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Geschmack von Welt NatioNalgerichte zum NachkocheN
Das Krustentier
text: klaus kamolz. Bild: fotostudio eisenhut & mayer
FlÆskesteg. In Dänemark läuft ohne Schweinefleisch in der Küche gar nichts.
Seit einigen Jahren ist Dänemark Heimat des besten Restaurants der Welt. René Redzepi verfolgt in seinem Kopenhagener Restaurant „Noma“ ein streng regionales Konzept: Nichts, was nicht im (hohen) Norden wächst und gedeiht, kommt auf den Tisch. Und mit Schweinefleisch hätte der Starkoch überhaupt kein Problem. Die Dänen lieben es in allen erdenklichen Zubereitungen. Am wichtigsten ist ihnen aber ihr Schweinsbraten. Schon bevor geeignete Herde allgemein verbreitet waren, ließen sie ihn beim Bäcker schmoren, sobald der mit dem Brot fertig war. Flæskesteg mit seiner unbedingt knusprigen Kruste ist heute noch ein winterliches Festessen, begleitet von Zutaten, die das viele Fett bekömmlicher machen. Oft sind das in der dänischen Küche säuerliche Beilagen – in diesem Fall sind sie süß: karamellisierte Kartoffeln und sehr oft auch mit Essig, Zucker und weihnachtlichen Gewürzen abgeschmeckter Rotkohl. Der sorgt für die in der kalten Jahreszeit wichtige Zufuhr von Vitamin C.
Das Rezept Zutaten für 4 Personen: 1,5 bis 2 kg langes Karree vom Schwein 8 bis 10 Lorbeerblätter 2 TL ganzer Kümmel 1 TL Senfpulver Pfeffer, Salz
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln 80 g Zucker 50 g Butter 1⁄4 TL Muskat, gemahlen 1 TL ganzer Kümmel Wasser
Die Schwarte des Schweinskarrees im Abstand von 1,5 cm quer bis zur Fettschicht (aber nicht tiefer) einschneiden. Mit Salz und Gewürzen einreiben, dabei möglichst viel in die Schnitte massieren. In regelmäßigen Abständen längs halbierte Lorbeerblätter in die Schnitte stecken. Dann einen großen Bräter 2 cm hoch mit Wasser füllen, den Braten mit der Fettschicht nach unten hineinlegen, etwas stehen lassen. Unterdessen das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Braten im Rohr so lange garen, bis die Schwarte nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Dann Temperatur auf 160 °C reduzieren, Braten umdrehen, ca. 2 Std. garen; dabei nicht übergießen. Zum Schluss noch einmal auf 240 °C hochdrehen und fertig garen, bis eine braune, knusprige Kruste entstanden ist. Backrohr abdrehen, einen Spalt öffnen und 10 Minuten rasten lassen. Karamellkartoffeln: Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen. Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen, Butter und 1 bis 2 EL Wasser einrühren, mit Muskat abschmecken, Kartoffeln darin glasieren; währenddessen Kümmel einstreuen und nachsalzen. Zu diesem Gericht passt in Schweineschmalz gedünstetes Rotkraut.
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