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Geschmack von Welt Nationalgerichte zum Nachkochen
Der römische Ochs
Text: Klaus Kamolz; Bild: Fotostudio Eisenhut & Mayer
Coda alla vaccinara. Das signature dish der Ewigen Stadt enthält Rinderschwanz und Schokolade.
Wenn in Rom ein Rind zerteilt wurde, funktionierte die Rechnung etwas anders: Das beste Viertel war für den Adel bestimmt, das nächstbeste für den Klerus, das drittbeste für das Bürgertum, und dann blieb noch ein Viertel für die Soldaten übrig. Bloß, das war immer noch nicht alles, da war noch das sogenannte „quinto quarto“ – das fünfte Viertel. In Regola, dem siebenten Bezirk entlang des Tiber, freuten sich die Fleischhauer schon darauf; Regola war das Fleischviertel. Innereien, Kopf und Schwanz bildeten einen Teil des Lohns: Daraus gestalteten die Arbeiter und ihre Familien eine überaus vielfältige Küche der Armen. Am berühmtesten wurde „coda alla vaccinara“, der Ochsenschwanz nach Fleischhauerart. Die Leute vom Schlachthof standen nämlich schon früh auf dem Standpunkt, dass das beste Fleisch dem Knochen nahe ist.
Das Rezept Zutaten für 4 Personen 1,5 kg Ochsenschwanz, an den Gelenken in Stücke getrennt Mehl 1 fein gehackte Zwiebel 2 Karotten, in kleine Würfel geschnitten 3 fein gehackte Knoblauchzehen 3 Stangen Staudensellerie 0,5 l Weißwein 70 g Pancetta (ital. Speck)
400 g italienische Tomaten aus der Dose, grob geschnitten 3 EL leicht geröstete Pinienkerne 3 EL kleine Rosinen 15 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil) Salz, Pfeffer Olivenöl Muskatnuss 3 EL gehackte Stangensellerieblätter
Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem großen Bräter in etwas Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen und Zwiebel, Karotten und Knoblauch in den Bräter geben. Gut durchrösten und mit Weißwein und Dosentomaten ab löschen. Pancetta in Würfel schneiden, in einer fettlosen Pfanne anrösten und in den Bräter geben. Ochsenschwanz wieder in die Sauce legen und 2½ Stunden zugedeckt im Rohr schmoren. Währenddessen Stangen sellerie quer in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Salz wasser knackig blanchieren. Bräter aus dem Ofen nehmen und Stangen sellerie, Rosinen und Pinienkerne einrühren. Eine weitere halbe Stunde zugedeckt schmoren. Dann die Schokolade in die Sauce reiben und mit einer Prise geriebener Muskatnuss und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch 10 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und vor dem Servieren mit dem Selleriegrün bestreuen. Dazu isst man Polenta oder knuspriges Weißbrot.