TAMALES (MÈXIC

TAMALES

El tamal és un menjar tradicional mexicà, molt popular i saborós. És un xicotet pastís de massa de dacsa -farcit principalment de carn o verdures- embolicat en fulla de dacsa i bullit al vapor. A Mèxic, hi ha tants tipus de tamales com a regions culturals. Poden ser dolços o salats; embolicats en fulla de dacsa o de plàtan; arredonits, allargats i plans o quadrats. Es preparen en grans quantitats i es couen en unes olles anomenades vaporadores (són grans, amb tapadora i tenen una reixeta al fons que impedix que el tamal tinga contacte amb l'aigua). Aquesta recepta és típica de la regió nord-oest de Mèxic: Sonora i Sinaloa. La compartisc tal com la vaig aprendre de la meua mare i ella de la seua. Les lleugeres variacions entre famílies i pobles, generen una gran riquesa culinària. Tamales de porc

Ingredients:

Per a la massa - 1 quilogram de farina de dacsa - 4 tasses d'aigua tèbia - 100 grams de llard - 1 cullerada xicoteta de sal

Per al farciment - ¼ de quilogram de carn de porc cuita i esmicolada - 1 tassa de caldo de la carn 2 xilis amples secs, bullits i nets - 2 grans d'all - ½ ceba - 1 cullerada d'oli - sal al gust

- 1 ceba tallada en rodanxes fines, ruixada amb vinagre de poma - 2 tomaques tallades en tires - 1 creïlla gran pelada i tallada en tires, ruixada amb aigua - ½ tassa de panses - ½ tassa d'olives tallades en rodanxes - esberles de xili de Jalapa en vinagre (de llanda) Opcions: - El xili sec es pot substituir per nyora. - El xili de Jalapa dona un toc molt saborós, però picant. - Les fulles de panís podem substituir-les per paper vegetal de cuina.

Alma

Utensilis: - olla vaporadora gran - tisores - cullera Preparació:

De la carn - Liqüem el xili, la ceba i la sal, junt amb el caldo. - Ho colem i apartem una tassa per a la massa. - Fregim la resta durant cinc minuts en una casserola. - Afegim la carn esmicolada i deixem bullir a foc lent uns 10 minuts.

De la massa - En un recipient ample, mesclem de manera homogènia la farina de panís, la sal i el llard fos. - Agreguem el preparat de chile que apartem i el mesclem molt bé, amassant. - Anem afegint aigua tèbia a poc a poc, amassant fins a aconseguir una consistència humida però ferma, que no es pegue a les mans.

De les fulles - Separem i remullem les fulles durant 15 minuts, en un recipient amb abundant aigua, per a ablanir-les. - Les traiem i sacsegem per a llevar l'excés d'aigua. - Triar cinc fulles i, esquinçant des d'un extrem, fer tires primes. Serviran per a amarrar el tamal.

En una taula gran disposem organitzadament tot el necessari: les fulles, la massa, la carn i la resta d'ingredients. Les tisores i la cullera.

Posem en el palmell de la mà una fulla de panís estesa, deixant cap amunt la part més rugosa. Hi untem una porció de massa, utilitzant la cullera per a deixar una capa fina i uniforme. Afegim en el centre una xicoteta quantitat de carn, de creïlla, de ceba, de tomata, d’oliva i unes quantes panses.

Tanquem la fulla formant un rotllet. Ens assegurem que no s'isca el farcit i amarrem els dos extrems amb les cintes de fulla que tenim tallades. Retallem les puntes amb tisores, deixant un o dos centímetres fins al nus. La forma obtinguda és la d'un gran caramel.

Els acomodem en l’olla vaporadora fins a omplir-la (amb aproximadament un litre d’aigua), cobrim els tamales amb una capa de fulles de dacsa i tanquem amb la tapadora. Bollim a foc fort, i a partir d'ací es compta una hora de cocció, aproximadament.

Provem d'obrir un tamal i si la fulla se desapega fàcilment, ja estan fets! En la meua terra acostumem gaudir-los acompanyats amb una tassa de champurrado, que és un atole de xocolate amb dacsa.