MENSCHEN IM PORTRÄT
ANDREA IRSARA
„Einen guten Koch erkennst du am Risotto“ Viele Wege führen zum Kochen. Der von Andrea Irsara begann am väterlichen Herd, ging über die Toskana quer durch Europa und wieder zurück in die Heimat. Verena Duregger hat seine Geschichte in „Genussregion Südtirol“ aufgeschrieben. Im Kochbuch erzählt Irsara, warum er nichts davon hält, zu lange am fertigen Gericht herumzubasteln, was er in seiner Küche anders als sonst üblich häufig verwendet und wie wichtig ihm eine kleine Berghütte als Rückzugsort ist. Porträt über einen, der gelernt hat, dass man manchmal gehen muss, um bleiben zu können. Andrea Irsara sitzt in der getäfelten Holzstube. An der Wand hängen ein geschnitzter Herrgott und ein schwarzer Trachtenhut mit der langen Schleife, wie ihn die Frauen im Gadertal zu besonderen Anlässen tragen. Das Bild daneben zeigt Anna, Andreas Großmutter. Der kleine Raum mit den drei Tischen ist eine typische Südtiroler Stube und mehr als das. Es ist der beste Ort, um Andreas Geschichte zu erzählen. Hier hat alles angefangen.
Badia, Abtei, ist ein kleiner Ort in den Dolomiten. Eine Gegend, die im Sommer wie gemalt scheint und im Winter Skifahren zum Erlebnis zwischen Sellaronda und Kriegerrunde macht. Die Künstler hervorgebracht hat und begabte Musikerinnen. In der die Menschen eine für Außenstehende geheimnisvolle Sprache sprechen: Ladinisch.
privat
In dieser Stube kam Papa Hermann zur Welt. Hier arbeitete die Tante als Dorfschneiderin. Oma Anna verbrachte hier ihr Leben. Im ganzen Dorf wussten die Kinder, dass die gelernte Köchin immer etwas Selbstgebackenes in der großen Holzkommode hatte und kamen vorbei, um ein Stück Kuchen oder ein paar Kekse zu naschen. Eine echte Familienangelegenheit: Andrea Irsara führt das Hotel Gran Ander mit seiner Frau Evelyn.
Der Heiligkreuzkofel, einer der schönsten Berge der Gegend, thront über den Häusern. Eine atemberaubende Kulisse. Ein Platz wie gemacht zum Bleiben. Und doch zieht es gute Köche zunächst hinaus aus dem Tal. Das war bei Hermann Irsara schon so. Mit 15 Jahren ging er zur Kochlehre nach Levico Terme,
Stüa dla Lâ, Omas Stube: Andrea Irsaras Gourmetrestaurant mit drei Tischen. 22
PZ 14 | 14. J U L I 2022
Uwe Spörl
kochte in Venedig, Davos und in Paris. Omelette für Sophia Loren, auch Diven mögen einfache Speisen. „Er hat immer in die Zukunft gedacht”, sagt Andrea Irsara über seinen Vater. Als der zurück nach Hause kommt und sich mit seiner Frau Rita das Hotel Gran Ander (das ist Ladinisch und heißt große Höhle, wie die Höhle auf dem Berg Gardenacia, der sich hinter dem Hotel erhebt) peu à peu aufbaut, sind Andrea und seine Zwillingsschwestern immer in der Küche willkommen. Sie dürfen einfach machen. Als Andrea sechs Jahre alt ist, sagt er zu seiner Mutter: „Ich will Koch werden.” Geschmack und Hingabe – das hat er von seinem Vater gelernt. Und dass man gehen muss, um bleiben zu können. Andrea kocht sich von der Toskana quer durch Europa. Die allerbeste Station aber liegt gar nicht weit entfernt. Sternekoch Karl Baumgartner zeigt ihm die hohe Gastrono-
