jenis teh adalah komponen katekin yang merupakan bagian dari polifenol pada teh. Dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang ada di dalam teh, akan mempercepat reaksi oksidasi dari katekin tersebut saat bersentuhan dengan oksigen dari lingkungannya. Jenis teh dengan pengolahan nonoksidasi enzimatis dikenal dengan teh hijau, proses non-oksidasi ini dilakukan dengan melakukan fiksasi atau inaktivasi enzim yang ada pada tanaman teh pada awal prosesnya. Metode fiksasi ini dilakukan dapat menggunakan permukaan panas, biasa disebut dengan metode Cina atau panfiring, ataupun 32
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023
fiksasi menggunakan uap panas, biasa disebut dengan metode Jepang. Untuk memperoleh cita rasa khusus kedua metode ini boleh dikombinasikan, namun secara esensinya perlakuan awal yang dilakukan adalah perusakan komponen enzim pada pucuk teh. Tahapan selanjutnya setelah fiksasi adalah penggulungan pucuk teh tersebut, berbagai metode penggulungan pun akan memengaruhi bentuk yang diharapkan dari produk akhir teh. Indonesia mengenal beberapa jenis teh hijau berdasarkan bentuk akhir produksi tersebut dan dituangkan dalam SNI Teh Hijau, seperti gunpowder,