FRI VOL XVIII/10 2023

VOL. XVIII

No.10

OKTOBER 2023

Teh Indonesia: Sejarah dan Teknik Pengolahan Profil Kopi Indonesia TIGA PILAR STRATEGI PERCEPATAN PENINGKATAN PRODUKTIVITAS KOPI DI INDONESIA

KOPI & TEH:

KEKAYAAN BUDAYA RASA NUSANTARA

FOODREVIEW INDONESIA COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

KOPI & TEH: KEKAYAAN BUDAYA RASA NUSANTARA Pengakuan akan kekayaan kopi dan teh Indonesia tercermin dalam sering digunakannya kata "JAVA” sebagai nama atau istilah untuk merepresentasikan kualitas khas tertentu. Kopi asli Indonesia, khususnya yang berasal dari Pulau Jawa, telah terkenal dengan mutunya yang unggul. Istilah "JAVA“ bahkan telah menjadi sinonim umum untuk kopi di beberapa negara, terutama di Eropa. Hal serupa juga terjadi pada teh, di mana istilah "JAVA“ juga dikaitkan dengan mutu istimewa hingga saat ini. Banyak kafe dan industri teh menggunakan kata “JAVA” pada produk teh mereka untuk menegaskan kualitas istimewanya. Sebagai contoh, sebuah industri pangan besar asal Jepang mengklaim menggunakan daun teh hijau asli dari Jawa, yang dikampanyekan memiliki kualitas istimewa, dan diberi nama "JAVA TEA".

Kopi dan teh secara jelas merupakan warisan budaya rasa Nusantara yang perlu dipertahankan, dilindungi, dan dikembangkan. Indonesia memiliki beragam jenis kopi dan teh berkualitas tinggi, yang memiliki sejarah panjang dan budaya yang beraneka.

Indonesia perlu memanfaatkan warisan kekayaan budaya rasa ini untuk pertumbuhan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat, khususnya para petani kopi dan teh.

Indonesia bukan hanya terkenal dengan kopi dari Pulau Jawa, tetapi juga memiliki beragam jenis kopi dari daerah-daerah lain dengan cita rasa yang unik.

Selain dari sisi jenis kopinya, Indonesia juga kaya akan budaya mengolah dan menyajikan kopi, seperti tradisi penyeduhan kopi tubruk. Kopi dan budaya kopi khas lainnya seperti kopi luwak, kopi Mandailing, kopi joss, dan kopi sanger juga populer di kalangan pecinta kopi.

Hal serupa juga berlaku untuk teh. Indonesia memiliki beragam jenis teh, mulai dari teh melati, teh vanili, teh hitam, teh hijau, hingga teh herbal yang khas. Teh herbal memiliki ciri khasnya sendiri, dengan beragam kombinasi herbal seperti jahe,

kunyit, kayumanis, sereh dan lainnya, yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya seharihari masyarakat.

Untuk memaksimalkan potensi kopi dan teh Indonesia di pasar global, perlu adanya langkahlangkah strategis. Hal ini termasuk peningkatan produktivitas dan pengolahan kopi dan teh melalui penerapan teknologi pangan modern, termasuk perbaikan fasilitas pengolahan, serta pelaksanaan praktik-praktik baik dalam budidaya, panen, penanganan pascapanen dan pengolahan oleh semua pelaku usaha kopi dan teh, from farm to cup.

Selain itu, edukasi dan promosi yang lebih intensif dan kerja sama erat antara pemerintah, pelaku usaha, serta masyarakat juga menjadi kunci penting untuk mengoptimalkan potensi kopi dan teh Indonesia, bahkan untuk pasar internasional.

Dengan upaya yang tepat, Indonesia dapat mempertahankan posisinya sebagai salah satu produsen kopi dan teh terkemuka di dunia.

Keberhasilan ini tidak hanya akan memberikan manfaat ekonomi bagi negara, tetapi juga akan meningkatkan kesejahteraan para petani dan memenuhi tuntutan para pecinta kopi dan teh di seluruh dunia. FoodReview Indonesia kali ini mengangkat kopi dan teh sebagai pokok bahasannya.

Semoga, sajian sederhana FoodReview Indonesia ini dapat memicu semangat untuk terus-menerus mengupayakan peningkatan kualitas dan daya saing kopi dan teh Indonesia, mampu menjaga dan meningkatkan posisinya sebagai salah satu produsen kopi dan teh terkemuka di dunia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

3

6 FORUM 7 FOOD INFO

daftar isi

OVERVIEW Teh Indonesia: 30 Sejarah dan Teknik Pengolahan

VOL. XVIII No. 10 Oktober 2023

Industri teh di Indonesia telah mengalami berbagai dinamika sepanjang sejarahnya. Sebagai salah satu komoditas andalan perkebunan di Indonesia, teh memainkan peran penting dalam aspek ekonomi, sosial, dan lingkungan.

38 Profil Kopi Indonesia Tiga Pilar Strategi Percepatan Peningkatan 48 Produktivitas Kopi di Indonesia

ASOSIASI Delegasi Indonesia Spice Up The World 60 “Membumbui” Pameran Vitafoods Asia 2023

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

4

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

APA & SIAPA INGRIDIEN

TEKNOLOGI

Riding the Wave of Change: The Ascendancy 62 of Oat-based Ingredients in Asia’s Coffee and Tea Industry

68 Peluang & Tantangan

Asia’s coffee and tea sectors are experiencing a transformative phase, influenced by a paradigm shift towards environmental consciousness and health-centric choices.

Inovasi Infused Coffee:

Infused coffee pada intinya adalah proses penambahan bahan dengan cita rasa kuat yang dapat memberikan tambahan karakter cita rasa di luar cita rasa alami kopi.

Arabika........................................ 39 BTP............................................. 6 CAA ........................................... 21 Carbon footprint ........................ 26 CTC ............................................ 33 Ekstrak ragi ................................ 13 Encapsulation ............................. 23 Fermentasi ................................. 31 Fi Asia ........................................ 61 Flavor kopi ................................. 41 Flavor masking ........................... 13 FNFC .......................................... 21 FSSC 22000 ............................... 7 GAP ............................................ 26 Garam ........................................ 13 Gen Z ......................................... 12 Gula ........................................... 45 Healthy hedonism ...................... 12 IG ............................................... 43 Indonesia Spice Up The World... 60 Infused coffee............................. 69 Jamu........................................... 14 Kakao.......................................... 49 Karotenoid.................................. 36 Kopi............................................ 39 Liberika........................................ 40 Oat-based................................... 53 Off farm....................................... 57 Okratoksin................................... 73 On farm....................................... 57 Pusaka kuliner.............................. 28 Reformulasi................................. 13 Robusta....................................... 39 RTD............................................. 42 Sauces......................................... 18 Shelf-life...................................... 23 Teh.............................................. 30 UMKM......................................... 26

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

5

F O RU M Buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat Dear FoodReview Indonesia, Saya sedang mencari buku mengenai cokelat dan kakao. Apakah ada referensi berupa buku atau majalah mengenai kedua hal tersebut? Terima kasih.

Doni Palembang

Jawab: Terkait cokelat dan kakao, kami memiliki stok buku dengan judul: Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat.

Selain itu, beberapa referensi mengenai cokelat dan kakao juga dapat ditemui dalam majalah kami pada topik ingridien atau snack & confectionery. Silakan hubungi tim distribusi kami untuk paket menarik yang tersedia. WA kami di +62 811 1190 039.

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa Kepada FoodReview Indonesia

Saya ingin menanyakan terkait kerja sama kegiatan dari himpunan mahasiswa. Kami berencana mengadakan kegiatan antara lain lomba karya tulis ilmiah nasional, lomba poster, dan seminar nasional untuk umum. Mohon info bagaimana cara mengajukan kerja sama ini. Terima kasih.

Sari Malang Jawab:

Untuk kerja sama kegiatan mahasiswa dengan FoodReview Indonesia, silakan terlebih dahulu mengirim proposal ke info@foodreview.co.id. Kami akan menghubungi lebih lanjut setelah proposal dikirimkan.

Q&A Pelabelan BTP Kepada FoodReview Indonesia Jika suatu produk mencampurkan BTP natural dan sintetis, apakah bisa diklaim sebagai BTP natural?

Terima kasih.

Arum Jakarta

Jawab: Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong, Kemasan, Cemaran, dan Cara Ritel Pangan yang Baik, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM, Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes. dalam FoodReview In-Depth Seminar mengatakan bahwa hal tersebut sudah jelas tidak boleh diklaim sebagai alami karena menggunakan BTP campuran terutama sintetis.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

6

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

FOOD INFO | Lintas Pangan

Zeelandia Indonesia Raih Sertifikasi FSSC 22000

M

elalui produsennya di Indonesia yakni PT Seelindo Sejahterama, Zeelandia Indonesia berhasil mendapatkan sertifikasi FSSC 22000.

Hal ini sekaligus mengukuhkan bahwa produk Zeelandia memiliki kualitas serta keamanan produk yang terjamin.

FSSC 22000 merupakan standar global yang diakui untuk sistem manajemen keamanan pangan, yang mencakup produksi dan penanganan pangan.

Sertifikasi ini telah diakui oleh Global Food Safety Initiative (GFSI). “Selama empat dekade, Zeelandia terus berkomitmen dalam menyediakan bahan baku dan solusi untuk industri bakeri.

Capaian FSSC 22000 ini merupakan bukti untuk terus memberi kualitas dan jaminan produk Zeelandia,” tutur Finance Director PT Zeelandia Indonesia, Vita Sudarmo dalam sambutan pembukaan program CSR yang dilaksanakan pada 27 September 2023 lalu di Tangerang.

Selain berhasil mendapatkan sertifikasi FSSC 22000, Zeelandia juga

merayakan hari jadinya ke40 dengan meluncurkan program Corporate Social Responsibility (CSR) berupa Zeelandia Empowers Women. “Program ini merupakan bagian dari semangat kepedulian Zeelandia Indonesia terhadap pengembangan dan pemberdayaan perempuan.

Dirancang khusus untuk membantu perempuan di wilayah Tangerang yang menghadapi tantangan berat dalam kehidupan termasuk ibu tunggal, karyawan PHK, dan perempuan yang memiliki semangat kuat untuk berwirausaha meski memiliki akses terbatas,” imbuh Vita.

Program Zeelandia Empowers Women memberikan dukungan nyata dalam bentuk: 1) demo resep sebagai ide menu jualan, 2) paket produk usaha awal sebagai model, 3) kelas penjualan skala kecil tentang pengetahuan menjual di skala rumahan dan lingkungan sekitar, 4) perlengkapan baking seperti mikser, oven, dan timbangan digital. Melalui program ini, Zeelandia Indonesia berharap dapat memberikan kontribusi yang berarti bagi pengembangan diri, perekonomian, terutama di sektor usaha kecil rumahan, dan membantu perempuan untuk menjadi individu tangguh dan mandiri dalam dunia kuliner. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

7

8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Food Ingredients Asia Thailand 2023: Pusat Ekspor Global Ingridien Pangan

P

ameran Food Ingredients Asia (Fi Asia) merupakan ajang bergengsi bagi para pelaku pengusaha untuk berbagi dan memperbarui tren pangan global.

Thailand, pada kesempatan kali ini menjadi tuan rumah Fi Asia 2023 yang diselenggarakan pada 20-22 September 2023 di Queen Sirikit Convention Center. “Fi Asia tahun ini memiliki beberapa perubahan untuk memberikan nuansa yang lebih modern, memperkuat posisi sebagai penyedia segala jenis ingridien yang dibutuhkan untuk keperluan produsen dan konsumen dalam rantai pasok pangan,” kata Regional Portfolio Director – ASEAN, Informa Markets Thailand, Rungphech Chitanuwat.

Dalam kesempatan ini, ada lebih dari 1.000 pengusaha ingridien pangan lokal dan internasional dari lebih dari 45 negara di seluruh dunia yang bergabung dalam Fi Asia 2023 serta lebih dari 460 penyedia suplemen 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

pangan dan ingridien fungsional dari 40 negara dalam Vitafoods Asia 2023.

“Hal ini tentunya mencerminkan keyakinan kuat terhadap potensi Thailand untuk menjadi pusat kesehatan utama di Asia,” imbuh Rungphech.

Selain pangan yang bergizi, suplemen berkualitas juga menjadi salah satu hal yang diinginkan konsumen untuk memenuhi kebutuhan fisik, meningkatkan kekebalan, mencegah penyakit tertentu, serta merawat kesehatan kulit dan lain sebagainya.

“Untuk itu, hadirnya Fi Asia dan Vitafoods Asia 2023 ini akan menjadi ajang pameran yang komprehensif dan dapat memenuhi segala kebutuhan serta informasi mengenai ingridien pangan hingga kesehatan,” pungkas Rungphech.

Pada pameran ini, hadir pula beberapa produk Indonesia yang diwakili oleh Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) serta Kementerian Perindustrian (Kemenperin).

FOOD INFO | Lintas Pangan PAVILIUN INDONESIA

K

ementerian Perindustrian dalam Fi Asia 2023 kali ini membawa tujuh produsen yang memamerkan produknya. Produk-produk yang tampil di antaranya adalah produk berbasis rumput laut, krimer nabati, serta minyak esensial. Sebagai ajang Pameran Fi Asia yang diikuti pertama kali, para produsen yang ikut dalam pameran merupakan hasil dari seleksi yang diadakan. Beberapa syarat yang harus dipenuhi adalah pendaftar merupakan peserta dari program ekspor yang sebelumnya pernah diadakan oleh Kemenperin dalam skema program pendampingan ekspor. Hal ini tidak lain untuk menyiapkan agar produsen

siap mengingat pameran ini berskala internasional. Selain itu, dalam Pameran Fi Asia 2023 dan Vitafoods Asia 2023 ini, tentunya juga dihadiri oleh para pemain ingridien yang membawa tren, inovasi, hingga teknologi terkini yang dapat disimak lebih lanjut melalui wawancara tim FoodReview Indonesia berikut ini.

For more than half a century, we have built an extensive collection of coffee flavour profiles for every market’s needs.

light to dark roast

variety of unique profiles

Co-create your next coffee masterpiece with us.

crafted by experts

Crafting Future Flavours

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

11

FOOD INFO | Lintas Pangan KOMBINASI MANFAAT KESEHATAN DAN PANGAN LOKAL

Kenneth Keh, President for Nutrition Asia Pacific, Brenntag Specialties

A

lternatif protein, produk dengan rendah gula, dan tinggi serat masih menjadi beberapa opsi dalam inovasi produk pangan saat ini. Keinginan konsumen memilih produk yang lebih menyehatkan merupakan tren yang terus meningkat seiring dengan gaya

K

KONSEP HEALTHY HEDONISM DALAM PEWARNA PANGAN

esehatan masih menjadi pertimbangan paling besar dalam pemilihan produk pangan. Kendati demikian, tidak hanya sehat, konsumen juga menginginkan aspek tersebut tetap memiliki rasa yang enak dan menyenangkan untuk dikonsumsi.

Konsep menyenangkan dan sehat inilah yang dikembangkan oleh Exberry dalam produk pangan dengan warna-warna yang menarik dalam konsep healthy hedonism. “Inspirasi tren pewarna pangan kami sebenarnya berasal dari konsumen, termasuk Gen Z yang aktif dalam menciptakan produk pangan dengan warna-warna yang memikat,” kata Senior Technical Sales Manager Exberry, Nattakan Sornritchingchai.

12

hidup yang berubah. “Konsumen saat ini memiliki waktu yang sedikit untuk melakukan sesuatu, semuanya serba cepat dan on the go,” ujar President for Nutrition Asia Pacific, Brenntag Specialties, Kenneth Keh. Hal tersebut tentunya berkaitan pula dengan pemilihan produk pangan, konsep enak dan menyenangkan bukan menjadi satu-satunya pertimbangan, tetapi juga berkembang bagaimana produk pangan tersebut juga memiliki nilai fungsional seperti kontribusinya pada kesehatan tubuh. Salah satu bentuk yang terus diciptakan oleh Brenntag adalah eksplorasi pangan lokal yang dikembangkan dengan manfaat kesehatan di dalamnya. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Nattakan Sornritchingchai, Senior Technical Sales Manager Exberry

Pada kesempatan kali ini, beberapa tren warna yang diaplikasikan pada produk soft serve ice cream. “Pewarna natural sekaligus flavor yang kami hadirkan di antaranya seperti matcha, strawberry yoghurt, Mandarin orange yoghurt, very berry, honey vanilla, serta lemon yellow yoghurt,” imbuh Nattakan. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

I

ASPEK KETERJANGKAUAN DAN KESEHATAN DALAM PRODUK PANGAN

ndustri pangan memiliki banyak tantangan yang perlu dihadapi.

Keterjangkauan dan kesehatan adalah beberapa tantangan yang cukup menjadi perhatian konsumen saat ini. Mudahnya akses untuk mendapatkan pangan yang tercukupi dapat mengurangi permasalahan terkait kerentanan pangan seperti kelaparan dan masalah gizi. “Reformulasi serta optimalisasi dapat menurunkan biaya sehingga produk pangan dapat terjangkau untuk semua kalangan,” ujar Head of APAC, Biospringer by Lesaffre, Phillipe L’Honneur. Salah satu bentuk reformulasi yang terus dikembangkan adalah pengurangan gula dan garam menggunakan ekstrak ragi. Kedua hal ini tentu juga tidak lepas dari aspek

P

Phillipe L’Honneur, Head of APAC, Biospringer by Lesaffre

kesehatan yang juga diinginkan oleh konsumen saat ini “Kami membawa aplikasi yang dapat disesuaikan dengan rasa lokal masing-masing negara, sehingga konsumen akan lebih kenal ketika produk tersebut direformulasi dengan ekstrak ragi,” pungkas Phillipe.

Fri-35

TANTANGAN ALTERNATIF PRODUK SUSU BERBASIS NABATI

roduk susu berbasis nabati kian digemari oleh banyak konsumen.

Alasan kesehatan, preferensi gaya hidup dan rasa yang berubah, serta tanggung jawab terhadap lingkungan menjadi latar belakang peningkatan tersebut. “Di Asia, kita sudah sangat akrab dengan sari kedelai. Produk ini dikonsumsi lintas generasi dan alternatif yang baik untuk intoleransi laktosa,” ujar Innovation Manager KH Roberts Group, Derrick Heng. Selama lima tahun terakhir (20182022), alternatif sumber lain juga turut berkembang. “Oat, almond, kelapa, dan beras adalah jenis-jenis alternatif lain yang mulai berkembang,” imbuh Derrick. Kendati demikian, alternatif produk berbasis nabati juga mengalami

Derrick Heng, Innovation Manager KH Roberts

tantangan seperti flavor dan tekstur yang masih belum memenuhi preferensi konsumen. “Tantangan terutama dalam aspek sensoris seperti flavor dan creaminess. Beberapa memerlukan flavor masking sehingga mendapatkan profil produk yang diinginkan. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan JAMU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL MASA DEPAN

J

amu telah digunakan sejak lama sebagai minuman kesehatan tradisional yang menggabungkan berbagai ingridien alami di dalamnya.

Secara impiris, jamu memiliki dua peran yang sering dikaitkan yakni sebagai pengobatan dan memelihara kesehatan serta kecantikan tubuh. “Meski demikian, perlu juga digarisbawahi bahwa jamu memiliki beberapa masalah seperti beberapa rasanya yang kurang bisa dinikmati serta klaim berlebih karena kurangnya data ilmiah untuk mendukung manfaat kesehatan,” tutur Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. C. Hanny Wijaya.

Dalam formulasinya, jamu biasanya terdiri dari beberapa jenis bagian

IPB University, Prof. C. Hanny Wijaya, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan

seperti daun, akar, batang, hingga buah. Jamu berpotensi sebagai pangan fungsional masa depan karena manfaat kesehatannya serta kriterianya yang dapat dikonsumsi setiap saat layaknya pangan. Fri-35

Formulasi Pangan Lebih Menyehatkan

K

laim pangan berbasis nabati serta vegan terus meningkat dari waktu ke waktu. Pergeseran gaya hidup konsumen nyatanya juga berdampak langsung pada pemilihan produk pangan sehingga produsen perlu beradaptasi.

Produk pangan berorientasi kesehatan seperti pengurangan gula dan garam terus menjadi inovasi yang dilakukan.

“Klaim ‘bebas dari’ juga menunjukkan peningkatan seperti bebas laktosa.

Selain itu, konsumen juga mencari produk dengan klaim kesehatan lebih spesifik seperti meningkatkan kesehatan

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Didier Chanove, Plant Proteins & Innovation Business Director Kerry

imun,” ujar Plant Proteins & Innovation Business Director Kerry, Didier Chanove.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

15

ADVERTORIAL

THE CHALLENGE OF PROCESSED MEAT FOR FOOD MANUFACTURERS IN INDONESIA opportunities for producers, suppliers, and investors alike.

Market insights: Promising growth opportunities in Indonesia

A

sia Pacific, with its vast population and rich heritage, presents a captivating landscape for the processed meat industry. Rapid urbanization, a burgeoning middle class, and a growing awareness of convenience foods have contributed to the remarkable expansion of this market in the region. As countries embrace a more fast-paced lifestyle, the demand for processed meat products has witnessed an upsurge, offering exciting

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

In the dynamic landscape of the Asia Pacific region, processed meat emerges as the 6th largest savory category, boasting a remarkable Total Retail Value of 90 Billion USD.1 With a 20% share in sales value and a commendable Compound Annual Growth Rate (CAGR) of 5%², this category exhibits tremendous potential for food manufacturers in the region.

Looking towards the future, Indonesia emerges as a beacon of opportunity with the highest forecast CAGR of 18% from 2023 to 2027.3 The country’s flourishing economy and evolving dietary patterns contribute to the anticipated surge in processed meat consumption, making it an attractive destination for food manufacturers seeking growth in the region.

Challenges for food manufacturers & Yeast extracts solutions The processed meat industry is undergoing notable shifts driven by changing consumer preferences and lifestyles. Food manufacturers are tasked with navigating these trends to develop innovative and appealing products. Here are the top 5 consumers trends involving challenges for food manufacturers: 1. Convenience: embracing on-the-go habits Convenience has remained the top positioning in processed meat category in Asia for the past 5 years.4 This has led to new challenges for food manufacturers. They have to create products that align with on-the-go consumption, offering both taste and nutrition. Moreover, developing products that are both convenient and healthy presents a significant challenge. Consumers are increasingly health-conscious, and the convenience trend can sometimes clash with the desire for nutritious options.

2. Taste: elevating flavorful meat creations The processed meat market has experienced significant growth due to the escalating demand for flavorful meat products. 58% of Asia Pacific consumers purchase meat and poultry products because it is tasty.5 This trend brings forth challenges for food manufacturers. Crafting products that deliver consistent and

enticing flavors while having a clean label requires meticulous precision.

The need to maintain flavor integrity throughout processing and storage, without relying on excessive additives or artificial enhancers, presents a substantial challenge.

3. Health and Wellness: Fueling the pursuit of nutritious meats “No additives/preservatives” is the top health claim in Asia Pacific, with a 13% CAGR between 2018 and 2022. Concurrently, the demand for salt-reduced processed meat has surged significantly over the past five years, boasting a CAGR of 49% within the same period.6 The synergy between the pursuit of well-being and the allure of high-protein foods has also become a pivotal focus.

The correlation between protein consumption and holistic wellness is resonating with 52% of Asia Pacific consumers, who recognize the pivotal role of protein in a healthy diet.5 4. Safe and clean is the new norm Consumers now demand a comprehensive understanding of what goes into their food. The oncebasic expectation of ingredient safety has evolved into an insistence on brands divulging intricate details of ingredient origins, processing methods, and supply chain practices.

In this landscape, processed meat products that embrace simplicity by employing concise ingredient lists are more likely to instill consumer confidence. Brands that prioritize FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

17

challenges for food manufacturers.

Creating processed meat snacks that seamlessly merge irresistible flavors with essential nutrients and convenient consumption options requires innovative formulation.

Striking the right chord between indulgence and health-consciousness poses a unique challenge.

Why is yeast extract the transparency, offering clarity on the perfect solution for food sourcing and treatment of ingredients, manufacturers?

stand poised to cultivate trust and loyalty among discerning consumers.7 Embracing the ‘safe and clean is the new norm’ trend poses intricate challenges for food manufacturers.

They are striving to ensure absolute transparency in ingredient sourcing and production methods while maintaining the desired taste, texture, and shelf life demands meticulous reformulation, stringent supply chain management, and innovative preservation techniques.

5. Pleasure snacking: reveling in indulgent meat delights An intriguing and burgeoning trend shaping the Asia Pacific landscape is the preference for indulgent snacking experiences. As consumers conscientiously seek moments of delight, there’s a notable surge in demand for processed meat snacks that provide a balance between taste enjoyment, nutritional content, and convenience.8 This trend introduces a series of

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Yeast extract is an extremely versatile and a popular ingredient working in various food applications, such as ready meals, sauces & dressings, snacks & seasonings, soups & broths. It has 3 main benefits: 1. Taste improvement: it remains to be the main application driver of yeast extract across its diverse taste properties. Some yeast extracts intensify and bring harmony to taste while others deliver intense umami, or specific flavor notes like chicken, beef, toasted, roasted, cheese and more.

2. Healthy formulation: Yeast extracts offer taste properties to support the development of salt-reduced and flavorful foods and beverages. Due to the naturally present nucleotides, peptides and amino acids, yeast extracts allow food manufacturers to reduce up to 30% the sodium content of various dishes (soup & broth, sauces & dressings, snacks & seasonings and more) without compromising on taste.

3. Clean label and formulation: Considered as being safe and clean label, yeast extracts offer benefits beyond taste properties, making it a natural flavoring ingredient appropriate for most food and beverage applications. An alternative solution to the food supply chain, yeast extract also value adds at the ingredient level especially in the formulation process of healthy food to create a more sustainable future for both human health and the planet.

Biospringer: the global leading yeast extract manufacturer

At Biospringer, our mission is to partner with our clients to create innovative and natural origin ingredients from yeast fermentation, helping to make food tastier and healthier while being reliable and respectful of the planet and people.

Our yeast extract are natural fermentation-based ingredients with many benefits, working in a wide range

of applications. In processed meat applications, it proves to be efficient to improve taste, reduce salt, maintain your clean label, and much more.

As the global leading yeast extract manufacturer, we have dedicated services to support our customers in their formulation challenges. The Asia Pacific region has a “Culinary Centre” team since 2017. At the global level, Biospringer by Lesaffre is providing constinuous support to the team members with a team of sensory scientists, working on projects from all regions including Asia Pacific, to make sure that our products are delivering the appropriate taste and texture that the consumer is looking for.

Do not hesitate to contact Indesso as our official distributor in Indonesia to learn more about yeast extract and obtain samples: metta.sari@indesso.com

To discover our full study on Processed Meat, download our white paper here: https://shorturl.at/bvCDE

Retail Value (USD Billion) for Savory Segment, APAC, 2018-2022, Euromonitor (data without China) ² Processed Meat Category, Sales Value (%), by Region, 2018-2022, Euromonitor and Processed Meat, % CAGR, 2018-2022, Euromonitor 3 Processed Meat Market, % Forecast CAGR, 2023-2027, Euromonitor 4 Processed Meat Key Positionings, Asia, 2018-2022, Innova Database 5 Innova Database 6 Processed Meat Launches tracked with Health Claims, Asia, % CAGR, 2018-2022, Innova Database 7 Fortune Business Insights 8 Mordor Intelligence 1

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

Biospringer by Lesaffre

T

The Market of Sauces in Asia Pacific

he category of sauces and dressings has perpetually served as a fertile ground for innovation, consistently introducing novel flavors and claims into the market each year within the region. The relentless and robust demand from consumers has fostered a dynamic and everevolving marketplace, compelling food manufacturers to be proactive in responding to this transformative shift in consumer behavior. This trend reflects an era where consumers are increasingly mindful of food quality, seeking diversity in flavors, and showing a desire for healthier options in condiments. As a result, the food industry has embraced the challenge

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

by continuously experimenting with and developing a wide array of sauces and dressings that cater to varying tastes and regional preferences.

This innovative environment creates significant opportunities for food producers to explore unique flavors and claims, ultimately enriching the culinary experiences of consumers and adapting to the evolving market demands. With an amplified emphasis on flavor and quality, the sauces and dressings category remains a wellspring of inspiration for the food industry, fueling ongoing innovation to meet the ever-growing market demands. Click on this video from Biospringer by Lesaffre to know more about the market!

FOOD INFO | Lintas Pangan

Sistem Pelabelan Fungsional di Jepang

L

abel yang jelas dan akurat memiliki peran kunci dalam memberikan informasi yang transparan dan berguna kepada konsumen.

Hal ini membantu konsumen dalam mengidentifikasi serta membuat pilihan pangan seperti apa yang akan dikonsumsi. Pelabelan seperti ini sekaligus mendukung pola konsumsi yang lebih seimbang dan lebih sehat serta mendorong produsen untuk mengembangkan inovasi produk yang lebih menyehatkan. Di Jepang, ada beberapa sistem pelabelan yang diperuntukkan untuk masing-masing produk pangan yang ada. Pertama adalah Foods for Specified Health Uses (FOSHU), merupakan produk yang diakui secara ilmiah untuk memelihara kesehatan dan mempromosikan efek kesehatan yang diklaim.

Dalam hal ini, pemerintah mengevaluasi efek yang diklaim dan keamanan dari setiap produk, dan Consumer Affairs Agency (CAA) menyetujui pelabelan produk pangan yang memenuhi persyaratan tersebut.

“Setiap FOSHU yang disetujui hanya setelah ada tinjauan rinci atas bukti ilmiahnya. Produk atau ingridien fungsionalnya tidak dianggap sebagai obat. Per April 2022, sebanyak 1.067 item diperbolehkan untuk diberi label FOSHU oleh CAA,” ujar Representative of National Agriculture and Food Research Organization (NARO), Mari

Maeda-Yamamoto dalam Special Seminar on Prospective Foods for Wellbeing in Indonesia and Japan yang diselenggarakan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University beberapa waktu lalu.

Selanjutnya adalah pangan dengan klaim fungsi zat gizi (Foods with Nutrient Function Claims, FNFC). Klaim ini dapat diterapkan pada produk sesuai dengan standar tanpa harus mengajukan pemberitahuan kepada pemerintah.

“Untuk pelabelan, jumlah zat gizi harus berada dalam rentang yang ditentukan.

Produk yang ditargetkan adalah pangan segar, produk olahan, dan suplemen,” tambah Maeda. Selain dua label tersebut, ada pula label pangan dengan klaim fungsi (Foods with Function Claims, FFC). Dalam sistem ini, produsen bertanggung jawab atas pelabelan kesehatan yang spesifik. Sistem ini menargetkan pangan segar dan pangan olahan dengan produsen yang memiliki sendiri bukti ilmiah fungsional pada produknya. Produsen tersebut kemudian dapat menjual produk dengan mendaftarkan labelnya pada CAA. Semua sistem label ini bermuara pada komunikasi produsen dan konsumen.

Dengan demikian, pelabelan produk pangan yang menyehatkan berperan sebagai alat penting dalam upaya mempromosikan pola konsumsi lebih menyehatkan dan kesejahteraan masyarakat. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

21

ADVERTORIAL

Elevating Functional Products with Encapsulated Flavourings

By Derrick Heng Innovation Manager KH Roberts Group derrick.heng@kh-roberts.com

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

H

ealth-conscious consumers seeking convenience have driven the packaged food and beverage fortification trend, leading food and nutraceutical manufacturers to incorporate high-value vitamins, minerals, and functional ingredients into a wide range of dry formats, such as instantised beverages and functional premixes.

Challenges in Formula Stability While these functional and active ingredients provide added nutrients, they often have unappealing off-notes, giving a bad taste to an otherwise innovative functional product.

Formulating a successful fortified consumer packaged food or the latest nutraceutical product requires a delicate balance between outstanding nutritional benefits, product stability, and most importantly – a palatable taste.

Product stability can be compromised when a potent mix of active functional ingredients is incorporated within a product formula without considering individual ingredient stability. Leaching

or cross-contamination of unstable ingredients often happens during the product’s shelf life, leading to worse offnotes or premature caking of dry mix products.

Flavour Encapsulation Delivers Stability

Functional products require a highperformance flavouring solution to mask and enhance the product’s palatability.

In the market, plated powder or encapsulated flavours are often used.

Plated powder flavours adsorb aroma compounds onto a powder carrier by simply blending. This is economical but does not protect the aroma compounds, leading to high volatile loss and a short shelf-life.

Encapsulated flavours protect the sensitive aroma compounds in a protective matrix formed through various complex emulsion and encapsulating processes, enhancing shelf-life. Controlled flavour release can be achieved by the intentional addition of water, for example.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

23

Identifying High Performance Encapsulated Flavours

Not all encapsulated flavours are the same; several important factors can impact the final quality. Suitable emulsifying systems and proper homogenisation are needed to form a stable, uniform emulsion. The emulsifying system should provide a protective barrier around the dispersed aroma compound globules, preventing coalescence. They should offer an effective barrier against moisture, oxygen, and light.

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

One typical encapsulation process is spray drying, and adequately controlling the process conditions affects the encapsulated flavour’s properties. For example, drying at reduced temperature causes less damage to the aroma compounds, or proper control of the droplet size results in a more uniform particle size distribution, improving the product’s consistency and reducing the risk of clumping. Poor control can lead to chemical and physical changes that degrade the aroma compounds or elevated moisture levels that lead to undesirable clumping or caking.

Taking Advantage of Encapsulated Flavours

The protective barrier of encapsulated flavours, other than protecting the sensitive aroma compounds, also reduces interactions with vitamins, minerals and functional ingredients so

that higher efficacy can be achieved, reducing undesirable reactions. This allows product developers to formulate a wide range of product concepts.

Depending on the functional ingredients used in the product concept, certain flavour profiles can play a tastecomplementing role.

In short, encapsulated flavours can enhance functional foods and beverages due to their superior retention of aroma compounds, allowing effective masking of off-notes, delivery of the intended flavour profile, and improving consumer acceptance and enjoyment.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

25

INFO GAPMMI

GAPMMI hadir dalam Awarding Day LPPOM MUI Halal Awars 2023

• GAPMMI turut menghadiri acara Awarding Day LPPOM MUI Halal Award 2023 yang dilaksanakan di Bogor. Beberapa perusahaan anggota GAPMMI memperoleh penghargaan dari LPPOM MUI atas kiprah yang dilakukan di perusahaannya masingmasing terkait implementasi halal.

Perusahaan tersebut adalah, Mayora, Indofood, Nutrifood, Unilever, Kalbe Farma, Danone Indonesia.

• GAPMMI turut bekerja sama dengan Kemendag mengoordinasikan acara business matching 100 pelaku usaha UMKM Indonesia dengan Lotte Group pada acara Lotte Group Biz Matching, bersamaan dengan Korea Brand Expo di Sheraton Gandaria City, Jakarta.

• GAPMMI dan beberapa anggotanya menghadiri ASEAN-Indo-Pacific Forum 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

(AIPF) Sideline Event: Workshop on Decarbonization for Food Security Reducing the Carbon Footprint of the Agriculture and Food Industry.

• GAPMMI turut aktif dalam rapat penyusunan kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) industri kemasan sekaligus awareness pelaku industri kemasan, oleh Pusat Pemberdayaan Industri Halal (PPIH) Kemenperin.

• Pengurus GAPMMI, Bapak Iwan Winardi hadir dalam acara Industrial Networking Roadshow “China Home Life - Machine Expo”, oleh PT Meorient Indonesia di Surabaya.

• GAPMMI turut aktif dalam pameran Interfood Bali yang diadakan oleh Kristamedia Exhibition. Pameran ini diadakan bersamaan dengan Bali Hotel & Tourism, Bali Cofee Expo, Bali

FOOD INFO | Lintas Pangan

Lotte Group Biz Matching

GAPMMI turut aktif dalam acara Interfood Bali

Wine & Spirit dan Bakery Indonesia Expo serta Pameran The 3rd Indonesia Licensing Expo (ILE) 2023.

• Koordinator Wakil Ketua Umum GAPMMI, Lena Prawira menjadi narasumber GAPMMI di Acara Seminar Nasional “Hilirisasi Hasil Penelitian Untuk Penguatan Agroindustri Berbasis Kearifan Lokal yang Berkelanjutan” oleh Fakultas Pertanian UNSOED, secara daring.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat hadir mewakili GAPMMI dalam acara Bangga & Cinta Merek Indonesia oleh Masyarakat Indonesia Anti Pemalsuan.

• GAPMMI mengajak beberapa anggota UMKM untuk mengikuti Pameran Jakarta International Premium Products Fair (JIPREMIUM) yang diadakan di JCC, Jakarta.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI bidang UMKM, Betsy Monoarfa didampingi timnya, Tati Maryati, hadir memenuhi undangan pembahasan perluasan jenis produk UKM yang mencantumkan Informasi Nilai Gizi (ING) UKM, oleh Direktorat Standardisasi Pangan Olahan BPOM.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat menjadi narasumber pada Webinar “PDKT dengan BDKT”, oleh Balai Pelatihan SDM Metrologi, Mutu dan Jasa Perdagangan (BPMJP) Kemendag yang membahas “Regulasi Barang dalam Keadaan Terbungkus (BDKT), serta menjelajahi berbagai aspek terkait metode yang digunakan pada proses kontrol kualitas (QC) khususnya acuan yang dipakai dalam pelabelan dan perhitungan.”

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman menjadi narasumber dan moderator pada Workshop and Expert Meeting Universal Salt Iodization, oleh Kemenkes.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman hadir dalam acara International Day of Awareness of Food Loss & Waste yang diselenggarakan oleh BAPANAS. Sementara itu, pada sesi diskusi panel, Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kerja sama, Andrew Saputro menjadi narasumber dengan membawakan topik “Komitmen dan Langkah Nyata Sektor Swasta dalam Pencegahan Food Waste”. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

27

FOOD INFO | Lintas Pangan

Melestarikan Culinary Gem dengan Festival Masakan Nusantara

C

ulinary gem atau pusaka kuliner adalah cerminan sejarah, identitas, tradisi, dan kearifan lokal yang unik dan tak lekang oleh waktu. Selain sebagai penghubung masyarakat dengan akar budayanya. Pusaka kuliner ini bisa menunjukkan jati diri sebuah negara pada dunia. Beberapa negara yang sukses mempromosikan jati dirinya dengan pusaka kuliner yakni Jepang dengan shoyu, Thailand dengan saus sriracha, dan Korea Selatan dengan saus gochujang.

Sejarawan makanan, Andreas Maryoto dalam acara Konferensi Pers Kick Off Festival Jajanan Bango 2023 di Jakarta (3/10/2023) lalu mengungkap, Indonesia sebenarnya juga memiliki pusaka kuliner yang hampir setiap hari digunakan oleh masyarakat, yakni kecap manis. Kecap manis hadir melezatkan berbagai hidangan khas Nusantara dari generasi ke generasi. Menurut Andreas,

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

kecap sudah ada sejak abad ke-16. Awalnya kecap yang bernama saus koechiap ini dibawa oleh pedagang tiongkok.

Saus koechiap ini cenderung bercita rasa asin dan menjadi manis dengan penambahan gula jawa atau gula kelapa sebagai hasil akulturasi, jadilah kecap manis yang dikenal hingga hari ini.

Namun sayang menurut Ari Astuti, Head of Marketing Nutrition Indonesia, PT Unilever Indonesia, Tbk., tidak banyak yang tahu bahwa kecap manis merupakan salah satu pusaka kuliner Indonesia.

Oleh karena itu, tahun ini Kecap Bango kembali menggadakan Festival Jajanan Bango (FJB) 2023 sebagai bentuk kesungguhan untuk menjalankan misi melestarikan kuliner Nusantara.

Dalam festival ini, pecinta kuliner akan diajak untuk melestarikan kecap manis dengan mengeksplorasi ragam hidangan berbasis kecap yang dari berbagai wilayah nusantara. Selanjutnya diharapkan para pengunjung menjadi lebih terdorong untuk ikut berperan melestarikan kekayaaan kuliner Indonesia. Sebelumnya FJB 2023 hadir di Makassar (7-8 Oktober 2023) dan selanjutnya di Parkir Timur Senayan, Jakarta pada 27-29 Oktober 2023. Fri-12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

29

OVERVIEW

Teh Indonesia: Sejarah dan Teknik Pengolahan Oleh Hilman Maulana, M. Iqbal Prawira-Atmaja, Sugeng Harianto, Shabri Pusat Penelitian Teh dan Kina

Industri teh di Indonesia telah mengalami berbagai dinamika sepanjang sejarahnya. Sebagai salah satu komoditas andalan perkebunan di Indonesia, teh memainkan peran penting dalam aspek ekonomi, sosial, dan lingkungan.

S

elama sepertiga awal abad ke20, yang mengacu pada periode kira-kira dari tahun 1900 hingga 1933, industri teh di Indonesia mengalami ekspansi yang cukup pesat.

Namun, selama masa-masa tertentu, seperti masa depresi, perang, dan perjuangan kemerdekaan, banyak lahan yang ditanami teh mengalami kelalaian parah. Meski demikian, teh tetap menjadi salah satu komoditas ekspor utama bagi Indonesia.

30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Dalam konteks global, konsumsi teh menunjukkan korelasi positif dengan pertumbuhan penduduk. Seiring dengan pertumbuhan penduduk dunia selama 2015-2018, konsumsi teh dunia juga mengalami peningkatan. Di Indonesia, dengan pertumbuhan penduduk yang signifikan, konsumsi teh domestik juga menunjukkan peningkatan. Proyeksi untuk tahun 2025 menunjukkan bahwa permintaan teh untuk konsumsi rumah tangga dan sektor hotel, restoran,

dan kafe/katering (horeka) di dunia diperkirakan akan tumbuh sebesar 52%.

Sementara di Indonesia, pertumbuhan permintaan teh untuk rumah tangga diperkirakan mencapai 2,62% per tahun hingga 2025.

Dengan adanya proyeksi pertumbuhan permintaan teh yang signifikan, khususnya untuk konsumsi domestik, rumah tangga, dan sektor horeka, pemahaman mendalam

mengenai proses pengolahan teh menjadi sangat penting. Dalam artikel ini, kita akan memaparkan mengenai proses pengolahan teh dengan tipe pengolahan non-oksidasi enzimatis, oksidasi enzimatis sebagian, dan oksidasi enzimatis penuh.

Teh sebagai minuman tradisional di Indonesia dibuat tanpa diberikan perlakuan tambahan bahan lain seperti penambahan enzim atau mikroorganisme pada prosesnya.

Meskipun beberapa jenis teh dari Cina diberikan sentuhan fermentasi pada akhir prosesnya, dark tea misalnya, dilakukan proses yang disebut pascafermentasi (postfermentation) menggunakan mikroorganisme lokal masing-masing daerah pembuatannya. Beberapa dark tea yang dikenal antara lain teh pu-erh Yunnan, teh fuzhuan Hunan, teh qingzhuan Hubei, dan teh liubao Guangxi. Namun, pada tulisan kali ini kami akan membahas mengenai pengolahan teh tanpa fermentasi seperti jenis dark tea, tetapi bagaimana pengolahan teh berdasarkan tipe oksidasi enzimatis.

Proses oksidasi pada teh

Oksidasi pada teh melibatkan berbagai komponen kimia di dalamnya, meskipun demikian, komponen besar yang sering dijadikan pertimbangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

31

jenis teh adalah komponen katekin yang merupakan bagian dari polifenol pada teh. Dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang ada di dalam teh, akan mempercepat reaksi oksidasi dari katekin tersebut saat bersentuhan dengan oksigen dari lingkungannya.

Jenis teh dengan pengolahan nonoksidasi enzimatis dikenal dengan teh hijau, proses non-oksidasi ini dilakukan dengan melakukan fiksasi atau inaktivasi enzim yang ada pada tanaman teh pada awal prosesnya. Metode fiksasi ini dilakukan dapat menggunakan permukaan panas, biasa disebut dengan metode Cina atau panfiring, ataupun 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

fiksasi menggunakan uap panas, biasa disebut dengan metode Jepang. Untuk memperoleh cita rasa khusus kedua metode ini boleh dikombinasikan, namun secara esensinya perlakuan awal yang dilakukan adalah perusakan komponen enzim pada pucuk teh.

Tahapan selanjutnya setelah fiksasi adalah penggulungan pucuk teh tersebut, berbagai metode penggulungan pun akan memengaruhi bentuk yang diharapkan dari produk akhir teh. Indonesia mengenal beberapa jenis teh hijau berdasarkan bentuk akhir produksi tersebut dan dituangkan dalam SNI Teh Hijau, seperti gunpowder,

berputar (rotary drier), atau bahkan menggunakan kembali alat pada proses panfiring dengan variasi suhu yang berbeda akan memberikan karakteristik teh hijau yang bervariasi. Sebagai contoh, ketika pengeringan dilakukan pada suhu 80-90°C karakteristik produk dengan warna hijau yang lebih terjaga, atau jika dilakukan pengeringan bertahap dari 100°C hingga 150°C menggunakan panfiring akan memberikan warna lebih gelap dan ketika diseduh akan memberikan aroma kacang panggang dan kesan manis pada lidah.

Oksidasi penuh

peko super, atau jikeng. Namun, selain bentuk tersebut, kita pun dapat melakukan proses penggulungan untuk memperoleh bentuk di luar bentuk standar tersebut, seperti misalnya bentuk pipih—contohnya adalah long jing dan tai ping hou kui, bentuk melingkar sehingga menyerupai keong— contohnya bi luo chun, atau bahkan berbentuk seperti jarum. Pengolahan teh jenis ini diselesaikan dengan proses pengeringan.

Proses pengeringan dapat menggunakan beberapa alat dan variasi suhu pengeringan antara 80-150°C. Penggunaan pengering rak, pengering

Jenis teh selanjutnya adalah teh dengan tipe pengolahan oksidasi penuh. Jenis teh ini diketahui dengan nama teh hitam. Proses teh hitam ini menitikberatkan pada bagaimana hasil reaksi di dalam teh menghasilkan suatu produk dengan warna produk merahkecokelatan hingga hitam pekat, dan ketika diseduh dapat memberikan warna merah tembaga dengan berbagai gradasi yang tergantung pada jenis teh hitam yang dihasilkan, dan juga rasa kuat dari teh hitam—jika menggunakan pucuk varietas Assamica, serta variasi aroma nikmat—jika menggunakan pucuk teh varietas Sinensis.

Pengolahan teh hitam ini diketahui 2 metode utama, yaitu metode ortodoks dan juga metode Crush, Tear, Curl (CTC).

Kedua metode ini menghasilkan jenis mutu teh hitam yang berbeda, dengan karakteristik umum yang mudah dikenali adalah metode ortodoks akan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

33

menghasilkan produk teh kering yang berbentuk masih seperti daun tetapi menggulung, sedangkan metode CTC menghasilkan produk teh dengan bentuk granula.

Proses awal pada teh hitam adalah proses pelayuan, dan memakan waktu lebih lama dibandingkan dengan proses awal pada teh hijau. Proses pelayuan teh hitam memakan waktu antara 8 jam sampai 18 jam, hal ini berdasarkan pada metode pengolahan yang digunakan.

Terlepas dari jenis metode yang digunakan, tujuan utama dari pelayuan adalah pengurangan kadar air pada pucuk teh agar kondisi fisik dan kimia terpenuhi pada proses selanjutnya.

Kondisi operasi yang harus dipenuhi pada saat pelayuan yaitu kelembapan relatif berada pada konsentrasi 60-75% dan suhu yang digunakan tidak melebihi 30°C. Proses pelayuan yang dilakukan akan meningkatkan laju aktivitas enzim untuk melakukan reaksi oksidasi pada teh hitam, sehingga pada proses selanjutnya yaitu penggulungan dan oksidasi enzimatis, tahapan proses ini merupakan tahap terjadinya reaksi oksidasi yang mengubah komponen katekin pada pucuk teh menjadi komponen tearubigin dan teaflavin.

Meskipun tahapan proses ini disebut dengan tahapan proses oksidasi, akan tetapi reaksi yang terjadi tidak hanya oksidasi tetapi juga reaksi polimerisasi.

Teaflavin dan tearubigin dibentuk melalui dua jenis reaksi tersebut yang dikatalisasi oleh enzim polifenol oksidase dan proksidase. Dua komponen 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

ini yang akan memberikan ciri khas pada seduhan teh hitam, yaitu karakteristik warna merah tembaga dan juga rasa kuat pada teh—rasa sepet.

Oksidasi ini dilakukan hingga pucuk berwarna kecokelatan, dan secara menyeluruh sudah tidak berwarna hijau lagi. Proses kemudian dihentikan dengan melakukan pengeringan pada suhu 100-110°C. Teh hitam yang dihasilkan akan bervariasi tergantung dari jenis varietas yang digunakan sebagai bahan bakunya. Beberapa pengering yang biasa digunakan di industri antara lain Fluid

Bed Dryer (FBD), Vibro Fluid Bed Dryer (VFBD), dan Endless Chain Pressure (ECP) dryer. Namun, untuk industri kecil, pengering rak maupun pengering berputar dapat digunakan, yang penting diperhatikan adalah kestabilan suhu dan outlet dari uap air yang dihasilkan pada proses tersebut.

Oksidasi enzimatis sebagian

Pengolahan ini disebut juga dengan pengolahan teh oolong. Secara sederhana, pengolahan teh jenis ini dapat dianalogikan berada pada tingkat

oksidasi 20-80%, dibandingkan dengan teh hijau dengan tingkat oksidasi 0% dan teh hitam dengan tingkat oksidasi 100%. Hal yang perlu dibedakan antara tiga jenis pengolahan tersebut adalah proses pengolahan oolong ini melibatkan paparan sinar matahari pada pucuk teh yang sedang diolah, baik pada titik pelayuan, oksidasi, ataupun dipaparkan dengan tujuan pengeringan menggunakan matahari.

Prinsip pengolahan oolong ini membawa pada gabungan karakteristik pada teh hijau dan teh hitam bergantung FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

35

pada tingkat oksidasi yang dilakukan juga pengaruh dari pelayuan dalam ruangan dan pelayuan luar ruangan yang melibatkan paparan sinar matahari. Meskipun agak keluar dari konteks pembahasan kami terkait tipe pengolahan oksidasi sebagian, ada reaksi non-oksidasi enzimatis yang terjadi pada saat terpaparnya pucuk oleh matahari, dapat disebut dengan degradasi termal.

Yaitu perubahan komponen aroma dari komponen senyawa karotenoid yang ada pada teh menjadi turunannya yaitu senyawa jenis ionone yang memberikan aroma kayu-kayuan maupun lumut kering.

Masih lebih banyak lagi teknologi pengolahan teh yang belum dapat kami 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

sampaikan, harapan kami dari tulisan ini adalah agar dapat memberikan insight pada pembaca khususnya praktisi untuk lebih dapat menggali, mencoba, dan tidak membatasi diri untuk tipe-tipe pengolahan teh. Perlu kami tekankan, bahwa setiap proses pengolahan yang dipaparkan di atas akan dapat dipenuhi dengan kualitas pucuk yang baik. Pucuk yang digunakan disarankan merupakan pucuk muda dan sehat. Karena yang kami pelajari mengenai pengolahan teh adalah bahwa, teh terbaik dihasilkan dari perkebunan yang sehat. Pengolahan teh dimaksudkan untuk menghadirkan kekhasan dan keistimewaan dari tanaman teh sehingga bisa dinikmati oleh semua orang.

Seiring dengan evolusi industri teh, fondasi perkebunan teh yang prima menjadi syarat mutlak untuk produksi teh yang berkualitas. Setiap tahapan dalam pengolahan teh, dari seleksi pucuk teh terbaik hingga metode pengolahan yang cermat, sangat menentukan karakter dan cita rasa teh yang dihasilkan. Dengan standar kualitas yang tinggi, Indonesia berada di jalur yang tepat untuk tidak hanya memenuhi tetapi juga melampaui prediksi pertumbuhan konsumsi teh di tahun 2025. Oleh karenanya, fokus pada perkebunan teh yang optimal dan teknologi pengolahan yang mutakhir akan memajukan reputasi teh Indonesia dan memastikan peran kita sebagai pelaku utama di industri teh dunia.

Referensi: Cheng, L., Yang, Q., Chen, Z., Zhang, J., Chen, Q., Wang, Y., & Wei, X. (2020). Distinct Changes of Metabolic Profile and Sensory Quality during Qingzhuan Tea Processing Revealed by LC-MS-Based Metabolomics.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(17), 4955–4965. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c00581 Etherington, D. M. (1974). The Indonesian Tea Industry.

Bulletin of Indonesian Economic Studies, 10(2), 83– 113. https://doi.org/10.1080/00074917412331332489 Salman, S., Öz, G., Felek, R., Haznedar, A., Turna, T., & Özdemir, F. (2022). Effects of fermentation time on phenolic composition, antioxidant and antimicrobial activities of green, oolong, and black teas. Food Bioscience, 49, 101884. https://doi.org/10.1016/j. fbio.2022.101884 Shabri, S., & Maulana, H. (2017). Synthesis and isolation of theaflavin from fresh tea leaves as bioactive ingredient of antioxidant supplements. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 20(1), 1. https://doi.org/10.22302/pptk.jur.jptk. v20i1.120 Sita, K., & Rohdiana, D. (2021). Analisis Kinerja dan Prospek Komoditas Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina, Riset Perkebunan Nusantara, 2(1). https://deplantation. com/wp-content/uploads/2021/01/RADAR-Vol02No01-Januari-2021.pdf

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

37

OVERVIEW

Profil Kopi Indonesia Oleh Anton Apriyantono Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Saat ini kopi banyak dibicarakan dan menjadi perhatian banyak pihak.

Hal ini sejalan dengan meningkatnya kesukaan masyarakat akan kopi yang ditandai dengan maraknya dan semakin banyaknya kedai-kedai kopi di seluruh negeri.

S

elain itu, kopi Indonesia juga banyak dibicarakan di mancanegara karena sering memenangkan lomba sehingga permintaan akan kopi Indonesia meningkat. Ini adalah perkembangan yang menggembirakan sehingga harus kita sambut dengan upaya-upaya meningkatkan dan mengembangkan kopi dari mulai hulu sampai hilir.

Kopi mulai dikenal di Indonesia ketika Belanda menjajah Indonesia. Belandalah yang pertama kali memperkenalkan budidaya kopi di Indonesia, walaupun pada awalnya mengalami kegagalan karena faktor iklim tapi kemudian sukses membudidayakan dan memperluas penanaman kopi arabika di seluruh wilayah Indonesia, khususnya Jawa dan Sumatera yang terbesar.

Akan tetapi, pada akhir abad 19 terjadi serangan penyakit hebat yang disebut penyakit karat daun sehingga banyak tanaman kopi arabika yang mati. Setelah itu, kemudian pemerintah Belanda mulai menanam kopi robusta di Indonesia dan ternyata berhasil karena FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

39

tahan terhadap penyakit karat daun sehingga sampai saat ini Indonesia lebih banyak memproduksi kopi robusta dari pada kopi arabika. Pada tahun 2022, dari total produksi kopi sebanyak 794,8 juta ton (BPS, 2022), sekitar 71% adalah kopi Robusta (Kementerian Pertanian, 2022).

Produksi kopi di tahun 2022 itu meningkat dibandingkan dengan produksi tahun 2021 yang sebesar 786,2 juta ton (lihat Gambar 1). Dari Gambar 1 juga terlihat bahwa perkebunan rakyat menghasilkan kopi terbesar (99.32 %), sementara itu provinsi penghasil kopi terbesar di Indonesia adalah Sumatera Selatan (27 %).

Menurut data yang dikeluarkan oleh USDA (Departemen Pertanian Amerika Serikat), produksi kopi global mencapai 170 juta kantong per 60 kg kopi pada periode 2022/2023.

Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar ke-3 dunia setelah Brazil, dan Vietnam. Indonesia tercatat memproduksi kopi sebanyak 11,85 juta kantong. Rinciannya, Indonesia memproduksi kopi arabika sebanyak 1,3 juta kantong dan kopi robusta sebanyak 10,5 juta kantong (lihat Gambar 2).

Total luas penanaman kopi di Indonesia sebesar 1,285 juta hektar (BPS, 2022), tapi produktivitasnya hanya 817 kg/ha. Jika produktivitas tanaman kopi di Indonesia bisa ditingkatkan maka tidak tertutup kemungkinan Indonesia akan menempati minimal kedua terbesar dunia setelah Brazil.

Ada tiga jenis kopi yang ditanam dan diproduksi di Indonesia yaitu 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Gambar 1. Data produksi kopi di Indonesia (Statistik Kopi Indonesia 2021, BPS 2022).

arabika, robusta dan liberika. Indonesia memproduksi kopi robusta terbanyak disusul oleh arabika dan liberika.

Sayang sekali data produksi kopi liberika secara Nasional belum ada.

Kopi robusta banyak ditanam di dataran rendah, sebagian di dataran tinggi.

Bahkan, jika kopi robusta ditanam di dataran tinggi maka kopinya memiliki sebagian karakter kopi arabika yaitu memiliki aroma yang menyenangkan dan lebih kaya. Tanaman kopi arabika harus ditanam di dataran tinggi, lebih dari 800 mdpl, agar bisa tumbuh dengan baik. Kopi arabika kurang tahan penyakit dibandingkan dengan kopi

produktivitasnya relatif rendah, akan tetapi kelebihannya tanaman kopi liberika dapat ditanam di daerah gambut, banyak ditemui di provinsi Jambi dan Kalimantan, selain di sebagian kecil daerah di Jawa.

Flavor kopi

Gambar 2. Data produksi kopi Indonesia dibandingkan dengan Brazil, Vietnam dan Kolombia.

robusta. Karena kopi robusta lebih tahan penyakit dan dapat ditanam di dataran rendah maka kopi robusta banyak ditanam dimana-mana di seluruh Indonesia. Kopi liberika paling sedikit ditanam di Indonesia karena

Dari sisi flavornya, ketiga jenis kopi yaitu, arabika, robusta dan liberika memiliki keunikan sendiri-sendiri di mana kopi arabika memiliki aroma yang kaya, menyenangkan aromanya, memiliki rasa asam yang lebih tinggi dibanding robusta dan liberika, dan rasa pahit yang terendah. Kopi robusta dicirikan dengan rasa pahit yang tinggi, hal ini dikaitkan dengan kadar kafein yang tertinggi diantara ketiga jenis kopi, juga memiliki body yang paling tebal.

Flavor kopi liberika berada di antara arabika dan robusta dengan aroma yang khas yang mirip nangka sehingga sering disebut juga dengan kopi nangka (Tabel 1).

Kopi robusta Indonesia dikenal sangat bagus sebagai pencampur kopi arabika karena akan memperkuat rasa

Tabel 4. Karakteristik flavor kopi arabika, robusta dan liberika Flavor kopi secara umum

Kopi Arabika Kopi Robusta Kopi Liberika Memiliki flavor yang paling Memiliki rasa pahit tertinggi Memiliki rasa pahit dan kompleks dengan aroma dengan body yang tebal dan body di antara kopi yang menyenangkan, lebih full. arabika dan robusta. asam, paling tidak pahit, body ringan Aromanya tidak sewangi kopi Memiliki kekhasan aroma arabika tapi menarik terutama nangka. kopi robusta yang ditanam di dataran tinggi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

41

pahit dan body kopi arabika yang sudah memiliki aroma yang menyenangkan. Itu adalah kopi robusta yang kelas 1 atau 2, sedangkan yang kelas di bawahnya, terutama kelas 4, banyak digunakan dalam pembuatan kopi sachet atau kopi yang dicampur dengan susu atau krimer. Untuk membuat kopi sachet atau minuman siap minum (Ready to Drink, RTD) sering juga menggunakan kopi robusta asalan, atau sisa kopi robusta atau sisa hasil sortasi. Kopi liberika biasanya jarang dicampur dengan yang lain. Karena memiliki keunikan flavor tersendiri maka kopi ini juga memiliki penggemarnya tersendiri.

Saat ini mulai banyak yang menyukai kopi yang single origin, baik kopi arabika maupun kopi robusta. Kopi arabika

42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

single origin lebih banyak dicari seperti kopi arabika Gayo, Lintong, Kerinci, Java Preanger, Toraja, Kintamani, Bajawa, Wamena, dan lain-lain. Kopi robusta yang banyak dicari di antaranya adalah kopi robusta Merangin dan kopi robusta Lampung. Masing-masing kopi single origin ini memiliki keunikan flavornya sendiri-sendiri sehingga sulit dijawab jika ada yang menanyakan manakah kopi Indonesia yang paling enak? Jawabnya hampir pasti bahwa semua kopi Indonesia itu enak, tinggal pilih mana yang lebih disukai sesuai selera masingmasing. Ada 6 jenis kopi asli Indonesia yang mendunia (Gambar 3).

Indonesia kaya sekali akan kopikopi single origin dari mulai Aceh yang terkenal dengan kopi arabika Gayo

Gambar 3. Enam kopi Indonesia yang mendunia

sampai Papua yang terkenal dengan kopi arabika Wamena. Untuk menunjukkan bahwa kopi-kopi dari berbagai daerah tersebut memiliki keunikan masingmasing yang berbeda satu sama lain dan memiliki skor penilaian yang tinggi maka dilakukanlah penelaahan dan pengujian sehingga kopi dari suatu

wilayah dapat ditetapkan memiliki keunikan yang berbeda dengan kopi dari daerah lainnya. Inilah yang kemudian disebut dengan Indikasi Geografis (IG).

Dari daftar produk yang sudah memiliki IG, ada 46 jenis kopi Indonesia yang sudah mendapatkan IG (lihat Tabel 2) dari 132 produk yang mendapatkan IG. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

43

Tabel 2. Daftar kopi Indonesia yang telah memiliki IG No.

Jenis Kopi

Karakter Flavor

1.

Arabika Kintamani Bali

Aroma kopi bubuk terkesan manis ada sedikit aroma rempah, bebas, rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi, rasa pahit yang tidak terdeteksi, mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang rasa buah khususnya jeruk peras.

2.

Arabika Gayo

Rasa dan aroma yang berbeda, serta rasa yang kompleks, keasaman ringan, dan berat yang kuat, memiliki aroma krim dan kuat.

3.

Arabika Flores Bajawa

Aroma kopi kering, aroma kopi dan bunga. Rasanya enak dan kuat, dan body nya sedang hingga kental; keasaman sedang, dan itu memberi kesan manis yang kuat.

Arabika Kalosi Enrekang

Rasa dan aroma yang khas. Saat dipanggang sedang, rasanya manis dan sedikit pedas. Ini juga memiliki berbagai aroma yang sangat khas, menggabungkan antara lain rempah, cokelat, buah-buahan, bunga dan karamel.

5.

Arabika Java Preanger

Rasa unik yang dicirikan oleh komponen yang bersih, manis, beraroma seragam, dan keseimbangan keasaman yang baik. Memiliki aroma kuat yang bernuansa kental (flowery, floral, herbal, fruity, pedas dan sangat manis).

6.

Arabika Java IjenRaung

Tingkat keasaman kopi ini cukup tinggi. Kualitasnya dicirikan oleh aroma yang intens dengan aroma bunga yang halus, body sedang, dan rasa manis yang unik, yang tidak terlalu pahit atau terlalu sepat.

Arabika Toraja

Memiliki cita rasa yang khas, menyeimbangkan rasa pahit yang baik dan aroma yang kuat yang merupakan kualitas yang ditandai dengan nuansa rasa manis, rasa cokelat, rempah, jeruk dan aroma bunga

Robusta Lampung

Memiliki aroma bubuk kopi serta nuansa cokelat dan rempah (cokelat dan pedas). Rasa kopi ini manis dengan sedikit rasa asam yang pahit, dan aftertastenya enak.

9.

Arabika Java Sindoro-Sumbing

Memiliki cita rasa yang unik; rasa pahitnya hampir tidak atau sama sekali tidak terdeteksi dan rasanya asam sampai tingkat sedang atau tinggi.

Kualitas dan intensitas aromanya sangat kuat. Rasanya bisa buah, lemon, bunga, rasa karamel, cokelat, pedas atau madu.

10.

Arabika Sumatera Simalungun

Memiliki cita rasa yang khas, kualitas dan intensitas aroma yang bercampur dengan cita rasa yang sangat baik (excellent), terkadang dengan rasa fruity, lemony, floral, jagung manis, pedas, honey, sweet, bright acidity, low acidity, rasa kompleks, ringan, keseimbangan yang baik.

11.

Liberika Tungkal Jambi

Aroma manis, herbal dan rasa nangka, keasaman kuat rasa asam bersih dengan intensitas sedang sampai kuat, kekentalan intensitasnya sedang sampai kuat, kesan rasa pascacicip (after taste) bagus dan bertahan lama, keseimbangan (balance) bagus.

12.

Robusta Semendo

Ciri khasnya adalah memiliki body atau kekentalan yang tinggi, cita rasa cokelat

13.

Liberika Rangsang Meranti

Memiliki aroma kuat bernuansa wangi bunga (floral).

4.

7.

8.

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Arabika Sumatera Mandailing

Getaran cita rasanya sangat jelas diselingi sensasi kombinasi dari dark chocolate, manis gula kelapa, dan aroma harum manis kayu manis. Muncul kekhasannya yaitu kesegaran dan keasaman yang lembut seperti buah apel atau buah delima, beberapa mencirikan bebauan tembakau.

15.

Robusta Temanggung

Ciri aromanya di depan adalah karamel dan kacang sangrai, sedikit bau pedas tetapi agak tumpul di ekornya. Pada not tengahnya yang tipis dan berisi aroma seperti kacang sangrai menegaskan bahwa jati diri kopi ini cukup pulen.

16.

Robusta Empat Lawang

Memiliki aroma yang menyeruak, memiliki rasa pahit yang dominan dengan sedikit rasa asam khas arabika

17.

Arabika Sumatera Koerintji

Memiliki aroma dan rasa kopi yang sangat baik dengan rasa manis yang dominan, tingkat keasaman yang tinggi dan memiliki rasa aroma bunga (floral), lemony, chocolaty dan caramel dengan body yang agak rendah.

18.

Robusta Pinogu

Memiliki aroma harus yang kuat dengan sedikit aroma cokelat, rasa asam yang sedang, rasa seperti buah nangka, tidak terlalu pahit.

19.

Robusta Pupuan Bali Memiliki flavor unik dan khas di antaranya flavor coklat

20.

Robusta Tambora

Memiliki kesan rasa chocolaty, buttery, rather nutty, woody and soybean aroma

21.

Arabika Sumatera Lintong

Memiliki aroma floral, spicy, caramelly, lemony, herba dan earthy yang sangat menarik.

Arabika Sipirok

Memiliki rasa pahit yang kental, dengan tingkat keasaman yang cukup rendah, dipadukan dengan rasa rempah dan juga cokelat, cenderung memiliki rasa earthy yang cukup kuat.

23.

Arabika Flores Manggarai

Memiliki aroma herbal, floral dan spicy, dengan tingkat kekentalan sedang sampai dengan tinggi, keasaman bervariasi mulai dari kategori “cukup tinggi” sampai “tinggi”, dan rasa manis yang seragam tinggi mempunyai rasa tidak pahit dan tidak sepat.

24.

Arabika Hyang Argopuro

Memiliki cita rasa kopi yang khas seperti rempah, nutty, dan karamel

25

Arabika Tapanuli Utara

Memiliki aroma rempah yang kuat, kayu manis sangat kuat, kekentalannya yang pekat

26.

Robusta Sumatera Merangin

Memiliki cita rasa yang kompleks (caramel, fruity, chocolate, durian, kedondong, gula merah, vanila, pedas dan sedikit rasa anggur, memiliki aroma bunga), memiliki rasa pahit dan tingkat keasaman yang baik serta body yang kuat.

27.

Robusta Pagar Alam

Memiliki rasa pahit, asam dan sedikit rasa manis, aromatic, flavourful

28.

Robusta Java Raung Gumitir Jember

Memiliki karakteristik cita rasa kopi yang khas dengan dominan rasa seperti caramelly, cereally, brown sugar, spicy, clove, pepper, dan lainya seperti herbal, kacang, serta sebagian seperti vanila, terdapat kesan rasa sepat dan kelat di langit–langit mulut

29.

Robusta Java Argopuro Jember

Memiliki karakteristik cita rasa kopi yang khas dengan dominan cita rasa brown sugar, spicy, vanilla, caramelly

30.

Arabika Merapi Merbabu Magelang

Memiliki cita rasa kopi yang khas dan dominan seperti karamel, madu, rempah, fruity, herbal, kacang, floral, flowery, sweet potato, natural, dan lemony serta sebagian kecil cokelat dan vanila.

14.

22.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

45

31.

Memiliki rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi, rasa pahit Arabika Pegunungan yang kurang atau sama sekali tidak terdeteksi, mutu dan intensitas aroma Dieng Banjarnegara yang kuat, kadang dengan note rasa karamel, gula merah, dan fruity.

32.

Arabika Rumbia Jeneponto

Memiliki cita rasa yang kompleks dan seimbang dengan rasa manis madu yang menonjol, beraroma bunga dan buah yang segar yang sangat kuat, rasa asam lemah, bodi agak tebal.

33.

Arabika Pasuruan

Memiliki cita rasa kopi yang khas yang dominan seperti karamel, buah, rempah, herbal, seperti kacang (nutty), dan sebagian kecil vanila. Juga terdapat kesan rasa sepat dan kelat di langit–langit mulut.

34.

Robusta Gunung Kelir Semarang

Memiliki rasa khas moka, teh hitam, sereh, cokelat, body ringan, tidak terlalu pahit

35.

Arabika Bantaeng

Memiliki cita rasa brown sugar, dried fruit, spicy, dried banana, tropical fruit aroma, flower, bright acidity, caramelly, astringent after taste, rather winey

36.

Arabika Java Sukapura Tasikmalaya

Memiliki cita rasa yang khas (nutty, vanila, greenish, flowery, astringent, brown sugar, fruit, spicy, caramelly, ginger, bitter aftertaste, heavy body, chocolaty)

37.

Robusta Rejang Lebong Bengkulu

Mempunyai ciri khas dominan Spicy, Chocolaty – Strong chocolaty, Mild, Caramelly, Brown Sugar, Buttery, Flowery, Heavy Mouthfeel, Nutty, Rather Cereally, Soy Bean, Fruity, Greenish, Astringent

38.

Robusta Java Bogor

Memiliki karakter cita rasa dominan yang khas yaitu high acidy, chocolaty dan caramelly

39.

Robusta Sidikalang

Memiliki aroma gula bakar yang manis dan coklat, ketebalannya meninggalakan kesan nyaman dan berintensitas tinggi.

40.

Robusta Kepahiang

Mempunyai ciri khas dominan coklat, karamel, bunga, woody, serta diperkaya dengan karakteristik teh hitam, pisang, salak, kacang-kacangan, rempah, manis sampai sweet-caramelly, sepat, body lemah.

41.

Memiliki ciri aroma antara cokelat, gula aren dan bau dedaunan yang Arabika Pulo Samosir mengingatkan kita pada aroma teh hijau. Ketebalannya sebanding dengan jus markisa.

42.

Arabika Tanah Karo

Complex flavour, herbal, strong body, good acidity, nice balance, caramel, chocolate dan spicy.

43.

Robusta Pasuruan

Mempunyai ciri khas dominan coklat, karamel, bunga, woody, serta diperkaya dengan karakteristik teh hitam, pisang, salak, kacang-kacangan, rempah, manis sampai sweet-caramelly, sepat, body lemah.

44.

Arabika Baliem Wamena

Keunikan cita rasa yang khas dan seimbang dengan sensasi buah-buahan tropis yang legit. Asam dan manis buah-buahan, ketebalan merata dengan aroma dedaunan seperti daun salam yang gurih

45.

Robusta Flores Manggarai

Memiliki rasa netral, halus dengan sedikit rasa mint

46.

Arabika Toba

Memiliki rasa asam rendah sampai sedang, cita rasa berimbang, cita rasa cokelat susu sampai cokelat hitam dan karamel.

Referensi: Ditjen Kekayaan Intelektual, Kementerian Hukum dan HAM R.I. 2023. E-Indikasi Geografis.

Sapitu et al. (tanpa tahun penerbitan). Aroma dan Cita Rasa Kopi Nusantara.

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Berbagai sumber di internet, hasil penelusuran berita dan artikel dari tanggal 24-27 Agustus 2023.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

47

OVERVIEW

TIGA PILAR STRATEGI PERCEPATAN PENINGKATAN PRODUKTIVITAS KOPI DI INDONESIA Oleh Rachmat Pambudy dan Iqbal Rafani Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, IPB University Pengurus Dewan Kopi Indonesia 2022-2026 Aliansi Peneliti Pertanian Indonesia

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

K

opi dengan jaminan kuantitas dan kualitas yang baik menjadi salah satu hal yang perlu dipenuhi oleh produsen untuk memenuhi permintaan konsumen. Setidaknya, ada tiga pilar strategis yang perlu disiapkan untuk memacu percepatan produktivitas kopi di Indonesia, yaitu: 1) kinerja usaha tani, 2) profil petani, 3) rekayasa agribisnis. Ketiga pilar ini saling terkait antara satu dengan lainnya. Namun, sebelum membahas masing-masing pilar tersebut, terlebih dahulu harus dipahami mengenai kondisi kopi di Indonesia saat ini.

Kondisi kopi Indonesia

Tanaman kopi pertama kali dibudidayakan di Indonesia sekitar 3-4 abad yang lalu. Saat ini, kopi menjadi salah satu komoditas unggulan nasional dengan total nilai ekspor US$ 822 juta, setelah kelapa sawit (US$ 19.712 juta), karet (US$ 3.247 juta), kakao (US$

1.244 juta), dan kelapa (US$ 1.172 juta).

Indonesia juga tercatat sebagai eksportir keempat terbesar di dunia dengan pangsa sekitar 4,80%. Posisi pertama ditempati Brasil (25,81%), sedangkan posisi kedua dan ketiga adalah Vietnam (19,33%) dan Kolombia (9,41%).

Secara umum kopi Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu arabika, robusta, liberika, dan ekselsa. Namun jenis yang paling banyak dibudayakan adalah robusta dan arabika dengan proporsi masing-masing sekitar 77,18% dan 22,82% (Pusdatin, 2022). Kopi dibudidayakan di seantero Nusantara pada beberapa wilayah sentra produksi dengan ciri spesifik masing-masing (Tabel 1). Sebagian besar tanaman kopi dikelola oleh Perkebunan Rakyat (98,14%), sisanya oleh Perkebunan Besar Negara (1,11%) dan Perkebunan Besar Swasta (0,75%).

Areal tanaman kopi di Indonesia tercatat seluas 1.250.452 hektare

Tabel 1. Beberapa jenis kopi yang cukup dikenali masyarakat Indonesia Wilayah

Jenis Kopi

Sumatera

Arabika Gayo, Arabika Sidikalang, Samosir, Arabika Simalungun, Arabika Lintong, Arabika Mandailing, Liberika Rangsang Meranti, Liberika Tungkal Jambi, Arabika Kerinci, Robusta Semendo, dan Robusta Lampung

Jawa

Arabika Java Preanger, Arabika Ciwidey, Arabika Puntang, Arabika Sindoro Sumbing, Robusta Temanggung, Arabika Jampit, dan Arabika Ijen Raung

Bali dan Nusa Tenggara

Arabika Pupuan, Arabika Kintamani, Robusta Tambora, Robusta Way Rebo, Arabika Bajawa, dan Arabika Sokoria

Kalimantan

Liberika Kubu Raya dan Liberika Kota Waringin

Sulawesi

Robusta Pinobu, Arabika Benteng Alla, Arabika Toraja, dan Arabika Enrekang

Papua

Arabika Nabire, Arabika Dogoyai, Arabika Carenz, dan Arabika Baliem Valley

Sumber: Konjen RI Chicago, 2018 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

49

Table 2. Luas area, produksi, dan produktivitas kopi Indonesia, 2016-2020 Uraian

2016

2017

Luas areal (ha)

1,246,657

Produksi (ton) Produktivitas (kg/ha)

Tahun

2018

2019

2020

1,238,598

1,252,826

1,245,359

1,246,778

663,871

717,962

756,051

752,511

62,380

713,86

775,00

799,00

803,41

830,83

Sumber: Pusdatin. 2022

dengan jumlah petani sebanyak 1.634.914 kepala keluarga (Ditjenbun, 2022). Kinerja kopi Indonesia selama kurun waktu lima tahun terakhir (20162020) menunjukkan perkembangan yang cukup positif, di mana luas areal sedikit mengalami pertumbuhan yaitu 0,01% per tahun, produksi 3,57% per tahun, dan produktivitas 3.91% per tahun (Tabel 2). Indonesia menempati luas areal kopi terbesar kedua di dunia setelah Brasil (1.837.302 hektare).

Namun, produksi kopi nasional (773.409 ton) masih di bawah produksi negara produsen utama dunia seperti Brasil (3.194.736 ton), Vietnam (1.613.949 ton), dan Kolombia (833.400 ton).

Rata-rata produktivitas kopi Indonesia adalah sekitar 585 kilogram per hektare. Indonesia menempati peringkat ke-37 di dunia atau jauh berada di bawah Tiongkok dengan produktivitas mencapai 3005 kilogram per hektare atau lebih rendah dibandingkan dengan sesama negara ASEAN seperti Malaysia 2940 kilogram per hektare dan Vietnam 2615 kilogram per hektare (Gambar 1).

Dari uraian di atas, salah satu upaya krusial yang perlu dilakukan adalah peningkatan produktivitas kopi untuk mendongkrak peran Indonesia dalam percaturan kopi global. Upaya tersebut sangat mungkin digenjot mengingat

Gambar 1 Produktivitas kopi Indonesia dan beberapa negara di dunia, 2021 (Sumber: Pusdatin, 2022a) 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

potensi produktivitas kopi nasional sebetulnya mampu mencapai 3 ton per hektar (Puslitkoka, 2019). Apabila ini tercapai, peningkatan konsumsi kopi otomatis dapat diwujudkan mengingat kopi saat ini lagi tren di mana-mana dengan berbagai varian cita rasa mulai dari specialty coffee, premium coffee, commercial coffee, hingga usual coffee kreasi barista yang menyebar di sejumlah gerai kopi (coffee shops).

Namun, perlu digarisbawahi bahwa bahan bakunya harus berasal dari domestik, tanpa mengandalkan impor.

Percepatan Produksi Kopi Indonesia Pilar 1: Kinerja usaha tani

Saat ini sebagian tanaman kopi tergolong tidak produktif karena sudah masuk kategori berumur tua dan rusak,

yaitu sekitar 10,45% dari total areal perkebunan di Indonesia. Kendati terjadi penurunan proporsi tanaman tua dan rusak sekitar 4,51% per tahun selama kurun waktu lima tahun terakhir (2016-2020), keberadaan kategori menghasilkan (produktif) relatif belum optimal mensubstitusi keberadaan tanaman tua dan rusak tersebut.

Kontribusi tanaman menghasilkan adalah sekitar 75,06% dengan pertumbuhan cukup rendah yaitu 0,28% per tahun. Sementara itu, keberadaan tanaman kategori belum menghasilkan yang diharapkan dapat menopang eksistensi tanaman menghasilkan serta menggantikan tanaman tua dan rusak, kontribusinya cukup baik yaitu sekitar 14,48% dengan pertumbuhan 2,58% per tahun. Namun perawatan terhadap tanaman belum menghasilkan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

51

tersebut berikut tanaman yang sudah menghasilkan perlu dilakukan secara serius dan berkelanjutan.

Upaya percepatan peningkatan produksi kopi dapat dilakukan secara terencana agar jangan sampai mengganggu pasokan dan kepentingan mata pencarian petani. Salah satu opsi strategis adalah melalui implementasi peremajaan kopi rakyat dengan mengganti tanaman tidak/kurang produktif dengan introduksi varietas bibit unggul. Tersedia beberapa pilihan varietas bibit unggul seperti tersaji pada Tabel 3.

Disadari bahwa wacana peremajaan kopi rakyat lewat introduksi bibit kopi unggul tidak semudah yang dibayangkan. Namun paling tidak wacana tersebut bisa mengacu seperti pada implementasi program peremajaan kelapa sawit rakyat diiringi dengan sertifikasi kepada para pemangku kepentingan pengelolanya.

Peremajaan kopi rakyat adalah “pilar pertama” atau basis dalam percepatan peningkatan produktivitas kopi Indonesia. Seiring dengan itu, sertifikasi kopi juga tidak kalah penting, mengingat saat ini permintaan terhadap kopi baik

domestik maupun global sedang tinggitingginya (naik daun). Bahkan sertifikasi tersebut secara komprehensif mengatur kompetensi tata kelola perkopian dari hulu sampai hilir berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Ini merupakan peluang dan sekaligus tantangan yang harus disikapi secara bijak dalam rangka percepatan peningkatan produktivitas berbasis kinerja usaha tani kopi. Peremajaan kopi rakyat dengan menerapkan cara bertani kopi yang benar, berkelanjutan dan menguntungkan petani produsen

Tabel 3. Jenis varietas bibit unggul kopi Varietas

Produkstivitas

Lisensi

Arabika klon AS2K

2.300 kilogram per hektare

SK Mentan No. 1885/2010

Arabika klon Komasti

2.100 kilogram per hektare

SK Mentan No. 200/2013

Robusta klon BP 409

2.300 kilogram per hektare

SK Mentan No. 733/1997

Robusta klon BP 936

2.200 kilogram per hektare

SK Mentan No. 419/2003

Robusta Klon BP 939

1.900 kilogram per hektare

SK Mentan No. 423/2003

Sumber: Puslitkoka, 2019

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

utamanya, harus jadi dasar utama bagi peningkatan produksi dan produktivitas kopi Indonesia. Keunggulan komparatif kopi Indonesia tumbuh, berkembang dan dipanen dari kopi usaha tani rakyat yang mikro, kecil dan menengah.

Karena itu meningkatkan produksi dan produktifitas kopi Indonesia harus berdasar profil petaninya.

Pilar 2: Profil petani

Kinerja petani kopi berhubungan secara linear dengan karakteristiknya.

Dengan kata lain, berkembang atau tidaknya usaha tani kopi salah satunya sangat ditentukan oleh keberadaan

sumber manusia pengelolanya. Saat ini petani Indonesia tercatat sejumlah 38,70 juta jiwa, di mana sekitar 67,20% tergolong sebagai petani produktif (BPS, 2022).

Secara garis besar, petani Indonesia dapat dibagi menjadi dua kelompok produktif berdasarkan usia, yaitu: (1) Petani muda (usia 19-39 tahun); dan (2) Petani tua (usia 40-60 tahun).

Feneomena belakangan ini menunjukkan bahwa usaha tani kopi lebih banyak dikerjakan oleh petani berusia tua. Tabel 4 mengindikasikan bahwa komposisi petani tua (59,57%) lebih tinggi dari komposisi petani muda (40,43%).

Tabel 4. Jumlah petani muda dan petani tua di Indonesia, 2018-2022 (jiwa) Kategori

2018

2019

2020

2021

2022

Petani muda

11,983,816

11,346,871

12,175,764

11,716,219

11,557,111

Petani tua

15,602,489

15,227,909

16,447,335

16,174,138

17,027,943

Jumlah

27,586,305

26,574,780

28,623,099

27,890,357

28,585,054

Sumber: BPS, 2022 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

53

Tabel 5. Pedoman penerapan pertanian kopi yang baik (GAPs) Aspek

Deskripsi

Budidaya kopi yang baik

Pemilihan dan persiapan lahan, pemilihan bibit unggul, pembibitan, penanaman, pemupukan, pemangkasan, pengelolaan penaung, dan pengendalian organisme pengganggu tanaman

Produksi kopi berkelanjutan

Kejelasan asal-usul (traceability) dan berkelanjutan berbasis sosial, ekonomi, dan lingkungan (socially acceptable, economically viable, environmentally sustainable)

Diversifikasi budidaya kopi

Tumpang sari dengan tanaman semusim/tahunan dan integrasi dengan ternak

Panen dan pasca panen

Kriteria ukuran kematangan buah serta cara pengolahan (kering dan basah)

Sumber: Kementan, 2014

Selama kurun waktu lima tahun terakhir (2018-2022), jumlah petani muda menurun sekitar 0.79% per tahun dan sebaliknya jumlah petani tua meningkat lebih kurang 2.31% per tahun.

Komposisi jumlah petani muda dan petani tua sepatutnya menjadi perhatian.

Paling tidak ada dua karakteristik yang cukup melekat pada petani berusia tua.

Petama, kurang optimalnya curahan tenaga karena terjadi penurunan produktivitas kerja. Kedua, rendahnya kualitas praktik usaha tani karena gagap terhadap teknologi (gaptek). Ditambah lagi tingkat pendidikan petani Indonesia tergolong berpendidikan rendah, yaitu sekitar 30-40% hanya menamatkan Sekolah Dasar (SD) dan 39% tidak sekolah/tidak tamat SD (Pusdatin, 2022b).

Ke semua faktor di atas dapat menjadi kendala dalam upaya percepatan peningkatan produktivitas usahatani (termasuk kopi) yang notabene menghendaki persyaratan petani 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

produktif terkait dengan penerapan teknologi. Salah satunya adalah penerapan pertanian kopi yang baik, good agricultural practices/GAPs (Tabel 5), dan berkelanjutan.

Pedoman di atas (Tabel 5) adalah mendasar. Dengan kata lain, kontennya bersifat dinamis sesuai dengan perkembangan teknologi dan kebutuhan.

Namun secara implisit penerapannya menghendaki petani progresif dari kalangan usia relatif muda. Ini yang akhir-akhir ini menjadi fenomena hangat karena banyak petani muda yang enggan terjun ke bidang pertanian.

Regenerasi petani boleh dikatakan berlangsung lambat karena keengganan generasi muda dan rasa keberatan sebagian dari orang tua terhadap anaknya untuk bekerja di bidang pertanian. Ini berkaitan dengan prasangka subjektif (stereotip) terhadap eksistensi lapangan pekerjaan pertanian itu sendiri. Kalangan generasi muda, kerap memandang pertanian sebagai

jalur karier yang tidak populer dan memiliki banyak kelemahan (imbalan finansial yang rendah), identik dengan kemiskinan, rendahnya gengsi, dan tidak adanya peluang sukses di masa depan. Sementara, mereka lebih menyukai pilihan pekerjaan yang mobilitasnya tinggi dan prospeknya lebih menjanjikan.

Prasangka generasi muda yang cenderung mengarah kepada keraguan (skeptisme) yang dapat membentuk persepsi negatif terhadap pertanian memang tidak mudah untuk diatasi. Apalagi bila diembel-embeli dengan anggapan bahwa bertani identik dengan kemiskinan, rendahnya pendidikan, dan pekerjaan kotor yang lebih mengandalkan kemampuan fisik dibandingkan kecerdasan.

Ini yang seharusnya disikapi secara bijak seraya memotivasi generasi muda membangun persepsi positif terhadap sektor pertanian sehingga mereka dapat mengatasi stereotip yang mendorong kesenjangan identitas.

Dengan jumlah penduduk yang begitu besar, Indonesia mempunyai peluang untuk lebih maju terkait ketersediaan sumber daya tenaga kerja produksi dan pasar konsumsi.

Salah satu peluang yang dapat dimanfaatkan adalah peningkatan produktivitas

bangsa, khususnya dari sumber daya manusia usia produktif (bonus demografi) yang saat ini lagi di depan mata. Namun perlu digarisbawahi bahwa bonus demografi dapat menjadi keuntungan (window of opportunity) dan sebaliknya juga dapat mendatangkan kerugian (window of Disaster).

Tergantung bagaimana mengelolanya,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

55

karena bonus demografi tidak hanya harus diisi oleh sumber daya manusia dari segi kuantitas, namun juga dilengkapi dengan sumber daya manusia dari segi kualitas.

Keterlibatan generasi muda merupakan “pilar kedua” dalam percepatan peningkatan produktivitas kopi Indonesia. Apalagi dalam rangka menyongsong Indonesia Emas 2045 yang notabene sangat mengharapkan kiprah generasi muda untuk mengisinya.

Jangan sampai burung di tangan lepas terbang tidak tahu rimba. Jadi, harus diikat secara adaptif dan lentur (fleksibel).

Pilar 3: Rekayasa agribisnis

Agribisnis memiliki lingkup pengertian yang jauh lebih luas dari sekadar pengertian bertani, bercocok tanam, atau pertanian primer (Krisnamurthi, 2020). Terdiri dari serangkaian sistem yang mencakup beberapa subsistem hulu (upstream), usaha tani (on-farm), hilir (downstream), dan jasa layanan pendukung (services).

Bahasan kali ini dibatasi secara parsial terkait dengan subsistem agribisnis jasa layanan pendukung, utamanya lebih spesifik lagi berhubungan dengan aspek indikasi geografis kopi.

Indikasi geografis menunjukkan daerah asal suatu barang dan produk sesuai dengan faktor geografis, lingkungan (termasuk faktor alam, faktor manusia, atau gabungan keduanya) yang memberikan reputasi, kualitas, dan karakteristik tertentu pada barang dan produk yang dihasilkan.

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Ini merupakan hak eksklusif yang diberikan kepada pemegang indikasi geografis terdaftar, yakni sepanjang reputasi, kualitas, dan karakteristik yang menjadi dasar perlindungan indikasi geografisnya masih ada (Kemenkum HAM, 2019).

Beberapa jenis kopi telah terdaftar dalam indikasi geografis (Tabel 6).

Terbuka peluang untuk mendaftarkan beberapa jenis spesifik kopi lainnya di Nusatara, di mana rekayasa agribisnis terkait dengan indikasi geografis

ini merupakan “pilar ketiga“ dalam percepatan peningkatan produktivitas kopi Indonesia. Namun perlu dicatat bahwa implementasinya tidak dapat dilepaskan begitu saja dari pengenalan varietas unggul yang sesuai dengan persyaratan indikasi geografis, penerapan presisi pertanian, kampanye konsumsi, pemberian insentif untuk pasar dalam negeri, dan peningkatan promosi ekspor. Ini harus sejalan dengan kebijakan pembangunan termasuk melindungi produksi nasional,

mengamankan pasar dalam negeri, meningkatkan persyaratan kualitas, merumuskan formulasi harga, dan memperkuat kelembagaan petani untuk mencapai program pengembangan kopi yang efisien dan efektif baik domestik maupun internasional.

Sistem agribisnis berbasis kopi mendorong terciptanya pengembangan usaha dan bisnis kopi makin luas dan mendalam. Usaha dan bisnis kopi bisa berkembang mulai bisnis hulu, on farm, hilir, dan sarana pendukungnya. Di hulu berkembang sarana produksi kopi (bibit, pupuk, dan agrokimia).

Di on farm berkembang perkebunan (monokultur, tumpangsari, intensif, ekstensif, organik, nonorganik). Di off farm hilir dikembangkan sub sistem usaha panen dan pascapanen (pemetikan manual, mesin pemetik), pengolahan (pengupasan, pengeringan, fermentasi, nonfermentasi, roasting), pergudangan, pengemasan, warung, kafe dan resto berbasis kopi dan industri kopi kemasan. Sementara di sub sistem pendukungnya berkembang institusi keuangan bank dan nonbank, lembaga pendidikan, penyuluhan dan pelatihan, lembaga penelitian, asuransi dan lainlain.

Tiga pilar yaitu kinerja usaha tani, profil petani, dan rekayasa agribisnis selayaknya dipertimbangkan sebagai langkah strategis dalam percepatan peningkatan produktivitas kopi di Indonesia. Peluang dan kendala yang ada di dalamnya harus disikapi secara kritis, arif, dan bijaksana. Satu kesempatan yang cukup terbuka adalah dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

57

Tabel 6. Indikasi geografis kopi Indonesia Jenis Kopi

Indikasi Geografis

Arabika Gayo Aceh

ID G 000000006 9 (28 April 2010)

Arabika Simalungun, Sumatera Utara

ID G 000000031 (20 Februari 2015)

Arabika Sumatera Mandailing, Sumatera Utara

ID G 000000048 (9 September 2016)

Liberika Rangsang Meranti, Riau

ID G 000000041 (2 Mei 2016)

Liberika Tungkal, Jambi

ID G 000000032 (23 Mei 2013)

Robusta Semendo, Sumatera Selatan

ID G 000000035 (20 Oktober 2015)

Robusta Empat Lawang, Sumatera Selatan

ID G 000000055 (10 Februari 2017)

Robusta Lampung

ID G 000000026 (13 Mei 2014)

Arabika Java Preanger, Jawa Barat

ID G 000000022 (10 September 2013)

Robusta Temanggung, Jawa Tengah

ID G 000000053 (6 Desember 2016)

Arabika Sindoro Sumbing, Jawa Tengah

ID G 000000030 (1 Desember 2014)

Arabika Ijen Raung, Jawa Timur

ID G 000000023 (10 September 2013)

Arabika Kintamani, Bali

ID G 000000001 (5 Desember 2008)

Arabika Bajawa, Nusa Tenggara Timur

ID G 000000014 (28 Maret 2012)

Arabika Toraja, Sulawesi Selatan

ID G 000000025 (9 Oktober 2013)

Arabika Kalosi Enrekang, Sulawesi Selatan

ID G 000000018 (15 Februari 2013)

Kopi Arabika Baliem Wamena, Papua

ID G 0000000083 (21 Januari 2020)

Sumber: DJKI, 2023.

melibatkan peran generasi muda lewat pemanfaatan informasi teknologi.

Apalagi saat ini generasi muda saat ini sangat piawai menggunakan gawai (gadget) dalam kehidupan seharihari mereka. Daripada menghabiskan waktu sia-sia dengan aneka permainan (game), seliweran berita bohong (hoax), dan konten negatif lainnya, lebih baik dimanfaatkan untuk kegiatan positif seperti pertanian presisi (smart farming), penggunaan alat nirawak (drone), serta perangkat komputerisasi lainnya. Untuk itu, perlu upaya khusus dalam memotivasi para generasi muda dalam industri kopi berlandaskan sikap pandang dan minat mereka.

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Referensi BPS. 2022. Survei Angkatan Kerja Nasional (Sakernas). Indonesian Bureau of Statistics.

Jakarta.

Comunicaffe.com. 2016. Brazilian Coffee: A History of Success and Innovation. https:// www.comunicaffe.com/brazilian-coffee-ahistory-of-success-and-innovation/ (29 August 2023). Brazil.

Ditjenbun. 2022. Statistik Perkebunan Unggulan Nasional 2020-2022. Direktorat Jenderal Perkebunan. Kementerian Pertanian. Jakarta.

DJKI. 2023. Listing E-Indikasi Geografis Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual. Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia. Jakarta ICO. 2022. World Coffee Consumption.

International Coffee Organization. London.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

59

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

DELEGASI INDONESIA SPICE UP THE WORLD “MEMBUMBUI” PAMERAN VITAFOODS ASIA 2023

GAPMMI mendukung UMKM untuk maju, termasuk melalui partisipasi dalam pameran seperti Fi Asia and Vitafoods Asia

I

ndonesia terkenal sebagai negara yang kaya akan rempah-rempah.

Pemerintah Indonesia bersama pemangku kepentingan melalui program “Indonesia Spice Up the World” menargetkan untuk mempromosikan kuliner dan rempah Indonesia di tingkat mancanegara. Program ini menargetkan sebanyak 4.000 restoran Indonesia di luar negeri dan total perkiraan nilai ekspor rempah Indonesia hingga 2 miliar dollar AS. Beberapa negara tujuan ekspor dengan potensi rempah-rempah yang besar di antaranya adalah Arab Saudi, Singapura, dan Australia. Ketua Komite Pembinaan Pengembangan UMKM GAPMMI, Irwan S. Widjaja mengatakan bahwa pelaku UMKM dapat

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

menggunakan delapan titik gerbang menuju pasar dunia, termasuk Dubai, Hongkong, Afrika Selatan, Belanda, Turki, Singapura, Selandia Baru, dan Amerika Serikat. Sebagai informasi, program Indonesia Spice Up The World dibagi menjadi empat pilar vertikal, yakni rempah, produk bumbu dan pangan olahan, restoran Indonesia, promosi kuliner, dan Indonesia destinasi kuliner.

Pada pilar pertama, yaitu produksi, produk bumbu, dan pangan olahan, terdiri dari produksi, ahli, kemasan, pameran bumbu, dan pendampingan pembiayaan. Pilar kedua, restoran Indonesia di luar negeri akan didesain ulang serta dibantu promosinya. Selain itu, program ini juga akan mendatangkan chef serta pemastiaan akan patokan bahan baku sehingga menciptakan kesamaan rasa dan kualitas. Sementara itu, pilar ketiga adalah tentang promosi kuliner. Pilar ini terdiri dari festival, konten digital, acara kolaborasi media, pameran, dan forum konferensi. Pilar terakhir yakni Indonesia destinasi kuliner. Pilar ini mendorong adanya pola perjalanan tematik, penyiapan destinasi gastronomi, dan konten destinasi kuliner.

Untuk memperkenalkan program Indonesia Spice Up The World secara lebih luas, Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) mengajak 18 pelaku usaha UMKM yang bergerak di bidang rempah-rempah untuk berpartisipasi dalam pameran Fi Asia and Vitafoods Asia di Queen Sirikit National Convention Center, Bangkok, pada tanggal 20-22 September 2023 lalu.

Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman, menjelaskan pentingnya inovasi dalam bisnis pangan. “Inovasi sangat penting.

Para anggota kami yang terus berinovasi mengalami pertumbuhan bisnis yang lebih cepat. Oleh karena itu, kami selalu mendorong inovasi,” katanya.

Adhi juga menyoroti pentingnya ingridien dalam industri pangan. Dengan inovasi pada ingridien, pelaku usaha dapat menghasilkan produk baru yang meningkatkan daya saing di pasar global.

GAPMMI berperan dalam mendorong UMKM untuk maju, termasuk melalui partisipasi dalam pameran seperti Fi Asia and Vitafoods Asia. Sementara itu, Ketua Komite Pembinaan Pengembangan UMKM GAPMMI, Irwan S. Widjaja menjelaskan kehadiran pelaku UMKM di pameran Fi Asia and Vitafoods Asia, sebagai strategi untuk membumbui dunia dengan titik-titik gerbang pasar yang potensial.

“Nah, kalau buka (pasar) di Australia, maka terbuka pasar di Selandia Baru, Pulau Solomonn sampai Papua Nugini.

Kalau membuka pasar Amerika Serikat,

terbagi di kawasan Barat dan kawasan Timur. Kalau kawasan Barat, pusatnya di Los Angeles, lalu menuju Meksiko hingga Hawai. Kalau kawasan Timur, pusatnya di Florida,” ujarnya.

Lebih lanjut, Irwan menuturkan bahwa India dan China adalah dua pasar terbesar untuk rempah-rempah, masingmasing dengan kebutuhan yang berbeda.

India cenderung menggunakan rempahrempah sebagai komoditas, sementara China lebih fokus pada kondimen. Pasar Eropa dan Amerika Serikat biasanya membutuhkan rempah-rempah untuk pengolahan minuman.

Beberapa UMKM yang berkontribusi mengikuti pameran Fi Asia dan Vitafoods Asia adalah Billiton Spice dan Alam Bijak. Mereka berupaya memperkenalkan rempah-rempah Indonesia yang kaya dan unik ke pasar global. Owner dari PT Taraporter Indonesia (produk minuman herbal dan natural), Rosita Wibawa dalam mengikuti pameran ini berharap agar dapat menjangkau pasar yang lebih luas serta mampu mengenalkan produk inovasi terhadap rempah-rempah yang memiliki esensi berkelanjutan. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

61

INGRIDIEN

Riding the Wave of Change: The Ascendancy of Oat-based Ingredients in Asia’s Coffee and Tea Industry

By Jason Wong Marketing Manager, Fundamental Foods Pte. Ltd.

A

sia’s coffee and tea sectors are experiencing a transformative phase, influenced by a paradigm shift towards environmental consciousness and health-centric choices. In the midst of these evolving market dynamics, one element stands out for its resilience and relevance— plant-based ingredients, specifically oatbased alternatives.

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

The Sustainability and Wellness Nexus

Today’s Asian consumer is more discerning, informed, and demanding.

Plant-based ingredients like oat milk powders and ready-to-drink oat beverages are making waves in this new-age consumer landscape. As health considerations increasingly intermingle with sustainability concerns, oat milk

has emerged as a game-changing ingredient for manufacturers and food service providers, particularly in the coffee and tea verticals.

Pioneering Oat-Based Excellence

Enter Fundamental Foods, a Singapore-based industry trailblazer with an advanced manufacturing hub in China. Marrying traditional Asian sensibilities with cutting-edge sustainable practices, Fundamental Foods specializes in superior-quality ingredients designed for food and beverage manufacturers and food service enterprises. The company’s meticulous approach to sourcing, along with its technological prowess in manufacturing, lends credibility to its commitment to sustainability and quality.

Unveiling a series of oat-based powders and ready-to-drink products, Fundamental Foods taps into the

zeitgeist, serving eco-conscious consumers and catering to diverse food applications. These oat-based solutions seamlessly integrate into coffee and tea recipes, enhancing taste, texture, and nutritional value.

Why Oats, Why Now?

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

63

While plant-based trends aren’t a novelty, their impact on Asia’s burgeoning coffee and tea industry is noteworthy. Fundamental Foods’ oatbased range is more than just a dairy substitute; it’s a strategic business choice. Offering a lush, creamy texture and a subtle, nutty flavour profile, oat milk also brings forth health benefits like dietary fiber, vitamins, and beta-glucans, which are known for their heart and immune-boosting properties.

Fundamental Foods’ oat-based offerings are not just confined to beverages. Their versatility extends beyond, to culinary applications that present a myriad of cooking and baking innovations and opportunities.

Furthermore, the environmental carbon footprint of oat milk pales in comparison to dairy milk, requiring less water and arable land. This ticks an important box for today’s eco-conscious consumer, making oat milk an attractive proposition for businesses that prioritize sustainability.

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Tailored Solutions, Amplified Outcomes

Fundamental Foods isn’t merely a supplier; it’s a solutions partner. With advanced manufacturing techniques that include plant-based milk extraction, enzymatic hydrolysis, fat encapsulation, spray drying and aseptic filling, the company provides bespoke solutions tailored to specific market demands.

Whether you’re looking for OEM (custom manufacturing) or ODM (private labelling) services, Fundamental Foods has the capacity and capability to meet diverse needs.

innovation and sustainability. Being a trusted partner to many businesses in the food and beverage industry, Indesso attests to Fundamental Foods’ oat milks’ unparalleled compatibility with coffee and tea products, opening up myriad possibilities for innovation in these sectors.

Strategic Partnerships for Market Penetration

Expanding its reach to Indonesia, Fundamental Foods partners PT Indesso Aroma as their appointed local distributor. Indesso is a leading Indonesian company specializing in high-quality food and beverage ingredients, with a strong focus on

Oats are the Future

The momentum behind oat-based ingredients shows no sign of waning.

For food and beverage manufacturers and food service businesses, oatbased ingredients aren’t just an alternative; they are fast becoming the gold standard. With sustainability and wellness at the forefront of consumer demand, the role of oat-based ingredients is not just timely but critical.

Fundamental Foods, with its keen market insights and commitment to quality, positions itself as a vital partner in this industry evolution.

Visit www.fundamental-foods.com for a deeper look into their revolutionary product offerings, or reach out to their dedicated team at Indesso for enquiries in Indonesia.

In a market poised for change, it’s clear that oats are not just a trend but the cornerstone of the new Asian coffee and tea industry. Don’t just follow the trend—be a part of the change with Fundamental Foods and Indesso.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

65

SIGN UP If you have a friend or colleague TO RECEIVE YOUR who would be interested in receiving Indonesia, please feel free FREE MAGAZINE Foodreview to share the latest issue, and our special IN YOUR EMAIL digital subscription offer with them today.

EVERY MONTH YES, SIGN ME UP

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Distributor in Indonesia: PT Indesso Niagatama | food.ingredients@indesso.com | www.indesso.com

67

TEKNOLOGI

Inovasi Infused Coffee: Peluang & Tantangan Oleh Dian Herawati Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University & SEAFAST Center, IPB University

Banyak sisi-sisi menarik dari pesatnya perkembangan industri kopi di Indonesia beberapa tahun belakangan ini.

68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

Aspek teknologi proses infused coffee

B

erbagai inovasi mewarnai ragam produk kopi yang tersedia di pasar, infused coffee contohnya.

Inovasi ini memiliki karakter cita rasa unik yang memberikan sensasi berbeda dari kopi yang diolah secara alami. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika produk ini dapat menjadi tren baru bagi penikmat kopi. Dari perspektif teknologi pangan, ada beberapa aspek yang dapat dioptimalkan untuk meningkatkan manfaat dari perkembangan infused coffee sebagai bentuk inovasi positif bagi perkembangan kopi khususnya di Indonesia.

Infused coffee pada intinya adalah proses penambahan bahan dengan cita rasa kuat yang dapat memberikan tambahan karakter cita rasa di luar cita rasa alami kopi. Perlu diketahui bahwa proses infusion bukan hanya sekadar menambahkan (adding) atau mencampurkan (blending) bahan lain ke dalam kopi. Waktu relatif lama yang diterapkan pada proses infusion memberi kesempatan senyawa-senyawa dari bahan yang ditambahkan terserap ke dalam biji kopi. Hasilnya, suatu karakter cita rasa dominan dari senyawa yang diserap biji kopi tersebut akan muncul dan meningkatkan kompleksitas cita rasa kopi. Lantas, kompleksitas seperti apakah yang kemudian dikatakan sebagai infused coffee yang baik. Semua itu tentunya dikembalikan kepada preferensi konsumen sebagai target akhir dari komersialisasi hasil invensi. Produsen atau pelaku usaha yang berhasil adalah mereka yang dapat memenuhi preferensi tersebut.

Berbagai upaya dapat dilakukan oleh pelaku usaha untuk dapat memenuhi ekspektasi konsumen infused coffee, diantaranya memilih teknologi proses yang sesuai. Teknologi proses infused coffee dapat dibagi berdasarkan proses infusion dan bahan yang digunakan.

Kombinasi antara proses infusion dan bahan dapat dipilih untuk menghasilkan variasi karakter cita rasa infused coffee yang diinginkan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

69

Proses infusion dapat dilakukan mulai dari proses pascapanen hingga penyeduhan kopi (Gambar 1). Bahan infusion dapat ditambahkan di beberapa tahap proses pascapanen kopi, diantaranya pada proses fermentasi buah kopi, setelah proses fermentasi/ sebelum pengeringan dan saat pengeringan. Komposisi mikroba pada fermentasi berubah dengan adanya penambahan bahan selain kopi, yang tentunya turut mengubah komposisi kimia biji kopi nantinya. Infused coffee juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan infusion pada biji kopi (green bean) selama selang waktu tertentu. Biji kopi kemudian dikeringkan kembali untuk mendapatkan kadar air yang aman untuk penyimpanan (≤ 12%).

Bahan infused coffee juga dapat ditambahkan pada kopi sangrai, dengan proses yang mirip dengan infusion biji kopi. Setelah proses infusion, kopi sangrai juga dikeringkan untuk

mendapatan kadar air yang sesuai dengan kadar air kopi sangrai. Kopi sangrai komersial berada pada kisaran kadar air 0,68 – 1,15% atau aktivitas air/Aw 0,15 – 0,17.

Bahan yang digunakan untuk membuat infused coffee bermacam-

Gambar 1. Posisi infusion process pada tahapan pengolahan kopi 70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

macam dan biasanya bahan dengan aroma yang kuat seperti buah-buahan dan rempah. Contoh buah-buahan yang ditambahkan untuk infused coffee antara lain: jeruk, nanas, pepaya, semangka, dan lain-lain. Sementara itu, kayu manis, sereh, dan vanila adalah rempah-rempah yang sering ditambahkan. Indonesia adalah salah satu negara dengan keragaman komoditas buah-buahan dan rempah yang sangat kaya, sehingga peluang pengembangan sangat terbuka lebar.

Manfaat infused coffee bagi konsumen

Konsumen penikmat kopi yang menyukai hal-hal baru akan selalu mencari inovasi yang ditawarkan oleh pelaku usaha. Pengalaman mencicip infused coffee dengan kompleksitas cita rasa berbeda dari kopi yang diolah secara konvensional akan menjadi

sangat menyenangkan. Jika kemudian, kopi tersebut dapat memenuhi preferensi konsumen maka pilihan produk akan bertambah dan dapat mengatasi kejenuhan.

Selain mengandung komponen cita rasa, buah-buahan dan rempah yang biasa ditambahkan pada infused coffee mengandung berbagai komponen bioaktif yang mungkin akan ikut Bersama kopi. Sebut saja, cinnamic acid (asam sinamat) yang berasal dari kayu manis. Asam sinamat diketahui memiliki sifat fungsional yang baik bagi kesehatan, yaitu berperan sebagai antioksidan dan anti-inflamasi. Kopi juga diketahui banyak mengandung senyawa bioaktif penting seperti asam klorogenat yang dapat berperan sebagai antioksidan dan pencegahan diabetes (anti enzim-enzim percernaan karbohidrat). Proses infusion yang tepat diharapkan dapat meningkatkan manfaat komponen-komponen FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

71

tersebut bagi kesehatan melalui sinergisme dari senyawa-senyawa bioaktif.

Keamanan pangan dan regulasi infused coffee

Inovasi suatu produk pangan baru harus selalu memerhatikan aspek keamanan sesuai dengan regulasi yang berlaku di Indonesia ataupun regulasi negara tujuan pemasaran dari produk baru tersebut. Terkait dengan inovasi infused coffee ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti transparansi

72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

informasi, pengaruh bahan dan proses terhadap keamanan, dan status kehalalan.

Kopi yang diproses infusion perlu diberi keterangan yang cukup pada label untuk memberikan informasi yang transparan bagi konsumen. Informasi yang perlu dicantumkan antara lain jenis bahan yang digunakan untuk infusion, terutama jika bahan yang digunakan berpotensi mengandung alergen.

Selebihnya, pencantuman keterangan pada label kemasan dapat mengikuti aturan yang berlaku di Indonesia atau pun negara tujuan ekspor.

Penggunaan bahan dan proses infusion yang dipilih dapat berpengaruh pada keamanan produk kopi yang dihasilkan. Bahan yang digunakan hendaklah bahan yang diperuntukkan untuk pangan dan jelas keamanannya.

Proses infusion harus dilakukan dengan hati-hati terutama bila proses berpengaruh banyak pada karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi produk yang dihasilkan. Sebagai salah satu contoh infusion pada green bean. Proses infusion akan meningkatkan kadar air green bean hingga melebihi batas aman untuk penyimpanan. Jika tidak

dilakukan pengeringan kembali dengan baik maka kapang penghasil mikotoksin seperti Aspergillus ochraceous dapat mengkontaminasi. Kapang Aspergillus ochraceous ini menghasilkan okratoksin (terutama okratoksin A) yang diketahui merupakan kontaminan yang sering ditemukan pada green bean. Contoh lainnya, pada infusion kopi sangrai.

Infused coffee sangrai yang tidak dikeringkan dengan baik dan disimpan dalam waktu lama akan mengalami hal serupa, yaitu dapat mengundang pertumbuhan mikroba.

Di beberapa negara, kopi sangrai dapat direndam dengan wine ataupun minuman beralkohol lainnya untuk memadukan cita rasa kopi dan minuman beralkohol. Penggunaan minuman beralkohol untuk kopi infusion dapat mengakibatkan produk menjadi tidak halal, di tahap mana pun proses infusion itu dilakukan. Oleh karena itu, pencantuman bahan yang digunakan pada proses pembuatan infused coffee pada label memang nampaknya sangat penting untuk dilakukan.

Referensi:

BSN. [SNI 01-2967-2008 Biji Kopi]. 2008. Badan Standardisasi Nasional. 2008;

Herawati Dian, Giriwono PEdi, Dewi FNAnnisa, Kashiwagi Takehiro, Andarwulan Nuri. Critical roasting level determines bioactive content and antioxidant activity of Robusta coffee beans. Food Sci Biotechnol.

2019;28(1):7–14.

Durak A, Gawlik-Dziki U, Pecio Ł. Coffee with cinnamon Impact of phytochemicals interactions on antioxidant and anti-inflammatory in vitro activity. Food Chem.

2014 Nov 1;162:81–8.

Herawati D, Giriwono PE, Dewi FNA, Kashiwagi T, Andarwulan N. Three major compounds showing significant antioxidative, α-glucosidase inhibition, and antiglycation activities in Robusta coffee brew. Int J Food Prop. 2019;22(1):994–1010.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

73

7th Edition Indonesia Laboratory, Scientific Analytical Equipments and Services Exhibition and Conference

THE ONLY PLATFORM FOR FUTURE LAB TECHNOLOGY IN INDONESIA

SCAN HERE FOR MORE INFORMATION!

24 - 26 April 2024 Jakarta Convention Center (JCC) Jakarta, Indonesia Organised by:

INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023 Lab Indonesia 74 Lab FOODREVIEW Indonesia lab_indonesia

linktr.ee/lab_indonesia

Sustainable Events:

www.lab-indo.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

75

MINI DIREKTORI PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-88363728, 021-8836 3729

089-9999-7867

021-88321246

info@catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

contact@indesso.com www.indesso.com

PT KH ROBERTS INDONESIA At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com www.kh-roberts.com https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

031-3981571 sku@sakatama.com www.sakatama.com

consulting.catalyst

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide 65-6631 9294

021 386 3974 021 385 0538

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water. +65 6659 4180

sgcaso@chr-hansen.com info-singapore@gnt-group.com https://oterra.com

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage + 62 21 2525 320 +6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com www.foodhotelindonesia.com @foodhotelindonesia_fhi

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd. Food Ingredients BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced andhealthy food products. +65-6778-8300

Food & Hotel Indonesia Food & Hotel Indonesia Food & Hospitality Series_ID

contact@beneo.com www.beneo.com

Want to see Your Company in PT. Brenntag We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

76

brenntag.com

PT. Krones Machinery Indonesia

Telp. (21)2952 7262

https://www.krones.com/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023

this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

I

Vol. XVIII | Edisi 11, November 2023

Snack & Confectionery: Challenge & Opportunity

ndustri snack dan konfeksioneri selalu berubah dengan tren yang dinamis, peluang cemerlang, dan tantangan yang tak terhindarkan. Salah satu tren utama adalah peningkatan permintaan akan snack yang lebih menyehatkan serta memicu inovasi dalam formulasi produk.

Peluang pun muncul dengan adanya popularitas permen gula-gula yang dibuat dengan ingridien alami dan organik, serta pengembangan produk berbasis lokal untuk menarik pasar yang beragam. Namun, ada pula tantangan, termasuk regulasi ketat terkait kesehatan dan gizi (gula, garam, lemak). Selain itu, persaingan di pasar ini semakin ketat, sehingga menciptakan tekanan bagi produsen untuk terus berinovasi dan mempertahankan daya saing. Bagi industri snack dan konfeksioneri yang ingin berkembang, tetap responsif terhadap perubahan tren konsumen, menjawab panggilan untuk produk pangan yang lebih menyehatkan, sambil tetap memenuhi standar kualitas dan keamanan yang ketat menjadi hal yang perlu dilakukan. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas dua industri ini dari berbagai aspek untuk dapat menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

78

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023