FOOD INFO | Lintas Pangan
Pengendalian Proses Alkalisasi pada Cokelat
C
okelat merupakan komoditas yang banyak digunakan dalam industri pangan. Selain diolah menjadi cokelat siap makan seperti cokelat bar, industri juga banyak menggunakan cokelat sebagai ingridien untuk minuman, biskuit, wafer, es krim, dan lain-lain. Dengan berkembangnya penggunaan cokelat tersebut, teknologi pengolahan kakao juga perlu ditingkatkan. Salah satu teknologi pengolahan kakao yang saat ini banyak digunakan di industri pangan adalah proses alkalisasi. “Proses alkalisasi adalah proses penambahan alkali pada nib, massa, dan cake kakao,” kata praktisi dan penulis buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Purwo Susanto dalam Kuliah Tamu dengan tema ‘Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao’ yang diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM pada 6 November 2021 lalu secara daring. Proses alkalisasi bertujuan untuk menaikkan pH, menciptakan warna, dan memperbaiki kelarutan produk. Proses ini telah dilakukan sejak lama mulai dari proses sederhana hingga proses yang kompleks. Beberapa parameter yang perlu dikendalikan dalam proses alkalisasi kakao adalah perubahan pH, penambahan oksigen, perubahan suhu, pemberian tekanan uap, serta waktu 8
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021
alkalisasi. Semakin tinggi pH yang digunakan maka reaksi akan terjadi lebih lanjut. Penambahan oksigen sangat penting karena Purwo Susanto diperlukan proses oksidasi lebih lanjut dari senyawa flavonol. Perubahan suhu selama proses alkalisasi penting untuk mempercepat reaksi. Namun suhu jangan sampai terlalu tinggi agar perubahan warna sesuai yang diinginkan. Guna penetrasi larutan alkali ke dalam nib kakao diperlukan penambahan tekanan dengan uap air. Waktu alkalisasi perlu diperhatikan di mana semakin lama alkalisasi maka perubahan warna cokelat semakin baik. “Teknik alkalisasi yang banyak dikenal ada tiga macam yaitu proses alkalisasi pada nibs kakao, alkalisasi pada massa kakao, dan alkalisasi pada powder (cake) kakao,” tambah Purwo. Alkalisasi pada massa kakao dilakukan menggunakan larutan alkali dengan kadar air yang jauh lebih rendah dari yang biasa digunakan pada nibs kakao. Untuk menghilangkan air dari proses alkalisasi massa ini digunakan film cooker di mana massa dialirkan berupa lapisan tipis. Suhu yang digunakan 115oC dengan menggunakan uap air. Alkalisasi massa kakao bisa menggunakan proses batch maupun proses flash. Proses batch dengan menambahkan larutan alkali dalam
