FOOD INFO

Pengendalian Proses Alkalisasi pada Cokelat

Cokelat merupakan komoditas yang banyak digunakan dalam industri pangan. Selain diolah menjadi cokelat siap makan seperti cokelat bar, industri juga banyak menggunakan cokelat sebagai ingridien untuk minuman, biskuit, wafer, es krim, dan lain-lain. Dengan berkembangnya penggunaan cokelat tersebut, teknologi pengolahan kakao juga perlu ditingkatkan. Salah satu teknologi pengolahan kakao yang saat ini banyak digunakan di industri pangan adalah proses alkalisasi.

“Proses alkalisasi adalah proses penambahan alkali pada nib, massa, dan cake kakao,” kata praktisi dan penulis buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Purwo Susanto dalam Kuliah Tamu dengan tema ‘Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao’ yang diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM pada 6 November 2021 lalu secara daring. Proses alkalisasi bertujuan untuk menaikkan pH, menciptakan warna, dan memperbaiki kelarutan produk. Proses ini telah dilakukan sejak lama mulai dari proses sederhana hingga proses yang kompleks.

Beberapa parameter yang perlu dikendalikan dalam proses alkalisasi kakao adalah perubahan pH, penambahan oksigen, perubahan suhu, pemberian tekanan uap, serta waktu alkalisasi. Semakin tinggi pH yang digunakan maka reaksi akan terjadi lebih lanjut. Penambahan oksigen sangat penting karena diperlukan proses oksidasi lebih lanjut dari senyawa flavonol. Perubahan suhu selama proses alkalisasi penting untuk mempercepat reaksi. Namun suhu jangan sampai terlalu tinggi agar perubahan warna sesuai yang diinginkan. Guna penetrasi larutan alkali ke dalam nib kakao diperlukan penambahan tekanan dengan uap air. Waktu alkalisasi perlu diperhatikan di mana semakin lama alkalisasi maka perubahan warna cokelat semakin baik.

“Teknik alkalisasi yang banyak dikenal ada tiga macam yaitu proses alkalisasi pada nibs kakao, alkalisasi pada massa kakao, dan alkalisasi pada powder (cake) kakao,” tambah Purwo. Alkalisasi pada massa kakao dilakukan menggunakan larutan alkali dengan kadar air yang jauh lebih rendah dari yang biasa digunakan pada nibs kakao. Untuk menghilangkan air dari proses alkalisasi massa ini digunakan film cooker di mana massa dialirkan berupa lapisan tipis. Suhu yang digunakan 115oC dengan menggunakan uap air. Alkalisasi massa kakao bisa menggunakan proses batch maupun proses flash. Proses batch dengan menambahkan larutan alkali dalam

Purwo Susanto

massa kakao di dalam tangki kemudian dipanaskan dan diaduk selama 8 jam. Sedangkan proses flash dilakukan dengan memasukkan larutan alkali secara kontinu ke dalam aliran massa.

Alkalisasi cake kakao dilakukan setelah pengepresan massa kakao sampai terbentuk cake dengan kadar lemak 10-12%. Proses ini sebenarnya sangat ekonomis karena dihasilkan lemak kakao yang tidak terkontaminasi dengan alkali dan massa yang dipress merupakan massa nonalkalis. Hasil press yang dihasilkan berupa cake natural dan selanjutnya akan dilakukan proses alkalisasi. Proses alkalisasi yang dilakukan diberikan tekanan dan dalam kondisi vakum seperti yang dilakukan pada nibs kakao. Kelebihan alkalisasi cake yaitu lemak kakao lebih baik jika dibandingkan alkalisasi nibs dan massa. Sedangkan kekurangan dari alkalisasi cake adalah rasa yang kurang dibandingkan pada alkalisasi nib. Selain itu alkalisasi cake kurang merata serta diperlukan energi yang lebih besar untuk proses penghancuran cake alkalis

ini. Fri-31

Peluang Hilirisasi Olahan Ikan dan Rumput Laut

Sebagai negara dengan kawasan perairan yang lebih luas dibanding daratan, Indonesia berpotensi untuk mengembangkan produk hasil laut. Peluang hilirisasi seperti industri olahan ikan sangat besar terutama terkait ketersediaan sumber bahan baku. Tidak hanya olahan ikan, rumput laut juga menjadi komoditas yang perlu dioptimalkan. Untuk mencapai hal tersebut, Kementerian Perindustrian (Kemenperin) telah melakukan beberapa program kerja seperti pelaksanaan bimbingan teknis sertifikasi halal, sosialisasi Gerakan Masyarakat Hidup Sehat (GERMAS) melalui peningkatan konsumsi produk perikanan, penyusunan SNI produk pangan berbasis perikanan, dan pengembangan pangan fungsional berbasis perikanan.

“Kami sedang memacu agar industri olahan ikan, udang dan rumput laut ini dapat meningkatkan nilai tambah sumber daya alam kita. Upaya strategis ini membawa dampak luas bagi perekonomian nasional mulai dari penerimaan devisa hingga penyerapan tenaga kerja,” kata Direktur Industri Makanan, Hasil Laut, dan Perikanan Kemenperin, Supriadi dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Selain itu, konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ikan juga perlu ditingkatkan untuk mendorong produktivitas industri olahannya serta mendukung program pencegahan stunting.

“Jika kita mampu merevitalisasi dan mengembangkan industri pengolahan pangan, akan membantu dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan pemenuhan gizi masyarakat,” ungkap Plt. Dirjen Industri Agro Putu Juli Ardika. Total volume ekspor produk olahan perikanan tumbuh 10,6% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar berasal dari komoditas ikan beku. Sedangkan dari sisi nilai, ekspor produk olahan perikanan tumbuh 7,24% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar dari komoditas udang olahan. Sedangkan nilai ekspor industri pengolahan rumput laut mencapai USD 96,19 juta dan produksinya sebesar 26.611 ton pada tahun 2020.

Di Indonesia, olahan rumput laut dibagi menjadi dua jenis yakni agaragar dan karagenan. Konsumsi ikan nasional terus mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia. Konsumsi ikan nasional naik dari 47,34 kg/kapita/tahun pada tahun 2017 menjadi 54,50 kg/kapita/tahun pada tahun 2019 dan pada tahun 2021 konsumsi ikan nasional ditargetkan sebesar 60 kg/kapita/tahun. Fri-35

Cita Rasa Umami Berbasis Pangan Nabati

Pola makan dan gaya hidup lebih sehat semakin digemari oleh konsumen Indonesia. Korelasi pangan yang menyehatkan dengan bahan nabati juga semakin dieksplorasi. Meski demikian, tidak adanya toleransi untuk rasa menjadi titik kritis yang perlu dipertimbangkan untuk seluruh produsen pangan, terutama yang mengembangkan formula-formula lebih menyehatkan. Menjawab tantangan tersebut, Unilever Food Solutions meluncurkan Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning yang mengombinasikan ekstrak jamur serta mirepoix.

“Meningkatnya tren healthy lifestyle membuka peluang besar bagi para pebisnis kuliner dalam menyajikan pilihan makanan yang lebih sehat dan bernutrisi bagi masyarakat Indonesia. Perubahan ini makin terasa di masa pandemi, bahkan tercatat 7 dari 10 orang di Indonesia mengaku ingin lebih teratur mengonsumsi makanan yang menyehatkan,” kata Managing Director Unilever Food Solutions, Joy Tarigan dalam Media Launch yang diselenggarakan secara virtual pada 23 November 2021 lalu.

Joy menambahkan bahwa melalui peluncuran ini, diharapkan terus mendorong para chef dan pebisnis kuliner untuk memperbanyak porsi sayuran di dalam masakannya sambil mengeksplorasi kekayaan pangan nabati yang dimiliki Indonesia, memperkaya nilai gizi dari tiap hidangan, dan memberikan alternatif untuk mulai mensubstitusi bahan-bahan meat-based menuju plantbased dengan cita rasa maupun tampilan yang tak kalah menggugah selera. Fri-35

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang

Rp. 75.000

Jurnal Mutu Pangan (Indonesian Journal of Food Quality)

FoodReview Indonesia Workshop The Cheese Phenomenon: Its Success as Food Ingredients

Keju dan flavor keju banyak ditemui di hampir seluruh produk pangan. Tidak hanya terbatas pada produk savory, keju dan flavor keju juga banyak ditambahkan untuk produk sweet seperti pada minuman. Penambahan ingridien ini bahkan lebih jauh dan luas penggunaannya untuk jenis produk pangan lokal seperti martabak, bakso, seblak, cimol, nasi goreng, dan lain sebagainya. Laporan data Euromonitor (Sept-2021) menunjukkan bahwa keju adalah flavor paling popular kelima yang dibawa ke Indonesia sekitar tahun 2016-2021. Untuk jenis keju yang paling popular ditempati oleh cheddar, parmesan, dan mozzarella. Selain ketiga jenis keju tersebut, keju proses juga banyak diaplikasikan di berbagai produk pangan oleh konsumen Indonesia.

“Fenomena keju ini memang sangat luar biasa dan yang membuatnya demikian salah satunya adalah karena premium halo atau peningkatan pengalaman rasa ke tingkat yang lebih tinggi,” kata Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Dr. -Ing Dase Hunaefi dalam FoodReview Indonesia Workshop – The Cheese Phenomenon: Its Success as Food Ingredients yang diselenggarakan beberapa waktu lalu. Tidak hanya citranya, keju juga memiliki multisensorial yang menjadikannya sangat kaya untuk dieksplorasi. “Tekstur, rasa, aroma, kenampakan adalah banyak

sensoris yang bisa dirasakan oleh konsumen,” tambah Dase. Di industri pangan, penggunaan keju sebagai ingridien tentu harus disesuaikan dengan fungsionalitas yang dimiliki.

Pasar keju Indonesia

Perkembangan pasar keju di Indonesia dilatarbelakangi oleh beberapa alasan. Urbanisasi yang masif, meningkatnya pemasukan per kapita, tumbuhnya populasi milenial dan gen Z, serta evolusi media sosial dan digital menjadi serangkaian penyebab berkembangnya pasar keju. Di Indonesia, selain cheddar dan mozzarella, di beberapa indutsri jasa boga, pertumbuhan jenis keju lain seperti gouda dan krim keju juga memiliki peningkatan.

“Keju memiliki asosiasi dengan banyak hal terkait sensoris seperti rasa yang gurih, asin, manis; tekstur yang kenyal, lembut, meleleh, lengket; penampakan yang khas berwarna kuning; serta manfaatnya yang baik untuk anak-anak karena kandungan susu,” tutur Marketing Lead Indonesia - Kerry, Rizki Adriyan. Saat ini, keju bahkan berkembang begitu pesat. Inovasi yang menggunakan keju di pasar global dapat ditemui di segala jenis produk yang dipasarkan. Keju dapat menjadi ide flavor savory pada makanan ringan, menjadi padanan untuk flavor lain seperti butter, sea salt, dan spicy. “Tidak hanya pasar makanan, di industri minuman pun keju juga mulai digunakan sebagai ingridien yang guna mengikuti tren konsumen,” tambah Rizki.

Karakteristik keju sebagai ingridien

Sebagai bagian dari ingridien pangan, keju memiliki beberapa kategori yang dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya. Kategori ini diantaranya adalah dairy solutions and alternatives, flavours, cultured dairy powders and cheese powder, serta cream/butter powder. “Dari berbagai jenis tersebut, profil rasa yang dihasilkan tentu berbeda-beda dan dihasilkan dari berbagai jenis keju dunia. Salah satu bentuk yang memiliki kemudahan dalam hal transportasi dan penyimpanan adalah keju bubuk sebagai ingridien pangan,” ungkap RD&A Lead Indonesia - Kerry, J.T. Ryan, PhD.

Bubuk keju dapat menjadi peluang yang besar untuk digunakan karena dapat memenuhi rasa keju yang creamy dari produk keju. Tidak hanya itu, keju bubuk bahkan dapat diformulasikan dengan mereduksi kandungan lemak dan kandungan kalori. Ryan juga menuturkan bahwa ke depan biaya untuk ingridien dairy akan meningkat, sehingga diperlukan alternatif ingridien untuk mereduksi biaya. Beberapa alternatif yang bisa dikembangkan adalah skim milk powder (SMP), whey protein (WP), dan keju. “Konsumen masih menginginkan rasa dari profil dairy, seingga menjadi tantangan untuk mengoptimalkan alternatif ingridien lain sebagai pengganti ingridien dairy,” pungkasnya.

Fri-35

The Universal Point Level Sensor

The compact capacitive level switches VEGAPOINT are perfectly tailored to measure liquids and light bulk solids in standard applications. One special feature is the 360° status display, which can be set to any one of 256 different colours and easily discerned from any direction. The standard IO-Link protocol ensures universal and, at the same time, particularly simple communication. More information on capacitive point level switches: Capacitive point level switches: which media can be measured? | VEGA talk - YouTube

INFO GAPMMI

• GAPMMI menjadi narasumber dalam

FGD “Aktivitas Jasa Industri dan

Kontribusinya”. FGD ini bertujuan untuk mengetahui peran dari jasa industri dalam pengembangan industri nasional. Kegiatan ini guna memperkaya kajian yang sedang dilakukan oleh Pusat Optimalisasi

Pemanfaatan Teknologi dan Kebijakan

Jasa Industri Badan Standardisasi dan

Kebijakan Industri Kemenperin. • Sidang terbuka senat Politeknik

AKA Bogor dalam Rangka Wisuda

Lulusan Program Diploma Tahun 2021

Wisuda Tahun Akademik 2020/2021 dilaksanakan pada 20 November 2021.

Salah satunya adalah program kerja sama D1 Program Penjaminan Mutu

Industri Pangan kerja sama AKA Bogor dengan GAPMMI tahun 2021 di mana ada sebanyak 20 peserta yang berasal dari anggota GAPMMI. • Tim Indonesia Spice Up The World dari

GAPMMI turut serta dalam kurasi

UMKM BPOM yang akan berpartisipasi dalam kegiatan Dubai World Expo 2022. Dubai World Expo 2022 akan diselenggarakan pada 4-10 Februari 2022. GAPMMI juga telah membuka pendaftaran dan kurasi kepada UMKM.

Tim Indonesia Spice Up The World

GAPMMI-UMKM mempersembahkan

E-Katalog Indonesia Spice Up The

World yang dapat diakses melalui link berikut: https://sutw.gapmmi.id/. • Ketua Umum dan Sekretaris Jenderal

GAPMMI bertemu Dinar Standard di kantor pusat Dubai. Hadir juga dalam pertemuan itu Ditjen Pengembangan

Ekspor Nasional dan Direktur

Promosi dan Pengembangan Merek,

Kementerian Perdagangan. Sedangkan dari Dinar Standard dihadiri oleh

Managing Director, Associate Partner dan Halal Trade & Marketing Center.

Pertemuan tersebut menghasilkan beberapa hal penting, antara lain kedua belah pihak saling mendukung pengembangan produk dan investasi halal, baik untuk pasar OKI maupun global; saling melengkapi data impor dan ekspor produk halal sehingga pencatatan lebih baik dan sesuai dengan kondisi yang ada; mendorong ekosistem halal, tidak hanya sertifikasi halal, tetapi yang lebih penting adalah membangun jaminan & ekosistem produk halal. • Program IFI 2021 mengusung tema

“Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve the Dynamic Markets”, yaitu pengembangan kapasitas bisnis untuk pelaku industri pangan yang memberikan solusi rantai pasok dan nilai tambah komoditas bahan pangan Indonesia melalui inovasi yang berkelanjutan untuk memenuhi perubahan pasar yang dinamis.

Sebanyak 20 peserta terbaik program

IFI tahun 2021 yang terdiri atas lima

IKM terbaik kategori intermediate product dan 15 IKM terbaik kategori end product. Para peserta terbaik

Adhi S. Lukman turut menjadi tim penilai untuk IFI 2021 Award

ini merupakan IKM yang telah lolos dari tim penilai yang terdiri atas akademisi, praktisi, asosiasi dan pemerintah termasuk GAPMMI. • BAPPENAS sedang menyusun kajian dampak COVID-19 terhadap penciptaan kesempatan kerja sektoral. Survei ini menjadi alat pengumpulan data terkait dinamika pemciptaan kesempatan kerja di industri manufaktur. Pelaksanaan survei dilakukan oleh CEDS UNPAD didukung oleh beberapa asosiasi sektor termasuk GAPMMI. GAPMMI mendorong anggotanya untuk turut berpartisipasi dalam survei ini. Dokumen survei dapat diakses melalui tautan https://bit.ly/

DokumenSurveiPelakuUsaha • Kenaikan tren pertumbuhan UMK yang memproduksi pangan kuliner nusantara yang dikemas dengan kemasan kaleng dan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPSASI), di mana kedua jenis produk tersebut memiliki risiko tinggi. UMK produsen pangan kuliner nusantara dengan kemasan kaleng menggunakan teknologi sterilisasi komersial sehingga perlu jaminan memenuhi persyaratan kecukupan panas yang ditetapkan oleh BPOM. Sedangkan UMK produsen MP-ASI juga perlu memastikan bahwa proses produksinya memenuhi kaidah CPPOB dan produk yang dihasilkan aman dan mampu memenuhi kebutuhan gizi bayi. Mempertimbangkan kapasitas dan kapabilitas UMK terbatas, BPOM mengembangkan PMR Bertahap sebagai sistem yang dapat digunakan UKM pangan olahan risiko tinggi untuk menjamin produk yang dihasilkan. Fri-27

Segenap penguruS & Sekretariat gapMMi Mengucapkan Selamat Hari raya Natal 2021 & taHuN Baru 2022

Peluang Pengembangan Industri Teh, Kopi, & Kakao di Indonesia

Ada tiga komoditas perkebunan unggulan Nusantara yakni teh, kopi, dan kakao. Ketiganya memiliki peranan penting bagi perekonomian nasional dan berkontribusi dalam menciptakan peluang-peluang usaha baru, khususnya di bidang pangan. Namun demikian, secara domestik, perkembangan konsumsi ketiganya tercatat masih fluktuatif.

Berdasarkan Buku Outlook Komoditas Perkebunan yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, konsumsi teh pada tahun 2002 mecapai 0,77 kg/ kapita/tahun, namun pada tahun 2018 konsumsinya turun menjadi 0,29 kg/ kapita/tahun. Untuk kopi, data yang dilakukan oleh Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS), BPS membedakan konsumsi kopi menjadi dua yakni kopi bubuk dan kopi instan. Pada tahun 2002, konsumsi kopi sebesar 1,298 kg/ kapita/tahun dan mengalami penurunan hingga 0,521 kg/ kapita/tahun pada 2019. Kendati demikian, di tahun 2015 ketika data kopi instan mulai tersedia, terlihat bahwa konsumsi kopi instan berkembang sangat signifikan, yaitu sebesar rata-rata 9,66% per tahun. Terakhir, untuk konsumsi kakao dalam bentuk olahan di Indonesia dibedakan menjadi konsumsi cokelat instan dan cokelat bubuk. Pada tahun 2012, cokelat bubuk mencapai 83,60 gram/kapita dan coklat instan mencapai 54,60 gram/kapita.

Meski fluktuatif, perkembangan konsumsi ketiga komoditas tersebut diprediksi akan terus meningkat terutama karena pengaruh tren globalisasi, tuntutan konsumen, atau karena meningkatnya apresiasi terhadap adanya kandungan beberapa bahan yang memberikan manfaat kesehatan.

Teh

Teh merupakan hasil olahan murni dari pucuk daun tanaman Camellia sinensis. Berdasarkan cara

pengolahannya, teh dibagi menjadi beberapa jenis seperti (1) teh hijau yakni teh yang tanpa melalui proses oksidasi enzimatis, (2) teh hitam yakni teh yang melalui proses oksidasi enzimatis (fermentasi), dan (3) teh oolong yakni teh yang melalui proses semi-oksidasi enzimatis. Di pasaran, saat ini teh dan penggunaan terminologi teh bahkan berkembang sangat pesat dengan variasi yang beragam seperti herbal infusion yakni seduhan yang bukan berasal dari tanaman C. sinensis dan teh artisan yang merupakan seduhan campuran antara C. sinensis dan herbal.

Teh dikenal dengan kandungan antioksidannya yang memiliki beberapa manfaat pada tubuh seperti mencegah kanker, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah risiko struk dan serangan jantung, mengurangi tingkat stres dan kecemasan serta lain sebagainya. “Kadar antioksidan teh biasa diidentifikasi berdasarkan tingkatan lokasi daun teh. Semakin ke pucuk (atas) maka kandungan antioksidannya juga semakin tinggi,” tutur Direktur Utama PT Pagilaran, Adi Djoko Guritno, Ph.D. dalam Webinar “Masa Depan Teh” yang diselenggarakan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM beberapa waktu lalu secara virtual.

Adi Djoko Guritno, Ph.D., Direktur Utama PT Pagilaran

Lebih lanjut, Adi mengatakan bahwa di dunia ini ada beberapa negara penghasil teh yang memiliki jenis teh berbeda. Beberapa negara tersebut adalah Sri Lanka dengan orthodox black tea, Kenya dengan CTC black tea, Jepang dengan Japanese green tea, Taiwan dan China dengan Oolong tea dan jasmine green tea, dan Indonesia dengan white tea.

Pada komoditas teh, ada beberapa hal yang perlu digarisbawahi untuk dapat melakukan pengembangan bisnis yakni perubahan iklim, persaingan pemanfaatan lahan, kelangkaan tenaga kerja, dan penigkatan upah dan tuntutan kesejahteraan pekerja. “Hal-hal tersebut dapat berpengaruh pada penurunan produksi pucuk teh, penurunan kualitas pucuk teh, serta manajemen pengelolaan kebun yang berkaitan dengan mekanisasi pemetikan teh,” ungkap Adi. Tidak hanya itu, isu lainnya adalah penerapan standar sertifikasi baru (sustainability differential & sustainability investment), tren gaya hidup sehat, serta model bisnis teh masa depan.

Kopi

Di Indonesia, setidaknya ada dua jenis kopi yang dibudidayakan yakni robusta dan arabika. Pada industri kopi, penggunaan paling banyak adalah jenis kopi robusta. Robusta dipilih karena pada proses pembuatan kopi instan, akan memerlukan proses semprotkering (spray drying) yang memiliki panas tinggi, sehingga robusta dipilih karena profil akhir yang tidak bervariasi. Berbeda dengan arabika yang lebih memiliki profil akhir lebih bervariasi dan juga ketersediaan yang tidak cukup melimpah dibandingkan dengan robusta. Berdasarkan cara konsumsinya, industri kopi dapat dibagi menjadi dua kelompok besar yakni kopi hitam dan kopi 3in1 (kopi krimer/susu).

“Kedua jenis minuman ini telah diindustrialisasi sejak beberapa dekade terakhir baik industri besar maupun industri kecil-menengah terutama untuk 3in1 di mana memerlukan bahan baku yang diproduksi menggunakan teknologi tinggi seperti semprot kering,” kata B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer – Kapal Api Global, Niko N. Songko dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia, 18 November 2021 lalu. Ia juga menuturkan

bahwa kedua kelompok besar itu pun masih terbagi lagi menjadi beberapa jenis. Seperti pada kopi hitam, terbagi menjadi kopi bubuk (ground), kopi instan, dan kopi bubuk+gula (2in1), sedangkan untuk kopi 3in1 terbagi menjadi kopi bubuk (ground)+krimer/ susu+gula dan kopi instan+krimer/ susu+gula. “Proses kopi instan di industri secara singkat adalah biji kopi yang datang disangrai, kemudian masuk ke dalam proses penggilingan, penyeduhan, lalu masuk ke dalam proses semprot-kering untuk kemudian dilakukan proses pengemasan,” imbuh Niko.

Tidak jauh berbeda dengan komoditas teh, kopi juga memiliki beberapa tantangan dan peluang ke depan seperti tren kopi yang semakin berkembang, di mana industri kopi terus berusaha untuk menambah jenis produk yang lebih bervariasi seperti pada hal penyajian yang tersedia dalam bentuk sachet, sachet air dingin, ready to drink, dan UHT. “Ke depan kami juga ditantang untuk terus mengikuti perubahan terkini terutama di kalangan kaum milenial yang memang saat ini mulai mendominasi peminum kopi industri.

Di industri kopi kami ingin membawa tren kopi yang dapat dinikmati di segala jenis keadaan, di mana tidak ada Batasan kapan waktu untuk mengonsums kopi serta kopi yang menambah keceriaan/semangat bagi peminumnya,” ungkap Niko. Selain itu, kondisi rantai pasok global juga menjadi

Niko N. Songko, B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer – Kapal Api Global

tantangan untuk industri kopi di 2022 yang akan memengaruhi pergerakan harga komoditas kopi. Untuk itu, sudah saatnya industri kopi dan perkebunan kopi melakukan sinergi yang lebih baik dengan dijembatani oleh pemerintah tentunya untuk mengamankan pasokan biji kopi baik secara kuantitas maupun kualitas.

Area luar industri kopi

Bicara terkait kopi seperti tidak ada habisnya. Di luar industri kopi yang berkembang, kopi juga memiliki pasar yang lebih ceruk. Hal ini bisa terlihat dari menjamurnya kedai-kedai kopi lokal yang menyajikan kopi secara segar dan lebih banyak pilihan proses dan penyajiannya. Seperti yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin, berangkat dari keprihatinan pada pekebun kopi, Rumah Kopi Ranin ingin memberikan sebuah showroom untuk menunjukkan kopikopi hasil para pekebun. “Kopi Indonesia sudah sepatutnya punya tempat khusus untuk dipamerkan, dengan demikian, tidak hanya pengetahuan terkait kopi yang bertambah tetapi juga semua hal yang berkaitan dengan kopi termasuk pekebun kopi, sehingga menjadi langkah untuk bisa lebih mensejahterakan pekebun kopi tersebut” tutur salah satu pendiri Rumah Kopi Ranin, Tejo Pramono saat ditemui tim FoodReview Indonesia.

Untuk memenuhi tujuan tersebut, Rumah Kopi Ranin tidak hanya menyediakan tempat untuk meminum kopi, lebih dari itu ada satu ruang khusus bernama Galeri Rasa yang dimaksudkan untuk menjadi showroom kopi tersebut. “Di dalam Galeri Rasa tersebut, pengunjung akan mendapatkan pengetahuan komprehensif terkait kopi yang akan dinikmati, mulai dari kisah di hulu terkait pekebun kopi hingga proses dan profil rasa yang akan dijelaskan. Harapannya, pelanggan akan menjadi semakin menghargai apa yang akan dikonsumsi,” imbuh Tejo. Kopikopi yang ditampilkan di Galeri Rasa, dikatakan oleh Tejo adalah kopi yang telah lulus dari program Kurasi Kopi Nusantara yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin. Program kurasi ini memiliki minimal skor yang harus dicapai. Untuk mendapatkan capain tersebut, tim Rumah Kopi Ranin akan melakukan pendidikan dan pelatihan di kebun asal kopi.

“Pekebun kopi di Indonesia sangat minim pengetahuan akan cita rasa dan kualitas kopi yang mereka miliki,” ucap Tejo. Untuk itu, program kurasi ini akan menekankan dan memberikan keterampilan dasar sensori seperti elemen cita rasa dan aroma, teknik

cupping, dan profiling. Melalui program semacam ini, beberapa bahkan menjuarai kontes kopi nasional di tahun 2016 dan 2021. Hingga saat ini, program kurasi ini telah dijalankan di beberapa daerah seperti Dusun Cibulao Cisarua Bogor, Desa Saba Dolok Kotanopan Mandailing, Desa Pandumaa Dolok Sanggul, Desa Talang Pisang Muaraenim, Desa Liwa Lampung Barat, Desa Latimojong Enrekang, Desa Kahayya Bulukumba, Desa Atengmelang Pulau Alor, Kecamatan Cikajang Garut, dan Desa Sontonayan Wonosobo.

“Pernah suatu ketika, ada petani yang kami berikan biji kopi mereka yang telah kami kurasi, setalah diseduh, mereka kaget karena rasanya berbeda, lebih enak katanya. Dari sanalah kami semakin yakin bahwa program kurasi seperti ini menjadi penting karena berpengaruh pada pada banyak hal termasuk kesejahteraan pekebun kopi dengan transformasi biji kopi yang lebih berdaya saing,” pungkas Tejo.

Kakao dan cokelat

Hasil olahan kakao berupa cokelat menjadi salah satu produk yang disukai oleh banyak konsumen. Selain rasa, fakta bahwa cokelat bermanfaat bagi kesehatan juga menjadi salah satu faktor pendorong konsumsi cokelat tersebut. Kandungan flavonoid pada cokelat yang tinggi akan antioksidan membuat cokelat semakin digandrungi, apalagi ditambah manfaat lain seperti menurunkan tingkat stres dan memberikan rasa rileks saat dikonsumsi. Cokelat adalah produk yang secara struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Pembuatan cokelat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak kakao yang menghasilkan produk “compound chocolate”.Di tingkat industri, jenis cokelat yang banyak digunakan adalah chocolate compound.

Tejo Pramono, Rumah Kopi Ranin

Arvid Yap, Head of Marketing PT Freyabadi Indotama

Tidak jauh berbeda dengan kopi, meningkatnya kelas menengah juga membuat pasar baru untuk segmentasi pasar cokelat yang berbeda.

Ditambah dengan informasi yang begitu mudah didapatkan, munculnya cokelat artisan atau chocolate specialty menjadi peluang baru untuk dieksplorasi. “Setiap kakao pada dasarnya akan memiliki cita rasa yang berbeda sejalan dengan proses pengolahan yang akan dilakukan. Cokelat-cokelat di industri tentu sangat berbeda dengan cokelat yang saat ini banyak diproduksi oleh para cokelat artisan,” ucap Head of Marketing PT Freyabadi Indotama, Arvid Yap saat wawancara dengan FoodReview Indonesia, 22 November 2021 lalu. Cokelat untuk industri masih menggunakan beberapa bahan lain yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih stabil baik selama proses produksi, distribusi, dan penyimpanan. Untuk tren cokelat, diprediksi akan meningkat sejalan dengan kesadaran konsumen akan kesehatan dan korelasi kesehatan dengan produk cokelat. fri-35

Referensi:

Indarti, Dian. 2019. Buku Outlook Komoditas Perkebunan

Teh. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian

Sekretariat Jenderal – Kementerian Pertanian. (http:// epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26

November 2021 Pukul 13.55) Widaningsih, Roch. 2020. Buku Outlook Komoditas

Perkebunan Kopi. Pusat Data dan Sistem Informasi

Pertanian Sekretarial Jenderal – Kementerian

Pertanian. (http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26 November 2021. Pukul 14.25) Rohmah, Yuliawati. 2020. Buku Outlook Komoditas

Perkebunan Kakao. Pusat Data dan Sistem Informasi

Pertanian Sekretariat Jenderal – Kementerian

Pertanian. (http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26 November 2021. Pukul 15.36)