INFORME TÉCNICO
Calidad de carne
Causa de COLOR AMARILLO DE LA GRASA de canales de bovinos
T AUTOR: Ingeniero Zootecnista Jorge Kefer Roda
odo el mundo sabe que existe un “PRECONCEPTO” por el color de la grasa de la canal, esto ocurre mucho tanto en la elección de la carne como en la selección de las canales dentro de la industria Cárnica. Hay dos factores que influyen en el color de la grasa bovina: la edad de la grasa y la alimentación a la que se somete el animal. Por lo tanto, cuando identifique una canal con más grasa amarillenta NO significará que proviene de un animal sacrificado más viejo. El ganado que
Vaquillas terminadas a pasto y semi-confinadas. Fuente: PecBr
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PUBLIAGRO / FEBRERO 2021
Punta de S de confinamiento (blanca) y a pasto (amarilla) animales misma edad y sexo.
se alimenta de pastos tiende a tener la grasa más amarillenta, ya que los pastos contienen un pigmento natural llamado betacaroteno. La carne de los animales en pastoreo tiene 2 veces más betacaroteno que la de los alimentados con granos. La grasa amarilla en los bovinos es un tema que se ha llevado al nivel de MITO. La grasa blanca es el resultado de una dieta rica en almidón mientras que la grasa amarilla de una dieta, en base a pasturas rica en Betacaroteno, el cual se acumula en el tejido adiposo del animal. Los pastos frescos son ricos en pigmentos carotenoides (β-caroteno) como ya fue mencionado y, por lo tanto, el ganado bovino puede ingerir cantidades sustanciales de estos en la dieta. Debido a que no todo el β-caroteno ingerido y absorbido es transformado a vitamina A, el excedente puede circular en la sangre y después depositarse en el tejido adiposo y en
