Informe Técnico: Causa de color amarillo de la grasa de canales de bovinos

Causa de COLOR AMARILLO DE LA GRASA de canales de bovinos

AUTOR: Ingeniero Zootecnista Jorge Kefer Roda T odo el mundo sabe que existe un “PRECONCEPTO” por el color de la grasa de la canal, esto ocurre mucho tanto en la elección de la carne como en la selección de las canales dentro de la industria Cárnica. Hay dos factores que influyen en el color de la grasa bovina: la edad de la grasa y la alimentación a la que se somete el animal. Por lo tanto, cuando identifique una canal con más grasa amarillenta NO significará que proviene de un animal sacrificado más viejo. El ganado que se alimenta de pastos tiende a tener la grasa más amarillenta, ya que los pastos contienen un pigmento natural llamado betacaroteno. La carne de los animales en pastoreo tiene 2 veces más betacaroteno que la de los alimentados con granos. La grasa amarilla en los bovinos es un tema que se ha llevado al nivel de MITO. La grasa blanca es el resultado de una dieta rica en almidón mientras que la grasa amarilla de una dieta, en base a pasturas rica en Betacaroteno, el cual se acumula en el tejido adiposo del animal.

Los pastos frescos son ricos en pigmentos carotenoides (β-caroteno) como ya fue mencionado y, por lo tanto, el ganado bovino puede ingerir cantidades sustanciales de estos en la dieta. Debido a que no todo el β-caroteno ingerido y absorbido es transformado a vitamina A, el excedente puede circular en la sangre y después depositarse en el tejido adiposo y en

Vaquillas terminadas a pasto y semi-confinadas. Fuente: PecBr Punta de S de confinamiento (blanca) y a pasto (amarilla) animales misma edad y sexo.

Fuente:

barbecueking

Grasa amarilla a pasto, grasa blanca en confinamiento animales misma edad y sexo. Fuente:PecBr.

el hígado, los cuales acumulan al β-caroteno intacto. Como resultado, se observa la “grasa amarilla” en las canales de animales que han sido finalizados en pastoreo. El β-caroteno es el responsable de la coloración amarilla, ya que representa del 85 al 90 % del color de la grasa en bovinos, y la intensidad de dicho color está correlacionado con su contenido de carotenoides.

El amarillamiento excesivo es causa de rechazo de la canal y afecta a varios mercados. A los consumidores les desagrada este tipo de canales, porque asumen que la carne tiene un valor nutritivo menor y proviene de animales viejos o enfermos. Se sabe que el color de la grasa se puede volver blanca en animales que han estado pastoreando, si se les somete a dietas altas en grano por períodos largos de tiempo.

En conclusión, el color de la grasa subcutánea de los bovinos, independientemente del sitio de muestreo, está relacionado positivamente con la concentración de carotenoides.

La gordura amarilla No tiene relación con el sexo, la raza, la edad o el tamaño del animal, el vínculo que hacen con la edad está relacionado con la edad de la grasa y no con la del animal. Grasa vieja, es decir, un animal que ha estado gordo durante mucho tiempo, tiene grasa amarilla.

El exceso de betacarotenos en parte es sintetizado y convertido en vitamina A absorvido por el animal el resto es depositado en el hígado y en la grasa dandole la pigmentación amarilla. El hecho de que la grasa de animales a pasto sea considerada mas sana es porque la grasas de animales en pastoreo son mas magras, tienen una mayor proporción de compuestos benéficos sobre la salud, al tener mas omega 3, y menos proporción de grasas que aumentan el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto al momento de elegir una “buena carne”, debemos tener en cuenta no solo la coloración de la carne y de las grasas sino también su cantidad (no excesiva), carne con mas grasa tiene ciertas propiedades que hace que sea mas elegida al momento de la compra o durante su consumo. Por un lado, al ser la grasa mas clara que el músculo da una sensación de mayor luminosidad o brillo, siendo visualmente mas atractiva para el consumidor a la hora de decidir la compra. Durante su consumo resulta mas tierna, jugosa y sabrosa. Esto es porque la grasa intramuscular, al ser mas blanda que el músculo, reduce la fuerza necesaria que deben hacer los dientes para lograr cortar las fibras de la carne, a la vez que lubrica al diente durante este proceso, dando la sensación de mayor terneza. También, la grasa promueve la secreción salival mejorando así la jugosidad, y las reacciones que se producen en la grasa durante el cocinado determinan que se liberen ciertos aromas y sabores en la carne. Espero haber podido explicar lo que me falto al no hablar del sabor, terneza, etc. En resumen pigmentación no interfiere en sabor sino en apariencia. Sabor es determinado por como fue criado el animal.

LANZAMIENTO DEL PROGRAMA ALA DE AGROPARTNERS

ALTOS EJECTUVOS DE DVA VISITARON BOLIVIA

Personal de Agroparcel no paró en esta pandemia, además del trabajo de campo se dedicaron a orientar al productor sobre los peligros del coronavirus. Lanzaron además su nuevo producto estrella DEFENSIS PRO

Jovenes profesionales del Programa ALA de Agropartners posan felices de haber sido seleccionados, ya se siente entre ellos la pasión por el campo inyectada por los ejecutivos de la empresa.

GALERIA PUBLIAGRO

Febrero 2021

En esta edición de febrero del 2021 les presentamos algunos eventos de gran importancia para el sector agrícola y pecuario como el lanzamiento del producto Defensis Pro de la empresa Agroparcel, la visita de los ejecutivos de la multinacional DVA y también el lanzamiento del Programa ALA de la empresa Agropartners, eventos donde la revista PUBLIAGRO estuvo presente.