EL QUESO: UNA OPORTUNIDAD PARA AUMENTAR EL CONSUMO DE LÁCTEOS Bien conocida es la importancia de la leche y los lácteos en el consumo humano a lo largo de toda la vida. Por: Carmen Brito Contreras Extraído de la Serie Columnistas de la Federación Panamericana de Lechería - FEPALE
L
a fundamentación del consumidor regular, generalmente está limitada a la presencia de minerales en relación a la salud ósea, particularmente por su contenido de calcio y, del contenido de proteína en relación al crecimiento y desarrollo muscular de niños y jóvenes y, de la mantención de la masa muscular en la edad adulta y de adultos mayores. Tales consideraciones son reales y válidas y, aunque han sido de relevancia en la motivación tradicional para el consumo de leche y lácteos, son absolutamente genéricas y prácticamente, circunscritas a la importancia nutritiva de la leche de origen. En algunos productos lácteos tales consideraciones aparecen muy limitadas, debido a la presencia de variados componentes generados en su producción, muchos de los cuales tienen una importancia vital en el organismo de los seres humanos. Argumentos científicos al respecto, dan cuenta del rol preponderante de la leche y los lácteos, no sólo en los aspectos mencionados, sino frente a las dolencias, sobretodo en la promoción de salud y prevención de enfermedades de mayor incidencia actual, como son, la obesidad, enfermedades coronarias y hasta algunas formas de cáncer. Lo anterior fue tratado en detalle en una interesante y fundamentada presentación en este mismo espacio, por los autores Echenique y Cornes (2013), también hay antecedentes en O´Brien y O´Connor (2004), Brito (2009) y varios investigadores mencionados en las referencias de estos trabajos y otros. Los avances técnico – científicos, respecto a los cambios y efectos sobre los componentes de la leche durante su procesamiento, están permitiendo diversificar aún más, la oferta actual de productos lácteos en el mercado, particularmente de aquellos con mayor valor agregado. En síntesis esto se debe a que, aunque inicialmente las tecnologías de procesamiento se desarrollaron con el objetivo de preservar la leche, dada su gran susceptibilidad al deterioro debido al alto contenido de variados nutrientes,
52
alta humedad y pH neutro, en la actualidad se conoce que por la aplicación de tales tecnologías, además de la conservación mayor, se obtienen productos con variados e importantes beneficios. Dada la importancia de los lácteos en la promoción de salud y bienestar al ser humano, representa una gran ventaja el poder disponer de alternativas para consumir este valioso alimento bajo distintas formas, a través de productos diferentes en sus características sensoriales como por ejemplo, tipos de yogures, de helados y, particularmente la gran diversidad de quesos, evitando la rutina y cansancio por el consumo de un mismo producto cada día ó, en distintas comidas de un mismo día. www.fepale.org En el consumo de lácteos en general, la importancia del queso en particular, estriba en su inmensa cantidad de variedades, lo que aporta distintas sensaciones sensoriales a su consumo, pero más aún desde el punto de vista nutricional – dietético, hay diferencias fundamentales y beneficiosas del queso frente a la leche, lo cual es necesario reconocer y revalorar, con el propósito de promover adecuadamente el aumento de consumo de la leche y lácteos, particularmente en algunos niveles etáreos y en la población en general. Durante la elaboración de quesos ocurren dos fenómenos simultáneos, a decir: a) concentración de los sólidos de la leche y b) fermentación, que incluye acidificación de la cuajada y reacciones bioquímicas más allá de la transformación de la lactosa en ácido láctico, lo que ocurre en varios de sus componentes, particularmente de las proteínas y de los lípidos. La concentración de sólidos es variable entre variedades, no obstante, en términos generales podría decirse que para quesos frescos (cuajadas frescas y semejantes) se necesitan 5 litros de leche para obtener 1 kg de queso. Por lo tanto, en un cálculo muy sencillo y en términos generales, 1kg de este grupo de quesos contiene aproximadamente Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015