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Revista Oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche. Edición # 8 • Año 10 • Diciembre 2018


Álvaro Coto Keith Presidente Cámara Nacional de Productores de Leche

MIRANDO EL HORIZONTE CON OPTIMISMO

C

osta Rica es un destacado jugador dentro del mercado de productos lácteos en la región con una producción que ronda los 1 144 millones de litros al año, y que continúa al alza dada la capacidad para producir leche de excelente calidad durante todo el año, lo que le permitirá seguir siendo exportador neto de productos lácteos en el corto, mediano y largo plazo. Muestra de ello es el crecimiento de las exportaciones que pasaron de $119 millones en 2012 a $155,2 millones en el 2017, es decir un 30% más en los últimos cinco años. De acuerdo con información del Servicio Nacional de Salud Animal existen 132 plantas industriales para la producción de lácteos y 1.024 industrias artesanales. Este desarrollo de la industria es posible gracias a la labor de 27.947 productores de leche, de los cuales 12.974 son especializados y 14.973 de doble propósito (carne y leche). Además, existen en el país 2.348 fincas de ganado caprino, 1.792 de ganado ovino y 4.380 de ganado bufalino, que se incorporan cada día con más fuerza al mercado para un total de 36.467 productores. Sin embargo, el país enfrenta grandes retos, uno de ellos es su déficit fiscal, estimado para este año en cerca del 7,2% del Producto Interno Bruto (PIB). Para lo cual, la Ley de Fortalecimiento de las Finanzas Públicas es apenas un paliativo. En este contexto, la Cámara, con muchas otras organizaciones del sector privado agropecuario, bajo la cúpula de la Cámara Nacional de Agricultura y Agroindustrias, procuramos encontrar la salida menos dañina para el sector agropecuario, que se ve plasmada en el establecimiento de 1% de Impuesto al Valor Agregado, la que posibilita la

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acumulación de créditos y débitos fiscales a lo largo de todas las cadenas de producción agropecuarias del país y la trazabilidad de las transacciones. Se requerirá en el corto plazo la presentación de más proyectos de ley para racionalizar las remuneraciones del sector público, sus pluses salariales, regímenes de pensiones diferenciados, convenciones colectivas y por qué no, discutir sobre la reducción del tamaño del Estado costarricense, medidas necesarias para mejorar la competitividad del país. Tampoco es posible obviar el extraordinario impacto positivo que han tenido las cooperativas en el desarrollo integral del sector lácteo nacional, sustentado en los principios cooperativos de: Unión, Esfuerzo Propio,Ayuda Mutua, Responsabilidad, Democracia y Solidaridad Humana. Estos principios han generado una estructura que es la unión de personas y no de capitales, lo que implica que el productor más grande de una cooperativa tiene el mismo voto que el más pequeño, que los esfuerzos de la cooperativa se orientan a buscar el beneficio de sus asociados y no el lucro, que busca el desarrollo económico y democrático de las zonas en donde viven sus productores y del país en general. Nos preocupa mucho la intensión de imponer impuesto de renta a las cooperativas, discutida en nuestra Asamblea Legislativa, por el grave perjuicio y distorsión que implica este impuesto a una estructura que no está diseñada, ni filosóficamente, ni legalmente, ni contablemente para pagarla. Quedó demostrado también, que la contribución de las cooperativas al Estado se incrementaría significativamente en este plan fiscal al aumentar el impuesto a los excedentes que pagan sus asociados.

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No obstante, somos conscientes de que la institucionalidad del sector cooperativo requiere de ajustes para poder garantizar la transparencia y uso eficiente de los recursos que el Estado invierte en este sector, para poder desarrollar cooperativas eficientes, rentables y competitivas, que sean capaces de promover el desarrollo integral en sus áreas de influencia. Esto posiblemente nos lleve también a un debate para analizar la Ley de Cooperativas, para modernizarla y adecuarla a los tiempos actuales y por qué no para pensar en nuevos esquemas de contribución solidaria a las finanzas públicas, pero sin desvirtuar la esencia del cooperativismo. En este entorno tan complejo y difícil, en el que tendremos que hacer más con menos, en el que la innovación y el reinvento de nuestros sistemas de producción es una necesidad ineludible, le reiteramos a nuestra institucionalidad pública la necesidad de establecer alianzas público-privadas para maximizar esfuerzos y recursos orientados en la mejora de la competitividad de nuestro sector, tanto a nivel nacional como regional. Otros desafíos importantes para nuestro sector son: estar preparados ante proceso de apertura económica, implementación de mecanismos de resiliencia y adaptación al cambio climático, mejorar la calidad e inocuidad de la leche y tener consumidores mejor informados. Tomando en cuenta que la alimentación representa más de la mitad de los costos de producción de leche, consideramos que para estar preparados ante proceso de apertura

Horizonte Lechero

económica con sistemas de producción basados en forrajes, hemos impulsado la Red Nacional de Pastos y Forrajes, entidad que coordina la investigación y transferencia en esta materia y que reúne a investigadores de universidades, centros de investigación y representantes estatales y de los productores. La implementación de mecanismos de resiliencia y adaptación al cambio climático que nos permitan sobrevivir períodos climáticos extremos, por medio de reservorios de agua, riego con purines, bancos forrajeros, ensilajes, refugios en invernadero, cercas vivas, protección de nacientes y árboles en potreros. Es indispensable mejorar la calidad e inocuidad de la leche que producimos en nuestras fincas, materia prima indispensable para elaborar productos lácteos de excelente calidad, valor agregado y posibilidades para ser exportados. También los esfuerzos por tener consumidores mejor informados, que conozcan de los beneficios de la leche verdadera, ha significado contar con normas y reglamentos técnicos a nivel nacional y regional, como es el caso de la de la Guía de Interpretación del Reglamento Técnico Centroamericano de Uso de Términos Lecheros, vigente desde el año 2017. Este sin duda, constituye un instrumento fundamental para evitar error o engaño al consumidor con productos que no son lácteos verdaderos, ya que establece las condiciones que deben cumplirse para poder denominar a un producto como leche, o como producto lácteo. ■

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Créditos Junta Directiva: Presidente: Álvaro Coto Keith Primer Vicepresidente: Jorge Manuel González Echeverría Segundo Vicepresidente: Rafael Rodríguez Montero Secretario: William Corrales Corrales Tesorero: Daniel Cantillo Simón Vocales: Primer vocal: Marcela Echeverría Heigold Segundo vocal: Vernon Montero López Tercera vocal: Víctor Castro Fernández Cuarto vocal y representante de industria cooperativa: Marvin Rojas Rodríguez Quinto vocal y representante de industria cooperativa: Marlon Rodríguez Rodríguez Sexto vocal y representante de industria privada: Juan José Monge Maroto Suplentes: Suplente de productores: Federico Cantillo Malavasi Suplente de productores: Laura Collado Sobrado Suplente de industria cooperativa: Delfín González González Suplente de industria cooperativa: Marian Rodríguez Vargas Suplente de industria privada: Alexander Mata Camacho

Contenidos 2. Editorial

6.

LACTONOTICIAS: Exitoso Congreso Centroamericano del Sector Lácteo 2018

12. LACTONOTICIAS: Actividad de capacitación con el INA en Nicoya

14. LACTONOTICIAS: Exitoso Expo lácteos 2018

16. En la mejora de la calidad de leche, 1 + 1 = 3

23. Ordeño mecánico

Periodista: Aixa Saborío Saborío

28. LACTONOTICIAS: Museo de Historia de la Lechería de Costa Rica Espectáculo gastronómico en Congreso Centroamericano del Sector Lácteo

Dirección Ejecutiva: Erick Montero Vargas Economista Agrícola: Carlos Salazar Aguilar Ingeniero Agropecuario: Daniel Sanabria Quesada Administradora: Estefanny Serrano Solano

30. SENASA capacita a más de 550 productores artesanales de queso

Fiscal: Eduardo Halabí Chryssópulos

Ubicación: Edificio Sede Lechera, 250 metros de la Universidad Veritas Teléfono: (+506)2253-5720 Fax: (+506)2253-6573 Web: proleche.com Facebook: CamaraNacionalDeProductoresDeLeche Whatsapp: (+506)6060-0517 Correo electrónico: contactenos@proleche.com Impreso: E Digital

31. No conformidades en el queso fresco

36. Sector Agropecuario se prepara para enfrentar época seca

La revista Horizonte Lechero, es la publicación oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, circula entre todos los productores de industrias lácteas asociadas a la Cámara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporación Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras), así como en las entidades públicas y centros de educación vinculados con el sector. La Cámara Nacional de Productores de Leche se reserva los derechos de autor de la información presentada en esta revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imágenes e informaciones publicadas en los artículos de opinión y los publirreportajes

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EXITOSO CONGRESO CENTROAMERICANO DEL SECTOR LÁCTEO 2018

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l 10 y 11 de octubre pasado se llevó a cabo el VII Congreso Centroamericano del Sector Lácteo 2018, que contó con charlas simultáneas, un taller sobre equipos de ordeño, póster con trabajos de investigación, exhibición de proveedores de bienes y servicios para la producción y la industrialización de leche y sus derivados. Además contó con la exhibición de productos lácteos, un espectáculo gastronómico, y los talleres de cata de quesos y quesos con vinos.

En el marco de este Congreso se rindió homenaje a Coopebrisas en su aniversario; se hizo entrega al Sr. Jenaro Rojas del premio al Mérito Lechero y se dio un reconocimiento póstumo al Sr. Adrián Collado Montealegre. En cuanto al programa de conferencias, hubo dos charlas inaugurales el miércoles 10 de octubre. El Ing. Álvaro Coto Keith, Presidente de la Junta Directiva de la Cámara Nacional de Productores de Leche disertó sobre “Situación actual y retos de la lechería regional”; mientras que el Dr. Miguel Cantillo habló sobre “Situación económica

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mundial, regional y nacional. Perspectivas para el sector lácteo”. Posteriormente, los participantes se dividieron en tres salas de conferencias simultáneas. Sala principal

“¿Cómo producir más energía para la producción de leche mediante el uso de fitoesteroles en rumiantes? Una tecnología emergente”, Ing. Luis Arauz de Panamá.

“Sistemas silvopastoriles con Titonia diversifolia como una alternativa para la producción de leche sostenible y competitiva.”, Dr. Joaquín Angulo de la Universidad de Antioquía, Colombia.

“Procesos para facilitar el relevo generacional en fincas lecheras”, MBA. Nelson Sibaja de Costa Rica.

“El rol de los pastos ante el cambio climático”, M.Sc. Sergio Abarca del INTA de Costa Rica.

La sala principal se enfocó en el tema de forrajes y contó con las siguientes conferencias: •

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“Programación fetal: nutrición durante la gestación y efectos en el desarrollo de la progenie”, a cargo de Sebastián Maresca de la Estación Experimental Agropecuaria Cuenca del Salado, Argentina. “¿Cuánta leche se puede obtener de los forrajes tropicales? ¿Es rentable la suplementación?”, por el Dr. Sergio (Yani) García de la Universidad de Sidney, Australia. “Sistemas de pastoreo rentables para un mejor aprovechamiento nutricional basados en el manejo de la fisiología y morfología de los forrajes.”, por el Dr. Danny Donaghy de la Universidad de Massey, Nueva Zelanda. “¿Cómo mejorar los ingresos por venta de leche mediante una nutrición adecuada para incrementar sólidos totales?” a cargo del Dr. Pedro Meléndez de la Universidad de Georgia, Estados Unidos. “Salud del rumen: un elemento clave para aumentar la productividad y reproducción del ganado lechero”, Dr. Silvio Miranda de Venezuela.

Sala producción y calidad de leche En la sala anexa dirigida también a producción primaria, con tema principal sobre producción y calidad de leche, se tuvieron las siguientes charlas: •

“Calidad de leche: un requisito indispensable para mejorar la competitividad del sector lácteo Centroamericano”, Ing. Ronald Vargas Bejarano de Costa Rica.

“Protocolos de ordeño eficiente para producir leche de alta calidad”, Dr. Dirk Homberg de Alemania.

“Cría eficiente de reemplazos mediante la utilización de ácidos orgánicos”, Dr. Roger Berríos de Nicaragua.

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“Prácticas de ordeño eficientes y de mantenimiento preventivo de equipos para mejorar la rentabilidad de las fincas lecheras”, Dante Grangetto de Argentina. “Prácticas nutricionales para mejorar la salud de la ubre y reducir la mastitis”, Dr. Pedro Meléndez de la Universidad de Georgia.

“Ordeñado de vacas utilizando y cuidando los sistemas de defensa de la glándula mamaria”, Dr. Martín Cruz de México.

“En la mejora de la calidad de leche: 1 + 1 = 3. ¿Cómo mejorar la inmunidad de las vacas lecheras?”, Dr. Antonio Souto Ferraz de España.

“Importancia del manejo eficiente del periodo neonatal”, Dra. María Alexandra Torres de Colombia.

Sala agregación de valor La sala de industria y mercados contó las siguientes conferencias: •

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“Consumo de pro0.0833 inductos lácteos en Centroamérica Situación actual y tendencias del mercado, tendencias de las ventas al detalle”, Victoria Céspedes, de la empresa consultora AC Nielsen. “Tecnología de procesamiento de quesos. Causas y soluciones de algunos problemas”, Tito Zúñiga Romero de Costa Rica. “Gestión de la calidad e inocuidad de la finca a mesa”, Lic. Marcy González Vargas del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. “Perspectivas para la quesería artesanal en Centroamérica”, Dr. Carlos Pomareda Benel de Costa Rica.

“Uso de tecnologías limpias en el procesamiento de productos lácteos”, Dr. Javier Mauricio Obando Ulloa, del Instituto Tecnológico de Costa Rica.

“Nutrición y productos lácteos”, Dra.Alejandra Irola de Costa Rica.

“¿Existen los alimentos ultraprocesados en el sector lácteo? Aspectos científicos y regulatorios”, Ing. Ana María Quirós Blanco, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.

“Economía circular: aplicación en PYMES procesadoras de lácteos”, Dra. Lilliana Abarca e Ing. Laura Brenes Peralta, ambas del Instituto Tecnológico de Costa Rica.

Seminario para productores de cabras El jueves 11 en horas de la tarde, uno de los salones del VII Congreso Centroamericano del Sector Lácteo 2018 se concentró en la producción de cabras, por medio de un bloque de charlas dirigidas a ese segmento, que contó con las conferencias:

“¿Cómo acceder a fondos del Sistema de Banca para el Desarrollo para especies menores?”, a cargo de Fabián Bonilla Vargas del Sistema de Banca para el Desarrollo.

“¿Qué es necesario para iniciar un negocio de cabras lecheras?” a cargo del M.Sc. Carlos Boschini Figueroa.

“Innovación como herramienta para acceder a nuevos mercados” expuesto por MBA Abelardo Cantillo Calvo. ■

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ACTIVIDAD DE CAPACITACIÓN CON EL INA EN NICOYA

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l pasado 23 de octubre se continuó con el ciclo de capacitaciones conjuntas con el INA, esta vez, correspondió a la comunidad de Pueblo Viejo de Nicoya. Con asistencia técnica en forrajes y una charla de facturación electrónica en la finca del señor Héctor Zamudio. ■

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EXITOSO EXPO LÁCTEOS 2018

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n el marco del VII Congreso Centroamericano del Sector Lácteo, los días 10 y 11 de octubre se llevó a cabo una edición más de la exposición de productos lácteos, denominado como Expo Lácteos. ■

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EN LA MEJORA DE LA CALIDAD DE LECHE, 1+1= 3 Daniel Zalduendo, DVM, Mastitis Range Manager, Laboratorios HIPRA, España Antonio Souto, DVM, Regional Technical Marketing Manager, HIPRA México

1. INTRODUCCIÓN

L

as mastitis es la enfermedad más costosa del ganado vacuno lechero y provoca cada año unas pérdidas económicas de 35 mil millones de dólares en la industria lechera mundial, lo que supone un 7-8% de merma de los ingresos lecheros. Ante tamañas pérdidas, los programas de control de mastitis deben ser una prioridad. Estos deben basarse en un diagnóstico adecuado del problema y ejecutarse con una visión global, que contemple tanto el trabajar sobre el ambiente del animal, reduciendo la presión de la infección, como sobre el propio animal, aumentando su resistencia. De este modo obtenemos una sinergia en nuestros esfuerzos, tal y como recientemente recordaba el Dr. Ynte H. Schukken, en la prevención de la mastitis y la calidad de leche 1 + 1 = 3. 2. DIAGNÓSTICO Tradicionalmente el diagnóstico de mastitis en medicina veterinaria se ha utilizado para decidir el tratamiento. Esta práctica muy reactiva, se ha visto superada en los últimos años por una visión mucho más proactiva y útil, en la cual diagnosticamos para conocer las causas de nuestro problema y establecer unas medidas de control adecuadas. Debemos recordar que los patógenos de la mastitis se dividen en dos grandes grupos, ambientales y contagiosos, con características y métodos de control diferentes entre sí:

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Contagiosos •

Transmisión durante el ordeño

Duración de la infección larga (cronicidad)

Aumento de la prevalencia al final de la lactación

Más subclínico que clínico

Producen altos recuentos de células somáticas en tanque

Ambientales •

Transmisión entre ordeños

Duración de la infección corta (agudo)

Aumento de la incidencia al principio de lactación

Más clínico que subclínico

Poco efecto sobre los recuentos de células somáticas en tanque

Un ejemplo claro de bacterias contagiosas son: Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus y de ambientales: Escherichia coli, Streptococcus uberis.

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3. EN LA PREVENCIÓN DE LA MASTITIS, 1+1= 3 La prevención de la mastitis se basa en el equilibrio que se establece entre la presión de la infección y la resistencia del animal, si cualquiera de los dos factores se desequilibra, aumentando la presión de la infección (por ejemplo animales sucios) o disminuyendo la resistencia del animal es cuando se produce la mastitis, por eso es importante trabajar ambos aspectos a la vez para obtener los mejores resultados. Presión de la infección

Resistencia del animal

4. REDUCIENDO LA PRESIÓN DE LA INFECCIÓN: El objetivo de estas medidas es trabajar en el ambiente del animal, como por ejemplo las camas, sala de ordeño etc., para mediante manejo reducir el desafío al que están sometidos los animales. A continuación analizaremos los puntos más importantes para reducir la presión de la infección: 4.1 Mantener los animales limpios y confortables, a pesar de que la principal causa de contaminación de los animales es la cama donde reposan, no debemos olvidar que también durante el tránsito por pasillos y salas de espera (donde hay acumulación de agua y estiércol) , se puede producir esta contaminación, por lo que a pesar de que a continuación nos centraremos en la limpieza de las camas no debemos perder de vista que el mantener los sitios de transito limpios es una tarea fundamental. ¿Cómo evaluar la limpieza de los animales?

4.3 Ordeñar pezones limpios y secos: Para ordeñar pezones limpios y secos se necesitan cumplir tres premisas: - Que las vacas entren limpias, volvemos al punto anterior enfatizándolo todavía más, si los animales están limpios el trabajo del ordeñador es mucho más fácil y la desinfección pre-ordeño es mucho más efectiva. - Aplicación de desinfectante pre-ordeño (“predipping”) se debe dejar aplicar en los pezones durante al menos 20-30 segundos a fin de que ejerza su acción desinfectante. En algunas zonas es popular el uso de mangueras de agua para limpiar los animales, nosotros desaconsejamos firmemente esta práctica ya que el agua aplicada siempre escurre hacia abajo contaminando la punta del pezón que es el punto que debería estar más limpio de toda la vaca. El agua en la sala de ordeño es el enemigo público número 1 de la calidad de la leche. - Secado del pezón: puede realizarse tanto como con papel como con un trapo, sin entrar a discutir las ventajas de uno respecto al otro, lo más importante es que se utilice un trapo o papel limpio por animal. El secar el pezón es un paso fundamental, ya que: o Nos ayudará a la retirada física de la contaminación, retirando además los restos del desinfectante. o El ordeño de pezones húmedos facilitaría los deslizamientos de pezoneras durante el ordeño. o Proporciona cierta estimulación, particularmente importante si no se está haciendo el despunte de la vaca. Se ha de tener en cuenta, sin embargo, que esta estimulación nunca será tan potente como el despunte.

A pesar de que en la mayoría de las ocasiones es suficiente con un simple vistazo para decidir si las vacas de la granja están suficientemente limpias o sucias. Podemos también utilizar un score de limpieza que nos dará un resultado más objetivo de la situación de la granja.

Uno de los fallos más habituales del secado es esforzarse en limpiar las paredes laterales del pezón y dejar sin limpiar la punta, esto debe evitarse. Comprobarlo es tan fácil como coger un trozo de papel y justo antes de que coloquen las pezoneras frotarlo por la punta del pezón, ¿Está limpio y seco?

4.2 Uso de guantes durante el ordeño, que disminuyen la transmisión de patógenos contagiosos de vaca a vaca y protegen las manos de los ordeñadores de la suciedad y los químicos.

Otras de las preguntas más frecuentes es ¿qué es mejor utilizar un trapo o un papel de un solo uso?, a pesar de que es evidente que los trapos son más absorbentes y realizan una mejor limpieza física del pezón, debemos enfatizar que se debe utilizar un solo trapo por vaca y después de cada ordeño se deben lavar con altas temperaturas y desinfec-

Horizonte Lechero

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tante y secar completamente para asegurarnos que los propios trapos no sean un foco de infección. Este factor (necesidad tener una lavadora y secadora) hace que sea más sencillo y económicamente viable el uso de papel en granjas pequeñas y medianas. Como podemos ver en la tabla siguiente de todos los métodos conocidos de preparado de la ubre, el más efectivo es combinar una desinfección pre-ordeño con un secado manual, aun así podemos ver que la reducción nunca es del 100%, con lo que volvemos a incidir en el punto de que las vacas entren limpias.

-

Correcta aplicación: asegurando que cubre todo el pezón. Para ello con un papel comprobamos que el desinfectante cubre homogéneamente todo el pezón. El mejor postdipping es aquel que se usa igual todos los días, es decir grado de cobertura hasta la base del pezón. Una de las dudas frecuentes es si es mejor la desinfección por inmersión o por spray, como recomendación general es mejor por inmersión (dipping) ya que cubriremos de forma más completa el pezón. 5. INCREMENTANDO LA RESISTENCIA

Tabla 1: % de reducción del recuento bacteriano respecto a no utilizar ningún tipo de preparación de la ubre

- Solo con una toalla seca

Este punto muchas veces olvidado y fundamental en el control de la mastitis, se basa en ordeñar animales sanos (libres de enfermedad) con las puntas de los pezones sanas y protegidos mediante vacunas especificas contra la mastitis.

-4%

- Solo con una toalla humeda

-40%

- Toalla humeda+ desinfectante

- 40%

- Toalla Humeda+secado manual

-77%

- Toalla humeda+desinfectante+secado manual

-80%

- Predipping+secado manual

-85%

Adaptado Cornell University 4.4 Desinfección postordeño/postdipping: es una de las medidas más importantes en el control de la mastitis contagiosa. Tal y como hemos comentado en la limpieza pre-ordeño, no analizaremos las ventajas de cada producto sino que nos centraremos en que: - Se esté utilizando un producto autorizado para este fin, y respetando las normas de uso, ya que suele ser frecuente que el ganadero o bien utilice productos de dudosa calidad (no autorizado para tal uso) o los diluya con aguas duras o contaminadas que pueden inactivar los productos.

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5.1 Animales libres de enfermedad (sanos): La presencia de enfermedades concomitantes o problemas metabólicos afectará a la capacidad del animal para hacer frente a la mastitis. No es el objetivo de esta charla el extenderse sobre estos otros temas pero está ampliamente respaldado por la bibliografía que animales afectados por enfermedades metabólicas como cetosis o hipocalcemia, o enfermedades infecciosas como el BVD son más susceptibles a padecer mastitis. Por lo tanto, se recomienda asegurar una nutrición adecuada, un bienestar adecuado y programas de salud preventivos tales como vacunación y bioseguridad que nos aseguren un estatus optimo del animal para hacer frente a la infección. 5.2 Punta de los pezones sanos: la punta del pezón es la primera barrera de entrada para los gérmenes. Si esta primera barrera está alterada las bacterias de alrededor de la punta del pezón penetrarán mucho más fácil a través de ella. La alteración y salud de esta punta depende de la interacción entre la vaca y la máquina de ordeño. Además de factores genéticos tales como pezones demasiado cortos o largos que difícilmente se adaptarán a la pezonera existen otros factores exógenos y más fáciles de modificar que este primero:

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5.2.1 Rutina de ordeño correcta: debe asegurarse que al momento de colocar la pezonera la vaca está correctamente estimulada para producir la eyección de la leche. De lo contrario ordeñaremos solo la leche cisternal (20% de la leche total) y a continuación se producirá un lapso de tiempo sin que baje leche (ordeño en vacío) hasta que se produzca la bajada de leche de los alveolos (80% de la leche). Esto se puede observar en las gráficas de flujo de leche siguientes en las que vemos en la primera un ordeño correcto y en la derecha una curva bimodal correspondiente a una vaca mal estimulada.

5.2.2 Correcta colocación de las pezoneras: las cuatro pezoneras tienen que estar correctamente alineadas, ya que sino ejercerán demasiada presión sobre unos pezones y demasiado poca sobre los otros conllevando dos problemas, deslizamiento de las pezoneras y daños en la punta del pezón. 5.2.3 Retirada de las pezoneras tras el ordeño: la forma de tenerlo bien estandarizarlo es tener un sistema automático (AMR) pero aun así debe comprobarse que está bien configurado. El objetivo para evitar sobreordeño o evitar el ordeño incompleto es que se retiren cuando quedan unos 100 ml por cuarto. 5.2.4 Vacío correcto y sin fluctuaciones y una pulsación adecuada, sin entrar en detalles de un tema que daría para un artículo entero, enfatizar la importancia de hacer una revisión completa por parte de un técnico capacitado que incluya como mínimo nivel de vacío (de trabajo y en la punta del pezón), fluctuaciones (que sean siempre menores de 2 kpa) y pulsación.

Para evitarlo debe ejercerse una estimulo previo manual a la colocación de la pezonera, como por ejemplo hacer el despunte de la vaca (forestripping). Este estimulo producirá una liberación de la oxitocina. Es importante saber que esta hormona alcanza su máxima concentración unos 60-120 segundos después de la estimulación, con lo que debemos esperar unos 60-90 segundos desde que hemos estimulado la vaca hasta que colocamos las pezoneras.

Horizonte Lechero

5.3 Vacunación contra la mastitis: Este es uno de los campos es los que más se ha avanzado en los últimos años y que nos permite disponer de herramientas que actúan directamente sobre el animal, incrementando la resistencia del animal contra la mastitis, generando anticuerpos específicos. A pesar de existir diferentes alternativas en el mercado, solo dos tipos de componentes han demostrado eficacia en las pruebas de campo, se trata de las vacunas frente a coliformes y frente a estafilococos. Actualmente existen vacunas polivalentes con un amplio espectro que protegen frente a ambos grupos de patógenos al mismo tiempo: 5.3.1 Vacunación frente a coliformes, son las vacunas que contienen la cepa E. Coli J5 cuya eficacia de basa en la mitigación de los síntomas clínicos, producen reducción en la severidad de la mastitis, disminuyendo la tasa de eliminación e incrementando la producción láctea (disminuyen las pérdidas de producción asociadas a este tipo de mastitis)

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5.3.2 Vacunación frente a estafilococos, se basa en la generación de anticuerpos contra el biofilm, generando protección cruzada contra Staphylococcus aureus y Estafilococos Coagulasa Negativos, su eficacia se basa en reducir las nuevas infecciones y la tasa de curación, disminuyendo la transmisión de estos agentes infecciosos dentro del rebaño. CONCLUSIONES A pesar de los esfuerzos realizados en los últimos años, la mastitis continúa siendo la enfermedad más costosa a nivel mundial. Para un correcto control se debe tener un enfoque global y multifactorial en el que se trabaje tanto a nivel de manejo para reducir la presión infecciosa como a nivel del animal incrementando la resistencia (con el uso de vacunas).Trabajando de esta manera obtendremos unos efectos sinérgicos, en el control de la mastitis 1+1=3. BIBLIOGRAFÍA FRANQUESA O. et al 2015 Environmental Control. Mastipedia 2016 Biggs A. Management of Somatic Cell Count (SCC). Mastipedia 2016

FUHRMANN, T. 2002. Quality milk starts with quality management. Proc. Annual Meeting-National Mastitis Council National Mastitis Council. 41: 131-139. RASMUSSEN, M.D. 2000. A Review of Milking Preparation: The Science. National Mastitis Council Annual Meeting Proceedings. 39: 104-110. RUEGG. L. 2004. Pre-milking cow preparation-Secret methods of producing high quality milk. In: Proc. of the Regional Meeting of the National Mastitis Council. 44: 34-40. Bedding options for dairy cows. MARCIA I. Endres. University of Minessota. WCDS Advances in Dairy Technologies (2012) Volume 24: 361-369 Bedding options for dairy cattle. DAN MCFARLAND. Penn State University Bedding choices: mastitis control and cow comfort. RICHARD L. WALLACE Bedding materials. http://dairy.ahdb.org.uk/technical-information/animal-health-welfare Understanding bedding materials for compost bedded pack barns. JEFFREY BEWLEY and JOSEPH TARABA. University of Kentucky.

ROTA N. Milking parlor. Mastipedia 2015

Udder hygiene scoring chart. PAMMELA RUEGG, DAN SCHEINER, Mike Maroney, University of Wisconsin. http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/UDDER%20 HYGIENE%20CHART.pdf

BRADLEY A. et al 2015 An investigation of the efficacy of a polyvalent mastitis vaccine using different vaccination regimens under field conditions in the United Kingdom (2015). J . Dairy Sci. 98: 1–15

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SCHUKKEN,Y.H. Efficacy of vaccination on Staphylococcus aureus and coagulase-negative staphylococci intramammary infection dynamics in 2 dairy herd. J. Dairy Sci. 97:1–15

GREEN MJ, GREEN LE, Medley GF, Schukken YH, Bradley AJ. Influence of dry period bacterial intramammary infection on clinical mastitis in dairy cows. J Dairy Sci 2002;85(10):2589–99.) ■

VEIGA M. Efficient milking routine for high quality milk. Mastipedia 2016

SCHUKKEN Y. ,Moroni P. et al 2013 Proceddings International Mastitis Course by Hipra University

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ORDEÑO MECÁNICO Tec. Agr. Dante Grangetto E-mail: dantegrangetto@yahoo.com.ar

DEFINICIÓN DE ORDEÑO MECÁNICO

E

l ordeño mecánico es el proceso mediante el cual se extrae de forma mecánica (equipo de ordeño) la leche contenida en la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos, generalmente vacas, búfalas, cabras y ovejas. En este caso me referiré al ordeño mecánico de vacas en sus distintas razas o cruzamientos, aunque los conceptos básicos no difieren mayormente para las otras especies mencionadas. Conceptos básicos Cuando hablamos de ordeño mecánico debemos tener presente en el mismo participan tres actores: • La vaca • El ordeñador • El equipo de ordeño

El ordeñador Es el elemento clave en esta trilogía o triángulo ya que es quien interrelaciona las partes, la vaca y el equipo de ordeño. El mismo debe estar capacitado y entrenado para: • Atender y estimular a la vaca de manera se produzca una óptima bajada de leche. • Hacer diariamente una planificada y buena rutina de ordeño, tanto para provocar “la bajada” de la leche, como para manejar correctamente el equipo de ordeño cuidando la calidad de leche y la sanidad de la ubre. • Detectar rápidamente y a tiempo problemas sanitarios (mastitis) en la vaca. • Observar o detectar problemas en el funcionamiento del equipo de ordeño. • Lavar y desinfectar los componentes del equipo y demás utensilios de ordeño.

La vaca El equipo de ordeño Para ordeñar una vaca debemos tener en cuenta que la mayor parte de la leche se encuentra dentro de los alvéolos mamarios. El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios cuyos impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de varios estímulos externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche. Logrado esto y en consecuencia una óptima “bajada” de leche tenemos asegurado buena parte del éxito del ordeño de la vaca, con la participación del ordeñador y del equipo de ordeño. No obstante no siempre logramos esto y la vaca como “no habla” se manifiesta de distintas maneras: • Está inquieta o molesta en el puesto de ordeño. • Patea y/o se quita las pezoneras. • Orina y/o defeca • Se enferma (mastitis subclínica o clínica)

Horizonte Lechero

La función principal de un equipo de ordeño es la de “extraer la leche de la ubre aplicando vacío parcial a los pezones y minimizando el estrés de la congestión de fluidos corporales en los pezones por medio de masajes aplicados en intervalos regulares”. Debe considerar lo siguiente: • El equipo de ordeño es la ÚNICA maquinaria que trabaja sobre seres vivos (vacas, búfalas, cabras, ovejas), normalmente dos veces por día y durante la duración de su lactancia. • Es una cosechadora de producción, en este caso de leche y a diferencia de otras cosechadoras (por Ej. de granos y oleaginosas), NO SE OBSERVAN las pérdidas ya que las mismas “se van” dentro de la ubre. • Es una maquinaria de alto uso anual. Como ejemplo podemos decir que, con 2 ordeños por día y 5 horas de uso diario estaremos en presencia de uso de 1.825 horas al año.

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Debido a su alto uso mensual/anual como toda maquinaria va a necesitar controles y mantenimientos preventivos. Basta compararla con otro tipo de maquinarias o vehículos utilizados en la misma finca o establo lechero donde se respetan las normas de mantenimiento indicadas por el fabricante.

En síntesis, para tener éxito en la mecanización del ordeño, es fundamental tener un EQUIPO DE ORDEÑO de excelente calidad, debiéndose tener en cuenta lo siguiente: • Estar DISEÑADOS y CONSTRUÍDOS según las recomendaciones de las Normas ISO 5707 (diseño y construcción) o de las Normas vigentes en cada país en particular. • Estar INSTALADOS y ARMADOS según las recomendaciones de las Normas ISO 5707 o del fabricante en particular. • Estar REGULADOS (nivel de vacío, sistema de pulsado, etc.) según las recomendaciones de las Normas ISO 5707, del fabricante en particular o de técnicos dedicados al chequeo y asesoría en equipos de ordeño. • Ser MANEJADOS por personal entrenado y capacitado para tal fin (ordeño mecánico de vacas). • Ser CHEQUEADOS y MANTENIDOS periódicamente según la intensidad de uso y recomendaciones del fabricante. • Ser CORRECTAMENTE lavados y desinfectados luego de cada ordeño, ya sea manualmente (equipos “al tarro” o “cántara) o mecánicamente (equipos de “línea de leche).

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CONSIDERACIONES básicas respecto al diseño, armado y regulación de un equipo de ordeño en cualquiera de sus versiones (“al tarro” o “cántara”, línea de leche “alta”, “media” o “baja”): • Nivel de vacío: En este punto es importante destacar que un nivel de vacío “alto” no nos asegura mayor velocidad de ordeño, si aumentará los riesgos sanitarios (mastitis) máxime si estamos en presencia de sobreordeño. La Norma ISO recomienda “en colector” un nivel de vacío de 32 a 42 K.pa. durante el ordeño de una vaca en particular y por lógica en todas las vacas a ser ordeñadas mecánicamente. - Equipo “al tarro” o “cántara”, hasta 46 K.pa.; - Línea de leche “alta”: 48 a 50 K.pa., aunque puede regularse a menos de 48 K.pa. - Línea de leche “media”: 44 a 48 K.pa., dependiendo de la altura de la misma. - Línea de leche “baja”: 40 a 42 K.pa.; •

Sistema de pulsado: Puede ser simultáneo o alternado, neumático o electrónico, individual o central con repetidores. Cualquiera de las opciones es útil, siempre sean elementos de buena calidad, debidamente instalados y regulados. Frecuencia: 60 pulsaciones por minuto. Relación ordeño masaje: 65 : 35 a 70 : 30, siempre se mantengan los 150 milisegundos en el masaje neto (Fase “D”).

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Reserva efectiva o real: Los equipos de ordeño en cualquiera de sus versiones o modelo necesitan una reserva de vacío mínima, en condiciones “de resistir” las entradas de aire al sistema y evitar las bajantes del nivel de vacío y/o caídas de pezoneras. La Norma ISO recomienda determinadas reservas efectivas de acuerdo al tipo de equipo y al número de unidades de ordeño. Para obtener la reserva mínima recomendada se debe disponer de lo siguiente: - Bomba de vacío con rendimiento de acuerdo al número de unidades de ordeño instaladas. - Regulador de vacío con bajo consumo de vacío y en condiciones de regular el vacío de acuerdo al caudal de la bomba de vacío y consumos del sistema. - Bajo consumo de vacío de los componentes del equipo, fundamentalmente en el sistema de pulsado. - Evitar pérdidas por entradas de aire, ya sea por roturas, desgastes o deficientes ensambles.

Pezoneras: Este elemento o componente del equipo de ordeño es clave ya que es “la conexión” con la vaca, y está en contacto con un elemento tan sensible como es el pezón. Para ello se deberán usar pezoneras de calidad, siendo estas las originales del equipo u opcionales de reconocida calidad. Los recambios deben efectuarse cada 2.500 ordeños en goma convencional (neopreno) o 7.500 ordeños en el caso de silicona. Cito 2 ejemplos: - Goma común (neopreno), 50 vacas en ordeño, 2 ordeños diarios y 4 unidades de ordeño, el recambio es cada 100 días (3 ½ meses). - Silicona, 120 vacas en ordeño, 2 ordeños diarios, 6 unidades de ordeño, el recambio es cada 187 días (6 meses).

Posicionamiento o balance del grupo de ordeño: Para asegurar el éxito del ordeño mecánico, además de los puntos observados más arriba es de vital importancia los grupos de ordeño (colector, copas de ordeño y pezoneras) estén bien posicionados o balanceados

según la ubre, de manera de obtener un ordeño parejo de los cuatro cuartos. Para ello debemos tener en cuenta lo siguiente: - Largo de los tubos largos de leche y pulsado, evitándose excesivos e inútiles largos. - Posición del “tarro lechero” o “cántara” en el caso de estos equipos o de los picos o grifos de leche en las líneas “de leche”, tratando siempre de orientar en función “al centro” de la ubre y evitar los grupos de ordeño queden “torsionados” con respecto a esta. - Cuando se usen brazos posicionadores o de alineación, instalarlos de manera queden correctamente orientados con respecto al centro de la ubre.

CONCLUSIÓN Si los equipos de ordeño a utilizarse están diseñados, construidos, armados, instalados y regulados según las recomendaciones de las Normas ISO o Normas locales, mantenidos como es recomendado y manejado por operarios capacitados para tal fin, el éxito de la mecanización del ordeño estará asegurado.

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Para ello deberá trabajarse en lo siguiente dentro de vuestro país: • •

USAR la Norma ISO o definir una Norma local. Los importadores de equipos de ordeño, IMPORTAR equipos diseñados y construidos bajo recomendaciones de Normas ISO o locales. Si hubiese fabricantes locales de equipos de ordeños o de partes de los mismos, lo hagan bajo las recomendaciones de Normas ISO. CAPACITAR o FORMAR técnicos en Equipos de Ordeño, tanto para la instalación de los mismos como para la regulación, mantenimiento, chequeo o control y recomendaciones de manejo. FORMAR técnico o técnicos en CHEQUEO de equipo de ordeño, reportando al estado nacional, entidades de ganaderos o actividad privada, estando capacitados para CHEQUEAR y RECOMENDAR sobre los mismos. ■


Lactonoticias Lo que la Cámara

hace por usted

MUSEO DE HISTORIA DE LA LECHERÍA DE COSTA RICA

Q

uisimos aprovechar el marco del VII Centroamericano del Sector Lácteo, para que los participantes conocieran más sobre la historia de las principales lecherías nacionales. Agradecemos a quienes aportaron sus artículos históricos gran valor para su familia y para el sector. ■

ESPECTÁCULO GASTRONÓMICO EN CONGRESO CENTROAMERICANO DEL SECTOR LÁCTEO

C

on el objetivo de motivar el consumo de los productos expuestos en Expo Lácteos, durante el Congreso Centroamericano del Sector Lácteo, se realizó un espectáculo gastronómico a cargo del chef Jousin Koo. ■

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SENASA CAPACITA A MÁS DE 550 PRODUCTORES ARTESANALES DE QUESOS

La institución busca brindar herramientas para que los pequeños productores mejoren su actividad y amplíen este importante mercado. Se pretende que la elaboración de queso artesanal cumpla con la normativa sanitaria y su consumo sea seguro para la población. SENASA se propone consolidar esta opción para muchas familias rurales con producción inocua y de calidad.

E

l Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) ha capacitado a más de 550 productores artesanales de queso con el objetivo de que su producción sea de calidad, segura para el consumidor y un negocio rentable. Las enseñanzas se han llevado en la región Huetar Norte, Brunca y Caribe de la mano del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y otras instituciones, asociaciones y cámaras del sector privado. En las actividades, los productores aprenden sobre buenas prácticas de manufactura e inocuidad, principios higiénicos y tecnológicos para la elaboración de queso fresco, la importancia de la pasteurización, el empaque y el etiquetado de los productos, entre otras prácticas. En el país, SENASA tiene censadas un total de 312 queseras artesanales. La capacitación realizada en los últimos dos años se ha distribuido en diferentes regiones: • Región Brunca. Han participado 120 personas dedicadas a esta actividad de comunidades como Barú,

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Savegre, San Isidro, Pejibaye, Platanares y Páramo. Región Huetar Norte. En coordinación con el INA, se brindó un taller en buenas prácticas de higiene en la producción de quesos, en el que participaron 192 productores de Los Chiles,Venecia,Venado y Guatuso. Zona Caribe. Un total de 241 en lo que va de este año.

Algunas de estas queserías recibieron también recursos para mejorar equipamiento. “Buscamos dar a los pequeños productores herramientas para que continúen con su actividad, que su producción cumpla con la normativa sanitaria y sea segura para el consumidor.Además, generar mercados para comercializar los productos lácteos y así abrir opciones económicas viables para las familias”, comentó Federico Chaverri Suárez, Director General del SENASA. Agregó que la estrecha colaboración entre entidades permite una mejora continua con sistemas de producción inocuos que le garantizan al consumidor un producto de calidad y a las familias productoras les proveé ingresos sostenibles. La producción artesanal de quesos en Costa Rica alcanza niveles importantes, pues representa una forma de consumo indirecto de leche, además, su tecnología es accesible y su valor nutritivo alto. Este plan de capacitación y mejoras se extenderá a las queseras artesanales de Guanacaste, Orotina y Esparza. ■

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NO CONFORMIDADES EN EL QUESO FRESCO ABC PARA PREVENIRLAS. EL ARTE DE CONSERVARLO Y COMERLO Tito Zuñiga Romero Consultor en tecnologías de procesos lácteos E-mail: tzuniga63@hotmail.com

Foto 1. Queso fresco

1. INTRODUCCIÓN

E

xisten defectos o no conformidades en los quesos frescos, los cuales se pueden prevenir, teniendo buena leche, desde el potrero hasta el ordeño y el enfriamiento adecuado en el tanque de leche y de ahí en delante de uso de buen equipo de producción, con buen material y buenas soldaduras y evitando puntos muertos de contaminación y con una buena técnica de producción. También algunos preservantes naturales utilizados que pueden ser utilizados sin ningún peligro para la salud. Se va a ver en este articulo, después del proceso algunos aspectos para seguir teniendo un queso de buena calidad, cómo debemos de almacenarlo y transportarlo y cómo conservarlo en casa además de un par de recetas que nos pueden servir para estas fiestas navideñas.

Horizonte Lechero

2. ALMACENAMIENTO EN EL CUATRO FRÍO DE PRODUCTO TERMINADO O EN CÁMARA DE ENFRIAMIENTO Es importante tomar en cuenta que para tener un queso bien almacenado y controlado debemos de cumplir los siguientes aspectos técnicos: 2.1 Codificación: Cada lote de quesos debe salir codificado en donde se pone el día Juliano que se empacó, si es 1 de enero el Juliano sería 001, si es 31 de enero sería 031 y si es 31 de diciembre seria 365, y luego se pone la fecha de vencimiento que para un queso fresco bien elaborado y empacado anda por los 22 días y sino la vida útil baja en 5-7 días.

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2.2 Acomodo del queso en canastas plásticas : Las canastas deben ser con cejillas abiertas para la ventilación del queso y nunca se debe poner un queso encima del otro ya que esto produce estrés y desuere al queso, y al desuerarse se fermenta más rápido, también el queso bonito , redondo o cuadrado que con tanto cuidado se hizo en la fabrica , se va a deformar y a agrietar. 2.3 Empaque al vacío : El queso para tener mayor vida útil, debe ser empacado al vacío en una bolsa pouche , para queso fresco no se usa bolsa termo encogible ya que se debe hacer uso de agua a 90 °C y esto hace que el queso desuere mucho y afecte la calidad, en el caso de bolsa pouche, se debe tener la ficha técnica para ver si es de alta barrera al oxigeno y permite menos entrada de este, no se debe usar bolsa de mediana barrera o de baja barrera al oxígeno, y además que sea de un máximo de 70 micras de espesor para que el costo no aumente y no cueste sellarla en la empacadora, cuando se hace el sello es importante evitar las arrugas en el sello, ya que estas van permitiendo la entrada de oxígeno, también es importante que la canastas de plásticos no tengan filos ni rajaduras que vallan a penetrar la bolsa y entre el oxígeno, es necesario tener la máquina de empaque al vacío, con buen mantenimiento en cuanto a cambios de aceite y cambios de filtro y mantenimiento en las resistencias de sellado.

3. TRANSPORTE DEL QUESO AL PUNTO DE VENTA El transporte debe ser refrigerado y limpio y desinfectado y no se deben estibar los quesos para evitar el desuere y llevarlo con canastillas con aireación. Para esto existen canastillas de baja altura para que vaya más queso por metro cuadrado y evitar estibar. La temperatura de transporte debe de ser de 4°C para evitar desuere y crecimiento bacterial y el camión debe tener desagües con llaves de paso, para lavar y cerrar cuando se transporta para evitar pérdida de frío. Además debe tener cortina de plástico para no tener las pérdidas de frío al abrir la puerta. Va tocar ver transporte de queso en un pick up sin cajón, sin lona, con las cajas al aire y las bolsas de polietileno con cero barrera y abiertas y desueradas, llevando sol , polvo, agua y el consumidor no lo sabe y los entes de gobierno no regulan este mal manejo y peligroso del queso.

Las bolsas por barrera de oxígeno se miden así: •

Alta barrera: 6 centímetros cúbicos de oxígeno por cada metro cuadrado de material en 24 horas a 1 atmosfera de presión a 25 Grados centígrados con 75 % de humedad relativa. Mediana barrera: 30-50 centímetros cúbicos de oxígeno por cada metro cuadrado de material en 24 horas a 1 atmósfera de presión a 25 Grados centígrados con 75 % de humedad relativa. Baja Barrera: + de 50 centímetros cúbicos de oxígeno por cada metro cuadrado de material en 24 horas a 1 atmósfera de presión a 25 Grados centígrados con 75 % de humedad relativa. 2.4 Peps : La rotación del queso es muy importante y debemos de usar la regla PEPS, primero en entrar primero en salir, para evitar que se vaya a vencer el queso o bajen los días de vida útil. Para esto es necesario rotular las canastas de plástico con el lote y la fecha de vencimiento.

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Figura 1. Canastilla de baja altura y mejor rendimiento de carga 4. ALMACENAMIENTO EN EL PUNTO DE VENTA Es el punto de control más difícil de controlar, ya que hay mucha irregularidad con el manejo del queso y no se tiene control directo y está manejado por terceros. Entre algunos problemas que pueden suceder están: 4.1: Cadena de frío: Esto sucede mucho en pulperías y sobre todos en algunos negocios, donde apagan los enfriadores toda la noche para economizar electricidad.

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4.2 Sobre Estibado: Sucede que por aprovechar espacio, estiban queso sobre queso y se producen todas las deformaciones, desueres y el queso se agrieta. 4.3 Mala Rotación: No se lleva un control de inventario y no aplican el PEPS y muchas veces se vencen los quesos y les quitan la fecha de vencimiento y así lo venden, sin saber el daño a la salud que pueden causar. 4.4 Contaminación Cruzada : Los quesos en estos casos, se almacenan en una cámara común, en donde pueden haber productos contaminados y pueden contaminar el queso inocuo. También el cuchillo y las manos del dependiente cuando no se lavan pueden causar contaminaciones. 5. ALMACENAMIENTO EN EL HOGAR Estos son algunos tips para que el queso tenga mejor vida útil en el refrigerador de la casa, pues es el lugar donde más bien puede ser peligroso el almacenamiento y causar una enfermedad digestiva, por tanta contaminación cruzada que se da. Hay que tomar en cuenta que el queso es una esponja y hay que tener mucho cuidado. El queso una vez que se saca de la bolsa no debe guardarse sin protección al aire frío, ya que esto desnaturaliza la proteína de la parte externa del queso y va creando una capa amarilla y dura, la cual quita la característica de queso fresco y choca en el paladar. Para evitar malos olores dentro de la refrigeradora, se aconseja poner dos tazas con carbón de parrilla, una en la parte superior y otra en la parte inferior, con esto el carbón toma el mal olor presente en el ambiente interno. 5.1 Sacar de la bolsa: Una vez que el queso se va a refrigerar, debe ser sacado de la bolsa donde viene empacado y se debe lavar con agua limpia y secarlo con una toalla de papel desechable y preparar una taza de agua a temperatura ambiente y disolver una cucharadita de sal de cocina y bañar el queso y dejarlo con esa agua semi salada. La sal es bacteriostática. 5.2 Usar un envase Tupperware o bolsa ziploc: La idea es darle protección al queso del aire frío y los malos olores, pero es importante que el queso que ya va con un baño de agua de sal, sea cubierto con una toalla de papel desechable la cual se debe cambiar cada dos días.

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6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN BUEN QUESO FRESCO 6.1 Empaque: Empacado al vacío, con etiqueta, lote y fecha de vencimiento marcados en el empaque con inyección de tinta como LOTE: DDD T#, VENCE: AA/BB/CC, donde DDD indica el número de lote,T el número de tina, AA indica el día, BB indica el mes y CC indica los dos últimos dígitos del año. Desviaciones: Pérdida de vacío, costuras mal ajustadas, plástico con arrugas, etiqueta inclinada, sin lote y fecha de vencimiento o ilegibles. 6.2 Aspecto externo: Liso, forma definida, con definida con 4 ángulos rectos. Si es redondo que sea bien definida la forma, presencia de pocas arrugas de las telas. Desviaciones: Presencia de muchas arrugas y vetas de diferente color, de forma no rectangular, boronas de queso sobre la superficie y presencia de materia extraña, con babosidad. Si presenta manchas verdes azuladas es por la contaminación de pseudomonas 6.3 Aspecto interno: Liso, con agujeros mecánicos de forma irregular los cuales se dan porque algunas partículas de cuajada no se cerraron bien entre sí y es normal que se presenten. Desviaciones: Aspecto boronoso, no liso, presencia de muchos agujeros mecánicos grandes, y si hay presencia de agujeros pequeños, redondos y brillosos es por el efecto de la presencia de coliformes fecales. Si los agujeros son grandes y brillosos es por contaminación por clostridios y materia extraña. No debe ser quebradizo y cuando por algún motivo se congela el queso, al descongelarlo de vuelve quebradizo y frágil. 6.4 Color: Amarillo crema. Desviaciones: Blanco excesivo, grisáceo y con manchas verdes producidas por las pseudomonas. 6.5 Olor: Lácteo sin olor ácido. Desviaciones: Acido, oxidado, adulterante químico, podrido.

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6.6 Sabor: Lácteo y a crema, sabor mediano a sal, sin acidez. Desviaciones: Poca sal, mucha sal, amargo, dulce, químico, podrido, si hay sabor ácido es debido a una grave contaminación de coliformes fecales si huele a pan de levadura es por contaminación de hongos y levaduras.

6.7 Textura: Firme, poco elástico, chillado en los dientes, sin babosidad. Desviaciones: Boronosa, masudo, no chilla en los dientes, muy suave, muy duro y con babosidad.

7. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICA DE UN QUESO FRESCO PARÁMETROS

UNIDAD

ESTÁNDAR

MÍNIMO

MÁXIMO

0-14

6,54

6,38

6,70

pH Humedad

%

55,5

52,0

59,0

Grasa

%

20,0

17,0

23,0

Sal

%

1,40

1,00

1,75

Solidos totales

%

44,50

48,00

41,00

Cenizas

%

3,00

2,50

3,50

Proteína

%

20,10

20,00

21,00

Cuadro 1. 8. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE UN QUESO FRESCO

PARÁMETROS

UNIDAD

MÁXIMO REAL

NORMA

Recuento Total Aerobio

UFC/g

2000

1000

Coliformes totales

UFC/g

2000

100

Coliformes fecales

UFC/g

500

100

E. Coli

UFC/g

10

-

L.Monocytogenes

En 25 g

Ausencia

Ausencia

Salmonella

En 25 g

Ausencia

Ausencia

Hongos y Levaduras

UFC/g

250

-

S.Aureus

UFC/g

1000

100

Cuadro 2.

CONCLUSIÓN Aunque el queso fresco se fabrique con la mejor leche, con los mejores equipos, con estrictas practicas de manufactura y con el mejor empaque… si el manejo posterior no es el mejor, el queso va a ser peligroso para el consumidor por la sencilla razón, de que al ser un queso alto en humedad, bajo en sal y con un pH muy alto, casi neutro, el peligro

Horizonte Lechero

será eminente. No sería lo mismo que si compráramos un gouda o un cheddar o un parmesano que son bajos en humedad y de pH ácido, en estas condiciones es difícil tener una re contaminación. Por eso es bueno educarnos y ser responsables a la hora de comprar y conservar y servir un queso, con estos consejos anteriormente citados, ayudará bastante a evitar este riesgo de intoxicación. ■

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SECTOR AGROPECUARIO SE PREPARA PARA ENFRENTAR ÉPOCA SECA

¡H

ay que prepararse! Esa es la consigna del Sector Agropecuario ante el pronóstico del Instituto Meteorológico que prevé un período seco y prolongado a causa del Fenómeno ENOS-Niño, que comenzará a manifestarse hacia el cierre de este año y en 2019.

“Hemos trabajado en un plan de contingencia, articulado por la Comisión Nacional de Emergencia, que establece acciones y presupuesto para enfrentar el período seco bajo un esquema sectorial”, declaró el Ministro de Agricultura y Ganadería, Renato Alvarado Rivera, rector del Sector Agropecuario. Según el Ministro la preparación incluye medidas de adaptación y de mitigación para agricultores y ganaderos, con acciones en el área de alimentación y salud animal, programas de asistencia técnica y transferencia de tecnología. Asimismo, programas de financiamiento en condiciones favorables, tanto con Banca para el Desarrollo, como con entidades financieras y programas de apoyo con el Instituto Mixto de Ayudas Sociales, a familias de productores en condiciones vulnerables, que se vean afectados. La última sequía, 2014-2016, dejó pérdidas al sector agroalimentario por 19 mil millones de colones. En esta ocasión, las previsiones indican que las zonas afectadas con escasez de agua serían las regiones Chorotega, Pacífico Central, y posiblemente algunas regiones del Valle Central y los cantones de Upala, Los Chiles y Guatuso. En detalle, las medidas contempladas para el Sector Agroalimentario, incluyen:

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Adaptación: o Desarrollar alertas agrometeorológicas tempranas, para atender necesidades de productores y poblaciones en riesgo social. o

Capacitar a productores en adaptación, con fincas modelo, mostrando cómo enfrentar períodos con ausencia de lluvias.

o

Charlas de información a pescadores sobre el fenómeno y sus efectos.

o

Aprovechar infraestructura de riego existente para mantener el caudal en algunos ríos, y trasvases entre ríos.

o

Reconstruir proyectos de riego afectados por huracanes en años recientes. Construir nuevos proyectos de riego.

o •

Alimentación animal: o Se abastecerá con material para crear bancos forrajeros. o

En el Distrito de Riego Arenal Tempisque, se genera un proyecto para la producción de pastura para pacas.

o

En la zona costera, se mantendrá monitoreo de la temperatura de las aguas para brindar alertas que permitan tomar decisiones respecto de la pesca. Se aprovechará maquinaria existente para la producción de pacas y ensilaje.

o

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Salud animal: o Se mantendrá vigilancia epidemiológica, para control y erradicación de brotes, tratamientos y destrucción de cadáveres.

Asistencia económica: o Se trabaja en conjunto con el Instituto Mixto de Ayuda Social y el Ministerio de Trabajo, para apoyar a la familia de productores en condición vulnerable, que se vean afectados producto del período seco, mediante un programa de subsidio económico o alimentario. o

En conjunto con el Sistema Banca para el Desarrollo, entidades bancarias y Fundecooperación, se han trabajado programas crediticios que permitan a los productores completar sus ciclos, de frente a la posible sequía.

Vigilancia agrícola fitosanitaria: o

Control de plagas por sequía, como ratas de campo, langosta voladora, dragón amarillo y mosca blanca.

o

Asistencia técnica.

Horizonte Lechero

Como parte de estas acciones, las instituciones del Sector Agropecuario, de manera articulada, y con apoyo de otras instituciones estatales, privadas y de cooperación internacional, iniciaron un proceso de identificación, información y capacitación, dirigido a cerca de 3 mil productores. Además, el MAG contempló dentro de su proyecto de presupuesto ordinario para 2019, un monto de ¢5.210 millones para la ejecución de las medidas. Los planes del Sector Agropecuario son parte del Plan de Contingencia Interinstitucional para mitigar los efectos del fenómeno de El Niño Oscilación Sur (ENOS) que anunció el Presidente Carlos Alvarado Quesada, quien junto con el Ministro de la Presidencia, Rodolfo Piza, firmó la directriz 034-MP en la que se crea el Comité Permanente de Atención, integrado por 12 instituciones, bajo la coordinación de la Comisión Nacional de Emergencias. MAPA DE LAS ZONAS DE MAYOR ESTRÉS HÍDRICO El mapa se basa en datos del comportamiento de períodos secos de los últimos 30 años. Permite identificar dónde habría mayor déficit de agua, y por lo tanto, dónde concentrar y priorizar esfuerzos. Fuente: IMN, MINAE, PNUD. ■

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Profile for Cámara Nacional de Productores de Leche

Revista Horizonte Lechero, Diciembre 2018  

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