Año 2019, Edición 1 by Cámara Nacional de Productores de Leche

HORIZONTE LECHERO

Revista Oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche. Edición # 8 • Año 11 • Abril 2019

Avances en la descarbonización de la ganadería bovina en Costa Rica

Créditos

Contenidos

Junta Directiva:

6 Manejo del Balance Forrajero y su efecto en el rendimiento productivo de una Finca Lechera de Altura

Presidente: Álvaro Coto Keith Primer Vicepresidente: Ivannia Quesada Villalobos Segundo Vicepresidente: Rafael Rodríguez Montero Secretario: William Corrales Corrales Tesorero: Daniel Cantillo Simón

Vocales: Primer vocal: Marcela Echeverría Heigold Segundo vocal: Vernon Montero López Tercera vocal: Laura Collado Sobrado Cuarto vocal y representante de industria cooperativa: Marvin Rojas Rodríguez Quinto vocal y representante de industria cooperativa: Marlon Rodríguez Rodríguez Sexto vocal y representante de industria privada: Juan José Monge Maroto

8 Cámara Nacional de Productores de Leche participa en proyecto de Genética Neozelandesa 10 Producción de queso Ricotta a partir de suero 12 Cata de queso: un proceso de descubrimiento 16 Avances en la descarbonización de la ganadería bovina en Costa Rica

Suplentes: Suplente de productores: Federico Cantillo Malavasi Suplente de productores: Víctor Castro Fernández Suplente de industria cooperativa: Delfín González González Suplente de industria cooperativa: María Salomé Blanco Rojas Suplente de industria privada: Alexander Mata Camacho Fiscal: Eduardo Halabí Chryssópulos Periodista: Aixa Saborío Saborío Dirección Ejecutiva: Erick Montero Vargas Economista Agrícola: Carlos Salazar Aguilar Administradora: Estefanny Serrano Solano Asistente Administrativo: María López Morales Ubicación: Edificio Sede Lechera, 250 metros este de la Universidad Veritas Teléfono: (+506)2253-5720 Fax: (+506)2253-6573 Web: proleche.com Facebook: CamaraNacionalDeProductoresDeLeche Whatsapp: (+506)6060-0517 Correo electrónico: cnpl@proleche.com

La revista Horizonte Lechero, es la publicación oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, circula entre todos los productores de industrias lácteas asociadas a la Cámara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporación Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras), así como en las entidades públicas y centros de educación vinculados con el sector. La Cámara Nacional de Productores de Leche se reserva los derechos de autor de la información presentada en esta revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imágenes e informaciones publicadas en los artículos de opinión y los publirreportajes

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

Editorial:

Aportes para mejorar la competitividad de la Cámara Nacional de Productores de Leche

Álvaro Coto Keith Presidente

s de todos conocido que Costa Rica es un país poco competitivo, sobre todo, porque nuestros costos de producción son demasiado elevados en comparación con otros mercados. La ganadería de leche y su industria no se escapan de esta situación. Debemos tener claro que es imprescindible mejorar nuestra competitividad si queremos permanecer en el mercado, y seguir siendo exitosos, como país productor y exportador de leche y sus derivados. En la ecuación de la competitividad debemos tener claro que participamos todos: el sector primario – los productores-, la industria de transformación y comercialización y el Estado. La CNPL participa muy activamente en mejorar la competitividad del sector con acciones concretas en el sector primario, mediante iniciativas y proyectos como la Red Nacional de Forrajes, el Proyecto de Adaptación al Cambio Climático (Utilización efectiva y eficiente de Purines, bancos forrajeros y cosecha de lluvia) Charlas y cursos de capacitación realizados por la Cámara y en coordinación con el INA, y el proyecto de prueba de la genética lechera de Nueva Zelanda en nuestros principales sistemas de producción, entre otros. Con estas iniciativas buscamos mejorar el desempeño y rentabilizar nuestros sistemas de producción de leche en el país, mediante nuevas alternativas de manejo y un mejor aprovechamiento de la producción de forrajes y otros alimentos en nuestras fincas. La intención es disminuir nuestra dependencia de los concentrados, elaborados con materias primas importadas y que representan el rubro más alto de nuestros costos de producción. Con el mismo objetivo, queremos probar en nuestras fincas la genética lechera neozelandesa, seleccionada con base en condiciones de pastoreo, para medir su desempeño en Costa Rica. Nuestra Cámara, también se ha distinguido por la defensa del sector en las diferentes negociaciones de tratados de libre comercio, que han emprendido los diferentes Gobiernos de la República las últimas tres décadas. Mención especial, por su importancia para nuestro sector, es nuestro trabajo en la defensa del mercado centroamericano de productos lácteos, al cual van dirigidas la mayor cantidad de nuestras exportaciones. Desde su conformación en 1996, hemos participado activamente en la Federación Centroamericana del Sector Lácteo (FECALAC), en procura de establecer las condiciones de un comercio justo de productos lácteos, así como del desarrollo y crecimiento del sector en toda la región. Actualmente tenemos el honor de ocupar la Presidencia de la misma. Somos abanderados de los productos lácteos verdaderos, por lo cual hemos entablado y ganado denuncias que quienes engañan a los consumidores, impulsado campañas en favor de la leche (a nivel

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

nacional e internacional). Desde hace más de 15 años iniciamos un proceso de reglamentación técnica que hoy día nos ha deparado una treintena de reglamentos técnicos nacionales y una agenda centroamericana de 15 reglamentos de los cuales la tercera parte ya están aprobados y vigentes. De este trabajo, nos enorgullece decir que hemos propiciado la clarificación de reglas para denominación correcta de productos lácteos y sobre los ingredientes que definen a esos productos. Trabajamos en el desarrollo de nuestras industrias por medio de la participación la celebración Día Mundial de la Leche, en la Feria del Gustico Costarricense, en eventos conjuntos con el INA y por medio de la exposición de industrias en el congreso nuestro y en el marco del Día Mundial de la Leche, fomentando la incorporación de pequeñas y medianas empresas a nuestro sector. También nos esforzamos para procurar la transparencia y perfeccionamiento de los mercados de productos lácteos, monitoreamos permanentemente los precios internacionales y nacionales de los principales insumos que utilizan las fincas lecheras, así como de los precios de los productos lácteos y del precio pagado al productor en los principales países productores de leche del mundo. En el campo de la representación política del sector, trabajamos intensamente en la defensa y desarrollo del sector lácteo ante diversas entidades públicas de nuestro país, tales como el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Ministerio de Salud (MINSA), Ministerio de Economía, industria y Comercio (MEIC), Ministerio de Comercio Exterior (COMEX), Ministerio de Hacienda, Ministerio de Ambiente y Energía (MINAE), Sistema de Banca para el Desarrollo (SBD), Oficina Nacional de Semillas (ONS), entre otros. En el ámbito de los organismos internacionales, destacan las alianzas con el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE). Desde la FECALAC tenemos la oportunidad de incidir ante distintas entidades regionales como el Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO), Consejo de Ministros de Agricultura (CAC) y Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). En representación de nuestro sector, participamos ante otras organizaciones gremiales tales como la Cámara Nacional de Agricultura y Agroindustrias (CNAA), Corporación Ganadera (CORFOGA) y Federación de Criadores de Ganado (FECRÍA). Nuestra participación en todos estos foros, está enfocada en tratar de mejorar la competitividad de nuestro sector. Somos conscientes de que esta labor la debemos de emprender todos, desde nuestras fincas, industrias, proveedores de bienes y servicios, hasta las entidades gubernamentales que toman las decisiones políticas que impactan a todos los sectores productivos. Los invitamos a que sean parte activa de estos esfuerzos para garantizar nuestra sostenibilidad y crecimiento.

SOLICITUD DE AFILIACIÓN CÁMARA NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE NOMBRE: ________________________________________________________________________ RAZON SOCIAL (EN CASO DE EMPRESA): ___________________________________________ CEDULA JURÍDICA ________________________NOMBRE FINCA:________________________ NOMBRE REPRESENTANTE LEGAL: _________________________________________________ TELÉFONO: ____________ FAX: _____________ E-MAIL: _____________________________ DIRECCIÓN EXACTA DE LA FINCA: ________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ CANTIDAD DE GANADO:_________________ RAZA (S): ________________________________ TIPO (S) DE GANADO: [ ] VACUNO

[ ] CAPRINO

[ ] OVINO

[ ] BUFALINO

PLANTA DONDE ENTREGA: ____________________PRODUCCIÓN LECHE POR DÍA________ FIRMA: __________________________________ CEDULA No.: ___________________________ CUOTA: ____________ ACEPTADO EN SESION No. ______ DEL ___________________________

AUTORIZACIÓN Por medio de la presente autorizo a ___________para que deduzca de mis entregas de leche un 0.125% del valor de la entrega semanal y girarlo cada semana a favor de la CÁMARA NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE, por concepto de cuota de afiliación. NOMBRE: ________________________________________ PRODUCTOR No. _______________ No. DE ENTREGA: _______________ TODAS LAS ENTREGAS __________________________ DIRECCIÓN POSTAL: _______________ TELEFONO No. _______________________________ FIRMA: ______________________________ CEDULA No. ________________________________ FECHA: ____________________________________________________________________________

Para mayor información y envío de la boleta

www.proleche.com/ cnpl@proleche.com/ Teléfono 2253-5720/ Celular 6060-0517/ Fax 2253-6573/ Apartado postal 1992 – 1000 San José/ Facebook Cámara Nacional de Productores de Leche

Manejo del Balance Forrajero y su efecto en el rendimiento productivo de una Finca Lechera de Altura. Caso real, Cartago, Costa Rica Caso real, Cartago, Costa Rica. Ing. Erick Salazar Flores, MBA1. Ing. Carlos Ramírez Jiménez2.

conservar ese recurso forrajero producido, antes de que el mismo se degrade como materia orgánica.

a planificación forrajera en una finca ganadera consiste en el logro de metas a corto, mediano y largo plazo (Kunst 2003). Sin embargo, la principal actividad se centra en el balance forrajero, y consiste en la previsión anual de la oferta de forraje y la demanda alimentaria del hato (Gómez 2007). Según las condiciones climatológicas pronosticadas para el año en curso, el balance forrajero constituye un seguro de receptividad animal (capacidad de carga y presión de pastoreo) y sostenibilidad económica para la actividad (Galli 2004).

Como lo muestra la Figura 1, el balance forrajero sirve como herramienta para encontrar las épocas ideales para cosechar y producir ensilaje con el sobrante de forraje y de ésta forma no tener que invertir en compra de materiales forrajeros de calidad desconocida.

La presente información se viene llevando a cabo en la Finca San Francisco, ubicada en el distrito de Dulce Nombre, cantón de La Unión (Tres Ríos), provincia de Cartago, Costa Rica. Está a una altitud de 1750 msnm, con una precipitación media de 2050 mm anuales y una temperatura media de 19°C. ¿Qué es un balance forrajero? Para expresar de que se trata el manejo eficiente del componente forrajero en la finca, se debe considerar dos conceptos primordiales: el inventario forrajero y el balance forrajero. • Inventario forrajero: Consiste en cuantificar que cantidad de forraje que produce su finca durante el año, expresado en kilogramos de materia seca por año. • Balance forrajero: como en los conceptos contables, es la relación de cuánto forraje necesito para alimentar los animales (demanda) y cuánto forraje debo proveer a lo largo del año (oferta), ya sea que se logra producir, o que se tiene que importar (forraje que se debe comprar porque no se logra producir en la finca). Determinación Existen muchas técnicas para la determinación de su Inventario Forrajero: 1. Métodos destructivos: consiste en cortar completamente el potrero, recogerlo y pesarlo, luego muestrear para determinar el análisis de contenido de materia seca (MS) presente en el forraje. 2. Muestreo del potrero por medio de la técnica del Botanal®. 3. Medida de la altura del forraje (pasturómetro) y calibración productiva del forraje existente. Cada método posee sus características, su nivel de complejidad y su exactitud en la cuantificación, lo importante es que independientemente del método escogido, le brinda mensualmente al productor una herramienta de la cantidad de forraje disponible en las distintas épocas del año. Cuando se obtienen los datos de la cantidad de kilogramos de materia seca a lo largo del año, se puede graficar y generar una curva que permitirá ver los momentos del año con déficit y superávit de forraje y planificar las épocas de tiempos difíciles, es decir, informa cuándo el balance es negativo y se tiene que importar forraje para mantener la producción de leche, y cuándo el balance es positivo para cosechar y

Figura 1. Distribución de los kilogramos de materia seca de pasto kikuyo a través del año. En la Figura 1, se muestra con la línea sólida (color rojo) los datos mensuales de Kg/MS/Ha de pasto kikuyo obtenidos en el último año (2018), a esto se le llama Inventario Forrajero, la línea punteada (color azul) muestra el consumo planificado de pasto (demanda de las vacas por hectárea), es decir, si pastorearan 100 animales/ha/día, se podrían comer 9 kg/animal de MS de pasto aproximadamente. Según Ramírez (2017) las vacas de producción pueden desperdiciar de un 25 a 65% del pasto producido dependiendo del manejo de potrero (se desperdiciaría 400 kg de MS/ha/día). La importancia de generar este tipo de curva (Figura 1), es relacionar lo que produce el potrero y la necesidad actual o la necesidad proyectada en la explotación. Como se aprecia en el área entre las líneas de la Figura 1, la relación de lo que se necesita y lo que se tiene no necesariamente es positiva cada mes. Al cuantificar lo que se debe proveer para compensar el faltante de forraje en potrero, se está realizando un Balance Forrajero. Es notorio que lo que está por encima de la línea punteada muestra que en los meses de lluvia se produce una gran cantidad de forraje y que las vacas solamente requieren una cantidad, el resto lo patean (desperdician) al llegar al potrero. Es ahí donde recoger y guardar ese producto se convierte en una obligación económica, para suplir en los tiempos difíciles. Balance Forrajero: (Kg MS) = (Producido + Comprado) - (Consumido + Perdidas)=0 El inventario de forraje se puede ir mejorando con el tiempo y el trabajo. Un buen productor de leche, es primero un buen productor de forraje. Siempre que se incremente el forraje en la dieta se mejorará el ingreso, pues es la comida más barata, más saludable para el rumen de su vaca y que trae además un ingreso marginal mucho mejor que cuando se utiliza solamente el alimento concentrado.

Ing. Erick Salazar Flores, Master en Administración de Empresas, Ingeniero Agrónomo Zootecnista, Universidad de Costa Rica. Correo esfzootecnia@gmail.com Ing. Carlos Ramírez Jiménez, Ingeniero Agrónomo Zootecnista, Universidad de Costa Rica. Correo carlos7rj@gmail.com

Cámara dede Productores dede leche. Edición # 8#Abril 2019 Cámara Productores leche. Edición 8 Abril 2019

Algunas prácticas culturales que permiten el incremento del inventario forrajero son:

Es de tomar en cuenta que los animales llegan a generar un desperdicio de hasta el 65% del material producido. En otras palabras de nada nos vale producirlo, si no lo cosechamos eficientemente. Algunas formas de disminuir el desperdicio de forraje son:

¿Por qué hacer toda esta labor? La idea es generar una mejora en el balance, un balance negativo provoca: comprar más alimento (concentrado o heno), pérdida de condición corporal de los animales, menos producción de leche, caída en la salud de los animales, caída de la reproducción, mal desarrollo de remplazos, entre otros. Un balance muy positivo simboliza desperdicio de recursos, ya que invertimos en un pasto que no se utiliza. Quiere decir que cuando crea que su finca ya no puede sostener más animales, realizando este tipo de mejoras, según lo planifique con un profesional en el área puede hacer una reserva para ensilaje y así mantener más animales en la misma área. Cuando existe un superávit, podría tomar decisiones como incrementar la carga animal, o ensilar el sobrante. Para ensilar se puede hacer desde un método tan sencillo como un silo en bolsa, hasta algo ya más complejo con maquinaria que le deje grandes cantidades de forraje reservado en un solo día. Siempre va ser más eficiente el uso de la maquinaria en la cosecha de forraje, porque se evita el desperdicio que las vacas producen. Si la decisión es ensilar con maquinaria, puede fijar Áreas de Cosecha y Áreas de Pastoreo. ¿De dónde obtengo el área para cortar? al usar las cercas móviles y bajar el desperdicio de un 65% a un 30% por ejemplo, se liberará al final de la rotación una cantidad de terreno. El cual será el área de corta en tiempos de abundancia. El concepto es claro, zonas de mayor facilidad de trabajo para la maquinaria se reservan para la cosecha y áreas donde las maquinas no trabajan eficientemente o no pueden trabajar, serían de pastoreo. Al final la idea no solamente es tener más comida, sino impactar la producción de leche en su finca. Para dar una idea, observe la Figura 2. La cual representa un caso real de como con la misma cantidad de área, pero con un mejor manejo de pasturas se impacta la producción mensual a lo largo de los años.

Figura 2. Comportamiento productivo, número de animales y área por animal en una finca lechera especializada a través de los años 2006 al 2017. La línea negra, muestra como han mejorado los promedios de producción en la empresa, esto en un período de 2006 a 2017. Y esto se ha presentado a pesar de que el número de animales ha pasado de 110 vacas a 190 vacas de ordeño (línea azul). La línea roja muestra el área disponible por animal, la cual cada día se ha disminuido, esto solamente con un mejor manejo de cercas lo que mejora el balance forrajero. Existe mayor rendimiento en la producción de forraje, menor desperdicio y un superávit que se reserva para usar en las épocas de carencia. En este caso específico, el número de animales en ordeño creció en un 72% (de 110 a 190 vacas), pasando de 100 a 70 m2 por animal/día. Con un promedio interanual de 18,39 a 20,36 kg/vaca por día. Esto representa un cambio de 1845 kilogramos más de leche por día en la misma finca.

En conclusión, conocer el Balance Forrajero, su manejo y cómo realizar mejora continua le generarán un sustancial crecimiento productivo de su empresa lechera. Es recomendable que todo productor lechero contrate anualmente una planificación de la producción forrajera en base a un balance entre el inventario de forraje y la demanda planificada de forraje. Con base en ello podrá aumentar anualmente la receptividad animal (capacidad de carga y presión de pastoreo) de la finca, aumentar la capacidad de producción de leche y sobre todo los beneficios económicos de la actividad (Galli 2004). Literatura GALLI, J.R. 2004. Planificación forrajera. Curso de Posgrado Actualización en Invernada, F.C.V. de la U.N. La Pampa y C.M.V. de La Pampa. Módulo I. En: Producción Animal en Pastoreo. Ed. C. Cangiano. INTA E.E.A Balcarce.1997,Capítulo9.http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_y_ manejo_pasturas/pastoreo%20sistemas/86-planificacion_forrajera.pdf. Consultado 4 de marzo del 2019. GÓMEZ, R. 2007. El balance forrajero. Equipo de ECA-Tropitécnica. 12 pp. http://repositorio.uca.edu.ni/2101/1/el_balance_forrajero.pdf. Consultado 4 de marzo del 2019. • KUNST, C. 2003. Qué es el balance forrajero. Grupo de Producción Animal, E.E.A. Santiago del Estero.http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_y_ manejo_pasturas/pastoreo%20sistemas/75-que_es_un_balance_forrajero.pdf. Consultado 4 de marzo del 2019. RAMÍREZ, C. 2017. Práctica dirigida en la Finca San Francisco ubicada en los cantones de San Nicolás y Dulce nombre de la Unión de la provincia de Cartago, dedicada a la producción de leche. Trabajo final de Licenciatura. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. 62p 2007T

Cámara Nacional de Productores de Leche participa en proyecto de genética neozelandesa MGA Carlos Salazar Aguilar Estudios Técnicos y Proyectos Cámara Nacional de Productores de Leche

l desarrollo del sector lechero neozelandés basado en pasturas lo ha convertido en un país referente a nivel mundial en cuanto a su competitividad en lo que a producción de leche se refiere. Ese país cuenta con un hato lechero de 4.86 millones de vacas, establecidas en 11.784 fincas lecheras, con una extensión de 1.73 millones de hectáreas. La finca promedio tiene 414 vacas en 147 hectáreas, con una producción promedio anual por finca de 1.76 millones de litros de leche y 157.560 kg sólidos lácteos (4,77% grasa y 3,87% proteína). Exporta el 95% de su producción. La producción promedio por finca es de 1,76 millones de litros de leche, con 157.560 kg sólidos (4,77% grasa de leche y 3,87% proteína). En promedio cada vaca produce 4.259 litros de leche, de los que se obtienen 381 kg en sólidos de leche, con un promedio de 4.77% grasa en leche y 3.87% de proteína en leche. Con la participación de la Cámara Nacional de Productores de Leche (CNPL), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología Agropecuaria (INTA), en el año 2017 se dio un primer acercamiento con el gobierno Neozelandés a través del Ministerio de Industrias Primarias y la Cooperativa LIC para el establecimiento de un proyecto de evaluación en Costa Rica de la genética neozelandesa, con la intención de analizar su desempeño en sistemas representativos de producción de leche especializada de nuestro país. Las vacas neozelandesas son más pequeñas y livianas que sus similares norteamericanas o europeas (~500 kg), lo que repercute en un menor consumo y mayor carga animal, son pastoreadoras agresivas, especialmente adaptadas al forraje tosco, pero responden bien a la suplementación; su sistema de inseminación estacional y selección con ese criterio, ha provocado que tengan un hato con alta fertilidad; además son animales con menor incidencia de mastitis bajo pastoreo y con un contenido más alto de sólidos. Es de esperar que, con el uso del material genético del proyecto, las fincas participantes obtengan animales que produzcan un mayor volumen de grasa y proteína, con un mayor consumo de forrajes, con animales más

Los objetivos del proyecto son los siguientes: 1. Inseminar hatos lecheros de ganadería nacional con genética de las razas Holstein y Jersey de Nueva Zelanda suministrados por el proyecto. 2. Evaluar variables reproductivas de las hembras de los hatos de las fincas participantes en el proyecto (Edad al Primer Servicio, Edad a Primer Parto, Intervalo entre partos) 3. Evaluar variables crecimiento hembras de los hatos de las fincas participantes en el proyecto desde el nacimiento (Peso Nacimiento, Peso Destete, Peso Primer Servicio, Peso al Parto) 4. Evaluar la producción y la calidad de leche en primera y segunda lactancia de las hembras de los hatos de las fincas participantes en el proyecto

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pequeños, más fértiles, más fuertes de patas, más fáciles de ordeñar, más dóciles, más longevos y con menor incidencia de células somáticas. Sobra decir que hemos sido muy celosos de la escogencia de los toros, así como del control de calidad y trazabilidad del material, el cual está en nuestras manos y por lo tanto podemos dar fe del proceso de manipulación. Este material hizo escala en Estados Unidos, por lo tanto, además de cumplir con los requisitos exigidos por SENASA en Costa Rica, también cumplió con los requisitos de ingreso a ese país. En la implementación de un diseño experimental para validar el comportamiento y desempeño de la genética lechera de Nueva Zelanda en el país, contamos con un total de 12 mil dosis de semen de 12 toros neozelandeses (ocho Holstein y cuatro Jersey) aportadas por la Cooperativa LIC, que serán donadas y probadas en Estaciones Experimentales y fincas comerciales voluntarias ubicadas en zonas lecheras a más de 500 msnm, las cuales son seleccionadas por la calidad de datos (deben tener VAMPP al día y registros de los últimos años o programa similar). Por un tema de representatividad estadística, se definió que las fincas deben tener razas puras (no necesariamente registradas) y contar con un mínimo de 20 vacas en producción de la raza a inseminar. Este proyecto es por cinco años, por lo tanto, las fincas voluntarias deben mantenerse en el proyecto durante ese lapso, además de mantener registros, criar las terneras de toros neozelandeses igual que las otras en el hato, realizar la prueba de leche tres o cuatro veces durante cada lactancia (la prueba debe incluir idealmente: proteína, grasa, volumen y conteo células somáticas) y pesar las novillas (ternera, novilla y vaca) al menos una vez por año. En este proyecto pueden participar productores especializados de leche, que cumplan con los requisitos anteriores. La priorización para participar del proyecto se hará de acuerdo con la cantidad de años de registro en VAMPP o programa similar y hasta agotar las existencias del material genético. Es de esperar que, con el uso del material genético del proyecto, las fincas participantes obtengan animales que produzcan un mayor volumen de grasa y proteína, con un mayor consumo de forrajes, con animales más pequeños, más fértiles, más fuertes de patas, más fáciles de ordeñar, más dóciles, más longevos y con menor incidencia de células somáticas. Sobra decir que hemos sido muy celosos de la escogencia de los toros, así como del control de calidad y trazabilidad del material, el cual está en nuestras manos y por lo tanto podemos dar fe del proceso de manipulación. Este material hizo escala en Estados Unidos, por lo tanto, además de cumplir con los requisitos exigidos por SENASA en Costa Rica, también cumplió con los requisitos de ingreso a ese país.

contactar a dos pueden Los interesa oductores Pr acional de la Cámara N -5720, léfono 2253 de Leche, te he.com ec ol pr tero@ correos emon alazar@ cs o ro te on kM del Ing. Eric zar; a la la Sa s de Carlo proleche.com , TA correo Cruz del IN Ing. Argerie e Segura Jo o.cr; Ing. rg acruz@inta.g Ganadería a Nacional de del Prog ram mag.go.cr; a@ ur rreo jseg . del MAG, co ión del MAG ia de Extens o a su Agenc

Los productores participantes del proyecto deben asumir los siguientes compromisos: 1. Brindar la información de las hembras nacidas del semen aportado por el proyecto y de sus compañeras contemporáneas del hato en variables de crecimiento (Peso Nacimiento, Peso Destete, Peso Primer Servicio, Peso al Parto) reproductivo (Edad al Primer Servicio, Edad al Primer Parto, Intervalo entre Partos) y calidad de leche hasta la segunda lactancia. 2. Aceptar que las investigaciones o actividades que se encuentren pendientes de finalizar o documentar en el marco del convenio citado continuarán aun cuando el convenio se encuentre vencido en plazo. 3. Aceptar que el INTA y la CNPL realicen las publicaciones que consideren pertinentes, generadas dentro del convenio (datos generales y consolidados). 4. Los terneros que se obtienen de la preñez de vacas con la genética LIC, no se podrán utilizar para la recolección y venta de semen, pero se pueden utilizar únicamente para monta natural dentro de la finca. 5. Todo macho resultante de una inseminación y que se comercialice, deberá ser castrado o sacrificado antes de abandonar la finca. 6. El Productor Beneficiario se obliga al buen uso y adecuado mantenimiento del material genético suministrado por el proyecto bajo las indicaciones y supervisión del INTA y la CNPL. No podrá venderlo, cederlo a terceros ni desecharlo. 7. La inseminación artificial se debe realizar de forma aleatoria en el hato, no seleccionar las vacas (Por ejemplo, si hay dos vacas en celo una se insemina con semen neozelandés y la otra con el semen de uso en la finca) 8. El Productor Beneficiario se compromete a darle un manejo idéntico a los animales producto del material genético suministrado por el proyecto, al de sus contemporáneos comparativos. 9. El productor beneficiario se compromete a informar al INTA y CNPL sobre la muerte, robo, desecho o venta de los animales con una justificación adecuada del motivo, con lo cual se liberará de toda responsabilidad económica. 10. El productor beneficiario, se compromete a realizar análisis individuales de sólidos totales a las hembras lactantes resultantes de la inseminación artificial con los toros neozelandeses suministrados por el proyecto, así como de sus compañeras de hato para efectos comparativos.

Producción de queso Ricotta a partir de suero

Tito Zúñiga Romero, Consultor en tecnologías de procesos lácteos

l queso ricotta probablemente se originó en Roma o Italia, donde la gente inventó muchos platos y postres que ofrecen el queso fresco y suave. Similares al queso cottage, ricotta se ha convertido en popular a nivel mundial con el creciente afecto por la comida italiana, como lasaña y canelones. También aparece en deliciosos postres como el cannoli. El ricotta no es exactamente un queso, si no requesón, esto es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. La denominación ricotta deriva del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, “recocida”. Es un requesón de pasta fresca, sin corteza. Habitualmente se elabora con el suero lácteo, que resulta de la elaboración de los quesos Mozzarella, Pecorino y Provolone. El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está marcado la forma del cesto en los que los colocan para que suelten el exceso del suero y adquieran forma redonda. Existen diferentes tipos de Ricotta dependiendo de la región en que se fabrique y de su tiempo de maduración o de secado: el fresco de vaca o de oveja o de búfala, el seco, el ahumado, el salado, el horneado, romano, piamontese, sarda, siciliana, moliterno, dulce, etc. En Sicília hay una variedad de queso ricotta que se seca en moldes hasta que se endurece y se usa para rallar. En Italia se elabora en las comarcas de: Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia, Lombardia. Aunque hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta. Al tratarse de un requesón,

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Fotos con fines ilustrativos no se elabora con leche si no se elabora con el suero lácteo, que resulta de la elaboración de los quesos, mozzarella, maduros y frescos. La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricotta; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricotta tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. • Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. • Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. • Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. • Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. La producción de ricotta es panitálica, se elabora en toda Italia. La variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores. El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricotta vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina. Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. Su denominación de origen existe desde 1996 de la Unión Europea para este queso elaborado en Italia. Su valor nutricional es muy alto ya que contiene las dos mejores proteínas de la leche que quedan en el queso, ya que estas son de menor peso molecular y son mejormente absorbidas en el intestino delgado, la caseína que también es de la leche se queda en el queso y es de mayor peso molecular. VALOR NUTRICIONAL: Proteínas Una porción de media taza de ricotta a base de leche entera aporta 14 gramos de proteína. Esto constituye un 28 por ciento del valor diario recomendado de proteína, lo que te ayudará a aumentar tu masa muscular.

Calcio El calcio es necesario para tener huesos fuertes, y se encuentra en todos los productos lácteos. La ricotta no es una excepción, una porción de media taza tiene 257 miligramos de calcio, o un 26% del valor diario recomendado. Ácidos grasos ricos en omega Los ácidos graso Omega-3 y Omega-6 son conocidos por ayudar a prevenir las enfermedades cardíacas y el cáncer, y son saludables para todo el cuerpo. La ricotta tiene 139 miligramos de omega-3 y 339 de omega-6 por cada porción de media taza. Minerales Una porción de media taza de ricotta es una estupenda fuente de fósforo (20%), zinc (10%) y selenio (26%). Vitaminas

3. Agregar 200 gramos de sal 4. Calentar a 92° C 5. Agregar 104 gramos de acido cítrico diluidos en 500 cc de agua 6. Dejar de calentar y dejar que las proteínas suban. 7. Dejar colando en frio por 12 horas en una tela que pueda drenar el suero 8. Empacar fría a las 12 horas en bolsa, envase plástico o vidrio. 9. Vida útil 15 días en refrigeración Informacion nutricional del Queso Ricotta Grasas Proteínas Carbohidratos Azúcar Fibra Colestrerol

1 ración (124gr.) 216 kcal 16.10g 13.96g 3.77g 0.33 0.0g 63mg

Una porción de ricotta es una buena fuente de vitamina A (11% del valor diario), riboflavina (14%) y vitamina B12 (7%). PREPARACIÓN PARA 100 LTS DE SUERO 1. Calentar el suero a 55 °C 2. Agregar 4 litros de leche entera cruda

Según la base de datos de nutrientes de USDA

Cata de queso: un proceso de descubrimiento Dra. Marianela Cortés Muñoz, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica (CITA-UCR).

l queso es el producto, fresco o madurado, que se obtiene de la separación del suero después de la coagulación de leche, descremada o entera, por la acción del cuajo u otros coagulantes. Es uno de los derivados más relevantes en el mundo entero y en nuestro país un porcentaje importante de la leche que se produce cada día se destina a la producción quesera, especialmente en el sector artesanal. Cuando se habla de la calidad sensorial de los quesos se refiere a los atributos o características que estos poseen y que son percibidos por los sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oído. Además, se dice que llevamos a cabo un análisis sensorial o cata cuando hacemos un examen de las propiedades de un producto usando los sentidos, es decir las personas se convierten en un instrumento de medición al probar un queso y evaluar sus características. La elaboración del queso data de hace muchos años y los antiguos griegos decían que eran “un regalo de a dioses”. La imagen más antigua relacionada con la producción y transformación de la leche es el friso El’Obeid del templo de Minhursag, diosa de la vida, en Mesopotamia. La enorme variedad de quesos que existe es el resultado de múltiples factores como utilizar para su elaboración leches provenientes de diferentes razas de vacas, cabras, ovejas y otros mamíferos, de diferentes cantidades de crema en la leche, del uso de distintas bacterias y mohos, de variaciones en el tiempo de maduración, del uso de diferentes tratamientos en su proceso (calentamiento, acidificación, etc.) y de otros factores como la dieta del ganado y la posible adición saborizantes tales como hierbas, diferentes especias y de procesos como el ahumado.

4. Nunca se debe catar un queso inmediatamente después de haber comido o con sensación de hambre. Hacerlo de esa forma altera la percepción. 5. Por lo menos una hora antes de realizar la cata, no se recomienda tomar café, fumar o consumir bebidas alcohólicas o alimentos con especias. Esto también altera la percepción. 6. Un aspecto importante a considerar es la temperatura, nunca se deben consumir los quesos fríos. Si es una cata técnica se recomienda tenerlos a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente (20-22ºC) para una mejor valoración. 7. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos, otras bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo como se mencionó anteriormente. 8. Para limpiar la boca y no cometer errores en la evaluación se puede usar pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados) entre porción y porción. También se puede utilizar manzana verde y es importante tener agua disponible. 9. Es fundamental realizar la cata en un ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso para garantizar las condiciones idóneas. 10. El catador necesita tener buena memoria sensorial y capacidad de concentración, para poder comparar las sensaciones que percibe durante el proceso.

Todo esto le confiere a cada queso un aspecto, olor, aroma, textura y sabor particulares. Además el queso es un producto siempre en continua transformación, desde que se elabora hasta el momento del consumo sufre cambios y sus características varían con el tiempo. En el mundo existen miles de diferentes variedades de quesos, cada uno con sus características distintivas que los hacen atractivos y apetecibles para los consumidores. Una forma de descubrir las cualidades y particularidades de los quesos es a través del proceso de cata, que como se dijo anteriormente consiste en usar los sentidos para evaluarlo. Es importante diferenciar el proceso de cata del maridaje, en la cata se prueban los quesos solo con el fin de captar sus cualidades y valorarlas; en el maridaje se busca la complementariedad del queso con otros alimentos como el vino, la cerveza, panes, etc., y son experiencias distintas. Consejos para la cata Para llevar a cabo correctamente la cata se deben de tomar en cuenta los siguientes consejos (Coste, Correa & Rismondi, 2010; Chamorro & Losada, 2002): 1. Quesos de varios tipos o tiempos de maduración: seguir siempre el orden creciente de intensidad aromática, de los menos intensos a los más intensos. Si hay quesos azules estos deben ser siempre los últimos. 2. Se recomienda limitar el número de muestras a catar en una sola sesión entre 7 y 8 quesos. 3. Es importante que los “catadores” conozcan los rasgos característicos de los quesos que van a catar, esto con el fin de poder realizar una valoración correcta de los mismos.

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

La cata Una vez que se tiene todos estos aspectos bajo control es posible iniciar con la cata. Para que el queso esté a la temperatura correcta se recomienda sacarlo por lo menos media hora antes del frío o más tiempo aún si es una pieza entera que tiene un tamaño considerable. La cata se desarrolla en el siguiente orden: se evalúa primero la apariencia externa, seguido de la apariencia interna, luego la textura y por último el “flavor” (Coste, Correa & Rismondi, 2010). De forma práctica se deben seguir los cinco pasos que se muestran en la siguiente figura para la evaluación. Fuente: Elaboración propia.

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En el primer paso se examina visualmente el queso entero, centrando la atención en la forma, el tamaño y la corteza. Seguidamente se hace un examen visual de la masa interna, fijándose en el color (aspectos como el tono, la uniformidad y la intensidad son relevantes), el brillo, si tiene o no ojos. Se puede además observar detalles de la textura visual como son la uniformidad y la presencia de agua y grasa. En un segundo momento y con el queso partido en trozos se puede hacer un examen táctil con los dedos. Con el dedo pulgar se presiona la muestra y se evalúa la elasticidad. Esto es que tanto recupera la forma original el trozo de queso. En la boca se evalúan los atributos de antes, durante y después de masticar. Se centra la atención en la fuerza que se ejerce con las muelas para romper el trozo en dos, a esto se le denomina dureza. Se evalua además fragilidad, gomosidad, solubilidad, untuosidad, sensación de humedad y sensación de grasa. Cada uno de estos aspectos se evalúa de una forma específica. Después se procede a valorar el olor y el flavor. Se debe acercar la muestra a la nariz y luego de romper la muestra en dos e inmediatamente se realizan tres aspiraciones para determinar los olores principales y la intensidad de los mismos. El cuarto paso se realiza en la boca. Se analizan en esta etapa del proceso el aroma, los gustos, las sensaciones trigeminales (sensaciones irritantes o agresivas, por ejemplo picantes, astringente) el retrogusto y la persistencia. Se debe masticar el queso para liberar los compuestos aromáticos al tiempo que se da el fenómeno de solubilización del mismo lo que ayuda a la percepción del flavor. Los sabores dulce, amargo, ácido, salado y umami se evalúan con la lengua en la fase de masticación y las sensaciones trigeminales se perciben en toda la boca. Un consejo útil es aspirar aire por la boca y sacarlo por la nariz con la boca cerrada luego de masticar 4 o 5 veces el queso, esto ayuda a que los compuestos sigan la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. Finalmente en el quinto y último paso y luego de tragar el queso se debe revisar si se llegan a detectar nuevas sensaciones olfato-gustativas o retrogusto y cuanto duran estos estímulos (persistencia). Aromas y olores Es importante diferenciar los términos de aroma y olor para poder entenderlos correctamente. El olor se refiere a la percepción por medio

de la nariz (vía directa), de las sustancias volátiles que se desprenden de un alimento y el aroma es la percepción que se obtiene por medio de la nariz de sustancias aromáticas de un alimento después de que este llegue a la boca (vía indirecta o retronasal). A través de la investigación desarrollada en Europa (Berodier et al., 1997) se generó una guía de descriptores de olores y aromas para quesos semiduros y duros que muestra lo complejo que son los quesos. En dicha guía se clasifican en 8 familias: láctico, vegetal, floral, afrutado, torrefacto, animal, especias y otros y y las respectivas subfamilias que sirven para caracterizar los quesos. Fuente: Berodier et al., 1997. Cata de quesos costarricenses En el sétimo Congreso Centroamericano del Sector Lácteo en 2018, se eligieron 4 quesos costarricenses para desarrollar una cata. El primer queso presentado fue una mozzarella fresca de la empresa Coopelácteos localizada en Upala. Es un queso fresco que se produce con leche de búfalas de raza Mediterráneo en una finca que se encuentra a 150 metros de altura. Tiene un perfil de sabor balanceado y acorde con las características de la leche de búfala, un sabor láctico suave y delicado, ligeramente ácido y muy fresco. El segundo queso degustado, queso ECAG, fue un queso de 1 mes de maduración fabricado a partir de leche de vaca en la planta de la Universidad Técnica Nacional. Este producto también presentó un perfil balanceado entre percepción en nariz y las sensaciones en boca, con rasgos típicos de un queso relativamente joven y de acuerdo con la tecnología de elaboración. Para el tercer queso se escogió un queso estilo Edam de 40 días de maduración y de leche de cabra elaborado por Finca Caprina 1802 a una altura de 1802 metros sobre el nivel del mar. Este queso permitió ilustrar los sabores más intensos y persistentes de la leche de cabra en un producto equilibrado y agradable. El paladar costarricense ha aprendido a degustar y a apreciar estos productos con más carácter. El olor y aroma característico se explica gracias la presencia de los ácidos grasos volátiles (cáprico, caprílico y caproico), son muy aromáticos y están presentes en mayor cantidad en esta leche que en la leche de vaca. Los quesos de cabra, especialmente los maduros, son siempre intensos y de persistencia larga en la boca. El cuarto y último queso fue el Chirripó Negro de la empresa Monte Azul localizada en Chimirol de Rivas. Este queso tiene una maduración de 45 días y es elaborado con leche de las razas Saannen y Nubiana a una altura de 1100 metros sobre el nivel del mar. En su corteza crece el moho Penicillium candidum y tiene ceniza a base de grano de café lo que le da una apariencia interesante y participa en el sabor a la hora de la degustación. Es un queso balanceado, de sabor agradable y bien logrado. Saber catar y apreciar un queso es un reconocimiento al esfuerzo cotidiano de muchos productores de leche y de queseros ponen su mejor empeño en la producción de sus quesos para ofrecer un mundo de sensaciones por descubrir. Bibliografía Chamorro, M.C.; Losada, M. 2002. El análisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones. Madrid. Coste, B.; Correa, A; Rismondi, M. I. 2010. Quesos especiales. Inforcampo, Buenos Aires. Teubner, O; Mair-Waldburg, H.; Müller, M.; Müller, W.; Zacherl, R. 2007. Queso. Editorial Everest. La Coruña.

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Avances en la descarbonización de la ganadería bovina en Costa Rica

Abarca-Monge Sergio; Hernández-Chaves Moisés; Soto-Blanco Roberto; Arronis-Díaz Victoria; Arguedas-Acuña Francisco.1 Conceptos básicos sobre emisiones de gases con efecto invernadero

e está produciendo un calentamiento de la biosfera (capa más baja de la atmósfera donde se da la vida del planeta (~0-5 km de altura sobre la superficie) por un aumento de los gases con efecto invernadero (GEI) de la actividad humana, que está haciendo que el clima cambie (IPCC, 2014). Los gases que se emiten en mayor cantidad de masa (peso) por las actividades humanas, en orden de emisión son el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el óxido nitroso (N2O). Cada uno tiene un potencial de retención de calor diferente, a lo que los científicos le han llamado Potencial de Calentamiento Global (PCG). De esta forma, se ha llegado al acuerdo de tomar como base el CO2 con un valor empírico de 1 (calienta una vez) mientras que los otros tienen un número de veces de calentamiento mayor. Siguiendo con el ejemplo de los tres gases principales; el N2O calienta 310 veces más y no tiene carbono, pero es el que se emite menos de los tres; en el medio el metano con 21 veces más y es un gas que aún contiene energía para combustión (ej. en biodigestores), el CO2 que es el gas que calienta menos pero el que se emite en mucho mayor cantidad y es el que los seres vivos intercambiamos más con el ambiente. De esta forma se ha establecido por el Panel Intergubernamental de Cambio Climático (2006) (IPCC por sus siglas en inglés) que un kilogramo de N2O y de CH4 multiplicado por su respectivo PCG equivalen a 310 y 21 kg de CO2 equivalente (CO2e). Últimamente se ha escuchado con frecuencia la frase “descarbonización de las economías”, entendiéndose en principio (carbonización) como la relación entre el valor económico de los bienes y servicios con la emisión de GEI para producirlos. Sin embargo, el prefijo “des” hace referencia a los métodos para reducir las emisiones de GEI por unidad de valor económico. No obstante, la contaminación atmosférica tiene algunos elementos nuevos y diferenciadores con respecto a otros tipos de contaminación ambiental conocidos hasta ahora; como es que no tiene un efecto territorial sino global. Pues, independientemente del sitio donde se realiza la emisión contaminante, nos afecta a todos los seres vivos del mundo por igual en términos de calentamiento global. Además provoca variaciones meteorológicas que afectan el clima de amplias regiones y zonas de vida ecológicamente hablando. Así mismo, no todas las ecorregiones del planeta tienen la misma plasticidad evolutiva para la adaptación y capacidad de remoción de carbono ocioso (contaminante) de la atmósfera. En los trópicos, los ecosistemas naturales de bosque y sabana presentan impresionantes mecanismos de captura y retención de carbono en su biomasa y el suelo, en relación con otros situados al norte y sur de los paralelos 23° latitud norte o sur (Trópico de Cáncer y Trópico de Capricornio). Los agro-ecosistemas tropicales bien ubicados diseñados y manejados, además de que son mucho más biodiversos que las áreas agrícolas y ganaderas de otras latitudes, mantiene tasas de remoción de carbono bastante altas, que adicionalmente con forme se mejora la eficiencia de utilización de los componentes del agroecosistema tiende a reducir las emisiones brutas de GEI, generando emisiones netas bajas (Emisiones GEI – Remociones C = Emisiones Netas) (Abarca 2016). Globalmente se ha aceptado que cuando la resta anterior es igual o menor que cero se considera Carbono Neutral.

contaminación in situ. De esta forma, la carbono neutralidad es una sana práctica para medir las emisiones de los procesos operativos dentro de los límites de las organizaciones o territorios, pero no mide la huella de carbono de los bienes y servicios. Por eso las organizaciones que han logrado algún sello de distinción serio C-Neutro, no indican que sus productos son carbono neutral, sino que su fábrica, finca, hospital o banco. No obstante, el encadenamiento de empresas C-neutro a través de proveedores de insumos, transportistas y fabricantes de bienes podría contribuir a una des-carbonización realmente efectiva. Sector Agropecuario y des-carbonización En Costa Rica de forma general, el sector agropecuario está cumpliendo bien la tarea de des-carbonización. Al hacer una asociación sencilla de las emisiones brutas proyectadas del sector, estimadas con los valores de los años para los cuales el Instituto Meteorológico Nacional (IMN) ha realizado inventarios de gases de efecto invernadero, y los datos anuales del valor de la producción agropecuaria emitidos y proyectados por el Banco Central, se observa una tendencia sostenida a la reducción de la emisión de GEI. Por cada millón de colones producido, hay una alta probabilidad de que esta tendencia se mantenga siempre y cuando también se mantengan o mejoran las condiciones económicas actuales del sector. Figura 1. Estimación de relación emisión bruta y valor de la producción del sector agropecuario. 106,82 – 0,05(año)= tonCO2e/millón¢ 2 R = 0,98

De esta forma, una sociedad que importe todo el alimento y haga uso de la tecnología electrónica para generar servicios, no necesariamente es más des-carbonizadas, aunque la emisión de GEI sea baja en su territorio, pues la huella ecológica y en algunos casos, social de sus habitantes será muy alta, independientemente de que no generen la Figura Ministerio 1. Estimación de relación emisión valor de la producción del sector 1 Instituto Nacional de Innovación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria. de Agricultura y Ganadería. Grupobruta Cambioy Climático y Ganadería.

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agropecuario.

Producción pecuaria y emisiones de GEI

Producción pecuaria y emisiones de GEI Se estima que a nivel global las actividades agropecuarias son responsables del 25% de la emisión de gases de efecto invernadero (IPCC, 2014), donde aproximadamente la mitad corresponde a los procesos pecuarios de reproducción y producción animal para consumo de carne y leche principalmente. Dentro de estos los rumiantes son los que producen la mayor emisión por sus procesos de digestión por fermentación entérica, dentro de los cuales, los bovinos son los mayormente utilizados a nivel mundial, dado su amplia distribución geográfica y la privilegiada habilidad de convertir pastos y forrajes no aptos para el consumo de monogástricos, como el ser humano y convertirlos en alimentos de alto valor biológico (leche, carne, y otros productos misceláneos). Costa Rica tiene un Plan Nacional de Des-carbonización 20182050, donde el noveno de 10 puntos considera la consolidación de modelos ganaderos basados en la eficiencia productiva y disminución de gases de efecto invernadero, con una meta al 2050 donde los ganaderos nacionales habrán adoptado la tecnología más avanzada de acuerdo con estándares de sostenibilidad, competitividad y bajas emisiones. De acuerdo con el último censo agropecuario (INEC, 2015) en Costa Rica la producción bovina es la actividad agropecuaria más difundida, y los últimos inventarios de gases de efecto invernadero de IMN (IMN, 2005, 2010, 2012) le atribuye aproximadamente un 20% de las emisiones de GEI. Los estudios realizados por INTA, Cámara de Productores de Leche, CORFOGA, Universidades y otros centros de investigación indican que la mayor fuente de emisión es la fermentación entérica (Cuadro 1).

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con pasto y concentrado independientemente del grupo racial. Aunque también diferencias de emisión para vacas secas exclusivamente pastoreando en pas de las emisiones de GEI. Los estudios realizados por INTA, Cámara de Productores de mecanismo fotosintético tipo C4 (Abarca et al 2018) Figura 3. Leche, CORFOGA, Universidades y otros centros de investigación indican que la mayor fuente de emisión es la fermentación entérica (Cuadro 1).

Cuadro 1. Principales fuentes de emisión de gases de efecto invernadero en fincas ganaderas de Costa Rica. Leche

Fuente de emisión

Carne

Emisiones (%)*

Fermentación entérica

80,8

Fertilización nitrogenada

8,7

Gestión del estiércol

5,2

Combustibles fósiles

3,0

Electricidad

0,5

0,01

*Emisiones en % de CO2 e Fuente: promedios con datos de Corrales 2013, Iñamagua 2014, García 2015, Cordero 2015, Sánchez 2016, Vargas 2016, Abarca 2016.

Lo anterior sugiere que para zonas bajas es ne estructura de hato, tipo de animal y mejora de la a Avances en la emisión de metano Avances en la emisión de metano de la fermentación entérica. de la fermentación entérica al pastoreo racional y la suplementación estratég Teniendo en cuenta que una ganadería baja en carbono es aquella que: primero, emite Teniendo en cuenta que una ganadería baja ena carbono es aquella que: menos cantidad neta (Emisiones-Remociones) de GEI la atmósfera por unidad de Figura 3. Proporción de la energía consumida pérdida como emisión de la eficiencia mediante una mejor dig Figura 3. Proporción de laentérico energía consumida pérdida como emisión de metan producto yemite segundo, mantiene o reduce la emisión neta total de estos gases, y que aumentar el primero, menos cantidad neta (Emisiones-Remociones) de GEI a metano en vacas Jersey, F1 (Jersey/Gyr o Sahwal) Triple cruce (Jersey/ de fermentación entérica el gas queyhay que reducir por unidad producto lametano atmósfera por unidad de es producto segundo, mantiene o de reduce la y Gyr o Sahwal /Holstein). en vacas Sahwal) cruce (Jersey/Gyr de(Jersey/Gyr energía obruta delTriple alimento consumid mantener neta al menos constante su emisión actividad ganadera (Montenegro et pérdidas al Jersey, F1 emisión total de estos gases,total y por quela el metano de fermentación 2001; Abarca 2016). Las últimas investigaciones realizadas en Costa Rica indican que: en entérica es el gas que hay que reducir por unidad de producto y /Holstein). Lo anterior sugiere que paraINTA-IMN zonas bajas es se necesario relación con los países más avanzados en este tema, hay tecnología criolla para transferir gracias al convenio hanrealizar tomado en mantener al menos constante su emisión total por la actividad ganadera y que un grupo de ganaderos está haciendo bien las cosas. Por lo tanto, el paso siguiente algunos ajustes en la estructura de hato, tipo de animal y mejora de (Montenegro et al 2001; Abarca 2016). Las últimas investigaciones es escalar a muchos más productores. la alimentación mediante tecnología dirigida al pastoreo racional y consideración para el cálculo de las emisiones realizadas en Costa Rica indican que: en relación con los países más la suplementación estratégica con alimentos de alta calidad, para avanzados en este tema, hay tecnología criolla para transferir y que un y aumentar la eficiencia de GEI. Unmejor estudio realizado Entre 2013 y 2016 la mayoría de estudios realizados en el país mediante algoritmos inventarios mediante una digestibilidad de la dieta, por la grupo de ganaderos está haciendo bien las cosas. Por lo tanto, el paso ecuaciones alométricas indicaron que: la intensificación de la ganadería en pastoreo es la reduciendo las pérdidas de energía bruta del alimento consumido por siguiente espara escalar muchos más vía correcta reduciralas emisiones porproductores. unidad de producto (Figura 2). Universidad Nacional (EMV-UNA), conseapoyo de emisión de metano. Así mismo, gracias al convenio INTA-IMN han tomado en cuenta algunos aspectos técnicos en consideración para el Entre 2013 y 2016 la mayoría de estudios realizados en el país mediantenivel 700 y 1100 metros de al cálculotecnológico de las emisiones porentre metano de la ganadería en los inventarios algoritmos y ecuaciones alométricas indicaron que: la intensificación de de GEI. Un estudio realizado por la Escuela de Medicina Veterinaria la ganadería en pastoreo es la vía correcta para reducir las emisionesladera, indicaNacional que uno de los mayores en de la Universidad (EMV-UNA), con apoyo de INTA impactos (García por unidad de producto (Figura 2). 2015) en fincas con bajo nivel tecnológico entre 700 y 1100 metros la demejora de delabajaestructura deindica hato y delalos crianza altitud, en suelos fertilidad y de ladera, que uno mayores impactos en la reducción de GEI a nivel de finca es la mejora observado Soto-Blanco y Abarca-Monge de la estructurapor de hato y la crianza de reemplazos, concordando con (2018 lo observado por Soto-Blanco y Abarca-Monge (2018) sobre una mayor jóvenes pastos tropicales. emisión en consumiendo animales jóvenes consumiendo pastos tropicales. 624

Peso (Kg PV)

574 524 474

Figura 2. Variación la densidad por la emisión metano de vacas Figura de 2. Variación de lacarbónica densidad carbónica por la de emisión de metano de lecheras 425 envacas Costa Rica. en Costa Rica. lecheras

Las

investigaciones

más

recientes

(2015-2018)

realizadas

375

Las investigaciones más recientes por INTA y principalmente por INTA (2015-2018) y CATIE con realizadas mediciones principalmente directas en campo CATIE con para mediciones enTurrialba, campo para lechería en alTurrialba, lechería directas tropical en indican valorestropical inferiores mínimo indican establecido por IPCC (2006) por paraIPCC vacas(2006) lactando alimentadas con pasto valores inferiores al mínimo establecido para vacas lactando alimentadas 325 concentradoindependientemente independientementedeldel grupo racial. Aunquetambién tambiénmostraron 80 con pasto y yconcentrado grupo racial. Aunque mostraron emisión para vacas secas exclusivamente diferencias de emisión diferencias para vacasde secas exclusivamente pastoreando en pasturas con pastoreando en pasturas con mecanismo fotosintético tipo C4 (Abarca mecanismo fotosintético tipo C4 (Abarca et al 2018) Figura 3.

126

173

219

265

311

358

404

Días

et al 2018) Figura 3.

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

Figura 4. Incremento de PV (a) y emisión de CH4 PRV en pasto Cayman. Guápiles, Costa

nge (2018) sobre una mayor emisión en animales

Avances en la investigación de óxido nitroso

Emisón acumulada estimada (kg)

Desde hace varias (Velkamp, Montenegro por quemas dedécadas pasturas y el1998; resto, aunquey Abarca, no está muy 2001) se observa que las emisiones de óxido nitroso producto de ganadería en la forma como se realiza en Costa Rica son bajas, en estiércol. relación con el uso original del suelo que fue bosques tropicales. Uno de los cálculos acertados del capítulo Agricultura Bosques y otros Usos de (AFOLU siglas en inglés) Informe Bienal de de N2O Enla Tierra general se por ha sus observado quedellas emisiones Actualización de Costa Rica ante la Convención Marco de Naciones Americanos del Trópico donde abundan especies d Unidas sobre el Cambio Climático presentado por MINAE las en 2015 indica que las emisiones del sector ganadero son del orden de 0,204 2018; Gei et al, 2018), pensado que la mejor cobertura Gg (204 ton), que en términos de CO2e llegan a ser 63.240 ton, donde solamente 4,0% esde por quemas de pasturas y el resto,antropogénico aunque no está que seunparte que cualquier uso prod muy claro se le atribuye al manejo del estiércol.

b 59 51 43 34

esta, se puede indicar que en este caso no es tan direct En general se desconocidos ha observado que las emisiones N2O son muy altas aspectos en las dedinámicas de emisión en los bosques Americanos del Trópico donde abundan las especies de latropicales, familia fabáceaspues (Fujii et la al 2018; Gei et al, 2018), pensado que la mejor realizad mayoría de las mediciones 18 cobertura vegetal del suelo es la natural, y que se parte de que cualquier similares a laproduce de los tropical húmedo uso antropogénico más bosques emisión de gases que esta, se puede o muy indicar que en este caso no es tan directamente cierto y aún hay algunos por quemas de pasturas y el resto, aunque no está muy claro se le atribuye al manejo delpor INTA 10 concordando con las mediciones realizadas aspectos desconocidos en las dinámicas de emisión de los suelos bajo 80 126 173 219 265 312 358 404 estiércol. Arguedas entre y las diciembre de 2016 (época de m pasturas tropicales, puesoctubre la mayoría de mediciones realizadas indican Días que son menores o similares a la de los bosques tropical húmedo o Soto entre enero y abril de 2017, indican que: estas fue Figura 4. Incremento de PV (a) y emisión de CH4 acumulada (b) en función muy húmedo (Velkamp et al 1998), concordando con las mediciones En general se ha observado que las emisiones de INTA N2Oy en son muy(Figura altas en losArguedas bosques realizadas por Guápiles y Turrialba, donde entre entre bosque pastura 5). días de PRV en pasto Cayman. Guápiles, Costa Rica. 2017. octubre y diciembre de 2016 (época de mayor precipitación en la de CHde4 los acumulada (b) en función de los días de Americanos del Trópico donde abundan las especies de la familia fabáceas (Fujii et al zona) y Soto entre enero y abril de 2017, indican que: estas fueron s, CostaPor Rica. 2017. estadísticamente semejantes entre y pastura 5). Gei et al, 2018), pensado que lademejor cobertura vegetal delbosque suelo es la(Figura natural, y último,2018; en la búsqueda de alternativas para la reducción metano existe un gran potencial en los forrajes arbustivos altos en que se parte de que cualquier uso antropogénico produce más emisión de gases que 3,9 70 nitrógeno, fenoles, taninos y otros compuestos. Trabajos realizados por Arronis y Abarca y (Arias et al 2018)que ambos el auspicio esta,(2017) se puede indicar encon este caso no es tan directamente cierto y aún hay algunos Guapiles de la CNPL en follaje de Botón de Oro (Tithonia diversifolia) ecotipo aspectos desconocidos en las dinámicas de emisión de los suelos bajo pasturas 3,4 61 INTA indican quede en proporciones deexiste 20% en la un dieta tiende vas para laQuepos, reducción metano gran a disminuir la emisión de metano entérico, posiblemente gracias a la tropicales, pues la mayoría de las mediciones realizadas indican que son menores o presencia de ácido gálico (~tanino) y que es factible la sustitución de Clima yen tipo denitrógeno, animal. altos fenoles, taninos y otros a la de los bosques tropical húmedo o muy húmedo (Velkamp et al 1998), concentradosimilares en la misma proporción. 3,0 53 onis y Abarca (2017) y (Arias et almediciones 2018) ambos concordando con las realizadas por INTA en Guápiles y Turrialba, donde Dentro de los aspectos tecnológicos a considerar para una producción de leche Clima y tipo de animal con animales pastoreando en la reducción de metano es el tipo 2016 de animal Arguedas entre octubre y entérico, diciembre de (época 2,5 de mayor precipitación en la zona) y Botón de Oro (Tithonia diversifolia) ecotipo INTA 44 Dentro aspectos tecnológicos arecientes considerarrealizados para una producción y su relación conde el los clima. Investigaciones por la Universidad Soto entre enero y abril de 2017, indican que: estas fueron estadísticamente semejantes decon leche con animales pastoreando en laRuiz-Jaramillo reducciónla de emisión metano 20% en lacolaboración dieta tiende de UCRae disminuir INTA, (2018), entérico, indicade que existe Nacional es el tipo de animal y su relación con el clima. Investigaciones recientes entre bosque y pastura (Figura 5). variación significativa en el índice de temperatura humedad (ITH) adecuado (valor 2,0 35 g N2O-N/ha/dÌa

N2O-N (g/Ha/dÌa)

realizados por Universidad Nacional (~tanino) con colaboración UCRes e lamenor presencia dela ácido gálico y de que oINTA, igualRuiz-Jaramillo a 72) para los animales de leche, el (2018), indicade querazas existeespecializadas variación significativa en entre Valle Central condeuntemperatura promedio anual de 65,2 la Región(valor Huetar Norteo donde la el índice humedad (ITH)y adecuado menor a misma proporción.

Pasto

Bosque

Cobertura

igual 72) para los animales de razas especializadas de leche, entre el media fue dea74. Figura 5. Valle Central con un promedio anual de 65,2 y la Región Huetar Norte 3,9 húmeda, donde la media fue de 74. En este mismo sentido en la Estación Experimental Los Diamantes en Guápiles Guapiles

Emisión de óxido nitroso en pasturas y bosque 70 EE Los Diamantes, Guápiles y CATIE Turria Turrialba 2017; Soto 2018). buena

N2O-N (g/Ha/dÌa)

g N2O-N/ha/dÌa

Cayman pastoreando híbrido alDiamantes 2018), con En este mismo sentido en(Hernández-Cháves la Estación ExperimentaletLos en 3,4 61 disponibilidad forrajera realizan estudios de (Hernández-Cháves largo plazo (6 años)eten animales cebú Guápiles pastoreando híbrido Cayman al 2018), con buena disponibilidad forrajera realizan estudios de largo plazo (6 y encastes con razas B. taurus, donde en los diferentes lotes de machos años) en animales cebú ylas encastes con razas taurus, donde en los evaluados hasta el momento variaciones de B. ganancia de peso en elUn año,estudio realizado por INTA y CORFOGA (Abarca et a 53 diferentes lotes de machos 3,0 evaluados hasta el momento las variaciones además de la edad, preliminarmente correlacionan con las variaciones del ITH, el de ganancia de peso en el año, además de la edad, preliminarmente nitrógeno en el suelo en fincas de cría y doble propósito cual varía entre 110 ycon 119lasalvariaciones año en Guápiles. correlacionan del ITH, el cual varía entre 110 y 119 suelo de bosque de la finca ganadera tubo mayor con al año en Guápiles. 2,5 44

pastura. Así mismo, en otra investigación posterior den estudio del carbono y nitrógeno en suelos ganaderos, s IHT GDP 2,0 35 Época Pasto Pasto Bosque nitrógeno en la pastura queBosque en el bosque. (Abarca 2018 g/animal/día Cobertura Cobertura a b Lluviosa 119,8 0,450 una emisión similar de N2O de la pastura y el bosque nat Figura 5. Emisión Normal 114,5b de óxido nitroso 0,613a en pasturas y bosque en zonas de vida muy húmeda y c b húmeda, EE117,1 Los Diamantes, y Trabajos CATIE Turrialba respectivamente (Arguedas másdeespecíficos la dinámica de la emisió Temporal 0,397Guápiles Figura 5. Emisión óxido nitroso sobre en pasturas y bosque en zonas d a de vida muy húmeda y húmeda, EE Los Diamantes, Guápiles y CATIE Seca ifica110,0 0,690 2017; Soto 2018). 2018) indican que para las condiciones tropicales no e Turrialba respectivamente (Arguedas 2017; Soto 2018). Letras iguales en la misma columna no difieren significativamente como ocurre en latitudes arriba y bajo de la faja intertropi de leche. Edición # 8 Abril 2019 20 Cámara de Productores Avances en la investigación de óxido nitroso. Un estudio realizado por INTA y CORFOGA (Abarca et al 2018b), sobre los contenidos de nitrógeno en1998; el suelo en fincas cría y doble Desde hace varias décadas (Velkamp, Montenegro y Abarca,de 2001) se observa quepropósito en las zonas bajas, indicó que el Cuadro 2. Índice Temperatura Humedad, en Guápiles, Costa Rica.

Un estudio realizado por INTA y CORFOGA (Abarca et al 2018b), sobre los contenidos de nitrógeno en el suelo en fincas de cría y doble propósito en las zonas bajas, indicó que el suelo de bosque de la finca ganadera tubo mayor contenido de nitrógeno total que la pastura. Así mismo, en otra investigación posterior dentro del mismo convenio para el estudio del carbono y nitrógeno en suelos ganaderos, se observó un mayor reciclaje de nitrógeno en la pastura que en el bosque. (Abarca 2018a), lo que apoya la tendencia a una emisión similar de N2O de la pastura y el bosque natural.

Las mediciones de las remociones se realizan en términos de carbono elemental (C), los seres vivos (plantas y animales) tenemos ~50% del peso seco en C y la relación a CO2e es de 3,67 veces el peso del C. De esta forma si tenemos un árbol que contiene 1,0 toneladas de carbono es equivalente a 3,67 toneladas de CO2e. En igual forma, si aumentamos en 2,0 toneladas/ha de MO en el suelo de pasturas se retiene 1,14 toneladas de carbono que equivalen a 4,2 toneladas de CO2e. En Costa Rica existe la creencia de que los bosques naturales maduros son los que capturan carbono.

Trabajos más específicos sobre la dinámica de la emisión (Arguedas et al 2018 y Chacón 2018) indican que para las condiciones tropicales no existe un pico de emisión diario como ocurre en latitudes arriba y bajo de la faja intertropical, siendo la humedad del suelo y la temperatura del día importantes en la emisión en la ganadería tropical. En esos sitios las formas químicas del nitrógeno del suelo son importantes en los picos de emisión, y es posible que en suelos saturados o secos la denitrificación biológica se deprima, mientras en suelos con niveles de humedad cercanos a capacidad de campo (50% del espacio poroso con agua) se favorezca.

De acuerdo a la verdadera definición de bosque tropical, los bosques tienen almacenado el C de otro tiempo y tiene una extraordinaria biodiversidad que hay que fomentar y preservar pero en su madurez captura poco C. De acuerdo con IPCC (2006) un bosque maduro de nuestra región incrementa 2,5 toneladas de materia seca por año y el 50% es C, entonces incrementa 1,25 toneladas de C o 4,6 toneladas de CO2e.

Conceptos básicos de las remociones o absorciones de carbono en fincas Los procesos de remoción o absorción son aquellos que fijan carbono. Todas las plantas para crecer y reproducirse absorben CO2 mediante la fotosíntesis, son uno de los pocos organismos que pueden limpiar la atmósfera fijando carbono en sus tejidos. Dos aspectos importantes son la cantidad y el tiempo de retención; por ejemplo, una hortaliza captura CO2, pero en menor cantidad y lo retiene por menos tiempo que un árbol. De este último podemos decir que almacena el carbono en la madera (tejido leñoso) y que el 50 % de su peso seco lo constituye el carbono que ha acumulado por años; y como todo ser vivo a medida que reduce su crecimiento también baja su tasa de remoción de carbono de la atmósfera. Por lo tanto, si un ganadero tiene árboles cultivados para madera en su finca, un beneficio ambiental sería cortarlos cuando lleguen a la madurez, para que su madera sea utilizada en formas que la preserven por más tiempo ya que el carbono seguirá almacenado, mientras siembra más árboles para que continúen fijando carbono. En relación a los pastos, en la región tropical la mayoría tienen mecanismos de fijación de carbono altamente eficientes en función de la intensidad lumínica, lo que provoca crecimientos de biomasa exuberantes con altas cantidades de carbono fijado en sus tejidos en corto tiempo, que depende de como se manejen las pasturas, se almacenan en el suelo o vuelven a la atmósfera en forma de CO2. Entonces, los pastizales bien manejados depositan en forma rápida grandes cantidades de carbono en el suelo en forma de materia orgánica (MO) (~ 57% del peso seco de la MO es carbono).

Las fincas ganaderas bien manejadas en el trópico mantienen una alta biodiversidad (Abarca, 2014) y absorben carbono por los tres procesos, en el suelo de las áreas de pastura cuando se hace un buen manejo de ellas, en los árboles de plantaciones frutales, para madera, cercas vivas, y dispersos en la finca y los bosquetes con crecimiento secundario. Hoy día todo productor pecuario conoce que en su finca tiene fuentes de emisión de GEI y de remoción o absorción de C, que de acuerdo como sea su manejo y administración generaran un balance neto de pérdidas y ganancias de CO2e. A diferencia del pasado, donde el ganadero era el emisor y el forestal el que fijaba carbono, hoy se conoce que es el criador, engordador y productor de leche es el que ha sembrado árboles, cuidado las fuentes de agua y protegido los bosques, mediante sistemas silvopastoriles, con diferentes densidades de cobertura arbórea (no boscosa) que han hecho posible mantener los medios de vida de los ganaderos y los pueblos aledaños, al mismo tiempo, que ha contribuido a incrementar la cobertura de árboles en el territorio nacional. De acuerdo con el Inventario Forestal Costa Rica (SINAC 2015), en 2014 había un 52,4 % del territorio con alguna cobertura boscosa, aproximadamente la mitad eran áreas protegidas, y la otra mitad eran árboles y procesos sucesionales (charales y bosquetes en diferentes estados de crecimiento) en propiedades privadas (fincas). De acuerdo con el censo agropecuario realizado por el INEC (2015) en el año 2014 habían: 736 505 hectáreas de esos procesos sucesionales en fincas agropecuarias (55 % de bosques privados). Así mismo, otros estudios muestran que la cobertura arbórea y la biodiversidad de las fincas ganaderas es muy buena (Abarca et al 2014), y que la mayoría no recibe pagos de ningún tipo por esta conservación, dado que son pequeños productores con bosquetes en crecimiento secundario (Emanuelli et al. 2015, INEC 2015).

Figura 6. Uso de la tierra, distribución de las fincas agropecuarias (INEC, 2015) y coberturas vegetales en fincas ganaderas.

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

Carbono en suelos en fincas ganaderas

3/ 3 G

, < - % 3/ &

De acuerdo con FAO 2002, hay más carbono en el primer metro de suelos que en toda la biomasa terrestre.Actualmente varios científicos serios son del consenso de que la forma más rápida de sacar carbono ocioso de la atmósfera; sin sumir en la miseria y desaparición a los pobladores de los trópicos, es generar modelos agropecuarios productivos que pongan mucho carbono en los suelos (Francia 2015; Boysen et al 2017; FAO 2019). Así mismos, cada día hay más evidencia científica de las bondades de los sistemas de producción a pastoreo y el secuestro de carbono de los suelos con esta cobertura vegetal (Stanley & Rowntree, 2018;Viglizzo et al 2019).

% , # F 4# ; &

Figura 7. Principales fuentes de remoción de carbono en fincas de cría, efecto del manejo y las especies mejoradas de pasto el incremento de carbono en suelos. Las investigaciones realizadas hasta el momento en las zonas bajas en fincas de cría y doble propósito, indican que: los suelos de ganadería, especialmente en laderas tienen muy poco carbono principalmente debido a la pérdida de MO, Cuadro Concentración C, N, Relación C:N y cantidad COS en suelos de producto 3. de un deficiente manejo de de las pasturas.

fincas de ganadería bovina de cría en Costa Rica. Febrero 2015 y abril 2017. Variable Carbono (%) Nitrógeno (%)

Relación C:N COS (t/ha) D. Aparente 3 (g/cm )

Cobertura

Promedio

Bosque

1,74 a

1,50

1,97

Pastura

1,67 a

1,46

1,87

Bosque

0,38 a

0,27

0,49

Pastura

0,27 b

0,23

0,32

Bosque

5,76 a

4,48

7,04

Pastura

6,83 a

5,77

7,89

Bosque

15,9 a

14,0

17,8

Pastura

16,6 a

14,6

17,8

Bosque

0,93 a

0,85

1,02

Pastura

1,02 b

0,98

1,05

Promedios con letra común dentro de una misma variable no son significativamente diferentes (p > 0,05) Limites Inferior y Superior del intervalo de confianza α 0,95 % de la media.

No obstante, observaciones (Hernández y Abarca, 2014; Hernández-Chaves y ArguedasAcuña, 2018) en la Estación Experimental Los Diamantes en Guápiles con las especies

No obstante, observaciones (Hernández y Abarca, 2014; Hernández-Chaves y ArguedasAcuña, 2018) en la Estación Experimental Los Diamantes en Guápiles con las especies mejoradas de pastos (Cayman®) en manejo de pastoreo racional con enfoque Voisin, indican incrementos rápidos de los contenidos de carbono y des-compactación (medida No obstante, observaciones y Abarca, 2014; Hernández-Chaves y Arguedas-Acuña, en la Estación como una reducción de(Hernández la densidad aparente) en los primeros centímetros2018) de profundidad Experimental Los Diamantes en Guápiles con las especies mejoradas de pastos (Cayman®) en manejo de pastoreo (Figura 7).enfoque Así Voisin, mismo, lasincrementos fincas ganaderas han de culminado los procesos(medida de Cracional con indican rápidos de losque contenidos carbono y des-compactación como una reducción la densidadgracias aparente)aenun losalto primeros centímetros de profundidad (Figura 7). Así las Neutralidad lo hadelogrado grado de deposición de Carbono enmismo, el suelo fincas ganaderas que han culminado los procesos de C-Neutralidad lo ha logrado gracias a un alto grado de deposición (Figura 7).en el suelo (Figura 7). de Carbono Cuadro 4. Variación del C, MO, DA, COS y Carga Animal en un modelo de producción con pastoreo racional Voisin. EELD INTA, Guápiles. 2012 Variable

Unidad

2014

Ratana

2016

Cayman - PRV

Extensivo Carbono

2015

1,29 a

1,6 b

1,7 c

2,21 a

2,8 cd

2,7 c

3,0 d

% Materia Orgánica Densidad Aparente

g/cm3

1,10 a

1,09 a

0,78 b

0,79 b

Carbono Orgánico del Suelo

Mg/ha

14,3 a

17,9 b

12,3 ac

13,8 ad

En conclusión, las emisiones netas (Emisiones – Remociones) de la ganadería costarricense pueden ser bajas debido a que se realiza entre bosques, debajo de árboles (sistemas silvopastoriles) que simulan cobertura forestal y en lechería especializada desde hace varias décadas y últimamente en cría y doble propósito en pasturas mejoradas con buen manejo. No obstante, es necesario trabajar en investigación para la reducción de metano y óxido nitroso, escalar en transferencia de tecnología y generar un verdadero estímulo por la des-carbonización de la leche y la carne tica en relación con la sobre-carbonización que se realiza para producir en otros orígenes.

Fotos con fines ilustrativos

Cámara de Productores de leche. Edición # 8 Abril 2019

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Productor Gerald Rojas de San Ramón, asociado a la Cámara Nacional de Productores de Leche

(506) 2253-5720/ (506) 6060-0517 www.proleche.com Zapote, S an José.