Dessert-Tartelettes Filigrano
Bakery Beurre Ronde 8.3 cm
Art. 45494
Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 7.0 cm
Art. 45888
Dessert-Tartelettes Carac 7.0 cm
Art. 39270
Dessert-Tartelettes Beurre Carac 7.0 cm
Art. 45540
Dessert-Tartelettes Filigrano
Beurre Rectangle 11.3 cm
Art. 45844
Mini Dessert-Tartelettes
Filigrano Beurre Ronde 3.8 cm
Art. 45260
Choco-Tartelettes Royal 5.0 cm
Art. 7955
Dessert-Tartelettes Carré 7.0 cm
Art. 13951
Choco-Tartelettes Filigrano Beurre Rectangle 5.3 cm
Art. 45264
Mini Snack-Tartelettes
Filigrano Beurre Carré 3.3 cm
Art. 45408
Mini Snack-Tartelettes Bet. Rouge-Poivron 4.2 cm
Art. 45642
Mini Dessert-Tartelettes Beurre Ronde 3.8 cm
Art. 45507
La randonnée est depuis des années le sport préféré des Suisses. Selon le rapport de recherche «Sport Suisse light 2022» de l'Observatoire suisse du sport, 58 % des personnes interrogées l'ont confirmé. J'aime aussi faire de la randonnée, mais je doute d'atteindre la moyenne suisse de vingt randonnées d'ici la fin de l'automne. C'est vrai, en principe, le chemin est le but, mais soyons honnêtes: l'effort doit être récompensé non seulement par une vue fantastique, mais aussi par des macaronis montagnards, une croûte au fromage ou – dans le meilleur des cas – par un grand moment gastronomique. C'est pourquoi je suis fan des sentiers de découverte culinaire. Je découvre non seulement un lieu sous un nouveau jour, peut-être légendaire, mais aussi ses délicieuses spécialités.
Réjouissez-vous! Dans ce nouveau numéro de l'«AROMA», nous vous emmenons faire des excursions culinaires en montagne. Je vous souhaite une agréable lecture avec de belles découvertes.
Sara Hübscher Rédaction «AROMA»INSIGHT
Qui se cache derrière ce nuage de farine? Vous le découvrirez en page 10. Juste un indice: notre article à la une nous conduit dans un fournil à Grindelwald, dans l'Oberland bernois. Un boulanger y prépare des pains primés et des gâteaux fabuleux. Il trouve l'inspiration pour ses créations dans les montagnes environnantes.
Photo de couverture: Jonas Weibel
"Le plaisir des papilles en montagne comme en ville."
06 Hors-d'oeuvre «Schäful» – la fin de l'été en alpage
08 À picorer Marcher en se régalant.
10 En visite à la boulangerie-pâtisserie-café Ringgenberg à Grindelwald (BE).
18 À table Sauces sauvages.
20 Dans le caddie La chasse aux saveurs est ouverte.
22 Carnet de voyage de l'Urnerboden au pays de Glaris.
28 Interview de Roger Zogg.
32 En savoir plus sur la randonnée, en faits et chiffres.
34 En visite à l'auberge de montagne Staubern, en bordure de l'Alpstein.
41 Amuse-bouche La courge.
44 Vu de l'intérieur Chez Pistor depuis 36 ans malgré un coup du sort. Nouvelle membre du Conseil d'administration. Séminaire d'expertise en viande. Extension de la flotte électrique.
46 Flambant neuf Un lieu de partage gourmand pour tout âge.
Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch
Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Franziska Dubach, Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil, Magdalena Schawohl
E-mail: aroma@pistor.ch
Conception: Agentur Guido Von Deschwanden
Direction artistique: Mathilde Waser
Annonces: pistor.ch/werbung
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen
Tirage total: 11 500 exemplaires
Parution: 6 x par an en allemand et en français
Copyright: Pistor AG
Interview de l'architecte, chasseur et fabricant de produits fins Roger Zogg. À partir de la page 28, vous découvrirez les secrets de la chasse et de la préparation de viande de gibier.
à la boulangerie de légende de Christian et Tamara Bigler. D'où le Chocolat de la face nord, le «Challigroosi Chuechen» et le Pain du Wetterhorn tiennent-ils leur nom? Découvrez-le à partir de la page 10
chez Daniel et Judith Lüchinger et leurs enfants Denise et David. Ensemble, ils gèrent un établissement à 1751 mètres d'altitude où ils cuisinent des ingrédients régionaux «de-ci» (de la vallée du Rhin) et «de-là» (de l'Appenzell).
Le dernier samedi du mois d'août, les moutons redescendent de l'alpage d'Inner Aletschji pour revenir à Belalp. Durant leur périple de sept à huit heures, ils traversent la gorge d'Oberaletsch et se faufilent dans les lacets empierrés jusqu'à atteindre Belalp. Leur arrivée est toujours célébrée avec une grande fête populaire. Le lendemain, chaque éleveur vérifie si toutes ses bêtes sont revenues au bercail.
Schäful, Belalp (VS)
Lorsque l'on fait une recherche sur le mot «gourmet» sur le site Internet de Suisse Tourisme, on obtient une foule de propositions qui mettent l'eau à la bouche: du «Sentier gourmand panoramique» aux Paccots, qui invite à déguster des spécialités fribourgeoises à l'«Escale gourmande avec le Treno Gottardo» à 2300 mètres d'altitude en passant par les «Contes, légendes et petits plats» à Visperterminen, le choix est vaste. Voici nos trois conseils pour des randonnées gourmandes:
Ce village dans la vallée saint-galloise du Rhin est réputé pour ses noyers. Sur un parcours de cinq kilomètres, les marcheurs découvrent des tas de choses sur la noix. Sur les 130 variétés suisses, 50 variétés de Suisse alémanique y sont présentées. Ainsi, la noix de «Schwamendingen» est décrite comme «une noix au goût intense, de taille moyenne, lisse, de forme harmonieuse, sans douceur et relativement huileuse».
nussdorf.ch
À l'est d'Altnau, en Thurgovie, le sentier des pommes serpente à travers de paisibles vergers. Les 14 haltes racontent des histoires passionnantes sur la culture fruitière. Les parcours – rouge, jaune et vert –abordent différents thèmes. L'un présente les diverses variétés de pommes et de poires, un autre est consacré aux abeilles, un autre encore, à l'histoire et à la culture. Le sentier des pommes invite à apprendre en jouant, à se balancer aux arbres, à résoudre des devinettes et à explorer – les enfants adorent eux aussi.
thurgau-bodensee.ch
C'est le nom donné à cette expérience qui invite à réfléchir, savourer et découvrir au gré d'un jeu de piste, de station gourmande en station gourmande. La Suisse alémanique propose 24 destinations, du parc naturel du Gantrisch à Vaduz et de Liestal à Einsiedeln. Outre les dégustations, les randonneurs découvrent aussi des tas de choses intéressantes sur les spécialités et l'histoire des lieux. Si une devinette se révèle insoluble, des indices permettent de retrouver le fil. Selon le trail, on passe ainsi trois à six heures à résoudre des énigmes.
foodtrail.ch
Source: «Sport Suisse 2022 light» de l'Observatoire Suisse du Sport
Certains la vénèrent, d'autres se contentent de faire la moue quand ils la hument. Elle, c'est la «vraie truffe» (tubérale). La saison de la reine des champignons est sur le point de débuter:
Sam 7.10.2023 Marché aux truffes zougois à Baar
Sam 14.10.2023 Marché aux truffes bernois à Bremgarten
Sam 28.10.2023 Marché aux truffes à La Cour de Bonvillars
Sam 4.11.2023 Marché aux truffes de Pfäffikon (SZ)
Sam 11.11.2023 Marché aux truffes de Bienne et marché aux truffes de la Côte, au Château de Châtagneréaz
Sam 18.11.2023 Marché aux truffes de Morat schweizertrueffel.ch/agenda
Au Moyen-Âge, la châtaigne était prisée au Tessin, en Valais et dans les Grisons, mais aussi dans la région du lac des Quatre-Cantons et du lac de Zoug. Après être tombée dans l'oubli au nord des Alpes, elle a retrouvé un public ces dernières années. Cela a conduit à la création il y a 25 ans du premier «Chestene-Chilbi» à Greppen, événement qui gagne sans cesse en popularité. La prochaine édition aura lieu le dimanche 22 octobre 2023: la CI «Pro Kastanie Zentralschweiz» attend entre 4000 et 5000 visiteurs au plus grand marché de Suisse alémanique consacré aux produits issus de la châtaigne. La châtaigne sera déclinée sous les formes les plus diverses dans une septantaine de stands: pain à la châtaigne cuit au four à bois, flocons de châtaigne, pâte de châtaigne, miel de châtaignier et même li-
queur de châtaigne. Il y aura aussi du fromage à la châtaigne, des produits en bois bien pratiques et, sommet d'originalité, une eau de rasage à l'extrait de châtaigne du val Bregaglia. En restauration, les visiteurs pourront déguster des mets tels qu'un risotto, une soupe ou des crêpes à la châtaigne. Nous recommandons de voyager en transport public.
kastanien.net/chilbi
Recettes, histoires et produits
Après avoir grandi en plaine, Sven Wassmer a trouvé sa patrie culinaire dans les Alpes. À Bad Ragaz, il pratique une cuisine alpine moderne et de haut vol dans son restaurant «Memories». Sven Wassmer transforme de préférence des produits de qualité issus de l'espace alpin, tels que l'omble du val Lumnezia, les asperges de Reichenau ou les carottes de Domleschg. Si sa cuisine est volontairement réduite à l'essentiel, l'horizon du chef est sans limites: Sven Wassmer intègre en effet avec brio des idées venues d'Extrême-Orient ou de Scandinavie dans ses plats.
Ce livre présente la cuisine de Sven Wassmer, sa philosophie et sa créativité. Il montre ce que signifie pour lui la notion de patrie et passe en revue des spécialités de l'espace alpin, de la pomme de pin à la pomme de terre de montagne et de la noble viande de bœuf Wagyu à celle d'une vieille vache laitière. La quarantaine de recettes est complétée par des histoires personnelles et de splendides impressions du monde de la montagne.
Meine Alpenküche
Sven Wassmer
AT Verlag
ISBN: 978-3-03902151-2
En visite dans la station touristique de Grindelwald, dans l'Oberland bernois, la patrie de la boulangerie Ringgenberg. Ses produits racontent des histoires passionnantes et témoignent de son attachement au village et à la vallée de l'Eiger, du Mönch et de la Jungfrau. Son propriétaire Christian Bigler livre également les cabanes alpines des alentours, parfois à pied.
Un charpentier chevronné de Grindelwald construisait une nouvelle cabane sur un alpage, pendant que sa femme Christine s'occupait des enfants et du foyer. Un soir, un messager lui annonça que son mari avait eu un grave accident et souhaitait voir une dernière fois son épouse et ses enfants. À l'aube, Christine se mit en route pour ce douloureux périple, tenant son enfant de quatre ans d'une main et son bébé dans l'autre bras. Un brouillard épais se leva. Christine ne voyait plus le chemin, se retrouva sur un terrain accidenté, fait de coteaux et de
roches escarpés et glissants. Désespérée, elle s'assit avec ses enfants et se demanda ce qu'elle devait faire. Elle finit par appeler à l'aide dans l'espoir que quelqu'un l'entendrait. Soudain, elle discerna des pas lourds se rapprocher. Une immense silhouette, avec une longue barbe et un bâton noueux, apparut. Le géant prit les enfants dans les bras, donna le bâton à Christine et lui fit signe de le suivre avant de descendre le chemin d'un pas assuré. Le brouillard se dissipa, dévoilant la cabane. L'homme barbu déposa les enfants près de cette dernière et repartit dans le brouillard sans un mot. Dans la cabane, la famille trouva le
charpentier, sur lequel était tombée une poutre. Il était encore vivant. Apaisé par la présence de ses proches, l'homme reprit courage et se rétablit (légende tirée du livre «Challigroosi und Muggestutz» de Rudolf Rubi, 1981).
«C'était le Challigroosi», explique Christian Bigler, propriétaire de la boulangerie Ringgenberg. «La légende raconte que le Challigroosi est un géant qui vit à Challi, en bordure du glacier inférieur de Grindelwald, sous le flanc est de l'Eiger. Un esprit de la montagne bienfaisant qui aide
Ils aiment l'Oberland bernois: depuis 15 ans, Christian et Tamara Bigler dirigent avec beaucoup de succès la boulangerie Ringgenberg, comme en attestent les prix
Ils ne sont pas nés à la montagne, mais originaires du Mittelland bernois. Titulaire de l'examen professionnel supérieur, Christian est boulanger-pâtissier. Il a exercé dans plusieurs entreprises. Il a rencontré Tamara, employée de commerce de détail avec diplôme de secrétaire, pendant son apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Stalder, à Muri bei Bern. Ils sont tombés amoureux, et Tamara a suggéré qu'ils créent une entreprise ensemble. Cette entreprise, c'est la boulangerie Ringgenberg, qu'ils dirigent depuis 15 ans. Ils vivent avec leurs deux enfants (12 et 14 ans) dans le village touristique de montagne de Grindelwald.
les gens en détresse et fait peur aux méchants. C'est par gratitude pour ses bonnes actions que nous cuisinons cette tarte aux pommes légendaire au sens propre du mot. Chaque gâteau acheté chez nous est accompagné d'une légende de Challigroosi», précise-t-il en souriant avec malice.
Nous nous trouvons dans le fournil de la boulangerie située au cœur du village de Grindelwald. Aux côtés de Christian, ou Chrigel comme le surnomment les habitants du coin, j'observe la boulangèrepâtissière Julia préparer le Challigroosi Chuechen. Elle place la pâte de Linz déjà prête dans des cercles à tarte en bois, puis y dépose la garniture fraîchement préparée avec des pommes râpées et du beurre noisette. Pendant ce temps, la masse hollandaise aux noisettes est fouetté dans le bol du batteur mélangeur. Le timing est parfait: Julia peut immédiatement verser la masse sur la tarte et le répartir uniformément à l'aide d'une corne à pâte. Avant d'enfourner les tartes, elle les parsème de crumble au beurre.
Des produits d'ici
«L'hiver est notre haute saison. Une à deux fois par semaine, nous préparons jusqu'à 50 tartes», explique Julia avec satisfaction pendant qu'elle glisse les Challigroosi Chuechen dans le four. Chrigel ajoute: «Nous tenons à utiliser des produits venus de Grindelwald et de sa région, comme les pommes ou le lait et le beurre, que nous nous procurons auprès de l'entreprise Eigermilch Grindelwald AG.» Le beurre semble être de toute première qualité, puisqu'il entre dans la confection de produits phares de la boulangerie de Christian Bigler: «La tourte aux noix maison avec une pâte au beurre de Grindelwald et les bâtonnets apéritifs au beurre ont remporté la médaille d'or du Swiss Bakery Trophy», se réjouit-il. Autre produit local: le pain du Wetterhorn au levain naturel. «Depuis que je vis à Grindelwald et que je vois chaque jour le Wetterhorn, je suis fasciné par ce sommet imposant», révèle Chrigel, originaire de l'agglomération bernoise. C'est ainsi qu'il a eu l'idée de dédier un pain au Wetterhorn qui est aussi unique, sauvage et naturel que la montagne qui lui a donné son nom. Mais comment faire entrer l'âme d'une montagne dans un pain?
Wetterhorn a reçu le nombre maximal de points.»
Tamara Bigler Propriétaire
En l'escaladant et en confectionnant le levain sur le sommet. Chrigel a gravi le Wetterhorn avec le guide de montagne Friedel et son père Hans. «L'ascension et la vue depuis le sommet étaient grandioses», s'enthousiasme Chrigel. Au sommet, Friedel a ramassé de la neige sous une corniche. «À 3692 m d'altitude, ma veste de boulanger sur le dos, j'ai fait fondre la neige sur un brûleur à gaz dans une poêle que j'avais emportée dans mon sac à dos. J'ai ensuite mélangé l'eau de la montagne avec de la farine de blé qui a poussé au pied du Wetterhorn, dans un ‹Pflanzblätz›, un potager, de Grindelwald», se remémore-t-il comme si c'était hier.
Le nom du pain du Wetterhorn n'est en rien le fruit du hasard: c'est sur ce sommet que Chrigel a créé le levain du pain.
Après une douzaine de rafraîchissements, le levain naturel était prêt. «Depuis, nous préparons chaque jour des pains du Wetterhorn avec de l'eau de source de Grindelwald, du sel des Alpes suisses, ainsi que du blé et du seigle du canton de Berne. Nous les laissons reposer vingt heures. Le pain du Wetterhorn se caractérise notamment par sa légère acidité, semblable à la brise qui souffle au sommet, et par son goût frais et fruité», décrit le maître boulanger. Sa femme Tamara, qui vient de nous rejoindre, ajoute avec fierté: «Les efforts ont payé! Le pain du Wetterhorn a reçu le nombre maximal de points au Swiss Bakery Trophy 2022–2023 et été élu meilleur produit de boulangerie parmi 1300 produits artisanaux.»
L'automne, lorsque les animaux font des réserves pour l'hiver, et le monde de la montagne forment un accord parfait.
Chrigel a dédié le chocolat de la face nord à l'imposant Eiger.
Boulangerie- pâtisserie-café
Grindelwald grindelwald-bakery.ch
Histoire: ouverte le 1er décembre 1924 par Albrecht et Anni Ringgenberg. Transmise à leur fils Max et à sa femme Rosa en 1961. Pendant 25 ans, Rosa Ringgenberg a dirigé l'entreprise seule, car Max est décédé brutalement en 1983. En 2008, Christian et Tamara Bigler ont repris les rênes et mènent depuis la boulangerie du village et son café sur la voie du succès.
Collaborateurs: 15
Distinctions: championne cantonale – la boulangerie des Bigler a été élue meilleure boulangerie du canton, avec deux médailles d'or et trois médailles de bronze au Swiss Bakery Trophy (SBT) 2022–2023 venant récompenser leurs produits. Le pain du Wetterhorn a également remporté une médaille d'or au SBT.
La clientèle de la boulangerie Ringgenberg est aussi diversifiée que celle de la station touristique: «Dans notre boutique et notre café, nous accueillons aussi bien des touristes suisses qu'étrangers, originaires du monde entier, par exemple de Chine, d'Inde, de la péninsule arabique, du Japon ou encore de Corée, mais aussi des pays voisins, que des habitants du village», énumère Tamara. S'y ajoutent de nombreuses livraisons qui représentent un peu plus d'un tiers du chiffre d'affaires. La boulangerie vend ses produits artisanaux dans le magasin «Eigerness Der Laden», implanté dans le centre commercial EIGER+ du village. Elle approvisionne également des hôtels, des auberges de jeunesse, des cabanes alpines, etc. «Les établissements étoilés aiment accompagner leurs menus gastronomiques de notre petit pain du Wetterhorn. L'histoire de ce pain contribue à créer une expérience client géniale», se félicite Chrigel.
Si une commande est oubliée ou en cas de demande supplémentaire, le boulanger n'hésite pas à livrer son pain à pied. «Une fois, l'auberge de montagne Faulhorn a oublié de commander du pain. Les proprié-
taires m'ont appelé, catastrophés. C'était une belle journée. À midi, j'ai donc glissé dix kilos de pain dans mon vieux sac à dos militaire et je me suis lancé à pied sur le Faulhorn en partant de Bussalp. Ces ‹livraisons d'urgence› sont très appréciées. De mon côté, j'ai pu passer une belle après-midi dans la nature», souligne Chrigel.
Rien de spécial
Chrigel est également fasciné par le mythique mont Eiger. On n'est donc guère étonné par ses chocolats de la face nord. Ils sont fabriqués avec du chocolat Grand Cru à 38 %. Leur fourrage surprend avec son caramel liquide et sa fleur de sel. Chrigel propose par ailleurs un pain maison spécial au levain traditionnel, qui lève pendant trois jours. «Je ne suis malheureusement jamais allé sur le sommet de l'Eiger», regrette-t-il. «Ce qu'il y a de spécial dans notre pain maison, c'est qu'il n'est pas spécial», dit-il en souriant: «La fente sur le pain symbolise la gigantesque face nord de l'Eiger. La farine sur le dessus représente la neige du sommet. Nous cuisons toujours trois pains en même temps. Avec un peu d'imagination, on peut voir la
célèbre triade – Eiger, Mönch et Jungfrau», s'émerveille le boulanger qui bouillonne d'idées.
Ainsi, le Challigroosi Chuechen et les autres spécialités de la boulangerie ne racontent pas seulement l'histoire d'un géant des glaciers et d'un levain naturel né sur un sommet, mais aussi celle d'un couple de boulangers venu de l'Unterland qui, à travers une légende et par son savoir-faire artisanal, a su conquérir le cœur des habitants de ce village de montagne. ▪
«Ce qu'il y a de spécial dans notre pain maison, c'est qu'il n'est pas spécial.»
Christian Bigler Propriétaire
Cordon bleu de poulet: le délice cuit à la poêle.
Nouveau
Viande de dinde
IP-Suisse
Viande de poulet et de dinde frifag disponible chez Pistor.
frifag.ch
Feinstes Geflügel aus Ihrer NäheCʼest une tradition que chaque automne nos restaurants locaux offre des plats de gibier délicieux. Beaucoup de monde se réjouissent de ces plats de saison.
La viande de gibier est probablement la viande la plus naturelle de toutes. Les animaux vivent en liberté et se nourrissent de ce que la nature leur offre. Soit le chevreuil que le cerf sont des gourmets qui passent une grande partie de leur vie à chercher des plantes et des herbes aromatiques et délicieuses. Cela a un effet naturel sur la qualité et la saveur de la chair. En outre, la viande est exempte de tout antibiotique ou additif. Dʼune certaine manière, il est tellement bio quʼil nʼa besoin dʼaucun certificat.
La viande de gibier est très pauvre en graisses et riche en acides gras non saturés, protéines, fer, calcium et vitamines du groupe B.
Qualitativement le civet de Silberwald fait mouche. Pour ce civet que de lʼépaule bien dréssé et du vin rouge corsé est utilisé. La recette du mélange dʼépices est bien conservée depuis plus de 80 ans.
Art. 81766 (5 kg)
Art. 42406 (10 kg)
Civet de chevreuil PREMIUM Silberwald
Art. 42404 (5 kg)
Art. 82536 (10 kg)
Civet de cerf PREMIUM Silberwald
La sauce gibier classique est délicieuse, mais saura-t-elle vous surprendre? Fatmir Spescha, responsable du département de la gastronomie de l'EMS Puntreis à Disentis, ne s'est pas contenté de se poser cette question. Il a aussi étudié, «chassé», expérimenté et mitonné de véritables explosions de saveurs à partir d'ingrédients frais issus de la nature. Laissez-vous inspirer par ses recettes.
Vous voulez en savoir plus sur Fatmir Spescha? pistor.ch/fr/ sauces-sauvages
Placer des myrtilles fraîches dans du rosé, laisser reposer 10 minutes, puis passer au tamis. Battre un jaune d'œuf au bain-marie avec les myrtilles jusqu'à obtenir une consistance ferme. Incorporer doucement du beurre clarifié tiède. Saler et poivrer, puis ajouter de l'estragon frais finement haché. Garnir de myrtilles fraîches avant de servir.
Conseil: vous pouvez aussi utiliser des myrtilles surgelées.
Cueillir des sorbes et les congeler pendant deux semaines pour leur faire perdre une grande partie de leurs substances amères. Placer les sorbes avec leurs queues dans de l'eau sucrée en proportions égales et porter à ébullition environ 5 minutes, puis les placer de nouveau au congélateur. Les queues seront ainsi plus faciles à retirer. Faire chauffer le jus de gibier ou la sauce pour gibier du commerce et incorporer une partie du sirop aux sorbes. Avant de servir, équeuter les baies congelées et les ajouter à la sauce.
Conseil: le reste de sirop peut être conservé au moins six mois et est également délicieux en boisson.
Faire chauffer des graines de fenouil et du cumin quelques instants à feu doux. Ajouter un peu de beurre, faire revenir et déglacer avec de la crème. Laver des feuilles de menthe verte et les découper en lanières. Les placer dans la sauce à la crème et porter brièvement à ébullition. Cette sauce accompagne à la perfection les raviolis farcis à la viande de cerf effilochée ou le gibier blanc.
Conseil: vous n'avez pas de menthe verte fraîche? Vous pouvez aussi utiliser de la menthe surgelée.
Couper des pruneaux en deux et les faire dorer quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre, de préférence sur un feu de cheminée. Porter un morceau de bois à incandescence et recouvrir la braise de sucre pour donner un arôme fumé à ce dernier. Tamiser le sucre et le mélanger avec les pruneaux, ajouter de la crème fraîche et porter brièvement à ébullition. Conserver le reste de sucre dans un récipient hermétique. Vous pourrez l'utiliser comme ingrédient dans un dessert au goût fumé.
Conseil: servir le gibier avec les pruneaux à la place de la garniture aux fruits. Un délice!
Le mélange exclusif de champignons, sauté à la poêle avec un peu de beurre et agrémenté de persil frais, est un must pour accompagner l'assiette de gibier. Ou haché menu pour garnir un sandwich d'automne. Quoi qu'il en soit: les champignons et l'automne forment un duo de choc!
Champignons «Exquis», assortis, surgelés, Ditzler, 5 x 1 kg, Asie, UE, Turquie (bolets, chanterelles, bolets jaunes, champignons namekotake, shiitake), no d'art. 27306
Découvrez nos spécialités de gibier. shop.pistor.ch/automne
Le civet de cerf réunit comme peu d'autres plats les goûts et les arômes de l'automne. Fait maison? Pas de problème, avec ce civet de cerf pré-mariné, vos épices et vos sauces, vous créez votre propre recette en un clin d'œil.
Civet de cerf Premium, Silberwald (EU) (75 % viande de cerf marinée, 20 % marinade de vin rouge, 5 % légumes), saison: de septembre à novembre (gibier qui vit en liberté), pot de 10 kg, no d'art. 82536
Ce rouleau à l'italienne est le must végétarien pour la carte de chasse: la savoureuse farce à la courge est subtilement épicée et enrobée d'une pâte ultrafine. Conseil: il suffit de disposer les cannellonis congelés dans un plat à gratin et de les faire gratiner avec une sauce tomate ou béchamel, selon l'envie.
Cannelloni alla zucca, surgelés, Findus, 3 x 2 kg (farce à la courge), no d'art. 16838
L'origine du nom Mirza ne fait pas l'unanimité: est-ce le prénom de la petite amie d'un cuisinier ou plutôt une variété de pommes? Peu importe, le fait est que cette pomme acidulée, cuite dans un sirop et farcie d'airelles rouges, accompagne tous les plats de gibier. Et le meilleur: les Mirza sont précuites. Il suffit de les régénérer et de les garnir.
Pommes Mirza, cuites sous vide (article à précommander), no d'art. 37973
La randonnée au lever du soleil vers le «Rigi», la reine des montagnes, est ma préférée. Je ne me lasse pas de voir le soleil apparaître derrière les sommets des montagnes. Avec l'air frais et l'imposant panorama, c'est tout simplement grandiose. Ce qui est pratique, c'est qu'en automne, on ne doit pas se lever trop tôt – oui, je suis une marmotte. Je prépare mon sac à dos, fixe ma lampe frontale, enfile un bonnet et une veste chaude; en automne, il fait souvent frais en montagne. J'emporte toujours des amandes entières (art. 299) en sachet pratique d'un kilo. Elles contiennent une bonne dose de soleil, mais aussi beaucoup de vitamines et de protéines – le boost parfait pour franchir les derniers mètres en pente raide!
Janine Stöckli Product Management
Sac pointu Easy Edition
FSC Mixte, 100 pc., L 20 x P 20 cm, no d'art. 38943
Émincé à base de malt d'orge végane, brewbee, 1 kg, no d'art. 39181
Au top!
Topping Poke McCormick, 190 g, no d'art. 39134
Vous trouverez toutes les nouveautés McCormick dans le shop en ligne.
Pistaches vertes allumettes, Nectaflor, 750 g, no d'art. 39308
Huile de sésame bidon 3lt, Mei Yang, no d'art. 39248
Jarret de porc à rôtir épicé, cuit, surgelé, Suisse Garantie, 8 x env. 0,6 kg (CH), no d'art. 39199
Bouh!
Boules à pizza noires portionnées, surgelées, Scarlin Pizza, 40 x 220 g, no d'art. 27016
Boisson au maïs végane, UHT, SIG, MaisMe!, 12 x 1 lt (maïs suisse), no d'art. 39245
Durant une randonnée du col du Klausen UR à la cabane Clariden GL, j'ai découvert de nombreuses spécialités glaronaises et une explication toute personnelle à la cession de l'Urnerboden, autrefois glaronais, aux Uranais.
Texte / photos: Sara Hübscher
Mon ami Martin et moi sommes installés au restaurant Klausenpass UR. C'est la mi-juin et, ici, à 1900 mètres d'altitude, il y a encore beaucoup de neige. Il est déjà 10 h lorsque nous partons en direction de la cabane Clariden. La marche, qui dure près de six heures, passe par le sentier d'altitude Clariden en direction du col du Fiseten, puis par Matt, Geissenstein et Gletscherchopf jusqu'à la cabane. Par endroits, la neige nous arrive jusqu'aux genoux. Le Gletscherseeli (lac de glacier), que nous passons au bout d'une heure, porte bien son nom. Ici, le paysage est presque arctique. Nous laissons notre regard vagabonder, avec en dessous de nous l'Urnerboden, que les Uranais auraient, selon la légende, gagné lors de la course décisive pour déterminer la frontière. Les Glaronais ont perdu le territoire parce qu'ils ont trop bien nourri leur coq (voir info à droite).
Nous faisons une courte pause au col du Fiseten. Le ciel était encore bleu à l'instant, mais les premiers nuages d'orage s'amoncellent. Une inscription dans le livre des sommets s'impose, même si je suis déçu par le vieux cahier qui traîne dans le Tupperware. Mais c'est un carnet tout de même – j'aurais pu scanner le code QR et m'inscrire dans le livre numérique du sommet. J'écris donc «Pour le carnet de voyage Pistor», et range le cahier tandis que l'orage gronde au loin. Allez hop! Nous accélérons le pas. Le tonnerre gronde de nouveau vers la cabane. Nous marchons vite, en suivant les traces à peine visibles dans la neige. Et la voici, la cabane Clariden. Nous entrons dans le salon très chaleureux, juste au moment où il commence à pleuvoir. Il était moins une!
Se régaler à 2453 m d'altitude
Nous sommes accueillis par Angi, la gardienne de la cabane, et son chien Grigio. Nous nous installons dans notre chambre douillette sous les toits – rien à voir avec un dortoir! Alors que nous prenons l'apéritif un peu plus tard, le parfum le plus typiquement glaronais nous parvient de la cuisine: le schabziger.
À 18h30 précises, Angi pose la marmite de soupe sur la table. La soupe à la courge, la salade de chou, les gnocchis au sérac et tomates et le rôti façon chasseur sont un régal. Et pour finir en beauté: une excellente crème au chocolat – un menu savoureux à 2453 m d'altitude! J'aurais volontiers goûté un des cafés raffinés ou au moins goûté un Glarner Alpenbitter, mais je suis épuisée et je n'ai vraiment plus de place dans l'estomac. Au lit!
Le lendemain, le «Tödi» et les Alpes glaronaises se présentent sous leur meilleur jour. Nous rangeons nos affaires, savourons le petit déjeuner et prenons congé d'Angi et Grigio.
La cabane glaronaise du CAS de la section Bachtel est située à 2453 m d'altitude. De fin février à fin avril, elle est très appréciée des adeptes de ski de randonnée. La saison estivale dure de mi-juin à début octobre. L'extension inaugurée en 2014 a permis de créer un hébergement moderne offrant 75 places de couchage confortables. Angi Ruggiero gère la cabane depuis 2012.
Coordonnées: 714 150 / 190 900 claridenhuette.ch
Afin de régler le litige frontalier entre Uri et Glaris, il a été décidé d'envoyer un coureur de chaque côté en direction de l'autre canton. La frontière se situerait à l'endroit où ils se rencontreraient. Les coureurs devaient être réveillés par le chant d'un coq. Du côté d'Uri, le coq ne recevait que peu de nourriture, tandis que les Glaronais engraissaient le leur. Le coq uranais chanta à l'aube, tandis que le Glaronais fit la grasse matinée. C'est ainsi que le coureur uranais «conquit» l'Urnerboden, le grand alpage situé du côté glaronais du col du Klausen.
«Beggeli», c'est le nom du pâté glaronais en petit format, la spécialité en pâte feuilletée, fourrée de purée d'amandes et/ou de pruneaux.
Vacances à l'emporter: les spécialités culinaires sont des cadeaux très appréciés pour ceux qui restent à la maison – ou pour soi-même! Elles permettent de revivre un voyage par les papilles.
Les douceurs de la vallée
La descente vers Linthal se fait sur un dénivelé de 1800 mètres. Mes genoux souffrent un peu. Après quatre heures, nous arrivons à Linthal et prenons le train pour Näfels. Dans les boulangeries Müller et Märchy, j'aimerais encore goûter au grand classique glaronais: le «Beggeli», le pâté glaronais en petit format; un feuilleté fourré de purée d'amandes et/ou de pruneaux. Une douceur surprenante, bien qu'un peu friable. J'ai découvert le «Glarnerli» chez Märchy. La pâtisserie à base de pâte de tourte de Linz au beurre, avec une confiture d'orange et une garniture d'amandes, est si bonne que j'en garde une deuxième en réserve.
Au vu de toutes les spécialités glaronnaises que je découvre sur le chemin du retour dans la boutique de la gare, je prends soudain conscience du terrible sort du coq d'antan: les Glaronais voulaient sans doute le dresser avec toutes ces friandises pour qu'il chante tôt le matin pour se réapprovisionner! Ainsi, l'Urnerboden a certes été perdu, mais les friandises sont – heureusement – restées. ▪
Si l'on souhaite se faire plaisir avant la randonnée, il convient de commencer par une nuit dans l'agréable hôtel Klausenpass. Ce qui est écrit sur le site Internet est vrai: une situation «fantastique» là où «la vue est la plus spectaculaire».
Hôtel Klausenpass, 6465 Unterschächen hotel-klausenpass.ch
Sur les 45 sommets glaronais, plus de 750 voies d'escalade sont aménagées pour les free climbers. Et en cas de mauvais temps, on peut se confronter aux 130 blocs dans la plus grande salle d'escalade de Suisse orientale.
glarnerland.ch/sommer/klettern lintharena.ch/klettern-bouldern
Lors de la Landsgemeinde du 24 avril 1463, les citoyens glaronais ont approuvé une loi qui obligeait tous les fabricants de sérac à produire leur produit selon des critères de qualité et à le marquer d'un cachet d'origine. Le premier article de marque de Suisse était né. Adorer ou détester le Schabziger. Illustration sur le site Internet avec le membre de l'équipe «Hans Nödgern».
GESKA AG, 8750 Glarus schabziger.ch
Sauce typique pour les cornettes au sérac de Glaris: faire revenir des oignons, mélanger à de la crème et de l'Emmental ou du Gruyère, avec du vrai Schabziger finement râpé, le tout assaisonné de noix de muscade et de poivre.
Schabziger glaronais 6 x 100 g, carton à 0,6 kg No art. 17735
Sur le chemin du retour, les amateurs de douceurs ne manqueront pas de faire une halte à Bilten. En se promenant dans le mini-musée, ils peuvent réaliser un test de fraîcheur du chocolat sous la conduite d'un guide audiovisuel. Le morceau de chocolat est offert à l'entrée, tout comme une cuillère pour se servir à la fontaine de chocolat. House of Läderach, 8865 Bilten
houseoflaederach.com
Pour un peu de calme, un détour par Filzbach s'impose. Surplombant le lac de Walen, le sentier invite à la réflexion sur huit postes. Trouvez votre équilibre intérieur dans la balançoire géante et profitez de la vue sur la cime des arbres.
8757 Filzbach denkweg.ch
Le pays glaronais est un paradis pour les fans de vélo et de VTT. Ainsi, une étape de la Route panorama alpin n° 4 mène de Glaris à Flüelen (UR) via le col du Klausen. Et le canton compte une trentaine de bornes pour recharger la batterie des vélos en courant électrique.
schweizmobil.ch/fr/suisse-a-velo
Pour un monde aimable zuckermuehle.ch
Sucre poudre neige en Sucre Suisse
En huile de palme ou huile de colza
Sticks 5 g Skyline en Sucre Suisse Villes suisses
Sucre glace en Sucre Suisse
Enfant déjà, il voulait devenir garde-chasse. Entre-temps, Roger Zogg est devenu chasseur et transpose sa passion de la forêt et de la montagne à la gastronomie. Nous lui avons demandé comment chasser, préparer et déguster correctement le gibier.
Interview: Raphael Dorigo
• Roger Zogg, vous avez dit un jour que vous n'étiez pas un chasseur de trophées.
Qu'est-ce que la chasse pour vous? Il m'arrive de tuer un porteur de trophée aux bois impressionnants, mais je suis contre le fait de pratiquer la chasse comme un sport. Pour moi, l'important, c'est le respect de la nature, la relation réciproque. La diversité des espèces, par exemple, me tient à cœur. Leurs habitats sont aujourd'hui restreints et abîmés, et on ne peut pas laisser aux loups et aux lynx le soin de les réguler. Sinon, il y a monoculture et consanguinité, et les espèces disparaissent. On ne fait rien contre cela en chassant simplement le cerf majestueux.
• À quoi faut-il veiller lorsqu'on tire du gibier pour la production alimentaire?
Premièrement, je ne suis pas fan des battues: la viande est alors pleine d'hormones de stress et a un goût amer. Les mâles en rut ont également un goût désagréable. Deuxièmement, je tire avec des munitions sans plomb pour ne pas contaminer la viande. Et troisièmement: dès que le gibier est abattu, il faut le dépecer. On retire l'estomac, le cœur, les reins et le foie, et on laisse le reste des abats, qui ne sont déjà plus là le lendemain. Vient ensuite le plus important: la chaîne du froid. Nous suspendons le gibier dans une chambre froide directement dans la cabane de chasse. Après quatre à cinq jours, nous l'amenons à la boucherie dans une remorque réfrigérée. Le boucher retire la peau de l'animal, et un vétérinaire prélève un échantillon
pour vérifier que tout est OK. Je chasse principalement le chamois, le bouquetin, le cerf, le chevreuil et parfois la marmotte. Et bien que ce type de prélèvement ne soit pas obligatoire pour les herbivores comme ceux-ci, nous le faisons toujours.
• Quelles sont les erreurs fréquentes en cuisine lors de la préparation du gibier?
Je vois parfois des gens acheter des animaux entiers avec leur fourrure, et les préparer dans leur cuisine. Si un contrôleur alimentaire le voit, il ferme la cuisine et, en tant que fournisseur, je reçois aussi
J'ai le plus grand respect pour les bouchers et les cuisiniers. Quand je travaillais encore comme architecte et que je n'avais pas envie de faire quelque chose, je pouvais dire «Je le ferai demain.» Mais le client ne se soucie pas de savoir si le cuisinier passe une mauvaise journée – la pression est ici extrême. Ce que j'attends des cuisiniers et des cuisinières, c'est qu'ils respectent les animaux. Et cela inclut le fait que le gibier n'est pas composé que d'un dos. Tout le monde peut préparer une selle ou une entrecôte, mais rares sont ceux à réaliser un bon civet de gibier. En Suisse, la plupart des gens préparent la viande de gibier de la même manière, généralement avec du beurre et un mélange d'épices.
• Vous aimez expérimenter –avez-vous un secret d'initié pour les garnitures de gibier?
J'aime l'accompagner de bramata avec un fromage d'alpage. Les capuns vont bien aussi. Autrefois, on servait aussi du chou kale, mais ce n'est plus à la mode. En ces temps-là, on prenait ce que l'on trouvait en automne, y compris des pommes, des poires ou des légumes en conserve.
une amende – c'est contraire aux règles d'hygiène. Le boucher doit faire de la boucherie et le cuisinier, de la cuisine. Autre point important: la viande de gibier pauvre en graisse ne doit pas être cuite à plus de 50 degrés si l'on veut l'emballer sous vide – elle deviendrait alors flasque.
• Quels conseils donneriez-vous aux cuisinières et cuisiniers qui préparent du gibier?
• Pouvez-vous répondre à la demande avec ce que vous chassez seul?
Tuer un animal demande beaucoup de temps. Il faut entretenir les prairies, être attentif aux sons, lire les traces. Les gens pensent qu'en tant que chasseur, il suffit d'aller dans la forêt, d'abattre dix animaux et de rentrer chez soi. Si je chasse dix fois à l'affût, je peux peut-être tuer un animal
«Je suis contre le fait de pratiquer la chasse comme un sport.»
Roger Zogg Architecte, chasseur et producteur de produits finsPhotos: Jessica Wirth
Originaire de Walenstadt, il allait déjà à l'affût avec son grand-père lorsqu'il était enfant et possède un permis de chasse depuis environ 30 ans. Depuis 2017, l'entreprise «Wilde 13», fondée avec sa compagne, vend aux restaurateurs des spécialités de gibier de sa propre chasse. Parmi ses clients, il y a des chefs de renom comme Andreas Caminada, Silvio Germann et Sven Wassmer.
wildedreizehn.com
la huitième fois seulement – et ce que je chasse dépend aussi de la saison. De plus, je porte moi-même les animaux dans la vallée, sans hélicoptère. Je ne peux donc pas répondre seul à la demande. Mes terrains de chasse se trouvent dans le Walsertal, dans le Vorarlberg, à la frontière suisse, et je reçois en plus du gibier de collègues des Grisons, de l'Oberland saintgallois et du pays de Glaris.
• Votre associée Michelle Corrodi
vous a un jour décrit comme un «feu d'artifice d'idées» qu'il faut parfois freiner. Quelles sont vos idées pour l'avenir de votre entreprise?
Nous planchons actuellement sur notre fromage d'Italie à la viande de cerf. Les gens veulent de moins en moins de viande de porc, nous faisons donc différents produits avec de la viande de gibier pure. J'ai aussi acheté du lard de sanglier à des collègues. Nous nous en servons pour créer des saucisses. Il y a aussi des idées qui n'ont rien donné, comme un salami qui n'a pas
pris à l'intérieur, car nous n'utilisons généralement pas de sel nitrité. Nous avons dû les faire sécher dans notre plus haute cabane de chasse, à 2000 m d'altitude.
• Quel est le secret de la réussite de votre entreprise?
La passion, je pense. J'aime la nature et les animaux par-dessus tout. Enfant déjà, je voulais devenir garde-chasse, mais mon
père trouvait que je devais apprendre un métier sérieux. Alors je suis devenu architecte. Mais la passion, je l'ai toujours gardée dans mon cœur. En 2013, j'ai failli mourir d'un AVC et j'ai dû changer de voie. C'est ainsi que je suis revenu à mon amour pour le gibier. Sur un mirador, on peut se vider l'esprit; il faut être toujours prêt, écouter les oiseaux, les chevreuils, les lièvres, on ne peut pas jouer avec son téléphone. Les impressions que j'y recueille, je voulais les mettre dans une saucisse et les partager ainsi avec les gens de la ville.
Le développement durable est également un aspect très prisé: les gens veulent de plus en plus savoir d'où viennent les produits, quels chemins ils ont parcourus. Pour chaque animal que je vends, je peux fournir un certificat d'origine avec les détails de l'abattage et de la transformation. Cela étant, nous sommes toujours dans le rouge. Nous emballons tout à la main. Nos produits sont des produits de niche; je ne peux pas rivaliser avec la viande d'élevage. Mais je ne veux pas qu'il en soit autrement. ▪
Pour de plus en plus d’hôtes, la durabilité et le bienêtre animal sont au cœur d’une alimentation responsable. Avec IP-SUISSE, vous offrez à vos convives une viande qui respecte les exigences les plus élevées et vous leur révélez l’histoire de la qualité supérieure des produits. Proposez-leur des steaks Angus de proximité, sans transport aérien, et faites-leur découvrir la viande la plus aromatisée des prairies suisses au doux persillage, la beauté de l’élevage des vachesmères, élevées au soleil et dans de vastes espaces extérieurs. Seul un élevage, qui respecte non seulement les exigences les plus sévères, mais également la nature, ne nécessite aucun ajout de complément ou de fourrage modifié génétiquement. Offrez à vos hôtes les meilleurs morceaux, et les plus juteux. Racontez-leur comment plaisir et bonne conscience se sont réunis dans l’assiette – et combien leur saveur
Seul le label IP-SUISSE garantit à vos hôtes la meilleure viande de Suisse, élaborée dans le plus grand respect de l’environnement et de l’animal.
«Si je chasse dix fois à l'affût, je peux peutêtre tuer un animal la huitième fois.»
Roger Zogg Architecte, chasseur et producteur de produits fins
Plus de 1500 bénévoles sont à pied-d'oeuvre sur les sentiers de randonnée dans toute la Suisse. Ils participent aux travaux d'entretien et à la signalisation uniformisée et gèrent environ 50 000 emplacements de panneaux indicateurs.
La randonnée est l'activité sportive préférée de la population suisse. C'est pourquoi nous avons rassemblé ici pour vous quelques faits et chiffres la concernant.
Les aliments idéaux à emporter: Bananes (énergie et magnésium)
Pain complet (glucides complexes)
Fruits secs (sucre et minéraux) Noix (bonnes graisses) thehiketribe.com
6 pommes ou 350 kcal sont consommées par heure en randonnée. En altitude, on monte à 550 kcal (1 pomme = 100 g, 57 kcal).
Un snack idéal pour les petites pauses (toutes les 1,5 h) doit fournir 100 kcal; par ex. 20 à 40 g de fruits secs ou 8 abricots secs.
La Suisse compte 65 000 km de sentiers de randonnée entretenus.
Sentiers de randonnée
41 107 km (62 %)
Sentiers de montagne
24 285 km (36,5 %)
Sentiers alpins
864 km (1,5 %)
En moyenne, les dépenses durant une journée de randonnée s'élèvent à env. CHF 60.–par personne (2019)
L'Arnisee avec vue sur le Gross Windgällen et l'Oberalpstock (canton d'Uri).
La première barre énergétique fut lancée sur le marché en 1937: la barre Ovomaltine Ovo Sport
La plupart des barres protéinées vendues dans le commerce tombent dans l'une de ces trois catégories: barres protéinées riches en nutriments – le snack à déguster en route; barres protéinées low-carb –elles calment l'appétit et aident à maintenir le taux de glycémie. Les barres protéinées riches en nutriments sont idéales.
SportMint fut le premier bonbon contenant un complément alimentaire: la vitamine C. Sur le marché depuis 1933 et toujours en vente aujourd'hui.
Luis Trenker
du Tyrol du Sud (1892-1990)
Pour les randonnées ardues, il faut prévoir un demi-litre d'eau par heure
La meilleure boisson en randonnée est un jus de fruit isotonique dilué dans de l'eau minérale dans un dosage de 4:1 à 3:1.
Les boissons isotoniques doivent contenir au minimum 400 mg de sodium par litre (env. 1 g de sel de cuisine par litre). Cela accélère au maximum l'hydratation du corps.
Les cabanes du CAS ont une capacité d'accueil de plus de 9000 personnes
Un record en 2022: les 147 cabanes ouvertes ont totalisé 374 925 nuitées!
Le prix pour 1 litre de thé de randonnée oscillait entre CHF 4.50 et 8. C'est assez cher, mais il faut savoir que seules quelques cabanes ont l'eau courante.
NOMBRE DE RANDONNEURS
Chaque année, 5,1 millions de Suisses partent en randonnée. Soit 58,1 % de la population
La nuitée dans une cabane du CAS coûte entre CHF 25 et 45 (entre 60 et 90 en demi-pension). 5,1 mio.
On trouve toutes les catégories d'âge en montagne.
L'âge moyen est de 46,3 ans.
Les parts d'hommes et de femmes sont plus ou moins égales. (Hommes 50,9 %).
"Il est bien plus facile de devenir un bon alpiniste qu'un vieil alpiniste."
Alpiniste
Daniel Lüchinger et sa femme Judith dirigent l'auberge Staubern, aux mains de la famille depuis trois générations. Avec leurs deux enfants Denise et David, ils nous ouvrent les portes de leur cuisine, en bordure de l'Alpstein.
Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob
Ce reportage m'amène à Frümsen, dans la vallée du Rhin. Je dois l'admettre: je n'en ai jamais entendu parler! Frümsen fait partie de la commune politique de Sennwald, qui, elle, ne m'est pas inconnue. C'est là que se trouvera bientôt le nouveau centre de distribution Est de Pistor.
Frümsen est connu pour être le village des noix et pour son parcours des noyers (voir page 8). Mais ce n'est pas ce sentier qui m'intéresse: ma destination est la station inférieure du Staubernbahn. 8h30. Julian, mon collègue du service de vente externe, attend déjà sur le parking. Il m'accompagne aujourd'hui à l'auberge de montagne Staubern.
Depuis 2018, un téléphérique dernier cri transporte les touristes de la vallée du Rhin à Staubern. C'est le premier téléphérique du monde à fonctionner sans sources d'énergie externes et climatiquement neutre. Il nous faut seulement huit minutes pour gravir 1238 m de dénivelé. À 1751 m d'altitude, nous descendons et restons bouche bée. Quel panorama fantastique! La vallée saint-galloise du Rhin vers le sud, l'Alpstein appenzellois vers le nord et l'impressionnant Stauberenkanzel derrière nous. La crête marque la frontière: le restaurant est situé dans le canton d'Appenzell, le téléphérique, dans le canton de Saint-Gall. Je savoure l'instant avec Julian. Nous nous réjouissons que le temps soit de la partie et que notre travail nous offre l'occasion de découvrir ce merveilleux coin de la Suisse.
La commande Pistor, une affaire de famille
Quelques clients boivent un café en terrasse. À l'intérieur, ceux qui ont dormi dans l'auberge se servent à l'alléchant buffet de petit déjeuner. L'aubergiste Daniel Lüchinger nous salue.
Auberge de montagne: ouverture d'avril à décembre (ouverture de mai à octobre par tout temps), 100 places assises à l'intérieur et 200 à l'extérieur Chambres: 40 couchages, de la chambre double avec lit à baldaquin au dortoir
Nusshaus: local pour apéritifs et séminaires à la station inférieure
Famille:
2ème génération: la grand-mère Gisela Bernegger, 85 ans, s'occupe toujours des achats (viandes et légumes) ainsi que du buffet des boissons le week-end.
3ème génération: Daniel Lüchinger et sa femme Judith Lüchinger
4ème génération: David (cuisinier, formation de chef cuisinier), Denise (pâtissière et service); Christa (service de blanchisserie et auxiliaire de service), Madeleine, femme de David (cuisinière, formation de gestionnaire en tourisme diplômée; service, administration et site web); Christian Deiss, mari de Christa (responsable technique du téléphérique), la fille cadette des Lüchinger Karin et son mari Duri dirigent l'hôtel Marina, au bord du lac de Walenstadt.
Il a grandi ici, sur cette montagne. En 1935, sa grand-mère a acheté l'auberge, qui avait été construite en 1930. Daniel et sa femme Judith, dont c'est la 40ème saison, sont la troisième génération à la tête de l'établissement. Nous nous asseyons à une table près de la fenêtre. Tandis que Daniel et Julian passent en revue la grande commande semestrielle, leur fille Denise les rejoint. La pâtissière de formation de 29 ans y jette également un coup d'œil. Son frère David, âgé de 27 ans, l'imite peu après. Sa veste de cuisine bleu foncé ne laisse aucun doute quant à son rôle au sein de l'entreprise familiale.
Une fois tous les articles notés, Daniel et David disparaissent dans la cuisine, Denise sort pour prendre d'autres commandes, et Judith remplit la corbeille à pain de croissants et de tresses. «Ils viennent d'être cuits», m'informe-t-elle. «Denise prépare les croissants et les
tresses, et Daniel, les petits St. Gallerli, dont il fait lui-même la pâte.» Mmmm, que ça sent bon!
Denise revient s'asseoir avec nous et nous parle de son enfance à la montagne: «Pendant l'année scolaire, nous vivions en bas, chez notre mamie. Le reste du temps, nous étions ici et nous devions débarrasser ou nous occuper du téléphérique. Aujourd'hui, je pense que c'est un privilège. Cela fait déjà six ans que je travaille dans l'entreprise.» Son frère David revient à notre table. Il a toujours su qu'il voulait être cuisinier: «J'ai suivi une formation de
chef cuisinier, et je cuisine avec mon père depuis la fin de mon apprentissage.»
Les spécialités de-ci et de-là
Les röstis et les macaronis montagnards sont-ils toujours les classiques les plus plébiscités? «Oui, le végétarien est tendance», constate David. Tendance ou pas, l'entrecôte de bœuf est de nouveau plus demandée cette année. Les clients apprécient surtout les plats régionaux, que les Lüchinger désignent sur leur carte par la mention «vo hena» (de-ci), de la vallée du Rhin, ou «vo dena» (de-là), de l'Appenzell. «Vo dena», comme le fromage de chèvre aux noix pané de Rainhütte. Sur cet alpage, à environ 500 m sous l'auberge, l'agriculteur fabrique un délicieux fromage avec du lait de chèvre et les noix de Frümsen marinées par Daniel. Le ragoût avec des röstis est également très apprécié. Les moutons paissent «dena», sur l'alpage de Staubern.
«Tous les petits pains sont cuits chaque jour.»
Judith Lüchinger Aubergiste
«Pour venir chez nous, il faut faire un effort, soit financier, soit physique.»
Denise Lüchinger Aubergiste
David s'éclipse de nouveau dans la cuisine. Je le suis avec Julian. Impressionnée par la taille de la cuisine, je pose mon regard sur les tablettes accrochées aux murs. «Cela me permet de suivre la consommation électrique actuelle», m'explique Daniel: «Quand il y a moins de clients, nous utilisons les petits fours et allumons le moins de plaques de cuisson possible.»
Daniel balaie l'écran pour afficher les commandes en cours. Denise entre dans la cuisine et éclaire notre lanterne: «Vous avez peut-être remarqué les codes QR sur les tables. Nous utilisons le système de commande ‹Yoordi›, qui nous soulage énormément: le client choisit ses plats et coche par exemple s'il préfère ses röstis avec une salade plutôt qu'avec de la compote de pommes. Le paiement se fait par carte ou Twint. La commande
En haut: les places près des fenêtres sont prisées. En bas: le chef cuisinier David Lüchinger dans son élément.
«Ce système de commande est un soulagement.»
Denise Lüchinger Aubergiste
Le croissant aux noisettes, grand classique, est le seul produit qui ne soit pas fait maison. Dans l'Alpstein, tous les établissements les achètent à la
apparaît ensuite ici, sur l'écran.» Je ne m'y attendais pas. Ce matin, j'avais pris de l'argent liquide et voilà que les Lüchinger m'épatent avec ce système. Denise poursuit: «Quand il n'y a pas beaucoup de monde, nous l'utilisons moins. Mais lorsque le restaurant est plein, nous ne pouvons pas prendre toutes les commandes à deux. De plus, nous devons aussi être au buffet et au service. Nous préservons ainsi le contact humain malgré l'automatisation. Simplement, le client n'a pas besoin de nous attendre pour commander et pour régler.»
Je me tourne de nouveau vers Daniel, qui est en train de dresser des légumes sur trois assiettes: «Je me procure tous les légumes ‹hena› dans la ferme d'un ancien camarade de classe. Nous faisons les comptes une fois par an. C'est toujours ma mère qui s'occupe de ces achats. À 85 ans, elle y tient encore.»
de clients sont moins patients.» Sa fille ne constate au contraire aucune évolution négative: «C'est vrai que ce n'est plus comme à l'époque de mamie où l'on pouvait encore servir de la bière périmée, mais les clients nous témoignent beaucoup d'estime. Peutêtre parce qu'il faut faire un effort pour venir chez nous. Soit financier – l'aller-retour en téléphérique coûte quand même 36 francs – soit physique.» Une simple explication s'avère souvent utile. «Nous ne proposons pas d'eau du robinet gratuite, car il n'y a pas de canalisations. Nous traitons l'eau de pluie, ce qui demande pas mal de travail.» Ce qui ne change pas non plus, c'est la foule qui débarque dès que le temps est au beau fixe. «La météo est le facteur le plus décisif», précise Daniel.
De fin août à novembre 2023, les Lüchinger proposent leur populaire buffet de gibier à volonté tous les mercredis et vendredis à partir de 18 heures.
Scannez le code pour découvrir l'offre actuelle du buffet de gibier.
Denise, qui a entendu, ajoute: «Si, si, il vous arrive parfois de crier.» Son père rétorque avec malice: «Mais seulement quand le service nous rend fous!»
attentes
Les exigences des clients se sont-elles renforcées ces dernières années? «Oui», répond Judith catégoriquement: «Beaucoup
Il est midi. L'heure pour Julian et moi de goûter les classiques et de tester le système de commande. Des röstis montagnards pour lui et du fromage de chèvre aux noix pour moi. Le système est extrêmement simple, et les deux plats sont excellents. Pour finir, nous demandons à Daniel s'il ne se dispute jamais avec son fils David: «Non, car nous parlons très peu. Chacun fait ce qu'il doit faire.» Sa fille
Même si c'est très beau ici, Julian doit se rendre chez son prochain client. Nous partons «hena», en direction de la vallée, sans oublier d'emporter une part de la délicieuse tourte aux noix de Denise dans notre sac à dos. ▪
C’est en 1972 que Charles Aeschbach, con seur passionné, a donné vie à sa vision: Il rêvait de servir individuellement et personnellement le commerce spécialisé avec des spécialités de chocolat uniques et de grande qualité. Aujourd'hui encore, nous réalisons ce rêve avec beaucoup de passion et une qualité irréprochable.
Notre assortiment:
- Un vaste choix de spécialités de chocolat de qualité supérieure
- Une production climatiquement neutre à Root, Lucerne
- Nouveautés saisonnières & orientées vers les tendances
- Gamme de produits sans huile de palme avec de la crème fraîche et des colorants naturels
Plus d'informations: www.aeschbach-chocolatier.ch
Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
Le Pumpkin Spice Latte, une boisson au café agrémentée de noix de muscade, de cannelle et d'arôme de courge, est la boisson saisonnière la plus populaire de Starbucks. Depuis 2003, elle a été commandée plus de 600 millions de fois.
Les courges contiennent environ 90 % d'eau et peu de calories (entre 23 et 63 kcal par 100 g selon la variété). 120 g de courge couvrent environ la moitié des besoins quotidiens d'un adulte en bêta-carotène, une substance antioxydante capable de métaboliser la vitamine A. D'autres ingrédients importants sont la vitamine B2, l'acide pantothénique, le folate, le potassium et le zinc. Dans les graines de courge, censées favoriser la sécrétion de l'hormone du bonheur, la sérotonine, on trouve des acides gras oméga 3, de la vitamine E et de l'acide linoléique.
La courge est étroitement apparentée aux courgettes, concombres et autres melons
L'huile de graines de courge vert foncé passe pour être très saine et fait merveille dans les salades. Elle ne convient pas pour cuisiner et rôtir.
La courge musquée est relevée et se marie particulièrement bien avec la noix de muscade.
La courge butternut a un goût de beurre et un léger arôme de noix.
La courge d'Hokkaido a un goût de noix et possède une chair ferme et très peu fibreuse.
La plus grande et la plus lourde des baies (record du monde: 1226 kg) est présente dans de nombreuses fêtes l'automne, à Halloween notamment. Nous vous disons tout sur la courge.
"Seule la courge est une tête sans soucis."
Adage italien
De plus en plus. Dans de nombreux établissements, on prépare à nouveau du pain frais pour les hôtes, qu‘il s‘agisse de petits pains, ou encore de biscuits ou de gâteaux. Les produits doivent être croustillants, frais et savoureux. Backstar, papier sulfurisé de qualité supérieure, fournit exactement l‘assistance nécessaire. Rien ne colle, plus de bords de cuisson ni de pâtes liquides, de garnitures et de sauces débordantes ou coulantes. Backstar est étanche. Pour le «Cook and Chill» aussi, le papier sulfurisé répond à toutes les exigences. Ainsi, les garnitures rôties peuvent être préparées en plus grand nombre sur la plaque. Merveilleux: des röstis comme s‘ils sortaient tout juste de la poêle à frire. Dans toutes les cuisines professionnelles, les espaces de travail libres sont précieux. Avec les nouveaux emballages distributeurs au format vertical peu encombrants, Backstar est encore plus pratique.
miques actives aiment Backstar.
Super étanche
Aussi pour la boulangerie à la saumure
Protège les aliments & récipients
Utilisable plusieurs fois
Food saving
Tôle & récipients
restent propres
Nécessite moins de 10 cm de place
Adolf Herzog était chauffeur chez Pistor, jusqu'à ce qu'un coup du sort bouleverse sa vie et le prive de sa passion. Avec énormément de volonté et un humour inimitable, il est toujours resté fidèle à Pistor.
Texte: Raphael Dorigo
• Dölf, comment a débuté ta vie professionnelle?
J'ai suivi un apprentissage de chauffeur de camion et suis entré chez Pistor en 1987. Jusqu'en 1998, j'ai travaillé dans l'entreprise comme chauffeur, puis pendant trois en tant que disponent. Mais j'ai été victime d'un AVC en 2001.
• Quelles ont été les conséquences de cet AVC?
Une partie de mon hémisphère droit est morte. Au début, j'ai été hémiplégique et je ne parvenais pas à me concentrer plus de trois heures. Depuis, tout fonctionne de nouveau presque normalement au niveau motricité. Mais j'ai toujours des difficultés de concentration. De coordination aussi parfois: c'est un peu comme quelqu'un qui a appris à taper à dix doigts et sait toujours comment faire, sauf qu'il a l'impression d'avoir l'un ou l'autre doigt cassé. Ce qui me peine particulièrement, c'est de ne plus pouvoir rouler en voiture. J'ai été obligé d'abandonner définitivement mon métier de chauffeur, qui me tenait très à cœur.
• Tu n'as pas baissé les bras pour autant.
À l'époque, je voulais absolument retourner dans le monde du travail, mais je ne sais pas où j'en ai trouvé l'énergie. Pistor m'a soutenu et m'a dit: «Nous allons faire en sorte de te trouver un autre poste.» C'est ainsi que je suis arrivé au support des disponents. Je suis toujours à ce poste aujourd'hui et je l'occuperai encore jusqu'à ma retraite en octobre. Je regrette un peu le moment de ce départ: j'aurais aimé travailler jusqu'à la fin de l'année et recevoir une dernière fois un cadeau de Noël (il rit).
• Quelles sont tes tâches au support des disponents?
Je trie les bulletins de livraison. J'arrive au bureau pour le repas de midi et je travaille ensuite une demi-journée jusqu'au soir. S'il y a des modifications dans les données des bulletins, il faut que je les signale. Mon rôle n'est pas d'investiguer en fait, mais je ne peux pas toujours m'empêcher – j'ai toujours aimé décider moi-même, même en tant que chauffeur.
• Comment vas-tu aujourd'hui, compte tenu de ce que tu as vécu?
J'avais une belle vie à bien des égards. Cela n'a pas toujours été simple bien sûr. Au début surtout, je trouvais gênant que l'on ne voie pas mon problème. Les gens m'ont parfois dit des choses du genre: «J'aime-
rais être à ta place.» Et je répondais: «Alors, tu as dû faire une erreur quelque part, tu aurais dû avoir un AVC à 40 ans.» Forcément, ils étaient un peu surpris. Aujourd'hui, il ne m'arrive plus que rarement d'être triste ou en colère; on ne me voit en fait jamais sans un sourire. Je veux simplement tirer le meilleur de ce que la vie m'offre encore.
Merci pour cette franche discussion et bonne dernière ligne droite chez Pistor, Dölf.
La nouvelle membre du Conseil d'administration de Pistor a pour nom Katharina Barmettler-Sutter. Élue lors de l'AG du 3 mai 2023, elle remplace Manuela Roost-Müller. Katharina Barmettler-Sutter a suivi diverses formations économiques et de direction. Représentante de la quatrième génération, elle est présidente du Conseil d'administration et directrice de Sutter AG, une grande boulangerie de la région bâloise.
Cette année, Ronny Paulusch, chantre de la viande, était de passage chez Pistor pour un exposé sur la maturation de la viande, les special cuts et le «nose to tail». Les collaborateurs des équipes d'experts en viande et d'acheteurs de viande ont aussi eu l'occasion de titiller leurs papilles gustatives. Cela donne envie d'apprendre!
Faites de votre entreprise une entreprise verte !
À la mi-2023, le nombre de camions électriques chez Pistor est passé de 8 à 11 (10 % de l'ensemble de la flotte). L'opération a coûté 6,4 millions de francs. Grâce aux nouveaux véhicules, nous économisons environ 300 tonnes de
CO2 par an, soit les émissions d'une voiture à essence sur 1 million de kilomètres. Ces véhicules portent notre nouveau label de développement durable, qui symbolise la durabilité écologique, économique et sociale chez Pistor.
Nous offrons des solutions efficaces pour le secteur gastronomique et les traiteurs. Weita AG propose une gamme complète de solutions d’emballage pour la vente à emporter.
UNE STRATÉGIE DURABLE 5R
Pour conseiller nos clients dans les domaines de l‘hôtellerie et de la gastronomie (HoReCa) durables, nous avons développé la stratégie 5R. Celle-ci repose sur cinq piliers: Reduce (réduire), Reuse (réutiliser), Replace (remplacer), Recover (récupérer), Review (examiner). Au cours de la mise en œuvre, nous réalisons dans une premier temps une analyse de la gamme de produits proposés afin de déterminer où en sont les efforts de durabilité pour les produits consommables. Ensuite, nous mettons en oeuvre les principes 5R tout en apportant des conseils personnalisés sur les alternatives durables. Une fois la mise en œuvre réussie, le client reçoit un certificat 5R qu‘il peut afficher à l‘entrée de son entreprise.
PRÉVENTION DURABLE DU PLASTIQUE
Nous aidons en outre nos clients à trouver des solutions innovantes compatibles avec la nouvelle directive européenne sur les plastiques à usage unique, afin de réduire durablement leur empreinte plastique.
SOLUTIONS D‘EMBALLAGE DURABLES
Avec nos clients, nous élaborons régulièrement de nouvelles solutions d‘emballage alimentaire. Une nouvelle technologie innovante rend par exemple un emballage plus solide, plus léger et plus isolant.
Profitez vous aussi de la tendance à emporter. Grâce à nos nombreux articles, nous rendons votre table plus conviviale et la vie en cuisine plus facile ! Nos experts en durabilité vous assistent avec plaisir. Prenez dès maintenant un rendez-vous pour des conseils personnalisés sur www.weita.ch/fr/developpement-durable/
8604 Volketswil restaurant-lavita.ch
Volketswil s'est enrichie d'une nouvelle adresse culinaire. Le restaurant et bistrot LaVita a ouvert ses portes au cœur d'un nouveau quartier d'habitation pour le troisième âge le 1er juin 2023.
Texte: Sara Hübscher
«Nous voulons amener de la vie dans le quartier ‹In der Au›», déclare le directeur, Daniel Durrer, qui ajoute: «nous accueillons jeunes et moins jeunes, afin qu'ils se rencontrent chez nous pour le café, le repas de midi ou la causette de l'après-midi.»
On se sent bien dans cet endroit aménagé dans le nouvel immeuble résidentiel «In der Au». La décoration, élégante et colorée, crée une atmosphère douillette.
Sur le plan culinaire, «LaVita» séduit avec un menu de midi saisonnier décliné en trois variantes: viande, poisson et végane. Les propositions à la carte, entre tartes flambées, bowls superfood et pinsas, et la carte des desserts valent aussi le coup d'œil. Le buffet à thème du mercredi
midi, renouvelé chaque semaine, est particulièrement apprécié. Le chef Andy Saupe cuisine alors tantôt italien, tantôt asiatique ou ravit les clients avec des grillades américaines. «Pour mes achats, je travaille avec des fournisseurs régionaux, c'est important pour moi. Pour être compétitif, il est tout aussi important de veiller à la qualité des aliments qu'aux prix affichés», lance Daniel Durrer en résumant le concept.
Durant la phase de départ, le restaurant n'est ouvert qu'en journée. Dans le futur, Daniel Durrer et son équipe aimeraient aussi proposer chaque mois un événement musical ou culturel le soir.
Le best-seller: burrata sur lit de roquette et tomates dattes marinées.
L'établissement est ouvert 365 jours par an et a une capacité de 70 couverts à l'intérieur et 50 autres sur sa grande terrasse. Il possède aussi une aire de jeu pour les enfants. Le soir, l'endroit peut être réservé pour des événements privés.
Rincer deux fois coûte du temps et de l‘argent. Faites donc confiance aux produits Sun & Solo Professional et votre
SUR TOUTE LA GAMME OH MY SWEETNESS CHEZ PISTOR (15.09. – 31.10.23)
MAKE THE WORLD A SWEETER PLACE Ronds, carrés, petits ou gros – nos donuts, muffins, cookies ou brownies sont absolument irrésistibles. «OH MY SWEETNESS» incarne la gourmandise à l’état pur, bouchée après bouchée et jour après jour. «OH MY …!».
