Aroma 02/22

MÄRZ 2022

Das Genussmagazin

Fürs

Brotokoll Café Kornsilo

Des Brotes zweite Chance

Im Norden viel Neues

Bis aufs letzte "Brösmali"

DIE TOP NEUHEITEN SALTED CARAMEL ESPRESSO • MACCHIATO

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THE BARISTA'S CHOICE.

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

" Meine liebste g n u ig ft ä h c s e b n e b e N im Homeoffice."

Was tun Sie eigentlich während der Pausen im Home­ office? Ich fröne dem Selbstversorgungstrip und stelle Sauerteig her. Es fasziniert mich, wie aus Wasser und Mehl kleine Blasen entstehen, die sich im engen Glaskäfig kräftig und doch schwammig verdoppeln oder gar verdreifachen. Bewundernd teile ich meine Arbeitspausen mit der Masse im Glas, die keine Pau­ sen kennt: Gefrässig verschlingt sie meine regelmäs­ sigen Mehl-Wasser-Fütterungen, immer schneller treibt die Masse dem Käfig entlang in die Höhe. Nun ist das Wasser-Mehl-Gemisch kräftig genug, um einen Brotteig aufgehen zu lassen. Während ich mich wieder meiner Arbeit widme, tun es mir die Teig­bakterien gleich. Ein kurzes Piepsen des Ofens und schon ist die Temperatur perfekt für den Backprozess des Sauer­ teigbrots. Ich reduziere meine Überstunden und ge­ nies­se den Blick in den Ofen. Was ich miterlebe, ist ein letztes Aufbäumen der Bakterien. Sie hinterlassen die unverwechselbaren luftigen Löcher in der knusp­ rigen Sauerteighülle. Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen dieser Ausgabe.

Erich Büchler Redaktion «AROMA»

INSIGHT Tattoos und Teig Am Ende der Schweiz, irgendwo im Nirgendwo, treffen Tattoos auf Teig und kreieren aussergewöhnliche Spezialitäten. Immer ganz dem Motto getreu «Qualität ist kein Zufall». Dabei spielt auch der Roggen aus der Region eine grosse Rolle.

Na, «gwundrig» geworden? Alles zum Was, Wer, Wie und Wo ab Seite 10.

Titelbild: Holger Jacob

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt

Zu Besuch

im Café Kornsilo und im Restaurant Blaue Ente in der Zürcher Mühle Tiefenbrunnen. Hier erhält jedes Brot seine zweite Chance.

Laibe mit Seele.

28

08 Kurzfutter

Brotige Buch- und Filmtipps.

Alles aus Mehl auf Instagram. Die neue Marke «Schweizer Brot».

10 Zu Besuch

beim Meier-beck in Santa Maria, wo Qualität kein Zufall ist.

16 Auf Reisen

Begleiten Sie uns auf einen genüss­ lichen Kurztrip in den Norden und erfahren Sie, warum ein Butterbrot nicht nur ein Butterbrot ist und wie «Hygge» funktioniert.

20 Zu Tisch

«Hyggelig» schnabulieren.

22 Im Einkaufswagen 26 Wissensdurst

Innovabrotiv.

Fürs Brotokoll.

28 Zu Besuch

im Café Kornsilo in Zürich. Bekannt für das Hausbrot aus eigenem Mehl.

34 Im Gespräch

mit Professor Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel-­und Getränke­ innovation, ZHAW Wädenswil.

37 Amuse-Bouche

Kalettes®.

39 Brandneu

Neuer Treffpunkt im Zentrum von Widnau: die «Backstube».

40 Innereien

Care-Center. Kennzahlen 2021.

Nachhaltigkeitsbericht. Generalversammlung.

Preiserhöhungen und Verfügbarkeiten.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

«Brot ist sinnlich.

Es kracht – es belebt alle Sinne.»

34

Im Gespräch

mit Michael Kleinert, dem Professor, der im Herzen auch immer noch ein Bäckermeister ist. Wir sprechen mit ihm über die neue Einstellung zu Brot, brotige Trends generell und die Marke «Schweizer Brot».

Bild: ClarkandCompany / Getty Images

16

20

Zu Besuch

im Val Müstair, beim Meier-beck in Santa Maria. Wo sich Wolf und Bär gute Nacht sagen, entstehen aussergewöhn­ liche Brotspezialitäten, die weit über die Kantons- und Landesgrenzen hinaus bekannt sind.

10

VIDEO Live erleben: Unsere Reise ins Val Müstair.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

Auftakt

Bilder: Holger Jacob; Hans Schürmann; Jürg Waldmeier; Jonas Weibel

LAIBE MIT SEELE Täglich werden sie aus den Öfen der Schweiz gezogen und tragen Namen wie «Grabenbrot», «Tschifeler-Brot» oder «Bergführer­ brot». Sie gehören zur DNA der Bäckerei und erzählen ihre eigene Geschichte. Sie sind die Lieblinge der Kundinnen und Kunden – unsere Brothelden!

6 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Auftakt

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

INSPIRATION

Weil Bilder einfach mehr sagen Wir haben unsere liebsten und schönsten Instagram-Accounts mit Schwerpunkt «Brot» gesammelt:

Besonders gut Arrigoni bäckt wie damals und sagt von sich selbst: «Ich bin besessen davon, das perfekte Brot zu backen und es fotografisch so in Szene zu setzen, dass es den Betrachter in emotionalen Aufruhr versetzt.» instagram.com/besondersgut

Besonders schön

Besonders bio

Jedem Sauerteigbrot sein Muster.

Mehr muss dazu nicht gesagt werden, lieber schauen – es lohnt sich! instagram.com/breadjourney

100 % Handarbeit. 100 % regional.

Und natürlich 100 % bio.

Die Joseph Brotmanufaktur teilt auf ihrem Account Leidenschaft und Kompromisslosigkeit rund um die Brotherstellung aus bio­logischen Zutaten und lange Fermentationszeiten. instagram.com/josephbrot

Besonders ausgefallen Ausgefallen ist nicht nur der Name der Pariser Bäckerei, ausgefallen sind auch die tourierten Teige und ihre Viennoiserie-Kreationen. instagram.com/the_french_bastards

8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Für die Verwendung der Marke «Schweizer Brot» müssen 80 Prozent der Rohstoffe aus der Schweiz stammen und die Verarbeitung muss zu 100 Prozent in der Schweiz erfolgen.

Quelle: schweizerbrot.ch

FILMTIPP

SCHWEIZ

BUCHTIPP

Schönes neues Brot

Ein Zeichen für Schweizer Brot

Flache Brote mit kulinarischen Höhen

Bild: schweizerbrot.ch

Filmemacher Harald Friedl erzählt in sei­ nem Film «Schönes neues Brot» von enga­ gierten Handwerksbäckern sowie von grossen Konzernen.

In Frankreich besucht er Christophe Vasseur, der das Bewusstsein für die Zu­ sammenhänge zwischen Landwirtschaft, Produktion und Konsum wecken will. Im Keller der Pariser Bäckerei von Apollonia Poilâne wird immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken. Und die österrei­ chische Bio-Bäckerei Öfferl hat von Back­ mischungen wieder auf Bio-Handwerk umgestellt. Sie alle verstehen Brot als End­ punkt eines Prozesses, der schon mit der Wahl des Saatkorns beginnt. Friedl beglei­ tet die Grossbäckerei Harry bei ihrer Su­ che nach Innovationen, die den Kunden­ geschmack treffen sollen. Und er findet beim Konzern Puratos heraus, wie man Brotbackmischungen für den Weltmarkt entwickelt und produziert.

Auf seinen Reisen versucht Friedl her­ auszufinden, was Brot ausmacht und wie sich die ökonomischen und ökologischen Bedingungen auf Geschmack und Ge­ sundheit auswirken, und sucht Antwor­ ten auf die Frage: Wie wird das Brot der Zukunft sein?

Kostenlos anschauen auf arte.tv

Die neue Marke «Schweizer Brot» dekla­ riert die heimische Herkunft von Brot.

Konsumentinnen und Konsumenten kön­ nen sich so bewusst und gezielt für Brot aus der Schweiz entscheiden. Der Verein Schweizer Brot (VSB) will mit der neuen Marke mehr Transparenz in die Produkti­ on, die Verarbeitung und den Verkauf von Schweizer Brot, Kleinbrot und Sandwich­ broten bringen. Wer die Marke auf seinen Verpackungen platzieren möchte, muss verschiedene Voraussetzungen erfüllen.

Interessierte Betriebe finden auf der Web­ site des Vereins Schweizer Brot alle erfor­ derlichen Informationen zur Benutzung der Marke.

Setzen auch Sie ein Zeichen und bean­ tragen Sie die Nutzung der Marke: schweizerbrot.ch/markenlogo

Lutz Geisslers neuster Streich ist da. Der Autor ist bekannt für seinen Blog «Plötzblog». Er und Alexander Englert nehmen Sie mit auf eine Reise durch die Welt der flachen Brote und deren beste Rezepte – gefüllt, belegt oder überbacken.

Ob Focaccia, Flammkuchen, Pita, Dönertaschen, Lángos, Tortillas, Naan-Brot, Injeera, Dinnete oder Knäckebrot – Lutz Geissler zeigt anschaulich und bilderreich, warum diese Brote alles andere als eine flache Angelegenheit sind. Das «Plötzprinzip», die bekannte Handschrift Geisslers, fliesst deutlich in die Rezepte ein: lange Teigführung, Sauerteig und wenig Hefe sowie die be­ sondere Präzision bei der Beschreibung der einzelnen Handgriffe. Die enorme Vielfalt der Fladenbrote aus aller Welt garantiert Inspiration auch für den Profi.

Die besten Fladenbrote der Welt Pizza, Flammkuchen, Focaccia, Pita, Naan, Tortilla und viele andere mehr Lutz Geissler, Alexander Englert ISBN 978-3-95453-208-7 CHF 34.00

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

Bis aufs letzte «Brösmali» Das Val Müstair liegt am südöstlichsten Zipfel Graubündens.

Abgelegen zwar, aber voller Schätze einer intakten Kultur- und Naturlandschaft. Der Meier-beck stellt aus dem im Tal angebauten Bergroggen Brot her, das er bis auf den letzten Krümel verwertet. Und auch sonst sind seine Spezialitäten in der ganzen Schweiz bekannt. Ein Besuch am Anfang der Welt.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

10 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Zu Besuch

eck AG Meier-b al Müstair . Maria V 7536 Sta rbeck.ch meie

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 11

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Zu Besuch

E

s ist 00.30 Uhr an ei­ nem bitterkalten Mor­ gen im Münstertal, als wir – der Fotograf, der Videoredaktor und ich, die Autorin – beim Meier-beck in San­ ta Maria eintreffen. Geschäftsführer Gian­carlo Marco De Santis (Kurzna­ me: Marco) öffnet uns die Tür, heisst uns willkommen und führt uns so­ gleich in die Backstube. Die drei Bäcker Karl, Harald und Florian er­ warten uns bereits. Innert weniger Minuten sind Foto- und Videokamera bereit, der Blitz ist installiert und es kann losgehen. Karl beginnt mit der Teigzubereitung für das «Paun sejel» oder «Paun jauer», wie die Münster­ taler ihr Roggenbrot nennen. Seine Handgriffe sind flink und sitzen – kein Wunder: «Ich arbeite bereits seit 40 Jahren im Betrieb», erklärt der sympathische Südtiroler.

Das Roggenbrot wird bis auf den letzten Krümel verwertet.

Münstertaler Roggenbrot …

Der am Vorabend hergestellte Rog­ genvorteig – bestehend aus Mehl, Was­ser und wenig Backhefe – liegt bereits in der Knetmaschine. Karl fügt Wasser, Mehl, Backhefe und Salz hinzu. «Der Teig besteht zu zwei Dritteln aus Roggenmehl und zu einem Drittel aus Weizenhalbweissmehl», er­ klärt er und startet die Knetmaschine für fünf bis sieben Minuten.

«Der Teig ist fertig geknetet, wenn es ihn am Knethaken aufzieht und er sich vom Kesselrand löst», sagt Karl und stellt die Knetmaschine ab. Rund 35 Liter Rog­ genbrotteig verarbeiten die Bäcker an die­ sem Morgen. Das geht ruckzuck, denn die drei sind ein eingespieltes Team: Karl holt Teigstück um Teigstück aus der Knetma­ schine, legt sie auf die Waagschale und prüft, ob das Gewicht stimmt (es stimmt fast immer). Währenddessen formen Ha­ rald und Florian die abgewogenen Teig­ stücke zu runden Laiben. Sie setzen im­ mer zwei zusammen dicht nebeneinander

auf das Stofftuch des Einschiessapparats ab. «Der runde Doppellaib ist typisch für das Münstertaler Roggenbrot», erklärt Ha­ rald, während alle drei in horrendem Tem­ po weiterarbeiten. Schon nimmt Karl das letzte Stück Roggenteig aus der Knetma­ schine. Sobald auch dieses seine runde Form erhalten hat, schiebt Harald die Bro­ te samt Einschiessapparat in den warmen Gärschrank auf der linken Seite des Back­ ofens. «Hier ruhen die Teiglinge zirka eine Stunde», sagt er und schliesst die Türe zum Gärraum.

… aus Münstertaler Bergroggen Marco kommt in die Backstube. Er erfasst die Situation mit Blick in Richtung Gär­ raum und meint: «Der Roggen stammt von

hier. Bauer Johannes Fallet vom Kloster­ hof St. Johann in Müstair baut für uns eine alte, fast vergessene Berggetreidesorte an.

Diese ist besonders zäh und behauptet sich auf mageren Böden. Getreide hat hier besonders harte und lange Winter mit bis zu 120 Tagen Schnee zu überstehen. Her­ kömmliches Wintergetreide erträgt eine Schneedecke höchstens 100 Tage, ohne zu ersticken», weiss der Geschäftsführer und fährt fort «Bauer Fallet arbeitet eng mit Gran Alpin (granalpin.ch) zusammen.

Die Genossenschaft hat zum Ziel, den Bergackerbau in Graubünden zu fördern.

Sie organisiert die Weiterverarbeitung des Getreides, das Marketing, den Vertrieb und fördert die Erforschung von Bergge­ treiden.»

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Zum Betrieb Meier-beck, Sta. Maria (Val Müstair) Meinrad, ein gebürtiger Luzerner, und seine einheimische Frau Verena erwarben die Dorfbäckerei im Zentrum von Santa Maria im Jahr 1973. Im Mai 2012 trat Tochter Lucia Meier zusammen mit ihrem Partner, Giancarlo Marco De Santis, in ihre Fussstapfen. Bis heute halten sie am Slogan «Qualität ist kein Zufall» fest und führen den Meierbeck mit grossem Elan. In den letzten 40 Jahren wurden über 30 Lernende erfolgreich ausgebildet. Bäcker Karl war der erste Lehrling, und die ehemalige Lernende und heutige Mitarbeiterin Nadja Thöni wurde im Jahr 2012 gar «Swiss Baker Champion». Sie beide mit dem ganzen Team hüten das Erfolgs­ geheimnis der Bäckerei aus dem abgeschiedenen Tal. Jedes Produkt wird mit viel Handwerksstolz aus hochwer­ tigen Rohstoffen hergestellt und er­zählt seine ganz eigene Geschichte: Schaibiettas, Tamburins, Bauernbirn­brot und vieles mehr freut sich darauf, probiert zu werden.

Das Geschäftsführerpaar Lucia Meier und Giancarlo Marco De Santis ist stolz auf die Spezialitäten vom Meier-beck.

Allein unsere gestrige Anfahrt von Tal zu Tal zeigte, wie komplex die Verhältnisse in den Bergen sind. Wir reisten an einem sonnigen Winternachmittag in einer rund dreistündigen Autofahrt vom Zürichsee her via Autoverlad durch den Vereina­ tunnel ins Unterengadin. Anschliessend führte uns der Weg über den Ofenpass.

Tannenwald säumte die kurvenreiche Passstrasse. Wir fuhren bei der Jahreszeit entsprechenden Strassenverhältnissen an verschneiten Winterlandschaften und malerischen Dörfern vorbei ins abgele­ gene, aber landschaftlich wunderschöne Münstertal. Es befindet sich im südöst­ lichsten Zipfel Graubündes, ist sonnen­ verwöhnt und grenzt ans Südtirol.

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Zurück zum Gärschrank. In der Zwischen­ zeit sind die Roggenteiglinge aufgegan­ gen und bereit für den Backprozess. Ha­ rald zieht den Einschiessapparat aus dem Gärraum. Gemeinsam beschicken er und Karl Etage für Etage des 240 Grad heis­sen Ofens mit den Brotteiglingen. Während diese backen, suche ich Marco auf.

Bis zum letzten Brotkrümel Er beschäftigt sich in diesen frühen Mor­ genstunden mit seiner Herzensangele­ genheit – der Verwertung von Brot bis zum letzten Krümel –, aus der viele kleine Projekte entstanden sind. Während er luftgetrocknete Bergroggen-Chips abfüllt, erzählt er: «Im Val Müstair leben die Men­

Zu Besuch

schen seit jeher im Einklang mit der Natur.

Für alle unsere Spezialitäten beziehen wir die Rohstoffe wenn immer möglich lokal, aus der Region und der Schweiz. Dies er­ möglicht es dem Meier-beck, sich erfolg­ reich in einem Nischenmarkt zu behaup­ ten. Die meisten unserer Spezialitäten tragen ein oder sogar mehrere Labels wie die ‹Bio Suisse Knospe›, ‹Schweizer UrDin­ kel›, ‹Glutenfrei› etc.»

«Die Zutaten für das Bergroggenbrot sind aus dem Val Müstair. Aus den nicht verkauften Broten stellen wir diese Berg­ roggen-Chips sowie Croûtons und Panier­ mehl her. Aufgrund der hochwertigen lo­ kalen Rohstoffe dürfen wir diese Produkte mit den Labels ‹Slow Food Presidi› und ‹Parc da natüra Biosfera Val Müstair› ver­ sehen. Das ganze Tal ist seit 2011 als regi­ onaler Naturpark ausgezeichnet», sagt Marco stolz und zeigt auf die Auszeich­ nungen auf der Brot-Chips-Verpackung.

«Das ist noch nicht alles», schmunzelt er, «dieses Jahr haben wir eine weitere Spezialität ins Leben gerufen, um den letzten Brotkrümel, zu verwerten: ‹Brös­ mali›, unsere Spirituose – hergestellt aus Paniermehl, Weizenmehl von Gran Alpin und reinem Münstertaler Bergquellwas­ ser; gebrannt in der weltweit höchstgele­ genen Spezialitätenbrennerei im Nach­ bardorf Tschierv.»

ter anderen Bündner Nusstorten auf dem Programm. Karl rollt den vorbereiteten Mürbeteig flink auf der Teigausrollma­ schine aus – es ist ein Tischgerät mit einer Handkurbel anstelle eines Motors. An­ schliessend legt er den Teig geschickt in den Backringen aus. Harald füllt die Ver­ tiefungen mit der ausgekühlten Nussfül­ lung – gekocht aus Zucker, Rahm, Milch, Honig und Baumnüssen. Dann setzt Karl gekonnt den Mürbeteigdeckel auf und Flo­ rian drückt ihn mit einer speziellen Vor­ richtung fest. «Damit beim Backen keine Luftblasen entstehen», sagts und schiebt den Wagen mit den Nusstorten in den Stik­ kenofen. Die Torten backen eine gute hal­ be Stunde bei Umluft: Qualität, die duftet.

Marco erzählt freudig, während wir durchs Ofenfenster schauen: «Unsere Bio-Nuss­ torte war am 8. Oktober 2013 Testsieger in der ‹Kassensturz›-De­ gus­ tation. Seit die­ sem Jahr können wir erstmals ‹Bio Knospe›Nusstorten mit ‹Bio Suisse Knospe›Baumnüssen aus Malans anbieten.»

Am A der Welt Die Bündner Nusstorten gibt es unter anderen in Bioqualität und sogar mit Bündner Baumnüssen.

Ausgezeichnete Spezialitäten Ich kehre gerade rechtzeitig zurück in die Backstube und bin dabei, als die Roggen­ brote aus dem Ofen kommen. Ofenwecker ertönt keiner – Harald hats im Blut. Mit dem Backschüssel holt er die Brote vor­ sichtig aus dem Ofen. Florian reiht sie auf ein langes Holzbrett. Dann trägt Harald sie zum Auskühlen in den Bestellvorberei­ tungsraum.

Bald sind auch alle Spezialbrotsorten sowie die Weiss- und Ruchbrote des heu­ tigen Backzettels im Ofen. Es geht gegen fünf Uhr, als die Bäcker mit der Spezialitä­ tenproduktion starten. Heute stehen un­

VIDEO Reise ins Val Müstair Besuchen Sie mit uns den Meier-beck und erleben Sie, wie das Münstertaler Roggenbrot entsteht. pistor.ch/meier-beck-muestair

Zeit für eine Pause. Marco lädt uns drei in­ zwischen doch etwas Ermüdeten zu Kaf­ fee und Gipfeli ein. In der heimeligen Stu­ be aus dem Jahr 1670, die heute als Café dient, kommen wir wieder zu Kräften.

Es ist kurz vor 6.30 Uhr, als Geschäfts­ führerin Lucia Meier, Marcos Partnerin, eintrifft und eifrig beginnt, die frischgeba­ ckenen Roggenbrote in die Brotregale des Ladens zu räumen, damit bei Öffnung al­ les bereit ist. «Dank viel Präsenz an natio­ nalen wie internationalen Foodmessen, Bio- und Passmärkten von meinen Eltern und uns sind unsere Spezialitäten weit über die Kantons- und Landesgrenzen hi­ naus bekannt. Wir haben einen Online­ shop und versenden achtzig Prozent un­ serer Spezialitäten in die ganze Schweiz.

Das sind über 30 000 Pakete pro Jahr», sagt Lucia stolz. Ein Indiz dafür, warum das scheinbar abgeschiedene Tal vielmehr am Anfang als am Ende der Welt liegt ... ▪

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 15

Auf Reisen

Im Norden viel Neues Was ist grün, entspannt und kann sehr gut backen und kochen? Sie benötigen noch einen Tipp? Stichwort «Hygge». Genau: Dänemark. Konkret: Kopenhagen!

Lesen Sie hier, warum die Stadt, die im Jahr 2025 die erste klimaneutrale Metropole der Welt sein will, alles etwas ruhiger angehen lässt und sich in der Gastronomie stetig neu erfindet.

16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Auf Reisen

Weil sie es wirklich können

«Trunkene Abendfreude hat fastende Morgensorge.»

Zitat aus Dänemark

Text / Bilder: Nina Vagli

Vierzig werden schmerzt. Ein klein wenig jedenfalls. Nicht wegen der Falten oder der grau­ en Haare, nur wegen der Zahl.

Denn vermutlich ist nun mindestens das halbe Leben vorbei. Umso schöner, wenn man Freunde hat, die die Demut mit einem grandiosen Geburtstagsgeschenk vertrei­ ben: einmal Kopenhagen und zurück – mit allem Drum und Dran. Und wie Sie ja be­ reits wissen, Drum und Dran heisst bei mir zwingend: Leib und Seele Gutes tun.

Alles, was «hyggelig*» macht!

Die Dänen ticken in vielerlei Hinsicht nicht so wie wir Schweizer. Sie lassen al­ les grundsätzlich etwas ruhiger angehen.

Der Märchenschreiber Hans-Christian Andersen bringt das dänische Lebensge­ fühl mit einem Zitat auf den Punkt: «Der grosse Reichtum unseres Lebens, das sind die kleinen Sonnenstrahlen, die je­ den Tag auf unseren Weg fallen.» Viel­ leicht liegt es auch daran, dass 50 km die maximale Strecke sind, die eine Däne bis zum nächsten Strand zurücklegen muss.

Oder dass er das Fahrrad dem Auto vor­ zieht. Oder liegt es doch am blauen Blut, der Königin, die an der Spitze des Landes thront? Ich für meinen Teil bin überzeugt: Es liegt zu einem grossen Teil am hervor­ ragenden Essen. Die dänische Küche ist so unaufgeregt aufregend. Und sie macht mich «hyggelig»!

* Wie geht HYGGE*? Alles, was es für Hygge braucht, sind wir selbst. Es bedeutet, den Moment zu geniessen und Negatives hinter sich zu lassen; sich und anderen etwas Gutes zu tun sowie das Leben so angenehm und schön wie möglich zu gestalten.

Seit einigen Jahren erlebt die nordische Küche mit ihren Gerichten einen globalen Durchbruch. Forscher an der Universität Kopenhagen haben festgestellt, dass die traditionelle skandinavische Küche ohne weiteres mit der gesunden Mittelmeerkü­ che mithalten kann. Doch ich behaupte, der Durchbruch ist nicht der Wissen­ schaft, sondern zu einem grossen Teil den enthusiastischen Köchen und Bäckern zu verdanken. Allen voran René Redzepi, Koch im Restaurant Noma, der seine Visi­ on von einer konsequent regionalen und saisonalen Küche in die Welt hinausgetra­ gen hat; oder Ole & Steen, Ole Kristoffer­ sen und Steen Skallebæk, den Gründern der Bäckereikette Lagkagehuset, die be­ wiesen haben, dass Qualität nicht zwin­ gend dem Wachstum zum Opfer fallen muss. Natürlich könnte man allen dreien ankreiden, dass sie im Kleinen interessan­ ter geblieben wären. Eins ist sicher: Sie alle haben die nordische Küche und Back­ kunst der Welt zugänglich gemacht und viele Köche und Bäcker auf allen Konti­ nenten inspiriert.

Ein Gedicht in 5 Gängen Ich habe mich schon oft gefragt: Was macht eigentlich eine hochstehende Küche aus?

Die Antwort erscheint mir logisch; sie schmeckt. So auch die Gerichte von Mads Rye Magnusson, des ehemaligen Küchen­ chefs des mit drei Michelin-Sternen ausge­ zeichneten «Geraniums». Sein Restaurant Mes ist ein intimer, erfrischend skurriler Ort mit Moos-Wand und Graffiti-Toiletten, gestaltet vom einheimischen Künstler Fy. Magnusson setzt auf lokale Marktprodukte und darauf, dass jeder Gang so schön anzu­ sehen ist, wie er schmeckt. Und: Das Res­ taurant Mes wird seinem Motto «bezahlba­ rer Luxus» zu 120 Prozent gerecht und bringt so die neue nordische Küche auch der breiten Masse näher.

Must Eat (and Drink) Smørrebrød (belegte Brote) Wienerbrød (Plundergebäcke) Dänische Hot Dogs (nur echt mit der roten Wurst) Frikadeller (die dänische Version der Fleischbällchen) Øl (dänisches Bier – am besten aus einer Mikrobrauerei) Lakrids (Bärendreck)

Must Not See Die kleine Meerjungfrau, eine Bronzefigur an der Uferpromenade.

Lieber etwas mehr Zeit mit Essen und Trinken verbringen.

Butterbrot und «Zuckerpeitsche» Dieser foodige Reisebericht kann nicht enden ohne eine Ode an zwei dänische Nationalgerichte: Smørrebrød und Wienerbrød. Warum der Hype um ein belegtes Butterbrot und ein Plundergebäck? Die Antwort steckt auch hier in ihrer Einfach­ heit. Smørrebrød sind kunstvoll belegte Butterbrote. Das klassische, hoch belegte und oft fettige Smørrebrød wurde inzwi­ schen durch eine modernere Version abgelöst: mit gröberem Roggenbrot, dün­ neren Scheiben und einer dezenteren

Mes und Meille!

Das Restaurant Mes und seine kleinere Schwester, das Restaurant Meille, sind Luftlinie 200 Meter voneinander entfernt.

Beide huldigen der neuen nordischen Küche (saisonal und nachhaltig) und sind auch für das kleinere Portemonnaie gedacht. restaurant-meille.dk restaurant-mes.dk

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

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Auf Reisen

Torvehallerne Längst kein Geheimtipp mehr: Der Besuch der Food-Halle verspricht immer ein gastro­ nomisches Erlebnis zu werden – nicht nur, weil hier tausend Düfte zusammen­kommen und die Entscheidung für nur ein Gericht sehr schwerfällt. Daher zwingend viel Zeit und Hunger mitbringen. torvehallernekbh.dk

Fahrrad statt Auto Machen Sie es wie die Dänen und steigen Sie aufs Rad. Die flache Stadt und ihre schönsten Wahr­ zeichen lassen sich auf zwei Rädern in einem Tag entdecken. Sollte das Wetter gerade nicht mitspielen, warten Sie einfach eine Stunde. Die Sonne scheint dann bestimmt wieder. Fahrräder werden in jedem Hotel zur Miete angeboten.

Der Coupe aus Dänemark

Das vielleicht klassischste Speiseeis-Dessert der Schweiz soll Überlieferungen zufolge in Kopen­ hagen erfunden worden sein. Nach einer Abendveranstaltung im Vergnügungspark Tivoli verlangte ein Gast noch ein Dessert. Allerdings hatte das Restaurant nur noch Vanilleeis, das der Koch mit einer Sauce aus geschmolzener Schokolade übergoss. Die Spontankreation kam als festes Gericht auf die Speisekarte und wurde fortan «Coupe Dänemark» genannt.

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Butterschicht. Der Geschmack und die Qualität des Aufschnitts sind dafür umso besser. Mir haben es besonders die beleg­ ten Brote mit fischigem Belag wie Lachs oder Krevetten angetan.

Das süsse Pendant dazu, das Blätter­ teiggebäck Wienerbrød, ist bei uns eher bekannt als dänischer Plunder. In Kopenhagen gibt es ihn in jeder Bäckerei und in zig Varianten. Egal, ob «kanelsnegl» mit Zimt oder «spandauer» mit Vanille-, Him­ beer- oder Schokoladeneinlage – klebrige Finger und eine «Zuckerpeitsche» sind ge­ wiss. Selbstverständlich habe ich alle Va­ rianten ausprobiert. Mein Herz schlägt besonders hoch für die zimtigen Ausfüh­ rungen.

Das Fazit meines Kurztrips nach Ko­ penhagen: Essen macht glücklich – auch mit vierzig. Das wissen wir nicht erst, seitdem wissenschaftlich erwiesen ist, dass der Darm als zweites Gehirn fungiert. Und Essen trägt ganz bestimmt einen Grossteil zum dänischen Lebensgefühl bei.

▪

Unsere liebsten Smørrebrød-Kreationen zum Nachmachen.

Vom Besten Pane Maggia – mit knuspriger Kruste und grobporiger Krume.

Zu Tisch

Hyggelig schnabulieren

Smørrebrød ist ein traditionelles Gericht aus Dänemark.

Dabei handelt es sich um ein Butterbrot; «smør» heisst Butter, «brød» heisst Brot. Es wird zu Mittag mit Messer und Gabel verspeist. Wie bitte? Ja, weil sich herzhafte Zutaten auf dem dunklen, salzgebutterten Roggenbrot zu wahren Türmen stapeln. Von Hand zu essen schier unmöglich. Für Sie haben wir einige «Bauwerke» zusammengestellt:

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Roastbeef: ab aufs Smørrebrød Der Klassiker: Roastbeef wird natur­belassen gegart, damit sich der typische Fleischgeschmack entfaltet.

Perfekt für ein Smørrebrød: Roastbeef, vom Entrecôte, 1/2 Stück, fixfertig gegart, Suttero, Art.-Nr. 3107

20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Zu Tisch

Traditionell und beliebt Das Roggenbrot mit Salzbutter bestreichen, mit einem Salatblatt und dünn geschnittenem Roastbeef belegen.

Geröstete Zwiebeln und geriebenen Meerrettich darüberstreuen und mit Essiggurken und Kresse garnieren.

Anstelle der Essiggurken passen auch frische Gurken- und Tomatenscheiben als Garnitur.

Kartoffelmad _ der Hüftgoldklassiker Geschälte, gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Roggenbrot grosszügig mit Mayonnaise bestreichen und mit den Kartoffel­ scheiben belegen. Garnieren mit Zwiebelringen, Tomatenscheiben, Radieschen, frischer Kresse und Schnittlauch.

Für die süss-salzige Variante Süsskartoffeln verwenden.

Stjerneskud _ die Sternschnuppe

Das Roggenbrot mit Salzbutter und Leberpastete bestreichen. Corned Beef in Scheiben schneiden und auf das Brot schichten. Mit frischen Zwiebelringen und einer Scheibe Sulz garnieren.

Je nach Gusto mit einer Essiggurke und frischem Dill belegen.

Mit dünn geschnittenen Zitronenscheiben garnieren.

Funktioniert auch mit anderem Fleisch wie Rippli oder Pastrami.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 21

Bild: ClarkandCompany / Getty Images

Dyrlægens natmad _ das Nachtmahl des Tierarztes

Zwei Schollenfilets, eines davon in Salzwasser und etwas Weisswein dünsten, das andere panieren und in Butter knusprig ausbacken.

Mayonnaise, Ketchup, Crème fraîche, Zitronensaft, Spargelwasser und etwas Tomatenmark zu einem Dressing vermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Brot mit einem Salatblatt und der panier­ten Scholle belegen, darauf die ge­dünstete Scholle schichten und mit dem Dressing nappieren. Krabben und Spargelstücke darüber streuen.

SHOP Bestellen rund um die Uhr

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Über 24 000 Food- und Non-Food-Produkte stehen für Sie bereit. shop.pistor.ch 1

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Innovabrotiv 1

Boombastisch

Auf den Donut-Trend folgt der Boomie: zarter Hefeteig, prall gefüllt mit einer Masse aus Erdbeeren und Brombeeren, mit einem Spritzer Grapefruit und Zitrone und überzogen mit einer bunten Glasur mit Joghurtgeschmack.

Erhältlich in drei verschiedenen Sorten. Bitte genüsslich reinbeissen.

Boomie Berry Citrus, gefüllt, tiefgekühlt, Margo, 48 x 77 g, Art.-Nr. 27773 Boomie Cocoa Orange, gefüllt, tiefgekühlt, Margo, 48 x 77 g, Art.-Nr. 27772 Boomie Salted Caramel, gefüllt, tiefgekühlt, Margo, 48 x 77 g, Art.-Nr. 27774

22 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

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Bedenkenlos auftischen

Glutenfreie Produkte im eigenen Betrieb zu produzieren, ist auf­wendig und herausfordernd. Sparen Sie sich den Aufwand. Mit diesen glutenfreien Broten ergänzen Sie Ihr Sortiment spielend um vier weitere Brotsorten. Auch als Mise en place perfekt: vorgebacken und einzeln verpackt jederzeit vorrätig.

Brotsortiment, assortiert, glutenfrei, vorgebacken, tiefgekühlt, einzeln verpackt, Pistor, 8 x 245 g (Mandel-, Form-, Haselnuss- und Saatenbrot), Art.-Nr. 16878

Ur, Dinkel & Co Die wiederentdeckten Urgetreide Emmer und Einkorn, kombiniert mit einem milden Dinkelsauerteig: So entsteht ein Produkt mit einem authentischen und nussig-würzigen Aroma. Mit der Brotvormischung CreaFarine Emmer-Einkorn 60 % können Sie Ihre eigenen trendigen Rezepturen entwickeln.

CreaFarine Emmer-Einkorn 60 %, Margo, Art.-Nr. 18879

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Croiss & Roll!

Knuspriges Croissant trifft auf Bun: Der Croissant-Teig mit hohem Butteranteil wird zu einem Bun-Brötchen gerollt und schonend gebacken – fertig ist der luftigbuttrige Croissant-Bun. Er ist vorgeschnitten und dank kurzer Auftauzeit schnell servierbereit.

Croissant Bun, gebacken, geschnitten, tiefgekühlt, Coup de pâtes®, 96 x 75 g, Ø 10 cm, Art.-Nr. 27716

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Voll auf die Nuss!

So Nuts Ragusa, 40 g, Art.-Nr. 28341 So Nuts Torino Lait, 40 g, Art.-Nr. 28342 So Nuts Coffee, 40 g, Art.-Nr. 28343

Asia-Spicy Gochujang Paste, 500 g, Art.-Nr. 24211

«Nicht ohne mein Schlangenbrot» Sobald die Natur erwacht, die Nächte kürzer werden und die ersten Früh­ lingstage den Temperaturstatus «angenehm warm» erreichen, fällt der Startschuss für die Schlangenbrot­ saison. Was gibt es Schöneres, als ge­meinsam Zeit in der Natur zu ver­ bringen; früher mit meinen «Gspänd­ lis», heute mit meinen Liebsten.

Los geht's mit Sack und Pack zum Grillplatz. Da angekommen, werden zuerst Holz und «Stäcke» gesammelt und es wird angefeuert. Aus dem Pack zaubern wir Salate, Getränke, Fleisch, und was nicht fehlen darf: Schlangenbrotteig. Früher mit ein­ fachem Hefeteig, bin ich heute voll trendy und knete einen Teig mit Dinkel (Art.-Nr. 18539, Pane LaVal, Bakels). Am Stock über den Flammen gebacken und warm vom «Chnebu» gezupft, schmeckt er einfach herrlich!

Jolanda Wigger Bilder: Pistor

Fachperson operative Beschaffung

Gezupftes Planted pulled BBQ, vegan, tiefgekühlt, V-Label vegan, 4 x 2 kg, Art.-Nr. 21773

Vegi-Schleckerei Katjes Wunderland Vitamine Frucht, V-Label vegetarisch, 180 g, Art.-Nr. 21871 Katjes Wunderland Rainbow, V-Label vegetarisch, 200 g, Art.-Nr. 21872 Katjes Wunderland Sauer, V-Label vegan, 200 g, Art.-Nr. 21874

Schäumig Milchgetränk 0.1 % Barista, laktosefrei, UHT, Tetra Stelo, good day, 12 x 1 lt, Art.-Nr. 22558

Prickelnd Pino's Sprizz Virgin, Bitterorange, alkoholfrei, 75 cl, Art.-Nr. 21830 Pino's Sprizz Virgin #2, Holunder-Limette, alkoholfrei, 75 cl, Art.-Nr. 21832

Kikeriki Geflügelfleischkäse, geschnitten, Suisse Garantie (CH), 400 g, Art.-Nr. 89646 Alle Carna-Gallo-Produkte finden Sie in unserem Online-Shop.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 23

Für jede Küche die passende Bouillon – von pastös bis flüssig.

Knorr – die Nr. 1 Bouillon-Marke in der Schweiz.*

*Wert Juni 2020 – Mai 2021; Quelle: Grossopanel AG

Garantierte Schweizer Qualität* Unsere „Knorr-Fabrik“ in Thayngen steht für Regionalität und jahrelange Tradition. Hier produzieren wir schon seit 1907 viele Kultprodukte von Aromat bis hin zu Saucen – und auch die neuen Knorr Professional Bouillons.

ALLES, WAS KÖCHE BRAUCHEN: Unsere Bouillons • schaffen eine perfekte Basis • passen zu vielen Gerichten

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Knorr® Professional Bouillon Flüssig

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Wissensdurst

Fürs Brotokoll Vieles wurde bereits über die Geschichte des Brotes, Gepflogenheiten rund ums Brot und den Schweizer Brotkonsum geschrieben. Doch so richtig Skurriles aus der Welt fehlte uns noch in der Rubrik Wissensdurst rund ums Brot. Bis jetzt.

5 Bände 2642 Seiten 1200 Rezepte 5689 Fotos CHF 600.–

Chuck Norris zerschneidet ein Messer mit einem Brot.

«Modernist Bread» ist nicht nur das teuerste, sondern auch das aufwendigste Brotbackbuch, das jemals geschrieben wurde.

Courtesy of Tommy Cash

«Das da»

FRISCHGEBACKENES FÜR DIE FÜSSE

Zum Feierabend ins Weissbrot schlüpfen? Dank einer Koopera­tion des Rappers Tommy Cash mit Maison Margiela möglich.

Die Brot-Slipper werden stilecht im Brotsack geliefert.

«Wenn man jung ist, hat man Zähne und kein Brot, und wenn man alt ist, hat man

Brot und keine Zähne.»

Bei japanischen Kindern ist seit den 1970er-Jahren der kleine Anpanman beliebt. Der ComicHeld hat eine rote Nase und einen Kopf aus Brot, von dem er hungrige Leute abbeissen lässt. Sein Onkel, der Bäcker, sorgt anschliessend für Ersatz.

Bilder: Takashi Yanese/Froebel-kan, TMS, NTV, Takashi Yanase/Anpanman Project

ANPANMAN

26 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

so heisst die meistverkaufte Brotsorte!

Butterbrotjungfrau In Dänemark gibt es den Beruf der «Smørrebrødsjomfru».

Die dreijährige Ausbildung befasst sich mit der Herstellung und dem Verkauf des Smørrebrøds.

Wissensdurst

Das sprechende Brot In welchem Märchen spricht das Brot:

«Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst verbrenn ich: ich bin schon längst ausgebacken.»

Der amerikanische Erfinder Otto Frederick Rohwedder (1880–1960) entwickelte die erste industriell einsetzbare elektrische Brotschneidemaschine und revolutionierte damit die Backwarenindustrie. Seine Erfindung schlug sich auch in einer Redewendung nieder. «The grea-

test thing since sliced bread»

wird häufig benutzt, um die Bedeutung einer neuen Erfindung oder eines neuen Produkts zu unterstreichen.

aus «Frau Holle», ein Märchen der Brüder Grimm

Wenn Bäckereien so bizarre Wortspiele wie Coiffeur-Salons machen würden – wie würden sie wohl heissen?

* BIS(S) ZUM MORGENBROT *

Bild: Richard Jebe

"Ich habe gestern ein Brötchen angerufen, aber es war belegt."

«BERND DAS BROT»

Im Jahr 2004 erhielt ein Brot den Adolf-Grimme-Preis. Preisträger ist «Bernd das Brot», der im Jahr 2000 erstmals im Kinderkanal auftrat. Das Kastenweissbrot Bernd ist depressiv.

Als Lieblingsbeschäftigung nennt er, die Südwand seines Hauses anzustarren.

Ährensache TEIG ME HOME

Brotastic Bild: Mint Images / Getty Images

ROGGEN-ROLL

Frohe Brotschaft

#

Brotlose Kunst?

Unter #KunstgeschichteAlsBrotbelag veröffentlichten seit 2018 zahlreiche Twitter-User kunstvoll gestaltete Brote, die wie Gemälde berühmter Künstler aussehen.

Wie zum Beispiel Keith Harings «Bellender Hund».

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 27

Zu Besuch

rnsilo Café Ko h

ric 8008 Zü nnen.ch/ nbru fe ie -t le mueh kornsilo

Des Brotes zweite Chance Das Café Kornsilo ist ein kleiner Verpflegungsbetrieb im Herzen der Mühle Tiefenbrunnen. Das Quartierlokal bildet mit der Terrasse quasi den Dorfplatz des Kulturareals. Umgeben von Einkaufsmöglichkeiten, Theater, Museum und Räumen für Konferenzen, bietet das Café Kornsilo eine innovative Schweizer Tages­ küche, die Brotresten eine zweite Chance gibt.

Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier

D Die historischen Backsteinmauern prägen den gesamten Gebäudekomplex der Mühle Tiefenbrunnen.

28 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

ie Mühle Tiefenbrunnen be­ steht aus einem grossen Ge­ bäudekomplex mit gelbroter Backsteinmauer, kleinen Türmen und hohen Fens­ tern. Sie gilt als urbane Insel im Zürcher Quartier Riesbach. Die Besu­ chenden fühlen sich zurückversetzt in das letzte Jahrhundert. Im Café Kornsilo am Eingang zum Innenhof brennt bereits um 8 Uhr morgens Licht. Das Mahlen der Kaf­ feemaschine, der Geruch nach frischem Brot und ein freundliches «guten Morgen» im besten Zürichdeutsch empfangen mich. Das warme Licht der senkrechten Neonröhrenkronleuchter strahlt über die Rohbetonmauern des früheren Kornsilos und die aus verschiedenen Holzarten ge­ fertigten Tische. Darauf liegen kleine Kar­ ten, jede ist mit einem QR-Code versehen.

Sie weisen auf die Getränke- und Speise­ karte hin. Modernes und Traditionelles vermischen sich zu wohnlichem Charme.

Schweizer Produkte im Fokus Michael Wehrli, der Eigentümer der Müh­ le Tiefenbrunnen, setzt sich zu uns an den Tisch und erklärt, dass er in seiner Kind­ heit schon hier auf dem Hof gespielt habe.

Es erfülle ihn mit Stolz, mit seinem 25-köp­ figen Team den Gästen eine Art «QuartierStube» zu bieten. «Es gibt Gäste, die das Café Kornsilo als Arbeitsplatz nutzen. Mit den Öffnungszeiten von 8 bis 17 Uhr passt das ideal», hält der sportliche Eigentümer fest. Seine Leidenschaft für die Gastrono­ mie widerspiegelt sich in der fast kompro­ misslosen Herkunft des Produktangebots.

«Auf dem Mühle-Tiefenbrunnen-Areal be­ finden sich zwei Restaurants: die Blaue Ente und das Café Kornsilo. Die Blaue Ente bietet exklusivere Gerichte an als das Café. Beide führen ausschliesslich Schweizer Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Gemüse und gar Produkte aus der nä­ heren Umgebung von Zürich. Die Geträn­ kekarte enthält rund hundert Zürcher

Michael Wehrli (R) und Armin Waldvogel, ein starkes Duo, das innovative Konzepte in der Gastronomie realisiert.

Teegenuss pur aus dem Simmental

B IO A LPEN K R ÄU T ERT EE

E N T D E C K E N S I E U N S E R V I E L FÄ LT I G E S SORTIMENT BEI PISTOR SWISSALPINEHERBS.CH

Zu Besuch

Info

Museum Mühlerama

Weine. Und mit der Brauerei Seebueb in Hombrechtikon haben wir eine lokale Brauerei, die diverse Biersorten aus bio­ zertifiziertem Hopfen und Gersten von Uetikon am See braut», erklärt Michael Wehrli und fährt fort: «Die Brauerei Seebu­ eb experimentiert gerne. Das gemeinsam entwickelte Brotbier zum Beispiel bieten wir im Frühling in den beiden Betrieben und im Theater an. Es war äusserst span­ nend, mit einem anderen Rohstoff als Gerste ein Bier gären zu lassen. Wenn un­

Das Brot für die Bierproduktion darf kei­ nen Schimmel aufweisen und muss sorg­ sam getrocknet werden.»

Die zweite Chance

Auf dem Tiefenbrunnen-Areal befinden sich verschiedene Gebäude. Das Herzstück ist das Museum in der 1986 umgebauten Industriemühle aus dem Jahr 1913. Die Mühle produziert jährlich etliche Tonnen Mehl. Die Dauerausstellung vermittelt dem Publikum auf anschauliche und interaktive Weise die Kulturgeschichte der Müllerei, der Mühle Tiefenbrunnen und der Müllerfamilie Wehrli. Am Puls der Zeit werden jährlich Sonderausstellungen zu aktuellen Ernährungs-, Gesundheits- und Nachhaltigkeitsthemen gezeigt, ergänzt durch eine reiche Palette an Workshops. Besonders beliebt neben den Sonderausstellungen sind auch Brotbackkurse und Führungen durch die historische Mühle. Das Mühlerama hat sich im Laufe der Jahre einen ausgezeichneten Ruf als lebendiges, er­ lebnisreiches und sinnliches Museum erworben.

Der grösste Teil des Brotes wird aus Sauerteig hergestellt.

Im früheren Kornsilo baute die Familie Wehrli das heutige Café. Die Mauern, etliche Fenster und viele Details wurden im Originalzustand belassen.

«Auf die hundert Zürcher Weine bin ich stolz.»

Armin Waldvogel, Geschäftsführer

Foto: Martin Stollenwerk

ser altes Brot nicht reichen würde, unter­ stützt die Bäckerei Buchmann in Zürich.

Ihre Brotüberproduktion findet heute den Absatz in der ‹Äss-Bar› am folgenden Tag.

Wir gehen hinüber ins Restaurant Blaue Ente. In der Küche steht Kalu Crabbe an der brutzelnden Lyonerpfanne und wen­ det rechteckige Stücke. Meinen fragenden Blick beantwortet der sympathische Kü­ chenchef freundlich: «Das hier sind Servi­ ettenknödel aus Sauerteig-, Nuss- und Halbweissbrot. Wir verwerten möglichst alle Brotresten. Wenn wir genügend ha­ ben, schneiden wir sie in Tranchen und bereiten sie nach einem Grundrezept zu.

Gekühlt und vakuumiert halten sie einige Tage. Wenn dann noch etwas Brot übrig­ bleibt, verarbeiten wir es getrocknet zu Paniermehl.» Übrigens eignen sich Gipfeli nicht für Paniermehl, weil der Teig Zucker enthält. Dieser verbrennt im heissen Öl und wird bitter. Darum kreiert der versier­ te Küchenchef aus den Gipfeliresten die Götterspeise für das Tagesmenü. Doch da­ mit nicht genug. Ein weiteres Highlight ist in Zusammenarbeit mit der Premium

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 31

Zu Besuch

Swiss Chocolate GmbH – Taucherli entwi­ ckelt worden: eine spezielle Sauerteigbrot Schokolade. Bei diesem Rezept wird ge­ trocknetes Sauerteigbrot fein gemahlen, mit flüssiger Schoggi vermischt und in eine Form gegossen. Weil das Rezept sein Geheimnis sei, wolle er nicht mehr preis­ geben.

Noch während des Sprechens öffnet Kalu Crabbe die Kombisteamer-Türe. Zum Vorschein kommt eine auf dem Blech saf­ tig gegarte Entenbrust. Mit zwei Fingern legt er sie behutsam auf das Schneide­

«Die zweite Chance für das Restbrot.»

Kalu Crabbe, Küchenchef brett. Danach platziert er einen goldbraun gebratenen Serviettenknödel in die Mitte des Tellers und dekoriert ihn mit buntem Gemüse. Während Kalu Crabbe mit einem scharfen Messer eine breite Scheibe von der Entenbrust abschneidet, erklärt er: «Die Ente ist unser Standardgericht. Das hochwertige Fleisch produziert die Fami­ lie Clavadetscher auf ihrem Biohof in Malans.» Und schon entschwindet der heisse Teller unseren Blicken, mit wei­ ssem Tuch angepackt und fortgetragen von Ruben, dem Servicemitarbeitenden.

Die Mutter der Teige Zurück im Café Kornsilo begrüsst uns – den Fotografen und mich – ein grossge­ wachsener, bärtiger Mann und stellt sich gleich selbst vor: «Es freut mich. Mein Name ist Armin Waldvogel, ich führe die beiden Gastrobetriebe. Wie Michael Wehrli sicher schon erklärt hat, legen wir beim Einkauf grossen Wert auf die Her­ kunft und den Einsatz der Lebensmittel.»

Seit kurzem wird sogar das Brot im Betrieb produziert – gleich nebenan im Museum im Mühlerama. Der Hausbäcker Andreas

32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Küchenchef Kalu Crabbe legt besonderen Wert auf Rezepte mit Brotresten.

Rohner habe das Brotsortiment komplett angepasst und exklusiv für die Restaurati­ onsbetriebe im Areal eine Sauerteigmut­ ter angelegt. Er gab ihr sogar einen Namen und taufte sie «Punchy». Seither verant­ wortet «Punchy» rund 80 Prozent der be­ triebseigenen, luftig-knusprigen Brote.

Das Saure bleibt länger frisch Zurück zu den Gipfeli. Sie sind im Café Kornsilo ein gutes Geschäft und ein «Must» für die meisten Morgengäste. Da gebe es nicht viel zu erklären. Armin Waldvogel kann mit dem Blätterteigge­ bäck anscheinend nicht viel anfangen. Er

sagt: «Sie mögen knusprig sein und etwas fettig, aber sonst, na ja. Wir experimentie­ ren lieber mit den Resten des Brotange­ bots.» Denn damit könne er dem Gast et­ was erzählen, sagt er begeistert: «Zum Beispiel, wie ‹Punchy› für uns arbeitet oder dass wir das Vollkorn- und das Stein­ mühlemehl in der Industriemühle Tiefen­ brunnen nebenan mahlen lassen.» Ein weiteres Experiment ist das Brotbuffet, wo der Gast sich aus einer Auswahl von sechs oder sieben Broten selber bedienen kann. Mutig ist auch die nächste Idee: Um zu zeigen, dass das Sauerteigbrot auch nach ein oder zwei Tagen noch frisch

Zu Besuch

Einzigartig – auch die Enten kommen aus der Schweiz.

Eine Delikatesse: Serviettenknödel mit Entenbrust.

schmeckt, bot die Café-Kornsilo-Crew das Brot von gestern an. «Das Brot war oft zwei Tage alt, und trotzdem waren die Gäste überrascht von seinem frischen Ge­ schmack», erklärt der Geschäftsführer stolz. Eines ist sicher: All diese Experi­ mente können nur geschulte Mitarbeiten­ de durchführen. «Erst durch das Fachwis­ sen kommt die Freude am Lebensmittel», erklärt der bärtige Geschäftsführer. Mit einem Seitenblick weist er auf die beiden Servicemitarbeitenden Ruben und Hiri. So

können wir beobachten, wie Ruben zwei Tische weiter Gästen die Brotsorten und deren Zusammensetzung erklärt. Zwi­ schendurch dringt auch das Wort «Pun­ chy» an unsere Ohren.

Der Barkeeper als Wurster Alle angebotenen Produkte und Lebens­ mittel in der Mühle Tiefenbrunnen haben eine Geschichte. Dies ist für die Betreiben­ den weiter nichts Aussergewöhnliches.

Ein schönes Kapitel darin schreiben die

Mitarbeitenden: Sie alle werden integriert und in ihren Stärken gefördert. Kalu Crab­ be zum Beispiel arbeite seit rund einem Jahr im Café Kornsilo und sei mit der Qua­ lität der Baguettes nicht glücklich gewe­ sen. Da entwickelte er gemeinsam mit Andreas Rohner ein Baguette nach sei­ nem Gusto. Das Feedback der Gäste gab ihm Recht. Ein anderes Beispiel ist der Barkeeper. Er ist ausgebildeter Metzger.

Bei der Anlieferung eines Sommerbocks wetze er seinen Ausbeinler, ziehe dem Bock kurzerhand das Fell über die Ohren und stelle aus dem Fleisch schmackhafte Wurstwaren her. Armin Waldvogels Be­ geisterung für das Unternehmen ist zu spüren, und seine Passion für die Gastro­ nomie ist ansteckend. Kein Wunder, ver­ mehrt sie sich unter den Mitarbeitenden wie die «Punchy»-Bakterien im Sauerteig.

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d e s a b Plant kann so ei nfach sei n !

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Im Gespräch

Zuhause Brot backen?

Na klar!

«Brot ist ein Symbol für Geborgenheit, Wurzeln und Ursprung» Interview: Felicia Gähwiler

34 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Bilder: Frank Brüderli

Brot bedeutet Geschmack. Brot ist beliebt und seine Beliebtheit scheint nicht abzuflachen. Warum? Weil es authentisch ist und alle Sinne belebt. Michael Kleinert, ursprünglich und im Herzen Bäcker sowie Professor an der ZHAW in Wädenswil, verrät uns mehr.

Im Gespräch

Zur Person

Professor Michael Kleinert Brot und Backwaren sind seine Leidenschaft, doch der Mensch lebt nicht alleine davon. Michael Kleinert ist gelernter Bäcker und Lebensmittel­ ingenieur und Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil. Nebst dieser Aufgabe beschäftigt er sich intensiv mit sich selbst und Menschen ge­nerell, denn sie sind ihm wichtig.

Der bekennende Freizeitkoch und Thermomix-Fan kreiert damit köstliche Sauce Hollandaise sowie das beste Steinpilzrisotto. zhaw.ch

• Herr Kleinert, im Jahr 2017 haben wir uns darüber unterhalten, dass sensorische Brot-Grundausbildungen entscheidend sind. Werden solche Ausbildungen wahrgenommen?

Ich spüre eine Entwicklung auf vier Ebe­ nen. Ebene eins – Richemont-Ausbildun­ gen: Hier ist das Interesse vage, jedoch seit unserem letzten Gespräch im Jahr 2017 leicht gestiegen. Ebene zwei: Deutschland. Seit Beginn der Brotsomme­ lier-Ausbildung vor acht Jahren zählen wir über 140 Brotsommeliers – das sind zirka 15 bis 18 abgeschlossene Ausbildun­ gen pro Jahr. Und diese Brotsommeliers haben in Deutschland eine Breitenwir­ kung. Sie propagieren ihre Auseinander­ setzung mit dem Geschmack und der Ge­ schichte ihrer Brote. Besonders schön ist, dass es in der Schweiz nun mit Peter Kasi­ mow und Alfred Bau zwei Brotsommeliers gibt. Sie bewirken hierzulande viel. Kom­ men wir zur dritten Ebene, den Erfah­ rungsaustauschgruppen. In diesen bäcke­

reigenen Gruppen erlebe ich ebenfalls eine intensive Auseinandersetzung mit dem Brotgeschmack. Die vierte Ebene: Co­ rona. In der Community im Netz, auf Stufe der Konsumentinnen und Konsumenten, sehe ich Freude am Entdecken des Brotge­ schmacks. Sie sind aktuell die Treiber.

Und das ist keine Wertung meinerseits.

• Also hat sich die Einstellung gegenüber Backwaren oder speziell Brot auf Stufe der Konsumentinnen und Konsumenten seit der P ­ andemie verändert?

Ja. Generell ist durch Corona ein Phäno­ men entstanden, nämlich auf bestimmte Gegebenheiten einen besonderen Blick zu werfen. Corona lässt Brot eine symboli­ sche Aufwertung erleben. Brot ist ein Symbol für Geborgenheit, Sicherheit, Wurzeln und Ursprung. Es handelt sich um eine innere Sehnsucht – die Sehn­ sucht nach dem Wahren, Guten und Ver­ ständlichen. Hier besteht ein grosser Be­ darf an Transparenz. Und: Brot ist sinn­ lich. Brot kann man schneiden. Es kracht.

Es belebt alle Sinne. Mit dem zunehmen­ den Zuhausesein und Homeoffice hat sich ebenso das Homebaking entwickelt. Man beschäftigt sich zuhause mit Backen, ebenso wie die Familie, die Freunde und Bekannten. In diesen sozialen Kreisen fin­ det positive Kommunikation statt. Weiter befinden wir uns in einer Vertrauenskrise punkto Lebensmittel generell. Menschen nehmen uns Bäckerinnen und Bäckern zu wenig ab, dass wir wahrhaft gutes Brot herstellen. Mit allen Massnahmen, mit de­ nen wir authentisch und ehrlich über Brot, Rohstoffe und die Herstellung be­ richten, zahlen wir auf das Image des gu­ ten Brotes ein.

• Hat sich denn Ihre Einstellung gegenüber Brot verändert?

Das hat sie, ja. Vor Corona war ich kein Fan von Brotbacken zuhause. Ich tat es nur, wenn mich meine Frau darum bat [lacht].

Durch Corona habe ich völlig neue Aspek­ te entdeckt. So habe ich mit wilden Hefen experimentiert und im Weckglas Sauerteig hergestellt. Es ist so spannend zu be­ obachten, wie über drei Tage ein Sauerteig heranwächst, der in meinem Fall sogar eine leicht fruchtige Note hatte. Das mag ich. Die Lust, Brot selbst herzustellen, ist gestiegen.

• Flacht der «Brot-Trend» wieder ab?

Nein, das wird er nicht. Ich beobachte ei­ nen grossen Trend im Bereich des Sauer­ teigs sowie der Beschäftigung mit langen Teigreifezeiten. Auch die Ernährungswis­ senschaftlerinnen und -wissenschaftler

«Brot ist sinnlich.

Es kracht – es belebt alle Sinne.»

Professor Michael Kleinert Leiter Institut für Lebensmittel-­ und Getränkeinnovation, ZHAW Wädenswil an der ZHAW beschäftigen sich mit Sau­ erteig. Sauerteige haben nicht nur ge­ schmackliche Auswirkungen, sondern auch Einfluss auf die Frischhaltung. Oder betrachten wir ihre konservierende Wir­ kung aufgrund der Mikroorganismen.

Ebenso sorgt Sauerteig für eine bessere Bekömmlichkeit. Wichtig zu erwähnen ist: Sauerteig ist eine deutsche Bezeich­ nung. Sie löst Assoziationen aus, die für Deutschschweizer nicht immer positiv sind. Da gibt es andere Herstellungswei­ sen wie zum Beispiel Poolish oder Vorteig generell. Diese sind «schöner» und wei­ cher – es handelt sich um milde, ausge­ reifte Sauerteige. Das ist typisch schwei­ zerisch. Und das interessiert die Men­ schen hier.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 35

Im Gespräch

«Die Sprache des Brotes» – das Buch von Michael Kleinert und Bernd Kütscher.

Bestellung: richemont.swiss

• Sie haben Sauerteig angespro-

chen. Gibt es andere Brotsorten, die Potenzial haben beziehungsweise im Trend liegen?

Ja. Wir haben bereits über die Wahrneh­ mung von Brot gesprochen und die damit verbundene Suche nach Authentischem.

Diese Suche wird dort fündig, wo Storytel­ ling möglich ist. Urdinkel ist so ein The­ ma – «Ur» impliziert etwas sehr Altes,

Menschen erfreuen sich über solche Infor­ mationen. Urdinkelsorten wie Oberkul­ mer, Rotkorn und weitere sind reine Din­ kelzüchtungen. Dinkel hat eine spezielle Aromatik und bedarf einer langen Trieb­ führung. Dies ist positiv und ein anhalten­ der Trend. Bei klassischem Weizen gibt es viel Potenzial, das noch brachliegt. In der Nähe von Stuttgart und rund um Dresden wurden vierzig sortenreine Weizen ange­ baut. Verblüfft hat man festgestellt, welch unterschiedliche Aromaprofile die einzel­ nen Weizensorten liefern. Weizen hat mindestens genauso viel Potenzial wie Ur­ getreide. Spielt mit der Sortenreinheit! Das ist auch eine Chance für kleine Mühlen.

• Was halten Sie von der neuen Herkunftsmarke «Schweizer Brot», die der gleichnamige Verein hinsichtlich der Deklarationspflicht für Brot und Kleinbrote lanciert hat, um mehr Transparenz beim Brotkauf zu schaffen?

Ich hoffe, dass es ein Siegeszug von Schweizer Brot mit dieser Marke geben wird, weil es generell ein sehr wertvoller Beitrag ist, noch mehr Konsumentinnen und Konsumenten auf diese Thematik

aufmerksam zu machen. Ich unterstütze diese Herkunftsmarke voll und ganz. Nun kommt mein Aber: Das, was in den Medi­ en interessant ist, muss nicht immer die beste Lösung sein. Nehmen wir das Bei­ spiel einer Getreideernte, die sowohl in der Menge stark reduziert als auch quali­ tativ schwankend ist. Wenn wir in der Schweiz nicht über ausreichend Mehl in Bäckerqualität verfügen, sind wir ge­ zwungen, Getreide aus dem Ausland zu­ zukaufen. Das ist seit Jahrzehnten so und das halte ich für richtig, wenn es nach Mass erfolgt. Haben wir schlechtes Mehl, müssen wir flache Brote in Kauf nehmen.

Das ist für das Image des Brotes nicht ziel­ führend.

• Wenn Sie einen Wunsch für die Branche frei hätten, welcher wäre das?

Es sind drei Wünsche. Erstens: Bleiben Sie gesund und gehen Sie achtsam mit sich selbst um – das ist das oberste Gebot.

Zweitens: Kümmern Sie sich um den Cha­ rakter Ihrer besten Brote. Und drittens: Streichen Sie zehn Ihrer Brote im Sorti­ ment und konzentrieren Sie sich auf die «Schätze». ▪

www.oldelpaso.ch |

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Amuse-Bouche

Kalettes® Federkohl küsst Rosenkohl – das ergibt ein neuartiges, buntes Zusammenspiel rot-violetter Röschen. Das zu Beginn als Flower Sprout® bekannte Gemüse trägt heute den Namen Kalettes®. Vorhang auf für das einheimische Superfood.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Unglaublich vielseitig einsetzbar: dünsten, braten, kochen,

blanchieren oder roh geniessen –

Auch genannt:

Flower Sprout, Kohlröschen, Blumenrosenkohl

für Letzteres den Stängel zur Spitze hin aufschneiden oder den untersten, harten Teil des Röschens entfernen.

Gewusst ?

Kalettes® enthalten grosse Mengen an Nährstoffen wie Ballaststoffen, Antioxidantien, Eisen, Vitamin A, B6, C und K. Was zahlreiche «Nicht-Rosenkohl-Fans» freuen wird: Verglichen mit ihm enthält der ­Newcomer Kalettes® die doppelte Menge an Vitamin B6 und C. Ausserdem gilt das Gemüse als antioxidierend und ent­zündungshemmend, wirkt entgiftend auf die Leber und trägt zu einem guten ­Immunsystem bei. Smoothie gefällig?

Auch das geht mit dem rohen Röschen – ­beispielsweise gemischt mit Bananen, Heidelbeeren und Kokosnusswasser.

Oma kocht Opa Kohl.

Opa kocht Oma Kohl.

Doch Opa kocht Oma Rosenkohl.

Oma dagegen kocht Opa Rotkohl.

In der Schweiz werden derzeit

über 10 Hektaren jährlich angebaut – Tendenz steigend.

Das Gemüse überzeugt durch

milden und nussigen Geschmack und attraktives Aussehen, ohne typisches Kohlaroma.

Die neue Kohl-Kreation ist das Ergebnis jahrelanger Zuchtarbeit des britischen Saatguthauses «Tozer Seeds».

Kalettes® ist ein Nicht–GVO-Gemüse (GVO = genetisch veränderter Organismus) – es wurde somit nicht durch gentechnische Veränderung entwickelt.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 37

Publireportage

Eine Coca-Cola aus der Schweiz: Mit jedem Schluck ein Unterschied Sie ist weltweit bekannt und lokal relevant: Eine Coca-Cola aus der Schweiz schafft Arbeitsplätze und ermöglicht eine lokale sowie nachhaltige Produktion, von der alle etwas haben.

Coca-Cola von hier? Ja, klar! Was viele nicht wissen: Bereits seit 1936 wird Coca-Cola an Ort und Stelle in der Schweiz produziert. Ganze 400 Millionen Liter Erfrischungsgetränke stellt Coca-Cola in der Schweiz pro Jahr an den beiden Produktionsstandorten in Dietlikon und Vals her. Dafür sind rund 700 Mitarbeitende in verschiedenen Bereichen im Einsatz.

Zuckerrüben von nebenan

Aus einheimischem Anbau: Schweizer Zuckerrüben für die Coca-Cola aus der Schweiz.

Die Verwendung von rezykliertem PET (rPET) reduziert den Ausstoss von Treibhausgasen.

Wer eine Coca-Cola aus der Schweiz trinkt, leistet damit einen köstlichen Beitrag an die Nachhaltigkeit, sichert Arbeitsplätze und unterstützt lokale Wertschöpfung. Denn Coca-Cola trägt rund 988 Millionen Franken für die Schweizer Wirtschaft bei und sichert direkt oder indirekt rund 8 600 Arbeitsplätze, etwa in der Gastronomie, in der Logistik oder auch in der Landwirtschaft.

Insgesamt produziert Coca-Cola in der Schweiz über 80 Prozent der hier verkauften Produkte lokal und bezieht über 95 Prozent der verwendeten Zutaten von Schweizer Lieferanten. Dazu gehören Trink- und Mineralwasser oder das CO2 aus der Luft für die Kohlensäure vom innovativen Unternehmen Climeworks.

Der verwendete Zucker stammt aus einheimischen Zuckerrüben, die von Schweizer Bauern produziert werden.

Netto null bis 2040 «Dank lokalen Initiativen können wir einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Wirtschaft in der Schweiz leisten. Wir nutzen beispielsweise in unseren Abfüllbetrieben in Vals und Dietlikon Strom aus 100 Prozent erneuerbaren Quellen», erklärt der Nachhaltigkeitsexperte von Coca-Cola HBC Schweiz, Patrick Wittweiler. Das ist aber längst nicht alles, was zum umfassenden Engagement des Unternehmens im Bereich Nachhaltigkeit gehört.

So setzt der Getränkehersteller auf kurze Transportwege und betreibt seit 2019 die grösste grüne Flotte der Schweiz. Sie besteht aus Gas-Hybrid-Fahrzeugen und Elektroautos.

Weiter verwendet Coca-Cola in der Schweiz inzwischen rund 58 Prozent rezykliertes PET (rPET) für die Verpackungen. Beim Mineralwasser VALSER sind es gar 100 Prozent.

Für die gesamtheitliche Klimastrategie erhielt das Unternehmen als erste Getränkefirma in der Schweiz die Zertifizierung «CO2 Optimised» von Swiss Climate. Und weltweit ist Coca-Cola HBC gemäss dem Dow Jones Sustainability Index sogar das nachhaltigste Getränkeunternehmen. Wie geht es weiter? Patrick Wittweiler sagt: «Unser Ziel ist klar: Bis 2040 senken wir kontinuierlich unsere Emissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, um netto null zu erreichen.»

Brandneu

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Die «Backstube» mit Durchblick Seit Mitte September bedient das Team der «Backstube Huber Widnau» seine Gäste in der neu eröffneten Location an der Bahnhofstrasse 6. Im modernen Café finden alle ihren Lieblingsplatz, um Huber-Spezialitäten zu geniessen.

Bilder: Backstube Huber Widnau

Text: Franziska Dubach

«In unserem Traditionsbetrieb sollen sich alle Gäste – Studierende, Handwerker, Fa­ milien und Seniorinnen – wohlfühlen und wiederkommen», betont Patrick Huber. Er ist der älteste der drei Söhne von Hanspe­ ter und Vreni Huber. Gleichzeitig mit dem Umzug an den neuen Produktions- und Verkaufsstandort im Zentrum von Wid­ nau hat er die Geschäftsführung von sei­ nen Eltern übernommen. Sie wie auch seine Brüder Dominic (Administration) und Daniel (Bauleiter während der Bau­ phase) arbeiten weiterhin im Betrieb mit.

Ein Steinboden und Nussbaumelemente trennen optisch den Verkaufs- und den Sitzbereich und rücken die Produkte in den Vordergrund. Ein Podest inmitten des Cafés als zweite Ebene verschafft den Gästen Übersicht. «So finden bei uns alle ihren Lieblingsplatz – sei es, um in Ruhe ein Buch zu lesen, zu arbeiten oder sich mit Freunden zu treffen», freut sich Huber.

Dank der offenen Produktion können die Kundinnen und Kunden zusehen, wie die Gaumenfreuden hergestellt werden. Buf­ fet-Inseln verhindern ein Gedränge beim beliebten «Backstube»-Brunch. Die «Back­ stube Huber Widnau» bietet neu an sieben Tagen die Woche Kundenerlebnisse und öffnet wochentags bereits um fünf Uhr.

Facts & Figures «Widnouar Schtängali» – diese unwiderstehlichen Schokoladenbranchli kreierte Patrick Huber während der Pandemie: für den Gemeinderat, der sich aufgrund zahlreicher abgesagter Anlässe ein Präsent für alle Gelegenheiten wünschte.

Der Bestseller: der «Backstube»-Brunch für Frühaufsteher wie Siebenschläfer.

Samstags und sonntags für 39 Franken pro Person.

Die Spezialitäten sind mini, die Auswahl ist maxi.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 39

Innereien

Ware zu Mensch, nicht Mensch zu Ware.

AUFWIND FÜR DIE SPITALLOGISTIK

Ein Blick ins neue Care-Center Seit drei Jahren beschaffen, lagern und liefern wir medizinisches Verbrauchsmaterial.

Seit der Automatisierung des Care-Centers im Oktober 2021 läuft dieser Prozess drei Mal schneller.

Text: Simone Burgener, Felicia Gähwiler

40 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

und andere Non-Food-Produkte an Spitä­ ler in der gesamten Schweiz und bieten unseren Kundinnen und Kunden nun auch medizinisches Verbrauchsmaterial an. Pistor verfolgt im Bereich der Spitallo­ gistik einen ganzheitlichen Ansatz. Das bedeutet, dass wir die operative Beschaf­ fung sowie die Finanzierung überneh­ men. Unsere Leistungen sind auf die ge­ samte Wertschöpfungskette eines Spitals ausgerichtet, also nämlich auch darauf, einzukaufen – weg von der reinen Logis­ tikdienstleistung mit der simplen Einund Auslagerung von Produkten.

Die Dienstleistungen rund um die Pistor Spitallogistik: – Elektronischer Datenaustausch auf allen Ebenen – Operatives Beschaffen – Zentrales Lagern – Stationsbezogenes Kommissionieren und Liefern Mehr erfahren: pistor.ch/spitallogistik

Bild: Pistor.AG

«Gestern statisch – heute dynamisch», so lautet die Devise im neuen Care-Center von Pistor. Oder anders gesagt: Ware zu Mensch und nicht Mensch zur Ware. In unserem automatisierten Care-Center sind bis dato rund 850 medizinische Verbrauchsartikel gelagert. Spitalkunden ha­ ben die Möglichkeit, zweimal täglich zu bestellen und die Lieferung zu erhalten, also von Tag A auf A. Warum erschliesst Pistor den Spitalmarkt? Die Menschen werden immer älter, leben länger und be­ anspruchen damit mehr Pflegedienstleis­ tungen. Wir liefern bereits Lebensmittel

Innereien

RÜCKBLICK

Pistor Kennzahlen 2021 Ein paar Zahlen zum Geschäftsjahr 2021 auf einen Blick.

Veränderung zum Vorjahr (in Klammern) Umsatz CHF

614 Mio.

Mitarbeitende

546

(+78,6 Mio.)

(+1)

Produkte

Auslieferungen

24 715

98 193 Tonnen

(+587 )

(+6014 Tonnen)

Kunden

Bestellungen

6695

864 717

(–315)

(+56 661)

I GELATI CRÈME DE GRUYÈRE: DOPPELTER GENUSS MIT DOPPELRAHM AUS GRUYÈRE UND KNUSPRIGEN MERINGUES STÜCKLI.

NACHHALTIGKEIT

Bewusst unterwegs

bewusst unterwegs

Haben Sie unseren neuen Nachhaltig­ keitsbericht bereits gelesen? In der letzten «AROMA»-Ausgabe (01/2022) haben Sie bereits erfahren, wie wir uns sozial engagieren. Nehmen auch Sie einen Einblick in unser ökologi­ sches und ökonomisches Engage­ ment. Es erwarten Sie kunstvolle Il­ lustrationen und abwechslungsreiche Kurztexte.

Blättern Sie durch den Bericht unter pistor.ch/nachhaltigkeit

ENTDECKEN SIE DIE I GELATI MINI-COUPE KREATIONEN

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NACHHALTIGKEITSBERICHT 2021

swissgastrosolutions.ch

Innereien

Pistor Geschichte

2014

GENERALVERSAMMLUNG

CEO-Wechsel miterleben

Die Zukunft von Lebensmitteln gestalten Foodward heisst die Wissens-, Weiter­ bildungs- und Vernetzungsplattform für Expertinnen und Experten aus der Le­ bensmittel-Wertschöpfungskette. Pistor CEO Markus Lötscher ist seit 2014 Mit­ glied des foodward-Beirats. Die Einsit­ zenden haben zum Ziel, Mitarbeitende im Food-Bereich zu unterstützen, was ihnen durch die Evaluation gegenwärti­ ger und zukünftiger Dienstleistungen gelingt.

foodward the food business academy

PISTOR 1×1

4 580 000 Kilometer

So viele Kilometer legen unsere Lastkraftwagen (Lkw) schweizweit durchschnittlich pro Jahr zurück. Mit den insgesamt 92 Lkw, wovon drei elektrisch betrieben sind, beliefern wir nicht nur unsere Kunden, sondern nutzen die Rückfahrten für die Warenabholung bei Lieferanten. Die optimale Auslastung der Lkw und die enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten machen es möglich, dass unsere Chauffeurin und unsere Chauffeure durchschnittlich einen Drittel der Produkte direkt bei ihnen abholen können.

Die

Die 106. ordentliche Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft findet am 17. Mai 2022 im Hotel Schweizerhof in Luzern statt. An der Generalversammlung verabschiedet sich Markus Lötscher offiziell und Patrick Lobsiger tritt sein Amt als neuer CEO an. Genossenschafterinnen und Genossenschafter erhalten ihre persönliche Einladung Mitte/Ende April 2022.

PREISERHÖHUNGEN UND VERFÜGBARKEIT

Unser Ziel: eine lückenlose Lieferung

Die Bedürfnisse und Interessen unserer Kundinnen und Kunden stehen für uns an erster Stelle – ganz im Sinne einer Genossenschaft wie Pistor. Zurzeit ist der Markt im Ungleichgewicht, laufend konfrontiert er uns mit Preiserhöhun­ gen, die wir abzuwenden versuchen.

Steigende Treibstoff-, Verbrauchsmate­ rial- und weitere allgemeine Kosten, die Pistor betreffen, tragen wir selbst. Auf­ schläge geben wir nur dann weiter, wenn wir diese nach Verhandlungen mit Lieferanten akzeptieren mussten. Nebst Preisaufschlägen halten Rohstoffknapp­ heit und Lieferverzögerungen den glo­ balen Markt auf Trab – die gesamte Wertschöpfungskette ist davon betrof­ fen. Sie als Kundin oder Kunde stehen bei uns im Mittelpunkt – deshalb geben wir alles, um Sie lückenlos zu beliefern.

Weiterbildung für Foodprofis Sollte es mal nicht möglich sein, bieten wir Ihnen Alternativen an.

Excellence in Food

42 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

ROTE PISTOR KISTEN

Jede Kiste zählt!

Täglich rund 7000 rote Kisten benötigen wir, um Sie zu beliefern. Jedes Jahr be­ schafft Pistor 17 000 neue Behälter.

Preisaufschläge und Lieferverzögerun­ gen erschweren die Beschaffung zurzeit erheblich. Wir brauchen Ihre Hilfe:

Retournieren Sie uns alle Pistor Kisten.

Nur so können wir unseren Betrieb auf­ rechterhalten und uns auf das konzen­ trieren, was wirklich zählt: Sie und Ihre Bedürfnisse.

«Finesse» – die neue Branchenline Die neue Branchenlinie «Finesse» ist eine hochwertige Verpackungslinie für die Bäckerei-Confiserie. Sie überzeugt durch den anmächeligen, frischen und farbenfrohen Auftritt.

Die Linie umfasst Tortenschachteln in verschiedenen Grössen, Schachteln für Canapés, Beutel, Einwickel- und Rollenpapier und wird sukzessive ergänzt durch weitere attraktive Verpackungen.

ISO 9001, 14001 BRC Global Standards FSC® C099972

PAWI Verpackungen AG Grüzefeldstrasse 63 CH-8404 Winterthur Tel. +41 (0)52 234 42 42 mail@pawi.com www.pawi.com

NEW !

CARAMEL

TAKE IT TO THE EXTRÊME