Aroma 06/21

BER NOVEM 1 2 20

Das Genussmagazin

La Patisserie erobert Zofingen im Sturm

Alles Mono oder was?

Hanf

auf den Teller

Damn good Dumplings

Das EnErgiE-gEhEimnis von Zwicky.

Riesig sind die Silos der Schweizerischen Schälmühle E. Zwicky AG in Müllheim-Wigoltingen, bei welchen schon aus der Ferne die grossen Megaposter zu sehen sind. «Unsere Energie-Quellen!» ist darauf zu lesen oder «Was sind Deine?». Was da wohl dahintersteckt? Mittlerweile hat das Familienunternehmen das Geheimnis gelüftet! Riesige 1’906 m2 vertikal ausgerichtete Solarpanels zur nachhaltigen Stromerzeugung für die Produktion der Zwicky Nahrungsmittel.

Gute Energie, die man schmeckt und das seit fast 130 Jahren.

www.zwicky-energie.ch

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

Lücke: r u z t u M n i e "M on.” s i a S r e imm Glace hat

Bubble Tea – aus Alt wird Neu? Auch ich bin in jenem Alter angelangt, in dem mir nebst der Mode auch die Food-Trends nur noch bedingt innovativ vorkommen – so wie beispielsweise der Tee mit den Tapiokabällchen, die am Gaumen zerplatzen. Er verdankt sein erneutes Aufleben vermutlich in erster Linie TikTok. Als ich den Tee vor über einem Jahrzehnt das erste Mal kostete, war TikTok noch inexistent. Meine Meinung hat sich aber bis heute nicht geändert: Das Getränk mit den künstlichen Perlen überzeugt mich nicht. Sicher ist: Nischen-Trendprodukte kommen und gehen. Doch was bleibt? Welche Monokonzepte sind sogar in der Nische gross geworden? Und wie konnten die Macher ihre Spezialisierung bei der Kundschaft etablieren? Wir haben bei Gastronomen und Bäckern nachgefragt, die damit Erfolge feiern. Lesen Sie in dieser «AROMA»-Ausgabe alles rund um Monokonzepte und vor allem: den Mut zur Lücke.

Nina Vagli Redaktion «AROMA»

INSIGHT Viele viele bunte ... ... Dumplings. Was in Deutschland die Maul­taschen, in Italien die Ravioli, in Japan die Gyoza oder in Russland die Pelmeni, sind in China die Dumplings. Das chinesische Wort bedeutet Teigtasche. Teigtaschen werden in allen möglichen Formen und Füllungen serviert. Die gedämpfte Version nennt sich Dim Sum. Genau diesen widmen sich die drei Freunde von «Madame Sum». Ab Seite 26.

Titelbild: Jonas Weibel

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt

Stars im Untergrund.

08 Zu Besuch

bei la Patisserie David Schmid

in Zofingen.

14 Zu Tisch

Tac-ooohh!

16 Im Einkaufswagen

Zeremoniös!

Glanzvoll aufgetischt.

18 Kurzfutter

Durchschlagende Monokonzepte rund um den Globus.

26 Degustation

Mit grösstem Respekt vor der traditionellen chinesischen Dim-Sum-Kultur kreieren die drei Freunde Arnaud, Yves und Tobia in Dübendorf ihre ganz eigenen Dumplings.

30 Im Gespräch

mit Carlo Weber von AlpenPionier. Das Unternehmen entdeckt Hanf neu als Lebensmittel. Wir haben nachgefragt, was die Pflanze so besonders macht.

36 Innereien

Chefwechsel. Pistor Einmaleins.

Geschichte. Die Welt der Genossenschaft, Teil 2.

Zu Tisch.

41 Amuse-Bouche 42 Brandneu

30

Sternanis.

Kaffee-Handwerk par excellence.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Degustation

Vom Start-up zum Star mit einem Produkt: «Madame Sum» und ihre Dumplings.

26

Zu Besuch

bei la Patisserie David Schmid in Zofingen, wo die französische Backkunst mit grösster Passion gelebt wird.

08

Kurzfutter

Alles Mono oder was? Erfolgreiche Spezialisierungen aus aller Welt – der Experte Erik A. Leonavicius im Interview rund um Monokonzepte.

18

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Bild: Starcevic / Getty Images

Auftakt

6 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Auftakt

STARS IM UNTERGRUND Depachikas in Japan Japanische Restaurants spezialisieren sich meist auf eine einzige Art von Speisen, und ihre Köche sind Meister des Fachs. Es muss nicht immer Sushi, Tempura oder Ramen sein. Wieso nicht einmal eine Crêpe wie auf dem Bild? Ein Ort, wo man die Restaurants alle vereint findet, sind die Depachikas, die Untergeschosse der japanischen Kaufhäuser. Sie sind wahre Schlemmertempel und bieten eine riesige Auswahl an Leckereien und Monokonzepten aus allen Regionen Japans.

Eine Reise durch ein Depachika in Tokio

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

Zu Besuch

La Patisserie erobert Zofingen im Sturm Die französische Patisserie-Kunst ist die grosse Passion von David und Nicole Schmid. In ihrer Konditorei «La Patisserie David Schmid» verwirklichen sie ihren Traum mit viel Leidenschaft und Berufsstolz.

Bienvenue im kleinen Frankreich von Zofingen.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier

serie La Patis hmid c David S

G fingen A 4800 Zo idschmid.ch v a d e eri lapatiss

8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Zu Besuch

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

Bilden ein tolles Team – David und Nicole Schmid.

I

n der Konditorei mitten in der Zofinger Altstadt herrscht reger Betrieb an diesem Mittwochvormittag. Gäste jeglichen Alters gehen ein und aus, um sich mit erstklassiger französischer Patisserie, Chocolat, Viennoiserie und Macarons einzudecken. Die Sonne strahlt durchs Gewölk, daher ist das Café auch draussen gut besetzt. Nicole Schmid begrüsst uns freundlich und führt uns an einen freien Tisch. «David kommt gleich», sagt sie und fragt nach unseren Kaffeewünschen. Wir – der Fotograf und ich – bestellen einen Cappuccino und einen Espresso. Eine weite Glasfront gibt den Blick in die Produk­ tion frei. Während wir unseren Kaffee geniessen, können wir die fleissigen Patissiers bei der Arbeit beobachten.

10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Eine Handschrift, ein Team David Schmid tritt hinzu und setzt sich grüssend zu uns. «Unser Betrieb heisst ‹La Patisserie David Schmid›, weil die Kreationen meine Handschrift tragen», stellt er klar und ergänzt sogleich: «Aber ohne meine Frau Nicole geht nichts: Sie erledigt alles rund um den Laden und die Administration. Sie hält mir den Rücken frei, damit ich mich auf die Produkte konzentrieren kann.»

«Alles begann am 17. November 2020: Inmitten von Covid-19 eröffneten wir hier unsere handwerklich geprägte Genusswelt. Dies war zwar mit einigem Risiko verbunden. Aber wir hatten den Mietvertrag bereits anderthalb Jahre davor unterzeichnet, waren motiviert und wollten das Resultat unserer Arbeit endlich öffentlich zugänglich machen. Die 300 m2

grosse, ebenerdige Fläche gestalteten wir grösstenteils selbst», unterstreicht David Schmid stolz.

Grosser Ansturm, grosse Leidenschaft Wer sich umschaut, erkennt an den vielen kleinen Details, wie viel Herzblut die beiden in ihren Betrieb gesteckt haben. «Die Nachfrage war von Beginn an so riesig, dass wir unsere Produktpalette nach nur vier Öffnungstagen auf ein Grundsortiment reduzieren mussten, um mit der Produktion nachzukommen», erinnert sich David Schmid an die Startphase. Auch die Schliessung des Betriebs während des Lockdowns von Dezember bis Ende Januar – das Café blieb sogar bis Ende Mai geschlossen – konnte die beiden nicht von der Erfolgsstrasse abbringen.

Zu Besuch

Zur Person

Nicole und David Schmid Davids berufliche Laufbahn startete mit der Lehre als Bäcker-Konditor in Liestal in der rund zehn Kilometer von Zunzgen entfernten Bäckerei Schmid seiner Eltern. Nach zehn Jahren leidenschaft­ lichem und kreativem Feinschliff bestand er die Berufsprüfung an der Fachschule Richemont in Luzern mit Bestnote. 2012 übernahm er die Leitung der Konditorei- und Confiserie-Abteilung im elterlichen Betrieb. Dort entwickelte er, inzwischen Welt-, Europaund Schweizer Meister, seine persön­ liche Konditor-Handschrift. Seine Frau Nicole ist gelernte Dentalassistentin.

Ihr Weg begann bei der Schwiegermutter im Laden. Sie bildete sich zur Berufsbildnerin in Verkauf und Detailhandel weiter sowie zur Barista aus und erlangte das Wirtepatent. Das Paar hat zwei Kinder.

«Anstelle von Torten gibt es bei uns Patisserie-Boxen zum Mitnehmen.»

Nicole und David Schmid

«Wir lieben die französische PatisserieHandwerkskunst. Darin stecken sehr viel Leidenschaft und Berufsstolz. Wir bei La Patisserie orientieren uns stark an den Trends in Frankreich, Belgien oder Spanien und versuchen, traditionelle Produkte wie zum Beispiel Macarons, Patisserie und Chocolat modern zu interpretieren.

Deshalb konzentrieren wir uns auf ein kleines Sortiment von kompromissloser Qualität und heben uns mit dieser Einzigartigkeit bewusst von unseren Mitbewerbern ab», so David Schmid.

Viele Farben, viel Potenzial Gemeinsam gehen wir in den Laden. In der einen Vitrine gibt es französische Croissants, Pain au Chocolat, Pain aux Raisins Croissants Amandes, Butter- und

Davids exaktes Arbeiten sorgt für kompromisslose Qualität.

Chocolat-Brioches, diverse Viennoiseries sowie drei verschiedene Kuchen. Die andere enthält eine bunte Auswahl an Patisserie: Es frohlocken Farben, klingende Namen – eine wahre Augenweide. «Täglich bieten wir sechs bis acht verschiedene Sorten an. Gleich werde ich noch weitere ‹Pompons des Princes›, eine Himbeer-Litschi-Rosen-Patisserie, fertigstellen.»

Vorne am Fenster in der Vitrine leuchtet es mehrfarbig – ich zähle neun Farben und Sorten. «Macarons bestehen aus Mandel-Baiser und einer geschmeidigen Ganache dazwischen. Kaum jemand hat sie im Angebot», weiss der Weltmeister seines Fachs: «Ich bin überzeugt vom einzigartigen Potenzial dieses französischen Baiser-Gebäcks. Übrigens sind sie nicht zu verwechseln mit den ‹Luxemburgerli›, die

Die Patisserie-Box zum Mitnehmen lässt sich für ein buntes Dessertbuffet mit Patisserie und Macarons nach Wahl bestücken.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 11

Zu Besuch

kleiner sind und mehr Eiweiss enthalten. Die Textur von Macarons ist dank des hohen Mandelanteils aussen knusprig und innen weich.»

David Schmid weist auf einen Thekensteller gleich neben den Macarons hin. Darauf steht «PatisserieBox». Er erklärt: «Anstelle von Torten gibt es bei uns Patisserie-Boxen zum Mitnehmen: Damit kann man ein buntes Dessertbuffet nach Wahl für sechs bis acht Personen bestücken.»

Weiter haben Schmids rund zehn Sorten Schokoladentafeln im Angebot.

Daneben stehen Konfitüren mit überraschenden Aromakombinationen wie Himbeer-Litschi-Rosen-Konfitüre – alle hausgemacht, versteht sich. Auch an Geschenkideen fehlt es nicht: «Eines unserer Sets kombiniert beispielsweise eine gute Flasche Champagner mit einer Schachtel Macarons. Oder die ‹Chocolat Maison› – eine Hausmischung für heisse Trinkschokolade. Und ein ‹Schoggiküchli-Set› mit Hausschokolade, Silikon-Backformen und natürlich das Rezept von La Patisserie», erzählt David Schmid. ai162919185958_Garnelen_2021_Aroma.pdf 1 17.08.2021 11:17:40

Konditorin Fränzi sorgt für Patisserie-Nachschub im Laden.

Feines in Hülle und Fülle Weiter geht’s in die Produktion. Konditorin Fränzi füllt gerade PassionsfruchtMango-Gelee in Silikonformen. Schmid erklärt: «Hier entsteht der fruchtige Kern der Patisserie ‹Chocolat-Passionsfrucht›.»

Im Raum dahinter gelangen wir in die Backstube. Sie ist durch die Glasfront im Café nicht sichtbar. Soeben «finishen» Fabian und Rebecca kurz vor dem Backprozess die Beerentörtli mit Crunch (Streusel). «Fabian, stellst du bitte die RosenSchaumcrème für die ‹Pompons des Princes› bereit, damit wir sie gemeinsam zusammensetzen können», weist David

Fabian an. «Oui, Chef», kommt die Antwort. David grinst: «Wir sprechen kein Französisch, aber ‹oui› anstatt ‹ja› passt gut zu uns.»

Während Fabian die erwähnte RosenSchaumcrème auf rosafarbene MandelMacaronschalen dressiert, zupft David Blätter von einer Rose. Dann bestückt er die Crème ringsum mit Himbeeren und füllt den noch freien Kern mit geschnittenen Litschis. Darauf dressiert David etwas Rosen-Schaumcrème und setzt die Macarondeckel auf. Schliesslich verziert er die Patisserie gekonnt mit einer Himbeere, dem La-Patisserie-Logo und einem Rosen-

Zu Besuch

Info

National ausgezeichnet Nicole und David Schmid sind vom Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und vom Hefeverband Schweiz (SHV) mit der nationalen Branchenauszeichnung «Bäckerkrone 2021» ausgezeichnet worden. Überzeugt hat die Jury das innovative Konzept von La Patisserie David Schmid, vor allem dessen stimmige Umsetzung bis ins kleinste Detail sowie die Tatsache, dass Nicole und David gemeinsam ein tolles Team bilden.

Bienvenu im kleinen Frankreich von Zofingen.

blatt. Tatsächlich gleicht die Patisserie nun einer «Pompon des Princes» – einer Garten-Rosenart mit dichtgefüllten Blüten.

Plötzlich steht Nicole in der Backstube und ruft: «Ich brauche Patisserie-Nachschub.» «Oui», antwortet Fränzi, öffnet einen Kühlschrank und setzt bereits vorbereitete Aprikose-Rosmarin-Tourtières und Chocolat-Himbeer-Tartes auf ein Blech ab und ergänzt mit «Pompons des Princes».

Zurück im Laden brüht uns Nicole einen köstlichen Cappuccino und erzählt vom grossen Stellenwert der hier gepflegten Tee- und Kaffeekultur: «Wir verwöhnen unsere Gäste nicht nur mit französischer Patisseriekunst, sondern auch mit echtem Barista-Kaffee.» Diesen geniessen wir in der Lounge – umgeben von einer Fülle von Fachliteratur in adrett gefüllten Bücherregalen. ▪

www.gemeinsam.org Eine Initiative von

Zu Tisch

Tac-ooohh!

Mild oder scharf, mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder nur Gemüse, würzig oder süss – Hauptsache, frisch zubereitet und prall gefüllt. Die Rede ist von Tacos, die man in Mexiko an jeder Strassenecke essen kann.

Was es dazu braucht? Ganz einfach: kleine, weiche Mais- oder Weizentortillas, in Mexiko meist die Variante mit Mais, eine leckere Füllung, Mole (Sauce) und Kreativität. Entdecken Sie Rezepte fernab von Nullachtfünfzehn-Varianten.

14 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Zu Tisch

Maismehl mit Salz und Backpulver vermengen, Raps- oder Sonnenblumenöl und lauwarmes Wasser dazugeben.

Kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig portionieren und zwischen Backpapier auf ca. 10 cm Durchmesser auswallen. Die Fladen in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie Blasen bilden.

Funktioniert auch mit Kichererbsenmehl.

Butter in einer Pfanne schmelzen, braunen Zucker und etwas Doppelrahm dazugeben. Rühren, bis sich der Zucker auflöst. Gemahlenen Zimt, Vanilleextrakt und Bananenstücke hinzufügen und kurz aufkochen. Die Tortilla befüllen und als Salsa flüssiges Schokoladentopping darüber klecksen.

Mit Vanilleglace und einem Tupfen Rahm servieren.

Extra-Schleckmäuler bestäuben die Tortilla vor dem Füllen mit Staubzucker.

Japanischer Mex-Mix Frische, rohe Thunfischwürfel in schwarzem Sesam wenden und in die Tortilla legen. Darauf kommen bis zum Rand Juliennes aus Weisskohl, Lauchzwiebeln, Karotten und Radieschen. Als Salsa pürierte Avocados, Mayonnaise, Wasabi, etwas Reisessig und Salz mischen und nach Belieben darüber träufeln.

Dieser Sushi-Taco ist die perfekte Kombi für Liebhaber beider Küchen.

Veganes Kichern Gekochte Kichererbsen mit BalsamicoEssig und Sojasauce in einer Pfanne anbraten. Daneben gewürfelte Avocado, Tomaten und grüne Peperoni mit gehackten Zwiebeln und fein geschnittenem Rotkraut in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz andünsten. Beides in Tortilla füllen und als Salsa ein Tahini-Dressing darüber geben.

Für das Dressing Tahini-Paste mit Limettensaft, Knoblauch, Ahornsirup und Gewürzen vermengen.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 15

Bild: AnnaPustynnikova / Getty Images

Selbst gebacken

Süsse Versuchung

Im Einkaufswagen

SHOP Bestellen rund um die Uhr Mehr als 24 000 verschiedene Produkte aus den Bereichen Food und NonFood warten auf Sie! shop.pistor.ch

Zeremoniös!

Glanzvoll aufgetischt 2

1

1

Begehrter Schimmel In England gilt der Blue Stilton als König der Käse. Sein ausgeprägtes nussiges Aroma schmeckt mild und rein, fruchtig und würzig und mit zunehmender Reife immer pikanter.

Der beste Stilton wird im Sommer produziert und gelangt nach der perfekten Reifung pünktlich auf die Festtage in den Verkauf.

3

4

Blue Stilton vieux, AOP, La Réserve du Maître, Art.-Nr. 22522

Super natürlich

2

Klein und oho 3

Pétillant Naturel (auf Deutsch: natürlich prickelnd), abgekürzt «Pét Nat», ist der neue Trend in der Weinszene. Die Fermentation geschieht auf natürliche Art und Weise in der Flasche, sodass sich ein feines Depot bildet. Der «Pét Nat» aus Neuseeland begeistert mit seiner mineralisch anmutenden Frische und feiner Perlage, begleitet von Aromen, die an Zitronenmeringue, roten Apfel und Ingwerbiskuits erinnern.

Das Ei des kleinsten Hühnervogels, der Wachtel, gilt als Delikatesse.

Aussen hübsch gesprenkelt und innen etwas intensiver im Geschmack als das Hühnerei, wiegt 10 bis 20 Gramm. Ob hartgekocht und halbiert im Salat oder als Spiegelei im Raclettepfännchen, sind Wachteleier eine Bereicherung für jede Festtafel.

The Super-Nat Pétillant Naturel Sauvignon blanc, Supernatural Wine Co., 2019, 75 cl Art.-Nr. 679119

Wachteleier, Bodenhaltung, Suisse Garantie, 12 St., ca. 20 g, Schweiz (CH), Art.-Nr. 22545

16 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Edelbein vom Schwein 4

Seinen Namen verdankt der Schinken seinem Herkunftsort San Daniele del Friuli. Sein typisch süssliches und mildes Aroma erhält er dank der Reifung im perfekten Klima des Friaul: Dort nämlich trifft trockene Luft aus den Alpen auf feuchtwarme Luft der Adria.

Rohschinken San Daniele, 1/2 Stück, mit Schwarte, ohne Knochen, vakuumiert, Langhivalle, ca. 3.5 kg (IT) (16 Monate gereift), Art.-Nr. 18988

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Walliser Durstlöscher Valais Mineral Still, ohne Kohlensäure, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28322 Valais Mineral Prickelnd, mit Kohlensäure, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28323

Bio-Vegi-Fisch?

Alternative zu Lachs, tiefgekühlt, Bio Suisse (Knospe), Wood Smoked, 5 x 1 kg, Art.-Nr. 41372

Ein feiner «Mocken» Fleisch

Bilder: Pistor AG

An Weihnachten kommt bei uns tra­ ditionell ein feiner, am Stück gebratener Rindshohrücken (Art.-Nr. 42108 Swiss Black Angus) auf den Tisch.

Bereits in meiner Jugend war dieser Festschmaus für mich etwas ganz Besonderes, denn ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Hauptsächlich hielten wir Milchvieh, aber auch Schweine, Schafe, Kaninchen, Hühner, Enten und sogar Brieftauben. Die Milch ging in die Dorfchäsi, die Schweine kamen zum Metzger ins Nachbardorf und die Munikälber zum Mäster. Ab und zu liessen wir ein Schwein metzgen für den Eigenbedarf. Nur einmal im Jahr, an Weihnachten, gab es den Hohrücken, produziert aus einem Rind von unserem eigenen Hof. Das Fleisch schmeckte der ganzen Familie besonders gut, nicht nur dank der Zubereitung, sondern auch, weil wir dem Tier auf unserem Hof ein Leben mit Liebe und Sorgfalt ermöglichten.

«Ohne-Tier-Schokolade» Choc Brun 44 %, vegan, Tafel, CH Bio, Felchlin, 2 x 2.5 kg (Tafel à 1.25 kg), Art.-Nr. 18871 Choc Blanc 38 %, vegan, Tafel, CH Bio, Felchlin, 2 x 2.5 kg (Tafel à 1.25 kg), Art.-Nr. 18872

Die Portion Extra-Kräuter Kräuterschweinsschinken, 1/1 Stück, ohne Schwarte, IP-Suisse, ca. 5.4 kg, ca. 16 cm x 22 cm (CH), Art.-Nr. 18989

Japanisches Juwel Wagyu-Entrecôte Kagoshima Premium, ca. 1.98-2.5 kg (JP), Art.-Nr. 43134

Royaler Kaffeegenuss Café Royal Creme, Bohnen, UTZ, 1 kg, Art.-Nr. 28287 Inflagranti Espresso Forte, Bohnen, UTZ, 1 kg, Art.-Nr. 28289 Gastronome Intenso, Bohnen, UTZ, 1 kg, Art.-Nr. 28298

Süsse Versuchung Kägi Praliné des Alpes, Milch,150 g, Art.-Nr. 20922

Martin Lang Product Management

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Kurzfutter

Alles Mono oder was?

Eine radikale Positionierung mutet an wie ein gastronomisches Wagnis.

Trotzdem gibt es Konzepte, die ein Produkt oder eine Zutat zum Alleinstellungsmerkmal ihrer Gastroidee machen. Wir haben uns auf die Suche nacherfolgreichen Spezialisierungen aus aller Welt gemacht und einen Experten gefragt, wie es um die Zukunft der eingeschränkten, aber klar fokussierten Monokonzepte steht.

Knoblauch

Steak

«In Amsterdam gibt es mehrere hundert Restaurants, da muss man auffallen», fand John van den Broek von The Garlic Queen, dessen Monothema Knoblauch ist. Sein «Signature Dish» ist der Garlic Baker, ein ganzer Knoblauch aus dem Ofen, serviert mit Olivenöl und Brot. Er stellt aus der Knolle aber auch Likör her, braut Bier und sogar Knoblauchdesserts finden sich auf der Karte. garlicqueen.nl

Um den Special Cut für jede und jeden zugänglich zu machen, spielt hier ein ganz besonderes Steak die Hauptrolle: das Flat Iron. Begleitet wird es von simplen Sides und Saucen. Das Credo des Betriebs hat Erfolg: Mittlerweile gibt es in London bereits sechs einschlägige Lokale. flatironsteak.co.uk

THE GARLIC QUEEN AMSTERDAM

FLAT IRON LONDON

Avocado

THE AVOCADO SHOW AMSTERDAM

Alles für Avocado-Liebhaber: Sämtliche Speisen basieren auf der grünen Frucht.

Jedes Gericht wird wie ein kleines essbares Kunstwerk gestaltet. Mit Erfolg – neben Restaurants in Madrid und Brüssel sind weitere Neueröffnungen in europäischen Städten geplant. Das Beste: Hier gibt es sogar Avocado-Fritten! theavocadoshow.com

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Kurzfutter

Donut

© Haferkater

ROYAL DONUTS DEUTSCHLAND (NEU AUCH IN ZÜRICH)

Hafer

HAFERKATER DEUTSCHLAND

Homer Simpson, der Connaisseur unter den Donut-Liebhabern, hätte seine wahre Freude am Konzept von Royal Donuts.

Hier wird der Teigring mit Loch königlich behandelt und wandert in unzähligen Variationen über die Ladentheke. Highlight: den Lieblingskringel online selbst zusammenstellen. royal-donuts.de

Kleines Korn, ganz gross – ob gequetscht, gekocht als Porridge oder als Beilage in der Salat-Bowl: Hafer ist bei «Haferkater» Programm. Aus dem einzigen, winzigen Berliner Porridge-Café sind inzwischen viele weitere Stores in ganz Deutschland geworden. haferkater.com

"A moment on the lips, forever on the hips."

Streusel

STREUSELBAR BERLIN

Was gibt es Verlockenderes als den Duft von frischgebackenem Streuselkuchen?

Dies fanden die Erfinder von «Streuselbar» auch und kreierten daraus kurzerhand ein Food-Konzept. «Frisch gestreuselt» lautet ihr Motto, und auf der Karte stehen Leckereien wie Streuseleis, Naschtüte mit Streuseln, Streuselbecher mit Pudding und, und, und. streusel-bar.de

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 19

Kurzfutter

BUCHTIPP

Alle lieben Pies Pies (Pasteten) sind Teil der britischen Esskultur wie bei uns Rösti oder Raclette. Die Gründer von «Pieminister», Tristan Hogg und Jon Simon, haben den grossen britischen Klassiker für die junge Generation von Feinschmeckern neu erfunden.

Mit kreativen Rezepten und origineller Namensgebung wie Heidi Pie, Pietanic und Moo Pie haben sie die klassische Pastete verjüngt und daneben mit ihrer Restaurantkette «Pieminister» ein Food-Imperium geschaffen.

Pie

PIEMINISTER ENGLAND

Preisgekrönte englische Pies findet man bei «Pieminister», und das inzwischen in ganz England. Es gibt sie klassisch mit Beefsteak- oder Pouletfüllung sowie vegetarisch mit Jackfruit oder Ziegenkäse gefüllt. Dazu gehört Kartoffelbrei (Mash) – er ist und bleibt Beilage Nummer eins. pieminister.co.uk

Pieminister A Pie for All Seasons (nur auf Englisch) Jon Simon, Tristan Hogg Random House UK Ltd ISBN 978-0-593-06809-0 CHF 28.90

Weitere spannende Monokonzepte aus der Welt Meat Balls

ErdnussbutterKonfi-Sandwich pbj.la

themeatballshop.com

Pommes

pommesfreunde.de

Sardinen

sardinenbarberlin.com

20 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Kurzfutter

EXPERTE

«Monokonzepte erfordern per se Einfachheit, Schnelligkeit und Flexibilität» Innovationsexperte Erik A. Leonavicius hat uns verraten, worauf es ankommt, um mit einem Monokonzept lang­ fristig im Markt zu bestehen.

Interview: Nina Vagli

• Erik Leonavicius, was ist das Erfolgsgeheimnis eines Monokonzeptes in der Gastronomie oder der Bäckereibranche?

Lassen Sie mich bitte zunächst ein paar einleitende Worte zum Wesen des Monokonzeptes sagen. Grundsätzlich sind Monokonzepte nicht neu. Denken Sie beispielsweise an den klassischen Bratwurst­ stand an der Ecke oder den Brezelbäcker am Bahnhof. Monokonzepte verfügen für gewöhnlich über ein kleines Sortiment.

Ihr Erfolg basiert im Wesentlichen auf sechs Faktoren.

Milchreis

ricetoriches.com

Standort: Monokonzepte fokussieren für gewöhnlich auf ein (urbanes) Umfeld mit grossem Einzugsgebiet und hoher Passantenfrequenz. Ideal sind Bahnhöfe, ÖV-Knotenpunkte, Flughäfen, ShoppingMalls, Haupteinkaufsstrassen, die Nähe zu touristischen Attraktionen, Gewerbegebiete, Einkaufszentren oder Kaufhäuser (als Shop-in-Shop). Zudem Standorte, die maximal 50 Meter vom Hauptpassantenstrom entfernt, gut sichtbar beschildert und einfach erreichbar sind.

Fläche: Aufgrund des meist geringen Platzbedarfs eignen sie sich zudem sehr gut als «Auffüllkonzepte» von kleineren, leerstehenden Detailhandelsverkaufsflächen. Monokonzepte dürfen auf Sitzplätze und Sanitärbereiche verzichten, was sich positiv auf die Kosten auswirkt.

Angebotsstruktur: Wie eingangs erwähnt, zeichnen sich Monokonzepte durch ein schmales Sortiment und even-

tuell durch einen zeitlich begrenzten bzw. saisonalen Zusatzartikel aus, der das Kundeninteresse zusätzlich weckt und eine neue Nachfrage generiert. Die Betreibenden können die bestehende hohe Qualität in der Verwendung und Verarbeitung der Rohstoffe aufrechterhalten und der Kunde weiss, was er bekommt. Zum Erfolg trägt zusätzlich das unkomplizierte, zeitsparende und leicht zugängliche Wesen dieses Betriebstyps bei. Schliesslich können Monokonzepte die Bandbreite diverser Qualitäts- und Preisstufen abdecken, von der einfachen Versorgung bis hin zum hochwertigen Einkaufserlebnis.

Konzeptgestaltung: Monokonzepte erfordern per se Einfachheit, Schnelligkeit und Flexibilität, was wiederum den Aufwand für Einkauf, Planung und Kalkulation überschaubar hält. So kann auch auf Veränderungen schnell reagiert werden.

Personal: Meist reicht eine Person oder sehr wenig Personal, das nur kurz für den Herstellungs- und Verkaufsprozess angelernt wird und idealerweise den Standort im Tagesverlauf ohne Schichtwechsel bewirtschaften kann.

Technik: Die Produktionsprozesse kommen meist mit sehr wenig Technik aus. Letztere kann meist einfach ausgetauscht werden, wenn Änderungen in der Angebotsstruktur notwendig werden.

Auch greifen Monokonzepte immer auf digitale Lösungen zurück in der Planung und Bestellung sowie im Betrieb, Warenbewirtschaftungs- und Bezahlsystem.

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Kurzfutter

Zur Person

Erik A. Leonavicius Der Innovationsexperte aus München führt seine eigene Beratungsfirma Reinventis und doziert an verschiedenen Hochschulen. Mit seiner branchenübergreifenden Praxiserfahrung widmet er sich seit über 25 Jahren der nachhaltigen Neupositionierung, Neuerfindung und Neugestaltung von Geschäftsmodellen, Produkten, Dienstund Serviceleistungen sowie digitalen und multisensorischen Nutzererlebnissen. Er ist Initiant der Branchenlösung RESTAURANTMARKETING (www.restaurantmarketing.de). Der Liebhaber von gut gemachter Glace, Schokolade und Patisserie ist auch privat immer auf der Suche nach innovativen Food-, Drinkund Retailerlebnissen – am liebsten in Japan. reinventis.com restaurantmarketing.de

• Wie sehen Sie die Zukunfts­ chancen solcher Konzepte?

Die Gefahren bei Monokonzepten lassen sich im Wesentlichen auf drei Aspekte reduzieren.

Erstens können sich die Vorteile des schmalen Sortiments zu Nachteilen entwickeln. Ein schnelles «Ableben» des Monokonzeptes ist möglich, wenn sich Trends im Ernährungsverhalten der Gäste und Kunden ändern.

Zweitens stellen ungünstige Standortentwicklungen im Mikro- oder Makrokosmos eine Gefahr dar.

Drittens sind Monokonzepte aufgrund ihres Kerngedankens «konsequent, einfach und unkompliziert» für Mitbewerber und Dritte rasch kopierbar.

Die Zukunftschancen von Monokonzepten sind sehr gut, wenn sie gleichbleibende Qualität, Einfachheit und Flexibilität, sowie Wiedererkennungswert gewährleisten und wirtschaftlich betrieben werden können. Sie eignen sich bestens für eine schnelle Expansions- und Multiplikationsmöglichkeit der Betriebsstandorte.

Pandemiebedingt werden aktuell sehr viele innerstädtische Toplagen von Immobilien frei, die als potenzielle und gute (Expansions-)Standorte gesichert werden können. Erfolgreich werden letztlich jene Betreiber von Monokonzepten sein, die den Bedürfnissen, Wünschen und Anforderungen der Passanten an den jeweiligen Standorten durch attraktive Artikel neu begegnen.

Bild: REINVENTIS

• Wo lauern in Ihren Augen die Gefahren?

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Publireportage

ZU HAUSE KOCHEN WIE PROFIS Seit 1951 steht KADI für Schweizer Qualität und Innovation. Unsere Kartoffelspezialitäten und weiteren Kühl- und Tiefkühlprodukte stellen wir mit viel Sorgfalt und Leidenschaft in Langenthal im Berner Mittelland her. Seit Jahrzehnten sorgen wir für beste Produkte in den Küchen unseres Landes.

Seit Anfang Jahr sind ausgewählte Kartoffelprodukte auch als Kleinpackungen für Privathaushalte erhältlich – für den Kartoffelgenuss zu Hause.

Weiterentwicklung und Innovation ist für uns seit jeher von grosser Wichtigkeit. Wir lieben und leben unseren Hauptrohstoff, die Kartoffel. So haben wir über die Jahre unsere Produkte immer weiter verfeinert und verbessert, um unseren Kundinnen und Kunden stets die Qualität zu liefern, für welche wir stehen. Sich weiterentwickeln heisst unter anderem, sich neu zu erfinden. Deshalb sollen mit den neuen Kleinpackungen auch private Köchinnen und Köche in den Genuss einiger unserer Spezialitäten kommen.

SCHWEIZER QUALITÄT FÜR ZU HAUSE Den Gedanken, unsere Produkte auch in kleineren Mengen anzubieten, gibt es schon länger. Alle Küchen, seien dies professionelle oder nicht, sollen auf unsere KADI-Qualität zählen können. Durch die Coronakrise wurde der Prozess dieser

neuen Linie erheblich beschleunigt. Da alle Gastronomiebetriebe für eine bestimmte Zeit schliessen mussten, konnten wir uns noch stärker auf diese Sortimentserweiterung fokussieren.

Die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität liegen uns am Herzen. Diese Werte beachten wir deshalb auch bei den neuen Kleinpackungen. Alle unsere Spezialitäten für Privathaushalte dürfen sich mit dem Suisse-Garantie-Label schmücken. Wir stehen ein für frische Schweizer Rohstoffe, die mehrheitlich von Landwirtschaftsbetrieben aus der näheren Umgebung stammen. Die Energie für die Produktion beziehen wir zu 100 Prozent aus Schweizer Wasserkraft, und auch die Beutel sind recyclingfähig. So leisten wir einen Beitrag, damit die Natur langfristig im Gleichgewicht bleibt.

VIER LECKERE KADI-SPEZIALITÄTEN Momentan sind vier verschiedene Kartoffelspezialitäten im Kleinformat erhältlich.

Nebst unseren klassischen Pommes Frites und den Rösti Frites sind dies Paprika Wedges und Pommes Croquettes.

Den Kartoffelgenuss für zu Hause finden Sie bei Pistor im Online-Shop. Kochen Sie damit zu Hause wie die Profis und zaubern Sie sich und Ihren Liebsten beste KADIQualität auf den Teller.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 23

Zeit für Fondue und Raclette Draussen wird es kälter, die Tage werden kürzen und die Blätter beginnen langsam ganz farbig zu werden. Was gibt es da schöneres als drinnen und in guter Gesellschaft ein feines Fondue oder Raclette zu geniessen? Wohl nichts! Verwöhnen Sie daher Ihre Gäste mit den feinen Käsespezialitäten von Emmi und Gerber und seien Sie optimal vorbereitet für die Saison des geschmolzenen Käses.

Natürlich fein: Emmi Raclette Vor langer Zeit war Raclette ein wichtiges Grundnahrungsmittel von Sennen und Hirten. Heute ist der flüssige Käse aber längst ein echtes kulinarisches Highlight und eines der beliebtesten Schweizer Gerichte. Verlassen Sie sich als Gastgeber deshalb auf die feine Qualität von Emmi Raclette und bieten Sie Ihren Gästen aussergewöhnliche Genussmomente. Emmi Raclette wird aus bester Schweizer Milch hergestellt und danach lange gereift und gepflegt. Dadurch schmilz der Käse im Pfännchen nicht nur perfekt dahin, sondern ist auch von Natur aus laktosefrei. Die zahlreichen und praktischen Angebotsformen – sie reichen vom eckigem bis zum runden Laib – sorgen zudem dafür, dass sie ganz bestimmt das passende Raclette-Format für Ihren Betrieb finden.

Emmi Raclette 3963 Pure Classic, Laib eckig, 6,2 kg 17356 Pure Classic, 1/2 Laib eckig, 3,1 kg 17357 Pure Classic, 1/2 Laib, rund, 2,75 kg 2823 Pure Classic, Scheiben, 5 × 400 g 22372 Pure Classic, Scheiben, 2,5 kg

UNSERE EMMI

Produkt-Highlights SIND ERHÄTLICH BEI

Allzeit bereit für feine Fondueabende Nebst Raclette darf natürlich auch Fondue auf keiner Speisekarte fehlen in der kalten Jahreszeit. Gerber ist dabei Ihr idealer Partner. Die Fonduemischungen von

Gerber werden in Langnau im Emmental aus den besten Zutaten hergestellt und bereits fixfertig für Sie vorbereitet. Dadurch ist die Handhabung bei Ihnen in der Küche und im Service sehr unkompliziert: einfach aufwärmen, umrühren und servieren. Die Gerber Fonduemischungen sind von Natur aus laktosefrei und können auch ungekühlt im praktischen 4 kgKessel gelagert werden. So bleibt im Kühlschrank Platz für anderes und das Einkaufsrisiko ist dank der langen Haltbarkeit klein. Mit der Gerber «L‘Original»-Mischung oder dem klassischen Moitié-Moitié-Fondue steht einem entspannten und genussvollen Fondueabend also nichts mehr im Weg.

Gerber Fondue 17764 L'Original Fondue, 4 × 500 g 22293 L'Original Fondue, 4 kg-Kessel 22191 Moitié-Moitié Fondue, 4 kg-Kessel

Degustation

Damn good Dumplings Im Frühling 2020 stieg «Madame Sum» über Nacht zu einem erfolgreichen Stern am Monokonzept-Himmel auf. Mit grösstem Respekt vor der traditionellen chinesischen Dim-Sum-Kultur kreieren die drei Freunde Arnaud, Yves und Tobia in Dübendorf ihre ganz eigenen Dumplings. Einblick in den steilen Aufstieg des Start-ups.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

Ihre Leidenschaft für gutes Essen führte die drei Freunde während ihrer Studienzeit in Lausanne zusammen. Nach Abschluss der Hotelfachschule beschlossen sie, mit ihrem Pop-up «Madame Sum» vorerst auf Event-Ebene gemeinsame Sache zu machen. «Unser Ziel ist, die Leute mit gutem Essen zu inspirieren. Essen soll überraschen, mit Farben und Geschmackskombinationen Kontraste schaffen und Diskussionen ankurbeln», formuliert Dominik, Head of Marketing, die Philosophie.

Mit Taglines «We speak Dumpling» und «Damn good Dumplings» will «Madame Sum» vorwiegend Fans der guten Küche und Paare zwischen 30 und 50 Jahren ansprechen – Menschen, denen der Convenience-Aspekt sowie die Qualität des Essens wichtig sind und die in der Schweiz hergestellte Produkte schätzen.

… gross herauskommen Danach ging alles schnell. Innerhalb eines Jahres zog «Madame Sum» zweimal um.

Nachdem im Corona-Frühling die Website online gegangen und im Lockdown ein Home-Delivery-Angebot für B2B- sowie B2C-Kunden lanciert worden war, stieg die Nachfrage kometenhaft an. Es folgten grössere Produktionsräume in einer ehemaligen Bäckerei in Herrliberg und die Eröffnung von Läden in Zürich, Lausanne und Genf. Ausserdem schafften es ihre Dumplings auf die Karten von renommierten Hotels. Die Nachfrage stieg rasant an.

Ein Jahr nach der Gründung zog «Madame Sum» in Dübendorf in die ehemaligen HPGebäude ein. «Hier haben wir uns ein grosszügiges und modernes Produktionsatelier eingerichtet – mit viel Platz für aussergewöhnliche Ideen», freut sich Dominik und geht voran in die Küche.

Klein anfangen …

«Zu Beginn boten die drei Dumplings an Streetfood-Festivals und Weihnachtsmärkten sowie während der Wintersaison als Pop-up-Restaurant im Hotel Steffani in St. Moritz an. Dort sammelten sie Erfahrung am Markt respektive bekamen ein direktes Feedback von den Gästen. Damit haben sie ihr Produkt weiterentwickelt.

Rasch stellte sich heraus, dass Dumplings allen zusagen und sie damit einen echten Trend aufgegriffen haben», fasst Dominik das Aufstreben von «Madame Sum» zusammen.

26 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Willkommen im Dumpling-Labor Aus einem Ghettoblaster dröhnt laute Musik. Die Stimmung ist locker und familiär.

«Hier experimentieren und produzieren wir», erzählt Dominik und ergänzt: «Wir haben ein enorm junges Team. Ganz wichtig ist uns der Spass an der Sache.

Unsere Mitarbeitenden bringen ihre Ideen mit ein. So entwickeln wir uns gemeinsam weiter.»

Degustation

MADAME SUM Ueberlandstrasse 1 8600 Dübendorf madamesum.com Gegründet: als Pop-up-Konzept im September 2019 Mitarbeitende: 26 Co-Gründer: Arnaud, Tobia und Yves Beliebt: Dumplings «Loup de mer», «Ratatouille» und «Pulled Duck» – die Namen verraten die jeweilige Füllung.

Vertrieb: Produktionsatelier in Dübendorf ZH; Shops in Genf und Zollikon, Listung bei Globus Schweiz sowie Online-Shop mit schweizweiter Auslieferung

→ Roasted Cauliflower Dumplings: So geht's Küchenchef Pau schiebt Blech um Blech mit ganzen Blumenkohlköpfen in den Kombisteamer. Als er voll ist, schliesst er die Tür und drückt den Startknopf. Während des Röstvorgangs stellt er zusammen mit dem Team die weiteren Zutaten für die Füllung des BlumenkohlDumplings bereit. Die Truppe ist multikulturell gemischt – es sind rund sieben verschiedene Nationen vertreten, die sich in englischer Sprache verständigen.

← Die Hauptzutat: goldbraun und heiss Der Steamer-Alarm ertönt.

Pau prüft die Röstung und zieht Blech für Blech heraus und schiebt sie in einen Rechen, um die Kohlköpfe abzukühlen.

↗ Die Füllung: gerieben, gepresst und gehackt Ein Zweierteam schneidet Zitronenzesten und presst die Zitronen aus. Eine weitere Mitarbeiterin hackt Petersilie.

Auch Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer stellt sie bereit.

Dazu hausgemachte Tahini, eine Paste aus geröstetem Sesam, Salz und Olivenöl.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 27

Degustation

← The Dough: durchgeknetet und blauviolett Weiter geht’s mit der Teigherstellung.

Ein Mitarbeiter gibt Weissmehl, Heidelbeersaft, Wasser und Salz in die Knetmaschine. Diese mischt und knetet während rund 20 Minuten.

↓ (K)ein Kohl: geschnitzelt und geschnetzelt

↓ Die inneren Werte: reichhaltig und köstlich Nun stehen alle Zutaten bereit. Höchste Zeit, die Maschine anzuwerfen. Die Dumplings werden nun maschinell «gedreht». Ein Mitarbeiter gibt den Teig in den einen Trichter. Den anderen befüllt er nacheinander mit den vorbereiteten Zutaten für die Füllung. Das Gerät mixt alles zu einer homogenen Masse.

→ Der «Dumpling-Dreh»: Sie haben ihn raus Die Dumpling-Maschine formt aus dem Teig einen dünnen Schlauch und befüllt sie gleichzeitig mit der Masse. Nach dem Zuschnitt und Zudrehen plumpsen die Teigtaschen fixfertig auf's Förderband.

28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

In der Zwischenzeit teilt das Team die goldbraun gerösteten Blumenkohlköpfe in grobe Stücke. Eine Mitarbeiterin gibt die Stücke in den Gemüseschneider, um sie fein zu schneiden.

Degustation

ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCK BEGINNT. A LLE VORT E IL E : gastro.eipro.de

↑ Der Abschluss: cool und clever Der Mitarbeiter am Förderband setzt vorsichtig Dumpling um Dumpling auf einem Blech ab. Sobald es voll ist, schiebt er es in den Schockfroster. Bei rund –40 Grad Celsius ge­ frieren die Dumplings rasch zur gewünschten Temperatur zwischen minus 18 und minus 25 Grad Celsius. So garantiert «Madame Sum» die Qualität – alle Dumplings kommen ohne Zugabe von Zusatzstoffen aus. Die Nährwerte, die einmalige Textur sowie der Geschmack bleiben erhalten.

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO: für präzise Gelingsicherheit und besten Geschmack. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.

Im Gespräch

«Wir sind die, die Hanf zurück auf den Teller bringen» Das Schweizer Start-up AlpenPionier entdeckt Hanf neu – als Lebensmittel.

Hinter der Idee stehen der «Snack-Baron» Carlo Weber und sein Team.

Sie produzieren aus Hanf Halbfabrikate und verarbeiten ihn in Produkten wie Riegeln, Getränken und Pasta. Wir haben nachgefragt, was die einst verbotene Pflanze so besonders macht.

Interview: Felicia Gähwiler

30 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Im Gespräch

AUDIO Interview hören Möchten Sie das Interview hören? Hier gehts zum Interview auf Deutsch. pistor.ch/carlo-weber

Zur Person

Carlo Weber Der gelernte Koch studierte später Lebensmitteltechnologie und arbeitete an der Fachhochschule ZHAW in der Forschung und Entwicklung sowie Verfahrenstechnik. Im Jahr 2017 gründete er mit seinen Partnern das Start-up AlpenPionier. Abseits von AlpenPionier ist Carlo Weber ein leidenschaftlicher Snowboarder, Skifahrer und Wanderer.

Er praktiziert Yoga und spielt in einer Hobbyband akustische sowie elektrische Gitarre. Auch kocht er fürs Leben gerne und besucht so oft es geht seine Eltern im Piemont auf ihrem kleinen Bauernhof und Weingut. alpenpionier.ch

Bilder: Christian Neuenschwander

• Carlo Weber, wie entstand die Idee zu Produkten mit Hanf?

Wir starteten zu dritt. Jeder von uns hat Hanf als Lebensmittel auf eine andere Art und Weise kennengelernt. Ich war an der ZHAW Fachhochschule in Wädenswil als Mitarbeiter in der Forschung tätig. Dort haben wir zu alternativen Proteinen geforscht. Ich hatte damals keine Ahnung, dass man Hanf essen kann. Besonders interessant fand ich, dass Hanf eine ähnliche Zusammensetzung wie Soja aufweist.

Soja wird bekanntlich in verschiedensten Lebensmitteln eingesetzt. In der Schweiz hatte der grossflächige Hanfanbau Tradition bis in die 1950er-Jahre. Wir stellten uns also die Frage: Warum baut niemand Hanf an? Per Zufall traf ich Emanuel Schütt. Er war seit 2014 in einem Unternehmen tätig, das Hanf anbaute, um daraus Hanföl zu gewinnen. Dank seiner

zusammen mit zwei Landwirten gesammelten Erfahrungen erfolgte ein Zusammenschluss – er ist der wahre Pionier unter uns. Fundierte Tests und Messungen am Markt zeigten, dass Hanf als Lebensmittel den Menschen in der Schweiz zusagt. Darum traten wir im Mai 2017 einem Start-up-Förderprogramm bei. Im September 2017 folgte die Gründung von AlpenPionier – und im März 2018 verkauften sich die ersten Produkte unter dieser Marke. Wir sind die, die Hanf zurück auf den Teller bringen.

• Wie kann ich mir einen Tag bei Ihnen im Labor vorstellen?

Wir verfügen über kein eigenes Labor. Wir haben Zugang zu einer Gastroküche und sind eng mit anderen Unternehmen und Start-ups vernetzt. Dort tüftle ich zusammen mit Marc, unserem Qualitätsmanager

und Mitentwickler. Meine Hauptaufgabe liegt aber vor allem darin, AlpenPionier zu führen: Ich wirke im Marketing und in der Produktion mit, realisiere Projekte und kümmere mich um Personelles.

• Welche Voraussetzung muss eine Landwirtin oder ein Landwirt erfüllen, um bei AlpenPionier «dabei» zu sein?

Ganz einfach: Hanf in Bioqualität anbauen und sich dafür interessieren, was daraus entsteht. Wir nähren dieses Interesse, indem wir jährlich ein Erntedankfest, unseren sogenannten «Hanfhöck», durchführen. Dazu laden wir alle ein, die mit uns zusammenarbeiten. Wir berichten über Meilensteine und fördern so den Austausch untereinander. Das Credo von AlpenPionier lautet, ökologisch zu arbeiten: Wir grenzen den Kreis der Landwirtinnen und Landwirte ein auf die Ostschweiz mit einem Radius bis maximal zur Zentralschweiz.

• AlpenPionier setzt auf Nischenprodukte. Warum?

Weil wir mit unseren Lebensmitteln eine Nische in der Nische besetzen – ganz bewusst. Ob sie so klein bleiben wird, ist schwierig zu sagen. Zudem bietet Hanf als Zutat in Lebensmitteln grosses Potenzial: Der Hanfsamen ist protein- und ölreich – zwei Komponenten, die gefragt sind – auch in der grossen Lebensmittelindustrie.

• Wie können Bäckereien, Confiserien und Gastronomiebetriebe Produkte von AlpenPionier einsetzen?

Es gibt sehr viele Möglichkeiten. Unsere Halbfabrikate wie Samen, Öl und Pulver eignen sich für jegliche Backwaren und Teige. Brotteig kann man mit rein pflanzlichem Protein anreichern. Unser Pulver besteht aus 100 Prozent Hanfsamen, ist

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 31

Im Gespräch

Info Rezepte Rebecca Clopaths Rezeptvorschläge für Hanfbrot mit Hanfnüssen und Crêpes mit Hanfpulver. alpenpionier.ch/ hanfessen/#Rezeptideen

Alle «AlpenPioniere» auf einen Streich: vom «Agrar-Dirigenten» über den «Snack-Baron» bis zum «Qualitäts-Bischof» und der «Chef-Cuisine».

teilentölt sowie proteinreich und eine Alternative zu Weizenproteinen. Ganze, geschälte oder ungeschälte Hanfsamen eignen sich als Topping für Backwaren. Geschälte Hanfsamen kann man zudem «vermusen». Gemischt mit Zucker ergibt das eine Art Marzipan und eignet sich für Füllungen. In der Gastronomie schliesslich ist Hanf für die vegetarische und insbesondere für die vegane Küche interessant – als Neben- und als Hauptzutat in Gerichten. Tüfteln ist das A und O. Ich stehe gerne in einer Backstube oder Küche und zeige den Verantwortlichen auf, was man aus Hanf kreieren kann.

• Ist Hanf das neue Soja?

Zumindest ist es die heimische Alternative. Hanf kann man in der Schweiz im Gegensatz zu Soja grossflächig anbauen.

Und die Pflanze ist gut für unsere Böden, diese Erkenntnis haben wir. Aber: Hanf wird nie so günstig sein wie Soja. Auch wenn Soja weltweit kostensparend produziert werden kann, muss man sich auch vor Augen halten, unter welchen Bedingungen für Mensch und Umwelt das geschieht. Diesbezüglich erübrigt sich für mich die Preisfrage. Hanf wird Soja nicht ersetzen, aber wir glauben daran, dass Hanf einen festen Platz hat.

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AUS DER SCHWEIZ, FÜR DIE SCHWEIZ

Ob lokal, regional oder hausgemacht, Swissness hat sich in den letzten Jahren zu einem wichtigen Verkaufsargument entwickelt. Der Klimawandel, aber auch die andauernde Corona-Pandemie, spielen bei dem Aufschwung eine wichtige Rolle. Was steckt hinter dem Boom und was gilt es zu beachten? Wir haben recherchiert.

Dank den Diskussionen um den Klimawandel hat der Einkauf innerhalb der Landesgrenzen an Fahrt gewonnen. Frisches, saisonales Obst und Gemüse vom Markt wird Exoten vom Grosshändler vorgezogen. Das Ziel: Lokale Anbieter unterstützen und lange Transportwege meiden, denn diese sind schlecht für den ökologischen Fussabdruck!

Seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie kommen weitere Faktoren dazu, welche den Swissness-Boom beflügeln. Solidarität in der Krise bedeutet für viele, vermehrt innerhalb der Schweiz einzukaufen und dadurch explizit hiesige Unternehmen zu unterstützen und Arbeitsplätze zu sichern. Andere wiederum überdenken ihre Lieferketten. Transporte aus dem fernen Ausland verzögern sich plötzlich und stehen auf wackeligen Beinen. Das Gefühl von Sicherheit und Transparenz gewinnt plötzlich wieder an Bedeutung und das lässt man sich auch etwas kosten.

Kaufen Sie Ihr Getreide, die Butter und sogar den Brotbeutel lokal ein? Investieren Sie in die Ausbildung von Lernenden und beschäftigen Mitarbeitende von jung bis alt? Darauf dürfen Sie stolz sein und die Kunden, welche wiederum bei Ihnen einkaufen, auch.

Nun gilt es, diese Informationen mit der Welt, oder zumindest Herr und Frau Schweizer, zu teilen. Storytelling (deutsch: Marketing anhand von Geschichten) spielt dabei eine zentrale Rolle. Mit Storytelling wird das Rad nicht neu erfunden, denn Geschichten gehören im Grunde zum Menschsein dazu. Was mit Höhlenmalerei vor über 40 000 Jahren begann, ist auch heute noch eine beliebte Erzähltechnik im Marketing.

Erzählen auch Sie Ihre Geschichte, vermitteln Sie Emotionen und machen Sie sich nahbar. Wir haben für Sie vier kreative Ideen gesammelt und wünschen viel Spass bei der Umsetzung.

GEWUSST WIE:

4 TIPPS ZUR NACHHALTIGEN KOMMUNIKATION #1

Zeigen Sie ihren Kunden, wer tagtäglich das knusprige Brot bäckt! Mitarbeitende sind Sympathieträger und machen aus einem gewöhnlichen Produkt etwas Handgemachtes. Ob auf Ihrer Webseite oder Social Media, am besten werden die Emotionen mit einem Foto übertragen.

#2

Die Eier vom Bauernhof nebenan mögen vielleicht nicht die günstigsten sein, dafür schmecken sie unverkenntlich und Sie sorgen gleichzeitig dafür, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt.

Erzählen Sie diese und ähnliche Geschichten auf einem Plakat oder nutzen Sie den Brotbeutel als idealer Träger Ihrer Botschaft.

#3

Ihre Grosseltern haben vor vielen Jahrzehnten die Confiserie-Kunst erlernt und sich den Traum vom eigenen Geschäft erfüllt? Tradition soll nicht nur bewahrt, sondern auch übermittelt werden. Zum Beispiel in einer liebevoll gestalteten Unternehmensbroschüre mit spannenden Infos zur Familiengeschichte.

#4

Erzählen Sie Ihren Kunden, was Sie alles Gutes tun! Spielerisch lernt es sich bekanntlich am besten. Wie wäre es deshalb mit einem Gewinnspiel, bei welchem Sie knackige Fragen zu Ihrem Engagement stellen?

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WENN ECHTE SCHWEIZER VERPACKUNGEN HERGESTELLT WERDEN, PASSIERT DAS IN WINTERTHUR.

ISO 9001, 14001 BRC/IoP Global Standards FSC® C099972

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Innereien

CHEFWECHSEL

Patrick Lobsiger wird neuer CEO von Pistor Der Verwaltungsrat ernennt Patrick Lobsiger zum neuen CEO der Pistor Firmengruppe. Er folgt am 1. April 2022 auf Markus Lötscher, der nach 14 Jahren erfolgreicher CEOTätigkeit zurücktritt.

VERHALTENSRICHTLINIEN

Fair, ehrlich und verantwortungsvoll Seit ihrer Gründung legt Pistor grossen Wert auf gesetzeskonforme Lösungen, faire Arbeitsbedingungen und langfristige Kunden- und Lieferantenbeziehungen. Unsere Geschäftstätigkeit beruht auf Ehrlichkeit, fairem Wettbewerb und nachhaltig ausgerichteter Zusammenarbeit. Wir pflegen eine Unternehmenskultur, die geprägt ist von unseren Werten Partnerschaft, Vertrauen, Zuverlässigkeit und Dynamik. Täglich stellen wir uns der Verantwortung gegenüber der Wirtschaft, der Umwelt und der Gesellschaft. pistor.ch/verhaltensrichtlinien

PISTOR 1×1

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HOFFNUNGSTRÄGERINNEN UND -TRÄGER

Ab April 2022 der neue Pistor CEO: Patrick Lobsiger

36 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

Pandemie bewies er sich als erfolgreicher Krisenmanager und navigierte Pistor mit viel Fingerspitzengefühl durch die anspruchsvolle Zeit. Meilensteine seines Wirkens sind die fokussierte strategische Ausrichtung der Firma, die modernisierte Logistikinfrastruktur, die forcierte Digitalisierung der Prozesse sowie der Ausbau der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit. An der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft vom 17. Mai 2022 verabschiedet sich Markus Lötscher offiziell.

«Wir sind überzeugt, mit Patrick Lobsiger die richtige Person für die künftigen Anforderungen an die Pistor Firmengruppe gefunden zu haben. Gemeinsam mit der Belegschaft wird er die Pistor Erfolgsgeschichte weiterschreiben», unterstreicht Verwaltungsratspräsident Daniel Eichenberger. Mehr dazu lesen Sie hier: pistor.ch/neuerceo

Dieses Jahr starteten sieben Lernende ...

... und sieben schlossen erfolgreich ab.

Unsere Lernenden sind unsere Zukunft. Pistor beschäftigt gleich neunzehn junge Menschen in praxisorientierten Berufslehren. Es gibt fünf unterschiedliche Berufsgruppen: kaufmännische Grundausbildung, Informatik, Logistik, Betriebsunterhalt und Strassentransport.

Bilder: Pistor AG, Michael Kunz, Cornelius Fischer

«Patrick Lobsiger ist eine dynamische und teamorientierte Führungsperson mit einem breiten Leistungsausweis», sagt Verwaltungsratspräsident Daniel Eichenberger. «Nebst vertiefter Branchenkenntnis besitzt er mehrjährige Erfahrung in der Entwicklung von Strategien und Geschäftsfeldern.» Patrick Lobsiger verfügt über mehrjährige Berufserfahrung im Lebensmittelgrosshandel. Aktuell ist der 41-Jährige als Chief Marketing & Procurement Officer bei Transgourmet tätig, davor war er CEO bei der Office World Gruppe. In den vorangehenden Jahren hatte er verschiedene Führungspositionen, unter anderem bei Amazon, inne. Der gebürtige Schaffhauser lebt mit seiner Familie in Staufen AG. Unter der Leitung von Markus Lötscher ist Pistor zu einem führenden Grosshandelsunternehmen in der Schweiz geworden. Bis 2019 ist das Unternehmen jedes Jahr gewachsen. Während der Corona-

Innereien

AUS DEM NÄHKÄSTCHEN GEPLAUDERT

Jubilarenfeier Erstmals mit dem zehnten Dienstjahr und in der Folge alle fünf Jahre feiert Pistor mit ihren Mitarbeitenden Dienstaltersjubiläen. Jeweils Ende August lädt sie sie (inklusive Begleitperson) zur Jubilarenfeier ein, an der auch die Geschäftsleitung und der Verwaltungsratspräsident teilnehmen.

BETRIEBSSANITÄT

Übung macht den Meister Am Donnerstag, 9. September 2021, hat die Pistor interne Betriebssanität im grossen Stil geübt: Mit professioneller Begleitung von zwei Ausbildnern von SIRMED übte das Team verschiedene Notfallszenarien (zum Beispiel Herzmassage an Puppen). Auch die Ambulanz mit Blaulicht und Sirene war auf dem Pistor Areal präsent. So ist die Pistor Betriebssanität bestens geschult und im Notfall einsatzbereit.

Mit der Pistor Betriebssanität stellen wir die Erste Hilfe sicher.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 37

Innereien

PISTOR GESCHICHTE

1979

DIE WELT DER GENOSSENSCHAFT

Genossenschaften in der Schweiz und für die Schweiz

Hinaus aufs Land Unter Paul Hug entschied der Verwaltungsrat 1979, den zentral gelegenen Pistor Standort in der Stadt Luzern an die SBB zu verkaufen. Acht Kilometer von Luzern entfernt, im Grünen des ländlichen Rothenburg, errichtete Pistor ihre neuen Gebäude. Die Vorteile lagen auf der Hand: Ab sofort gab es mehr Raum, die Lastkraftwagen waren dem täglichen Stau weniger ausgesetzt und die Auslieferung mit der Bahn in die Westschweiz erfolgte effizienter dank des nahgelegenen Güterbahnhofs.

Das Pistor Magazin, 1953.

Sie sind wertorientiert, erfolgreich und regional verwurzelt: Schweizer Genossenschaften geniessen ein positives Image in der Bevölkerung und auf dem Arbeitsmarkt. Als «heimliche Macht» bezeichnet, leisten Genossenschaften einen fundamentalen Beitrag zum Wohlstand der Schweiz. Sie sichern und schaffen im Vergleich zu anderen Rechtsformen von Unternehmen überdurchschnittlich viele Arbeitsplätze: pistor.ch/wirtschaft

Ausgabe für Ausgabe nehmen wir Sie mit auf unsere Entdeckungsreise in die Welt der Genossenschaft. In den "AROMA"Nummern vom Juli und September 2021 konnten Sie lesen, wie Genossenschaften und Pistor entstanden und warum die Genossenschaft die beste Rechtsform ist. Erfahren Sie in der nächsten Ausgabe, warum Pistor ein Unikat in der Schweizer Genossenschaftslandschaft ist.

NEU

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DER

THON MACH� DIE

MUSIK

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Die Süsse von Schweizer Zucker ist nicht nur natürlich, sondern auch besonders nachhaltig. So werden die Zuckerrüben ressourcenschonend angebaut, auf kurzen Wegen transportiert und mit effizienten Anlagen vollständig verarbeitet. Zudem wird seit diesem Jahr ein Grossteil der Energie für die Zucker­ fabrik Aarberg aus Altholz gewonnen – Frauenfeld folgt 2022.

Grünes Licht für grüne Energie Seit diesem Frühling liefert das grösste Schweizer Holzkraftwerk auf dem Areal der Zuckerfabrik Aarberg saubere Energie aus altem Holz – ganz im Sinne der Energiestrategie 2050 des Bundes.

Bereits im nächsten Jahr erhält auch Frauenfeld ein klimafreundliches Holz­ kraftwerk. Mit heissem Dampf und Ökostrom wird der CO2­Ausstoss ins­ gesamt um rund 25 000 Tonnen pro Jahr reduziert – für eine nachhaltigere Zuckergewinnung. Doch das ist noch nicht alles.

Rund ein Drittel nachhaltiger Eine Studie hat die Zuckergewinnung vom Rübenanbau bis zum fertigen Produkt untersucht und kam zum Schluss: Schweizer Zucker ist 30 %

nachhaltiger als Zucker aus der EU. Die gute Ökobilanz hat viele Gründe: hohe Felderträge durch ideale Bedin­ gungen, kurze Transportwege zu den Verarbeitungswerken sowie die effizi­ ente und umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben. In Aarberg und Frauenfeld werden neben Zucker auch wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel aus den Zuckerrüben gewonnen. Weg­ geworfen wird gar nichts – sogar die restliche Erde, die an den Rüben haftet, wird von Ricoter zu nährstoffreicher Pflanzenerde aufbereitet.

Der Natur zuliebe.

Alle Infos zur nachhaltigen Zucker­ gewinnung auf zucker.ch

Aus Sturmholz, Schnittresten und Holz mit Schädlingsbefall entsteht klima­ freundliche Energie.

Amuse-Bouche

Sternanis Süss und scharf zugleich: Das achtzackige Aromawunder ist besonders in der asiatischen Küche beliebt. Hierzulande verwenden wir den Gewürzstern vor allem für Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen, für Glühwein und als Dekoration.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Der Duft des ätherischen Öls hat eine beruhigende Wirkung auf uns Menschen.

85 %

Gewusst ?

Griechischer Ouzo, türkischer Raki oder französischer Pastis sind südeuropäische Spirituosen, die nach einem reichhaltigen Essen zur besseren Verdauung serviert werden. Anethol ist das ätherische Öl, das für diese Wirkung verantwortlich ist. Hauptzutat in den Spirituosen ist jedoch nicht Sternanis, sondern Anis.

Anethol ist in beiden Gewürzen enthalten. Sternanis setzt man oft als Heilpflanze ein: Er wirkt bei Darmkrämpfen, Blähungen und Koliken. Ebenfalls ist er schleimlösend und lindert chronischen Husten sowie Bronchitis.

der weltweiten Sternaniproduktion kommt aus

China.

Die Sternanisfrucht hat stern­ förmige Kammern, in denen je ein Samen steckt. Beim Würzen verwendet man beides: die harte, aromatischere Schale wie auch den Samen.

Sternanis und Anis sind beide typische Weihnachtsgewürze, jedoch botanisch

Vorsicht

Der japanische Sternanis sieht dem echten Sternanis zum Verwechseln ähnlich. Jener ist jedoch giftig und kann beim Verzehr Nebenwirkungen hervorrufen. Er wird in Japan ausschliesslich zum Räuchern verwendet.

Die Sternanisfrüchte werden grün gepflückt und danach in der Sonne getrocknet – so erhalten sie ihre typische rotbräunliche Farbe.

In der chinesischen Küche ist der Sternanis Teil der Fünf-GewürzeMischung: Er verfeinert den Geschmack von Fleisch, insbesondere von Schwein, Poulet sowie Ente.

nicht verwandt.

No 6, 2021 / Pistor «AROMA» / 41

Brandneu

ds AG Two Han rn ze 6003 Lu ds.ch twohan

Kaffee-Handwerk par excellence

Text: Felicia Gähwiler

«Two Hands» ist der Ort, wo Kaffee und gemütliche Atmosphäre aufeinandertreffen. Mit viel Leidenschaft bereiten die Baristi eine Vielfalt von Kaffeespezialitäten zu: vom italienischen Espresso über den spanischen Cortado bis hin zum australischen Flat White sowie hauseigenen Kreationen. Für perfekte Resultate kreiert die Gourmet-Rösterei Rast für «Two Hands» exklusive Bohnenmischungen. Daneben runden frischer Ingwertee, Chai Latte, Matcha Latte, erfrischende Eistees und Smoothies das Getränkeangebot ab. Feines von «Two Hands» gibt es serviert als Frühstück, Mittagessen oder für zwi-

42 / Pistor «AROMA» / No 6, 2021

schendurch zum Geniessen im Coffeehouse sowie zum Mitnehmen. Für sämtliche Speisen gilt: «Homemade with Love» – zubereitet mit frischen und regionalen Zutaten. Kurz: Hier kommen Kaffeeliebhaberinnen und -liebhaber, Frühstücksverehrerinnen und -verehrer, Hungrige, Familien, Stadtbummlerinnen und -bummler, Arbeitstierchen und Quartierbewohnende voll auf ihre Kosten. Hereinspazieren, zurücklehnen und eine Auszeit vom Alltag geniessen: «Two Hands» liegt im trendigen Neustadt-Quartier inmitten der Leuchtenstadt.

Facts & Figures Möchten Sie lernen, wie man den perfekten Espresso und andere Kaffeespezialitäten zubereitet? Oder fasziniert Sie die Kunst der Latte-Art? Auf zum Kaffee-Kurs im «Two Hands».

Der Bestseller: Geröstetes Brot mit Avocado, Speck und Onsen-Ei Geröstetes Brot mit Avocado, Räucherlachs und Onsen-Ei

Bilder: Hurra GmbH

Zu Hause an der Waldstätterstrasse in Luzern serviert das Team von «Two Hands» besten Kaffee und hausgemachte Köstlichkeiten. Die Baristi zelebrieren ihr Handwerk und zaubern im Nu, was das Kaffeeliebhaberherz höher schlagen lässt.

er k c e m h c s n i e F e l Für al www.cremo.ch

Cremo SA Case postale CH -1701 Fribourg

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