Laura Zamora | Primera enóloga mexicana

Desde Ensenada

Laura Zamora

Una voz honesta para hablar de sí misma y de los retos que enfrenta la industria del vino en Valle de Guadalupe

Por Guadalupe Rivemar

Desde Salad Bowl nos hemos dado a la tarea de conversar con las mujeres que están marcando una diferencia en la cultura del vino que se produce en Baja California. Podríamos decir que hay una mano femenina de la cual surgen formas particulares de concebir y hacer el vino.

Una de estas mujeres es Laura Zamora, considerada como la primera enóloga mexicana, directora de la Escuela de Enología y Servicio Laura Zamora y fundadora de Casa Zamora. Laura nos habló con una voz honesta de cómo ha sido su recorrido profesional dentro de la industria del vino, así como de sus batallas donde el instinto la ha guiado para avanzar en la vida y de ese vínculo profundo que la une con el vino.

Laura ZamoraUna mujer de valores

Soy una mujer muy chambeadora. Me encanta mi trabajo, me gusta mucho enseñar, dar clases. Como mamá creo que estuve bien porque formé a mis dos hijas Ana Laura y Diana Nava Zamora y hasta ahora les va bien, cada quien con su familia, con sus trabajos. Como abuela tengo cuatro nietos maravillosos: Amanda (12) y Andrés (4) Ortega Nava, y Jonás (7) y Carolina (4) Picaso Nava; soy muy alcahueta como debe de ser, porque las abuelas estamos para echar a perder a los nietos. Llevo dos matrimonios. Por otro lado, soy muy amiguera, aunque a la vez muy selectiva con los amigos que invito a mi casa.

A la gente joven que se acerca a mí, quisiera hacerle entender que hay que trabajar, que no es tan fácil llegar y que te den todo hecho. Y sí, trato de convencerlos, cuando doy clase en los cursos que imparto en diferentes partes de la República, de que hagan su trabajo conscientes de que les gusta y no solamente porque van a generar más dinero, porque ahí es cuando se pierde toda la esencia y el sentido. Soy una mujer que lucha por volver a imponer los valores, tanto en la familia como en la profesión.

He avanzado en la vida por instinto. Ha sido el querer hacer las cosas, quizá sin hacer mucho ruido. Sin pisar a nadie. Para poder subir un escalón, tiene que ser con trabajo y de frente. Es buscar la manera, por ejemplo, de promover lo que es el vino, de dónde viene la uva para que vean que no nada más es el enólogo el que va a salir en la foto, porque hay alguien atrás que me está respaldando en un rancho, produciendo una buena materia prima. Hay que respetar el trabajo de cada quien y darle a cada quien su lugar.

Bodegas Santo Tomás La vida fue alineando todo

A los 17 años entré a Bodegas Santo Tomás, una empresa en la que trabajé 38 años. Llegué a hacer mis prácticas profesionales invitada por mi maestro de Análisis Industrial, el ingeniero Octavio Jiménez, quien en ese momento era gerente de producción y después llegó a ser enólogo de la bodega. En ningún momento de mi vida hice grandes planes para hacer tal o cual cosa. Todo se fue acomodando.

Me titulé de Técnico Laboratorista a los 21 años y después, como licenciada en Gastronomía a los 50, no es que haya sido fósil, busqué el título, más que nada, para poder seguir dando clases en la universidad. Por mi trayectoria, me había invitado a dar clases el director de la escuela de Gastronomía, el maestro Abraham Gómez (QEPD), y cuando iba sobre el segundo año, él me ofreció una beca porque yo no tenía una licenciatura y era requisito para seguir dando clases. En ese tiempo había una plataforma que se llamaba blackboard; donde los maestros de teoría me dieron oportunidad de cursar mis materias; los talleres de cocina sí eran presenciales. Todo me sirvió porque cuando vino la pandemia, hice mi maestría de enología en línea. Nada fue planeado.

De Bodegas me mandaron a tomar cursos a Napa Valley; todavía no estaba de moda ser enólogo, no había una licenciatura en enología, ni siquiera una especialidad. Cuando yo entré a la universidad, la única carrera que había era Ciencias Marinas, ya después me tocó ahí andar en la grilla para pedir los terrenos y que después nos dieran oportunidad de que se abriera una escuela de Biología. Y bueno, a los 20 años me casé, tuve a mi primera hija y era momento de escoger: el marido, la escuela, el trabajo, o la hija y decidí dejar la universidad. Ya en Bodegas me empezaban a capacitar en áreas específicas. De alguna manera, Dios alineó las cosas para que se fueran dando y me facilitó el seguir creciendo en la bodega.

Sentía una gran curiosidad

Parte de lo que me gustó de estar en Bodegas fue, primero, el control del laboratorio y después, que tenía tiempo de meterme a la planta para ver de qué servían mis resultados. Después de que me pedían cierto análisis seguía la clarificación ya en el tanque y eso significaba que empezaban a preparar ese vino para su embotellado. Entender lo qué iba a pasar, llamaba mi atención; darme cuenta de que cuando ya estábamos en determinado mes, me enviaban al rancho a muestrear. Yo quería saber para qué servía analizar mi trabajo de laboratorio, tenía una gran curiosidad. No me gustaba estar sin hacer nada, esperando a que me dijeran que hacer. Ahorita tenemos tiempo libre y nos ponemos a chatear, pero en ese tiempo no había celulares. Así fui aprendiendo todo el proceso. Entonces, subí a gerente de producción y luego a asistente del enólogo.

Un día me salí porque ya no trabajaba a gusto. Me salí por una decisión muy visceral. Fue difícil porque tenía dos hijas y ya me había separado de mi primer esposo. Cuando llegué a mi casa pensé: ¡Qué hice! De un día para otro me quedé sin mi sueldo. ¿Y qué sigue? pues darle para adelante.

De Bodegas a FormexAprender sobre aceitunas

Empecé a buscar y nadie me dio trabajo en el mundo del vino. Pasé un año sin conseguir trabajo y viviendo de las tarjetas de crédito. Fue muy difícil, justo en el 94 cuando vino una devaluación fuerte y los intereses de las tarjetas se fueron hasta las nubes, entonces empecé a buscar trabajo en lo que fuera; había que darle de comer a dos hijas y mi preocupación era pensar qué haría si se enfermaban. Yo tenía entonces que conseguir un trabajo que me diera seguro social.

Para mi buena suerte, el ingeniero Covarrubias, gerente de producción de Formex quien había sido mi practicante, me llamó para preguntarme si tenía el contacto de Miguel Angel Daruich quien fue enólogo de Santo Tomás en los años 80 y fue mi maestro de Enología, ya que para trabajar en México, le pidieron capacitar a dos mexicanos y yo fui una de ellas. Le pregunté al ingeniero Covarrubias si me podía dar trabajo y me dice: “Si estabas como gerente de producción en Bodegas ¿qué cargo te doy?” Aparte, yo no sabía nada de aceitunas, pensaba que la aceituna verde era una variedad y la morada era otra y resulta que es la misma, nada más que a una la cosechan verde y a la otra madura. Y le respondí: “Me das trabajo de obrera si tú quieres, pero necesito tener un empleo con seguro social”. Y me dio un cargo como inspectora de Control de Calidad de lo que no sabía nada, pero me puse a leer manuales sobre la calidad de las aceitunas y del aceite de oliva. Cuando hice mis prácticas, aprendí a hacer todos los análisis de control enológico y eso me ayudó a que me hicieran jefe de laboratorio durante cuatro años y después, pasé a ser jefe de operaciones de planta.

De Formex a TupperwareY un taller de costura

En ese tiempo se usaban mucho las fiestas del Tupperware y una tarde me invitaron a una donde el regalo era un juego ollas muy bonitas, entonces hice una fiesta de tupper para ganármelas. El siguiente regalo era una vajilla y también me quedé con la vajilla. Fue cuando pregunté cómo hacía para no solamente organizar las fiestas y obtener premios y entonces, empecé a vender. Como era muy amiguera, invitaba a las señoras de Formex que eran como 200.

Me empezó ir muy bien, al grado de que empecé a meter gente para que también ganaran dinero y en tres meses, me convertí en promotora. Me dijeron: “Si alcanzas determinada meta al mes con tu grupo, te podemos dar seguro social”. Cumplí mi cuota, logré el seguro social y entonces dejé Formex donde ganaba dos mil pesos, porque con tupper empecé a ganar 5 mil, más comisiones, más regalos, ¡más carro de la empresa! Me preguntaban si no me sentía mal de estar vendiendo tupper en lugar de tener un puesto en Formex, pero yo solo iba buscando trabajos donde ganar más dinero para solventar nuestros gastos.

Estuve ahí casi cinco años. Me retiré porque ya estaba muy cansada. En el inter había estudiado corte y confección para hacerles la ropa a mis hijas, y las compañeras de tupper, me pedían que les hiciera los uniformes. Así que monté un taller de costura. Contraté a dos personas. Ahí trabajaba conmigo quien fuera mi maestra, pero estaba con un embarazo de alto riesgo, entonces ella y su hija se salieron, justo cuando yo tenía un mundo de trabajo con contratos pendientes. Recuerdo que me dediqué a coser de día y de noche para cumplir.

De Tupperware a FullerNecesitamos ese carro

Una compañera que trabajaba en Fuller se iba a salir de la empresa, pero ocupaba quien la cubriera, así que cuando terminé el contrato de la ropa que tenía pendiente, me metí a Fuller. Ahí sacaron una promoción para ganar un carro, pero ya personal. Éramos diez coordinadoras compitiendo y contraté a una amiga a quien yo le pagaba, de modo que en mi zona eramos dos coordinadoras, pero entraba como un solo grupo y subí la venta a los 15 mil pesos al mes. Le dije a mi marido: “ Me vas a apoyar, porque necesitamos ganarnos ese carro”. Y me dijo: “Sí, te apoyo”. Bueno, le advertí: “Me voy a ir desde la mañana y regresaré ya en la tarde y van a llegar muchas cajas a la casa, en lugar de un paquetito de 20, van a llegar 50 o 100”.

De vuelta a Bodegas12 medallas en un año

Entonces me busca una excompañera de Santo Tomás para decirme que requerían un enólogo, Hugo ya se había salido y le dije: “Pues… yo tengo trabajo”. Pero de todos modos fui a la entrevista y me ofrecieron nada más una asesoría, porque buscaban un enólogo con título. De manera que entré a prueba y cuando terminó la prueba me dijeron: “Si queremos que te quedes, pero qué hacemos cuando consigamos al enólogo”. Y yo dije: “Pues me dejas como gerente de producción”, porque tampoco tenían gerente de producción. Yo estaba haciendo los dos papeles. Eso fue en el 2003. ¡Me quedé trabajando ahí 20 años más! En el 2005 me mandaron hacer una cosecha a Argentina y yo había mandado varios vinos a concurso en el 2004. A principios de 2005 llegaron todas las medallas, en un año, ganamos 12 y me dieron la noticia: “Has demostrado que tu puedes ser la enóloga, ya no seguiremos buscando”. En junio del 2005 me nombraron oficialmente “la enóloga de Santo Tomás”. En esos 20 años. ¡Nos fue muy bien!

La primera vez que entré a Bodegas fue en el 77, pero Dios no se equivoca porque en Fuller y en Tupperware aprendí mucho: primero, a convivir con la gente, me capacitaron para convencer a otras personas para que se hicieran anfitrionas y aprendí a dar conferencias en público, la más grande que fue ante unas mil personas. Todo eso me sirvió ya como enóloga para salir a presentar los vinos. La vida te va capacitando para lo que sigue; nunca pensé que iba a regresar a Santo Tomás como enóloga y que iba a andar dando catas. Cuando estás en producción nada más, no entiendes lo que pasa en ventas y esas experiencias ampliaron mi criterio para entender que todo está conectado.

De 15 mil cajas a 120 mil¡Algo hicimos bien!

Cuando me salí de Bodegas en el 94, se vendían 300 mil cajas al año y cuando regresé en 2003, hice una propuesta pensando que ya andaban por las 500 mil, pero realmente vendían como 15 mil porque se vivió el cambio de la industria de cantidad a calidad, de modo que estaba muy fácil y relajado para mi. Teníamos tiempo para ver que seguía, cómo crecer etc. Empezamos a enfocarnos más en el marketing y me tocó entregar la bodega en 2019 con 120 mil cajas. ¡Algo hicimos bien!

La escuela de enología y servicio Laura Zamora

Aquí el estudiante se encuentra con un curso básico de vinificación. La gente que viene a la escuela, normalmente, son sommeliers, es gente que trabaja en bodega; también han venido enólogos, sobre todo recién egresados. No es un curso teórico práctico, es pura teoría, pero dentro del curso resolvemos problemas reales que pueden ocurrir en la vinícola. Aquí te damos las bases y entiendes mucho más el proceso cuando ya estás haciéndolo en la bodega. Entonces han venido muchos enólogos jóvenes, no vienen a aprender a hacer el vino, pero por ejemplo, si la uva no llegó en la calidad esperada y hay que hacer alguna corrección, ¿cómo la hago? Esos son los cursos que estoy dando.

Empiezo de cero, como si nadie supiera nada porque hay señoras que vienen por que su esposo es agrónomo y llegan a ver que aprenden para entender mejor del tema, o alguien a quien no le gusta el vino y a su esposo si le gusta. Han venido también varios agrónomos a comprender la mentalidad del enólogo y el porqué se exige tanto en una uva. Sommeliers es lo que más he tenido. Su formación consiste aprender las regiones de todo el mundo, probar y poder vender el vino. Su función es poder recomendar un buen maridaje, hablar sobre las virtudes del vino. El enólogo hace que el sommelier pueda encontrar esas virtudes.

Casa ZamoraNo perder las raíces

En el año 2017 me reencontré con amigos y juntos creamos un nuevo proyecto de vinos: Vinícola Casa Zamora, donde participa mi hija Diana Nava Zamora y otros miembros de la familia. La primera etiqueta con la que nacemos y la que más se vende es Pescador Mexicano; es un Tempranillo, un homenaje a mi papá el capitán Francisco Zamora y al puerto de Ensenada en general, porque mucha gente ya olvidó que éramos pescadores y creo que es importante no perder las raíces. Tenemos Rosa de los vientos, un rosado de uva Merlot; un varietal de Barbera se que se llama Cofa; un varietal reserva de Syrah que se llama Redes; una mezcla de blancos: Avante y acabamos de sacar uno que se llama Mascarola de Proa, una mezcla de Bordalesa y Cabernet Sauvignon. Todas mis etiquetas tienen nombres relacionados con el mar o con la pesca.

Mujeres Enólogas

A mi me tocó ser la pionera en esa rama y nadie me creía. Un amigo me dijo: “Tienes todo en contra: eres mujer, no tienes estudios y aparte… eres mexicana”. Y le respondí: “Lo único que puedo cambiar es obtener un título de la escuela”. Al final, obtuve mi maestría, ya no para que me pagaran mejor, más que nada, para cubrir el requisito.

Y sí veo importante esta incursión de las mujeres en la industria del vino. Yo espero que las chicas que están ahorita le echen muchas ganas y aguanten, porque no es una carrera fácil, te quita mucho tiempo. El vino es el marido más celoso que te puedas encontrar, pero te da muchas satisfacciones, si te enfocas. Yo realmente empecé a viajar y promover vino los últimos diez años, antes de eso, estuve metida en la bodega.

Ahorita veo chicas que están ya con bodegas propias y hacen los dos trabajos: promover y estar en la bodega. Yo creo que es muy importante este consejo: hay que enfocarnos. Si estamos haciendo el vino, hay que tener ciertos requisitos para salir y dejar solo al vino para promoverlo, pues llegará el momento en que no se puedan hacer las dos cosas. O capacitas a alguien para que esté en la bodega, o a alguien que los promueva, porque si no dejas las instrucciones precisas en bodega, puede que ya no obtengas el vino que tú esperabas.

Entonces qué papel vas a jugar al momento de la cosecha: ¿el del agrónomo? o del enólogo, porque son puntos de vista muy diferentes. Hay que decidir si eres enólogo o promotor de ventas. Hay muchos restaurantes que piden que vaya el enólogo, pero ¿qué le vas a dar a cambio para que sea un ganar-ganar? para no descuidar cinco mil cajas por la venta de una o dos; el restaurante sí gana cuando el enólogo asiste a determinada cena. Yo, gracias Dios tengo un muy buen equipo y lo puedo hacer, pero aun así, lo pienso.

Otros estados: riesgo para el enoturismo de B.C.

Comparando a Baja California con otros estados productores de vino, puedo asegurar que en otros estados están poniendo mucha atención a la vinificación y al servicio. Aunque no te puedo decir que ya fui a todos los restaurantes del valle porque no alcanza la lana, es cierto que muchos estamos fuera del presupuesto, mientras que en otras zonas del país te atienden muy bien con la mitad o la tercera parte de lo que gastas aquí. Lo más serio del caso es pensar que porque fuimos el primer valle o somos los mayores productores de vino de México, ya la hicimos.

La gente ya sabe más de vinos y piensa que si va a gastar en un vuelo de avión y en hospedaje para probar un vino que no está a la altura de lo que se está cobrando, entonces mejor se queda en el interior, donde hay muchos vinos a la altura de los de Baja, pero sin todo lo que los envuelve.

Yo puedo estar equivocada, pero son los comentarios que he oído del valle.

Hay restaurantes con buen servicio y buena comida, pero desde mi punto de vista están excedidos de precio (aunque dicen que lo caro depende de cuánto traes en el bolsillo). Hay gente que dice: “Yo sí pago lo que me cobran, pero que me den algo que lo valga”.

Satisfacciones y metas

El chiste no es ser la primera enóloga mexicana, sino ser la número uno y creo que también ya lo logré.

Ahora mi meta en sí es lograr una mejor estabilidad económica y viajar, dar mis cursos, ojalá se pudiera en toda la República, ya después veremos si en otro país.

Nadie tiene la vida comprada y no sé cuántos años me faltan, pero ya no soy tan joven.

Lo poco o lo mucho que sé, lo quiero transmitir para que no se quede sin que nadie lo aproveche.