Restauración News - 257 by Peldaño

Nº 257 • FEBRERO 2022 • 13 €

Kilómetros de Pizza reinventa su modelo de negocio

Lara Grill, objetivo internacionalizar el producto

AMREST

seguirá invirtiendo en incrementar sus capacidades digitales Luis Comas, CEO de AmRest

Grupo Lola apuesta por el desarrollo de Delina’s en empresas

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OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Un año por descubrir

l ser este el primer número del año, lo lógico sería comenzar el editorial deseando a todos nuestros lectores un feliz año nuevo, pero estamos en febrero y parece que eso queda un poco atrás. Así que, simplemente diré que espero que este 2022 sea, por fin, el año en el que todos recuperamos completamente la senda del crecimiento que se desvanecía bajo nuestros pies en marzo de 2020. Partiendo de esa base, es cierto que para recuperar esos resultados, la hostelería habrá de hacer frente a no pocos retos: mantener la evolución que han tenido delivery y takeaway, al tiempo que se recupera la afluencia de público a las salas; digitalizarse de cara a ser más eficientes; cumplir con los compromisos de sostenibilidad que empiezan a fortalecerse como premisa básica de desarrollo de los negocios, etc. Es previsible que este año, además, sea un ejercicio de reordenamiento del mercado de la restauración organizada. Ya se escuchan voces que auguran compras, fusiones, adquisiciones... así como la irrupción de nuevas enseñas llegadas de fuera que contemplan Eapaña como un mercado de gran potencial puesto que el porcentaje que ocupa la restauración organizada versus la independiente, aquí, sigue siendo relativamente bajo. Existen incógnitas e incertidumbres, como las que rodean a subidas de precios de materias primas y cómo repercutirán en los de la hostelería -la inflación por las nubes-; potenciales (o no tan potenciales) crisis de suministros; tensiones en el norte de Europa que a cierre de esta edición aún no sabemos qué desenlace tendrán. Pero, a pesar de todo ello, toca mantener la moral alta y confiar en que esta año, 2022, el sector podrá permitirse ser optimista, crecer y desarrollar nuevas fórmulas a través de las cuales llegar a un usuario que también ha evolucionado. Quizá uno de los puntos clave sea también esa cuestión: cómo ha cambiado la pandemia al cliente, qué aspectos ya no volverán a ser los que eran y cómo, a pesar de ello, ese cliente nos puede ayudar a ser mejores en todo lo que hagamos este ejercicio. Comenzamos 2022.

U L CE

Basque Culinary Center Excellence Finland, la organización fundadora de la competición internacional Quality Innovation Award ha reconocido a Basque Culinary Center como una de las entidades educativas más innovadoras del mundo. El BCC recibirá este galardón en el mes de abril en el Central Hall MPEI de Moscú, ya que Rusia es el país anfitrión. La Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, que el pasado año celebró su 10º aniversario, ganó un Prize Winner en la categoría de innovación en Sector Educativo, por la innovadora Integración de la formación gastronómica en el entorno universitario, que ha llevado la gastronomía al ámbito académico y de la investigación.

R AMA GO

Omicron y el empleo Desde mediados de diciembre de 2021 la sexta oleada se empezó a sentir de manera muy intensa en las cifras de contagios por Covid-19 y muchas regiones volvieron a adoptar medidas restrictivas en determinados sectores de actividad, muy especialmente en el de Hostelería, con la introducción del pasaporte covid y restricciones de aforo y horarios. Esta circunstancia, unida a la propia estacionalidad del mes de enero, que es negativa para dicho sector, ha provocado que sea la Hostelería el sector más penalizado en términos de pérdida de empleo en el pasado mes. En concreto, las cifras de afiliación se redujeron en 56.663 personas en el sector, lo que redujo la cifra de empleos en el mismo por debajo del millón y medio, hasta los 1,46 millones. Además, el sector de Hostelería sigue siendo el que cuenta con un mayor número de trabajadores afectados por ERTE a final de enero.

Imagen: Kelsey Chance/ Unsplash

257 / FEBRERO 2022

SUMARIO

En este número 3

OPINIÓN

E L D IR E C T I V O

A pedir de boca / Dulce y amargo

“La Covid ha acelerado cosas que ya estaban cambiando” Álvaro Fernández de la Rubia, Grupo Lola

30 DÍAS

Vicky Sevilla, chef de Arrels/Timesburg, lecciones de la pandemia/ Noticias

R E P O R TA JE El camino a la sostenibilidad de Leka

25 años de Marcas de Restauración La visión de los presidentes

LA EMPRESA Kilómetros de Pizza reinventa su modelo de negocio

Abarrotes, haciendo balance de 2021; esperanzados con 2022

EL EMPRENDEDOR “La meta es internacionalizar el producto” José Manuel da Silva, CEO de Lara Grill

DECORACIÓN

“Los restaurantes deben aportar versatilidad” Jordi Bertrán, director de 118 Estudio

CALIDAD Minimizar el desperdicio de alimentos, clave para una restauración ambiental, social y económicamente sostenible

ESPECIAL COYUNTURA Dos años de pandemia, ¿Qué podemos esperar de 2022?

E N P O R TA D A “Seguiremos invirtiendo en incrementar nuestras capacidades digitales” Luis Comas, CEO de AmRest

E S P E C I A L D E L I V E R Y Y TA K E AWAY

TENDENCIAS

“Madrid nos lo dará todo o nos lo quitará” Aleix Puig, CEO de Vicio

EL JEFE DE COCINA “Si mi vida fuera un plato, sabría a emoción” Jesús Sánchez, El Cenador de Amós

VINOS

LA CARTA Restaurante Santancha, una carta pensada para compartir

Director del Área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción 1 año (8 números): España: 80,00 € • Europa: 123,00 € Resto: 142,00 € Suscripción 2 año (16 números): España: 144,00 € • Europa: 220,00 € Resto: 256,00 €

Tendencias que marcarán el año

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com)

GESTIÓN

Cómo adaptarse a las exigencias de la restauración

Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com)

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

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Restalia lanza dos nuevas denominaciones para el desarrollo internacional de 100 Montaditos

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VICKY SEVILLA, CHEF DE ARRELS La mujer más joven de España con estrella

La chef Vicky Sevilla. Imágenes cedidas por Arrels.

CLARA ROMÁN

LA JOVEN PROMESA GASTRONÓMICA, VICKY SEVILLA, HA SIDO RECONOCIDA EN LA ÚLTIMA GALA DE LA GUÍA MICHELIN DE ESPAÑA Y PORTUGAL 2022 CON UNA ESTRELLA A SU RESTAURANTE ARRELS. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON LA CHEF ACERCA DE SU EXPERIENCIA EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA Y DEL CAMINO QUE HA RECORRIDO PARA LLEGAR HASTA LA ESTRELLA, ENTRE OTROS TEMAS.

icky Sevilla comienza 2022 con una estrella Michelin en sus manos, que reconoce su esfuerzo y trabajo en la creación del concepto gastronómico de Arrels, ubicado en Sagunto. En la pasada gala de entrega de las estrellas Michelin, celebrada por primera vez en Valencia, Vicky Sevilla subió al escenario del Palau de Les Arts Reina Sofía para recibir la tan preciada chaquetilla, que además la convierte en la mujer más joven de España en lograr una estrella. Se trata de un reconocimiento a la trayectoria profesional de la chef y a su restaurante, que gracias a la estrella alcanza una gran visibilidad a nivel nacional e internacional. De he-

cho, tras la noticia, el restaurante ha logrado un lleno completo de reservas hasta marzo, lo que es una clara muestra de las ganas del público por conocer todo lo que Arrels tiene que ofrecer. Por esto, la experiencia del comensal en Arrels debe ser excepcional, tal y como siempre lo ha sido, y así lo manifiesta Vicky Sevilla: “No quiero que la gente venga con expectativas, sino que venga a disfrutar, que esté a gusto en el restaurante”.

Encontró en la cocina su pasión Vicky Sevilla comenzó su trayectoria profesional en el mundo de la cocina “por casualidad”, como ella misma comenta. Con tan solo 17 años, la chef pasaba por una mala época y fueron unas vacaciones en Formentera pensadas para desconectar las que le hicieron encontrar su pasión. Maravillada por la isla, Sevilla abandonó su pueblo natal Quart de les Valls para alargar su estancia allí. Para ello, buscó un trabajo en hostelería que le permitiera poder empezar de cero y fue así cómo la cocina llegó a su vida, y lo hizo para quedarse. A la Vicky de 17 años le encantaba el arte y el deporte, y no sabía “ni freír un huevo”, según ella misma afirma. Sin embargo, fue en el mundo culinario en el que encontró la mezcla de sensaciones que tanto le gustaban de estas actividades. “Cuando encontré la cocina fue como juntar la adrenalina, el constante movimiento y el estrés del deporte, con lo artístico 6

e imaginativo que es crear un plato”, explica Vicky Sevilla. Una vez encontrada la motivación, Vicky Sevilla se esforzó por destacar y labrarse su propio camino en este nuevo sector que tanto le apasionaba. Tras su paso por Formentera volvió a la Comunidad Valenciana, donde estaban sus raíces, para comenzar con su formación en cocina. El primer restaurante gastronómico por el que pasó fue el de Begoña Rodrigo, La Salita, en Valencia. “De Begoña siempre he admirado su manera de llevar el negocio, para mí siempre ha sido un espejo en el que mirarme”, reconoce Vicky Sevilla. Su formación continuó con su paso por la casa de la chef Susi Díaz, en donde aprendió en profundidad todo lo necesario sobre una buena organización en cocina. Y, por último, Vicky Sevilla trabajó junto a Vicente Patiño en Saiti. “Al ser un sitio súper pequeño era un lujo porque aprendes un poco de todo, podía estar en pastelería y mirando la sala al mismo tiempo”, comenta Vicky Sevilla.

Con tan solo 25 años la chef abre su propio restaurante Cuando su etapa en Saiti finaliza, la chef decide seguir aprendiendo, pero esta vez quiere hacerlo en su propio restaurante. Así es cómo Vicky Sevilla inaugura Arrels a la temprana edad de 25 años, y lo ubica en Sagunto, concretamente en las caballerizas de un 257 / FEBRERO 2022

30 DÍAS

palacete del siglo XVI. Haciendo balance de lo ocurrido tras la apertura de Arrels, la chef confiesa: “Si me dices el 12 de octubre de 2017 que me va a ir tan bien, no me lo creo. Me ha sorprendido todo lo que hemos sido capaces de hacer en tan poco tiempo, la capacidad que hemos tenido para adaptarnos al entorno, gestionar los tiempos y los clientes”.

“NOS COSTÓ BASTANTE LLENAR EL RESTAURANTE Y QUE NOS CONOCIERAN” Desde el instante en el que Arrels abre sus puertas y hasta la obtención del reconocimiento por parte de la Guía Michelin España y Portugal 2022, ha habido dos momentos de inflexión para el restaurante. El primero de ellos llega en el año 2018 y es el Premio Promesa de la Cocina Valenciana para Vicky Sevilla. “En Sagunto nos costó bastante llenar el restaurante y que nos conocieran. Que me nominaran para Premio Promesa es lo que mejor que me ha podido pasar en ese sentido, porque nos pusieron foco y nos dio muchísima visibilidad”, declara Vicky Sevilla. Y después de este galardón, llegó la entrada de Arrels en la Guía Michelin en 2020, dentro de la categoría Bib Gourmand. Para el restaurante esto supuso alcanzar la visibilidad nacional y la posibilidad de dar a conocer la propuesta gastronómica del restaurante a muchas más personas. Tras estos premios y la obtención de una mayor fama entre los vecinos de Sagunto, turistas y críticos gastronómicos, Arrels se ha alzado con uno de los mayores reconocimientos gastronómicos, la estrella Michelin. Esto lo posiciona como un restaurante que ofrece una cocina de calidad, fineza y con carácter, y por el que merece la pena pasarse. La estrella ha sido una motivación para todo el equipo del restaurante, que tan duro ha trabajado en este año marcado por la pandemia. En pala-

Equipo del restaurante Arrels. Imágenes cedidas por Arrels.

bras de Vicky Sevilla: “Ganar una estrella no era algo que tuviera en la cabeza, pero a nadie le amarga un dulce y más conforme está la situación con la pandemia”.

“LAS PERSONAS QUE NOS VISITAN NO SABEN LO QUE VAN A DEGUSTAR” Un menú degustación basado en el producto de temporada El comensal que visita Arrels encuentra un menú degustación que cambia cada día y se basa en la temporalidad del producto. Como consecuencia, “las personas que visitan el restaurante no saben lo que van a degustar”, afirma Vicky Sevilla. La chef sorprende con una cocina en la que ha encontrado su línea más personal, después de muchos años creando e innovando. “Trabajamos con productos de temporada, humildes, de la zona, e intentamos hacer recetas

tradicionales desde nuestro punto de vista, con mucha libertad”, afirma Vicky Sevilla. De hecho, el diseño de nuevos platos es el trabajo que más disfruta la chef: “La creación gastronómica es lo más complicado, quizá me gusta por ello. Hay días que te sale todo a la primera y hay otros en los que puedes estar semanas y que no salga. Al final, como todo, es ensayo y error”. La trayectoria profesional de Vicky Sevilla llega a uno de sus momentos más álgidos tras la reciente obtención de la estrella Michelin, que da luz a todo su camino gastronómico. Sin embargo, esto no termina aquí. Aunque ahora toca disfrutar del premio y de lo que supone, en la mente de la chef todavía queda espacio para la creación de otros proyectos: “Quizá ahora después de disfrutar de la estrella sea el momento de emprender nuevos caminos, pero el tiempo dirá”. Y hasta aquí podemos leer. No queda duda de que Vicky Sevilla seguirá mucho más tiempo aportando su creatividad y conocimiento a la gastronomía española y, por el momento, lo seguirá haciendo en el restaurante Arrels. ■

Oferta gastronómica del restaurante Arrels. Imágenes cedidas por Arrels.

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EMPRESAS Burger King España cierra 2021 con casi 900 restaurantes Burger King España ha cerrado el ejercicio 2021 como un año clave para la marca, protagonizado por el crecimiento, la sostenibilidad y la innovación. España es un territorio prioritario y estratégico para la compañía, habiéndose convertido en el mercado con mayor número de restaurantes de Europa. Pese a la evolución de la pandemia, la cadena ha continuado con su plan de crecimiento previsto y en 2021 ha inaugurado alrededor de 40 establecimientos por todo el país. Además, este pasado 2021 ha generado 1.200 puestos de trabajo nacionales, siendo una de las marcas más empleadoras del país, habiendo creado en torno a 28.000 puestos de trabajo en total.

También es la mayor cadena de comida rápida de España, con casi 900 establecimientos repartidos por todo el territorio nacional, así como una referencia global gracias a iniciativas como la estación de llenado de bebidas, su servicio de entrega a domicilio o su App, propuestas sin duda disruptivas cuando la marca las lanzó. Dentro de la apuesta por un modelo de restaurante sostenible, la cadena cuenta ya con más de 320 restaurantes modelo Free Standing (tipo chalet) y ha instalado placas fotovoltaicas en más de 150 establecimientos de la mano de EDP Energía en España en tan solo seis meses.

Burro Canaglia aterriza en Madrid y comienza su expansión de 2022 Burro Canaglia cerró el 2021 a lo grande inaugurando su primer restaurante en Madrid. Ubicado en el número 16 de la céntrica Plaza Manuel Becerra, el local cuenta con una capacidad para aproximadamente 110 comensales, de los cuales 40 se ubican en una gran terraza exterior. Un establecimiento que han transformado por completo, adaptándolo al estilo de sus homónimos y por los cuales ya en 2020 recibieron el premio Hot Concept al mejor diseño de restaurante en España. El nuevo franquiciado, Pedro Capote, cuenta con una trayectoria impecable, lo que avala el gran trabajo llevado a cabo, y afirma que no será el único Burro que abra en Madrid. La propuesta culinaria de este nuevo local seguirá la línea de sus antecesores, basándose en platos de la cocina italiana pero con mu-

cha innovación y apoyándose en el producto local. Entrantes como carpaccio de presa ibérica de bellota, burrata al tartufo y tagliata de atún; risottos y pastas frescas y una gran variedad de pizzas de masa madre y harina molida a la piedra, como la barbacoa nikkei o la canard con magret de pato a la sartén.

La “Revolución Canalla”, como ellos mismos han bautizado su particular concepto, sigue su proceso de expansión mediante el modelo de franquicias por toda la península. Este era el 8º establecimiento de la enseña, que se sumaba a los que ya se encontraban en Sevilla, Huelva y Alicante. “2022 será el año de nuestro grupo. Duplicaremos el número de establecimientos, pasando de 10 a 20 unidades operativas”, afirma Jesus Laborda, CEO Grupo The Clandestine Hub. Durante este año se sumarán más de una decena de nuevos restaurantes, y, además, la marca experimentará su primera apertura internacional. Burro Canaglia fue uno de los grandes triunfadores de los Hot Concepts 2021, donde se alzó con los premios al Casual Dining y a Empresa Revelación, galardones que demuestran su proyección.

Drake Food Service impulsa la expansión global de Papa John’s car el número de restaurantes de la marca Papa John’s a nivel mundial. Para ello, la compañía ha firmado un acuerdo con la división internacional de Papa John’s para la apertura de nuevos restaurantes en América Latina y en Europa. Dicho acuerdo plantea abrir 50 nuevos restaurantes en Reino Unido, donde recientemente la compañía adquirió más de 60 restaurantes Papa John’s en Londres. Esto convierte a la compañía en la franquicia más grande de la marca en el país. Este proyecto de crecimiento tiene como objetivo que la compañía franquiciadora opere más de 700 restaurantes Papa John’s para el año 2025. Este ambicioso plan de crecimiento de Drake Food Service se refuerza con la marca Just Burger, que la compañía lanzó en 2020 en Chile. La marca cuenta ya con 10 locales y para 2025 prevén potenciar su desarrollo y alcanzar los 100 locales entre Chile y otros países.

Drake Food Service ha abierto su restaurante número 400 de Papa John’s y consolida así el proyecto de expansión internacional de la marca. La compañía fortalece su rol como el mayor franquiciado de Papa John’s a nivel global. La nueva apertura ha tenido lugar en Guatemala y se trata del restaurante número 96 de la compañía en Centroamérica. Ignacio Astete, CEO de Drake Food Service, ha declarado: “Nos sentimos muy orgullosos de esta nueva apertura. No solo porque nos permite acercarnos a nuestros clientes con nuestra propuesta, sino porque además nos enorgullece apoyar el crecimiento de las comunidades donde operamos, a la vez que consolidamos la expansión de Papa John’s en todo el mundo”. Drake Food Service tiene presencia en 7 países de los continentes americano y europeo, incluido el mercado español. Para los próximos cuatro años, su estrategia es dupli-

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30 DÍAS

MERCADO La hostelería mantuvo en 2021 las cifras de empleo de 2020 Según informa Hostelería de España, el sector de la hostelería contó en 2021 con una media cercana a 1,5 millones de trabajadores afiliados a la Seguridad Social. Son prácticamente los mismos que el año anterior, con un ligero descenso de un 0,3%, según los datos de afiliados de afiliación del Ministerio de Trabajo. Este balance se debe a las caídas que tuvieron lugar entre enero y mayo, que fueron casi compensadas con los incrementos a partir de junio. De los trabajadores afiliados en el último mes del año, 37.000 estaban acogidos a ERTE frente a los cerca de 364.000 del año anterior. Comparando con 2019, se mantiene

un descenso cercano a los 200.000 afiliados (-11,9%). En restauración, el número medio de trabajadores se acerca a 1,2 millones, un 0,7% menos que en el mismo mes del año anterior, con cerca de 8.000 afiliados menos. La evolución respecto al año anterior fue negativa en los cuatro primeros meses del año, evolucionando de forma positiva desde mayo, con los mayores incrementos en los meses de noviembre y diciembre. En este subsector 21.261 trabajadores estaban en ERTE en diciembre. Respecto a 2019, supone un 10,4% menos de trabajadores, con un descenso cercano a los 139.000 afiliados.

Ómicron hace caer el consumo en Madrid en un 33% Madrid terminaba el año 2021 con una caída del 33% del consumo respecto a la media registrada en 2019. Además, el tránsito de peatones bajó un 38% respecto al año anterior de la pandemia. Estos datos son el resultado del Índice TrueBroker (iTB) y muestran cómo no se han cumplido las expectativas más optimistas en cuanto al crecimiento del consumo en Navidad. Por segundo año consecutivo, Madrid ha sufrido una fuerte caída del consumo en sus calles. El miedo por la elevada contagiosidad de la variante Ómicron se ha extendido por toda la capital y ha producido que el número de peatones en la ciudad haya disminuido considerablemente. Las zonas más castigadas una mayor caída de peatones durante 2021 han sido las Zonas de Oficinas (-71%), las Residenciales (-49%) y la Zona Centro Turística (-48%).

Durante el 2021 todas las zonas comerciales de Madrid tuvieron rebotes negativos del consumo en el acumulado anual. Solo una de

estas áreas, la Zona Centro Local, ha experimentado un consumo anual con rebote positivo. Sin embargo, se trata de un crecimiento de solo el 1,3% con respecto a 2019, y hay que tener en cuenta también que este año no fue especialmente bueno para el comercio. Pablo Beltrán, CEO de TrueBroker, compañía inmobiliaria especialista en Retail, ha reflexionado lo siguiente sobre estos datos: “Si Madrid, una de las ciudades españolas con menos restricciones, ha tenido una caída del consumo durante dos años, ¿qué habrá pasado en el resto de las ciudades de España que han sido más restrictivas?”. Asimismo, el CEO de la compañía ha añadido: “Nos encontramos con un sector donde la mayoría de las empresas son PYMES y autónomos que crean el 70% de los puestos de trabajo del país, y los rescates o ayudas han sido escasos”.

Areas renueva la oferta gastronómica de la estación de Atocha estas enseñas es Farine, un novedoso concepto de Coffee&Bakery con un toque francés que ofrece una variedad de especialidades de panadería y una selección de zumos y bocadillos gourmet. Areas también está al cargo de la marca de bollería y dulces Dots Bakery. Para los viajeros amantes de la cerveza y las tapas está Mahoudrid, con dos establecimientos gestionados, y también Origen By Mahou. Asimismo, los viajeros que visiten Atocha podrán disfrutar de dos establecimientos de Rodilla, la enseña especializada en sándwiches. La compañía también opera en la estación su propia marca, Deli&Cia, que se llevó el premio a la restauración para viajeros en los Hot Concepts 2020 y está dirigida al público más healthy sin mucho tiempo para sentarse y comer.

Areas refuerza su posición en la estación de Atocha pasando de gestionar dos establecimientos a hacerse con el control de 11 locales bajo 7 marcas diferentes. En 2021 culminaba la renovación gastronómica de 9 locales en la estación madrileña, consolidándose como operador de restauración para viajeros. La presencia de Areas en la estación Madrid- Atocha se remonta al año 1996. Actualmente la compañía ha logrado gestionar una gran parte de la restauración de la estación. En su portfolio se encuentran diferentes enseñas que responden a la voluntad de Areas de introducir conceptos innovadores que triunfan en la ciudad. La compañía está presente en la estación Madrid-Atocha con diferentes marcas que harán que los viajeros tengan una variedad de sitios a los que poder acudir mientras esperan en la estación. Una de

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30 DÍAS

McDonald’s revalida el sello AENOR por fomentar la igualdad de género McDonald’s obtiene por segundo año consecutivo el sello SGIG (Sistema de Gestión de la Igualdad de Género) de AENOR. Este distintivo, que reconoce su labor de integración e igualdad de trato y oportunidades entre mujeres y hombres en su cultura corporativa, estará vigente hasta finales del 2024 en los establecimientos que gestiona directamente. Es un compromiso fundamental en el que llevan varios años trabajando y del que se sienten especialmente orgullosos, como explica Alberto Unzurrunzaga, director de Personas de

McDonald’s España, que destaca: “Nuestro principal activo es nuestra gente. Obtener de nuevo el sello AENOR representa un importante reconocimiento a nuestra labor y nos indica que estamos trabajando en el camino adecuado”. El sello SGIG certifica también la igualdad retributiva, aspecto recogido en el RD 902/2020. En este sentido, el reconocido Plan de Igualdad de la compañía, con más de 35 medidas, previene la brecha salarial, mediante un seguimiento periódico de la remuneración con perspectiva de género.

Borja Marrero presenta MuXgo, su nuevo restaurante km0 El nuevo restaurante de Borja Marrero, MuXgo, abría sus puertas el miércoles 12 de enero. Con este nuevo proyecto basado en el Km0 en “círculo cerrado”, el chef lleva su innovador concepto de las cumbres de Tejeda a Las Palmas de Gran Canaria. MuXgo es la nueva propuesta gastronómica creada por el chef Borja Marrero. Tras cuatro años con su proyecto Texeda, totalmente sostenible y en formato “círculo cerrado” (huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios), el chef ha decidido dar el gran salto para llevar su cocina de alta proximidad y despiece a Las Palmas. El lugar donde se ubica el nuevo restaurante de Borja Marrero es excepcional: el luminoso

roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible. El restaurante tiene la cocina totalmente abierta y unas vistas únicas al parque Santa Catalina y al océano Atlántico. Además, cuenta con una terraza con dos huertos, uno horizontal y otro vertical. Los vegetales sacados de estos huertos serán servidos en directo y al momento en la mesa. En el restaurante los comensales degustarán toda una serie de hierbas, raíces, vegetales, hortalizas, huevos, carnes y quesos provenientes de las fincas y granjas de Tejeda, situado a 45 minutos del restaurante. Por supuesto, también disfrutarán de pescados de riguroso Km0 y pesca artesanal y sostenible de las costas grancanarias.

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LECCIONES DE LA PANDEMIA Y RETOS PARA ESTE 2022

EL EQUIPO DE LA MARCA DE HAMBURGUESERÍAS TIMESBURG HACE BALANCE DE QUÉ LECCIONES PUEDEN EXTRAERSE DESPUÉS DE CASI DOS AÑOS DE PANDEMIA.

on la Covid-19, el equipo de Timesburg ha aprendido a gestionar los cambios de una manera más ágil, rápida y productiva para seguir dando su servicio como si nada pasara. El agradecimiento y afecto de sus clientes en los peores momentos es una de las mejores noticias que han tenido en este periodo. La capacidad de trabajo y voluntad para seguir hacia delante de la mayoría de sus empleados, unido a salir de casa para trabajar cuando nadie quería hacerlo, son otras de las claves que más valoran desde la dirección.

Los retos y planes de futuro para Timesburg Entre sus objetivos para 2022, Sergi Ibáñez destaca la intención de abrir algún local más que les permita acercarse a aquellas zonas donde vivir su experiencia quede lejos. También, mejorar ciertos aspectos a nivel comunicación, “de manera que conectemos con esas nuevas generaciones donde sus padres son nuestros fieles, pero no somos la primera elección para ellos”. El socio de Timesburg comparte más retos para el nuevo año: “Queremos incorporar productos para compartir y mejorar la carta introduciendo otros específicos para la healthy people, y que no solo seamos la opción cuando os apetezca una hamburguesa”. Además, resalta otra cosa importante para ellos, seguir realizando donaciones a hospitales para sanitarios, comedores sociales, etc. En cuanto a sus novedades para este 2022, Sergi Ibáñez desvela que están trabajando en un cambio de packaging 100% eco a nivel cualitativo, para que sus hamburguesas lleguen en lo más parecido a si se consumieran en uno de sus locales. También da prioridad a la im12

plementación de nuevos protocolos, máxima seguridad alimentaria e higiene y limpieza de espacios para garantizar una entrega de producto sin riesgo.

El delivery, el take away y sus sueños post pandemia “El servicio delivery se ha multiplicado y los grandes agregadores han visto multiplicados sus beneficios en este tiempo. Es algo positivo ya que, gracias a ellos, muchos hosteleros hemos podido mantenernos, pero también es cierto que el coste que produce la colaboración con ellos es altísimo”, comenta el socio de Timesburg. La tendencia del delivery se ha implantado en los hogares, lo que les lleva a valorar opciones de reparto propio, aunque su sueño es otro. “Nos encanta el contacto, la comunicación y el percibir de forma directa las sensaciones que generan nuestras hamburguesas en nuestros clientes. Por ello, nuestro objetivo prioritario y nuestro sueño, es volver a ver los locales llenos de clientes felices interaccionando”. ■ 257/ FEBRERO 2022

TRAS EL ENORME ÉXITO DE 2021, VUELVE EXPOFOODSERVICE. RESERVA YA TU ESPACIO Innovación, gestión, maquinaria, alimentación, bebidas y tendencias en restauración organizada se unen en un evento focalizado en el negocio. Expofoodservice acoge citas privadas 1 to 1 entre grandes operadoras y proveedores en busca de aumentar su cartera de clientes. Por una parte, fabricantes e importadores de alimentación, bebidas, equipamiento y maquinaria hostelera. Por otra parte, directores de compra y gerentes de cadenas de restauración, hoteles, colectividades... Y cómo no, los distribuidores más importantes de todas las regiones de España.

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LA EMPRESA

KILÓMETROS DE PIZZA REINVENTA SU MODELO

La marca abre la puerta a nuevos inversores

Equipo de Pizzaiolos de la marca. Imágnes cedidas por Kilómetros de Pizza.

GEMA BOIZA

gura Fernando Godoy, socio fundador y CMO (Chief Marketing Officer) de la firma en una entrevista con Restauración News.

SUS SOCIOS ESTUDIAN CÓMO IMPLANTARSE EN NUEVAS CIUDADES COMO ALICANTE, SEVILLA O MARBELLA, CÓMO DIVERSIFICAR SU PROPUESTA GASTRONÓMICA, AUNQUE SIEMPRE VINCULADA A LA COCINA ITALIANA, Y CÓMO DAR SALIDA A UN NUEVO PROYECTO QUE LOS LLEVARÍA A ENTRAR EN EL SEGMENTO DE LAS PIZZAS CONGELADAS.

Entrada de nuevos socios Para lograrlo, el grupo tiene en mente abrir su capital para dar entrada a un nuevo socio inversor e incluso ponerse en manos de un nuevo propietario. “Vender a algún grupo de restauración que con nuestra marca pueda diversificar su cartera es el paso natural que tenemos por delante para crecer rápido y bien”, sostiene Godoy. No sólo para crecer, sino para dar salida a otro proyecto que este empresario tiene en mente con sus socios y que también tiene a la pizza como protagonista, aunque en esta ocasión se trate de la congelada. “Creemos que en el mundo de la pizza congelada hay mucho que hacer y mucho que mejorar”, avisa.

oplan aires de cambio en Kilómetros de Pizza. El grupo de restauración, fundado hace ahora ocho años por Fernando Godoy, Iván Gómez, Agustín Hidalgo y el pentacampeón mundial de pizzas, el chef Jesús Marquina, ha diseñado una nueva hoja de ruta con la que recuperarse de los envites de la pandemia y pulir su negocio y propuesta gastronómica. “2022 será un año en el que tendremos un modelo de negocio más depurado y completo y en el que alcancemos un mayor mercado”, ase-

Reinventar el negocio Sin embargo, antes de lanzarse a nuevos proyectos, este madrileño casi ‘gato’ -como él mismo apunta- de 47 años, licenciado en Marketing y todo un profesional del mundo de la comunicación, 14

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“ESTE CONCEPTO NO TIENE FRONTERAS, Y CREEMOS QUE, SI UNOS SEÑORES HACIENDO DONUTS HAN SIDO CAPACES DE DERRIBARLAS, NOSOTROS, HACIENDO PIZZAS GOURMET Y APOSTANDO POR UN NEGOCIO DIFERENCIAL, TAMBIÉN PODEMOS HACERLO”. quiere que Kilómetros de Pizza pueda reinventarse y seguir creciendo. “Este concepto no tiene fronteras, y creemos que, si unos señores haciendo donuts han sido capaces de derribarlas, nosotros, haciendo pizzas gourmet y apostando por un negocio diferencial, también podemos hacerlo. Prueba de ello es que nos han copiado en Argentina, en Nueva York, en Dublín, lo han intentado en Dubai…”, matiza.

Consolidación dentro y fuera de Madrid Ahora bien, antes de pensar en que Kilómetros de Pizza pueda triunfar en otras latitudes, nuestro entrevistado y sus socios apuestan porque la marca se consolide en Madrid, donde opera con siete restaurantes actualmente, y luego en España. Por el momento, fuera de la Comunidad de Madrid la compañía sólo se ha implantado en Málaga. A la ciudad andaluza podrían seguirle, sin embargo, las aperturas que podrían ejecutarse este año en algunas ciudades que Godoy y sus socios consideran estratégicas como Alicante, Sevilla o Marbella. No sólo. “Creemos que Kilómetros de Pizza funcionaría en poblaciones con más de 250.000 habitantes de carácter cosmopolita y universitario, donde haya un gusto por probar cosas buenas. A Coruña, Bilbao o Palma de Mallorca son un buen ejemplo”, apostilla.

Arranca el proyecto de franquicias Además de esas aperturas, que el grupo podría hacer con fondos propios, Godoy y sus socios contemplan que la firma crezca de la mano de franquiciados. Los cálculos de la compañía sitúan en medio millón de euros la inversión necesaria para echar a rodar una franquicia de la cadena en locales con un mínimo de 350 metros cuadrados de superficie.

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LA EMPRESA

Jesús Marquina.

“LA PANDEMIA NOS HA PASADO POR ENCIMA DE UNA MANERA MUCHO MÁS AGRESIVA QUE A LA MEDIA DE LA HOSTELERÍA, YA QUE NUESTRO PÚBLICO SON LOS GRUPOS GRANDES DE AMIGOS, FAMILIARES, COMPAÑEROS DE TRABAJO…”

Aunque buena parte de los restaurantes de Kilómetros de Pizza se ubican en el interior de centros comerciales, Fernando Godoy avisa de que la experiencia de estos años les ha hecho orientarse a poner en marcha locales fuera de esos complejos.

Locales a pie de calle “Tenemos buenas experiencias con los restaurantes que están en el centro comercial de Heron City (Las Rozas) o Parquesur (Leganés) -ambos en la Comunidad de Madrid-, pero también tenemos algunas que son bastante menos positivas”, sostiene. Ya sea con locales propios o con franquicias, y con su capital o el de algún nuevo socio inversor, Fernando Godoy calcula que Kilómetros de Pizza podría contar con hasta 25 unidades en España. “Con unos 25 restaurantes bien distribuidos en nuestro país esta firma puede dar mucho dinero”, asegura.

ñas, Kilómetros de Pizza también quiere dar cabida en su propuesta gastronómica a otros platos típicos de la cocina italiana, con las pastas como protagonistas. Después de un 2021 que Godoy califica como “nada positivo”, el grupo está decidido a reinventarse para seguir sumando kilómetros a la distancia recorrida desde que se fundase allá por 2013, justo en los coletazos de la otra crisis, la económica.

Nuevo guiño a la cocina italiana

La perseverancia como filosofía

Para que así sea, Godoy y sus socios también están estudiando cómo dar una vuelta de tuerca al concepto, de forma que sus pizzas kilométricas sean ahora más pequeñas. ¿Con qué intención? Con la de reducir el número de comensales que se necesita para comerlas. “La pandemia nos ha pasado por enc ima de una manera mucho más agresiva que a la media de la hostelería, ya que nuestro público son los grupos grandes de amigos, familiares, compañeros de trabajo…”, explica. Además de querer evolucionar el negocio hacia pizzas más peque-

Socios fundadores de Kilómetros de Pizza.

Una fundación que requirió de mucho empeño por parte de sus actuales socios para encontrar al maestro pizzero que los acompañase en esta aventura -lo hicieron con Jesús Marquina en Tomelloso (Ciudad Real)-, y dotarse de un horno -se marcharon a Italia para comprarlo- que hiciera factible el sueño que Godoy tuvo en uno de sus viajes londinenses. Necesitaron ser perseverantes, pero lograron poner en marcha un negocio que apostaba y apuesta por la pizza gourmet. Ahora quieren que aquel sueño siga haciéndose realidad y, avisan, la perseverancia sigue intacta. ■ 16

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EMPRENDEDORES

José Manuel da Silva, CEO de Lara Grill:

“LA META ES INTERNACIONALIZAR EL PRODUCTO” disfrutar dentro del restaurante y que, en vez de cocinarse y consumirse de manera rápida, está concebida para prepararse con tiempo y dedicación.

José Manuel da Silva. Imágenes: Lara Grill

Pepitos venezolanos en Madrid Emprender en hostelería era algo que Da Silva llevaba tiempo queriendo hacer. De hecho, ya conocía el sector tras su experiencia como franquiciado de la cadena MaskCopas. En un viaje a su país de origen, Venezuela, la idea de emprender su propio tomó forma. Y, de hecho, lo hizo como pepito, la comida callejera por excelencia en Venezuela. “Llamé a uno de mis socios que también trabajaba en hostelería y le comenté la idea de montar un negocio de pepitos en Madrid”, cuenta Da Silva. Además, la oferta gastronómica se reforzaría con otro producto muy de moda en aquel tiempo en Venezuela y Estados Unidos: los batidos de gran tamaño y acompañados de todo tipo de dulces. Ahora, estos batidos se han convertido en una de las señas de identidad de la marca. “Hasta ese momento estaban en sitios de postres o meriendas, y nosotros los llevamos a restaurantes”, afirma el entrevistado. Y así fue como José Manuel Da Silva, junto a dos amigos que también se dedicaban a la hostelería, fundaron su propia marca de restauración. Los tres socios fundadores eran originarios de Lara, una región de Venezuela, y de ahí decidieron darle el nombre de Lara Grill a su propio negocio.

Aspiración de convertirse en cadena “Desde que empezamos, la idea nunca fue abrir un único local, sino convertirnos en cadena”, comenta Da Silva acerca de las expectativas iniciales con las que se fundó Lara Grill en 2016. Actualmente, la cadena cuenta con tres locales en Madrid: en las calles Santa Engracia, Hortaleza y Ortega y Gasset. Y también ha conseguido salir de la capital, con la apertura de un establecimiento en Barcelona, en la calle Muntaner. En mayo de este 2021 la enseña se unió a la consultora especializada MundoFranquicia para dar comienzo a su expansión a nivel nacional. “Empezamos a promover el tema de las franquicias después del verano. No ha pasado mucho tiempo desde que empezamos con la búsqueda de inversores, pero creo que va un poco más lento de lo que debería ir”, reflexiona José Manuel Da Silva. Según explica, en este tiempo han cerrado un nuevo local en Barcelona y dos dark kitchens. Una de ellas, ubicada en la zona norte de Madrid, en funcionamiento desde finales de septiembre, y la otra en Valencia, aunque todavía no ha comenzado a dar servicio. Para la gestión de estas dark kitchens el equipo de Lara Grill ha confiado en la start up española creadora de cocinas ciegas, Cuyna. “Ellos son nuestros partners y los que están llevando nuestra expansión en dark kitchens”, cuenta el cofundador y CEO de Lara Grill. La pandemia y todas sus restricciones han acelerado el auge del delivery y han cambiado los hábitos de consumo de gran parte de la población. Para Lara Grill, en los momentos más duros de la pandemia, el delivery llegó a representar un 50% de su facturación. No obstante, ahora, el peso del servicio a domicilio se ha reducido en un 10 o 20%, dependiendo del local.

CLARA ROMÁN

HACE YA CINCO AÑOS DESDE QUE UN GRUPO DE SOCIOS VENEZOLANOS AFINCADOS EN MADRID DECIDIERON EMPRENDER SU PROPIO NEGOCIO BASADO EN EL CONCEPTO SLOW STREET FOOD, AL QUE LLAMARON LARA GRILL. JOSÉ MANUEL DA SILVA ES UNO DE SUS FUNDADORES, Y EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE HABLAR CON ÉL SOBRE ESTA CADENA DE RESTAURANTES, QUE ACTUALMENTE SE ENCUENTRA EN PLENA EXPANSIÓN.

l comensal que visite Lara Grill podrá degustar una auténtica oferta basada en el street food (comida pensada para disfrutar en la calle) desde la comodidad del restaurante. La enseña abrió su primer restaurante en la madrileña calle de Santa Engracia. El local contaba con apenas 40 metros cuadrados y una capacidad para 24 personas. Allí, el equipo de Lara Grill empezó a crear y dar forma al concepto de Slow Street Food. En palabras de José Manuel Da Silva, “Slow Street Food es comida rápida bien preparada y elaborada con productos de calidad”. Una comida originalmente elaborada en la calle que ahora se puede 18

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EMPRENDEDORES

este boom, según Da Silva. Así, con la intención de adaptarse a las tendencias gastronómicas, en Lara Grill decidieron completar su oferta de pepitos y batidos, con burgers gourmet. “Estuvimos haciendo un estudio de mercado y nos dimos cuenta de que la hamburguesa iba a ser un producto muy importante que no podíamos dejar de lado. Al final pensamos en el concepto street food como una unidad”, explica José Manuel Da Silva. Y para lograr diferenciarse en un sector tan competitivo como el de las burgers, desde Lara Grill buscan desarrollar un producto único. Para ello, cierran acuerdos con sus proveedores que les garanticen que los productos que utilizan para la elaboración de las burgers no los tenga nadie más. Así se consigue un producto de máxima calidad y único, que es el que más triunfa entre los comensales. Pero los pepitos también tienen sus fans entre los clientes de Lara Grill. “De cada dos hamburguesas vendemos un pepito, y para ser un mercado nuevo que no conocía este producto venezolano, lo vemos genial”, explica Da Silva. Actualmente, la oferta de pepitos se basa en 9 opciones. Algunos siguen las recetas más típicas del pepito venezolano, pero otros han sido adaptados a los gustos del público español. El comensal que entra en alguno de los cuatro locales de Lara Grill se siente escuchado y bien atendido por un servicio cercano y amigable. “Buscamos ofrecer espacios cómodos, escuchar a los clientes y ver qué les viene mejor”, indica Da Silva. Asimismo, en Lara Grill también cuidan el ambiente sonoro, para lograr una sensación envolvente y de bienestar en el comensal que les visita. Así, Lara Grill suena a música alternativa, a canciones de rock alternativo indie.

En palabras del actual CEO de la marca: “Tenemos buenas previsiones con las dark kitchens, pero es cierto que la demanda de delivery ha disminuido mucho desde que hay más libertades. Hay que tener claro que el crecimiento del delivery al ritmo que ha tenido durante la pandemia no va a continuar, se estabilizará. Al español el encanta salir a comer, vivir la experiencia de sentarse, que le sirvan… Y eso no va a cambiar”.

Confiando en el público venezolano para su expansión internacional En cuanto a aspiraciones futuras se refiere, el cofundador de Lara Grill habla en nombre de todo el equipo a la hora de determinar la meta final del negocio: “llegar a internacionalizar el producto”. Pese a que el concepto que propone Lara Grill tiene poco ver con el de un restaurante de comida típica venezolana, sí es cierto que en toda su propuesta reina un importante y único toque venezolano. Quizás es este el motivo por el que la población venezolana suelen ser los early adopters (los primeros clientes que validan y recomiendan el servicio) allí donde abren un nuevo local. Y, por eso, según afirma José Manuel Da Silva: “Los negocios venezolanos tienen ahora una buena oportunidad”. Teniendo en cuenta que los venezolanos son los que más apoyo muestran a la marca y que en los últimos años ha habido un éxodo gigante de población proveniente de Venezuela, Jose Manuel Da Silva insiste: “Para nosotros es clave abrir en los principales puntos geográficos donde está la migración venezolana”. ¿Y cuáles son estos puntos? Santiago de Chile, Bogotá, Miami, Ciudad de Panamá o Buenos Aires, entre otros. “En estas ciudades comenzaríamos a internacionalizar la marca porque creemos que los early adopters nos van a ayudar a darnos a conocer. Después, ya lo evaluaríamos a nivel europeo”, asegura el cofundador y CEO de Lara Grill.

Presencia en el mundo online Para la enseña el mundo online también tiene una gran relevancia. Es por eso que en Instagram cuentan con una presencia muy notable, con una comunidad de más de 100.000 seguidores. Sobre esto, el CEO y cofundador de la compañía comenta: “No hay duda de que es vital estar presente hoy en día en los medios digitales. La manera en la que gestiones las redes sociales te va a posicionar de una forma u otra respecto a los clientes”. En el caso de Lara Grill, aun sin haber abierto su primer local su Instagram ya estaba en funcionamiento, con una importante campaña de intriga que empezaba a dar a conocer a la enseña. “No somos de ir sobre la marcha, sino de planificar, ordenar las publicaciones, ver qué vamos a sacar y cómo lo vamos a promocionar… Creo que de esta manera es cómo hemos conseguido llegar adonde estamos”, asegura Da Silva. Así, la planificación, la fotografía de calidad y la interacción con la comunidad son puntos que ayudan a generar engagement con los clientes a través de las redes sociales para convertirlos en auténticos fans del concepto que propone Lara Grill. ■

Food porn Desde Lara Grill promocionan su amplia oferta gastronómica con el concepto del food porn. Da Silva lo define de la siguiente manera: “Todo lo que cocinamos lo hacemos para que babees, comas con las manos, te ensucies y comas a lo guarro. Este es uno de nuestros puntos clave”. Siguiendo esta idea, en Lara Grill las salsas que acompañan cada receta juegan un papel muy importante para hacer el plato todavía más sabroso. Siendo conscientes del gran éxito de este producto, el equipo de la marca ha visto una nueva línea de negocio que pueden aprovechar: el retail. “Vamos a empezar a vender nuestras salsas en formato de 200 gr, en delivery y también en nuestros locales”, anuncia Da Silva. Además, en un futuro no muy lejano comenzarán las conversaciones con los supermercados con el objetivo de llevar las salsas tan características de Lara Grill a los lineales. El proyecto de Lara Grill vio la luz en un momento en el que las hamburguesas gourmet estaban muy de moda, con Goiko liderando

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DIRIGIR

CALIDAD

MINIMIZAR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Clave para una restauración ambiental, social y económicamente sostenible RN

LA CUANTIFICACIÓN EXACTA DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ES COMPLEJA. ESTUDIOS RECIENTES ESTIMAN QUE ENTRE EL 17% Y EL 40% DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN EL MUNDO SE DESPERDICIAN. EL FOOD WASTE INDEX REPORT 2021 DE LA UNEP INDICA QUE EL 26% DE ESE DESPERDICIO DE ALIMENTOS SE GENERA EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.

ste despilfarro ocurre mientras 1 de cada 9 personas en el mundo está subalimentada y 45% de las muertes de niños menores de 5 años se relaciona con problemas de desnutrición. Además, las consecuencias ambientales del desperdicio alimentario también son preocupantes: pérdida de diversidad biológica, deforestación, agotamiento de las tierras de cultivo, mayor utilización de fertilizantes químicos, alto consumo de energía y agua, gran cantidad de residuos a gestionar, etc. La situación es tan grave que en una de las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, la ONU se centra específicamente en la reducción del desperdicio de alimentos. Meta 12.3: Reducir a la mitad los residuos de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y en el ámbito del consumo, así como reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas después de la cosecha.

• En el caso de instituciones, tales como centros sanitarios, centros educativos y residencias geriátricas que ofrezcan catering o servicio de comedor, sea con medios propios o ajenos, deberán contar con programas de prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que cumplan la jerarquía de prioridades.

Gestionar de forma más sostenible Toda persona que haya trabajado en cualquier subsector de la alimentación sabe que el desperdicio alimentario 0 no existe. Debemos tener claro que, como tantos otros aspectos en los negocios, el desperdicio de alimentos no es un tema de cumplir o no cumplir un indicador, es un proceso que se debe gestionar para mejorar continuamente los resultados. En respuesta a esta premisa, Bureau Veritas propone un esquema de certificación propio de gestión para minimizar el desperdicio de alimentos (SG-MDA). Este referencial propone un modelo muy sencillo y fácil de aplicar, basado en la transparencia y responsabilidad. Esta norma es flexible y permite incluir opcionalmente en el sistema de minimización los residuos de envases y embalajes. El SG-MDA se basa en: • Identificar y cuantificar los desperdicios alimentarios generados en cada fase del proceso productivo. • Establecer planes de mejora alineados con la jerarquización de prioridades de la FAO, para gestionar los desperdicios. • Realizar un ejercicio de transparencia y responsabilidad, poniendo anualmente a disposición pública acciones y resultados obtenidos. Con esta certificación, Bureau Veritas ayuda a las organizaciones a sistematizar de una forma eficaz su gestión del desperdicio alimentario, a cumplir con los nuevos requisitos legales y, sobre todo, a poner en valor sus iniciativas de mejora continua. Actualmente ya han obtenido la certificación de su sistema de gestión para la minimización del desperdicio alimentario la Cocina del Hospital del Mar de Barcelona y la Cafetería CAA Hospital 12 de Octubre, en Madrid, ambas gestionadas por SODEXO IBERIA, S.A., primera empresa en obtener esta distinción. También cuentan con la certificación todas las tiendas y plataformas logísticas de España de LIDL SUPERMERCADOS, S.A.U, primera cadena de supermercados que ha conseguido la certificación. Además, se encuentra en proceso de obtención del certificado varios comedores gestionados por MEDITERRÁNEA. ■

Normativa contra el desperdicio alimentario En marzo de 2020 se publicó en Cataluña la Ley 3/2020 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios y en octubre 2021 el Consejo de Ministros aprobó el anteproyecto de Ley Nacional de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que debería ser aprobada en breve. Ésta define como desperdicio alimentario, aquellos productos agrícolas y alimentarios descartados de la cadena alimentaria que siguen siendo perfectamente comestibles y adecuados para el consumo humano y que, a falta de posibles usos alternativos, terminan desechados como residuo. Además, exigirá a todos los agentes de la cadena agroalimentaria: • Disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario. • Formar y sensibilizar al personal para que actúe de forma activa en la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario e implicarles en esta acción. • Medir e informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas y el desperdicio alimentario. • Donar o distribuir sus excedentes de alimentos a aquellas empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. Adicionalmente los proveedores de servicios alimentarios tendrán las siguientes obligaciones: • Ofrecer al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no haya consumido, e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento. 20

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E N P O R TA DA

LUIS COMAS

CEO DE AMREST

“Seguiremos invirtiendo en incrementar nuestras capacidades digitales”

Luis Comas, CEO de AmRest. Imágenes cedidas por Kreab.

GEMA BOIZA

MESES DESPUÉS DE SER NOMBRADO CEO DE AMREST, LUIS COMAS HACE BALANCE EN UNA ENTREVISTA CON RESTAURACIÓN NEWS DE LO QUE HA SIDO 2021 PARA EL GIGANTE DE LA RESTAURACIÓN, Y DE CÓMO EL GRUPO SE ENFRENTA A ESTE TODAVÍA RECIÉN ESTRENADO 2022. CON LA VISTA PUESTA EN LA INNOVACIÓN COMO PALANCA DE SOSTENIBILIDAD, EXCELENCIA Y CALIDAD, EL EJECUTIVO ASEGURA QUE ESPAÑA ES UN MERCADO CLAVE, DONDE LA COMPAÑÍA TIENE INTENCIÓN DE SEGUIR INVIRTIENDO EN EL CRECIMIENTO DE SU NEGOCIO.

on marcas como La Tagliatella, Sushi Shop y Bacoa en su portfolio, AmRest seguirá apostando por incrementar y aumentar sus capacidades digitales, con el fin de seguir estando a la vanguardia de su sector y adelantarse a lo que demande el consumidor. Tras haber sabido adaptarse a las exigencias de la Covid19 en cada país, el grupo está comprometido con el desarrollo de una red de Pizza Hut en el Viejo Continente, así como de nuevos formatos de restaurantes de algunas de sus marcas con los que pretende lograr una mayor penetración en el mercado. Grandes retos para dos grandes referentes de la restauración: AmRest y Luis Comas. Dada la fecha de esta entrevista, permítanos que empecemos preguntándole por el balance que hace AmRest de 2021 y del que hace usted tras sus seis meses al frente de la dirección general del grupo.

El año 2021 ha sido un año en el que poco a poco hemos estado volviendo a lo que antes conocíamos como ‘normalidad’. Se ha ido produciendo un paulatino regreso a restaurantes y comercios, permitiendo que la industria de la restauración haya empezado a recuperar el ritmo de crecimiento anterior a la pandemia. En concreto para AmRest ha sido un buen año en su mayoría. Como se ha podido ver tras los resultados de los nueve primeros meses del año, hemos demostrado que nuestra compañía tiene una fuerte capacidad de resistencia y de hacer frente a un entorno en constante cambio. Es más, los resultados del tercer trimestre han alcanzado niveles pre-Covid en algunas regiones. Las cifras alcanzadas corroboran el éxito del modelo de negocio de nuestra compañía, basado en la innovación continua y, sobre todo, en la excelencia de nuestro servicio. Dicho esto, tenemos que esperar a contar con los resultados de todo 22

el año para poder hacer una evaluación completa del conjunto de 2021. ¿Cuáles han sido los grandes desafíos de 2021 para la compañía dentro y fuera de España? Claramente, afrontar la pandemia en los diferentes mercados ha sido el mayor reto del 2021. Al haber menos presencia física en los locales hemos tenido que buscar otras áreas y canales para aumentar la demanda de nuestros productos. La apuesta por los canales digitales ha sido fundamental, ya que, aunque ya tuviésemos una fuerte presencia en ellos antes de la pandemia, los hemos impulsado mucho más. Para responder a los nuevos y cambiantes hábitos de los consumidores, pusimos en marcha una serie de iniciativas, como Apps, nuevas opciones de pedido y recogida, o el pago sin contacto, que permitieron a nuestros clientes pedir su comida favorita de una forma segura y cómoda. Como resultado, 257 / FEBRERO 2022

E N P O R TA DA

aumentamos los pedidos a través de los canales digitales, conseguimos nuevos clientes y, en general, logramos un mayor número de ventas. ¿Cómo cerrará el año el grupo, en términos de ventas y resultados?

En el tercer trimestre de 2021, AmRest continuó con la tendencia de recuperación en las principales regiones en las que opera, alcanzando un récord histórico de 533,6 millones de euros, con un crecimiento interanual del 20,9%, superando niveles previos a la pandemia. Asimismo, cabe destacar que AmRest ha acelerado el ritmo de desapalancamiento, al reducir la deuda neta en un 17% durante el último año. Además, durante los primeros nueve meses del año, la compañía fue capaz de abrir 91 nuevos restaurantes, de nuestro objetivo total de 130 restaurantes previstos para este año. Continuaremos trabajando en nuestras prioridades, como la de satisfacer las diversas necesidades de los clientes a través de nuevas ofertas e innovaciones alimentarias, así como potenciar nuestra presencia en los diferentes canales. También estamos comprometidos con el crecimiento de nuestras marcas franquiciadas en España junto con el desarrollo de una red de Pizza Hut en la 257 / FEBRERO 2022

UE, donde somos master franquicia de esta marca. ¿Han notado un cambio en el consumidor español tras la pandemia? Puede sonar a tópico, pero lo cierto es que el Covid ha transformado los hábitos

de los consumidores. Hemos notado un aumento significativo en los segmentos de la entrega a domicilio y la comida para llevar. De hecho, incluso antes de la pandemia, nuestros restaurantes ya se habían adaptado a la creciente digitalización con, por ejemplo, quioscos digitales, aplicaciones móviles y diferentes opciones de recogida, lo que nos ha permitido mantener nuestra actividad durante los meses más duros de la pandemia. Esto demuestra la rápida capacidad de reacción y de adaptación a las necesidades de nuestros clientes. Hemos sabido adaptarnos e “ir” y “acercarnos” a los clientes lo máximo posible, dado que ellos no podían venir a nosotros. Hemos potenciado el delivery, las nuevas opciones de recogida, el desarrollo continuo de nuestras Apps… La combinación de estos canales ha cubierto la carencia del canal comedor/sala. Creemos que muchas de estas soluciones han llegado para quedarse porque la gente se ha acostumbrado a lo cómodo que es utilizarlas. 23

¿Cómo se ha preparado AmRest para hacer frente a esta nueva era y cómo ha conseguido dar respuesta a los cambios impuestos por la Covid19? El estallido de la pandemia en 2020 supuso un punto de inflexión para muchas empresas, siendo el sector de la hostelería uno de los más afectados. Esta situación obligó a muchas compañías a replantearse sus modelos de negocio y reinventarse para seguir a flote. La creciente necesidad de entrega y comida para llevar, así como una mayor demanda de soluciones digitales, fue una buena vía para nosotros. Decidimos apostar e invertir en la ejecución de nuestra estrategia digital, de comida para llevar y de entregas a domicilio, las cuales permitieron a la compañía crecer significativamente a través de estos canales de venta. La rápida reacción a las necesidades de los consumidores y la adaptación a las diferentes normas y regulaciones por país han sido determinantes para impulsar los ingresos del grupo. De este modo, gracias al impulso del negocio de la comida para llevar y del reparto a domicilio, hemos aumentado los ingresos consolidados un 70,7% en el periodo de abril a junio de 2021 respecto al mismo periodo de 2020. ¿C ó m o e s t á e v o l u c i o n a n d o e n l a compañía el se gmento del deliver y? ¿Qué porcentaje de ventas representa actualmente? Nosotros seguiremos invirtiendo en incrementar y aumentar nuestras capacidades digitales, entre ellas la distribución a través de canales digitales que es una tendencia claramente en auge en el sector. En AmRest, como empresa líder en Europa, queremos mantenernos a la vanguardia de las tendencias e incluso ir un paso por delante. Con respecto al peso de las ventas a domicilio, varía en función del modelo de negocio de cada marca, por ejemplo, Sushi Shop tienen una alta vocación al delivery y sin embargo el peso es claramente menor en el segmento de Casual Dining.

“ESPAÑA ES UN MERCADO CLAVE PARA NOSOTROS, DE LOS MAYORES EN NÚMERO DE RESTAURANTES, Y DESDE DONDE CENTRAMOS NUESTRA ESTRATEGIA PARA EUROPA OCCIDENTAL” ¿Qué peso tiene España en la multinacional? España es un mercado clave para nosotros, uno de los mayores en cuanto a número de restaurantes, y es desde donde centramos nuestra estrategia para Europa Occidental. AmRest ha establecido una posición de líder en el mercado español. Actualmente, contamos con más de 330 restaurantes y somos propietarios de La Tagliatella, una de las ca-

E N P O R TA DA

KFC.

denas de restauración más populares del país. Nuestra intención es la de seguir invirtiendo en el crecimiento de nuestro negocio en España, equilibrando nuestros restaurantes propios con un desarrollo de nuestras marcas en régimen de franquicia: La Tagliatella, Sushi Shop y Bacoa. ¿Cuáles son las previsiones de AmRest para España este 2022? En una situación como la actual, es importante mantener la cautela y mantenernos atentos para poder reaccionar adecuadamente ante cualquier cambio. Tal y como publicamos en nuestro informe de resultados, en el tercer trimestre de 2021, AmRest ha continuado la tendencia de recuperación en las principales regiones en las que opera, superando los niveles pre-Covid de ingresos en casi un 6%. En general, somos moderadamente optimistas en el caso de España, especialmente

Sushi Shop.

porque vemos un dinamismo en los resultados logrados en el país. ¿Cuál es el plan de expansión de las diferentes marcas que operan en España? ¿Qué áreas geográficas son las prioritarias para AmRest en nuestro país? El mercado español es uno de los principales para AmRest y vemos margen de crecimiento para nuestras marcas tanto a través de la apertura de más restaurantes propios como en régimen de franquicias. La Tagliatella ha sido nuestra marca insignia en España y sigue siendo nuestro foco de atención, pero también estamos presentes con nuestras marcas en otras categorías de restaurantes. Operamos más de 90 unidades de KFC que representan un negocio QSR (Restaurante de servicio rápido) de rápido crecimiento. También somos propietarios de la marca Bacoa, conocida por sus hamburguesas de primera calidad. Esta

La Tagliatella.

oferta diversificada posiciona a AmRest como un actor clave en el sector de la restauración, tanto en el contexto local como en el global. Nuestra prioridad es crecer de forma rentable y sostenible. Siempre estamos abiertos a nuevas oportunidades, pero evaluamos cada una de ellas mediante un proceso de due diligence en función de cada caso. ¿Tienen interés en desarrollar alguna marca en especial? ¿Pretenden añadir alguna marca nueva a su portfolio en España? AmRest es una compañía multimarca, que tiene tanto marcas propias como franquiciadas. Cada marca tiene su propio plan estratégico y hoja de ruta. Por ejemplo, ahora estamos desarrollando nuevos formatos de restaurantes para marcas existentes como La Tagliatella, que prevemos nos brindarán más oportunidades de penetración. Adicionalmente, siempre estamos analizando oportunidades para ampliar. ¿Qué perfil de franquiciado buscan para sus marcas? Crear y operar franquicias exitosas es la esencia de lo que hacemos. Como el operador de restaurantes multimarca con mayor crecimiento en Europa, ofrecemos una cartera diversa de marcas reconocidas: Pizza Hut, Sushi Shop o La Tagliatella, entre otras. El perfil de nuestro franquiciado debe ser el de una persona que trabaje para conseguir que el cliente siempre quede satisfecho y que la marca esté bien gestionada. Cuando un franquiciado se une a la red de AmRest, pasa a formar parte de una organización dinámica con una dilatada trayectoria internacional y un gran expertise en el sector de la restauración. Combinamos el valor de las grandes marcas con estrategias de marketing y con formación en operaciones que ofrecen una experiencia superior para el cliente. Nuestro plan de apoyo para franqui257 / FEBRERO 2022

E N P O R TA DA

Bacoa.

ciados incluye soluciones innovadoras para la planificación de mercado, digital, entrega a domicilio, diseño, construcción, cadena de suministro y formación. ¿Y qué tipo de locales? Para los franquiciados que quieran trabajar con nosotros, ofrecemos un asesoramiento personalizado y continuo en la búsqueda y selección de los mejores locales y ubicaciones. Que estos estén en consonancia con las nuevas tendencias, pero siempre con su propia personalidad. Por ejemplo, La Tagliatella es conocida por su decoración inspirada, y rica en detalles, de la tradición italiana. Su ambientación musical y elementos decorativos transportan al corazón de Italia y ayudan a vivir una experiencia única y acogedora. En cuanto a Sushi Shop, es una marca premium, por lo que buscamos ubicaciones en el centro de las ciudades y en las principales calles, con una buena infraestructura para el servicio de entrega. ¿Cuáles serían unas buenas cifras para AmRest de aquí a tres años? Somos una compañía cotizada y no hacemos previsiones, pero nuestro propósito es seguir la tendencia del crecimiento rentable y sostenible. Nos comprometemos a seguir centrándonos en ofrecer los mejores productos y servicios a nuestros clientes para ganarnos su estima y conseguir que vengan a nuestros restaurantes con frecuencia. También vemos un gran potencial en aprovechar aún más la tecnología y el aumento del espíritu emprendedor atraído por la oferta de franquicias. ¿Qué importancia dan a la innovación en la compañía? La innovación es clave para nosotros. Nuestro servicio integral de restauración debe ser sostenible y brindar la excelencia en términos de margen, innovación y calidad. Para no257 / FEBRERO 2022

“TRATO DE GESTIONAR LOS PROBLEMAS DURANTE EL DÍA PARA DORMIR TRANQUILO POR LA NOCHE” sotros, la innovación forma parte del ADN de la compañía. Seguir el ritmo de las tendencias y tener una visión que nos anticipe a ellas nos ayuda a ser líderes, además de proporcionar un servicio inigualable a nuestros clientes. En estos últimos años hemos invertido mucho en innovación, especialmente en el área digital, y así seguiremos haciéndolo en el futuro. Un ejemplo de enfoque innovador ha sido La Tagliatella Espresso, un nuevo concepto de restaurante tradicional adaptado al canal de viajes con un modo operativo más ágil. El primer restaurante de este tipo se ha abierto este año en el aeropuerto de Alicante. ¿Y a la sostenibilidad? En AmRest, creemos que cada uno de nosotros tenemos la responsabilidad de construir un futuro sostenible para el mundo que nos rodea. Nuestro enfoque hacia la sostenibilidad está en línea con los objetivos y normas a nivel global, y se centra en la gestión de nuestros alimentos, el medio ambiente y las personas. Estos pilares, junto con un sólido gobierno corporativo, guían nuestra toma de decisiones como empresa socialmente responsable y nos hacen más fuertes para el futuro. Nos esforzamos por conseguirlo mediante la gestión responsable de los productos, el abastecimiento sostenible y el desarrollo de una sólida cultura de seguridad alimentaria. Por ejemplo, en 2020 realizamos miles de auditorías de seguridad alimentaria en nuestros restaurantes. Para combatir el cambio climático, controlamos nuestra huella de carbono y ponemos en marcha múltiples iniciativas para reducir los residuos y eliminar el uso de envases de plástico. Como compañía

de restauración, estamos muy enfocados en reducir el desperdicio de alimentos. Estamos especialmente orgullosos de Harvest, un programa emblemático gestionado por nuestros restaurantes, a través del cual donamos los excedentes de comida de los restaurantes a instituciones y organizaciones que apoyan a los más necesitados. Desde 2016, a través de Harvest, hemos donado más de 700 toneladas de alimentos que equivalen a más de 2.000.000 de comidas. Permítanos algunas preguntas algo más personales. ¿Cómo se consigue ser un buen líder en el siglo XXI? Leyendo los cambios en los hábitos de consumo y anticipando las soluciones tecnológicas, de producto, comunicación y servicio, necesarias. También desarrollando las habilidades para influenciar y motivar a equipos diversos y dispersos tanto en ámbitos presenciales como en remoto. Considero que un buen líder en el siglo XXI debe ser alguien que se adapte fácilmente a cualquier tipo de cultura y entorno, con una capacidad de gestionar equipos diversos y multiculturales. ¿Qué le hace feliz? ¿Qué le quita el sueño? Me encanta alcanzar mejores resultados que los esperados y celebrarlos con un equipo ganador. Y trato de gestionar los problemas durante el día para dormir tranquilo por la noche. ¿Cuál es su meta? ¿Y su mayor desafío? El ayudar en la transformación de una compañía de un fundador a una corporación multi marca, multi país. El mayor reto es conseguir traspasar el conocimiento y las buenas prácticas a lo largo de la organización, entre marcas, equipos y países, para conseguir una empresa más eficiente y poder integrar y desarrollar nuevas marcas y proyectos en cualquier lugar de forma óptima. ■

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Jesús Sánchez, El Cenador de Amós

“SI MI VIDA FUERA UN PLATO, SABRÍA A EMOCIÓN”

efensor de su profesión y orgulloso de ser cocinero en el sentido más amplio de la palabra, Jesús Sánchez nos cuenta en una entrevista telefónica -exigencias del guion impuestas por el Covid- qué es y qué espera de ‘Amós’, su nuevo restaurante y particular ‘embajada del Cantábrico’ en el hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. Amante de la fotografía, pero consciente de que él nació para ser lo que es, Jesús Sánchez sostiene que un bocado tiene que ser esencial, tener pureza y capacidad de emocionar, porque para él lo que priman son las emociones y -asegura- ‘si mi vida fuera un plato sabría a emoción’. Así lo explica. Hace unas semanas te hicieron entrega del premio Horeca Cantabria 2021. ¿Qué significó ese galardón para ti? Es un premio que para mí tiene mucho valor porque es un reconocimiento a una trayectoria, a un trabajo, y a una ilusión por poner en valor la gastronomía y la cocina de Cantabria. Es un premio además muy especial porque es otorgado por mis propios compañeros de profesión, lo que es emocionante y muy de agradecer. Ese premio ha sido un buen colofón a 2021, un año en el que has vuelto a Madrid con Amós. ¿Ha sido el último año un buen año para Jesús Sánchez? No creo que se pueda decir que 2021 ha sido un buen año para nadie. Digamos que dadas las circunstancias nosotros podemos sacar un balance positivo, pero no podemos olvidar que ha habido muchos compañeros que no pueden decir lo mismo. En nuestro caso, a partir de mayo cuando pudimos abrir, pudimos remontar e ir sacando proyectos que teníamos pendientes, así que, teniendo en cuenta el contexto, contentos desde luego. Hablemos de Amós, cuyas puertas abrieron hace unas semanas en la capital. ¿Qué balance haces de estos primeros escasos meses? ¿Qué ha supuesto para ti volver a Madrid? ¿Era una asignatura pendiente? A lo largo de los 28 años que llevamos con el Cenador de Amós, hemos recibido distintas propuestas para volver a Madrid que hemos barajado y estudiado, pero hasta que no ha llegado la oportunidad de abrir un restaurante en el hotel Rosewood Villa Magna no habíamos aceptado. Quizá nos faltaban esos compañeros de viaje que en este caso creemos, son los idóneos. ¿Qué es Amós y para qué público está pensado? Queremos que Amós sea una embajada del Cantábrico y un punto de encuentro en Madrid, queremos que nuestra cocina allí sea una cocina cotidiana y abierta al público de Madrid, el residente y el de todos los que visitan la ciudad.

GEMA BOIZA/ IMÁGENES: CENADOR DE AMÓS

SI JESÚS SÁNCHEZ, COCINERO Y TRES ESTRELLAS MICHELÍN EN SU RESTAURANTE ‘CENADOR DE AMÓS’, TUVIERA QUE ELEGIR UN SOLO INGREDIENTE Y UNA SOLA HERRAMIENTA DE COCINA PARA SEGUIR TRABAJANDO EN SUS FOGONES LA PASIÓN GANARÍA POR GOLEADA. NATURAL DE AZAGRA (NAVARRA) Y AUTÉNTICO EMBAJADOR DE LA GASTRONOMÍA CÁNTABRA, ESTE CHEF SOSTIENE QUE SU PASIÓN POR LA COCINA LE HA LLEVADO A TENER UN OFICIO Y CREAR UN PROYECTO DE VIDA QUE DESDE HACE CASI 30 AÑOS COMPARTE CON SU MUJER, SOCIA, COMPAÑERA Y MADRE DE SUS HIJAS.

Hace dos años que atesoras tres estrellas Michelín. ¿Cómo se vive en lo más alto del olimpo? ¡Wow! Es un objetivo alcanzado y un sueño hecho realidad que me da motivación a mí, personalmente, pero también a todo el equipo, que es el que hace posible que sigamos adelante. ¿Da más vértigo o más felicidad esa posición dentro de la gastronomía nacional? 26

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Hay muchísima responsabilidad porque tenemos que manejar muy bien las expectativas del cliente, pero… aceptamos esa responsabilidad como un reto absolutamente motivador. ¿Qué ha cambiado en el Cenador de Amós con las estrellas? ¿Cómo te han cambiado esas estrellas a ti? Quizá duermo un poquito menos (risas) y quizá tengo menos tiempo (más risas), pero… (silencio) la recompensa de ver la satisfacción del cliente y la motivación en el equipo y el brillo en sus ojos es muy muy grande. ¿Merecieron la pena esos más de 25 años de trabajo para conseguirlas? ¡Claro que merecieron la pena! Cuando empezamos hace 28 años ni en el mejor de mis sueños existía la posibilidad de estar donde ahora estamos. También es cierto que un día lo soñamos, quisimos hacer ese sueño realidad y lo conseguimos. ¡No podemos más que estar contentos y satisfechos con lo logrado!

¿Cómo resumirías para alguien que no conozca a Jesús Sánchez tu propuesta culinaria? Diría que el nexo de nuestra propuesta es el Cantábrico. Nuestra preocupación es que el cliente identifique en la mesa ese territorio y nuestro mayor logro es cuando conseguimos emocionarlo. Cuando ves que un cliente se emociona con tus platos porque con ellos despiertas su memoria gustativa, ¡uf!, notas que tu mensaje llega, y eso es algo absolutamente precioso. Para nosotros un bocado tiene que ser esencial y pureza, y tener la capacidad de emocionar. ¿Cómo te defines como cocinero? Soy esencialmente cocinero y siento mi profesión como un oficio. No me considero artista, estoy orgulloso de ser cocinero en el amplio sentido de la palabra, y como cocinero tenga grandes influencias de la cocina francesa, vasca y navarra.

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¿Prefieres que te llamen cocinero o chef? Cocinero, sin duda. ¡Ésta es una profesión maravillosa! ¿Cuál es tu plato favorito? Quizá no tanto un plato, sino varios… Me gustan mucho los pescados como el mero o la lubina. Me gusta sentir conexión con los productos, y expresarme a través de ellos, y en esa expresión también me gusta el trabajo del equipo y ver todas las posibilidades que tenemos para trabajarlo bien. Si tuviera que elegir un producto pues… estando en el Cantábrico no cabe duda de que sería la anchoa. La anchoa es un productazo y uno de los más importantes que tenemos en la gastronomía española junto con el jamón ibérico y el aceite de oliva. 257/ FEBRERO 2022

restauracionnews.com

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

¿Qué no puede faltar en tu cocina? Pasión por lo que haces. Sin esa pasión es muy difícil seguir adelante, si no la sientes no la puedes contagiar a quienes te rodean, y sin ella… no se puede. Mi mujer y yo hemos construido un modo de vida en el que llevamos invertidos 28 años, y no cabe duda de que para seguir manteniendo la misma ilusión tienes que sentir esa pasión.

¿Por qué eres cocinero? Lo mío es de generación espontánea (sonrisa). Yo nací en un pueblito de navarra en una familia humilde, y que yo sepa no hay ningún antecedente familiar que tuviese ninguna relación con la cocina. Desde muy niño me gustó comer y mi mayor regalo era que mis padres me llevasen a un restaurante. Así fue hasta que un día les dije que quería ser cocinero. Obviamente eso no estaba en sus planes, pero me apoyaron para que lo fuera. ¡Soy muy cabezón! (más risas).

¿Es pasión lo que dirías que hay que tener a alguien que quiere ser cocinero? ¡Claro! Ser cocinero requiere mucho sacrificio, mucho esfuerzo, y si no tienes pasión es probable que a la mínima abandones. En esto tienes que estar siempre alerta y en formación constante porque nunca se termina de aprender. Cuando viajamos y conocemos a otros colegas de profesión seguimos aprendiendo. ¡No te puedes relajar!

Si no fueras cocinero, ¿qué te hubiera gustado ser? (risas) ¡No tengo plan B! Me gusta mucho la fotografía, pero creo que he nacido para esto. Es algo con lo que disfruto y he disfrutado en mis distintas etapas. Y ahí sigo, disfrutando de la etapa actual y de las que vengan. ¿Tienes pensado cuál será tu siguiente paso? De momento estamos centrados en Amós y en el Cenador. Lo demás… veremos.

¿A quién te gustaría dar de comer y tener sentado a tu mesa? No soy nada mitómano (risas). Prefiero quedarme con las emociones. Para mí es muy importante, y lo digo de verdad, que una persona anónima reconozca y esté satisfecho con nuestro trabajo. Hace unos años un cliente me dijo algo que se me quedó grabado y que me pareció y parece una cosa muy bonita, y fue ‘si fueras un grupo de rock, llevaría una chupa con tu nombre’, ¿chulo, eh? Si tu vida fuera un plato, ¿a qué sabría y cuál sería? Sabría a emoción. La emoción es lo que más nos caracteriza en este momento. ¿Sientes que la gastronomía tiene presente y futuro en España pese a los pesares de la pandemia? Por supuesto que sí, el Coronavirus pasará de ser una pandemia a ser una endemia y tendremos que convivir con ello. La gastronomía es un refugio en todo esto. Además de la gastronomía… ¿qué te hace feliz? Yo busco la felicidad en mi entorno, en mi mujer, en mis hijas, en mis compañeros, en mi familia, y en el tiempo que puedo pasar con todos ellos. ■ 28

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VINOS

Raimat presenta El Molí, su nuevo vino ecológico La bodega RAIMAT (D.O. Costers del Segre) da comienzo a 2022 con la presentación de un vino ecológico de lo más especial: El Molí 2018. Un blend a base de cabernet sauvignon y syrah que rinde homenaje al molino de viento que, hace más de cien años, se erigía en la finca. Como el resto de vinos de Raimat, El Molí nace de la mejor uva de la propia finca de la bodega con la mínima intervención, para que la viña se exprese de manera natural. El Molí 2018 es un vino elegante, de gran carácter, con intensos aromas a frutos negros, notas balsámicas y tostadas y muy largo en boca. Su aroma de frutos del bosque y fruta fresca se entrelaza con balsámicos y notas de cacao. Se trata de un acompañante perfecto para carnes rojas en salsa de chocolate o frutos negros, guisos de caza y quesos curados. Para elaborar El Molí se ha seleccionado la mejor uva (cabernet sauvignon y syrah) de las viñas de Raimat, ubicadas en Lleida, de suelo poco profundo y textura gruesa, con cubierta vegetal que favorece la riqueza biológica y evita la erosión y la compactación. En cuanto a su elaboración, se realizó una maceración prefermentativa en frío para potenciar los aromas a fruta y obtener una mejor estructura y color. Finalizada la maceración y la fermentación se realizó el coupage final llevando el vino a barricas de roble francés para una crianza de 20 meses.

España y Portugal se unen para promocionar sus vinos en el mercado internacional La Interprofesional del Vino de España (OIVE) y la de Portugal (ViniPortugal) promocionarán los vinos de ambos países en un proyecto de 3 años de duración al que dedicarán algo más de 2 millones de euros, financiados en un 80% con fondos europeos destinados a la promoción internacional de productos agroalimentarios de la Unión Europea. Ambas asociaciones vitivinícolas destinarán estos recursos a reforzar la imagen del vino como un producto de excelencia y de una tradición intrínseca en Europa, siempre acompañado de un mensaje de consumo responsable y moderado. Pondrán en valor sus sistemas de calidad con el objetivo de aumentar la competitividad de la industria vitivinícola dentro de la Península Ibérica. La campaña de promoción comenzará durante la segunda mitad del año y se dirigirá a turistas de otros países de la Unión Europea, consumidores y profesionales. Se les informará del modelo de producción vitivinícola europeo, un ejemplo de seguridad, trazabilidad, autenticidad, etiquetado, calidad asegurada y sostenibilidad, así como de la variedad y tradición de los vinos españoles y portugueses. Las actividades promocionales e informativas se han definido en una estrategia adaptada a cada país y a cada grupo objetivo e integrarán acciones en medios digitales y sociales; inversión en publicidad impresa; la realización de eventos y acciones corporativas como seminarios, viajes de estudio a Europa, semanas educativas y congresos; y campañas de información en aeropuertos y otros puntos de llegada de turistas, entre otros formatos, a lo largo de los 36 meses de este proyecto.

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TENDENCIAS

Viña Mesón vuelve a comercializar su vino

La bodega San Mateo Viña Mesón, que se unió en 2007 al CRDO de Vinos de Gran Canaria, regresa al mercado este 2022. Y lo hace contando con tres referencias: el Viña Mesón – El Viajero de 2018, con uva baboso, tintilla y listán negro; el Viña Mesón – El de Siempre (2018), con listán negro, castellana y negramol; y, por último, el Dulce Lechuza, elaborado con malvasía, forastera gomera y moscatel de Alejandría. La bodega sufrió el incendio de la cumbre de Gran Canaria en verano de 2019 e hicieron vino simplemente para consumo propio. Este año ya se puede comprar su producto en la bodega. Además, su distribución corre a cargo de Jameo Distribuciones, y see encuentra en el canal HORECA, en Canary Wine en el Mercado de Vegueta o en las tiendas D’ Buen Gusto.

González Byass cierra 2021 con grandes resultados A pesar de los efectos negativos de la pandemia, la bodega González Byass ha logrado cerrar el 2021 con un Ebitda (beneficio bruto de explotación) de 23,3 millones de €, frente a los 20,7 del año anterior, lo que representa un crecimiento del 12,6%. El resultado después de impuestos de la compañía ha sido de 9,1 millones de €, con un incremento del 132% respecto al año anterior y próximo a los niveles prepandemia. La facturación bruta de la compañía ha sido de 269 millones de euros, con un descenso de un 3,8% con respecto al año anterior. A pesar de esta leve caída, provocada fundamentalmente en el mercado asiático, las marcas de González Byass han hecho que el negocio internacional se mantenga en un 73% del total, superando las ventas del ejercicio 2019 en el resto de los mercados internacionales. Las marcas que han contribuido en mayor medida a este crecimiento son Tío Pepe, Croft, Beronia, Veramonte (Chile), The London Nº1, Soberano, Lepanto, y Presidente (Casa Pedro Domecq, México), entre otras. Estos buenos resultados, el avance en la consolidación de las inversiones de los últimos años y los esfuerzos realizados para paliar los efectos negativos de la pandemia (gestión de cobros, regulación de stocks y control de gastos), han permitido una reducción del 24% de la deuda financiera neta, lo que son muy buenas noticias para la compañía.

TENDENCIAS

L A C A R TA

Restaurante Santancha

UNA CARTA PENSADA PARA COMPARTIR

cha son: el tiradito de salmón ahumado con salsa de cítricos y cebolla frita, el falso risotto de carrillera al vino tinto con parmesano o el pepito de solomillo de vaca en pan brioche. Asimismo, en la carta destacan los platos estrella de La Vanduca, como las croquetas caseras de jamón, sus dos minihamburguesas o los huevos con patatas, panceta y trufa, entre otros. También han traído de La Vanduca dos postres con gran éxito: la torrija caramelizada con toffee y helado de vainilla, y la tarta de limón con merengue. En cuanto a la propuesta líquida, los Van Dulken ofrecen una selección de vinos con las principales denominaciones de origen de España. Para la sobremesa en Santancha se proponen copas y combinados, que pongan el broche final perfecto a la experiencia del comensal en el restaurante. ■

ACABA DE ABRIR SUS PUERTAS SANTANCHA, EN LA MADRILEÑA PLAZA DE CHAMBERÍ, QUE LLEGA AL BARRIO CON GANAS DE SEGUIR DANDO VIDA A UNA DE LAS ZONAS DE LA CAPITAL CON MEJOR PANORAMA GASTRONÓMICO. DETRÁS DEL NUEVO RESTAURANTE ESTÁN LOS HERMANOS VAN DULKEN, CREADORES DEL RESTAURANTE LA VANDUCA.

a cocina de Santancha está dirigida por Blanca Van Dulken, que ofrece una carta informal y desenfadada, con platos concebidos para compartir en mesa y en la que no faltan las propuestas más exitosas de La Vanduca. No obstante, aunque las cartas de ambos restaurantes comparten filosofía, lo cierto es que Santancha tiene su propia personalidad. Así, la carta del nuevo restaurante de los hermanos Van Dulken busca seducir a todos los públicos con una comida sabrosa, elaborada con buena materia prima y a un precio razonable, con un ticket medio en torno a los 35€.

Restaurante Santancha Dirección: Calle Santa Engracia 41, Madrid) Teléfono: 912 190 630 Ticket medio:35€ Horario: Lunes-Jueves: 13:00 – 16:00 y 20:00 – 23:00 Viernes-sábado: 13:00 – 16:30 y 20:00 – 23:00 Domingo: 13:00 – 16:30

Picoteo para compartir

https://santancha.es/

La idea es ofrecer platos de picoteo, para compartir, por eso abundan las medias raciones. Algunos de los platos originales de Santan30

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50 años al servicio de la hostelería nos avalan

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EL DIRECTIVO

Álvaro Fernández de la Rubia, Grupo Lola:

“LA COVID HA ACELERADO COSAS QUE YA ESTABAN CAMBIANDO” Álvaro Fernández de la Rubia, director general de Grupo Lola. Imágenes cedidas por Peidró Comunicación.

ANA I. GARCÍA

UNA DE LAS COSAS QUE HA DEJADO LA PANDEMIA DE LA COVID-19 DENTRO DEL PANORAMA DE LA RESTAURACIÓN ESPAÑOLA ES EL NACIMIENTO DE NUEVOS GRUPOS QUE LLEGAN PEGANDO FUERTE. AUNQUE EN ESTE CASO EN CONCRETO, EL APELATIVO DE ‘NUEVO’ DEBE UTILIZARSE CON ALGUNAS PRECAUCIONES. 2021 HA SIDO EL AÑO EN EL QUE EL JOVEN GRUPO LOLA SE HA CONSOLIDADO COMO HOLDING DE VARIAS MARCAS CENTRADAS EN LA COMIDA SALUDABLE Y TRADICIONAL. HABLAMOS SOBRE TODO ELLO CON ÁLVARO FERNÁNDEZ DE LA RUBIA, SU DIRECTOR GENERAL.

orque, aunque Grupo Lola como tal es un conglomerado de reciente creación, en realidad su trayectoria es bastante larga. Ya que, como explica el propio Fernández de la Rubia “Empezó siendo un catering llevado por mi madre, al que se le da una vuelta y se convierte en comida para llevar bajo la marca todo ello de La Cocina de Lola. Con el tiempo evoluciona a obrador de foodservice para restauración, que empezó a recibir encargos de terceros. Más adelante, cuando empezaron a demandarnos productos grandes cadenas, también evoluciona el nivel de exigencia, de calidad, de seguridad alimentaria, procesos… y, entonces, entra en la ecuación Delina’s”.

Compra a Casual Brands En 2018, Delina’s formaba parte del portfolio de marcas operadas por Casual Brands (Taco Bell & Juan Valdez Café). Había evolucionado 32

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EL DIRECTIVO

Y llegó la pandemia

de ser una compañía que se distinguía por sus sándwiches, ensaladas…, a funcionar como restaurante con cocina preparada, cuyos platos le eran suministrados de forma progresiva por La Cocina de Lola. “Fuimos escalando posiciones hasta que les hacíamos prácticamente todo menos la Coca-Cola”, bromea Fernández de la Rubia. “En todo ese proceso, cambia el negocio y sus ubicaciones: de ser locales a pie de calle pasa a estar en empresas. De hecho, cuando comenzamos a trabajar con ellos tenían 25 locales a pie de calle y dos córners en empresas. Cuando lo compramos, en 2018, ya solo eran cuatro locales de calle, pero 19 córners en empresa”. Los restaurantes eran adquiridos por otro operador. Grupo Lola se hacía con la parte corporativa, esos 19 córneres y comenzaban con su plan de desarrollo del concepto. “David se comió a Goliat, porque éramos una empresa pequeñita, que facturaba un millón y pico de euros; Delina’s cinco. En 2019 alcanzamos casi seis millones de facturación todo el grupo, abriendo incluso puntos de venta el mismo año que hicimos la compra. Le dimos la vuelta razonablemente rápido porque contábamos con mucho conocimiento del mercado. Como proveedores que habíamos sido, conocíamos muy bien Delina’s y, desde fuera, muchas veces ves cosas que desde dentro no. Teníamos muy claro lo qué había que hacer, unido a que creo que éramos un equipo de muy buenos integradores. En 2019 le dimos la vuelta al concepto e hicimos muy buen trabajo”, recuerda Álvaro Fernández de la Rubia.

Pero, en medio de este proceso, llegaba 2020 y los responsables de un concepto que apostaba por crecer en empresas veían cómo éstas mandaban a todos sus trabajadores a sus casas: había llegado la pandemia de la Covid-19. ¿Cómo se reacciona ante eso? Desde Grupo Lola lo tuvieron claro. “Nos dimos cuenta de que el proceso iba a ser largo, pero también de que luego las cosas iban a acabar volviendo más o menos a su sitio. La Covid ha cambiado cosas, pero también ha acelerado muchas otras que ya lo estaban haciendo. ¿El Teletrabajo? Un porcentaje se quedará, pero se volverá más o menos a donde se estaba”. Para comprender lo que sucedió con la llegada de la pandemia en el grupo hay que explicar primero cómo está conformado el mismo, ya que cuatro son los pilares donde se asienta el negocio de Grupo Lola: en primer lugar, la división de restauración corporativa (en la que se enclavaría Delina’s), horeca (dando servicio a terceros, incluidas colectividades), retail (restaurante -Sobre Lumbre- y marcas virtuales propias) y catering (Delina’s y Gratia -alta gama- Catering). Sabiendo esto, su director general explica que “Durante la pandemia, la parte de horeca, foodservice, siguió con el motor funcionando y nos ayudó a mantener la facturación; Delina’s, evidentemente, cerró todos los puntos de venta, muy rápido y luego la vuelta se hizo con cuentagotas; la parte de catering desapareció… pero la parte de horeca funcionó y la parte de retail, de restaurante. Le dimos una vuelta y potenciamos mu-

Sobre Lumbre.

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EL DIRECTIVO

El ejemplo del IE

cho el delivery. Catering y córners desaparecieron o redujeron mucho su actividad, pero la parte de foodservice se mantuvo fuerte y nos ha hecho más competitivos”.

Con Delina’s, Grupo Lola ya se encuentra presente en grandes empresas como Telefónica, Enagás, Mahou, Inversis, Cabify o una de las más recientes, el IE, donde se ha puesto a prueba todas las bases que sustentan este modelo de negocio. “El IE ha confiado en nosotros porque le vamos a poder dar servicio a todos sus centros y en todas sus necesidades de una u otra manera. Con un único proveedor va a tener: los corners, la gestión del vending, foodtruck, cantina, servicio a residencias de estudiantes… un único operador le resuelve todo”. Así, Delina’s se ocupa del 100% de la operación del IE: la universidad de Segovia, María de Molina en Madrid, la nueva torre en el complejo de Chamartín -también en Madrid-, etc. En definitiva, dar servicio a unos 6.000 alumnos de los que, afirma el directivo “ninguno espera colas. Aquí se da un servicio que no se da en ninguna universidad de España, porque el IE pone en el centro de todo al estudiante y la exigencia para todos los operadores que tratan con ellos es bestial a todos los niveles. Eso te hace ser mejor como operador. Delina’s es mejor desde que está aquí”.

Retorno a la normalidad Pero poco a poco llegaba el momento en el que todas las actividades se recuperaban, aún con restricciones, aún lejos del fin de una crisis sanitaria que ya dura demasiado y que plantea interrogantes que pueden afectar directamente a Delina’s como el de que si la actividad en las empresas y, por ende, en los emplazamientos de comidas de las mismas, se recuperarán del todo. “Con todo este tiempo de pandemia, muchos han perdido el hábito del prepararse el tupper a la vuelta a las oficinas”, argumenta Fernández de la Rubia. “Al final, si regreso a la oficina y tengo un buen operador, ya como allí. Aparte, las empresas están fomentando mucho, ya que se pasa menos tiempo en ellas, el dotarse de espacios bonitos, donde se coma bien y donde la gente socialice. Porque el español socializa con un café o una bebida. Así que, incluso con menos público en algunos sitios estamos facturando más que antes en oficinas”. Otra actividad que se recupera, aunque con ciertos matices, continúa el directivo, es el catering. Pequeños caterings de reuniones, individuales, en caja, “los grandes eventos corporativos todavía tardarán, pero el servicio de menús orgánicos, de cajitas para reuniones… eso está volviendo a ser fuerte”. Sin embargo, la gran apuesta del grupo se plantea de la mano de los córners y restauración empresarial, donde se centrará gran parte del desarrollo de este 2022. Una oportunidad de crecimiento donde además las reglas del juego han cambiado, ya que el anfitrión busca algo más que precio en el operador que contrate; prima la calidad, algo que desde Grupo Lola se ofrece. “Para nosotros hay una oportunidad de crecimiento en los córners brutal, porque antes el que contrataba te recibía con un ‘cuál es el precio de tu café y de tu menú?’, cuando no le habías contado aún nada. Ahora el enfoque es otro: la gente va menos a la oficina y se le quiere ofrecer una experiencia a los empleados cuando lo hacen; una experiencia de calidad”. Partiendo de esa premisa, las previsiones son buenas, ya que Álvaro Fernández de la Rubia afirma que a finales de 2022 el grupo se situará por encima de los 50 puntos de venta. “En la parte córner vamos a crecer mucho. En la parte de foodservice hemos empezado relaciones con varias cadenas nuevas con lo cual ahí también hay una línea a desarrollar importante y en retail el modelo ya lo tenemos, ahora lo que hay que hacer es empezar a impulsarlo. El catering bebe mucho del córner. Es un servicio más que les das a las empresas: Gratia para grandes eventos de alta gama y luego Delina’s Catering de reuniones”.

“INCLUSO CON MENOS PÚBLICO EN ALGUNOS SITIOS ESTAMOS FACTURANDO MUCHO MÁS QUE ANTES EN OFICINAS”, ÁLVARO FERNÁNDEZ DE LA RUBIA. Tanto mejor que uno de los aspectos clave que quedan patentes en el IE más que en ningún otro cliente, aparte de la calidad de la oferta, es la sostenibilidad: “El alumno del IE prefiere tomarse un café ecológico, aunque sea más caro. Aquí hay mucho cuidado con la parte de sostenibilidad lo que implica también que el precio sea un poco más alto. Pero eso forma parte del ADN de la institución: exige sostenibilidad y que se hagan mejor las cosas. A la gente le tenemos que poner fácil ser ecológico. En la mayoría de los corners, por ejemplo, no hay ya botellas de agua: son fuentes, agua filtrada, que supone menor coste para el alumno y todo el plástico que hay es o reciclable o compostable”. La ventaja es que Delina’s en ese aspecto, continúa Álvaro Fernández de la Rubia, “ya había recorrido ese trecho. La sostenibilidad era un plus ya desde La Cocina de Lola. Hace unos años ya tuvimos que cambiar los precios porque cambiamos todo el packaging a reciclable o compostable y no todos los clientes lo entendieron. Fue complicado. Cuando llegamos al IE, sólo tuvimos que recorrer un 20% del camino, porque siempre se puede hacer mejor, pero ya teníamos el otro 80% de los deberes hechos”. ■

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R E P O R TA J E

EL CAMINO A LA SOSTENIBILIDAD DE LEKA

Arleny Medina e Iván Enríquez. Imágenes cedidas por Leka.

CLARA ROMÁN

lumen de trabajo aumentó muchísimo”, afirma el gerente. En aquel momento el restaurante funcionaba igual que en los años anteriores y acostumbraba a trabajar con los mismos proveedores y un menú diario con gran protagonismo de carne y pescado. Sin embargo, en las mentes de Enríquez y Medina saltó una alarma: “No estábamos haciendo las cosas bien. Todos los días cargábamos mucho las neveras, teníamos un cubo de 5 litros lleno de latas de refresco. Usábamos mucho plástico y generábamos mucho residuo… Nos dimos cuenta y empezamos analizar todo lo que pasaba dentro del restaurante”. Así fue cómo comenzaron a cuantificar lo producido y a buscar soluciones para mejorar los procesos del negocio.

LEKA CUMPLE EN 2022 39 AÑOS DE HISTORIA. EN ESTE TIEMPO SU PROPUESTA DE RESTAURACIÓN HA VIVIDO GRANDES CAMBIOS HASTA CONVERTIR A SUS DOS RESTAURANTES EN REFERENTES EN SOSTENIBILIDAD DENTRO DEL SECTOR. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON IVÁN ENRÍQUEZ, GERENTE DE LA MARCA, SOBRE SU CONCEPTO HONEST FOOD Y LAS CLAVES PARA HACER RENTABLE UN RESTAURANTE SOSTENIBLE.

El concepto Honest Food, marca de identidad

l primer Leka, ubicado en Poblenou, abrió sus puertas en 1983 y en los últimos años su concepto se ha transformado. “Lo fundó mi madre en aquel año, y en 2015 hicimos la primera reforma, en la que aumentamos la capacidad del local y presentamos el concepto open source”, explica Iván Enríquez. El open source permite que todo el mobiliario del restaurante – mesas, sillas, techos, barra, botellero…- se diseñe mediante creación digital y se pueda compartir con el cliente. De hecho, esta idea de compartir conocimiento es algo que reina en toda la filosofía de Leka. Así, todo aquel que visite el restaurante puede descargar este diseño y fabricar el mobiliario de manera más económica. El siguiente cambio que vivió el proyecto tuvo que ver con una toma de conciencia por parte de Iván Enríquez y Arleny Medina, gerente y coordinadora de innovación sostenible en Leka. “En 2016 cambiamos un poco la oferta y, a partir de la reforma, nuestro vo-

Una vez finalizado este paso de análisis previo que requiere todo plan de sostenibilidad, en el año 2017 Leka presenta su concepto Honest Food. ¿Y cómo definirlo? Iván Enríquez lo explica muy bien: “Honest Food se basa en resolver los problemas globales con acciones locales, buscar siempre la mejora continua y brindar salud de forma sostenible a las personas”. La propuesta dio un giro de 180º y aprovechando la nueva imagen, el equipo decidió aumentar el negocio con la apertura de un nuevo restaurante llamado Can Valldaura en Cerdanyola del Vallès. El concepto Honest Food planteado en Leka consta de todo tipo de prácticas aplicadas en diferentes apartados dentro del funcionamiento de un restaurante que tienen consecuencias positivas en la salud del comensal y en el medioambiente. De esta manera, lo primero que hicieron fue reducir a la mitad el transporte mensual a los restaurantes. “De 97 transportistas que venían a diario conseguimos pasar a recibir a 47 aproximadamente”, afirma Iván Enríquez. 36

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En el análisis se detectó que el mayor volumen de residuo venía de las bebidas, por lo que desde Leka dejaron de trabajar con refrescos industriales. “Empezamos a hacer nuestros refrescos propios y ahora tenemos limonadas, infusiones, kombuchas y bebidas botánicas”, declara Iván Enríquez. En cuanto a la oferta gastronómica, no conformes con que la granja de Gerona de donde provenía su carne les negara una visita, desde Leka decidieron elegir como proveedores a otras granjas de producción ecológica más transparentes. Para ir más allá, también tomaron la decisión de comprar los animales enteros, en vez de por piezas. “De ese modo reducimos el transporte porque ya no dependemos de una pieza específica sino de un animal entero. Esto mismo nos permite obtener un producto de calidad a un precio un poco más razonable”, comenta Iván Enríquez. El trabajo con el pescado fue más complicado. Según cuenta el gerente de Leka, primero decidieron dejar de consumir el pescado proveniente de costas más lejanas, donde grandes empresas se aprovechan de poblaciones con menos recursos. A continuación, la búsqueda de un pescado de proximidad les hizo descubrir que la pesca de pescado en la lonja de Barcelona ha disminuido en un 50% comparado con hace cuarenta años, según Iván Enríquez. Estas son las razones principales por las que en los restaurantes se ha ido reduciendo el consumo de pescado paulatinamente. “Nuestro propósito es buscar la autoproducción de forma eficiente y sostenible”, afirma el gerente de Leka. Esto lo quieren conseguir gracias a una colaboración con la empresa Green in Blue, que trabaja con un proyecto de acuaponía. “Se trata de un método de cultivo en el que se producen plantas y con el que se puede llegar a tener una piscifactoría sostenible y ecológica gracias a la simbiosis”, explica Iván Enríquez.

Los cambios bruscos pueden causar grandes crisis Si hay algo que le hubiera gustado saber al equipo de Leka antes de lanzarse a la aventura con el concepto Honest Food, es lo siguiente: “Los cambios bruscos pueden causar grandes pérdidas”. Para Leka, los meses posteriores a la presentación de su concepto Honest Food no fueron nada fáciles. “Ya en 2016 lanzamos encuestas online a nuestro cliente explicándole el concepto Honest Food y a nivel individual cada cliente apostó por nosotros. Sin embargo, a la hora de la verdad fueron muchos clientes los que no aceptaron nuestra propuesta. Esto nos hizo perder casi el 80% de los clientes en el menú diario durante 2017”, confiesa Iván Enríquez. Se trata de un claro ejemplo de cómo en la población todavía no había cuajado esa conciencia sostenible tan necesaria, por lo que las consecuencias para negocios de restauración como Leka fueron terribles. En aquel tiempo de crisis lo que mantenía al equipo motivado fue la creatividad que requería repensar los procesos que tienen lugar dentro del restaurante. En palabras del gerente de los restaurantes Leka: “Era un continuo aprendizaje de buscar nuevos procesos, y eso nos mantenía entretenidos. Además de la idea de dejar un mundo mejor para nuestros hijos, que eso era lo que más nos importaba. No queríamos servir comida y ya, queríamos hacer algo bonito desde dentro”.

Referentes en economía circular Arleny Medina es la responsable del área de Economía Circular de los restaurantes, por el que Leka entró en el Proyecto Piloto de Economía Circular impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB). “Participamos en este proyecto porque queremos ser lo más transparentes posibles. Queremos compartir nuestra forma de ser sostenibles para que en otros sitios lo puedan hacer. No buscamos un beneficio económico real en esto, sino poder llegar todos juntos a un sitio mejor lo antes posible”, afirma Iván Enríquez. Algunas de las prácticas que llevan a cabo para fomentar la economía circular es el reciclaje de hojas del menú diario para convertirlo en tarjetas de presentación del restaurante, o la elaboración de jabones con el aceite de oliva sobrante en cocina. Otro de los proyectos tiene que ver con la gestión del residuo del despiece animal. Con este material elaboran snacks para las mascotas que les visitan. Con las pieles de las frutas que utilizan para la elaboración de sus zumos, crean polvos para adobar carnes o combinaciones con vinagre que después utilizan como productos de limpieza. De igual manera, con la ceniza de las brasas y agua de lluvia fabrican su propia lejía. Pese a que estos son algunos de los ejemplos de reciclaje y economía circular que han convertido en sostenibles a los restaurantes de Leka, lo cierto es que a Iván Enríquez le cuesta definirlo como tal: “No somos una marca de restaurantes sostenible, por así decirlo. Porque sabemos que muchos de nuestros procesos no pueden llegar a serlo. Pero sí estamos en camino a mejorar nuestros procesos y somos conscientes de que nos queda mucho trabajo aún para mejorar”.

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La sostenibilidad en restauración, un camino difícil El dueño del restaurante sitúa en finales del 2018 el momento en el que hubo un gran cambio social hacia la sostenibilidad, propiciado por el auge del tratamiento del tema en redes sociales o documentales, así como por la situación climática cada vez más alarmante. “Nosotros no nos rendimos, continuamos mejorando nuestros procesos para trabajar como realmente queríamos. Y, al final, el cliente que había dejado de venir volvió a venir”, afirma Iván Enríquez. No obstante, después de esta experiencia las conclusiones están claras para el gerente de Leka: “Tener un restaurante sostenible es muy difícil. Nuestro trabajo se considera el doble que el de un restaurante normal. Y el momento actual es agotador por toda la pandemia”. Las restricciones que causó la crisis sanitaria afectaron de manera considerable a los dos restaurantes. Por este motivo, desde Leka definen la situación actual como un momento de supervivencia en el que “la esperanza por el cambio” sustenta el proyecto. Para aquellos que quieren convertir en sostenible su negocio de restauración, Iván Enríquez recuerda que “la restauración sostenible lo es en tres aspectos: social, ecológico y económico”. También hace hincapié en que “en restauración ya existen muchos conceptos y en cada uno de ellos se puede aplicar la comida honesta y la mejora de procesos hacia la sostenibilidad”. En este sentido, el gerente de Leka se muestra esperanzador en su mensaje, con el que vuelve a resaltar la idea de compartir lo aprendido para hacer más fácil el camino hacia la sostenibilidad: “El objetivo es ser honesto con nosotros mismos y con el planeta. Es clave compartir todo conocimiento que ayude a salvaguardar el planeta o nuestro propio cuerpo. Juntos podemos mejorar la vida que nos rodea”. ■ 37

TENDENCIAS

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Jordi Bertrán, de 118 Studio

“LOS RESTAURANTES DEBEN APORTAR VERSATILIDAD”

Jordi Bertrán y Pedro Ferruz, directores de 118 Studio. Imágenes cedidas por 118 Studio

CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

118 STUDIO ACABA DE PRESENTAR SU NUEVO PROYECTO DE INTERIORISMO PARA EL RESTAURANTE G&P TUSET, UBICADO EN BARCELONA. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON JORDI BERTRÁN, DIRECTOR DE 118 STUDIO JUNTO A PEDRO FERRUZ. QUIEN HA PROFUNDIZADO EL PAPEL DEL ESTUDIO EN EL INTERIORISMO DE RESTAURACIÓN EN ESPAÑA Y A NIVEL INTERNACIONAL.

l concepto de 118 Studio nace en Barcelona en 2018 y reúne a un equipo de profesionales multidisciplinar con más de 15 años de experiencia en el diseño y gestión integral de proyectos de interiorismo y de arquitectura efímera. Desde el primer momento el estudio ha querido enfocar la gran parte de su negocio al retail y a la hostelería. Todo empezó al inicio de la andadura profesional de Jordi Bertrán y Pedro Ferruz, cuando se encargaron de la expansión internacional de la marca de chocolates belga, Pierre Marcolini. El proyecto consistía en el

diseño y montaje de cafeterías efímeras instaladas en puntos estratégicos de capitales, eventos o aeropuertos. “Fue un proyecto retador y agotador, en el que aprendimos, reímos y lloramos. El resultado fue espectacular: 19 ciudades y 28 montajes en un periodo de 18 meses. Al finalizar el proyecto decidimos abrir nuestro propio estudio especializado en restauración y retail”, explica Jordi Bertrán.

Espacios y experiencias a medida Lo que diferencia a 118 Studio de otros estudios de interiorismo es su filosofía basada en el “bespoke spaces and experiences”, es decir, “espacios y experiencias a medida”. “Los espacios, igual que la gastronomía o los sabores, han de contar cosas, crear sensaciones y producir experiencias”, afirma el codirector de 188 Studio. Desde 118 Studio tienen claro que un restaurante es mucho más que un salón al que las comensales acuden a comer a cenar. Debe presentarse como un espacio vivo, estimulante, inspirador y original en todos sus aspectos. Así, Jordi Bertrán afirma con seguridad: “Los restaurantes deben convertirse en espacios que aporten versatilidad y múltiples usos para rentabilizarlo a lo largo del día y la noche”. 38

Creatividad, diseño y producción 118 Studio trabaja con sus clientes ofreciendo un servicio integrado de creatividad, diseño y producción. El primer paso antes de iniciar cualquier proyecto de interiorismo es llevar a cabo un estudio técnico de viabilidad. Lo siguiente es la elaboración de un estudio económico de la inversión. Y, en último lugar, se le presenta al cliente las conclusiones sobre la viabilidad del proyecto. “Ponemos encima de la mesa la parte empírica de nuestras conclusiones y también hablamos de la parte menos tangible y más emocional, de las sensaciones y los aspectos menos perceptibles”, añade el codirector del estudio de interiorismo. Una vez se llega a un acuerdo con el cliente, 118 Studio sigue su propia metodología de trabajo, basada en un planteamiento holístico y conceptual y una investigación exhausta y personalizada con el fin de cubrir las necesidades de cada cliente. “Esto nos ayuda a traducir los conceptos gastronómicos de nuestros clientes en diseños específicos y únicos para cada proyecto”, declara Jordi Bertrán.

Su último trabajo, el restaurante G&P Tuset Y eso es exactamente lo que ha hecho 118 Studio en el nuevo restaurante G&P Tuset, 257 / FEBRERO 2022

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ubicado en Barcelona. Su oferta gastronómica se basa en la cocina del centro y del sur de Italia, con gran importancia de la amplia propuesta de cócteles. Así, la atmósfera que se ha querido crear mediante el diseño en G&P Tuset se ha basado en el ambiente desenfadado de la mítica Dolce Vita romana combinada con el espíritu de la Gauche Divine barcelonesa. Esta es una nueva cultura de finales de los 60 formada por yeyés, intelectuales o amantes de lo moderno y la vanguardia que frecuentaban la calle Tuset. “Hemos apostado por un estilo ecléctico en el diseño del local, donde mezclamos y combinamos varios estilos consiguiendo un resultado final sutil, llamativo, rico y artístico”, comenta Jordi Bertrán.

La pandemia para el interiorismo de restauración. La pandemia ha tenido grandes efectos en el sector de la restauración y, por ende, en los estudios de interiorismo especializados en este sector. El codirector de 118 Studio afirma: “Hemos tenido que modificar diseños por las restricciones actuales de distancias de seguridad, horarios, movilidad… Además, vivimos con la incertidumbre sobre cómo será la nueva normalidad a partir del verano de 2022 en estos espacios”. En este sentido, está claro que los exteriores en restauración han ganado en estos tiempos un gran protagonismo, así como la ventilación y la ampliación de zonas de espera.

Asimismo, la investigación en materiales antivirales y antibacterianos está siendo un punto fuerte de este periodo. Por ejemplo, utensilios de restauración con bases de cobre, pinturas y barnices con eliminación del 99,99% de bacterias, o suelos, pavimentos y revestimientos desarrollados y testeados para admitir la menor carga viral posible. ■

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DOS AÑOS DE PANDEMIA ¿QUÉ PODEMOS ESPERAR? Imágenes: Unsplash.

tar las pérdidas que implican el consumo que realizan los turistas, según The NPD Group. En el sur de Europa, la caída ha sido más notoria, con cuatro elementos que han determinado la evolución de la industria durante la pandemia: la duración y profundidad de las restricciones, la viabilidad para la movilidad del consumidor, la dependencia del consumo en sala y la penetración del delivery en los hogares.

DESPUÉS DE CASI DOS AÑOS HACIENDO FRENTE A LAS SUCESIVAS OLAS PROVOCADAS POR LA CRISIS SANITARIA DE LA COVID-19, 2022 SE PLANTEA COMO EL AÑO EN EL QUE LA HOSTELERÍA PUDIERA RECUPERAR LA SENDA DEL CRECIMIENTO PREVIO A LA PANDEMIA. DIVERSOS ESTUDIOS HAN ANALIZADO QUÉ HA PASADO EN ESTE TIEMPO Y CUÁLES SON LAS PRINCIPALES TENDENCIAS QUE MARCARÁN EL DESARROLLO DE ESTE EJERCICIO.

Recuperar el ritmo Pero el levantamiento de restricciones y la recuperación de la movilidad, así como de la confianza del consumidor en el servicio supuso una mejora y un aumento en la actividad de la industria foodservice española. España fue capaz de remontar las pérdidas, situando sus cifras muy próximas a las de la recuperación del Reino Unido, que levantó sus restricciones mucho antes. Así pues, las cifras de The NPD Group indican que la actividad del sector foodservice en España sigue una tendencia al alza. Asimismo, The NPD Group preveía en la presentación de dicho estudio que en los próximos meses este crecimiento se mantenga, permitiendo recuperar gran parte de las pérdidas económicas del 2020. En el mes de agosto, la industria foodservice española ya había recuperado el 85% del gasto que realizaban los consumidores antes del impacto de la Covid-19.

or ejemplo, el estudio Observatorio Cluster Foodservice, elaborado por The NPD Group para el Clúster Foodservice de Cataluña, analizaba el impacto de la Covid-19 en la industria durante los años 2020 y 2021 y la recuperación de la industria, así como las nuevas tendencias que los consumidores han adquirido a raíz de la pandemia y las oportunidades que se presentan al sector. Con la llegada del virus el sector del foodservice perdió un 41,5% de la facturación del consumo de los residentes del país, sin con40

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EN EL MES DE AGOSTO, LA INDUSTRIA FOODSERVICE ESPAÑOLA YA HABÍA RECUPERADO EL 85% DEL GASTO QUE REALIZABAN LOS CONSUMIDORES ANTES DEL IMPACTO DE LA COVID-19.

Todo esto nos lleva a la cuarta tendencia detectada, que es el replanteamiento de la experiencia que se ofrece. La principal motivación post-pandemia por la que los consumidores acuden a la restauración es el placer. El factor de la impulsividad, tan ligado a las ocasiones de consumo fuera de casa, prácticamente ha desaparecido a causa de las medidas restrictivas. Ahora, los consumidores siguen planificando sus citas, por lo que toda la organización que los restaurantes han realizado durante la pandemia debe seguir presente.

Tendencias La pandemia ha modificado hábitos y estilos de vida de la sociedad e industria española. Estos cambios en los hábitos de consumo y estilo de vida, considerados nuevas tendencias, repercuten directamente en las demandas del consumidor actual y, por lo tanto, en la actividad de la industria foodservice. El primer gran cambio que trajo consigo la pandemia fue la instauración del teletrabajo como algo habitual, incluso permanente. The NPD Group calculaba que aproximadamente el 40% de los trabajadores encuestados contará con alguna fórmula de teletrabajo. Esto supone un impacto directo en la restauración que ofrecía opciones como los menús de mediodía, pues The NPD Group cifra en más de 220 millones las ocasiones de consumo en la franja del mediodía perdidas. A la tendencia del teletrabajo hay que sumar el aumento de la tendencia “homing”, instaurada a partir de las restricciones vividas y del confinamiento general. Esto significa que muchas de las actividades que anteriormente se realizaban en foodservice ahora se hacen en casa, como el consumo de la comida procedente del foodservice. Como apunta el análisis de NPD, antes de la pandemia, la comida procedente del foodservice que se consumía en casa representaba un 7%. Con la pandemia, esta cifra ha aumentado hasta el 13%. Otra nueva tendencia detectada por la consultora son las medidas de seguridad y prevención que demandan los consumidores, pues de ellas dependerá que se elija un local u otro. Las principales medidas que requieren los consumidores son disponer de zonas exteriores y la distancia social, si bien también se valora la correcta limpieza y desinfección, la limitación de los aforos y que el personal utilice en todo momento mascarilla y guantes.

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Bienestar y salud A la tendencia de la experiencia debemos ligar otras tendencias localizadas por The NPD Group: una mayor preocupación por el bienestar y la salud, y el desarrollo del producto local. La preocupación por el bienestar propio ha crecido; en España, el 63% de los consumidores encuestados manifiesta que son más conscientes de su bienestar y que su intención es comer más sano. Los productos, marcas y entornos locales, a su vez, están viviendo también un fuerte crecimiento, pues resultan más seguros (a nivel de Covid-19 u otras enfermedades) y saludables a ojos de los consumidores. Finalmente, NPD encontraba dos tendencias más. Por un lado, se están difuminando los límites entre el sector retail y la industria foodservice: un claro ejemplo son los supermercados que ofertan foodservice. Por otro lado, la digitalización hace que las opciones de consumo fuera de los establecimientos se integren en las rutinas de la sociedad. Así, encontramos que el 61% de los usuarios de servicios de comida a domicilio lo han utilizado para evitar cocinar en casa, o que estas mismas aplicaciones han incrementado la competencia para lograr la próxima ocasión de consumo. Además, los consumidores también solicitan la digitalización para otras acciones, como ver la carta, el menú y la comida, o pagar con dispositivos contactless.

La restauración de marca En este contexto, y también haciendo balance de este periodo de tiempo y de lo que traerá este ejercicio, según el el IV Anuario de la Restauración de Marca en España, elaborado por Marcas de Restau-

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Esta coyuntura está animando a realizar nuevas inversiones a las cadenas. Así, la prioridad de éstas es acelerar su expansión (84%), por lo que el 95% de ellas prevé aumentar sus plantillas en 2022. La digitalización (79%) es el segundo de los aspectos en los que se centrarán sus inversiones. Entre los diferentes ámbitos relacionados con dicha inversión, la captación de clientes vía marketing digital (68%), la mejora de la productividad en las operaciones (47) y de procesos administrativos (42%) y el desarrollo de programas de fidelización (42%) aparecen como sus principales objetivos. La sostenibilidad también se sitúa entre las prioridades de inversión de la Restauración Organizada (32%), especialmente con inversiones planeadas para reducir el impacto de los envases (79%) y conseguir eficiencias y ahorros en consumos en el local (63%). Además, se adoptarán medidas relacionadas con la reducción del desperdicio alimentario -tanto preventivas (47%) como reactivas (42%)- y con la transición sostenible y ecológica de ingredientes y menús (47%).

ración, The NPD Group y KPMG, la Restauración de Marca ha consolidado el crecimiento registrado durante la pandemia y ya alcanza una cuota de mercado del 31% sobre la restauración comercial hasta septiembre de 2021 (últimos datos cerrados), seis puntos más que al cierre de 2019. Según los datos de NPD recogidos en el Anuario, las ventas del sector de foodservice en los nueve primeros meses del año aún están 7.320 millones de euros (-25,7%) por debajo del mismo periodo de 2019 y se realizaban una previsión de cerrar 2021 entre un 19,8% y un 22,9 por debajo de las registradas el año prepandemia, en función de la evolución de los contagios en los meses de final de año. La cifra de negocio resultaba lastrada por los dos primeros meses de 2021, muy afectados por la crisis sanitaria, mientras que marzo supuso un punto de inflexión y, con la llegada del buen tiempo y el levantamiento progresivo de las limitaciones y restricciones por la COVID-19, la mejora del sector ha sido constante. Porque, durante los meses de verano el mercado recuperó más del 80% del negocio prepandemia y solo en el mes de septiembre el porcentaje se elevó hasta el 88%. “Las perspectivas son buenas para 2022. Hoy ya hay segmentos que han llegado a sus ventas prepandemia, y las expectativas son seguir recuperando progresivamente las ventas y ocasiones pérdidas durante esta crisis sanitaria en los próximos meses”, subrayaba Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España. En este sentido, los diferentes escenarios analizados por The NPD Group presentaban un ejercicio en el que el mercado se moverá entre la completa recuperación respecto al año prepandemia (+0,7%) y un panorama más negativo, afectado por posibles nuevas olas de contagios, en el que el sector cerraría aún un 16% por debajo de 2019.

LA RESTAURACIÓN DE MARCA HA CONSOLIDADO EL CRECIMIENTO REGISTRADO DURANTE LA PANDEMIA Y YA ALCANZA UNA CUOTA DE MERCADO DEL 31% SOBRE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL HASTA SEPTIEMBRE DE 2021 (ÚLTIMOS DATOS CERRADOS). Tendencias de consumo en el sector El Anuario recoge las nuevas tendencias que están marcando el paso en el sector: la reducción de la movilidad,el homing, la comida a domicilio,la conexión con el producto local y la búsqueda del bienestar personal y la alimentación saludable, entre otras; así como los efectos de estos cambios de hábitos del consumidor en cada uno de los canales y segmentos del mercado. En este contexto, según los datos de The NPD Group, la Restauración de Marca consolida el avance alcanzado durante la pandemia, afianzando una cuota por encima del 31% hasta septiembre y aún con potencial de crecimiento si se compara con el resto de vecinos europeos (59,4% en Francia; 68,4% en Reino Unido). ■

Nuevas inversiones para seguir creciendo Esta perspectiva positiva se ve reforzada por los resultados de una encuesta conducida por KPMG en España entre los directivos de las empresas que forman la asociación Marcas de Restauración -que suponen el 71% del mercado de la Restauración de Marca- según la cual el 100% de las cadenas prevén crecer en 2022 y 8 de cada 10 de ellas esperan hacerlo a doble dígito (>10%). Asimismo, más de la mitad de los operadores (53%) podrían recuperar su volumen de actividad precrisis este año. 42

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El auge del delivery

¿QUÉ TENDENCIAS MARCARÁN ESTE AÑO 2022?

Imagen: unsplash

CON LA LLEGADA DE LA CRISIS SANITARIA DE LA COVID-19 SE HAN ACELERADO MUCHOS CAMBIOS QUE YA ESTABAN EMPEZANDO A TENER PRESENCIA EN EL SEGMENTO DE LA RESTAURACIÓN. UNO DE ELLOS, QUIZÁ EL MÁS DESTACADO, LA EVOLUCIÓN Y DESARROLLO DEL MERCADO DEL DELIVERY, QUE NO SOLO HA INCREMENTADO EL PORCENTAJE DE NEGOCIO QUE SIGNIFICABA PARA LAS EMPRESAS, SINO QUE SE HA CONVERTIDO EL EL TERRENO PERFECTO PARA LA APARICIÓN INCLUSO DE NUEVOS Y PUJANTES CONCEPTOS ESPECIALIZADOS.

os nuevos hábitos implantados durante la pandemia de Covid han pasado a formar parte de la vida cotidiana de los restaurantes y de los consumidores. La digitalización y la innovación están en el centro de toda esta transformación y seguirán revolucionando el sector, sobre todo, siendo uno de los factores y puntos de apoyo básicos del crecimiento del delivery y takeaway. La digitalización es ahora un componente esencial del modelo de negocio de los restaurantes. Desde la reapertura tras el confinamiento de 2020, las entregas a domicilio han mantenido un ritmo constante en España. El modelo de restaurante digital es una respuesta a esta demanda creciente. Deliverect, socio estratégico para los restauradores en su proceso de digitalización, tanto en la gestión de los pedidos como en su entrega, y muy atento a las nuevas tendencias en torno al delivery que surgen en la restauración y serán importantes para este 2022, manifiesta que dichas tendencias girarán en torno a algunos aspectos básicos. 6

Tendencias en auge - La omnicanalidad, que permitirá al restaurador mejorar las entregas y ofrecer a los consumidores cada vez más opciones. – La creación de experiencias personalizadas para atraer y retener a nuevos clientes. – Los restaurantes buscan afrontar la demanda de comida a domicilio desde sus propios servicios de delivery. – Habrá menores tiempos de entrega en los pedidos y una mejor monitorización de todo el proceso. – El desarrollo de menús “hazlo tú mismo”, que facilitan su adaptación a las preferencias y hábitos dietéticos de los clientes, permitiéndoles disfrutar de sabrosas recetas en sus casas. Los restauradores están desarrollando kits de este tipo para preparar en casa. – El desarrollo de la tecnología sin contacto, con códigos QR que muestran menús de realidad aumentada con la posibilidad de previsualizar las comidas en 3D, o menús digitales. 257 / FEBRERO 2022

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– Habrá una mayor demanda de personal cualificado en los restaurantes para operar con la tecnología. – La creación de un verdadero mercado para que los propietarios de restaurantes puedan ver, elegir y evaluar a sus proveedores y analizar a los socios tecnológicos de su negocio.

Más de una tercera parte Y es que según datos de The NPD Group, un 36% del gasto en restauración de los españoles durante la pandemia fue destinado a delivery y take away. Un porcentaje muy elevado del que algunos se cuestionan que pueda seguir manteniendo ese ritmo una vez que las aguas vuelvan a su cauce. Aunque, aún así, la opinión es unánime en lo que al impulso que se ha dado al delivery en este tiempo se refiere. “Esta situación ha supuesto un crecimiento mayor y más rápido de los canales delivery, take away y Auto, con los que ya se contaba en el sector de la restauración organizada y que estaban entre las principales tendencias en hábitos de consumo. A raíz de la pandemia, algunos agentes del sector que todavía no los contemplaban, los han ido desarrollando y han acelerado su crecimiento de manera notable, incluso entre sectores de la población que antes eran ajenos a su uso”, manifestaba Borja Hernández de Alba, director general de RBI a esta misma revista.

Knalla Burguer, el nuevo concepto delivery de la chef Lucía Grávalos Después de haberse estrenado en Madrid con su restaurante Mentica Gastronómico, la chef Lucía Grávalos sigue dando que hablar en la capital con el lanzamiento de su nuevo concepto: Knalla Burguer. Un sello de street food gourmet a domicilio en el que la chef da a conocer su cocina más callejera, informal y desenfadada. Lucía Grávalos ha sido reconocida como Cocinera Revelación 2021 por la Guía Metrópoli gracias a la reinterpretación de la cocina riojana que realiza en Mentica. Ahora, la chef se atreve con un formato más canalla, basado en una street food gourmet de mucha calidad que solo está disponible para delivery a través de Glovo, Just Eat y Uber Eats. Cocina más rebelde La propia Lucía Grávalos ha definido el concepto de la siguiente manera: “Para mí Knalla Burguer es la revolución de mi cocina en formato callejero. Hemos creado una carta gourmet para comer con las manos basada en hamburguesas, perritos y costillares, además de una selección de los dulces más exitosos de la cocina de Mentica. Esta carta es para comer con las manos, para mancharse un montón. Las hamburguesas y los perritos son elaboraciones súper untuosas, muy gochas y muy golosas”. Este nuevo concepto es la manera perfecta de entrar al universo gastronómico de Grávalos, que destaca por la calidad de sus materias primas, que ella misma escoge cada semana de la huerta de su Calahorra natal. Así, siendo fiel a su filosofía de trabajo, en Knalla la chef sigue poniendo en valor el producto de la huerta riojana y sus tradiciones. Los productos de la huerta, como los tomates y las cebollas, llegan directamente desde allí. Al igual que el pimiento riojano, con el que elaboran el pimentón con sello Grávalos, que complementa algunas de las salsas y quesos artesanales presentes en las creaciones de la chef.

“Gracias a servicios como el delivery y el take away las marcas de restauración hemos podido atender a nuestros clientes durante momentos clave, como el confinamiento de 2020 y hacerlo de la manera más segura, siguiendo estrictos protocolos que desarrollamos ad hoc de manera ágil y eficaz. En esta singular situación, tanto el Delivery como el Auto se han posicionado como canales especialmente útiles para seguir atendiendo a los clientes al no conllevar casi contacto”, completaba el directivo. ■ 257 / FEBRERO 2022

Una carta muy completa y sabrosa En la carta de Knalla Burguer sorprenden las carnes de sus hamburguesas: ternera, chuletón, pollo crujiente y carne de vacuno madurado Discarlux. Todas las hamburguesas van acompañadas de bacon crujiente, tomate de la huerta calagurritana, crema de puntilla de huevo, cebolla encurtida y queso Cheddar fundente, pero cada una tiene sus particularidades que la hacen única. De igual manera, también llamará la atención del comensal el relleno de sus perritos. Podrán elegir entre la salchicha clásica Frankfurt acompañada de pasta al parmesano, sriacha y cebolla y bacon crujiente; o el cochinillo desmigado bañado con su salsa secreta Knalla, guacamoles y cebolla en dos versiones, encurtida y crujiente. Tampoco se queda atrás su costillar lacado con su BBQ Knalla, con 300 gramos de costilla ibérica preparada en una cocción lenta al vacío. Este menú se completa con dos opciones de postre, que son los platos dulces más exitosos de la carta de Mentica Gastronómica. Estos son una tarta de queso extrajugosa y un brownie fundente bañado de dulce de leche y chocolate caliente. 7

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D E L I V E R Y Y TA K E AWAY

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Aleix Puig, CEO de Vicio

“MADRID NOS LO DARÁ TODO O NOS LO QUITARÁ” CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

Aleix Puig, CEO y cofundador de la marca. Imágenes cedidas por Vicio.

DESPUÉS DE SU NACIMIENTO HACE POCO MÁS DE UN AÑO EN BARCELONA Y DE HABER CREADO UNAS EXPECTATIVAS MUY ALTAS ENTRE EL PÚBLICO MADRILEÑO, VICIO ATERRIZA DEFINITIVAMENTE EN LA CAPITAL. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON LA PERSONA QUE SE ENCUENTRA DETRÁS DE ESTE CONCEPTO QUE TANTO ESTÁ DANDO QUE HABLAR: EL CEO Y COFUNDADOR DE VICIO, ALEIX PUIG.

l tiempo ha demostrado que muchas buenas ideas nacieron durante los momentos más duros de la pandemia, y Vicio es una de ellas. Los cofundadores de la enseña, Aleix Puig y Oriol de Pablo Morató, tenían muy claro el tipo de negocio que querían desarrollar: un restaurante digital con venta a través de delivery. Y bajo esta premisa fundaron la compañía antes del verano de 2020. En sus inicios bajo el nombre de Vicio se vendían tapas en lugar de burgers, y esta primera idea no funcionó tan bien como se esperaba. Tras una primera prueba entre familiares y amigos, los fundadores se dieron cuenta de que no era un producto tan fácil de trabajar en el delivery y que se habían equivocado a la hora de plantear el target y el marketing de marca, entre otras cuestiones. Visto esto, a sus fundadores les tocó repensar todo el concepto y nacer de nuevo. “Cuando te das cuenta de que algo no funciona, solo tienes dos opciones: o darte por vencido, o ver los errores y mejorar. Nosotros solo nos quedamos con el nombre e intentamos entender los errores que habíamos cometido como managers”, explica Aleix Puig, para quien emprender en restauración había sido desde siempre un objetivo a cumplir.

MasterChef, una ventana al mundo Tras ganar la séptima edición de MasterChef y después de formarse en cocina, Aleix Puig aprovechó la gran visibilidad que da el talent culinario para lanzar su propio negocio de restauración. “MasterChef es una ventana

gracias a la cual te puedes hacer más notorio y llegar a más gente en un plazo de tiempo más corto”, explica Aleix Puig. Sin embargo, el joven emprendedor tiene muy claro que, aunque la vida no le hubiera llevado por los caminos de MasterChef, él hubiera puesto en marcha este proyecto igualmente. Además, el CEO de Vicio afirma que su paso por el talent culinario no determina el triunfo de su marca de hamburguesas: “Que Vicio sea más o menos exitoso no tiene nada que ver con MasterChef. Hay muchos proyectos de personas famosas que no funcionan. Al final, el concurso te da la ventana, pero hay que saber dejar abierta esta ventana y que no deje de entrar aire”. Y esto mismo es en lo que no han parado de trabajar Aleix Puig y Oriol de Pablo Morató desde el lanzamiento de la enseña en Barcelona. Lo que le ha permitido a Vicio conseguir un gran crecimiento en apenas un año y cuatro meses de vida es la apuesta por el talento. Así lo explicaba Aleix Puig en el acto de presenta46

ción de la marca en Madrid, celebrado en el museo La Neomudéjar, donde se preparó un museo de Vicio con diferentes elementos claves en su breve historia: “Tenemos pocos recursos, pero tenemos talento”. Un talento que va de la mano de la perseverancia, y que da como resultado un producto de calidad, una comunicación disruptiva y una tecnología que garantiza que lo que vende la enseña sea real. Además, este talento ha logrado que en estos meses los clientes de Vicio se hayan convertido en verdaderos fans, consiguiendo una comunidad fiel que muestra su apoyo a la marca.

Una experiencia que va más allá de las smash burgers Está claro que Vicio no ha inventado las hamburguesas, ya que estas se han convertido en un producto en tendencia en el que cada vez se especializan más cadenas de restauración. Sin embargo, es la experiencia tanto gastronómica como de cliente que ofrece Vicio lo que les diferencia del resto. 257 / FEBRERO 2022

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En cuanto a su oferta gastronómica, Aleix Puig se muestra muy claro desde un principio: “Vendemos hamburguesas con ingredientes de muchísima calidad, pero con pocas tonterías”. En Vicio se posicionan en contra de lo que no es una hamburguesa, y por eso su propuesta se basa en una carta sencilla que le permita al comensal casarse con el producto. Quien pida a Vicio podrá degustar de seis tipos diferentes de deliciosas smash burgers de vaca madurada, elaboradas con un producto de máxima calidad, acompañadas de un buen pan, verdura fresca del día y salsas caseras. Además, con el fin de adaptarse al gusto de los consumidores, Vicio ofrece también una opción de hamburguesa de pollo y otras dos opciones de hamburguesas veganas. Gracias a una comunicación cuidada al detalle y disruptiva, la experiencia del comensal que pide a Vicio a través de Glovo (única plataforma de delivery con la que trabaja la enseña) empieza en las redes sociales. “La experiencia lo es todo. Desde que lo ves en redes hasta que lo pides en digital y en un tiempo de espera de entre 20 y 30 minutos te llega a casa. Después, todo habla de la marca: desde la servilleta, la caja, las pegatinas. Por último, el producto termina de culminar la experiencia 360º”, explica Aleix Puig.

De lo digital a lo físico A esta experiencia se le sumó un nivel más en el momento en el que Vicio decidió atreverse con su primer restaurante físico. Este proceso de pasar de lo online a lo presencial vino motivado por el hecho de querer construir otro tipo de relación con sus clientes. “El dinning nos da la posibilidad de poner cara a la gente, ver las reacciones y hablar con ellos… Muchas cosas que al final se nos pasan por ser digitales”, afirma el CEO de Vicio. No obstante, aunque la apertura de su primer local físico y de un pop up en la Costa

Brava en el verano pasado, hay que resaltar que el delivery sigue siendo el grueso del negocio, con el siguiente porcentaje de facturación: 84% para servicio a domicilio y 16% para sitting y take away. En este sentido, Aleix Puig no duda ni un instante en que, aunque el delivery se haya incrementado como consecuencia de la pandemia, “va a seguir sumando puntos”. Y, además, esto tiene mucho que ver con el “cliente Vicio” que, en palabras del CEO de la marca, es “una persona nativo digital, acostumbrada a pedir comida a través de teléfono”. Para este cliente, la inmediatez es primordial y es por eso que desde Vicio definen el delivery como “una carrera de Formula 1, en la que ganas por segundos”. Es un hecho que hoy en día los clientes son cada vez más exigentes con los tiempos, y es tarea de las enseñas de restauración con servicio a domicilio cumplir con estos tiempos y ganar en rapidez, sin perder nada de calidad. Para ello, en Vicio han invertido en talento y tecnología, claves que definen el espíritu de la compañía y gracias a las cuales piensan hacer realidad su mayor meta por el momento: elaborar 1 burger cada 15 segundos.

LA META: ELABORAR 1 BURGER CADA 15 SEGUNDOS

Sin duda, una buena tecnología hace que esto funcione, pero esto no sería posible sin una brand detrás que cree comunidad entre los clientes y con la que se capture un gran número de pedidos. Por eso, continuando con la definición del cliente de Vicio, su gusto por las marcas definidas y frescas es también de máxima importancia. “Buscamos notoriedad en redes, pero siempre con una gran calidad detrás”, explica Aleix Puig. Y es este buen posicionamiento en redes sociales lo que ha hecho que Vicio pueda viajar de Barcelona a Madrid. “Hoy en día las redes acortan tiempos. Si haces ruido en una ciudad es muy fácil que en la otra ya se te conozca. La gente nos escribía para preguntar cuando veníamos a Madrid. Ya estamos aquí y venimos con todo”, asegura con ímpetu Aleix Puig.

De Barcelona a Madrid Vicio aterriza en Madrid con dos dark kitchens ubicadas en la Glorieta de Bilbao y en el barrio de Tetuán, desde las cuales se podrá cubrir el servicio a diferentes zonas de la capital, dando en el gusto a muchos madrileños que ya se declaran fans de la marca. La capital ha sido el siguiente paso en la expansión de la enseña, ya que es considerada por el fundador de Vicio como “la punta de la restauración en España”. Es por eso que el objetivo principal es recrear en Madrid el fenómeno que Vicio ha causado en Barcelona. Eso sí, desde el equipo son muy conscientes de este 257 / FEBRERO 2022

es un paso necesario, pero también arriesgado, ya que, en palabras de Aleix Puig: “Madrid nos lo dará todo o nos lo quitará”. En Vicio les gusta pensar en el presente y en los retos tangibles, y es por eso que de momento Aleix Puig no revela nuevas ciudades a las que le gustaría llevar Vicio. Y tampoco manifiesta los propósitos de la marca para este año 2022 que acaba de comenzar. “No creo mucho en las empresas que cada trimestre presentan cosas. Creo en las empresas que intentan mejorar sus productos actuales”, comenta Aleix Puig. Así, en Vicio han puesto el foco y toda su atención y esfuerzo en su plan más inmediato: mejorar lo que tienen actualmente para llegar a lo más alto. Y para conseguirlo, la hoja de ruta está clara: continuar por el buen camino en Barcelona y consolidar su presencia en Madrid. ■

R E P O R TA J E

25 años de Marcas de Restauración

LA VISIÓN DE LOS PRESIDENTES

Momento en la pasada edición de los Premios de Marcas de Restauración, en el que la asociación reconocía la labor de antiguos presidentes y secretarios generales. Imágenes cedidas por Marcas de Restauración.

ANA I. GARCÍA

A LO LARGO DEL AÑO PASADO, EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS DEDICADO VARIOS TEXTOS A CONMEMORAR EL 25 ANIVERSARIO DE MARCAS DE RESTAURACIÓN. HEMOS HABLADO DE LO QUE HA SIDO SU HISTORIA EN ESTE CUARTO DE SIGLO; ENTREVISTADO A SU ACTUAL PRESIDENTE, CARLOS PÉREZ TENORIO; O SU SECRETARIA GENERAL, PAULA NEVADO... PROFUNDIZANDO EN LA TRAYECTORIA DE UNA ASOCIACIÓN QUE HOY ES LA VOZ DEL SECTOR.

ero no queríamos cerrar este ciclo sin ofrecer una panorámica de su historia, realizada por algunos de los que han estado al frente de la asociación en estos ya más de 25 años; algunos de sus antiguos presidentes. Así, por ejemplo, tal y como comenta su primer presidente, Miguel Nigorra, que lo era

cuando la asociación aún se denominaba Ascarem, allá por 1996, en aquel entonces “nos planteábamos que teníamos que tener voz en las administradores y explicar que no éramos un bicho raro, que trabajábamos en cadena; un concepto que no se entendía muy bien. Teníamos que explicarles (a las administraciones) que tenían que tener en cuenta nuestra realidad porque ya aglutinábamos al 15% de la mano de obra de todo el sector, y que había que tenernos en cuenta para cosas tan elementales como el convenio colectivo (parece una obviedad, pero a nadie le interesaba nuestra participación en aquel momento). No estábamos dispuestos a que se nos ninguneara y por eso se organizó Ascarem, con la inestimable ayuda de Mario Cañizal (que fue el primer secretario general)”. Desde entonces hasta ahora, añade Fernando Marañón, presidente de Marcas de Restauración (aún no denominada de este modo), de 2001 a 2003, “han pasado muchas cosas. En aquel momento las grandes marcas estaban en un proceso claro de expansión nacional, abriendo restaurantes en gran número todos los años. Era una etapa de crecimiento y desarrollo del negocio. También de trans48

formar los hábitos de consumo y de fidelizar a los clientes en los nuevos formatos, eso sí todo enfocado al ‘ladrillo’ y la comida presencial”.

Marcas de Restauración: objetivo, superar recelos Uno de los desafíos importantes a los que se enfrentaba la asociación en esos primeros días, que llevó bastante tiempo superar, fue el de terminar con los miedos de los asociados a compartir escenario con una competencia con la que resultaba difícil asumir que tenía mucho en común. Una idea que aún en tiempos más recientes daba sus últimos coletazos. “En mi mandato, dice Alberto de Unzurrunzaga, presidente de la Asociación en 2014, lo primero que cambia es la propia asociación, de ser un grupo en el que había mucha desconfianza, porque éramos competencia, a darnos cuenta de que teníamos intereses propios, pero mucho en común que había que defender y poner en valor. Ahora, el mercado ha cambiado y la propia asociación, porque se trabaja en un entorno de más colaboración y confianza que al principio: la gran evolución ha consistido en que hemos llegado a un nivel de colaboración y de trabajo muy superior a la de los inicios”. 257 / FEBRERO 2022

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“Al principio todas las marcas que estábamos en la asociación-en aquel momento Fehrcarem-, nos relacionábamos con ‘recelo’, nos veíamos como competidores directos y, aunque existían objetivos globales comunes, era muy difícil bajar la guardia. En aquel momento trabajamos mucho en crear una buena relación personal que nos permitiese -aun siendo ‘enemigos’- entender que juntos, en muchos temas, sumábamos”, dice al mismo respecto Fernando Marañón.

Algunos hitos Pero, además de esa colaboración, o del hecho de ganar en representatividad o ser la voz del sector delante de las distintas administraciones, en cada instante de sus 25 años de vida, Marcas de Restauración ha abordado diversos momentos que podrían definirse como claves como, tal y como rememora Alberto Menéndez -presidente de Marcas (entonces Fehrcarem) en 2012-: “la firma de distintos convenios con la Administración, relativos a la sanidad, consumo, Código Paos de publicidad responsable… algunos venían de atrás, pero fue una época de mucha actividad y sensibilidad de temas importantes. Antes, cuando todavía era vicepresidente, vivimos las Jornadas Mundiales de la Juventud, la visita del Papa, en la que firmamos un acuerdo para dar respuesta a las necesidades de todo el que venía. Aparte del éxito comercial que supuso para todos los asociados, también significó la unión de todas las marcas, dar servicio a miles de jóvenes… con el componente digital y de abastecimiento que implicaba: fue un desafío”. Un desafío del que la asociación se nutría durante muchos años, pero aún había mucho que hacer, como recuerda Octavio Llamas, que accedía a la presidencia de la patronal en 2015, tras varios años en la vicepresidencia. “En aquella época se llevó a cabo el cambio de nombre: una identidad propia. Porque Marcas de Restauración era ese ‘niño pequeño’ que dependía de la Fehr (ahora CEHE), y tenía que hacerse mayor e independiente y hacerse notar. Le dimos una identidad específica y empezamos el proceso de esponsorización, de partnership, para no tener la necesidad de pedir incrementos importantes a los socios… hicimos un trabajo muy bueno, todos entendieron la personalidad y la visión de marcas, que era ser Lobby”.

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“A LA ASOCIACIÓN LE LLEVÓ BASTANTE TIEMPO SUPERAR LOS MIEDOS DE LOS ASOCIADOS A COMPARTIR ESCENARIO CON UNA COMPETENCIA”. “Nos afanamos por ser conocidos en el mundo institucional y político”, continúa Llamas, “porque no éramos nadie, no nos conocía nadie… También en los medios de comunicación, porque Restauración News nos conocía, pero ¡El País, Expansión, El Mundo… era otra historia! Empezamos a dar datos del mercado, dar resultados… y era muy complicado porque las marcas, a diferencia de la distribución, tenían que entender que eran uno”.

Evolución y futuro de Marcas de Restauración De lo que ninguno de los presidentes consultados tiene duda es de que, desde los orígenes de la patronal hasta este momento, el sector de la restauración organizada ha cambiado mucho, crecido y, a pesar de ello, como afirma Miguel Nigorra “ni hemos llegado a la cantidad de fórmulas de crecimiento ni a la cantidad de marcas que puede haber en el mercado: hay mucho camino por recorrer. Tanto en la puesta en marcha de fórmulas que están funcionando muy bien en otros lugares y aquí aún han llegado y, en segundo lugar, lugares donde la restauración tradicional tiene mucha cuota de mercado y la organizada aún no ha terminado de llegar. La restauración organizada tendrá un recorrido muy grande”. En este contexto, continúa Nigorra, “la asociación tiene que tener un objetivo y es aglutinar a cualquier compañía que trabaje en red, a los grupos más chiquititos, como asociados en su portfolio. Tienen que preocuparse mucho por ser un lugar de encuentro y que las compañías vean que la asociación sirve. La opinión de nuestro presidente debería ser más relevante que las de otros personajes que se han erigido en representantes de nuestro sector. Debemos dar más guerra de la que damos”. “La transformación del sector va a ser imparable”, asevera Fernando Marañón. “En primer lugar, redefiniendo la experiencia del usuario, co-creando con el; incorporando la

inteligencia artificial a los negocios, la robótica; desarrollando productos y servicios en colaboración con empresas complementarias; gestionando el talento de forma distinta… En paralelo, en este nuevo entorno Marcas debe necesariamente convertirse en una empresa ‘ágil’. La gestión tradicional está desfasada, es lenta, poco innovadora, todas las grandes compañías (Amazon, Google, etc) son compañías agiles que se están comiendo el negocio y a los competidores tradicionales. Seguir trabajando en silos, dejando que sean otros los que innoven, y con un liderazgo directivo obsoleto conduce a la decadencia de cualquier proyecto en los momentos actuales. El marco regulatorio está muy obsoleto, trabajar de manera innovadora y proactiva en transformar el negocio y la regulación del mismo es un enorme reto inaplazable”.

Sostenibilidad y medioambiente Según explica Miguel Nigorra, momentos clave para el sector de la restauración en cadena han sido “la entrada del capital riesgo y las fusiones de algunas compañías. Me parece que la profesionalización del sector, la profesionalización es mayor, en base a una rentabilidad organizada y poner el foco de expansión donde hay que ponerlo”. Y en el futuro, cuenta Alberto Menéndez, “Serán importantes los temas de seguridad alimentaria, RSC, trabajar muy activamente en esto… tenemos que ocuparnos del medio ambiente y tecnología. Las empresas tienen que estar muy preocupadas de esto y de ahí saldrá la restauración del futuro. Las marcas irán variando. Marcas tiene que seguir con ese espíritu de posicionarse como un representante y representar y luchar por sus asociados y preocuparse por esos aspectos de las empresas”. “Marcas tiene que ser una asociación que cuente lo que aporta el sector a la sociedad. Tiene que ser esa voz nuestra y esa voz ante la Administración. Es bueno que sepamos contar los impactos antes de que llegue la legislación. Ser la voz de esas empresas que tenemos que recordar que tenemos un peso importante en el PIB o la creación de empleos”, profundiza Alberto de Unzurrunzaga. “Marcas de Restauración tiene que llegar a muchos grupos que no están llegando, a grupos que están creciendo mucho en España. Debe crecer mucho más”, finaliza Octavio Llamas. ■

DIRIGIR

GESTIÓN

Novedades ‘made in’ Restalia

MARCAS INTERNACIONALES PARA 100 MONTADITOS

RESTALIA PROMOCIONA LA GASTRONOMÍA, CULTURA Y ESTILO DE VIDA DE NUESTRO PAÍS A TRAVÉS DEL LANZAMIENTO DE EDICIONES ESPECIALES DE LA ENSEÑA 100 MONTADITOS EN EL EXTRANJERO.

ara ello, ha creado la denominación especial 100 Montaditos Sevilla Tapas, que abrirá en distintas capitales, como Roma, Brescia, Burdeos, París, Miami y varias ciudades de Portugal, como Lisboa y Oporto. Próximamente saldrá a la luz otra nueva ‘submarca’, 100 Montaditos Madrid Tapas. Estas ediciones especiales se ubicarán en lugares estratégicos alrededor del mundo. Suponen una oportunidad para que clientes de diferentes países descubran y disfruten de los sabores y el estilo de vida de nuestro país a través de la carta de la enseña.

LOS NUEVAS ‘SUBMARCAS’ DE 100 MONTADITOS ESTÁN PENSADAS PARA PRESENTARLAS MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS. Presente en 13 países Enrique Lasso de la Vega, consejero y director de desarrollo internacional de Restalia, ha indicado: “Nuestro objetivo es potenciar la marca España en el extranjero a través de

nuestro buque insignia 100 Montaditos. Estar presentes en 13 países es la constatación del éxito arrollador que la enseña ha tenido en las más de dos décadas que lleva de vida. Por ello, queremos continuar expandiendo nuestra marca más emblemática, sinónimo de la cultura y la manera de entender el ocio en España y que tantas pasiones levanta tanto dentro como fuera de nuestras fronteras”. Los nuevas ‘submarcas’ de 100 Montaditos están pensadas para presentarlas más allá de nuestras fronteras. Y por eso se inspiran, de momento, en dos importantes capitales españolas: Sevilla y Madrid. En estos locales Restalia imprime un nuevo sello con el que quiere hacer llegar la cultura española a cada vez más personas alrededor del mundo. No hay que olvidar que Sevilla es el corazón de la marca, ya que es la ciudad de origen de su fundador, José María Capitán, y el lugar estandarte del carácter andaluz. Por este motivo, ha sido elegida como la ciudad inspiración para la primera de estas ‘submarcas’ de 100 Montaditos. La siguiente es Madrid, ya que representa el epicentro y crisol del territorio español. ■ 257 / FEBRERO 2022

El universo hostelero que impulsa tu negocio Todo el conocimiento sectorial a tu alcance

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Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

R E P O R TA J E

Abarrotes

HACIENDO BALANCE DE 2021; ESPERANZADOS CON 2022

CON LA LLEGADA DEL AÑO NUEVO, DENTRO DE LAS EMPRESAS SE APROVECHA PARA HACER BALANCE. MÁS AHORA, TRAS CASI DOS AÑOS DE PANDEMIA. UN PERIODO DE TIEMPO YA DEMASIADO LARGO DEL QUE LAS COMPAÑÍAS ESPERAN ESTAR VIENDO EL FINAL. LAS OPINIONES SON DIVERSAS. EN ESTE TEXTO REPASAMOS LOS PUNTOS DE VISTA DE LOS REPRESENTANTES DE LA EMPRESA ABARROTES, QUE NO DUDAN AL AFIRMAR QUE 2022 DEBE APUNTAR DE NUEVO A LA SENDA DEL CRECIMIENTO.

orque, dicen desde Abarrotes, “2021 ha sido un año lleno de incertidumbre. Con un primer trimestre donde las ventas se fueron estabilizando, poco a poco, para entrar en abril con una muy fuerte reactivación. Realmente parecía que todo había pasado y las ansias de salir, relacionarse y viajar se desataron bruscamente. Todas las terrazas se llenaron, se viajaba desaforadamente como si nunca se hubiera hecho, los hoteles empezaron a abrir rápidamente ya que las plazas hoteleras se llenaban casi que de inmediato y los niveles de ocupación fueron muy altos. Se marcaba un antes y un después”. Sin embargo, a pesar de esas primeras luces, las sombras de la Covid no habían desaparecido por completo. ¿La culpa de eso?: Omi-

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R E P O R TA J E

aunado propósitos para 2022. Esperamos grandes resultados en los tiempos que se avecinan”. Así mismo, continúan, “Con nuestros partners más cercanos, hemos aprovechado estos meses para desarrollar juntos nuevos productos que se van a ir lanzando a lo largo de este primer semestre. Enfocaremos las novedades a las referencias de quesos mexicanos, birrias, potosinas, burritos, wraps, etc. También incorporamos una nueva línea de repostería para potenciar las tartas más actuales, más saludables”.

cron, la variante que volvía a ponerlo todo ‘patas arriba’ porque tal y como explican desde la marca “A finales de 2021 llegó un nuevo frenazo. Ahora era la variante Omicron la culpable y las fiestas navideñas se deslucieron de nuevo. Había preocupación por tantos eventos y reuniones familiares... Pero creemos que esto es pasajero y pronto volverá un poco de tranquilidad y, con ella, la confianza”.

Otras variables En cualquier caso, aunque hablar de pandemia pueda parecer obligado, la Covid-19 no es la única variable que ha marcado la andadura de las empresas de restauración o las que las proveen de aquello que necesitan. Por ejemplo, desde Abarrotes manifiestan que “Uno de los grandes caballos de batalla de 2021 ha sido el abastecimiento: la dificultad de hacerse con los suministros y la carestía de los mismos. Y se habla mucho sobre que la inflación ha llegado al 6 o 7% pero, poco se ha dicho de que dicha inflación en la alimentación está sobre el 28% en el mismo período: una barbaridad, algo nunca visto”. Pero, con todo, como manifestábamos al principio de este texto, desde Abarrotes confían en que “2022 apunta directamente a la senda del crecimiento, de la recuperación, y lo más importante, la estabilidad sanitaria y socioeconómica. Tenemos mucha necesidad de ambas, hemos sufrido mucho y nos merecemos una tregua”. En este marco, añaden, “Nuestra relación con las marcas que representamos se encuentra en muy buen estado de salud, tanto sufrimiento experimentado nos ha hecho a todos más fuertes y hemos

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“CON NUESTROS PARTNERS MÁS CERCANOS, HEMOS APROVECHADO ESTOS MESES PARA DESARROLLAR JUNTOS NUEVOS PRODUCTOS”. Resultados Y bajo todas estas premisas, la esperanza de la firma pasa por esperar resultados “por encima de 2019 gracias a la recuperación y a la potenciación como empresa y por todos los proyectos avanzados en este tiempo de pandemia: hemos trabajado mucho para que así sea”. Y desde Abarrotes concluyen que “Está claro que las cosas, los hábitos han sufrido cambios y, algunos de ellos, permanecerán en las nuevas formas de vida, de relación, de movilidad, etc. Uno de los grandes debates de este ejercicio está en saber calibrar cuanto va a quedar del bombazo del delivery, el gran cambio”. ■

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GESTIÓN

¿CÓMO ADAPTARSE A LAS EXIGENCIAS DE LA RESTAURACIÓN?

Imagen: Pelle Martín/ Unsplash

ESPAÑA ES EL PAÍS CON MÁS RESTAURANTES Y BARES DEL MUNDO, Y ES QUE, SEGÚN EL INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA, EN NUESTRO TERRITORIO EXISTEN 277.539 LOCALES GASTRONÓMICOS, LO QUE EQUIVALE A UN LOCAL POR CADA 175 HABITANTES. ESTAS CIFRAS DE LA RESTAURACIÓN TRADUCIDAS A LA ECONOMÍA NACIONAL DEJAN DATOS COMO LA OCUPACIÓN DE 1’7 MILLONES DE PERSONAS O LA APORTACIÓN DEL 4’7% AL PIB ESPAÑOL.

os cosas están claras viendo estos datos: tener un local gastronómico es una gran idea de negocio en España y, por otro lado, la competitividad en el sector es probablemente una de las más fuertes. Por ello, es necesario dar al cliente el mejor de los servicios y estar al día de las innovaciones del sector de la restauración para tener éxito.

La importancia de adaptarse a las exigencias de la restauración Desde Barcelona Culinary Hub, a través del máster en Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas, recomiendan estar atentos a estas novedades del sector para adaptarse a lo que viene: El producto: Adaptarse a las tendencias culinarias es fundamental, por lo que ofrecer platos novedosos siempre es un acierto. Por ejemplo, no está de más incluir comida vegana o vegetariana para ampliar la variedad entre la clientela u ofrecer productos eco o locales como valor añadido. Servicio: Dar un buen servicio al cliente es esencial y, para ello, se debe tener un equipo contento, compenetrado y eficaz. Además de esta base, una vez la plantilla es sólida, se debe intentar idear algo que le guste a la cliente y se diferencie de los competidores. Comunic ación en redes sociales: Sin duda una de las claves del éxito de los locales gastronómicos actuales, y de los negocios en general, es tener una buena estrategia comunicativa en internet. Las redes sociales como Instagram, Twitter o Facebook son 54

los escaparates virtuales del producto y servicio. Por ello, se debe cuidar este aspecto con mimo, y pensar que un buen contenido online puede atraer a muchos comensales al establecimiento. Diferenciarse de la competencia: El número de locales en este sector es muy alto por lo tanto, destacar es vital para alcanzar el éxito. Desde una decoración novedosa, unos platos originales o incluso un concepto de negocio no visto nunca harán que el negocio tenga más opciones de triunfar. Digitalización: Es la tendencia en mayúsculas en restauración, ya que todo hoy en día está online. Desde utilizar plataformas para hacer pedidos online o facilitar el encargo de mesa mediante la web, a propuestas más arriesgadas como algunos restaurantes que han incluido entre su personal a camareros robotizados. Cocina sostenible: Cada vez más personas buscan restaurantes que ofrezcan un buen servicio y que, además, dejen la mínima huella ecológica en el planeta. Así que apostar por alimentos de proximidad y ahorrar recursos puede ser un buen reclamo para el negocio. ■ 257 / FEBRERO 2022

PROVEEDORES

Eurofred lanza Horeca Global Solutions

Mahou San Miguel nombra a Emmanuel Pouey director de Marketing

Eurofred presenta Horeca Global Solutions, la empresa de nueva creación mediante la cual desarrollará su actividad en la distribución de productos y servicios Horeca ofreciendo así un servicio exclusivo en el mercado. Lo hace reorganizando su estructura y segregando el negocio vinculado con el sector Horeca en una nueva compañía que busca impulsar su especialización, gracias a un equipo humano que cuenta con una dilatada experiencia. El Managing Director de la empresa es Mario Saltor, quien fuera director de la línea de negocio de Horeca en Eurofred.

Sighore-ICS presenta la nueva versión de su ERP Back para hostelería Sighore-ICS presenta la nueva versión de su ERP Back, una potente herramienta de gestión para la restauración moderna y hostelería, que cuenta con un largo recorrido sirviendo a algunas de las cadenas más importantes del país: Enrique Tomás, Grupo Moncho’s. Chocolaterías Valor, Kurz & Gut, Cocina Hermanos Torres, Asador de Aranda o Vía Veneto, entre otros.

Su departamento de I+D+I+s desarrolla mejoras todos los días y buscan reducir el tiempo de actuación desde que surge una necesidad hasta que se soluciona, permitiendo gastar menos e ingresando más. Adaptabilidad, automatización, eficiencia o rentabilidad son algunos de los pilares de su software y que han hecho destacar a Sighore-ICS en el sector de la restauración. De desarrollo propio, su BackOffice se desarrolla en un entorno web y posibilita trabajar desde cualquier navegador estándar del mercado, independientemente de la ubicación. Se puede utilizar en remoto a través de internet, o en local en el lugar de la instalación. Dispone de un módulo de gestión central que permite el control global de la empresa, o grupo empresarial, a nivel de tiendas propias, franquiciadas o terceros clientes. El módulo está diseñado para trabajar online entre todos los centros de la empresa.

Rational facilita la gestión de comedores escolares En Rational saben que el comedor escolar puede ser una gran fuente de cambio y buenos hábitos. El reto diario de los comedores escolares y caterings que ofrecen este servicio es claro: deben aportar comidas saludables, sabrosas y apetecibles a ojos de los niños, con un presupuesto limitado. Por eso desde Rational, han recogido en un eBook los principales retos en los comedores escolares e ideas para aportar soluciones y mejoras a pesar de disponer de un presupuesto reducido. El eBook puede descargarse de forma gratuita. Además, Rational ofrece eventos tanto online como presenciales con la propuesta de solución para centros educativos, iKitchen. Esta herramienta une la iCombi Pro y la iVario Pro trabajando en tándem y conectados, para que el estrés de una elevada producción diaria no haga mella en el personal de cocina. 257 / FEBRERO 2022

De esta manera, se puede ofrecer a los alumnos un menú más saludable, sabroso y atractivo teniendo en cuenta también todas las especificaciones (celiaquías, alérgenos o incluso dietas restrictivas) siguiendo así con un buen flujo de producción.

Mahou San Miguel refuerza su equipo con Emmanuel Pouey, nuevo director general de Marketing que liderará la estrategia de las marcas de la compañía, potenciando su posicionamiento e innovación. Emmanuel asume el reto de dirigir un área clave para la cervecera, en un contexto de consumo cada vez más exigente y en permanente evolución. Emmanuel reportará directamente a Alberto Rodríguez-Toquero, director general. También formará parte del Comité Ejecutivo de la cervecera, gestionando un amplio portafolio de marcas nacionales e internacionales de cerveza y agua mineral. Emmanuel Pouey se incorpora tras ocupar la posición de Chief Marketing Officer en Raventós Codorniú y atesorando una dilatada experiencia en el mundo del marketing y el Gran Consumo a nivel internacional. Su trayectoria profesional de más de 30 años se ha desarrollado en empresas como Bacardi, Deoleo, Bestfoods-Unilever o Procter & Gamble. Pouey releva en el cargo a César Hernández, quien ha tomado la decisión personal de emprender una nueva etapa. Lo hará en el ámbito de la consultoría y asesoría estratégica de Marketing para diferentes proyectos y compañías a nivel nacional e internacional.

DIRECTORIO

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 info.barcelona@frieslandcampina.com www.debic.com/es-es Instagram: @debic_es / Facebook: Debic España

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) Tlf: +34 912774400 www.evocagroup.com

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi. 56

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DIRECTORIO

C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid) Tel: 916648800 marketing@moinsa.es www.moinsa.es

Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera. Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936 www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) 934188922 info@sihgore.es www.sighore.es

Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado. Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos…

Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios. Avda. Mare Nostrum, 50, Alboraya 46120 Valencia (Spain) Tel: + 34 963 916 805 resuinsa@resuinsa.com www.resuinsa.com

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostelería en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 continentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado. 257/ FEBRERO 2022

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E S C A PA R AT E

Chips premium Marca: Frit Ravich Fabricante: Frit Ravich La gama Chips Premium de Frit Ravich recibió durante 2021 el sello de calidad Sabor del Año por toda su gama, actualmente formada por 5 variedades. Gracias a la apuesta por la innovación de la compañía, esta gama ha crecido un 43,1% el pasado 2021, según los datos de IRi, empresa de big data y análisis del crecimiento del consumo. El galardón de Sabor del Año fue concedido a las chips Premium Jamón Ibérico Enrique Tomás, lanzadas en noviembre de 2020 en colaboración con la empresa líder mundial en jamón ibérico; las Chips Premium Sal, las Salsa de Sabor Aperitivo, las Sabor Queso de cabra y cebolla caramelizada y las Chips Sabor Solomillo con Reducción Pedro Ximénez. Frit Ravich fue fundada en 1963 por Josep Maria Viader, actual presidente, y dirigida desde 1997 por su hija Judith Viader, quién tomó el relevo generacional de la propiedad de la compañía, liderando la expansión de negocio y el desarrollo de la marca y la distribución.

Alternativa al atún Marca: Vuna Fabricante: Nestlé y Garden Gourmet Tras la buena acogida de las alternativas vegetales a la carne que ya se han incorporado de forma regular en España, Nestlé y Garden Gourmet dan un paso más en su expansión estratégica plant-based e introducen en nuestro país VUNA, la primera alternativa vegana al atún en conserva que llega a los lineales de la gran distribución. Esta innovación nace gracias al trabajo del Nestlé Research en Laussanne (Suiza), el principal centro de investigación de la Compañía. Gracias a su experiencia en este campo, se consiguió otorgar una textura laminada como la del atún a la proteína de guisante. Se trata de una proteína de alta calidad y una de las más respetuosas con el medioambiente. VUNA amplía el catálogo de productos elaborados con proteína vegetal que ya ofrece Nestlé en España y que, bajo la marca Garden Gourmet, cuenta con la gama más amplia del mercado de análogos de la carne con productos como Sensational Burger, Sensational Pieces, Sensational Mince además de nuggets, empanados, albóndigas o faláfel, entre otros.

Jarras apilables Marca: Araven Fabricante: Araven Araven ha lanzado su nueva gama de jarras, que destacan por su diseño apilable, su tapa de doble posición y su apuesta por la sostenibilidad. Así, la firma vuelve a mostrar su compromiso para ofrecer a los profesionales de la hostelería artículos especialmente concebidos para facilitar su trabajo diario, cumplir las normativas higiénico-sanitarias, reducir costes y promover el cuidado medioambiental. En esta ocasión, dirigido tanto para su uso en cocina como en el servicio en sala. Una de las principales señas de las nuevas jarras de Araven es que son encajables entre sí, tanto el vaso como el asa. De esta manera, se pueden guardar apiladas y se optimiza el espacio de almacenamiento cuando no se utilizan. Igualmente resalta su tapa, con doble posición de cierre y servicio. La primera protege de cualquier contaminación externa el contenido y permite transportar la jarra cómodamente; en el momento del uso, basta girar la tapa para dispensar cómodamente la cantidad deseada. Además, la rejilla de salida del líquido en esta segunda posición evita la caída de sólidos.

Cerveza Marca: Sr. Mendrugo Fabricante: Pascual Innoventures, Cervezas Mica y RobinGood Una cerveza fabricada a partir de sobrantes de pan y que puede convertir su excedente en mosto, alimento para ganado e incluso materiales bioplásticos, cerrando el círculo de la sostenibilidad. Se trata de Sr. Mendrugo. Elaborada en la localidad burgalesa de Aranda de Duero, la nueva cerveza Sr. Mendrugo sustituye alrededor de un 50% de la malta por el pan, que es recogido de distintos puntos de venta en las proximidades del municipio, con el fin de garantizar una producción local y respetuosa con el medioambiente, en una clara apuesta por el Km. 0. La cebada utilizada para la producción también procede de cultivos de proximidad, localizados en Fuentenebro (Burgos). Una vez incorporada la cebada en fresco, el bagazo excedente de la fabricación vuelve a ser trasladado a Fuentenebro para alimentar a rebaños de ovejas de la localidad. También se recoge el bagazo excedente para la fabricación de mostos e incluso se trabaja ya en un proyecto europeo para elaborar materiales plásticos de origen vegetal. 257 / FEBRERO 2022

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