Restauración News - 228 by Peldaño

Nº 228 • SEPTIEMBRE 2018 • 12 €

Encuentro de trabajo con Comess Group

VIPS,

equilibrio entre corriente healthy y los clásicos de la marca

Mª Jesús García, directora general de VIPS y VIP Smart.

Catering ARCE: “El comedor escolar debe emocionar”

Nuevos sistemas de pago, del trueque al Carrier Billing

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

tecnología

A pedir de boca / Dulce y amargo

Las claves del restaurante del futuro

3 0 DÍAS

Expo Foodservice/ Nueva era en Peldaño/ La Potxola/ Poncelet Cheese Tavern/ Verano financiero en hostelería/ Noticias

e s p e c i a l p l ata f o r m a s d e r e s e r va s Digitalización, punto débil de la hostelería

e n t r e v i s ta

A c t i v i d a d e s RN

“Los comedores escolares tienen que emocionar” Francisco López, gerente de Catering ARCE

Comess Group, 30 años apostando por la franquicia como negocio

“La corriente healthy es una tendencia imparable” Mª Jesús García, directora general de VIPS y VIPSMART.

la empresa Abrasador, operador integral con base en la carne

VINOS

Especial productos del mar Llega el producto del mar congelado

gestión Controlar stocks para evitar las pérdidas

especial nuevos s i s t e m a s d e pa g o

NOTICIAS

r e p o r ta je

finanz as El crédito a la hostelería repuntó un 1,1%

“La restauración es el laboratorio de la innovación alimentaria” Nicolás Trentesaux, director de SIAL

Publicidad: Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com) Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Imagen y diseño: Guillermo Centurión Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo y Lydia Villalba.

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

Proveedores

Del trueque al Carrier Billing Por Óscar Domínguez

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Eurofred mejora su servicio a heladería y pastelería

McCain, cuando la innovación se sienta a la mesa

Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) David Val Palao (dval@peldano.com) María Veiga (mveiga@peldano.com)

E q u i pa mie n t o

P u b l ir r e p o r ta je

la carta Sidrería Lena, Un clásico actualizado

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com)

Keatz, los restaurantes virtuales ya dan de comer en España

EL JEFE DE COCINA Luke Jang, propietario y jefe de cocina de Soma de Arrando

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

emprendedor

TENDENCIAS

www.restauracionnews.com

E n p o r ta d a

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

Redacción, publicidad y administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 28026 MADRID

E s c a pa r at e NOTICIAS

Avda. del Manzanares, 196 • 28026 MADRID • www.peldano.com

Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Jefa de Administración: Anabel Lobato. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas. Jefe del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

AVISO LEGAL Y TRATAMIENTO DE DATOS La opinión de los artículos publicados no es compartida necesariamente por la revista, y la responsabilidad de los mismos recae, exclusivamente, sobre sus autores. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley, y en el caso de hacer referencia a dicha fuente, deberá a tal fin ser mencionada.“Restauración News”, en reconocimiento de los derechos regulados en la Ley de Propiedad Intelectual vigente, que como editor de la presente publicación impresa le asisten. Los archivos no deben modificarse de ninguna manera. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com / 917 021 970 / 932 720 445). Según lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de carácter personal (en adelante, LOPD) y el Real Decreto 1720/2007, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de desarrollo de la LOPD y como consecuencia de la relación negocial y/o comercial que nos une, a partir de reciente operación de compra, perfeccionada bajo el marco de la citada normativa, por parte de Ediciones Peldaño S.A. de la cabecera Restauración News y el Evento Expo Foodservice a la empresa Ediciones y Estudios, SL con fecha 22 de mayo de 2018, y la consiguiente transmisión de negocio, nuestra empresa se va a encargar a partir de la misma fecha de seguir con la actividad de la cabecera y el evento citados, por ello, sus datos han sido incorporados a un fichero, del cual EDICIONES PELDAÑO S.A., pasa a ser responsable de tratamiento, conforme a lo dispuesto en el nuevo Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de abril de 2016, relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales y a la libre circulación de estos datos y por el que se deroga la Directiva 95/46/CE (en adelante, RGPD). La finalidad del tratamiento de estos datos es la de continuar con la actividad de la cabecera y el evento citados, gestionar los subscriptores, el envío de revista y/o mailings así como información sobre novedades y productos relacionados con el sector y trasladarle a través nuestro o de otras entidades publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. EDICIONES PELDAÑO S.A. se compromete a cumplir con lo dispuesto por la normativa anteriormente mencionada y la que sea de aplicación en desarrollo del marco normativo comunitario, así como a hacer cumplir las medidas de seguridad técnicas y organizativas implementadas al personal a su servicio que trate datos de carácter personal. Dicho personal se halla sujeto al deber de secreto y confidencialidad en los mismos términos que EDICIONES PELDAÑO S.A. Le informamos que de conformidad con lo dispuesto por el artículo 5 de la LOPD y de la nueva normativa comunitaria de aplicación, podrá ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición (así como portabilidad y olvido) en la siguiente dirección: AVDA MANZANARES, 196 28026 MADRID o bien remitiendo un mensaje de correo electrónico a la siguiente dirección: protecciondedatos@peldano.com

228 / septiembre 2018

MADRID • LA N@VE 7-8 NOVIEMBRE 2018

El evento para el profesional hostelero

hostelshow.es

expofoodservice.com

vir

Pre

t e Pa r a a r vi

El evento para los instaladores

P e r i e n ci a

todo el universo de la hostelería a tu alcance

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

OPINIÓN

a pedir de boca

Ana I. García

U L CE

Un curso lleno de posibilidades

on la llegada del mes de septiembre y todos –o casi todos - incorporados al trabajo tras las vacaciones de verano, iniciamos un nuevo curso plagado de oportunidades; un año muy interesante para el mercado hostelero. Porque el segmento del foodservice está en pleno auge y en los últimos meses se ha posicionado como uno de los nichos de negocio más atractivos para los inversores y para nuevas cadenas que desean entrar en este país. De hecho, las operaciones no se han interrumpido ¡ni siquiera en agosto! Aparte ha sido precisamente ese mes cuando se han producido las últimas. Hasta el momento (al cierre de esta edición), sabemos que Rodilla ha comprado Hamburguesa Nostra; Larrumba ha vendido parte de su accionariado a Aurica Capital, gestora del Banco Sabadell, para continuar su crecimiento que, si antes era imparable, ahora puede ser demoledor; AmRest se ha hecho con el negocio en Polonia de Telepizza, entra en el accionariado de Glovo, se plantea salir a bolsa... Son solo algunos ejemplos que nos hacen augurar que, este curso, el sector va a seguir dando mucho que hablar porque, además, las operaciones llegan aderezadas con resultados positivos de las compañías, que siguen siendo motor y ejemplo de innovación. Y seremos nosotros quienes contaremos todo eso, porque en Restauración News iniciamos el nuevo curso con mucha ilusión y muchos proyectos. De la mano de Peldaño, también nos movemos, también evolucionamos para satisfacer mejor la demanda del mercado. Tras treinta años creando información influyente, Peldaño estrena imagen corporativa, cambia por fuera y por dentro para hacer más grande su esencia: “conectar, influir e impulsar”. Siempre es posible mejorar y ese es precisamente nuestro reto para este año escolar: exigirnos más para aportar valor y ofrecer un mejor servicio al sector.

Reducir el desempleo juvenil McDonald’s acaba de anunciar el lanzamiento global de la iniciativa “Youth Opportunity” (Oportunidad para los Jóvenes), que tiene por objetivo reducir las barreras que dificultan la inserción laboral de los jóvenes. Desde ahora y hasta 2025, la compañía ayudará a dos millones de jóvenes en todo el mundo a combatir el desempleo a través de un programa que incluye formación, práctica en el entorno laboral y oportunidades de crecimiento y desarrollo profesional. El plan se enmarca dentro del compromiso de la compañía con la Iniciativa Mundial sobre Empleo de Calidad para los Jóvenes, dirigida por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), y cuya misión consiste en acelerar los esfuerzos mundiales para combatir el desempleo juvenil. Está previsto que el plan arranque el año que viene en España.

Fallece Miguel de Haro, fundador de Restauración News Para esta revista el verano de 2018 ha traído consigo una noticia triste. El 6 de julio fallecía en Milán, a la edad de 90 años, Miguel de Haro Serrano, quien fuera fundador de Restauración News, así como de IPMARK y DA Retail-Distribución Actualidad. Miguel de Haro nació en Purullena, (Granada) en 1927. Periodista, maestro de Primera Enseñanza, licenciado en Derecho por la Universidad de Granada y doctor en Ciencias Sociales por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, en 1962, funda la Revista IPMARK, a la que se sumaría DA Retail (entonces Distribución Actualidad) en el 74. Después llegarían otras cabeceras, como Restauración News (2003) o la desaparecida Nueva Empresa, en una época en la que el empresario alternaba la labor educativa -se convertía en el creador y director de la primera Escuela de Publicidad y Relaciones Públicas de España, profesor en ICADE, de la Escuela Oficial de Publicidad o de la Facultad de Ciencias de la Información

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de la Universidad Complutense- con la editorial. De Haro sumaría una tercera faceta centrada en el mundo asociativo voluntario. Durante los últimos años, Miguel de Haro se convertiría en una voz autorizada de la sociedad civil, a cuyo estudio dedicaba en la actualidad buena parte de su tiempo. Un esfuerzo plasmado en su tesis doctoral, en el año 2012, y la posterior publicación en 2015 de la obra “Tu, yo, nosotros. Un enfoque antropológico de la sociedad civil”. Miguel de Haro era viudo y padre de siete hijos, entre ellos, Jaime de Haro, actual director general de Ediciones y Estudios, empresa que hasta el pasado mes de mayo editaba esta publicación. En Restauración News recordaremos a Miguel de Haro no sólo como un pionero a la hora de fomentar el desarrollo del sector del foodservice en España a través de estas páginas, sino como un maestro, mentor y amigo.

30 Días

Expo Foodservice 2018

15 años como referencia del sector hostelero

Coincidiendo con el 15 aniversario de Restauración News, Expo Foodservice, la cita de referencia para el sector hostelero, se celebrará de forma conjunta con HostelShow, los días 7 y 8 de noviembre en el espacio La Nave de Madrid.

sta coincidencia con HostelShow 2018, evento profesional especializado en maquinaria y equipamiento para hostelería organizado por la revista MAB Hostelero (ambas publicaciones editadas por Peldaño), configura un encuentro único que ofrece una oferta 360° para los profesionales del sector horeca. Además de esta novedad, como en ediciones anteriores Expo Foodservice contará con actividades como la celebración del Restaurant Concept Day (una jornada reservada para dar a conocer proyectos y conceptos nacionales e internacionales de restauración en formato elevator´s pitch, con una duración de 8 minutos por presentación, con el objetivo de mostrar a los actores del mercado la amplia oferta existente en el panorama nacional, así como novedades que pueden tener cabida en él); el concurso de decoración de mesas, o los contenidos de interés para el canal hostelero dentro de su programa de mesas redondas.

La decimoquinta edición de Expo Foodservice aporta una novedad en su emplazamiento. La cita se traslada a La Nave, el espacio gestionado por el Ayuntamiento de Madrid para acoger eventos que fomenten la innovación. El Pabellón de La Nave de Madrid, conocida también como L a Nave Boetticher, es un espacio de 7.000 m² que se ha convertido en uno de los centros de innovación de referencia en nuestro país. En este emplazamiento y con la celebración simultánea de Expo Foodservice y HostelShow, esta cita se alza como un encuentro clave donde reunir a fabricantes/ importadores con distribuidores/ instaladores y responsables de compra de las grandes cadenas de restaurantes, hoteles, empresas de restauración social y restauración organizada.

Restauración en hoteles, novedad en los Premios Hot Concepts Dentro de las actividades de Expo Foodservice tendrá lugar la entrega de los premios Hot Concepts España, que se celebrará en el marco de una gala conmemorativa del XV aniversario de la revista, la tarde-noche del día 7. Como todos los años, las categorías que

reconocen los Hot Concepts son siete: Servicio Rápido, Casual, Fine Dining, Hot Concept Junior, Hot Concept Senior, a las Colectividades y Restauración en Hoteles. Este año, la novedad llega de la mano de la restauración hotelera, que contará con su propia distinción. No en vano, las cadenas y hoteles están apostando por innovar en sus servicios de restauración, tanto para sus propios clientes, como de cara al usuario de la calle. Además, la rev i s t a Re s t au r a c i ó n News se reserva un último Hot Concept otorgado por la propia publicación, A LA TRAYECTORIA. Un premio honorífico a un profesional del segmento de la restauración o relacionado con ella que haya destacado por su carrera. Ya se encuentra abierto el plazo para aquellas empresas interesadas en optar a los Hot Concepts 2018. Las candidaturas pueden enviarse a través del formulario Candidaturas Hot Concepts 2018 (ver www.expofoodservice. com), así como la información complementaria requerida a la siguiente dirección de correo electrónico: premios@restauracionnews.com. El plazo finaliza próximo 21 de septiembre. ■

228 / Septiembre 2018

El futuro es para... marcas que se adaptan, marcas que dan credibilidad, marcas que aportan valor, marcas que conectan. El mundo cambia, nosotros tambiĂŠn. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

El mundo cambia, Peldaño también. La imagen y la identidad corporativa configuran el ADN de una empresa, tanto en su estrategia general como en la imagen que traslada a la sociedad. El futuro es para las marcas que se adaptan, que dan credibilidad, que aportan valor y que conectan. Por eso, en Peldaño nos adaptamos; cambiamos por fuera y por dentro para hacer más grande nuestra esencia: comunicar, conectar e impulsar.

Así cambia Peldaño por fuera LOGOTIPO Nuestro nuevo logo es un símbolo memorable y potente, con un gran significado. La «P» de Peldaño como una pieza sólida clave que sirve como conector y como el soporte perfecto donde poder apoyarse y coger impulso. Un símbolo dinámico, con espíritu de cambio y la intención constante de avanzar.

ANTES

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

AZUL PELDAÑO Nuestro color corporativo ahora es un azul mucho más luminoso y actual. TIPOGRAFÍA Una tipografía más amable y moderna que nos acompañará ahora en todas nuestras comunicaciones.

DESPUÉS

Así cambia Peldaño por dentro NUESTROS VALORES Siempre nos exigimos más Siempre en movimiento, siempre inquietos, buscando nuevos conocimientos, canales, formas de acercarnos a nuestras audiencias. Hacemos que las cosas pasen Somos impulsores y potenciadores de nuestros lectores y clientes.

Primero entendemos, luego creamos Tratamos de dar respuesta a las necesidades e intereses de nuestros clientes, por lo que escucharles y adaptarnos a lo que buscan, es nuestra prioridad. Unimos los puntos para crear caminos Usamos esta capacidad para convertir el conocimiento en información útil, el desconocimiento en visibilidad y las inversiones en éxitos.

NUEVO RUMBO, NUEVOS SERVICIOS En Peldaño reorganizamos nuestros servicios para poder dar una mayor y mejor respuesta a un mercado demandante y exigente, ofreciendo cuatro servicios diferenciados:

Editorial

Estrategia

Experiencias

Innovación

EL CLAIM Un nuevo claim surge de nuestra esencia. Una auténtica declaración de intenciones, contundente y concisa, que pone en valor el papel de Peldaño en el mundo.

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

Entra en peldano.com y descubre un nuevo Peldaño.

30 Días

Resultados Grupo VIPS incrementa su facturación en hostelería un 10% A cierre del primer semestre de 2018, la facturación total del sistema de hostelería de Grupo Vips (locales propios y franquiciados)

supera los 200 millones de euros, suponiendo un incremento del 10% respecto al mismo periodo del año anterior. Durante estos meses, el Grupo ha continuado con su plan de crecimiento, intensificando su plan de expansión nacional con la apertura de 31 locales, que han dado lugar a la creación de más de 500 empleos. Estas aperturas se han distribuido por toda la geografía nacional, reforzando su presencia en provincias donde ya operaban y también abriendo en nuevos mercados. Grupo Vips tiene previsto abrir en 2018 en el entorno de 80 locales, generando más de 1.500 empleos. En paralelo, la compañía ha mantenido su apuesta por la renovación de su red de locales propios con la ejecución

de 29 reformas, especialmente de las marcas VIPS y GINOS, enfocadas en modernizar las instalaciones de estos establecimientos adecuándolos también a la nueva imagen. El objetivo es haber reformado más del 90% de la red a cierre de este ejercicio. Además, los esfuerzos del Grupo se centran también en la expansión de la marca wagamama, que acaba de celebrar su primer aniversario en nuestro país con 5 restaurantes. La apertura del primer GINOS fuera del territorio nacional, en Portugal, que se producirá en el último cuatrimestre del año, al que seguirá posteriormente un primer restaurante VIPS, será otro de los ejes de trabajo de la compañía para el segundo semestre de este ejercicio. Estas dos marcas llegarán al mercado luso sumándose a los cerca de 20 Starbucks que el Grupo ya opera en el país vecino.

BaRRa de Pintxos vende un 12% más La cadena de restaurantes y cervecerías BaRRa de Pintxos ha incrementado un 12,19% sus ventas en el primer semestre del año, con respecto al mismo periodo del pasado ejercicio. Un crecimiento de dos dígitos que viene marcado por el plan estratégico que la compañía ha diseñado para mejorar sus resultados a lo largo de este año y que en los primeros meses ya está dando sus frutos. En este tiempo, más de 125.000 clientes han pasado por los restaurantes de la cadena, que han visto como ha mejorado su imagen y renovado su oferta gastronómica, con una variada propuesta de pintxos XL y cazuelas, elaborados con ingredientes naturales de primera calidad y un ticket medio que no supera los 11 euros. Del mismo modo, BaRRa de Pintxos se encuentra inmersa en un plan de expansión me-

diante el que pretende duplicar su presencia en Madrid antes de finalizar el año. En base a estos objetivos, la compañía acaba de abrir las puertas de su último restaurante en el centro comercial La Gavia y tiene previsto aterrizar en El Ferial. Para facilitar el acceso a nuevos franquicia-

dos, la enseña ha establecido importantes acuerdos con las principales entidades bancarias del país que han confiado en la marca concediéndole unas condiciones financieras muy ventajosas. Para afrontar este desarrollo, la cadena ha renovado su equipo, reforzando sus áreas de dirección, expansión y operaciones con la incorporación de tres nuevos directivos que cuentan con una dilatada trayectoria en sus respectivas responsabilidades y cuya labor está repercutiendo directamente en la ascendente evolución de la empresa. De cara a lo que resta de año, BaRRa de Pintxos tiene como objetivo mantener esta línea de resultados para posicionarse entre las primeras cadenas de restauración en Madrid, para en una segunda fase dar el salto a otras regiones.

Cereal Hunters Café perfecciona su modelo de franquicia Además, se establecerán unas pautas más precisas de dirección de los establecimientos, con el fin de que la gestión de cada punto de venta se optimice. Con este rediseño de su estrategia se pretende evitar gestiones inadecuadas por parte de franquiciados que pueden ocasionar pérdida de rentabilidad. Cereal Hunters Café continuará creciendo a través de nuevas unidades tanto propias como franquiciadas. Desde el inicio de su expansión (hace más de un año), la compañía ha despertado el interés de numerosos inversores y emprendedores.

La franquicia Cereal Hunters Café ha llevado a cabo una reconversión de su estrategia de negocio en base a la experiencia tras más de dos años en el mercado. La nueva estrategia pasa por delimitar el margen de maniobra que actualmente tienen los franquiciados en determinados puntos clave. En este sentido, la marca pretende acotar y concretar los procedimientos internos del negocio, así como los de suministro para obtener una mayor rentabilidad del negocio y un menor gasto para todos sus franquiciados.

228/ septiembre 2018

3 0 D ÍAS

Cinesa, nuevo partner de MICE Catering MICE Catering y Cinesa han llegado a un acuerdo de colaboración para que la primera sea quien sirva la gastronomía en los eventos MICE y corporativos que se realizan en las salas de Cinesa de Madrid. Cinesa dispone de más de catorce cines estratégicamente ubicados en el área metropolitana de Madrid, con capacidad entre 80 y 500 personas. Los espacios para realizar eventos son únicos y cuentan con la tecnología en imagen y sonido más puntera de la ciudad. Desde hace

años apuestan por la innovación, lo que hace posible crear experiencias sensoriales que dejan huella en los invitados. MICE Catering es el primer Catering en España especializado en eventos corporativos y MICE que ofrece la gastronomía, el espacio y el servicio que se ajusta a cada evento. Entre sus clientes están las principales agencias organizadoras de eventos de este país y grandes corporaciones de diferentes sectores como la banca, farmacéuticas o el motor.

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Crepíssima llega a España los alimentos. La compañía utiliza la receta original de Francia y el talento nato de la cocina italiana para llevar a cabo su plato estrella, poniendo en marcha el know how del modelo de negocio americano. A estas crepes, haciendo gala de su eslogan “taste the difference” se le pueden añadir sus reconocidas salsas, toppings y texturas que ayudan a vivir la mejor experiencia de compra posible al cliente en un mercado altamente competitivo. La marca se diferencia por ofrecer una alta calidad a un precio muy competitivo y manteniendo una constante interacción con el consumidor final, con el objetivo de poder preparar el mejor plato gourmet.

La cadena costarricense Crepíssima, especializada en crepes gourmet, llega a España para continuar su expansión internacional. Este proyecto arranca con dos aperturas en Madrid, ambas impulsadas por el mismo inversor. Estas aperturas se llevarán a cabo antes de que finalice el año. Uno de los nuevos locales estará situado en un centro comercial de la capital y otro en un local a pie de calle, con el objetivo de testear su funcionamiento en las dos ubicaciones. El concepto de Crepíssima: “Crep & Coffee” nace a raíz de la búsqueda de una idea novedosa de negocio aprovechando el crecimiento actual de la tendencia del fast-casual en la industria de

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30 DÍAS

La Potxola

cocina de siempre que sorprende como nunca que se distingue la pasión de dos profesionales para los que la hostelería no formaba parte de su ADN hasta este proyecto en particular.

Estética e imagen

En la céntrica calle San Mateo de Madrid se encuentra enclavada la Taberna La Potxola. Un local que, a primera vista, puede llevar a engaño al comensal que si accede a él es posible que no tenga, en principio, idea de lo que va a encontrar en su interior.

orque La Potxola, en la que Aitor y Daniel, Daniel y Aitor, han establecido su reino particular, tiene aspecto de bar de los de toda la vida. Por fuera. Cuando entras, es otra cosa. Ya desde la misma barra se es consciente de que se está en un concepto clásico, sí, pero distinto. Ellos mismos lo dicen: “cocina de toda la vida, pero a nuestra manera”. Con indudables raíces vascas, las de Aitor, en las que el producto adquiere un protagonismo especial y en las

Porque la historia de La Potxola, que precisamente estos días celebra su primer aniversario, es cuando menos curiosa. No en vano, ninguno de sus responsables, ni Aitor ni Daniel, provenía del sector hostelero, sino del interiorismo y la alta cosmética respectivamente. Una relación con la imagen y la estética que no solo queda patente en la apariencia de este local, sino en los platos. En la parte física, más allá de la barra, cruzando un pequeño pasillo, el comensal llega a un salón con capacidad para poco más de veinticinco personas, en el que quedará sorprendido por los detalles a la vez que por una curiosa sensación de confort. Es acogedor. Si se tiene suerte, quizá de paso se haya podido observar alguna muestra de arte colgada de sus paredes, ya que La Potxola se erige en sede de exposiciones fotográficas de allá para cuando. Después, todo es disfrutar. En este local, que por cierto es dog friendly, a esa cocina de raíces vascas se le une una indudable apuesta por el producto, siempre materias primas de primera categoría, a veces difíciles de encontrar en otro restaurante, y un innegable afán por sorprender al comensal con recetas tan originales como el pincho de huevo, en sus dos variantes (chistorra y trufa), la ensalada La Potxola o, según la temporada de la que estemos hablando, su marmitako o bonito encebollado. ■

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30 DÍAS

Autogrill inaugura La Botiga, de AN Grup, en el aeropuerto de Barcelona Autogrill Iberia ha inaugurado el restaurante La Botiga, del grupo de restauración AN Grup, en el aeropuerto de Barcelona. Esta primera inauguración forma parte de un acuerdo

de colaboración firmado entre Autogrill y AN Grup, que recoge dos aperturas más en el mismo emplazamiento, otra Botiga y un concepto de tapas, Piscolabis, antes de final de año. Autogrill ha apostado por AN Grup para ofrecer una propuesta gastronómica de calidad en el aeropuerto de Barcelona. AN Grup es uno de los principales grupos de restauración en España, con una gran implantación en Madrid y Barcelona, ciudades ambas en las que está en plena expansión. Con esta inauguración, AN Grup pasará a contar con 27 establecimientos de 9 marcas distintas a nivel nacional. La Botiga es un restaurante

de 200 metros cuadrados situado en la Terminal 1 del Aeropuerto de Barcelona lado aire. Un concepto gastronómico adaptado a las diferentes necesidades del viajero, ya que, en función del horario, podrá degustar desayunos, comidas, meriendas y cenas, sentado en la mesa o en la barra -donde se le servirá parte de la carta-. Todo en un ambiente cálido y acogedor, que recuerda a un colmado antiguo, con una decoración donde están presentes elementos “vintage” que trasladan a la comida tradicional casera. Por otra parte, La Botiga muestra reminiscencias de la cocina catalana, con un marcado acento mediterráneo, una combinación clave para optimizar la experiencia del cliente. Aperitivos, ensaladas, entrantes, carnes y pescados; una buena propuesta para comer como en casa y variado.

Burger King España se une a Cruz Roja por la prevención de incendios Burger King España y Cruz Roja han firmado un acuerdo de colaboración para contribuir a prevenir y actuar sobre uno de los problemas medioambientales más graves de nuestro país, especialmente en verano: los incendios. Bajo el proyecto El fuego solo en nuestras parrillas, Burger King España recaudará donativos de sus clientes en todos sus restaurantes, que contribuirán al proyecto de Cruz Roja Juventud, sección juvenil de la ONG, Equipos de Sensibilización e Información ante Emergencias (ESIE). A través del convenio firmado por ambas entidades, el dinero obtenido se destinará a la formación de voluntarios de la ONG en las áreas de capacitación, intervención y sensibilización en caso de incendio. Además, y para reforzar la iniciativa, Burger King España realizará una donación de 50.000 euros a Cruz Roja, que serán utilizados para amplificar el alcance de la misma, con la elaboración de materiales específicos, como la edición de juegos de mesa que ayuden a entender cómo reaccionar ante incendios y cómo prevenirlos en el día a día, ahondando no solo en cuestiones

prácticas, sino también en las consecuencias medioambientales y sanitarias de estas emergencias. Adicionalmente, la compañía donará otros 10.000 euros a Cruz Roja en Portugal para el mismo proyecto en el país vecino. Según datos del Ministerio de Agricultura, durante la última década se han producido en nuestro país una media anual de 8.228 conatos y 4.135 incendios, lo que en total supone casi

12.500 siniestros en este ámbito cada doce meses. En años especialmente crueles, las cifras son aún más preocupantes: en 2017 se alcanzaron los casi 14.000 siniestros, entre conatos e incendios. Un informe recientemente publicado por el Ministerio apunta que, entre el 1 de enero y el 5 de agosto de 2018, ya se han registrado casi 4.000 de estos episodios, sumando conatos e incendios.

Aramark gestionará los servicios de restauración del Real Betis Aramark ha sido elegida por el Real Betis Balompié para la gestión de la oferta gastronómica en el Estadio Benito Villamarín esta temporada. El nuevo plan de restauración incluye un total de 36 puntos fijos y móviles, servicios exclusivos con premium catering Aura en Zonas Vip y una nueva Fan Zone. Con este nuevo acuerdo, el Estadio Benito Villamarín se suma a la lista de estadios de fútbol españoles cuya restauración ya gestiona la multinacional Aramark, como es el caso del Camp Nou, el Estadio Santiago Bernabéu o el RCD Espanyol. En esta ocasión, el Real Betis Balompié contará además con el servicio profesional de una de las mayores cocinas centrales que la multinacional tiene en Es-

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paña, en concreto, en la localidad cercana de Bollullos de la Mitación. Un amplio y moderno centro de 1.200 metros cuadrados donde se preparará el nuevo servicio de catering para palcos y premium seats. Así, durante los días de partido, Aramark pone a disposición de los socios y aficionados béticos, un servicio innovador en cuanto a nuevos conceptos gastronómicos, imagen más moderna y digitalización del servicio. Cada uno de los puntos de venta contará con pantallas digitales a modo de menuboards que ofrecerán ventajas como un mayor dinamismo e instantaneidad en los pedidos, así como un diseño más atractivo de los espacios y del producto.

30 días

Poncelet franquicia su concepto Cheese Tavern

javier mesa

Catorce años después de abrir la tienda de quesos artesanos de referencia nacional en Madrid, y siete desde que inauguraran su restaurante, los responsables de Poncelet presentan un Cheese Tavern para su expansión en franquicia.

orría el año 2004 cuando Jesús Pombo abrió en la calle Argensola de Madrid un modelo de negocio altamente especializado, una tienda en la que se vendían cientos de variedades de quesos artesanos, 80 españoles y más de 240 europeas. Rápidamente se consolidó como tienda de referencia. En su apuesta de especialización alimentaria, en 2009 Poncelet presentó el primer Centro Afinador de Quesos de España y, dos años después, presentó en la capital un innovador concepto hostelero, el Cheese Bar, un restaurante para que los amantes del queso pudieran seguir disfrutándolo pero integrado como ingrediente fundamental a través de una cocina elaborada. A principios del pasado mes de julio, los responsables del proyecto dieron a conocer su nuevo paso, el comienzo de la expansión de su formato hostelero a través del sistema de franquicia bajo la marca Poncelet Cheese Tavern. “Se trata de un nuevo paso para

crear una conciencia en torno a la cultura del queso en España, que aún está muy por detrás de otros países como Francia donde sí se entiende como un plato principal”, señala Antonio Elbar, responsable de Poncelet. “Queremos que el público conozca nuestro producto a través de la calidad de los platos que servimos en el restaurante de Madrid y teniendo siempre en cuenta que más que vender, lo importante es asesorar al cliente que se sienta a nuestras mesas y que salga contento gracias a una experiencia diferente a las de otros establecimientos”, añade. Con el lanzamiento de Cheese Tavern, un modelo que han perfeccionado durante cuatro años, los creadores de Poncelet quieren acceder a un público más amplio a través de una oferta con un precio accesible para todos los bolsillos y la ampliación de los momentos de consumo desde una perspectiva más informal, “para ese público que aún no asocia ir a un establecimiento de restauración y gastar un ticket medio de más de 30 euros por comer platos elaborados con queso”. El nuevo formato, más pequeño que su predecesor de Madrid pero con un mínimo de 150 metros cuadrados, “va a disponer de carta de cocina, aunque no con tantos platos elaborados como en el Cheese Bar, al igual que la selección de quesos que no será tan amplia como en el restaurante; pero en ambos casos se trata de una oferta muy cuidada”, recalca Jesús Pombo. “Queremos trasladar el lujo a un formato más asequible

siempre con la intención de incentivar la compra de queso por otros canales, pero sin bajar el listón de una marca como Poncelet cuya construcción ha sido muy dura y trabajada desde la exigencia”, aclara su fundador. Esta exigencia comienza por la selección del producto que comercializan por parte del equipo de la marca, que visita periódicamente a los elaboradores para asegurarse de que le dan al queso el matiz que buscan desde el origen y bajo los parámetros que fijan desde Poncelet. “Para llegar a una selección final de 10 quesos nuevos que vayamos a poner a la venta”, explica Antonio Elbar, “todo el equipo llegamos a catar y hacer una ficha técnica de hasta 50”. Este proceso de selección, que puede prolongarse hasta durante un año, no es una cosa puntual sino que se mantiene a lo largo de un periodo en el que se estudia la evolución del producto sin que los elaboradores sepan que están siendo ‘observados’. “El corazón de la empresa es la selección del producto”, aclara Pombo. Esa marca, recuerda su creador, se sustenta en tres patas: “primero, la calidad del producto, pero no solo siendo exigentes con los quesos, sino con los demás que se ofrecen en el restaurante o la tienda como complemento; segundo, el servicio al cliente, nuestros ‘ratoncitos’ para los que hemos creado el club Cheese Xperience, motivo por el que estamos obsesionados tanto en profesionalidad de camareros, maestros queseros o dependientes, como en los tiempos de elaboración de platos y servicio, vitales para la impresión

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De izquierda a derecha, Antonio Elbar y Jesús Pombo. Foto: © Javier Mesa

final en restauración; y, la tercera, el envoltorio, los detalles finales de decoración, merchandising o packaging”. A pesar de que desde el anuncio de su expansión en franquicia han recibido bastantes peticiones de información, los responsables de Poncelet en principio no tienen intención de abrir ninguna unidad en 2018, aunque se marcan el objetivo de disponer al menos de dos unidades operativas el año que viene. “No queremos expandirnos a lo grande. Va-

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mos a ser muy selectivos con nuestros partners y localizaciones. Estaremos muy implicados en los proyectos, aunque sea con una participación minoritaria como socios de la franquicia, porque somos muy celosos de la marca y estaremos muy encima porque las nuevas tecnologías que estamos implantando en la gestión nos lo permite”, señala Pombo. En este sentido, el franquiciado que buscan en Poncelet, responde al perfil de un gestor que conozca el mercado local donde va a

operar así como el negocio hostelero. A este asociado, aparte de la notoriedad de Poncelet como marca de referencia, la compañía le aporta un producto exclusivo cuyo aprovisionamiento está garantizado, así como la formación especializada de un personal al que se capacita para servir de asesor del cliente, así como su entrada en un nicho de mercado con un amplio campo de crecimiento en nuestro país como es el del consumo de queso. ■

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Pleno de movimientos financieros estivales

Hamburguesa Nostra (foto de archivo) ha sido adquirida este verano por Grupo Rodilla.

¿Quién dice que en verano se para todo? El tiempo en el que el mes de agosto significaba que la actividad se detenía o, por lo menos, se ralentizaba de forma considerable, ha quedado atrás. Por lo menos en lo que a restauración se refiere, ya que este sector ha protagonizado, incluso en el periodo estival, algunas operaciones financieras de gran relevancia.

or ejemplo -y sucedía en pleno mes de agosto-, una de esas operaciones llegaba de la mano de grupo Rodilla que, una vez completado su plan de expansión, adquiría la marca Hamburguesa Nostra, enseña enclavada en el segmento de la hamburguesa premium. Con 21 establecimientos, dicha compañía fue fundada en 2007 por Carlos Rodríguez y nacía fruto de la expansión del histórico negocio de carnicería artesanal creado en 1958 por Juan José Rodríguez García en El mercado de Chamartín de Madrid. Hamburguesa Nostra centra su oferta en una original variedad de hamburguesas que se completa con una selección de panes 100% artesanales y de salsas exclusivas. Tras la operación, la familia Rodríguez continuará como accionista minoritario de la empresa y su fundador Carlos Rodríguez se mantendrá en el negocio como asesor en el área de calidad de producto, I+D+I y formación. No ha sido la única operación que ha tenido como protagonista a un negocio basado en la hamburguesa de calidad, ya que antes de la adquisición de Hamburguesa Nostra por parte de Rodilla, se producía la entrada de L Catterton en el accionariado de Goiko Grill (ver apoyo). Un movimiento similar a ése se daba después dentro de otro de los grupos de moda en la capital, Larrumba (22 restaurantes a cierre de esta edición), que anunciaba que Auri-

ca Capital, gestora de private equity de Banco Sabadell, tomaría un 30% de su capital social. Aunque la valoración final de la operación no ha sido desvelada, en función de los resultados futuros, Larrumba podría llegar a valer hasta 80 millones de euros. Los fundadores ejecutivos, Fernando Nicolás, Charlie Saiz, Chiqui Calleja, Gonzalo López Hermida, y Jorge Lozano, continúan como accionistas de referencia, y seguirán liderando el proyecto como máximos ejecutivos del Grupo. La entrada de Aurica en el accionariado tiene como objetivo seguir consolidando el liderazgo de Larrumbe en España, así como explorar aperturas en nuevos países. La transacción no se culminará de manera oficial y definitiva hasta este otoño.

Un muy activo AmRest Y si no hace mucho tiempo hablábamos de la operación que implicaba a Pizza Hut y Telepizza, también esta última ha estado envuelta en otro movimiento financiero con quien sin duda se ha convertido en uno de los grupos más activos de los últimos meses, AmRest que, a finales de julio, anunciaba que mediante el acuerdo alcanzado con la propia Telepizza, ésta le vendería sus operaciones en Polonia, incluyendo sus 107 locales (36 propios y 71 franquiciados). Una operación con un valor estimado de ocho millones de euros. Esta operación, que tendrá que ser ratificada por las autoridades de competencia po-

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Goiko Grill, el ‘push’ definitivo a su proceso de expansión La operación que inauguraba la tanda de las que acaecían este verano era también una de las más comentadas. La que suponía la entrada de L Catterton, firma de capital riesgo enfocada al consumo más grande del mundo, en el accionariado de la cadena de hamburgueserías gourmet Goiko Grill. L Catterton se quedaba con el 80% del capital social de la empresa fundada en 2013 por Andoni Goicoechea. Goiko Grill tiene una visibilidad y notoriedad de marca inigualable en el mercado de español gracias a su exposición en redes sociales, que se traduce en una base de clientes comprometida y leal. La empresa también es pionera en el desarrollo de una cocina especializada en entregas a domicilio para abordar activamente este mercado que se encuentra en pleno auge, y que está orientado a acelerar su crecimiento en España e internacionalmente. “Estamos extremadamente ilusionados por asociarnos con L Catterton durante esta nueva etapa de crecimiento para Goiko”, dijo Andoni Goicoechea, fundador y CEO de Goiko Grill.“Con el apoyo de L Catterton, planeamos acelerar nuestro desarrollo en España, e internacionalizar el concepto. Estamos convencidos de que con la experiencia y ayuda de L Catterton entraremos en una nueva fase de desarrollo. Goiko Grill ha inspirado interés por parte de diversos inversionistas y hemos decidido asociarnos con L Catterton porque comparte nuestra visión y dedicación para

aportar a nuestros clientes una experiencia de alta calidad”. Eduardo Velasco, socio de L Catterton, dijo: “Asociarse con Goiko Grill, su extraordinario equipo directivo y su personal es una oportunidad fantástica para participar en el desarrollo de una de las marcas más icónicas de España en el sector de la restauración. Goiko Grill se convirtió en un líder en su segmento de mercado en menos de cinco años gracias a sus hamburguesas de receta única y de alta calidad, el gran servicio personalizado y ambiente que sus clientes tanto disfrutan, acompañado por una fuerte estrategia digital. Estos seguirán siendo los pilares claves del modelo de negocio de la compañía en adelante. Estamos muy motivados para apoyar al equipo en su excepcional crecimiento”. L Catterton tiene experiencia invirtiendo en conceptos de casual dining a nivel global. Algunas inversiones actuales y pasadas son: Anthony’s Coal Fired Pizza, Cheddar’s Scratch Kitchen, Cigierre, Crystal Jade, Groupe Bertrand, Hopdoddy, Mendocino Farms, Outback Steakhouse y P.F. Chang’s.

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lacas, supone una oportunidad de desarrollo tanto para los franquiciados de Telepizza en Polonia, quienes podrán explorar de manera individual nuevas opciones para mejorar su negocio, como para los actuales empleados de Polonia, que pasarán a formar parte de un gran grupo con una fuerte presencia en el mercado de ese país. Y no es la única acción llevada a cabo por AmRest que solo veinticuatro horas antes había anunciado la adquisición del 100% de otra marca internacional: Sushi Shop, enseña fundada en 1998 por Grégory Marciano y Adrien de Schompré. El dueño de La Tagliatella y franquiciado de KFC en España llegaba a un acuerdo conforme al cual se comprometía a adquirir el 100% de las acciones de Sushi Shop a su equipo directivo y Naxicap Partners por un valor aproximado de 240 millones de euros. Esta adquisición reforzará la cartera de AmRest con una marca propia afianzada en el campo del sushi. Además, la oferta de Sushi Shop potenciará la plataforma de entrega a domicilio de comida del grupo, al contar con entorno al 87% de las ventas generadas a través de los canales de entrega y recogida de comida. Con 165 restaurantes añadidos a su cartera, (de los cuales dos tercios son en propiedad),

AmRest aumentará notablemente su presencia en los mercados de Europa Occidental. Además del precio pactado, en la operación se abonará a Sushi Shop un importe de 10 millones de euros una vez que Sushi Shop alcance determinados indicadores clave del desempeño (KPI) financiero de 2018. La transacción, sujeta a su consulta con el comité de empresa de Sushi Shop y a la autorización del organismo de defensa de la competencia, se espera que se cierre en los próximos meses. Estas dos operaciones se unían a otras actuaciones previas del conglomerado entre las que destacan la compra de Bacoa, o de parte del capital accionarial de Glovo, así como la solicitud por parte del grupo de entrada en la Bolsa española.

Expansión internacional de Santagloria Por su parte, Santagloria cadena de Coffee & Bakery gestionada por el grupo de restauración multimarca Foodbox, también este pasado verano firmaba un acuerdo de ámbito internacional para el desarrollo e implantación de su marca en Estados Unidos. El proyecto de desarrollo de la marca comportará la apertura y explotación directa de estable-

cimientos Santagloria a través de la sociedad mercantil americana “The Trastienda LLC”, compañía que tiene en estado muy avanzado la expansión de conceptos de restauración en este mercado. La firma del citado acuerdo se produce en un buen momento, ya que, afirmaban desde la firma, existe y se constata la fuerte demanda de nuevas marcas y, en este caso concreto, en el sector del Coffee & Bakery o Coffee-Shops. Recientes operaciones financieras en este entorno, como la destacada del pasado año con la enseña “Panera Bread” así lo aseveran. El operador local y Santagloria Bakery han determinado ya un “market mapping” adaptado a las mejores características de ubicación posible en las poblaciones y áreas del estado de Florida más óptimas, y avanzado un programa de trabajos que podría conllevar a que la primera apertura se efectúe dentro del primer trimestre de 2019. Mención aparte de la oportunidad de negocio que supone esta colaboración comercial en la internacionalización de la marca, la firma Santagloria continúa y se encuentra igualmente en un proceso de importante expansión, contando ya con casi ochenta puntos de venta en España. ■

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Nombres propios

Paco Pérez El chef Paco Pérez ha inaugurado Tast, su primer restaurante británico, enclavado en Manchester. A la inauguración asistieron, entre otros, los socios del nuevo restaurante Pep Guardiola, Txiki Begiristain y Ferran Soriano. La primera aventura británica del chef del restaurante Miramar de Llançà (**Michelin) cuenta con socios de lujo: la cúpula deportiva del Manchester City, íntegramente catalana, y el grupo de restauración Fazenda, con restaurantes en Leeds, Liverpool y Edimburgo. El jefe de cocina al que Paco Pérez le ha encomendado este nuevo proyecto es Miquel Villacrosa, que pasó por Miramar y el berlinés Cinco, asesorado también por Pérez y que goza de una estrella Michelin. Tast tiene capacidad para 120 comensales distribuidos en tres plantas, que reciben el nombre de las distintas partes que los castellers dan a sus castells. Así, cuenta con un área de comedor y bar casual en la planta baja (pinya), un comedor en la primera planta (folre) y una segunda planta con salones privados donde se ofrecerán menús de degustación (enxaneta).

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Jock Zonfrillo El chef Jock Zonfrillo ha sido proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2018 por su labor en la defensa de la cultura de los pueblos nativos de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición culinaria aborigen. Desde que hizo de Australia su hogar, en el año 2000, Zonfrillo ha visitado cientos de comunidades remotas para entender los orígenes de sus ingredientes y su significado cultural. El chef ofrece una plataforma en la carta de su prestigioso restaurante Orana, ubicado en Adelaida, y ha acercado las tradiciones culturales aborígenes a un público más amplio a través de programas como el Nomad Chef. Jock Zonfrillo recibirá 100.000 euros para destinar a un proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina. Jock Zonfrillo ha sido elegido ganador entre diez finalistas: Anthony Myint (EE.UU.), Caleb Zigas (EE.UU.), Dieuveil Malonga (República del Congo/Alemania), Ebru Baybara Demir (Turquía), Heidi Bjerkan (Noruega), Jock Zonfrillo (Australia/Escocia), Karissa Becerra (Perú), Marc Puig-Pey (España), Matt Orlando (Dinamarca/EE.UU.) y Virgilio Martínez (Perú).

Francisco Martín La Federación Nacional de Asociaciones de Trabajadores Autónomos (ATA) ha galardonado a Francisco Martín López, fundador del grupo hostelero y hotelero Abades con el Premio a la Trayectoria Profesional 2018. Vinculado desde muy joven al sector de la hostelería, Francisco Martín López centra su trabajo en Loja, Granada, primero con varios negocios en el centro de la localidad granadina y después inaugurando en la década de los sesenta el hotel de carretera “El Mirador”. Con ocasión de la Exposición Universal de Sevilla en 1992 y la construcción de la autovía A 92, que une de forma transversal las capitales andaluzas, Francisco Martín crea Abades Loja, la primera área de servicios que servirá de germen de lo que actualmente es Grupo Abades. El modelo y la gestión de este centro de trabajo, concebido “como una terminal de aeropuerto en carretera”, es referencia en el sector. Con Abades Loja se crea una red de áreas diseminada por distintos puntos de Andalucía que permiten abrir nuevas líneas de negocio.

Comess Group actividades

30 años de apuesta por la franquicia

Ana I. García

El último protagonista de los encuentros de trabajo de Restauración News fue el grupo multimarca Comess Group. Uno de los conglomerados de referencia dentro del mercado español que este año celebra, de la mano de su enseña Lizarran, treinta años dedicado a la franquicia hostelera. Tres décadas de crecimiento, tanto en locales como en marcas.

n esta ocasión, la encargada de llevar la voz cantante ante un selecto grupo de proveedores fue Sara Vega, directora de Marketing y Comunicación de Comess Group, que estuvo acompañada por Nuria Gutiérrez, responsable de Alimentación y Bebidas de la empresa. Para empezar la exposición, Vega realizó una breve presentación del grupo, destacando especialmente la trayectoria franquiciadora del mismo. Tal y como exponía la directiva, “Somos casi 100% franquicia, tenemos algún restaurante propio, porque hay que probar producto, desarrollar líneas de negocio, pero a lo que nos dedicamos es a la franquicia. Como concepto y como modelo de negocio”.

Un modelo de negocio, añadía Sara Vega que ha acompañado a la firma desde el comienzo de su andadura, diferenciándola de otro tipo de empresas que han apostado por él en tiempos de crisis. “En los últimos años, sobre todo durante la crisis, ha habido algunos grupos de restauración que han apostado por la franquicia, como una forma de crecimiento en un momento negativo de la economía, porque en ese tipo de situaciones la franquicia tiene ventajas. Pero en nuestro caso es un modelo de negocio que venimos desarrollando desde siempre, es la manera en la que tenemos presencia en la restauración. No es una forma de crecer puntual, sino en la que desarrollamos nuestro negocio”.

Lizarran, buque insignia Así, después de asentar esa premisa, Sara Vega ahondaba en las marcas que en la actualidad componen el grupo, y adelantaba que alguna más llegará en el futuro. Dentro de su portfolio, decía “Lizarran es nuestra marca más antigua: este año cumple treinta” y, bromeaba, “como los treinta son los nuevos veinte, estamos fenomenal”. A Lizarran la acompañan otras enseñas ya clásicas de la casa como Pasta City y Cantina Mariachi; la adquirida en 2016 Don G. Lizarran Gastro, un spin off de Lizarran, más elaborado; o las marcas americanas cuyos derechos para España se han adquirido recientemente y que se desarrollarán en el futuro más o menos inmediato como Pieology, The Counter, Built y Cold Stone Creamery (cuya entrada en el portfolio de Comess se anunciaba a cierre de esta edición). “Lizarran es la marca más relevante por una cuestión de historia y establecimientos”, añadía Sara Vega. “Este año hemos hecho un restyling de la marca, ligero, porque no queríamos llevar a cabo un cambio radical, hemos actualizado el claim ‘Casa de Pinchos, porque

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creímos que era el momento de volver al origen y a los valores de la marca. (Lizarran) Es una marca muy reconocida, la operativa es muy fácil, y cubrimos todos los momentos de consumo lo que no es fácil en restauración. Además, otra cosa de la que nos gusta presumir es de que somos la marca líder en gastronomía española del mundo. En el mundo de la franquicia y restauración organizada hablar de gastronomía no es fácil, y nosotros llevamos a gala que dentro de las opciones que el modelo nos permite, ofrecemos una opción gastronómica basada en el pincho, la tapa española, con un nivel de calidad que nos permite jactarnos de eso”.

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actividades Pero, si bien Sara Vega no escatimaba elogios para el buque insignia del grupo, la directiva reconocía que en la actualidad, la ‘niña mimada’ del mismo es otra de las enseñas, Don G, de la que afirmaba que “Es la marca con la que esperamos un crecimiento mayor. Tenemos 17 establecimientos y la previsión es alcanzar los 30 a finales de este año. Es una marca con la que hemos empezado a crecer a mediados del año pasado y creemos que es muy original porque ofrece comida tradicional española en servicio rápido. ¿Qué es esto? la comida española más popular, pero de servicio rápido, la que podríamos hacernos en casa, el bocadillo que nos preparaba nuestra madre cuando íbamos de excursión… La marca nace en 2010 en Vitoria -de ahí el tamaño de las raciones, seguramente- y nosotros la adquirimos en 2016, porque era algo que no existía y tenía potencial en cadena. Ofrecemos comida auténtica, de verdad y todo es 100% personalizable. La decoración está inspirada un poco en los clásicos caseríos del norte, con

algunos toques actuales y también la hemos actualizado”.

Clásicos y recientes incorporaciones Cantina Mariachi, fundada en 1993, es otra de las marcas clásicas de la casa. De la enseña, Sara Vega puntualizaba que “Es la marca pionera en comida mexicana en cadena en España. Tiene una parte Tex Mex, pero gran parte de la carta está basada en comida mexicana tradicional. Estamos volviendo a ese lado más puramente mexicano”. Por su parte, y haciendo referencia al otro clásico de la casa, “Pasta City es la que menos explicación necesita, es una marca de comida tradicional italiana, y al final es una gastronomía que todo el mundo conoce”. Las novedades, añadía Vega, llegan a Comess Group por parte de marcas americanas recién incorporadas como Pieology, de la que este mismo mes de septiembre está previsto inaugurar su primer local.

“Una marca de pizza de concepto californiano. No es pizza italiana, ni la americana que uno se imagina. Es una pizza con una masa muy particular y con un sistema de customización parecido al de Chipotle, similar a un show cooking. La marca pertenece a Panda Group, uno de los grupos de restauración más potentes del mundo”. Tras Pieology, y ya de cara al ejercicio 2019, decía Sara Vega, el grupo también comenzará a desarrollar The Counter y Buildt, que definía como las “dos caras de la misma moneda: en este caso del segmento de la hamburguesa. The Counter con servicio a mesa y Buildt lo mismo, pero con servicio de personalización igual que el de Pieology: en el momento y servicio más rápido. Abriremos locales de estas marcas en 2019”. Además, la directiva, dejaba caer que el portfolio de enseñas de Comess no se cierra aquí, sino que “Hay una nueva marca que anunciaremos en breve que también es americana. Con 1.400 establecimientos en el mundo, muy consolidada”. ■

El turno de preguntas Como en todos los encuentros que Restauración News lleva a cabo, tras la exposición realizada por las representantes de Comess Group, los asistentes les plantearon sus interrogantes. Algunas de las cuestiones más destacadas, giraron en torno a los siguientes temas: Importancia del café en Comess Group. “Para nosotros el café tiene mucha importancia. En Comess Group se dan muchos desayunos. Aunque obviamente dependen también de la ubicación de cada local. Pero el desayuno es un momento de consumo que tiene mucha relevancia, una de las ocasiones del día en las que más vendemos. En Comess Group existe un acuerdo con un proveedor que es el que se encarga de todo: de la máquina, el mantenimiento, el café… entendemos que es la forma de operar”. Tipo de expansión. “Fuera de España solo estamos con Lizarran pero para nosotros el enfoque básicamente es nacional. Ponemos el foco en España. Es cierto que Lizarran se adapta muy bien al mercado exterior, porque la gastronomía española es muy reconocible, y las tapas más, pero el crecimiento es eminentemente nacional”. Menú infantil y valores añadidos de los mismos. “En Don G sí tenemos un menú infantil. De manera homogeneizada no, porque cada marca tiene una necesidad diferente. Por ejemplo, en Lizarran el público infantil no es un driver, somos una cervecería, vendemos mucho alcohol, el target familiar o infantil cuadra menos. En el caso de Don G sí, y estamos empezando ahora con un valor añadido, el clásico regalito, por parte de nuestros proveedores. Pero eso es muy complicado porque hay dos marcas de fast food muy potentes con las que es muy difícil competir en eso”. Packaging personalizado para delivery “En el caso de Don G sí hemos personalizado todo el packaging, pri-

mero por el tamaño y luego porque te puedes llevar lo que te sobra”. ¿Existe una plataforma de delivery propia? “No, porque éste tiene que tener un peso muy importante. Pero tenemos acuerdos con varias plataformas, porque no todos ellos llegan a todas partes. Además, porque la realidad es que se llevan una parte importante del margen… y tenemos que dar opciones al franquiciado”. Digitalización “Estamos en un proceso para digitalizar tanto el back como el front office… la hostelería es un sector poco digitalizado en general, aunque otras marcas digan que sí. Está cambiando la tendencia, pero en el mundo de la franquicia es complicado porque no depende solo de ti, sino también del franquiciado, y una cosa son las marcas americanas súper consolidadas, y las de aquí. Y la tecnología no es barata, lo que dificulta el despegue”.

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E N P O R TA DA

Mª Jesús García, directora general de VIPS y VIPS SMART “La corriente healthy es una tendencia imparable”

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E N P O R TA DA

ANA I. GARCÍA

VIPS está viviendo un momento dulce. A lo largo del ejercicio pasado, las ventas de la marca se incrementaron en un 3,8%, mientras que las de su hermana menor, VIPS SMART - su versión en formato Fast Casual - lo hacían en un impresionante 47,8%. Unos porcentajes que confirman lo que su directora general, Mª Jesús García, le contaba a Restauración News, que desde ambas enseñas se está dando la mejor versión de sí mismas.

a directiva reiteraba que las dos cadenas se encuentran en un estado de forma espectacular. Un momento de cambios en el que uno de los desafíos lo ha compuesto, entre otras cosas, conseguir evolucionar manteniendo la esencia de VIPS. Tal y como ella misma explicaba, al tratarse de una marca consolidada, con más de cincuenta años de trayectoria “genera mayores expectativas y ahí tenemos que afrontar el reto y ser conscientes de que tenemos que hacerlo muy bien, innovando continuamente y a la vez, siendo fieles a nuestra esencia; esa es la clave. Para seguir siendo una marca muy relevante y diferencial para nuestros consumidores, nuestra receta se basa en encontrar este equilibrio justo entre mantener a nuestros clásicos y a la vez tener espíritu pionero enfocado siempre en la mejora de la experiencia que ofrecemos. Por ejemplo, en este sentido, fuimos los primeros en traer a España los batidos de los clásicos Diner americanos, o los primeros en incorporar carta para celiacos en 2015 certificados por FACE”. Y así, para seguir manteniéndose fiel a esa esencia llega, por ejemplo, el desarrollo y ampliación de la oferta de platos “Good For You”, la familia de platos healthy de la carta de VIPS, lo que García define como una “tendencia imparable, que está aquí para consolidarse y que vamos a seguir desarrollando para que nuestros clientes tengan cada vez mayor libertad de elección. Es una familia cuyas ventas llevan dos años incrementándose a doble dígito, y cada vez más demandada por nuestros clientes que quieren comer más equilibrado. Nuestras recetas “Good For You” conjugan perfectamente ingredientes frescos, variados y sabrosos elaborados con técnicas culinarias saludables donde predomina el uso de la plancha, el horno y el crudo. Más allá de la palabra ‘dieta’, que puede llegar a tener connotaciones negativas, se trata de una cuestión de equilibrio, pero sin renunciar a nada. Platos buenísimos y sanos con los que disfrutas y te cuidas”.

“Nuestras recetas ‘Good For You’ conjugan perfectamente ingredientes frescos, variados y sabrosos elaborados con técnicas culinarias saludables donde predomina el uso de la plancha, el horno y el crudo”.

Llegada a Portugal En 2017 las cifras de la marca VIPS en su conjunto (que opera bajo dos formatos, los restaurantes-cafeterías VIPS, así como VIPS SMART, la versión Fast Casual) dejaron poco lugar a las dudas. No sólo en cuanto a esos incrementos de ventas que comentábamos al principio, sino con respecto a una inversión muy fuerte destinada a modernizar sus establecimientos, que dejaba como resultado que el 80% de la red de restaurantes esté ya reformada. Un porcentaje que a término de 2018 abarcará al 90% de los locales. En términos de expansión, mientras que en el cómputo de lo que sucedía en Grupo Vips, el ejercicio se saldaba con 76 aperturas, solo con la marca insignia estas aperturas eran catorce (diez VIPS SMART y cuatro VIPS).

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E N P O R TA DA

Renovación de los locales

“Estamos apostando fuerte por la expansión de los dos formatos VIPS y VIPS SMART y dependiendo de la localización, decidimos cuál de los dos encaja mejor. Históricamente, hemos crecido abriendo principalmente unidades propias. Eso nos ha dado una consistencia, fuerza como compañía y procedimientos muy sólidos, una ventaja competitiva sin duda al momento de abrir la expansión de nuestra marca al modelo de franquicia. En la actualidad, el crecimiento vía franquicia es una palanca estratégica de expansión para nuestra marca y ya tenemos un 30% de locales franquiciados. Una proporción que se incrementará, por una simple cuestión de evolución. Además, buscamos socios regionales fuertes y con mucho conocimiento local para crecer en las zonas que nos interesen y que tienen grandísimo potencial. Como sucedió por ejemplo con Grupo Amura en Canarias, un multifranquiciado con el que firmamos el año pasado

Una de las últimas decisiones que tuvo que adoptar VIPS cuando se planteaba acometer la renovación de los locales de la marca fue la de abandonar de forma definitiva la rama del retail, las clásicas ‘Tiendas VIPS’ que en algunos casos eran la antesala al restaurante. Una decisión que, como explica su directora general “fue muy reflexionada. Tras esta reflexión vimos que la sociedad había evolucionado y que nuestro “core business” era la restauración. Con el e-commerce, la liberalización de horarios comerciales, cada vez tenía menos sentido nuestra actividad en el retail y el cliente nos reclamaba más restauración. Por eso se decidió transformar los metros cuadrados de nuestras tiendas y adjudicarlos a nuestros restaurantes. Este proceso fue acompañado de una escucha activa de nuestros clientes para entender qué valor adicional podíamos ofrecerles en nuestros negocios de restauración. Como resultado, la experiencia VIPS ha ido integrando novedades como la instalación de mesas de conectividad en los restaurantes, y distintas zonas dentro del espacio para adecuar mejor la experiencia del cliente a su momento de consumo”. Bajo estas premisas y de cara a lograr que los clientes de siempre siguieran sintiéndose ‘como en casa’, así como a atraer nuevos públicos, la evolución del concepto mantiene puntos clave, como los colores corporativos o señas de identidad que convierten a VIPS en fácilmente reconocible, pero “aporta también estos nuevos elementos para que VIPS sea un sitio acogedor donde la gente venga a quedarse. No queremos ser simplemente comedores, sino aportar un puntito de diversión, que haya gente trabajando, conectados viendo su serie favorita, planificando viajes… Para eso hemos habilitado zonas y mesas muy cómodas de distintas alturas y tamaños, tratamos de crear distintos ambiente, modulables y fácilmente adaptables a los momentos de consumo, etc”.

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E N P O R TA DA un acuerdo multimarca y que ya opera diez locales”. Y no únicamente zonas que se ciñan a las fronteras nacionales, ya que en un futuro no muy lejano la marca inaugurará su primer establecimiento VIPS en el país vecino, en Portugal, un mercado donde el Grupo ya tiene experiencia con Starbucks Coffee que opera allí desde el año 2008 y que ya suma unas 20 tiendas. “Creo que el producto de VIPS y nuestro concepto, en un mercado pujante como el portugués va a encajar perfectamente. Además, la combinación de los aprendizajes del éxito de Starbucks, que operamos allí con muy buenos resultados, sumado al talento de nuestro equipo portugués contribuirá a que el desarrollo de VIPS en Portugal sea a su vez un éxito. Nuestra ambición es poder seguir creciendo fuera de España y también en España, donde aún tenemos varios mercados que conquistar. Sabemos que con nuestros dos formatos, VIPS y VIPS SMART, y el impulso de nuestros franquiciados, podemos crecer en todas las provincias del país, reforzar las regiones en las que ya estamos presentes y, a la vez, llegar a las que aún no lo estamos.”, dice Mª Jesús García.

La clave, las personas García establece varios puntos clave dentro de las actuales y futuras estrategias de la marca VIPS. La primera de ellas es la innovación en cuanto a oferta, producto, conseguir ese equilibrio entre tendencias, corrientes saludables o clásicos de la marca. Pero otros pilares base pasan por el compromiso medioambiental y social y, como no podía ser de otro modo, por las personas, dentro de su doble vertiente de público externo (el cliente), como interno (el staff ), que desde la firma cuidan con tanto mimo como al primero. “Tenemos un equipo espectacular y una de las grandes oportunidades que nos está dando este momento de expansión que estamos viviendo, es la de hacer crecer a las personas

que forman parte de esta compañía. Nuestro crecimiento nos permite atraer talento externo, pero también dar estabilidad y muchas oportunidades de desarrollo profesional a las personas que ya están. Como compañía ofrecemos a nuestros equipos distintos planes de desarrollo y uno de ellos es el Plan de Líderes, que ofrece una completa formación en gestión hostelera y forma cada año a más de 200 personas de nuestros equipos. El año pasado, el 64% de los puestos gerenciales que ofertamos fueron cubiertos con promoción interna. Este año esperamos que ese porcentaje llegue al 75% como mínimo”. Porque, aunque la rotación en el mercado hostelero es una variable que sin duda está ahí, como explican desde VIPS, “las personas prefieren trabajar en marcas que les aporten valor, tanto profesional como personal, y las empresas deberíamos estar obligadas a dar oportunidades concretas a nuestros empleados porque al final es beneficioso para ambas partes. Dar oportunidades profesionales a tus empleados es gratificante y provoca que la

En pocas palabras Take away y delivery “Es una grandísima oportunidad porque nos ayuda a extender la experiencia VIPS fuera de nuestros restaurantes, y por supuesto, es otra tendencia imparable en evolución con la demanda de nuestros consumidores. ¿Hacia dónde va a ir? Pues crecerá más. Un punto diferencial que nos hace muy fuertes en delivery es que nuestra cocina está abierta todo el día lo que permite al cliente pedir todos los platos de la carta a cualquier hora”. ¿Por dónde pasa el futuro? “Vamos a cerrar el año con el 90% de los locales de la marca renovados. Los inversores están apostando muchísimo en nuestro crecimiento y expansión, que será tanto nacional como internacional tras nuestra llegada a Portugal. La clave del éxito de nuestro presente y futuro pasa por tener un equipo muy potente, que tenga vocación de servicio de cara a generar una experiencia óptima para el cliente, cercana y amable y que éste repita, que se sienta a gusto visitando nuestros restaurantes”. Imagen de marca. “Nosotros continuamente estamos monitorizando con consultoras externas lo que funciona y lo que no. Al final, el resultado es que VIPS en Madrid es la marca con más notoriedad del sector, y fuera de Madrid está en el Top 5. Eso nos ayuda a tomar decisiones sobre donde tenemos que crecer y cómo.”

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gente siga contigo. Eso forma parte de la filosofía de nuestra marca: que sea abierta e inclusiva hacia los clientes y también hacia sus trabajadores. Que se sientan parte de un proyecto común, trabajamos muchísimo en eso”. Y no sólo en eso. Tal y como manifiesta Mª Jesús García, otro de los aspectos relevantes a la hora de cohesionar el equipo es la política de RSC de la firma, una seña de identidad integrada en la cultura de las marcas que “ha calado en el ADN de las personas, forma parte de ellas. El año que viene generaremos unos 1.500 empleos a nivel Grupo, creando muchas oportunidades laborales para los jóvenes en general y también para colectivos en situación vulnerable. A estos últimos, les ofrecemos formación técnica y prácticas en la marca con opción a seguir desarrollando su carrera con nosotros. Es algo que llevamos haciendo desde hace mucho y que, más allá del impacto positivo que tiene a nivel sociolaboral, tiene otro que es muy importante para nosotros: hace que los equipos estén más unidos y trabajen mejor”.■

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Luke Jang, corea y españa unidos en Soma de Arrando

Como una representación gastronómica para un público inquieto. Así funciona en Madrid el restaurante del trotamundos Luke Jang, que cocina en vivo su propuesta de fusión coreano española a 20 comensales en una misma mesa. javier mesa

“M

i nombre es Myunsung Jang, pero unos amigos franceses con los que recorrí Australia decidieron que era más sencillo llamarme Luke”. Así se presenta este atípico chef surcoreano afincado en España desde hace diez años y propietario del restaurante Soma de Arrando, una original propuesta a menú cerrado para un máximo de 20 comensales que abrió sus puertas en abril. A los 17 años, tras conocer las bambalinas de un restaurante chino de Seúl, Luke decidió que lo suyo era la cocina. “Después de dos años y medio de servicio militar obligatorio, en los que fui chef privado del general de la división, me planteé qué hacer con mi vida”, señala Luke. Inspirado por una historia del periódico, “me hice una lista con los 12 mejores restaurantes del mundo y saqué un billete One World para recorrer durante un año 18 países”. Para costearse el viaje y sus experiencias de alta gastronomía, Luke trabajó durante tres meses en un matadero en Australia y emprendió periplo por el mundo haciendo autoestop y con un presupuesto de un dólar diario para comer. “Perdí como 18 kilos en esa etapa de la que guardo fotos con un aspecto horrible”, confiesa. Sus pasos le llevaron por Australia, Tailandia, Filipinas, Hong Kong, China, India, Turquía, Italia, Francia, Reino Unido, España… “En cada país buscaba el mejor restaurante para comer y hablar con el propietario o el jefe de cocina. Luego dormía en una tienda de campaña. Cuando llegué a la Cala Montjoi y llamé a la puerta de elBulli no me dejaron comer; era el 2007 y no tenía reserva, aunque logré hablar con Ferrán. Me dijo que la pasión es lo más importante para el cocinero. Es una palabra que hice muy mía”. De regreso a su país, Luke se decidió a volver a España con el objetivo de trabajar con Adriá, la persona que más le impresionó en sus viajes. Tras aplicar un método expeditivo para acceder a las co-

cinas del mejor restaurante del mundo (llegó a dejar 150 sobres con su currículo en elBulli), Luke consiguió un puesto en producción, “donde aprendí mucho porque participaba en el montaje de todos los platos salvo los dulces”. Al finalizar su primera etapa y antes de pasar una segunda temporada con Adriá, accedió a las cocinas de Mugaritz, donde repitió años después hasta 2014, año en que el coreano decide emprender su propia aventura en Madrid. Antes de abrir su propio restaurante junto a su mano derecha Sungkyun Kim, ambos tuvieron que pasar otros dos años cotizando en las cocinas del restaurante Urrechu en Pozuelo. Así llegaron hasta abril de 2018, cuando abren en el barrio de Chamberí su Soma de Arrando. “Decidí abrir mi negocio porque me daba la impresión de que España aún no tenía un buen restaurante coreano, pero con una clara influencia española, porque llevo más de cinco años trabajando aquí”. El modelo se centra en una sala con una sola mesa donde 20 comensales comparten un menú cerrado de 11 pasos compuestos por snacks, entrantes, pescado, carne y postres que Luke y su ayudante preparan al momento en la cocina abierta del local, ante la vista de los clientes. “El secreto está en jugar mucho con un cliente que siempre está en contacto directo con el jefe de cocina, que además de ver cómo prepara y monta los platos, habla con ellos para explicarles las recetas, su origen y los cambios o variaciones que se introducen”, explica Luke. “Con esta modalidad de restaurante hay que ser muy honesto porque eres observado en cada momento por unos comensales a los que pedimos entrar y a salir a la misma, como en una ópera. Por eso, la calidad del producto que servimos es muy alta y representa el 40% del coste. Además elaboramos nuestros propios fermentados, porque creo que la diferencia para ser un muy buen restaurante está en hacer todas las preparaciones dentro de sus cocinas”. Así, por un precio de 65 euros sin bebidas (maridaje por 25€ o descorche por 10€), los clientes pueden disfrutar de propuestas que van desde el kimchi de bienvenida, al Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi, la Codorniz a la plancha con su huevo y hoja de tomate, la merluza de Cantabria con piel de leche quemada, Txuleta de vaca a la parrilla con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro o Queso Idiazabal con membrillo fermentado y falsa nuez. ■ Soma de Arrando C/ General Arrando, 16 Tel: 910 227 630

https://somadearrando.com

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TENDENCIAS

Sidrería Lena,

L A

un clásico actualizado Acaba de ponerse en marcha en Villaviciosa (Asturias) un concepto nuevo: una sidrería gastronómica que responde al nombre de Lena y nace como iniciativa del chef Jaime Uz, que ya cuenta con una estrella Michelin en el restaurante Arbidel.

C A R T A Pa r a c o m p artir

Carabinero Pl ancha Lechuga Astu riana, Salmón , Gamonéu o Brasa [6 pie y Cítricos zas] 30,00 € 12,00€ BocarteRellen Gamba de Huelv odeCabralesy a a la Sal [12 pie Vinagreta zas] 18 de Manzana 0 ,0€ 11,00€ Navajas a la Pl an cha [ración] Langostinos 13,00 € Fritos, con Cr ema de Zanahoria y Comino Carnes a l a brasa 14,00 € Arroz Negro con Calamare Co st ill a de s Frescos Angus y Alioli [Ració n] con Mole Pobl 21,00 € ano 16,90 Chuletón de Va Producto ca Vieja, Patata s, Pimientos y Le Queso Cabral chuga [kg]. es Vega de Tord ín Re se rva D.O. PARA 2 PERSONAS 9,00 € 39,50 € Anchoa Marin ada, Tomate Se Solomillo de co Ternera en su y Tres Leches Jugo y Puré de Pría [6 pieza de Patata s] 20,00 € Pulpo ‘Gordo 21,00 € ’ a la Brasa y Gratén de Vidiago Postres de lena 18,00 € Atún al Mome Tarta Cremos nto, Aliño Balin a de Queso y He és y Cebolleta lado Especiado 19,50 € 6,00 € Fondue de Ch ocolate, Frut De la mar as y a nuestro Gominolas. PARA cocedero 2 PERSONAS 9, 00€ Berberechos al Limón Infusión de Fr o Fritos [ració uta Roja, Melis n]. a y Helado 18,00 € de Yogur 6,00 €

en la parrilla que alberga este restaurante. U otros que han llegado directamente desde Arbidel, como el Bocarte relleno de Cabrales y vinagreta de manzana. Y, para terminar, dulces como la Tarta de queso cremosa y helado especiado.

Veinte tipos de sidra Para acompañar las propuestas gastronómicas cuenta con una bodega realmente especializada. Y es que en ella se pueden encontrar vinos, cavas y champagnes, sí, pero lo que realmente la convierte en un caso excepcional es que alberga más de 20 sidras de la DOP Sidra de Asturias y también otras nacionales e internacionales traídas de distintos puntos del mundo. Lena cuenta con una divertida y ajetreada barra donde poder disfrutar de la sidra al estilo tradicional –escanciada- y desde donde se ve el cocedero de marisco donde se cocinan las piezas elegidas por el comensal (centollo, bogavante, nécoras...). ■

A.I.G.

a pasión de Uz por los sabores de la tierra significa que en Lena se apuesta por una cocina en la que el producto de cercanía lleva la voz cantante. En su carta se incluyen versiones renovadas de clásicos de la sidrería de siempre. De hecho, el local dispone de una zona para “espichas” (comida o cena informal donde se abre o “espicha” un tonel de sidra y se disfruta de comida tradicional asturiana), donde se encuentra una parrilla vista y los clásicos toneles desde los que se escancia directamente la sidra. En el salón, más tranquilo y sosegado, se pueden degustar platos con ese giro que los hace tan especiales: el delicado Guiso de callos de bacalao y cangrejo de concha blanda; la exquisita Panceta, melosa y rustida, y setas; los sabrosos Langostinos fritos con crema de zanahoria y comino o el magnífico Chuletón de vaca vieja que se prepara

Sidrería Lena Cervantes, 2. Villaviciosa. (Asturias, España) Teléfono: 984 83 31 97 Capacidad: 100 personas repartidas en distintas salas y 40 en la terraza. Ticket medio: 30 €. Horario: de 13.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.30. Cierra las noches de los lunes y el martes día completo.

www.sidrerialena.com

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V I N O S

Alcorta renueva su imagen y amplía gama Alcorta ha decidido cambiar de rumbo y renovarse por dentro y por fuera para recuperar la esencia de su fundador, Juan Alcorta, que definen desde la marca como un emprendedor imaginativo, con mucha iniciativa, convertido en fuente de inspiración. Así, la marca estrena nueva imagen y amplía su gama. Sus crianzas ahora tienen un carácter audaz y avanzado; sus reservas son apasionados y abiertos. Además, la familia Alcorta crece con dos nuevas denominaciones de origen: D.O. Ribera del Duero y D.O Rueda. De esta forma, la marca ofrece, dentro de su gama de productos, las tres principales Denominaciones de Origen de consumo en España: Rioja, Ribera del Duero y Rueda. Entre sus novedades, destacan: • La incorporación de tapón de rosca para Alcorta Blanco (DO Rueda) y en parte de la producción de Alcorta Crianza (DOC Rioja) para el canal ON que facilitará su uso al hostelero. • Otra de sus actualizaciones es la mejora de la información de las contraetiquetas. Las contraetiquetas ofrecen un contenido explicativo sencillo, facilitando así la comprensión por parte de los consumidores. Los dos nuevos lanzamientos que amplían la familia Alcorta, Rueda y Ribera del Duero, ya están disponibles en el mercado. En el canal de Hostelería, se dispondrá de los Rioja Crianza y Reserva, el Rueda Verdejo y el Ribera del Duero Roble. En el canal de alimentación, los Rioja Crianza y Reserva.

TENDENCIAS

Santiago Ruiz 2017, el mejor vino Rías Baixas

Santiago Ruiz 2017 ha recibido el premio Acio de Oro de la D.O. Rías Baixas, otorgado por la XXX Edición de la Cata de Vinos de Galicia, cuyos galardones se anunciaron el 12 de julio en Ourense. Color amarillo pajizo con reflejos verdosos, este caldo en nariz es intenso, fresco y complejo, combinado las notas frutales (manzana, pera, albaricoques) con toques a hierbas aromáticas y minerales. En boca es complejo, de entrada golosa, con cuerpo y predominio de notas cítricas. La conjunción de las cinco variedades autóctonas le aporta una extraordinaria complejidad.

Matarromera firma con la Universidad de Valladolid

VeoVeo y Tristrás, tintos jóvenes de Pago Casa del Blanco Bodega Pago Casa del Blanco ha presentado la nueva añada de sus tintos más jóvenes, VeoVeo y Tristrás. Vinos divertidos, alegres y jóvenes pensados para las personas que aún han pasado por la EGB. De color rojo púrpura con matices violáceos y lágrima colorada, en VeoVeo se aprecian aromas a frutos rojos, con un fondo de monte bajo, a romero y tomillo. Al probarlo las sensaciones se multiplican, fresco y ácido al mismo tiempo, como algunos dulces de la época de EGB, provocando una sensación muy golosa que invita a repetir. El maridaje perfecto para cenas informales con canapés, quesos y patés, fiestas con amigos, y celebraciones familiares. En la elaboración de VeoVeo se ha empleado exclusivamente variedad garnacha y su precio de venta recomendado es de 6,15 euros. Aromas a regaliz, caramelos de violetas, dulces de frutas y el post gusto a chocolates amargos y especias de Tristrás, sin duda también harán emprender un nostálgico viaje sensorial a quien lo cate. Un agradable contraste recuerdos y sensaciones, muy frescas y sabrosas, que se convertirán en el acompañamiento perfecto platos tan manchegos, como la tierra en la que se cultiva la uva Syrah con la que se elabora, como perdiz en escabeche, otros guisos de carnes de caza o quesos curados. Además, su inconfundible color cereza granate de gran intensidad ayudará en este traslado a los años de EGB. La añada 2017 de Tristrás de Pago de Casa del Blanco se puede encontrar al precio de 6,15 euros por botella.

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El rector de la Universidad de Valladolid, Antonio Largo Cabrerizo, y el presidente de Bodegas Familiares Matarromera, Carlos Moro, han firmado un convenio marco de colaboración que permitirá desarrollar a ambas entidades futuros proyectos conjuntos, así como proteger los resultados de una investigación de la cual están desarrollando una patente para la aplicación de extracto de uva en tratamientos oftalmológicos. Dicha patente de uso, de titularidad conjunta y que se encuentra en fase de elaboración, innova en el uso y beneficio del extracto de uva Eminol® en las células del ojo. La capacidad antioxidante de este extracto beneficia y protege los ojos de un estrés oxidativo, siendo además este extracto inocuo, antifúngico y antiinflamatorio.

c i a l

Nue

v o s s i s te m a s d e

p a g o

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Del trueque al Carrier Billing ¡Cómo hemos pagado! Uno de mis grupos favoritos de los noventa era Presuntos Implicados. Todavía escucho en los atascos mañaneros su Alma de Blues o su mítica ¡Cómo hemos cambiado! Podría hablar de cómo he cambiado yo, de cómo –sin darnos cuenta– la tecnología ha cambiado nuestra forma de vivir, de comunicarnos, de trabajar... Pero, para no sentirme un ‘viejuno’ contando batallitas, vamos a hablar de cómo la tecnología ha revolucionado el sector de los medios de pago.

Óscar Domínguez, Director de Operaciones y Financiero de Artyco

i buceamos en la historia encontramos que el primer método de pago fue el trueque, en el que se intercambiaban los excedentes de la caza o de la recolecta. Más adelante, debido a las dificultades que entrañaba y a sus limitaciones, se comenzó a pagar usando valores de referencia como el oro, las joyas o la sal –de hecho, ahí está el origen de la palabra salario–. Después surgió la moneda y más tarde el dinero de plástico con las tarjetas de crédito. Una vez que llegó Internet, proliferaron las pasarelas de pago, las aplicaciones bancarias, los bitcoins... Y ha llegado el momento de darle la bienvenida al Carrier Billing. Este término se refiere a un nuevo método de pago vía teléfono móvil, en el que el importe de la compra se carga en la factura telefónica del cliente. Es decir, que el operador soporta el coste hasta la emisión de la factura telefónica. Una nueva vía de pago segura y fá-

cil para el usuario, ya que no tiene que ofrecer datos bancarios, simplemente introducir el número de teléfono.

Más ingresos para las compañías telefónicas Al mismo tiempo, el Carrier Billing. también supone una nueva vía de ingresos para las compañías telefónicas aunque empiezan a

En nuestro país, Movistar y Vodafone ya ofrecen estos servicios a sus clientes. Y es que el Carrier Billing no es una moda; ha venido para quedarse.

entrar en una encarnizada lucha por el consumidor ante la guerra constante de precios por el elevado número de competidores en el mercado. Inicialmente sólo estaban permitidos los pagos de bienes digitales que se podían disfrutar de manera online, como por ejemplo el alquiler de una película o juego en la tienda de apps. Sin embargo, ahora también se incluyen servicios como el pago del parquímetro o la compra de entradas para conciertos. Este servicio también nació con limitaciones en su uso –totalmente comprensibles, ya que las compañías de telecomunicaciones no pueden competir con la liquidez de las entidades financieras–: pagos de máximo de 50 euros y con un acumulado máximo al mes de 300 euros. En nuestro país, Movistar y Vodafone ya ofrecen estos servicios a sus clientes. Y es que el Carrier Billing. no es una moda; ha venido

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para quedarse. Así lo confirman los expertos de Juniper Research, por ejemplo, que prevén que en 2022 este mercado facture 9.000 millones de dólares. Otra de las ventajas que auguran y aseguran el éxito de esta nueva vía de pago es la penetración de los smartphones –105,8% en el mundo– vs. la penetración de las tarjetas de crédito –41,9%–. Además no podemos obviar que la emisión de una tarjeta de crédito está sujeta a la aprobación de la entidad financiera y que, en determinadas partes del mundo como África o Asia, por citar algunas, el grado de desarrollo de la banca es menor que en el resto del mundo. Aunque su futuro inmediato es prometedor todavía hay algunas barreras que deben superar las compañías telefónicas para impulsar este medio de pago como son el desconocimiento por parte de la población de este servicio, la canibalización del beneficio por parte de los comercios y, por supuesto, el cumplimiento de la normativa legal.

3, 2, 1... despega la PSD2 Las barreras regulatorias desaparecerán en breve, ya que ha entrado en vigor la PSD2 (Payment Service Directive 2). Bajo este nombre que recuerda al robot de ‘La guerra de las galaxias’, se encuentra la nueva regulación europea que estandariza y mejora la eficiencia de pago en toda la industria de la tecnología financiera en Europa. Esta regulación nace con el objetivo de contribuir al desarrollo del mercado de pagos electrónicos dentro de la Unión Europea e introduce importantes novedades. La principal es que el consumidor puede autorizar al comercio, sin necesidad de intermediarios, a ejecutar pagos en su nombre. Es decir, posibilita el acceso a terceros a información que originalmente era de las entidades bancarias. Cambian totalmente las reglas del juego. Surgen así nuevos tipos de entidades como los PISP (Proveedores de Servicios de Iniciación de Pagos) y los AISP (Proveedores de Servicios de Información de Cuenta). Los primeros permiten ofrecer a un cliente la realización de un pago a través de sus plataformas y conectarlas a un banco para finalizar la operación, mientras que los segundos proporcionan mejor organización y gestión de sus finanzas. Estos cambios se traducen en un mayor beneficio para el consumidor, al encontrar una oferta más amplia, más segura y que reduce los costes de los pagos. Al mismo tiempo cambian la tradicional estampa del mercado, abriendo la puerta a pequeñas compañías Fintech o a los grandes gigantes tecnológicos y de las telecomunicaciones, posicionándose entre el cliente y el banco. Nuevos métodos de pago, nuevas reglas en el mercado y nuevas compañías con acceso a nuestras finanzas. En suma, el pago digitalizado, que adopta nuevas formas. Y lo que nos queda por ver. ■

www.maheso.com www.facebook.com/maheso 228 / septiembre 2018

@Maheso_news

Gestión

Fi n a

El crédito a la hostelería repuntó un 1,1% en 2017 n za s

La cartera de créditos a empresas del sector hostelero ha crecido un 1,1% en el último ejercicio, así se extrae del informe “Evolución del crédito a actividades productivas en España por sectores de actividad”, publicado por la consultora especialista en gestión del riesgo de crédito, AIS Group.

sí el total de la cartera pasó de unos 26.700 millones de euros en 2016 a algo más de 27.000 millones a finales de 2017. Se trata de uno de los crecimientos más moderados de entre todas las carteras de crédito que han tenido una variación positiva en el último año. Por encima se sitúan Agricultura (7,2%), Comercio (6,2%) y Transportes (5,2%). Cierra el grupo de carteras con crecimiento del crédito a empresas el sector Industria, cuya tasa de variación ha sido de un 0,7%. Pese a que esta cartera tiene un crecimiento porcentual menor, a nivel de total de euros el crédito a actividades productivas relacionadas con Industria ha aumentado en casi 770 millones de euros, mientras que el de Hostelería es de aproximadamente 282 millones. Considerando el total del sistema financiero, 2017 es el primer año en que la cartera de crédito a empresas hosteleras consigue crecer después de seis años en negativo. No obstante, si se tiene en cuenta la financiación exclusivamente por entidades no bancarias o entidades financieras de crédito (EFCs), el saldo del crédito a empresas de este segmento está creciendo desde 2014 y a velocidades de dos dígitos. De hecho, a lo largo del ejercicio de 2017, esta

cartera creció un 12,5%. El crédito a las compañías de hostelería representa un 5% del total del crédito a empresas, que en el último ejercicio era aproximadamente de 590.000 millones de euros.

Una evolución que cae Pero, si se analiza la evolución de la cartera en la última década, se observa que el total del crédito a empresas de hostelería ha caído un 7% desde 2007, pasando de 29.000 millones a los actuales 27.000. Esto erige al sector hostelero como el que ha experimentado la caída más moderada. No obstante, si tenemos presente que, en los primeros años de la crisis, el crédito a este sector aumentó hasta casi los 36.000 en 2010 para luego entrar una fase de contracción que llegó hasta 2016, el descenso de la cartera desde su punto máximo al actual es de casi el 25%. En cuanto a la tasa de morosidad, la cartera de créditos a empresas del sector hostelería se ha rebajado casi cuatro puntos porcentuales en el último año, situándose en el 10,7%, lo que es algo menos de la mitad de la mora que presentaba este segmento en 2013 (23,2%), cuando alcanzó su nivel máximo de la década.

José Manuel Aguirre, economista y director comercial de AIS Group, afirma que “la evolución de la macroeconomía es el principal driver de la mejora o empeoramiento de la calidad del riesgo de las carteras de las entidades financieras. En el momento actual, normativas como IFRS9 provocan que las entidades estén muy preocupadas por la calidad de sus carteras, en función de los requerimientos de capital, por lo que las herramientas de seguimiento cobran una gran relevancia. Anticiparse lo máximo posible a potenciales situaciones de deterioro que acaben impactando en su nivel de provisiones y capital es una prioridad. Cuanto antes se pueda prever un empeoramiento de la situación de los deudores, más tiempo habrá para poder adoptar medidas de mitigación del riesgo asumido. También es crítico poder simular una diversidad de escenarios macroeconómicos para predecir la evolución de las carteras en cada uno de ellos. Esto es lo que llamamos stress testing”. Por otro lado, comenta Aguirre, ahora vivimos un momento de auge en la aplicación de nuevas técnicas de modelización en la gestión del riesgo. “Las entidades están implementando la inteligencia artificial y en particular las técnicas de machine learning en sus modelos de gestión del riesgo de crédito pues de este modo, su nivel de predicción es hasta un 50% más elevado, multiplicando así la eficacia y la eficiencia de la capacidad predictiva de los modelos. Y ese debe ser el camino a seguir para llevar a cabo un mejor control del riesgo, tanto en las operaciones con particulares como con empresas”. ■

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DIRIGIR

Las claves del restaurante del futuro te c n o l o g í a

conexión a Internet. Así, según los datos obtenidos por la propia BR, para que cualquier modelo de restaurante sepa acomodarse a las necesidades actuales que demanda la sociedad, deberán caracterizarse por lo siguiente: Ofrecer cartas digitales interactivas. El clásico formato en papel del menú del día o de la carta con los platos más llamativos, parece estar desapareciendo de algunos lugares. A partir de ahora, el usuario desea agilidad en su pedido, por lo que poder elegir su plato, bebida o postre favorito a través de su dispositivo móvil, así como consultar, por ejemplo, ingredientes, calorías, alérgenos u otros detalles, se convierte en la mejor opción.

Las nuevas tecnologías lo transforman todo y el segmento de la restauración no podía ser menos. De hecho, como manifiesta Miguel Ángel del Pino, CEO y fundador de BR ‘Bars and Restaurants’, sistema de gestión integral,“Sin duda, quienes apuesten por las nuevas tecnologías en su modelo de negocio y sepan adaptarse al momento actual, lograrán construir una relación más estrecha con sus clientes, pues estas Pagar a través del móvil suponen una buena herramienta para Pago a través del móvil ¿Cuántos comenconocer los gustos de sus usuarios y sales han salido, en más de una ocasión, tarayudarles a conseguir una experiencia de de un restaurante porque el camarero ha tardado en traerles la cuenta o devolverles el personalizada y única”.

egún los últimos datos publicados, a día de hoy, alrededor del 70% de los clientes acceden a los restaurantes a través del llamado “umbral digital”. Por este motivo, proliferan las empresas que basan su trabajo en acercar a este sector su plataforma de gestión empresarial que permite, tanto a empresarios como a usuarios, acceder desde cualquier dispositivo con

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cambio? Los clientes cada vez exigen mayor inmediatez a la hora de utilizar servicios y el “restaurante del futuro” debe ser capaz de adaptarse a sus expectativas. El usuario ya no tiene por qué esperar a que le cobre el personal ni, mucho menos, levantarse e ir a pagar a la caja. A esto se suma, además, la denominada ‘propina digital’, donde el cliente no sólo expresa su satisfacción con el servicio recibido a través del dinero que se deja de más al pagar la cuenta premiando a los camareros, sino

que añadimos un agradecimiento tecnológico dejando una reseña o fotografía del local en las redes. “El boca a boca en el entorno digital ayuda mucho. Las sugerencias, comentarios o recomendaciones que se realizan en él, nos ayudan a decantarnos por uno u otro restaurante”, explica del Pino. Por último, no es de extrañar que, en un futuro no muy lejano, veamos cómo la mayoría de los restaurantes cuenten con robots inteligentes, con el fin de mejorar la efectividad y eficiencia de su modelo de negocio. De esta manera, seremos testigos de unos restaurantes inteligentes, en los que la tecnología será la clara protagonista. ■

c i a l

P la

ta f o r m a s d e

re s e rv a s

e s p

Digitalización, punto débil de la hostelería Marcos Alves y Tomás Gutiérrez, en el momento de la firma del acuerdo.

Marcos Alves, CEO de ElTenedor y Tomás Gutiérrez, presidente de LA VIÑA tras firmar el acuerdo.

Excelentes noticias

Aunque a veces parezca lo contrario, uno de los puntos débiles de la hostelería española es la digitalización. Carencias que en ocasiones se suplen acudiendo, por parte del operador, a quien puede solventarle ciertas papeletas, como pueden ser las plataformas de gestión de reservas o de delivery.

es precisamente por esto que, desde una de esas empresas especializadas en gestión de reservas, ElTenedor, se ha alcanzado un acuerdo con la patronal Hostelería Madrid LA VIÑA con el objetivo de impulsar el sector, fomentar la digitalización y formación de los profesionales e implantar la excelencia en seguridad alimentaria de la región. Además, gracias a esta colaboración, los asociados disfrutarán de condiciones especiales de alta en la plataforma de reservas de referencia en España y Europa. La evolución del sector es una realidad y tanto ElTenedor como LA VIÑA quieren ayudar a los restaurantes a adaptarse a los nuevos tiempos. Escuchar al sector, analizar sus problemáticas y poner en marcha medidas que impulsen el desarrollo de la industria son algunas de las premisas de este acuerdo de

En España, más del 70% de las reservas durante los primeros seis meses del año se realizaron a través del smartphone. colaboración. En esta línea, ElTenedor ofrecerá jornadas formativas a los socios de LA VIÑA sobre tecnología para restaurantes, entre otros contenidos de interés. LA VIÑA se encargará de informar a los restaurantes de la plataforma sobre las ventajas de implantar los sistemas obligatorios de APPCC y el valor diferencial del sello Cénit, que muestra la excelencia en calidad y seguridad alimentaria en la hostelería y está refrendado por AENOR.

Durante la firma del acuerdo, el CEO de ElTenedor, Marcos Alves, aseguraba que “contar con la confianza de LA VIÑA para juntos impulsar la restauración madrileña es una excelente noticia para el sector. Esta colaboración supone una gran oportunidad para seguir trabajando en la digitalización y formación de los restaurantes, claves para su desarrollo, evolución y crecimiento”. Por su parte, el presidente de LA VIÑA, Tomás Gutiérrez, manifestaba su “gran satisfacción por la firma de este acuerdo estratégico para el sector de la hostelería donde los clientes de ElTenedor podrán acceder al mejor servicio de calidad y seguridad alimentaria de España especializado en hostelería y aspirar al sello Cénit, un referente de calidad en el sector”. “De la misma forma que las nuevas tecnologías y el Internet de las Cosas (IoT) conectan los distintos dispositivos y plataformas para general valor, las asociaciones nos tenemos que integrar y coordinar con los agentes más innovadores del mercado, como es el caso de ElTenedor”, añadía el director general de LA VIÑA, Juan José Blardony. De hecho, esta alianza no se plantea de

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forma gratuita, ya que a pesar de que la digitalización sigue siendo la asignatura pendiente de cara al restaurador, en lo que respecta al consumidor, crece a pasos agigantados. Ya que, según los propios datos de ElTenedor, el crecimiento de reservas online de restaurantes se duplicó en la primera mitad de 2018 con respecto a lo que sucedía el mismo periodo del año anterior. Los datos que se proporcionaban desde la firma correspondían al total del mercado europeo, donde se destacaba que Italia, Suecia, Holanda y Portugal son los países donde este fenómeno está experimentando un mayor crecimiento. A excepción de los Países Bajos, donde el principal canal de reservas es el ordenador, las reservas de restaurantes suelen producirse a través de la app de ElTenedor, lo que confirma la creciente importancia de los dispositivos móviles. En España, en particular, más del 70% de las reservas durante los primeros seis meses del año se realizaron a través del smartphone. De igual forma, los españoles, junto con franceses e italianos, son también los usuarios que publican más reseñas y fotografías en sus redes sociales.

ta f o r m a

d e

se rv a s

ocasiones resultan perjudicadas a favor de la plataforma. O, lo que es lo mismo, cuando un potencial usuario realiza una búsqueda de un determinado local, no es extraño que el buscador de turno primero le presente la opción de la plataforma de reservas, antes incluso que la página web del establecimiento en cuestión. Aún así, como afirman algunos restauradores sobre la plataforma con la que operan, como Aurora Bofarull, directora Comercial, de Marketing y Relaciones Públicas del Restaurante Los Caracoles, en Barcelona, “Hoy en día los restauradores tenemos que estar al día de las nuevas tecnologías e intentar valernos de ellas para que futuros comensales conozcan nuestro negocio”. En este local en cuestión se ha apostado por la plataforma de reservas Open-

Aliados del restaurador Ante estas premisas, como señalábamos al principio, las plataformas de gestión de reservas se convierten en uno de los mejores aliados del restaurador, aunque, como en todo, existen también los que se ‘quejan’ de los amplios márgenes con los que este tipo de empresas llegan a manejarse o que, en algunos casos llegan incluso a ‘canibalizar’ las propias webs o plataformas propias del restaurante, que en términos de posicionamiento online en

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Table sobre la que se manifiesta que “Gracias a OpenTable estamos llegando a muchos más clientes nuevos que, posteriormente, recomiendan nuestro restaurante multiplicando el efecto boca a boca”. “En OpenTable sabemos que dirigir y gestionar un restaurante no es tarea fácil, ya que exige buscar la mejor estrategia, afrontar de manera constante nuevos retos y detectar oportunidades cada día”, destaca Adrián Valeriano, Vicepresidente de Ventas y Servicios Globales de OpenTable para EMEA. “Nuestros productos de hostelería aseguran que los restauradores puedan comprender y mejorar su negocio de una forma intuitiva y dirigida por datos para conseguir la excelencia en el servicio y hacer crecer así su negocio”. ■

e n t r e v i s ta

Francisco López, gerente de ARCE

“Los comedores escolares tienen que emocionar”

Francisco López Palomo, gerente de ARCE.

A.I.G.

La historia de ARCE se inicia hace más de 35 años con el objetivo de ofrecer una alimentación saludable y equilibrada a los escolares de la Comunidad de Madrid. Para ello, desde la marca se establecía el objetivo de poner especial cuidado en todos los detalles del proceso, tal y como explica su actual gerente, Francisco López Palomo “confeccionando los menús para contribuir al correcto crecimiento y desarrollo de los niños”.

e este modo, como explica el directivo, en la actualidad, los menús que oferta su compañía, “están diseñados por un equipo de nutricionistas y profesionales que aseguran un aporte energético adecuado. Asimismo, trabajamos con productos de proximidad, fomentando la compra a proveedores locales”. Un factor que lleva a que la tasa media de fidelización de clientes sea de unas dos décadas y que la marca ofrezca sus “servicios a 60 colegios y contamos con una plantilla de más de 1.100 trabajadores y una amplia trayectoria profesional”. ¿Cómo es el momento actual de ARCE? Actualmente en ARCE ofrecemos servicio a

60 colegios de la Comunidad de Madrid (entre ellos, CEIP Infanta Leonor, CEIP Adolfo Suárez, CEIP República del Brasil, CEIP Los Olivos, CEIP Antonio Machado, etc). Contamos con una plantilla de más de 1.100 trabajadores y más de 35 años de experiencia ofreciendo una alimentación saludable y equilibrada a los escolares. Nuestros menús están diseñados por un equipo de nutricionistas profesionales que aseguran el correcto aporte energético y de nutrientes. Asimismo, trabajamos con productos de proximidad, fomentando la compra a proveedores locales. ¿Cómo está posicionada su empresa dentro del sector y cómo se encuentra ese mismo sector? Para la restauración orga-

nizada parece un momento muy bueno, ¿qué pasa con las colectividades? La cuota de mercado de ARCE es del 7%. El sector de las colectividades sigue evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencias y necesidades específicas de los consumidores. En el caso concreto de la restauración colectiva en escuelas, como responsables de la alimentación diaria de los niños, trabajamos para garantizar la máxima calidad y seguridad en todos los procesos. Dentro del sector, la sostenibilidad en la decisión de compra, la alimentación ecológica y de proximidad y la lucha contra el desperdicio alimentario son, entre otros, algunos de los temas que se están abordando en la actualidad. Dar de comer en colegios y centros infantiles es todo un reto, ¿cuáles son las características principales, escollos que se tienen que ‘saltar’? Nos enfrentamos a una labor de gran responsabilidad, ya que la alimentación saludable y equilibrada es fundamental para el correcto crecimiento de los más pequeños. Por ello, cuidamos todos los detalles del proceso para ofrecer la mejor calidad y seguridad ali-

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E n t r e v i s ta mentaria, seleccionando las mejores materias primas. Asimismo, la adaptación de los menús es, actualmente, otro reto para nosotros. Cada niño tiene unas necesidades específicas, especialmente si se presentan intolerancias o alergias. Para ayudar a ajustar cada menú a esas necesidades preparamos hasta 30 adaptaciones, lo que nos permite garantizar la seguridad alimentaria de forma óptima. ¿Qué papel desempeñan empresas como ARCE a la hora de contribuir a educar en hábitos nutricionales? La alimentación es una pieza clave dentro de la educación y, por tanto, el comedor escolar debe considerarse un espacio educativo más en el que fomentar valores y hábitos de vida saludables. Alimentación y educación van de la mano y de ahí nuestro compromiso con la educación para ir más allá de ofrecer un servicio de restauración de calidad y nuestra implicación en la formación de los escolares. Por ello, contamos con un proyecto educativo anual confeccionado sobre 4 ejes: educación para la salud, sostenibilidad, ocio y convivencia. Este proyecto contempla diferentes talleres y actividades dirigidas a promover valores básicos como el respeto, la convivencia o la sostenibilidad, así como la importancia de una alimentación saludable y equilibrada dentro de una vida activa. Sin duda, una de las principales iniciativas educativas de ARCE en ese sentido es la “Mesa Restaurante”, que enseña a más de 14.000 alumnos de 60 colegios a comportarse correctamente en la mesa, de una forma didáctica y divertida. Gracias a ella, el comedor escolar se convierte en un espacio educativo en el que los más pequeños aprenden desde cómo utilizar correctamente los cubiertos hasta cómo servir la mesa. ¿Se va más allá del servicio de comidas? Contamos con un equipo de 630 monitores cuya labor como educadores es clave para formar a los niños en todos los aspectos relacionados con la alimentación, siempre de una forma didáctica y divertida. De este modo, los monitores enseñan a los más pequeños desde buenos modales en la mesa a conocer los productos y su estacionalidad o la importancia de la actividad física y la higiene, así como algunas de las tradiciones gastronómicas de su territorio. Para ARCE, esta labor educativa es fundamental para ayudarles en una faceta tan importante para la salud como la alimentación. La educación, también en nutrición, ¿comienza en casa?, ¿qué papel deben desempeñar los padres? Sin duda, una buena educación en materia nutricional comienza desde el propio hogar. Aquí el papel de los padres es fundamental para enseñar, desde los primeros años de vida, cuáles son los hábitos nutricionales más saludables y conseguir que los pequeños los interioricen y lleven a la práctica a lo largo de su vida. A comer también se aprende y de ahí la

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importancia del rol de los padres como “educadores” en materia de nutrición. Ese rol se complementa con nuestra labor diaria en las escuelas, asegurando una dieta equilibrada y saludable y fomentando las ganas de comer correctamente, de una forma didáctica y entretenida. El futuro, ¿por dónde pasa? Estamos seriamente preocupados por las actuales tasas de sobrepeso y obesidad infantil. Somos conscientes de la importancia del comedor escolar en la adquisición de patrones saludables alimentarios perdurables, para toda la vida. Se publican constantemente estadísticas que nos alarman, algunas vaticinan para el año 2030 una tasa de sobrepeso del 70% y de obesidad del 30%. Nos planteamos no solo que los alumnos de nuestros comedores coman sano, variado y equilibrado, sino que seamos capaces de mo-

tivarlos a desearlo. El alumno, por supuesto, debe comer saludable pero también nos esforzamos para que quiera comer sano. Justo en ese momento sabremos que hemos alcanzado el objetivo del hábito permanente. Es un reto, sin duda, y disciplinas como la gastronomía y la pedagogía tienen aún mucho que aportar para enriquecer y dar más valor a las familias desde nuestro servicio. Los comedores escolares tienen que emocionar, tienen que ser lugares para mucho más que solo comer. Somos promotores del cambio de conductas. El comedor escolar se ha convertido en un lugar de aprendizaje. Por último, a medio o largo plazo empiezan a vislumbrase tendencias que ya son realidades, paulatinamente se irán incorporando a los comedores escolares. Nos referimos a los alimentos funcionales y a la Nutrigenética, sobre las que ya estamos trabajando. ¡Nos espera un futuro apasionante. Por una vida más sana! ■

Aprender a comer con ‘Mesa Restaurante’ A través de su iniciativa “Mesa Restaurante”, ARCE se proponía enseñar a más de 14.000 alumnos de 60 colegios a comportarse correctamente en la mesa. El comedor escolar se convertía en un espacio educativo en el que los más pequeños aprenden desde cómo utilizar correctamente los cubiertos hasta cómo servir la mesa. Una iniciativa que, para Francisco López Palomo, gerente de la firma, significa que “el carácter educativo es diferencial en ARCE. Por ello, consideramos los comedores escolares como espacios educativos complementarios donde los más pequeños aprenden a comportarse bien a la hora de comer. Además, a través de nuestro equipo de 630 monitores, van adquiriendo a diario conocimientos sobre los buenos hábitos alimentarios. Para nosotros esta labor educativa es fundamental para ayudarles en una faceta tan importante para la salud como la alimentación”. “Mesa Restaurante” forma parte del proyecto educativo anual de ARCE, que contempla diferentes talleres y actividades dirigidas a los más pequeños para que conozcan los productos y su estacionalidad, la importancia de la actividad física y la higiene o algunas de las tradiciones gastronómicas de su territorio. Asimismo, se enseña a los escolares la importancia de minimizar el impacto medioambiental, fomentando el reciclaje y la sostenibilidad.

LA EMPRESA

Abrasador, 18 años de un operador integral pionero

Julio Ramírez Camino, director general de Abrasador, con su padre Julio, el agandero que dio origen a la marca.

JAVIER MESA

En 2000 nacía en Toledo un concepto de franquicia de restauración especializado en carnes de calidad a la brasa. 18 años después Abrasador ha evolucionado hacia un modelo de negocio integral.

mpezamos nuestro recorrido por la historia de Abrasador de la mano de su director general y socio fundador, Julio Ramírez Camino, quien nos recoge en el que fuera su primer restaurante de Toledo para explicar el camino de esta marca especializada en carnes a la brasa desde sus inicios hasta el momento actual, con 18 años de historia a sus espaldas. “En este local que compró mi padre, mis

dos hermanas, Esperanza y Mari Carmen, y yo abrimos en 1994 a propuesta de mi madre la cafetería Europa Joven, como una forma de apoyo mientras estudiábamos”, comenta Julio. Fue una iniciativa que sin saberlo ellos, y tras una serie de casualidades, daría como fruto una cadena de restauración unos años más tarde gracias al empeño de esta familia dedicada, al completo a la ganadería de vacuno de la localidad toledana de Menasalbas.

Al año siguiente de abrir este primer local, algunos conocidos les propusieron a los hermanos incorporar platos de comida a la carta, aprovechando la carne de la ganadería que fundó su padre en 1977. “Por aquella época, mi padre y algunos socios del pueblo ya habían puesto en marcha un matadero en la localidad, por lo que él empezó a traernos algunas piezas de ternera que él mismo seleccionaba. La gente alucinó con la calidad, porque él escogía lo mejor para su casa”, recuerda Julio. Ése fue el comienzo de su apuesta por la carne de ternera de ganadería propia. El siguiente paso de los hermanos Ramírez fue montar en 1998 un segundo local, ya con el nombre de Asador Europa Joven. “Aquí vivimos un verdadero boom. El local se amortizó en solo un año porque acumulábamos una experiencia de cuatro años de trabajo hostelero con el otro local. Además contamos con el gran atractivo de la carne que conseguimos tras apostar por el mejor sistema de hornos de brasa natural”. Así llegó el año 2000, cuando, en vista de la buena aceptación de su propuesta, los hermanos pensaron en desarrollar una marca de restauración en torno a la carne a la brasa bajo el formato en franquicia. Aunque se trataba de la época de la eclosión del mercado de la franquicia en España, “al poco tiempo de lanzarla nos dimos cuenta de que algo no cuadraba. Muchos inversores se enamoraban de nuestra marca en las ferias y querían entrar a integrarse en nuestra red. Sin embargo, tuvimos bastantes casos de franquiciados que

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LA EMPRESA

llegaban sin tener conocimientos de gestión ni pasión por el negocio, por lo que sus números fallaban”, explica Julio. “Construían sus empresas sin cimientos e inmediatamente se derrumbaban haciendo un doble daño a su propio bolsillo y a la imagen de la marca. Eso se repitió en muchos modelos de franquicia y por eso hay ahora tanto recelo hacia el modelo, sobre todo en hostelería”. Sin embargo, y a pesar de estas experiencias, hasta 2005 Abrasador llegó a abrir 14 restaurantes porque “la marca funcionaba de cara al cliente y el proyecto era viable, aunque en algunos casos fallara la gestión. La mitad de nuestros socios que sí eran hosteleros o siguen a día de hoy con nosotros o son clientes. No todos cumplían las tareas necesarias para gestionar un negocio y cuando estás solo como empresario, si no estás preparado ni tienes nadie que te arrope, se te lleva el viento. Nosotros hemos resistido porque somos varios para gestionar la empresa”. Esa fuerza que aporta el reparto de tareas al frente de un negocio se hizo notar cuando Julio y Mari Carmen cursaron un MBA en Madrid, mientras que Esperanza hizo un master en Finanzas. “Nos sirvió como punto de inflexión como empresa familiar y prepararnos para poder crecer más. Nos ayudó mucho a ultimar nuestra misión y nuestra visión empresarial. Nos dimos cuenta de que estábamos

equivocados en bastantes cosas al habernos enfocado en la franquicia solamente por crecer. No éramos hosteleros y nos pareció la fórmula adecuada”. Tras abrir un periodo de reflexión sobre el modelo de negocio, durante el cual no dejaban de escuchar que sobraban establecimientos de hostelería en España, los responsables de Abrasador llegaron a la conclusión de que lo que realmente querían era dar salida a la carne con marca propia sin necesidad de abrir y gestionar más restaurantes. “Los profesores de estrategia del master nos dieron mucha caña con nuestro modelo y vimos que había que reconducirlo. No tenía sentido que nuestra carne, que es muy buena, acabara formando parte de un menú del día a precios bajos como parte de un posicionamiento de franquicia en un mercado masivo. Había que reposicionarse como marca asociada a la calidad de unos cortes selectos. Decidimos ir cambiando poco a poco, explicando a los socios muy bien el reposicionamiento”, señala el fundador de Abrasador. De esta manera, hace dos años crearon una segunda vía de desarrollo de negocio consistente en vender carne a restaurantes que no formen parte de la cadena en aquellas zonas donde la marca no tuviera presencia. Esta fórmula, que se materializó en formato corner dentro de los locales clientes, según Julio,

“nos ayuda a entrar en contacto con muchos establecimientos que en un futuro pueden llegar a integrarse en Abrasador y a evitar que desciendan las ventas de carne a los niveles que lo hicieron durante la crisis en los restaurantes, con hasta un 50% de media”. Bajo esta fórmula, la compañía ha alcanzado en la actualidad una red de más de 30 restaurantes abiertos como Abrasador y medio centenar de clientes externos.

Nuevas estructuras Paralelamente al desarrollo hostelero de la firma, la empresa familiar fue creciendo e incorporando nuevas estructuras que, con las ganaderías del padre y el hermano mayor, José María, aseguraran el aprovisionamiento de la red y la homogeneidad de la carne que servían a los restaurantes propios y asociados. En 2002, recuerda Julio, fueron las carnes de cerdo ibérico: “al ver el alto precio que tenían los jamones que comprábamos, mi padre montó una explotación propia para abastecernos de carne de cerdo ibérico”. Después, llegó una sala de despiece “que hicimos a nuestra medida, como si la hubieran pensado los cocineros para facilitar su propio trabajo; algo muy diferente a la que montaría una carnicería que busca el rendimiento en la venta, ya que en nuestro caso trabajamos buscando la máxima calidad y el ahorro del trabajo en cocina”. Con estas instalaciones, la marca es capaz de ofrecer más de 125 productos cárnicos perfectamente racionados en envases individuales listos para elaborar y servir en platos evitando mermas, con fecha de caducidad y pesos claramente identificados, lo que aporta al hostelero un elevado control sobre sus escandallos. La integración vertical se completó hace unos años con la incorporación de Alfonso, el benjamín de la saga, como veterinario del grupo. Con la carne, la central también ofrece a los asociados el asesoramiento de expertos en hostelería así como un catálogo de recetas y presentaciones para la creación de cartas en los restaurantes de la mano del chef corporativo de la marca, Carlos Torres. A este apoyo se suman talleres de formación online, jornadas técnicas y una convención anual para “ir de la mano de nuestros asociados”. El formato actual de trabajo de Abrasador también ha venido a asentar el negocio ganadero familiar según Julio: “Desde pequeño veía a mi padre sufrir cuando los ‘entradores’ que solían venir de otras partes de España

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LA EMPRESA

Abrasador celebra jornadas técnicas todos los años con sus asociados.

a comprar reses no llegaban y tenía que aguantar manteniendo la cabaña más tiempo de la cuenta. La creación de la marca fue una gran solución frente a ese mercado irregular de la carne porque le dimos una salida garantizada a la producción durante todo el año y además con una homogeneidad en peso y calidad al elegir siempre los mismos cortes, genética y sexo de los animales”. Así sigue siendo ahora también tanto para la carne que sirven en sus restaurantes como en los de los clientes. Abrasador les garantiza una estabilidad de precio anual al margen de las fluctuaciones del mercado, en la calidad de los cortes tradicionales y exclusivos que sirven, así como unas tarifas que

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incluyen los costes del transporte y la posibilidad de contratar servicios de entrega en 24 horas. “Esta política nos facilita afrontar y planificar muy bien posibles complicaciones como la incorporación a la red de nuevos puntos de venta”. “Nuestra fuerza es la homogeneidad en la calidad de la producción propia. Es la mejor lección que hemos aprendido en nuestros 18 años de experiencia en hostelería y por la que no nos vemos como carniceros al uso. En mi caso, me siento más como un hostelero que ha logrado enlazar la producción de su padre”, concluye el director general de Abrasador. Una conexión que se resume en su eslogan “del campo a la parrilla”. ■

EMPRENDEDOR

Keatz

los restaurantes virtuales ya dan de comer en españa

javier mesa

una empresa mixta germano española implanta en nuestro país el nuevo modelo de cocinas que solo trabajan el delivery de diferentes marcas desde un mismo centro de producción. los restaurantes virtuales sin sala ya son una realidad en españa.

a fórmula parece sencilla, y lo parece gracias a las nuevas tecnologías y la cada vez mayor penetración del entorno móvil en la sociedad. Una cocina con varios puestos de trabajo y cocineros que ensamblan platos para la inexistente sala de un restaurante virtual. O restaurantes, ya que estos centros de producción funcionan para varios establecimientos virtuales que sólo sirven comida a domicilio. Se trata de la nueva moda importada de Estados Unidos por dos emprendedores españoles, que se unieron a otros alemanes para crear Keatz, la primera marca que implanta en Europa lo que han definido como restaurantes ‘fantasmas’ y que trabajan con unas cocinas que otros han bautizado como ‘ciegas’. Lo apropiado sería definirlos como virtuales ya que su presencia como marca se ciñe al entorno digital y sus comedores están allá donde se encuentren los clientes. No se trata de la primera iniciativa de este estilo que se implanta en nuestro mercado, pero sí es pionera en

su plan de expansión en cadena y presencia en varios países europeos. La idea de esta iniciativa surgió de la mente de dos jóvenes emprendedores, Joaquín Mencía y Carlos Rodríguez-Maribona, procedentes del sector tecnológico y que maduraron la posibilidad que ofrecían los últimos avances para crear “un Procter & Gamble de los restaurantes, con un catálogo de marcas que adaptaran su oferta en función de la localización, la estacionalidad y las modas”. Desde la perspectiva de la restauración, los impulsores de Keatz percibieron una oportunidad ya que “los procesos tradicionales en hostelería cambiaban y los restaurantes o no tienen la capacidad para adaptarse a los cambios, no quieren hacerlo o no deben, ya que si te dedicas al delivery, una estructura empresarial con puestos clásicos del sector no sirve”, aclara Joaquín Mencía. Tras acudir en busca de inversión al fondo K Fund, descubrieron que la firma ya participaba en un proyecto similar impulsado por otros dos jóvenes alemanes. Tras reunirse con ellos descubrieron la posibilidad de complementar la visión tecnológica y de venta de los españoles con los perfiles alemanes del sector de la logística y las operaciones. De la fusión de las dos compañías nació Keatz a finales de 2017, con una inversión de 6 millones de euros. Su primera cocina española abrió el pasado mes de abril en Barcelona y unos meses después siguió la de Madrid, que se unía a las operativas en Berlín y Francfort. En el momento de hacer este reportaje, los res-

ponsables de Keatz se encontraban a punto de lanzar dos nuevos centros en Barcelona y Munich, además de estar trabajando para inaugurar una segunda unidad en Madrid y abrir mercado en Amsterdam, Bruselas y Lisboa a lo largo de 2018. ”Tenemos identificadas 49 localizaciones con un mercado de delivery suficientemente desarrollado para implantar nuestro modelo lo antes posible”. Para este año el objetivo es tener 10 o 12 localizaciones operativas y alcanzar las 20 de cara al verano que viene”, asegura Mencía.

Similar al catering A la hora de funcionar, las cocinas de Keatz aplican una metodología similar a la de las empresas de catering, ya que no se cocina ni se come, solo acuden repartidores a recoger los platos de estos centros de ensamblaje y preparado final de la comida que se elabora en su cocina central. “El tener estas cocinas de servicio, reduciendo el toque personal del chef, nos permite servir igual en todas las ciudades donde tenemos presencia consiguiendo en el cliente el ‘efecto cadena’ del sabor estándar de nuestros platos”. Su ventaja, según aseguran, es estar integrados verticalmente en todos sus procesos, “salvo el reparto, donde acudimos a los players implantados en el sector, todo lo demás lo controlamos internamente, desde el cocinado de los productos, hasta la gestión tecnológica pasando por la creación de las diferentes marcas”. De momento trabajan con ocho marcas de comida diferente que van desde la comida texmex Green Burrito y las hamburgue-

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EMPRENDEDOR

sas de Convoy Burger, a los currys tailandeses de Moody Monkey; el ramen y las ensaladas de Green Gurus o incluso sopas de Spoony Soups. Su forma de trabajar y las herramientas tecnológicas, aseguran, les permiten testar diferentes marcas e implantarlas en función de las modas de cada momento, los picos de demanda o los gustos locales. Hasta el punto en que no descartan crear restaurantes virtuales a demanda bajo petición de las plataformas de pedido en las que están presentes. Detrás de cada carta hay un equipo de desarrollo culinario encargado de confeccionar la oferta de los restaurantes. Primero se lanza en una ciudad durante un periodo experimental de dos semanas bajo el sufijo ‘lab’, se recoge el feedback del público para hacer cambios si es preciso y, si gusta, se crea la marca, se prepara su desarrollo vertical dentro de Keatz, se instruye al personal, finalmente, se implanta en las plataformas online. Los locales de Keatz están integrados por equipos de entre 6 y 8 personas, entre los

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que se incluyen un gerente y un jefe de turno. El equipo de cocina suele estar compuesto por personal con experiencia en restaurantes de comida rápida, con una operativa similar a la hora de trabajar. Las órdenes llegan a la pantalla del kitchen manager que las imprime y reparte para el montaje. “Conseguimos que los trabajadores sepan trabajar en los platos de todos los restaurantes activos diseñando cartas no muy extensas donde la tasa de repetición de ingredientes es muy alta, de entre el 60 y el 70%; además de dar los procesos de preparación perfectamente explicados paso por paso”. Toda la parte cocinada de los platos se hace de forma masiva en las cocinas de producción de la empresa, se porciona y se envasa antes de ser enviada a los centros de producción, donde tienen una vida útil de entre 10 y 15 días. La parte fresca de los ingredientes se prepara en cada local durante la media hora anterior al comienzo de cada turno y lo que sobra se envía diariamente a una ONG.

Integración tecnológica La integración tecnológica de las cocinas permite a Keatz programar la producción de cada una de las marcas con las que trabajan en función de los datos obtenidos sobre hábitos de consumo y preferencias de cada mercado en los que se opera, a través de la gestión de los pedidos. Además de la mejora operativa, el control de los tiempos de preparación les permite establecer una política interna de recursos humanos enfocada a la promoción de los trabajadores y una gestión eficiente de unos horarios asequibles, en la actualidad uno de los grandes caballos de batalla en hostelería. “Nuestro objetivo”, concluye Mencía “es estar entre las tres mejores marcas de cada segmento en el conjunto de la experiencia de consumo de delivery, incluyendo desde el momento de pedido online, hasta la entrega, la imagen de marca, el sabor y el packaging. Lo que hace que la gente repita contigo es la experiencia media”.■

P u b l i r r e p o r ta j e

Cuando la innovación se sienta a la mesa

Vivimos una época en la que relajarse es quedarse atrás, ya que todas las empresas trabajan continuamente en investigar e innovar para ofrecer a sus clientes nuevos y mejores productos que satisfagan sus necesidades. Pero la innovación no se resume solamente en lanzar nuevos productos, sino también en mejorar los ya existentes poniéndolos al día en nuevas tendencias.

n el sector horeca se puede innovar de muchas formas, algunas son más visibles por parte del cliente como, por ejemplo, renovar el estilo del restaurante, decoración, menaje, etc. Otras, por el contrario, no son tan obvias pero el cliente las acaba percibiendo de forma indirecta: nuevas bebidas sin azúcar, una receta que consigue que las patatas aguanten calientes y crujientes más tiempo, productos que ayuden en la operativa de tu cocina u otros que ayuden a renovar tu oferta. En este sentido, McCain trabaja desde hace décadas en poner a tu servicio no sólo la mejor calidad en patatas y aperitivos sino también en hacer un gran trabajo de investigación

e innovación para que tus clientes puedan disfrutar de unos productos novedosos y acordes a cada ocasión. Así, en estos últimos años se han realizado nuevos lanzamientos de productos que no solamente están deliciosos, sino que también han dado un giro a la estética de las patatas: -Crispers: unas sorprendentes patatas en forma de V cuyo rebozado y superficie ondulada les aportan una textura súper crujiente. Además, tienen un toque de piel que las hace aún más llamativas y les dan el aspecto rústico que está de moda. Unas patatas muy versátiles que puedes servir como acompañamiento de tus platos estrella, con unas salsas para dippear, en un

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P u b l i r r e p o r ta j e

combo de aperitivos… ¡Hay tantas posibilidades como te puedas imaginar! -Maxi Chips: lo especial de esta patata no es solo su gran tamaño, su aspecto casero y su versatilidad, sino también la flexibilidad de cocinado. Las patatas Maxi Chips se pueden utilizar en frío o en caliente, es decir, puedes servirlas recién fritas o prepararlas al principio de la jornada y servirlas al cabo de varias horas ya que al enfriar no pierden su textura crujiente. -Fry’n dip skin on: éste es un claro ejemplo de cómo un gran éxito puede renovarse para que siga brillando. Hace años, McCain nos sorprendió con la Fry’n dip, una moderna y elegante patata en forma de U, con bordes crujientes y una textura interna suave, y en noviembre nos volvieron a sorprender lanzando una versión mejorada: a su corte original se suma un toque de piel para realzar su sabor y un rebozado invisible que las hace aún más crujientes. Entre sus múltiples beneficios podemos encontrar las ventajas en el racionado, ya que su forma aporta más volumen al plato, su retención de calor y que realzarán cualquier plato de tu carta gracias a su atractiva estética. -Bistro: unas patatas que impresionan por su corte casero y grueso y enamoran por su sabor intenso y su textura única que se deshace en la boca. Unas patatas premium que reflejan el cuidado y la atención que pones en todos tus platos. - A medio camino entre la patata tradicional para servir como acompañamiento y los ingredientes que ponen a disposición de sus clientes, McCain también nos presenta el Potato Waffle, una especie de gofre de patata que ofrece una novedosa y di-

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vertida manera de construir una hamburguesa o bocadillo. Por otra parte, también cuentan con su línea StayCrisp, patatas de corte recto con y sin piel, con un rebozado invisible desarrollado por McCain, diseñado para hacer sus patatas aún más crujientes y que retengan el calor más tiempo. Al mantener sus propiedades más tiempo, facilita un servicio constante, te ayuda a anticipar los pedidos en horas punta, evita el desperdicio de producto y, además, las hace

perfectas para condiciones de servicio difíciles como take away, delivery, buffet, etc.

Más que patatas Pero McCain no es solo patatas, y nos lo han dejado claro con los lanzamientos de su última y novedosa línea de aperitivos para realizar combos, servir como picoteo o tapa, ¡o incluso como parte de tus platos! Todos ellos son fáciles de preparar y cuentan con una gran retención de calor. -Bocaditos italianos: crujientes bocados de risotto de tomate con un cremoso corazón de mozzarella que harán que te derritas. -Saquito de tomate y mozzarella: dale un bocado a este saquito que te transportará a Italia gracias a su delicioso sabor a tomate, mozzarella y especias. -Bocaditos de pollo oriental: un delicioso bocadito de pollo que te sorprenderá gracias a su interior de salsa agridulce... ¡una combinación más que perfecta! -Bocaditos de queso y saquitos de queso gouda: un sabor clásico con el que siempre acertarás. Además, su rebozado crujiente los hace aún más especiales y apetecibles. -Bocaditos de ternera: ofrece a tus clientes una deliciosa receta casera con un contraste de texturas en cada bocado. -Saquitos de queso crema y finas hierbas: una combinación de dos sabores tan opuestos como compatibles que nunca pasa de moda. ¡Estamos seguros de que las sorpresas no acaban aquí y que muy pronto volverán a sorprendernos con lanzamientos originales, divertidos y deliciosos! ■

DIRIGIR

GESTIÓN

Controlar el stock para evitar las pérdidas

El control del stock es una de las principales preocupaciones de los propietarios de un establecimiento de hostelería. De hecho, no contar con un adecuado sistema de control provoca hasta un 12% de las pérdidas del negocio por desperdicio de comida.

or eso, desde Storyous, sistema de gestión y control de la información diseñado exclusivamente para el sector de la restauración, se ofrece varios consejos a tener en cuenta para llevar a cabo una correcta gestión del inventario y mejorar la rentabilidad del negocio. En primer lugar, la firma insta a atender a las cantidades: se debe valorar con mucho cuidado los primeros pedidos que se hagan, el espacio de que se dispone y la cantidad de stock que se espera almacenar y dar salida. Es recomendable realizar pedidos más pequeños hasta controlar lo que verdaderamente se necesita. Según Jana Šrámková, directora de expansión de Storyous, “hay muchos propietarios que optan por comprar de más por el miedo a quedarse sin productos. Esto es un error porque estás gastando dinero que no sabes si vas a recuperar, el producto puede ponerse malo o tardar más tiempo de lo esperado en salir”. Un segundo paso lo compondría la formación. Según exponen desde la firma es importante que todo el equipo sea consciente de que el inventario es el dinero invertido en materiales, alimentos y bebidas. Todos ellos deben hacerse responsables del buen uso de los materiales, participar en la salida de los alimentos en tiempo y advertir de demandas

extraordinarias de productos a fin de poder hacer un nuevo pedido antes de quedarse sin existencias.

Controles periódicos Además, hay que establecer una rutina para la gestión del almacén. No es suficiente llevarlo a cabo cuando se está agotando el stock o hacerlo rápidamente, entre servicio y servicio. Es necesario llevar un control de entrada y salida y que la disponibilidad de los bienes esté siempre actualizada. En este punto, la tecnología puede convertirse en un buen aliado. Gracias a los avances tecnológicos ya no es necesario cumplimentar hojas de cálculo, importar datos irrelevantes o incluso hacer los cálculos a mano. “Hemos comprobado que los propietarios de restaurantes y bares pueden ahorrar hasta un 90% de su tiempo al mes (dependiendo del tamaño del negocio) gracias a la gestión del stock a través de plataformas como la nuestra. Además, hay un 90% menos de posibilidades de quedarse sin stock y se puede reducir hasta en un 10% los costes de los alimentos”, añade Jana Šrámková. De hecho, los beneficios del uso de la tecnología para la gestión y control del almacén incluyen, entre otros, mantener el almacén al día en tiempo real; saber qué productos son

los que se tienen así como los que se están agotando; analizar los precios de los proveedores con los que se trabaja y hacer comparativas para elegir el que mejor convenga en cada momento; mejorar la recopilación de datos de los albaranes, ya que son electrónicos; saber qué productos aportan mayor beneficio o pérdidas y tomar las medidas oportunas. Porque lo que se convierte en otro punto esencial es la necesidad de mantener bien organizado el almacén. Además de los aspectos técnicos, hay que tener en cuenta unas pautas básicas pero esenciales, como la limpieza, para evitar cualquier contaminación que ponga en peligro los alimentos; una buena iluminación, para visualizar todos los productos; la ubicación del almacén (de fácil acceso y que posibilite el movimiento de cajas, alejado de la zona de basuras); tener las estanterías organizadas (los productos ligeros en la parte de arriba y los pesados abajo); evitar que las cajas con alimentos estén en contacto con el suelo; clasificar los productos por tipología con espacios diferenciados (perecederos, precocinados, duraderos, frescos…). ■

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r e p o r ta j e

Nicolas Trentesaux, director de SIAL “La restauración es el laboratorio de la innovación alimentaria” te reservable en línea y siempre la guía SIAL OFF para disfrutar de la visita del salón descubriendo nuevos restaurantes, bares...

Desde hace 50 años, SIAL Paris permite a los profesionales descubrir las tendencias del sector así como una amplia variedad de productos de todo el mundo. De hecho, en 2016, 9 de cada 10 visitantes votaron de forma muy posiva por la diversidad de productos presentados. A.I.G.

omo explica el director del salón, Nicolas Trentesaux, este año, durante 5 días, del 21 al 25 de octubre de 2018 “nuestros visitantes podrán intercambiar impresiones con 7.200 expositores de 109 países”. ¿Cuál será el principal punto diferenciador con respecto a ediciones anteriores? Nuestra diferencia radica principalmente en nuestro objetivo de ser una verdadera plataforma de inspiración para el sector, gracias a las novedades presentadas, nuestros estudios sobre tendencias o incluso nuestras animaciones siempre renovadas.

En 2018 en particular propondremos: Un nuevo sector Alter’Native Food con su foro donde los expertos presentarán las principales tendencias y mejores prácticas para cumplir con las expectativas de los consumidores de este mercado específico. Una nueva animación prospectiva, Future Lab, en tres partes distintas: un espacio inmersivo para identificar mejor las tendencias en el sector para 2030, un espacio de start-up y un espacio dedicado a aplicaciones de realidad virtual dedicadas a los alimentos. Finalmente, nuevos servicios para ayudar a los visitantes y expositores a disfrutar del salón: una nueva aplicación Matchmaking, itinerarios de visita renovados, un restauran-

¿Qué importancia cree que tienen eventos como SIAL no sólo de cara a exponer tendencias en foodservice sino a marcar esas tendencias? La restauración es el laboratorio de la innovación alimentaria donde se inventa la cocina del mañana. Donde industriales, artesanos y consumidores vienen a buscar nuevas ideas. Y SIAL Paris es el lugar por excelencia donde las temáticas y nuevas tendencias de la restauración pueden expresarse: desde el sin gluten al vegano, del locavoro al high tech, ninguna tendencia actual o futura escapa a su radar. Y los chefs tampoco faltan: les agrada deambular en los pasillos para alimentar su inspiración y descubrir nuevos sabores de todos los rincones del mundo. En la edición de 2018, mostraremos por primera vez, y como complemento del informe internacional Food 360° realizado por SIAL/Kantar TNS/XTC World Innovation, los resultados de un estudio mundial sobre la restauración, realizado junto a Gira Conseil. Resultados, ya lo verán, atestiguan esta extraordinaria revolución en curso y dibujan un horizonte lleno de innovaciones para la restauración entre robótica, data, personalización y productos placenteros… La experiencia sólo es interesante si se la comparte. Gracias a los eventos claves, dedicados a la restauración, ofrecemos a los visitantes y expositores la posibilidad de hablar con los numerosos chefs de hoy y de mañana, celebridades o personalidades menos conocidas, presentes en esta feria, para encontrar nuevas fuentes de inspiración y poder formar parte de esta gran aventura de la cocina 3.0, a la vez inventiva, responsable y conectada. ¿Algunos ejemplos? La cocina, ante todo, con demostraciones diarias de chefs internacionales, en asociación con Rungis y Ecole FERRANDI, enfoque que incluye el restaurante VIP, dirigido por chefs poseedores de estrellas Michelin. Y por primera vez este año, habrá clases de cocina abiertas al público profesional de la feria. Otra oportunidad, el recorrido de la restauración y productos innovadores, conducido por Yannick Alléno, chef multi-premiado, presente en cinco destinos del mundo... ¡que

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es también el patrocinador de SIAL París 2018! ¿Cuál es la importancia real de los alimentos alternativos? ¿Por qué un SIAL en el que se les da tanta relevancia? ¿Han llegado para quedarse? En los últimos años, una mini revolución revisita el contenido de nuestro plato y reinventa la forma en que nos alimentamos. Los consumidores siempre buscan una dieta más sana, más respetuosa con la naturaleza y el bienestar animal. De ahí el éxito de productos con sabores y texturas originales, integrando una dimensión de bienestar, como leches o yogures vegetales, productos “sin”, enriquecidos con super-frutas o super-vegetales, bebidas energéticas naturales... Hoy en día, los artesanos e industriales, creadores e inventores de la alimentación del mañana, hierven de ideas y conceptos sobre la Alternative Food. Es simple: hay casi en todas partes y para todos los gustos. ¿Un ejemplo? Los estantes de las tiendas de alimentos ahora están llenos de productos que contienen proteínas vegetales (proteínas de trigo, soja, legumbres, etc.) donde la preocupación por comer bien se combina con la de darse placer; la apariencia y el sabor son particularmente trabajados por los fabricantes. Resultado: la cantidad de innovaciones basadas en sustitutos de carne ahora ha superado a la de productos cárnicos. Y los consumidores piden

más... ¡eso es lo que se llama un plebiscito! Otro ejemplo revelador son los alimentos fermentados como Kombucha, Kefir, Kimchi, etc. Alimentos conocidos desde el principio de los tiempos y que una vez más son demandados por los consumidores por su naturalidad y sus beneficios para la salud. ¡Los alimentos alternativos cada vez tienen más presencia en nuestras mesas! Son un fenómeno importante del que SIAL Paris se hace eco al dedicar una visibilidad única a los actores de este sector. Damos la bienvenida en este espacio privilegiado a más de 300 expositores, conferencias y visitas guiadas para que los visitantes descubran cada vez más acerca de este sector ahora esencial.

cimiento del 4,5%. Y en un país que conocemos bien, Francia, la actividad muestra una muy buena progresión de 1,8% el año pasado. Una tendencia que parece continuar en 2018, tanto para Francia como para toda Europa, y también en las otras regiones del mundo. ■

¿Por dónde cree que pasa el futuro del foodservice en el mundo? Cuando se me hace esa pregunta, pienso siempre en una burbuja de Champagne que no para de subir. El mercado de la restauración está en pleno crecimiento, y se observa la misma tendencia en todo el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos, tras un crecimiento del 2,1% en 2016, la restauración vuelve a tener un muy buen desempeño en el ejercicio pasado del 1,7%. En China, el valor de ventas supera la barrera de los 600.000 millones de dólares, con un crecimiento del 5,4% al año. En Emiratos Árabes Unidos, el sector vuelve a explotar en 2017, con un cre-

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EQ U I PA M I E N TO

Eurofred mejora sus servicios en heladería y pastelería

Eurofred ha reforzado su servicio de proyectos integrales para heladerías y pastelerías, tanto a nivel técnico como en lo que se refiere a su catálogo de productos. El objetivo, permitir al cliente optimizar al máximo tanto las posibilidades arquitectónicas de cada establecimiento, como mejorar los procedimientos de trabajo o de atención al público.

ombinando innovación y tradición, Eurofred ha presentado la gama de heladería canalizable de ISA, que tiene como prioridad la óptima conservación y exposición del helado artesano y que destaca por sus diseños atractivos y elegantes. Las vitrinas se pueden canalizar linealmente y en ángulo, lo que permite aprovechar mejor el espacio y ofrecen numerosas opciones de personalización tanto en colores, como en altura e iluminación, dando todo el protagonismo al helado artesano, gracias a la gran visibilidad y una tecnología que permite mantener la textura del helado y su atractivo. El modelo Kaleido ofrece una inclinación de 11º en el plano de exposición para una mejor visualización del helado. Por su parte, la nueva vitrina de heladería One Show destaca

por su alto impacto visual, ya que muestra el helado artesanal como si fuera una verdadera joya. El equipo ofrece una amplia gama de acabados y la opción Plug-in o grupo incorporado (unidad condensadora por aire, agua o mixta). La vitrina opera con temperaturas de -20/-2ºC, tiene Clase Climática 4, refrigeración ventilada e iluminación LED.

Armarios En materia de armarios profesionales y de servicio para heladería, cabe destacar el armario profesional Gelato de Coolhead, última tecnología y diseño en armarios de servicio de congelación con un rango de temperatura de -18/-22ºC. Está dotado con una estructura interna y externa en acero inoxidable con cerradura y luz led de serie con posibilidad de albergar hasta 60 cubetas de 5 litros. Asi-

mismo, destaca por su puerta reversible, un termostato digital y un diseño de ángulos redondeados para una fácil limpieza. La oferta se completa con LABOR, un armario profesional de heladería de ISA realizado con acabados de acero inoxidable que garantizan una higiene total del producto. El equipo opera con temperaturas de -18/-20ºC y ofrece una capacidad de carga de hasta 65 cubetas de 5 litros. Una máquina refrigerada que llega a trabajar en una temperatura ambiente de +30ºC y dispone de una central electrónica para la regulación de la temperatura. El servicio de proyectos integrales contempla también los negocios mixtos de heladería y pastelería con equipos como el armario expositor CRISTAL TOWER. Una auténtica joya del diseño, con la más avanzada tecnología, que supera la barrera entre el cliente y el producto, incluso en puntos de venta de pequeñas dimensiones. Está iluminada con leds y ofrece máxima transparencia gracias a sus cuatro laterales de vidrio, que permiten dar el máximo protagonismo al producto expuesto. Destaca también por su robustez, aportada por una sólida estructura de acero, que le aporta elegancia. Un producto exclusivo que ofrece máximo silencio, alta capacidad expositora y máxima visibilidad desde todos los puntos de vista. ■

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EQ U I PA M I E N TO

Equipando a La Jijonenca del centro comercial Maremagnum regulador digital de temperatura -predispuesto para -20°+2°C-, garantizan una relación ideal entre eficiencia y consumo. Estas cualidades son claves para una degustación óptima de los helados de La Jijonenca, ya que el Centro Maremagnum está ubicado en el Muelle España del Puerto Viejo de Barcelona, donde tanto la humedad del aire, como la temperatura son elevadas; especialmente en los meses de mayor consumo de helados. Las vitrinas New Millenium destacan además por su versatilidad, ya que se pueden adaptar a las necesidades específicas de cada cliente y cada local, optimizando la inversión. Además, gracias a su avanzada tecnología -over-room- permite la exposición óptima del helado y su conservación, manteniendo la misma temperatura en todas las zonas de la vitrina y cubetas.

La Jijonenca ha inaugurado a principios de 2018, en el Centro Comercial Maremagnum de Barcelona, un innovador proyecto de heladería y pastelería en el que ha contado con la colaboración de Eurofred, tanto en el diseño técnico del establecimiento y la definición de las necesidades del punto de venta, como en el suministro de la maquinaria de exposición. El conjunto, integrado por tres módulos plug-in sin separaciones de la vitrina New Millennium, ofrece prestaciones en cualquier condición ambiental de trabajo, ya que han sido testadas en clase climática 7 (+35°C de temperatura ambiente - 75% de humedad relativa). Además de la fiabilidad del fabricante ISA, los materiales de alta calidad utilizados en su construcción y el

Mahou San Miguel desarrolla un enfriador sostenible

Mahou San Miguel ha creado un nuevo enfriador sostenible cuyo desarrollo e implantación han supuesto una inversión de más de 3,3 millones de euros. La propuesta, innovación exclusiva de Mahou San Miguel, ofrece múltiples ventajas, como su menor impacto ambiental, ya que utiliza propano para la refrigeración, un gas que requiere un 59% menos de carga y aumenta el rendimiento frigorífico un 8%, reduciendo a cero las emisiones que causan el efecto invernadero. Además, es un equipo más eficiente, capaz de aportar mayor potencia frigorífica con un consumo energético menor, reduciendo así los costes de consumo eléctrico; concretamente, entre un 12% y un 15%. Este nuevo enfriador se ha diseñado, además, teniendo en cuenta el reducido espacio que tiene la mayoría de hosteleros tras la barra y está disponible en tres tamaños, con el objetivo de adaptarse a las distintas necesidades de sus clientes. Las tres variedades tienen una dimensión menor que los utilizados hasta el momento y pesan un 11% menos en vacío. “Ya hemos instalado 19.933 unidades en más de 5.000 clientes hosteleros de toda España.” –Asegura Peio Arbeloa, director general de la UN España de Mahou San Miguel. “Nuestra inversión en esta iniciativa se enmarca en nuestro compromiso constante con la aportación de soluciones de valor al sector hostelero a través de la innovación y, por supuesto, con el desarrollo sostenible de nuestro negocio y el de nuestros clientes, cuidando nuestro entorno”, añade. Esta iniciativa forma parte del compromiso asumido por Mahou San Miguel de acompañar a sus clientes en la integración de la sostenibilidad en sus negocios fijado en su plan estratégico de Sostenibilidad “Somos 2020” que, con un horizonte a tres años vista, supone una inversión de 30 millones de euros y mediante el cual la cervecera aspira a convertirse en un referente activo en Sostenibilidad en el sector del Gran Consumo.

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Productos

del mar congelados

e s p

llega el producto del mar congelado

Conxemar 2018

Con la presencia de la delegada del Consorcio de la Zona Franca de Vigo, Teresa Pedrosa, y el presidente de Conxemar, José Luis Freire, se ha presentado el segundo Informe Sectorial de la Industria y Comercialización de Productos Pesqueros, elaborado por el Consorcio de la Zona Franca de Vigo y Conxemar cuya feria se celebrará del 2 al 4 de octubre.

ste documento recoge las cifras del sector en España a través de los datos que el servicio de información empresarial del Consorcio, Ardán, ha procesado minuciosamente y en el que se pone de manifiesto la potencialidad de un sector que representa uno de los principales soportes de la economía española. “Además, refleja la importancia que para el tejido empresarial supone el asociacionismo como instrumento para la mejora de la competitividad global del sector y con el que alcanzar sinergias en la compartición y en la defensa conjunta de los intereses”, ha señalado Teresa Pedrosa durante la presentación del informe.

603 empresas Así, según los últimos datos cerrados, en el estudio se refleja que son 603 empresas las que conforman la industria y comercialización

en España (sector del congelado y conserva), y que facturaron conjuntamente 12.992 millones de euros y generaron 28.373 empleos directos. En su conjunto, las empresas del sector generaron en 2016, último ejercicio contabilizado, un valor añadido bruto de 1.405 millones de euros frente a los 1.261 millones creados en 2015 por esas mismas empresas. Los asociados de Conxemar son responsables del 59,36% de la riqueza generada por el sector en 2016. Esto supone una mejora en la cuota de aportación de riqueza en casi dos puntos porcentuales en el periodo. “Como sector, tenemos el desafío de liderar este crecimiento sostenido, elevando la calidad de nuestros productos al máximo nivel, haciéndolos cada día más sostenibles y demostrando el compromiso de nuestras empresas con la excelencia, con el objetivo de reforzar nuestro posicionamiento en los mer-

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cados más exigentes del mundo”, ha manifestado al respecto José Luis Freire, presidente de Conxemar. El producto congelado tiene un peso muy relevante en el sector industrial y comercializador de productos pesqueros en España. En 2016, alcanzó una facturación de 9.918 millones de euros y 17.934 empleos directos, mientras que el sector conservero facturó 3.074 millones de euros y dio empleo directo a 10.439 trabajadores. Además, la creación de valor añadido bru-

to en 2016 alcanzó los 957,3 millones de euros frente a los 836,3 de 2015. Las empresas de Conxemar generaron el 77,8% de la riqueza, lo que supone una mejora de 1,5 puntos porcentuales. El estudio pone de manifiesto datos muy reveladores en cuanto al papel preponderante de Galicia dentro de la actividad nacional con 214 empresas (el 62% industriales y el 38% comerciales), 6.482 millones de euros de facturación conjunta y 13.116 empleos directos. Le sigue Cataluña, Andalucía y Valencia.

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Galicia también lidera el sector del congelado, con 143 empresas (el 38,6% del total de España), 4.236 millones de euros de facturación (42,7% del total) y 6.510 empleos (36,3% del total).

Congelados, los datos de Mercasa Por otra parte, también en lo que se refiere a pescado congelado, según los últimos datos cerrados de Mercasa, las capturas de la flota pesquera española que se destinan al consumo congelado durante el último ejercicio re-

¿Cómo mejoran la rentabilidad y calidad de las frituras cocineros de medio mundo? De Japón a Emiratos Árabes, pasando por Estados Unidos, Italia o México, el Aceite de Orujo de Oliva es un producto imprescindible en los restaurantes internacionales.

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c i a l

Productos

del

Mar Congelados

e s p

gistrado fueron de 524.520 toneladas, por un valor de 887,9 millones de euros. Estas cifras suponen una drástica disminución interanual del 34,8% en volumen y del 49% en valor. El grupo más importante es el de los peces, con más de 484.100 toneladas y 812,4 millones de e u ro s , s e g u i d o por los moluscos (35.030 toneladas y 45,4 millones de euros) y los crustáceos (5.335 t o n e l a d a s y 2 9,9 millones de euros). Dentro de los peces destacan los atunes, bonitos y agujas, con 257.510 toneladas y 502 millones de euros, seguidos por bacalaos, merluzas y eglefinos, con 102.365 toneladas y 140,3 millones de euros y por tiburones, rayas y quimeras, (64.785 toneladas y 67,8 millones de euros). Entre los moluscos son los calamares, jibias y pulpos los más importantes, con 34.890 toneladas y 45,1 millones de euros. En los crustáceos destacan las gambas y camarones, con 3.650 toneladas y 23,7 millones de euros, seguidos por cangrejos y centollos, con 1.623 toneladas y 5,8 millones de euros. El consumo doméstico de pescado congelado llegó a 120.000 toneladas (-4,5%) y 824,6 millones de euros (-2,7%), a los que se añaden otras 96.920 toneladas (-6,4%) y 932,4 millones de euros (-2,8%) de crustáceos y moluscos congelados. Por el contrario el mercado extradoméstico creció en un 6% en volumen y un 6,8% en valor. Y desde el sector conservero también tienen algo que decir al respecto. De hecho, desde Conservas La Fuente se afirma que, por ejemplo, las conservas aportan los mismos beneficios que los productos frescos sin apenas tener que cocinar. Un aspecto que por ejemplo en épocas como la estival, donde la rapidez es un factor a tener en cuenta es fundamental.

46,6% del mercado Así, desde Mercasa se expone que la producción general de transformados de pescado en nuestro país llegó el ejercicio pasado a las 847.013 toneladas, de las que las conservas de pescado representan el 46,6%, a las que hay que añadir el 8,6% de los moluscos en conserva o preparados y el 0,4% de los crustáceos en conserva o preparados. En lo que se refiere a la producción específica de conservas de pescados y mariscos, se alcanzaron durante 2016 las 348.436 toneladas, lo que supuso un incremento interanual del 0,7%. El valor de esa producción rondó los 1.520 millones de euros, un 1,1% más que en el ejercicio precedente. Atendiendo a los volúmenes producidos, la principal oferta es la de las conservas de atún y atún claro, con el 64,4% del total (224.550 toneladas), a las que hay que sumar el 3,6% del atún blanco (12.595 toneladas) y el 0,6% del atún con vegetales (2.076 toneladas). A continuación, aparecen las conservas de sardinas y sardinillas (6,8%, o 23.870

toneladas), caballa (4,3% que suponen 14.820 toneladas), mejillones (3,9%), anchoa (3,7%), calamares y chipirones (1,9%), berberechos (1,6%), alme-

jas y pulpo, con porcentajes en torno al 0,3% en cada caso y navajas (0,2%). To d a s l a s otras ofertas (zamburiñas,

surimi, huevas, jurel, melva, bacalao, algas, etc.) suponen el restante 8,3%. Atendiendo a su valor, son también las conservas de atún las más importantes, con el 51,2% del total (778,1 millones de euros), más el 7,7% del atún claro (117,8 millones de euros) y el 0,8% del atún con vegetales (11,9 millones de euros). Aparecen después los mejillones (7,4%, que suponen 111,7 millones de euros), sardinas y sardinillas (6,7%, o 101,5 millones de euros), anchoas (6,1%), berberechos (5,7%), caballa (4,3%), calamares y chipirones (2,1%), almejas (0,9%), navajas (0,7%), pulpo (0,6%) y el resto de las presentaciones (5,7%). La producción española de semiconservas de anchoa se situó durante 2016 ligeramente por debajo de las 12.920 toneladas, con un valor de 93,1 millones de euros. Estas cifras indican unos moderados incrementos interanuales del 0,7% en volumen y del 0,4% en valor. ■

Conxemar en cifras • Las 224 empresas que forman parte de Conxemar alcanzaron una facturación conjunta de 8.002 millones de euros en 2016, lo que representa el 62% de la facturación total del sector industrial y comercializador en España, y 15.320 empleos (54% del total). • Las empresas industriales representaron el 70% de la facturación y el 80% del empleo de la Asociación. • Si estas cifras se extrapolan únicamente al sector del congelado, sus empresas representan un porcentaje del 76%, tanto en la facturación total como en el empleo directo. • Galicia es la que cuenta con un mayor número de empresas asociadas a Conxemar (97 empresas), con una facturación conjunta de 3.910 millones de euros y 7.052 empleos directos. • Además, en el periodo 2013/2016 se constata que, por término medio, las empresas asociadas a Conxemar registran parámetros económicos relacionados con la eficiencia en el uso de los recursos productivos mejores que el resto del sector.

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PROVEEDORES

La facturación de Calidad Pascual creció un 2% en 2017 En 2017 Calidad Pascual recuperó la senda del crecimiento con un incremento del 2% de su facturación, alcanzando los 675 millones de euros, y un resultado bruto de explotación (ebitda) de 74 millones de euros, un 2,7% superior al

año anterior. Por otra parte, la actividad de la compañía generó un impacto económico total de 1.345 millones de euros, y promovió 14.238 empleos a jornada completa entre directos, indirectos e inducidos. El pasado ejercicio, la compañía prosiguió avanzando en su proceso de reducción de deuda, que descendió un 7,7%, desde 208 millones a 192 millones de euros. Pascual consolida de esta forma el proceso de estabilidad financiera iniciado con la firma del préstamo sindicado en 2013, fecha desde la cual ha reducido en 140 millones su deuda. En este contexto, Calidad Pascual firmó en 2016 una revisión de su acuer-

Ibersnacks firma un acuerdo con ESK Ibersnacks, una de las empresas de referencia en España del sector de patatas fritas y snacks, ha firmado una alianza estratégica con Europe Snacks Kolak (ESK), grupo europeo fabricante de patatas fritas y snacks. El acuerdo permitirá a ambas compañías unificar sus negocios para convertirse en uno de los grupos de referencia de su sector en Europa, con una facturación conjunta de 350 millones de euros. La alianza se ha alcanzado tras analizar las sinergias que la unión de ambas compañías genera, lo que permitirá al grupo resultante acelerar su crecimiento y fortalecer su potencial industrial, innovador, comercial y financiero. Tras su creación, que está pendiente de aprobación por parte del Tribunal de la Competencia, Félix Eguía pasará a ser accio-

nista y consejero del nuevo grupo y mantendrá sus responsabilidades al frente de Ibersnacks en España, que seguirá liderando junto con los actuales miembros de su equipo directivo. La unión de Ibersnacks y de ESK supone la creación, desde el inicio, de un nuevo grupo empresarial en Europa, que contará con 8 plantas ubicadas en España (2), Francia (4) y Reino Unido (2); y una capacidad industrial superior a las 150.000 toneladas de patatas fritas y snacks fabricados en exclusiva para terceras empresas. La complementariedad geográfica y de clientes de ambas empresas garantiza la continuidad de la actividad de las distintas instalaciones, así como los puestos de trabajo existentes, lo que elevará el total de la plantilla a 2.000 personas (1.600 de ESK y 400 de Ibersnacks).

Coca-Cola inicia la segunda fase de su proyecto de renovación de terrazas en hostelería Coca-Cola ha comenzado la segunda fase de su proyecto de renovación de las terrazas de establecimientos hosteleros que inició el pasado año. Dentro de este plan, durante estos meses se está procediendo a la distribución de nuevos kits de mesas, sillas y sombrillas, en más de 4.200 locales de hostelería de toda España. Los kits suman más de 100.000 sillas, más de 25.000 mesas y más de 14.000 sombrillas. “La hostelería es un sector imprescindible de la economía española, supone el 7,4% del PIB Nacional. Para este sector, las terrazas forman una parte importante de su negocio. Desde el sector se estaba reclamando una apuesta decidida por ofrecer un nuevo mobiliario acorde con nuestra imagen de marca. Por esta razón iniciamos el año pasado la renovación del parque de terrazas del que disponemos y ahora hemos continuado con una segunda fase”, explica Viviana Gomes, responsable de Activación para

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Hostelería de Coca-Cola European Partners Iberia, y una vez que finalice la segunda fase, serán cerca de 8.500 locales de hostelería de toda España los que contarán con estas nuevas terrazas. En el año 2019 se realizará la tercera fase con la que se concluirá el proyecto de renovación del parque de terrazas. Una de las características principales de este plan de renovación de terrazas es que los kits están diseñados y fabricados empleando materiales reciclables y siguiendo criterios de eco-diseño. En el caso de las sillas, se trata de las primeras que se fabrican con tecnología de alta eficiencia energética, lo que permite reducir en un 20% el gasto energético necesario para su fabricación frente a los métodos tradicionales. Además, tanto el plástico como las patas de metal de las sillas son 100% reciclables. En su fabricación se ha conseguido alcanzar un rating “A”, de máxima eficiencia.

do de financiación para acometer nuevos proyectos en condiciones muy favorables. Todas estas circunstancias han permitido obtener un beneficio antes de impuestos de 25,7 millones de euros en 2017.

Grupo Nueva Pescanova adquiere la sudafricana Unick Fish El Grupo Nueva Pescanova ha reforzado su apuesta por Sudáfrica con la adquisición de Unick Fish, compañía sudafricana fundada en 2008, dedicada a la importación y venta de productos del mar en Sudáfrica y Namibia, y con presencia tanto en el canal retail, como en foodservice y mayorista. Actualmente, Unick Fish factura más de 10 millones de euros en productos del mar. Con esta nueva inversión, Nueva Pescanova tiene como principal objetivo impulsar las ventas del langostino, uno de los productos estratégicos del Grupo. Asimismo, logra integrar sus operaciones en un mercado de alto potencial e interés estratégico para la compañía, buscando siempre llevar lo mejor del mar a la mesa de los consumidores en todo el mundo. Nueva Pescanova está presente en Sudáfrica desde hace 54 años centrada tanto en captura como en comercialización de productos del mar. Así, esta operación es un paso natural dirigido a reforzar la apuesta y la confianza del Grupo en el país y en la región del cono sur de África. Además, el Grupo Nueva Pescanova está presente en otros países de África como son: Angola, a través de Marnova, y donde estamos centrados en la captura de gamba roja, gamba blanca y cangrejo, entre otras especies; en Namibia con Novanam y Lalandii donde no solo pesca, sino que procesa y comercializa, sobre todo merluza, como también rape, palometa o rosada, y cuenta además con dos fábricas en Walvis Bay y Lüderitz, esta última siendo la principal operación del grupo en Namibia; y en Mozambique, a través de la filial Pescamar, donde cuenta con la mayor flota pesquera del Grupo, con más de 30 barcos, y se centra en la pesca de diversas especies de langostino, fundamentalmente tigre, banana, Brown, marfil y jumbo.

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Limonada con 0% azúcar añadido Marca: Fruit Colors Fabricante: Europastry Europastry ha presentado un nuevo miembro de su familia de zumos naturales Fruit Colors, una limonada elaborada con limón, lima, un toque de menta y jengibre. Además, no contiene azúcares añadidos ni apenas calorías. Este lanzamiento amplía la gama de zumos y bebidas refrescantes Frutis Colors. Lemon es 100% natural y al igual que el resto de zumos Fruits Colors, está envasado bajo los sistemas Cold Pressed y High Pressure, que preservan mejor las vitaminas y minerales, y viene en botellines de 240 ml. Desde el punto de vista nutricional, este zumo intenso y revitalizante, además de su combinación de sabores, aporta múltiples beneficios para nuestro organismo gracias a su aporte de vitamina C (cítricos), potasio y magnesio (jengibre) y vitaminas A y C (menta y citronella). Todos los zumos Fruits Colors son aptos para veganos y celiacos, ya que no contienen gluten ni ningún ingrediente de origen animal.

Licor cremoso de horchata Marca: Orochata Fabricante: Licor 43 Actual, pero tradicional. Licor 43 Orochata llega para seducir con un genuino sabor mediterráneo inspirado en la tradicional receta de la horchata. Un ligero y sedoso licor, compuesto por Licor 43 Original, chufas, cítricos y especias, y un sutil acabado floral. A diferencia de otros licores cremosos, Licor 43 Orochata no contiene ni gluten ni lactosa, sino proteínas de la leche, haciendo de este licor una bebida más cremosa, ligera y sorprendentemente refrescante. Sus 16º% de alcohol la hacen perfecta para disfrutar a cualquiera hora del día. La botella de Licor 43 Orochata se convierte en una oda a la belleza, un flechazo que nos seduce a primera vista. Una auténtica obra de arte que aúna sabor, diseño y artesanía. La calidez de los mosaicos artesanales pintados a mano en la etiqueta muestra el vivo homenaje a su origen: la arquitectura mediterránea. Resalta el color de la perlada botella, haciendo alusión al propio líquido que contiene. Una

innovación que evoca elegancia y estilo, ofreciendo una experiencia única. La mejor de las creaciones traducida en un licor hecho para celebrar los momentos más especiales.

Gama de bebidas ecológicas Marca: Honest Fabricante: Coca-Cola Honest es la gama de bebidas ecológicas de Coca-Cola en España. La marca de tés líder en Estados Unidos, aterrizó recientemente en nuestro país con el objetivo de hacer más accesibles y asequibles las bebidas ecológicas a los consumidores. Estas bebidas ecológicas de la marca Honest se caracterizan por tener un sabor auténtico a un precio asequible. Honest llega a España con 6 referencias con certificación ecológica, ingredientes 100% orgánicos, sin conservantes ni colorantes y con un contenido reducido de azúcar de caña ecológico. Su botella está fabricada con plástico 100% reciclable con un 30% de origen vegetal. Tres de las variedades que aterrizan en España son tés ecológicos con 95% de té infusionado.

Además, presenta en España una gran novedad de la marca a nivel mundial: su gama de cafés ecológicos listos para tomar; con los que, además, Coca-Cola se estrena también en el segmento de cafés en nuestro país.

Ginebra con toques de naranja Marca: Larios Citrus Fabricante: Larios Larios, la ginebra mediterránea nacida en 1866, presenta Larios Citrus, la más reciente expresión de su característico ‘Espíritu Mediterráneo’. Una filosofía que recuerda que la vida es para vivirla y que hay que disfrutar más de la espontaneidad y los pequeños placeres del día a día. Larios continúa apostando por la innovación y la creación de nuevas referencias de calidad, ampliando su familia Premium. Larios Citrus es una propuesta distinguida y llena de personalidad, que está íntimamente ligada a su lugar de origen. Gracias a las naranjas mediterráneas, que aportan un aroma cítrico lleno de intensidad, logra un sabor único, suave y de increíble frescura.

228 / SEPTIEMBRE 2018

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