Restauración News - 227 by Peldaño

Nº 227 • JULIO/AGOSTO 2018 • 12 €

Embolao, formato callejero y take away con estrella

Grupo Saona, profesionalizarse para crecer

Esteban Arnaiz, director general de Grupo Le Cocó: “A la gente ya no se la engaña”

Grupo Lalala, tres años de ritmo imparable en Madrid

Miguel Nicolás y Luis Torremocha, fundadores de Grupo Lalala.

MADRID • LA N@VE 7-8 NOVIEMBRE 2018

El evento para el profesional hostelero

hostelshow.es

expofoodservice.com

vir

Pre

t e Pa r a a r vi

El evento para los instaladores

P e r i e n ci a

todo el universo de la hostelería a tu alcance

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

SUMARIO

En este número 5

Taberna el Gallocanta, el huevo de gallina por bandera

A pedir de boca / Dulce y amargo

VINOS

OPINIÓN

E S P E C I A L M A R C A S E ME R G E N T E S

30 DÍAS

El empuje de las marcas emergentes

Congreso AECOC Horeca/ Embolao/ El Zorzal/ The 50 Best Restaurants/ Hot Concepts 2018/ Premios Marcas de Restauración/ Noticias

LA EMPRESA Esteban Arnaiz, director general de Grupo Le Cocó: “A la gente ya no se la engaña”

ACTIVIDADE S RN Grupo Saona, profesionalizarse para crecer

Grosso Napoletano, la pizza artesana de Nápoles crece en cadena

MARKETING Cómo promocionar tu restaurante en redes sociales, por Sara Serna Mendieta

P U B L IR R E P O R TA JE

De la primera leche en brik a la leche de bienestar animal

E N P O R TA D A

Nino Gómez, CEO y fundador de PdePà: “Actualmente el segmento del coffee bakery está en fase de consolidación”

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) David Val Palao (dval@epeldano.com) María Veiga (mveiga@epeldano.com)

ESPECIAL IV Y V GAMA

Tendencia actual y futura en restauración: no basarse en corrientes pasajeras, por María Villalón

Salud y nuevas necesidades alimenticias, puntos fuertes de IV y V Gama

Florette, escuchar siempre al consumidor

54 56

Espinaler informatiza sus restaurantes y tiendas con la tecnología de Sighore-ICS

Román Esteban, director de BSF: “La tendencia gira en torno a productos muy innovadores y de mucha calidad”

Plan Renove en hostelería

Noticias

E L D I S T R IB U ID O R La central de compras y servicios, una ayuda para el pequeño empresario de la restauración a la hora de competir,

Publicidad: Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com) Laura Domínguez (ldominguez@epeldano.com) Imagen y diseño: Guillermo Centurión Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo.

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

PROVEEDORES

TENDENCIAS EL JEFE DE COCINA Juan Carlos Delle Vedove, el alma de Behia

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@epeldano.com)

E Q U I PA MIE N T O

EL EMPRENDEDOR

LA CARTA

por Jordi Costa, presidente de ANCECO

D E C O R AC I Ó N

Grupo Lalala, tres años de crecimiento imparable en Madrid

El reto de mantener llenas las mesas de un restaurante

Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45

Redacción, publicidad y administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 28026 MADRID

E S C A PA R AT E NOTICIAS

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Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Marketing: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Jefa de Administración: Anabel Lobato. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas. Jefe del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

AVISO LEGAL Y TRATAMIENTO DE DATOS La opinión de los artículos publicados no es compartida necesariamente por la revista, y la responsabilidad de los mismos recae, exclusivamente, sobre sus autores. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley, y en el caso de hacer referencia a dicha fuente, deberá a tal fin ser mencionada.“Restauración News”, en reconocimiento de los derechos regulados en la Ley de Propiedad Intelectual vigente, que como editor de la presente publicación impresa le asisten. Los archivos no deben modificarse de ninguna manera. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com / 917 021 970 / 932 720 445). Según lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de carácter personal (en adelante, LOPD) y el Real Decreto 1720/2007, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de desarrollo de la LOPD y como consecuencia de la relación negocial y/o comercial que nos une, a partir de reciente operación de compra, perfeccionada bajo el marco de la citada normativa, por parte de Ediciones Peldaño S.A. de la cabecera Restauración News y el Evento Expo Foodservice a la empresa Ediciones y Estudios, SL con fecha 22 de mayo de 2018, y la consiguiente transmisión de negocio, nuestra empresa se va a encargar a partir de la misma fecha de seguir con la actividad de la cabecera y el evento citados, por ello, sus datos han sido incorporados a un fichero, del cual EDICIONES PELDAÑO S.A., pasa a ser responsable de tratamiento, conforme a lo dispuesto en el nuevo Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de abril de 2016, relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales y a la libre circulación de estos datos y por el que se deroga la Directiva 95/46/CE (en adelante, RGPD). La finalidad del tratamiento de estos datos es la de continuar con la actividad de la cabecera y el evento citados, gestionar los subscriptores, el envío de revista y/o mailings así como información sobre novedades y productos relacionados con el sector y trasladarle a través nuestro o de otras entidades publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. EDICIONES PELDAÑO S.A. se compromete a cumplir con lo dispuesto por la normativa anteriormente mencionada y la que sea de aplicación en desarrollo del marco normativo comunitario, así como a hacer cumplir las medidas de seguridad técnicas y organizativas implementadas al personal a su servicio que trate datos de carácter personal. Dicho personal se halla sujeto al deber de secreto y confidencialidad en los mismos términos que EDICIONES PELDAÑO S.A. Le informamos que de conformidad con lo dispuesto por el artículo 5 de la LOPD y de la nueva normativa comunitaria de aplicación, podrá ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición (así como portabilidad y olvido) en la siguiente dirección: AVDA MANZANARES, 196 28026 MADRID o bien remitiendo un mensaje de correo electrónico a la siguiente dirección: protecciondedatos@epeldano.com

227 / JULIO 2018

Con tu revista de siempre

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

restauracionnews.com

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Todo al 15!

ste año nos lo jugamos todo al 15: es la décimo quinta edición de nuestro evento estrella, Expo Foodservice; celebramos también la XV edición de los premios Hot Concepts y, como no podía ser de otro modo, hasta la misma publicación cumple quince años. Quince años, la niña bonita, si me permiten el tópico. ¿Qué significa esto? Pues ni más ni menos que entramos en plena adolescencia coincidiendo con un momento de efervescencia en la restauración organizada. Y, como adolescente que se precie, pasamos por una serie de cambios que nos definirán como lo que somos. Por una parte, la revista crece, ya lo decíamos en el número anterior: crecemos con Peldaño y nos desarrollamos en un entorno que hará posible muchas cosas. Y lo mismo le pasa a Expo Foodservice, a quien le ha salido un hermano en HostelShow y, juntos, aportarán una visión de 360 grados del sector hostelero que será muy difícil de igualar. Pero ¿Qué sucede con los Hot Concepts? Los galardones no podían ser menos y también van a vivir un momento especial este año. También cambian. Porque su entrega, que hasta ahora coincidía con Expo Foodservice, este año tendrá lugar en una gala conmemorativa de estos tres lustros de revista en la que celebraremos con los premiados y los protagonistas del sector quiénes somos, hasta donde hemos llegado y el camino que se extiende a nuestros pies. Abrimos el plazo de inscripción este mismo mes de julio. Los interesados ya pueden enviarnos sus candidaturas. El jurado valorará todas las que se reciban y sabemos que, como ha sucedido en otras ocasiones, encontraremos entre ellas conceptos que nos sorprenderán. Porque si algo tiene este sector es una capacidad casi inagotable para crear y sorprender; una capacidad casi ilimitada para encontrar nuevas vías por las que ganarse al usuario a base relaciones bien montadas entre producto, cocina, espacios y personas.

U L CE

Marketing en Goiko Grill La cadena de hamburgueserías gourmet española Goiko Grill resultó triunfadora en la categoría de Startups y Pymes en el 10ª Aniversario de los Premios Nacionales de Marketing, celebrado el 8 de junio por la Asociación de Marketing de España. Daniela Goicoechea, CMO de la cadena de restauración, recogió de manos de Sandra Sancho, directora de Marketing y Comunicación de MYTAXI, un premio que ganaron “por sus acciones de marketing perfectamente creadas para su público objetivo”. Adicionalmente, la empresa recibió un cheque por 3.000 euros entregado por Mamen Franco, directora de Planificación Estratégica y responsable de Comunicación de Equmedia.

el indicador económico Crece un 6,7% el consumo de cerveza en hostelería Las compañías cerveceras comercializaron 35,7 millones de hectolitros de cerveza en 2017, un 3,8% más que el año anterior. El 63% (un 6,7% más que en 2016), se consumió en el canal hostelero. En este contexto, el Informe 2017 de Cerveceros de España señala que la cerveza concentra el 40% de las bebidas frías consumidas en hostelería, un 1,4% más que el año anterior. El año 2017 también ha registrado una evolución del consumo de cerveza en establecimientos hosteleros por parte de las mujeres. Así, siete de cada diez mujeres mayores de 18 años consumen cerveza fuera del hogar, un 12% más respecto al año anterior. Además, según el Informe, más del 90% del consumo de cerveza en hostelería tiene lugar durante la tarde, el aperitivo y la comida.

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A R GO AM Adios al Bocuse d’Or Durante los pasados días 11 y 12 de junio, Turín ha sido sede de la final europea del prestigioso certamen culinario Bocuse d’Or: una final que ha ido a parar a las manos del equipo de Noruega. El equipo español -formado por el chef Juan Manuel Salgado; su ayudante de cocina, Adrià Viladomat; el coach y una estrella Michelin, Romain Fornelli, y el ocho estrellas Michelin Martín Berasategui en calidad de presidente- obtuvo una puntuación de 1.445 puntos gracias a sus dos creaciones. Una puntuación que situó al combinado español en el undécimo puesto, a las puertas del pase a la final de Lyon en 2019.

30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

ÓSCAR VELA Elior Group ha anunciado el nombramiento de Óscar Vela como nuevo CEO mundial de su división de concesiones que opera a nivel global a través de la marca Areas. Vela mantiene el cargo de CEO de Areas para España, Portugal y Latinoamérica y reportará directamente a Philippe Guillemot, CEO de Elior Group, además de pasar a formar parte del Comité Ejecutivo del Grupo. Oscar Vela se incorporó a Areas en 2009 como CEO para España, Portugal y Latinoamérica, posición que incluye los negocios de Food & Beverage y Travel Retail en los aeropuertos, autopistas y estaciones de tren de España, Portugal, Chile, México, Colombia y República Dominicana. Licenciado en Empresariales y en Técnicas e Investigación de Mercado, Vela inició su carrera profesional en 1990 en Nutrexpa, donde ocupó distintas posiciones de responsabilidad con el staff del Consejo de Administración y el área de Planificación y Control. En 1997 dio el salto a la Unichips (Milán) para asumir durante 4 años la Dirección Internacional de Operaciones. Siempre relacionado con el mundo de la alimentación, es en 2001 cuando inicia su incursión en el sector de Food&Beverage y lo hace de la mano del Private Equity Nazca, adquiriendo la cadena de pinchos y tapas Lizarrán. En los siguientes ocho años en la compañía, Vela cumplió su objetivo de convertir la pequeña cadena local en el líder mundial del tapeo, con presencia en países como USA, México, Alemania, Italia y Portugal.

JUAN IGNACIO DÍAZ BIDART Juan Ignacio Díaz Bidart acaba de ser nombrado director de Gabinete de la Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto. Hasta el momento, Díaz Bidart desempeñaba el cargo de secretario general de la asociación Marcas de Restauración, principal representante de las empresas de restauración organizada. Con casi catorce años de experiencia a sus espaldas dentro de dicha asociación, Juan Ignacio Díaz Bidart es un experto en relaciones institucionales, marketing B2B, y comunicación corporativa. Desde su anterior puesto, ha colaborado estrechamente con directivos y representantes de las principales marcas de foodservice del país: Rodilla, McDonald’s, Grupo Vips, etc. A lo largo de su trayectoria, Juan Ignacio ha destacado por sus capacidades entre las que destacan la habilidad para negociar y desarrollar relaciones institucionales tanto a nivel regional, estatal, como de la Unión Europea; tanto en áreas ejecutivas como legislativas dentro de ámbitos como la salud, finanzas, turismo, comercio… Además de su labor en Marcas de Restauración, Juan Ignacio Díaz Bidart, licenciado en Económicas por la Universidad Complutense, es profesor asociado en la Universidad Carlos III de Madrid.

JUAN MENDOZA Dentro de su estrategia de expansión y desarrollo de nuevas líneas de negocio, DStills Group ha incorporado a Juan Mendoza como nuevo socio para liderar el grupo y consolidar su línea de restauración como una firma de referencia en el sector. Juan Mendoza Solano posee una dilatada experiencia empresarial y cuenta con un reconocido prestigio social. Mendoza fue presidente del Grupo Movilnorte concesionarios BMW, presidente de Number Zero Drinks, socio del restaurante japonés Shikku y socio de la revista Cabecera. Fundó junto con Miguel Bosé, Manolo Sanchís y Emilio Butragueño el grupo bodeguero Casalobos del cual fue socio. Pero si hay algo que destaca en su trayectoria fue su cargo como vicepresidente del Real Madrid, club muy vinculado a su familia desde que su padre, Ramón Mendoza, se convirtió en presidente en 1985. Juan Mendoza es también actual cuñado de Santiago Bergareche, presidente del Grupo Vocento. La incorporación de Juan Mendoza en DStills Group se produce en un contexto de expansión del grupo que recientemente ha ampliado su capital para acometer una fuerte fase de expansión nacional a través de su concepto de franquicias DStill Bar así como desarrollar nuevas líneas de negocio que le permitan posicionarse como uno de los principales grupos en nuestro país.

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30 DÍAS

El primer Pieology abre en septiembre en Madrid Comess Group, grupo español de restauración organizada, abrirá el primer Pieology de España en el Centro Comercial Palacio de Hielo, situado en Madrid, el próximo mes de septiembre. La enseña americana permite crear pizzas de creación 100% personalizada y preparadas a la vista del cliente bajo demanda. La oferta se desmarca de las propuestas habituales en el segmento de pizza, con un producto de calidad superior y varios tipos de masa y de salsa para elegir. Además, Pieology pone el foco en el consumo en el establecimiento de forma individual, por lo que la decoración de los locales y la experiencia en el punto de venta son claves de di-

Compañía del Trópico refuerza su compromiso con la calidad alimentaria

ferenciación de la marca. La primera apertura en España está prevista para el próximo otoño y supone la introducción en nuestro mercado de una marca que cuenta con más de 140 restaurantes en Estados Unidos. Con esta enseña Comess Group tiene como objetivo continuar creciendo y consolidar su posición dentro de la restauración organizada de nuestro país. El anuncio de la adquisición de los derechos de master franquicia de la marca se realizó el pasado mes de noviembre y menos de un año después se abrirá el primer establecimiento. La compañía prevé abrir un total de 25 nuevos locales en los próximos tres años.

El grupo Compañía del Trópico refuerza su compromiso de responsabilidad y calidad alimentaria con nuevas medidas enfocadas a perfeccionar sus servicios. Entre las acciones destinadas a construir una oferta más saludable, el grupo ha desarrollado un plan de equilibrio de azúcares, sal y grasas en cartas y menús de día y ha establecido proporciones equilibradas de hidratos

Acuerdo bancario de BaRRa de Pintxos para el fichaje de nuevos franquiciados La cadena de restaurantes y cervecerías BaRRa de Pintxos ha firmado una alianza con cuatro de las grandes entidades bancarias del país, Bankinter, Ibercaja, La Caixa y BBVA, quienes han apostado por la enseña en su plan de expansión para favorecer la entrada de nuevos franquiciados a la red. Se trata de un acuerdo mediante el que cada entidad bancaria diseñará un programa financiero específico para aquellos que estén interesados en formar parte de la cadena, además establecerán unas condiciones especiales y ventajosas para todos ellos.

Sharma, el catering gourmet de Ausolan llega a Madrid El catering gourmet de Grupo Ausolan, Sharma, desembarca en Madrid de la mano del chef Iker González y como catering de referencia de Staff Eventos. La marca Sharma nació en 2017 como apuesta estratégica de Ausolan para diversificar su negocio y dar respuesta a las demandas de los clientes que deseaban un catering gourmet. Tras un año de desarrollo en País Vasco, con un crecimiento vertiginoso y consolidado, ahora desembarca en Madrid con el objetivo de convertirse en un catering gourmet de referencia a nivel nacional. Sharma cuenta con ins-

y grasas. La OMS ha reducido recientemente las cantidades máximas recomendadas de consumo diario de azucares y grasas, por ello Compañía del Trópico se ha propuesto ayudar a que la gente pueda reducir su ingesta máxima de estos ingredientes. Además, incluye nuevas recetas en las que las referencias veganas y vegetarianas cobran un mayor protagonismo.

talaciones productivas en Alcalá de Henares, donde los clientes podrán catar y degustar sus productos. Además de la carta estándar, Sharma ofrece la posibilidad de un servicio a medida de la mano de Iker González, reputado profesional y pionero a la hora de reinterpretar tradiciones culinarias internacionales. El aterrizaje en Madrid será como socio preferente de Staff Eventos, compañía de grupo Ausolan. Esta unión responde a que “Sharma y Staff son la combinación perfecta para generar eventos premium únicos”, afirman desde la empresa.

De esta forma los franquiciados verán más accesible la entrada a la empresa y contarán con un plan de inversión personalizado que garantizará varias facilidades para solicitar un crédito, así como una cómoda financiación. El objetivo de este pacto es hacer la puesta en funcionamiento de la franquicia lo más rápida y sencilla posible, adecuando las condiciones de pago y agilizando el procedimiento. De esta manera también se facilita la entrada al negocio, multiplicando los interesados tanto para la enseña como para las entidades bancarias en cuestión.

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Paradores presenta el libro “El sabor de Paradores” con motivo de su 90 aniversario Con motivo de su 90 aniversario, Paradores de Turismo ha publicado el libro “El sabor de Paradores”, editado por Lerner TF Editores y patrocinado por Heineken, que desvela cómo se elaboran en sus cocinas 96 tapas que se pueden degustar en sus establecimientos de toda la geografía española. Las tapas presentes en esta edición han sido elegidas entre las mejores y más populares de la tradición culinaria española, una fusión de distintas culturas gastronómicas que ahora se ve actualizada y modernizada para adaptarse a los gustos contemporáneos. Este proyecto ha sido posible gracias al apoyo del chef Mario Sandoval,

quien ha trabajado con los auténticos protagonistas del libro, los hombres y mujeres que forman los equipos de cocina de Paradores, para proponer un viaje único gracias a la gastronomía y el turismo de calidad que ofrece el grupo. La publicación, que cuenta con una introducción de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de la Gastronomía, está a la venta en los paradores a partir del 1 de julio en una edición bilingüe español/inglés. El libro complementa el publicado en 2016, con recetas de platos de las distintas cocinas

Amura Food suma diez restaurantes de Grupo Vips en Canarias Amura Food, socio de Grupo Vips para el desarrollo de sus marcas VIPS, Ginos y Starbucks en Canarias, ya lleva creados 125 puestos de trabajo indefinidos en dos años, gracias a las diez tiendas y restaurantes que ha abierto de estas marcas. Fue en abril de 2016 cuando Amura Food abrió su primer restaurante de la marca VIPS Smart en el CC Siam Mall, al sur de la isla de Tenerife. Ante el éxito y la buena acogida de esta primera franquicia, Amura Food selló en 2017 un acuerdo de colaboración con Grupo Vips para convertirse su máster franquiciado exclusivo para operar todas sus marcas en las Islas Canarias. A día de hoy, ya son diez los locales abiertos entre las marcas VIPS, VIPS Smart, Ginos y Starbucks: tres restaurantes VIPS Smart (en Tenerife: CC Siam Mall y CC Parque Santiago 6; y en Gran Canaria: CC Alisios), un restaurante italiano Ginos ubicado en Tenerife (CC Parque Santiago 6), y seis tiendas de la marca internacional Starbucks (cuatro en Tenerife: CC Siam Mall, CC Parque Santiago 6, El Corte Inglés Tenerife y Casa Miranda en el Puerto de la Cruz; y dos en Gran Canaria: El Corte Inglés Mesa y López, y CC

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Alisios). Estas diez aperturas han supuesto la creación de 125 puestos de trabajo con contrato indefinido, en los que Amura Food ha buscado la paridad entre hombres y mujeres. La empresa fomenta también la contratación de jóvenes menores de 30 años, que suponen más del 50% de su plantilla. Jóvenes, muchos de ellos, que complementan su jornada laboral con sus estudios formativos y que han visto en sus puestos de trabajo el mejor apoyo económico para poder finalizar los mismos. Amura Food prevé continuar con el plan de expansión de las marcas de Grupo Vips en Canarias, que prevé la inauguración de hasta 50 establecimientos en cinco años, con la generación de cerca de 600 empleos.

españolas. Ángeles Alarcó, presidenta y consejera delegada de Paradores, ha destacado la importancia de la gastronomía para la cadena pública. “La restauración representa el 48% de nuestros ingresos”, ha afirmado en su intervención. “Promover la cocina española es uno de los valores fundamentales de la misión de Paradores. Muchas recetas de la gastronomía nacional perviven hoy gracias a la labor de Paradores”, ha añadido.

MUY BREVES El chef barcelonés Xavier Pellicer ha emprendido su proyecto más personal con la apertura de su nuevo restaurante, en el corazón del Eixample barcelonés, con su nombre y apellido.Toda una declaración de intenciones la de esta etapa que inicia el cocinero tras el éxito de Céleri, hoy cerrado y con el que consiguió una estrella Michelin en 2017. Deliveroo, compañía de entrega de comida a domicilio, ha anunciado el lanzamiento de un plan para reducir el impacto medioambiental de los residuos que genera el envío de comida a domicilio. La compañía persigue ayudar a los restaurantes a poner en práctica medidas para adaptarse lo antes posible a las nuevas directrices aprobadas hace unas semanas por la Unión Europea en materia de gestión de residuos. Así, antes de final de año, pondrá a disposición de los restaurantes con los que colabora nuevas opciones de embalajes reciclables, que reducirán el impacto de su actividad. Sagardi Cocineros Vascos se instala en el histórico Gran Hotel Montesol Ibiza, tomando las riendas de su emblemático Café Montesol, uno de los restaurantes de referencia de la isla. El grupo de restauración ha firmado una alianza estratégica con ADH Hoteles y Gran Hotel Montesol Ibiza para gestionar la oferta gastronómica del mítico Café Montesol Ibiza, con un servicio marcado por la excelencia y la calidad del producto y la cocina, con el rigor que exigen los hoteles con sello Curio Collection by Hilton. La coctelería de Diego Cabrera, Salmón Gurú, ha conseguido el premio al Mejor Menú de Coctelería de España según los Coaster Awards 2018, celebrados dentro del marco de la World Class Competition España. Nandu Jubany inaugura en Barcelona el nuevo restaurante Pur y el espacio de coctelería Impur. Ubicado en el Pasaje de la Concepción de Barcelona, justo al lado de su restaurante Petit Comité, Pur quiere ser un homenaje al producto y los productores en todos los sentidos. El espacio de la planta baja, donde está ubicado el restaurante, tiene la cocina completamente abierta en el centro de manera que los comensales disfrutan del showcooking en todo momento.

30 DÍAS

LA HOSTELERÍA ABORDA LA TRANSFORMACIÓN DEL SECTOR EN EL CONGRESO HORECA DE AECOC RN

500 DIRECTIVOS Y EMPRENDEDORES DEL SEGMENTO DE LA HOSTELERÍA SE REUNIERON EN EL PALACIO MUNICIPAL DE CONGRESOS DE MADRID. ¿EL MOTIVO? LA XVI EDICIÓN DEL CONGRESO HORECA DE AECOC, DONDE SE ANALIZARON LAS TENDENCIAS Y RETOS QUE DEBE AFRONTAR EL SECTOR.

n el congreso, inaugurado por Javier Campo, presidente de AECOC, se hizo balance de la situación económica del país. Tal y como manifestaba Campo, este año se prevé un crecimiento de la economía española del 2,9% y se augura una fase expansiva y sostenible. En los últimos años, matizó, “el crecimiento de la economía española ha estado impulsado por el tirón de las exportaciones –que ha crecido un 35% respecto a 2008-, las mejoras de competitividad e internacionalización, el crecimiento económico global y el turismo”. En cuanto al mercado laboral, Javier Campo destacó que éste mantiene un buen tono en los primeros meses de 2018. “No obstante,

el mayor freno para la economía es la escasez de renta disponible en los hogares y, por ende, la tasa de ahorro es también baja”. No obstante, el presidente de AECOC alertaba también de riesgos como el encarecimiento del petróleo, la apreciación del euro, la incertidumbre política y la pérdida de la capacidad dinamizadora del turismo, entre otros. Por su parte, el presidente de la FEHR, José Luis Yzuel, ofreció datos optimistas para el sector y apuntó que, si se cumplen las previsiones, el sector de la hostelería cerrará el ejercicio con un 3,3% de crecimiento. José Luis Yzuel añadió, además, que la hostelería sigue siendo motor de empleo: el empleo en el sector ha crecido un 9%.

Nuevas tecnologías y modelos de negocio Cyrille Filott, global strategist consumer foods de Rabobank, abordaba el impacto de las nuevas tecnologías y los nuevos modelos de negocio en la hostelería y la logística urbana. Filott matizó que la logística urbana está inmersa en un proceso de transformación que obligará a cambiar patrones de movilidad urbana. El directivo de Rabobank destacó que los nuevos modelos de negocio en el sector de la hostelería apuntan a una

descentralización con hubs en zonas urbanas que puedan abastecer los comercios o, directamente, a los consumidores. El Punto de Encuentro contó también con una mesa redonda en la que participaron Jordi Franch, CEO de Bidfood; Josep Guasp, CEO de Davigel; y Javier Ribera, director de hostelería y distribución de Calidad Pascual, que pusieron el foco en el rol del e-commerce y la preventa en el medio plazo en ciudades cada vez más conectadas y preocupadas por la eficiencia y la sostenibilidad. Por otra parte, el congreso compartió la experiencia emprendedora de Efrén Álvarez y Santiago Goodfrid que han aprovechado las nuevas demandas del consumidor, sin tiempo para cocinar y cada vez más preocupado por su salud, para crear Wetaca, una empresa on-line de tuppers a domicilio, y Celicioso, un local especializado en pastelería sin gluten. La primera jornada del 16º Congreso Horeca de AECOC cerró con una ponencia compartida de la mano de James Welsh y Alberto Zamborlin, emprendedores y fundadores de Garage Beer, y Pepe Borell, director general de Crowdcube, una plataforma que permite a los consumidores invertir en empresas con potencial de crecimiento. La segunda jornada del 16º Congreso AECOC de Horeca arrancaba con un bloque de

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razones para visitar SIAL París

1> Descubra nuevas fuentes de inspiración gracias a La Cuisine ponencias dedicadas a mostrar la experiencia de empresas nacionales e internacionales del sector. John Eckbert, CEO de Five Guys, presentaba el plan de expansión de la famosa hamburguesería, que cuenta ya con 1500 establecimientos y quiere abrirse camino en Múnich, Berlín, Lyon, París y Barcelona. Por su parte, Loïc Latour, CEO de France Boissons, abordaba la transformación digital en el sector de la hostelería y destacaba que la digitalización “ya no es una opción”. El 16º Congreso Horeca de AECOC dedicaba también un bloque de ponencias a abordar el futuro del delivery. Yoram Wijngaarde, fundador de Dealroom, destacaba la que la comida a domicilio es un mercado muy competitivo, con actores emergentes que deberán pelear por la limitada cuota de estómago. Por su parte, Xavier Cros, responsable de la plataforma de estudios AECOC Shopperview, introducía la mesa redonda sobre el futuro del delivery y señalaba que el 52% de los consumidores ha pedido comida a domicilio por lo menos una vez en el último mes.

2> 85% de expositores internacionales 109 países representados 3> El 93% de los visitantes aplauden la variedad de productos presentados en SIAL (Fuente 2016) 4> 21 sectores de exposición y cadenas alimentarias 5> “SIAL es el escaparate más hermoso del mundo que se puede encontrar hoy en día en la alimentación” - dixit Joël Robuchon (2016)

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La innovación tecnológica era el tema a tratar en la mesa redonda, que contaba con la participación de Manel Pujol, director general de Uber Eats, Andrés Lattuf, co-fundador de Chivuo’s, Sacha Michaud, co-fundador de Glovo y Pepe Lamas, de Microsoft. En este sentido, Uber ya se plantea la entrega con drones, aunque, como ha matizado su director general, el proyecto está aún en una fase muy preliminar. Pepe Lamas, por su parte, enfatizaba el poder de la inteligencia artificial para reducir costes y entender mejor al consumidor. El directivo de Microsoft destacaba la apuesta del gran gigante tecnológico por los asistentes virtuales y los chatboxs. Sobre estos últimos, Pepe Lamas ha apuntado que “en 2025, el 95% de las interacciones del mundo con internet serán a través de chatboxs”. Por otra parte, y en cuanto a la movilidad y la optimización de la llamada última milla, Sacha Michaud, de Glovo, apuntaba que una buena gestión de datos por parte de los gobiernos locales es clave para identificar patrones de movilidad y, en base a ellos, crear políticas y un marco logístico que garantice una buena movilidad urbana. El Congreso AECOC de Horeca clausuraba esta edición con la ponencia del antropólogo Eduald Carbonell que llevaba a cabo uno de los mayores proyectos de investigación sobre los orígenes y evolución del ser humano. n

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París El encuentro mundial de la innovación alimentaria

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30 DÍAS

EMBOLAO, FORMATO CALLEJERO Y TAKEAWAY CON ESTRELLA JAVIER MESA

UNA MISMA MASA, TRES FORMATOS DE CONSUMO Y UN ENFOQUE JUVENIL Y CALLEJERO SON LOS INGREDIENTES MANEJADOS POR EL CHEF CON ESTRELLA MICHELIN JAVIER ARANDA PARA DAR FORMA A EMBOLAO, UN NUEVO MODELO DE NEGOCIO CON VOCACIÓN DE CRECER EN CADENA A LOMOS DEL DELIVERY Y EL TAKEAWAY.

avier Aranda, recién entrado en la treintena, es ya un nombre conocido en el panorama gastronómico. Su primera estrella Michelin la consiguió con apenas 27, un año después de inaugurar su restaurante La Cabra en Madrid. A los cuatro años diversifica su propuesta y

abre Gaytán, un segundo local más enfocado al menú degustación y la experiencia de alta gastronomía, dejando el primer formato en una apuesta más canalla, con platos a la carta, tapas, una vertiente coctelera…. A los pocos meses de su apertura, llega la estrella para el nuevo establecimiento. En este camino, el joven chef toledano reconoce que “no todo nos sale como esperábamos, ya que tuvimos que esperar dos años para hacer la nueva apertura. Comprobamos que La Cabra había cogido mucho peso como marca y redirigir al público a Gaytán nos costó algo más pero, con dos años de rodaje, el segundo local ya se va valiendo por sí mismo”. Ahora en 2018 ha llegado el momento de diversificar aún más la apuesta madrileña del cocinero de Villacañas. “Madrid es una ciudad que da para mucho, que me ha acogido muy bien siendo manchego y decidimos darle a la capital una oferta más a mano de todo el mundo y más apetecible diariamente desde nuestra expeEl chef Javier Aranda se lanza con Embolao al formato franquicia tras consolidar dos restaurantes con estrella Michelin.

Helado de yogur, sirope de fresa, fresa natural, bolas de chocolate y oreo.

riencia previa, a través de un producto diferente enfocado al takeaway y que elevara el nivel dentro de la degradación que muchas veces sufre este tipo de formato”, señala Javier. Este modelo es Embolao, un pequeño y llamativo local enclavado en el corazón del barrio de Chueca donde los responsables de esta nueva marca apuestan por un producto propio y muy urbano procedente de las calles de las urbes asiáticas, el ‘embolao’. Se trata de un waffle reinterpretado desde el punto de vista de la alta gastronomía que caracteriza a Javier Aranda. “En uno de los viajes que hicimos a Hong Kong presenciamos la locura de los puestos callejeros de waffles donde la gente formaba enormes colas; lo volvimos a ver en Londres y pensamos que Madrid es una ciudad que podría acoger bien este formato a estas alturas”. Su carta se centra en la simplicidad de tres ‘embolaos’, dos salados y uno dulce. La base sería el waffle de una bola de masa cuya receta ha sido modificada en las cocinas de

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Salchicha normal, hoisin de fresa, mayonesa de lima, queso cheddar, pepinillo y polvo de tomate.

Pizza Embolao

Javier Aranda para darle un plus de calidad y que después se cocina en una gofrera especial que le dota de las características formas emboladas. Este waffle se sirve como pizza o perrito caliente, y con helado y toppings en su vertiente dulce y se venden a un precio de entre 5,50€ y 6€. Todos los pasos e ingredientes en la elaboración de los ‘embolaos’ llevan el sello personal de originalidad y calidad del chef: desde la harina especial que les sirve una almazara de Cádiz y los huevos de una granja madrileña, a la salsa de tomate al sarmiento que usa en sus pizzas sexagonales y que tiene el copyright de su madre o los toppings y las salsas que los clientes tienen a su disposición: airbag de cerdo, arroz inflado, mayonesa de lima o salsas hoisin y yakiniku. La personalización de los embolaos es

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otra de las bases de la oferta del nuevo concepto de Aranda, con pizzas que se configuran con más de 5 tipos de quesos, como el queso crema aromatizado con aceite de humo o el mascarpone, así como toppings (champiñones, tomates cherry, albahaca, etc). Entre los perritos, cuya masa se elabora con un pan brioche de mantequilla extra seca y se produce diariamente en los restaurantes de Aranda, se puede escoger entre diferentes salchichas Bratwurst (clásica, con curry amarillo o perejil y pimienta negra) y aderezarlas con toppings de calidad. El ‘embolao’ dulce por su parte se sirve en un cono y se rellena con los helados artesanales que se preparan en La Cabra sobre los que caben enormes posibilidades de combinaciones con siropes y toppings para los más golosos. Para emprender esta línea de trabajo “totalmente desmarcada de lo que habíamos hecho en los últimos años”, Aranda ha contado con un grupo de s o c io s y a migo s que forman las tres patas de Grupo Embolao: la gastronómica, la financiera para la estrategia de expansión y capitalización, y la de diseño y decoración de los espacios, a cargo de la empresa de decoración y arquitectura Mecanismo, encargados de crear un espacio que invita a la diversión con colores llamativos y un “photoball” donde los clientes pueden hacerse fotos desenfadadas con una pared cubierta por las características bolas de la marca. “Pretendemos desarrollar la marca a través de un producto, el ‘embolao’, una misma masa de nuestra creación y que ofrecemos de manera

diversificada en diferentes formatos”, resume el fundador de la enseña. El cocinero no tiene problemas en reconocer que su nueva aventura nace con la clara intención de replicarse en la ciudad de Madrid a través del formato de franquicia, para lo cual están buscando localizaciones que les permitan obtener visibilidad de marca y aprovechar el formato takeaway y centrarse posteriormente en el delivery. “Cada vez hay empresas muy potentes que nos aportan mucho a este tipo de negocios basados en el takeaway o el delivery, que te facilitan la vida y aportan tiempo e ingresos. Por eso consideramos adecuado abrir como primer local un formato puramente para llevar a casa y ubicado en la zona céntrica, sin descartar que futuros establecimientos franquiciados dispongan de una sala donde sentarse a comer”. Aunque de momento su primer objetivo es comprobar el comportamiento del público ante un formato para el que una buena climatología es muy importante, el siguiente destino de Embolao probablemente sea el barrio de Malasaña. “Tenemos la previsión de incorporar nuevos perfiles externos al núcleo original del grupo para abrir cinco locales en bloque antes de que acabe el año. Queremos conservar al menos el 51% de la propiedad de estas nuevas unidades para gestionarlas directamente y el resto franquiciarlos de manera independiente. La idea es convertirnos en una fábrica de generar tanto el diseño como los productos e ingredientes que se vendan en Embolao. Para nosotros es muy importante que la marca sea reconocida y replicable, porque creemos que hay mucho público potencial para este concepto y tenemos muchas expectativas de que un local más grande donde comer sentado pueda tener mucho tirón. Nuestro producto está muy enfocado en un perfil de entre 15 y 25 años con un margen de recorrido muy alto”. n

Contacto Embolao Calle de Gravina, 14 Madrid Tel. 91 929 65 63 www.grupoembolao.com

30 DÍAS

EL ZORZAL ALZA EL VUELO ANA I. GARCÍA

ACABA DE INAUGURARSE EN MADRID EL RESTAURANTE TABERNA EL ZORZAL. EL SEGUNDO PROYECTO DE IVÁN SÁEZ Y ERNESTO MUÑOZ. UN ESPACIO EN EL QUE, APARTE DE “DAR DE COMER RICO”, SE LE HACE UN GUIÑO AL PASADO: A ESE PRIMER ZORZAL EN EL QUE AMBOS COINCIDÍAN HACE BASTANTE MÁS DE UNA DÉCADA Y POR EL QUE EN ESTA PUBLICACIÓN HEMOS RECUPERADO ESTE TITULAR QUE POSIBLEMENTE SEA MUY SIMILAR AL QUE USAMOS ENTONCES.

orque, aunque Sáez y Muñoz ya habían trabajado juntos con anterioridad en otros locales -por ejemplo, habían coincidido en las cocinas del prestigioso restaurante Mugaritz-, fue en Zorzal donde su trayectoria profesional se consolidaba definitivamente. Tal y como ellos explican, “Al principio nos dio miedo poner Zorzal. La idea era dar forma a una marca que se vendiera bien, sin ninguna intención de pelea o revancha: queríamos ponerle Zorzal porque era una marca que nos gustaba y fue el primer sitio donde empezamos a trabajar más sueltos, a nuestro aire. Y, en realidad, Fernando (Pérez Arellano, de la mano de quien nacía ese otro Zorzal) nunca sintió como suyo el primer Zorzal, que era el local de Iván. También

queríamos un nombre en el que pudiéramos conservar la ‘Z’ que había en el logo del local que antes estaba enclavado aquí”. Y así nacía Taberna El Zorzal; un nombre comercial para dar forma a un bistró en el que la cocina de tintes clásicos es la protagonista. “Aquí queremos que la gente sea feliz: comiendo una croqueta, el menú de 15 euros, el menú degustación, o toda la carta a medias raciones. ¿Es difícil para nosotros? Sí, pero por eso lo hemos hecho, el cliente tiene que ser feliz. Cuando vas a comer a un sitio, sea por trabajo, sea por negocios, por ocio… es para olvidarse de los problemas que tienes antes de salir por la puerta”.

Hermano pequeño de Desencaja Taberna El Zorzal llega para convertirse en el hermano pequeño de Desencaja, en el que Sáez continuará siendo el principal responsable. Aquí es Ernesto Muñoz el encargado de llevar el timón y ganarse un

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hueco en los corazones y estómagos de los madrileños y todos aquellos que visiten la capital, a base de cocina de siempre, elaboraciones de toda la vida. Con la cocina de siempre como inspiración, los chefs proponen una carta con recetas que han evolucionado con ellos y que tienen numerosos adeptos: buñuelos en tempura de bacalao, croquetas artesanales de jamón, ensaladilla rusa con bonito elaborado en casa, coca de sardinas… Un ‘picoteo’ que da paso a entrantes como el huevo frito de corral -puntilla incluida-, espuma de patata y trufa o tomatito de mata relleno de sepia y crema de Idiazábal. Del mar ofrecen ‘Lo que traiga la marea’ y unos Chipirones en su tinta deliciosos con mucho fuego lento, como el que tiene su ya más que conocido rabo de toro deshuesado con verduras o el sofisticado Pichón de Bresse que se cuela en la carta. No se olvidan de platos de Madrid con tanta enjundia como el Pollo de corral en salsa pepitoria o los Callos. Y, si queda sitio para el postre, la tarta de manzana hecha en casa y helado de café o la Torrija brioche. Un punto a destacar es que de casi todos los platos se pueden pedir medias raciones porque, como afirman sus responsables, “el concepto es más divertido (que Desencaja), más acorde con lo que quiere la gente: compartir, disfrutar… hoy en día, en hostelería tienes que ser flexible. Como no seas flexible estás fastidiado. Y el concepto que tenemos aquí lo es”.

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Y, precisamente por eso, no es nada descabellado pensar que, en el futuro, pueda producirse un desarrollo mayor de la marca, porque “si nos funciona la marca y el concepto, ¿por qué no abrir otro local el día de mañana? El problema es que no es lo mismo tener un restaurante que dos: ahora podemos repartirnos, uno (Iván) en Desencaja y el otro (Ernesto) aquí, y con más locales eso no es posible. Pero creemos que es una marca muy comercial, con unos platos muy atractivos… y que va a funcionar muy bien”.

Decoración personalizada Más allá de en lo culinario, Iván y Ernesto han cuidado cada detalle y El Zorzal tiene una decoración diferente y única, 100% personalizada. Empezando por la espectacular cabeza dorada de zorzal que preside el salón principal y siguiendo por las paredes; unas con dibujos que recrean una taberna medieval, otras de ladrillo visto o incluso de taburetes de mimbre y mantienen además los azulejos con 130 años de historia del antiguo local. Pero quizás lo más llamativo sean sus lámparas: grandes platos invertidos de los que penden las luces. Todo esto en dos pequeños pero muy acogedores salones y una barra en la que se puede tomar un vino con su correspondiente aperitivo. El local tiene capacidad para 38 personas y un precio medio de 35 euros. Su horario es de 13:00 a 16:00 a mediodía y de 19:30 a 23:30 horas por las noches. Cierra domingos todo el día y lunes noche. n

30 DÍAS

OSTERIA FRANCESCANA DE MASSIMO BOTTURA RECUPERA EL PRIMER PUESTO EN LA LISTA THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS RN

YA SE SABE CÓMO QUEDA EL RANKING DE THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2018, PATROCINADO POR S. PELLEGRINO Y ACQUA PANNA. EN UNA CEREMONIA CELEBRADA EN EL PALACIO EUSKALDUNA DE BILBAO, MASSIMO BOTTURA RECOGIÓ EL PREMIO QUE ACREDITABA QUE SU RESTAURANTE DE MÓDENA, LA OSTERIA FRANCESCANA, VOLVÍA A ALZARSE CON EL PRIMER LUGAR, TRAS HABERLO OCUPADO EN 2016.

steria Francescana se vio acompañado en los tres primeros puestos por El Celler de Can Roca (nº 2) de Girona (España), y Mirazur (nº 3) de Menton (Francia). El primer puesto alcanzado por Osteria Francescana es el testimonio del compromiso continuado de Bottura para impulsar el carácter único del restaurante. En el discreto local en Módena se sirve la cocina contemporánea de Bottura, que reinventa y desafía la tradición gastronómica italiana a la vez que utiliza los mejores productos de la región de Emilia-Romaña. William Drew, editor de grupo de The

World’s 50 Best Restaurants, apuntó: “Aplaudimos a todos los que se involucran en esta lista de restaurantes inspiradores, rediseñando y siendo el reflejo constante del mapa mundial gastronómico. Estamos encantados de que Osteria Francescana haya vuelto a la primera posición en la lista de The World’s 50 Best Restaurants este año”. Además de El Celler de Can Roca, otros restaurantes que han entrado en el selectivo listado han sido Mugaritz, en San Sebastián (nº 9); Asador Etxebarri, en Axpe (nº 10); Disfrutar, en Barcelona (nº 18); Arzak, en San Sebastián (nº 31); Tickets, en Barcelona (nº 32), y Azurmendi, en Larrabetzu (nº 43). Azurmendi también ha logrado el premio Sustainable Restaurant Award, patrocinado por Dekton® by Cosentino. Dirigido por el chef Eneko Atxa, Azurmendi ya había ganado este galardón en 2014, y el logro de este año es un reconocimiento a las continuas mejoras del restaurante en sus prácticas sostenibles. Disfrutar, situado en Barcelona, que ya recibió el premio Miele One To Watch en 2017, continúa con su ascenso al ganar el premio 2018 Highest New Entry Award, patrocinado por Aspire Lifestyles, debutando en el puesto 18. Mientras tanto, Den, localizado en Tokio ( Japón), recoge el premio 2018 Highest Climber Award, patrocinado por Lavazza, al haber pasado del puesto nº45 al 17 en tan solo un año. Odette, emplazado en Singapur, que abrió hace menos de tres años, es otra novedosa y destacada entrada, que pasa directamente al puesto nº28. Hiša Franko, el primer restaurante de Eslovenia en la lista, hace su entrada en el puesto 48, lo que supone otro triunfo para Ana Roš, ganadora del premio The World’s Best Female Chef en 2017. Mikla, radicado en Estambul (44), representa el primer restaurante de Turquía en la lista desde 2002, y Maaemo, en Oslo (35) introduce de nuevo a Noruega, ausente desde 2003. Lyle’s, situado en London, también es un debutante que hace su entrada en el puesto 38. Nihon-

ryori RyuGin de Tokio ( Japón), que ocupa el puesto 41, Schloss Schauenstein de Fürstenau (Suiza), con el nº47, y The Test Kitchen de Ciudad del Cabo (Sudáfrica), con el nº50, vuelven a aparecer en la lista. Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns de Pocantico Hills (EE.UU.), ha sido elegido por sus compañeros para recibir el premio Chefs’ Choice Award, patrocinado por Estrella Damm. El premio Chefs’ Choice Award se concede a quien los compañeros consideran que ha hecho la contribución más importante al sector durante el año anterior, y es testimonio del trabajo innovador de Barber, así como de su compromiso a la hora de debatir sobre la ética de los alimentos. El premio The Ferrari Trento Art of Hospitality Award corresponde a Geranium, emplazado en Copenhague (Dinamarca) con el nº19. El cofundador Søren Ledet, un chef galardonado, culminó su transición de la cocina al comedor del restaurante al fundar Geranium, y, como sumiller y gerente, ha propulsado al establecimiento hasta los más altos niveles de hospitalidad. El chef francés Cédric Grolet ha obtenido el premio The World’s Best Pastry Chef 2018, patrocinado por Sosa. Como jefe de pastelería en Le Meurice de París, restaurante que forma parte de The Dorchester Collection, este año Grolet ha liderado la boutique pastelera Le Meurice’s Pastry Boutique, y sigue causando sensación al integrar la gastronomía y el arte con su pastelería única y sus creaciones frutales trompe l’oeil. n

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30 DÍAS

ARRANCAN LOS PREMIOS HOT CONCEPTS 2018 RN

RESTAURACIÓN NEWS ACABA DE CONVOCAR LA XV EDICIÓN DE LOS PREMIOS HOT CONCEPTS ESPAÑA, UNOS GALARDONES DESTINADOS A RECONOCER LA LABOR DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN MÁS DESTACADAS EN CADA UNA DE LAS CATEGORÍAS CONTEMPLADAS EN LOS MISMOS.

l plazo de inscripción de las candidaturas estará abierto hasta el próximo 21 de septiembre. Después, la suerte estará casi echada. Con la ayuda de un jurado, compuesto por profesionales del sector, se seleccionará aquellos conceptos más significativos dentro de las distintas tipologías que abarcan estos galardones. Las empresas reconocidas por los Hot Concepts España deben caracterizarse por haber destacado en materia de innovación y creatividad.

Restauración en hoteles, la novedad Como todos los años, las categorías que reconocen los Hot Concepts son ocho. En siete de ellas, se premia a las diferentes modalidades de conceptos. Este año, la novedad llega de la mano de la restauración hotelera, que contará con su propia distinción. No en vano, las cadenas y hoteles están apostando

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por innovar en sus servicios de restauración, tanto para sus propios clientes, como de cara al usuario de la calle. Así, este año los Hot Concepts reconocen las siguientes categorías: • Hot Concept al SERVICIO RÁPIDO. Aquellos establecimientos que, con servicio de mostrador o autoservicio –sin servicio a mesa-, se hayan distinguido por reunir todos los requisitos que los caracterizan como tales y que han sido innovadores en el concepto-base que los clasifique en esta categoría (emplazamiento, surtido, rapidez en el servicio, innovación en la oferta, interiorismo, fidelización, etc). • Hot Concept al concepto CASUAL. Dirigido a aquellos restaurantes con servicio a mesa, que reúnen los requisitos que los caracterizan como pertenecientes al segmento casual –ticket medio inferior a 50 euros- y que han sido innovadores en el concepto-base que los incluya en esta categoría (emplazamiento, surtido estándar, rapidez en el servicio, innovación en la oferta, interiorismo, fidelización, etc.). • Hot Concept FINE DINING (alta gama). Se incluye a aquellos establecimientos que ofreciendo servicio en mesa se han distinguido en la categoría de Fine Dining –ticket medio superior a 50 euros- por reunir todos los requisitos que los caracterizan como tales y que han sido innovadores en el concepto-base que los distingue en esta categoría (emplazamiento, rotación de cartas, notoriedad del chef, esmerado servicio, innovación en la oferta, interiorismo, fidelización, etc).

• Hot Concept SENIOR. A aquel grupo empresarial, con una trayectoria dilatada en el tiempo, cuyos establecimientos y/o enseñas han sido ejemplo de evolución a medida que su público se lo exigía y/o que se han visto obligados a crear o adquirir nuevos conceptos que cumplieran con las expectativas de usuarios fidelizados, así como de nuevo público y que, aun así, han conservado identidad propia y notoriedad. • Hot Concept JUNIOR. Aquellos establecimientos o conceptos que, por su reciente incorporación al mercado, aún no se pueden considerar cadena ni grupo empresarial pero que, por su originalidad o adecuación a los tiempos, es importante destacar y reconocer como creadores de nuevas tendencias. • Hot Concept COLECTIVIDADES. Dirigido a aquellas colectividades (restauración social, catering, hospitalaria…) que ofrecen sus servicios de alimentación mediante la autogestión de cocina y comedor o a aquellas empresas de restauración colectiva que, mediante concurso de concesión, sustituyen en tal labor a las entidades citadas en primer lugar. Se incluyen aquí los casos de restauración para concentraciones no sedentarias: parques de ocio, catering de banquetes, espectáculos, acontecimientos deportivos... • H o t C o n c e p t R E S TAU R AC I Ó N E N HOTELES. En esta categoría se incluyen actualmente establecimientos o servicios ligados a alojamientos o cadenas hoteleras, que se hayan destacado por aportar valor al establecimiento en el que se ubica. Además, la revista Restauración News se reserva un último Hot Concept otorgado por la propia publicación, A LA TRAYECTORIA. Un premio honorífico a un profesional del segmento de la restauración o relacionado con ella que haya destacado a lo largo de su carrera. Aquellas empresas interesadas en optar a los Hot Concepts 2018, pueden hacerlo presentando, desde ahora al próximo 21 de septiembre, el formulario Candidaturas Hot Concepts 2018 (que podrán encontrar, junto con las bases, en la página web www.expofoodservice.com), así como la información complementaria requerida a la siguiente dirección de correo electrónico: premios@restauracionnews.com n

30 DÍAS

PABLO JUANTEGUI, ‘DIRECTIVO DEL AÑO’ EN LOS IV PREMIOS DE RESTAURACIÓN ORGANIZADA RN

LA MINISTRA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y TURISMO, REYES MAROTO, Y EL PRESIDENTE DE MARCAS DE RESTAURACIÓN, CARLOS PÉREZ TENORIO, ENTREGARON EL PREMIO DE DIRECTIVO DEL AÑO A PABLO JUANTEGUI, PRESIDENTE EJECUTIVO DE TELEPIZZA. REYES MAROTO TAMBIÉN FUE LA ENCARGADA DE CLAUSURAR EL EVENTO.

e ha celebrado la IV Edición de los Premios de Restauración Organizada, unos galardones que tienen como objetivo dar a conocer las mejores prácticas y los casos de éxito en ámbitos de actuación de las cadenas de restauración organizadas españolas, así como poner en valor a profesionales y empresas del sector, como uno de los principales generadores de empleo de España. Además, con estos premios, Marcas de Restauración pretende destacar a todos aquellos organismos, empresas y personas que ejercen una labor de apoyo hacia el sector. “No puedo dejar de felicitar a Marcas de Restauración, y a su presidente, por el buen trabajo que están haciendo ya que año a año van creciendo en número de socios y en representatividad. Animo a la asociación a seguir trabajando en esta línea y, para lo que necesiten, siempre tendrán abierta la puerta del ministerio para colaborar”, afirmó la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Re-

yes Maroto, durante el evento. Por su parte, el presidente de Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio, señaló que “las cadenas que formamos Marcas de Restauración trabajamos continuamente para reforzar nuestro compromiso con la sociedad y con el medio ambiente. Estos premios son un reflejo del trabajo que se lleva haciendo desde hace mucho tiempo”.

Diez categorías Los premios se reparten entre diez categorías diferentes que engloban desde la excelencia y la sostenibilidad, hasta la eficiencia económica o la comunicación. Además, se dividen en dos bloques diferenciados: los otorgados directamente por Marcas de Restauración y los concedidos a las candidaturas presentadas. Marcas de Restauración concedió la Mención de Honor de Apoyo al Sector, por el impulso y apoyo en la tramitación de la Proposición de Ley para promover y facilitar la donación de alimentos, a las diputadas María Jesús Bonilla, del Partido Popular, a Begoña Tundidor, del Partido Socialista; y al diputado Miguel Ángel Garaulet; de Ciudadanos. El presidente ejecutivo de Telepizza, Pablo Juantegui, recibió la Mención de Honor a Directivo del Año y la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), la Mención de Honor a la Colaboración. Ana Plaza, secretaria general de CEOE, recogió el premio de la confederación. Además, Marcas de Restauración, reconoció con la Mención de Honor a Centro de Formación al Basque Culinary Center. El director general del cen-

tro, Joxe Mari Aizega, fue el encargado de recoger el premio. En cuanto a la Mención de Honor en Comunicación, Prisa Radio resultó ganadora y Gema Rodríguez Lavin, directora regional SER, y Richard Santos, director comercial de Madrid SER, recogieron el galardón. En el bloque de candidaturas presentadas, McDonalds era premiado en la categoría de Personas; Restalia en la categoría de Eficiencia Económica; Grupo Vips en la categoría de Excelencia y Sostenibilidad; Goiko Grill en la categoría de Diseño o Campaña de Producto o Servicio; y Areas en la categoría de Espacio y Experiencia. En la nueva categoría de este año del bloque de candidaturas presentadas, denominada Startup de Hostelería, resultaba ganador Mr. Noow. n

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ACTIVIDADES

GRUPO SAONA, profesionalizarse para crecer

A.I.G.

PARA INAUGURAR LA NUEVA ETAPA DENTRO DE LA GESTIÓN DE LA REVISTA, BAJO EL PARAGÜAS DE PELDAÑO, RESTAURACIÓN NEWS SE DESPLAZABA A VALENCIA PARA MANTENER UN ENCUENTRO DE TRABAJO CON GRUPO SAONA. UNA FIRMA QUE, CON DOCE RESTAURANTES EN SU HABER EN EL MOMENTO ACTUAL, SE ENCUENTRA EN PLENO PROCESO DE EXPANSIÓN.

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a persona encargada de presentar el grupo a la concurrencia fue el fundador del mismo, Gonzalo Calvo, que narraba como, proveniente del mundo inmobiliario y en plena crisis –de hecho, a raíz de la misma- montaba el primer restaurante en Valencia hace ahora poco más de cinco años. “En una cafetería a pocos metros de aquí, en la Gran Vía”, rememoraba el directivo. “Como veníamos de fuera del sector, tuvimos que ir aprendiendo. Los comienzos fueron duros, porque al principio nos identificaban más con cafetería que con restaurante, porque era lo que había existido siempre en el local que cogimos. Costó conseguir que la gente viniera pero, a la que venía, le gustaba. Eso da mucha satisfacción: no aspiramos a una estrella Michelin, ni mucho menos, ¡pero sí a que la gente venga y escucharles decir ‘Qué bien he comido’!. Nuestro comensal viene a comer, en un entorno agradable, con precio asequible y donde esté a gusto… esa ha sido siempre nuestra filosofía”, añadía Calvo. Y, bajo este guión, pronto se inauguraba el segundo local de la empresa en Javea: en

ACTIVIDADES

formato chiringuito donde el coste de apertura no era demasiado elevado, y después el tercero… y así hasta llegar al día de hoy en el que el grupo cuenta con diez restaurantes en la Comunidad Valenciana y dos más en Madrid, en lo que ha significado la expansión más allá de su región. “En este momento, en el grupo contamos con más de 250 trabajadores, damos más de 2.500 comidas diarias y estamos en un proceso de profesionalización. Dejamos de ser una empresa familiar, una empresa pequeñita, y seguimos creciendo. Pero para eso es muy importante que los cimientos los asentemos muy bien. Tenemos que mejorar mucho en aspectos como la cocina central, logística, sistemas informáticos, etc., para que en el año 2019 podamos crecer de forma bastante ambiciosa”, explicaba Gonzalo Calvo. Porque, como decía el fundador de Grupo Saona, desde la empresa se plantean un proyecto de aperturas de una decena al año durante los próximos tres o cuatro. De momento, el plan pasa por seguir creciendo en Madrid, donde la compañía desembarcaba hace algunos meses, por cuestiones logísticas, de control, etc., al tiempo que en Valencia se mantiene lo conseguido y no se descartan un par de aperturas más. A partir del año 2020, si se han alcanzado las metas planteadas en la capital, “empezaríamos a abrir en Barcelona. Ese es el plan que tenemos ahora mismo, con muchísima ilusión y muchísimas ganas”, decía Calvo.

Política de proveedores Tras exponer por donde pasan las líneas de expansión de la compañía, Gonzalo Calvo hacía referencia a cómo se maneja la relación con los proveedores por parte del Grupo Saona, donde, decía “buscamos la calidad. Ese es el principal criterio. Evidentemente, la relación calidad precio; pero no vamos a sacrificar en ningún caso calidad por precio. Lo primero es la calidad y, a partir de ella, empezaremos a buscar precio. Calidad, precio y servicio”. En estos momentos, añadía el fundador del grupo de restauración “esta-

En pocas palabras Durante el encuentro de trabajo mantenido con Grupo Saona, se abordaron diversos temas de interés, tanto para los asistentes como para el conjunto de la hostelería. He aquí una pequeña muestra de lo que se dijo allí: • Evolución de la restauración. “Desde que empecé he notado que hay más restaurantes con más estilo, con la comida un poquito más trabajada. Desde luego ha evolucionado. En Valencia, bastante.Y en Madrid sigue evolucionando. Entiendo que a todos nos gusta comer en un entorno agradable, con una buena presentación, porque comemos con los ojos, y eso va a seguir evolucionando. Pero también hay otro aspecto que vamos a mejorar y a mí me interesa muchísimo que es el de la tecnología. Ese aspecto para mi es algo primordial: tecnología a todos los niveles”. • Delivery. “Estoy convencido de que es una de las patas que vamos a potenciar mucho de aquí a final de año. Quiero crear un packaging muy bueno y tenemos que trabajar mucho para eso.También estamos barajando tener una cocina única y exclusivamente dedicada a eso, para que no entorpezca lo que es el día a día de los locales y den el servicio que corresponde. Si lo hacemos, lo hacemos bien”. • Ampliar horarios. “En Tagomago estamos abriendo y dando servicios de aperitivo durante el fin de semana, pero no hemos sabido hacerlo demasiado rentable. Nos asocian más a restaurante y por eso no hemos fomentado ese tema, porque tampoco es muy rentable, por lo menos para mí”. • Expansión de la mano de hoteles. “Queríamos abrir en Madrid, pero no terminábamos de encontrar local. En un acto coincidí con el director general de NH, tuvimos una reunión y me dijo que tenía varios hoteles en Madrid en los que podíamos encajar.Y al final el único que me gustó fue el de Balboa. Que es en el que hemos abierto. Los demás no, porque no tenían salida a la calle, o el barrio no acompañaba. En NH Balboa existe una relación fenomenal, pero en ningún caso es exclusiva. No va a ser nuestra línea de expansión. No queremos ser un restaurante de hotel: nos va bien tener algunos, pero no todos”. mos valorando la posibilidad de contar con una central de compras y aglutinar muchas de esas compras, pero de momento estamos evaluando cuál sería el ahorro”. Tras estas cuestiones, los asistentes congregados al encuentro comenzaron a plantear sus propias cuestiones. Algunas de las cuales giraron en torno a la tipología de gestión de los locales; asunto sobre el que Gonzalo Calvo exponía que “son todos propios. Para mí es muy complicado hablar de franquiciar, porque en mi opinión, dejar tu calidad y tu saber hacer en manos de terceros no siempre es fácil. Y para mí es importante que la calidad que demos sea la misma aquí, en Alicante, en Madrid o en Barcelona, si abrimos allí el día de mañana. En manos de un franquiciado no siempre es fácil conseguir eso. Si ya es difícil con empleados

propios, con un franquiciado más aún. No lo descarto del todo pero de momento no lo planteamos”. Así, de momento, todos los locales de Grupo Saona se crean en régimen de gestión propia. Y, más o menos en líneas generales, todos ellos inspirados, en lo que a imagen se refiere, en el Mediterráneo; de ahí el propio nombre: Saona, inspirado en una cala de Formentera de la que también parten aspectos como la cocina o el ambiente de los establecimientos. Establecimientos que se articulan en torno a cuatro conceptos: “Saona, que es con el que nacimos y con el que vamos a hacer la mayor parte de la expansión, de gama media, comida a un precio razonable, pero de calidad… después creamos el concepto Turqueta, en el que intentamos dar un paso más en cuanto a decoración, interiorismo, y

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cocina. El tercer concepto es Tagomago, un nuevo paso adelante en decoración y culinariamente, sobre, en este caso, Turqueta. Y luego está el concepto Quick Saona que implementamos en Bonaire, y es un fast food pero con nuestra comida. Es un poquito más barato de lo que podría ser Saona, pero sin perder calidad. Sin servicio a mesa y con avisadores. En definitiva, un Saona que a lo mejor encuentra más cabida en determinadas ubicaciones, como centros comerciales, de ocio o similar”, explicaba Calvo.

va a consumir al día siguiente. Mediante procesos muy caseros, en los que no hay congelación, ni conservantes, ni nada por el estilo”. La cocina central de la empresa está enclavada en Valencia, decía el directivo, y la parte de los platos que se elaboran allí (otra

Materia prima fresca Respondiendo a los requerimientos de los asistentes, Gonzalo Calvo manifestaba que, en los restaurantes del grupo, “todo es materia prima fresca, prácticamente todo. Hay alguna manipulación que se hace en cocina central, pero no V Gama. Se hace por la noche lo que se

parte se hace en el propio local se traslada a los restaurantes, incluidos los de Madrid. Una situación que podría cambiar si se respetan los plazos y finalmente se llegara a la Ciudad Condal, aunque eso aún está por decidir. “Trabajamos con caducidades de uno o dos días. Esta noche piden los jefes de cocina lo que necesitan para el día siguiente y se llevará a los locales: ni congelamos, ni pasteurizamos… que no es que me niegue en redondo, sino que ahora no lo necesitamos”, completaba Gonzalo Calvo que, aun así, añadía que “En cinco años no hemos encontrado a ningún fabricante de productos de V Gama que se adecúe a lo que queremos. Yo estaría encantado de poder contar con este tipo de productos, pero no se me han traído pruebas que nos gusten. Porque nuestra cocina es una cocina casera y muchas veces en IV y V Gama esto deja de percibirse”. n

Asistentes al encuentro Empresa

Nombre

Cargo

Albe Alvilardan Codisys Comercial CBG Daba Nespresso Duni Meritem Muñoz Bosch Panstar Repagas Saama Scotsman España Vandemoortele Zummo Zumos Palma

Cristian Santamaría César Cerro María Jadicha Sánchez Ricardo Pérez/ Fabián Ferrer Jaime Fabregues Marta Conill José García López Rafael Muñoz/ Víctor Cristofol Juan Barragán Gabriel Aldea María Sánchez Josep Saladié Xavier Ferrari Miguel A. Montano Emilio García

Jefe regional de Ventas Zona Levante Responsable de la zona de Valencia Key Account Directores comerciales KAM Restauración Organizada Key Account Manager Director Comercial y de Operaciones Responsables Comerciales Director Nacional Horeca Delegado Zona Levante Tecnóloga de alimentos Area Manager Commercial Manager Director Comercial Levante Director Área Este

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P U B L I R R E P O R TA J E

Pascual se convierte en el único gran fabricante con todas sus granjas certificadas en bienestar animal

De la primera leche en brik a la leche de bienestar animal RN

SOBRE LA LECHE SE HABLA A TODOS LOS NIVELES Y, POR SUPUESTO, EN EL ÁMBITO DE LA NUTRICIÓN. HOY, A ESTOS DEBATES SE SUMA LA PREOCUPACIÓN POR EL BIENESTAR ANIMAL DE LAS VACAS LECHERAS COMO FACTOR DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. SEGÚN EL ÚLTIMO EUROBARÓMETRO SOBRE PROTECCIÓN ANIMAL, EL 94% DE LOS ESPAÑOLES CREE IMPORTANTE EL BIENESTAR DE LOS ANIMALES DE GRANJA; AL 71% LE GUSTARÍA CONTAR CON MÁS INFORMACIÓN.

¿Cómo es una granja de bienestar animal?

a preocupación por el bienestar animal es una corriente en auge. Calidad Pascual lleva casi 50 años cuidando los procesos que conforman su cadena de valor, desde el cuidado de sus vacas hasta la sostenibilidad del campo o el medioambiente. No en vano, Tomás Pascual fundó Leche Pascual en 1969 y fue pionero en introducir en España durante los años 70 la uperisación de la leche y el envasado en tetra brik. Asimismo, en los años 80, la compañía lanzó las primeras leches desnatadas y semidesnatadas del mercado. Su obsesión por la calidad le llevó a ser el líder del mercado lácteo en España. Hoy en día, según los datos de Kantar Worldpanel, Pascual está presente en más de 10 millones de hogares y su objetivo es volver a ser referente lácteo pues, como explica Tomás Pascual, presidente de la compañía, “Mi padre nos dejó su legado, la manera de hacer bien las cosas para no comprometer nunca la calidad. Pero, a día de hoy, no sirve con tener una leche entera, semi, desnatada o sin lactosa. Las marcas debemos ir un paso más allá respondiendo al nuevo estilo de vida de las personas y ser transparentes”. Bajo este prisma, este año la firma relanza su marca insignia, Pascual, respondiendo a esa demanda de transparencia del nuevo perfil de consumidor. Para ello, ha logrado el certificado Bienestar Animal AENOR Conform en sus 348 granjas proveedoras de leche. Se convierte así en el único gran fabricante con todas sus granjas certificadas. “Nosotros no hacemos leche, la leche la hacen las vacas. Nuestro objetivo es dar lo mejor en cada parte del proceso, para garantizar que llega la mejor leche a tu casa”, señala el presidente de la compañía. Para alcanzarlo tiene claro que su mayor diferenciación está en el trabajo en el campo.

Marcar la diferencia

Para obtener el certificado en Bienestar Animal las granjas deben cumplir con doce requisitos que están divididos en cuatro categorías: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento apropiado. Las ganaderías tienen que tener unas instalaciones adecuadas para el alojamiento del ganado, para el descanso y protección frente a las inclemencias del tiempo; así como acceso a la comida y bebida adecuado para todos los animales de la granja. Además, deben cumplir unos requisitos de higiene tanto en los animales, como en el manejo de los mismos. Los animales tienen que estar en unas condiciones de salud adecuadas, con protocolos de control y prevención de enfermedades y bajo supervisión veterinaria. Para ello, Calidad Pascual pone veterinarios a disposición del ganadero. Las granjas también tienen que permitir un comportamiento normal de los animales y una interrelación correcta con el personal de la granja.“En definitiva, tienen que ser “vacas felices”, explica el responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual. Para obtener la certificación se evalúan todos estos requisitos en las granjas y se obtiene una puntuación de conformidad, que debe ser nivel ‘aceptable’ dentro del primer año de implantación. Las granjas tienen tres años para alcanzar un nivel superior, ‘bueno’ y así mantener la certificación. El sello tiene una validez de tres años y la empresa debe mantener la certificación todos los años, mediante auditorías de granja y del sistema de gestión.

Este certificado acredita que las granjas proveedoras de leche a Pascual cumplen con los requisitos del modelo AENOR de Bienestar Animal, desarrollado junto al Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Todo el proceso, explica el responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, Félix Díez “se ha realizado en poco más de tres meses, gracias a tener desde hace muchos años un Sistema de Gestión, Certificación y Asesoramiento de todo nuestro aprovisionamiento de leche. En este sistema uno de los ejes más importantes es el bienestar y cuidado de los animales, además de la calidad y la seguridad alimentaria. Este protocolo está acreditado y certificado en ISO 9001 e ISO 22000 y comenzó oficialmente en 1998. Aunque antes de esa fecha en el departamento Agro ya trabajábamos estos factores en el campo. Una marca como Pascual, cuya obsesión es la calidad, no está construida sobre una base artificiosa, ficticia o coyuntural, sino que obedece a un trabajo continuado, que a veces no es tan conocido”.

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P U B L I R R E P O R TA J E

Tomás Pascual recibe el certificado AENOR que garantiza el bienestar animal en todas las granjas del grupo.

Su Sistema de Gestión Ganadera incluye la evaluación del proceso de producción de la leche de todas las granjas proveedoras en calidad, seguridad alimentaria, alimentación, bienestar animal, instalaciones, genética y medioambiente. Para ello, la compañía cuenta con un equipo Agro compuesto por veterinarios, ingenieros agrónomos y técnicos especialistas que, colaborando con sus ganaderos, asegura el aprovisionamiento sostenible de leche con las características y especificaciones que la compañía necesita. “Debe de ser producida de una manera respetuosa con el bienestar de las personas, de los animales y respetuosa con el medio ambiente. Así creamos valor para todos. Fuimos una empresa pionera en crear este modelo de trabajo, relación y colaboración

y continuamos avanzando e innovando ofreciendo soluciones innovadoras y adaptadas a los nuevos retos”, explica Díez. De forma histórica Pascual también ha conseguido un modelo relacional diferencial con el ganadero, lo que ha supuesto una estabilidad en el aprovisionamiento de leche y una ventaja competitiva. A día de hoy la tasa de abandono anual de la actividad a nivel nacional asciende a 6%; la de los ganaderos proveedores de Calidad Pascual es del 3%. Como todas las certificaciones, la posibilidad de conseguirla está abierta a todas las empresas. “En nuestra compañía siempre hemos trabajado bajo la premisa de ofrecer leche de la más alta calidad, y esto empieza por el máximo cuidado de nuestras vacas, mimar a nuestras vacas. Nosotros llevábamos muchos años trabajando con los ganaderos, en nuestro Programa de Seguridad Alimentaria, donde realizamos mayor número de controles de los que exige la legislación española y comunitaria, acciones de vigilancia y verificación, control sobre un mayor número de parámetros, etc. Por todo ello nos ha resultado más sencillo conseguir esta certificación en tiempo récord”, subraya Díez. n

“NUESTRA OBSESIÓN ES DAR LO MEJOR EN CADA PARTE DEL PROCESO, PARA GARANTIZAR QUE LLEGA LA MEJOR LECHE A LOS HOGARES”, TOMÁS PASCUAL, PRESIDENTE DE CALIDAD PASCUAL

Compromiso con el sector Calidad Pastual está muy vinculada al sector productor, con el que lleva trabajando décadas para mejorar su competitividad y la calidad global del sector, mediante nuevos modelos de colaboración innovadores y de largo plazo. De las 348 ganaderías que aprovisionan de leche a Calidad Pascual, casi el 90% colabora con la empresa desde hace 10 años o más y el 100% del gasto en compras de leche se destina a proveedores locales, españoles. Para asegurarse la calidad también recogen la leche diariamente y, además, triplican los controles de calidad por encima de los estándares. El resultado es una leche de sabor superior. Pascual es el único fabricante de España que ha conseguido el aval del iTQi (Organización líder mundial dedicada a catar y promover productos alimenticios de sabor superior) en todas sus leches clásicas (Entera, Semidesnatada y Desnatada) y Sin Lactosa. El iTQi, además, concedió a su leche entera el pasado año el Diamond Taste Award, en reconocimiento a su sabor superior y Pascual se convirtió, así, en la única leche del mundo con esta distinción.

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E N P O R TA DA

MIGUEL NICOLÁS Y

FUNDADORES DE GRUPO LALALA

“Profesionalizar la estructura nos ha llevado a seguir creciendo”

ESTA HISTORIA DE ÉXITO NACE DE LA AMISTAD ENTRE DOS JÓVENES EMPRENDEDORES QUE SE CONOCIERON EN LA NOCHE MADRILEÑA. EN EL TERRENO DE LOS NEGOCIOS COMENZÓ A FINALES DE 2015 CON UNA PEQUEÑA CERVECERÍA EN LA CALLE PONZANO. AHORA, CON SIETE ESTABLECIMIENTOS, SON UNA REFERENCIA EN LA CAPITAL Y PLANEAN CERRAR EL AÑO CON 12+1 LOCALES EN FUNCIONAMIENTO. JAVIER MESA

n diciembre de 2015 Luis Torremocha y Miguel Nicolás juntaron sus caminos en proyecto común en un local en el número 12 de Ponzano, la calle del barrio de Chamberí que guarda las esencias de la taberna castiza de la capital. Luis y Miguel se conocían de haber coincidido en la noche madrileña y haber forjado una amistad en torno a la pasión por la hostelería y el emprendimiento. Esta conexión que nació hace 12 años vivió un punto inflexión cuando unos meses antes, en medio de la crisis que atravesaba la hostelería, decidieron lanzarse en un proyecto común “a ver qué pasaba”. Así surgió La Lianta, el germen de lo que hoy es Grupo Lalala. “Luis, que ya tenía un negocio de hostele-

ría (Alta Costura) me propuso entrar en el negocio de un pequeño local con la idea de montar una cervecería y poco más, un poco a la aventura sin intención, ni de lejos, de formar un grupo”, recuerda Miguel, que por aquel entonces ya colaboraba con su hermano Fernando en un proyecto que funcionaba muy bien, Grupo Larrumba. “A los dos nos encanta el mundo de la cervecería madrileña y queríamos aportar algo distinto del casticismo de la calle Ponzano”, aclara Luis. La Lianta llegó así a una calle de larga tradición y con negocios vecinos que apostaban y lo siguen haciendo por la calidad, aunque por entonces desde una perspectiva muy tradicional en la puesta en escena. Su idea era

ofrecer un espacio más divertido, con el mismo nivel de producto que otros locales de la zona, pero con un precio más asequible y una decoración modernizada que lo hiciera más atractivo a un público de amplio espectro que nunca entraría a una cervecería clásica de azulejo y barra de zinc. En esta cervecería actual, donde el ladrillo original contrasta con otros elementos modernos, Luis y Miguel lograron adaptarse a un local sin salida de humos con clásicos del tapeo madrileño como la ensaladilla rusa, la tortilla española o el jamón cortado a cuchillo, creando un ambiente donde la convivencia con las copas no resultara estridente. ¿Qué aportaban en aquel momento? Mi-

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LUIS TORREMOCHA, De izquierda a derecha, Luis Torremocha y Miguel Nicolás, cofundadores de Grupo Lalala nos reciben en La Retirada. ©JMesa

guel lo tiene claro: “rebajar la carga castiza de los locales sin ir en detrimento de la comida típicamente cervecera, creando un ambiente más agradable, huyendo de clasicismos. Nuestro gran toque diferencial al principio fue la decoración, pero como un reclamo que luego se complementaba con una oferta culinaria al mismo nivel que los más castizos del entorno gracias a un producto de primera”. “Le dimos muchas vueltas al hecho de que antes para salir de cañas y luego buscar donde tomar unas copas había que desplazarse en coche o taxi”, añade Luis, “por lo que apostamos por incorporar el toque de la copa a nuestros proyectos y conseguir que el

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público de los otros locales de Ponzano empezaron a acudir a los nuestros a cierta hora. Con La Lianta fuimos pioneros en esto”. Su llegada, aseguran, fue apreciada entonces entre el resto de negocios de la calle como un complemento a su oferta, algo que atraía a otro tipo de público más joven. “Tuvimos la suerte o la puntería de aterrizar en Ponzano en un momento de cambio y del despegue que posteriormente se ha llamado #ponzaning”, apunta Miguel. Se trataba de un momento en el que la hostelería más clásica comenzaba a perder fuelle en detrimento de una propuesta más moderna que despegaba. “Empezamos a notar las ganas de salir de la gente tras un periodo largo de crisis,

incluso en días como los martes y los miércoles, sobre todo en Ponzano, la calle de Madrid que más ha crecido junto a Jorge Juan en los últimos años”, recuerdan. El público no dejaba de crecer y muchos negocios alrededor cesaban su actividad dejando vacantes alquileres a precios todavía asequibles por lo que el incipiente grupo de restauración se hizo con otros tres locales en el entorno de Ponzano. En La Malcriada se quitaron la espina de la falta de cocina y a la oferta típicamente cervecera de Madrid sumaron nuevas posibilidades de tapeo y consumos informales, con mayor variedad de producto y platos como rabas al estilo de Santander, torreznos de Soria, croquetas o huevos rotos con salmón de Ahumados Domínguez. Y con La Charla ya entraron directamente en la liga de los restaurantes, con una planta superior consagrada a la buena mesa y la posterior tertulia, añadiendo ya a su listado de platos carrilleras, costillares, pizzas, cachopo, alcachofas... Pero, como matiza Luis, “reservamos la parte de abajo para la cervecería, porque insistimos en mantener la cervecería madrileña como seña de identidad, además de sumar un activo muy cotizado como la terraza”. El tercer proyecto, realmente dos pequeños locales enfrentados y situados junto a La Lianta, fue Teje y Maneje, una joint venture con Grupo Larrumba que tratan como si fueran un mismo local pero con una carga más gastronómica en uno y más de ocio nocturno en el otro. En Teje se salieron del tapeo castizo y apostaron por algo más contemporáneo y juvenil con pizzas, miniburguers, o tataki… “En Maneje vamos a introducir este verano un cambio importante con la incorporación al proyecto de Carlos Moreno, el coctelero oficial de Larrumba, un profesional innovador de gran reputación y larga trayectoria, que con su sello nos va a ayudar a darle al local una diferenciación importante”, avanza Miguel. En verano de 2017 lo que ya era Grupo Lalala extendió su ámbito de influencia a una nueva zona de la capital con la apertura de La Gustava en la calle Huertas, uno de los núcleos turísticos más importantes de la ciudad. “Como amante de la cerveza, en ese barrio frecuentaba mucho casas como La Dolores o Los Gatos”, cuenta Luis “por lo que cuando me ofrecieron un local en la calle Huertas y en esquinazo con terraza en la Plaza de Matute, no lo dudamos mucho y montamos una fórmula similar a La Lianta, pero con salida de humos. La ubicación es excepcional y la gente espera de

E N P O R TA DA

pie para poder coger mesa”. Poco después, en otoño del año pasado, Lalala se embarcó en otra aventura conjunta con Larrumba dentro de su proyecto Rumbo Aravaca, un macro espacio en el barrio de las afueras de Madrid que cuenta con siete restaurantes de diferente temática junto a una zona de oficinas y en el que ellos inauguraron La Mamona de Aravaca. “Si nuestra primera apuesta fue encaminada a modernizar la cervecería madrileña, en este caso dimos el paso adelante en la calidad. Hemos montado un local de más de 270 metros cuadrados en una ubicación que funciona muy bien tanto en horario de comida como en afterwork y cenas. Aquí ya introdujimos otros elementos como el horno Josper y productos que no habíamos podido tocar hasta entonces en otros locales como mariscos, carnes y pescados de muy alta calidad”, explica Miguel. El frenético año 2017 terminaba para Grupo Lalala con la inauguración de su octavo local, La Retirada, en la calle Doctor Castelo, eje de otra de las zonas calientes del tapeo de calidad junto al Retiro y que replica el modelo perfeccionado de cervecería, con barra y tapeo en mesas altas a la entrada y salones interiores y en la planta superior para el formato restaurante, “pero con una decoración más acorde al público más serio que aún predomina en la zona”, matiza Luis. “Aquí trabajamos

el producto similar a los anteriores locales de Ponzano, pero sabiendo que para la zona de El Retiro resultan baratos. En este entorno, a pesar de que ya hay muy buena oferta, se puede vivir un fenómeno similar al de Ponzano porque nuestro perfil no existe y en unos años puede vivir un ‘boom’”. En el momento de sentarnos con los responsables de Lalala, Luis y Miguel reconocen que ante el vertiginoso ritmo de aperturas que está viviendo Madrid en el segmento de restauración singular, ellos quieren tomarse un respiro y pasar un par de años optimizando recursos y mejorando procesos. “Tuvimos la suerte de arrancar muy fuerte con los primeros negocios, por lo que, partiendo de la información que nos proporcionó Larrumba para organizar la empresa, hemos logrado crear un equipo adaptado a un proceso de renovación constante. Sólo en oficinas contamos con 16 personas repartidas en funciones de contabilidad, operaciones, recursos humanos, reservas, etc. En el grupo en total somos entre 140 y 150 personas. No somos restauración organizada pero trabajamos como si lo fuéramos, con unas normas y unos objetivos específicos para cada local, que queremos que sea diferente al resto aunque convivan bajo la marca Lalala. Siempre tuvimos claro que debíamos contar con especialistas en cada terreno. Ha-

ber profesionalizado la estructura es lo que nos ha llevado a estar donde estamos y seguir creciendo”, reconoce Miguel. Sí, seguir creciendo, porque aunque en un momento de la conversación hablen de tomarse un respiro, inmediatamente enumeran proyectos que se han dejado en el tintero y que se encuentran ya firmados para este año. Entre risas reconocen que no hacen planes de futuro y que siempre están atentos a lo que surge en una ciudad como Madrid donde hay sitio para muchos. “Lo importante es hacerlo bien. Aparte de centrarte en que el local esté bonito, si no te esfuerzas porque la croqueta esté cremosa, nadie va a comprar tu oferta”. Al hilo del exceso de carga decorativa en los nuevos proyectos que inundan Madrid en los últimos años, abordamos el runrún hostelero sobre un peligro de estallido de la burbuja en restauración. “Creemos que sí va a explotar la burbuja, pero en otro sentido. Irán cerrando o traspasando los negocios antiguos para pasar a manos de los nuevos operadores de hostelería. El concepto de negocio de restauración autogestionado está desapareciendo”, según explican. Dentro de este movimiento que no cesa, el Grupo Lalala preparaba en el momento del cierre de esta revista su inminente desembarco en la Glorieta de Quevedo con La Bien Tirada,

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“una zona donde falta una cervecería con una oferta potente de comida”. Asimismo, preparaban la apertura en la esquina de Hermosilla con General Pardiñas de una cervecería taquería de 100 metros cuadrados en colaboración con los responsables de La Chingona, el restaurante mexicano de Rumbo Aravaca. Para el verano, además de gestionar de nuevo un córner gastronómico en el Starlite Festival de Marbella, se guardan su primera aventura internacional a bordo de La Pinta, un restaurante que abrirán en Bogotá con unos socios locales en el que apostarán por una cocina mediterránea con productos de la rica despensa colombiana. Y a la vuelta de vacaciones estrenarán el que será su buque insignia en Ponzano, un doble concepto bajo las marcas La Mamona de Chamberí, con 350 metros cuadrados en planta de calle, y de La Que Faltaba, en el sótano, “un local destinado a acoger espectáculos en vivo, actuaciones y servir copas a ese público que nos preguntaba qué hacer a partir de las 02.00 de la madrugada”. Para finalizar, una confesión: “Terminaremos el año con todos estos proyectos en marcha y con una sorpresa en noviembre con un concepto nuevo con el que queremos darle la vuelta a todo a lo que hemos hecho hasta ahora, incluida la línea de nombres”. n

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EMPRENDEDOR

Nino Gómez, CEO y fundador de PdePà:

“Actualmente el segmento del coffee bakery está en fase de consolidación” ANA I. GARCÍA

LA CADENA DE COFFEE BAKERY PDEPÀ ABRÍA SU PRIMER LOCAL EN 2014, EN LLORET DE MAR. LA INTENCIÓN, DIFERENCIARSE DE OTROS CONCEPTOS SIMILARES A TRAVÉS DE UN ESMERADO SERVICIO AL CLIENTE. EL CLAIM ‘FEEL LIKE HOME (SIÉNTETE EN CASA)’ REFLEJA ESE ESPÍRITU, ASÍ COMO LA VOLUNTAD EXISTENTE DESDE LA MARCA DE OFRECER A LOS CLIENTES UNA EXPERIENCIA ÚNICA. EL ENCARGADO DE AHONDAR SOBRE ESTOS PUNTOS CON RESTAURACIÓN NEWS HA SIDO NINO GÓMEZ, CEO Y FUNDADOR DE LA ENSEÑA.

Nino Gómez, CEO y fundador de PdePà.

sí, como rememora el directivo, la cadena nace del recuerdo: “Del recuerdo de antaño, de mi juventud, cuando no tenías las posibilidades tecnológicas que existen actualmente y para encontrarte con tus amigos sencillamente ibas a la cafetería de siempre, a nuestro punto de encuentro…. donde te sentías como en casa. El nombre viene de un juego de palabras: inicialmente nuestro modelo de negocio estaba más encarado a la venta de pan que a la cafetería, de ahí la PdePà”.

¿En qué momento se encuentra en su opinión el segmento del coffee bakery?

¿En qué se diferencia su marca de otras del mercado? El factor distintivo de PdePà con otros conceptos similares es la orientación hacia el cliente, siendo de las pocas cadenas de coffee bakery que realizan el servicio a mesa. También trabajamos mucho la diferenciación a través de un diseño muy cuidado y una ambientación única en nuestras cafeterías.

¿Cuál será su nicho de negocio en un sector con tanta competencia? El factor diferencial lo trabajamos a través de una formación muy exhaustiva de nuestros trabajadores para convertirlos en vendedores y no simplemente trabajadores. Damos

Ac tualmente el segmento del coffee bakery está en una fase de consolidación, lo que provoca que hayan aparecido varios conceptos similares entre sí y que potencian este segmento. En nuestro caso, nuestro objetivo es diferenciarnos por la calidad del servicio y de producto.

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mucha importancia al servicio al cliente, que es el eje sobre el que pivota nuestra marca en todos los sentidos. Otro factor muy importante sería la calidad de nuestros productos, con propuestas únicas en todo el segmento como serían los planchados y otros productos recién preparados.

Este año empiezan a expandirse más allá de Lloret del Mar, donde nacieron… PdePà nació en Lloret de Mar, pero es un modelo de negocio fácilmente replicable en otros puntos de la geografía española. Tenemos muy claro cuál es nuestro marco ideal de desarrollo de franquicia, siempre enfocado a espacios de mucho tráfico.

¿Por dónde comienza esa expansión? ¿Tienen zonas de desarrollo prioritarias? ¿Por qué? La expansión de la marca empieza en Lloret de Mar y durante el pasado 2017-2018 iniciamos la expansión a un mercado más grande y más competitivo como es el de Girona, con un local emblemático, situado en el eje comercial de la zona del centro de la ciudad. Desde Expansión se trabaja mucho en la identificación de los puntos fuertes de nuestra cadena y estamos muy preparados para acompañar de la mano a nuestros franquiciados en su propuesta de desarrollo en cualquier lugar de España.

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La expansión ¿en qué proporción se hará en locales propios y franquicia?

¿Cree que estos últimos años la hostelería ha descuidado el servicio al cliente a favor de la cocina?

La expansión de PdePà se basa en franquicias, con el soporte de la central franquiciadora en todos los aspectos (marketing, operaciones, recursos humamos y administración). Actualmente tenemos cinco locales propios.

Estamos de acuerdo y, por eso, trabajamos con tanto esmero la atención al cliente, para potenciar la venta y sobre todo para generar fidelización y convertir a cada uno de nuestros clientes en embajadores de PdePà. Nuestra atención al cliente es nuestro factor diferencial respecto a otros conceptos similares.

¿Centro comercial o pie de calle? Nuestro concepto se ajusta a zonas de mucho tráfico, con un retorno asegurado de clientes por nuestro alto grado de fidelización. En este sentido, nos sentimos cómodos a pie de calle o en centro comercial, y somos un valor seguro en zonas cercanas de un driver de tráfico.

¿A qué tipo de público cree que va dirigida una marca como la suya? A todos los segmentos; nos sentimos cómodos con todos los segmentos. En este aspecto, tenemos productos dirigidos a todos los tipos de clientes posibles y también trabajamos mucho en la ambientación y adecuación de nuestros locales para que cualquier usuario pueda sentirse cómodo en uno de nuestros locales.

Ustedes cuidan mucho el servicio dentro de sus locales, ¿Qué tipo de formación se le da al personal para asegurarse de que las cosas se hacen de la forma exacta que desean?

¿Cómo le gustaría estar posicionado dentro de una década?

La formación a nuestros trabajadores es uno de los ejes de PdePà, ya que formamos a vendedores para que transmitan la filosofía de la marca en todos los sentidos del servicio como es la atención al cliente, la elaboración de producto y la atención durante el consumo. Queremos que nuestros clientes tengan una experiencia única.

Nos gusta ser realistas, pero también ambiciosos. Nos vemos con más de cien locales dentro de una década. Desde que iniciamos el proceso de expansión estamos recibiendo muchas propuestas de potenciales franquiciados y grupos comerciales y estamos definiendo con mucha atención los próximos pasos en este sentido. n

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

JUAN CARLOS DELLE VEDOVE, EL ALMA DE BEHIA BEHIA ES UNO DE LOS ÚLTIMOS LOCALES ABIERTO EN LA CAPITAL EN LOS ÚLTIMOS MESES. SU CARTA OFRECE COCINA DE MERCADO Y ES RESPONSABILIDAD DE JUAN CARLOS DELLE VEDOVE, UN JOVEN CHEF QUE HA LABRADO SU TRAYECTORIA EN VARIOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN DE ITALIA Y ESPAÑA. RN

orque Delle Vedove es, como puede adivinarse por sus apellidos, de origen italiano, aunque afincado en España. Un chef que dio sus primeros pasos en cocina en el Istituto De Hosteleria De Cividale Del Friuli (Udine, Italia). Una formación que completaba después con diversos cursos monográficos como los de cocina temática con chefs con estrella Michelin en el Centro Hotelero de Aviano, Italia. También era en su país de origen donde se iniciaba su trayectoria como chef. Ésta comenzaba en los restaurantes La Casa Degli Spiriti o Al Ferarrut, ambos con una estrella Michelin. Ya a su llegada a España, se produce el paso por los restaurantes Kursaal y Lasarte de Martín Berasategui, donde aprendió nuevas técnicas de cocina y los secretos de la gastronomía vasca más de vanguardia. La trayectoria de Juan Carlos Delle Vedove se completa con una época en la que el chef desempeñó su labor trabajando como jefe de cocina privado en villas de lujo en todo el territorio nacional. Tras unos años como chef ejecutivo en el Hotel Silken Puerta de América (5 estrellas) de Madrid, en 2017 se hace cargo de un nuevo restaurante en la capital, Behia, especializado en alta cocina de mercado y donde actualmente dirige a un equipo de 10 personas y donde imprime su carácter en una carta de temporada en la que destacan las carnes de la raza Limusin (Behia significa ‘vaca’ en euskera), que crían en ganadería propia (en su finca de Toledo).

Behia Pasión por la cocina, el sabor, la calidad, el respeto al producto y la creatividad, unidos a un exquisito trato al público, son los rasgos que definen a este restaurante. Decorado por el estudio de arquitectura e interiorismo Lorna de Santos, en colaboración con la constructora Consultores de Proyectos y Diseño, en la carta de Behia encontramos desde el picoteo más tradicional, como Croquetas caseras de txangurro, carne asada o cecina de buey, a entrantes más actualizados, como Sashimi de caballa con leche de tigre y verduras, pasando por clásicos “diferentes”, como la Ensaladilla de buey de mar, huevas de trucha y tomate deshidratado, guisos de toda la vida como los Callos a la madrileña o pescados de temporada. Una mención especial merecen las carnes, de la raza Limusin, que tiene un grado óptimo de infiltración que le aportan sus mejores cualidades: sabor, color, textura, olor y jugosidad. n Restaurante Behia Dirección: Calle C/ Manuel de Falla, 5. Madrid Teléfono: 91 421 19 07

www.restaurantebehia.com

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TENDENCIAS

TABERNA EL GALLOCANTA, el huevo de gallina por bandera

LO QUE ANTES FUE EL RESTAURANTE EL RÁBANO, AHORA SE HA CONVERTIDO EN TABERNA EL GALLOCANTA. UN ESTABLECIMIENTO EN CUYA CARTA SUS DUEÑOS QUIEREN DEMOSTRAR QUE LA IMAGINACIÓN NO ESTÁ REÑIDA CON UN PRODUCTO TAN BÁSICO COMO EL HUEVO.

L A

C A R T A LA GALLINA PONE…

JAMONCITO: MO NTADO DE JAMÓ N DE PATATAS (VARIE DAD DE TE RUEL CON ANCH PATATA AGRIA CO OA Y PIMIENTO N CEBOLLA DULC 6€ E DE FUENTES DE EB RO) LOMETE: MONT ADO DE LOMO 9€-12€ ASADO LOS HUEVOS FR CON BERROS, LA ITOS (HUEVOS SCAS DE QUESO FRITOS Y CON PUNTILLA MOSTAZA DE GALLINAS LIB RES CON JAMÓN DE TERU 6€ EL O CON CHIST ORRAS DE ARBIZU BLAN E L C E R D CA Y ROJA, CON O PRESUME … PATATAS FRITAS CRUJIEN TES) FUENTE DE JAMÓ 9€ - 12€ N RESERVA ORO CON TORTILLA A ME DIAS (TORTILLA PA N DE CRISTAL Y PEREZOSA TOMATE DE BOLETUS, FO 13€ IE Y PUERROS) 12€ LOMO DE ORZA FRITO EN MANT EL GALLO S ECA CON E ENTRETIE NE… AJOS Y LAUREL FILETEADO Y EN SU JUGO ENSALADILLA RU SA CON BIEN DE CON PAN DE LE BONITO ÑA TO ST ADO DEL NORTE Y PIM 13€ IENTOS ASADOS 10€ CA CH OPOS GALLOCAN ENSALADA VERD TA E MUY VERDE CO 15€ N NUECES, PASAS, TRIGUEROS Y SA Y EL BORRIC LSA DE O MIRA... QUESO VALDEÓ N 10€ QUESO SELECC IONADO CURADO TOMATE ROSA DE DE LA CASA CO N BONITO, OV EJA Y/O CABRA HUEVO Y PEPIN PARA POSTRE CO O N PAN 11€ DE HIGOS EL POLLO P 6€-12€ ICA… CU AJADA DE LA CA CROQUETAS DE SA CON MIEL ES JAMÓN Y POLLO PECIAL 10€ DEL MONTE DE MADRID 5€ LA TORTILLA DE

canta también pueden encontrarse platos como la ensaladilla rusa con bien de bonito, tomate de la casa con bonito, huevo y pepino o pisto de La Mancha con dos huevos fritos.

El picoteo Dentro de la carta de Taberna El Gallocanta, encontramos picoteo puro y duro en forma de unas croquetas de jamón, pollo y huevo o un pinchito de pollo de corral relleno de jamón, queso y champi con salsa española y fritas. Pero también productos tan auténticos como el cerdo de Teruel, que toma forma en su fuente de jamón de Teruel Reserva Oro con pan y tomate o un solomillo de cerdo macerado y fileteado. Este cerdo blanco pide salsa y en Gallocanta se la dan con una receta propia y registrada: la salsa Rusticana, creada especialmente para acompañar este producto. Como punto y final de la visita, en la carta se encuentran postres sencillos y bien elaborados como la cuajada de la casa con miel especial del monte o la fruta de temporada en dados rematan esta original carta. Además, los comensales pueden disfrutar de una carta de vinos que tendrá como referencias fijas las de Finca Herrera Vignerons, pero que se renovará constantemente con vinos originales y distintos de elaboradores ¨amigos de la casa¨, algún champán y destilados en horario afterwork, que juntos constituyen la ¨oferta líquida¨ de la taberna junto a la madrileña cerveza Mahou o el vermú Martínez Lacuesta. n

l local está enclavado en el número 2 de la madrileña calle de Jesús y en él, Santiago Vaca de Osma y Manuel Herrera y Coronado decidieron a finales de 2017 comprar el Restaurante El Rábano, abierto desde 1965, para transformarlo en el concepto actual. Así, las dos plantas del antiguo restaurante han sido remodeladas para dar paso ahora a un local en el que disfrutar de una carta que parece sacada del cuento de los hermanos Grimm, Los músicos de Bremen. La base de la oferta del restaurante parte del huevo de gallina criada en libertad. Una materia prima que toma forma, por ejemplo, en su tortilla de patatas agrias con cebolla dulce de Fuentes de Ebro, los huevos fritos con puntilla y jamón de Teruel acompañados de patatas fritas crujientes o chistorra de Arbizu, etcétera. Pero el huevo no lo es todo. En consecuencia, dentro de la oferta culinaria de Taberna El Gallo-

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Taberna El Gallocanta Fundadores: Santiago Vaca de Osma y Manuel Herrera y Coronado Dirección: Calle Jesús, 2. Madrid Teléfono: 91 429 27 62

www.elgallocanta.es

TENDENCIAS

V I N O S

Llega Predicador Tinto 2016

El Pájaro Rojo, el ‘party wine’ de Losada Vinos de Finca El Pájaro Rojo se creó pensando en un público internacional, concretamente para exportar al mercado estadounidense, donde los vinos frutales son todo un éxito en las barbacoas, un ‘Party o BBQ wine’ como ellos lo llaman. Sin embargo, poco a poco, esta referencia de Losada Vinos de Finca ha ido ganando adeptos dentro de las propias fronteras hasta convertirse en el segundo de la casa en cuanto a volumen de producción, con 100.000 botellas al año. Se trata de un vino agradable, ‘fácil’ pero con un punto de complejidad que adquiere con un ligero paso de cuatro meses por barricas nuevas de roble. Y aunque la crianza sea corta, se ha querido reflejar en el nombre. Es por eso que la añada de 2017 lleva ‘apellido’: El Pájaro Rojo Roble. Al igual que la mayoría de sus etiquetas, está elaborado con uva Mencía, pero en esta ocasión hablamos de un vino más fresco, altamente aromático, aterciopelado y goloso. Con respecto a añadas anteriores, este no solo es más frutal, sino más elegante y con una caricia de madera. Su vivo color cereza picota denota juventud. Expresa aromas de fresas y moras, y florales como el de las lilas. Resulta untuoso y marcadamente afrutado con delicadas notas de violetas y frutas rojas. También es fresco y aterciopelado en boca, donde exalta la variedad y el terruño en su mejor expresión. Todas estas características lo convierten en un vino muy versátil, ideal para servir a unos 10º C y que será el mejor compañero de las carnes a la parrilla o las paellas del verano, pero también para maridar desde pescados y cocina asiática a pizzas y comida especiada o picante.

Bodega Castillo de Cuzcurrita alberga el IX Simposio de Masters of Wine Bodega Castillo de Cuzcurrita albergó, junto con otras prestigiosas bodegas riojanas, el IX Simposio de Masters of Wine que tuvo lugar por primera vez en España, concretamente en Logroño, entre los días 14 y 17 de junio. En el evento, se dieron cita más de 400 expertos nacionales e internacionales relacionados con el vino. A lo largo del simposio se pretendió dar gran visibilidad a los vinos españoles con diferentes catas: 15 bodegas de distintas regiones de nuestro país participaron en la cena inaugural el 14 de junio; y más de 20 bodegas riojanas acogieron a los asistentes al simposio en distintas cenas el 15 de junio, dando a conocer sus vinos de primera mano, entre ellas, Bodega Castillo de Cuzcurrita. Bajo el lema “Living Wine” el IX Simposio de Masters of Wine ofrecía una oportunidad única de networking y aprendizaje entre los profesionales más representativos del sector, reuniendo a más de 400 asistentes, provenientes de 35 países. El simposio fue un punto de encuentro global alrededor del mundo del vino, en el que se abordaba el papel del vino en la cultura actual desde diversos ángulos. Se analizaban temas actuales y de futuro abordando las amenazas que afectan al sector: el cambio climático o la creciente oferta de vinos. La Bodega Castillo de Cuzcurrita está situada dentro del recinto amurallado del Castillo del siglo XIV al que debe su nombre, junto al viñedo de la propiedad de más de 40 años, que ofrece unos vinos fiel reflejo del lugar y de las condiciones excepcionales en las que se producen. El espacio, además, acoge parte de una importante colección de arte contemporáneo internacional.

Acaba de lanzarse al mercado Predicador tinto 2016, de Bodega Contador, el vino de cine de Benjamín Romeo. El tinto con el que la bodega llega a un público más numeroso es fiel reflejo de la filosofía con la que se elaboran todos los vinos en Contador: atención minuciosa al detalle en todas las etapas del proceso de producción con el máximo respeto al entorno, a la tierra, al viñedo, a la materia prima. Compuesto por un 91% de Tempranillo, 3% de Garnacha, 3% de Graciano, 3% de Mazuelo, Predicador 2016 procede de 16 parcelas distintas, que aportan tanto complejidad como diversidad a este vino. El suelo, la tierra, la viña -que es la gran pasión del fundador de Contador, Benjamín Romeo- se trabajan siempre con laboreo manual; la tierra es abonada solo algunos años, siempre con materia orgánica elaborada por los propios viticultores de Bodega Contador a partir de estiércol de oveja. “Todo el trabajo en las viñas es orgánico, respetuoso y sincero”, señala Romeo. Un trabajo que se hace con la mínima intervención, pero siempre vigilando que viña y uva estén en perfectas condiciones de salud. Las vides reciben únicamente los tratamientos imprescindibles con productos no residuales, para garantizar la sanidad del fruto. El resultado, un caldo muy cubierto, de capa alta con tonos morados. En nariz presenta notas de fruta madura y mucha mineralidad. En boca muestra un alto volumen que le augura gran futuro.

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Ramsés trae en exclusiva dos de las Cuvées de Prestige de Armand de Brignac

¡ Tan diferente de las otras hamburguesas !

Bridor S.A.S. au capital de 19 700 000 €. Z.A. Olivet, Servon sur Vilaine - RCS Rennes 491 668 893. A point studio © Non contractual picture

Ramsés, referente del lujo gastronómico en Madrid, se ha convertido en el único local de la capital en incorporar las ediciones Demi Sec y Golfer’s Limited Green Edition de la prestigiosa maison Armand de Brignac, una de las marcas más conocidas y reputadas a nivel internacional. No en vano, su Blanc de Blancs cuenta con 97 puntos Parker y su Rosé está considerado como el mejor champagne rosé del mundo según la Best Wine of The World Competition. Ramsés ha traído en exclusiva dos de sus mejores etiquetas: Armand de Brignac Demi Sec, que es el único cuvée de prestige del mundo y que se elabora únicamente con la primera porción de la extracción del mosto mediante un proceso de selección muy exhaustivo, y Armand de Brignac Golfer’s Limited Edition, una edición extralimitada que fue creada para conmemorar el Masters de Augusta. Con un envejecimiento de seis años en barricas de roble francés y una finísima burbuja, el primero destaca por sus notas a toffee, pomelo, membrillo y brioche que en el paladar dejan paso a notas cítricas, de miel y toques de mora. Es ideal para acompañar con foie y todo tipo de quesos, así como platos ligeramente especiados y postres. El segundo, el único de la casa que solo envejece durante un año, presenta un aroma a frutas escarchadas y repostería con ligeros toques cítricos y notas de azahar. En boca es abundante y aterciopelado, con recuerdos de frutas exóticas, vainilla y un toque de limón. Es perfecto para tomar como aperitivo con la variedad de ostras de Ramsés: al natural, con ponzu y huevas de trucha, con remolacha y flor de Jamaica, con vinagreta de Jerez, con leche de tigre y ají amarillo y con caviar. Los nuevos champagnes pueden disfrutarse por botellas en el restaurante gastronómico de Ramsés o en su espectacular terraza, ambientada todo el día y con vistas a la Puerta de Alcalá.

Realizado a partir de una deliciosa masa de croissant, este panecillo hojaldrado constituye una base ideal para preparar unas hamburguesas sorprendentes.

www.bridor de france.com 227 / JULIO 2018

exportsales@groupeleduff.com

ESPECIAL MARCAS EMERGENTES

EL EMPUJE DE LAS MARCAS EMERGENTES J. MESA

pueden parecer pocas frente a otras marcas, conviene recordar que la mayoría de sus restaurantes superan con holgura los 200 metros cuadrados, tanto en centros comerciales como en ubicaciones premium a pie de calle de alto tránsito de público. La llegada de la marca especializada en better burger en nuestro país también ha servido para muchos expertos inmobiliarios de arranque de un proceso de alza de precio en los alquileres de locales en grandes capitales, así como de la revitalización de la actividad en centros comerciales tras los peores años de la crisis. Esa sensación se ha visto reforzada con datos concretos en los últimos meses. Así, según la empresa de investigación de mercados The NPD Group, los establecimientos de restauración de los centros comerciales registraron un aumento de visitas del 10% en el periodo comprendido entre el 1 de abril de 2017 al 31 de marzo de 2018. Se trata de un dato bastante significativo tras haber cerrado 2016 en negativo, ya que en el mismo periodo la restauración comercial creció a un ritmo del 2%. El gasto medio por comensal en los establecimientos de restauración situados en centros comerciales también fue superior que en el conjunto de la hostelería comercial, con 5,80 euros, un 3% más que en otras ubicaciones. Los datos de NPD son un buen termómetro del crecimiento de la restauración en cadena, ya que esta modalidad hostelera concentra el 72% del tráfico en las grandes superficies comerciales frente al 28% de los operadores independientes. Además, el grado de organización de los restaurantes en los centros comerciales triplica la media del sector de la comercial, donde las cadenas suman una cuota del 23% y los independientes del 77%. Una balanza que conforme mejoran los datos económicos tiende a equilibrarse en detrimento de los pequeños negocios independientes. En este sentido, merece especial atención otra de las cadenas emergentes en nuestro país y que llegó en diciembre del año pasado a Madrid con la vocación de convertirse en la cafetería del barrio, según confesaron sus responsables en el acto de presentación de su primer local. Se trata de la canadiense Tim Hortons, la icónica marca fundada por el ex jugador de hockey que da nombre a la enseña en 1964.

EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA GANA PESO EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA. EL FINAL DE LA CRISIS Y EL CRECIMIENTO DEL CONSUMO Y EL TURISMO HAN SITUADO A ESPAÑA EN EL MAPA DE MARCAS INTERNACIONALES Y LOS FONDOS DE INVERSIÓN QUE HASTA AHORA NO HABÍAN CONSIDERADO NUESTRO PAÍS COMO UN DESTINO APETECIBLE.

n buen día para establecer el punto de inflexión que marcaba el pistoletazo de salida para el crecimiento de la restauración organizada en España podría ser la fecha de diciembre de 2015 en el que la cadena de hamburgueserías estadounidense Five Guys firmó la compra su primer local en nuestro país. Se trataba de un flamante flagship de más de 700 metros cuadrados en un escaparate inmejorable del centro de Madrid. Desde que conoció la noticia de que la marca americana desembarcaría en el tramo de la Gran Vía frente a la plaza de Callao hasta su apertura el 31 de octubre de 2016 pasaron varios meses de rumores y noticias conformadas sobre cadenas que estaban por llegar a un mercado español que empezaba a ser atractivo en términos de expansión para nuevos operadores de restauración organizada. A día de hoy, la cadena de las 250.000 hamburguesas posibles, cuenta con ocho restaurantes operativos en España, cinco en la Comunidad de Madrid y otros tres en capitales estratégicas como Barcelona, Zaragoza y Granada. Además, la enseña trabaja en las obras de reforma necesarias para abrir otros cuatro establecimientos más, dos en Madrid y otros tantos en la Ciudad Condal. Se cumplen así las previsiones del responsable de la marca en nuestro país, Daniel Agromayor, que en el momento de su desembarco en España reconocía que los planes de expansión de Five Guys los marcaría el comportamiento del mercado. Y es que, si bien ocho aperturas en año y medio

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ya que la localización como la populosa y céntrica calle Montera, se unen zonas más residenciales como Bravo Murillo, Alberto Aguilera, López de Hoyos, Francisco Silvela e, incluso, una zona atípica como el Polígono Industrial Aguacate del barrio de Carabanchel, que además de cafetería funciona como centro de formación de la cadena. Poco antes de su primera apertura en Madrid, el presidente de Restaurants Brands Iberia, Gregorio Jiménez, dejaba claro que los planes de Tim Hortons en España consistían en liderar un gran mercado del café con precios muy competitivos: “No venimos a competir con nadie. Starbucks está donde quiere estar y nosotros vamos a ir a barrios como Carabanchel o Vallecas, donde ellos no están”. Para conseguirlo y usar España como puerta de entrada en el mercado de los países del sur de Europa, la compañía anunció una inversión de

El director general de la marca, que opera en España de la mano de Restaurant Brands Iberia, Sebastián Martínez, recordó el día de la presentación que “Tim Horton tuvo la visión de crear un lugar donde todos puedan ir en cualquier momento y sentirse como en casa, y nuestro objetivo es seguir cumpliendo esa misión. Queremos que la gente que venga a visitarnos se sienta como en casa mientras disfrutan de un café de calidad premium y productos recién horneados con un servicio rápido, amable y personalizado”. De momento, la compañía ha cerrado el mes de junio con dos nuevas aperturas en la capital, entorno donde suma ya diez establecimientos operativos. Salvo uno de ellos, que se encuentra en el centro comercial Zielo de Pozuelo de Alarcón, el resto han abierto en ubicaciones que no necesariamente podrían calificarse de premium,

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ESPECIAL MARCAS EMERGENTES

2017, año en que comenzaron a pisar el acelerador. Para 2018, el resurgir de KFC se centrará en la apertura de 30 restaurantes en todo el país con llegada a destinos hasta ahora inexplorados como Ciudad Real, el País Vasco o Asturias, así como el objetivo de alcanzar los 400 restaurantes operativos en 2020. Además de ciudades ‘secundarias’, los responsables de la enseña apuestan por un mix de aperturas en un mix de localizaciones que combinan centros comerciales, high street o barrios residenciales. “El público busca conveniencia y tienes que estar donde está el público”, señalaba Losdat. Y para estar con este público, que cada día se muestra más abierto a consumir productos de marcas de restauración organizada en su domicilio, KFC también ha puesto en marcha iniciativas que potencia su delivery como la firma de un reciente acuerdo con la plataforma

50 millones de euros en cinco años. Con la mirada puesta en calles menos premium pero igualmente cruciales para una marca comercial y zonas inexploradas, como capitales de provincia pequeñas, merece la pena hablar de una cadena, no emergente en España, pero sí ‘resurgente’ como KFC. La cadena del Coronel Sanders y el #pollopollo cuenta con más de 140 restaurantes en la Península Ibérica y presencia en España desde 1976, lo que la convierte en una marca no precisamente desconocida, aunque en una entrevista a comienzos de año con su director general en España, Cedric Losdat, reconocía que su relevancia se había centrado hasta ahora en grandes ciudades como Madrid y Barcelona. De hecho, la compañía de fast food especializada en pollo no alcanzó la cifra de 100 unidades operativas en nuestro mercado hasta

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Burger King Spain compra Megafood por 100 millones

Resto-In para distribuir sus productos en el 90% de los códigos postales de Barcelona y en Badalona. Otra de las nuevas cadenas que han agitado en el último año el mercado de la restauración en cadena y, más concretamente, el de la pizza a domicilio ha sido Papa Jonh’s, emblemática cadena con sede en Louisville (Kentucky, EE. UU.), que abrió su primer local en la madrileña calle Serrano a mediados de 2016 sin hacer apenas ruido. Sin embargo, su ritmo de aperturas ha sido frenético en estos dos años en los que han logrado llegar a ocho Comunidades Autónomas y tener más de 50 unidades. Aunque tiene presencia en 18 localidades españolas, la cadena ha centrado su expansión en Barcelona y, principalmente, Madrid y su área de influencia, donde acumula 34 establecimientos, la mitad de ellos en la capital. Entre las nuevas marcas llegadas el año pasado a las calles españolas también destaca Carl’s Jr., con un restaurante en la Gran Vía madrileña y otro en el centro comercial Plenilunio de la capital. Su estreno en noviembre de 2017 estaba previsto que fuera el comienzo de un ambicioso plan de expansión de 100 unidades en los tres años siguientes. Sin embargo, la adquisición de Beer&Food, responsable de los derechos de la legendaria marca estadounidense en España, por parte del fondo de capital Abac Solutions el pasado mes de enero parece haber dejado en suspenso el proyecto de momento. Otro de los protagonistas emergentes de estas páginas es wagamama, la popular cadena de restauración asiática de origen londinense, cuya llegada a España de la mano de Grupo Vips en abril de 2017, despertó gran expectación en Madrid. Hasta la fecha, los planes de expansión de la marca sitúan en 20 locales en España y Portugal su objetivo para los próximos cinco años. De momento, su presencia se circunscribe a la capital, donde cuenta con cuatro restaurantes en funcionamiento y un quinto en Leganés. Para terminar, aunque su nacimiento se remonte al año 2013, merece especial atención el caso de Goiko Grill, la marca de hamburguesas gourmet española que ha contado con el mayor protagonismo en los últimos dos años con un crecimiento que la ha llevado de su primer local en Madrid hasta los más de 40 restaurantes en la actualidad en 16 ciudades de todo el país. Su crecimiento y popularidad han facilitado su asociación con la firma de capital riesgo L Catterton para financiar su expansión nacional e internacional. n

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En el momento del cierre de esta revista, Burger King Spain, sociedad de Restaurant Brands Iberia, propietaria de los derechos de explotación en España y Portugal de Burger King, anunciaba la firma de la adquisición de Megafood S.A., el mayor franquiciado de la marca en España por número de restaurantes (un total de 80, en Andalucía, Extremadura, Canarias, Ceuta y Melilla). Hasta el momento del acuerdo, Megafood estaba participada por los fondos GED Sur y Diana Capital, así como por un grupo de inversores particulares. El cierre de la operación, valorada en aproximadamente 100 millones de euros, quedaba sujeto a la culminación de los trámites regulatorios ante la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC), ya en marcha. En el proceso intervinieron Fidentis Capital, KPMG en la due dilligence financiera y Uría Menéndez en la asesoría legal, junto a los equipos internos de la compañía. Gregorio Jiménez, presidente de Restaurant Brands Iberia y consejero delegado de Burger King Spain, afirmaba que “esta operación nos convierte en el mayor operador de restaurantes de nuestro país, con un total de 380 restaurantes propios en España y la previsión de llegar a 400 a finales de 2018. Incluyendo los 95 millones en ventas anuales de los restaurantes que gestionaba Megafood, alcanzaremos una facturación estimada de 500 millones de euros a cierre de este año”. Fruto de esta adquisición, será también la incorporación de 1.800 nuevos empleados a los 6.400 que ya forman parte del equipo de Burger King Spain, para los que se abren las oportunidades de desarrollo y promoción a las que ya tiene el resto de la plantilla La operación también contribuye a la consolidación de la marca en nuestro país, así como al crecimiento de la compañía, que ha experimentado un considerable impulso en los últimos 4 años, con una media de 30 aperturas anuales. Actualmente, cuenta con unos 800 restaurantes en España, entre los propios de Burger King Spain y los gestionados según el sistema de franquicias. Jiménez aseguraba que “seguimos apostando por acercarnos a los clientes en todas las poblaciones de España y allí donde exista una oportunidad, a través de la apertura de nuevos restaurantes, tanto propios como franquicias. Somos una empresa de franquiciados y este es el modelo en el que creemos y que está funcionando más que satisfactoriamente”. El objetivo de la compañía para 2019, tras la integración completa de Megafood, es seguir consolidando la marca en España y Portugal, manteniendo su ambicioso plan estratégico de desarrollo, a través de crecimiento orgánico y aperturas, hasta alcanzar los 1.000 restaurantes en la península en 2020.

LA EMPRESA

ESTEBAN ARNAIZ, DIRECTOR GENERAL DE GRUPO LE COCÓ: “A la gente ya no se la engaña” ANA I. GARCÍA

CORRÍA EL AÑO 2013 CUANDO ABRÍA SUS PUERTAS EL RESTAURANTE LE COCÓ, EL LOCAL QUE LE DA NOMBRE AL GRUPO QUE OCUPA ESTAS PÁGINAS. SU FUNDADOR, ESTEBAN ARNAIZ, DECIDÍA AFRONTAR UNA AVENTURA INDEPENDIENTE JUNTO CON OTRO SOCIO, DESPUÉS DE UNA ETAPA PROFESIONAL EN CASA DE AMÉRICA O DIVERSOS CONCEPTOS ESPECIALIZADOS EN RESTAURACIÓN ITALIANA.

odavía era una época de incertidumbre. Hablamos del año 2013, en el que la crisis aún estaba presente en el corazón y mente de los españoles, pero Arnaiz tomaba la decisión de tirar de agallas y abrir las puertas del primero de sus negocios. “El grupo se pone en marcha hace cinco años”, rememora el empresario. “Justo en los últimos coletazos de la crisis. Pero yo pensaba que era el momento de hacer algo distinto. Porque Le Cocó es uno de los primeros locales que ‘casan’ una oferta de picoteo, con un ambiente muy cuidado, casi femenino, bonito… Porque antes daba igual cómo montabas un restaurante, pero ahora hay mil de este estilo: Perrachica, Marieta… pero cuando abrimos nosotros no era así. Yo creía que había que inaugurar un restaurante muy bonito, con un precio ajustado y calidad. No sabíamos qué iba a pasar, había mucha incertidumbre, pero al año siguiente

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llegó El Columpio, en el barrio de Almagro y cada año hasta ahora hemos abierto un nuevo concepto”. Hasta llegar a los cuatro restaurantes actuales. Dos especializados en cocina mediterránea (Le Cocó y El Columpio) y dos de carácter italiano (Fellina y Giulietta). Todos ellos con el nexo común de estar dotados de un ambiente distendido “en el que no tenemos menú, sino precios ajustados de carta, un ticket

medio entre 25 y 30 euros. El objetivo es ofrecer calidad a un precio ajustado porque así la gente sale más”.

Aprendiendo de la crisis Un tipo de conceptos que en el momento actual es tendencia, en contra de lo que sucedía antes de la crisis económica en la que, afirma el directivo “todo valía; se cobraba lo que se quería… pero después de la crisis se han racionalizado los precios. A la gente ya no se la engaña: sabe lo que come, lo que bebe, cada día más”. Sin embargo, lo que se ha perdido en cuanto a ticket medio, se ha ganado en oferta, hasta llegar a un momento, hoy, en el que se habla sin tapujos de crecimiento consolidado. “Por lo menos ya hay alegría, que hace unos años no. La gente consume, pero consume con cabeza. La gente quiere salir, gastar, pero sin derrochar. Se ha aprendido mucho”, dice Arnaiz.

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LA EMPRESA

Los primeros que han aprendido, afirma el empresario, han sido los propios restauradores, apostando por ofertas que no tienen nada que ver con las de antes de la recesión. El mismo Grupo Le Cocó apostaba en su día por la alta gama, el restaurante Random, que, con un precio medio de 70 euros, no aguantaba el tirón. “Era un restaurante muy elegante, en dorado y negro, con una cocina muy elaborada y un precio medio sobre los 70 euros. Y en ese tipo de franja no nos supimos mover. En medio año vimos que no funcionaba. Y como yo tenía experiencia con restaurantes italianos, Casa Mía en Josefa Valcárcel y un par de años trabajando con Andrea Tumbarello, y me gustaba la cocina italiana, me lancé. Cerramos Random en julio y reabrimos en septiembre como Fellina. El cambio fue muy bien. Después surgía la oportunidad, hace unos días, de Giulietta, en la zona de Arturo Soria y cogimos el local. Llevamos una semana con él”.

El sector inmobiliario Sin embargo, en este punto Arnaiz reflexiona sobre el sector inmobiliario, del que afirma que “no aprende”. Los alquileres vuelven a elevarse hasta el infinito, lo que podría volver a penalizar al sector. “Con los alquileres, se vuelven locos de nuevo. Afortunadamente, los contratos que nosotros ya habíamos firmado estaban bastante ajustados, pero esto lleva a las empresas a buscar otras ubicaciones menos céntricas. Porque además el centro está saturado: las cadenas y grandes marcas apuestan por el centro (…) el alquiler es al final el que va a decidir un poco todo, porque si no vendes puedes recortar en algunas cosas, pero nunca en ahí, y es una partida grande”. Una partida que puede llegar a decidir si se realizan más o menos aperturas, aunque en ese aspecto, desde Le Cocó, ahora se esperará un poco. “Desde hace mucho tiempo tengo en mente abrir otro tipo de cocina, un concepto más divertido, con más metros. Pero, de momento vamos a esperar. Giulietta está recién abierto y aunque al principio inauguramos un local por año, ahora creo que debemos esperar dos. Pero eso tampoco se puede asegurar nunca: si surge la oportunidad de un local bonito, en un sitio muy bueno ¿Para qué vamos a esperar?” n

En pocas palabras • Sobre el ambiente: “Nos apoyamos siempre en estudios de interiorismo. Yo sé de cocina, de hacer equipos, pero no de decoración. Tres restaurantes nos los ha decorado Marta Banús (Banús Arquitectura), y éste en el que estamos (Fellina), Madrid in Love”. • Trabajo en hostelería: “El que diga que no tiene trabajo en hostelería miente. Hay trabajo en hostelería. Y sobre la rotación de personal, aquí hay alguna. La columna vertebral del grupo lleva años conmigo, pero un 20 o un 30% puede rotar. Es verdad que antes de la crisis se rotaba mucho, luego no, y hoy se vuelve a ello”. • El barrio de Chamberí (Madrid): “Han abierto muchos locales y eso es bueno. No solo en la calle Zurbano, hay más. Este barrio tiene muchas oficinas y viviendas, por lo que funciona muy bien”. • La figura del chef ejecutivo: “La tuvimos, pero ahora el que gestiona todo soy yo. En un futuro no muy lejano quiero volver a tener esa figura, porque, si no, no vives, pero ahora de momento soy yo”. • Revalorizar la sala: “Va a costar. Todavía seguimos centrándonos en el mundo de la cocina. Es más, hay escuelas de hostelería que han dejado de formar en sala: por ejemplo, Salvador Gallego… y en un sitio, aunque hayas comido bien, si te han tratado mal, lo mismo no vuelves”. • Abrir mercado fuera de Madrid: “Fuera de Madrid me cuesta, porque en los negocios –yo lo entiendo asíhay que estar presente, hay que pasar todos los días para palparlos un poco… pero tengo la espinita de abrir algo en Santander, porque soy de allí”. • Comentarios en las redes sociales: “El 90% de la gente que sale y ha tenido una experiencia muy buena, no escribe. Sin embargo, el 90% de los que han tenido una experiencia mala, sí. La gente se ampara mucho en el anonimato de las redes”.

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LA EMPRESA

GROSSO NAPOLETANO

LA PIZZA ARTESANA DE NÁPOLES CRECE EN CADENA

JAVIER MESA

DE EN FEBRERO DE 2017 ABRÍA SUS PUERTAS UN NUEVO MODELO DE PIZZERÍA EN MADRID BAJO LA MARCA GROSSO NAPOLETANO. SU APUESTA EN LA CALLE HERMOSILLA NO ADMITÍA LUGAR A DUDAS, LA PIZZA A LA MANERA NAPOLITANA, COCINADA EN UN HORNO ARTESANO DE LEÑA A LA VISTA DE LOS CLIENTES. De izquierda a derecha, Jorge Blas y Hugo Rodríguez, fundadores de Grosso Napoletano. Foto ©J.Mesa/Peldaño

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l frente de este concepto se encontraban dos jóvenes emprendedores procedentes del sector de la publicidad y el marketing, aunque con una pasión conjunta por la hostelería, desde el enfoque empresarial en el caso de Jorge de Blas y de la pasión gastronómica en el de Hugo Rodríguez de Prada. Jorge y Hugo se conocieron a raíz de la puesta en marcha del restaurante italiano Ornella, donde el primero era socio fundador y el segundo se ocupó de dar forma a la marca desde su agencia Crepes and Texas. “Con la experiencia de manejar un restaurante con una carta de más 50 platos aprendí la com-

plicación del trabajo en hostelería”, recuerda Jorge, “y con Hugo pensamos en replicar el modelo pero con el foco mucho más claro y simplificado”. Ahí es donde surgió la idea de retomar un viejo proyecto de Hugo en torno a la pizza napolitana frustrado en 2010. “Yo había viajado a Nápoles, la ciudad donde vive una familia amiga de mis padres que me asesoraron en todo lo que rodea a la receta”, añade Hugo. Montaron su business plan y en menos de una semana encontraron la inversión necesaria para el primer local con un concepto claramente posicionado. A los pocos meses de empezar a trabajar en Hermosilla, el funcionamiento ya era bueno, por lo que en octubre abrieron su segundo restaurante en la calle Santa Engracia y en mayo de 2018 estrenaban su tercera unidad en la calle Gaztambide, en el barrio universitario de Moncloa. Sus planes para este año pasan por otras dos aperturas más, la primera en octubre y la segunda en diciembre, “con el foco puesto en zonas que controlamos mejor del noroeste de la capital”. El modelo de negocio de Grosso Napoletano, según sus fundadores, se basa en cuatro pilares fundamentales para conseguir democratizar el mundo de la auténtica pizza napolitana artesana de calidad a través de un ticket medio de 14-15 euros: masa, horno, ingredientes y pizzaiolos. En esta nueva marca de restauración trabajan con masas de doble fermentación durante 48 horas cuya principal característica es una mayor elasticidad que da como resultado pizzas muy ligeras y digestivas por su bajo contenido de levadura. “La masa que preparamos un viernes, por ejemplo, se deja fermentar 48 horas y se sirve el domingo, por lo que debemos tener mucho cuidado con el reparto para que no se degraden unas masas que siguen vivas durante la fermentación y sufren mucho por los cambios de temperatura y humedad”, explica Hugo, quien aclara que ahora están trabajando en la centralización de los procesos para para concentrar la

LA EMPRESA

producción de las masas en un obrador. Tras tener controlado el factor diferencial de la masa al estilo napolitano, la segunda seña de identidad de la cadena son sus grandes hornos de leña construidos a medida en Nápoles por los maestros artesanos de Forni Grimaldi. Se trata de hornos cuyo peso oscila entre los 2.500 y los 3.000 kilos y cuyo funcionamiento requiere de un conocimiento exhaustivo del oficio. Los hornos se encienden entre las 11.00 y las 11.30 para que vayan alcanzando progresivamente una temperatura adecuada para la cocción de las pizzas, de entre 450 y 500 grados según la zona de su interior en forma de cúpula. “Después de apagarlo y cerrarlo por la noche, al día siguiente aún conserva en su interior una temperatura de 200 grados, circunstancia que aprovechan en Nápoles para hacer pan sin encender el horno. Desde que abrimos en

Hermosilla el 1 de mayo de 2017 el horno no ha bajado de 200 grados”, aclara Hugo. Con estos hornos, y en función de cada especialidad, las pizzas tardan en hacerse entre 60 y 90 segundos, terminándose de tostar al elevarlas hacia la parte superior de la cúpula, donde el calor es más intenso. Los ingredientes empleados en la elaboración de las pizzas y del resto de platos de la carta conforman la tercera pata de Grosso Napoletano, ya que cerca de un 80% proceden de Italia y han sido escogidos bajo la premisa de ofrecer la experiencia más fiel a la que el cliente podría disfrutar en una pizzería de Nápoles. “La base de tomate de las pizzas es de la DOP San Marzano y trabajamos mucho con productos lácteos frescos como fior di latte, mozzarella di buffala DOP y burrata que nos llega dos veces por semana gracias a que hemos optimizado al máxi-

mo la operativa con nuestro proveedor para obtener los mejores tiempos de entrega”, aclara Jorge. El cuarto eje fundamental del restaurante lo representan los pizzaiolos, esos especialistas imprescindibles en el trabajo con la pizza y el horno con los que Hugo y Jorge redondean la experiencia. Hugo lo explica: “Queríamos representar el carácter napolitano, muy temperamental, con la presencia de un pizzaiolo de allí como en la zona de cocina y horno a la vista, rodeado por barras para poder comer, interactuar con ellos o ver cómo cantan mientras trabajan, bromean o discuten entre ellos”. Su papel no es sólo el de cocinar las pizzas, “sino recibir los ingredientes, prepararlos, hacer la masa y trabajar todo el proceso de cocinado y manejo del horno”. Dentro de esta figura, disponen de diferentes niveles a los que van ascendien-

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do según evolucionan. “Hay dos posiciones fundamentales de trabajo, la del fornaio que prepara el horno, mete y saca la pizza, y la del que trabaja el banco de manipulado, que coge la pelota de masa, la prepara y pone los ingredientes. Un tercer perfil de empleado termina los platos elaborados fuera del horno e incorpora los ingredientes a la pizza terminada”. De momento, todos son italianos, la mayoría de Nápoles aunque, de cara a la expansión de la marca, sus responsables han puesto en marcha un plan en colaboración con la Fundación Massimo Leone para crear un curso de formación de pizzaiolos que comenzará en septiembre. Se trata de un programa de tres meses para colectivos en riesgo de exclusión tras el que los alumnos entrarán en un proceso de selección para trabajar en los restaurantes de la cadena.

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Con estos cuatro pilares, solo les quedaba dar forma a una carta con una selección de diez pizzas (con o sin base de tomate) permanentes y una temporal y solidaria, ya que 1 euro del precio se destina a la ONG Flores de Kiskeya en Haití. “Nuestra intención es jugar con esta especialidad temporal para testar nuevas recetas que posteriormente podamos introducir en la carta”, aclara Hugo. Los cinco entrantes son platos cuya preparación no requiere cocina y cuyo diseño está enfocado a agilizar el servicio ya que proporcionan tiempo a los pizzaiolos para gestionar los pedidos del horno: carpaccio, vitello tonnato, burrata y ensaladas. Y el apartado de postres se completa con una selección de cinco especialidades artesanales y caseras, algunas procedentes de recetas familiares. En el apartado de bebidas, aparte de alguna referencia de vino algo diferente, la apuesta de Grosso Napoletano se enfoca más a la cerveza, con especial atención a algunas referencias artesanas procedentes de Italia. Como avanzaban desde el principio, la idea de los fundadores de la enseña es terminar 2018 con cinco restaurantes operativos en Madrid, aunque su intención es ‘quitarse la careta’ en un par de años con el apoyo decidido de unos socios capitalistas que respaldan el modelo. Según Jorge “en 2019 nuestro objetivo es abrir otros 5 ó 6 restaurantes sin limitarnos al centro de Madrid para después, si todo va bien, afrontar la expansión nacional, siempre con la mirada puesta en ciudades en desarrollo y con conexión de AVE como Zaragoza, Sevilla, Málaga o Valencia”. La estrategia de expansión va dirigida en principio a establecimientos a pie de calle y en ubicaciones más premium para trabajar en el posicionamiento de marca. “Para el futuro tenemos en cuenta que trabajamos un concepto que también tiene cabida en zonas mucho más residenciales”, explica Hugo, “porque en nuestros restaurantes observamos varias tipologías de público, el de oficina por las mañanas, perfiles más jóvenes por

la noche y familias los fines de semana”. Sin embargo, mientras el nombre de la cadena se asienta y gana adeptos suficientes como para generar el volumen de ventas que requiere un concepto de calidad a precios asequibles, “intentamos instalarnos en esas zonas que nos permitan funcionar con estos tres públicos en diferentes horarios sin renunciar a ninguno”. n

Contacto Grosso Napoletano C/ Hermosilla, 85 910 510 861 C/ Santa Engracia, 48 911 704 653 C/ Gaztambide, 36 910 642 212 www.grossonapoletano.com

MARKETING

Cómo promocionar tu restaurante en redes sociales

SARA SERNA MENDIETA,

TÉCNICA DE COMUNICACIÓN EXTERNA DE FARGGI LA MENORQUINA

LAS REDES SOCIALES SE HAN CONVERTIDO EN UN PUNTO DE ENCUENTRO VIRTUAL ENTRE LOS RESPONSABLES DEL RESTAURANTE Y LOS CLIENTES. EN ESTOS ÚLTIMOS AÑOS, LA FORMA DE COMUNICARSE HA CAMBIADO Y ESTA TRANSFORMACIÓN TAMBIÉN HA AFECTADO AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. LA TRANSMISIÓN DE INFORMACIÓN ES BIDIRECCIONAL, LOS CLIENTES SE INFORMAN SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE VISITARÁN Y RECURREN A INTERNET PARA INDAGAR SOBRE SU LOCALIZACIÓN, CUÁL ES LA OFERTA GASTRONÓMICA, CONOCER LAS OPINIONES DE OTROS CLIENTES E INTERACTUAR.

s por ello que, dentro de la estrategia de marketing y publicidad definida para un restaurante, las plataformas digitales deben figurar dentro de un lugar destacado. La gran ventaja que proporcionan las redes sociales a los restauradores es la de dar a conocer su negocio, así como también los platos, las ofertas o promociones que se ofrecen. Abrir perfiles profesionales en las redes sociales no es una tarea complicada, sin embargo, tener una buena posición, debido a la gran competencia que existe, es la tarea que más trabajo conlleva. Es importante conocer cada una de las redes sociales que existen en las plataformas digitales y saber elegir la más adecuada, analizando la clientela y, sobre todo, qué tipo de contenido se puede aportar para cada una de ellas.

Promocionar el restaurante Antes de comenzar con el plan de contenidos y promoción del restaurante hay que establecer unos objetivos SMART (específicos, medibles, alcanzables y realistas) como, por ejemplo, incrementar las visitas en tu restaurante. De esta manera, se podrá calcular si el trabajo de social media es el adecuado o si hay que modificar alguna estrategia. Al abrir los perfiles en las distintas redes sociales lo más adecuado es gestionarlo desde uno totalmente profesional y sólo publicar contenido del negocio. Únicamente de esta forma se podrá analizar la repercusión de las publicaciones y saber cuáles son las que más gustan a los clientes. Dentro de la inmensa oferta que se puede encontrar en las redes, brindar valor a los clientes a través de estas plataformas es, seguramente, el factor más importante que hará que se cumpla con el objetivo marcado. Los clientes premiarán ver algo diferente y decidirán ir a visitar ese establecimiento. Las publicaciones de imágenes o vídeos en los perfiles de restaurantes son las que más alcance consiguen ya que sorprenden y generan un

engagement hacia el cliente. Una de las tendencias que va en aumento en las redes sociales es el storydoing, hacer partícipes a los usuarios de historias y que conozcan el establecimiento como si fuese propio. Otra manera de promocionar el negocio de restauración es publicando la oferta gastronómica, además de informar del menú diario. Conocer el tipo de platos que se ofrecen abre las posibilidades de que un cliente opte por visitar ese establecimiento. No hay mejor manera de conocer un lugar que presentando a las personas que trabajan allí. Una buena estrategia consiste en humanizar las redes sociales, es decir, presentar al equipo de trabajo que hace posible que un restaurante consiga éxito en cada servicio. Si un restaurante está habituado a hacer promociones o eventos en el local, las redes sociales son las plataformas adecuadas para difundir esta información. Plantear en la estrategia la publicación de este tipo sirve para conseguir captar clientes hacia el establecimiento y, en definitiva, aumentar la rentabilidad del restaurante.

Incentivar al cliente Para conseguir repercusión en las redes sociales de un restaurante hay que incentivar a los clientes a que compartan las imágenes, vídeos y publicaciones de los perfiles del restaurante o a través de sus cuentas personales. En este sentido, la apuesta por algún concurso con una recompensa siempre resultará atractiva. Finalmente, no hay que olvidar que el cliente siempre es el centro de la estrategia. El esfuerzo por captar su atención a través del uso de las redes sociales como canal de comunicación, tratando de personalizar al máximo las acciones y buscando la interacción, se verá recompensado en los resultados finales del restaurante. En “El blog para los restauradores” de La Menorquina es posible encontrar más información enfocada a la gestión de restauración y complementaria a todas las noticias de actualidad del sector de Restauración News. Además, tenemos disponibles guías de diferentes temáticas que pueden descargarse de forma gratuita. n

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MARKETING

EL RETO DE MANTENER LLENAS LAS MESAS DE UN RESTAURANTE RN

LOS PROPIETARIOS DE LOS MILES DE RESTAURANTES Y BARES QUE EXISTEN EN ESPAÑA SE PLANTEAN TODOS LOS DÍAS EL INTERROGANTE DE QUÉ HAY QUE HACER PARA QUE UN LOCAL TRIUNFE. EN UN ECOSISTEMA CON TANTA COMPETENCIA Y DONDE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS HAN CAMBIADO POR COMPLETO EL MODELO DE NEGOCIO, ES FUNDAMENTAL ADAPTARSE A LOS CAMBIOS, CONOCER LAS NUEVAS NECESIDADES DE LOS COMENSALES Y PONER EL FOCO EN LA GESTIÓN DEL RESTAURANTE.

or estas razones, OpenTable, plataforma especializada en reservas online de restaurantes, ofrece ocho claves para que un local consiga tener sus mesas llenas. Que sea único. Cada restaurante debe buscar su lugar en el sector, es decir, debe crear un concepto y un mensaje propio. Su carta, su localización, su decoración, sus empleados y el tipo de comensales que quiere

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atraer, transmiten un mensaje al exterior. Todos estos factores y públicos deben estar en concordancia con su identidad o marca. Las nuevas tecnologías como aliadas del negocio. Una sólida combinación de página web y perfiles en redes sociales como Instagram o Facebook ayudará a consolidar la identidad y presencia digital del negocio. Además, son las herramientas perfectas para difundir su mensaje y acercarlo a clientes actuales y potenciales. Ya no hay fronteras. Se debe intentar llegar a todos los potenciales comensales. Para esto, hay que pensar más allá de los tradicionales canales de publicidad y ponerse directamente delante del cliente que busca una experiencia para establecer una relación con él y saber qué está buscando. Esto es posible al formar parte de plataformas como OpenTable, que sitúan al restaurante frente a comensales de todo el mundo, una audiencia a la que sería muy difícil y costoso para un negocio llegar por sí mismo. No olvidar la gestión del negocio. Un restaurante siempre será una empresa y como tal, la gestión es un pilar básico. Apps actuales, como la de OpenTable para los propietarios de restaurantes usuarios de sus productos ‘GuestCenter y ‘Connect’, permiten no perder detalle de cada reserva, tener bases de datos de clientes y recibir información

en tiempo real del negocio estando incluso lejos de él. Perder e l miedo a las opinione s. Construir una buena reputación digital es esencial, por lo que es mejor pedir proactivamente a los clientes que compartan sus comentarios sobre el restaurante. La clave está en estar atento a dichas opiniones y gestionarlas correctamente. Leer entre cifras. Analizar las métricas ayuda a tomar mejores decisiones para el restaurante. Número y frecuencia de reservas, qué número de comensales por reserva es el más común, popularidad de las ofertas, qué platos se piden más, qué día y en qué momentos el restaurante tiene más picos, etc. Este tipo de datos son cada vez más fáciles de conseguir gracias a las nuevas tecnologías digitales. Construir y cuidar la relación con los clientes. No sólo hay que atraer nuevos comensales, sino que es igual de importante crear lealtad entre los habituales y brindarles siempre una experiencia de calidad para que sigan volviendo. Mantener la actitud del `constante emprendedor´. No porque algo funcione, seguirá haciéndolo siempre. El cambio es necesario para tener éxito, por lo que hay que evolucionar constantemente, mejorando el menú, el servicio y el espacio. n

TRIBUNA

Tendencia actual y futura en restauración: no basarse en corrientes pasajeras Tender a lo natural Podemos decir entonces que una de las tendencias más potentes en interiorismo es lo natural, espacios agradables que nos acerquen a la naturaleza, el uso de materiales puros como la piedra, la madera, el mármol y tejidos naturales como el lino y el algodón. En cuanto a tendencias que están por venir, intento no dejarme influenciar; creo que la atemporalidad con un toque personal es clave. Como he dicho antes, cada espacio es único, depende del proyecto en cuestión, la idea ctualmente no creo del cliente, el público al que va que exista una dirigido. Cada proyecto es un única tendencia mundo y todos tienen su esencia. en restauración. MARÍA VILLALÓN La finalidad es que quien vaya a Antes se buscaba RESPONSABLE disfrutar del espacio pueda capla funcionalidad, DE MARÍA VILLALÓN STUDIO tar la esencia del mismo, transpero poco a poco este mitir una emoción. Si todos los pensamiento ha ido restaurantes se proyectan en base cambiando: no solo se a una tendencia, se convierte en un espacio totalmente va a un restaurante a comer, se va a vivir una impersonal. experiencia y, para ello, hay que satisfacer Ser original y adecuar un proyecto y un estilo al espalos cinco sentidos. El cliente cada vez es cio existente es la nueva tendencia. n más exigente y el sector de la hostelería con el tiempo es más consciente de ello. Cada restaurante es un mundo, distintos tipos de comida, diferentes fines, locales nocturnos o diurnos y cada uno tiene su propia esencia. No creo que se deba basar su interiorismo Nada mejor para explicar qué es María Villalón Studio que en tendencias pasajeras. recurrir a su propia definición. Aquella con la que desde este Pero si hablamos de una tendencia en estudio se presenta dentro de su propia página web, afirmando auge, debemos reparar en la conciencia alique “Innovación, creatividad, armonía, pasión, equilibrio, fresmentaria que existe y en cómo ha crecido el cura, no son palabras al azar, son algunos de los distintivos de número de restaurantes dedicados a la cominuestro equipo. Un equipo joven siempre en busca de nuevos da saludable y locales de tendencia healthy. retos e inspiración, creando continuamente nuevos conceptos y Viendo esta nueva corriente en restauración por la alimentación saludable, (ecológica a huyendo de un único estilo, teniendo en cuenta las tendencias, poder ser) queriendo conocer de primera pero sin seguir dictados de modas que desaparecen. Nos enmano la procedencia del producto, apto canta el proceso creativo y la satisfacción de hacer realidad un para vegetarianos y veganos o exclusivapensamiento a través del diseño de espacios únicos, dotándolos mente para ellos, nos hacemos una idea de personalidad propia, consiguiendo un equilibrio compositivo de por dónde van los tiros en cuanto a que genere nuevas sensaciones e inspire a quien tenga el plainteriorismo. cer de disfrutarlo. Nos enorgullece ver como clientes que han Esto se debe ver reflejado de algudepositado su confianza en nuestro estudio vuelven a contar con na forma en el espacio. El cliente no se nosotros en sus nuevos proyectos. Captar, proyectar y ejecutar conforma con degustar, quiere vivir la espacios personalizados teniendo en cuenta las necesidades del experiencia completa, ver una conexión cliente y sus deseos. Nuestra clave, el trato continuo y directo, entre lo que se ofrece con lo que le rodea, trabajar con dedicación y pasión para ofrecer en cada nuevo percibirlo en los materiales que se han utilizado, la decoración y los acabados. proyecto la máxima calidad”.

MARÍA VILLALÓN ES UNA JOVEN INTERIORISTA QUE YA POSEE SOBRADA EXPERIENCIA EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN. DE SU ESTUDIO HAN SALIDO LOS AMBIENTES DE RESTAURANTES TAN PRESTIGIOSOS COMO LOS DEL GRUPO RANTANPLAN (POMERANIA, POINTER, CHOW CHOW O LA TERRAZA DE TECKEL), O HAKE MATE. POR ESO TIENE MUY CLARO POR DÓNDE PASAN LAS TENDENCIAS EN CUANTO A INTERIORISMO DE RESTAURANTES EN LA ACTUALIDAD, ASÍ COMO LO QUE HA DE VENIR.

María Villalón Studio

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EQ U I PA M I E N TO

ESPINALER INFORMATIZA SUS RESTAURANTES Y TIENDAS CON LA TECNOLOGÍA DE SIGHORE-ICS RN

DESDE 1896, ESPINALER HA PASADO DE SER UNA PEQUEÑA TABERNA EN UN PUEBLO DE PESCADORES CATALÁN A DISTRIBUIR POR TODO EL MUNDO CONSERVAS DE MARISCO, VERMUT Y SU FAMOSA SALSA. 120 AÑOS DE TRAYECTORIA Y CINCO GENERACIONES DE LA FAMILIA TAPIAS HAN HECHO DE ESPINALER UN AUTÉNTICO REFERENTE EN PRODUCTOS DE ALTÍSIMA CALIDAD PARA EL APERITIVO, RECONOCIDO DESDE LA LOCALIDAD BARCELONESA DE VILASSAR DE MAR, CUNA DE LA MARCA.

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as tabernas Espinaler mantienen una estética tradicional y mediterránea. En ellas se pueden degustar las más de 300 referencias de producto de su propia marca: entre conservas de pescado y marisco y conservas vegetales; vermut, aceitunas y la salsa Espinaler; junto con las mejores tapas calientes y platos más elaborados. Unas propuestas que se han actualizado de forma reciente: noches de viernes temáticos y pinchos, menús para grupos, platos del día cada mediodía, etc. La tienda Gourmet Espinaler ubicada en la localidad de Vilassar de Mar, está en funcionamiento desde el año 2000. A finales del 2017 amplió sus instalaciones, pasando a tener un local de 600 metros cuadrados y cerca de 6.000 referencias Gourmet, entre ellas más de trescientas propias, de entre las que destacan las conservas de pescado y marisco, vegetales, vermuts, patatas y aceitunas; la ci-

tada Salsa Espinaler, otras salsas de acompañamiento y mucho más.

Colaboración con Sighore Además, en lo que a tecnología se refiere, Espinaler ha confiado en Sighore-ICS para informatizar sus locales instalando el nuevo software Sighore POS, una herramienta de última generación. Este nuevo software permite tener un control total del negocio, tanto en su ubicación física, como remotamente. Desde los pedidos a proveedores, gestión de stocks, se incorpora un Business Intelligence con consultas multi dimensionales que les permite cruzar cualquier dato que se produzca en el negocio. La instalación de tpv’s y mandos de radio frecuencia NCR-Orderman y pantallas de cocina ha completado esta solución novedosa para la restauración moderna. n

EQ U I PA M I E N TO

PLAN RENOVE EN HOSTELERÍA JOSÉ LUIS YZUEL, PRESIDENTE DE FEHR

LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN (FEHR) HA PUESTO EN MARCHA UN PLAN RENOVE PARA EL SECTOR, CREADO POR EL MINISTERIO DE ENERGÍA, TURISMO Y AGENDA DIGITAL A TRAVÉS DEL INSTITUTO PARA LA DIVERSIFICACIÓN Y EL AHORRO DE ENERGÍA (IDAE), CON LA INTERVENCIÓN DEL INSTITUTO DE CRÉDITO OFICIAL (ICO) Y EL BANCO EUROPEO DE INVERSIONES (BEI). EL PLAN, DOTADO CON 30 MILLONES DE EUROS, FACILITARÁ EL ACCESO AL CRÉDITO DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS DE CARA A RENOVAR SUS EQUIPOS.

l sector de la hostelería está formado por más de 300.000 establecimientos, de los cuales la mayor parte son restaurantes, cafeterías y bares. La mayoría son pequeñas y medianas empresas que han pasado por una difícil situación durante los años de la crisis lo que, unido a la falta de financiación, no les ha permitido renovarse adecuadamente, por lo que se ha generado un problema en la modernización de equipamiento que supone altos consumos y un mayor gasto de energía para bares y restaurantes. De hecho, el consumo de energía es uno de los costes más relevantes de la hostelería, sólo superado por los gastos de personal, cuyos elementos principales son la climatización, cocción, producción de agua caliente sanitaria e iluminación. En concreto, los consumos de energía en hostelería se distribuyen de la siguiente manera según el tipo de local: en los establecimientos de restauración, la climatización

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supone el 32% del total, seguido del consumo de las cocinas (28%), del agua caliente sanitaria (25%) y de la iluminación, que representa un 15%. En los hoteles, la maquinaria supone un 45%, la climatización un 25%, y la iluminación y el agua caliente sanitaria un 15% cada una. Solo con modificar algunos hábitos de trabajo y mejorar el equipamiento básico se podría llegar a ahorrar en torno a un 15% de la energía que consume el sector.

Renovación de los equipos de trabajo En muchos establecimientos hosteleros, principalmente en los más pequeños, es necesaria una renovación de los equipos de trabajo o, incluso, la sustitución de equipos anticuados por otros nuevos menos contaminantes y más eficaces, lo que supone un mayor ahorro de energía, de agua, etc., que a su vez ayuda a reducir las emisiones de carbono, y consecuentemente se traduce en un menor impacto medioambiental.

Además, la incorporación de políticas de sostenibilidad energética y reducción de la huella de carbono de la actividad hostelera hace que nuestros clientes perciban una mayor concienciación ambiental en el establecimiento lo que refuerza la calidad percibida por esos mismos clientes. Cada vez los clientes valoran más la preocupación por el cuidado al medio ambiente y la adopción de buenas costumbres en el uso de la energía en los establecimientos hosteleros. La mejora en la eficiencia energética también implica una reducción de los costes de explotación. El impacto directo del ahorro energético en la reducción de los costes es evidente. Los ahorros obtenidos al realizar inversiones en equipos más eficientes se recuperan, cuando se planifican y se realizan auditorías energéticas correctas. Ante el alto potencial de ahorro existente, FEHR quiere incentivar la sostenibilidad ambiental y la eficacia energética, con el ahorro y la eficiencia de la nueva maquinaria y las instalaciones de los locales, por lo que está promoviendo entre sus asociados actuaciones que mejoren la eficiencia energética; tanto formativas y de concienciación como de renovación de sus instalaciones y equipamiento energético que reduzcan sus costes y contribuyan a la transición hacia una economía baja en carbono. En este sentido, FEHR ha impulsado un Plan Renove, creado por el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital a través del Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía (IDAE), con la intervención del Instituto de Crédito Oficial (ICO) y el Banco Europeo de Inversiones (BEI). El Plan está dotado con 30 millones de euros, a través del cual se facilita el acceso al crédito de los establecimientos hosteleros, que podrán obtener hasta el 100% de la inversión, por lo que se posibilita que todos los profesionales de la hostelería puedan disponer en su negocio de unos equipos de última tecnología que mejoren la eficiencia energética. El programa de ayudas y subvenciones permitirá a los empresarios modernizarlas y reducir tanto el consumo como el impacto medioambiental de su trabajo. Además de reducir el consumo energético en hasta el 15%, la nueva maquinaria ofrece

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mejores prestaciones y permite trabajar mejor, más rápido y, a veces, suplir otros tipos de herramientas que antes necesitábamos para garantizar la calidad de nuestros platos. Cabe destacar que, no solo se ha creado interés nacional, sino también internacional puesto que hemos recibido peticiones de em-

presas internacionales, sobre todo de las zonas de Italia y de Francia. Esto nos hace pensar que, aunque no tenemos datos concretos sobre la situación de los establecimientos en este sentido en otros países de Europa, tienen las mismas necesidades de mejora en sus equipamientos. n

Líneas de actuación El Plan Renove en hostelería cuenta con ocho medidas, divididas en seis líneas de actuación: 1. Edificio. Rehabilitación energética de la envolvente del establecimiento. 2. Climatización y ACS. Mejora de la eficiencia de las instalaciones de climatización, ventilación y agua caliente sanitaria. 3. Iluminación. Mejora de la eficiencia energética de las instalaciones de iluminación. 4. Iluminación y alumbrado. Renovación de las instalaciones de alumbrado, iluminación y señalización exterior. 5. Conservación y congelación. Renovación de generadores de frío y cámaras frigoríficas. 6. Aparellaje eléctrico y domótico. Mejora de la eficiencia energética en instalaciones eléctricas. 7. Aparellaje eléctrico y domótico. Implantación de sistemas inteligentes en establecimientos existentes. 8. Equipamiento hostelero. Renovación del equipamiento hostelero y de los muebles frigoríficos de congelación y conservación.

Algunos detalles del préstamo (tramo hostelería) • Importe máximo por proyecto de inversión: hasta 1,5 millones de euros. • Conceptos financiables: las actuaciones que figuren en el catálogo publicado en www.idae.es. • Modalidad: préstamo. • Tipo de interés: tipo fijo o variable, más el margen establecido por la Entidad de Crédito según plazo de amortización. • Plazo de amortización y carencia: 1, 2, 3, 4 y 5 años, sin carencia de principal o con 1 año de carencia. • Comisiones: la Entidad de Crédito podrá cobrar una única comisión al inicio de la operación. • Garantías: a determinar por la Entidad de Crédito con la que se tramite la operación. • Vigencia: se podrán formalizar préstamos al amparo de la Línea hasta el día 17 de diciembre de 2018, siempre que los fondos no se hubieran agotado con anterioridad.

EL DISTRIBUIDOR

LA CENTRAL DE COMPRAS Y SERVICIOS, UNA AYUDA PARA EL PEQUEÑO EMPRESARIO DE LA RESTAURACIÓN A LA HORA DE COMPETIR JORDI COSTA, PRESIDENTE DE ANCECO (ASOCIACIÓN NACIONAL DE CENTRALES DE COMPRA)

TODOS LOS COMERCIOS TIENEN LAS MISMAS NECESIDADES BÁSICAS. PERO SI DECIMOS QUE ENTRE UN RESTAURANTE Y UNA FERRETERÍA HAY UN ABISMO EN EL ÁMBITO DE LO QUE VENDEN Y EL TIPO DE CLIENTE, LOS HORARIOS, LA LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA, LOS MESES DE MAYOR VENTA, LA DECORACIÓN DEL LOCAL, LA INDUMENTARIA DE LOS DEPENDIENTES, DEBEMOS CONCLUIR QUE SON DISPARES, MUY DISPARES.

ero, si partimos de la base de que las dos son empresas pues ya empezamos a ver que hay puntos en común y que ambos comercios pueden compartir criterios, pautas, estrategias de negocio que les son prácticamente equivalentes. Para ser más explíc itos, estaríamos hablando de cómo se debe gestionar un ne goc io, cómo se debe desarrollar la contratación de trabajadores o empleados, diseñar una estrategia de marketing para atraer clientes, cada uno en su ámbito, cómo gestionar los pagos a proveedores, cómo realizar las compras, entre otras actividades. Las centrales de compra asisten a empresarios diversos en su condición básica que es la de administrar y hacer rentable su negocio, sin entrar en las especificidades de cada sector. Servir la mesa es diferente a asesorar a un fontanero en los útiles y herramientas que tiene que disponer para atender al cliente, pero tienen en común las actividades básicas como son el pagar, cobrar o contratar. Esta misma semana, coincidiendo con el 20 aniversario de nuestra asociación, ANCECO ha publicado el informe anual, en el que, una vez más, se constata que el crecimiento de las empresas adheridas a una central de compra multiplica por cuatro, de media, el de las empresas que operan en solitario. Las centrales de compra hacen posible combinar adecuadamente las ventajas de un

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modelo centralizado de servicio con las ventajas de la gestión independiente de sus asociados y, además, entienden que el modelo debe estar en permanente revisión y evolución. En ese sentido, están resultando verdaderos motores para la mejora competitiva de sus empresas asociadas. Y esta afirmación es válida para cualquier sector donde los empresarios, más allá de la dimensión de sus empresas, estén dispuestos a colaborar con sus competidores para ser juntos más fuertes que por separado.

Camino por recorrer Si bien es cierto que, en este sector, como en los demás, por cierto, existen grandes grupos que han desarrollado sus propias centrales, no lo es menos que estas mismas buscan nuevos adherentes para poder ga-

nar en dimensión y cuota. Algunas centrales que nacieron como departamentos internos de compra de grandes cadenas hoteleras, también han abierto la adhesión a otro tipo de empresas o cadenas más pequeñas. Por otra parte, distribuidores mayoristas, también han reunido fuerzas y compartido recursos para poder dar un mejor servicio a sus clientes, a través de la creación o la integración en una CCS sectorial. No obstante, todavía queda mucho camino por recorrer ya que calculamos que el porcentaje de empresas distribuidoras unidas en CCS no alcanza, en España, el 15%. Conviene destacar que más allá de la mejora en las condiciones de compra de los productos, los beneficios que se consiguen a través de las CCS del sector de la hostelería y la restauración deben encontrarse sobre todo en el servicio, el surtido y la tecnología. Por citar un ejemplo, la central de compras Comergrup define su apuesta estratégica en cuatro puntos: proximidad al cliente; a través de sus 18 plataformas logísticas, primeras marcas, para poder suministrar el mejor surtido; tecnología para mejorar lo procesos y la eficiencia, tanto logísticos como administrativos; y los servicios de valor añadido,

para conseguir la mejora competitiva y la profesionalización del colectivo. Para un bar, una cafetería o un restaurante, resulta tan importante como el poder suministrarse a un precio adecuado, tener acceso a un surtido amplio en un único proveedor, no estar expuesto a roturas de stock o disponer de diversidad de recursos y herramientas para mejorar la gestión de la empresa. De nuevo, al igual que en cualquier otro sector, es precisamente aquí donde las CCS pueden rendir al máximo su potencial

de acompañamiento en la mejora de la competitividad de sus miembros. El futuro de la mejora de servicios de las CCS ya está pasando por la tecnología aplicada al sector. En efecto, la tecnología permite una mejora sustancial de la gestión, tanto de compras como de logística o administración, reduce los errores y simplifica los procesos. Integrar los sistemas de los principales establecimientos con las plataformas de la CCS, permitiendo optimizar las compras y previniendo roturas de stock, dotar de conexión con la central a los camiones de reparto, facilitando la resolución de incidencias y agilizando los procesos, o disponer de toda la información de un producto, como la fecha de elaboración, envasado y caducidad, características nutritivas o las relativas a la seguridad en materia de alimentación, son solo algunas de las aplicaciones que ya estamos observando y que, sin duda, son solo el inicio de algunos de los servicios que las CCS están empezando a prestar mediante las mejoras tecnológicas. n

Centrales de compras, en cifras • En España operan 349 centrales de compra, agrupadas en 47 sectores que incluyen a todos los ámbitos de la distribución (mayoristas, minoristas, algunos fabricantes…) • El sector de los bienes duraderos o de inversión aglutina el 37% de las centrales de compras; el equipamiento del hogar, el 22%; y el gran consumo, equipamiento de la persona, el 41%. • El 43% de las centrales de compras tienen más de 20 años; el 11%, menos de una década. • Las centrales de compras en España aglutinan a más de 13.700 socios y casi 46.500 asociados, lo que equivale a casi el 8% de las empresas en España. • Su sell out excede los 89.000 millones de euros, cifra que representa aproximadamente el 8% del PIB. • El empleo generado por las centrales de compras se estima en más de 5.200 empleos directos y 430.000 de forma agregada, en los casi 122.000 puntos de venta y establecimientos asociados.

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ESPECIAL IV Y V GAMA

SALUD Y NUEVAS NECESIDADES ALIMENTICIAS, PUNTOS FUERTES DE IV Y V GAMA al cliente final, pero sí que lo puede ser para el consumidor de la calle a la hora de elegir esta opción en el lineal del supermercado”, añade. “Estas tendencias, de las que hace unos años se hablaba mucho, pero tenían poco impacto real en la cuenta de explotación, ahora definitivamente han llegado para quedarse. Buena muestra de ello

ATRÁS QUEDARON LOS TIEMPOS EN LOS QUE HABLAR DE IV Y V GAMA, SOBRE TODO DE ÉSTA ÚLTIMA, PROVOCABA QUE AFLORASE EN EL ROSTRO DE LOS INTERLOCUTORES UN GESTO EXTRAÑO QUE ERA MUY INDICATIVO. LA PERSONA EN CUESTIÓN ACABABA DE ASOCIAR ESE TIPO DE PREPARADOS A CONSERVANTES, COLORANTES Y, EN DEFINITIVA, ELEMENTOS POCO DESEABLES EN LA DIETA.

Atlas Gourmet, elaboraciones de alta calidad Hoy en día, existen multitud de productos de IV y V gama y como en el resto de gamas, muchas calidades y “acabados”. Algo que tienen muy claro desde la firma Atlas Gourmet, desde donde manifiestan que “nuestra búsqueda se centra en elaboraciones de alta calidad, que permitan a cada cocinero poner su toque personal, de modo que un mismo producto utilizado en diferentes restaurantes forme parte de recetas completamente distintas. Un ejemplo claro lo podemos ver en una carrillera de cerdo, existen marcas que elaboran una carrillera cocinada con salsa y guarnición, por lo que no es difícil “enmascarar” este producto. En cambio, nuestra carrillera, esta cocinada en su propio jugo sin nada más, por lo que conseguimos un producto que puede ser terminado de muchas maneras. Por lo general, los cocineros, se sienten más cómodos usando estos productos, ya que les permite “defender” su receta como casera ante el cliente”. Desde la firma se trabajan múltiples categorías, por ejemplo, dentro de esa misma gama a la que hacían referencia, los representantes de Atlas Gourmet manifiestan que se evoluciona hacia productos que “denominamos descongelar y servir. Son productos terminados, con una buena presentación y de alta calidad, los cuales son utilizados en aquellas ocasiones en las que no se disponen de los medios adecuados para cocinar”. Productos que en lo que a restauración se refiere, son demandados, sobre todo, por restaurantes que carecen de unas instalaciones completas que les permitan cocinar de manera tradicional, “ya sea por falta de espacio, o por falta de salida de humos (cada día más común en Madrid).También lo demandan ciertos catering que realizan servicios en lugares sin cocina. Aunque cada día son más los restaurantes de “alto nivel” que van incorporando algunas referencias, conscientes de que la calidad ofrecida es muy grande y que controlar las mermas en producción y reducir el número de horas de trabajo es necesario para que cuadren las cuentas a final de mes”.

omo decíamos, eso ha cambiado y, hoy, IV y V Gama se convierten no solo en fuertes aliados de aquellos que tienen poco tiempo, sino también de los que buscan alimentarse (o alimentar) de forma saludable o de colectivos con necesidades alimenticias específicas. Corrientes vegetarianas o veganas; o productos como la quinoa, por ejemplo, contribuyen a que este tipo de productos estén, claramente, en auge. “Efectivamente, las nuevas corrientes de comida saludable, las tendencias veganas, las intolerancias alimentarias, incluso las creencias religiosas, están obligando a los fabricantes a tener sus departamentos de I+D volcados con la búsqueda constante de productos con los que llegar a todos estos colectivos”, afirma Jorge Vicente Riesgo, de Atlas Gourmet. “Creo que se está rompiendo esa barrera que mantenía a la gente alejada de estos productos, puesto que se están descubriendo que existen elaboraciones de alta calidad. Es cierto, que como en otros sectores de la alimentación, hay unas diferencias de precio notables, ya que se utilizan materias primas de primer nivel y aparte llevan añadidos unos costes de manufactura importantes. Esto no supone mucho problema a un restaurante que repercute el coste

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Israel de María, director de Administración y Finanzas de Tabladillo: “Ya no es necesario esperar a un gran evento para consumir cochinillo” Desde la firma Tabladillo se ha lanzado una variedad de producto englobada dentro de la familia ‘Al Horno y Punto’ que desde la marca califican más de IV Gama que de V. Un producto basado en el cochinillo que aporta la característica de la V Gama de facilitar el cocinado. Al respecto de este tema, Israel de María, representante de la empresa, ha respondido a algunas preguntas de Restauración News. ¿Cómo se decidió desarrollar esta categoría? La Quinta de Tabladillo surge como solución fácil y práctica para todos aquellos usuarios que en su vida diaria no encuentran el tiempo suficiente para cocinar una receta tradicional pero que, sin embargo, valoran la calidad y el saber hacer, además de su búsqueda por los sabores de antes, los sabores tradicionales. Con La Quinta de Tabladillo conseguimos llegar a un público muy amplio, no solo en el canal retail sino también en el canal horeca. Gracias a La Quinta de Tabladillo el cochinillo se desestacionaliza, convirtiéndose en un producto de rotación muy frecuente tanto en los hogares como en los restaurantes.Ya no es necesario esperar a un gran evento con familiares para consumir cochinillo porque La Quinta de Tabladillo ofrece raciones individuales para degustar en cualquier momento.

es la evolución que ha tenido en nuestro mix de ventas la paella de verduras, que ha escalado varias posiciones en los últimos 2-3 años, o la crujivegetal de 5 cereales. Estamos muy atentos y vamos desarrollando nuevas propuestas para satisfacer a todo tipo de clientes”, explican desde la firma especializada Meritem (Paellador Group).

Meritem, más de 25 años apostando por la IV y V Gama Porque, una de las empresas que, desde hace más de un cuarto de siglo, se ha caracterizado por la apuesta constante por la IV y V Gama ha sido Meritem. Una compañía que, como afirman sus representantes “siempre ha sido pionera en soluciones de IV y V gama. Desde hace más de 25 años estamos presentes en el mercado con este tipo de soluciones. Nuestro motor ha sido siempre, ante todo, la calidad, la conveniencia y el servicio. Nuestro porfolio está formado en su integridad por soluciones de IV y V gama. Siempre estamos muy atentos al mercado e intentamos darle satisfacción con nuestros nuevos productos que desarrollamos en nuestro departamento de I+D+I. Actualmente comercializamos 140 referencias entre las distintas familias y mercados”. Así, como auténticos especialistas en el sector, desde la marca son muy claros a la hora de analizar qué tipo de restauración demanda las soluciones que comercializan y la función que desempeñan para ellos. Desde la marca exponen que “Las soluciones que ofrecemos son muy transversales. Tenemos gamas pensadas para todo perfil de restaurantes, con opciones diferenciadas para cada segmento: desde la pequeña cafetería hasta el restaurante de alta gama, pasando por colectividades (buffets, hoteles…). El nexo común de todos nuestros clientes es que les proponemos especialidades de alta calidad que dan plena satisfacción a sus consumidores, les facilitamos las operaciones con todo tipo de personal de cocina y además tienen un perfecto control de costes y mermas”. Así, desde la empresa no dudan en afirmar que las compañías restauradoras demandan cada día no sólo más variedad de líneas productos sino más agilidad en la logística de entrega. ¿Por qué? Porque, definitivamente, ha dejado de asociarse a las gamas al uso de determinados aditivos que, en cualquier caso, desde Meritem afirman que “Nosotros nunca hemos utilizado aditivos para preservar nuestros productos. Hemos aprovechado las ventajas de la conservación a baja temperatura para que nuestros productos sean, desde el principio, libres de conservantes. Creo que hemos contribuido a este cambio de percepción desde nuestra modesta posición”. Así, dentro de un mercado claramente en expansión, los retos pasan por determinadas cosas: “Todos deberemos esforzarnos al máximo para que la experiencia del consumidor sea óptima al degustar nuestras referencias y deberemos ser capaces de ofrecer nuestros productos donde sea y a la hora que sea. En este reto, la V gama tiene largo recorrido en el futuro”, dicen desde Meritem. n

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¿Qué tipo de restaurantes o conceptos de restauración os los demandan? ¿Qué función desempeñan para ellos? Cada día nos sorprende más la variedad tan dispar de restaurantes que nos encontramos consumiendo cochinillo.Trabajamos con grandes y pequeños asadores tradicionales, con restaurantes estrellas Michelín, restaurantes clásicos y otros mucho más innovadores regentados por grandes promesas de la cocina tanto nacional como internacional. Pero lo que sí que es cierto es que todos ellos tienen un punto en común; el gusto por el buen producto y la calidad. ¿Cómo han variado sus peticiones con respecto a las que hacían hace algunos años? En nuestro caso, hemos pasado del consumo de la pieza entera, el cochinillo entero, a una amplia variedad de productos, tanto frescos como precocinados. En Tabladillo nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes, y ya desde hace unos años estas necesidades pasan por individualizar las raciones sin pérdida alguna de la calidad del producto. El cochinillo ya no es solo un producto que se consuma en áreas típicas como Segovia o Ávila, ni solo se consume en grandes celebraciones familiares, sino que cada vez son más comunes los platos individuales con algún elemento del cochinillo. Otra de las corrientes que ha cambiado mucho el consumo son las tapas, las cuales nos ayudan a dar salida a partes del cochinillo que en otras ocasiones serían impensables.

ESPECIAL IV Y V GAMA

FLORETTE, ESCUCHAR SIEMPRE AL CONSUMIDOR RN

más fácil y les ayuden a llevar una alimentación saludable y equilibrada. En Florette nos centramos mucho en ofrecer diferentes productos que se adapten a todos los gustos. Tenemos una gran variedad de ensaladas y vegetales frescos y eso el consumidor lo aprecia porque le ayuda a consumir vegetales frescos en diferentes momentos. Para nosotros es muy importante la innovación, por ello contamos con un equipo transversal de más de 25 personas que cada día se esfuerza por acercar las últimas novedades y tendencias al consumidor. Todo este trabajo se traduce en una media de 20 nuevos productos al año”. En la actualidad, la compañía cuenta con más de 70 referencias en su porfolio, que van desde bolsas de mezclas de lechugas, mezclas de primeros brotes, ensaladas completas, verduras para el microondas, fruta, hasta complementos para alegrar las ensaladas… y cada día se continúa trabajando para incrementar esa cantidad. “Sin ir más lejos, este año estamos trabajando en 40 nuevos proyectos”, dicen desde la marca. “Dentro de las bolsas de ensaladas, las mezclas más exitosas son aquellas que contienen primeros brotes, que son las lechugas que se cortan en su primera fase de crecimiento y son más tiernas (como la rúcula, el canónigo o la espinaca). En Florette continuamos ofreciendo experiencias a nuestros consumidores a través de lanzamientos

EN LA ACTUALIDAD, LA PREOCUPACIÓN POR UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE ESTÁ EN AUGE Y LA ALIMENTACIÓN SE CONVIERTE EN UN PILAR FUNDAMENTAL. SI A ESO SE LE SUMA LA FALTA DE TIEMPO, PARA COCINAR, PARA HACER LA COMPRA… SUMADA A LA CRECIENTE DEMANDA DE SOLUCIONES SABROSAS Y SALUDABLES, LA RESPUESTA MUCHAS VECES LLEGA DESDE LA IV Y V GAMA.

no de los actores de referencia en este sector es la marca Florette, desde la que, afirman sus representantes, se ofrece “productos prácticos, saludables, sabrosos y de calidad, y continuamos trabajando para acercar al consumidor propuestas variadas que faciliten el día a día y ayuden a alimentarse mejor a los usuarios”. ¿Cómo se consigue esto? Desde la compañía lo tienen claro: escuchando al consumidor siempre, ya que para la empresa “es vital conocer sus necesidades y, así, elaborar productos que les hagan la vida

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nuevas tendencias y gustos del consumidor al mismo tiempo que formatos específicos que se adapten a las necesidades de su negocio. “En este sentido, hemos desarrollado en los últimos años varios proyectos que nos ayudan a trabajar en esta línea, como el suministro integral de vegetales frescos, tanto de IV como de I gama, por el cual facilitamos la gestión al hostelero, ya que puede realizar sus compras de vegetales frescos en un solo pedido y mediante un solo proveedor. Además de eso, también colaboramos activamente con nuestros clientes en propuestas ad hoc 100% adaptadas a sus necesidades y les aportamos valor por la operatividad en las cocinas”. Una aportación de valor que llega también de la mano de las nuevas necesidades y tendencias del mercado. “Para este año tenemos varios productos muy novedosos como dos ensaladas muy equilibradas que incluyen cereales y son aptas para vegetarianos (Tabulé & Ensalada y Legumbres, quinoa & ensalada), fruta ya lavada y cortada para consumir en diferentes momentos del día o superalimentos”. Tendencias que se mantendrán en los próximos años y que van a estar en línea con lo que busca el consumidor, que cada vez tiene menos tiempo para cocinar y necesita soluciones más prácticas y saludables para alimentarse en su día a día. “Cada vez estamos más concienciados de que ‘somos lo que comemos’ y queremos llevar una vida saludable, donde la alimentación juega un papel muy importante. Esto se materializará en la búsqueda de productos saludables y sabrosos que nos faciliten el acceso a una alimentación equilibrada y de calidad y con formatos prácticos para comer en cualquier momento y lugar”. n

con nuevas materias primas. Por eso, cultivamos más de 60 variedades de lechuga, cumpliendo así con nuestro afán de acercar los vegetales al máximo número de personas. También tienen mucho éxito las Ensaladas Completas, que incluyen, además de una base de ensalada, ingredientes de calidad gourmet, salsa y tenedor, para que se puedan comer en cualquier momento y lugar. El público de este tipo de productos es muy amplio, con mucha aceptación tanto en hombres como en mujeres y, además, los nuevos consumidores que se incorporan a esta categoría son cada vez más jóvenes”.

Oferta para el hostelero Y más allá del usuario final, el canal hostelero es uno de los principales destinatarios de los productos de Florette, ya que la hostelería ya supone un 30% de la facturación de la marca o, si se prefiere, con una cuota de mercado del 50% en hostelería, Florette actualmente está presente en más de 10.000 restaurantes de toda España y Portugal. Así, no puede extrañar que desde la empresa expliquen que “los establecimientos que demandan nuestros productos son muy diversos, ya que tenemos un surtido de producto que nos permite ofrecer a cada negocio la variedad que necesita. Y además ofrecemos un servicio personalizado de asesoramiento para así fortalecer la relación con el cliente. Servimos desde a restauración independiente, como a cadenas de restauración de media y alta gama, a restaurantes de menú diario o a restaurantes con Estrellas Michelin. También a hoteles, colectividades, vending o fruterías especializadas”. Unos clientes que demandan innovación para adaptarse a las

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ESPECIAL IV Y V GAMA

ROMÁN ESTEBAN, DIRECTOR DE BSF: “La tendencia gira en torno a productos muy innovadores y de mucha calidad” ESTE AÑO BSF (BRITISH SANDWICH FACTORY) CELEBRA SU DÉCIMO ANIVERSARIO. POR ESTE MOTIVO, DESDE LA COMPAÑÍA, FILIAL DE GRUPO VIPS, ESTE EJERCICIO SE HA LLEVADO A CABO LA RENOVACIÓN DE TODA LA GAMA DE PRODUCTOS. A. I. G.

sta renovación incluye, como explica su director, Román Esteban, “nuestras ensaladas de V gama. La tendencia va hacia productos muy innovadores y de mucha calidad, en línea a lo que está sucediendo en otros países europeos”.

¿Cómo se desarrollan este tipo de productos en BSF? ¿Cuántas referencias hay actualmente en el porfolio? Todas nuestras ensaladas tienen calidad premium, desarrolladas íntegramente por nuestro departamento de I+D. Durante el proceso de creación de las 14 nuevas referencias de ensaladas, se han tenido en cuenta los gustos y opiniones de clientes, creando ensaladas con un perfil de sabor totalmente tendencia como la “Ensalada de bulgur y lentejas”, la “Ensalada cous cous edamame” o la “Ensalada de arroz salvaje y berenjena”.

profesionales, con servicio diario a nivel nacional en más de 500 puntos de venta entre los que se encuentran empresas líderes en los diferentes canales de horeca, retail, travel channel, o foodservice. ¿Cómo han variado sus peticiones con respecto a las que hacían hace algunos años? Hemos identificado un cambio progresivo en los hábitos de consumo, motivados en gran medida por la tendencia a reducir los tiempos de comida en el trabajo o al adelanto de los horarios de salida, favoreciendo la conciliación. Estos cambios sociales están teniendo repercusión en el aumento de consumo de ensaladas o sándwiches premium, siendo una opción cada vez más demandada por nuestros clientes. Si bien hace unos años nuestros clientes apostaban por sándwiches o ensaladas de sabores menos elaborados, la tendencia apunta hacia referencias cada vez más innovadoras. ¿Cómo influyen las nuevas corrientes ‘healthies’, vegetarianas, veganas... en su forma de actuar, de crear nuevas recetas? En BSF tenemos un departamento especializado en I+D qué está permanentemente pendiente de las últimas tendencias del mercado nacional e internacional y dispone de los recursos tecnológicos más avanzados, que ponemos a disposición de nuestros clientes para desarrollar los productos más novedosos y atractivos. Para ser innovador y mantener el liderazgo en el sector es muy importante no solo cumplir las expectativas de nuestros clientes, sino anticiparse a las tendencias.

Más allá del usuario final ¿Qué tipo de restaurantes o conceptos de restauración se las demandan? ¿Qué función desempeñan para ellos? BSF proporciona sus productos y servicios a más de 70 clientes

¿Cree que se está superando la ‘prevención’ con la que muchos usuarios se aproximaban a la IV y V Gama, por esa imagen que tenían al principio estos productos de llevar demasiados aditivos artificiales para su conservación? Entre otras razones, nuestros clientes apuestan por BSF precisamente por la seguridad que les proporciona nuestra marca. En BSF trabajamos con un sistema integrado de gestión de calidad, que controla la trazabilidad y la calidad de las materias primas desde su salida de nuestra fábrica hasta la entrega a cliente final. De hecho, BSF es la primera fábrica de sándwiches y productos para llevar en España en obtener el certificado IFS, una de las normativas de seguridad alimentaria más reconocida a nivel internacional. Todos nuestros productos se elaboran diariamente de forma artesanal, contando con el apoyo de la tecnología más avanzada. BSF es garantía de seguridad alimentaria y calidad de los productos. ¿Por dónde cree que van a ir las tendencias en los próximos años? Pensamos que la tendencia del sector va hacia el desarrollo de productos cada vez más saludables, manteniendo un equilibro calórico y proporcionando información sobre la procedencia de las materias primas. En cuanto a las recetas continuarán sofisticándose y los envases serán cada vez más respetuosos con el medio ambiente. n

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PROVEEDORES

Codisys, premio Strategic European Partner in Hospitality & Retail Codisys ha recibido el Premio Internacional “Strategic European Partner in Hospitality & Retail” por el éxito obtenido en su trayectoria como empresa de servicios y soluciones globales de tecnología para ambos canales. La entrega tuvo lugar el pasado día 5 de junio en el evento internacional organizado por Diebold Nixdorf – Partner Summit Europe 2018, en Budapest, donde se ha llevado a cabo la reunión internacional de partners, y la ceremonia de entrega de los galardones. Rodolfo Pérez, director comercial de Codisys, era el encargado de recoger el premio que le era entregado por Joachim Struck, Vice President Area CEE de Diebolb Nixdorf.

Según manifestaba el propio Pérez: “Este premio es para nosotros el reconocimiento a un año de esfuerzo y proyectos que se han traducido en casos de éxito en clientes nuevos y actuales”.

erlenbacher recibe el premio Grünes Band a la sostenibilidad La empresa alemana de tartas congeladas premium erlenbacher backwaren GmbH, ha recibido el premio ‘Grünes Band’ (cinta verde) a la sostenibilidad en la categoría de comercio justo por su proyecto ‘Farm to Fork’ (del huerto a la mesa). Del huerto a la mesa (‘From Farm to Fork’): la sostenibilidad para erlenbacher comienza en el mismo cultivo. Por eso se ha intensificado la cooperación con los agricultores de todo el mundo. El

objetivo de esta medida es capacitar en los países de origen de la fruta, en colaboración con los agricultores y productores, a todo el personal – a ser posible desde los recolectores en el campo hasta los trabajadores en los centros de embalaje. Para esto se han confeccionado carteles, soportes plegables y materiales didácticos en seis idiomas. erlenbacher presentó su candidatura al premio usando las fresas de Marruecos como ejemplo. Hay otros proyectos en campos de fresa peruanos o en las plantaciones de frambuesa chilenas. El objetivo prioritario es analizar sobre el terreno los procedimientos de los agricultores con respecto a la higiene, el uso de pesticidas y fertilizantes, y la seguridad en el trabajo en estos países, así como concienciar sobre estos temas tan delicados y estimular procesos de aprendizaje al respecto. El Premio ‘Grünes Band’ es un reconocimiento votado por los lectores de dos revistas especializadas del sector foodservice en Alemania. Este año, ya se otorga por cuarta vez.

Zumex presenta su tienda online para el mercado español La firma de soluciones de exprimido Zumex Group ha lanzado Zumex Store, su nueva plataforma de compra online para el mercado español. Intuitiva y de fácil navegabilidad, permite poner a disposición de todos los clientes el extenso catálogo de exprimidoras y licuadoras profesionales de la firma, así como todos sus accesorios y repuestos oficiales. La firma lanza esta herramienta que permite el acceso a cada una de las fichas de producto con todas las especificaciones técnicas, el seguimiento de pedidos online, la consulta del histórico de compras o la posibilidad de impresión de facturas. Todo ello proporciona a los usuarios una gran sensación de autogestión que, además, gracias al diseño responsive de Zumex Store, puede conectarse desde cualquier dispositivo, en cualquier momento para realizar sus compras

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de forma segura, rápida y sencilla. La tienda online destaca por su detallado mapa de imágenes en 3D de cada parte de la máquina, con el que es posible identificar todos los repuestos de forma fácil y comprarlos con un clic y en unos segundos. Una característica pionera en los sites del sector que también permite la búsqueda a través del número de serie del repuesto para que la experiencia de compra sea excelente. Zumex Store presenta un área exclusiva especialmente pensada para agilizar el servicio y la atención a los distribuidores. En el site, además de todos los productos y piezas, disponen de todos los manuales de usuario, instrucciones de montaje y reparación de las máquinas, etc.

Hijos de Rivera comercializará BrewDog en España La cervecera artesana BrewDog ha confiado la comercialización de todos sus productos en la Península a Hijos de Rivera a través de acuerdo de distribución en exclusiva para España y Portugal que incluye la amplia gama de referencias, en muchos casos estacionales, de la cervecera escocesa en todos sus formatos -botella, barril y lata- y en todos los canales: alimentación y hostelería. BrewDog es una de las marcas más icónicas del mundo de la cerveza artesana. Fundada en 2007, en poco más de una década ha conseguido posicionarse a nivel internacional por su variado portfolio de cervezas, el carisma de sus fundadores -Martin Dikie y James Watt- y el descaro de sus campañas de marketing, que han logrado repercusión global. Hoy en día es la primera cervecera artesana de Reino Unido con una producción en 2017 de 34,4 millones de litros y una plantilla de 800 personas dedicadas a la elaboración de cerveza y a las cervecerías que gestionan por todo el mundo. La gama de cervezas de BrewDog está encabezada por Punk IPA, su primera referencia, seguida por otros nombres emblemáticos como Dead Pony Club, Jet Black Heart, 5AM Saint o Indie Pale Ale, todas ellas permanentes, pero hay muchas y variadas opciones de carácter temporal y cantidades limitadas con las que la cervecera reta a sus consumidores constantemente a probar nuevas propuestas. Hijos de Rivera presentará en el mercado español una oferta de alrededor de 25 cervezas de BrewDog entre la gama permanente y otras que irán cambiando en función de los lanzamientos de la marca escocesa. Tras la incorporación de BrewDog, Hijos de Rivera consolida su oferta de cervezas de importación y su potencial como distribuidor nacional. En su catálogo ya hay nombres tan reconocidos como Erdinger, Duvel, Miller, Grolsch, La Chouffe, Liefmans o Peroni.

E S C A PA R AT E

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Café con leche Marca: Deliss Fabricante: Puleva Puleva acaba de lanzar al mercado Puleva Café con Leche Deliss, una nueva bebida de la marca que combina la calidad de su leche con auténtico café para disfrutar de un café con leche sin dedicar tiempo a prepararlo. Más cremoso y cómodo, este nuevo producto se sirve en formato de botella de 220 ml ideal para maquinas vending. La compañía presenta este Café con Leche en 2 variedades: Deliss Original, un equilibrado sabor entre leche y café; y Deliss Cappuccino, una sutil combinación de leche y café con un toque de cacao.

Queso en lonchas y tacos Marca: Arla Protein Fabricante: Arla Foods Arla presenta nuevas variedades en su gama Arla Protein, ampliando su oferta de queso. En esta ocasión lo hace a través del queso de pasta prensada en lonchas y en taco, dos productos que contienen un 5% de materia grasa, 34 gramos de proteína por cada 100 gramos, además de ser ricos en calcio, zinc, fósforo y vitamina A y B12, y no

y la calidad, y sin gluten, como el resto de productos de Borges. Dada la demanda creciente de los consumidores hacia productos saludables y de fácil acceso, Borges ha creado esta gama ecológica para el canal Vending y de este modo contribuir a mejorar y ampliar el sector. Las almendras ecológicas Borges Eco Natura provienen de cultivos ecológicos nacionales, cultivados sin usar herbicidas o pesticidas químicos. La tradición familiar y las tecnologías avanzadas permiten a Borges obtener almendras de alta calidad, de manera sostenible, cuidando de cada consumidor y del medioambiente. Además, están envasadas en una atmósfera protectora, lo que garantiza una mayor frescura y el mejor sabor.

tienen ingredientes artificiales. Arla ha considerado fundamental incorporar uno de sus productos estrella a su gama de proteínas, Arla Protein. La versatilidad del queso ofrece a sus amantes la posibilidad de incorporarlo a un gran número de recetas y aportar a una simple ensalada o verduras al horno un toque especial, lleno de sabor y con las proteínas diarias requeridas para el buen funcionamiento y rendimiento del cuerpo.

Almendra BIO para vending Marca: Borges Eco Natura Fabricante: Borges Borges lanza una nueva línea de producto específico para Vending: Borges Eco Natura, la primera almendra BIO del canal vending español, reafirmando Borges como referente en el mercado de frutos secos ecológicos y atendiendo a la demanda creciente de venta en el canal vending de productos saludables. La nueva almendra ecológica de Borges, además de ser fuente natural de antioxidantes, vitaminas, magnesio, fibra y proteínas; no lleva nada de sal ni conservantes y colorantes añadidos. Es 100% natural sin renunciar al sabor

Tequila Marca: Maestro Dobel Diamante Fabricante: José Cuervo Al noroeste de México, cerca de Guadalajara, se encuentra el antiguo casco de la hacienda de José Cuervo, una de las destilerías más antiguas y de las pocas que han pertenecido a la familia desde su origen. En ese

territorio flanqueado por agaves se conserva una tradición de más de 250 años, bajo la cual se han creado varios tipos de bebidas 100% de agave, entre ellas el distinguido Maestro Dobel Diamante. Resultado del maridaje de tequilas reposados, añejos y extra añejos, este tequila descansa ocho meses en barricas de roble blanco americano y francés, y después es doblemente filtrado a través de finos cristales para otorgarle un cuerpo por completo cristalino. De ahí la elección de su nombre, puesto que a simple vista nos recuerda a esta piedra preciosa que lo define como un destilado súper premium. Cada botella es elaborada artesanalmente, llenada, etiquetada a mano y numerada individualmente. Su producción es limitada, ya que se elabora como resultado de una cosecha especial de agave, que ofrece el potrero seleccionado para la producción de ese año. Maestro Dobel Diamante se presenta en España de la mano de Punto MX. El restaurante con una estrella Michelin, capitaneado por el Roberto Ruiz, ofrecerá este tequila a sus clientes a través de maridajes exclusivos y cócteles nunca vistos en el ‘Mezcal Bar’.

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