Restauración News - 225 by Peldaño

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

Grupo Shukran,

crecer entre la franquicia y el retail

Patricia Gallego, CEO de Shukran

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

A pedir de boca / Dulce y amargo

30 DÍAS

Platea / El Caldero / Alimentaria y Hostelco / Fratelli Figurato / Noticias

Andrea Alonso, responsable de vinos en Makro “No solo se gana dinero vendiendo vino sino comprando”

E S P E C I A L J Ó V E N E S D IR E C T I V O S La nueva hornada de la restauración moderna

E N P O R TA D A

Patricia Gallego, CEO de Shukran “Los tiempos de crecimiento en restauración son más largos que en retail”

TENDENCIAS

EL CHEF Jon Giraldo, jefe de cocina de Spoonik y Spoonik Club “No entiendo los restaurantes gastronómicos en los que el chef no está”

ESPECIAL TECNOLOGÍA

La recuperación económica cambia los hábitos de consumo de bebidas

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 162 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

D IR I G IR

52 Calidad Pascual, tres momentos de consumo para una nueva estrategia de marketing

E Q U I PA MIE N T O

MARKETING Slow CRM o CRM con permiso y a fuego lento Por Óscar Domínguez

I N F O R ME B E B I D A S

Impresión: GRÁFICAS 82. Depósito legal: M-44294-2003

LOS VINOS

www.restauracionnews.com

Transformación digital para mejorar el servicio al cliente Por Rodolfo Pérez

Jesús Barrasa, CEO de TIM “Es imposible gestionar con eficiencia más de cinco restaurantes sin la tecnología adecuada”

LA CARTA Shanghai Mama, una vuelta al street food chino

Soluciones tecnológicas para optimizar procesos, tiempos y equipos

D E S AY U N O S R N

Mice Catering, los eventos corporativos salen a escena

PROVEEDORES

E S C A PA R AT E

En el próximo número: • GESTIÓN DE EQUIPOS • ESPECIAL TERRAZAS

REDACCIÓN. Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com). Redactor: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com). Coordinación editorial: Raquel Corral (raquel@restauracionnews.com). Colaboradores: Óscar Domínguez. Fotografías: Javier Mesa. Maquetación: Paco Jiménez (paco@restauracionnews.com). PUBLICIDAD. Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com), Maica Heras (mheras@restauracionnews.com), Andrea Molero (amolero@restauracionnews.com). Coordinación de eventos: Marta Rivas (mrivas@restauracionnews.com). Marketing: Andrea Molero (amolero@restauracionnews.com). Suscripciones: suscripciones@edicionesyestudios.com. ADMINISTRACIÓN. Director: Andrés Navarro (anavarro@edicionesyestudios.com).

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Edita Ediciones y Estudios S.L. Manuel Tovar 3, entreplanta 28034 Madrid. Tel. 902027513 Presidente: Miguel de Haro (mharo@restauracionnews.com). Director General: Jaime de Haro (jaime@restauracionnews.com). Directora de RRHH y Tesorería: Fátima de Haro (fatima@restauracionnews.com).

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OPINIÓN

a pedir de boca

JAIME DE HARO

El ‘canal viajes’, más allá de los aeropuertos

ace un par de meses se resolvía un concurso que llevaba coleando desde hace ya… por fin AENA decidía sobre la adjudicación de los locales del Aeropuerto del Prat, en Barcelona: 50 locales nuevos y una superficie de unos 15.000 metros cuadrados donde los principales beneficiados resultaban ser Grupo Eat Out, Areas, Select Service Partner (SSP) y Autogrill. No son noticias frescas, lo sé, pero es una introducción hacia donde quiero llegar: el Aeropuerto del Prat ha traído de cabeza a los operadores del Travel Channel pero ¿es posible que ese canal de viajes esté evolucionando y estos operadores giren, poco a poco, los ojos a otros emplazamientos que quizá también necesitan que se les ‘de una vuelta’? Carreteras y ferrocarril, estaciones de servicio y de tren, quizá no resultan a primera vista un escaparate tan obvio como puedan ser los aeropuertos, pero estos días han llegado dos golpes de mano que ponen de manifiesto que algo está cambiando ahí también. Grandes alianzas que prometen crecimientos. La primera para la zona sur, la protagonizada por Grupo Abades y Burger King, que unen sus fuerzas para inaugurar 20 restaurantes Burger King en los próximos tres años, en áreas de servicio, en lo que supone una apuesta de Burger King Spain por “estar en todas las zonas de consumo posibles y lo más próximo a los ciudadanos”. Otro movimiento llamativo lo han dado Autogrill y Muerde la Pasta, que emprenden aventura juntos en la estación de Santa Justa en Sevilla. Pasada la euforia de El Prat, y los movimientos que llegan desde el Aeropuerto de Madrid Barajas, donde Areas y SSP apuestan por conceptos basados en lo natural, como La Place y Mamá Campo, respectivamente, ¿Ha sonado la hora de autopistas y estaciones como nuevo foco de interés para marcas y empresas especializadas en segmento viajes? ¿Darán tanto que hablar ahí como en los aeropuertos?

Los españoles consumimos en establecimientos de restauración una media de 62 veces al año y nos gastamos 1.859 euros, lo que supone que los hogares españoles destinan en torno a un 10% de su presupuesto a bares, restaurantes y cafeterías, según el Estudio Fintonic “Restauración en España 2018”. Pero este gasto no es igual de representativo en todos todas las regiones. Catalanes y madrileños, con una media de 2.541 euros y 2.378 euros, respectivamente, son los mejores clientes del sector. Las cadenas de restauración son una elección habitual entre los consumidores para consumir fuera de casa. Acudimos a ellas una media de 10 veces al año, con un gasto estimado de 183 euros. Buena parte del negocio de las cadenas de restauración se concentra en las marcas denominadas fast food. En el último año, seis de cada diez españoles ha consumido al menos una vez en una enseña de esta categoría. Lidera el ranking en términos de ventas McDonald´s, seguida de Burger King, Telepizza y Domino´s Pizza.

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Serunion Serunion ha recibido la certificación IQNet SR10 de AENOR del Sistema de Gestión de la Responsabilidad Social por su buen gobierno, gestión responsable y sostenible. Esta es la primera compañía del sector que recibe este reconocimiento, de alcance internacional, por su gestión responsable, sostenible, transparente y comprometida con la sociedad, el medio ambiente, los empleados y clientes. Asimismo, Serunion ha recibido los certificados AENOR del Sistema de Gestión de la Calidad conforme a la Norma UNE-EN ISO 9001 y del Sistema de Gestión Ambiental UNE-EN ISO 14001 que, respectivamente, mejoran los procesos y eliminan los costes de la ‘no calidad’ y ayudan a prevenir los impactos ambientales. Club de clientes de Compañía del Trópico Compañía del Trópico, uno de los mayores grupos de restauración de España celebra el segundo aniversario de la creación de su club de clientes enCompañía y del lanzamiento de su app. En 2016, la empresa creó el club de clientes enCompañía con el objetivo de premiar la fidelidad de sus clientes. Gracias a él, desde entonces los usuarios se benefician de un sistema de puntos que se acumulan con cada consumición que realizan en los establecimientos de Panaria, Café & Té y Café & Tapas y que pueden canjear por descuentos en sus futuras visitas. Con apenas dos años de vida, el club cuenta con más de 170.000 socios registrados que disfrutan de esta y otras muchas ventajas.

El 60% de los españoles acudió a un fast food

ARG

el indicador económico

L C

Fallece Pedro Galindo Tal y como ha informado la FEHR dentro de su boletín de noticias Hostelería Digital, ha fallecido Pedro Galindo, quien fuera fundador y ex presidente de la patronal hostelera FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración). Casado, con cuatro hijos, abogado y natural de Portezuelo, Cáceres, Galindo fallecía en Madrid a los 84 años de edad. Galindo fue presidente de la Federación Española de Hostelería (1994-2005), Presidente de Honor, fundador del semanario de información profesional Industria Hostelera, IH. Autor de biografías que han convertido en literatura brillantes trayectorias empresariales a través de Historias del Turismo Español, como; Cándido López, José Meliá, Alfonso Font, Pedro Zaragoza o Perico Chicote, y autor de numerosos ensayos sobre propiedad intelectual en el sector hostelero.

30 DÍAS

PLATEA

acogerá el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid

PLATEA, EL ESPACIO DE OCIO Y GASTRONOMÍA MÁS GRANDE DE EUROPA, ACOGERÁ EL CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE LA COMUNIDAD DE MADRID. 780 METROS CUADRADOS QUE VERÁN LA LUZ EN EL TERCER TRIMESTRE DE ESTE AÑO.

l Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid está gestionado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Este centro, ubicado en uno de los espacios gastronómicos más prestigiosos de Europa, y con una localización privilegiada en la Plaza de Colón, se concibe como un espacio multidisciplinar con varios ejes: científico, formativo, gastronómico y promocional. El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid tendrá como objetivo principal la investigación alimentaria a través de la creación de laboratorios especializados en gastrociencia, y una sala de análisis sensorial de alimentos para expertos y consumidores. En cuanto a la oferta académica, se desarrollará mediante titulaciones universitarias especializadas y cursos de transferencias al sector y al emprendimiento.

Otro de los principales objetivos del Centro es poner en valor los productos madrileños, así como sus variedades autóctonas y tradicionales; habrá un espacio de degustación y de elaboraciones gourmet, y una zona dedicada a las grandes figuras de la gastronomía madrileña. Además, habrá otro espacio dedicado a la promoción del turismo gastronómico y de las actividades relacionadas con este sector, con un apartado específico para la promoción de los Productos de Madrid, y “Marca M”, que estarán presentes en todo momento con una exposición permanente. Para Gonzalo Hurtado, director general de Platea “Es todo un placer albergar este centro de investigación e innovación gastronómica que refuerza la vocación de Platea como proyecto vanguardista y pionero, que conjuga en un mismo espacio gastronomía, ocio, turismo y cultura”. n

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30 DÍAS

EL CALDERO,

referente renovado de la cocina murciana en Madrid

EL RESTAURANTE DE REFERENCIA DE LA COCINA MURCIANA EN LA CAPITAL RENUEVA SU IMAGEN, SU CARTA Y APUESTA POR LOS GUISOS DE CUCHARA ENTRE SEMANA.

El Caldero Calle Huertas, 15 28012 Madrid 91 429 50 44

http://elcaldero.com RN

l clásico contemporáneo de la cocina murciana en Madrid, el restaurante El Caldero, ha cumplido 45 años en el Barrio de las Letras y acaba de presentar nuevo interiorismo y una carta renovada en colaboración con el asesor gastronómico Duco Dalenoord. Especializado en la cocina mediterránea y, sobre todo, de la patria chica murciana de su fundador Antonio Valero, la oferta del restaurante ha destacado siempre por el icónico arroz caldoso cocinado al caldero por los pes-

cadores, verduras frescas y pescados de temporada directamente traídos del puerto de Cabo de Palos y de proveedores de la huerta murciana. Así, sin perder la esencia de sus orígenes, la nueva carta ofrece un amplio repertorio de especialidades murcianas, como el Zarangollo con gamba roja, Sepia a la plancha con sofrito de tomate y ajos tiernos, “Pizza” murciana de queso de cabra fresca y bacalao ahumado, Hinojo asado y caviar de berenjena, con vinagreta de hierbas y queso de cabra, Pulpo asado

al estilo murciano o los célebres Paparajotes de postre. Pero, sobre todo, el restaurante mantiene su apuesta por los arroces (de los que preparan catorce variedades cada día) y pescados de temporada, entre los que destaca el Arroz al caldero, la especialidad de la región de la Manga del Mar Menor cuyo secreto se basa en una elaboración en torno a la ñora y la base del arroz con caldo de pescado de roca. Otra de sus novedades son los guisos murcianos de la semana, con la que poder descubrir de lunes a viernes un plato murciano de

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cuchara poco conocido cada día. Estos guisos están disponibles a mediodía durante todo el año: Guiso de trigo y legumbres con cerdo chato murciano; Olla fresca con judías, arroz y morcilla de cebolla; Guiso de cordero con alcaciles y pésoles; Gazpacho marinero; y Potaje de espinacas con albóndigas de bacalao. Además de oferta culinaria, El Caldero estrena una redecoración a cargo del Estudio Valisse de Murcia, cuya finalidad ha sido lograr mayor luminosidad y amplitud para el espacio y reflejar la cultura mediterránea con la utilización de materiales naturales y elementos representativos. En la sala principal, con capacidad para acoger hasta 80 comensales, donde destacan los grandes ventanales que dan a la concurrida calle Huertas que permiten la entrada de la luz natural, se ha optado por papel pintado en las paredes con motivos como el cactus con paleras, una planta muy típica de Murcia. También se han recuperado las columnas originales de hierro forjado y se han sustituido las cortinas y lámparas, con pantallas de mimbre. Se mantienen algunos detalles decorativos vintage, gracias a alguna de sus antigüedades, como una caja registradora de principios del siglo XX o un antiguo telégrafo náutico. En el sótano, con un reservado para 20 personas, se ha pintado las paredes de ladrillo con un blanco rústico que aporta mayor amplitud al espacio. n

1 Zarangollo murciano con gambas rojas. 2 Guiso de trigo y legumbres con chato murciano. 3 Arroz al caldero. 4 Almejas marineras con verduras de la huerta y gambas rojas.

30 DÍAS

GESTIÓN f

Grupo VIPS termina con los gastos extraordinarios para centrarse en un 2018 de crecimiento Grupo VIPS acaba de presentar sus resultados anuales. Una presentación en la que Enrique Francia, CEO de la compañía, ha dado por finalizado un periodo “de transición” en el que el grupo ha estado marcado por cambios en su portfolio y reformas que han influido en las cuentas de la firma. Así, a pesar de que las ventas en hostelería (sin contar los negocios logísticos, ni BSF, o las ya inexistentes tiendas VIPS) se incrementaron en 2017 un 8,6% hasta alcanzar los 386 millones de euros, el resultado neto de la compañía quedaba establecido en -10,7 millones de euros al final del ejercicio. Un resultado neto marcado, por un total de 15 millones de euros de gastos negativos llevados a cabo en 2017. Aún así, desde Grupo VIPS se han mostrado positivos tanto en lo referente a la marcha de las enseñas del grupo el año pasado como

en lo que respecta a lo que sucederá este 2018. En 2017 la empresa llevaba a cabo un total de 76 nuevas aperturas, lo que significaba rozar el objetivo de 80 que se había marcado a principios de año y convertirse en el primer grupo español en cuanto a inauguraciones. Una cifra que desde la firma plantean también como objetivo para este 2018. En cualquier caso, una vez terminados los costes extraordinarios referentes a las reformas llevadas a cabo en los locales de, sobre todo, las marcas VIPS y Ginos, Enrique Francia manifestaba que de cara al presente ejercicio la compañía espera obtener ya un resultado neto positivo y crecimientos en las enseñas por encima de los dos dígitos. De hecho, como muestra un botón: al término del primer trimestre del año, las ventas de hostelería del grupo se han incrementado en

Rodilla establece la zona Norte, Cataluña, Levante y Baleares como prioridades en su expansión este año

un 12,3% con respecto a lo que sucedía en el mismo periodo del año anterior. Además, el directivo manifestaba que los objetivos para este año pasan por mejorar la experiencia del cliente en todos los locales y marcas del grupo; implementar el mercado digital; poner punto y final a las reformas; consolidar la marca Wagamama en España; y comenzar la implantación de VIPS y Ginos en el mercado portugués.

Muerde la Pasta firma un acuerdo con Cajamar

Muerde la Pasta y el Grupo Cooperativo Cajamar han alcanzado un acuerdo de colaboración para facilitar el acceso a la financiación a los nuevos inversores en la cadena. Gracias a este acuerdo, los interesados en adherirse a la cadena de restauración contarán con el apoyo de Grupo Cajamar. Este acuerdo será extensivo a todos aquellos franquiciados que se encuentran ya en pleno proceso de desarrollo. De hecho, la cadena prepara la apertura de 12 nuevos establecimientos a lo largo de 2018, siete de ellos sus primeros locales franquiciados. El resto estarán impulsados por la propia compañía, que actualmente cuenta con 25 establecimientos. El convenio ha sido diseñado a medida de la cadena de restauración. Establece un amplio conjunto de servicios y productos en condiciones y tipos especiales en respuesta a las necesidades de circulante de sus establecimientos, tanto para la adquisición de nuevos activos, a través de financiación o leasing, como para mejorar la actividad de su día a día, satisfacer la necesidad de circulante y el pago de impuestos y seguros sociales. También disfrutarán de una tarifa especial de TPV y del anticipo de la facturación a través de estos dispositivos.

Rodilla, cadena de restauración informal, artesana, saludable y de calidad desde 1939, planea abrir 21 nuevos restaurantes este ejercicio 2018, que se sumarán a los 142 con los que ya cuenta. Unos ambiciosos planes en los que el foco principal estará puesto en esta ocasión en la zona Norte, Cataluña, Levante y Baleares, cuatro regiones en las que la cadena de restauración ya cuenta con 18 establecimientos: siete en Cataluña, cinco en zona Norte y seis en Levante. Con su apuesta por estas regiones, la cadena madrileña refuerza así sus planes de crecimiento en todo el país, tras haber cerrado 2017 con 22 nuevos restaurantes en Madrid y otras ciudades como Valladolid, Valencia, Pamplona, Coruña, Santiago, Vigo y Zaragoza. De estas nuevas aperturas, 13 fueron en régimen de franquicia, lo que demuestra la confianza de Rodilla en sus franquiciados como partners fundamentales en el éxito y la expansión del Grupo.

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Ausolan desembarca en Latinoamérica con la adquisición de Génova

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París El encuentro mundial de la innovación alimentaria

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Burger King Spain, cuyos derechos de explotación en España y Portugal son propiedad de Restaurant Brands Iberia, ha elegido a Grupo Abades como nuevo franquiciado para el desarrollo de la marca en diferentes áreas de servicio de las principales autovías de la geografía española. Este acuerdo conlleva el compromiso por parte de Grupo Abades de abrir 20 restaurantes en los próximos tres años, en lo que supone una apuesta de Burger King Spain por “estar en todas las zonas de consumo posibles y lo más próximo a los ciudadanos”, tal y como ha señalado Gregorio Jiménez, presidente de Restaurants Brands Iberia. Todos los nuevos restaurantes contarán con una media de 25 empleados en cada uno de ellos y los servicios propios de la cadena internacional, entre los que se incluyen los de “Autoking”.

Conception:

Burger King impulsará su crecimiento en áreas de servicio de la mano de Grupo Abades

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Ausolan, empresa de restauración colectiva con capital 100% español, ha adquirido el 60% de la empresa chilena Génova Servicios Gastronómicos, S.A., lo que supone el inicio del proceso de internacionalización de Ausolan en Latinoamérica. Génova Servicios Gastronómicos, con una trayectoria y prestigio consolidado en el sector de la restauración colectiva chilena, es la cuarta empresa en el ranking de empresas del sector de restauración colectiva en Chile. Actualmente, cuenta con una plantilla de 400 personas y una facturación aproximada de 15 millones de euros; y está especializada en el servicio de catering transportado. Se trata de la adquisición de una empresa totalmente complementaria, culturalmente son muy próximas y su forma de entender el negocio es muy similar. Empresarialmente, Génova aporta una excelente implantación local y un alto prestigio empresarial; y Ausolan, adaptará e implantará sus conocimientos de gestión de negocio y desarrollo del negocio in situ, así como un capital que posibilite a Génova el impulso que necesita para posicionarse como líder indiscutible del sector en el mercado chileno. Con esta integración, Ausolan continúa impulsando su proceso de desarrollo y crecimiento en el mercado internacional, consolidándose como una de las empresas de referencia en el sector de restauración colectiva.

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30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO

n LA CADENA DE RESTAURACIÓN AMERICANA TONY ROMA´S inaugura su primer restaurante franquiciado en la ciudad de Albacete. Con esta apertura, el grupo de restauración Beer&Food, que el pasado mes de enero adquirió los derechos de explotación de la marca para España, Francia y Portugal, inicia una nueva etapa en el desarrollo de esta emblemática enseña. n HOTEL TAPA TOUR aterriza, por tercer año consecutivo, en los hoteles más emblemáticos de Madrid y Barcelona. De 1 al 31 de mayo la tapa será la embajadora de la cocina de más de 20 hoteles de 5 estrellas y 5 estrellas GL, que competirán por el premio a la mejor tapa de autor de su categoría.

Restaurante Martin Berasategui El 1 de mayo de 1993, a 7 Km de la ciudad de San Sebastián, en un pueblo llamado Lasarte Oria y rodeado de la belleza de la campiña vasca, se inaugura el prestigioso Restaurante Martin Berasategui. Una aventura de riesgo que, sin embargo, catapulta su imagen hacia la fama. A los seis meses de la inauguración recibe la primera estrella Michelin; tres años después, en noviembre de 1996, la segunda y en noviembre del año 2001

le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía roja, tres estrellas Michelin. Tras varias reformas durante los 25 años, actualmente, su amplio y luminoso comedor en tonos beige, negro, gris y blanco, enmarcado por amplios ventanales sobre las colinas, una vinoteca incorporada y dos hermosas chimeneas, junto a una espaciosa terraza, son el marco ideal para una experiencia inolvidable. Su gastronomía imaginativa, innovadora, fresca y enraizada en el entorno pero abierta al mundo, acompañada por un impecable servicio dirigido por Oneka Arregui y José Manuel Borrella, y por una excelente bodega oficiada por sus apasionados sumilleres, Joan Casajuana y Valentina Litman, es puesta en escena por un equipo joven y profesional.

n EL PASADO LUNES 23 DE ABRIL FIVE GUYS inauguraba su primer restaurante en el centro comercial La Maquinista de Barcelona. El primer restaurante de la marca en la Ciudad Condal, ubicado en el área denominada Las Terrazas del centro comercial, ocupa una superficie de 400 metros cuadrados y contará con un aforo de 150 personas. n CON MÁS DE UNA VEINTENA DE TIENDAS REPARTIDAS POR ESPAÑA, WOWBLE! da el salto internacional y se instala en un nuevo continente. La apertura de una franquicia Wowble! en la ciudad de Sharjah en los Emiratos Árabes supone un gran triunfo para la marca, que ya ha consolidado su presencia en el territorio nacional y ahora inicia su expansión exterior.

Los cinco perfiles más demandados en hostelería este verano es imprescindible para que el comensal recuerde su visita como una grata experiencia integral. Es un puesto de embajador y gestor con el fin de lograr una sensación de servicio continuo y personal.

Ante la llegada del periodo veraniego de alta contratación en hostelería, la consultora de de RRHH especializada Linkers, detalla los cinco perfiles profesionales que verán incrementada su demanda debido al valor añadido que estos conceden a la experiencia del cliente. Así pues, event managers, cocineros de producción, hostess, baristas y controllers de operaciones serán los encargados de fidelizar a un público cada vez más exigente en sus gustos y presentación. ❑❑Event manager: profesional que se encarga de crear canales de venta adicional al negocio, analizando los diferentes públicos estratégicos, diseñando conceptos a medida del modelo de negocio. Dentro de sus responsabilidades se encuentran la gestión de eventos, asistencia a grupos y coordinación de los equipos de venta y servicio al cliente. En esta temporada de aperturas de beach clubs o chiringuitos es un puesto necesario para poder llegar a los objetivos de venta marcados por las empresas, en el tiempo que dura el calendario de junio a septiembre. ❑❑Cocinero de producción: con una cocina cada vez más profesionalizada y estandarizada, con unos modelos de negocio non stop, este perfil de cocinero es imprescindible para

poder dar un servicio permanente. Encargado de preparar y aligerar las elaboraciones previas a servicios de alto volumen y rotación, debe de tener conocimientos de maquinaria que faciliten la rotación de productos. Si bien este perfil es demandado durante todo el año, en esta temporada donde suceden multitud de celebraciones, bodas, comuniones y eventos de grupo, esta figura se convierte en un imprescindible para sacar correctamente todos y cada uno de estos servicios. ❑❑Hostess: responsable de la primera recepción del cliente y seguimiento durante la visita al restaurante. En temporada de vacaciones, donde el cliente quiere desconectar del día a día y ser tratado especialmente bien, este perfil

❑❑Barista: siendo el café una opción cada vez más cuidada dentro de la gastronomía española, este puesto incrementa su demanda debido a la especialización y el conocimiento de un producto tan versátil y rentable. Perfil con unos conocimientos muy técnicos, debe ir dirigido a ofrecer una percepción de excelencia en el epílogo de la experiencia gastronómica en el restaurante. Este puesto supone un alto valor añadido para el establecimiento de hostelería, ya que la venta de estos productos puede realizarse en horas menos tradicionales, como la comida o la cena. ❑❑Controller de operaciones: es el nexo entre el servicio, los costes y el margen de rentabilidad. Un supervisor cuya tarea consiste en conseguir que todo lo que se quiere realizar por parte de sala, cocina y dirección sea posible y compatible con la estructura de costes de la empresa. El controller de operaciones es el responsable de que las tareas desempeñadas se realicen en un tiempo razonable y acorde a las proyecciones de coste de la empresa.

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EL LENGUAJE DE LOS NÚMEROS

2 3 de cada

Dos de cada tres caterings de boda ya cuenta con menús 100% veganos o vegetarianos en su oferta, según datos de Celebrents, el portal de organización de bodas y eventos. En concreto, el 65% de las empresas encuestadas aseguran ofertar este servicio de forma regular. Además, este tipo de menú pasa a ser para todos los comensales de la boda cuando los novios siguen una tendencia de alimentación.

61%

Según el IV Informe de Satisfacción del Franquiciado de Barbadillo y Asociados, en colaboración con Bankia, un 61% de los franquiciados se muestra dispuesto a continuar formando parte de su cadena una vez finalizado el período contractual. Otro 29% tiene clara su decisión de no renovar, en tanto que el 10% restante, no lo tiene claro todavía por encontrarse lejos del momento de la renovación o tener que valorar antes muchos aspectos.

68%

Según un estudio elaborado por Fintonic, catalanes y madrileños, con una media de 2.541 euros y 2.378 euros por persona, respectivamente, son los mejores clientes del sector del fast food en España. Extremeños, con 1.149 euros; y castellano-leoneses, con 1.194 euros, se sitúan a la cola del gasto.

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No obstante, el 68% franquiciados encuestados afirma haber comparado entre diversas alternativas de negocio, un grado de exigencia que viene dado por dos circunstancias: la cantidad de oferta informativa que existe (jornadas, ferias, seminarios, publicaciones, etc.) y el hecho de que el emprendedor medita mucho más dónde invertir.

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30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

Javier García

BaRRa de Pintxos ha reforzado su área de desarrollo con la incorporación de Javier García como nuevo responsable de expansión de la compañía. Licenciado en Historia del Arte por la Universidad Complutense de Madrid, el ejecutivo ha desempeñado este mismo puesto en empresas de diversos ámbitos de actividad, experiencia que a partir de ahora aplicará para impulsar el crecimiento de BaRRa de Pintxos, en base también a su conocimiento del mercado inmobiliario. Desde su cargo García implementará el plan de expansión diseñado por la enseña de la mano de Virginia Donado, directora general, para el presente ejercicio, mediante el que pretende abrir ocho establecimientos, principalmente en la Comunidad de Madrid, región en la que ya cuenta con un amplio recorrido y en la que ha logrado hacerse un hueco en el competitivo mundo de la restauración. El nombramiento de Javier García forma parte del plan estratégico diseñado por la compañía para consolidar su modelo de negocio en nuestro país y que ha llevado a la empresa a una importante renovación interna, con una ampliación de su estructura a todos los niveles.

Adriana Chía

Adriana Chía, Mejor Bartender española de la World Class Competition 2016, acaba de inaugurar su primer establecimiento en Barcelona, La Antigua Compañía de las Indias. Se trata de una coctelería creativa de alto nivel y de ambientación singular, inspirada en el romanticismo de la época colonial, en el descubrimiento e intercambios constantes entre los países tropicales de América del Sur: Colombia, Puerto Rico, Cuba, con un especial énfasis en este último país, uno de los buques insignia de la coctelería. El nombre del establecimiento está precisamente inspirado en la compañía que gestionaba el tránsito marítimo de aquel entonces y que permitió el comercio con ambos países y continentes. El establecimiento, ubicado en plena Diagonal, ofrece un ambiente cálido, lujoso e íntimo. El interiorismo desprende un aire colonial y tropical, con toques industriales que combinan con armonía y sofisticación materiales nobles como la madera, el mármol, el cuero, el cemento y detalles dorados. Plantas y luces tamizadas redondean la atmósfera.

David Joyce

En una gala que ha tenido lugar en el Estadio RCDE, Aramark ha celebrado la 3ª edición de la Copa Europea de Chefs, un premio que reconoce el talento de los profesionales que trabajan día a día en el diseño y elaboración de los menús que ofrece esta compañía. En la presente edición, el chef David Joyce, jefe de Cocina del Hospital St. Patrick’s en Irlanda, ha sido galardonado como el Mejor Chef Europeo del Año. El segundo clasificado ha sido el candidato de Reino Unido, el chef Stefano Corrias, mientras que el chef español Javier Artero, jefe de Cocina en Desigual, ha conseguido el tercer puesto. Joyce, un ebanista con mano para la cocina, es actualmente jefe de Cocina del Hospital St. Patrick’s de Irlanda. Anteriormente, formó parte del equipo de cocina en The Dawson Hotel & Spa. El propio chef se define como un apasionado de su trabajo, amante de la buena cocina y ambicioso. Destaca su predilección por la cocina francesa y afirma sentirse un afortunado por conseguir este reconocimiento de Aramark.

Dunkin’ Donuts, tercera mejor franquicia del mundo

Comess Group traerá dos marcas de hamburguesas americanas este año

Dunkin’ Donuts, que en España opera con la marca Dunkin’ Coffee, ha sido nombrada como la tercera mejor franquicia del mundo en 2017, según la 39ª Edición de Franchise 500 elaborada por la revista Entrepeneur, el ranking de franquicias anual más antiguo y prestigioso del mundo, considerado como uno de los indicadores más importantes por parte de los franquiciadores. Así, Dunkin’ Donuts alcanza la tercera posición entrando a formar parte del Top 5 de las franquicias más importantes del mercado mundial, solo por detrás de McDonald’s y 7-Eleven respectivamente, quienes encabezan el ranking. Además, Dunkin’ Donuts también ha obtenido el 1º puesto del ranking de las franquicias con mayor crecimiento en 2017 y la segunda posición en la clasificación de las mejores marcas de franquicias. Se trata de la primera vez que la compañía americana lidera los primeros puestos de los distintos rankings según las diversas categorías que elabora Franchise 500.

Comess Group, grupo de restauración organizada español, amplía su portfolio de marcas con la adquisición de los derechos de explotación para España de las cadenas de hamburguesas americanas The Counter y BUILT, pertenecientes a MTY Food Group Inc., fundado en 1979 y con sede en Saint-Laurent, Québec, Canadá. El grupo canadiense opera 5.700 locales en todo el mundo de más de 75 marcas que combinan las nuevas tendencias con la excelencia operativa, utilizando productos de alta calidad en todos sus restaurantes. The Counter es una cadena casual premium que ofrece hamburguesas gourmet de creación personalizada con millones de combinaciones posibles, mientras que BUILT es el concepto fast-casual surgido a partir de The Counter. The Counter tiene actualmente 45 establecimientos, la mayoría en Estados Unidos, pero también en México, Japón, Arabia Saudí e Irlanda, entre otros países. La revista GQ nombró a The Counter como “una de las 20 hamburguesas que hay que comer antes de morir”. BUILT, la versión fast-casual, cuenta con siete establecimientos por EEUU, Reino Unido y Canadá y planea abrir próximamente en África. Por otra parte, Comess Group acaba de presentar el proyecto de renovación de la imagen de su marca Don G, con nuevos logotipo, imagen gráfica y decoración. Se trata del segundo proceso de restyling iniciado por la empresa en 2018, que el pasado marzo ya anunció el de Lizarrán. El lanzamiento de la imagen de Don G se realizó con la apertura de un nuevo local situado en el Centro Comercial Loranca (Fuenlabrada).

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30 DÍAS

ALIMENTARIA Y HOSTELCO

cierran con éxito su primera edición conjunta ÉXITO DE CONVOCATORIA. ASÍ CALIFICAN SUS ORGANIZADORES LA PRIMERA EDICIÓN CONJUNTA DE ALIMENTARIA Y HOSTELCO QUE HA TENIDO LUGAR DEL 16 AL 19 DE ABRIL EN BARCELONA. LA PRÓXIMA EDICIÓN SE CELEBRARÁ DEL 20 AL 23 DE ABRIL DE 2020, COMO LA PASADA, EN EL RECINTO DE GRAN VIA DE FIRA DE BARCELONA.

as cifras hablan por sí solas: 4.500 empresas expositoras proc e d e n t e s d e 70 p a í s e s y – a l a espera de las cifras definitivascerca de 150.000 visitantes registrados, un 30% internacionales, de 156 países, así como un impacto económico estimado de 200 millones de euros, reflejan la fortaleza de esta convocatoria conjunta que ha ocupado 100.000 metros cuadrados de superficie neta de exposición, la práctica totalidad del recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. Alimentaria y Hostelco 2018 han revalidado conjuntamente su liderazgo entre las ferias europeas referentes de sus sectores (alimentación, bebidas y foodservice por un lado, y equipamiento y maquinaria para la restauración, hotelería y colectividades, por otro) y han puesto al alcance de los profesionales de la distribución y del canal

Horeca la oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la industria de la restauración y la gastronomía. Para el director general de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls “La intensa dinámica vivida durante esta edición refuerza el posicionamiento del evento como partner estratégico del sector en su imparable proceso de internacionalización. Esta Alimentaria ha sido testigo de las principales innovaciones de la industria y ha constatado la pujanza y el ambiente de optimismo que respiran los protagonistas del sector”. Por su parte, el presidente de Hostelco, Rafael Olmos, ha valorado que “esta nueva plataforma común reforzará el crecimiento de un sector del equipamiento para la hostelería, la restauración y las colectividades ya plenamente recuperado y consolidará la internacionalización de esta industria”.

Compradores clave Por otro lado, los dos salones han invitado a más de 1.400 compradores clave, importadores y distribuidores de Europa, Asia, Latinoamérica y EEUU que, junto con otros visitantes con poder de decisión de compra, han celebrado más de 12.500 reuniones de negocios con las firmas expositoras, un 10% más que en la pasada edición. Estos encuentros, organizados junto a Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Medio Ambiente (MAPAMA) y el ICEX España, han sido valorados muy positivamente por las empresas participantes que reconocen su utilidad a la hora de abrir nuevos mercados. Gastronomía e innovación han vuelto a protagonizar la mayoría de las 150 actividades de esta edición dirigidas a potenciar las conexiones entre las industrias alimentaria, gastronómica y turística. The Hostelco Experience

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Los Hostelco Awards premian los mejores profesionales y proyectos de restauración y hostelería del año Hostelco entregaba, en el transcurso de una gala, los Hostelco Awards con los que premia a los mejores proyectos y profesionales del sector. En la sección de Hostelería, el jurado premiaba a Casual Hoteles en la categoría de mejor concepto hotelero “por haber creado un concepto hotelero disruptivo en el que ha tematizado cada uno de sus espacios, arriesgándose a innovar en un terreno en el que pocos lo hacen”. El Hotel MIM Sitges Terramar se ha alzado con el galardón al mejor reposicionamiento hotelero por haber “reinterpretado el lujo convirtiéndose en un referente de uno de los municipios más turísticos de España”. El premio al mejor proyecto de interiorismo hotelero recaía en el Faro Isla Pancha de Ribadeo (A Coruña) porel trabajo de PF1 Interiorismo Contract “al convertir un faro en el primer alojamiento de su categoría”.

y The Alimentaria Experience han reunido a 35 de chefs y 45 estrellas Michelin, y por Vinorum Think, Cocktail Art, Olive Oil Bar, The Hostelco Live Hotel y The Hostelco Coffee Area han pasado los principales expertos internacionales en vinos, destilados, aceites y café, respectivamente. Más de 21.500 congresistas y asistentes han participado en el conjunto de actividades gastronómicas de ambos salones. Alimentaria y Hostelco son la plataforma de promoción internacional para el lanzamiento de nuevos productos por parte de las empresas expositoras. Durante la celebración han podido verse más de 300 novedades y próximo lanzamientos. Por otro lado, Alimentaria también volvía a mostrar su lado más social y solidario con la presencia de 120 voluntarios de la Fundació Banc dels Aliments que recogerán cerca de 30 toneladas de alimentos y bebidas, donados por los expositores. n

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En el apartado de Restauración, el jurado escogía a Basquery (Bilbao) como ganador del premio al mejor concepto de restauración por “la pequeña revolución que ha supuesto esta iniciativa con un obrador de masa madre, fábrica de cervezas y colmado, y que ya ha cosechado un gran éxito”. El establecimiento alicantino Moments Bar se alzaba con el título a mejor proyecto de cocina por “una cocina ejemplar con un nuevo concepto más productivo y estratégico, diseñada para atender el 100% de la ocupación del local con el mínimo de personal y un servicio óptimo”. El premio al mejor proyecto interiorista de restauración era para el restaurante coruñés Koh Lanta por “la coherencia entre el diseño y el concepto del negocio, y los riesgos tomados para convertir el restaurante en uno de los locales más atractivos de la ciudad”. Asimismo, el mejor proyecto de restauración colectiva, era para el Hospital Regional de Málaga por, en opinión del jurado,“su programa ‘Menú Ecológico 100% certificado en el Código de Dietas de un Hospital Regional’ diseñado para dar respuesta a las demandas de los pacientes, mejorar el conocimiento del producto ecológico y promocionar el consumo de productos de temporada y cercanía”. En último lugar, el jurado concedía los galardones a mejor producto, mejor profesional del año y mejor trayectoria profesional respectivamente a la vajilla Cookplay de Ana Roquero, por un producto “en el que destaca el diseño, la resistencia y la innovación y que ya han escogido restauradores como Pepe Rodríguez, los hermanos Roca, el Club Allard, Martín Berasategui y Eneko Atxa, para sus establecimientos”; a José Alberto Callejo Silva por su labor al frente del Gastrobar KGB (Málaga) tras “haber sido capaz de llevar al restaurante a convertirse en uno de los referentes de la ciudad después de haber evitado el cierre del local, modificar la oferta gastronómica, subir la calidad de los platos y modificar el concepto general de gestión”; y a Rufino Calero, creador de Vincci Hoteles y con más de 50 años de trayectoria en el sector en empresas como Husa Hoteles, y las divisiones hoteleras de Mundicolor y Pullmantur.

30 DÍAS

FRATELLI FIGURATO, nuevas masas para la pizza napolitana

©Javier Mesa

DOS HERMANOS ITALIANOS, RICCARDO Y VITTORIO FIGURATO ABREN EN EL CENTRO DE MADRID UNA PEQUEÑA PIZZERÍA PARA POPULARIZAR LA TRADICIONAL PIZZA NAPOLITANA CON UNA FORMULACIÓN MODERNIZADA.

J. MESA

Vittorio (izda.) y Riccardo son los Fratelli Figurato.

n el céntrico barrio de Chamberí dos hermanos procedentes de Nápoles y del sector del marketing, los hermanos Figurato, abrieron en diciembre pasado un pequeño local para mostrar a los madrileños otra forma de comer pizza napolitana de calidad, digestiva y a precios populares. Fratelli Figurato, que así se llama el local, ha logrado atraer desde su ubicación en las inmediaciones de la popular calle Ponzano a un público fiel que les ha obligado a establecer turnos de comida, algo con lo que los emprendedores no contaban. Mientras el pizzaiolo Riccardo se afana en el horno de piedra del local, Vittorio nos explica el sencillo modelo de su negocio. “Nuestra idea era ofrecer la verdadera pizza napolitana, con su base popular pero aplicando innovaciones sobre todo en las masas”. Así, el proceso

de elaboración comienza con una cuidada selección de ingredientes, con especial atención a las harinas que importan desde Italia y que permiten al cliente elegir entre tres bases: la tradicional, la integral y la de cinco cereales. “La masa la dejamos fermentar mucho más que en otros restaurantes, con al menos 36 horas, lo que les da una ligereza especial ya que cuando las metemos al horno, solamente con la salsa de tomate, la mozarella y otros básicos, el proceso de fermentación ya ha terminado y resultan más digestivas. Y solo al terminar de cocinar la pizza añadimos los ingredientes de mayor calidad para que no se deterioren”, añade Vittorio. Estos ingredientes, aclaran, no tienen por qué ser de Italia, ya que apuestan por los productos de calidad que les ofrece la despensa española siempre que no se trate de especialidades típicamente transalpinas.

La segunda gran diferencia de esta pizzería respecto a otros locales radica en la importancia que le dan al vino como inusual bebida de acompañamiento a la pizza. “Nuestro tío Constantino, que es somelier, nos asesora desde Italia y nos busca vinos para acompañar cada una de las pizzas que inventamos de zonas poco conocidas aquí como Valpolicella, Inferno o Fiano”. Con su propuesta clara, la carta de Fratelli Figurato se compone de doce pizzas divididas en tres categorías. Las Tradicionales (margherita, capricciosa y diávola), Frescas para los amantes de la vertiente healthy y las No convencionales, donde Riccardo da rienda suelta a su imaginación: Mortadella y pistachos, con crema de ricotta y pesto, lonchas finas de mortadella de Bologna y trocitos de pistachos tostados; Rock n Roll con moza-

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Fratelli Figurato C/ Alonso Cano, 37 (Madrid)

www.fratellifigurato.es

rella, panceta, aceite de pesto y pimienta negra; o Calabaza y panceta, con crema de calabaza asada, provola, panceta crujiente y trocitos de nueces. Todas sus especialidades, que van cambiando de forma estacional, pueden disfrutarse en un radio de tres kilómetros a la redonda gracias a un servicio de delivery propio para el que cuentan con unas cajas traídas de Italia con el interior revestido de aluminio que conserva más tiempo la temperatura de las pizzas. Como únicos entrantes para esperar la llegada de las verdaderas protagonistas, los hermanos ofrecen los piccolinos a modo de pequeños bocados de procedencia italiana como los tomates secos, la ‘nduja de Calabria o finocchiona de Toscana. Y para terminar, unos pocos postres artesanos como el cannolo siciliano o el clásico tiramisú. n

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D E S AY U N O

MICE CATERING,

los eventos corporativos salen a escena

ANA I. GARCÍA/ FOTOGRAFÍAS: JAVIER MESA

EL ÚLTIMO ENCUENTRO DE TRABAJO DE LA REVISTA RESTAURACIÓN NEWS SE LLEVABA A CABO EN UN MARCO ESPECTACULAR: LA PLANTA 31 DE LA TORRE DE CRISTAL EN MADRID. ASÍ, CON LA CAPITAL A SUS PIES, LOS ASISTENTES A DICHO ENCUENTRO TUVIERON LA OPORTUNIDAD DE CONOCER A UNA JOVEN EMPRESA DE CATERING: MICE CATERING, ESPECIALIZADA EN EVENTOS CORPORATIVOS.

oven pero sobradamente preparada como rezaba aquélla campaña de publicidad. No en vano, dos de sus directivos y fundadores presentes en el encuentro: Francisco Rovés (CEO) y Juan Albarracín (COO), atesoran una gran experiencia sobre el sector a sus espaldas, provenientes ambos de, tal y como calificó el propio Rovés, “una de las mejores empresas de catering de alta gama que ha existido en este país: Paradis Catering”. Estos dos directivos estuvieron acompañados como ponentes por Juan García, CFO de la empresa. Y fue el propio Francisco Rovés el encargado de exponer a los asistentes quién es MICE Catering y cuáles son sus puntos diferenciales con respecto a otras empresas del sector, dejando claro desde el principio que el MICE del nombre es toda una declaración de intenciones, ya que no es otra cosa que el acrónimo de Meetings, Incentives, Conventions & Events o, lo que es lo mismo, una firma que, con algo más de un año de vida, nace y desarrolla su actividad, centrada en el mundo del evento

corporativo. Un entorno en el que sus grandes clientes los constituyen las agencias y especialistas en grandes eventos, aunque desde MICE se está preparado no solo para esos encuentros, sino para un amplio espectro de actuación que abarca desde el clásico coffee break para unas pocas decenas de personas, hasta caterings destinados a varios miles. En palabras de Rovés “empresas con más de 30 empleados y a partir de un millón y medio de facturación”.

Sencillo y rápido Así, en la actualidad, el grueso del negocio de MICE Catering se concentra en Madrid, aunque también cuentan con algunos espacios contratados en Barcelona y Valencia. Pero es en la Capital, con 130 espacios contratados, donde en estos momentos se encuentran sus principales fortalezas. Eso sí, recalcaba Rovés: se cuenta con presencia en emplazamientos tan emblemáticos como La Bolsa de Madrid, Faro de Moncloa, la Fundación Canal, la Casa de la Moneda, cines, teatros… y un largo etcétera, pero en ninguno se opera en exclusiva.

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¿Por qué? Es una manera de garantizar uno de los puntos fuertes de la marca: la agilidad y un modus operandi destinado a facilitarle la vida al máximo al cliente. Ya que, además de por una gastronomía mediterránea, declaraban los representantes de la compañía, si por algo se caracteriza MICE Catering es por su “sostenibilidad y eficiencia. Conseguida gracias a un equipo de profesionales multidisciplinar, en el que los comerciales tienen una capacidad de respuesta a la hora de brindar un presupuesto y ofertar un espacio al cliente casi inmediata. De hecho, se da respuesta en el día”. No es gratuito que en la home de su propia página web la firma exponga: “Dinos qué necesitas para organizar tu evento corporativo y nosotros nos encargamos de todo”. Y el comienzo de ese encargo parte de la cocina central de la empresa situada en la madrileña localidad de San Sebastián de los Reyes y que tiene capacidad para ofrecer 2.000 comidas diarias. También es posible gracias a, sin grandes inversiones, una serie de partners que se encargan de facilitar el desarrollo del evento como puede ser la empresa especializada en

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El pastel del catering Durante la presentación de MICE Catering y como forma de contextualizar el mercado en el que la firma se mueve, los directivos manifestaron que el mercado del catering puede dividirse en tres grandes familias: colectividades, corporativo y viajes. Así, la porción más amplia de dicho pastel se la lleva el segmento de colectividades con una facturación estimada de unos 2.800 millones de euros, seguido por el catering de viajes que movería unos 267. En última instancia, las empresas enclavadas dentro del segmento del evento/catering corporativo, factura en su conjunto unos 258 millones de euros al año. transporte de mercancías Ontruck, la ETT encargada de suministrar el personal, o la firma de alquileres de materiales.

La ventaja del conocimiento El desarrollo de la marca MICE Marketing ha sido rápido y efectivo. Fundada en mayo de 2017, la empresa ha pasado por varios hitos de relevancia a lo largo de su, hasta ahora, breve andadura. Por ejemplo, a poco más de un mes de su creación se producía la primera ampliación de capital de la firma y en agosto de 2017

se establecía la estrategia de crecimiento de la marca, por la que, a finales de se año ya se tenía en cartera aproximadamente 250 presupuestos a fecha futura y unos 200.000 euros de facturación. La marca ha ofrecido 18.000 servicios en los meses que lleva en funcionamiento, y a mes de marzo de este año ya posee 120 contratos firmados más 300 a futuro. ¿Por qué? Desde la marca se parte con la ventaja del conocimiento que le otorga a sus responsables el hecho de tener una amplia experiencia previa en el mercado. Eso se

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deja ver por ejemplo, como respondieron en el coloquio ante la pregunta de qué política se sigue en el trato con proveedores, en la relación que se establece con las empresas suministradoras. Una relación que no les resultaba desconocida y de la que ya tenían más que nociones previas. Además, el crecimiento de la marca llega sustentado por una cuidada política de marketing que empieza por un desarrollo SEO y SEM a través de Google y una relevante actuación en Redes Sociales, entre las que los directivos destacaron LinkedIn, aunque, matizaron, ésta está muy ligada a los perfiles personales de los responsables de la marca. Como ya viene siendo habitual en este tipo de encuentros de trabajo, después de la exposición por parte de los responsables de MICE Catering, los asistentes al evento manifestaron sus preguntas en medio de un animado coloquio en el que se trataron los temas más variopintos. Así por ejemplo, uno de los que suscitaron mayor interés fue el que atañía a la forma en la que la firma trata las alergias e intolerancias alimentarias que, dentro de la celebración de un evento multitudinario puede convertirse en un punto clave. Desde la marca se explicaba que dentro de su cocina central existe una zona cerrada y aislada para la producción de menús especiales, evitándose contaminaciones cruzadas. Después, en los eventos esos menús también se

Asistentes al encuentro EMPRESA

NOMBRE Y APELLIDOS

CARGO

Bdo españa

Pedro Ríos Martínez

Socio

Benfood

Gonzalo Barbero Díaz

Delegado Comercial

Codisys

María Sánchez

Key Account

Coravin

Paula Mayoral

Ejecutiva Cuentas Promotourist Responsable Coravin Madrid

Dr. Schär

Cristina Chacón

Key Account Manager - Foodservice

Grupo Topgel

Antonio Sánchez-Mesa Martínez

Director de Marketing Intelligence

Muñoz Bosch

Juan Abarca

Responsable Nacional Canal Franquicias

Trapa

Ángel Amador

Director de Comunicación y RRPP

Vandemoortele

Francisco Javier Ferrari

Commercial Manager

Zumos Palma

Roberto Martínez de Novoa

National Account Director Iberia

WMF Profesional

Roberto Blanco

Area sales

trasladan en barquetas especiales, además de desplazarse un equipo independiente de alérgenos, que se traslada al lugar del evento aunque no se hayan producido especificaciones de alérgenos, por si aún así los hubiera. Otro tema de interés abordado en el coloquio fue el referente a la posibilidad de celebrar los eventos en espacios no incluidos en la lista de los que MICE Catering tiene en cartera, a los que los directivos de la marca afirmaron no tener ninguna pega para trasladarse a uno

u otro sitio esté o no entre los que ya trabajan, si el cliente así se lo solicita. Además, desde la marca se afirmó que en contra de lo que pueda pensarse, “Madrid es deficitario en espacios donde celebrarse grandes eventos, con la cuasi única excepción de Ifema”. Después del coloquio, y como también viene siendo habitual en este tipo de encuentros, los asistentes disfrutaron de unos minutos más distendidos para, ya en pie, unos momentos de networking y charlas más relajadas. n

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Ri M a lE

JÓVENES DIRECTIVOS

eI N s pF

LA NUEVA HORNADA DE LA RESTAURACIÓN MODERNA CORREN NUEVOS TIEMPOS EN LA HOSTELERÍA. LA LLEGADA AL MERCADO DE UNA GENERACIÓN DE EMPRENDEDORES Y DIRECTIVOS CON IDEAS RENOVADAS ESTÁ DANDO UN IMPULSO A LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA. PULSAMOS LAS IMPRESIONES DE ALGUNOS DE ESTOS JÓVENES REPRESENTANTES SOBRE LA SITUACIÓN Y EVOLUCIÓN DEL MERCADO.

“La capacidad de adaptación al cliente de 2018 era una utopía en 2006” CARLOS ARÉVALO, DIRECTOR COMERCIAL DE PASTELERÍA MALLORCA

levo trabajando en el sector desde hace 12 años. He vivido la pre-crisis, la crisis y la post-crisis, por lo que creo que tengo una visión con bastante perspectiva. Lo primero que diría es que la restauración ha mejorado y mucho. La capacidad de adaptación al cliente que existe en 2018 era una utopía en 2006. Por ejemplo, pedir una media ración para compartir en un restaurante era imposible y ahora es casi la opción principal. Tanto el servicio como la calidad del producto han mejorado enormemente, lo cual beneficia principalmente al consumidor y a los empresarios con una apuesta por la calidad y el largo plazo. ¿Cuál es la parte mala? Que un gran número de nuevos inversores están entrando en restauración

mientras que hace unos años habrían apostado por el ladrillo. Esto está generando una burbuja que más pronto que tarde va a estallar llevándose por delante a muchos profesionales que han apostado por este sector en los últimos años. Supongo que es la ley del mercado y está claro que no hay hueco para todos. Desde luego creo que la restauración es actualmente un mercado saturado en el que no recomendaría invertir. Como miembro de una empresa asentada en el sector desde hace muchos años, sí creo que los clientes cada día valoran más la calidad de servicio y de producto, son más exigentes y eso es algo muy bueno para los que queremos hacer las cosas bien. n

“La velocidad de innovación y los equipos corporativos ágiles serán determinantes” ANDONI GOICOECHEA, CEO Y FUNDADOR DE GOIKO GRILL

a hostelería ha disfrutado en estos últimos cuatro años del inicio de la recuperación de la crisis y del progresivo aumento del consumo. La crisis le pegó duro al sector, en especial al pequeño restaurador. Todo esto parece haber causado una mayor profesionalización y consolidación del sector, al igual que un aumento en el emprendimiento de nuevos conceptos y adopción de nuevas tendencias. Estos nuevos emprendedores gastronómicos entienden mejor la importancia del concepto integral del modelo, considerando en sus planes de negocio no solo la calidad de la cocina sino el ambiente, la innovación, el servicio, el marketing y el importante valor de la marca y su espíritu. Consideramos que el mercado a corto y mediano plazo seguirá consolidándose y, por ende,

la cuota de la restauración organizada crecerá de manera relevante. Estamos convencidos de que los grupos de restauración organizada que liderarán el mercado serán aquellos que se adapten al cambio más rápidamente. Al igual que en el sector de la tecnología, la velocidad de innovación y los equipos corporativos ágiles serán determinantes en el éxito de estas empresas especializadas. La filosofía de las empresas exitosas del sector se renovará buscando parecerse a la de empresas jóvenes o startups. Se enfocarán en la calidad de la oferta a todo nivel y una intensa cultura empresarial dirigida al éxito compartido y el beneficio de la sociedad. En los tiempos que estamos y los que vienen, como siempre, son de cambio. n

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“La exigencia del cliente ha hecho que se profesionalice enormemente el sector” CHRISTOPHER GOLDING, DIRECTOR DEL GRUPO DEATÚN

n mi opinión, en el sector hostelero estamos viviendo una “burbuja”. Se está viendo un crecimiento feroz tanto en número de locales como en oferta gastronómica. Por un lado, es algo realmente positivo para el sector y sirve como indicador de la clara mejoría económica que se está viendo en los últimos años. La crisis y la sobreinformación que tienen los clientes (redes sociales, internet, Tripadvisor, etc.), han hecho que los hosteleros se pongan mucho las pilas. El cliente se ha vuelto muy exigente y ya no vale cualquier cosa. Los clientes quieren disfrutar de una oferta gastronómica con buen servicio, en un local agradable, con buena materia prima y a un precio razonable. Todas estas exigencias han fomentado que se profesionalice enormemente el sector. Han aparecido en los últimos años grupos de restauración que han puesto el listón muy alto y obligan a cualquiera que quiera entrar en este mundo a estar a un cierto nivel si quiere sobrevivir. Por

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otro lado, también se está viendo como gente que no proviene del sector de la hostelería se está aventurando a abrir bares y restaurantes, tal vez pensando que es algo “fácil”. Será interesante ver quiénes sobreviven cuando pinche la burbuja. Para mí, la hostelería es un mundo en evolución constante donde uno nunca deja de aprender. He tenido éxitos y fracasos. Es importante no tomarse los fracasos como una derrota, sino como una lección de lo que no hay que hacer y tratar de evitar esos errores en el futuro. De cara al futuro, seguiremos trabajando para ofrecer lo mejor de nosotros a nuestros clientes. Tenemos que consolidar lo que tenemos y luego pensar en crecer. En lo que a crecimiento se refiere, tenemos varios hierros en el fuego. Estamos trabajando en dos proyectos muy interesantes y divertidos, de los que aún no puedo desvelar nada, pero que seguramente vean la luz a finales de año o principios de 2019. n

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JÓVENES DIRECTIVOS

e s p

“Ha de potenciarse lo que te hace diferente” DANIEL MARTÍ DE VESES, DIRECTOR DE COMUNICACIÓN DE TUK TUK

l sector de la restauración ha evolucionado mucho esta última década y continúa en constante cambio. Hace años, un restaurante tenía que ofrecer únicamente una gastronomía potente en un entorno agradable y con un trato estupendo si quería triunfar. Hoy la fórmula sigue siendo la misma pero sumándole una serie de factores extra. Redes sociales, influencers, blogs gastronómicos cada vez más profesionalizados… Ante este marco, si un negocio quiere hacerse un hueco entre los grandes no puede permitirse dejar todo esto al azar. No basta ya con solo ser buenos, la calidad se da por hecha y lo que ha de potenciarse es lo que te hace diferente. Lo que tienes que no tengan los demás ha de comunicarse. Conseguir que los clientes quieran formar parte de tu marca es conseguir que sean tus fans. Desde la decoración del local hasta el universo que se construye alrededor de tu marca dan muchas pistas de quién eres y a quién te debes dirigir. Tener muy claro cuál es tu público y lanzarle información relevante es clave. Ver

fotografías de platos apetitosos o comunicar ofertas está muy bien, pero el marketing clásico no funciona en usuarios cada vez más saturados por marcas de corta y pega. La gente busca en las redes información y ocio. Por eso es tan importante una estrategia de branded content como la que hacemos en Tuk Tuk. Es estupendo cuando ves que la historia de tus platos, la cultura de los países de origen de las recetas, su cine, sus ciudades y costumbres, edifican una imagen de marca que va más allá del plato o del local. Tuk Tuk no es solo un restaurante, es una experiencia cultural. Creo que hemos conseguido una imagen potente; una marca reconocible, sólida y querida. Es gratificante ver que cada vez más gente la conoce y te felicita por ser uno de los restaurantes más creativos dentro y fuera de las cocinas. ¿La receta? Ser un reflejo de las calles que han sido la inspiración de nuestros platos. Hablar claro y como la gente, que no parezca que detrás de la marca hay robots hipercorporativos y fríos. Hablar un lenguaje propio que se reconozca con un golpe de vista. n

“El cliente busca un intercambio justo de calidad-ambiente-precio” MARCO MARTÍNEZ, CEO DE BUNS & BONES

levo ocho años a cargo de proyectos propios en el sector de la hostelería y anteriormente había trabajado como empleado. Cuando abrí el primer local (Carbones) estábamos en el momento más alto de la crisis y, de hecho, fue el motivo por el que me lo quedé. Mi padre lo quería traspasar y me tocó la fibra. Ya que vengo de una familia de hosteleros, es lo último a lo que pensaba dedicarme. “En casa de herrero, cuchillo de palo”… pues conmigo no funcionó. Desde ese día solo he notado que el sector crecía. Al principio con mucha oferta de baja calidad para poder competir con precios asequibles, un modelo que fue cayendo por su propio peso y por la mejora de la economía. Ahí fue cuando decidí que no se me daba mal y que disfrutaba haciéndolo. Así que, ¿por qué no arriesgarse con un concepto más grande y atrevido? Ahí nació Matute, porque el público reclamaba algo de más calidad y con una oferta diferente, sobre todo en el centro de Madrid, porque el barrio de Huertas estaba muy marcado por el low cost. Ya se veía más movimiento en la hostelería y se empezaban a abrir locales con más encanto y apuestas más atractivas.

De ahí surgió la idea de Buns & Bones, algo desenfadado y callejero pero con una apuesta de calidad nada low cost. Y desde que abrí el primero no ha hecho más que crecer ya vamos por tres locales y la expectativa a futuro es seguir creciendo e incluso internacionalizar la marca. Ha sido una gran sorpresa porque este local nació casi de un capricho de consumo propio del que no había oferta en Madrid todavía. En estos años se ha notado un crecimiento sobre todo en la calidad de la oferta a mi entender. Y creo que va más allá, ahora el cliente gasta más que antes pero no en cualquier cosa. Busca un intercambio justo de calidad-ambiente-precio. Y es ahí donde nace ahora Decadente, un concepto algo más atrevido con una apuesta de mayor calidad tanto en gastronomía como en coctelería. Mi sensación es que el público cada vez demanda más y más calidad en el conjunto de la experiencia hostelera. De hecho creo que la tendencia a futuro es esa. El cliente tiene mucha información y casi todos los productos que tú le puedas vender al alcance de su mano para después elaborarlo en casa. Si vas a pagar más por consumirlo fuera quieres que sea una experiencia completa. n

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“La tendencia a profesionalizar el negocio está siendo la nota común” LEONARDO PÉREZ ALIQUE, SOCIO FUNDADOR DEL GRUPO RANTANPLAN

l sector gastronómico está en continuo cambio y evolución, con unos niveles de profesionalidad muy altos, acorde a otros sectores. Por lo que, a día de hoy, podemos afirmar que España en general, pero más concretamente Madrid, es una de las ciudades más relevantes en el panorama europeo a nivel gastronómico. El gran número de aperturas y la amplia variedad gastronómica hace que cada día puedas ir a probar lugares y comida muy diferentes entre sí. El aumento del turismo y la mejora de la economía también están aportando su granito de arena a que toda esta tendencia siga creciendo a un ritmo vertiginoso, permaneciendo únicamente los locales que ofrecen una amplia experiencia, en la que el servicio, la materia prima, la cocina

y la decoración sean las bases sólidas en las que poder cimentar buenos y prósperos negocios que perduren en el tiempo, ya que con esta vorágine de aperturas solo los que aporten valor en estas parcelas conseguirán aguantar este boom actual. Por otro lado, la tendencia a profesionalizar el negocio está siendo la nota común en el sector, ya que si no dominas el sector de la hostelería combinado con campos numéricos y contables, podemos ver cómo grandes negocios pierden mucha capacidad de competencia con respecto a otros si esta parte empresarial no es profesional. Nuestras expectativas a futuro pasan por consolidar los negocios existentes mejorando lo máximo en el día a día los procesos y procedimientos para poder seguir creciendo si saliesen nuevas oportunidades en el mercado. n

Noviembre–Madrid

4ª edición–Mayor Congreso en España en torno al #Retail

http://madridretailcongress.com/

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JÓVENES DIRECTIVOS

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“Los consumidores acceden a los restaurantes por su escaparate digital” MARCOS VILLAPLANA, SOCIO FUNDADOR DE CEREAL HUNTERS CAFÉ

n hostelería las tendencias demuestran que la gente busca conceptos diferentes y originales que le ofrezcan una experiencia y todo ello en un ambiente que les haga sentir cómodos. Los hábitos de los clientes están cambiando. Actualmente los consumidores acceden a los restaurantes por su escaparate digital antes que por el físico. Creo que esta parte debe estar muy cuidada para cautivar a los clientes potenciales que dan contigo fruto de la casualidad o por búsquedas en redes sociales de amigos, familiares, blogs o influencers. No es nada nuevo decir que a la gente le gusta compartir lo que hacen en redes sociales y eso es algo que, si se sabe cuidar, tiene mucho potencial. Eso es lo que hemos hecho en Cereal Hunters Café, hemos tratado de crear un concepto nuevo en España y original sobre algo sencillo y que prácticamente le gusta a todo el mundo como es un bol de leche y cereales.

Además, considero necesario innovar, adaptarse al cliente y sorprenderle. Por ello, nosotros en Cereal Hunters Café estamos trabajando desde hace unos meses para completar nuestra carta con nuevas apuestas, siempre con los cereales como protagonistas. Creemos que es el momento idóneo. Hemos presentado a nuestros clientes todo un mundo, el de los cereales, y siempre acogen muy bien nuestras novedades. Ya hemos incorporado batidos y cafés de cereales y queremos que para este verano esté ya disponible la totalidad de nuestra renovada carta. Apostamos por seguir presentando nuevas formas de tomar cereales. Es muy importante escuchar al cliente, desde el principio lo hicimos y seguimos haciéndolo. Es por ello que estamos trabajando continuamente para poder ofrecer cada vez más opciones para personas con celiaquía u algún otro tipo de intolerancia, vegetarianos, veganos etc. Creemos que es una cosa que demanda el mercado y que cada vez es y será más valorada. n

“Solo triunfa el que está detrás de su negocio y lucha a diario por ser mejor” PABLO COLMENARES, RESPONSABLE DE COCINA DE NEW YORK BURGER

espués de casi cinco años en el sector he conseguido empezar a entender el porqué del éxito de ciertos modelos, qué busca el cliente, cómo evolucionan los hábitos de consumo y hacia dónde nos dirigimos. Digo “he empezado a entender” porque esto que hacemos, a lo que dedicamos muchas horas de trabajo y sacrificio, no es una ciencia exacta. Tener un gran producto no es garantía de éxito, cuidar cada uno de los miles de detalles que abarca un restaurante, sí lo es. Desde mi punto de vista, teniendo 29 años y habiendo visto dos mundos completamente distintos como un restaurante de tres estrellas Michelin como DiverXO y nuestros restaurantes New York Burger, puedo decir que existe un denominador común: si alguien busca una fórmula mágica de éxito en la restauración es un mix y control absoluto de mil variables que crean esa ecuación perfecta, lo que es a mi parecer un restaurante de éxito. La casualidad se abre paso y esto conduce a la autenticidad, pero si buscamos que perdure, hay que mimar al milímetro todos los otros detalles. Este cuidado del más mínimo detalle es lo que conduce a la situación actual del mundo gastronómico, es decir, máxima competitividad. Solo triunfa el que está detrás de su negocio, el que se preocupa, ocupa, cuida de forma exhaustiva a sus clientes y lucha cada día por ser mejor. Esta competitividad está lógicamente motivada por una subida de la demanda, un cambio de hábitos, formas de comer y dónde comer. Hemos cambiado el puchero de la abuela del domingo por una salida, las cenas entre semana por un de-

livery, y todo esto es negocio para la hostelería. Lógicamente el sector se ha encargado de crear necesidades. Como buen sistema capitalista en el que vivimos, estas necesidades son creadas con mucho talento y, por lo general, en Madrid estamos viviendo un boom de jóvenes y no tan jóvenes talentos que están generando contenido que busca satisfacer a todos esos clientes a los que ya les cuesta imaginarse su vida alimentándose a sí mismos o cocinando a diario. Este mix de talento, mejora del sector económico y cambios de raíz en nuestras costumbres han llevado a este no parar de aperturas, re-versionado de conceptos y mejora de ellos. En Madrid, podemos empezar a creernos que tenemos mucho y bueno. Cada día esto va a más y veo complicado que pare. También es cierto que la gente tiene demasiada información y oferta, pero los clientes saben lo que hacen y nunca harán una segunda visita a un sitio si no piensan en que habrá una tercera, cuarta, etc. El público de la capital es curioso, le gusta probar cosas nuevas, descubrir sabores, productos y recetas, pero es cierto que es un público muy, muy fiel. Si conquistas a alguien, esas personas hablarán bien de ti y volverán. Llegará ese momento de alquileres por los aires, conceptos vacíos patrocinados por dinero o personas que no son del sector ni lo entienden, cosa que iniciará esa selección natural. Sobreviven los más fuertes, solo los que se preocupan de verdad, los que sienten esta profesión y disfrutan con ella. Esta selección natural son sólo buenas noticias para el panorama gastronómico madrileño. n

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E N P O R TA DA

PATRICIA GALLEGO CEO DE SHUKRAN

“Los tiempos de crecimiento en restauración son más largos que en retail” CRECER DE LA MANO DEL RETAIL Y LA FRANQUICIA. ESO ES LO QUE SE PLANTEAN DESDE SHUKRAN, ESPECIALISTAS EN COCINA LIBANESA QUE DESEMBARCABAN EN ESPAÑA HACE YA OCHO AÑOS. EN PLENA CRISIS, EL EMPRESARIO BILL SAAD, DE ORIGEN LIBANÉS DECIDÍA ABOGAR POR LA GASTRONOMÍA DE ESE PAÍS Y ABRÍA LAS PUERTAS DEL PRIMER LOCAL DE LA MARCA UBICADO EN EL MADRILEÑO BARRIO DE SANCHINARRO.

ANA I. GARCÍA

El concepto Shukran nace en 2010, hace ya ocho años… ¿Por qué se crea? Shukran nace de la mano de Bill Saad, un empresario de origen libanés que se crió entre Francia y Canadá, dedicado a múltiples negocios que no tenían nada que ver con la restauración. Pero por su origen libanés que, en general, son muy buenos anfitriones, tenía la ilusión de poner en marcha un restaurante donde recibir a sus amigos, a sus clientes. A raíz de esa idea, se le da forma al proyecto y se abre el primer restaurante en Sanchinarro.

En plena crisis además. Sí, eso fue una barrera pero también nos ayudó: nos favoreció ser una novedad, algo desconocido. Por lo novedoso, nos iban a buscar. Las familias se fueron acercando y eso nos ayudó mucho. Hicimos mucho trabajo también en marketing y resultó, ¡por suerte! Y además en un barrio de Madrid en el que entonces no había casi nada en lo que se refiere a restauración. No, no había casi nada pero fue a raíz de eso que nos llamaron de la Casa Árabe y nos propusieron llevar su restauración. Conocían el concepto, les había gustado mucho y no había nadie en Madrid que desarrollara una restauración en los términos que buscaban. Empezamos con ellos en el año 2012 y como funcionó muy bien se empezaron a abrir restaurantes hasta llegar a los cinco que tenemos hoy. Así, básicamente el origen del negocio fue capricho personal y creer que igual que había entrado el sushi y se había posicionado muy bien, ¿por qué no podía suceder lo mismo con la cocina libanesa que es muy healthy, muy poco elaborada, muy poco procesada?… Bill (Saad) es muy visionario y ya preveía esta tendencia healthy, bio… y así empezó la historia.

¿Cuándo se empieza a franquiciar? En 2015. El primer local franquiciado fue el López de Hoyos, muy cerca de Castellana y Serrano. Lo abrieron unos clientes nuestros. Un matrimonio en el que el marido es de origen libanés, casado con una española. Habían vivido mucho en Líbano, en Dubai y conocían su comida. Y aunque la habían probado en España no habían encontrado el sabor auténtico libanés. Visitaron nuestro restaurante de Ventas y les gustó mucho el sabor. Y coincidió con que se había puesto un cartel informando de que empezábamos a franquiciar. Nos dejaron sus datos, los llamamos y abrieron la primera franquicia. Y más tarde lo que hicimos fue reconvertir en franquicia también los restaurantes propios, a excepción de Casa Árabe. Además de los restaurantes tenéis catering y también dais servicio a grandes superficies… A El Corte Inglés y Carrefour. Empezamos fabricando Baklawa para nuestros restaurantes y se la ofrecimos a El Corte Inglés de Sanchinarro donde hicimos una pequeña prueba. Funcionó y empezamos a entrar en otros puntos de

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a encargada de contar la historia de la marca a Restauración News es Patricia Gallego, CEO de Shukran, quien ahonda en los pilares que han de sustentarla de ahora en adelante. Por un lado los restaurantes, sí, que a partir del mes de junio entrarán en un ambicioso plan de expansión; pero también el retail, ya que el catálogo de Shukran para los operadores del sector llega a los 18 productos que en la actualidad suministran El Corte Inglés y Carrefour. Y será de la mano del retail también desde donde se aborde la internacionalización.

Patricia Gallego, CEO de Shukran.

venta. Ahora estamos en prácticamente todos los centros de El Corte Inglés. También nos visitó Carrefour, probaron el producto, nos hicieron todas las auditorías que consideraron oportunas y empezaron a incorporar el producto a su catálogo… tanto el baklawa como hummus. Empezamos con esto porque la gente en los restaurantes nos preguntaba si se podía comprar para llevar. La primera idea fue empezar a poner neveras en los restaurantes y vender los productos ahí pero, pero ya que estábamos trabajando, decidimos fabricar más volumen y desarrollamos todo un catálogo de productos, 18 productos ya. Ahora tenemos reuniones con todos los retailers… ¿Esa es la línea de negocio que va a potenciarse más? Crecerá bastante, con muchísimo más volumen incluso que los restaurantes y, de hecho, como Bill tiene negocios en muchas partes del mundo, no sólo en España,

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E N P O R TA DA

acabamos de enviar producto a Colombia, que se probó en los supermercados Olímpica. Ahora estamos llevando a cabo todos los registros sanitarios en Colombia y en un par de meses esperamos lanzar nuestros productos allí. Además, este mes de mayo viajamos a Portugal para entrevistarnos con algunos operadores de retail lusos. Este va a ser el core business del negocio d eShukran. Pero, volviendo al tema de la franquicia, hace un par de años se hizo un anuncio sobre el futuro de los restaurantes y que incluso se iba a salir al exterior con ellos… ¿Al final se han reconducido estos planes hacia retail? No: son dos líneas de negocio paralelas, ¿Cuál es la diferencia entre el retail y el restaurante? En restauración, Shukran es un proyecto que está empezando a conocerse: necesita madurar en el mercado. Nació en el año 2010, crecimos a un ritmo bastante bueno para un proyecto que crecía solo, pero tenemos pendiente la asignatura de la educación del consumidor porque por ejemplo, de cara a la celebración de un evento, a la gente le cuesta elegir un restaurante libanés. Además, el crecimiento que puede tener un restaurante, los tiempos, son muchos más largos que en el retail.

Y no solo hay desconocimiento de cara al consumidor, sino también es posible que haya una falta de educación de los potenciales franquiciados, ¿No? Totalmente. Lógicamente, cuando se busca franquiciados en España, el 90% de los que vienen son españoles ¿Qué pasa? Si tienen que elegir una franquicia, entre un bar de tapas, una hamburguesería, o un concepto de cocina libanesa, el potencial franquiciado se plantea que cuando esté solo al frente del local y haya algún problema le va a resultar más fácil resolverlo si hablamos de hamburguesas o tapas que con la cocina libanesa que no controla. Es una barrera de entrada muy alta. De hecho, los franquiciados que tenemos ahora son gente que conoce nuestra cocina: un empresario de origen libanés, nuestro antiguo chef, un argentino, conocido mío al que le encantó la cocina libanesa… La primera reacción es que es ‘raro’, lo que es una primera barrera para los franquiciados, así que hay que hacer mucha labor de educación, mucha tarea de marketing, que tampoco hemos llevado a cabo de momento.

donde trabajan en uno de nuestros restaurantes; con nuestro chef ejecutivo, y con nuestro director de operaciones o la persona que el director de operaciones ponga a su servicio. Después, cuando abren su restaurante, los primeros quince días estamos full time con el franquiciado, dándole toda clase de soporte, desde marketing, cocina, ayudas con el personal o atención en sala. Después se le empieza a dejar volar solo, porque si no nunca despega.

¿Han pensado en programas de formación para ellos? Cuando firman la franquicia, comienzan un programa de quince días como mínimo

¿Se plantean salir de España? ¿Irnos al exterior? Pues Bill tiene empresas en Reino Unido, que es mucho más abierto que España y el desarrollo

¿Qué perfil de franquiciado buscan? En realidad nuestras franquicias están enfocadas al autoempleo. Buscamos gente joven, con capacidad de trabajo, donde se involucre el núcleo familiar. El tema de los inversores de momento no nos lo planteamos porque somos pequeños. Quizá con el tiempo. Cundo tengamos más volumen de negocio, pero no con cinco locales. De momento buscamos generar una red más sólida y después ya valoraremos la entrada de inversores.

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En pocas palabras De dónde sale el producto. “Tenemos el obrador aquí (Getafe- Madrid) y diversos acuerdos con empresas de fuera; hemos comprado una parte de una empresa británica –de dos empresas británicas- que nos fabrican el producto exclusivamente para nosotros”.

Redes sociales, Instagram. “Con todo lo que ha pasado, la gente ha dejado un poco de lado a Facebook y Twitter es más de noticias. Al final, la comida entra por los ojos, así que Instagram es la red social que más nos ayuda. Además los platos son muy visuales, por lo cual es la red más potente para nosotros Sobre el catering. “Antes brindábamos servicios de catering externos, pero ahora no. porque no queremos dispersarnos demasiado, preferimos centrarnos en retail y las franquicias y el catering sacrificarlo un poco. Centrarnos donde podemos tener mucho control. El catering es un plus que tenemos. Tiene características muy especiales y no permite aprovechar las sinergias. De momento solo atendemos los catering relacionados con la restauración y más adelante ya se verá”. Vending. “Sí, a El Corte Inglés le suministramos producto para vending. Lo hicimos, lo hemos llevado a varios operadores y gusta mucho. Estamos en negociaciones con empresas de vending para ponerlo y creemos que va a ser uno de los productos estrella para nosotros este año”.

del concepto seguro que será más fácil allí. Pero primero hay que consolidar el mercado español y después, de la mano de un operador local, arrancar en el mercado inglés. Pero primero hay que consolidar España y alcanzar por lo menos la cifra de diez locales para migrar allí. ¿Cómo va a llevarse a cabo esa consolidación? ¿Qué objetivos hay para este año? Nuestro objetivo para este año es abrir treinta franquicias. Sí, lo sé, estamos en mayo, pero hay un plan: Estamos trabajando en darle una vuelta al negocio y, sin perder el ADN de la marca, una fórmula que sea más casual fast food que el Shukran actual. Con un producto que sea más reconocido por el consumidor, a unos precios muy asequibles, muy sano, y sin perder la esencia libanesa. Creemos que con ese modelo que estamos probando, a partir de junio abriremos entre uno y cinco locales propios e iniciaremos una captación de franquiciados muy agresiva. ¿Bajo la misma marca Shukran o marca nueva? Eso es algo que aún está valorando. n

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

JON GIRALDO

JEFE DE COCINA DE SPOONIK Y SPOONIK CLUB

“No entiendo los restaurantes gastronómicos en los que el chef no está” TRES CONSEJOS ANTES DE DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA DE SPOONIK CLUB NOS DABA SU ALMA MÁTER JON GIRALDO: APAGAR LAS EXPECTATIVAS, ABRIR LA MENTE Y ENCENDER LOS SENTIDOS. TODA UNA DECLARACIÓN DE INTENCIONES ANTES DE DISFRUTAR DE UNA EXPERIENCIA, SÍ, ESA ES LA PALABRA: EXPERIENCIA, MÁS ALLÁ DE LO MERAMENTE CULINARIO.

ANA I. GARCÍA

orque después de triunfar con Spoonik, el restaurante creado hace casi cinco años junto con su socio y también chef y fotógrafo Jaime Lieberman, ambos cocineros decidían ir más allá con Spoonik Club, un nuevo espacio ubicado en lo que fue la vivienda particular de la modelo que allá por el año 66 protagonizaba la campaña del brandy Terry y que, sin ser exactamente eso, no sólo recupera el juego de lo clandestino con el que Giraldo comenzaba en la cocina en la Ciudad Condal, sino que se adentra en el universo de la neurogastronomía o, como él mismo explica, un paso más allá del neuromarketing: “Al final el neuromarketing está en todo. Pero no se puede hablar de neuromarketing cuando ya has vendido algo. Hablamos de neurogastronomía y lo que hacemos es alterar lo que va a entrar en tus sentidos de manera imperceptible para que sientas o pienses una cosa u otra. Trabajamos el psicosabor. Todo aquello que altera la percepción organoléptica pero que no entra ni por la boca ni por la nariz. Ya se había hecho alguna prueba de esto con la revolución de la gastronomía, la nouvelle cuisine, ElBulli, la nueva cocina vasca, la nueva cocina catalana… pero es ahora que la comida a evolucionado a la comida de las emociones, cuando la gastronomía, el hecho gastronómico, evoluciona ya no a una cocina tecnoemocional, que se transmite por los ojos, sino más allá: el oído, la atmósfera, el subconsciente. Y cuando trabajas el subconsciente tocas a la persona a nivel neuronal”. Un discurso que parece algo complicado, pero que en realidad no lo es tanto. De hecho, de lo que se trata es de provocar al comensal

de formas a veces casi inconscientes, para transmitirle no sólo a través de la cocina, sino de toda la escenografía en realidad, sensaciones de bienestar relacionadas no sólo con los platos sino con viajes, parajes, recuerdos, en definitiva, vivencias. “De lo que vas a vivir, mucho no lo vas a percibir y no vas a saber por qué te ha gustado tanto. Pero yo he alterado la vajilla, la cubertería, la luz, la música, añadido suprafrecuencias que, por ejemplo, pueden despertar nuestra conexión con África… o a viajar al centro del DF, o comer un pescado caribeño y, alterando la atmósfera, que te sientas como si estuvieras en el Caribe”.

¿Qué quiere el cliente? Al final no sólo se habla de buena cocina, que lo es, basada en el producto, porque aunque en Spoonik Club se le dedica mucho tiempo a la parte gastronómica, como afirma Jon Giraldo “nos lleva casi mucho más tiempo el trabajo sobre la experiencia, sobre lo que no te vas a comer, que lo que te vas a comer. Estudiar la musicología del plato, interpretar la lu-

minoterapia de la salsa… Es arte y cultura, más que un restaurante. Tú preparas el plato, pero cuando has terminado de hacerlo te planteas, ‘¿esto a qué te vibra? ¿En qué frecuencia está de sonido y la luz?’ Probamos con una luz, otra… parecen tonterías, pero al final no todo lo que entra al cerebro lo percibes conscientemente. No percibes todo lo que está pasando, mientras que el cerebro sí lo registra”. “Y una cosa es cierta, dice Giraldo: hace tiempo que dejamos de pensar ( Jaime y yo) en lo buenos cocineros que somos, en lo rico que guisamos o lo maravillosos que son nuestros platos y pusimos al cliente en el centro. Nos empezamos a preguntar, qué quiere mi cliente; qué desea mi cliente; a qué viene…” Preguntas que parecen de Perogrullo pero que realmente no lo son tanto cuando en la actualidad algunos chefs corren el riesgo de dejarse seducir no por las preferencias de ese comensal, sino por las de las guías y críticos gastronómicos: “Los restaurantes y los gastrónomos cocinan para ellos y para las guías. No para su target de cliente. Para las guías, Michelin Repsol… y se ol-

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Jon Giraldo junto a Jaime Lieberman, la otra mitad del proyecto Spoonik y Spoonik Club.

vidan de preguntarse qué quiere el cliente. Y de ahí nuestro éxito. Cuando miras nuestra reputación online todo gira sobre la experiencia. Nadie dice nada malo de la comida. Y no es que la comida sea muy buena –que lo es-, es que como he tocado en las emociones, es más fácil olvidarse de si hubo un error o no”. Y bajo esas premisas, el tándem formado por Giraldo y Lieberman trasladó hace algunos meses su experiencia Spoonik Club a Madrid, en una aventura pop up de la mano del hotel Only You Atocha. Una aventura que no pudo resultar más exitosa, tanto desde el punto de vista de la experiencia, como el de testeo del mercado de la capital: Delta.pdf

13/3/18

Foto de familia de la entrega de los Premios Nacionales de Hostelería 2017, que tuvo lugar el pasado mes de noviembre en Salamanca y donde Spoonik se alzaba con el Premio Nacional de Hostelería en Innovación 2017.

“Íbamos quince días, avisamos con cuatro de antelación, en prensa salió el mismo día que empezábamos el pop up. Y en dos días estaba todo vendido. Seiscientos comensales en quince días. Triunfamos, nos trataron muy bien y estamos enamoradísimos de Madrid. Con unas ganas tremendas de volver”. Y ‘volver’ no sólo implica hacerlo en forma de un nuevo pop up, sino que podría significar hacerlo de un modo más permanente: “Estamos esperando a ver qué pasa con la estabilidad política en Cataluña y, a partir de ahí, haremos un análisis y dependiendo de cómo vayan las ventas, si se estabiliza esto, nos quedaremos o no. Tenemos que intentar con-

seguir que el sueño y el concepto sobrevivan, porque es un concepto muy chulo, muy bonito, lo pasamos bien y lo hacemos pasar bien y al final ese es el sentido de nuestra vida”. Lo que no se plantean de momento los chefs es la apertura simultánea en ambas ciudades. ¿La razón? La necesidad de estar presentes en los conceptos que regentan: “No entiendo los restaurantes gastronómicos en los que el chef no está. Y los hay, muchos. Pero cuando voy a un restaurante gastronómico voy a consumir arte. Y quiero que el artista me dé su arte. Cuando el artista no está, simplemente es un taller. Deja de ser un atelier y pasa a ser una fábrica”, dice Giraldo. n

17:01

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TENDENCIAS L A

SHANGHAI MAMA, una vuelta al street food chino

PRIMERO FUE CHINA CROWN EL ESTABLECIMIENTO QUE DURANTE APROXIMADAMENTE TREINTA AÑOS SE CONVERTÍA EN UN REFERENTE DENTRO DE LA RESTAURACIÓN ASIÁTICA DE LA CAPITAL. PERO TODO CAMBIA. AHORA, CHINA CROWN HA CEDIDO EL RELEVO A SHANGHAI MAMA, UN NUEVO PROYECTO DE LA MISMA EMPRESARIA MARIA LI BAO, QUE AHONDA EN LA COCINA CALLEJERA CHINA.

C A R T A

ENTRANTES

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n la carta de Shanghai Mama se persigue una vuelta a los orígenes de su cocina milenaria para ser uno de los ya pocos chinos –a secas- de la capital. Gracias a que gran parte del equipo es asiático, son fieles a las técnicas culinarias y recetas originales. Se nota en especialidades como el Pato Shanghai mama crujiente en salsa de almendras, con un agridulce perfectamente equilibrado; el Ku Bak crujiente acompañado de pollo y mariscos con huevo de pita pinta, que se termina en mesa con soplete; Merluza de pincho con salsa kimchi y jengibre; Langostinos crispy con crema de wasabi; Arroz frito Waipo, basado en una receta milenaria; Paquetitos de pato crujiente con salsa de ciruela o su variedad de dumplings con masa casera, que se elaboran a diario de manera artesanal. Entre estos últimos destacan el Xiaolongbao relleno de carne y trufa negra, las Gyozas de cerdo con verduras chinas o las de Sichuan con aceite rojo picante. También tienen ensaladas, sopas, noodles y varios tipos de brochetas en la sección de entrantes: de pollo al estilo Hakka, cordero macerado como lo hacen en Mongolia, de gambas marinadas…; una selección de cócteles muy divertidos y originales como el Ginmoji, un mojito con ginebra destilada de algas; y para poner el toque dulce, postres con ingredientes para todos los gustos: chocolate, queso, fruta… Con esta última surgen por ejemplo la Piña glaseada con helado de coco o La revolución del plátano, exquisitas porciones de plátano frito envuelto en pasta brick.

Decoración casual Restaurante Shanghai Mama Infanta Mercedes, 62. / Camino de Santiago, 1./ C/ Arturo Soria, 51 (Madrid) Tel. 91 041 87 28 Precio medio de carta: 25 €. Tienen menú del día por 12’90 € y dos opciones de degustación por 18 €, disponibles los tres de lunes a viernes. Su horario es de 13:00 a 17:00 h. y de 20:00 a 00:00 horas los siete días de la semana.

www.shanghaimama.es

En cuanto al espacio, está decorado de forma ‘casual’ actual, donde predomina la madera y los verdes en las sillas, los azulejos que enmarcan la espectacular cocina vista con el equipo a pleno rendimiento dentro, y la ‘vegetación’ que adorna el restaurante simulando un bosque a modo de fresco. También hay otros elementos modernos que rompen con la estética en ciertos rincones, como una bicicleta y un cartel de neón haciendo homenaje al Shanghai más callejero. Un estilo muy alejado del típico restaurante oriental que hace muy agradable la estancia a cualquier tipo de público y especialmente acogedor para celebrar reuniones de grupos o eventos personalizados según las necesidades del cliente. n

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TENDENCIAS

V I N O S

La DO Ribera del Duero y la DO Rueda aúnan fuerzas para promocionar sus vinos en China Las bodegas de Ribera del Duero y Rueda llevan años introduciendo sus vinos en China, pudiendo encontrar a día de hoy multitud de referencias de la DO. Esto ha provocado que China se haya convertido en el foco de muchas bodegas españolas, convirtiéndose en uno de los diez primeros mercados de exportación para ambas DO. Éste será el año en el que Ribera de Duero y Rueda se abran paso en China gracias al Plan de Promoción China Ribera Rueda 2017-2018. Este plan de promoción, que promete ser el desembarco definitivo para las dos denominaciones, contará con actividades que se desarrollarán en distintas ciudades por todo el país, entre ellas en Pekín, Hong Kong y Shangai. Durante la visita a estas ciudades, se sucederán encuentros con periodistas e influencers asiáticos a los que se presentará, tanto la campaña de promoción que se inicia, como las características únicas y diferenciadoras de nuestras regiones vinícolas. En esos encuentros se ofrecerá a los asistentes catas y cenas maridadas con vinos de bodegas de las DO. Estos encuentros se producirán en las ciudades de Shanghai, Guangzhou, Pekín y Hong Kong. Así mismo, se celebrará una Masterclass & Wine Dinner en las ciudades de Shanghai, Guangzhou, Pekin y Shenzhen, dirigidas a distribuidores, sumilleres, responsables del canal horeca y compradores de tiendas de vinos donde se podrá asistir a un seminario formativo con ocho vinos de diferentes bodegas. También se producirá una cata con otros 10 vinos distintos procedentes de bodegas con importador y sin él. Para terminar, una cena con hasta ocho referencias procedentes de distintas bodegas. En total los participantes podrán catar un total de 26 vinos de las dos DO.

Ana Locking diseñará la nueva edición limitada de Mar de Frades Mar de Frades ha alcanzado un acuerdo de colaboración con Ana Locking para el diseño de una exclusiva edición limitada de su icónico Albariño, que llegará al mercado a finales del presente año 2018. La bodega gallega confirma así su “maridaje” con el mundo de la moda a través de su colección de Ediciones Limitadas firmadas por prestigiosos diseñadores españoles. Un proyecto nacido en 2011 y que en el pasado reciente ha contado con la participación de firmas como Duyos, Alvarno, Jorge Vázquez, Miguel Palacio y Luby Lab (cuya directora creativa es Laura Ponte). Para este 2018, Mar de Frades ha encargado el diseño de esta especial edición a Ana Locking, diseñadora de gran trayectoria internacional con su inconfundible estilo vanguardista con raíces clásicas, gran defensora del storytelling en el mundo de la moda. “La elección de Ana Locking ha sido muy natural” comenta Remi Sanz, Global Brand Manager de Mar de Frades. “Ana demuestra año tras año, a través de sus colecciones, que comparte plenamente los valores Mar de Frades: valentía, exigencia, contraste y vanguardia. Estamos expectantes por esta colaboración, es un proyecto muy emocionante, y que encaja perfectamente con lo que Mar de Frades representa en el mundo del vino” continúa. Ana Locking buscará su propia inspiración para crear la etiqueta de la icónica botella azul Mar de Frades, en cuyo interior se encontrará un vino de la añada 2017 nacido en el Valle del Salnés, en pleno corazón de las Rías Baixas. Fresco, complejo y de marcado carácter salino, representa la auténtica expresión de la uva Albariño.

Bodegas Faustino lanza un vino orgánico para el mercado internacional Bodegas Faustino, líder mundial en exportación de grandes reservas de Rioja, comercializará un nuevo vino, “Faustino Orgánico”. Se trata del primer vino ecológico de la Bodega, DOCa Rioja, cultivado y elaborado a partir de uvas procedentes de agricultura ecológica. Como explica Gerardo Alonso, director de Marketing de Grupo Faustino, el nuevo vino “amplía y diversifica la gama actual, respondiendo a la demanda de mercados internacionales clave: Alemania, Inglaterra, Suiza, Países Nórdicos… Además, se trata de un vino ecológico que encaja muy bien con la filosofía de nuestro grupo de respetar y cuidar al máximo el entorno y nuestros viñedos”.

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Se trata de un Rioja 100% tempranillo procedente de la agricultura ecológica. La uva procede de tres pequeñas fincas localizadas en Oyón, Rioja Alavesa -Sansol, Joarrández y Cañadiña-. Estas suman 9 hectáreas a 450 metros de altitud ubicadas en una meseta con ligera inclinación asegurando una buena exposición solar y ventilación. Las vides están plantadas en vaso y tienen una antigüedad de 30 años. La vendimia es manual y su producción es de 4.000-4.500 kilos de uva por hectárea. La agricultura es totalmente ecológica, sin abonos ni tratamientos químicos, limitando

Ysios reserva 2011, oro en ‘San Diego Wine & Spirits Challenge 2018’ Bodegas Ysios suma a su amplia lista de reconocimientos un nuevo galardón. El concurso internacional San Diego Wine & Spirits Challenge 2018 otorgó, el pasado mes de marzo, la medalla de oro a Ysios Reserva 2011 por su complejidad y carácter. Ysios Reserva 2011 destaca por su atractivo color rojo cereza, elaborado a partir de uvas 100% Tempranillo, procedentes de 42 hectáreas de viñedos viejos de Rioja Alavesa. Con un aroma elegante en nariz y fresco e intenso en boca, regala al paladar un final suave y persistente. “Mi objetivo es elaborar vinos que expresen claramente la identidad de Rioja y que incorporen las nuevas tendencias enológicas, equilibrio entre frutas y tostados y gran estructura y volumen”, ha manifestado Roberto Vicente, enólogo de Bodegas Ysios. En esta segunda edición del San Diego Wine & Spirits Challenge el selecto comité, elegido por su experiencia y objetividad, se encargó de evaluar en una cata a ciegas cerca de 1.396 referencias. Este concurso es uno de los certámenes de vinos y bebidas espirituosas más importantes en el ámbito internacional.

la cantidad de sulfitos presentes en el vino. Se utilizan extractos de plantas para inducir resistencias a enfermedades y repeler posibles plagas. Estos extractos de valeriana, manzanilla, milenrama, salvia o ajenjo favorecen procesos como la brotación, el cuajado y la maduración. Tras la recolección y despalillado la fermentación se realiza en depósito de acero inoxidable a temperatura controlada de 24ºC. Todo el proceso de elaboración ha estado controlado y ha sido certificado por el ENEEK -Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológico de Euskadi-.

RC M I AE L

BEBIDAS

EI NS FP

RECUPERACIÓN ECONÓMICA cambia los hábitos de CONSUMO DE BEBIDAS La

DINAMISMO EN LA CERVEZA, RECUPERACIÓN DEL CONSUMO DE ESPIRITUOSOS Y EL AVANCE DEL AGUA ENVASADA Y LAS BEBIDAS SALUDABLES MARCAN EL CAMBIO DE TENDENCIA EN EL CONSUMO DE BEBIDAS EN HOSTELERÍA TRAS LOS PEORES AÑOS DE LA CRISIS.

a recuperación económica está dando como resultado un cambio en los hábitos de consumo de bebidas en nuestro país con las categorías de aguas y no alcohólicas como principales beneficiadas. En este sentido, datos recientes de Iberinform, destacan que desde 2012 el sector de fabricantes de bebidas no alcohólicas (refrescos y aguas minerales) aumentó su facturación media un 34% hasta los 27 millones de euros por empresa, con la excepción de 2014. Las estadísticas obtenidas por la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (Aneabe) a partir de los datos de sus asociados, refuerzan esta tendencia, ya que la producción de aguas envasadas alcanzó los 5.566 millones de litros en 2016 en España, un incremento del 4,1%

respecto al año anterior. El consumo per cápita por tanto se situó en 120 litros en España, cuarto país productor y tercer consumidor de esta especialidad en la UE, según la Federación Europea de Aguas Envasadas (EFBW). El aumento del consumo, además de las condiciones climatológicas, responde a un creciente interés en una alimentación saludable que ha hecho crecer este segmento. Así, el último informe de Mercasa sobre Alimentación en España 2017, indica que en el terreno de las aguas envasadas, aunque la mineral sin gas acaparaba más del 97% de las ventas en volumen y el 91,6% en valor, los mayores incrementos interanuales en 2016 lo experimentaron las ventas de aguas saborizadas con un 16,6% en volumen y un 13% en valor.

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Mahou San Miguel aumentó un 3,4% sus ingresos en 2017 El principal grupo cervecero español consolidó en 2017 su liderazgo en el sector al cerrar el año con una cifra récord de ventas y una subida del 3,1% respecto al ejercicio anterior, situándose en los 16,6 millones de hectólitros, de los que 13,8 correspondieron a cerveza y 2,8 a agua mineral y bebidas elaboradas con agua mineral y zumos de fruta. Su cifra de negocio creció por cuarto año consecutivo hasta alcanzar los 1.262,2 millones de euros, un 3,4% más. La compañía vuelve a batir así su récord histórico de ingresos, gracias al impulso de la innovación y a su foco en la ‘premiunización’ para liderar el desarrollo de la categoría. Por otro lado, su EBITDA se situó en los 257,5 millones de euros, un 2,7% menos que el año anterior, y su resultado de explotación se redujo un 4,1% frente a 2017. Esta caída se debe a la decisión de la cervecera de incrementar sus inversiones para seguir impulsando su crecimiento futuro. Así, estas aumentaron un 13,1%, hasta alcanzar los 88 millones de euros, cifra que se dirigió, fundamentalmente, a la innovación en productos y procesos, al desarrollo de sus marcas, a proyectos de optimización logística, a la introducción de mejoras tecnológicas en sus instalaciones que garanticen su sostenibilidad y al apoyo a sus clientes. Solo en 2017, destinó 69,1 millones de euros a impulsar la hostelería, lo que supone un 16,1% más que en el ejercicio anterior.

Los resultados del panel de consumo extradoméstico de bebidas frías de 2016 también reflejan un cambio de tendencia al alza tras la crisis, con 4.410 millones de consumiciones. De todas ellas el 35,8% correspondieron a cerveza; el 33,6% a la categoría de aguas; el 18,4% a las bebidas refrescantes; el 7,5% de vinos, espumosos y derivados; y el 2,4% de bebidas espirituosas. El consumo en la categoría reina de la hostelería española, la cerveza, registró el año pasado un incremento del 6,7%, según la Memoria Anual 2017 de la asociación de fabricantes Cerveceros de España. Conviene recordar que casi dos tercios (63%) de la cerveza en nuestro país se consume fuera del hogar, siendo la bebida fría más bebida en hostelería (36%). En este sentido, las ventas de los fabricantes al canal hostelero

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Los buenos resultados de la compañía vienen impulsados en gran parte por la innovación, elemento transversal a todas las áreas de su negocio en el que invirtió más de 20,8 millones de euros, un 21,6% más que en el año anterior. Como resultado, el 36% del crecimiento de su volumen de ventas provino de la innovación y el 60% del incremento del valor de las mismas procedió directamente de los lanzamientos de nuevos productos realizados en los últimos cinco años. Esta cifra supone el 3,8% de la venta neta total de la compañía, frente al 2,2% alcanzado en 2016. Un claro ejemplo de este espíritu innovador fue la inauguración de su Bodega de Barricas en el Centro de Producción de Alovera, unas instalaciones únicas en las que el pasado año invirtieron 2,8 millones de euros y que han supuesto la creación de una nueva categoría de cervezas. Asimismo, lanzó al mercado cuatro nuevos productos – Mahou Barrica Bourbon, Mahou 0,0 Tostada, San Miguel Manila y Alhambra Especial Sin – desarrollando además nuevas ocasiones, maneras y experiencias de consumo, con foco en el segmento Premium. Consciente del creciente interés de los consumidores por la cerveza artesanal, Mahou San Miguel dio un paso más en su estrategia de internacionalización y posicionamiento como la cervecera española más avanzada en el impulso al mundo craft adquiriendo el pasado mes de noviembre una participación del 40% en Avery Brewing. Esta operación se suma a la colaboración con otras crafts como la norteamericana Founders o la española Nómada Brewing, y con cerveceras locales como la bilbaína La Salve, que proporcionan a la compañía una posición sólida para desarrollarse en uno de los segmentos más dinámicos e innovadores del mundo.

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BEBIDAS

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crecieron el pasado año un 4,3% hasta alcanzar los 19,8 millones de hl. En el caso de las bebidas refrescantes, el comportamiento del consumo no ha registrado variaciones de importancia con el final de la crisis, con un ligero incremento del 0,2% en 2016 hasta alcanzar los 4.400 millones de litros, según el informe de Mercasa. Sin embargo sí se aprecian tendencias al alza, como la búsqueda de opciones más naturales o saludables, si atendemos a los mayores incrementos por segmentos de esta categoría. Así, los refrescos con té incrementaron su cuota de mercado un 7%; las bebidas isotónicas, un 5,4%; las energéticas un 4,8%; y las tónicas con un 4,1%. Por el contrario, productos como las gaseosas y los cítricos sin gas, registraron descensos del 2,6% y el 2%, respectivamente. Con diferencia, los refrescos de cola siguieron en lo más alto del consumo de estas bebidas con una cuota del 49,4% a pesar de su descenso interanual del 1,5%. Mención aparte merece el esfuerzo realizado por el sector por atender las demandas del mercado con una reducción entre 2000 y 2015 del 12%

2018 Nº 224 ABRIL

ajo con Desayuno de trab Rafael Herrero, CEO de Zena Alsea:

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muy positivo as para un 2018

avance de la ginebra, la categoría de moda que, con una subida del 9,9%, acaparó un 22% de las ventas totales. Licores y tequila fueron otras dos categorías con importantes aumentos, del 3,9 y el 3,4%, respectivamente. En la cruz de esta moneda aparece un clásico del consumo como el ron, que registró una caída interanual del 2,3%, aunque se mantuvo como el tercer espirituoso favorito en nuestro país (16%). Además de un aumento en el volumen del consumo de bebidas espirituosas, la recuperación se ha reflejado en un crecimiento en las categorías de mayor calidad. Así, en el rey de la categoría, el whisky, los mayores crecimientos interanuales se dieron en los del tipo Premium (6,7%) y super premium (14,5%). Algo parecido sucede en el caso de los rones, donde las mayores subidas se dieron en las categorías super premium (20,25%) y ultra Premium (9,75%). En la familia de las ginebras, las de mayor crecimiento en general, este fenómeno queda diluido con el aumento en las tres categorías standard (8,6%), premium (1,6%) y super Premium (4,7%). n

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“Europa, gran oportunidad para la tapa”

en la cantidad de azúcar presente en los refrescos. En el caso de las bebidas espirituosas, el 2016 también supuso una confirmación a la evolución al alza en el consumo iniciada el ejercicio anterior tras seis años consecutivos de caídas desde 2008. Según datos de la patronal de sector, la Federación Españolas de Bebidas Espirituosas (FEBE), en 2016 las ventas aumentaron un 4% hasta alcanzar los 214 millones de litros. El motor de esta recuperación del sector fue la hostelería con un 4,9% de incremento de las ventas, especialmente importante por el aumento de las ocasiones de consumo diurno. La hostelería se colocó como el principal canal de consumo (59%). A esta recuperación contribuyeron de manera fundamental los 75 millones de turistas que visitaron nuestro país durante 2016 y marcaron un nuevo record. Sin embargo, la fiesta de los espirituosos no fue para todas las categorías la misma. Mientras que el whisky se mantuvo en 2016 como dominador de la escena con un 27% del consumo, su aumento interanual del 1,9% quedó eclipsado por el nuevo

www.restauracionnews.com do, Manuel Roble de presidente p Comess Grou 9/4/18 11:23

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BEBIDAS

E S P

ANDREA ALONSO

RESPONSABLE DE VINOS EN MAKRO

“No solo se gana dinero vendiendo vino sino comprando”

©Javier Mesa

EL SECTOR DEL VINO EN HOSTELERÍA VIVE UN MOMENTO DE CAMBIO TRAS LA RECUPERACIÓN ECONÓMICA, EN EL QUE EL CONSUMIDOR DEMANDA MAYOR CALIDAD, PRECIOS MÁS AJUSTADOS Y NUEVAS REFERENCIAS. HABLAMOS CON LA MÁXIMA RESPONSABLE DE MAKRO EN ESTA MATERIA.

JAVIER MESA

l sector del vino y sus derivados no ha permanecido ajeno a la recuperación económica de los dos últimos ejercicios, aunque se aleja de los bares y restaurantes. Según el informe Panorama actual y perspectivas del sector vitivinícola 2017, publicado recientemente por EAE Business School, el consumo per cápita de vino en España ha aumentado en los hogares (de 8,88 litros en 2015 a 9,07 en 2016), aunque el recorte de consumo en hostelería, que ha pasado de 4,52 litros a 3,86 litros, ha propiciado un descenso en el consumo total de los 13,40 a 12,93 litros por habitante. Para analizar el comportamiento de uno de los protagonistas de la gastronomía española en el canal hostelero hablamos con Andrea Alonso, responsable de Vinos en Makro. ¿Cómo han afectado al vino los cambios de hábitos y normativos de los últimos años además de la crisis? Aunque en los dos últimos años ha habido un leve repunte del consumo de vino, con mayores crecimientos en el hogar, la hostelería ha ido cada vez a peor en los últimos ocho años, a pesar de los ejercicios 2016 y 2017. El consumo en hostelería se encuentra aún muy resentido respecto a los años anteriores a la crisis, al carné por puntos y la ley que prohibió fumar en bares y restaurantes. Hay que

recordar que, por lo general, los mayores consumidores de vino y destilados tenían asociado el hábito del tabaco. ¿Se ha trasladado el consumo del vino a los hogares? Sí, ha sido así. La gente se toma un par de copas de vino en hostelería y corta, además de eliminar el resto de lo que antes acompañaba a la sobremesa. El consumidor al que sí le gusta beber vino y que se ha informado mejor gracias a la mayor cantidad de información que tiene ahora a su alcance, al final ha reducido la cantidad de vino consumido para tomar vinos de más calidad. Al final los consigue a través de una tienda especializada o por internet para disfrutarlo en casa con mayor tranquilidad y, si le apetece, beberse la botella entera sin preocupaciones. ¿Qué cambios percibís dentro de la hostelería en relación al vino? Nuestros clientes nos transmiten sus necesidades en función de la demanda del cliente. Eso se traduce en mayor demanda en determinadas zonas de vinos ecológicos o biodinámicos, por ejemplo. También la regionalidad se está convirtiendo en un factor cada vez más importante, sobre todo si se trata de una zona productora. Más allá de Rioja, Rueda y Ribera del Ruedo, otras zonas se están preocupando

por servir lo autóctono. Luego está el hostelero que sigue siendo reacio a introducir referencias de su tierra y sigue apostando por los superventas. Tenemos dos tipos de hostelería claramente definidos. El de sota caballo y rey, que no quiere ninguna innovación sobre lo que ya le funciona y el que va buscando novedades, vinos monovarietales, de uvas desconocidas o zonas poco difundidas, extranjeros, incluso sin denominación de origen o indicación geográfica. Nuestro objetivo es cubrir todas esas necesidades y por eso desarrollamos proyectos innovadores y manejamos un portfolio de unas 300 referencias de marcas propias y exclusivas. ¿Cómo se ha adaptado Makro a esta evolución de la demanda? Disponemos de 37 centros dotados de sumiller en España que se encargan de dar servicio a la hostelería de cada zona. Se trata de una solución para todos esos restaurantes que no se pueden permitir tener o desarrollar una carta de vinos, pensar en sus maridajes o la selección adaptada a la oferta gastronómica. Nuestro sumiller es el que ayuda al hostelero a tener una visión un poco más amplia del entorno del vino. Es cierto que nos encontramos hosteleros muy volcados en el mundo del vino, que son muy participativos y se atreven a dar un paso más y pedir cosas diferentes. En función de la rotación de vino que tengan en

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sus establecimientos, su capacidad de almacenamiento y el aforo del local, el sumiller va a ir administrando la carta de vinos. Toda esa parte de gestión del negocio que muchos emprendedores desconocen se la aportamos con la orientación de nuestros sumilleres. Un establecimiento de hostelería se sustenta sobre tres patas, cocina, servicio de sala y bebida. Hay que gestionar cada uno de los puntos optimizando los recursos y tener en cuenta que no solo se gana dinero vendiendo vino sino comprando. Una buena gestión de compra y rotación ayudará a que un negocio tenga más éxito y sea mucho más rentable. Nuestro equipo de asesores profesionales son casi todos sumilleres o enólogos y tienen un conocimiento técnico muy amplio pero también están muy volcados en la parte comercial y de asesoramiento en la gestión de las bodegas. Dentro de nuestra cartera de clientes, una gran parte los denominamos “tutelados”, a los que damos una atención personalizada a través de un gestor comercial que les hace un seguimiento y les conocen al detalle para poder influir en sus decisiones en torno al vino. ¿Existe una mayor profesionalización en torno al vino en hostelería? Honestamente creo que aún no estamos a un nivel adecuado y que se podría hacer mucho más. Sí hay cierta tendencia a cuidar más

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el producto, pero el servicio sigue siendo nefasto en el 80% de la hostelería española. Esto es una pescadilla que se muerde la cola y al final se trata de pagar bien a los profesionales buenos porque son los que van a hacer rentable tu negocio, van a vender y se van a preocupar por él generando repetición y confianza. Por otro lado sigue habiendo mucha gente que se mete en hostelería porque consideran que es un trabajo fácil. Nuestro equipo de sumilleres y los que estamos en compras damos cursos de formación para hosteleros, reuniendo en un día a todo su personal de sala para explicarles el correcto servicio del vino, cómo venderlo. Nos sorprende ver todavía se quedan maravillados con nuestras explicaciones. Ver que es algo nuevo para ellos te da una idea de las carencias que aún tenemos. ¿Otro de los pecados en hostelería siguen siendo los márgenes? Sí, deberían reducir un poco los márgenes del vino. El cliente final cada vez tiene más referencias de los precios del mercado. Cuando te sientas con un hostelero y le aconsejas, muchas veces se lo toman por el lado positivo y entienden que reducir el margen les ayuda a rotar la bodega. Pero luego están los que ponen a 20€ euros un vino presente en retail a 5,50€. Parte de la hostelería ha tomado conciencia de que por esta vía es complicado vender y rotar la

bodega. Otros apuestan acertadamente por formatos magnum o por marcar un top de 5€ por descorche sobre el precio de compra. ¿Qué planes tiene Makro para el mundo del vino? Es una de nuestras apuestas más importantes en los últimos años. Hemos relanzado la marca Montelciego, un vino crianza de Rioja de corte muy clásico del que hemos sido capaces de vender un millón de botellas al año, que se dice pronto para una marca propia. Ha sido un éxito de Makro al saber detectar una necesidad en el mercado y responder con este proyecto. El cambio a una etiqueta más moderna ha encajado perfectamente. En esta línea vamos a seguir trabajando. Es la otra parte de este mundo que nos apasiona, la de desarrollo de producto bajo marcas propias como La Sastrería, un proyecto que nació inicialmente con cinco vinos de uva garnacha. Al segundo año hemos lanzado ya otros seis vinos en la colección con una imagen muy desenfadada que han sido un éxito. El que no tiene mucho conocimiento sobre vino muchas veces elige por lo atractiva que le resulta la etiqueta. Y si el vino le gusta y cumple sus expectativas, repetirá. Han tenido tanto impacto que para el 2018 se han escogido tres vinos de Cariñena de esta colección como vinos del año para todo el grupo Metro y se van a comercializar en torno 900.000 botellas. n

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TECNOLOGÍA

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Soluciones tecnológicas

para optimizar procesos, tiempos y equipos

MUCHO HA LLOVIDO DESDE QUE CUANDO SE HABLABA DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAS EN EL ÁMBITO DE LA RESTAURACIÓN, QUIÉN MÁS Y QUIÉN MENOS QUERÍA DECIR “TPV”. COMO MUCHO, SE ASOCIABA LA TECNOLOGÍA A COMPLICADOS –O NO– PROGRAMAS DE SOFTWARE DESTINADOS A GESTIONAR ESCANDALLOS.

n la actualidad, hablar de tecnología es ir más allá de eso. Las soluciones tecnológicas en la empresa hostelera van desde estos programas, hasta las famosas app, pasando por otros elementos destinados a mejorar la experiencia del cliente o mejorar los procesos del staff e incluso del mismo cocinado. Esto es más evidente si de lo que se habla es de cadenas de restauración, ya que son éstas, con un 23% de la cuota de mercado aproximadamente, las que por volumen pueden realizar las mayores inversiones en tecnología. Mejorar la experiencia del cliente es

el objetivo principal de todo el sector, y es en este momento cuando la innovación tecnológica aplicada a la restauración cobra fuerza: cualquier cadena o grupo de más de cinco restaurantes precisa contar con una solución global de tecnología, en la que como pieza central se ubique un software de gestión que ayude a optimizar los costes e incrementar los beneficios en la gestión del grupo, y por supuesto ofreciendo siempre una experiencia de cliente perfecta. Su implementación en estos negocios permite incrementar el retorno de la inversión hasta un 4%, según los datos de la empresa especializada TIM.

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¿Qué necesidades tecnológicas tiene el mercado hostelero? Buena pregunta y difícil de responder La hostelería moderna necesita tener información de una manera ágil y segura: sobre los clientes, de las compras a proveedores, escandallo, de las ventas realizadas, de los empleados. Información en tiempo real, no tener que esperar al cierre del día. Esta información nos la suministran softwares de última generación Back y Business Intelenge. En SIGHORE-ICS hemos focalizado nuestro crecimiento de negocio en este tipo de soluciones. Los clientes cada vez más quieren y necesitan este tipo de soluciones, ya no solo grupos hosteleros, el restaurante independiente también tiene estas necesidades. Toda esta información que recibe el cliente se debe gestionar de una forma amigable y lógica, para que sea operativa a nivel de usuario. Otro apartado tecnológico importante es el hardware, tpv’s y mandos de movilidad para los restaurantes. SIGHORE-ICS hemos apostado de ir de la mano de NCR-Orderman líder mundial. TPV’S con la última tecnología, mejores pantallas, más pequeños y con más potencia. Una necesidad cada vez más solicitada son los mandos de radio frecuencia, lo que permite tomar el pedido al cliente en la mesa y optimizar recursos. Las pantallas de cocina también son algo novedoso para gestionar el servicio en las cocinas. En resumen un hardware fiable y seguro a un precio competitivo. Desde SIGHORE-ICS creemos que es importante escuchar al cliente para conocer sus necesidades.

JORGE C. JUÁREZ AYUSO, DIRECTOR GENERAL DE SIGHORE-ICS

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TECNOLOGÍA

Experiencia de Cliente y nuevos retos para la industria hostelera en materia de protección de datos de carácter personal Un cliente plenamente satisfecho es un cliente fidelizado pero, más importante, es un cliente que transmitirá esta experiencia positiva a otros clientes. Es lo que tradicionalmente conocemos como boca-oreja. En la actualidad, este boca-oreja supera el círculo de amistades y supone una experiencia global que se publicará en la red y a la que tendrán acceso millones de posibles clientes. Por eso es determinante que la experiencia del cliente sea lo más cercana posible al 10. Como empresa de tecnología, Delta Informática lleva más de 10 años ofreciendo soluciones tecnológicas al sector de la hostelería y restauración. Nuestro objetivo es que estas soluciones ayuden a los empresarios del sector a mejorar la experiencia del cliente. El reto en el que estamos trabajando actualmente, es en el desarrollo de dispositivos avanzados de digitalización de firma. Dispositivos a disposición del huésped que permitirán firmar contratos, formularios o consentimientos de forma digital sin necesidad de ser impresos en papel. Esta tecnología reportara reducción de colas, tiempos de espera y menores gastos en papel, por lo que además representa una mejora respetuosa con el medio ambiente.

BERNARDO PUJOL, DELTA TECNOLOGIAS DE INFORMACIÓN S.L.

Según los expertos de esta firma, los principales problemas de una cadena o grupo de restaurantes son: • La mala gestión del inventario, con alto coste en materia prima y gran cantidad de desperdicio generada. • La falta de productividad del personal y el coste de las horas extras ante la dificultad de planificación y anticipación. • La interrupción de las ventas por fallos tecnológicos. • El robo o las prácticas fraudulentas llevadas a cabo por el personal del restaurante. Una problemática que pueden paliarse o solucionarse a través de las distintas soluciones tecnológicas, más aún si dichas soluciones abarcan un ámbito global. Es lo que sucede, por ejemplo con el software Aloha de NCR, para TIM –que permite a los responsables de operaciones y gerentes gestionar en tiempo real todos sus restaurantes, permitiéndoles tomar decisiones en solo unos minutos y sin necesidad de estar presente.

Representarán una gran ayuda al empresario para poder cumplir con la nueva reglamentación europea RD1720/2007 en materia de protección de datos de carácter personal, pues permiten obtener el consentimiento del cliente de una forma ágil, eficaz y válida sin necesidad de molestar al huésped con tediosos papeleos.

Por otro lado, como la revolución tecnológica en el sector de la restauración ya es una realidad, plataformas como Storyous el primer sistema de gestión y control de la información, diseñado exclusivamente para el sector de la restauración, suponen un ahorro de tiempo y dinero gracias al control exhaustivo de todas las áreas de negocio de un esta-

UN PUNTO DEL QUE COMIENZA A HABLARSE MUCHO EN ESTOS DÍAS ES LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL, QUE LLEGA PARA CAMBIAR LA VISIÓN DE LOS NEGOCIOS EN CUALQUIER SECTOR, TAMBIÉN EL HOSTELERO.

blecimiento: gestión del stock, evolución de las ventas, productos más solicitados, etc. En el último año, Storyous se ha implementado en más de 1.200 restaurantes, superando ya los 3.000 restaurantes y los 16.000 usuarios en los países que opera: República Checa, Polonia y España.

Inteligencia artificial Un punto de los que comienza a hablarse mucho en estos días en cualquier sector, es la Inteligencia Artificial, que ha llegado para cambiar la visión de los negocios de cualquier sector, lo que incluye el hostelero. Así, después de la jornada ‘Cómo Implementar Inteligencia Artificial en tu negocio’ celebrada en MBIT School, único centro de formación español dedicado exclusivamente a Business Intelligence, Big Data e Inteligencia Artificial, sobre el tema pueden extraerse varias conclusiones. La explosión de datos de los últimos años y las capacidades computacionales han hecho

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Llega Quierofactura.com Quierofactura.com es una nueva plataforma online del software para restauración Cuiner con la que cualquier negocio de restauración puede generar automáticamente facturas para sus clientes. El sistema es sumamente sencillo y tiene dos modos de funcionamiento: Automatizado: se suben de forma automática todas las facturas a la nube y en todos los tickets o facturas simplificadas emitidas se imprime en el pié del mismo ticket un número localizador y QR. Bajo demanda: sólo se suben a la nube las facturas de las que se han solicitado datos fiscales. Cuando el cliente solicita factura con sus datos, se le imprime solo el pie que contiene dicho localizador y QR. Este código o localizador junto con la fecha del servicio permite al cliente o comensal generar con posterioridad su factura con sus datos fiscales. Rápido, sencillo y eficaz. Además, para clientes habituales que tengan varios códigos de un mismo establecimiento, quierofactura.com permite emitir un solo documento o factura, sustitutiva de varios tickets. Con esta innovadora plataforma el restaurador consigue ahorros de tiempo durante el pase del servicio y sin duda mejorar su imagen entre aquellos cada vez más numerosos clientes con necesidad de factura.

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TECNOLOGÍA

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Una app contra el excedente alimentario Starbucks Coffee es un ejemplo de uso de la tecnología con una buena causa. La firma ha iniciado en Barcelona el piloto de colaboración con la App weSAVEeat, la aplicación móvil donde los usuarios pueden adquirir al final del día y a mitad del precio habitual, los excedentes de alimentos frescos de las tiendas. A través de la aplicación WeSAVEeat, una de las seis recomendadas por Naciones Unidas para combatir el desperdicio alimentario y que ya cuenta con más de 20.000 descargas, los establecimientos Starbucks de Barcelona ponen cada día a la venta un lote de alimentos compuestos de tres productos cada uno (una pieza salada y dos dulces). Los usuarios pueden adquirir estos lotes a través de la App por un precio de cuatro euros y recogerlos en la propia tienda durante la última hora de apertura al público.

posible que hoy en día podamos utilizar una tecnología que nació en los años 50 como un intento de replicar el cerebro humano. Pero realmente han sido los modelos de aprendizaje profundo o deep learning los que han permitido llegar a la situación de hoy en la que entre el 95% y el 99% de los sistemas están basados en esta tecnología. Para Emilio Soria, director académico de MBIT School, con un presupuesto no muy elevado, con talento y con formación es posible utilizar la Inteligencia Artificial en negocios de cualquier tipo de sector. “No se trata de una moda ni de una ola sino de una tecnología que ha venido para quedarse y para ayudar a los seres humanos a tomar decisiones frente a situaciones complejas”, ha comentado. Los sistemas de aprendizaje profundo pueden aplicarse a probadores de prendas de vestir, complementos, peluquerías, entrenamientos de equipos deportivos, predicciones de demanda en el sector hotelero, optimización del presupuesto destinado a salud o a

adelantarse a las necesidades del cliente en el sector retail u hostelero, entre otras muchas aplicaciones. Por ello, Soria comenta que “los sistemas de inteligencia artificial van a servir para todo. Va a ser la nueva electricidad, como dice Andrew Ng especialista mundial en aprendizaje profundo; van a ser una revolución porque son sistemas muy baratos”. Las herramientas para poner un proyecto de Inteligencia Artificial en marcha son hoy

“LOS SISTEMAS DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL VAN A SERVIR PARA TODO; VA A SER LA NUEVA ELECTRICIDAD”.

en día una realidad, como puedes ser los servicios cognitivos u otras opciones de código abierto. “Hoy está todo disponible para arrancar un sistema que no parte de cero y que no necesita tres años para implementarlo”. El transfer learning o el aprendizaje por trasferencia permite aprovecharse de modelos complejos ya desarrollados para adaptarlos al problema que necesite cada negocio. En la actualidad, se dispone del software disponible y de los modelos, y con la formación adecuada, es posible adaptar los modelos a las necesidades de cada negocio. Para iniciarse en un proyecto de Inteligencia Artificiales necesario involucrar tanto a los responsables de negocio, que son los que van a definir la necesidad, como a los profesionales y expertos de esta tecnología, que son los que resuelven los problemas y dan respuesta a las preguntas planteadas por el negocio. Contar con colaboradores formados y con talento, y añadir sentido común, son las claves para conseguirlo. n

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Transformación digital para mejorar el

servicio al cliente

l sector hotelero está liderando un modelo de transformación digital desde la premisa de consolidar su estrategia de servicios al cliente. Desde nuestro punto de vista, se están aplicando, en dicho proceso, cuatro pilares estratégicos como son:

La aplicación de tecnología alineada a sus acciones de marketing digital, liderando campañas y estrategias de captación de clientes en base a campañas de comunicación, campañas de captación y las influencias que en el entorno de redes sociales pueden generar o bien clientes potenciales o bien conocer hábitos de consumo y preferencias de uso de servicios hoteleros. Es un punto clave, conocer la experiencia tanto de zonas geográficas de influencia, origen del turista, tipología de clientes (ocasional, vacacional o negocios) para adaptar campañas de captación y fidelización más concretas. Pienso que el éxito que están consiguiendo es dirigirse a nichos más concretos con sus campañas, sabiendo de las múltiples casuísticas de uso del sector hotelero, personalizándose incluso a períodos concretos, lugares de interés o servicios especializados para cada caso.

“EN CADENAS DEL SECTOR QUE TIENEN UNA DISPERSIÓN GEOGRÁFICA CONCRETA ES IMPORTANTE CONTEMPLAR LA SEGURIDAD DE LOS PROCESOS, NO SÓLO A NIVEL SEDE, SINO CÓMO AFECTA ÉSTA A LOS ESTABLECIMIENTOS”.

La aplicación de tecnología omnichannel, está permitiendo ofrecer desde el proceso de preventa a través de sus canales indirectos o e-commerce, servicios turísticos que aseguren a los clientes su uso en cualquier de los canales de venta una vez in situ en los hoteles. Entendemos que dicha estrategia está basada en dotar de servicios adicionales al hospedaje que permitan a los clientes consumir, comprar o usar otros componentes como oferta turística. Tales como servicios de restauración tradicional con puntos de venta, kioscos autoservicio, soluciones de movilidad para venta en servicios turísticos concretos o servicios turísticos locales de colaboradores y servicios de mantenimiento y soporte integral que permitan tener una alta disponibilidad del servicio en los hoteles. Como ejemplo a lo comentado anteriormente, que un cliente pueda consumir en las distintas cafeterías y restaurantes dentro del hotel, o utilizar los servicios healthcare o contratar excursiones, espectáculos afines a la zona concreta de turismo. Y que la venta de esos servicios pueda gestionarse desde cualquiera de los canales de venta dentro del hotel, integrando soluciones de cartelería digital con la gestión comercial. Esta unión permite disponer de motores de venta sugerida y venta cruzada, con el objetivo de incrementar el consumo medio de los clientes en destino.

La seguridad de los procesos de negocio, en muchos casos, en cadenas del sector que tienen una dispersión geográfica concreta es importante contemplar la seguridad de los procesos, no solo a nivel Sede, sino cómo afecta ésta en los establecimientos. El sector está implementando soluciones de tecnología SaaS que permite a los operadores hoteleros cumplir con las normativas vigentes, así como con los requisitos que las entidades financieras con las que trabajan necesitan contemplar, esto es, EndToEnd, empezando desde las herramientas corporativas y descendiendo a los puntos de cobro de los distintos canales de venta. Para Codisys, el sector hostelero es un claro ejemplo de cómo adaptarse las necesidades de los clientes, aportando una cobertura total para dar respuesta a la demanda de servicios turísticos de los clientes, y normalizando en sus procesos, de forma cuantitativa y cualitativa, para liderar el crecimiento de nuestro país. Entendemos y reconocemos en este sector un motor clave de la economía al que desde Codisys aportamos soluciones para gestionar el negocio desde sus diferentes canales de venta, así como los servicios globales especializados que les permiten tener un soporte 24x7 los 365 días del año. n

La formación interna en procesos y conocimientos para aportar un valor adicional a los clientes de los hoteles, a través de plataformas

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e-learning que se gestionan a nivel centralizado y que permiten a cada punto de negocio disponer a sus empleados una formación concreta, dirigida y normalizada de la estrategia de servicio que a nivel compañía la caracterice frente a sus competidores.

Rodolfo Pérez, DIRECTOR COMERCIAL DE CODISYS

MARKETING

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Slow CRM o CRM con permiso y a fuego lento

A MIGUEL LE GUSTA EL CAFÉ CORTADO CON LECHE DESNATADA. SOFÍA COME TODOS LOS JUEVES EN EL RESTAURANTE DEL TRABAJO, ES ALÉRGICA AL HUEVO Y ODIA EL TOMATE. PEDRO SÓLO SALE A CENAR CON SU HERMANA LOS MIÉRCOLES QUE HAY PROMOCIÓN EN SU HAMBURGUESERÍA FAVORITA E IMPRIME RELIGIOSAMENTE SU CUPÓN DESCUENTO DESDE FACEBOOK. PEDRO Y ÁNGEL PIDEN COMIDA DESDE UNA APP MIENTRAS ESPERAN A QUE EMPIECE EL FÚTBOL. CARMEN HA RESERVADO MESA POR INTERNET Y HA ELEGIDO EL MENÚ QUE LE OFRECE LA PÁGINA DE OFERTAS…

odríamos seguir enumerando ejemplos para mostrar cómo nuestras elecciones se basan en gustos y en hábitos, y que estos últimos se adaptan y hacen más fáciles cuando nos facilitan la decisión. Eso es lo que ha conseguido la irrupción -y casi revolucióntecnológica: declinar nuestros hábitos como consumidor al ámbito del confort. No cambian los gustos, probablemente, pero sí cómo pedimos y elegimos. Hace mucho que el consumidor ya no sólo busca comida o la vital necesidad de saciar su apetito; colmado lo principal, hoy demandan una experiencia y cuanto más personalizada, mejor. Y esa experiencia no comienza cuando atraviesan las puertas del restaurante o le dan al botón ‘finalizar compra’. Comienza mucho antes y continúa incluso después del servicio, con su opinión volcada en forma de puntuación,

comentarios o likes en una red social o en una app que te ha geolocalizado. Opiniones que influyen de forma cada vez más rápida en los negocios. Así lo confirman los datos del estudio Food is Digital que muestra cómo la facturación online de los restaurantes creció un 36% en un año y superó ya los 123 millones de euros, según datos del Instituto Nacional de Estadística, referidos al tercer trimestre del 2016. La mayoría, además, reserva desde casa (65%) y suele optar por un menú cerrado (70% de las reservas), como ofrecen páginas tipo Atrápalo o LetsBonus. Si internet es clave para los internautas que buscan sitios nuevos, el poder de prescripción es capital. Cobran relevancia las redes sociales, los blogs y también, pese a las críticas, los influencers. La transformación digital también ha llegado de forma imparable al sector de la hostelería y la restauración. Este término no solo implica la adopción de tecnología o presencia en redes sociales. Hablamos de una compleja y profunda reestructuración empresarial que abarca procesos, cultura corporativa, valores… Y todo ello con una clara orientación ‘people centric’, en la que la recopilación y análisis del Data son imprescindibles.

Del boom del DATA al Right Data Cada 60 segundos estamos aportando cantidades ingentes de datos a la Red. En la infografía What Happens Online in 60

seconds?, elaborada por Smart Insights, vemos cómo se envían 29 millones de mensajes de Whatsapp; se suben 500 horas de vídeo; se envían 149.513 emails; se suben 65.972 fotos a Instagram y se tuitean 448.800 tweets. Aportamos a la red una información personal de gran valor sobre nuestros gustos, necesidades… Pero dentro de este maremágnum necesitamos extraer información útil para nuestro sector, la hostelería y restauración. Debemos pasar de ese Big Data al Right Data, es decir, debemos convertirlo, extraer el insight y aplicarlo en tiempo real. Porque nos permite -entendiendo mejor a los clientes-, tomar mejores decisiones en la empresa.

El big data en hostelería Quizás así suena etéreo pero en este sector el Data es clave, ya que es muy competitivo y las tendencias gastronómicas son volátiles. El Data nos permitirá conocer a nuestro cliente, sus necesidades, gustos, y también permitirá organizar mejor el negocio, tomando decisiones basadas en la eficiencia y la confortable hospitalidad que le debemos a quien nos visita y recomienda. Podremos mejorar desde en lo más simple, organizar los turnos en función de la afluencia de público; saber cómo ha funcionado un nuevo plato en el menú; conocer las opiniones de los comensales en redes sociales… a lo más complejo, pasando por mejorar el hilo musical de

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ÓSCAR DOMÍNGUEZ DIRECTOR DE OPERACIONES Y FINANCIERO DE ARTYCO, EMPRESA DE CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMENT, GESTIÓN DE RELACIÓN CON EL CLIENTE (CRM).

acuerdo a los gustos en playlists, redecorar una mesa o salón o establecer sinergias con empresas cercanas incrementando el servicio y atención al cliente. Aquí entra la digitalización a través del Big Data y la toma de decisiones en tiempo real para que sean efectivas y tengan prontos resultados.

Fuentes de los datos Una vez que hemos visto la importancia que tienen los datos, tenemos que analizar las diferentes fuentes de las que proceden: TPV. El Terminal Punto de Venta se suele asociar erróneamente con el lector de tarjetas. Pero detrás de ese nombre se encuentran Tecnologías que ayudan a la gestión comercial integrada de la empresa de forma sencilla. Usan un software TPV y almacena información referente a todas las transacciones realizadas; actualización constante de inventarios; tickets de caja que permiten conocer desde el menú más demandado hasta el día de mayor afluencia La gestión de esta información, dentro de lo parámetros legales de privacidad de datos personales y bancarios, nos permite realizar ofertas, campañas y promociones para fidelizar a los clientes y conocer sus resultados posteriormente. CRM Las tecnologías de Customer Relationship Manager deben ser flexibles y centralizar toda la información del restaurante en una sola herramienta. Podremos sacar partido al CRM y hacerlo: • Internamente: gestión de personal, intolerancias y alergias de los clientes, stock, fecha de caducidad de productos, qué platos tienen más éxito. • Externamente, con las bases de datos unificadas, la clasificación de los clientes, las conversiones y ROI, preparar campañas,

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contacto omnichannel. WEB. Es mucho más que la imagen corporativa en Internet de nuestro restaurante, ya que es un potente generador de leads cualificados. Analizar la huella digital de nuestros visitantes nos permite dinamizar la comunicación de forma personal e individual con ellos. Con la tecnología adecuada, como nuestro Lead On Site, configuramos una visión 360 del consumidor en tiempo real, favoreciendo así la personalización.

“El Data nos perm it nuestro cliente, s irá conocer a u s gustos, y necesida ta d organiza mbién permitirá es, r mejor e l negocio tomando , decision es basad en la efic as iencia y la confo hospitali r t a dad que le debem ble quien no o s sv a Podrem isita y nos recom os mejor ar desde ienda. simple a lo lo más c omplejo” más .

Marketing Wifi. En muchas ocasiones deambulamos como zahoríes con la vara de avellano buscando conexiones gratuitas de wifi. Nuestros estudios lo confirman: Tres de cada cuatro consumidores consideran fundamental el poder disfrutar de WiFi gratuito en los lugares donde comen, beben, duermen y compran. Los restaurantes deben plantearse el wifi no sólo como un servicio extra ofrecido a los clientes o una forma de generar engagement, sino como fuente de datos dentro del llamado ‘Permission Marketing’. Con la tecnología adecuada podremos analizar los datos de cada usuario, segmentar las promociones y ofrecerle descuentos de forma personalizada. Estos datos, combinados con los procedentes del CRM, permiten un mayor conocimiento, una mayor personalización y efectividad en la comunicación. En realidad no hay ninguna receta secreta para conocer al consumidor, sino una mezcla de ingredientes como la tecnología, el análisis, la experiencia y la dedicación. En la vida, como en la cocina, todo sale mejor a fuego lento. n

DIRIGIR

MARKETING

CALIDAD PASCUAL,tres momentos de

consumo para una nueva estrategia de marketing

Mar Doñate, directora de Marketing e I+D de la Calidad Pascual.

EN EL MARCO DE LA FERIA ALIMENTARIA, CALIDAD PASCUAL DESVELABA ALGUNOS DE LOS PUNTOS CLAVE DE LO QUE VA A SER SU ESTRATEGIA DE MARKETING DE AQUÍ A 2020 DESTINADA A ALCANZAR EL LIDERAZGO DE SUS MARCAS. PARA CONSEGUIRLO, LA FIRMA POSICIONARÁ TANTO DICHAS MARCAS COMO SUS PRODUCTOS EN TORNO A TRES MOMENTOS DE CONSUMO: DESAYUNO NUTRITIVO, SNACKING E HIDRATACIÓN SALUDABLE.

a encargada de ahondar sobre estos puntos antes los medios de comunicación fue la directora de Marketing e I+D de la compañía, Mar Doñate, que señalaba durante el encuentro que lo que la empresa desea es “volver a conectar nuestras marcas con las personas. En Pascual hace tiempo traspasamos la frontera del sector lácteo y nos presentamos como una empresa familiar enfocada en la salud y la nutrición. Con la mirada puesta en el futuro, esta nueva hoja de ruta busca alcanzar mayor protagonismo y consolidar nuestro posicionamiento como referente español en alimentación saludable y en innovación”. Así, al hacer referencia al primero de los puntos en los que se basará la nueva política de marketing de la empresa, el ‘Desayuno nutritivo’, Doñate manifestaba que la compañía quie-

re volver a ser referente en lácteos y un claro ejemplo es la presentación durante la feria de la nueva Sin Lactosa Cereales y Semillas. Un lanzamiento “único en el mercado y que revolucionará la categoría”, decía la directiva, que también desvelaba que este 2018 será el año en que se relanzará su marca insignia, Pascual. En este sentido, Mar Doñate anunciaba, sin entrar en más detalles, que “el boom de Pascual llegará en las próximas semanas (…) el nuevo diseño que ya estáis viendo en la nueva Sin Lactosa Cereales y Semillas es solo una pequeña parte de lo que está por venir”. Además de los lácteos, Pascual trabaja para desarrollar nuevos productos diferenciales para el desayuno en el hogar; así como nuevas soluciones y formatos para otros momentos de consumo y usabilidad. Además, la compañía quiere liderar el mercado de bebidas vegetales

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La primera ‘sin Lactosa’ con cereales y semillas del mercado Pascual ha presentado su nueva Sin Lactosa con Cereales y Semillas en el marco de la Feria Alimentaria.“Esta innovación revolucionará la categoría de sin lactosa este 2018”, decía Mar Doñate, directora de Marketing e I+D de Calidad Pascual. La compañía lleva la innovación en el ADN y es la empresa referente de leche en España, siendo pionera en desarrollar la uperisación y envasado en brik. En su afán por escuchar a las personas y adaptarse a sus necesidades, lanza la nueva Sin Lactosa cereales y semillas. Con una selección de extractos de cereales y semillas (avena, lino y amaranto), que aportan un plus de sabor a la Leche Pascual Sin Lactosa. Tal y como señalaba la directiva durante la presentación,“muchas personas compran semillas y cereales y los añaden a la leche para desayunar. Nosotros les damos un “todo en uno”. Una bebida nutritiva, y fácil de tomar sola o combinada, fría o caliente”. El mercado de sin lactosa creció un 27% el pasado año y las perspectivas para 2018 es que siga creciendo en positivo.“En Pascual hemos visto gran oportunidad, las personas que tienen poco tiempo por las mañanas y que la mayoría de los días desayuna rápido y mal. Con esta innovación ofrecemos un producto ideal para aquellas personas que quieren completar su desayuno con alternativas novedosas con el mejor sabor. Además, existe un boom mundial de lanzamientos con semillas y cereales y un mercado en crecimiento, el de los productos sin lactosa”, explicaba Mar Doñate. Los productos funcionales se han convertido en uno de los principales motores en el desarrollo de productos de la industria alimentaria. Las personas buscan cada vez más productos innovadores que se adapten a su nuevo estilo de vida.“Y en Pascual seguimos esta línea”, concluía.

a través de su marca Vivesoy. De hecho, recientemente, la firma estrenaba nuevo posicionamiento bajo el claim “Cuidarse sin disfrutar no es cuidarse”. Como ha señalado Doñate “cuidarse es una elección, un estilo de vida y debes disfrutar haciéndolo como explica la nueva comunicación de Vivesoy”.

El momento del snack Otro de los puntos clave desde donde se va a desarrollar la nueva estrategia 2020 es el snacking. Así, desde la compañía se destacaba que la ambición en este ámbito es ofrecer una amplia gama de productos para beber, siendo la alternativa saludable e indulgente para el consumo entre horas. El empuje innovador no ha cesado con el tiempo, desde 1969. En el segmento de snacking, Pascual revolucionó el mercado

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en 1997 con la creación de la categoría zumo-leche con su marca Bifrutas, que hoy cuenta con diversas variedades para los diferentes gustos y paladares. En octubre de 2017 la compañía lanzó The Goods, una gama de smoothies vegetales con más verdura que fruta, única en el mercado. También recientemente ha presentado nuevas propuestas como los primeros vasos on the go de bebidas vegetales del mercado, Vivesoy Go Café+Soja y Vivesoy Go Avena. También se plantea nuevas palancas a explorar como el “placer inteligente” o propuestas indulgentes, como respuesta al placer y a la saciedad. El tercer pilar que sustenta la nueva estrategia de Pascual ha sido definido como ‘Hidratación Saludable’, que girará en torno a su marca de agua mineral natural de minera-

lización muy débil, Bezoya. Para ello, recientemente, inauguraban una nueva planta de envasado en Ortigosa del Monte (Segovia) con líneas más modernas y concebida bajo tres ejes principales: la calidad, la eficiencia y respeto al medioambiente. “Estas tres palancas donde nos vamos a posicionar responden a las demandas sociales y saludables de la sociedad. Las empresas hemos dejado de ser simples proveedores de productos a escuchar y ofrecer soluciones para las personas. Hay una gran oportunidad para conectar con el estilo de vida de la gente de hoy y desarrollar soluciones que nutran, sean sanas y tengan buen equilibro entre sabor y salud. Y nuestra estrategia va en esa línea”, concluía Mar Doñate, que emplazaba a los medios a una futura convocatoria donde desvelar más aspectos de la nueva estrategia 2020. n

BRANDING - GRĂ FICO - WEB

Las buenas ideas rompen las normas

sacatumi.com

EQ U I PA M I E N TO

P U B L I R R E P O R TA J E

Jesús Barrasa, CEO de TIM

“Es imposible gestionar con eficiencia más de cinco restaurantes sin la tecnología adecuada”

Detalles que cuentan

Jesús Barrasa

Muchos directores de operaciones o gerentes desconocen aún la tranquilidad y beneficios que aporta una solución tecnológica bien implementada como la de Aloha, de NCR.

“LA TENDENCIA NOS LLEVA A QUERER ENTENDER MEJOR EL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR Y OFRECER AQUELLO QUE DESEA, LOGRANDO RENTABILIDAD EN EL NEGOCIO”

www.tim.es Tel.: 916 640 711

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Un error que a priori podría parecer insignificante, por ejemplo, como añadir 5 gramos de patatas de más en cada una de las 15.000 raciones que sirven al mes en los 50 restaurantes de una cadena, genera una pérdida de 900 kilos de patatas a final de año.

ualquier persona que se enfrente a la tarea de gestionar una cadena, grupo de más de cinco restaurantes o un proyecto nuevo con vistas a la expansión, debe contar con herramientas tecnológicas globales que optimicen los costes de operaciones y ventas, evitando incidencias en el punto de venta para que la experiencia de usuario sea óptima. “Cuando un negocio es grande, la capacidad de gestión se ve mermada, generando pérdidas y disminuyendo la calidad del servicio”, explica Jesús Barrasa, CEO de TIM, empresa que ofrece un servicio integral de tecnología para restaurantes.“Por eso TIM ofrece a sus clientes, gracias a la solución Aloha de NCR, la tranquilidad de saber que pueden resolver de manera eficiente problemas frecuentes como la caída del servidor, el switch o los POS (Point Of Sale), que pueden afectar al buen rendimiento de restaurante, con sus consiguientes pérdidas”, añade Jesús Barrasa. Una solución tecnológica como Aloha de NCR, para el que TIM es el único partner autorizado en España, es la mejor respuesta a las necesidades de cadenas y grupos. Este software permite mantener el control de todos los restaurantes en tiempo real sin necesidad de desplazarse a los mismos (Aloha Pulse); obtener reportes programados y personalizados con todo tipo de detalles (Aloha Insight); evitar comportamientos fraudulentos y robos, monitorizando estafas comunes y patrones sospechosos (Aloha Restaurant Guard); monitorizar la operativa de la cocina, optimizando tiempos de preparación de platos, reduciendo la generación de desperdicios y minimizando errores (Aloha Kitchen); así como reducir costes de inventario, optimizar la rentabilidad de los platos ofrecidos y programar la compra acorde con la predicción de venta (NBO–MenuLink).

Cualquier grupo o cadena que cuente con el servicio de TIM y el software Aloha de NCR se asegura lograr que sus restaurantes sean 100% funcionales, con la ventaja de tener un único punto de contacto para la resolución de incidencias técnicas de cualquiera de sus partners tecnológicos, con atención los 365 días del año y logrando un incremento del retorno de la inversión en este sistema de hasta un 3%. “El reto de nuestro sector es transformar la restauración tal y como la conocemos en una experiencia interconectada que garantice el disfrute del cliente. Algo que lograrán aquellos que puedan mantengan el pleno rendimiento del restaurante con herramientas tecnológicas como Aloha de NCR”, concluye Jesús Barrasa. n

PROVEEDORES

Hijos de Rivera facturó un 14% más en 2017 Ignacio Rivera, consejero delegado de Hijos de Rivera ha dado a conocer las cifras que se derivan de un estudio de impacto socioeconómico de la compañía elaborado por la consultora internacional KPMG. Dicho estudio señala que cerca de 22.000 empleos en toda España están vinculados de algún modo con la actividad de Hijos de Rivera, lo que supone que por cada puesto directo se generan 24 empleos relacionados con la empresa. Por otra parte, el estudio concluye que Hijos de Rivera aportó a la economía española un total de 1.293 millones de euros en 2017. En el caso de Galicia, la actividad de la compañía supone un 1,10% del PIB gallego, y el 1,64% de la población activa de la comunidad está relacionada con la empresa. La facturación de Corporación Hijos de Rivera fue de 465,5 millones de euros en 2017, un 14% más que el año anterior, cuando alcanzó los 408 millones de euros. En términos de inver-

sión, Hijos de Rivera ha invertido 195,6 millones de euros en este último trienio, 75,7 millones solo en 2017. La producción de cerveza ha superado los 278 millones de litros. Esta cifra se ha multiplicado en los últimos años y supera en un 18% la de 2016 y un 163% la de 2010. En el caso del agua mineral, y teniendo en cuenta los tres manantiales de la compañía (Cabreiroá, Agua de Cuevas y Fontarel), en 2017 se han envasado 171 millones de litros de agua, lo que supone un crecimiento de un 8% respecto al ejercicio anterior. En términos de empleo, el grupo empresarial Corporación Hijos de Rivera ha incrementado sustancialmente su plantilla en los últimos años. Solo en 2017 se han incorporado 104 personas a la compañía, hasta superar los 1000 empleados. La compañía anunció también unos beneficios en 2017 de 54,5 millones de euros, un 11,5% superiores a los 49 millones del ejercicio anterior.

Vranded crea vestuario a medida para los empleados de Goiko Grill La cadena de hamburgueserías Goiko Grill ha renovado el vestuario de su equipo con uniformes diseñados y confeccionados en exclusiva por la firma de soluciones textiles Vranded. De este modo, la cadena ha trasladado su concepto de familia y calidad en una prenda única que visten todos sus empleados. En este sentido, Daniela Goicoechea, directora de Marketing del grupo, ha indicado que “el concepto de marca que tanto trabajamos y cuidamos, se extiende ahora hasta la manga de nuestro equipo de camareros, en un esfuerzo por dar coherencia a todo el universo Goiko Grill”. Además, ha añadido que “lo que más ha valorado ha sido haber podido diseñar las prendas junto al equipo de Vranded, que nos ha asesorado hasta el

más mínimo detalle de nuestra prenda”. “Cada vez se hace más necesario transmitir los valores de empresa a través de nuevos canales, como el textil”, según Sergio Mosquera, CEO y cofundador de Vranded, que hace hincapié en la importancia por “dar coherencia a la marca en todos los ámbitos”. Vranded es una startup 100% española nacida en 2017 para revolucionar el textil para empresas y el merchandising. La compañía integra la labor de consultoría textil, diseño, producción, distribución y logística ecommerce en un único servicio, con las máximas calidades y respetando el medioambiente. Todos los procesos tienen lugar dentro de la Unión Europea, fomentando el empleo y la sostenibilidad locales.

ClubKviar pasa a formar parte de Resy

La empresa de tecnología para el sector hostelero Resy ha adquirido ClubKviar, la plataforma de reservas con servicio Concierge que trabaja con más de 300 restaurantes exclusivos en España, ofreciendo experiencias gastronómicas únicas para sus socios. ClubKviar se ha convertido en una pieza clave en el mercado de la restauración española y cuenta con una selecta lista de restaurantes y más de 100.000 socios activos. Con la expansión de Resy en Europa, las relaciones estratégicas y el valor de marca de ClubKviar serán clave para el crecimiento de Resy en España. Resy aprovechará el equipo de profesionales de ClubKviar y la relación con los actores clave del sector para escalar rápidamente y, por el momento, continuará operando con su negocio actual, que genera ingresos significativos con su modelo de comisión por comensal. A largo plazo, los restaurantes de ClubKviar pasarán a ser clientes de ResyOS, el motor de reservas de la empresa estadounidense, donde estarán en disposición de ofrecer sus servicios tanto a los usuarios de ClubKviar como a los de Resy app y Airbnb.

Arranca la campaña Very Important Pago Bar Pago, la marca de zumos de frutas y verduras premium, inicia su campaña promocional VIP “Very Important Pago Bar”, pensada para apoyar a los profesionales del sector hostelero y obsequiar a uno de los bares cubriendo sus facturas de agua, luz y gas durante un año. En Zumos Pago son conscientes de qué es lo que más preocupa a los baristas y en 2018 van a demostrar su apoyo convirtiendo a todos los bares Pago en bares VIP. Un bar VIP es un bar exclusivo y preocupado por la calidad de sus productos y, por eso, la marca ha puesto en marcha una campaña en la que premiará al ganador con un año sin gastos valorado en 10.000 euros para cubrir sus facturas. Además, Pago quiere ayudar a los bares dotando a sus establecimientos de artículos necesarios para el día a día que les permitan ofrecer a sus clientes un servicio VIP, más de 3.500 premios a los que podrán acceder uno de cada cuatro bares Pago.

La campaña comenzó a mediados de abril y la elección de los ganadores será por azar e inmediata a través de la mecánica de `momentos ganadores’ en la web de la ruta, en la que se repartirán tres premios cada día. La compañía ha creado una guía online (vamosdebarespago.es) que recoge y muestra en un mapa los bares Pago de España, establecimientos que podrán registrarse y participar. Los seleccionados optarán tanto al gran premio como a una de las más de 3.500 herramientas premium de utilidad para el día a día: bandejas, set de delantal y gorro, cocteleras, pizarras, juego de vasos… Pago conseguirá que cada día se entreguen 6 regalos y que 1 de cada 4 bares participantes obtengan premios sólo por formar parte de la promoción. Para participar, los bares deben realizar 3 pasos: hacer un pedido de Zumos Pago a su comercial habitual de los sabores melocotón, piña,

naranja y ACE (0.2L), obteniendo una participación de un cupón con un código; canjear los códigos en la web creada; y comprobar si son los ganadores de uno de los premios VIP. El inicio de la campaña VIP “Very Important Pago Bar” coincide con el 130 aniversario de Pago, marca fundada en 1.888, años en los que ha trabajado con un fiel compromiso por ofrecer la máxima calidad y apoyar a los bares de España.

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Horno con conectividad IOF Marca: E-compact Fabricante: Repagas La empresa fabricante de equipamiento profesional para hostelería Repagas, ha lanzado su nuevo horno combinado inteligente con conectividad patentada IOF (Internet of Food) E-compact, diseñado y fabricado íntegramente es su planta de Humanes de Madrid. Un horno, que a través de la aplicación del Internet of Things al sector gastronómico, su conectividad y diseño se centra en las necesidades reales del día a día del cocinero. Con este nuevo horno inteligente, Repagas busca llevar la innovación y la eficiencia a las cocinas profesionales, propiciando el estar siempre informados y optimizar el trabajo que se lleva a cabo en ellas, ya que conocen la importancia de la comunicación con el equipo. El horno E-compact, debido a su reducido tamaño y su puerta invertible, se adapta a cualquier espacio y consigue la máxima eficiencia energética y uniformidad de cocción, ya sea a máxima potencia o a baja temperatura. Además, gracias a su conexión se puede disfrutar de programas de cocción, recetas, fichas técnicas y mantenimiento predictivo desde la nube.

Preparado para tortilla de patatas Marca: Pascual Fabricante: Pascual Pascual ha presentado su nuevo Preparado para Tortilla de Patata, una solución exclusiva para hostelería y adaptada a sus necesidades a través de una receta casera, con ingredientes 100% naturales y con la garantía de calidad. En tres simples pasos y en tan sólo 8 minutos, cualquier persona puede tener lista una tortilla de patata de etilo casero, con el toque personal de cada negocio. Lo que permite al hostelero ahorrar tiempo y, además, dinero. El Preparado para Tortilla de Patata Pascual es una combinación de patatas pochadas con un toque de cebolla frita que se presenta en formato individual de 650 gr. (6 barquetas por caja). Para conseguir la tortilla perfecta la compañía recomienda utilizar 300 ml de huevo líquido pasteurizado Pascual por cada barqueta, de fácil manejo y dosificación y con mayor seguridad bacteriológica. Con este lanzamiento Pascual sigue posicionándose como el aliado perfecto para el hostelero con casi 700 referencias tanto de sus marcas (Pascual, Bezoya, Bifrutas, Vivesoy, Mocay Caffè y The Goods) como de terceros; así como formaciones y asesoramiento.

Sidra Marca: Ladrón de Manzanas Fabricante: Heineken Ladrón de Manzanas es una nueva sidra presentada por Heineken con una receta adaptada para el gusto del español elaborada a partir de zumo fermentado de siete tipos de manzanas, sin gluten, con un toque de gas y baja graduación (4.5% vol). Ladrón de Manzanas tiene el justo punto de dulzor logrado a través de la perfecta combinación de manzanas dulces (Red Delicious, Gala y Starking) y ácidas (Granny Smith, Jonagold, Idared y Golden Delicious). La nueva referencia de Heineken se presenta con una imagen canalla y astuta representada con un zorro, un animal que simboliza a la perfección estos atributos. Ladrón de Manzanas cuenta con un ritual de servicio único que ha sido desarrollado en colaboración con los expertos de Basque Culinary Center para potenciar las cualidades organolépticas del producto y adaptarse a cada ocasión de consumo. Ladrón de Manzanas no se escancia, se disfruta en un vaso con tres hielos, una rodaja de limón para potenciar el frescor natural de las manzanas y aportar un punto cítrico, y se sirve bien frío. Ladrón de Manzanas está presente en 40.000 puntos de venta de

alimentación y hostelería de toda España. En estos últimos, utiliza el sistema Blade, un grifo especialmente adaptado a las características de esta bebida.

Máquina espresso profesional para cápsulas premium Marca: Linneo Fabricante: Quality Espresso Quality Espresso, el mayor fabricante de máquinas de café de España y uno de los líderes mundiales del sector, ha apostado por presentar Linneo, un modelo para cápsulas premium. La máquina destaca por su gran adaptabilidad y eficiencia, ya que adopta cualquiera de los tres formatos de cápsulas más comunes en el servicio de café profesional, y permite al usuario ajustar el dispensador de café para vasos take away o bien tazas estándar. Dispone de todas las características de una máquina profesional con una zona de trabajo iluminada y dos lanzas de vapor para espumar leche, y una salida de agua caliente para infusiones. La Linneo tiene una alta capacidad de servicios con su cajón que permite depositar hasta 60 cápsulas usadas. Dispone de una caldera de cobre de 6.5 litros, calderines independientes para cada grupo y una resistencia de 3000 vatios.

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