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Restos Bars SECRETS DE CHEFS
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lotti entre les murs de la Caserne, premier espace dédié à la transition écologique pour l’industrie de la mode, le restaurant Ora, réconcilie avec panache le végétal, le goût et la fête. Le chef SaaYaan fait briller son talent en célébrant les légumes et les fruits à coup de recettes follement inventives et gourmandes. Rencontre. La cuisine et vous, ça a commencé comment ? A la base, je suis barman, j’ai
SaaYaan
Nous avons pensé le concept main dans la main avec Thomas de la Villejégu, fondateur de la société Entourage Paris. L’idée était de créer une table végétarienne et écoresponsable, mais sexy, faisant honneur au circuit court et à la saisonnalité, de mettre en avant la notion de partage et d’en faire un lieu festif. Ora est une cantine éthique, où nous n’utilisons pratiquement pas de vaisselle, à part les verres et les couverts, ce qui génère une belle économie d’eau. Chez nous, tout est servi à même la table, sur du papier de cuisson et assaisonné minute ! Je dresse mes légumes sur les tables comme on peint une toile. J’ai d’ailleurs l’habitude de dessiner tous mes menus pour qu’il y ait une cohérence dans les couleurs. Je n’ai pas de zone de confort chez Ora, la carte change toutes les semaines et j’ai l’impression d’ouvrir à chaque fois un nouveau restaurant… mais j’adore ça !
«Je dresse mes légumes sur les tables comme on peint une toile»
fait ce métier pendant douze ans, puis j’ai eu envie d’autre chose. A 30 ans, j’ai ouvert mon premier restaurant à Biot, sur la Côte d’Azur, et, un jour, mon chef m’a lâché, j’ai dû prendre les commandes des cuisines, et c’est comme ça que tout a commencé. J’ai ensuite travaillé dans d’autres restaurants avant de devenir chef privé à Courchevel et à Saint-Tropez. Le bar et la cuisine sont des univers assez similaires finalement, il y a la même recherche d’équilibre dans les saveurs. Quelqu’un qui sait faire un bon cocktail sait souvent bien cuisiner… Parlez-nous d’Ora. Ora réunit toute mon expérience.
Vos recettes fétiches et vos légumes préférés ?
Le chou-fleur karaage compte parmi mes recettes préférées et il rencontre un grand succès. Je le cuisine à la japonaise façon tempura et je l’assaisonne d’une sauce tartare revisitée héritée de ma grand-mère. J’adore aussi le houmous, d’ailleurs “j’houmous tout” : les tomates, les aubergines, les herbes… Un péché mignon ?
Je suis fasciné par la betterave, que je réinterprète dans différentes recettes. J’adore son goût et, visuellement, elle s’inscrit à merveille dans mes tableaux culinaires : elle en jette ! Le mot de la fin ?
Venez kiffer ce soir chez Ora ! Propos recueillis par SANDRA SERPERO
ORA LA CASERNE. 12 rue Philippe-Girard, Paris Xe. 06 75 70 59 72.
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