Saa Yaan.«Je dresse mes légumes sur les tables comme on peint une toile».

SECRETS DE CHEFS

Blotti entre les murs de la Caserne, premier espace dédié à la transition écologique pour l’industrie de la mode, le restaurant Ora, réconcilie avec panache le végétal, le goût et la fête. Le chef SaaYaan fait briller son talent en célébrant les légumes et les fruits à coup de recettes follement inventives et gourmandes. Rencontre.

La cuisine et vous, ça a commencé

comment ?A la base, je suis barman, j’ai fait ce métier pendant douze ans, puis j’ai eu envie d’autre chose. A 30 ans, j’ai ouvert mon premier restaurant à Biot, sur la Côte d’Azur, et, un jour, mon chef m’a lâché, j’ai dû prendre les commandes des cuisines, et c’est comme ça que tout a commencé. J’ai ensuite travaillé dans d’autres restaurants avant de devenir chef privé à Courchevel et à Saint-Tropez. Le bar et la cuisine sont des univers assez similaires finalement, il y a la même recherche d’équilibre dans les saveurs. Quelqu’un qui sait faire un bon cocktail sait souvent bien cuisiner…

Parlez-nous d’Ora.Ora réunit toute mon expérience.

SaaYaan Nous avons pensé le concept main «Je dresse mes dans la main avec Thomas de la Villejégu, fondateur de la société Entoulégumes sur les tables comme on peint une toile» rage Paris. L’idée était de créer une table végétarienne et écoresponsable, mais sexy, faisant honneur au circuit court et à la saisonnalité, de mettre en avant la notion de partage et d’en faire un lieu festif. Ora est une cantine éthique, où nous n’utilisons pratiquement pas de vaisselle, à part les verres et les couverts, ce qui génère une belle économie d’eau. Chez nous, tout est servi à même la table, sur du papier de cuisson et assaisonné minute ! Jedresse mes légumes sur les tables comme on peint une toile. J’ai d’ailleurs l’habitude de dessiner tous mes menus pour qu’il y ait une cohérence dans les couleurs. Je n’ai pas de zone de confort chez Ora, la carte change toutes les semaines et j’ai l’impression d’ouvrir à chaque fois un nouveau restaurant… mais j’adore ça !

Vos recettes fétiches et vos légumes préférés ?

Le chou-fleur karaage compte parmi mes recettes préférées et il rencontre un grand succès. Je le cuisine à la japonaise façon tempura et je l’assaisonne d’une sauce tartare revisitée héritée de ma grand-mère. J’adore aussi le houmous, d’ailleurs “j’houmous tout” : les tomates, les aubergines, les herbes…

Un péché mignon ?

Je suis fasciné par la betterave, que je réinterprète dans différentes recettes. J’adore son goût et, visuellement, elle s’inscrit à merveille dans mes tableaux culinaires : elle en jette !

Le mot de la fin ?

Venez kiffer ce soir chez Ora !

Propos recueillis par SANDRA SERPERO

ORA LA CASERNE. 12 rue Philippe-Girard, Paris Xe . 06 75 70 59 72.

DokiDoki

Notre amour pour les beaux comptoirs ne faiblit pas, et, chez DokiDoki, nous sommes gâtés! Organique et minéral, filant dans l’épure d’un béton brut, il s’impose en maître. Ici, l’aventure peut s’éterniser mais aussi se vivre en une petite demi-heure, et c’est sa force. Aux manettes, Romain Taieb, qui a posté derrière ce spectaculaire comptoir le chef colombiano-japonais Andres Ramirez. DokiDoki a fait du handroll la star du jeu. Ce petit rouleau réalisé minute sous nos yeux est composé d’une fine feuille d’algue de nori croquante qui enveloppe un riz rond japonais tiède et vinaigré, auréolé de poisson ou crustacé tartarisés: saumon, crabe, homard, et notre préféré aux saint-jacques. Avant de partir, attrapez un des fous mochis réalisés par la pâtissière Agathe Bernard, praline, coco, sésame noir: ils sont tous excellents. DOKIDOKI. 59 bis rue Jean-Jacques-Rousseau, Paris Ier . Ouvert tous les jours sans réservation.

Phenice

Après Bruno Doucet et sa Régalade Conservatoire, c’est au tour du chef Yoni Saada de faire les beaux jours du restaurant de l’Hôtel de Nell. Rebaptisée Phenice, cette table solaire qui s’est offert les talents de Jean-Michel Wilmotte pour sa mise en beauté fait honneur aux saveurs du Sud chères à Yoni Saada (et à nous !). Chez Phenice, on aime aller à plusieurs pour partager un panaché de finger food dont le chef a le secret et s’offrir un joli festin : caviar de poutargue, labné aux amandes, houmous au praliné, pissaladière, pita manchego et truffe… Et pour terminer en douceur, faites poser sur la table les diaboliques churros caramel fleur d’oranger et tendez vite le bras quand ils arrivent ! PHENICE. Hôtel de Nell.7 rue du Conservatoire, Paris IXe . 01 44 83 83 60.

LE MEILLEUR SANDWICH DU MOMENT Dizen

Et voilà le fameux sabich, monument de la street food israélienne, revue en façon par Dizen: capturés dans un pain pita, une farandole d’ingrédients minutieusement choisis pour faire le goût, où rien ne se remplace, rien ne s’enlève ! Inspiré des échoppes de la célèbre rue Dizengoff à Tel-Aviv, Dizen est un comptoir de poche designé par Mur.Mur Architectes qui attire l’œil avec sa façade aux contours arrondis, son installation lumineuse et le bleu de son carrelage. Aux manettes, David Israël et Marc-Antoine Dudouit, qui se sont offert les services du chef franco-israélien Yossi Levy pour mettre au point la recette de ce fou sandwich, seule et unique star au menu ! On vous laisse la surprise de la découverte : vous allez saliver ! Pour nous, le meilleur sandwich du moment. DIZEN. 27 rue Pierre-Fontaine, Paris IXe .