P U B L I R EP O R TAG E
DELIKATESSENJÄGER AUS LEIDENSCHAFT Eine Münchner Institution: Das Delikatessenhaus Dallmayr ist seit dem 19. Jahrhundert berühmt für seine feinen Produkte und die schönste kulinarische Auslage der Stadt. Doch woher stammt eigentlich die ganze Feinkost? Stefan Weiss, Chefeinkäufer bei Dallmayr, verrät seine Tricks bei der Suche nach dem besten Essen.
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enn man sich mit Stefan Weiss (54) für ein Interview verabredet, dann kann es natürlich nur ein Thema geben: gutes Essen. Der Mann arbeitet seit mehr als drei Jahrzehnten bei Dallmayr und verantwortet den Einkauf neuer Produkte. Stefan Weiss ist ein höflicher Mensch, er trägt ein weisses, ordentlich gebügeltes Hemd, obwohl das Thermometer an diesem Tag in München mehr als 35 Grad anzeigt.
tember, wenn die Sardinen besonders fett sind. Die Fische, die er fängt, werden schonend über Dampf gegart, von Hand in die Dose gelegt und mit Öl bedeckt. Sie werden mit jedem Jahr Lage-
Herr Weiss, welche Delikatessen sind besonders schwierig zu finden? Es ist kein Problem, den besten Kaviar der Welt zu finden, das machen meine Mitarbeiter mit links. Die alltäglichen Dinge des Lebens zu entdecken, das beste Brot, die beste Butter, die vermeintlich einfachen Produkte, das ist unser Anspruch – und eine Herausforderung.
ST EFAN WEI SS Chefeinkäufer bei Dallmayr www.dallmayr.com
Was sind denn so die neuesten kulinarischenTrends? Bei den Getränken würde ich sagen: Sake. Im Food-Bereich ist seit Jahren Spanien weit vorn, ob es Fleisch aus Galizien ist oder luftgetrocknetes Thunfischfilet aus Cádiz. Spanien ist kulinarisch vielfältig. Wie und vor allem wo finden Sie neue Produkte? Man probiert mal hier etwas und wird mal dort auf ein tolles Produkt hingewiesen. Natürlich habe ich auch Food-Scouts, die gezielt für mich etwa nach einem spanischen Schinken suchen. Wir haben auch – bis kurz vor Corona – viele kulinarische Reisen
rung besser. Alle sechs Monate sollte man übrigens die Dose wenden, damit das Öl sich besser verteilt. Foto: Dallmayr
Dallmayr ist eines der grössten Delikatessengeschäft fte Europas.
gemacht, um neue Produkte zu finden: Im vergangenen Jahr bin ich mit meinen Einkäufern nach Barcelona geflogen, wir waren zwölf Tage unterwegs, sind quer
«Unser Produzent fischt nur einmal im Jahr – bei Vollmond.» durchs ganze Land gereist und hatten bis zu acht Verkostungstermine am Tag. Einen Tag waren wir bei einer spanischen Hausfrau und haben ihr in der Küche über die Schulter geschaut und beobachtet, wie sie traditionelle Rezepte kocht. Aktuell, wegen
Gibt es Produkte, die keinem Trend folgen, sondern konstant sehr beliebt sind? 2007 habe ich eine Dose Jahrgangssardinen aus Spanien mitgebracht, da wurde ich anfangs noch belächelt, von wegen: Jahrgangssardinen, was soll das sein? Inzwischen sind die Dosen eine Rarität – und beliebt seit Jahren.
Herr Weiss, wie wird man eigentlich Chefeinkäufer von Dallmayr? Ich habe 1979 bei Dallmayr meine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann begonnen und bin seither dem Haus mit Leib und Seele verbunden. Am wichtigsten ist es, eine Leidenschaft für die Produkte zu entwickeln, seine Arbeit zu lieben, sensibilisiert zu sein für Geschmack. Ich arbeite seit mehr als dreissig Jahren bei Dallmayr, und es vergeht kein Morgen, an dem ich nicht durch den Laden gehe und selbst begeistert bin von den schönen Produkten.
Was ist so besonders an diesen Sardinen? Unser Produzent aus Galizien fischt nur einmal im Jahr, drei Tage lang, bei Vollmond im Sep-
Weitere Informationen: www.einfach-muenchen.de/ gastronomie
der vielen Reisebeschränkungen, recherchieren wir viel im Internet und fragen unsere aktuellen Lieferanten nach neuen Produkten.