Nova 8 2022

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

8

pussit ja säkit MONENKIRJAVAT JA -KOKOISET

22

PINNALLA

KUMPPANI

Millainen on ruoka­ järjestelmämme tulevaisuus?

Jepuan kotimainen peruna kypsyy biokaasulla

UUTUUS

UUTUUS

Palautumisen merkitys

O

lemme perinteisesti tottuneet siihen ajatukseen, että vain fyysisesti kuormittava työ on sitä ”raskasta työtä”. Viimeistäänkin nyt yrityksissä on havahduttu siihen, että jonot työpsykologien vastaanotoille ovat kasvaneet. Työuupumus, jaksamisongelmat ja jopa loppuunpalaminen ovat aitoja uhkia, kun puhutaan tämän päivän työkyvystä ja hyvinvoinnista. Voidaan siis sanoa, että nykyisin myös tietotyö voi olla raskasta työtä.

Vaikka uutisoinnit kovasta kasvusta, inflaation kiihtymisestä ja patoutuneiden kulutustarpeiden purkautumisesta saavat meidän uskomaan, että pandemian jälkeen taas elämä voittaa, niin samanaikaisesti työntekijöihin kohdistuvat odotukset eivät ainakaan ole vähenemässä. Työn määrä ja tekemisen tahti on useimmilla jopa kovempi kuin ennen pandemiaa. Lisäksi pitää innovoida, kommunikoida, oppia ja muistaa uutta.

Kaikki tämä on tarpeellista ja jopa välttämätöntä, mutta se myös lisää taakkaa, joka meitä psyykkisesti kuormittaa. Ihmisen mieli tarvitsee lepoa myös tästä positiivisesta kuormituksesta. Palautumista tarvitaan ihan joka päivä, ei vain lomalla tai viikonloppuna.

Tunnistatko, onko kolesterolisi koholla? Et varmaankaan. Sama asia on stressillä, se yleensä kroonistuu hitaasti ja ehdit sopeutumaan siihen ennen, kuin edes huomaat sairastuneesi. Vielä vaikeampaa on tunnistaa toisen ihmisen hitaasti kroonistuva stressi, ehkä kotona se onnistuu helpommin, mutta työelämässä se on toisinaan lähes mahdotonta. Esihenkilöt varmasti pyrkivät tätä kroonistumista estämään, mutta jokaisen täytyy myös itse pitää huolta riittävästä palautumisesta. Jollekin se tarkoittaa koiran ulkoilutusta, toiselle spinning-tuntia ja kolmannelle vaikka takkatulen tai meren aaltojen katsomista ja osalle ihan vain riittävää ja tasokasta unta. Tarpeet ovat erilaisia, mutta on tärkeää tunnistaa, mikä juuri itselle tuo tätä palautumista ja varioida sitä tarpeen mukaan.

MaRa- ja Foodservice -liiketoiminnoissa työskentelevät ovat varmasti kaikki kokeneet stressiä enemmän kuin tarpeeksi viime vuosina. Työntekijäpulasta johtuen työntekemisen tahti on entisestään kiihtynyt ja myös asiakkaiden odotukset palvelun laadusta ja nopeudesta ovat yhä kasvaneet. Nämä muutokset eivät ainakaan helpota kuormitustilannetta, vaikka työ sinänsä koettaisiinkin merkityksellisenä ja innostavana.

Me meiranovalaiset pyrimme omalta osaltamme tekemään kaikkemme, jottei ainakaan tuotteiden tai palveluidemme takia asiakkaillemme tule ylimääräisiä harmaita hiuksia.

Olosuhteet ovat hinta- ja saatavuusasioiden suhteen toisinaan erittäin haastavia, mutta hyvällä yhteistyöllä koko toimitusketjussa on haasteet pääsääntöisesti ratkottu.

Kristallipalloa minulla ei ole vieläkään, mutta ilmassa on tunnusmerkkejä, että kovasta inflaatiosta huolimatta odotettavissa on hyvä pikkujoulukausi. Sitä kiihdyttää tänä vuonna koronan väistyessä sekä yritysten mutta myös yksityisten järjestämät tilaisuudet.

Syksy saapuu ja illat pimenevät, mutta valo tunnelissa kuitenkin voimistuu. Pidetään siis huolta omasta ja lähimmäistemme jaksamisesta ja varmistetaan, että ihan kaikkien mieli ehtii myös palautua kuormituksesta, niin tänään kuin huomennakin.

Mukavia lukuhetkiä lehden parissa!

8

Me meira­ novalaiset pyrimme tekemään kaikkemme, jotta tuotteiden tai palveluidemme osalta asiakkaillemme ei tulisi ylimääräisiä harmaita hiuksia.

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

UUTTA MEIRA NOVAN ASIAKASPALVELUSSA

JOULU LÄHESTYY JO

Olemme ottaneet käyttöön uuden asiakaspalveluratkaisun.

Lue sivulta 49 mitä uutta se tuo asiakaspalveluun!

Lehdessä 9/22 esitellään joulun valikoimia. Lehti ilmestyy 26.10.

NOVA 8 • 2022

3

KUIN ITSE TEHTYÄ KERAVALTA. KOKKIKARTANO POSSUPEKONIKASTIKE, SOUS VIDE

Myyntierä: 2,5 kg Meira Nova: 36637

Lihakastike tykkää, kun sitä haudutellaan ajan kanssa ja meillä Keravallahan aikaa riittää.

Possupekonikastikkeessa on maatiaispossun ulkofileetä ja Kunnon pekonia Snellmanilta, suomalaiseen makumaailmaan sopivassa kermaisessa herkkusienikastikkeessa.

Pieni keravalainen ruokatehdas.

Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

22

JÄTEPUSSEISSA RIITTÄÄ VAIHTO­EHTOJA Pusseja ja säkkejä valitessa pitää päättää ainakin koko, vahvuus ja väri.

15

TERMI Polyfenoleja sisältävät marjat ovat luonnon tehopakkauksia.

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

21

FIKSU KEITTIÖ Sähkönsäästö agendalle.

34

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Kati Korhonen, Marika Koskimäki, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA PunaMusta

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

NÄIN MEILLÄ Kappeli kutsuu viihtymään vuoden jokaisena päivänä.

OSOITTEENMUUTOKSET JA TILAUSTEN PERUUTUKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 8 • 2022

5

EKOLOGINEN KESTÄVYYS

on tulevaisuuden edellytys Jotta voisimme kääntää ympäristön kehityksen suunnan kohti puhtaampaa tulevaisuutta tarvitsemme tekoja, innovaatioita, näkemystä ja johtajuutta.

70 % pakkauksistamme on uudelleenkäytettäviä, kierrätysmateriaalia tai uusiutuvia vuoteen 2025 mennessä.

Nyt uutta kierrätysmuovia sisältävät 5 l astiat ja käsihygieniatuotteiden 500 ml pumppupullot.

PACKAGE CONTAINS

RECYCLED PLASTIC

6

NOVA 8 • 2022

www.kiilto.fi

UUTISET

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

Tiekartta vie kohti ruokahävikin puolittamista Suomi on sitoutunut yhtenä EU-maana puolittamaan elintarvikejätteen määrän vuoteen 2030 mennessä.

T

avoitteen saavuttaminen vaatii toimia elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa ja säännöllistä jätemäärien seurantaa. Luonnonvarakeskus (Luke) on rakentanut Suomeen elintarvikejätteen ja ruokahävikin seurantajärjestelmän.

Kaikki EU-maat ovat velvollisia raportoimaan vuosittain elintarvikejätteen määrän komissiolle. Ensimmäinen raportointivuosi koskee vuotta 2020 ja jäsenmaat toimittivat ensimmäiset viralliset tiedot kesällä 2022. Tiedot Suomen elintarvikejätteen ja ruokahävikin määristä on nyt julkaistu Elintarvikeja ruokahävikkiseuranta -hankkeen sivustolla.

Elintarvikejätettä syntyy Suomessa yhteensä noin 640 miljoonaa kiloa, josta ruokahävikin osuus on noin puolet.

Lähes puolet (46 %) Suomen elintarvikejätteestä syntyy ketjun loppupäässä eli kotitalouksissa ja toiseksi eniten (25 %) teollisuudessa. Ravitsemispalveluiden, kaupan ja alkutuotannon osuus on yhteensä noin kolmasosa.

Luke on laatinut yhteistyössä alan toimijoiden kanssa kansallisen ruokahävikkitiekartan, joka julkistettiin viime kesäkuussa. Tiekartta toimii oppaana alan toimijoille. Se auttaa tunnistamaan, levittämään ja soveltamaan tehokkaita ratkaisuja ruokahävikin vähentämiseksi Suomessa. Luke kannustaa yrityksiä ja kaikkia toimijoita ilmoittamaan ruokahävikin vähentämiseen liittyviä innovaatioita, ratkaisuja ja hankkeita, jotta ne voidaan liittää näkyväksi osaksi kansallista hävikkitiekarttaa.

https://projects.luke.fi/ruokahavikkiseuranta

Suomen ensimmäinen Radisson RED -hotelli avautuu 2023

K

aisaniemen puiston ja Vuorikadun kulmaan Helsingissä avataan kesällä 2023 Suomen ensimmäinen Radisson RED -hotelli.

Radisson RED on kansainvälisen Radisson Hotel Groupin uusi hotellityyppi, jonka mukaisia hotelleja on jo viisitoista eri puolilla maailmaa, ja rakenteilla on kymmeniä lisää. Radisson RED Helsingin toiminnasta vastaa S-ryhmän hotelli­yhtiö Sokotel.

NOVA 8 • 2022

7

Keiju kruun Kevyt majone esi aa ru oa n kuin r

uoa n!

32687

8

NOVA 8 • 2022

KOLUMNI

Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.

Kokoa, näköä ja makua

M

Täkäläinen erikoisuus on mustanvihreä kurpitsansieuistan, kun lapmenöljy, jota puristetaan (öljy)kurpitsan paahdetuista sena säikähdin siemenistä. Pähkinäisen aromikasta öljyä nautitaan muun kurpitsapikkelsmuassa salaatin kanssa sellaisenaan. Öljyä tuotetaan maan sin väkevyyttä. kaakkoisosassa, Steiermarkin osavaltiossa, jossa muutenkin Luulin maistavani säilykepersikpanostetaan kurpitsanviljelyyn. Öljykurpitsan kuivattuja, kaa, mutta hedelmä yllättikin tummia siemeniä käytetään täysjyvätaikinoissa ja leipästen etikkaisella kirpeydellään. koristeena, jauhettuina myös myslisekoituksissa. Suolattuja Pahaa! siemeniä napostellaan välipalaksi. Vitamiineja ja hivenaiKului vuosia, ennen kuin neita sisältävistä siemenistä tislataan myös uutetta, jonka uskaltauduin tarttumaan kurpitsaan sanotaan auttavan ikäihmisen yöllisiin vaivoihin. Muutama uudestaan – ja ihastuin. Espanjalaiset tippa tinktuuraa päivässä ja seniori kuulemma nukkuu maailmanvalloittajat toivat aikanaan ”pumpun” heräämättä aamuun asti.

Amerikasta Eurooppaan. Jalostuksen seurauksena ovat Uudempi muotivihannes on soikea, vihertävä spagettiruokakurpitsat saaneet rinnalleen monenlaisia sisaruksia ja kurpitsa, joka on saavuttanut suosiota etenkin kasvissyöjien koko joukon ei-syömäkelpoisia koristeversioitakin. keskuudessa. Koska kurpitsan hedelmäliha muuttuu Nyt on sadonkorjuun aika. Niinpä näitä kasvikypsennettäessä spagettimaisen säikeiseksi, vannoutunut tieteellisesti marjoiksi luokiteltuja jättiläisiä näkyyvegaanikin pääsee nauttimaan ohutta ”pastaa”. kin joka vihannestiskillä. Kurpitsareseptit Klassista Syksyisin silmää ilahduttavat myymälöiden näytäyttävät lehdet ja TV:n kokkausohjelPumpkin Pie teikkunoihin somisteeksi asetetut koristekurpitsat, mat. Ravintolatkin inspiroituvat sesongin -piirakkaa joutuu jotka saattavat olla muodoltaan ja väriltään niin vihannes­järkäleistä. Kermamainen kurpitsaetsimään täkäläi- hassun näköisiä, ettei niitä heti aidoiksi uskoisikeitto on pidetty syysherkku. Kun soppaan sistä konditorioista. kaan. Hyvää mieltä uhkuvat myös lukuisat hotellorauttaa tilkkasen tummaa kurpitsansielien ja ravintoloiden auloihin, palvelutiskeille ja menöljyä ja ripottelee sekaan vielä kouralliasiakaspöytiin kauniisti esille laitetut kurpitsasen pumpun siemeniä, on satokauden muodostelmat. Värikkään näyttäviä koriste(lähi)ruokanautinto lähes täydellinen. kurpitsoja käytetään sisustuselementteinä Tutun ravintoloitsijan jokasyksyinen jopa modernin pelkistetyissä tiloissa. bravuuri on tiramisu, jonka juju Maaseutupaikkakunnilla kurpitsoja on mascarpone-juustomassaan kootaan somisteeksi julkisten rakenlisätty kurpitsapyree. Hänen nusten tai omakotitalojen portinpieliin. krouvissaan olen myös nauttinut Jotkut viljelijät saattavat raapustaa ihania, curryliemessä haudutetnuoren jättikurpitsan kuoreen maatuja kurpitsalohkoja. tilansa nimen, asiakkaalle tilauksesta Ruokakurpitsa taipuu moneen. merkkipäiväonnittelut tai vaikkapa firman Oma suosikkini on kovakuorinen, logon. Arpeutuvat kirjaimet kasvavat kokoa hyvin säilyvä hokkaido, jota voi möykyn mukana ja sadonkorjuun aikaan paahtaa, paistaa, höyryttää, muhentaa, teksti on suurta ja kaukaakin luettavaa. Lokakuu on soseuttaa. Lajike käy hyvin yhteen arkisten kurpitsankasvattajien sekä -kovertajien kulta-aikaa, kun mausteiden kanssa ja maistuu jälkiruoissakin. Klassista Pumphalloween-ruljanssi on vilkkaimmillaan. Kaupat pursuavat kin Pie -piirakkaa joutuu etsimään täkäläisistä konditorioista, kauhukrääsää. Täkäläisetkin tenavat innostuvat ja naamimutta take away -donitseja myyvän ketjun vitriinikaapissa oituvat noidiksi ja zombeiksi. Kun hirviöt kiertävät ovelta komeilivat jo taannoin Pumpkin Donut -rinkelit. Sokerikuorruovellle vaatimassa namuja, he huutavat: Süßes oder Saures! tetut, kurpitsasoseella täytetyt ja tummin siemenin koristellut Karkki vai kepponen! leivonnaiset taitavat hivellä Krapfen-munkkejaan rakastavien itävaltalaisten makuhermoja piirasta paremmin.

NOVA 8 • 2022

9

Mestarin monipuolinen pakasteperuna­ valikoima

Mestari Perunanuudeli

3x2KG 1006513 EAN6430028239108

Mestari tikkuperuna

10

suomalaista perunaa

Mestari Pannuperuna

4x3KG 1079118 EAN6430028239054

Mestari puikula maalaisranskanperuna

4x2,5KG 1078205 EAN6430028239047

·

100%

4x2,5KG 1078207 EAN6430028239450

Mestari lohkoperuna

Mestari ranskanperuna

4x3KG 1079003 EAN6430028239061

4x2,5KG 1078206 EAN6430028239030

NOVA 8 • 2022 Pakaste

�estari

MEIRANOIJ�

Helppoa ja herkullista.

SallaCarte Ratatouille À la Carte 2 kg MN: 36730

SallaCarte® uutuus!

Uusi Ratatouille À la Carte vastaa asiakkaiden toiveisiin reilumman palakoon tuotteesta.

Perinteikäs ratatouille on osittain käsin leikattu, jolloin pystytään takaamaan erityisen tasa­ laatuinen ja laadukas tuote.

SallaCarte® tuotteilla se on mahdollista – helppoa ja herkullista!

Salico Oy

Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki myynti@salico.fi p. 044 321 5095 | salico.fi

MISTÄ – RUOKA Kysymys on tärkeä, eikä siihen ole vain yhtä oikeaa vastausta.

Ruokaa tulee tiloilta, pelloilta, laitumilta, navetoista, kanaloista, tehtaista, ravintoloista, kaukaa ja läheltä - Suomesta, Atrialta.

Tiesitkö, että Atria jäljittää kaikki tuotteensa aina maatiloille asti?

Yhä useammassa tuotteessa merkitsemme tämän tarkan alkuperän myös pakkaukseen, jotta sinäkin tietäisit mistä valmistamamme ruoka tulee. Tämä Ylihuhtalan tila on nimittäin vain yksi yli viidestä tuhannesta Atrian perhetilasta ympäri Suomen.

TULEE? Kun näet pakkauksessa tilan nimen, se kertoo paljon enemmän kuin paikan mistä ruoka on tullut. Se kertoo, että ruoan on tehnyt perhe, joka tekee päivittäin töitä sen eteen, että suomalaista ruokaa on saatavilla joka päivä. Ja sen, että siitä tulee parempi mieli.

Ylihuhtalan tila, Kauhava

12

NOVA 8 • 2022

HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI

PAREMPI DOLORTI PAIKKA MAGNIS

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

Hävikistä tehdään hyvää Meira Nova toimii yhteistyössä eri hyväntekeväisyysjärjestöjen kanssa, jotta ylijäämätuotteet eivät päätyisi hävikkiin.

M

eira Novalla on valikoimassaan noin 18 000 tuotetta. Valikoiman hallinnalla ja oikealla varaston kiertonopeu­ della varmistetaan logistiikkakeskuksen varastotilojen täyttöaste sekä tuotteiden riittävä säilyvyysaika asiakkaalle.

Tuotteiden menekkiin vaikuttavat kuitenkin markkinoilla tapahtuvat muutokset, jotka voivat olla

hyvinkin nopeita. Näin ollen tuotteita jää aika ajoin ylijäämänä varastoon. ”Kaikessa toiminnassa on varmistettava, ettei turhaa hävikkiä tule. Elintarvikkeita ei koskaan pidä heittää jätteeseen, jos se voidaan lahjoittaa hyväntekeväisyyteen”, laatupäällikkö Susanna Viitaniemi Meira Novalta sanoo.

Meira Nova toimii yhteistyössä hyväntekeväisyysjärjestöjen kanssa. Näitä ovat muun muassa Stadin Safka, Kirkon ulkomaanapu, Tuusulan hyväntekeväisyys, Avoin Ovi sekä Myllypuron hyväntekeväisyys.

Myös uusia kumppanimahdollisuuksia kartoitetaan säännöllisesti. Viitaniemen mukaan yhteistyössä on etusijalle laitettu erityisesti isot, terminaalityyppiset toimijat, sillä toiminta niiden kanssa on kustannustehokasta ja ympäristöystävällistä, kun vain yksi auto käy Meira Novalla. Toiminta ei myöskään sido liian paljoa työvoimaa, kun kerralla saadaan lähtemään isompi kuorma.

Yhteistyössä on etusijalle laitettu erityisesti isot, terminaalityyppiset toimijat.

NOVA 8 • 2022

13

TERMIN SELITYS

Polyfenolit Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Polyfenolit ovat terveydelle hyödyllisiä tehoaineita, joita saa kasvikunnan tuotteista.

Erityisen paljon polyfenoleja sisältävät marjat.

P

olyfenolit ovat kasvikunnan tuotteista saatavia yhdisteitä, joilla on terveyden kannalta hyödyllisiä vaikutuksia. Ne ovat kasvien omiin tarkoituksiinsa tuottamia suoja-aineita, jotka ihmiselimistössä toimivat esimerkiksi antioksidantteina. Polyfenolit eivät ole ravintoaineita samaan tapaan kuin vitamiinit ja kivennäisaineet, mutta niiden saanti ruoasta on suositeltavaa juuri terveysvaikutusten takia.

Erityisen hyviä polyfenolien lähteitä ovat marjat.

Mitä tummempi marjan väri on, sitä runsaammin siinä yleensä on polyfenoleja. Mustikka sisältää luonnonmarjoista eniten polyfenoleja, varsinkin antosyaaneja, joita on runsaasti myös muissa tummissa marjoissa, kuten mustaherukoissa, variksenmarjoissa ja aroniassa.

Marjoissa on enemmän polyfenoleja kuin muissa

tunnetuissa polyfenolien lähteissä, kuten kasviksissa, hedelmissä, kahvissa, teessä, punaviinissä, tummassa suklaassa tai viljavalmisteissa.

Kasviksista esimerkiksi sipuli, parsa- ja lehtikaali sekä paprika ovat polyfenolipitoisia. Hedelmistä muun muassa viinirypäleet, omenat ja sitrushedelmät tuovat ruokavalioon polyfenoleja.

Kuten terveydelle tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita, myös polyfenoleja on monenlaisia. Parhaan hyödyn niistä saa syömällä vaihtelevasti kaikenlaisia marjoja ja muita kasvikunnan tuotteita.

Polyfenolien säännöllinen saanti näyttää vähentävän muun sydän- ja verisuonisairauksiin sekä syöpään sairastumisen riskiä. Siitä on todennäköisesti hyötyä myös suoliston terveyden ja aivoterveyden edistämisessä.

NOVA 8 • 2022

15

Agroekologiaa Teksti: Mari Cadaut Kuvitus Shutterstock

vai sähköistä ruoantuotantoa?

Ruokajärjestelmän muoto eli ruokaregiimimme on mullistumassa: globalisaatioon ja fossiiliseen energiaan nojaava regiimi murtuu ennemmin tai myöhemmin. Siitä, millaiseksi ruokajärjestelmämme sen jälkeen muotoutuu, ei ole vielä kenelläkään tietoa.

J

yväskylän yliopiston kauppakorkeakoulun tut­ kija Irene Kuhmonen on perehtynyt suomalai­ seen ruokajärjestelmän ja maatalouden kestä­ vyyssiirtymään.

Tällä hetkellä järjestäytymistapa kytkeytyy glo­ baaleihin toimitusketjuihin ja fossiilisiin energian­ lähteisiin. Se on organisoitunut suhteellisen edun ja skaalaekonomioitten varaan. Ruokajärjestelmän keskiössä ovat kulutus, jakelu ja kauppa. Kauppa ja elintarviketeollisuus ovat keskittyneitä ja ruoka­ ketjun osat puolestaan eriytyneitä. Tämän regiimin Kuhmonen on Ruokavarma-hankkeen tutkimus­ ryhmän kanssa nimennyt globalisaatioregiimiksi. ”Ruokajärjestelmiä määrittelee muun muassa se, minkälaista energiaa ja teknologiaa on käytössä, millaiset arvot ohjaavat päätöksiä ja minkälaista politiikkaa harjoitetaan”, Kuhmonen kertoo.

Regiimien historiaa Globalisaatioregiimi on ollut vallalla EU-jäsenyy­ den alusta. Regiimejä Kuhmosen tutkimuksessa on tunnistettu kuitenkin paljon pidemmälle his­

16

NOVA 8 • 2022

toriaan: laadullinen tutkimus ulottuu 700 vuoden päähän. ”Sisällissotaan saakka vaikuttanut karjatalous­ regiimin aika oli hyvin vapaakauppa-orientoitu­ nut eli Suomesta vietiin voita ja tänne tuotiin viljaa.

Ensimmäisen maailmansodan kuohut ja Suomen itsenäistyminen laittoivat tuontikanavat tukkoon, millä oli osansa sisällissodan syttymisessä. Haa­ voittuvuudet kävivät toteen, ja se mikä oli tuotta­ nut siihen asti vaurautta ja kasvua ja kaikkea hyvää, ei enää toiminutkaan”, Kuhmonen mainitsee. ”Kun sen jälkeen järjestelmä organisoitui uudel­ leen, vallalle tuli ajatus, että meidän täytyy olla omavaraisia. Sitä ajatusta kesti EU-jäsenyyteen saakka. Aika usein siis näissä merkittävimmissä siirtymissä politiikka heilahtelee ääripäästä toi­ seen.”

Aika ennen EU:iin liittymistä oli modernisaa­ tioregiimin aikaa. Modernisaatioregiimissä tär­ kein moottori olivat fossiiliset polttoaineet, jotka mahdollistivat järjestelmän valtavan tuottavuuden kasvun. Ruokajärjestelmä ei enää tarvinnut isoa

PINNALLA

määrää ihmisiä ruokkimaan kan­ sissa maksimissaan”, Kuhmonen salaisia, ja uusi energia- ja ravin­ arvioi. neperusta mahdollistivat tuotta­ Kuhmosen mukaan resurssit vuuden kasvun. sitoutuvat tällä hetkellä jatkuvasti Aika usein näissä ”Se järjestelmä alkoi olla liian vähälukuisemmalle joukolle toi­ merkittävimmissä mijoita, mikä johtaa siihen, että tuottava. Tuli ympäristöhaittoja siirtymissä resursseja on, mutta niitä on vai­ ja vesistöjen rehevöitymistä. Mer­ politiikka kittävintä oli, että järjestelmä keampi liikutella: ne pysyvät siellä, heilahtelee ajautui poliittisesti umpikujaan. missä ne ovat. ääripäästä toiseen.

Pyrittiin pitämään huolta tuotta­ ”Samalla fokus siirtyy hieno­ vuudesta ja tehokkuudesta mak­ säätämiseen. Järjestelmästä halu­ samalla maataloustukia, mutta taan paremmin toimiva mutta samaan aikaan ruokaa tuotettiin liikaa. Sitä ei saatu hallinnollinen taakka kasvaa. Järjestelmä käyttää siis ulos kansainvälisille markkinoille ilman vientitukia, ja yhä enemmän resursseja itsensä pystyssä pitämiseen tuotantoa piti vähentää. Tuli iso kasa erilaisia toimen­ ja rampauttaa toimintakykyä sisältäpäin. Tämä ei ole piteitä, joiden tarkoitus oli suitsia tuotantoa. Lopulta välttämättä kenenkään vika, näin siinä tyypillisesti käy järjestelmä oli niin umpikujassa, että kukaan ei tiennyt – näin yhteiskunnalliset järjestelmät tahtovat toimia.” mitä pitäisi tehdä, jotta päästään eteenpäin.”

Globalisaatioregiimin murtumisen ajankohtaa ei Modernisaatioregiimi alkoi jäykistyä 70-luvulla, voi ennustaa. ja 80-luvulle tultaessa ongelmat olivat jo ilmeisiä. Jos ”Olemme tilanteessa, jossa järjestelmä on sisäisesti Suomi ei olisi liittynyt Euroopan Unioniin, olisi tullut haavoittuva. Mutta ei se tarkoita sitä, että se on heti jotain muuta, joka olisi murtanut vanhan järjestäyty­ romahtamassa. Paljon riippuu siitä, miten ulkoinen mistavan, ja uuden regiimin perusta olisi valettu. toimintaympäristö kehittyy. Jos Ukrainan sota leviäisi suursodaksi, se todennäköisesti johtaisi nykyisen regii­ Nykyinen jäykistymisvaihe min luhistumiseen aika nopeasti.”

Regiimit ovat olleet hyvin eri pituisia, toiset ovat kestä­ Mikäli niin ei käy, tilanne voi olla tällainen vielä pit­ neet satoja vuosia, toiset kymmeniä. kään. ”50-luvulta lähtien ympäristövaikutukset ja resurs­ Geopoliittinen ympäristö ei ole ainoa, joka vaikut­ sien käyttö ovat kasvaneet valtavasti. Todennäköisesti taa ruokaregiimeihin. Sisäiset haavoittuvuudet ja ulkoi­ set uhat horjuttavat regiimejä. Sisäisiä uhkia ovat tällä se tarkoittaa, että emme puhu tämänhetkisen regiimin hetkellä muun muassa ruoantuotannon tukiriippuvuus, kestosta sadoissa vaan muutamissa kymmenissä vuo­

NOVA 8 • 2022

17

vallan keskittyminen, politiikan koherenssin puute ja ruoantuotannon kannattavuuden hei­ kentyminen.

Ulkoisista tekijöistä esimerkiksi ympäristö ja ilmasto sekä niissä tapahtuvat muutokset voivat ajaa tilanteen keikahduspisteen yli. Joka tapauksessa aikajänne on enimmäkseen arvai­ lujen varassa.

Kaikissa regiimi-­ siirtymissä historiassa on ollut jokin kriisi.

Kriiseihin on aina valitettavasti liittynyt se, että jollekin on tullut nälkä.

Agroekologiaa vai teknologiaa?

Ruokavarma-hankkeessa on tunnistettu kaksi toisistaan poikkeavaa mahdollista kehityskulkua seuraavaksi ruokare­ giimiksi.

Vihreän siirtymän nimissä sähköistetään yhteiskuntia.

Sähköregiimi-skenaariossa sähköistäminen siirtyisi myös ruoantuotantoon. ”Ruoan tuotannossa näkyisi robotisoituminen ja tekoälyn käyttö. Tuotanto siirtyisi laboratorioihin ja tuotantolaitok­ siin, ja näitä innovaatioitahan jo on olemassa. Jos tämä kas­ vaa, kehityskulku voi ruveta muuttamaan pelin henkeä ruo­ kajärjestelmässä”, Kuhmonen arvioi. ”Jos katsotaan nykyisiä kehityskulkuja ja nykyisen regii­ min sääntöjä, tämä on luonteva suunta. Talousjärjestelmän ei tarvitse kovin paljon muuttua, ja sähköregiimi toimisi myös skaalaekonomialla ja keskittyneessä järjestelmässä.”

Yhteiskuntien ja ruoantuotannon sähköistämiseen liit­ tyy toki paljon avoimia kysymyksiä ja ongelmia. ”Sähköistyminen voidaan kehystää ajatuksella teknolo­ giasta, joka ratkaisee kaiken. Samaan aikaan meillä on erit­ täin vakavasti otettavia huolia siitä, että mineraalivarannot eivät riitä sähköistämisen toteuttamiseen. Tästä seuraa, että meidän pitäisi miettiä koko yhteiskunnan organisoitumista­ paa uudelleen.”

Agroekologinen regiimi on mahdollinen tuleva ruoka­ järjestelmän muoto, jossa ruoka tuotetaan nykyistä paikalli­ semmin ja omavaraisemmin, jalostusta tehdään myös maa­ tiloilla ja paikallisesti ja fossiilipanoksista on luovuttu.

18

NOVA 8 • 2022

”Agroekologinen malli vaatisi kas­ vutaloudesta irrottautumiseen käänty­ vää organisoitumista. Se ei ole yhteenso­ piva nykyisen järjestelmän ja sääntöjen kanssa. Jos ajattelee, että meidän pitäisi irrottautua fossiilitaloudesta, se tarkoit­ taisi aivan yhtä suurta murrosta koko yhteiskunnallisen järjestelmän toimin­ taan kuin maailmansotien aikaan sijoit­ tunut myllerrys, jossa siirryttiin paikallisesta energiaperus­ tasta vapaaseen globaaliin fossiilikapitalismiin”, Kuhmonen huomauttaa.

Kuhmonen muistuttaa, kaikki yhteiskunnan osa-alueet kytkeytyvät tällä hetkellä fossiilitalouteen. ”Jos se otetaan pois, minkälainen maailma voidaan sil­ loin rakentaa? Voidaanko nykyisenkaltaista hyvinvointia yli­ päätään rakentaa sellaisessa maailmassa? Sen takia tämä agroekologia tuntuu utopistiselta! Ja sitähän se onkin, kun katsotaan nykyhetkestä ja siitä mihin trendit nykyhetkessä menevät. Mutta trendien katsominen ei riitä, koska trendit kuvaavat vain sitä mitä, nykyhetki on. Trendit tulevat jos­ sain kohti päätepisteeseensä. Silloin niiden on pakko vaih­ taa suuntaa.”

Kaikissa regiimisiirtymissä historiassa on ollut jokin kriisi. ”Kriiseihin on aina valitettavasti liittynyt se, että jolle­ kin on tullut nälkä. Jopa 90-luvun lamassa tuli nälkä: sil­ loin Suomeen tulivat takaisin leipäjonot, joita ei ollut ollut moneen kymmeneen vuoteen.

Millainen kriisi murtaa tämänhetkisen ruokaregii­ mimme ja mitä sen jälkeen syntyy? Kehityskulkua ei voi nähdä muista länsimaista, koska olemme kaikki saman­ kaltaisissa yhteiskunnissa ja kuljemme samaa polkua käsi kädessä. Niinpä ruokajärjestelmän muotojen tulevaisuus jää viisaiden arvailujen varaan.” ­

Näissä pöydissä eletään, koetaan ja tunnetaan.

Lautasliina on paljon enemmän kuin pieni pala paperia.

Se on yksityiskohta, osa kokemusta.

Missä pöytä, tunteet ja ihmiset, siellä myös lautasliina.

Fiblon – Lautasliinatehdas on oman alansa muurahainen – kokoonsa suhteutettuna ylivoimaisen vahva tekijä.

Tuotteet valmistetaan Suomen Porissa vastuullisesti ja ympäristöä kunnioittaen.

Lähituotanto varmistaa läpinäkyvän tuotantoketjun ja vähentää hiilijalanjälkeä.

Tarpeen mukaan mukautuvat valmistuserät ja personoinnin yksilöllisyys takaavat, että luonnon resursseja käytetään viisaasti ja asiakkaan rahoja kustannustehokkaasti. www.fiblon.com

puh. 020 123 6600

Lisää helposti näyttävyyttä esillepanoon vain muutamalla raaka-aineella!

Omena-kauralevypiirakka 3 x 1,25 kg laktoositon, kypsäpakaste Meira Nova 1074376

Mansikka-raparperi levypiirakka 3 x 1,25 kg laktoositon Meira Nova 1074358

Gluteeniton Mustikkalevypiirakka 3 x 1,35 kg gluteeniton, laktoositon Meira Nova 1074386

Kuningatarlevypiirakka 3 x 1,25 kg laktoositon Meira Nova 1074350

Porkkanalevypiirakka 3 x 1,25 kg laktoositon Meira Nova 1074361

Toscalevypiirakka 3 x 1,2 kg laktoositon Meira Nova 1074351

Suklaalevypiirakka 3 x 1,4 kg laktoositon Meira Nova 1074366

myllynparas.fi/foodservice

Instagram @myllyn_paras_foodservice

Facebook Myllyn Paras Food Service

FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

Teksti: Mari Cadaut • Kuva: Adobe Stock Photo

Sähkönsäästö agendalle Talvelle ennustetaan sähkön huippuhintoja ja kantaverkkoyhtiö Fingrid on varoitellut jopa sähkökatkoista.

K

eittiöiden päivittäinen työ ahmii sähköä ja siihen käytettyjä euroja valtavasti. Energiaa kuluu muun muassa säilytykseen, valmistukseen, astioiden pesuun ja lämpöhauteisiin sekä tilojen lämmitykseen ja valaisemiseen. Monia työvaiheita voi onneksi säätää sähköpiheiksi.

Energian käyttöön voi vaikuttaa oikeanlaisilla laitteiden valinnoilla ja käytöllä. Siksi yksi tärkeä osa sähkönsäästötoimia on laitteiden toimintojen ymmärtämiseen ja oppimiseen tähtäävät laitekoulutukset ja yhdessä sovitut toimintatavat. Yksittäisenä tekona laitteiden vääränlainen käyttö tai päälle jäänyt uuni on pientä, mutta virrat voivat kasvaa vuoden aikana suuriksi.

Kylmäsäilytys käyttää helposti paljon ylimääräistä sähköä, jos mitoitus tai vaikka laitteiden ilmankierto on pielessä. Ennen talven kulutushuippuja kannattaakin tarkistaa oikeanlainen mitoitus, huoltaa

Ruokahävikkiin on hyvä kääntää katse myös energian näkökulmasta.

laitteet kuntoon ja huolehtia oikeanlaisista säilytyslämpötiloista.

Ruokahävikkiin on hyvä kääntää katse myös energian näkökulmasta. Kun kylmäsäilytyksestä kypsennykseen tai lämmitykseen, sen jälkeen lämpöhauteeseen ja ehkä vielä viilennykseen kiertänyt ruoka menee lopulta roskiin, päätyy sinne samalla komea määrä energiaeuroja.

NOVA 8 • 2022

21

Roskat PUSSIIN

22

NOVA 8 • 2022

TEEMA

Teksti ja kuvausjärjestelyt: Sanna Maikkula Kuvat: Kristian Ahlroth

Roskapussit ja jätesäkit sekä biojätepussit ja -säkit ovat välttämättömiä ravintolalle.

Pusseja ja säkkejä valitessa pitää päättää ainakin koko, vahvuus ja väri.

R

oskapusseja ja jätesäkkejä sekä biojätepus­ seja ja -säkkejä on monen kokoisia, väri­ siä ja vahvuisia. Roskapusseista puhutaan, kun tarkoitetaan muovisia 20–50 litrai­ sia pusseja. Jätesäkit taas ovat muovisia ja 75–240 litraisia. Biojätepusseihin ja -säkkeihin päte­ vät samat kokoluokat. Vakiintuneet pussien ja säk­ kien koot ovat 20, 30, 50, 75, 100, 150, 200 ja 240 litraa. Tarvittaessa niistä on saatavilla koot myös millimetrien mukaan. ”Valmistamme pusseja ja säkkejä myös asiak­ kaan haluamassa koossa, jos vain volyymia on tar­ peeksi”, kertoo Walki Plastirollin Sales Manager Jukka Lehtonen. Walki Plastiroll valmistaa roska- ja biojätepusseja sekä jäte- ja biojätesäkkejä.

Ravintolan kannattaa valita pussien ja säkkien koko käyttämänsä roska-astian koon mukaan. Pus­ sit ja säkit on nimittäin tehty sopimaan tietyn kokoi­ siin astioihin. ”Tällöin on myös huomioitu, että pussi tai säkki on hieman astiaa isompi, jolloin reunat voi taittaa astian reunojen yli. Näin pussi tai säkki pysyy parem­ min paikallaan eikä astia likaannu”, Lehtonen ker­ too.

Moni ei ehkä ole tullut ajatelleeksi, että pus­ sien ja säkkien tarkoituksena on myös suojata astiaa, johon roskat tai biojätteet kerätään. Erityisesti bio­ jätteen kohdalla pussi tai säkki suojaa astiaa lialta, hajuhaitoilta ja mahdollisesti myös bakteereilta.

NOVA 8 • 2022

23

Pussit ja säkit ovat kestäviä Roska- ja biojätepusseja sekä jäte- ja biojätesäkkejä tehdään monen vahvuisina. Pussit ja säkit on kuitenkin tehty niin, että ne kestävät niihin laitettavan jätteen painon. Pienten pussien vah­ vuuksissa on huomioitu myös se, että niitä usein nostellaan ja kuljetetaan isompaan jäteastiaan. ”Tukussa saattaa olla myynnissä esimerkiksi neljää saman kokoista, mutta eri vahvuista säkkiä, jotka kaikki kuitenkin kestä­ vät niihin laitettavan jätteen painon. Vahvuudella ei siis ole tässä mielessä merkitystä. Enemmän on kyse siitä, että johonkin vah­ vuuteen on vain totuttu”, Lehtonen sanoo.

Ravintoloille riittää hyvin normaalivahvuiset pussit ja säkit.

Erikoisvahvoja säkkejä käyttävät esimerkiksi rakennustyömaat ja teollisuus, joista tuleva jäte saattaa rikkoa normaalivahvuisen säkin.

Värikoodit nopeuttavat lajittelua Ravintola-alalla ei ole määräyksiä siitä, minkä värisiä roska- ja biojätepusseja tai -säkkejä millekin jätteelle pitää käyttää. Jos ravintolan siivouksen hoitaa siivousliike, se on saattanut tehdä itselleen värikoodauksen, jota ravintolan tulee noudattaa.

Sekajätteelle yleisimmin käytettyjä värejä ovat musta, sininen ja harmaa. Energiajae laitetaan usein oranssiin, kierrätysmuovi läpinäkyvään säkkiin. Pyykille suositaan valkoista. Joskus siivous­ liike saattaa poiketa totutuimmista värikoodeista esimerkiksi esteettisistä syistä. Valkoinen roskapussi toimistossa voi näyttää kivemmalta kuin musta.

Biojätepussit ja -säkit ovat yleensä vaalean vihreitä. Walki Plastirollin Bioska-pusseissa on kuitenkin myös ruskea vaihto­ ehto, BioskaPlus, joka kompostoituu tavallista nopeammin. ”Värikoodit ovat mielestäni hyvä idea. Ne nopeuttavat lajitte­ lua, kun jäteastian kyljestä ei tarvitse tihrustaa jätelajin nimeä”, Lehtonen sanoo.

KUULUUKO RAVINTOLASI LAJITTELUVELVOITTEEN PIIRIIN? Uuden jätelain mukaan ravintoloilla on heinäkuusta asti ollut velvollisuus lajitella jätteensä, jos niitä syntyy viikossa keskimäärin vähintään seuraavasti:

24

•

biojätettä 10 kg

•

muovipakkausjätettä 5 kg

•

paperi- ja kartonkipakkausjätettä 5 kg

•

lasipakkausjätettä 2 kg

•

metallipakkausjätettä ja muuta pienikokoista metallijätettä yhteensä 2 kg

NOVA 8 • 2022

TEEMA

Valtaosa muovisista pusseista ja säkeistä pyritään nykyään teke­ mään kierrätysmuovista.

NOVA 8 • 2022

25

Kierrätysmuovi suosituin materiaali Biojätepussit ja -säkit valmistetaan usein peruna- tai maissitärkkelyksestä. Roskapussit ja jätesäkit taas teh­ dään joko neitseellisestä tai kierrätetystä muovista. Val­ taosa muovisista pusseista ja säkeistä pyritään nykyään tekemään kierrätysmuovista. Neitseellistä eli ei-kierrä­ tettyä muovia käytetään yleensä vain, jos siihen laitet­ tava tuote tai käyttöympäristö niin vaatii. ”Kierrätysmuovin tai uusiomuovin käyttö on kehit­ tynyt viime vuosikymmenten aikana todella paljon.

Omasta tuotannostamme syntyvä ”hukkamuovi” palau­ tetaan samaan prosessiin, mistä se on tullutkin, eli siitä tehdään pusseja ja säkkejä”, Lehtonen kertoo.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

26

Pussien ja säkkien valmistajat myös ostavat kierrä­ tysmuovia. Hyvälaatuisen kierrätetyn muovin hinta on kuitenkin noussut parin viime vuoden aikana todella korkealle, ja on jo lähellä neitseellisen muovin hintaa.

Tämä johtuu suuresta maailman laajuisesta kysynnästä, ja siitä että hyvälaatuista kierrätysmuovia ei ole riittä­ västi. ”Suomessakin paljon muovia laitetaan sekajättee­ seen, joka poltetaan. Muovia pitäisi kierrättää enem­ män”, Lehtonen sanoo.

Roskapusseja ja jätesäkkejä on tehty jo pitkään uuden jätelain mukaisesti. Ravintoloihin uusi jätelaki pyrkii vaikuttamaan lajittelua lisäävästi.

497601 Bioska ruokanäytepussi 10 x 50kpl Walki Plastiroll

497655 Bioska säkki 75l 20 x 10kpl Walki Plastiroll

33309 Suojasäkki vihreä 80l 12 x 20kpl BioBag

4976169 Biopussi vihreä 150l 5 x 5kpl BioBag

4976166 Biopussi vihreä 30l 40 x 20kpl BioBag

497690 Jätesäkki musta 240l 12 x 5kpl Walki Plastiroll

842702 Jätesäkki musta 150l 15 x 10kpl Walki Plastiroll

497656 Bioska säkki 140l 15 x 7kpl Walki Plastiroll

497657 Bioska säkki 150l 20 x 5kpl Walki Plastiroll

497662 Jätesäkki oranssi 150l 15 x 10kpl Walki Plastiroll

717310 Jätepussi musta 30l 20 x 50kpl Walki Plastiroll

497652 Bioska suojasäkki 240l 10 x 7kpl Walki Plastiroll

497692 Jätesäkki musta 75l 10 x 20kpl Walki Plastiroll

497698 Jätesäkki kirkas 150l 15 x 10kpl Walki Plastiroll

497645 Bioska jätepussi 20l 30 x 15kpl Walki Plastiroll

210222 Jätepussi valkoinen 28l 20 x 50kpl Walki Plastiroll

497630 Bioska+ ruskea 140l 25 x 7kpl Walki Plastiroll

717313 Energiajätesäkki oranssi 240l 10 x 10kpl Walki Plastiroll

NOVA 8 • 2022

TEEMA

TIESITKÖ?

Jätelain ja sitä täydentävien asetuksien tavoitteena on vähentää jätteen määrää ja lisätä uudelleenkäyttöä ja kierrätystä. Lajiltaan ja laadultaan erilaiset jätteet on lajiteltava ja kerättävä erikseen kierrätystä varten. Erilliskerättyä jätettä ei enää saa viedä kaatopaikalle eikä poltettavaksi.

Jätelain laaja uudistus sekä lait ympäristönsuojelulain, kemikaalilain, rikoslain ja elintarvikelain muuttamiseksi tulivat voimaan 19.7.2021. Jäteasetus, pakkausjäteasetus ja muut jätelakia täydentävät asetusmuutokset tulivat voimaan 1.12.2021. ym.fi/jatteet/jatelaki -sivut kertovat, mitä muutoksia uusi jätelaki ja sitä täydentävät asetukset tuovat.

NOVA 8 • 2022

27

SE PYÖREÄ

Teksti: Minna Takkunen• Kuvat: Jepuan Peruna

KOTIMAINEN

28

NOVA 8 • 2022

Viljelijöiden omistama Jepuan Peruna tuottaa ympäristöystävällisesti miljoonia kiloja kotimaista lähiherkkua.

Kypsät tuotteet valmistuvat höyryssä, joka tuotetaan biokaasulla.

KUMPPANI

T

ätä tekstiä lukiessasi Jepuan Perunan 50 sopimusviljelijää huhkivat Pohjanmaan pel­ loilla nostamassa mullasta kotimaista perunaa. ”Noin kuusi viikkoa syys­ kuun alkupuolelta eteenpäin on perunanviljelijöille vuo­ den kiireisintä aikaa”, yrityksen toimitusjohtaja Markus Jussila kertoo.

Kriittisintä nostosesongin aikana ovat otolliset säät – ei liian kosteaa, ei liian kuumaa, ei hallaa, ei liian varhaista talvea. ”Lainehtivat pellot ovat huo­ nompi juttu”, toimitusjohtaja toteaa.

Lähtökohtaisesti juuri nuo Pohjanmaan tasai­ set pellot, jotka toisinaan pakkaavat jäämään veden alle, ovat otolliset perunanviljelylle. Lapuan jokilaakso on vanhaa merenpohjaa. Tuossa joki­ laaksossa joukko perunanviljelijöitä yhdisti voi­ mansa vuonna 1976 ja päätti perustaa yhteisen varaston. Tavallisesti viljelijöillä on oma varasto.

1990-luvulla varastoinnista siirryttiin perunan jalostamiseen. Jussila arvioi, että yritys oli tuolloin edellä aikaansa. ”Viljelijät seurasivat trendejä ja kävivät tutustu­ mismatkalla esimerkiksi Tanskassa.”

Aivan heti eivät valmiit perunatuotteet huven­ neet kuumille kiville, mutta nyt yritys on kyp­ sien perunatuotteiden markkinajohtaja Suomessa.

Perunatuotteiden kysyntä on muuttunut ammat­ tikeittiöissä itse asiassa jo niin paljon, että Jepuan Perunassa toteutettiin äskettäin iso muutos. ”Luovuimme raakojen, kokonaisten, kuorittu­ jen perunoiden tuottamisesta. Alalla oli niiden yli­ tarjontaa. Jalostusasteen nostaminen on nyt yksi tavoitteemme.”

Sopimusviljelyn tuottelias symbioosi Jepuan Peruna on osakeyhtiö, jonka toiminta on osuuskuntatyyppistä. Viljelijät omistavat yhtiön.

Hallituksen jäsenistä puolet on viljelijöitä, puolet muita asiantuntijoita.

Jussila kuvaa sopimusviljelijöiden ja yrityksen suhdetta symbioosiksi. ”Emme mieti asioita vain yrityksen kannalta. Ymmärrämme alkutuotannon ja viljelijöiden merkityksen. Meillä on näkemys koko tuotantoketjusta.”

Pitkä ja tiivis suhde myös vahvistaa osapuolten sitoutumista. Joillakin sopimustiloilla on jo kolmas sukupolvi viljelemässä perunaa.

Kotimaisuus, vastuullisuus ja jäljitettävyys ovat asiakkaille tärkeitä, ja juuri niistä Jepuan Perunan liiketoiminta on rakennettu.

Sopimusviljely takaa tuotteiden täyden jäljitet­ tävyyden, hyvän toimitusvarmuuden ja erinomai­ sen laadun. Tuotteet on pystytään jäljittämään pakkauksissa olevan viljelijäkoodin avulla aina pel­ tolohkoon asti. Viljelijätiedon kautta voi kätevästi kertoa aterioiville asiakkaille raaka-aineen suoma­ laisesta alkuperästä.

Osaltaan toimitusvarmuutta lisää myös tilojen maantieteellinen hajauttaminen.

Uudet viljelysopimukset laaditaan viljelijöiden kanssa keväisin tulevaan satokauteen perustuvien tarpeiden ja viljelijöiden toiveiden mukaan.

Perunaa kuluu, mutta kulut huolettavat 11 miljoonan kilon perunavaraston antimista val­ mistetaan ammattikeittiö- ja teollisuusasiakkaiden tarpeisiin perunaa monessa muodossa, kuten kuu­ tioina, paloina, viipaleina, halkaistuina ja pikkupe­ runoina. ”Vaivattomat tuotteet paikkaavat ravintoloiden henkilöstövajetta”, Jussila sanoo.

Asiakkaat ovat niin julkisen kuin yksityisen puolen eri kokoisia ravintoloita ja toimijoita, kesä­ ravintoloista sairaaloihin. Teollisuusasiakkaiden osuus on noin neljännes.

Jussila toteaa, että tuotteille on kysyntää, mutta tällä hetkellä energian ja lannoitteiden kasvavat kulut sekä epävarmuus tulevasta kehi­ tyksestä yleisen tilanteen vuoksi kalvavat alaa. ”Erityisesti viljelijät joutuvat ottamaan isoja ris­ kejä.”

NOVA 8 • 2022

29

Kotimaisuus, vastuullisuus ja jäljitettävyys ovat asiakkaille tärkeitä.

Laatu syyniin ja kiertotalous kunniaan Perunaeriä analysoidaan kasvattamisen, varastoimisen ja tuotannon eri vaiheissa Jepuan Perunan omassa laborato­ riossa. Vuodessa tuotetestejä ja analyysejä kertyy yli 6600.

Laadukkaiden perunoiden varmistaminen on istu­ tettu sopimusten perustuksiin, viljelijöille nimittäin mak­ setaan laadun mukaan.

Laatuun ja ympäristöasioihin satsaamisesta kertovat myös Jepualla sijaitsevalle tuotantolaitokselle myönnetty ISO 22 000 -laatusertifikaatti ja ISO 14001-ympäristöser­ tifikaatti.

Kypsät perunatuotteet höyrytetään lempeässä läm­ pötilassa. Höyryn tuottamiseen käytetään kotimaista bio­ kaasua, joka tuotetaan läheisessä Jepuan Biokaasulaitok­ sessa. Sivuvirrat eli kuorimassa ja perunoiden soluneste hyödynnetään kypsien tuotteiden valmistuksessa tarvit­ tavan höyryn tuotannossa.

Tuotannossa käytetään vesivoimaan perustuvaa, poh­ joismaista sähköä. Hiilijalanjälki pidetään pienenä myös lastaamalla yhteistilauksia kuljettavat autot mahdolli­ simman täyteen.

Suomalainen peruna parrasvaloihin Sopimusviljeljöiden tiloilla viljellään reilua kymmentä lajiketta. Niistä monikäyttöinen ja hyvin säilyvä Melody on yleisin. Jussila kertoo, että perunalajikkeilla on oma

30

NOVA 8 • 2022

elinkaarensa, minkä vuoksi uusien lajikkeiden kehittämi­ nen on hyvin tärkeää.

Perunasadot ovat eri vuosina erilaisia, samaan tapaan kuin viinin viljelemisessä. Viljelijöiden ja muiden kump­ panien, kuten Perunantutkimuslaitos Petlan kanssa teh­ dään kokeilu- ja kehittämistyötä juuri esimerkiksi lajik­ keiden parissa.

Peruna on maukas, ympäristöystävällinen, suoma­ lainen peruselintarvike. Sillä on kuitenkin kilpailijansa.

Jepuan Perunan yksi tehtävistä onkin saada perunasta entistä kiinnostavampi. Se tehdään esimerkiksi resep­ tiikkaa kehittämällä ja esittelemällä messuilla asiakkaille, miten monenlaista perunasta saa. Miltä kuulostavat esi­ merkiksi feta-pinaattiperunat, peruna-nachot tai parme­ saaniperunat?

Nyt, kun ruuan hinnat kasvavat, perunan huokeus on sen yksi valtti. Jussila muistuttaa, että vaikka hinta tup­ laantuisi, se on silti edullinen.

Myös huoltovarmuus, työllistäminen, maaseudun elä­ vänä pitäminen sekä perunanviljelyn kulttuuriperinteestä huolehtiminen painavat vaakakupissa. ”Haluamme taata, että kotimaista perunaa riittää.”

Nuorempi sukupolvi on ottanut haltuunsa sosiaali­ sen median kanavat ja esimerkiksi drooneilla kuvaamisen.

Perunoihin on siis kirjaimellisestikin tullut uusia näkökul­ mia.

Kaikille hyvä hiilineutraali kahvi Tee kahvilla jälkivalinta.

Kaikille hyvä kahvi, Paulig Mundo on nyt entistäkin parempi. Se on hiilineutraali kahvi, joka jättää hyvän jälkimaun.

Luonteikkaan paahteinen ja pähkinäinen hiilineutraali Paulig Mundo Kolumbia & Honduras on uutuus, josta jää hyvä jälkimaku! Tämän tummapaahtoisen kahvin mausta voit löytää vaahterasiirappista makeutta ja paahdettuja pähkinöiden vivahteita. Erityisesti jälkimaussa korostuvat pähkinän vivahteet; esim. pistaasi.

Oy Paulig Finland Ab +358 (0)20 737 0007 professional.fi@paulig.com shop.pauligpro.com

Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

NOVA 8 • 2022

31

KOTIMAINEN ITÄMEREN KALAPIHVI MSC

Helppo ja herkullinen keino lisätä kotimaista lähikalaa lautaselle.

Valmistettu kotimaisesta MSC sertifioidusta nahattomasta silakkafileestä.

Pihvin päällä rapea kikhernepaneeraus.

Kypsät, miedon makuiset kalapihvit sopivat erinomaisesti myös lasten makuun.

Kotimainen Itämeren kalapihvi MSC ME 4 kg (100 x 40 g) Tuotenro: 3965144 Gtin: 6430103965144 Meira Nova tuotenro: 1007008 GLUTEENITON | LAKTOOSITON | SOIJATON | RUNSASPROTEIININEN

www.apetitammattilaiset.fi

“MSC-sertifioidusta silakkafileestä valmistettava silakkapihvi tekee hyvää sekä ihmisille että Itämerelle, sillä silakanpyynnin myötä vesistöstä poistuu rehevöitymistä lisääviä ravinteita ja levää.”

Esplanadin helmi loistaa taas

Ravintola Kappeli on ollut kiinteä osa Helsingin kaupunkikuvaa jo 155 vuotta. Uudistuksen läpikäynyt Esplanadin helmi kutsuu kahville, ruokailemaan ja viihtymään vuoden jokaisena päivänä.

34

NOVA 8 • 2022

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuvat: Juha Lindvall

NÄIN MEILLÄ

R

uokasalin ikkunan vieressä on pöytä, jossa runoilija Eino Leinolla oli tapana istua.

Salin suuren kristallikruunun alla kylpee valossa kuvanveistäjä Wäinö Aaltosen Muusa-patsas. Ravintolan seinillä on arvotaidetta kuin pienessä taidemuseossa. Jopa keittiössä voi ihailla Albert Edelfeltin maalausta. Helsingin Esp­ lanadin puistossa sijaitseva ravintola Kappeli huo­ kuu historiaa ja kiinnostavia tarinoita. ”Tällä rakennuksella on sielu. Tämä ei ole vain rakennus, vaan jotain suurempaa”, sanoo Kappelin ravintolanjohtaja Santeri Uusitalo.

NOVA 8 • 2022

35

Kappelin 155 vuotta Kappeli valmistui vuonna 1867 arkkitehti Axel Hampus Dahlströmin suunnittelemana. Jo aikaisemmin samalla paikalla oli sijainnut sokerileipuri Johan Daniel Jerngrenin koju, josta myytiin leivoksia ja limonadia. Sitä ennen puistossa piti pientä maitokojuaan paimenpoika. Arvel­ laan, että tuolta ajalta on peräisin Kappelin nimi. Latinaksi paimen on nimittäin pastor, ja siksi kaupunkilaiset alkoi­ vat kutsua kojua kappeliksi.

Kappelin 155-vuotisen historian aikana ravintola on käynyt läpi monenlaisia vaiheita. Eräänlaista kultakautta elettiin 1800–1900-lukujen taitteessa, jolloin Kappelissa nähtiin Eino Leinon lisäksi säännöllisesti lukuisia muitakin suomalaisen kulttuurielämän vaikuttajia. Vuodesta 1916

36

NOVA 8 • 2022

lähtien Kappeli toimi lähes 60 vuotta kesäravintolana, kun­ nes Osuusliike Elanto vuokrasi ravintolan vuonna 1975 ja remontoi sen ympärivuotiseen käyttöön. Elokuussa 2020 HOK-Elanto osti Kappelin Helsingin kaupungilta. ”Me todellakin halusimme tämän, sillä tällaisia kiinteis­ töjä ei ole Suomessa muita. Samalla alkoi Kappelin remon­ tin suunnittelu, sillä sen tarve oli ollut tiedossa jo pitkään”, Uusitalo kertoo.

Klassisuus saa näkyä Marraskuussa 2021 Kappeli sulki ovensa puoleksi vuo­ deksi ja avasi ne uudistuksen jälkeen vapuksi 2022. Uusi­ talon mukaan remontin kantavana ajatuksena oli klassi­ suus, joka Kappelissa haluttiin säilyttää.

”Pitää näkyä, että olemme olleet tässä 155 vuotta.”

Miltä remontoidussa Kappelissa sitten näyttää? Se huokuu samanaikaisesti sekä historiallista arvokkuutta että uudenlaista raikkautta. Kaikki näkyvät pinnat on uudistettu. Ruokasali ja kahvila ovat saaneet uudet kalus­ teet, ja tilaan on tuotu viherkasveja sekä kutsuvia sohvia.

Värimaailma perustuu ravintolan alkuperäisiin sävyihin.

Ravintolan lukuisat taideteokset tuodaan nyt entistä paremmin esille muun muassa valaistuksen avulla. Tun­ netuimpia teoksia ovat Albert Edelfeltin keittiön seinään maalaama Gambrinus, Oskar Kleinehin Rouenin kadut ja Hjalmar Munsterhjelmin Merimaisema. Ne päätyivät Kappeliin 1870-luvulla taiteilijoiden kiitoksena sunnun­ taiaamujen aamiaistarjoilusta.

Oman leipomon leivonnaisia Yksi suurimmista remontin myötä tulleista uudistuksista on alakerran leipomo, jossa leivotaan nyt valtaosa kahvi­ lassa ja ravintolassa tarjottavista leivistä ja leivonnaisista.

Myös alakerran tilausravintolan juhlaleivonnaiset, kuten hääkakut, tehdään talon omassa leipomossa.

Kahvilan hittituote on bostonkakku, joka on Kappelin vastine perinteisille korvapuusteille. Katkarapu- ja lohilei­ vät ovat olleet kautta aikojen suosittuja. Myös piirakat ja salaatit maistuvat, samoin päivän keitto, jonka kanssa tar­ jotaan leipomon omaa leipää. Se leivotaan keittiöpäällikkö Kimmo Martiskaisen suvun vuosikymmeniä vanhasta lei­ päjuuresta. ”Juuri on tuotu hänen sukunsa mukana Karjalasta sodan jaloista”, Uusitalo mainitsee.

Suomalaisia makuja Kappelin ruokafilosofia pohjaa hyvistä raaka-aineista val­ mistettuihin suomalaisiin ja skandinaavisiin makuihin.

Ruokalistan klassikkoannoksiin lukeutuu kermainen lohi­ keitto, joka on Uusitalon mukaan mainittu monessa ulko­ maisessa matkailuoppaassakin.

Muita aina listalta löytyviä klassikoita ovat esimerkiksi savustettu merilohi ja paistettu maksa kauden lisukkei­

Santeri Uusitalo Ravintolanjohtaja, Ravintola Kappeli

”Olen työskennellyt Kappelissa reilu kymmenen vuotta. Olen rakastunut tähän taloon ja haluan pitää siitä huolta. Parasta Kappelissa on ammattitaitoinen henkilökuntamme ja laaja asiakaskuntamme. Kaikki ovat aina Kappeliin tullessaan innoissaan siitä, miten kaunista ja hienoa täällä on. Saan olla Kappelista ylpeä joka päivä.”

NOVA 8 • 2022

37

den kera. Takuuvarma jälkiruokavalinta on crème brûlée. ”Ravintolassamme kaikki elementit ovat kohdallaan: kappale kauneinta Helsin­ kiä ja suomalaista ruokaa. Tänne voi ylpey­ dellä tuoda myös ulkomaiset vieraat syö­ mään.”

Uusitalo puhuu Kappelista mielellään helsinkiläisten olo­ huoneena, jonne on aina helppo tulla. Ovet ovat avoinna vuoden jokaisena päivänä.

Olohuone keskellä kaupunkia Uusitalo uskoo, että saman katon alta löytyvät erilaiset toiminnot ovat yksi syy Kappelin vetovoimaan. Hyvän ruoka­ ravintolan ja viihtyisän kahvilan lisäksi asiakkaita palvelevat 250-paikkainen kesäterassi ja tyylikäs cocktailbaari pöy­ tiintarjoiluineen. Alakerran tilausravinto­ lassa eli Kappelin Kellarissa järjestetään runsaasti perhejuhlia ja yritystilaisuuksia. ”Eikä sijaintia voi unohtaa. Tämä on varmasti Helsingin keskeisin paikka ja yksi Helsingin kauneimpia rakennuksia. Kiin­ teistö on kuin karamelli.”

Kappelin viihtyisä terassi vetää kesäi­ sin asiakkaita magneetin lailla. Erityisesti

38

NOVA 8 • 2022

kansainväliset matkailijat ovat Uusitalon mukaan tärkeä osa Kappelin kesää. Mutta terassin ilmapiiristä hakeutuvat nautti­ maan myös helsinkiläiset ja kotimaiset matkailijat. Vieressä oleva Espan lava esi­ tyksineen tuo oman erityisen lisänsä teras­ sin kesään.

Uusitalo puhuu Kappelista mielellään helsinkiläisten olohuoneena, jonne on aina helppo tulla. Ovet ovat avoinna vuo­ den jokaisena päivänä, myös jouluna ja juhannuksena. ”Tänne voi tulla koska tahansa luke­ maan lehden, juomaan kupin kahvia tai

syömään illallista perheen kanssa. Olipa tarve mikä tahansa, se tulee täällä täyte­ tyksi. Meillä on paljon kanta-asiakkaita, joista osa käy joka päivä.”

Monenlaisia muistoja Uusitalo mainitsee, että Kappelin 155 vuoteen mahtuu monenlaisia liikeideoita.

Lähes jokaisella helsinkiläisellä on muis­ toja jostakin Kappelin aikakaudesta.

Esimerkiksi 1990-luvulla Kappelissa toimi Suomen ensimmäinen ravintola­ panimo. ”Yllättävän moni muistaa panimon vieläkin. Saamme viikoittain kysymyksiä, onko se edelleen täällä”, Uusitalo kertoo.

Uusitalo uskoo, että nyt tehdyn remontin turvin Kappeli kukoistaa seuraa­ vat 10–15 vuotta. Sen jälkeen on todennä­ köisesti aika kiillottaa Esplanadin helmi taas uuteen loistoonsa. ”Kappeli on niin kiinteästi osa Helsin­ kiä, että olisi vaikea kuvitella kaupunki ilman sitä.”

Juhlakauden kauneimmat kattaukset

Meira Nova Duni tuote 1

36665 20 x 50

Tissue lautasliina 24 x 24 cm 3-krs 1 /4 Star Shine punainen

2

36666 10 x 50

Tissue lautasliina 33 x 33 cm 3-krs 1 /4 Star Shine punainen

3

36668 5 x 45

Dunilin® lautasliina 40 x 40 cm 1/4 Star Shine punainen

4

36669 4 x 1

Dunicel® poikkiliina 0,4 x 24 m Star Shine punainen

5

36667 5 x 20

Dunisilk+® kateliina 84 x 84 cm Star Shine punainen

6

36670 6 x 60

Dunisoft® lautasliina 40 x 40 cm 1/4 Star Shine graniitinharmaa

7

36671 4 x 1

Dunicel® poikkiliina 0,4 x 24 m Star Shine graniitinharmaa

Kaunis kuosi saatavilla kahdessa eri värissä Punainen Graniitinharmaa

NOVA 8 • 2022

39

Kuvat: Shutterstock

on nyt somekansan suosikki Juuri nyt meksikolaiset maut ovat trendilistojen kärjessä, kun TikTok nosti birria-tacot somekansan huulille. Birria-tacovideoita levisi niin, että lihaisista tacoista tuli somemaailman viidenneksi suosituin ruoka.

Australiassa ja Yhdysvalloissa meksikolaiset ravintolat nousivat Googlessa haetuimpien listalle, kun asiakkaat etsivät sopivaa ruokapaikkaa.

1

SALSA

Pico de gallo ja salsa verde – raikkaat meksi­ kolaiset kastikkeet edustavat kaikille tuttuja Meksikon makuja. Tomaattisalsaa eli pico de galloa pidetäänkin tärkeimpänä meksikolai­ sena salsana. Jopa sen värit ovat samat kuin Meksikon lipussa. Salsa verden tärkein aines­ osa on tomatillo.

Molempien salsojen herkullisuus perustuu tuoreisiin ainesosiin. Ne sopivat myös erilai­ siin salaattipöytiin mukavina mausteisina salaattivaihtoehtoina.

2

MEKSIKON MAUSTEET

Chili, valkosipuli, tuore korianteri, kaneli, kaa­ kao…. Meksikolainen ruoka maistuu ja mausteet ovat ruoan juttu. Tulisuusastetta säädetään eri­ laisten chililaatujen avulla. Tuore korianteri tuo raikkautta ruokaan kuin ruokaan. Kaneli taas korostaa chilin lämpimiä makuja. Samat maku­ yhdistelmät tuovat ryhtiä myös useisiin tex­ mex-ruokiin, kuten tuttuun chili con carneen.

40

NOVA 8 • 2022

Tomaattisalsaa eli pico de galloa pidetään tärkeim­ pänä meksikolai­ sena salsana.

4

MOLE

Mole poblanoa on saavuttanut Meksikon kansallisruoan epävirallisen aseman. Itse sana ”mole” tarkoittaa yksinkertaisesti kas­ tiketta. Mole poblanon makuyhdistelmä perustuu chilin ja suklaan upeaan liittoon.

Maukkaan kastikkeen kruunaa suussa sulava liha, joka tavallisesti on kanaa tai kalkkunaa.

3

BIRRIA-TACO

Googlaa birria-taco tai katso videot TikTokissa. Erilaisia meksikolaiseen lihapataan perustuvia tacoreseptejä löytyy valtavasti. Birria on meksikolainen lihapata, jota syödään perinteisesti tortillojen kanssa. Rasvaista, mehevää lihaa, chilejä ja mausteita sisältävän padan juju on abodo-marinadissa, johon voi myös dipata kuivahtanutta tortillaa.

5

KAAKAO

Uusimpien tutkimusten mukaan suklaa on keksitty Mek­ sikossa jo ainakin 2500 vuotta sitten. Tämä saatiin selville muutama vuosi sitten, kun hautalöydöistä paljastui suk­ laatahroja lautasen paloista. Se on tiedetty jo pitkään, että kaakaota juotiin jo mayojen yläluokan seremonioissa.

Nyky-Meksikossa juodaan kaakaota edelleen paljon.

Erityisen suosittua on maissikaakao eli champurrado, jota juodaan jopa ruokajuomana. Maissikaakaota kannattaa kokeilla aamiaisella yhdessä churrojen kanssa.

NOVA 8 • 2022

41

Varmista käsipapereiden sujuva annostelu

Suuren kapasiteetin Tork PeakServe® -käsipyyhejärjestelmä – hygieeninen ja riittoisa

Täydennä hyvä käsihygienia antimikrobisella saippualla sekä käsihuuhteella

Tork PeakServe® Continuous -käsipyyhejärjestelmän kapasitetti1 on markkinoiden suurin: jopa 250 % enemmän pyyhkeitä2.

Kun annostelija lisäksi annostelee yhden arkin kerrallaan, käsipaperit eivät helposti lopu kiireessäkään kesken ja käsihygienia pysyy korkealla kun käyttäjä koskee vain ottamaansa pyyhkeeseen.

1 2

Verrattuna kilpailijoiden pisimpään rullapyyhkeeseen Euroopassa Verrattuna Tork H2 Universal -täyttötuotteisiin 150299 ja annostelijaan 552000

Tork PeakServe® Mini annostelija, valkoinen, MN 33759

Tork PeakServe® Mini annostelija, musta, MN 33758

Lue lisää: tork.fi/peakserve

Tork Antimikrobinen vaahtosaippua S4, MN 33557

Tork Geelimäinen käsihuuhde S4, MN 35329

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintola-alaan littyviä mielipiteitä ja mieltymyksiä.

GALLUP

Miten koet ruokahävikin ravintolassa?

Teksti ja kuvat: Laura Hujanen

Kysyimme Helsingissä, miten hävikkiä voisi vähentää.

K

oitan aina tilata ravintolassa vain sen verran, minkä jaksan syödä. Aloin kiinnittää ruokahävikkiin enemmän huomiota työskennellessäni aiemmin ravintola-alalla. Varsinkin cocktailbaareissa tuli mietittyä, miten raaka-aineet voidaan käyttää mahdollisimman kokonaisvaltaisesti.

Hävikin määrää on hyvä seurata, jotta siihen voidaan reagoida. Jos ruokailun jälkeen lautanen aina lilluu kastik­keessa, sitä voidaan vähentää. Joissain ravintoloissa on supistettu ranskalaisten osuutta, ja lisää saa pyydettäessä. Annoskokoa pienentäessä pitää osata viestiä, miksi se on tehty.

Kotiin ostettavien ylijäämälounaiden tarjoaminen halvemmalla hinnalla on mielestäni nerokas tapa vähentää hävikkiä.

Ravintolalle on kannattavaa, kun saadaan maksimihyöty irti raaka-aineista.

Antero Semi

O

len aina ollut tarkka siitä, että en jätä ruokaa syömättä.

Lapsena jo on pitänyt syödä lautanen puhtaaksi. Mutta ehkä olen nykyään vielä tarkempi siitä. Tähän on vaikuttanut ehdottomasti se, että ruokahävikki on ollut enemmän esillä. Koen tärkeäksi, että ravintolat viestivät toimistaan hävikin vähentämiseksi.

Erityisiä vaaran paikkoja hävikin syntymiselle ovat hotelliaamiaiset ja buffetit, joissa kahmitaan kaikkea mahdollista lautaselle ja suuri osa jää syömättä. Siinäkin yritän itse olla tarkka: otan alkuun pienesti ja haen sitten lisää.

Ravintoloiden puolelta taas voi välillä olla ongelmana se, että annokset ovat liian suuria. Juuri viime viikolla oikein harmitti, kun tilaamani annos oli selkeästi tarkoitettu jollekin rakennustyömiehelle, eikä minulla ollut mitään mahdollisuutta syödä sitä loppuun. Henkilökunta tietää, minkä kokoisia annokset ovat: voitaisiin aktiivisemmin ehdottaa, että sinulle sopisi puolikas annos.

Pia Mikkonen

S

Olga Zaitseva

e, jääkö minulta ravintolassa ruokaa syömättä, riippuu ensisijaisesti annoskoosta. Tilaan sitä, mistä uskoisin nauttivani. Jos se maistuu, syön annoksen tietysti loppuun. Mutta jos annos on liian suuri, jätän loput.

Annoskoko vaihtelee paljon maittain. Jos vertaa esimerkiksi Skandinavian maita Kreikkaan, on annoskoko siellä aivan valtava. Olen matkustellut paljon, joten tunnen eri kulttuureita, ja siksi on luontevaa saada suuri annos Kreikassa ja pienempi Pohjoismaissa.

On osa markkinointia kertoa omista vahvuuksista, ja ravintolalle se voi olla hävikin vähentäminen. Jokaisen yrityksen tulisi hyödyntää näitä asioita. Olen itse yrittäjä ja käyttäisin mielelläni tätä näkökulmaa markkinoinnissa. Nöyryys on kuitenkin myös tärkeää.

NOVA 8 • 2022

43

RAIKKAAT KALAFILEET JA -PALAT A M M AT TI K E IT TI Ö I LLE

KIRJOLOHIFILEE, tuore C-leikkaus, ruodittu

KIRJOLOHIFILEE, tuore C-leikkaus, ruodittu

KIRJOLOHIFILEE, pala tuore, ruodittu

LOHIFILEE, pala tuore, ruodittu

n. 750 g vak Myyntierä n. 5 kg Tuotenro 3916

n. 900 g Myyntierä n. 5 kg Tuotenro 3936

25 x 150 g Myyntierä 3,75 kg Tuotenro 3917

25 x 150 g vak Myyntierä 3,75 kg Tuotenro 3918

LOHIFILEE, tuore C-leikkaus, ruodittu

LOHIFILEE, tuore C-leikkaus, ruodittu

LOHIFILEE, pala nahaton, ruodittu

LOHIFILEE, neliö

n. 0,8 –1,8 kg vak Myyntierä n. 5 kg Tuotenro 3915

n. 0,8 –1,8 kg Myyntierä n. 5 kg Tuotenro 3934

n. 0,8 –1,8 kg Myyntierä n. 10 kg Tuotenro 3904

25 x 150 g Myyntierä 3,75 kg Tuotenro 3928

Myyntierä 5 kg Tuotenro 1006653

80 g nahaton Myyntierä 5 kg Tuotenro 1025912

120 g nahaton Myyntierä 5 kg Tuotenro 1025926

140 g nahaton Myyntierä 5 kg Tuotenro 1025135

140 g Myyntierä 5 kg Tuotenro 1025131

150 g Myyntierä 5 kg Tuotenro 1025915

n. 900 g Myyntierä n. 10 kg Tuotenro 3935

KIRJOLOHIFILEE, pala

44

NOVA 8 • 2022

NÄILLÄ TUOTTEILLA SAAT KIITOSTA! 2051 HK Viljaporsaan ulkofileeleike, nuijittu, n. 120 g 10 kpl/vac.

(HK 1962) 2511 HK Rypsiporsas® Ylikypsä kylki n. 2,5 kg/vac.

(HK 7475) 5606 HK Maakarit® Bratwursti n. 2 kg/vuoka (HK 5606) 16826 HK Amerikan Pekoni® Original, viipaloitu n. 2 kg/vuoka (HK 4626) 36561 HK Nuudelisalaattipohja 3 kg (HK 7584)

POTRASTI PUREKSITTAVAA SADONKORJUUSESONKIIN! Valikoimistamme löydät aina parasta possua eri käyttötarkoituksiin. Lisukkeeksi sopivat satokauden ruokaisat raaka-aineet.

HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hkscan.com

NOVA 8 • 2022

45

U U S I K AT R I N P L U S E ASY P I C K – PA K K A U S M Y Ö S ANNOSTELEE

Laadukas kolminkertainen Katrin Plus Easy Pick on todella kätevä uutuus. Tuotepakkaus toimii samalla annostelijana, josta on helppo ottaa paperia yhdellä kädellä arkki kerrallaan. Aina siinä, missä tarvitaan.

Tehokas ja monikäyttöinen pyyhe imee, kuivaa ja puhdistaa. Se sopii hyvin myös talouspaperiksi. Yhdessä Katrin Easy Pick -pakkauksessa on saman verran arkkeja kuin kahdessa talouspaperirullassa.

K AT R I N O N C L E A N & G R E E N .

L U E L I S Ä Ä K AT R I N . C O M .

46

NOVA 8 • 2022

36040 73177 Katrin Plus Hand Towel Non Stop M3, Easy Pick 3-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 120 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava

Tiesitkö miten perinteikäs ruoka-annos on kehitetty tai mistä se on saanut nimensä? Nova-lehti selvittää ruokaklassikoiden taustoja.

RUOKATARINA

kaunotar

Klassikko drinkkien

Alkoholiallergia vai yksinkertaisesti inhimillinen virhe?

Margarita-drinkin syntyhistoriasta on useita tarinoita.

T

equilaa, appelsiininmakuista likööriä ja limeä – sekä tietysti suolaa. Yksinkertainen on kau­ nista ja hyvää. Jos itse drinkki koostuu yksin­ kertaisista aineksista, sen historiaosuus onkin sitten monimutkaisempi, edes drinkin syntymämaasta ei ole varmaa tietoa, saatikka vuodesta, jolloin se kek­ sittiin.

Mielenkiintoisin tarina vie meidät vuoteen 1938 ja Meksikoon. Siellä tijuanalainen ravintolanomistaja kehitti nimikkodrinkin tanssijatar Marjorie Kingille.

Hän tarvitsi oman tequilapohjaisen drinkin, sillä hän oli allerginen useille muille alkoholeille – vain tequila kelpasi.

Toinen tarina kertoo, että drinkki keksittiin Irlan­ nissa. Siellä nautittiin Daisy-nimisiä drinkkejä.

Vuonna 1936 irlantilaismies nimeltä Madden oli ollut tekemässä Daisy-drinkkiä, mutta olikin vahin­ gossa ottanut tequilapullon käteensä ja käyttänyt sitä. Drinkkiä kutsuttiin ensin nimellä tequila-Daisy, mutta pian drinkille keksittiin nimi Margarita.

Kolmas kertomus drinkin historiasta vie 1940-luvulle. Sen mukaan näyttelijä Rita Hayworth olisi ihastunut juuri tähän tequilapohjaiseen Dai­ sy-drinkkiin. Rita Hayworthin alkuperäinen nimi oli Margarita Carmen Cansino, ja näin drinkin nimi olisi perustunut hänen nimeensä.

Olipa mikä tahansa näistä tarinoista tosi, Mar­ garita on paikkansa ansainnut klassikkodrinkkien joukossa. Margarita on edelleen suosittu ja maku­ yhdistelmänsä ansiosta se sopii erinomaisesti nautit­ tavaksi meksikolaisten ruokien kanssa.

MARGARITA 3 cl tequilaa 1,5 cl appelsiinilikööriä 3 cl limemehua hyppysellinen merisuolaa jäitä

NOVA 8 • 2022

47

Tuttu tuote nyt luomuna Tuttu Valio A+™ luonnonjogurtti rasvaton nyt luomuna. Täyteläinen maku ja pehmeä, paksu rakenne pysyvät ennallaan. Laktoosittomalla tuotteella on myös Sydänmerkki.

valio.fi 48

NOVA 8 • 2022

Valio A+™ Luomu™ luonnonjogurtti 5 kg rasvaton laktoositon Meira tnro 36810

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Entistä sujuvampaa asiakaspalvelua Meira Novalla otetaan käyttöön uusi asiakaspalveluratkaisu. Kaikki yhteydenpito tallentuu nyt keskitetysti yhteen paikkaan ja asiakkaiden palvelu sujuvoituu entisestään.

Jaana Suomalainen Asiakaspalvelupäällikkö Meira Nova

Mikä on Salesforce?

Salesforce on pilvipohjainen CRM-järjestelmä, jossa kaikki asiakkuuteen liittyvä tieto on yhdessä paikassa.

Meira Nova on ottanut käyttöön kyseisen asiakaspalveluratkaisun tänä syksynä. Järjestelmä on aluksi asiakaspalvelun käytössä ja laajenee myöhemmin asiakaspäälliköiden käyttöön, jolloin myös asiakkuuksien hoitoon liittyvä tieto on sinne keskitettynä.

Miksi se on otettu käyttöön Meira Novalla?

Palvelulle on ollut tarvetta jo pitkään. Asiakassuhteen hoitamiseen liittyvät kontaktoinnit ja yhteydenpito saadaan nyt keskitetysti yhteen paikkaan. Salesforcejärjestelmään kootaan kaikki asiakkaiden lähettämät sähköpostit, puhelinsoitot ja chatit. Kun yhteydenotot on tallennettu samaan paikkaan, tiedetään esimerkiksi, miksi asiakasta on yritetty tavoittaa ja milloin, ja kuka Meira Novalla on asiaa aiemmin hoitanut. Tämä nopeuttaa ja sujuvoittaa asiakaspalvelua huomattavasti.

Kun asiakas soittaa meille, lähettää sähköpostia tai chattia, järjestelmä tunnistaa hänet mikäli perustiedot, kuten puhelinnumero, ovat meillä oikein. Saamme siis heti oikean asiakkaan tiedot näkyviin ja pääsemme heti hoitamaan varsinaista asiaa.

Miten uusi järjestelmä näkyy asiakkaan suuntaan ja muuttuuko jokin?

Asiakas saa meiltä entistä nopeampaa palvelua. Päivittäisten asioiden hoito on entistä selkeämpää, kun kaikki tieto on keskitetty. Jotta järjestelmä toimisi mahdollisimman hyvin, on tärkeää, että asiakkaan perustiedot kuten puhelinnumero ja sähköposti ovat meillä oikein.

Ottaessamme käyttöön uuden järjestelmän, puhelinnumeromme muuttuvat. Uudet numerot on koottu alla olevaan laatikkoon. Vanhaan numeroon soitettaessa puhelu kääntyy uuteen, joten ei hätää, jos ei heti muista uutta numeroa. Se kannattaa kuitenkin tallentaa jo nyt muistiin.

Oltaessa asiakaspalveluumme yhteydessä sähköpostilla, on hyvä käyttää yhteistä sähköpostiosoitettamme asiakaspalvelu@meiranova.fi. Näin viestit menevät heti uuteen asiakaspalvelujärjestelmään eivätkä jää meillä kenenkään henkilökohtaiseen sähköpostiin.

MEIRA NOVAN ASIAKASPALVELUN YHTEYSTIEDOT UUDET PUHELINNUMEROT

• Etelä-, Itä- ja Pohjois-Suomen myynti ja asiakaspalvelu 09 424 54984 • Länsi-Suomen myynti, asiakaspalvelu ja -palautteet 09 424 54974 • Etelä-, Itä- ja Pohjois-Suomen asiakaspalautteet 09 424 54959

• Sähköposti: asiakaspalvelu@meiranova.fi • Chat-palvelu verkkokaupassa • Asiakaspalvelu on avoinna arkipäivisin klo 8.00 – 16.00

NOVA 8 • 2022

49

TUOTE

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.

Hyvän mielen

Teksti: Taija Kivimäki Kuva: Shutterstock

korvapuusti Lokakuussa merkki­päiväänsä viettävä pulla on suomalaisten suosikki.

Korvapuusti on ylivoimaisesti suomalaisten suosikkipulla Lantmännen Unibaken useampana vuotena toteutetun kyselytutkimuksen mukaan. Samaisen tutkimuksen mukaan jopa yhdeksän kymmenestä vastaajasta tulee pullasta paremmalle tuulelle aina tai vähintäänkin joskus.

Mehevä ja hyvin säilyvä Perinteisen korvapuustin täytteenä on voita, sokeria ja kanelia. Voi takaa pullan mehevyyden ja korvapuusti pysyy sen takia mehevämpänä pidempään kuin tavallinen pulla. Kardemumma kuuluu mausteena pullataikinaan, mutta sitä voi ripotella myös täytteen mukaan.

Fariinisokerilla voi varioida täytettä ja esimerkiksi mantelijauheella täydentää jauhoja taikinassa.

Pullataikina voi olla perinteinen tai juureen leivottu.

Juurileivonnassa hiiva sekoitetaan veteen ja pieneen jauhomäärään, annetaan seistä lämpimässä 10–15 minuutta, kunnes seos kuplii. Taikina on valmis heti leivottavaksi. Leivonnaiset kohotetaan vielä ennen paistamista.

Täytteellä uusia makuja Täytteen varioiminen antaa mahdollisuuden monenlaisiin makuelämyksiin. Nutella tai keksitahna, marjat ja hedelmät maustavat pullan uudestaan – onko se enää korvapuusti, se jääköön kahvipöytien keskustelun aiheeksi.

Muodon kanssa leikittelyyn voi ottaa mallia ruotsalaisista koristeellisesti solmituista kanelipullista.

Korvapuustipitko ja -kranssi ovat näyttäviä tarjottavia. Amerikan malliin korvapuustit ladotaan vuokaan leikkauspinta ylöspäin ja päälle valutetaan tomusokeri-tuorejuusto-kuorrute.

Miksi korvapuusti on nimeltään korvapuusti?

Korvapuustin historiasta ei ole yksiselitteistä tarinaa, kuten ei korvapuusti-nimestäkään. Korvapuusti on käännös ruotsin sanasta örfil, ”korvatillikka”. Örfill on suomenruotsalaisten käyttämä nimi, Ruotsissa leivonnaisesta käytetään nimeä kanelbulle ja kanelsnäcka.

Yhden teorian mukaan korvapuusti-nimi on vakiintunut, koska leivonnaisen ulkonäkö muistuttaa ihmisen korvaa.

1800-luvulla vehnäleivonnaisia on maustettu sokerilla ja kanelilla, mutta silloin pulla oli vielä kallis herkku, jota leivottiin pääasiassa ostojauhoista. Kanelipullia ja korvapuusteja on ryhdytty leipomaan vasta 1900-luvun alkupuoliskolla. Korvapuustit yleistyivät Suomessa vasta toisen maailmansodan jälkeen, jolloin vehnäjauhot, voi, sokeri ja mausteet olivat saatavilla kaikille.

Korvapuustipäivää vietetään tiistaina 4. lokakuuta.

NOVA 8 • 2022

51

Laktoositon