TERASZOK Élet a romok között

ÉLET A ROMOK KÖZÖTT

TERASZOK | Öt hónapos zárvatartás után április 24-én újranyithattak a vendéglátóhelyek teraszai, és várhatóan május legelső hetében, vagyis lapzártánkkor óvatosan megnyithatnak a beltéri vendéglátó- és turisztikai helyek is. Sokan egy ostrom utáni időszakhoz hasonlítják a piacot.

A sajtót végigböngészve ma már kijelenthető, hogy a közéleti személyiségek inkább negatív hangot ütöttek meg az április 24-i terasznyitáskor kialakult fesztiválhangulat kapcsán. Ugyanakkor borítékolható volt, hogy a több mint öt hónapos bezártság utáni „teraszszabadság” úgy vonzza majd a közönséget, mint a kertben kirakott cukorszirup a méheket. A rosszalló megjegyzéseket néhány kósza vendéglős igyekezett simítani azzal, hogy a teraszokon nem, csak az utcákon voltak tömegjelenetek. A helyzet egészségügyi szemszögből semmilyen tekintetben sem védhető, ám teljesen mindegy, milyen időszakban nyitnak a teraszok, mindig lesznek negatív hangok – és erre jó ideig számítani is kell. Amíg a társadalom nem „tünetmentes” a Covid kapcsán, addig kockázatok rejlenek a közösségi programokban. Azt azonban mérlegelni kell, mi a jobb: a teljes bezárkózás és a gazdaság egyes szeleteinek az elhalása, vagy a kockázatok szem előtt tartása mellett a gazdasági mechanizmusok fenntartása. Sajnos a vírus már eddig is nagyon komoly, sok esetben visszafordíthatatlan károkat okozott egyes GDP-termelő szegmensekben, amelyeket a járvány utáni időszakban vagy újra kell szervezni, vagy pótolni kell valami mással, hogy ismét stabil pályára álljon a növekedés.

VENDÉGLÁTÁS

Három részre érdemes osztani a hazai vendéglátóipart, méghozzá régiók szerint. Egyrészt van egy fővárosi és egy nem fővárosi, továbbá egy turisztikailag kiemelt terület (utóbbi főként a Balaton). Az egész éves jövedelemtermelés tekintetében a budapesti vendéglátóipar tekinthető a legerősebbnek (legalábbis eddig így volt), ezt követi a turisztika, ahol a jövedelmezőség jól körülírhatóan a nyári időszakra fókuszál, azon belül is július második hetétől augusztus utolsó hetéig tart, s ezután jön a nem fővárosi övezet. A tavaly november 11-i zárás mindegyik zónát egyaránt mélyen érintette. A mostani nyitás kapcsán még nem látszik pontosan, hogy mely területek jönnek ki jobban a helyzetből. A helyzet ugyanis annak ellenére homályos, hogy a szabályok pontosan fogalmaznak annak kapcsán, ki nyithat ki és ki nem. A nem fővárosi vendéglátást jellemzően a helyi közösségek tartják el. Az idetartozó egységek a kapacitásaikat, az árukészleteiket úgy lőtték-lövik be, hogy azok elegendők legyenek a vonzáskörzetben lakók igényeinek a kielégítésére. Ez egy kényelmes gazdálkodást jelent; nem kell zsonglőrködni a többletrendeléssel vagy a többletgöngyöleggel és a pluszmunkaerővel, hiszen a fogyasztás kiszámítható – konstans erőforrások kellenek ide. A turisztikai terület ezzel szemben egész más gazdálkodást és mentalitást igényel. Egyrészt ez a szektor nagyon erősen függ az időjá-

rástól és az adott év fogyasztói magatartásától, ezért rendkívül rosszul számolható a szükséges kapacitás (az ehhez mért munkaerő), az árukészlet és a legkevesebb befektetéssel elérhető legnagyobb haszon. Másrészt rendkívül impulzusfüggő: éppen hol alakulnak ki helyi bulik, vagy hol lesznek közösségi rendezvények. A fővárosi vendéglátás mindehhez képest egy úgynevezett állatorvosi ló, hiszen a piacot javarészt a belső és a külső turizmus tartja el, illetve a hétvégi hazai vendégek. Itt nem elég előre gondolkodni, azonnal kell reagálni a helyzetekre, ami sok esetben a vendéglátós befektethető pénzén is múlik.

A nyitás természetesen itt is jól jön, bizonyítja ezt április 24-e, de nem lesz mindig „újranyitási” nap, és ebben az évben a turizmus sem pörög fel a járvány előtti szintre, ami arra enged következtetni, hogy a piacon hirtelen túl sok hely lesz, amely ugyanabból a tortából szeretne szeletet magának, vagyis csak a fővárosi közösségekből tudnak a vendéglátósok hat-nyolc hónapon keresztül megélni – amivel sokaknak eddig nem kellett szembenézniük. Ez szinte lehetetlenné teszi a kapacitás-, az árukészlet- és a munkaerő-gazdálkodást, továbbá a szükséges befektetések kalkulációját.

MENNYI AZ ANNYI?

Az elmúlt 14 hónapban a vendéglátóhelyek az elvitelre rendezkedtek be, s a karantén utolsó heteinek az adatai is alátámasztják, hogy ez sok esetben elkezdett működni. A NAV online kasszás bevételi mérései szerint a nyitás előtti hetekben, vagyis március 11. és április 9. között 37,4 százalékos növekedést regisztráltak a vendéglátóiparban. Ebből két dologra lehet következtetni. Egyrészt 2020-ban ebben az időszakban indult a bezárkózás és rendkívül alacsony volt a bázis, másrészt mostanra a vendéglátóhelyek beindították a házhoz szállítási vagy elviteles üzletágukat, amely a végére elkezdett működni. Persze azt sem szabad elfelejteni, hogy ebben az időszakban volt a húsvét is, ami nyilvánvalóan megdobta a házhoz szállítás iránti keresletet. (Nem mellesleg a gyorséttermek például nem „térdeltek” le, mindegyik nagyon gyorsan reagált a helyzetre, és szemmel láthatóan jóval kevesebb veszteséget kellett elkönyvelniük a pandémiás időszakban, mint a hagyományos vendéglátóiparnak.) A terasznyitás azonban az eltelt öt hónaphoz képest merőben más helyzetet teremt. Egyrészt újra visszaterelődik a vendéglátóhelyekre az italfogyasztás jelentősebb része, másrészt olyan gépeket is be kell indítaniuk a helyeknek, amelyek rezsiköltsége havi szinten akár a milliós nagyságrendet is elérheti. Ezeknek a működtetése csak akkor éri meg, ha van pörgés. Ez pedig, ha valamikor, most igazán kiszámíthatatlan.

Az italforgalom természetesen fejtörést okoz, két okból is. A megfelelő mennyiség beszerzése komoly befektetést igényel, hiszen egyelőre nincs cash flow, a vendéglátósoknak a legtöbb esetben zsebből előre be kell tolniuk a pénzt a

VENDÉGLŐZÁR 2020–2021

Időszak Korlátozás 2020. március 18-tól 15 óra, utána elvitel, házhoz szállítás március 28-tól elvitel, házhoz szállítás május 4-től és 18-tól kerthelyiség, terasznyitás, védőtávolság asztaltársaságonként június 18-tól dolgozóknak maszk viselete zárt térben szeptember 21-től 23 órai zárás november 11-től elvitel, házhoz szállítás 2021. április 24. terasznyitás

rendszerbe. Az összeg helyenként több millió forint is lehet havi szinten. Most látszik igazán, hogy a vendéglátóhelyek kínálatából mennyire hiányzott eddig az ital. (A kiskereskedelemnek jól jött, de a NAV adatai egyértelműen azt mutatják: ha nincs vendéglátás, az alkohol sem pörög.) Az ugyanis hosszú eltarthatósági idejű, gyorsan forog, és viszonylag nagy rajta a haszon. Az itallal például remekül lehetett keresztfinanszírozni az ételforgalmat, amely itthon a vendéglátóhelyek átlagában nem tartozik a legnyereségesebb területek közé. A másik probléma az alkohollal, hogy sok gyártó (például Csehországban) egész egyszerűen leállt, és nem látják el az üzleteket itallal – ez nem csak nálunk, máshol is gondot okoz. Most nekik is újra kell indulniuk. Mindent összevetve a nyitás önmagában nem oldja meg az ágazat problémáit, hiszen egy olyan köztes intervallumban kell elkezdeni üzemelni, melynek kapcsán a korábbi, Covid-mentes időszakokban is két-három hónapos előre tervezés volt szükséges. A jelenlegi problémákat az idő és a piac tudja csak orvosolni, illetve ahogy néhány vendéglátós fogalmaz: a kormányzatnak kellene egy kis készpénzt a rendszerbe pumpálnia. A nem budapesti vendéglátós területeket kivéve most szinte mindenkinek egyfajta balatoni gondolkodást kell követnie, vagyis szezonális időszakra szükséges készülnie. Nem a várható igényekre szükséges fókuszálnia, hanem arra, hogy a rendelkezésére álló pénzeszközöket hatékonyan forgassa meg, hogy a későbbiekben ismét alap képződjön a jövőbeli fejlesztésekre, növekedésre. Praktikusan: minden hónapban annyi pénzt szabad visszaforgatni a boltba, amely a megélhetéshez és némi nyereséghez elegendő bevételt hoz. Ezzel helyreállítható a likviditás, a cash flow, és nyugodt üzletmenet mellett lassan újra felépíthetők a tartalékok. Ez persze nem a magas színvonalat támogatja, de a romokon újraindítani az életet egyelőre így lehet.

SZÁLLODAI NYITÁS

Lapzártánk pillanatában nem lehetett tudni, hogy az idegenforgalmi nyitás pontosan mikorra tehető, hiszen április végén még arról volt szó, hogy a négymilliomodik oltás elérésének a pillanatában lehet elgondolkodni az újabb fázison. A kormányzati szándék, hogy előbb az éttermek pörögjenek fel, tehát a zárt terek is megnyissanak, majd a jeggyel látogatható rendezvények, előadások, azután a szállodák. Az is nyilvánvaló, hogy első körben a nem budapesti hotelek profi tálhatnak a döntésből, hiszen egyelőre csak korlátozásokkal lehet a legtöbb országból hazánk területére lépni, továbbá a világ más államai még jelentősen elmaradnak a magyar átoltottsági szinttől. Így a főváros turizmusa egyelőre őrlángon üzemel.

MENNYIT BUKTAK?

Nehéz pontosan megbecsülni, mennyi pénz égett el a 2020–21-es vendéglátói és turisztikai pauza alatt, hiszen ez egyfajta impulzusszolgáltatás, amely nagyban függ egy jól irányzott termékmarketingtől, egy jól alakuló időjárástól, továbbá egy-két jól sikerült fesztiváltól. Az azonban számolható, hogy mekkora forgalom-visszaesés alakult ki a pandémiás időszakban. Tavaly hatalmasat bukott a piac, úgy, hogy mindenki hurráoptimista volt a januári adatokat tekintve. A múlt esztendő első két hónapjában még 7, illetve 10 százalékkal bővült a szektor, majd márciusban és áprilisban jött a hideg zuhany. Előbbi hónapban 43, utóbbiban 76 százalékos mínuszt szenvedett el a vendéglátás. A KSH adatai szerint ez év januárjában és februárjában 48, illetve 50 százalékkal esett vissza a forgalom 2020 azonos időszakához képest – persze még viszonylag magas bázishoz viszonyítva. A blokkk.com kiskereskedelmi szakportál a rendelkezésre álló adatokból megbecsülte a várható piaci növekedést. E szerint márciusban már 8 százalékos erősödés volt tapasztalható (nyilván az online kasszák adatai alapján és a KSH tavalyi alacsony bázisából következtetve), míg a site az áprilist már 50 százalékos pluszra teszi. Mindez vigasztaló adat, de örömre senkinek sincs oka. Ugyanis 2019-hez képest a teljes vendéglátás az első negyedévben átlagosan bőven 40 százalék feletti mínusszal teljesített, míg 2019 áprilisához viszonyítva 63 százalékos zuhanás mutatkozik most. E számokat alapul véve hosszú idő telik még el, míg a vendéglátás újra visszatér a pandémia előtti szintre. Nyilvánvalóan sokat dob majd a helyzeten, ha az EU területe ismét korlátozások nélkül átjárható, de a fent említett okok miatt a növekedés lassú és izzasztó lesz.

HŐNYI GYULA