SANI - Vademécum Veterinario Capacitación
La desarticulación de la cadena de carne vacuna (II)
Ing. Agr. Diego Contreras Programa de Agronegocios y Alimentos. FAUBA. contrera@agro.uba.ar
R
etomando el análisis planteado en la edición anterior y en cuanto a la división por grupos cortes, el promedio general de los populares desde 2006 a la fecha mostró un aumento de 271.1% y los de lujo, de un 205.1%. Esto estaría indicando que los primeros se revalorizaron respecto de los segundos. Aquí también cada grupo avanzó en proporciones diferentes según el año que se analice (Tabla N° 1), aunque con una variación menos marcada dentro de los cortes de lujo. A su vez, la mayor diferencia dentro de cada corte puede encontrarse en la zona Norte de la provincia de Buenos Aires para los cortes populares y en la zona Sur para los de lujo. Podría considerarse que la etapa de comercialización cuenta con un margen de ajuste que depende de la zona donde se ubica. En la zona de mayor poder adquisitivo los cortes de lujo encuentran una mayor demanda, determinando una convergencia de sus precios. Por otro lado, lleva a los
22
cortes populares a presentar una mayor dispersión porque son utilizados para captar mayor renta por parte de los carniceros. En la misma dirección, los cortes de lujo permiten a las carnicerías de las zonas de menor poder adquisitivo mejorar su ecuación económica, ya que los precios de los cortes populares se encuentran en niveles similares en cada punto de venta. En función de los precios relevados, el estudio avanza sobre el agregado de valor que se evidencia en el precio en cada uno de los bienes intermedios de la cadena. Es así que en la Figura N° 1 puede verse dentro de cada columna el monto que agrega cada eslabón y sus servicios conexos. El nivel máximo de las columnas representa (sobre margen izquierdo) el precio final de los cortes vacunos al público. Las líneas representan la participación porcentual de las principales etapas (hacienda, faena y comercialización). El gráfico muestra que dependiendo del año, cada eslabón avanzó de manera diferencial respecto a las otras etapas de la misma cadena. Durante el año 2009 la participación de la etapa comercial (y sus actividades conexas) sobre el precio final de la carne era del 47% mientras que para el 2011 su participación era del 36%. En ese período es principalmente la etapa de procesamiento que recupera su posición, en tanto que la etapa de producción de hacienda aumenta su participación a valores que tenía en 2006. En todas las variaciones interanuales, puede observarse que la etapa de produc-
Tabla 1. Variación de los cortes populares y de lujo para los años 2006, 2009, 2010 y 2011. Populares
Variación 09-06
Variación 10-09
Variación 11-10
Asado
83%
88%
9%
Bifes anchos
66%
101%
7%
Carne picada
54%
109%
20%
Falda con hueso
85%
97%
21%
Matambre
52%
97%
11%
Nalga
65%
90%
9%
Paleta
69%
91%
11%
Roast beef sin hueso
69%
94%
11%
Vacío
74%
92%
14%
PROMEDIO
67%
95%
12%
Variación 09-06
Variación 10-09
Variación 11-10
Peceto
56%
88%
5%
Colita de Cuadril
51%
96%
5%
Lomo
57%
86%
2%
PROMEDIO
55%
89%
4%
Lujo
Fuente: PAA - UBA ción de hacienda es la que menos cambia entre años (5 puntos porcentuales como máximo) y la que menor porcentaje obtiene del precio final de la carne. En tanto que la etapa de comercialización, es siempre la de mayor magnitud y con una mayor tendencia a crecer debido a ser el primer "sensor" del poder de compra de los consumidores. Estos son indicios de que existe una demanda de carne que varía según la zo-
na donde se ubica el comercio y que también cada corte tiene una demanda distinta, donde se conjugan muchas variables. Esto es claramente detectado por los carniceros y son ellos quienes realizan el ajuste sobre los precios en pos de captar una mayor renta. En épocas de mayor poder de compra los precios mostraran diferencias más grandes para un mismo corte y los consumidores presio-