Marcelo Megna

Enfrascados por Marcelo Megna

La ciudad se construye, es creada y armada por los que la habitan, como un rompecabezas. Está hecha de sus calles, de sus árboles, de sus barrios. Pero no sólo se constituye de lo tangible sino que también la conforman sus sonidos particulares, sus historias, sus sabores y su gente. Y si hablamos de historias, sabores y habitantes ilustres, Marcelo Megna es uno de los personajes que rápidamente entra en escena. El prestigioso chef local no sólo cocina, crea platos y se vale de su gran experiencia en la gastronomía para trabajar día a día con gran pasión, tanto en su estudio, como en sus clases y en su programa de televisión. Desde MSR Constructora quisimos conocerlo personalmente y plantear una “conversación cocinada”. En esta ocasión, el periodista Federico Fritschi visitó a Megna en su cocina, su hábitat natural, y conversó con él sobre su carrera, sus placeres y su vida. Además, le propuso el desafío de hacer un plato para las “tribus rosarinas”, grupos de skaters, bikers y jóvenes que practican parkour, una disciplina urbana que implica el desplazamiento mediante distintas habilidades deportivas y acrobáticas.

Marcelo, si tenés que elegir un plato para esos jóvenes que se dedican al parkour, que van en skate, que gustan de andar a gran velocidad, ¿tenés un plato para recomendar? Te invitamos a cocinar algo en particular, entre todas las recetas que podés elegir, a tribus urbanas que están en constante movimiento. Sí, casualmente pensé en todo eso. Voy a hacer un pastel de papas, que es muy nutritivo, tiene carne, tiene hidratos de carbono. Los chicos que están en constante movimiento necesitan proteínas para mantenerse fuertes. Entonces voy a hacer una construcción particular de este pastel de papas, porque hay muchas variantes, pero a mí se me ocurrió una. Se trata de colocar una sartén al fuego y ponerle un poco de materia grasa, que en este caso va a ser un poco de aceite de oliva, porque a mí me gusta mucho más. Aunque el de girasol es un antioxidante natural, tiene vitaminas, también tiene lo suyo. Pero como este es mío, aprovecho y le pongo aceite Marcelo Megna, que creamos con la gente de Casa Araujo.

Viste que decíamos que sos una persona que le pone su firma a lo que hace... Todo va a tener mi firma en esta vida.

Mientras conversa, Marcelo no deja de lado su trabajo. Con gran seguridad y de manera natural, como quien le cocina a su familia o amigos, va preparando paso a paso su plato. Lo relata, lo construye a través de las palabras y las acciones. Lo llena de sabor y arte. Sin embargo, no se olvida de que una de sus elecciones en la vida es transmitir parte de su conocimiento a la gente y cuenta con detenimiento la receta, brinda tips y desmitifica algunos dichos sobre los alimentos. Hace tiempo que todo eso lo hace también a través de la pantalla chica, mediante su programa de televisión. Estás un poco invadido por esta parafernalia televisiva, que también ha colaborado mucho en tu construcción de carrera. ¿Lo tomás así? Sí, por supuesto. Lo que hace la televisión es llevar a cada hogar un poco de lo que hacemos habitualmente. De esta manera, la gente aprendió a cambiar la manera de cocinar y de comer. También, modificó la forma de exigir, porque sabe y ve cómo se hace la comida, entonces puede exigir mucho más. Eso te lo da la televisión.

¿Cuándo decidiste convertirte en cocinero, en chef? Creo que desde siempre, pero por distintas circunstancias de la vida uno va haciendo otras cosas, sin pensarlo. Cuando salió esta oportunidad de cocinar y de dedicarme a la gastronomía, ví que realmente lo sabía, que lo amaba, que nací con esto adentro. Lo que pasa es que nadie se da cuenta.

En definitiva, vamos a verte construir un plato y deconstruir tu historia. Estamos en ese arranque, jugando en una liga muy competitiva, el Mercurio fue un lugar emblemático de la gastronomía local… Sí, lo fue, sobre todo en los 80. En esa época el Mercurio brillaba como nada en el mundo. Y lo digo porque yo al mismo tiempo viajaba, estudiaba y no veía nada que brillara tan fuerte como el Mercurio acá en Rosario. Así que eso me permitió a mí tener diez años de una buena base. Después, en los 90, me puse mi propio restorán. Y ahí empezó mi carrera, más gastronómica que antes.

Marcelo se distrae de lo formal de la entrevista y se pierde en los sabores de su cocina, en los ruidos de la cebolla rehogándose, del fuego calentando la sartén, de la cuchilla aplastando el ajo o picando el pimiento. Cuando hace un poco de humo el aceite es porque está caliente y ya podemos empezar a cocinar. Muchas veces la gente elige una carrera y con el tiempo se da cuenta de que le gusta otra cosa. Ha pasado muchas veces, conozco abogados que son cocineros. Hay un montón de gente a la que le pasa eso. Bueno, a mí me pasó más o menos lo mismo. Yo estudié medicina y en esa época era muy dura la vida, tenía que estudiar, ir a la facultad dos veces por día y era mucho costo, no me permitía trabajar y no podía mantenerme. Así que estudié un año de medicina, lamentablemente, porque me hubiera encantado ser médico. Pero no me arrepiento de nada en la vida, sólo digo que me hubiera gustado. Cuando decidí que no podía estudiar porque me tenía que mantener, hice dos años más y me recibí de radiólogo, que era una carrera más corta, estaba dentro de la gama de la medicina y de paso tenía un título, que a mí me interesaba muchísimo. Al mismo tiempo, empezó a salir esto, mi trabajo en la gastronomía. Dí mis primeros pasos con mi hermano en el Mercurio, el histórico restaurante de la Bolsa de Comercio. Me fui empapando de todo esto, me empezó a gustar mucho. Ese fue un disparador, pero yo creo que siempre fue mi profesión.

¿Es un plato típico de la gastronomía argentina este que estás preparando? Es bastante habitual en los hogares rosarinos y es muy rico. A mí, por ejemplo, este pastel de carne con puré de papas y queso gratinado al horno me fascina. Pienso que a los chicos les va a venir bien y un poco de proteína con la carne les va a venir mucho mejor. Ahora viene lo que me gusta a mí, colorear los platos. Pétalos de pimienta, le voy a poner.

A lo largo de su vida, Megna se ha valido de su experiencia de trabajo en la cocina, pero también se ha formado. En ese camino de construir su marca personal y su carrera, ha tenido la posibilidad de viajar a Francia y la gastronomía de ese país ha influido considerablemente en sus primeros pasos. El chef destaca lo refinado de la cocina francesa y afirma: “Soy un tipo de sangre italiana, argentino por naturaleza y estudié en Francia. Así que la combinación está buena”. Sin embargo, Marcelo no se quedó en la tranquilidad de su hogar y su restaurante. Su inquietud constante lo llevó a la casa de las familias rosarinas, a través de la tele. Ni siquiera eso lo dejó tranquilo y, a través de distintos programas municipales, recorrió los barrios de la ciudad haciendo más concretas y visibles sus recomendaciones culinarias, construyendo el sabor local con la gente. La gente te agradece ser esa especie de Wikipedia constante, con el simple hecho de que la acompañes en su casa. Es increíble esto de la gente. Yo no tengo palabras para explicarlo, ni para agradecerle a la gente ese cariño que me demuestra por la calle. Cosas terribles, me dicen cosas que me emocionan hasta las lágrimas. Es muy fuerte.

¿Por eso decidiste traspasar eso de sólo dar recetas y armar platos e ir a los barrios y ver de qué forma se puede colaborar desde tu trabajo para la ciudad? Sí, ¿sabés por qué? Porque aproveché la popularidad que te da la televisión, entrás a todos los hogares. Son 400 mil más o menos las familias que prenden la televisión los sábados a la tarde y ven mi programa. Vos entrás a las casas, abrís la puerta, te metés adentro, le ponés tu impronta y les cambiás la cabeza. Entonces, cuando voy por los barrios explicando cómo cocinar de forma diferente, cómo ponerle más proteínas a la comida de los chiquitos en los hogares más humildes y haciendo las campañas de sal con la Secretaría de Salud de la Municipalidad, la gente lo percibe mucho más, te hacen mucho más caso. Quizás es porque soy una figura pública. Son atentos, cordiales, prestan atención, prometen que lo van a hacer y yo creo que lo deben cumplir, porque lo dicen muy convencidos.

La gastronomía va cambiando también de acuerdo al tiempo en el que vivimos, ¿no? Quizás del poco tiempo que tenemos. Entonces saltear el tomate con un poco de aceite de oliva y un perfume de ajo y echarlo arriba de unas pastas es mucho más sano y rico que esas salsas saturadas de antes.

¿Y para dónde considerás que va la gastronomía ahora? A esa tendencia. Cocciones cortas, disfrutar de los sabores, que el tomate sea tomate, que se sienta el tomillo, el romero fresco. Esa cosa rica y recién hecha. El pastel de papas está terminado y les llegó a los integrantes de las tribus urbanas fantásticamente presentado en un frasco, ideal para comer y andar, sin parar demasiado rato. Saltear la cebolla en aceite de oliva, perfumar con dientes de ajo, colorear con pimiento rojo, decorar con hierbas frescas y pétalos de pimienta. Tener en cuenta quiénes son los comensales, verlos como personas y no sólo como clientes. Recurrir a la simpleza y el sabor del puré de papas, contar con las proteínas de la carne. Tomarse el tiempo necesario, hacerlo con amor. Disfrutar de los aromas. A través de todos estos detalles, Marcelo Megna construye su plato y escribe nuevos capítulos en la historia de la gastronomía rosarina. Sin embargo, no se queda en lo tradicional y apuesta a la innovación y la originalidad en cada uno de sus manjares. g