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EDIÇÃO 172
Nesta edição, nos emocionamos e nos orgulhamos de celebrar a força, a dedicação e a relevância da mulher na construção da história da panificação brasileira. Reconhecemos o papel essencial que elas desempenharam e desempenham ao longo dos anos, moldando não apenas o setor, mas também deixando uma marca indelével em todo o universo da panificação. Este número não é apenas uma homenagem, mas um tributo às conquistas, lutas e transformações que as mulheres impulsionaram com coragem e paixão.
Com um olhar repleto de respeito, trazemos trechos do nosso mais recente livro, A História das Mulheres na Panificação – Lutas, Discriminações, Conquistas e Contribuições na Construção da Panificação Brasileira. A obra, que reflete toda a trajetória de superação e inovação feminina, traz à tona os registros que merecem ser conhecidos e reverenciados. E, para emocionar ainda mais, compartilhamos a inspiradora entrevista com Adriana Silva, empreendedora visionária à frente da Refrimax, que nos conta sobre a sua atuação na empresa e mercado.
Além disso, damos visibilidade aos avanços e investimentos da Emulzint, cuja diretora comercial, Juliana Saito, é exemplo de liderança e excelência. Ao longo das páginas, reafirmamos o compromisso contínuo da revista em ser um espaço de valorização das mulheres, reconhecendo sua contribuição imensurável para a panificação e o food service como um todo.
Cada história compartilhada nesta edição fortalece nossa missão de promover a relevância, a visibilidade e a abrangência de narrativas que, juntas, constroem o alicerce para um setor mais justo, dinâmico e próspero. A panificação brasileira só chegou onde está graças a essas mulheres, e hoje celebramos sua trajetória com emoção e gratidão.
Prof. Odoaldo Rochefort
antonelli@panificacaobrasileira.com.br
Miriam Gomes miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
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21 Razões para Amar
“Uma história que celebra o amor incondicional de uma família, a força da união e o carinho por uma pessoa com Síndrome de Down”
Um momento muito especial para a Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, com um vasto histórico de ações nas áreas de comunicação, premiações, pesquisas e consultoria. E, claro, com destaque na publicação de livros, tendo mais de 100 obras produzidas, tanto internamente quanto para terceiros.
O livro reflete o compromisso da Max Foods (setor editora) com a excelência em cada detalhe de sua produção. A dedicação e o carinho da equipe envolvida, desde a revisão minuciosa até a diagramação impecável, evidenciam o zelo por oferecer o melhor. A capa, criada com talento e sensibilidade pela designer Renata Almeida, também traduz o amor pela causa que o livro abraça. Cada etapa do processo foi realizada com um profundo respeito à missão do projeto, garantindo que o conteúdo e a forma se unissem de maneira única e especial.
No entanto, a grande experiência foi a nossa transição da área de panificação e food service para a publicação de um livro da família de Guilherme Brito, empresário do setor de panificação. Junto com sua esposa, Juliana Haddad Abi Faraj de Brito, e suas filhas, Maria Eduarda Abi Faraj de Brito e Maria Luísa Abi Faraj de Brito (Malu), eles escreveram o livro 21 Razões para Amar.
Uma narrativa verdadeira e comovente sobre a chegada de Malu, que é portadora da Síndrome de Down. O lançamento foi um evento tocante e completo, com Malu autografando inúmeros exemplares, cujas vendas foram destinadas à ADERE - adere.org.br.
Palavra marcante do Guilherme Brito
“Humanizar e Romantizar, sim o recebimento da notícia de ser mãe, pai, irmã, irmão de uma pessoa com Sindorme de Down.
Isto se faz necessário para enfrentar os medos, as inseguranças, os desafios que ser alguém fundamental para o desenvolvimento de uma pessoa.
Humanizamos em primeiro lugar a nós mesmos ao descobrir tanto a amor que recebemos pois é o amor que estamos despejando naquela criança e volta a todos nós com uma intensidade muito maior.
Romantizamos pois sonhamos que ela transformará o mundo assim como nos transforma diariamente e digo que sem o sonho é impossível lutar.
Assim, nesse humilde livro minha família traz desde o momento de receber a notícia de teremos uma filha com Sindrome de Down até quase os dias atuais.
Momentos de medo, de alegria, reflexões que ter uma pessoa com deficiência em nossas vidas nos traz.
E principalmente dizendo que Deus não escolhe o capacitados e sim capacita os escolhidos.
Agradecimento aos nossos amigos e parceiros quem veem a importância desse livro como um depoimento para a devida valorização da vida e do amor de Deus!
Apoios e patrocinadores
Parceiros:
Emulzint Zeelandia revela investimentos em nova fábrica
Aportes feitos nos últimos 2 anos em nova planta em Jundiaí (SP) impulsiona produção e reforça compromisso com a qualidade e a segurança
Pouco mais de dois anos após a inauguração de sua nova fábrica em Jundiaí, a Emulzint Zeelandia, indústria especializada na produção de insumos para panificação e confeitaria, completa um período de franco crescimento. A nova planta, fruto de investimentos que totalizam mais de R$ 100 milhões, representa um marco na trajetória da companhia no Brasil, impulsionando a produção e elevando os padrões de qualidade e segurança.
O moderno complexo industrial conta com equipamentos de última geração e uma estrutura otimizada para garantir a máxima eficiência em todas as etapas do processo produtivo. A nova configuração fabril
O maior evento de ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas
Canal de Conteúdo Oficial Parceiro Estratégico
União Brasileira de Feiras
Eventos de Negócios
permitiu um aumento de 30% na capacidade produtiva da empresa.
“A reconstrução da fábrica se fez necessária após um incêndio ocorrido em fevereiro de 2021, que demandou um esforço conjunto entre diretoria, colaboradores e parceiros para a retomada das operações. Superado o desafio, modernizamos as instalações e reforçamos nosso compromisso com a excelência na produção de insumos para a indústria alimentícia brasileira”, afirma Juliana Saito, Diretora Comercial da Emulzint Zeelandia.
A nova planta incorpora tecnologias inovadoras que garantem a segurança em todos os processos, desde a recepção da matéria-prima até a expedição dos produtos acabados. A empresa implementou rigorosos controles de qualidade e sistemas de rastreabilidade, assegurando a conformidade com as normas e legislações mais exigentes do setor.
Nova fábrica em números:
Investimento total: acima de R$ 100 milhões
Área construída pré incêndio: 7,264m2
Pós incêndio 8,514m2
Capacidade produtiva: 30,600 T/ano
Número de funcionários na fábrica: 126
No local, são fabricadas as seguintes linhas de produtos:
S oluções par a mas s as congeladas
Fermento biológico instantâneo seco para massas congeladas
m per fo rm a n ce 1 5% s u p e rior em re la ç ão ao pad
Ma nt é m exce le nte ativid a d e d e fe rm e nta ção a p ó s o des con g e la me nt o : Ma nut e n ção de u m a fe rm e nt a ç ã o est áve l e de a lta q u a l idade p a ra m a ss a co n g e la da
A mp la a p l i ca bilid a d e : Pa ra re ceit a s co m b a i xo e a lto te o r de a ç úca r ga ra ntindo m e l h o res re su lt a d o s de fe rme nt aç ã o
Uso s o b d e m a nda e de fá c i l e sto c a g em: Arm a zen a me nto em temp e rat u ra a mbie nt e s e m n e cessid a d e de re frig e ra ç ã o , us o so b demand a do FrozDo™ sem exi g ir nenh u m a p repa ra ç ão a di c i o n a l .
S oluções par a cons er v ação dos pães
Fermento biológico instantâneo seco com tolerância ao propionato de cálcio
pré misturas para Pães Internacionais, Linha Trigale, Pães Especiais, Bolos, Cakes, Bases para Confeitaria e Confeitaria Salgada. Também produtos prontos para aplicação como Cremes, Ganaches, Geleias e Recheios além de complementos como Melhoradores de Farinha, Desmoldantes, Antimofo e Emulsificante.
Além do foco na produção, a nova fábrica da Emulzint incorpora práticas sustentáveis em seus processos produtivos, empregando tecnologias que favorecem a economia de água e equipamentos mais eficientes para reduzir o consumo de energia. Também conta com um sistema de gestão de efluentes, garantindo o tratamento responsável. Com a premissa de aterro zero no tratamento de resíduos, a operação reforça seu compromisso com a sustentabilidade e a preservação ambiental.
Sobre a Emulzint Zeelandia - Empresa global líder na produção de insumos para a indústria de alimentos, com foco em panificação e confeitaria. Com um amplo portfólio de produtos, a empresa atende padarias, confeitarias, supermercados, indústrias, atacarejos e casas de festa em todo o Brasil, oferecendo soluções inovadoras e de qualidade, buscando sempre agregar valor ao negócio dos clientes. Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint é uma empresa de capital Holandês que pertence ao grupo Zeelandia International Holding B.V, que completa, em 2025, 125 anos de história, com atuação em mais de 100 países. Mais informações podem ser acessadas em https://www.emulzint.com.br e https://www.zeelandia.com/.
Palestrante
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA
EVENTO ON-LINE
Circuito Fechado (Não visíveis as outras empresas)
VAGAS LIMITADAS: 10 EMPRESAS Certificado
DESCUBRA O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL
Com a evolução na panificação, é essencial liderar a adptação.
O futuro das padarias requer não apenas inovação tecnológica, mas também a capacidade de empresários prosperarem no novo cenário.
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Dia Internacional da mulher
Em março, mês em que celebramos o Dia Internacional da Mulher, com o objetivo de ressaltar a crescente importância das mulheres no setor de panificação, apresentamos tópicos de um dos capítulos do livro Mulheres na Panificação – Lutas, Discriminações, Conquistas e Contribuições na Construção da Panificação Brasileira, de autoria de Augusto Cezar de Almeida Neto, especialista e historiador da panificação no Brasil.
Capítulo V - As mulheres na Idade Contemporânea
Tópico – O árduo trabalho das padarias
A história das padarias é marcada por um retrato de trabalho intenso, onde os volumes de produção eram elevados, e os espaços de trabalho, muitas vezes, grandes, mas mal planejados, sem um “layout” adequado. Em tempos passados, as padarias eram responsáveis pela produção em larga escala de pães franceses, biscoitos e bolachas. Os sacos de farinha de trigo, pesando 50 kg, e
as masseiras de grandes capacidades, algumas com até 200 kg, eram comuns, assim como os fornos funcionando sem parar, gerando um ambiente de calor constante.
Em todos os setores da padaria, a segurança do trabalhador era uma preocupação que envolvia diversos fatores, como temperatura ambiente, umidade relativa do ar, níveis de ruído, luminosidade, riscos ergonômicos e a possibilidade de acidentes. Trabalhadores se viam expostos a ambientes desorganizados, com iluminação
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inadequada, sinalização deficiente e riscos de incêndio, além do perigo de acidentes devido à falta de proteção nas máquinas. Havia também riscos ergonômicos gerados por posturas inadequadas, longas jornadas em pé e movimentos repetitivos.
Nas padarias de maior volume de produção, os turnos começavam às 17:00 e iam até as 05:00 do dia seguinte, enquanto o segundo turno iniciava às 17:00 e seguia até as 14:00. Muitas vezes, os trabalhadores ultrapassavam as 12 horas de trabalho, especialmente quando havia imprevistos na produção.
Apesar de todos esses desafios, a história da humanidade revela que as mulheres não só superaram as condições adversas desses ambientes de trabalho, como também desempenharam um papel fundamental na melhoria desses espaços. Portanto, esses fatos não podem ser usados como justificativa para a ausência das mulheres no trabalho das padarias.
Tópico - Mulheres na Confeitaria, Homens na Panificação
O mercado, de certa forma, definiu que as mulheres eram mais adequadas para o trabalho na confeitaria. Até o final dos anos 1970, não era comum encontrar mulheres na produção de alimentos de padaria.
A partir dos anos 1980, começou a surgir uma maior presença feminina na produção de tortas, bolos, biscoitos, entre outros produtos. No entanto, a produção de pães continuava sendo predominantemente uma atividade masculina, mesmo com os avanços tecnológicos nos equipamentos e processos. Já não se trabalhava mais com fornos a lenha, pás de fornear ou tabuleiros antigos.
A introdução de melhores práticas de higiene nas padarias, fornos mais compactos e sacos de farinha de trigo com pesagens de 5, 25 e até 50 kg foram alguns dos marcos dessa evolução.
Um fator importante a ser destacado é que o trabalho noturno nas padarias dificultava a participação das mulheres nesses turnos. Além da dureza das tarefas, como o manuseio de sacos de 50 kg e a retirada de massas pesadas de masseiras com blocos de 10 a 15 kg, havia o ambiente predominantemente masculino nas padarias, o que poderia resultar em situações desconfortáveis para as mulheres.
Nos anos 1990, começaram a surgir mulheres trabalhando na assistência técnica de empresas do setor de panificação e confeitaria, desempenhando um papel importante nesse campo.
Já por volta de 2010, um número crescente de confeiteiras e algumas padeiras começaram a ganhar destaque, utilizando as redes sociais e a internet como plataforma para oferecer cursos e se posicionarem como influenciadoras do setor.
Tópico - Mulheres nas Padarias
No Brasil, até certo ponto, para abrir uma empresa era necessário ter um sócio, o que, na prática, frequentemente levava as mulheres a se tornarem as sócias obrigatórias dos negócios familiares, muitas vezes ao lado dos maridos. No entanto, a liderança da mulher no negócio só se dava, em muitos casos, após a morte do marido ou uma separação, momento em que ela ficava com a responsabilidade e o patrimônio da padaria. Essa dinâmica também se repetia em outros países, onde a mulher só assumia a frente do negócio quando circunstâncias extremas, como a perda do parceiro, exigiam sua atuação no controle do empreendimento.
A partir dos anos 1990, com a popularização dos cursos de gastronomia, especialmente no Brasil, houve uma mudança significativa. As mulheres passaram a se envolver cada vez mais na área de panificação, não apenas como donas de padarias, mas também como profissionais atuantes na produção de pães. Muitas mulheres abriram seus próprios negócios de panificação, enquanto outras passaram a trabalhar diretamente nas padarias, contribuindo de maneira significativa para a evolução do setor. No entanto, ainda havia uma predominância de mulheres na confeitaria, uma área mais ligada à produção de doces e bolos.
Esse movimento de mulheres na panificação também ocorreu em outros países? Como a sociedade e o mercado em seu país lidaram com a inserção feminina nesse setor tradicionalmente dominado pelos homens? No Brasil, a mudança começou a ganhar força nos anos 90, mas esse processo foi gradual e, embora a confeitaria tenha sido um campo mais aberto para as mulheres, a panificação também passou a se tornar um terreno cada vez mais acessível e valorizado para elas.
Hoje, o papel das mulheres nas padarias vai muito além da figura tradicional da dona do negócio ou da responsável pelos doces. As mulheres conquistaram espaços importantes em todas as áreas da panificação, liderando inovações, gerenciando operações e estabelecendo negócios de sucesso. A presença delas na produção de pães, bem como em outras áreas do setor alimentício, tem sido uma força transformadora, refletindo um importante avanço no reconhecimento do
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para o dia a dia de empresas e pessoas
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Planejamento estratégico, Finanças, tributação fiscal e apoio juridíco, Produtividade - melhoria de processos e motivação do trabalho (individual ou equipe), Comunicação e Marketing.
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Com o mundo em constante mudança e atualização frente aos desafios pessoais e profissionais, nossa missão é ser o meio condutor para que as pessoas encontrem harmonia entre sua vida profissional e pessoal, mantendo equilibradas suas atividades no trabalho e sua presença ao lado da família e amigos, sempre alinhando com seus resultados.
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Integridade, lealdade e honestidade.
seu trabalho e no rompimento de barreiras de gênero no mercado.
Tópico - Mulheres como Sócias das Padarias
No Brasil, a legislação exige que, para abrir uma empresa, seja necessário ter pelo menos dois sócios. No entanto, com o advento das EIRLs (Empresas Individuais de Responsabilidade Limitada), hoje é possível para um único indivíduo abrir uma empresa com responsabilidade limitada, funcionando como um empresário individual.
Nas empresas familiares, como é o caso da maioria das padarias, muitas vezes a esposa assume o papel de sócia, mesmo que, na prática, apenas uma pessoa esteja realmente à frente do negócio. Em muitos casos, a esposa é registrada como sócia contratual, com um percentual mínimo de participação nas cotas. Isso ocorre principalmente porque os filhos são menores de idade ou, por outros motivos, a mulher é a pessoa mais apta a formalizar o negócio.
Segundo dados da Serasa Experian, das 20,6 milhões de empresas ativas no Brasil, 8,4 milhões (equivalente a 40,5%) têm mulheres como donas ou sócias majoritárias. O levantamento "Perfil da Empreendedora Brasileira" de 2022 revela que as mulheres iniciam seus empreendimentos mais cedo do que os homens, com 84,7% delas gerenciando suas empresas sozinhas.
Além disso, o estudo aponta que as mulheres têm um bom score de crédito na pessoa física, mas, na pessoa jurídica, a situação é inversa. As mulheres também costumam começar a empreender em idades mais jovens do que os homens, sendo que 36,3% delas têm entre 20 e 39 anos.
Esses dados ilustram a crescente participação feminina no mundo dos negócios, especialmente nas empresas familiares, como as padarias, onde as mulheres não só desempenham um papel essencial na administração, mas também lideram com eficiência e compromisso.
A mulher se tornou uma presença fundamental no empreendedorismo brasileiro, refletindo um importante avanço na quebra de barreiras e na transformação do mercado de trabalho.
Tópico - Os Cursos de Gastronomia e Panificação (06/03/2025)
O espaço feminino na gastronomia se expandiu significativamente com o crescimento dos cursos de gastronomia e panificação. No Brasil, o ensino superior em Gastronomia surgiu no final dos anos 1990, com uma grande demanda por parte dos interessados. Considerando a sua recente introdução, o curso começou a se popularizar a partir de 1999 e, desde então, tem se expandido constantemente, oferecendo diferentes formatos, como bacharelado, tecnólogo e especialização. Atualmente, esses cursos estão disponíveis em todo o país, permitindo que mulheres e homens de diversas regiões do Brasil tenham acesso à formação profissional.
Os cursos de panificação, inicialmente oferecidos como parte do currículo dos cursos de gastronomia,
começaram a ser desmembrados e se tornaram uma área de estudo independente. Hoje, existem centenas de unidades espalhadas pelo Brasil, ministrando cursos de gastronomia, e a grande maioria delas inclui a produção de pães em seus programas. O campo da panificação, que antes era predominantemente masculino, hoje tem atraído muitas mulheres, e os números são impressionantes: cerca de 85% dos participantes desses cursos são mulheres.
Instituições como o Instituto Gourmet, com 150 unidades em 2023, e o IGA (Instituto Gastronômico das Américas), que possuía mais de 70 unidades em 2022, são exemplos do alcance nacional desses cursos. O crescimento dessas escolas reflete não apenas a demanda por profissionais qualificados, mas também o crescente número de mulheres que buscam se especializar em áreas como panificação, confeitaria e gastronomia em geral. Isso demonstra como, ao longo dos anos, as mulheres se consolidaram como protagonistas nesse setor, assumindo um papel fundamental na indústria alimentícia.
E Q U I P A M E N T O S
P A R A S E U
N E G Ó C I O D E
A L I M E N T A Ç Ã O !
C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,
p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s
h o t é i s e o u t r o s .
Cultura, Educação, Tecnologia e Inovação na Panificação
A panificação sempre foi uma paixão, um campo de estudo e uma jornada de descobertas constantes. Mas há momentos em que essa trajetória ganha novos significados e nos faz sentir parte de algo ainda maior. Escrever meu primeiro artigo para a Revista Panificação Brasileira é um desses momentos.
Contribuir para essa publicação é mais do que compartilhar informações e experiências, é um convite para dialogar com profissionais, empreendedores e apaixonados pela panificação em todo o país.
Ao longo dos anos, tive a oportunidade de ensinar, aprender e trocar experiências com padeiros, confeiteiros, empresários e estudantes. Agora, levo para essas páginas um pouco dessa vivência, com o desejo de inspirar e contribuir para o crescimento do setor. Cada palavra escrita carrega a responsabilidade de respeitar as tradições, celebrar as inovações e valorizar as pessoas que fazem da panificação um universo tão rico.
minha família. Sou filho de comerciantes que, na década de 1990, foram pioneiros com um modelo de negócio inovador para a época: a Casa do Padeiro de Porto Alegre. No qual, era possível encontrar, em um só lugar, ingredientes, utensílios, equipamentos e cursos de capacitação para panificação e confeitaria. Isso em uma época de acesso limitado à informação e sem a facilidade da internet. Minha família criou um verdadeiro centro de conhecimento e desenvolvimento para o setor. Tanto que empresários de outros estados vinham à Porto Alegre para conhecer a Casa do Padeiro e aprender sobre essa nova experiência de negócio.
Uma Breve Apresentação
Para aqueles que ainda não me conhecem, permitam-me uma breve apresentação. Minha trajetória na panificação começou na adolescência, influenciada diretamente por
Minha formação acadêmica me levou por um caminho pararlelo, mas complementar. Sou Doutor em Química e tenho duas graduações: Química Industrial e Licenciatura em Química. Tive a oportunidade de estudar integralmente em escolas e universidade pública e, com imensa gratidão, dediquei 21 anos ao Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Campus Porto Alegre, contribuindo para a formação de novos profissionais.
Enquanto construía minha trajetória na Química, acompanhava de perto o crescimento da Casa do Padeiro e do setor de panificação. Isso me permitiu
conhecer de perto os principais players do mercado, desde empresários de grandes empresas internacionais passando por padeiros, confeiteiros e culinaristas que marcaram época. Frequentei feiras nacionais e internacionais, como FISPAL, FIPAN, HOTEC, FITHEP (Argentina) e IBA (Alemanha), sempre buscando conhecimento e inovação para o setor.
Com essa vivência, foi natural estabelecer uma ponte entre a Química e a Panificação. Acredito profundamente que a transformação de um setor – e de um país – passa pela educação. Foi com esse propósito que idealizei e implementei o primeiro Curso Técnico em Panificação do Rio Grande do Sul, um programa público e gratuito no IFRS, que este ano completa 15 anos.
Ao longo da minha jornada, desenvolvi diversos projetos de qualificação profissional, coordenei concursos de esculturas em pães e bolos artísticos, participei de exposições e festivais gastronômicos, e contribui para ações solidárias durante a pandemia e os eventos climáticos no RS. Fui jurado da Revista Veja Porto Alegre e de inúmeros concursos gastronômicos. Além disso, tive a honra de criar o Pão do Caminho dos Moinhos, um projeto que fortalece o patrimônio histórico do Museu do Pão de Ilópolis/RS.
Essa trajetória, que une tradição, conhecimento científico e paixão pela panificação, me trouxe até aqui.
Neste espaço serão tratados diversos assuntos envolvendo a Cultura, a Educação, a Tecnologia e a Inovação e as suas inter-relações, com o intuito de informar os profissionais e empresários do setor de panificação sobre as transformações e as bases técnicas que regem as operações no dia-a-dia, para que possam aplicar o que fizer sentido para o seu negócio e profissão, com o intuito de qualificar ainda mais as suas entregas para os consumidores e, como consequência, aumentar as suas vendas.
A inter-relação entre Cultura, Educação, Tecnologia e Inovação no setor de panificação é profunda e impacta tanto a tradição, quanto a modernização do segmento. Vejamos como eles se conectam:
1. Cultura: A panificação é uma atividade fortemente enraizada na cultura de diferentes povos, carregando tradições, técnicas e ingredientes típicos de cada região. No Brasil, por exemplo, a imigração europeia influenciou a diversidade de pães regionais, como o pão francês, a broa de milho e o pão sovado. A valorização da cultura alimentar e do patrimônio gastronômico fortalece a identidade dos produtos e pode impulsionar o mercado
de pães artesanais e regionais.
2. Educação: A qualificação profissional é essencial para a evolução do setor. Cursos técnicos, graduações e especializações em panificação contribuem para a melhoria da qualidade dos produtos, a gestão eficiente dos negócios e o desenvolvimento de novos produtos. Projetos de educação continuada são fundamentais para manter os profissionais atualizados sobre novas técnicas e tendências do mercado.
3. Tecnologia: A modernização dos processos produtivos, a automação de panificadoras e a utilização de novos equipamentos são exemplos da influência da tecnologia no setor. Softwares de gestão, fermentações controladas por sensores e a aplicação da inteligência artificial na previsão da demanda são avanços que otimizam a produção e reduzem desperdícios. Além disso, a pesquisa de alimentos e a biotecnologia tem papel fundamental no desenvolvimento de novos ingredientes e processos.
4. Inovação: A inovação pode ocorrer em diferentes frentes: produtos (desenvolvimento de pães funcionais, sem glúten, com fermentação natural e ingredientes mais saudáveis); processos (técnicas como fermentação controlada, congelamento de massas e panificação sustentável) e modelos de negócio (novas formas de distribuição, como padarias digitais e assinaturas semanais de produtos).
A integração desses quatro pilares fortalece o setor, promovendo um equilíbrio entre tradição e modernidade, qualificação profissional e crescimento sustentável.
A Ciência por Trás do Pão: Transformações Bioquímicas
O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos pela humanidade, presente em praticamente todas as culturas ao redor do mundo. Sua história remonta a milhares de anos, e sua popularidade persiste até hoje. No entanto, para além dos aspectos históricos e culturais, o que torna o pão tão especial?
A resposta está em suas transformações bioquímicas durante o processo de produção, que criam texturas, aromas e sabores únicos, e em sua capacidade de se conectar com as tradições e inovações de cada sociedade.
A produção do pão envolve uma série de transformações bioquímicas complexas, desde a mistura dos ingredientes até a cocção. Os principais processos incluem:
1. A fermentação, o coração do processo de panificação
A fermentação é a etapa chave na panificação, na qual leveduras (Saccharomyces cerevisiae) e/ou bactérias utilizam os açúcares (glicose e maltose) presentes na farinha de trigo para produzir gás carbônico e etanol, criando bolhas que dão ao pão sua textura aerada. Há duas fermentações principais:
• Fermentação alcoólica: as leveduras metabolizam os açúcares, gerando gás carbônico, que fica retido na rede de glúten, fazendo a massa crescer. O etanol gerado evapora durante a cocção.
• Fermentação lática (em massas de fermentação natural): bactérias ácido-láticas, como Lactobacillus, produzem ácido lático e acético, contribuindo para a complexidade de sabor e aroma do pão, deixando um toque levemente ácido.
2. A formação da rede de glúten garante a estrutura do pão
O glúten é uma rede proteica formada pelas proteínas
insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) quando misturadas com água e submetidas à ação mecânica (sova). Essa estrutura confere elasticidade e retenção de gases, determinando a textura final do pão.
3. A ação das enzimas
As enzimas presentes na farinha de trigo (amilases e proteases) quebram o amido em açúcares simples e as proteínas em aminoácidos, que são essenciais para as reações de Maillard durante o assamento.
4. O assamento e a alquimia do calor
O assamento é a etapa final, onde a massa crua se transforma em pão dourado e perfumado. Aqui, ocorrem algumas das transformações mais importantes no pão:
• Reação de Maillard: entre aminoácidos (proteínas) e açúcares redutores em temperaturas acima de 140 °C. Produz compostos como melanoidinas, que dão ao pão sua cor dourada e sabores tostados e caramelizados.
• Caramelização: degradação de açúcares, em
temperaturas acima de 160 °C, criando sabores adocicados e amargos.
• Gelatinização do Amido: o calor faz com que o amido absorva água e se expanda, criando a estrutura firme e úmida do miolo.
• Formação da Casca: a perda de umidade na superfície da massa cria uma crosta crocante, que concentra os aromas e protege o miolo.
Enfim, por trás do aroma do pão fresco, da textura crocante da casca e do miolo macio estão as reações bioquímicas que criam uma experiência sensorial única.
Por que o pão faz sucesso no mundo todo?
O pão é um alimento universal por várias razões:
• Acessibilidade: seus ingredientes básicos (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) são simples e acessíveis economicamente. Pode ser produzido em escala artesanal ou industrial, atendendo a diferentes mercados.
• Versatilidade: adapta-se a diferentes culturas e preferências, variando em formato, sabor e composição. O pão pode ser feito com uma variedade enorme de ingredientes, desde farinhas de trigo, centeio e milho até alternativas modernas como farinha de grilos ou de cascas de frutas.
• Valor nutricional: é fonte de carboidratos, fibras, proteínas e micronutrientes essenciais, especialmente quando produzido com farinhas integrais.
• Capacidade de adaptação: ao longo da história, técnicas de panificação foram aprimoradas, permitindo a criação de produtos específicos para diferentes dietas e preferências alimentares, como pães sem glúten, low-carb, veganos ou enriquecidos com nutrientes.
• Simbolismo cultural: em muitas sociedades, o pão representa sustento, partilha e tradição, sendo parte fundamental de rituais e celebrações. Cada cultura tem seu pão icônico, que reflete sua história e tradições, por exemplo: a França tem o baguete e o croissant; a Itália tem a ciabatta e a focaccia; o Brasil tem o pão de queijo e o pão francês; a Índia tem o naan e roti, o México tem a tortilha.
O pão, alimento que atravessa civilizações, é muito mais do que um alimento; é uma expressão da ciência, da cultura e da criatividade humana. Suas transformações bioquímicas durante a fermentação e o assamento criam sabores e texturas que cativam paladares ao redor do mundo. Ao mesmo tempo, sua capacidade de se adaptar às necessidades e tradições de cada sociedade faz dele um símbolo que representa sustento, partilha e tradição, sendo parte fundamental de rituais e celebrações.
Desde os pães mais simples até as criações autorais, o pão continua a ser um alimento essencial, que conecta passado e futuro, tradição e tecnologia. Por isso, ele não apenas faz sucesso, mas também permanece como um dos alimentos mais amados e universais da humanidade.
Desejo muitas trocas com vocês. Por isso, mandem suas dúvidas, sugestões e críticas para o e-mail odoaldorochefort64@gmail.com. Terei um enorme prazer em trocas ideias com vocês.
Que este seja o primeiro de muitos textos, que sirvam para fortalecer nosso segmento, incentivar a capacitação e estimular novas ideias. Agradeço à Revista Panificação Brasileira pela oportunidade e aos leitores por compartilharem essa jornada.
Boas e lucrativas fornadas.
O pão é mais do que um alimento
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Entrevista com Adriana Silva, Diretora da Refrimax
Revista Panificação Brasileira: Adriana, como foi sua entrada na Refrimax, uma empresa familiar?
Foi um marco importante na história da empresa,não tinha experiência nenhuma no seguimento, quando entrei tínhamos um espaço de30 metros quadrados, com persistência e resiliência ao longo dos anos fui buscando conhecimento e aos poucos conseguir expandir nossas operações pra melhor atender o mercado.
Panificação Brasileira: Qual a importância da mulher nos negócios, principalmente em empresas familiares?
A importância da mulher para os negócios, que temos uma visão diferenciada e somos ousadas.
Trazemos perspectiva única e diversa para o negócio que pode ajudar identificar oportunidades e solucionar desafios de maneira mais eficaz.
A presença da mulher nos negócios estimula inovação e criatividade, se torna a liderança habilidosa.
Panificação Brasileira: Você acredita que o reconhecimento da mulher deve ir além do Dia Internacional da Mulher?
Claro, apesar que enfrentamos muitos obstáculos para entrar e permanecer nos negócios, a importância da mulher nos negócios é fundamental para o sucesso e o crescimento das empresas, bem como para o desenvolvimento social econômico.
É essencial aproveitar as oportunidades para que mulheres possam contribuir plenamente para o mundo dos negócios.
Panificação Brasileira: Quais foram os maiores
Veja o que dizem nossos clientes:
M A X I M U ’ S P I Z Z A S
Davi Rosseto
" R e c e b i 6 0 2 p e d i d o s e m a p e n a s 3 h o r a s d e f u n c i o n a m e n t o , s ó d e A p l i c a t i v o "
P A D A R I A C E M A R A
César e Samara
“ E u c o s t u m o d i z e r q u e o a p l i c a t i v o é n o s s o a g o r a ; n ã o p r e c i s a m o s p a g a r c o m i s s ã o , c o m o e m o u t r a s
p l a t a f o r m a s . A W A B i z n o s d e u a o p o r t u n i d a d e d e s e r m o s d o n o s d o n o s s o p r ó p r i o a p l i c a t i v o , e i s s o é m o t i v o d e o r g u l h o p a r a n ó s . ”
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Nossas respostas não são tradicionais ou copiadas de um livro didático, mas projetadas caso a caso, de momento a momento.
SAGAZ CONSULTORIA E PARTICIPAÇÕES LTDA.
Somos especialistas em Consultoria, Reestruturação e M&A.
Combinamos competências e experiências para promover o crescimento sustentável e preparar as empresas para as transformações e oportunidades do mercado.
SUCESSO
Lado a lado com os executivos que nos contratam, analisamos, refletimos e implementamos estratégias fortes e sustentáveis.
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PARCERIA
Buscamos o auxílio de profissionais qualificados para nos apoiar na tomada de decisões.
Não é só humildade, bom senso aliado à responsabilidade é o que nos move para garantir qualidade, para sua satisfação.
Sagaz Consultoria e Participações Ltda.
Rua Cel. José Eusébio, 95 – casa 13
Higienópolis -São Paulo, SP – CEP 01239-030
Roberto de Azevedo e-mail: razevedo@sagazbrazil.com
Tel.: (11) 99955-4561
ÁREAS DE ATUAÇÃO
• CONSULTORIA DE EMPRESAS:
Gestão e Análise do Negócio
Análise financeira e econômica do status quo da empresa
Análise industrial e de mercado
Proposta de um Plano de Negócios (Business Plan)
Implementação do Plano de Negócios
• REESTRUTURAÇÃO:
Gestão Compartilhada
Gestão Interina (Interim Management).
• RECUPERAÇÃO
JUDICIAL
Definição de um Plano de Recuperação Judicial
Negociação com assembleia de credores
Negociação com instituições financeiras, fornecedores e sindicatos
Implementação do plano de recuperação
• FUSÕES E AQUISIÇÕES (M&A):
Temos um histórico de sucesso em transações com fundos de investimentos, empresas estrangeiras e empresas locais.
Desde a nossa fundação, em 2011, temos criado valor para nossos clientes através de trabalhos estruturados, conduzidos por profissionais com amplo conhecimento dos segmentos em que atuam e de negociação.
Nossos profissionais possuem metodologia com comprovado sucesso de trabalho.
Manteremos sob completo sigilo as informações de sua empresa até a confirmação do interesse do potencial investidor e assinatura de acordos de confidencialidade.
Efetuamos todas as etapas do processo de venda. Iniciamos com o valuation, passando pela busca de potenciais interessados, a estruturação de material para análise da operação, coordenação da due diligence e negociação de contratos de compra e venda.
desafios como mulher em um setor predominantemente masculino?
Preconceito sobre suas habilidades e capacidade, especialmente em setores tradicionalmente masculino, comecei a mudar com sabedoria, habilidade, confiança para superar os desafios e alcançar os objetivos, mudando a cultura organizacional para ter um ambiente mais positivo e produtivo.
Panificação Brasileira: Como criar um ambiente inclusivo para mulheres no trabalho?
Criar um ambiente inclusivo para mulheres no trabalho requer um esforço continuo e compromisso com a liderança e todos os funcionários.
Requer monitoramento regular, avaliação ao desempenho da empresa em promover igualdade de gênero e fazer ajustes conforme necessários.
Panificação Brasileira: Você acha que empresas familiares ajudam no desenvolvimento da mulher nos negócios?
As empresas familiares podem sim desempenhar um papel importante no desenvolvimento da mulher nos negócios, investindo em treinamentos, mentorias, assim cresce o conhecimento necessário para o sucesso do negócio.
Panificação Brasileira: Qual momento da sua carreira você considera um marco de superação?
Quando superei a falta de confiança e assume vários desafios, e logo em seguida alcancei objetivo de longo prazo, exigiu dedicação e esforço.
Logo em seguida começou a vir as recompensas do sucesso.
Panificação Brasileira: Que conselho você daria para mulheres que querem ingressar no mundo dos negócios?
Defina o seu objetivo, desenvolva suas habilidades empreendedoras, crie uma rede de contatos, seja resiliente e persistente, principal aproveite as oportunidades.
Panificação Brasileira: Qual a mensagem para as mulheres que acompanham sua trajetória?
Reconheça e celebre seus sucesso e conquistas.
Aprenda a se valorizar e a se reconhecer, mantenhase motivada e inspirada para continuar alcançando seus objetivos.
Lembre-se que o sucesso é um processo contínuo e que é importante ser paciente, persistente e resiliente.
Gratidão a todos da panificação por ser escolhida como mulher referência no mundo dos negócios.
Chef Isaac Pessanha - “sou confeiteiro, com orgulho”
Meu início no mundo da gastronomia aconteceu cedo, dentro de uma padaria. Eu tinha apenas 8 anos quando comecei a acompanhar meu ex-padrasto André Felix, nas madrugadas. Ele era padeiro, e foi com ele que aprendi o valor da dedicação e o respeito pelo trabalho artesanal. Aos poucos, o cheiro do pão saindo do forno e o som da farinha sendo peneirada tornaram-se parte da minha rotina. Observava cada movimento, de como ele manuseava a massa até os segredos para obter o ponto certo. Aos 15 anos, fui efetivado como auxiliar, e ali começou minha verdadeira jornada.
Apesar do ambiente da padaria ser desafiador, foi também o lugar onde descobri meu dom pela transformação de ingredientes simples em algo extraordinário. Com 22 anos, migrei para a confeitaria, um mundo que me fascinava por suas possibilidades
criativas. Foi na Empório Lamego, no Rio de Janeiro, ao lado de Márcio Zanoni, que mergulhei nesse universo. Trabalhei por seis meses sob sua orientação, e com foco e determinação, rapidamente me tornei confeiteiro. Esse momento marcou uma virada: minha base sólida na panificação foi a fundação que me permitiu explorar,
Chef Isaac Pessanha, Marcio Zanoni e André Bahiano turma da Padaria Empório Lamego
criar e me destacar no mundo da confeitaria.
Meu crescimento na confeitaria veio com desafios que testaram minha determinação. Um dos momentos mais marcantes foi minha participação no concurso que oferecia bolsas de estudo integrais no Le Cordon Bleu. Com quase 6 mil candidatos e um processo seletivo cheio de etapas rigorosas, consegui a 14ª colocação, garantindo uma das 15 bolsas. Foi uma conquista que reafirmou meu propósito e me abriu portas para um aprendizado ainda mais profundo.
Outra experiência inesquecível foi a competição promovida pela rede Zona Sul Supermercados, na qual disputei com mais de 2 mil candidatos. Fiquei em 1º lugar na categoria Pâtisserie, e essa vitória foi um divisor de águas na minha carreira. Ela me deu visibilidade e reforçou minha paixão por criar sobremesas que encantam não apenas pelo sabor, mas também pela apresentação.
Ao longo da minha jornada, fui construindo uma sólida base profissional, passando por empresas e projetos que moldaram minha visão de excelência. Trabalhei em locais como a Casa do Pão, o Empório Lamego, a Golden Baker Distribuidora e o Hotel Mirador entre outras. Cada um desses lugares trouxe aprendizados únicos, desde técnicas refinadas até a importância de liderar com propósito e eficiência.
Tive também o privilégio de participar da inauguração de padarias, como a Empório Santa Carolina, Padaria Long Beach, Bruna Padaria e Confeitaria, Padaria Portugal entre outras. Esses projetos me deram a oportunidade de aplicar minha experiência e criar ambientes que não só produzem pães e confeitos, mas que também entregam experiências aos clientes.
Agora, estou com um novo desafio: a Bossa Bakery, em São Paulo. Ser responsável pela produção dessa padaria é mais que um trabalho; é uma realização. Estou liderando a criação de um espaço que une tradição e
modernidade, onde cada produto conta uma história.
Também sou Professor de Gastronomia, Panificação e confeitaria no Instituto Gourmet Brasil
Para mim, ser confeiteiro não é apenas uma profissão; é uma extensão de quem sou. Cada receita que desenvolvo, cada massa que amasso, carrega não só técnica, mas também memórias e sentimentos. Quando olho para trás, vejo um menino de 8 anos que dava seus primeiros passos em uma padaria, curioso, mas determinado. Hoje, sou um profissional realizado, mas com a mesma sede de aprender e criar.
Dizer “sou confeiteiro, com orgulho” tem um significado especial. Representa minha família, que me apoiou desde o início, e todos os colegas e mestres que compartilharam seu conhecimento comigo. É uma declaração de amor à arte de transformar simples ingredientes em algo que traz alegria às pessoas.
Esse orgulho é o que me motiva a continuar inovando e inspirando outros a descobrirem sua paixão pela confeitaria. Porque, no fim das contas, não são só doces e pães; é a doçura da vida que colocamos em cada pedaço.
“A gastronomia é a arte onde a estética encontra a precisão, e o sabor transforma a perfeição em experiência inesquecível.” - Isaac Pessanha
Chef Isaac Pessanha - Le Cordon Bleu
Chef Isaac Pessanha
NOVO LIVRO!
série Portugal Autêntico
Pao de Centeio Crocante
série Portugal Autêntico
Pao de Centeio Crocante que apresentamos foi feito a Itália quando da participaçao do José Carlos Santos.
Esse pao é um sucesso na Padaria Dias, sendo um dos mais vendidos, tem preferência nao só dos consumidores, mas também dos clientes do setor hoteleiro.
Ele se caracteriza por ser preparado com duas massas, uma interna e outra na cobertura. Essa cobertura confere uma aparência especial ao pao, que se destaca ao se abrir, rasgando a superfície durante o processo de forneamento.
José Carlos Santos
José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.
Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho
Ingredientes
MASSA 1200gr
Farinha de centeio
Farinha de trigo T65 W250
Farinha integral torrada
Extrato de malte
Farinha de alfarroba
Sal
Isco natural de centeio
Cerveja preta
COBERTURA
Farinha de arroz
Farinha de centeio
Sal
Fainha de alfarroba Água
Levedura Levedura
Cerveja preta Cerveja
Azeite Água
Bicarbonato
Autor:
Jose Carlos Santos
Pão tipo Alentejano
Pão de Centeio Crocante
Modo de operar: Quantidade
Amassar durante 15 minutos em 1ª velocidade
Estaca (descanso) de 45 minutos
Dividir em 8 peças de 630 gramas
Tender (bolear) em formato redondo
Deixar levedar durante 45 minutos
Aplicar a cobertura quando da entrada no forno
Temperatura de cozedura a 240 °C
Tempo de cozedura 45 minutos
A FEIRA DO SETOR DE HOSPEDAGEM E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO NORDESTE
* Resultados da última edição
+400
Expositores
29 mil
Visitantes
700 milhões
Em negócios gerados
Parceiro de mídia: realização, organização e promoção:
