Atuamos no SETOR DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE a mais de 13 anos.
OPERADORES/NEGÓCIOS da panificação, confeitarai e food service em geral, encontram informações importantes para a gestão e crescimento das suas empresas.
As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Os Sabores das Padarias e Confeitarias
As padarias e confeitarias brasileiras continuam encantando com seus produtos tradicionais, mas a variedade vai muito além do clássico pão francês. Esses estabelecimentos estão se transformando e ampliando seus cardápios, combinando o melhor da panificação com o universo da confeitaria. Hoje, é comum encontrar uma seleção deliciosa de bolos, pães doces recheados, sonhos, tortas e outras tentações.
Essa evolução reflete uma verdadeira revolução no setor, impulsionada por inovações tecnológicas e pelas novas exigências do consumidor. Diante desse cenário em constante mudança, manter-se atualizado é essencial para quem atua na área.
Publicações especializadas como Panificação Brasileira, Padaria do Mestre e Confeitaria Brasil são aliadas valiosas nessa jornada. Com conteúdos que exploram tecnologias de ponta, técnicas avançadas e tendências de mercado, essas revistas oferecem análises detalhadas, estudos de caso e entrevistas com profissionais renomados, fornecendo insights valiosos para o crescimento e aprimoramento dos negócios.
A informação é uma ferramenta poderosa — e acompanhar essas fontes é um passo decisivo para se destacar em um mercado competitivo e em constante evolução.
Boa leitura e ótimos negócios!
Augusto Cezar de Almeida Neto
DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS
Diretor
Augusto Cezar de Almeida Neto
PARA ANUNCIAR
11.99101-3902/
PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS
Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
Revistas da Max Foods Comunicação e Editora
PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (padarias, confeitarias, supermercados com padarias, industrias de pães e bolos e correlatos) | MERCADO SORVETEIRO (sorveterias artesanais, semi industriais, indus triais e similares) | CONFEITARIA BRASIL (confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CAFETERIA & CIA (cafeterias, coffee machine e correlatos) | LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS (lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifruit e outros) | BARES & CIA (bares, pubs, botecos e outros) | REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (refeitórios industriais e sociais, catering e silimares) | BUFFET & EVENTOS (buffets, feiras, congressos, inaugurações e etc.) | PASTELARIAS & ROTISSERIA (bimestral - pastelarias, rotisserias e similares) | PIZZARIAS & OUTROS (pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) | HOTÉIS & RESTAURANTES (hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) | VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade, alimentação, nutrição e atividade física).
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Visite o Museu da Panificação Brasileira.
capa:pixabay free
Polvilha: o bolo de pão de queijo que conquistou Belo Horizonte 06
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Livro Linguagem das Padarias Novo dicionário
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Disponível gratuitamente, o app Emulzint e-Você traz calculadora de custos, receitas testadas e outros recursos que facilitam a gestão dos negócios
Ao criar uma receita, os profissionais do setor de panificação e confeitaria não se atentam apenas à qualidade, quantidade, cores, sabores e texturas de suas iguarias. É necessário levar em conta, na "ponta do lápis", os custos de cada grama de ingrediente, para que seja possível precificar de forma justa, mantendo a rentabilidade do negócio. E se alguém pensa que isso é uma simples "conta de padaria", pode se enganar e vir a ter prejuízos.
Refletindo a relação transparente que mantém com seus clientes, a indústria alimentícia Emulzint Zeelandia criou o app Emulzint e-Você, que foi desenvolvido ouvindo de perto as necessidades reais de quem está no dia a dia da produção — padarias, confeitarias, supermercados e equipes técnicas. O objetivo é facilitar a operação, economizar tempo e conquistar os melhores resultados — tanto para os consumidores quanto para os negócios.
Tecnologia como aliada
Com cerca de 15 mil downloads, o app se tornou um parceiro tecnológico na rotina de padarias, confeitarias e supermercados, tanto clientes como não clientes da Emulzint, colaborando com a autonomia dos times
de produção. Ele está disponível para ser baixado gratuitamente no Google Play e Apple Store. Segundo Juliana Saito, Diretora Comercial da Emulzint Zeelandia, a ferramenta é um reflexo da parceria e confiança que a companhia constrói no dia a dia com quem faz a panificação e a confeitaria acontecer. "Criamos este aplicativo para ser uma ferramenta de escuta, intimidade e proximidade com nossos clientes", afirma.
Depoimentos das Padarias
"Conheço o app e o utilizo em nosso dia a dia. É uma excelente ferramenta gratuita, super útil para quem trabalha com confeitaria e panificação", afirma Fábio Chibante, da Padaria Viçosa, há mais de 40 anos no mercado e localizada em Carapicuíba (SP). "A ferramenta Folha de Custo funciona como uma mini planilha: basta inserir os valores das matérias-primas e dos insumos, e ela já calcula o custo final do produto, considerando até a quebra. É uma excelente ferramenta para ajudar no cálculo dos custos", afirma.
"A funcionalidade Folha de Custo do aplicativo é essencial, pois ela traz informações exatas e as indicações certas. Assim, não corremos riscos de perdas. Hoje, conseguimos fazer pequenas receitas, de acordo com a necessidade. Tem sido de grande valia. O pessoal da produção também utiliza, com autonomia para aprender
e utilizar", declara Renan Martins, da Padaria Lucy Pães e Doces, localizada em Osasco (SP).
"Hoje, de maneira geral, enfrentamos dificuldades com a escassez de mão de obra, e o app acaba agilizando processos. Ele disponibiliza um receituário que facilita a diversificação dos produtos, permitindo um balanceamento rápido e prático das receitas e garantindo bons resultados. Para mim, é uma ferramenta essencial para o nosso trabalho", complementa Fábio.
Funcionalidades em destaque
A Folha de Custo é uma calculadora prática que ajuda a garantir a rentabilidade e evitar desperdícios. Com ela, é possível inserir os custos de ingredientes, considerar taxas de quebra, aplicar markup e lucro desejado e obter, automaticamente, o custo final e o preço ideal de venda.
O Receituário e Catálogo Técnico dão apoio direto à criação, padronização e diversificação dos produtos. São receitas testadas e aprovadas, com modo de preparo e fotos. Em Minhas Receitas, há a possibilidade de salvar e organizar as próprias receitas. O Catálogo de Produtos propicia a consulta rápida, com informações técnicas e vídeos.
Já a seção de Materiais Promocionais e Merchandising gera suporte à comunicação e vendas. É possível fazer o download de artes e imprimir materiais para o PDV (ponto de venda), baixar catálogos, bulas, fichas técnicas, assim como assistir vídeos e acessar dicas para treinar a equipe, melhorar a apresentação dos produtos e otimizar o PDV.
Finalmente, o app oferece um canal direto com o SAC (Serviço de Atendimento ao Cliente) da Emulzint Zeelandia, para um atendimento ágil e centralizado.
Ao reunir tantos recursos em um só lugar e de forma gratuita, o Emulzint e-Você reafirma o compromisso da marca com o sucesso de quem faz a panificação e confeitaria acontecer todos os dias.
Sobre a Emulzint Zeelandia - A Emulzint Zeelandia é referência global na produção de ingredientes para panificação e confeitaria. Com um amplo portfólio de produtos, atende padarias, confeitarias, supermercados, indústrias, atacarejos e casas de festa em todo o Brasil, oferecendo soluções inovadoras e de alta qualidade. Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint faz parte do grupo Zeelandia, que em 2025 completa 125 anos de história e está presente em mais de 100 países. Mais informações podem ser acessadas em https://www. emulzint.com.br. SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor): 0800-7015800.
Polvilha Victor Schwaner
POR QUE INVESTIR
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Considerada a publicação mais completa do mercado de panificação e confeitaria do Brasil.
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Polvilha: o bolo de pão de queijo que conquistou Belo Horizonte
Em meio à efervescente cena gastronômica de Belo Horizonte, um nome vem ganhando destaque: Polvilha. Mais do que uma marca, Polvilha é um projeto que une memória, identidade e criatividade, trazendo para o mercado um produto único: o bolo de pão de queijo. Inspirado nas tradições mineiras, mas com uma abordagem contemporânea, o bolo mescla sabores, texturas e histórias para criar uma experiência singular.
A ideia surgiu de um momento de conexão com a família e a culinária. Em 2016, a fundadora Fabiana Martins, apaixonada por cozinha, começou a testar receitas inspiradas no caderno das avós. O resultado foi um bolo de pão de queijo que respeita a tradição mineira, mas traz um diferencial: uma receita autoral que equilibra polvilhos, queijos e ingredientes selecionados para um resultado perfeito.
Atualmente, a Polvilha opera por delivery e retirada no bairro Prado, com fornadas concentradas às quartas, sextas e sábados. O cardápio conta com seis sabores: três salga-
Polvilha
Victor Schwaner
dos (tradicional, linguiça artesanal e lombo defumado) e três doces (goiabada cascão, doce de leite e doce de jabuticaba), em quatro tamanhos diferentes.
Os mini Bolos de Pão de Queijo da Polvilha também podem ser encontrados no Teresa Café. Com fornadas diárias, a parceria permite que os clientes desfrutem da receita exclusiva em um novo ponto da cidade, ampliando o acesso ao sabor e à experiência da marca.
Outro diferencial são as embalagens cuidadosamente elaboradas, acompanhadas de textos e poesias, reforçando a identidade da marca. Além disso, a Polvilha oferece opções especiais para presente, com saquinhos e matulas de tecido, e um molho de tomate artesanal inspirado em uma receita familiar.
Com planos de expansão para outras cidades e a abertura de uma loja física em Belo Horizonte, a Polvilha segue crescendo, mantendo o compromisso de levar 'delícias e delírios' para a rotina das pessoas.
M. Dias Branco explica quais são as margarinas ideais para quem quer começar a empreender em confeitaria
Companhia explica as diferenças entre as margarinas com 70% e 80% de lipídios
Empreender em confeitaria pode gerar muitas dúvidas, especialmente para quem está começando. Dúvidas como estrutura e diferenças de aplicação de cada matéria-prima são algumas das questões que vem à cabeça de quem está iniciando no segmento.
A escolha da margarina, por exemplo, é essencial para garantir a qualidade do produto entregue ao consumidor final, controle de custos e boa performance das receitas.
Margarinas com 70% de lipídios são opções interessantes quando o foco é custo-benefício, pois traz versatilidade podendo ser utilizada em bolos, biscoitos, recheios e em algumas massas. Por apresentar textura macia, facilita o batimento em massas e cremes, proporcionando facilidade na aplicação.
Mas, se o foco for um produto de confeitaria com alta qualidade e padronização, a margarina com 80% de lipídios é a mais recomendada, pois garante melhor desempenho em receitas. Esse é o caso de aplicações mais específicas como em massas folhadas e croissants, já que traz melhor laminação e crocância. Além disso, a margarina com 80% de lipídios apresenta estabilidade térmica superior, importante para a manipulação da massa, evitando que espalhe de forma exagerada no forno, ideal para biscoitos amanteigados.
Ainda com foco na aplicação profissional, a textura da margarina 80% de lipídios pode ser essencial para alguns tipos de recheios e coberturas em confeitaria.
Em resumo, se a ideia é empreender, pode ser interessante testar a margarina 70% em algumas receitas e avaliar se a qualidade final atende às expectativas do consumidor. Mas, se preferir começar com um produto mais estruturado e com melhor desempenho, vale a pena investir em uma margarina com 80% de gordura.
Em 2002, buscando ampliar a sua atuação além da produção de massas e biscoitos, a M. Dias Branco inaugurou, no Ceará, a unidade de gorduras e margarinas especiais – GME. Atualmente, a unidade conta com um moderno complexo industrial para refino de óleos vegetais, fabricação de margarinas e produção de gorduras para aplicações específicas.
Entre as opções de margarinas oferecidas pela Companhia, é possível contar com Medalha de Ouro e Puro Sabor, disponíveis em baldes de 3kg e 15kg.
VILMA ALIMENTOS
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Mistura para Bolo sabor Chocolate 5kg
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FABRICANTES & DISTRIBUIDORES
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Coco ralado, leite de coco, óleo de coco, outros
CIRCUITO DE PALESTRAS QUAIS SÃO OS RISCOS E
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Modelo - 02: in company (fornecedores)
Modelo - 03: padarias e correlatos
PARA O SEU NEGÓCIO? AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA - ESPECIALISTA EM PANIFICAÇÃO, COM 35 ANOS DE ATUAÇÃO NOS PRINCIPAIS GRUPOS MOAGEIROS, SERVIÇOS TÉCNICOS A PADARIAS E INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO, CONSULTORIAS PARA FÁBRICAS DE PRÈ-MISTURAS, MELHORADORES E ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO E AUTOR DE 23 LIVROS. DATAFOODS - LEVANTAMENTO DE DADOS E PESQUISAS REALIZADAS PELA ÁREA ESPECIALIZADA DA
de alimentos e bebidas nas Américas
A maior feira de alimentos e bebidas das Américas ficou ainda maior! A 6ª edição da Anuga Select Brazil foi um verdadeiro marco, consolidando o evento como uma referência global no setor. Durante três dias, São Paulo se transformou no principal palco internacional de negócios, tendências e conexões do universo de alimentos e bebidas.
Anuga Select Brazil – A potência internacional do setor
Com um crescimento expressivo a cada edição, a Anuga Select Brazil reforça sua posição como o evento estratégico mais relevante das Américas — e um dos mais importantes do mundo. A presença de expositores de diversos países, um público altamente qualificado e uma programação rica em conteúdo evidenciam o impacto e a projeção internacional da feira.
A Anuga Select Brazil 2025 contou com a presença de vários chefs brasileiros que apresentaram demonstrações e experiências gastronómicas no stand da Chefs Brasil. A iniciativa destacou a talentosa equipa de chefs e a paixão pela gastronomia, com apresentações que encantaram o público.
Gastronomia de alto nível: Chefs do Brasil em destaque
A edição de 2025 contou com a vibrante participação dos Chefs do Brasil, que ocuparam uma área de 115m² sob a liderança de Sabrina Boff e Amadeu Toricelli. O espaço foi palco de demonstrações gastronômicas impressionantes, com apresentações envolventes que encantaram o público e destacaram a excelência dos profissionais da cozinha brasileira.
Palestrante
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA
EVENTO ON-LINE Circuito Fechado (Não visíveis as outras empresas)
VAGAS LIMITADAS: 10 EMPRESAS Certificado
DESCUBRA O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL
Com a evolução na panificação, é essencial liderar a adptação. O futuro das padarias requer não apenas inovação tecnológica, mas também a capacidade de empresários prosperarem no novo cenário.
Sob o tema “O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL”, participar do evento é uma oportunidade exclusiva de obter conhecimento, dados, informações, estratégias inovadoras e insight cruciais para o sucesso futuro de sua empresa
Desde 2019, a Arena Técnica tem sido um dos pontos altos do evento, reunindo especialistas, chefs, técnicos e profissionais da panificação, confeitaria e gastronomia para experiências imersivas com aulas práticas, inovações e tendências do setor. Uma oportunidade única de troca de conhecimento e aprimoramento profissional.
Chefs do Brasil
Desde 2019, a Arena Técnica se tornou um dos grandes destaques do evento, reunindo especialistas, chefs, técnicos e profissionais da panificação, confeitaria e gastronomia para apresentações ao vivo, aulas práticas e demonstrações inovadoras.
Uma experiência imersiva, rica em conteúdo técnico e tendências do setor.
A presença dos Chefs do Brasil ocupou uma área de 115m². Sob o comando da Sabrina Boff e Amadeu Toricelli o espaço teve grande movimentação e presença de público qualificado.
Conexões estratégicas e presença de grandes marcas
A presença maciça de entidades do setor, como Abimapi, Abrasel e outras associações internacionais, reforça a importância da feira como hub de inovação e negócios em escala global.
Revistas especializadas como Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil e Pizzaria & Outros também marcaram presença, com ampla distribuição de exemplares para o público qualificado do evento.
SHOWROOM SINDAL: Equipamentos e tecnologia em destaque
Com 240m² de área, o Showroom Sindal foi um dos espaços mais movimentados da feira. Localizado ao lado dos projetos da Abrasel e Bares SP, reuniu as principais marcas globais e os grandes nomes da indústria nacional de equipamentos para cozinhas profissionais e foodservice. Um verdadeiro termômetro das inovações tecnológicas do setor.
Anuga Select Brazil já tem data marcada em 2026: de 7 a 9 de abril!
Prepare-se para mais uma edição ainda maior, mais internacional e mais transformadora.
PELA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ENTRE AS PADARIAS
VENCEDORAS DO 17º PRÊMIO MELHORES
PADARIAS DO BRASIL
Saiba como participar ! augusto@panificacaobrasileira.com.br
CIEE CONTA COM DIVERSAS VAGAS DE ESTÁGIO E APRENDIZAGEM VOLTADAS PARA A ÁREA DE PANIFICAÇÃO E COMÉRCIO
A instituição conta com mais de 30 mil empresas parceiras e a contratação é facilitada
O Centro de Integração Empresa-Escola - CIEE, maior ONG de inclusão social e empregabilidade jovem da América Latina, atua desde a sua fundação com a capacitação profissional de jovens e adolescentes e foi responsável pela inserção de 7 milhões de brasileiros no mundo do trabalho. A organização possui parceria com empresas de diversos ramos e, conta com vagas destinadas a estagiários e aprendizes do setor de serviços e comércio de alimentos.
As empresas que contratam com o CIEE têm acesso a uma plataforma de acompanhamento online sobre tudo que acontece com seus estagiários, sua vaga publicada no Linkedin de forma gratuita, assinatura de documentos totalmente online e sem complicações, além de outras vantagens.
Os parceiros contam ainda com um ambiente exclusivo para empresas no Portal do CIEE, que oferece maior controle e facilidade na abertura de vagas. O serviço de abertura de vagas é gratuito e o modelo de contratação é feito para proporcionar uma gestão mais eficaz e descomplicada.
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Somos especialistas em Consultoria, Reestruturação e M&A.
Combinamos competências e experiências para promover o crescimento sustentável e preparar as empresas para as transformações e oportunidades do mercado.
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Lado a lado com os executivos que nos contratam, analisamos, refletimos e implementamos estratégias fortes e sustentáveis.
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PARCERIA
Buscamos o auxílio de profissionais qualificados para nos apoiar na tomada de decisões.
Não é só humildade, bom senso aliado à responsabilidade é o que nos move para garantir qualidade, para sua satisfação.
Sagaz Consultoria e Participações Ltda. Rua Cel. José Eusébio, 95 – casa 13
Higienópolis -São Paulo, SP – CEP 01239-030
Roberto de Azevedo e-mail: razevedo@sagazbrazil.com
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ÁREAS DE ATUAÇÃO
• CONSULTORIA DE EMPRESAS:
Gestão e Análise do Negócio
Análise financeira e econômica do status quo da empresa
Análise industrial e de mercado
Proposta de um Plano de Negócios (Business Plan)
Implementação do Plano de Negócios
• REESTRUTURAÇÃO:
Gestão Compartilhada
Gestão Interina (Interim Management).
• RECUPERAÇÃO JUDICIAL
Definição de um Plano de Recuperação Judicial
Negociação com assembleia de credores
Negociação com instituições financeiras, fornecedores e sindicatos
Implementação do plano de recuperação
• FUSÕES E AQUISIÇÕES (M&A):
Temos um histórico de sucesso em transações com fundos de investimentos, empresas estrangeiras e empresas locais.
Desde a nossa fundação, em 2011, temos criado valor para nossos clientes através de trabalhos estruturados, conduzidos por profissionais com amplo conhecimento dos segmentos em que atuam e de negociação.
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Efetuamos todas as etapas do processo de venda. Iniciamos com o valuation, passando pela busca de potenciais interessados, a estruturação de material para análise da operação, coordenação da due diligence e negociação de contratos de compra e venda.
St Marche lança colombas com sabores especiais de marca própria
Entre as opções desenvolvidas na padaria estão Ninho, Mousse de Doce de Leite, Cookie'n Cream e Laranja com Amêndoa
O St Marche, supermercado de bairro, lança novos recheios de colomba pascal para celebrar o almoço em família com tradições e muito sabor. A nova linha foi desenvolvida pelo time de confeiteiros da marca, com ingredientes de qualidade e frescos, que fazem toda a diferença no processo de produção. Entre os sabores estão: colombas de Cookie n’ Cream, Ninho, Mousse de Doce de Leite e Laranja com Amêndoas.
Considerada um doce típico da Páscoa, as colombas são pães doces que ganham o formato de uma ave, que simbolizam a paz em celebração à data. De origem italiana, a versão brasileira da sobremesa é encontrada nas prateleiras do St Marche, que possui uma padaria e confeitaria dedicada aos clientes, com produtos do dia a dia e itens sazonais.
Confira os sabores que são novidades do supermercado:
E Q U I P A M E N T O S
P A R A S E U
N E G Ó C I O D E
A L I M E N T A Ç Ã O !
C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,
p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s
h o t é i s e o u t r o s .
Colombette Cookie N’ Cream: Massa amanteigada com gotas de chocolate, recheio de creme ninho, casquinha crocante e deliciosa de cookie por cima
Colombette Madre de Laranja e Amêndoas: Massa aveludada, amanteigada, extremamente leve e de fermentação natural com suco e raspas de laranja, amêndoas na massa para trazer crocância. Finalizado com merengue e uma crosta de amêndoas.
Colombette Ninho: Massa amanteigada com gotas de chocolate, recheio de creme ninho, casquinha de chocolate branco e polvilhado de leite.
Colombette Mousse de Doce de Leite: Massa amanteigada com gostas de chocolate, recheio de mousse de doce de leite e cobertura de chocolate ao leite com amêndoas tostadas por cima.
Conheça uma loja St Marche mais próxima de você: https://www.marche.com.br/nossas-lojas
Sobre o St. Marche
O St. Marche é uma rede de supermercados de bairro, parte do Grupo Marche, com 31 lojas espalhadas pela Capital, Grande São Paulo, Campinas, além de uma unidade em Santos, litoral paulista.
PRÊMIO 1000 MELHORES PADARIAS
A MAIOR premiação DO MUNDO !
• CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos que compra na padaria indicada.
• padarias indicam três fornecedores de produtos / serviços.
• fornecedores indicam as melhores padarias em suas áreas de atuação.
ORGANIZAÇÃO
PCRT Consul T o R ia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança.
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O Autor e o livro
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO
Linguagem das Padarias
“Novo dicionário da panificação brasileira”
Apresentamos com grande entusiasmo o mais um dos libros de Augusto Cezar de Almeida, renomado especialista e historiador da panificação brasileira. Com uma trajetória ímpar, Almeida ostenta o título de autor com o maior número de livros publicados sobre o tema, somando um total de 33 obras em seu repertório, sendo oito delas dedicadas exclusivamente à rica História da Panificação Brasileira.
Engenheiro Químico, com MBA em Marketing e Pós-Graduação em Competitividade Empresarial, Augusto Cezar de Almeida não só domina os aspectos técnicos da panificação, mas também mergulha nas intricadas conexões que essa arte tem com diversas áreas do conhecimento. Seus escritos exploram não apenas a história e a tecnologia por trás do pão, mas também adentram em aspectos filosóficos, religiosos, fatos curiosos, supersticiosos, além de estórias, gírias, música e outras manifestações culturais que permeiam o universo da panificação.
Além de sua vasta produção literária, Augusto Cezar de Almeida é um profissional atuante no mercado, com experiência em empresas renomadas como Bunge, J. Macedo, Puratos, Perfecta, Granotec, Prozyn entre outras. Sua expertise se estende além das páginas de seus livros, oferecendo consultoria para diversas empresas do ramo, palestrando tanto no Brasil quanto no exterior e sendo o criador de eventos renomados, como "O Futuro do Pão Francês" e "O Futuro das Padarias do Brasil".
Augusto Cezar também se volta para a valorização das padarias e dos padeiros, com os maiores prêmios do mundo para padarias e padeiros: Prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil e Prêmio 1000 Melhores Padeiros do Brasil. Além disso, realiza a mais de 15 anos os prêmios presenciais: Prêmio Melhores Padarias do Brasil e Prêmio Melhores Padeiros do Brasil, e o concurso Melhores Produtos de Padarias do Brasil.
Como se não bastasse, Almeida é também o criador e curador do Museu da Panificação Brasileira, um espaço que celebra e preserva a rica história dessa arte tão essencial para a cultura brasileira.
Augusto Cezar de Almeida se destaca como uma figura incontornável no cenário da panificação brasileira, com a Revista Panificação Brasileira, e ampla coleção de artigos e obras que abrangem desde dicionários e guias práticos até análises profundas dos aspectos mais intricados dessa arte.
Ele se firma como um guardião e difusor do conhecimento sobre esse pilar essencial de nossa cultura de panificação.
CAIXOTE - 1. Termo usado no Nordeste para desfinar o tabuleiro. 2. Local onde se depositava a massa esponja ou o fermentão. Para os poucos padeiros que aidan o usam, serve para depositar massa velha. Termo usado no estado do Rio de Janeiro.
CALANGA – 1. Termo usado em Pernambuco para designar o carregador de sacos farinha de trigo dos caminhões de transporte para entrega do produto nas padarias. No passado eram sempre caminhões abertos e os sacos eram cobertos por lonas. 2. Termo usado em São Paulo e no Nordeste para designar a PÁ DE FORNEAR.
CÁLCULO DE RENDIMENTO - Cálculo do número de pães produzidos, onde basta dividir o peso total da massa pelo peso total de pães obtidos.
CARTEIRA - O mesmo que pão carteira.
CAVACO - O mesmo que cavaco chinês. Feito a base de farinha, água, goma e açúcar, fino e crocante e de sabor levemente adocicado.
CALDA - Garapa de açúcar para dar brilho nos pães doces e outros.
CALDA DOCE - Também conhecido como geléia, só que este produto não contém amido.
CALHA - Nome dado às assadeiras que são onduladas, assemelhando-se às calhas de uma casa.
CALORIA - 1. Valor energético de um alimento. Por exemplo, a proteína e o carboidrato tem o mesmo valor de energia, peso por peso, aproximadamente 4 calorias por grama. A gordura tem aproximadamete 9 calorias por grama. 2. Valor energético da queima de um combustível. Na padaria, é relacionada com a temperatura do forno. Diz-se que o forno
está com pouca caloria quando a temperatura está baixa.
CAKE - termo usado na bahia para alguns bolos especiais, como chocolate, limão e abacaxi. eles levam coberturas especiais e tem um preço superior aos seus similares.
CÂMARA DE CLIMATIZAÇÃO - Local em que se mantém as condições de controle de temperatura e umidade, com o intuito de dar uma perfeita condução ao processo fermentativo.
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO - Câmara com temperatura e umidade controladas, utilizada para a fermentação de peças modeladas ou boleadas. Evita as interferências das variações ambientais durante o processo.
CÃMARA DO FORNO - Local onde se colocam as peças de massa para serm forneadas. Ver: CÂMARA SIMPLES, CÂMARA PARALELA, CÂMARA SOBREPOSTA.
CÂMARA FRIA - Cãmara de climatização que fornece as condições ideias para a perfeita condução do processo de resfriamento de massa, reduzindo a atividade fermentatva e um nível extremamente baixo.
CÂMARA PARALELA – Termo indicativo do sistema de câmaras do forno que possui duas câmaras, uma ao lado da outra, como se fossem dois fornos de câmara simples.
CÂMARA RETARDADORA DE FERMENTAÇÃO - Termo usado para a câmara fria, já que esta retarda o processo fermentativo.
CÂMARA SIMPLES – Termo indicativo do sistema de câmara do forno de lastro. Neste caso refere-se ao forno que possui só uma câmara, consequentemente um único lastro.
CÂMARA SOBREPOSTA - Termo indicativo do sistema de câmara do forno que possui uma câmara em cima da outra.
CAMARÃO EMPANADO - Algumas padarias no litoral vendem...
CANASTRA - Termo usado para designar um cesto.Ver: BALAIO.
CANELA - Casca aromática que se ua na panificação, principalmente em pães doces e mais largametne na confeitaria.
CANGALHA - Nome dado ao pão denominado carteira na Região do Vale do Paraíba e na cidade de São Paulo.
CANJICA - É um dos pratos típicos do período junino. De consistência cremosa, a canjica é preparada com milho verde ralado, açúcar e leite de coco. É servida polvilhada com canela. É conhecida no Sul do País como curau. As padarias do Nordeste, especial as de Campina Grande (PB), onde tem o maior são João do Mundo, esse produto já é parte do mix de produtos.
CANHÃO – Tipo de pão feito de massa sovada, característico do Rio Grande do Sul.
CARACOL – 1. Nome dado ao modelo de pão doce em forma de espiral. É encontrado como 80, 100g, com cobertura de coco ou creme de baunilha. O termo é usado no Rio Grande do Sul e em São Paulo. 2. Modelos de pão feito com massa doce, a partir de uma fita de massa de 8 a 10 cm de largura e enrolado de uma ponta a outra, formando a espiral que o caracteriza. Encontrado em São Paulo.
CARAMELIZAÇÃO - Transformação sofrida pelos açúcares simples (mon ossacarídios) que estão na superfície externa da massa, onde escurecem. A caramelização destes açúcares da massa se dá dentro do forno, na faixa de 100 a 130 C. Ver: CARAMELO.
CARAMELO - Termo usado pelos padeiros para o corante caramelo.
CARAMELHO DE VINHO – Produto feito com açúcar refinado e vinho tinto seco. Derrete-se o açúcar, sempre mexendo com uma colher de pau, e depois adiciona-se o vinho, aos poucos.
CARAMUJO - Pão pequenino feito de massa doce, com 10 g, modelados na modeladora. São comuns em Campina Grande (PB).
CARANGUEJO FOLHEADO – Nome dado no Nordeste ao croissant.
CARBOIDRATOS - Compostos químicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. No grão de trigo constituem a maior parte do endosperma, onde esta presente na forma de amido, açúcar e fibras.
CARECÃO – Modelo de pão de hot-dog que pesa aproximadamente 200 g. Encontrado no Rio de Janeiro.
CAREQUINHA - 1. O mesmo que pão francês, de 50 g, no Ceará. 2. Pão em forma de bola, feito com massa de pão francês, que leva um corte em quadrado em cima, onde coloca-se um pouco de margarina.
CARGA - 1. Termo usado para designar o RECHEIO. 2. Material usado nos aditivos para distribuir melhor os produtos que entram em pequenas quantidades. Deste modo, possibilita uma maior uniformidade do produto final.
CARIOQUINHA - O mesmo que pão francês, de 50 gramas no Ceará. Atualmente, é vendido no peso.
CAROÇOS - O mesmo que GRUMOS. 1. Podem ser oriundos de um contato da farinha com água. 2. Algum componente da receita que não foi devidamente misturado, apresentando na massa grumos.
CAROLINA - Porções de massa preparada à base de farinha de trigo, manteira e ovos, cozidos em fogo, modeladas em forma cilindrica. São geralmente um desses recheios são utilizados: creme de chocolate, creme de café, creme de baunilha ou creme de avelãs e tem coberturas com calda de chocolate, café ou foundant.
CARRETA DE PÃES – Termo usado em Goiânia, estado de Goiás, para o CARRINHO.
CARRETEL CORTADOR - Utensílio para corte de massa. É usado especialmente na confecção de croissant, trouxinha, catavento, etc. Compõe-se de um cabo (madeiraou plástico) e uma roda metálica com extremidade amolada, que realiza o corte a massa.
CARRETILHA - Utensílio constituído de uma lâmina em círculo com um pino no meio, que permite que com o esforço feito no cabo de madeira para movimentá-la efetua-se a operação de corte ou marcação. Esse utensílio pode ser encontrado em diversos tamanhos. Ver: CARRETEL CORTADOR.
CARRETO - Significa o frete pago no transporte da farinha de trigo.
CARRINHO - Local onde se colocam as assadeiras, em geral com capacidade para 15 a 20 assadeiras, ou seja, para até 500 pãezinhos. Alguns padeiros chamam de armário.
CARRINHO ABERTO - Carrinho onde são colocadas as assadeiras, com as peças modeladas, para dar continuidade à fermentação. Possui quatro rodas de ferro para ser transportado para a câmara de fermentação e depois diretamente para o forno rotativo.
CARRINHO FECHADO – Tipo de carrinho onde se colocam as assadeiras, com as peças modeladas, para dar continuidade à fermentação. Pelo fato de ser fechado, evita-se correntes de ar, que poderiam ENCASCAR as peças de massa.
CARTEIRA - Tipo de pão feito com massa salgada, comum no Nordeste, que tem o formato de uma carteira d epor dinheiro, vindo daí o seu nome. Ver: CANGALHA.
CARTUCHO – Nome dado ao saco de papel que se usa para acondicionar os pães para serem levados pelos consumidor. Termos evidenciado em Santa Catarina.
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Ingredientes
Massa Medida
Creme confeiteiro
Recheio Brigadeiro
Ovos 06 (unid.)
Leite
Coco seco ralado
Cobertura
500 g
300 g
300 g
1000 g
80 g
Cobertura chocolate e chocolate granulado
Modo de Preparo
Colocar em uma bacia o Creme Confeiteiro, o coco seco ralado, o recheio brigadeiro, os ovos e mexer.
Ferver o leite e misturar tudo. Colocar em forma untada.
Levar ao forno 140°C (forno turbo) ou 180°C (forno lastro) em banho maria por aproximadamente 50 minutos, tampando com outra forma para não queimar. Deixar esfriar.
Desenformar e cobrir com a cobertura chocolate e chocolate granulado.
Modo de Preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, a glicose de milho e o pistache triturado. Misture até incorporar bem os ingredientes. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até a mistura começar a soltar do fundo da panela (cerca de 15 a 20 minutos).
Retire do fogo e acrescente a cobertura TOP sabor Pistache, mexendo até obter uma massa homogênea. Deixe esfriar por 1 hora.
Com as mãos untadas, modele porções de 20 g.
Para finalizar, envolva cada brigadeiro no Confeité TOP sabor Pistache.
Rendimento: Aproximadamente 30 unidades
Tempo de preparo total: 2 horas
Grau de dificuldade: Médio
Conheça TOP:
TOP é a primeira marca de coberturas fracionadas do Brasil, lançada em 1993, que entrega facilidade de uso, sem abrir mão do sabor e da qualidade para as receitas. Com produtos de alta performance, consegue unir praticidade, já que não precisa de temperagem, e o melhor rendimento, tendo em vista que uma camada fina cobre com facilidade a superfície desejada, deixando o destaque do sabor para o recheio! E, é claro, decora com muita facilidade, deixando as sobremesas e doces com um aspecto brilhante e delicioso! A marca faz parte do portfólio de produtos da Harald, uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado.
Conheça a Harald:
Líder em chocolate e cobertura para o mercado de confeitaria, a Harald é uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado, food service e cash & carry. No seu portfólio, a Harald conta com as marcas Unique, Melken, TOP e Confeiteiro. Fundada em 1982, a empresa faz parte desde 2015 do grupo Fuji Oil, gigante japonesa de atuação global.
DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA
Desde 1989, quando iniciou sua trajetória na Santista Alimentos (atualmente Bunge), Augusto Cezar de Almeida propôs a criação de um museu dedicado à panificação em Porto Alegre. Sua persistência e dedicação resultaram, nos anos seguintes, na sugestão de um espaço no Moinho Porto Alegre para abrigar a iniciativa. No entanto, esse projeto não se concretizou. Foi apenas em 2002 que o sonho se tornou realidade, com a inauguração do MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, que hoje está disponível no site da Revista Panificação Brasileira e também em versões físicas. Atualmente, Augusto Cezar exerce a função de curador do Museu.
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Dessa forma, temos o MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA mais uma vez na versão física expondo mais de 100 painéis durante o PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL. A exposição como pode ser visto na foto foi altamente alinhado com as peças produzidas pela designer Renata Barbosa de Almeida.
O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, de autoria do Augusto Cezar de Almeida, foi base para o conteúdo dos painéis.
* Resultados da última edição
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