Revista Padaria do Mestre Ed 11

EDIÇÃO 11

Vem aí !!!

CHEF LUIZ FARIAS

CONSULTORIA

CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA

LANÇAMENTO EMULZINT

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Cada edição que fazemos tomamos conta de que o mercado está ativo e respirando com força e energia.

Longe de dizermos que a “crise” já passou. Infelizmente, as notícias diarias de prisôes pela Operação Lava Jato, as manobras políticas, a falta de clareza nos que os políticos dizem e praticam, deixam um cenário preocupante para os empresários.

Contudo, as empresas estâo agindo, pois sabe que a crise vai passar que os políticos vão ser mudados pelo voto popular.

Os sinais das ações das empresas pode ser demonstrado nessa edição pelos lançamentos da Emulzint. O mix de produtos lançados e as possibilidades que esses produtos podem gerar é fantastica.

Da mesma forma temos os resultados da Feira Fispal Food Service, onde a Max Foods trouxe os palestras Luiz Farias e Fernando de Oliveira para ministrarem.

Confiram o resumo das apresentações.

Já estamos divulgando dois grandes eventos da panificação brasileira em 2016: Prêmio Melhores Padarias do Brasil e Prêmio Maiores & Melhores Fornecedores para Panificação - 2016.

Muito trabalho, novidades, criatividade e informações, confira !

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário

28

prêmio melhores padarias

prêmio melhores fornecedores

Lançamento Emulzint ........................... 08 Palestra Chef Luiz Farias .................................... 14 EDIÇÃO 11

Consultoria & Treinamento ................ ........................... 18

Vem aí !!!

Palestra Chef Fernando de Oliveira .................... 22 Campanhas .................. ........................... 30 Receitas M. Dias Branco ...................................... 32 CHEF LUIZ FARIAS

CONSULTORIA

CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA

LANÇAMENTO EMULZINT

lançamento emulzint Anderson Cattoni, Gerente de Marketing - Emulzint

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA/ REVISTA CONFEITARIA BRASIL - Qual o histórico da EMULZINT na prestação de serviços aos clientes nos segmentos de panificação e confeitaria e como tem sido essa colaboração com seus clientes?

A Emulzint foi fundada no Brasil em 1977, e pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, a empresa possui mais de 200 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria.

Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência. Um grande diferencial da Emulzint é o atendimento nacional com equipe comercial própria, que assegura maior agilidade, conhecimento dos produtos e boas negociações. Além disso, temos um time especializado e robusto de técnicos que ajudam nossos clientes a desenvolverem os melhores produtos do mercado.

Qualidade está no DNA da Emulzint. Panificação, sem dúvida, é um segmento muito importante para nós, mas também temos tradição junto ao segmento de confeitaria. Crescer na confeitaria fina é um de nossos objetivos, e estamos trabalhando para consolidarmos nossa posição nesse segmento, da mesma forma como fizemos na área de panificação. Somos tradicionais no fornecimento de ingredientes para panificação, e não deixaremos de lado esse ramo e os nossos mais antigos parceiros, que são as padarias tradicionais. Manteremos os nossos investimentos e os nossos projetos nessa área. Nenhuma empresa conquista determinado status de um dia para o outro, tudo é fruto de muito trabalho, dedicação, e acima de tudo, qualidade dos produtos e eficiência na atuação. E esse sempre foi e continuará a ser o compromisso da Emulzint. Acredito que a Linha Orquestra será bem aceita, assim como tem sido com a linha Dobla, que teve um crescimento significativo desde seu lançamento - e que os clientes reconhecerão a qualidade dos produtos, e passarão a ver a Emulzint como uma nova alternativa no fornecimento de matéria-prima para confeitaria fina.

A Linha Orquestra que estamos lançando é composta por um conjunto diferenciado de produtos para confeitaria fina, de itens que visam valorizar os produtos e linhas de confeitaria dos clientes, e que engloba produtos fabricados por empresas de renome internacional - a CasaLuker (Colômbia), com nove tipos

lançamento emulzint especiais de chocolates de origem, entre eles: Huila, Tumaco, Arauca, Colômbia etc; a Dobla (Holanda) com decorações como leques, placas, palitos, rosetas, trufas entre outros; a Aldia (Bélgica) com os Recheios Blueberry, Cereja e Framboesa, além da brasileira Cromus, que fornece bases laminadas para pâtisserie. A Emulzint é a parceira exclusiva dessas empresas para comercializar no Brasil os produtos que compõem a linha. Esperamos crescer de forma consistente e sustentável, para que em alguns anos possamos ser uma das maiores empresas no segmento de confeitaria fina no Brasil.

Qual a visão do conjunto de produtos + serviços aos clientes da EMULZINT, na ajuda para superarem e até crescerem nesse cenário econômico que o país atravessa?

Infelizmente o cenário realmente está conturbado e nos preocupamos muito em ajudar nossos clientes a superarem essa fase que o país vive. Nosso modelo de atuação é bastante sólido e sempre visa o sucesso do cliente, por isso nesse momento intensificamos ainda mais a proximidade e o apoio técnico aos clientes.

Nossos consultores comerciais sempre oferecem um apoio especializado em como desenvolver as vendas, oferecendo sugestões de portfólio e exposição, assim como soluções de materiais de merchandising e ações promocionais, como festivais de produtos sazonais.

Para a linha Orquestra, ofereceremos o mesmo padrão especializado e próximo de atendimento. Contamos com uma Consultora Comercial exclusiva para a linha, além do suporte técnico da Juliana Badaró, uma das maiores especialistas em chocolates do Brasil. Juntas elas vão orientar os clientes a desenvolverem produtos de excelente qualidade e boa atratividade para os consumidores finais. Além disso, a Emulzint oferecerá uma política comercial diferenciada, muito mais flexível e acessível do que é visto nesse mercado da Confeitaria Fina atualmente. Não teremos nenhuma restrição de pedido mínimo e nossas embalagens de 2,5 kg dos Chocolates CasaLuker poderão ser comercializadas individualmente. Com isso, temos certeza que a gestão do capital de giro dos clientes será muito mais eficaz, evitando os altos desembolsos que precisam realizar hoje para comprar produtos diretamente dos fabricantes.

Há no portfólio da EMULZINT, produtos que atendam pequenas, médias e grandes produções?

Sim, temos produtos para todos os tipos e tamanhos de empresas. Nosso portfólio atual possui mais de 200 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria.

Para a linha Orquestra, a linha de produtos também atende os mais diversos tipos de negócios. Na linha de chocolates CasaLuker, comercializaremos as unidades individualizadas de 2,5KG, viabilizando compras pequenas e com maior variedade. Nos chocolates decorativos da marca Dobla também temos essa comercialização em pequenas quantidades, proporcionando maior flexibilidade de compra e uso dos produtos.

Como o serviço de assistência técnica da EMULZINT, contribui para melhorar a produção e os produtos de uma padaria, confeitaria, indústria de pães e bolos?

Nosso atendimento especializado dos consultores comerciais e o apoio técnico constante de padeiros e confeiteiros profissionais garante aos clientes a execução perfeita dos produtos e a padronização de sua produção. Sabemos que a quantidade de itens que cada estabelecimento precisa produzir é muito grande e a quantidade de mão-de-obra especializada é restrita. Por isso disponibilizamos técnicos que orientam os clientes sobre as melhores técnicas e receitas a serem utilizadas em cada situação. Esse trabalho gera nítido aumento nas vendas, pois além de disponibilizar produtos de altíssima qualidade, organiza o portfólio do cliente com os produtos que efetivamente possuem maior giro.

Qual o impacto que a LINHA ORQUESTRA trará a confeitaria de todo o Brasil? O que de novo ela traz? E como uma padaria/confeitaria pode se diferenciar usando esses produtos?

Observamos o mercado e notamos que há pouca variedade no fornecimento de matéria-prima nessa área.

Nosso objetivo é oferecer uma nova opção viável para os profissionais de confeitaria e pâtisseries, que hoje dispõem de alternativas limitadas. Estes produtos agregam valor e diferenciam ainda mais nossos clientes, que com isso certamente ganharão ainda mais destaque no mercado.

A linha inclui itens de conceituados fornecedores, a CasaLuker (Colômbia), a Dobla (Holanda) e a Aldia (Bélgica) e a brasileira Cromus.

Da CasaLuker comercializaremos chocolates de qualidade e sabor superiores, produzidos a partir do melhor cacau do mundo - o cacau de fino aroma. Muitos deles de origem (feitos com apenas uma variedade de cacau e com frutos da mesma região). É um chocolate de sabor incomparável e excelente fluidez. A CasaLuker tem um compromisso com os produtores de cacau, instruindo-os quanto às melhores práticas de cultivo, colheita e processamento. A Colômbia, mundialmente conhecida por produzir os melhores cafés do mundo, produz também os melhores cacaus do mundo.

O grande destaque da linha são os chocolates Dark, que possuem diversas graduações de cacau e não são adstringentes, oferecendo um sabor exclusivo, para que os chefs desenvolvam receitas diferenciadas e autênticas. Também podemos destacar a versão Sugar Free, que não apresenta o tradicional sabor residual de adoçante e certamente vai ser um grande trunfo para as empresas que desenvolvem produtos Diet.

Da Dobla, venderemos itens variados de decoração em chocolate para pâtisserie. São os chocolates de decoração com o melhor sabor do mercado, feitos do verdadeiro chocolate Belga. Além de possuírem design exclusivo e de acabamento refinadíssimo, como a famosa pérola de chocolate branco. Esses itens oferecem uma praticidade muito grande para os clientes e deixam as criações ainda mais bonitas e atraentes para o consumidor final, agregando valor aos produtos.

Da Aldia, que faz parte do grupo Zeelandia, somos os revendedores exclusivos no país dos recheios premium de Framboesa, Blueberry e Cereja. São produtos de qualidade e tecnologia de ponta, fabricados na Bélgica, com um sistema de prensagem a frio, que preserva as frutas inteiras. Com baixo teor de açúcar e alto teor de frutas, certamente vão deixar as receitas ainda mais saborosas e com visual mais atrativo, trazendo ao Brasil o alto padrão oferecido na Europa.

Os produtos Aldia e Dobla já eram vendidos pela Emulzint no país, mas agora passam a integrar a recémlançada Linha Orquestra. Os itens da CasaLuker e Cromus estão em fase de lançamento.

lançamento emulzint Que recomendações você pode dar aos clientes da EMULZINT para aproveitarem mais os serviços que a empresa presta?

Temos uma estrutura de atendimento bastante completa e especializada, e acreditamos que o cliente deve manter um canal de comunicação bastante aberto com a Emulzint. Nossa bagagem de 40 anos de atuação nesse segmento e profissionais com grande experiência técnica permitem que tenhamos ideias e soluções diferenciadas. Nosso time de marketing, P&D e suporte técnico trabalham constantemente para oferecer novidades e manter os clientes alinhados com o que há de mais moderno ao redor do mundo. Temos certeza que o cliente tem muito a ganhar abrindo as portas para essa troca de experiências. Para absorver essas novidades, basta falar com os consultores e agendar uma visita.

Temos diversos canais de comunicação que facilitam o contato com a empresa e disponibilizam muito conhecimento, são eles: - SAC: 0800-701-5800, que possui atendentes especializados para solucionar dificuldades e apresentar as novidades - Página institucional (www.emulzint.com.br), com uma extensa gama de receitas e informações técnicas - Canal no youtube (https://www.youtube.com/user/CanalEmulzint), com vídeos de receitas e informações relevantes do portfólio - Lançamos recentemente nossa página no facebook (https://www.facebook.com/emulzint), que permite uma interação rápida com nossos especialistas.

- Para a linha Orquestra, temos o hotsite www.linhaorquestra.com.br, que possui todos os detalhes dos produtos e em breve disponibilizaremos todo nosso receituário.

- Além do Instagram: @LinhaorquestraEmulzint, que vai mostrar as melhores fotos e receitas dos produtos da linha Orquestra 7- Como os planos da EMULZINT estão alinhados com a situação de mercado onde padarias, confeitarias e mesmos as indústrias de panificação estão sofrendo com queda de vendas e rentabilidade?

Não deixaremos de lado os investimentos na área de panificação e os nossos mais antigos parceiros, que são as padarias tradicionais. Manteremos os nossos investimentos e os nossos projetos nessa área, pois temos ciência que o cenário está mais difícil e sabemos que podemos ajudar nossos clientes com nosso apoio técnico e nossa consultoria comercial.

Apesar da retração econômica, acreditamos que a tendência de crescimento da confeitaria fina no Brasil vai continuar. Sendo assim, a Emulzint enxerga esse mercado promissor como uma grande oportunidade de crescimento e novos negócios. Nossos planos estão alinhados não só às nossas expectativas, mas também às dos nossos parceiros e clientes. Temos certeza que nosso atendimento diferenciado e nossa flexibilidade comercial serão um grande atrativo para os clientes, pois vamos proporcionar um menor desembolso e menor preocupação com estoques parados, que representam um alívio grande no capital de giro dos estabelecimentos. Esse é o nosso compromisso para apoiar os clientes nesse momento mais complicado, sem comprometer a disponibilização de produtos com altíssima qualidade e diferenciação.

Vale destacar que pretendemos continuar a investir no longo prazo para solidificar cada vez mais a marca Orquestra e Emulzint no segmento da confeitaria

chef luiz farias Em palestra no 6 Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil, Luiz Farias trouxe ao público um releitura dos conceito da panificação e confeitaria no Brasil.

Luiz Farias, Gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente CSAC - Academia Bunge.

Chef Master - Bunge Alimentos.

Membro acadêmico imortal da Academia Brasileira de Ciências,Artes,Historia e Literatura.

Culinaire-Ecole Lenôtre/Paris; The Culinary Institute of America; Instituto de Boulangerie e Patisserie Rouen França; Escola das Artes e Culinárias Laurent. Treinamento profissional em mais de 20 países da Europa/EUA e America Latina.

Diveras premiações no Brasil e exterior.

Idealizador e Responsável pelo desenvolvimento dos livros: Padaria Brasil,premiado como terceiro melhor livro do mundo. Luiz Farias é autor de diversos outros livros.

Luiz Farias apresentou imagens que representaram a evolução que aconteceu no processo de produção de pães.

Também destacou os tipos de pães mais vendidos no país, claro, o pão francês continua

LANÇAMENTO

IREKS SINGLUPLUS ROLL Mistura pronta para preparo de pães crocantes sem glúten.

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• Versatilidade nas aplicações • Preparo simples e seguro • Ótimo sabor, textura e aroma

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IREKS MUFFIN-MIX

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

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Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

IREKS SPONGE CAKE-MIX

chef luiz farias reinando, contudo, cada vez mais divide espaço com outros tipos.

Outro ponto importante foi destaques quanto as tendências do ultracongelamento e dos pães levain, orgânicos e com fibras.

Da mesma forma, Luiz Farias apresentou conceitos e tendências na confeitaria.

Todos os dados encantaram a plateia. Exemplo disso, é o slide abaixo mostrando os doces dos brasileiros.

Da mesma forma, os bolos e tortas que fizeram e fazem os olhos de todos brilharem nos balcões

das padarias e confeitarias.

Foram muitas informações que não caberiam apenas nessa edição.

Vale destacar as tendências apresentadas: tortas entremer, glaçagem cores e sabores.

Acabamentos e sabores são fatores indispensáveis nos produtos atuais. inclusive esta ultima que são coberturas especiais para bolos.

chef luiz farias

A confeitari nĂŁo para de crescer em qualidae e criatividade.

As tendĂŞncias e os novos conceitos podem ser aplicados no dia a dia trazendo ganhos para o seus negĂľcio.

chef fernando de oliveira Fernando de Oliveira, natural de Vinhedo/SP é um chef respeitado pelos trabalhos que vem efetuando nas áreas em que atua - confeitaria, chocolateria e panificação.

Vencedor da Coup Louis Lesaffre de panificação 2015 na Argentina. Como couch da Seleção Brasileira de Panificação participou pela primeira vez no Mundial de panificação na França 2016.

Vencedor do prêmio Padeiro do Ano em 2015 pela Revista Panificação Brasileira.

Escreveu dois livros: - Livro Confeita Clássica, Básica e Sofisticada; - Macarons para todas as ocasiões; Gravou diversos DVD´s com temas variados na área de panificação, chocolateria e confeitaria.

Fez cursos em escolas conceituadas em Paris, quando esteve por lá em busca de novidades na Europain, uma das grandes feiras do setor.

- Bellouet /conseil Chocolat - Spécial pâques • Michalak Masterclass – Cakes • INBP – Curso do Croassan e baguete; • Le Cordon Bleu – Macarons; - École Gastronomique Bellouet Conseil

O Chef Fernando de Oliveira, fez uma retrospectiva história da confeitaria, destacando as varias evoluções ocorridas.

Dentro do escopo da Premiação Melhores Confeitarias e Melhores Sorveterias do Brasil, chef Fernando, destacou a evolução das sobremesas, onde se encaixa bem a sinergia entre confeitarias e sorveteria.

A riqueza da confeitaria é grande. Em alguns aspectos alcançamos destaque internacional. Claro, que falta uma padronização dessa melhora, ou seja, ainda há localidades onde a carência de tecnologia e treinamento é grande.

chef fernando de oliveira

Contudo, há grandes bolsões onde a confeitaria cresceu e evoluiu. A partir dessa evolução é possível realizar sinergia com, por exemplo, a sorveteria. É bom ressaltar o quanto nossa sorveteria avançou. Várias frentes surgiram onde sabores, cores e receitas artesanais tomaram conta das sorveterias que iam surgindo.

Com isso fica fácil e claro que há ganhos substanciais para aqueles que trabalharem a sinergia entre confeitaria e sorveteria.

chef fernando de oliveira Entre os diversos aspectos importantes ressaltados, temos a questĂŁo dos ingredientes nacionais:

Todos combinando com o conjunto confeitaria-sorveteria. É criar e vender mais !

Os dois maiores prĂŞmios do setor de pan Reconhecimento - Va

Parti SĂŁo Pa

nificação do Brasil acontecerá em outubro.

Valorização - Integração

ificipe ! aulo /SP

PARA MAIS INFORMAÇÕES: marketing@panificacaobrasileira.com.br ou 11.2507-3916 Augusto Cezar - J.C. Antonelli - Gabriela - Patricia

campanhas

SALGADINHO DE QUEIJO • Farinha de Trigo Finna sem fermento ..................... 1000g • Ovos .................................................................................. 100g • Margarina Medalha de Ouro...................................... 600g • Sal ...................................................................................... 10g • Queijo Parmesão ralado................................................... 50g

-

100% 10% 60% 1% 5%

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100% 37% 82% 48% 25% 11% 11% 41%

•Misture primeiramente os ingredientes secos, farinha de trigo Finna sem fermento, fermento, açúcar e por último o sal, em seguida os outros ingredientes, incluindo a margarina Medalha de Ouro; •Bata até formar massa lisa e homogênea; •Espere dobrar de volume para fornear a 180ºC por 20 minutos.

PETIT FOUR DE AVEIA • Farinha de Trigo Finna sem fermento .....................

• Gemas ...............................................................................

• Margarina Medalha de Ouro ...................................

• Açúcar ...............................................................................

• Aveia em flocos ................................................................

• Damasco picados .............................................................

• Passas picadas ...............................................................

• Chocolate derretido ........................................................

730g 270g 600g 350g 180g 80g 80g 300g

•Bata a margarina Medalha de Ouro junto com o açúcar até obter uma textura cremosa, junte as gemas vagarosamente até obter creme esbranquiçado; •Ao sair do forno, banhe com chocolate derretido.

•Coloque a farinha de trigo Finna sem fermento e adicione damasco, aveia e passas.

Distribua a massa com uma espátula e coloque numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno com temperatura de 190°C; •Açúcar.