Revista padaria do mestre dg ed 04

Edição 04

ABRITRIGO

CONSUMO E QUALIDADE

CRISE & CRIATIVIDADE

DESPERDÍCIO

Editorial - Expediente editorial Remontando há anos atrás, onde as definições poderiam ser usadas para situações distintas, o Dicionário da Panificação Brasileira registra essas funções de padeiro para o dono da padaria e para o profissional.

Historicamente o nome foi se transformando. Tinha o Padeiro, dono da padaria. O Padeiro vendendor de pães. O Padeiro, profissional da padaria. Em todas essas nomenclaturas tem algo em comum - uma visão do passado.

O livro A História da Panificação Brasileira, mostra essas diferenças em varias situações da história das padarias e da panificação no Brasil.

A Revista Padaria do Mestre, traz essa lembrança do passado, mas, sua proposta é também dar todas as direções da modernidade que envolve o setor de panificação.

Como tenho ministrado nas palestras Tendências, Oportunidades e desafios da Panificação Brasileira, uma dessas tendências é a valorização DA TRADIÇÃO, DO PASSADO, ETC.

reciclagem, onde estão acontecendo treinamentos e eventos.Queremos trazer novas possibilidades ao desenvolvimento e crescimento empresarios e profissional de forma consistente, transmitir a valorização dos profissionais, padaria e do pão.

A sinergia da revista Padaria do Mestre com outras revistas da nossa

empresa, dão maior subsideo para o crescimento do setor. A revista Panificação Brasileira e a Confeitaria Brasil, são exemplos disso. boa leitura Augusto Cezar de almeida diretor

SUMÁRIO Combatendo o desperdicio .............................................04 Sabor de Padarias ...........................................................06 O pão e seu valor.............................................................20 Matérias primas básicas .................................................16 Consumo e Qualidade.....................................................28 Congresso Abitrigo .........................................................29

Mas, a tecnologia e o comportamente não podem ficar de fora. E é assim que a revista Padaria do Mestre chega até você.

A proposta continua sendo de: -atualizar os empresários e os profissionais - auxiliar em temas como gestão empresarial - gestão de pessoas - apresentar os bons fornecedores - apresentar novas tecnologia - mostrar o que acontece em outros paises - acompanhar os lançamentos de produtos e serviços no Brasil e no exterior - apontar as oportunidades de

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Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102/103 Pinheiros - 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Gestão

Combatendo o desperdício Os desperdícios, infelizmente, estão incorporados ao dia a dia das atividades produtivas de padaria e confeitaria.

Desperdício é todo e qualquer recurso que se gasta na execução de um produto ou serviço além do estritamente necessário (matéria prima, materiais, tempo, dinheiro, energia, etc.). É uma despesa extra, acrescentada aos custos normais do produto/ serviço, e que não trará qualquer tipo de melhoria ao cliente. É dito que na construção civil, onde há recorde de desperdício, perde-se aproximadamente um terço do material utilizado.

Na agricultura, as perdas começam na colheita, agravando-se no transporte e na armazenagem.

Na indústria, no comércio, onde quer que seja, joga-se fora capital, trabalho e até recursos naturais.

Nos serviços também ocorre muita perda de trabalho, muita vezes com retrabalhos por mais de uma vez.

Há uma “cultura” de que cabe ao empresário se preocupar com isso, mas um bom profissional não pode ser insensível às perdas que acontecem em sua área de trabalho.

O empresário precisa estar atento ao desperdício, um prejuízo real para as empresas. Não cuidar desse problema dentro das empresas, pode minar a disciplina e a moral na relação com os empregados Localização de Pontos de Desperdícios: Estocagem e estoques: - Estoques excessivos imobilizam

o capital e aumentam as despesas financeiras - Ocupação de maior espaço e ampliação desnecessária de instalações - Produtos ou serviços, em fila, esperando para ser executado - Aumento de estoque de matéria prima para compensar erros e defeitos de produção.

Atendimento: O cliente enfrenta uma longa espera de atendimento, por falta de treinamento e agilidade, o que leva os clientes a buscar outros fornecedores.

Processos: - O transporte de produtos ou serviços entre máquinas e seções sem necessidade, não agrega valor ao cliente e gera custos extras.

- Processos inadequados de trabalho, com funcionários que trabalham sem foco ou além do necessário, o que leva a uma menor produtividade.

Complicação técnica produzindo altos e desnecessários custos de implantação.

Gargalos, ou seja, etapas sobrecarregadas que não acompanham o ritmo do processo, causando perda de tempo e recursos.

- Excesso de etapas gera custo maior que o necessário e ainda pode atrasar as entregas.

Falta de planejamento do produto: - Erros na concepção do produto e/ou nas diversas etapas de sua elaboração acarretam grandes perdas: de material, tempo, hora/ homem e hora/máquina, elevando os custos.

Produção com defeitos Este é o pior dos desperdícios.

Gera trabalho, custos de recuperação ou mesmo a perda total do esforço e do material. O risco de perder clientes, no caso, é elevadíssimo. Alguns exemplos: - Uso de materiais com características

inferiores às necessárias.

- Quantidades incorretas de material, sobras, excesso e escassez, que podem prejudicar a fabricação do produto ou execução do serviço e alterar características ou estrutura.

Mão de obra: - Subutilização reduz produtividade e aumenta custos.

- Superutilização, se ocorrer por muito tempo, pode causar estresse e favorecer falhas e erros.

- A falta de capacitação com baixo índice de treinamentos e acompanhamento que leva a um crescimento do risco.

Equipamentos: - Com equipamentos obsoletos ou excessivamente avançados o volume ou a qualidade ficam abaixo da média de empresas semelhantes. Isso reduz a competitividade. Equipamentos avançados pode significar a imobilização de capital e aumento dos custos.

- Excesso de equipamentos aumenta a necessidade de espaço e, se esses equipamentos não estão sendo usados, podem sofrer degradação.

A insensibilidade leva a situações alarmantes, aumento de custos, menor produtividade, entre outras desvantagens.

Desperdício é sinônimo de improdutividade e de falta de qualidade.

Sabor

Sabor de Padaria

reflexões.

Por Augusto Cezar de Almeida

Na campanha da agência Africa Zero identificamos três pontos:

Diretor da Revista Panificação Brasileira, especialista em panificação e autor de 11 livros na área.

§ sabores de padaria § frescor

“Quem têm esse sabor?”

§ troca de abastecimento

Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha.

Primeiro ponto: É possível olharmos de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil.

Essa campanha chama a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e traz uma série de

Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado.

A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato - produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-

entregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artersanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor.

Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ? Prováveis Repercussões da Campanha 1. Consumidores Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha será veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo,

Sabor SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado.

As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !!

Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização.

2. Panificadores O momento econômico do país Inflação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas

instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação na condução das suas empresas.

Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada.

3. Os altos custos As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reflexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los.

O que fazer ?

Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 - controle de preços, hiper inflação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, ... e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações

como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc).

No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa.

Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros

produtos da casa.

Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade.

Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões: a- Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009) b- Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012)

No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação.

O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira.

“No livro A História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados

indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix.

francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês.

“Por que esse foco no pão francês?

O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provocar uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”.

Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação.

Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães.

Vale destacar o trabalho da Abip Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão

Mão de obra escassa e sem qualificação Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.

Ensino e preparação Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer

Sabor seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e

Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.

Apoio

As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades.

Valorização Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa qualidade da educação.

Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem

esse aspecto.

Parcerias com bons fornecedores Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”.

Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado, Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação.

Campanhas de valorização das padarias e do pão

celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.

Por fim, padarias x indústrias de pães ??

Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher.

Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro.

A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.

Quem ganha com isso??

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE...

Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO... Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das Algumas dessas campanhas tiveram padarias. No campo da educação abrangência nacional outras não.

Contudo, todas elas criaram impacto deve-se incluir nas escolas, e lembrança junto aos consumidores. ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.

As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é

A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, .... barulho... agitação...encontro, ...lazer da família,... Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!

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Sabor SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE...

Por fim, padarias x indústrias de pães ??

Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores.

Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher.

As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.

Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.

Quem ganha com isso??

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode

oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO... Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.

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Matéria Prima

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Não é tão grande o número de matérias primas para a produção de produtos nas padarias e confeitarias. Esse detalhe deve ser lembrado e alvo de atenção quanto à qualidade que eles devem ter. Eles são a base da produção e deficiências serão transferidas ao produto final. A grande variedade de produtos de padaria e confeitaria resume-se, normalmente, a apenas 10 ingredientes.

Portanto, é muito importante você perceber como é fundamental relacionar a receita à maneira de combinar esses ingredientes, ou seja, o modo de fazer.

São eles: Farinha de trigo, Água, Matéria graxa, Sal, Açúcar, Fermento biológico, Fermento químico, Ovos, Leite, Conservante A formulação básica dos produtos de padaria e de confeitaria, seguem as seguintes diretrizes: Massas básicas ingredientes farinha água ovos açúcar sal Margarina/gordura Fermento químico Fermento biológico conservante

Massa de confeitaria 100% 40 2,5 54 -

Massa de pão 100% 75 10 1,8 10 2 ?

Massa de bolo 100% 100 100 100 1 50 4 -

A quantidade de água é bastante diversa para cada tipo de produto.

O material graxo é indispensável para a massa de confeitaria e bolos, enquanto no pão ele participa como matéria prima auxiliar.

Produtos de padaria

PÃO FRANCÊS E SUAS VARIEDADES

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Matéria Prima

Tipos 1- Pão fresco: francês, bengala, filão 2- Pães de sanduíches: pão de forma, pão de hambúrguer, pão de hot-dog.

3- Pães enriquecidos: pão doce, pão sovado, tranças, rosca, sonho...

4- Pães de fibras: sete grãos, pão integral, pão de centeio, pão preto ...

5- Pães especiais: pão de glúten...

Tipos Folhados: mil folhas, torcidinhos, palmier, croissants, doces e salgados..

Croissants: croissants, rolete, rosca salgada...

Bolo inglês> convencional, com chocolate, com frutas, mármore, frapé, xadrez...

Bolo decorados/recheados Tortas decoradas/recheadas

Matérias primas básicas Farinha de trigo, fermento biológico, melhorador, matéria graxa,...

Farinha de trigo, fermento biológico, melhorador, matéria graxa,...

Farinha de trigo, fermento biológico, melhorador, matéria graxa, açúcar, ovos e leite...

Farinha de trigo, farinha integral, multi grãos, fermento biológico, melhorador, matéria graxa,...

Farinha de trigo, glúten, fermento biológico, melhorador, matéria graxa,...

Matérias primas básicas Farinha de trigo, margarina, sal, água, açúcar, Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos, leite em pó...

Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos, fermento químico, leite ou água...

Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos,... recheio/cobertura /decoração: diversos Farinha, margarina, açúcar, água (massa de torta).

Recheio/cobertura /decoração: diversos Farinha, margarina, açúcar, água.

Petit-fours e biscoitos: beijo de dama, amanteigado, olho de boi, massa flora Doces diversos: Bases diversas: massa de torta, massa de pão de ló, outras.

Recheios/coberturas/decorações

Salgadinhos: empada, esfira, pastel, croquete

Margarina, açúcar, ovos, chocolate, creme confeiteiro, creme de leite, doce de leite, geleia, fondant, nozes, chocolate granulado.

Farinha, margarina, sal, água e diversos.

Pão

O Pão e o seu Valor O pão é o símbolo maior dos alimentos em todo o mundo. É símbolo da própria vida. Várias religiões o utilizam de forma simbólica, principalmente, o cristianismo, que tem o pão como referência ao seu Redentor e sua missão – Jesus Cristo – o pão da vida.

Os ditados populares estão repletos de citações onde o pão é usado de forma a comunicar ao povo uma determinada mensagem: “o pão que o diabo amassou”,etc.

Outras referências mais gerais do tipo : “pão duro” para aquele que

é muito seguro com dinheiro, ou mesmo como gíria usada anos atrás : “ele é um pão” , para dizer que uma pessoa é bonita.

Tudo isso demonstra como o pão está presente no dia a dia das pessoas no Brasil e em todo o mundo.

Apesar de todos os aspectos históricos e populares, é importante relembrarmos do “pão como alimento” e mais ainda, é importante o panificador entender o seu valor para que o possa transmitir aos seus clientes.

O uso do pão na alimentação é muitas vezes temas de consultas e/ou palestras na área médica e nutricional. Sempre é bom lembrarmos que estes se dividem em suas posições. Alguns defendem, exaltando o fato de que este produto é imprescindível na alimentação humana. Outros se posicionam abordando o uso do pão como algo a ser total ou parcialmente abolido. Mas não se tem, até hoje, nenhum embasamento científico que comprove ser um alimento prejudicial, salvo em casos de doenças que o restringem. Livros são lançados como o do Dr. Atkins

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Pão que devastam a importância do pão.

De outro lado, há outros regimes alimentares, reputando-o prejudicial à saúde a o colocando frontalmente prejudicial aos que cultuam o “corpo”.

produzir calor e outras formas de energia;

carboidratos-amidos, carboidratosfibras, carboidratos-açúcares,etc.

b) substâncias para auxiliarem no crescimento, reparação de tecidos ou na reprodução;

Carboidratos-açúcares:

Com isso não estamos de maneira alguma desconsiderando os estudos e as opiniões dos profissionais da área de saúde, porém precisamos olhar essas informações com cautela e critérios previamente a ser considerados.

c) substâncias reguladoras da produção de energia e /ou processos de crescimento reparação ou reprodução.

De forma simples e direta, apresentamos informações, que ajudarão aos panificadores a melhor entender e se posicionar diante dessas colocações, compreendendo melhor sobre o valor nutritivo do pão.

Alguns pontos importantes acerca da alimentação: As necessidades de consumo calórico da humanidade vêm diminuindo de forma gradual, pois no passado o homem necessitava consumir diariamente até 3200 calorias, e nos nossos dias esse valor foi para menos de 2200 calorias. Esse resultado é, em grande parte, decorrente da modernização, da industrialização, automação, etc.

O que significa isso no consumo de alimentos?

O ser humano tem agora que fazer escolhas para equilibrar o consumo calórico com elementos essenciais a sua vida.

Demonstrando isso, vamos utilizar a pirâmide alimentar, que divide os alimentos em energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras, mostrando a sua importância, e não sua exclusão.

Há muitas substâncias que podem ser classificadas como alimentos, para isso devem conter certos nutrientes. O pão contém uma série desses nutrientes - veja faixas de cada um deles em um dos pães mais pobre em termos de receita – o pão francês.

a) substrato com as quais ele pode

Carboidratos-amidos:

lipídeos 0,20 a 0,21 gramas

Todos os diversos tipos de amidos: principalmente as dextrinas – que derivam do amido e se produzem durante a cocção. Extremamente importantes na formação das paredes do miolo, reveste as camadas de glúten que se estendem pela massa, quando a proteína é desnaturada esse gel (decorrente da gelatinização dos amidos) se depositam sobre o glúten. O amido também retém boa parte da umidade (água ) presente no miolo do pão. Manter essa umidade dentro do pão é fundamental para evitar o ressecamento do miolo.

gordura 0,00 a 0,0 gramas

Carboidratos-fibras:

O pão (tipo francês) tem sua constituição apresentada da seguinte forma: 100 gramas de pão francês (dois pãezinhos) kcal 269,00 carboidratos 58 a 61,0 gramas proteínas 09,40 a 10,8 gramas

colesterol 0,00 a 0,0

mg

cálcio 20,00

mg

a 22,00

fósforo 105,00 a 108,00

mg

ferro 1,2

a 1,5

mg

sódio 205

a 215

mg

água 25,00 a 28,00

gramas

Assim, visualizamos na composição do pão a presença de muitos componentes essenciais para nossa saúde. O principal deles, em termos da quantidade, são os carboidratos, onde na forma de carboidrato-amido, é o elemento em maior porcentagem. a) Os carboidratos

Os “alimentos” são qualquer sólido ou líquido que, ao ser ingerido, fornece ao corpo:

Compreendem todos os tipos de açúcares, tais como: sacarose, glicose, maltose e lactose.

Visualizando pela pirâmide alimentar esses são os energéticos extras. O seu equilíbrio é fundamental para as pessoas que precisam reduzir o consumo calórico.

Nos carboidratos encontramos os açúcares,fibras e amidos.

Fornecem ao organismo calor e energia. Costumamos chamá-los de

O carboidrato-fibra é um exemplo de uma substância importante na alimentação humana, mesmo com sua dificuldade de ser digerida, e é exatamente essa sua importância quando transita no trato gastro humano, arrasta as toxinas, gorduras,etc, e principalmente aumenta o “bolo fecal”, o que evita a prisão de ventre . Principalmente, nas dietas é recomendável por dar uma sensação de estomago cheio, diminuindo a ansiedade de comer mais.

Os pães que utilizam farinhas mais inteiras, ou integrais tem maior percentual de fibras presente.

Há também varias possibilidades da adição de fibras oriunda das mais diversas fontes, arroz, milho, soja, bambu,etc.

Pão b) Gorduras

presentes nelas, são diferentes.

Tem o papel de fornecer calor e energia.

O organismo humano pode transformar muito dos aminoácidos que não necessita para a sua própria estrutura em outros que lhes são necessários. Sem dúvida, há dez aminoácidos que não podem ser confeccionados em nosso organismo; portanto, temos que colocá-los através de alimentos.

Estes aminoácidos chamam-se aminoácidos essenciais.

Tradicionalmente, não é encontrada no pão tipo francês, casos raros incluem essa matéria prima o que descaracteriza o produto. É encontrada nos pães de formas, hambúrguer, bisnaguinhas,etc, contudo existem caminhos técnicos para produzir tais pães sem adição dessa matéria prima.

Todos os óleos e gorduras comestíveis são glicerídeos, e por ebulição com soda cáustica produzem sabão e glicerina. Este processo chama-se “saponificação”.

A farinha contém somente uma pequena porcentagem de gordura natural; porém, no pão, frequentemente esta porcentagem é aumentada, tornando-o assim enriquecido no momento do seu consumo. c) Proteínas Fornecem energia e materiais para o crescimento e reparação dos tecidos.

Naturalmente, presente em qualquer tipo de pão, pois o próprio trigo já tem a presença dessas proteínas. A proteína (conjunto) mais conhecida é o glúten, inclusive nossa legislação obriga que os rótulos designe sua presença, assim preservando a saúde de um grupo de pessoas que sofrem de doença Celíaca (uma espécie de alergia ao glúten).

As proteínas são constituintes essenciais da vida animal e vegetal. O tecido muscular de todos os animais está formado com proteínas. Do mesmo modo, o tecido ou estrutura de um pão está formado também por proteínas, já que sem o glúten não poderia ser elaborado.

As proteínas se diferenciam pelos diversos tipos e disposição dos aminoácidos que as integram.

As proteínas de carne de vaca ou de queijo são multo diferentes, já que os aminoácidos e suas posições

Em geral se pode dizer que as proteínas animais contêm os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções razoavelmente apropriadas para o organismo humano, ao passo que as proteínas vegetais são deficitárias em alguns casos.

Por este motivo as proteínas animais podem ser classificadas de primeira classe, e as vegetais na segunda classe.

Não obstante, há exceções quanto à superioridade das proteínas animais em relação às vegetais, uma vez que certas proteínas de cereais e a de soja são quase de primeira classe.

A proteína de soja contém os dez aminoácidos essenciais.

Entre os cereais, o trigo é o que contém a proporção mais elevada, e na farinha esta proporção depende do grau de extração. O germen de trigo é rico em proteínas, de modo que o pão com germen terá um conteúdo proteico superior ao do pão normal.

Quando a proteína de um alimento é de origem animal, se precisa dela em menor quantidade do que quando sua origem é vegetal, já que a semelhança da proteína humana com as de outros animais é maior que com a dos vegetais. (confuso!) d) Minerais Fornecem materiais para o crescimento e reparação dos ossos, e para a regulagem da vitalidade normal do organismo. O pão tem em sua composição parte dos minerais

que necessitamos diariamente. Isso pode ser corrido e o pão usar do recurso do enriquecimento.

Há em andamento a obrigatoriedade dos moinhos adicionarem a farinha o ferro e acido fólico. Isso dará ao produto final – um pão com um maior nível de enriquecimento. e) Vitaminas: Tem o papel de regular os processos do organismo. O pão francês não é rico em vitaminas, mesmo com a adição da vitamina C (acido ascórbico ), não se pode declarar que este pão seja vitaminado, pois essa é transformada durante a cocção.

Há, contudo, a possibilidade de se realizar a adição de composto de vitaminas, principalmente, em pães industrializado, com ganho no apelo ao consumidores.

Ainda que todos os alimentos não contenham todos os nutrientes desejados, a maioria deles são misturas de vários desses nutrientes.

O pão, sem dúvida, é quase o único que contém todos os nutrientes, embora não nas proporções ideais.

A combinação dos alimentos, tais como, pão com queijo, pão com carne e verduras, leite e pão, aproximam ainda mais do ideal da alimentação. Tem-se então uma complementariedade e enriquecimento da qualidade da alimentação.

Augusto Cezar de Almeida Especialista em Panificação e Confeitaria ( Food Service) Autor dos livros: ABC da Panificação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Marketing na Panificação, O Pão e sua simbologia e Pães com Sotaques Internacionais.

Consumo e qualidade

O trigo começou a ser cultivado na Mesopotâmia, cerca de 8000 mil ano A.C. A partir daí, iniciou uma longa expansão para a conquista de novos territórios e do paladar de novos consumidores, até os nossos dias.

A chave destas conquistas está na tradição alimentar de várias sociedades e no aprimoramento da qualidade, tanto do trigo, quanto do trigo, quanto dos seus derivados. No Brasil, o consumo anual per capita da farinha de trigo, cerca de 40 kg, é ainda pequeno, se comparado com a França 100 kg. Ou com a Argentina de 91 kg. Mas tem registrado um crescimento constante.

A qualidade dos produtos derivados do trigo vem melhorando progressivamente, como resultado, entre outros fatores, da cooperação entre os segmentos da cadeia do trigo.

O produtor do trigo tem dado a sua contribuição, pois percebeu que a qualidade do grão e sua diversidade geram maior demanda e alcançam melhor preço.

Mais recentemente os esforços conjugados da ABITRIGO e da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria ) ABIP) voltaram-se para a qualificação do panificador.

Um exemplo desta cooperação foram os cursos internacionais promovidos em julho do corrente ano, juntamente com o

Sampapão e a União Internacional de Panificação (UIBC) para o aperfeiçoamento dos professores responsáveis pelo treinamento de padeiros. Este foi o ponto de partida para um programa mais amplo e ambicioso para qualificar panificadores, promover a qualidade do pão e a gestão das padarias, em várias regiões brasileiras.

Por ocasião do referido curso, o professor espanhol Manuel Flecha, fez um comentário que vale registro. A farinha brasileira, disse ele, está entre as melhores do mundo, é melhor do que a da Espanha.

A integração da cadeia do trigo, sob a perspectiva da agregação de valor, está em sintonia com as demandas de um consumidor mais exigente e comprometido com uma alimentação saudável.

O trigo, álias, encontra-se numa posição privilegiada a este respeito, pois não contém os ingredientes que, ingeridos em excesso, poderão constituir-se no desafio da boa alimentação, ou seja, o sal, o açúcar e a gordura.

Mas não basta ser saudável. É preciso que as virtudes nutritivas do trigo sejam conhecidas pelo consumidor, por vezes seduzido pelas promessas ilusórias das dietas da moda; ou influenciado por uma confusão entre o que uma pequena minoria de portadores de alergia ou da doença celíaca não devem comer, como é o caso do glúten, e o que

a grande maioria da população pode e deve incluir em sua alimentação diária, como são os derivados do trigo.

Dai a necessidade de informar e esclarecer adequadamente o consumidor. A ABITRIGOR, em 2009 lançou uma campanha Trigo é Saúde para demonstrar, com base em evidências cientificas, a saudabilidade do trigo. Agora, inicia nova etapa de comunicação, com foco no glútem e mediante a implantação de uma plataforma digital, direcionada para as redes sociais, sempre com a participação e embasamento cientifico de nutricionistas e médicos especializados em nutrição.

O XXII Congresso Internacional do Trigo, além dos temas mencionandos acima consumo, qualidade e comunicação voltará a enseja um proveitoso dialogo sobre as politicas dos governos para a cadeia do trigo, assim como destacará os novos passos do setor para a sua internacionalização, inclusive pela promoção da exportação de alguns de seus derivados.

Faço os votos de que o Congresso propicie proveitosa troca de ideias sobre temas de interesse comum, assim como uma sempre agradável confraternização entre os membros da família do trigo.

Sergio Amaral Presidente

Painel 1- O Consumo de trigo

Paulo Skaf - presidente da Federação das Indústrias de São Painel 2- Qualidade da Panificação Paulo - Fiesp Painel 3- Alimentação Saudável

O Congresso Internacional do Trigo é um dos principais eventos da cadeia do trigo em nosso país. Em 2015, reuniu perto de 500 participantes, de vários países, entre produtores de trigo, dirigentes de moinhos, da panificação, das indústrias dos derivados, representantes do governo e de entidades ligadas ao agronegócio.

Em três dias – 18, 19 e 20 de outubro mais de uma dezena de especialistas estiveram avaliando e discutindo os desafios de uma das mais importantes cadeias do agronegócio brasileiro, em palestras, debates e mesas redondas. Em paralelo, será realizada a Feira de Negócios, com apresentação e oferta de novos produtos, máquinas, equipamentos, sistemas e tecnologias de ponta.

O XXII Congresso Internacional do Trigo é uma excelente oportunidade para atualizar-se e manter-se competitivo.

Entre os painéis apresentado as discussões se aprofundaram com a participação dos debatedores e moderadores.

Além dos painéis ocorreram mesas redondas sobre - Politicas do Trigo e Internacionalização da cadeia do trigo.

Armando Monteiro - Ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior Geraldo Alckmin - Governador do Estado de São Paulo

Importante personalidades ligadas a cadeia trigo - pão participaram dos painéis e mesas redondas:

Claúdio Zanão - presidente da Ass. Brasileira das Inds. De Biscoitos, Massas Alim. e Pães e Bolos - ABIMAPI

Sérgio Amaral - presidente da Abitrigo

Olga Amancio - presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN

Antero Pereira - presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e confeitaria de São Paulo

Jarbas Barbosa - presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA

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Vendas Varejista precisa entender de relacionamento para vender mais Camila Porto, especialista em Internet Marketing, explica como é possível vender mais pela rede social: ninguém compra de quem não conhece ou confia O mercado varejista cada vez mais utiliza as redes sociais como ferramenta de venda. No entanto, ambientes online como o Facebook exigem que a empresa encare o que se faz como algo além do que apenas fornecer produtos.

A especialista em Internet Marketing Camila Porto defende esta ideia. “Seja na entrega, seja fornecendo informações, toda empresa presta um serviço”, explica. Ela também destaca que realizar um bom atendimento, cumprir prazos e entregar um produto de qualidade é oferecer este tipo de trabalho. Além disso, Camila ainda explica que as lojas de varejo devem se preocupar em fornecer informações para que o cliente tome a decisão da compra.

Autora do livro “Facebook Marketing” e com mais de 5 mil alunos que já realizaram seus treinamentos online, Camila Porto ensina que a rede social é um ótimo espaço para gerar relacionamento, especialmente porque reúne uma audiência enorme, e porque o relacionamento faz parte da venda. “Ninguém compra de quem não conhece ou confia, por isso é fundamental entender que o relacionamento faz parte do processo de venda”. A especialista também lembra que o que leva as pessoas a comprar, no Facebook ou em qualquer outro lugar, é a percepção de valor que se cria

ou a demanda sobre determinado produto. “O Facebook é uma forma de impactar as pessoas e permitir que elas conheçam um produto ou uma empresa, por exemplo”, destaca.

Engajamento ou cliques?

Entre os diferentes tipos de anúncios possíveis no Facebook, existem os que incentivam o engajamento, ou seja, comentários e curtidas, e os que incentivam o usuário a clicar em um link e efetuar uma compra, por exemplo.

“O tipo de anúncio usado depende do objetivo deste anúncio, tudo vai depender qual o objetivo dele na estratégia da empresa”, destaca.

A especialista também reforça que as estratégias online fora da rede social também são importantes.

Apesar de ser uma ferramenta que permite estratégias importantes, o Facebook não é um substituto do planejamento de marketing.

“Ele é uma forma de comunicar um negócio, mas sem a base do Marketing nada vai ser efetivo para gerar venda”, ressalta Camila, que fala da importância de determinar o público-alvo de cada anúncio.

“A empresa deve vender para o público que dá valor ao que ela

está oferecendo”, explica. No entanto, a especialista destaca que é possível focar o anúncio apenas naqueles que curtiram a página. “O fato de uma pessoa curtir uma página indica que ela já conhece ou confia na empresa”.

Sobre Camila Porto Autora do livro “Facebook Marketing”, que está na quarta edição, a jovem de apenas 27 anos está conquistando espaço entre as referências do segmento de empreendedorismo digital com cursos que ensinam empresários, de forma fácil e prática, a pensarem estrategicamente para transformar as redes sociais em uma plataforma para atrair e fidelizar clientes. Formada em Comunicações Institucionais pela UTFPR (Universidade Tecnológica Federal do Paraná) e Especialista em Marketing pela PUC- PR, Camila investiu na criação de três modalidades de cursos, todos em vídeo-aula e comercializados online: Facebook Essencial e Facebook Ads com 20 horas de aula cada e Facebook 30 minutos, com 40 horas de aula. Dede o lançamento do primeiro curso já são mais de 5 mil alunos formados.

CEPAB – CENTRO DE EXCELÊNCIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Realiza treinamento e aperfeiçoamentos , ajustando as necessidade sdo mercado.

PALESTRAS Prontas Tendências, Oportunidades e Desafios para a panificação e confeitaria Ativando Demanda nas Padarias Problemas & Soluções nas padarias A História da Panificação Brasileira e seu contexto atual Outros titulos sob demanda CURSOS Sob demanda – desenvolvimento de temas ( Pascoá., Festas Juninas, São João, Festas Natalinas etc SEMINÁRIO – GRANDES TEMAS DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Outubro – 2016 – São Paulo OFICINAS DE NEGÓCIOS– COMO MONTAR E LUCRA …

Novembro – 2016 – Pernambuco As atividades de treinamento podem ser desenvolvidas junto com a equipe da empresa contratante. Público – vendedores, distribuidores, representantes, clientes e consumidores.

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Para atender a alta demanda de produção e atendimento do período natalino, a Ofner irá contratar 220 temporários até o final do mês de Novembro. O grupo irá atuar na fábrica, nas 23 lojas da rede e nos grêmios instalados nas grandes empresas com foco na venda de panettones. No total, serão produzidas 400 toneladas do famoso produto natalino, o que equivale a 600 mil panettones. Em dezembro, a produção na fábrica da rede, instalada no bairro do Socorro, em São Paulo, irá ter seu horário remodelado passando a ser 24h. O diretor comercial da Ofner, Laury Roman, estima um aumento de 10% no faturamento deste Natal.

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- Porto Alegre/RS - junto com premiações Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias da região Sul.

h Junho

- São Paulo/SP - mezanino da Fispal Foods Service.

h Julho

- São Paulo/SP - paralelo a Fipan.

h Agosto

- Gôiania/GO - junto com premiações Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias da região Oeste.

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O SEMINÁRIO TEM VALOR DE R$ 500,00 E PÚBLICO MÍNIMO DE 50 E MÁXIMO DE 100 PESSOAS.

Receita

TORTA DE DAMASCO COM BONNE MAMAM APRICOT

Aprox. 8 pedaços:

250g farinha 100g açúcar 1 colher (café) de aroma de baunilha 1 pitada de sal 100g de margarina 2 gemas de ovo 2 colheres (sobremesa) água 1 pote de geleia Bonne Maman Apricot (damasco)

Prepare:

- Misture a farinha, o açúcar, a baunilha e o sal num recipiente. Acrescente a margarina. Misture as gemas e a água e adicione à mistura de farinha. A mistura rapidamente se transformará em uma massa bem macia.

Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar em um local fresco por no mínimo 30 min.

- Unte uma forma com margarina. Pré – aqueça o forno a 180°C. - Espalhe a massa sobre a forma. Espalhe a geleia de damasco sobre o fundo. Decore a superfície com tiras da massa, de acordo com a sua criatividade.

- Coloque a torta na grelha de baixo do forno a 180°C por 30 min. Espere esfriar e Sobre a Aurora Bebidas e Alimentos Finos Desde 1946 no mercado brasileiro, a Aurora é líder na importação e distribuição de produtos premium.

A empresa possui quatro divisões comerciais: Alimentos, Bebidas, Vinhos e Confectionary. O portfólio é representado diversas marcas como tequila Jose Cuervo, chocolates Lindt, biscoito Bahlsen, sopas Campbells, produtos tex-mex Casa Fiesta, mostarda Maille, chás Celestial Seasonings, massas, molhos e azeites De Cecco, molho de pimentas Tabasco, snacks Kalassi entre outros, com distribuição nacional tanto em médias e grandes redes de supermercados, quanto em lojas de delicatessen, no atacado e diretamente no canal foodservice.

Embalagens Edição Comemorativa 110 anos exclusivas para o estado de São Paulo.

Desde que iniciamos nossa história temos pessoas como você ao nosso lado.

São 110 anos de uma parceria que ajudou a construir nossa tradição. É por isso que esta festa também é sua. Comemore conosco!