FÓRUM NACIONAL PELA QU
O NOSSO DELICIOSO PÃO FRANCÊS
Falar do pão francês remete a minha longa caminhada e aprendizado em muitos anos, tanto o teórico, como prático, onde trabalhei com empresas ligadas diretamente com área de trigo, alimentos, biotecnologia. Aprendi, com técnicos e padeiros, a fazer o pão francês com fermentação em tabuleiros, usando masseira lenta e a ultra rápida, cilindro, forno de lastro, pá de fornear e palhetas. Das mãos e ensinos do Professor Raymond Calvel fui desafiado a fazer um bom pão francês com farinhas fortes e masseira rápida existente a época. Ainda com o prof. Calvel, em treinamento internacional, vi das suas mãos, a produção do pão francês nos nossos moldes e a aplicação da produção de pães da França, usando nossas farinhas... obtendo pães majestosos, crocantes, dourados, com sabor e aroma. Também participei de treinamento na Barcelona, padaria do Benjamin Abrahão, além de outros treinamentos em empresas do setor de panificação como gerente nacional de serviço técnico ou consultor. Muitos foram os cursos criados pelas empresas, onde incentivos eram dados aos profissionais padeiros na perspectiva de melhorar e capacitar para produzirem bons pães. De “lá para cá” a panificação mudou muito, mas o item - mão de obra, não evoluiu de forma relevante. E ainda, os descuidos com o principal pão feito no nosso Brasil, infelizmente aumentaram.
CONTRIBUIÇÕES
Através da Revista Panificação Brasileira, existente há mais de 13 anos, tenho “levantado a bandeira” da perda da qualidade do pão francês em todo o Brasil.
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Revista Panificação Brasileira
À frente como editor e diretor da Revista Panificação Brasileira, constato, com satisfação, que o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, criado em 2010, provocou direta e indiretamente movimentos pela melhoria do pão francês: • empresas usaram as informaçoes do fórum em treinamento para seus técnicos e vendedores; • empresas lançaram produtos para melhorar a performance das massas para pão francês; • surgiram discussões para a elaboração da normatização do pão francês.
EFEITO
Nesse último item, tive o prazer de ser convidado a fazer parte de uma equipe de grandes especialistas e envolvidos com a panificação brasileira. Juntos a representantes de entidades e de fornecedores, especialistas em normatização, estavamos todos embuídos na discussão do tema com vista na melhoria da qualidade do nosso pão francês.
QUEDA NA PARTICIPAÇÃO
Diversos fatores, dentre eles, o fato da mão de obra não ter melhorado, temos o resultado real
