REVISTA PADARIA DO MESTRE 25

EDIÇÃO 25

| XtendLifeA | Gelato World Cup | | UAM Lança 3 Novos MBAs | Revista Padaria do Mestre - 1

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Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Essa edição está repleta de dicas para você e sua empresa. São diversas feiras que acontecerão durante o ano, cursos e treinamentos.

Trazemos informações sobre as feiras: Fipan Fispal Sulserve Iba – Alemanha Show de Tendências – Confeitaria & Panificação Hotel & Food Nordeste Cake Design Expo Congrepan Destacamos a entrevista com o Consultor Jean Carlo Cantizani falando o mercado do food service e sua relação com as padarias. Jean Carlo responde sobre as tendências para as padarias que desejam alcançar o sucesso.

Fica por dentro do acontece na panificação e food service, acesse nossas revistas em: issuu.com/maxfoodsrevistas.

Boa leitura!

Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 4 - Revista Padaria do Mestre

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br

Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

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sumรกrio

XtendLifeA.......................................................................................................08 Gelato World Cup...........................................................................................14 Segunda Turma da Universidade Dona Benta.................................................20 Festival Brigadeiro Ofner.................................................................................24 Ital Promove Curso Novo................................................................................30 UAM Lanรงa 3 Novos MBAs..............................................................................32

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xtendLifeA

XtendLife A® O XtendLife A® é um aditivo desenvolvido especialmente para reduzir a presença de fungos e aumentar a vida útil de produtos de panificação embalados. Ele é recomendado para produtos de panificação embalados como pão de forma, pão de hambúrguer, pão de hot dog, entre outras aplicações.

A dosagem recomendada é de 0, 6-0,8% base farinha, a vida útil de 2 anos e comercializado em caixas de 10kg.

As três principais vantagens da aplicação deste produto são: Versatilidade: garante qualidade constante durante toda a vida útil do produto, independente do período do ano.

Originalidade: conceito natural utilizando a tecnologia de farinhas fermentadas.

Econômico: prolonga a vida útil de pães embalados, diminuindo custos com logística de devolução e perdas nos pontos de venda.

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PRÊMIO MELHORES PAD

A premiação mais valorizas alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos

• Indicação pelas padarias indicam três fornecedores de pro • Indicação pelos fornecedores indicam as melhores padarias em

20 10 - Revista Padaria do Mestre

DARIAS DO BRASIL 2018

sa da Panificação Brasileira ORMAS de indicação

que compra na padaria indicada.

odutos / serviços. suas áres de atuação.

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REVISTA PADARIA DO MESTRE - Como você vê a evolução e as tendências do FOOD SERVICE nas Padarias do Brasil ?

JEAN CARLO CANTIZANI - Nos últimos 20 anos vimos o setor de Panificação passar por várias movimentos em busca de melhor atender seus clientes: - Da produção de Pães e venda de Leite, para; - Crescimento da área de CONFEITARIA; - Aumento da área de COPA;

Hoje claramente é impossível imaginarmos uma PADARIA estar fora de algum nível de serviço a ser prestado ao consumidor dentro do Food Service Pratos pronto - Buffet a quilo - Pizzaria - Japonês Lanches entre outros.

REVISTA PADARIA DO MESTRE - Quais as vantagens dos panificadores entenderem mais sobre o que e o FOOD SERVICE numa padaria ?

JEAN CARLO CANTIZANI - A grande vantagem está em tirar o maior proveito do seu espaço durante todo o dia de trabalho..

- Entrada da área de REVENDA (produtos do VAREJO);

Com isto, encontrando naturalmente a tendência de seu Estabelecimento ou seja o que seu consumidor mais necessita... As opções dentro do Food Service para os Panificadores passa por muitas área que fazem parte do seu dia a dia, como:

- e agora o crescimento da área de REFEIÇÕES em geral.

- Venda de Salgados - porém com um foco mais FESTAS

Este movimento se deu com a consciência do profissional da Panificação em melhor aproveitar a área total da Padaria ao longo do DIA de trabalho.

- Melhoria da proposta de Lanches no Prato - Entrada de PRATO PRONTO com foco em agilidade

Com o advento da tecnologia nos equipamentos os profissionais do Setor, tiveram como realizar uma transformação na área de PRODUÇÃO, ocupando menos espaço com mais poder de produzir diversos produtos.

Este movimento foi muito importante para poder aumentar a ÁREA DE SERVIÇO ao cliente e assim fazer com que seu consumidor possa encontrar a cada dia produtos e serviços apropriados a sua necessidade.

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- Pizza com foco NOTURNO - SOPAS e SALADAS ocupando a tendência de períodos do ANO São muitas as opções que um panificadora pode trabalhar ocupando o mesmo METRO QUADRADO. REVISTA PADARIA DO MESTRE - Quais produtos

xtendLifeA

são tendências e como eles podem / devem ser aplicados nas padarias ?

JEAN CARLO CANTIZANI - Os produtos tendência na Padaria está focado na Refeição Rápida ou seja - podendo ser de PRATOS PRONTOS BUFFET SELF SERVICE a produtos mais elaborados, porém sempre lembrando que o consumidor a cada dia está em busca de ALGO COM QUALIDADE mas que atenda sua necessidade de tempo/ agilidade neste dia a dia tão corrido.

A oferta de profissionais formados por muitas faculdades de Gastronomia abre frente a Panificadoras buscarem CONSUMIDORES no período todo de trabalho de sua casa.

O importante dentro do projeto esperado é primeiramente OUVIR SEU CLIENTE não só aquele que vem buscar o Pão do dia a dia, mas principalmente aquele que vem buscar o LANCHE (COPA).

Pesquisar o número de escritórios que estão a volta de sua panificadora; Quais tipos de estabelecimento encontra na região ou em torno de 3 quarteirões de sua casa.

Estes pequenos movimentos, farão com que seu projeto seja melhor aproveitado e seu investimento terá com certeza melhor RETORNO.

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gelato world cup Participação do “Gelato World Cup – Campeonato do Mundo de sorvete artesanal” e do “Campeonato do Mundo Feminino de Confeitaria – The Pastry Queen” que aconteceu na SIGEP – Feira internacional de sorvetes artesanais, confeitaria, padaria e mundo do café em Rimini (Itália).

Recebemos um convite da empresa Carpigiani dirigida ao nosso funcionário Abner Colombati Pereira para participar do “Gelato World Cup – Campeonato do Mundo de sorvete artesanal” e a nossa aluna Thais Freitas Lima para participar do “Campeonato do Mundo Feminino de Confeitaria – The Pastry Queen” e que aconteceu na feira SIGEP – Feira internacional de sorvetes artesanais, confeitaria, padaria e mundo do café em Rimini (Itália) nos dias 24 a 28/01/2018.

Sobre a feira: SIGEP – Feira internacional de sorvetes artesanais, confeitaria, padaria e mundo do café, Rimini (Itália) 24 -28/01/2018.

Tratasse de uma das mais importantes feiras do mundo no setor da sorveteria artesanal, e como exposição europeia predominante de doces artesanais, consolidando-se ainda no setor da panificação artesanal. Apresenta todas as novidades desde matérias primas e ingredientes compostos, sistemas e equipamentos, decoração e serviços para sorveterias, pastelarias e panificadoras artesanais. Sessões temáticas, concursos internacionais e campeonatos, demonstrações, cursos e seminários de atualização, e exposições, fazem de SIGEP um único e grande evento O evento confirma sua liderança internacional incontestável como feira comercial para operadores profissionais em todo o mundo nos setores artesanais de gelato (sorvete artesanal de alto padrão), confeitaria, panificação, juntamente com o café.

Mais informações no site da feira http://en.sigep.it/.

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Sobre o 8° Gelato World Cup – Campeonato do Mundo de sorvete artesanal A copa do mudo de sorvete artesanal de alto padrão é organizada cada dois anos pela Gelato & Cultura and Sigep – Rimini Fiera e Co-Gel Fipe Confcommercio e é um dos eventos mais esperados da feira. Nesta oitava edição participaram equipes da Argentina, Australia, Japão, Marrocos, Polonia, Espanha, Suiça, Estados Unidos, Italia e Brasil. O nosso funcionário Abner Colombati Pereira foi convidado a formar parte da equipe que representou o Brasil no campeonato. Mais informações em http://en.sigep. it/events/competitions/gelato-world-cup.

Sobre o Campeonato do Mundo Feminino de Confeitaria – The Pastry Queen A seção de confeitaria tradicional reuniu todas as principais empresas envolvidas em ingredientes, tecnologias, mobiliário, embalagens e serviços.

Esta edição do SIGEP tem um espetacular programa de eventos alinhados, concentrando-se inteiramente na confeitaria do mais alto nível. O Campeonato do Mundo Feminino de Confeitaria – The Pastry Queen apresenta características semelhantes ao World Skills Internacional e nossa aluna e representante do Brasil na última edição do World Skills em Abu Dhabi, Thais Freitas Lima, foi convidada a ser a representante brasileira.

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J.MACÊDO E SENAI-SP PROMOVEM SEGUNDA TURMA DA UNIVERSIDADE DONA BENTA Curso intensivo de confeitaria desenvolve empreendedorismo de participantes que já vendem bolos; superconfeiteiro norte-americano Buddy Valastro é padrinho da iniciativa A Universidade Dona Benta, após o sucesso da primeira turma em setembro, monta a segunda turma do curso de confeitaria para mais dez participantes selecionados nas redes sociais. A iniciativa é uma

parceria da J.Macêdo (fabricante de marcas como Dona Benta, Sol e Petybon) e do Senai-SP (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de São Paulo).

O curso intensivo, com 60h/aula, ocorre na Esco-

A equipe e os participantes da segunda turma da Universidade Dona Benta 20 - Revista Padaria do Mestre

dona benta la Senai Horácio Augusto da Silveira, na Barra Funda, em São Paulo (SP), de amanhã (quinta-feira, dia 30/11) até o dia 20/12, e é inteiramente gratuito.

A grade combina conhecimento técnico com a gestão do negócio. Os participantes, que já trabalham com a produção e venda de bolos, estão em busca de aperfeiçoamento e de tornar seu negócio cada vez mais profissional.

A iniciativa da Dona Benta e do Senai-SP é um investimento em responsabilidade social. O curso promove a capacidade empreendedora dos alunos e o aumento das chances de sobrevivência do negócio ensinando técnicas de produção e de gestão. Os alunos recebem material didático e itens como camise-

ta, avental, luva térmica e touca. Todos os ingredientes utilizados, entre eles os produtos Dona Benta, como farinhas e fermentos, também são oferecidos gratuitamente.

André Raccah, gerente de Marketing da J.Macêdo, ressalta o sucesso obtido na primeira turma. “O objetivo da Universidade Dona Benta é retribuir com um curso de capacitação todo o carinho que os consumidores têm mostrado pela marca Dona Benta ao longo de sua história. Assim a Dona Benta vai ajudá-los a transformar a paixão de fazer bolos em um negócio estruturado. Por isso, o curso se preocupa tanto com o pôr a mão na massa, a produção de bolos, quanto com as questões administrativas, financeiras e de planejamento. A primeira turma nos surpreen-

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Participante da primeira turma da Universidade Dona Benta deu e comprovou que estamos no caminho certo. A dedicação e empolgação dos participantes superaram nossas expectativas. Eles, além de aprimorarem suas técnicas, agora têm uma visão mais ampla de como desenvolver o negócio. Com a segunda turma, o objetivo é oferecer essa oportunidade para mais pessoas e, também, continuar aperfeiçoando o projeto”, diz Raccah.

Estebe Ormazabal Insausti, diretor da unidade do Senai-SP na Barra Funda, destaca a importância da parceria entre o Senai-SP e a Dona Benta. "O Senai Alimentos há anos desenvolve atividades que visam incrementar o conhecimento técnico e tecnológico da área de confeitaria, o que inclui cursos de formação dirigidos aos profissionais da área. A parceria com a Dona Benta, uma marca de renome, qualidade e histórico no nosso país, propiciou uma junção de forças que permitiu organizar um curso orientado às necessidades técnicas das pessoas que, além da paixão, colocam expectativas de negócio na confei22 - Revista Padaria do Mestre

taria. O resultado da primeira turma da Universidade Dona Benta foi excelente. Com a segunda turma, reforçamos a parceria e vamos contribuir ainda mais para o desenvolvimento da área de confeitaria", afirma Insausti.

O curso tem como padrinho o superconfeiteiro norte-americano Buddy Valastro. Em encontro com os participantes da primeira turma, ele valorizou o fato de a Universidade Dona Benta ensinar não só a produção de bolos, mas também a parte financeira do negócio. Segundo ele, é muito importante trabalhar com o que se gosta, mas o trabalho precisa ser rentável. Ele também deu dicas para os alunos interessados em seguir no negócio de confeitaria: “É fundamental amar o que se faz, trabalhar duro, acreditar no seu potencial, nunca desistir e sonhar grande. Sou a prova de que isso funciona: meus sonhos viraram realidade”.

dona benta

Segundo a pesquisa GEM (Global Entrepreneurship Monitor) São Paulo 2016, realizada pelo IBPQ (Instituto Brasileiro da Qualidade e Produtividade) e o Sebrae-SP (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), no Estado de São Paulo, 9 milhões de pessoas de 18 a 64 anos têm um negócio próprio ou estão envolvidas na criação de um negócio. De acordo com a pesquisa, especialistas em empreendedorismo recomendam a melhora do nível educacional dos empreendedores, seja por meio do ensino superior, ou pelo incentivo a mais iniciativas privadas, com cursos de formação em conceitos de negócios e cursos relacionados com o desenvolvimento de competências empreendedoras.

Sobre a J.Macêdo – É líder de mercado nos segmentos de farinha de trigo doméstica e de mistura para bolos, a terceira maior empresa nacional no segmento de massas alimentícias e a fabricante líder em vendas na cidade de São Paulo. A empresa produz, distribui e comercializa diversas categorias de produtos que fazem parte do dia a dia das famílias brasileiras: farinhas (Dona Benta, Sol, Brandini, Lili e Boa Sorte); massas (Dona Benta, Petybon, Brandini, Madremassas, Favorita, Familiar e Paraíba); mistura para bolos (Dona Benta, Sol e Boa Sorte); sobremesas (Sol), fermentos (Dona Benta) e biscoitos (Sol e Águia).

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festival de brigadeiro

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ital

ITAL promove curso inédito para controle preventivo de segurança alimentar O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), por meio do Grupo de Engenharia de Processos (GEPC), promoverá o curso Food Safety preventive Controls Alliance (FSPCA) – traduzido na íntegra: Aliança de Controle Preventivo de Segurança Alimentar. O evento acontecerá de 06 a 08 de março de 2018, na sede do Instituto, em Campinas/SP. Trata-se de um curso padronizado e reconhecido pelo FDA (Food and Drug Administration) que qualifica o profissional treinado como um PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) cuja presença na indústria está sendo exigida para as empresas que produzem alimentos nos Estados Unidos; exportam para os EUA; e vendem ingredientes para empresas que comercializam/produzem alimentos nos EUA. O corpo docente será composto e coordenado pelas pesquisadoras: Maria Isabel Berto, Marisa Padula e Michele Nehemy Berteli. Será ministrado em português, pelo Dr. Bruno Meirelles Xavier da Cornell University. Os materiais de consulta originais, emitidos pelo FSPCA, também serão fornecidos a todos os participantes, em língua inglesa.

Entre os temas que serão abordados estão: introdução aos controles preventivos; food safety plans; boas práticas de fabricação e outros programas pré-requisitos; riscos biológicos; riscos de natureza química, física e de motivo econômico; passos preliminares no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos; fontes de informação e preparação do PSA; introdução à análise de riscos e determinação de controles preventivos; controle preventivos relacionados ao processo, a alergênicos, a sanitização e a cadeia de fornecedores; procedi30 - Revista Padaria do Mestre

mentos de verificação e validação; record keeping; planos de recall; e sumário da regulamentação: BPF, análise de riscos e controles preventivos associados a riscos para alimentos para consumo humano.

Ao todo serão oferecidas 30 vagas e as inscrições abrem a partir de janeiro de 2018. Os interessados já podem enviar um e-mail para o endereço: eventosgepc@ital.sp.gov.br com o nome e telefone para receber em primeira mão novas informações sobre esse curso. Outras informações podem ser obtidas pelo telefone: (19) 3743-1834.

Sobre o ITAL O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) promove atividades de pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica, inovação e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de processamento, conservação e segurança de alimentos e bebidas. Fundado em 1963 e situado em Campinas/SP, o ITAL, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, conta com sete unidades técnicas especializadas em produtos cárneos, de panificação, cereais, chocolates, balas, confeitos, laticínios, frutas, hortaliças, engenharia de processos industriais e embalagens; 15 plantas piloto especializadas em processamento de alimentos e bebidas e de avaliação do desempenho de embalagens; e 35 laboratórios de análise e ensaios. O ITAL conta também com uma Plataforma de Inovação Tecnológica, especializada em estudos de tendências de mercado e de prospecção de oportunidades e demandas de inovação. É certificado na norma NBR ISO 9001 e possui ensaios acreditados na norma ISO/IEC 17025 pela CGCRE/INMETRO.

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panexpo 2017

Universidade Anhembi Morumbi lança três novos MBAs Cursos são voltados para as áreas de marketing, finanças e negócios internacionais e estão com inscrições abertas até a primeira semana de março A Anhembi Morumbi, integrante da rede internacional de universidades Laureate, lança neste primeiro semestre três novas pós-graduações: MBA Executivo Internacional, MBA em Marketing Digital e MBA em Gestão Financeira e Controladoria.

O MBA Executivo Internacional é destinado aos profissionais em preparação para assumirem a liderança das corporações. O curso conta com um módulo internacional obrigatório realizado nos Estados Unidos, na University of California Riverside (UCR), sessões de Coaching para o autodesenvolvimento e workshops de Branding, Design Thinking, Gestão de Mudança e Sustentabilidade e Consumo Consciente.

No MBA em Marketing Digital, os discentes verão os mais diversos recursos digitais disponíveis. Entre as disciplinas apresentadas na pós-graduação estão: Entendimento do Consumidor Digital, Gestão de Conteúdo e Branded Content, Big Data e Inbound Marketing, Analytics, Redes Sociais e Mobile Marketing, E-commerce e Planejamento de Mídia Digital.

Além disso, os estudantes ainda terão um workshop em Direito Digital em E-commerce.

O MBA em Gestão Financeira e Controladoria é

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voltado aos executivos de empresas, profissionais liberais e empresários que necessitam se atualizar e conhecer ferramentas que ajudam a melhor gerenciar a área administrativo-financeira-contábil. O curso engloba conhecimentos em Controladoria e Auditoria, Derivativos Financeiros, Mercado Financeiro, Contabilidade Gerencial e Orçamento Empresarial.

“O mercado está em pleno processo de transformação com as novas tecnologias e os negócios estão evoluindo. Para entregar as melhores soluções e produtos aos seus consumidores e clientes, os profissionais precisam acompanhar essas mudanças e o MBA é uma ótima oportunidade para se atualizar, aprofundar os conhecimentos e ampliar o networking” explica a coordenadora do curso, Monica S. Hasner.

Neste ano, a Universidade Anhembi Morumbi também oferece os cursos de MBA em Gestão de Negócios; MBA em Gestão de projetos; MBA em Gestão Tributária e Contábil; MBA em Marketing e Vendas; MBA em Recursos Humanos; MBA em Relações Internacionais e MBA em Supply Chain.

Os cursos possuem duração de três semestres e as inscrições para o próximo processo seletivo podem ser realizadas no site http://portal.anhembi.br/ pos-graduacao/cursos/mba-executivo-internacional/#sobre , até o dia 5 de março.

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