Choco Guide 2023

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Im Fokus

Choco Guide 2023 CHF 16.50

Lola´s Kitchen Felchlin Couverture Dario Pieber Chocolate Spirits Grand Cru Sensorik Vegan Chocolate H. Schwarzenbach Beliebte Dragées

2023

100 Tipps Jetzt testen & geniessen!

Auserlesene Pralinen, Bean-to-Bar Schokoladen, kunstvolle Pâtisserie oder veganer Genuss. Die Schweizer Chocolatiers überzeugen mit Qualität, Handwerk und Innovation.

Restaurant Magdalena Hier ist das Gemüse der Star

21 – 23 A P Ri L 2023 M ESS E BAS E L

MÖBEL MODE SC H M UC K

S TicKET K AU F E N

4

17 – 19 N OV 2023 KO N G RESS H AUS Z ü Ri c H Choco Guide 2023

Editorial

«Ehrfurcht vor der Natur – heisst Ehrfurcht vor dem Leben.»

Klaus Ender

Liebe Leserin, lieber Leser Sambirano, Elvesia oder Chakra – diese Grand Cru Schokoladen aus Madagaskar, der Dominikanischen Republik und Ecuador verführen nicht nur mit ihren exotischen Namen sondern mit faszinierenden Aromen, welche für eine einzigartige Wahrnehmung sorgen. Die Kakaobohnen werden nach den Grundsätzen der nachhaltigen Landwirtschaft angebaut, die gesamte Bewirtschaftung erfolgt im Einklang mit der Natur. Eine Win-win-Situation für alle Beteiligten. Lesen Sie dazu das Interview mit Felchlin-CEO Christian Aschwanden und die Chakra Story der Confiserie Honold.

Die Chocolatiers kreieren daraus auserlesene Produkte. Geniessen Sie Schokolade am liebsten flüssig oder fest? In unserer Story Chocolate Spirits haben wir für Sie exklusiv Pralinen in Szene gesetzt, wo beides kombiniert wird. Aus Schokolade und edlen Spirituosen

wie Whisky, Gin, Rum oder Sake Likör entstehen genussvolle Geschmackserlebnisse.

Alina Russ, Founderin von Lola´s Kitchen, stellt ihre Kuchen aus rein pflanzlichen Zutaten her. Wir porträtieren das auch mit E-Commerce erfolgreiche und innovative Startup. Erfolgreich unterwegs ist auch das Delikatessengeschäft H. Schwarzenbach und dies bereits in 5. Generation. Neben anderen, sorgfältig ausgewählten Köstlichkeiten zieren 380 Bean-to-Bar-Produkte mit Kakao aus über 40 Ursprungsländern die Regale.

Im 2-Sterne Restaurant Magdalena in Rickenbach ist das Gemüse der Star. Wir haben uns mit Meisterkoch Dominik Hartmann und Pâtissier Jonathan Pichler zum Interview getroffen. «Wer gewinnen will, lernt von den Besten», ist Latte Art Champion Dario Pieber überzeugt. Der

27-jährige Solothurner spricht über seine Passion, die Kunst des Milchgiessens.

In unserer Story Vegan Life geniessen Sie zartschmelzende Tartufi, knackige FrischSchoggi oder Pralinen mit Sesam, Himalayasalz oder Tonkabohnen. Als vegane Variante bieten sie allen Chocoholics süssen Genuss.

Im Choco Guide entdecken Sie exklusive Kreationen voller Geschmack, Handwerkskunst und Raffinesse, preisgekrönte Klassiker und auserlesene Spezialitäten aus den sieben Regionen der Schweiz. Geniessen Sie die 100 Tipps mit allen Sinnen.

Viel Vergnügen beim Degustieren!

We love chocolate!

Herzlichst, Katja Bopp, Chefredaktorin

Anzeige

Z Ü R C H E R

G E N U S S H A N D W E R K .

R E N N W E G

E N G E

Z Ü R I C H B E R G

V O N

K Ü S N A C H T

Choco Guide 2023

D E R

W E L T

H E R R L I B E R G

I N S P I R I E R T .

W I T I K O N

3

Inhalt

16 44 32

36

71

Inhalt 6

Glück

44

Restaurant Magdalena

75

8

Markt-Tipps

48

H. Schwarzenbach

78 Region Nordwestschweiz

12

Buch-Tipps

51

Kaffee Wissen

82 Region Ostschweiz

16

Grand Cru

52

Dario Pieber

87 Region Tessin

Christian Aschwanden

56

Brunch-Time

88 Region Zentralschweiz

Nachhaltigkeit

58

Dragées

92 Region Zürich

20 24

Dopamin und Emotionen Chocodor & Schoggi Clean Cakes, Brotzeit & Dolce Vita Sensorik: Sambirano & Elvesia «Wir suchen den Fine-Flavour» Tipps für ein nachhaltiges Leben

Das Gemüse ist der Star Vielseitige Delikatessen

Orient, Kaffeehaus und Crema Der Latte Art Swiss Champion Gadgets und Gastfreundschaft Schokoladige Mäntelchen

26

Confiserie Honold

62

Duftnoten

28

Vegan Life

64

Schokoladen Wissen

32

Lola´s Kitchen

65

World Skills

36

Chocolate Spirits

66 Schokoladenwelten

42

Wohn-Genuss

72 Espace Mittelland

Grand Cru Chakra Couverturen Genussvolle Pralinen & Schoggi Genuss ohne Reue Schokolade & edle Spirituosen Rückzugsort und Inspiration

Aromatische Vorlieben Fermentieren & Conchieren

Region Genfersee

Magischer Schokoladengenuss Ausgezeichnete Tradition Verführung & Trost

Amaretti & Panettone Naschereien und 3-D-Torten

Innovation & Alchemistinnen

96 Genussoasen Bergidylle & Wellness

98 Genuss-Adressen Auserlesene Produkte

Gold & Bronze für die Schweiz Erlebniswelten entdecken

Märchenhafte Kreationen

IMPRESSUM Ausgabe Choco Guide 2023 12. Jahrgang | chocoguide.ch | ISSN 2296-1372 Redaktionsschluss 28.11.2022 Herausgeber Choco Medien AG, Badstrasse 11 CH-5400 Baden, Tel. + 41 56 437 03 17 verlag@chocomagazin.ch | chocoguide.ch Geschäftsführer / Verleger Daniel Zobrist

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Chefredaktion / Creative Director Katja Bopp Redaktion Katja Bopp, Adrian Ehrbar, Jörg Greb, Stephan Santschi, Daniel Zobrist Layout / Bildbearbeitung Jury Inauen Verkauf Iris Zehnder Druck AVD Goldach AG Preis Ausgabe 16.50 Franken Erscheinung: 1 x jährlich

Choco Guide 2023

Bestellung verlag@chocomagazin.ch, Tel. + 41 56 437 03 17 Vertrieb Kiosk, Abos, Partner, Events, Verlag, Onlineshop chocoguide.ch und Zielversand Nachdruck Auch auszugsweise, nicht gestattet.

Für unaufgefordert eingesandte Texte und Fotos übernimmt der Verlag keine Gewähr.

Titelbild Adrian Ehrbar

Pustekuchen

Schokoladenkünstlerin aus Berufung Wer will sich nicht mal was Feines gönnen, zum Beispiel am Wochenende eine zartschmelzende Praline, wo das Zusammenspiel aus feiner Schokolade und zartschmelzender Füllung den Tag so richtig versüsst. Oder doch lieber eine intensive Kaffeebohne umhüllt mit knackiger, dunkler Schokolade und feinem Kakaopulver? Dafür ist man im Atelier Pustekuchen by Hanna Karthaus in Appenzell genau richtig.

««Jedes meiner Produkte ist mit viel Liebe hergestellt und jedes Paket wird sorgfältig von mir verpackt.»

Hanna Karthaus Firmeninhaberin Pustekuchen

Hanna Karthaus ist gelernte Konditorin, hat im 3 Sterne Michelin und 19,5 Gault Millau Restaurant Aqua Ritz Carlton Wolfsburg gearbeitet. Danach zog es sie in die Schweiz, wo sie im Bürgenstock Resort und Atlantis by Giardino in der Patisserie weitere Erfahrungen sammelte.

Nun hat sie sich mit ihrem eigenen Atelier «Pustekuchen

by Hanna» im Zunfthaus zu Appenzell ihren Traum vom eigenen Geschäft erfüllt. Hier wird von Künstler:innen, Handwerker:innen und Gewerbetreibenden auf drei Etagen die Vielfalt und Qualität der Appenzeller Handwerkskunst von traditionell bis modern zelebriert. Wer ganz feine und mit viel Liebe handgemachte Pralinen, Schokoladentafeln oder Dragees für sich selber sucht oder mit einem Schoggi-Geschenk einen bleibenden Eindruck hinterlassen möchte, ist bei Hanna’s Pustekuchen bestens aufgehoben. Seit Juli 2022 betreibt sie ihr Atelier, geöffnet jeweils donnerstags bis samstags. Dazu gibt es die Köstlichkeiten oder die beliebten Geschenkgutscheine auch rund um die Uhr via Webshop zu kaufen.

zielle Kundenwünsche ein. «Ich bekomme immer wieder Anfragen für spezielle Hochzeits- und Geburtstagstorten, welche ich ebenfalls sehr gerne umsetze», so Hanna Karthaus weiter. Und ergänzt: «Wenn die Augen der Kund:innen dann beim Abholen der Torten so richtig leuchten, dann macht mich das glücklich und ist mir ein Energiekick zugleich».

Schokoladenkurs Für alle Genussmenschen und Naschkatzen, welche schon immer wissen wollten, wie man Pralinen herstellt oder Schokolade verarbeitet, hat Hanna Karthaus auch einen Workshop im Angebot, wo alle Schokoladenliebhaber:innen lernen, selber Ganache zu kochen, Pralinen zu füllen und die eigene Lieblingstafel herzustellen.

Kaffeerösterin unter dem selben Dach Ebenfalls im neuen «ink», der Konzept- und Kulturraum in Appenzell, welches das Pendant zum Zunfthaus zu Appenzell ist, hat Röstmeisterin Bettina Hanimann ihEchte Handarbeit ren Betrieb. Sie gehört in der Schweizer Kaffeeszene zu Hanna Karthaus ist eine leidenschaftliche Schokoladen- einer der besten und namhaftesten Kaffeerösterinnen.

Künstlerin und betont denn auch gerne: «Jedes meiner Verschiedenste Auszeichnungen und vorallem einzigProdukte ist mit viel Liebe hergestellt und jedes Paket artiger Kaffee aus 100%igem Bioanbau produziert die wird sorgfältig von mir verpackt. Meine Produkte wech- Ostschweizerin in ihrer Rösterei. Weitere Künstler und seln saisonal passend zur Jahreszeit, ein regelmässiger Handwerker runden das attraktive Angebot im ZunftBlick auf die Webseite oder ein Besuch im Atelier lohnt haus ab. Für alle «Pustekuchen-Fans sind das natürlich sich also.» Und natürlich gehe sie auch gerne auf spe- schöne Aussichten. pustekuchenbyhanna.com

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Grand Cru – Sambirano 68 %

Fruchtige Rosentafel dunkel mit Sambirano 68 % Grand Cru Couverture und Sambirano Koa Cru Pralinen mit Koa-Saft, Bebié, confiserie-bebie.ch

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Sensorik

Sambirano erfrischend & lebhaft Text & Styling: Katja Bopp Bilder: Adrian Ehrbar

Jede Cacaobohne verfügt über einzigartige, faszinierende Aromen. Die Grand Cru Sambirano 68 % wird von der Frauengemeinschaft Ambalavelona im Norden der tropischen Insel Madagaskar in einer Mischkultur kultiviert. Der reichhaltige Boden sorgt für eine erfrischende sensorische Wahrnehmung. Der intensive Geschmack dieses Cacaos ist geprägt von einem einzigartigen fruchtigen Bouquet aus hellen Orangen, schwarzen Johannisbeeren, Limetten und einem Hauch Grapefruit. Die erfrischende und komplexe Fruchtsäure macht diese Grand Cru Couverture einzigartig.

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«Mein Favorit: Schokolade mit Ecken und Kanten» Die Max Felchlin AG profiliert sich seit Jahren als exzellenter Couverture-Hersteller und beliefert Kunden im In- und Ausland. CEO Christian Aschwanden vermittelt im Interview die Philosophie, gibt Einblicke in die spannende Schokoladenwelt und sagt, worauf das Unternehmen mit seinen 180 Mitarbeitern besonderen Wert legt.

Christian Aschwanden, CEO Max Felchlin AG.

«Wir suchen die Edelsorten, den sogenannten Fine-Flavour» Christian Aschwanden CEO, Max Felchlin AG

MAX FELCHLIN AG Gotthardstrasse 11 6438 Ibach +41 41 819 65 65 www.felchlin.com

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Herr Aschwanden, Sie sind schlank, machen einen topfitten Eindruck. Verzichten Sie selbst auf Schokolade? Keinesfalls (lacht). Ich bin ein Schokoladenliebhaber. Bei unserer Schokolade sorgen bereits ein paar Täfelchen für viel Genuss und grosse Zufriedenheit.

Haben Sie Vorlieben? Geschmacklich lasse ich mich in kein Schema pressen. Mein Spektrum ist breit. Und ich habe Favoriten: Schokoladen mit Ecken und Kanten - extrem scharf beispielsweise oder sauer oder bitter. Und eines unserer Produkte fasziniert mich besonders.

Erzählen Sie. Die «Cacaofrucht Couverture», die wir mit dem aus der Kakaofrucht gewonnenen KOA Saft und dem seltenen Wildcacao aus Bolivien herstellen. Auf diese natürliche Weise süssen wir unsere Couverture ohne Zuckerzugabe. Wir nutzen die Kakao-Frucht als Ganzes.

Ein Mehraufwand für die Kakaobauern vor Ort …

Ja, das stimmt. Dafür kommen sie zu einem zusätzlichen Einkommen von rund 25 Prozent je Kakaofrucht. Ein weiterer Vorteil: Wir bringen das Fruchtaroma in unsere Schokolade und verringern durch die Verwendung des Fruchsaftes auch den Anteil an Food Waste. Ich bin über-

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zeugt, das ist die Schokolade der nächsten Generation: weniger Süsse, dafür mehr Charakter. Ich liebe diesen Typ von Schokolade.

Haben Sie andere Beispiele? Unsere Grand Cru Opus Blanc - Lait de Terroir. Sie ist weiss und basiert auf einem weiteren meiner Lieblingsprodukte, der Milch. Wir versuchten bewusst, den Geschmack von Rohmilch hineinzubringen. Die hochwertige Heumilch dazu, beziehen wir aus der UNESCO Biosphäre Entlebuch.

Ihren Cacao beziehen Sie direkt von mehreren Bauern und Produzenten. Wie geschieht dies?

Wenn wir uns von den Global-Playern im Markt differenzieren wollen, müssen wir das Regionale pflegen.

Regionen können einzigartige Geschmäcker hervorbringen. Das hängt mit den Böden, den Pflanzen, dem Klima und der Biodiversität ganz allgemein zusammen. Dies führt dann zu einer enormen geschmacklichen Vielfalt in unseren Herkunftsschokoladen.

Wie finden Sie heraus, welche Aromen besonders grossartig sind? Übers Degustieren.

Das ist aufwändig. Das ist eine ziemliche Herausfor-

Max Felchlin AG

Am Hauptsitz in Ibach/SZ (oben) werden die Cacaobohnen geröstet und conchiert. Alle Bohnen werden zuerst in einem Panel getestet, bevor diese nach Europa verschifft werden.

Die traditionellen Längsreiber Conchen sind eines der Markenzeichen der Firma Felchlin.

Foto: Cornelia Suhan

derung, gleichzeitig aber auch eine Chance. Wir nutzen diese Nische, weil wir feststellten, dass ein Produkt mit grossartigem Geschmack, mit Charakter entsteht. Wir bauen darauf, dass Cacao etwas Kleinbäuerliches ist, verbunden mit Biodiversität. Da stehen nicht Monokulturen im Zentrum.

Sondern? Bei unseren Partnern ist der Cacao vielfach nicht die Haupteinnahmequelle. Und unsere Partner wissen, dass Cacao eine Schattenpflanze ist, die sich vom Makro- bis zum Mikroklima positiv beeinflussen lässt – und folglich einen sorgfältigen Umgang verdient.

Wie aber kommen Sie an diesen Cacao heran?

Diese Cacao-Bauern sind meist in Kooperativen organisiert. Für uns bedeutet das: Die Qualität des Produkts hängt nicht nur mit dem Baum, dem Standort und dem Klima zusammen. Ebenso wichtig ist die Ernte und die direkt anschliessende erste Verarbeitungsstufe vor Ort. Wie gehen Sie dabei vor? Da die Fermentation und Trocknung wichtige Prozesse für die Aromabildung im Cacao sind, versuchen wir diese zusammen mit den Produzenten vor Ort zu optimieren. Dazu kann ich zur Illustration ein Beispiel nennen… … bitte Unsere Mitarbeiter entdeckten bei einer sensorischen Prüfung eine geschmackliche Änderung der Bohnen. Sie fragten beim Partner im Ursprung nach dem Grund. Zuerst hiess es, es sei alles wie immer. Doch dann zeigte sich eine Änderung beim Trocknungsprozess. Sie hatten auf feine Kunststoffnetze gewechselt statt auf den herkömmlichen Holzrosten, wo die Cacaobohnen zuerst im eigenen Saft lagen. Da sieht man, dass solche Änderungen in den Abläufen einen Einfluss auf den Geschmack haben können.

Wie finden sie solche Unterschiede heraus? Wir vergleichen jede Cacaobohnen Lieferung mit Rückstellmustern. Unser Credo lautet: Die Qualität lässt sich bei jedem Prozessschritt, vom Anbau im Ursprung, bis zur Auslieferung an den Kunden beeinflussen. In den letzten 25 Jahren haben wir durch unseren Direkteinkauf stetig dazugelernt und Know how aufgebaut.

Welche Anreize bieten Sie den Produzenten?

Unsere Partner wissen, wenn Sie uns eine Selektion qualitativ hochstehender Cacaobohnen liefern, zahlen wir auch einen Premiumpreis. Wir honorieren also den Aufwand monetär. Zusätzlich eröffnen wir langfristige Perspektiven indem wir mehrjährige Verträge abschliessen. Das sorgt für Beständigkeit und Stabilität. Für uns ist das auch mit einem gewissen Risiko verbunden. Darum kontrollieren wir die Abläufe sehr genau. Aber das funktioniert gut.

Die Max Felchlin AG ist ein mittelgrosses Unternehmen mit 180 Mitarbeiter:innen. Wie muss man sich die Zusammenarbeit mit den regionalen Cacao-Produzenten vorstellen? Wir haben unsere Bezugspersonen vor Ort. Mit ihnen tauschen wir uns regelmässig aus. Weiter besuchen wir unsere Partner auch vor Ort oder laden sie zu uns nach Ibach ein. Letzthin war der Vertreter aus Ghana bei uns. Er begann vor zwölf Jahren Bio-Cacaobohnen zu produzieren. Das war riskant. Bioanbau ist teurer. Die Umstellung war zuerst eine Schwierigkeit. Mittlerweile hat sich aber eine sehr gute Zusammenarbeit entwickelt, die beide Seiten begeistert.

Die Stärke von Felchlin ist die Vielfalt. Sie bieten eine grosse Zahl an Rezepturen an? Das stimmt die Vielfalt ist gross und sie wird genutzt. Das ist bei der

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«Wir eröffnen Produzenten langfristige Perspektiven» Christian Aschwanden CEO, Max Felchlin AG

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Chocolate & Spirits

Chocolate Spirits Text und Styling: Katja Bopp Bilder: Adrian Ehrbar

Geniessen Sie Schokolade am liebsten flüssig oder fest? Bei den auserlesenen Köstlichkeiten, welche wir für Sie exklusiv in Szene gesetzt haben, ist beides kombiniert.

Aus Schokolade und edlen Spirituosen wie Whisky, Gin, Rum oder Sake Likör entstehen genussvolle Geschmackserlebnisse.

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Pairings

Espuma und Yuzu Truffes Die Espuma Truffes werden mit Grappa di Prosecco, Prosecco und aus zweierlei Schokoladen (68 % und 38 %) hergestellt, die Baumnüsse geben ihnen eine charakteristische Note. Die Drunken Yuzu mit Yuzu Saft und Cashewmus und Langkornpfeffer werden mit dem Yuzu-Sake-Likör von Charly Iten verfeinert.

Nala - the Chocolate Queen, nalachocolate.com.

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Familienunternehmen

Das Familienunternehmen «H. Schwarzenbach» im Zürcher Niederdorf ist ein Schlaraffenland.

Eine Genussreise in

der Zürcher Altstadt Text: Stephan Santschi Bilder: zVg.

Heini Schwarzenbach führt den vielseitigen Delikatessenladen in der fünften Generation. Seit kurzem finden auch Schokoladenliebhaber im Zürcher Niederdorf ein kleines Paradies.

H. SCHWARZENBACH Münstergasse 19 8001 Zürich +41 44 261 13 15 info@schwarzenbach.ch www.schwarzenbach.ch

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25 verschiedene Pfefferarten. 180 Teesorten. Reis und Linsen in allen Farben. Sirup mit diversen Geschmacksrichtungen. Kaffeeröstungen aus der ganzen Welt. Ein unerschöpfliches Reservoir an Gewürzen. Die Liste ist endlos, seit jeher ist das Familienunternehmen «H. Schwarzenbach» im Zürcher Niederdorf ein Schlaraffenland des Genusses. Im letzten Jahr hat der Delikatessenladen sogar noch eins obendrauf gesetzt: Ein Schokoladengeschäft mit Espressobar. «Wir wollten etwas mit Kaffee machen und entschlossen uns schliess-

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lich für die Flucht nach vorne», erklärt Heini Schwarzenbach, der das Geschäft in fünfter Generation führt.

Flucht nach vorne bedeutet: Just als die Coronamassnahmen alles lahmlegten, spielten sie mit dem Gedanken der Veränderung, und als es zur vorübergehenden Zwangsschliessung kam, machte man trotz der Ungewissheit Nägel mit Köpfen. Zweifel waren durchaus vorhanden, das verheimlicht Schwarzenbach nicht, «bringen wir den Laden voll», fragte er sich? Die Schokolade,

Kaffee-Wissen

Coffee-Time «Kaffee dehydriert den Körper nicht. Ich wäre sonst schon Staub.»

Franz Kafka

KAFFEEHAUS Die gute alte Kaffeehaustradition wird in Österreich gehegt und gepflegt. In Wien ist das Café (im Bild das Café Mozart) um die Ecke für viele noch so etwas wie das zweite Wohnzimmer, das ein Stück Heimat, Geborgenheit und Ruhe austrahlt. Hier nimmt man sich immer noch Zeit und Musse, um zu geniessen, ausführlich Zeitung und Zeitschriften zu lesen und sich eine Auszeit von Hektik und Stress zu gönnen. Die vielen Kaffeeköstlichkeiten mit den schönen Namen wie Einspänner, Verlängerter oder Mélange sind geblieben und werden zu Kuchen oder Torten gereicht.

RICHTIGE CREMA Als Crema bezeichnet man die Schaumschicht auf dem Espresso, die durch genügend hohen Druck extrahiert wird. Das ist nur mit Espressomaschinen mit ca. 10 bar Brühdruck möglich, denn das in den Kaffeebohnen enthaltene Kohlenstoffdioxid löst sich bei hohem Druck wesentlich besser in Wasser. Echte Crema bildet sich nicht direkt beim Herausrinnen des Espresso aus der Maschine, sondern steigt in den Sekunden danach aus dem Espresso auf. Der goldbraune Schaum schützt das Aroma des Espresso und gibt Auskunft über die Frische des Kaffees wie auch über die richtige Zubereitung.

ORIENT Im Orient liegen die Wurzeln des Kaffeegenusses, denn die Türkei hat der Kaffeebohne in Europa den Weg gebahnt.

Der Kaffee wird immer mit einem Glas Wasser serviert, dazu gibt es kandierte Früchte, süsser Geleekonfekt oder in Honig getränkter Kuchen aus Blätterteig und Nüssen. Eine Einladung zum Kaffee kommt einem Freundschaftsangebot gleich, was ein türkisches Sprichwort unterstreicht: «Eine Tasse Kaffee steht für 40 Jahre Freundschaft». Der Kaffee wird am liebsten morgens zum Frühstück und am späten Nachmittag getrunken.

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Robusta Kaffee erzeugt mehr Crema als die meisten Arabica-Sorten. Daher werden häufig Arabica-EspressoMischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent Robusta-Bohnen, sogenannte Blends, kreiert.

«Eine Tasse Kaffee steht für 40 Jahre Freundschaft.»

Türkisches Sprichwort

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Schweizer Meister Latte Art

«Ein Gepard bewegt sich nur, wenn es etwas zu holen gibt, sonst ist er ganz entspannt.

Diese Haltung finde ich cool.»

Dario Pieber Latte Art Champion 2022

«Wer gewinnen will,

lernt von den Besten» Text: Stephan Santschi Bilder: zVg.

Dario Pieber ist der neue Schweizer Meister im Latte Art. Der 27-jährige Solothurner spricht über die Kunst des Milchgiessens und er erklärt, weshalb er auf einen «guten Unfall» hofft.

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World Skills

Gold und Bronze an den World Skills Die 23-jährige Aargauerin Juliana Thöny gewinnt in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie die Goldmedaille und die 21-jährige Luzernerin Vera Stocker in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei die Bronzemedaille.

Damit erkämpft sich die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften zum dritten aufeinanderfolgenden Mal die goldene Auszeichnung.

Juliana Thöny (rechts) freut sich mit Vera Stocker über ihre Gold- und Bronze-Medaillen. Unten und rechts: Das Schokoladenschaustück zum Thema «National Zirkus» von Juliana Thöny.

An den dezentralen World Skills Competitions, die vom 10. bis 15. August 2022 in der Richemont Fachschule in Luzern, stattgefunden haben, stellten 29 Wettkämpfer:innen aus 18 verschiedenen Ländern in den Fachrichtungen KonditoreiConfiserie und Bäckerei-Konditorei ihre Fachkompetenz, Kreativität und ihr Engagement unter Beweis.

Beide Schweizer Teilnehmerinnen haben sich im Richemont Kompetenzzentrum in Luzern intensiv und mit grossem Einsatz auf den prestigeträchtigen Wettkampf vorbereitet.

Juliana Thöny gewinnt sensationell die wohlverdiente Goldmedaille, Vanessa Schnyder (Confiserie Speck, Zug) coachte sie. Urs Röthlin (Leiter

Bäckerei-Konditorei in der Richemont Fachschule) war der Betreuer von Vera Stocker.

Weizen-Sauerteigbrot, Japanisches Milchbrot und ein Brot mit Überraschungszutaten herstellen.

«National Zirkus» und «Valentinstag» Das Wettkampfthema im Bereich Konditorei-Confiserie von Juliana Thöny, welche ihre Ausbildung bei der Confiserie Sprüngli gemacht hat, war «National Zirkus». Sie musste ein Zuckerschaustück mit Rahmtorte integriert, zwei gleiche Marzipanfiguren, zwei Sorten Pralinen und ein Schokoladenschaustück herstellen.

Vera Stockers (Ausbildung bei Café Koller, Sursee) Thema in der Bäckerei-Konditorei war beim Schaustück «Valentinstag», dazu musste sie verschiedene Brote wie Baguette,

Der Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband ist stolz auf die Leistungen der beiden Branchenfrauen. Die Top-Resultate zeugen von der hervorragenden Qualität des dualen Berufsbildungssystems und dem sehr hohen Niveau der gewerblichen Bäckereien-Confiserien. Die Freude von Präsident Silvan Hotz ist riesengross und er ist stolz auf die Leistung der beiden Schweizerinnen: «Es beweist, dass wir eine sehr gute Ausbildung haben – und eine ausgezeichnete Fachschule.»

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Schokoladen-Wissen

Kakaobaum Der Kakaobaum fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Er wächst in den Tropen rund um den Äquator und blüht und produziert Früchte während des ganzen Jahres. Rund 70% Kakao kommen heute aus Westafrika.

Fermentieren Der Fermentationsprozess tötet die Keimlinge in den Kakaobohnen ab und setzt die Bildung von Aromen in Gang. Dabei sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur sowie regelmässiges Wenden entscheidend.

Temperieren

Röstung

Im Temperiergerät wird die fertige Couverture von 45 bis 50 Grad auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 32 Grad er­wärmt. So entstehen in der Couverture die gleichmässigen Kristalle, welche den feinen Schmelz der Schokolade bilden.

64

Beim Röstprozess werden die Aromavorstufen der Fermentation weiterentwickelt. Die Bohnen werden schonend und je nach Grösse und Charakter geröstet.

Couverture

Conchieren

Die dunkle Couverture setzt sich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille zusammen. Bei der Milch Couverture ist der Anteil der Kakaomasse niedriger, dafür wird Milchpulver zugefügt. Wie auch bei der weissen Couverture, wo keine Kakaomasse drin ist, dafür ist der Anteil an Kakaobutter, Milchpulver und Zucker höher.

Das Conchieren dauert je nach Rezept und Maschine wenige bis über 70 Stunden. Die Conchiermaschine ist ein spezielles Rührwerk zur Schokoladen-Endveredelung, die für Schmelz und Aroma der Schokolade von grosser Bedeutung ist.

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100 Choco-Tipps

Choco Guide 2023 Wir entführen Sie in die Welt der Schokolade. Entdecken Sie in den sieben Regionen der Schweiz exklusive Kreationen voller Geschmack, Handwerkskunst und Raffinesse, preisgekrönte Klassiker und auserlesene Spezialitäten. Geniessen Sie die 100 Tipps mit allen Sinnen!

Espace Mitteland

Ostschweiz Tessin

Genfersee Region

Zentralschweiz

Nordwestschweiz

Zürich

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Genuss-Adressen

Advertorial

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Buchs AG

Bätterkinden / Bern

Rifferswil

Chocolats Kaufmann | Patissier Chocolatier Aarauerstrasse 29 | 5033 Buchs AG Tel. 062 822 38 70 www.chocolatskaufmann.ch

Nobile Cioccolateria & Gelateria Bahnhofstrasse 1 | 3315 Bätterkinden Tel. 032 665 77 60 Rathausgasse 45 | 3011 Bern Tel. 031 311 05 38 | www.casa-nobile.ch

Nala The Chocolate Queen Ausserfeldstrasse 8 | 8911 Rifferswil Tel. 079 427 77 44 www.nalachocolate.com

Uetendorf

Buchs SG

Flawil

Naturkostbar AG Glütschbachstrasse 2 | 3661 Uetendorf Tel. 033 438 23 23 www.naturkostbar.ch

Café Conditorei Rhyner Bahnhofstrasse 61 | 9470 Buchs SG Tel. 081 756 11 20 www.cafe-rhyner.ch

Maestrani Schweizer Schokoladen AG Toggenburgerstrasse 41 | 9230 Flawil Tel. 071 228 38 11 www.maestrani.ch

Zürich

Zürich

Zürich

Confiserie Sprüngli Café & Restaurant Bahnhofstrasse 21 | Paradeplatz Tel. 044 224 47 11 | 8001 Zürich www.spruengli.ch

Confiserie Honold Rennweg 53 | 8001 Zürich Tel. 044 211 52 58 www.honold.ch

Stiftung St. Jakob Viaduktstrasse 20 | 8005 Zürich Tel. 044 295 93 40 www.st-jakob.ch

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IN

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FLIESST CHOCOLADE Confiserie Sprüngli Schweizer Chocoladentradition seit 1836

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