089MGVILBOURG_papilles_MEP MAG VILLE 24/10/2019 15:35 Page38
LES ÉTOILÉS
@L_arrachecœur
PAP LLES
Interview décalée ! Pain au chocolat ou chocolatine ?
» Pain au chocolat est la dénomination
l’empire des étoiles
que je donne à cette pâtisserie dans mes restaurants. Personnellement, je préfère un bon croissant, accompagné de confiture de figue, ma préférée. Faut-il couper les spaghettis ?
Depuis 1929, le célèbre restaurant de Vonnas figure au Guide Michelin des établissements étoilés. Un record. Au-delà de la cuisine, le grand chef vend un art de vivre. ant que j'ai la force et l'envie, je continuerai ». Assis derrière son bureau présidentiel, dont la fenêtre ouvre sur le prestigieux hôtel "La Cour aux Fleurs", aux cinq étoiles, Georges Blanc parcourt fièrement ses dernières analyses médicales, et commente, amusé, « tout est nickel ! ». À 76 ans, le célèbre cuisinier, restaurateur, et homme d'affaires de Vonnas, règne… sur son empire et sur "l'esprit" de sa maison. Ses journées marathon débutent à 7 heures pour s'achever un peu avant minuit, avec une à deux heures d'interruption, seulement… consacrées le plus souvent à Lara, sa fille âgée de 12 ans. « Un jour sur deux, je fais une sieste », précise aussi le maître des lieux. Infatigable, il arpente, inspecte "son" village au cœur de Vonnas, un ensemble d'une trentaine de maisons aux murs à colombages et en briques, typiques de cette Bresse qu'il magnifie. Depuis le début des années 1990, avec l'ouverture de l'Ancienne auberge, il a imaginé dans ce
«
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périmètre où le rouge - la couleur de la passion, de l'ambition et de l'énergie - prédomine, un univers hors du temps. Ce "village gourmand" s'étend aujourd'hui sur plus de cinq hectares, avec des restaurants, des hôtels, des piscines, un immense parc parsemé d'essences arboricoles et de sculptures contemporaines, un spa, une salle de cinéma, une boutique de produits gastronomiques et culinaires, une boulangerie, une chocolaterie, etc. En tout, 31 lieux dédiés aux plaisirs de la bouche, au bienêtre, à un certain art de vivre. « J'ai simplement eu envie d'offrir à mes visiteurs un lieu privilégié, envie de donner à mon équipe la fierté d'œuvrer dans un bel endroit », a écrit le grand chef dans "La vie en Blanc", son autobiographie parue en 2008. Cent mille personnes viennent chaque année y chercher une part de rêve. Des clients fortunés aux plus modestes, qui cassent leur tirelire pour vivre un moment unique avec en prime le menu dédicacé par le "boss" en personne, des célébrités, de grands dirigeants de ce monde, le gotha et des anonymes. Pour l'accueil de tous, une règle d'or s'impose aux 180 salariés du "Village Blanc" : « Sourire, c'est le plus important », insiste Carolle, belle-fille du chef et responsable de la "Maison Blanc".
» Pour ma part, j'enroule de manière méthodique mes spaghettis à l'aide d'une fourchette et d'une cuillère. Si je mets sur mon CV "gourmand", est-ce un vilain défaut ou un atout ?
» Je prends cela comme une réelle qualité qui illustre votre intérêt pour la noblesse du métier de cuisinier. Au sein d'un restaurant 3 étoiles, il est important d'attacher une attention toute particulière à cet art, œuvrer avec qualité et émotion afin que cela se ressente une fois dans l'assiette. Comme dans la série TV Kaamelott, êtes-vous d'accord sur le fait que « le gras, c'est la vie » ?
» Je dirais plutôt que « le gras, c'est le goût ». C’est un élément indissociable dans une bonne viande, y compris dans la volaille de Bresse. Un plat simple qui vous touche tout particulièrement ?
» Mon choix s'orienterait sur un poulet à la broche accompagné de petites pommes de terre grenailles cuites sur la lèche frite. Ça vaut toutes les garBY nitures prétentieuses. Et les choses simples sont parfois les plus savantes à élaborer, comme un bon pain ou un bon beurre. Superman
Bressan
(38) Ma(g)ville Bourg-en-Bresse • Novembre 2019)