Bäckermeister Mathias Neuweg (25)
Foto: Englmaier
Bäckermeister Christian Waldbauer (41)
Foto: Neubäck
Foto: Waldis Backstube
aktuell |
Bäckermeisterin Karin Englmaier (37)
Der Kreative: Christian Waldbauer, Waldi‘s Backstube, Bad Schallerbach
Der Naturnahe: Mathias Neuweg, BioHof Bäckerei Neubäck, Pollham
Die Vielfältige: Karin Englmaier, Bäckerei Englmaier Karin, Grieskirchen
Die Grieskirchnerin: In jedem Supermarkt und Diskonter kann ich Brot kaufen. Warum soll ich zum Bäcker gehen? Christian Waldbauer: Da könnte ich jetzt ein Buch erzählen. In traditionellen Bäckereien bekommt der Teig noch Zeit und wird nicht mit Chemie beschleunigt und konserviert. Bei uns stehen die Produktvielfalt und das handwerkliche Können des Meisters im Vordergrund. Wir mischen nicht einfach Wasser, Mehl und Germ zusammen, sondern setzen unsere Kreativität ein, aus der eine reiche Sortenvielfalt entsteht. Fertige Teiglinge aus dem fernsten Ausland mit undeklarierten Hilfsstoffen gibt es bei uns nicht.
Die Grieskirchnerin: Warum ist Brot nicht gleich Brot? Mathias Neuweg: Das Brot vom Supermarkt ist nicht mehr ursprünglich. In der Industrie dauert der Prozess vom Mischen bis zum fertigen Brot eine Stunde. Möglich machen das verschiedenste Backzusätze. Bei uns werden allein schon zwei Stunden in die Bearbeitungszeit des Brotes investiert und dann ist es noch einmal eine Stunde im Backofen. Nur so kann sich der Geschmack optimal entfalten. Wir brauchen keine Geschmacksverstärker, der Sauerteig sorgt schon für den Brotgeschmack. Ich sage: „a echter Bäcker macht seinen Sauerteig selber“.
Die Grieskirchnerin: Backmischungen machen das Brotbacken zum Kinderspiel. Was macht einen guten Bäcker heutzutage aus? Karin Englmaier: Das ist wie bei allen Handwerkern und Berufen: Man muss wissen, wie‘s geht. Und die Liebe zum Beruf muss da sein. Ähnlich ist das beim Kochen. Das Rezept allein macht noch keine gute Köchin aus. Ich lege Wert auf die Zutaten, den Spaß an der Arbeit und leistbare Preise. Bäcker zu sein bedeutet für mich, dass ich mich in körperlicher und kreativer Arbeit perfekt entfalten kann.
Lohnt es sich überhaupt noch, mitten in der Nacht aufzustehen? Der Beruf des Bäckers ist nun einmal so, da heißt es in der Nacht arbeiten. Nur vom Brotverkauf allein könnten wir jedoch nicht mehr leben. Leider leben wir in einer Geiz-ist-geil-Wegwerfgesellschaft und Produkte werden lieber billig gekauft und weggeschmissen, anstatt auf gute Qualität Wert zu legen. Was ist regionaltypisch an unserem Brot? Dunkle Bauernbrote mit hohem Roggenanteil, wie bei den Mostschänken, sind typische Jausenbrote in unserer Region.
Handwerk versus Backbox: Schmeckt man den Unterschied? Davon bin ich überzeugt. Einfach ist besser. Besser für den Mensch und besser für die Natur. Was ist das Besondere am Biobrot? Weniger wie wir kann man in ein Brot nicht reingeben. Wir backen so wie vor 50 Jahren, mit Freude an der Natur, verwenden keine Backmischungen und keinen Fertigsauerteig. Wir achten auf die regionale und biologische Herkunft der Rohstoffe, was auch Wirtschaft und Arbeitsplätze sichert. Das Mehl kommt aus einer Biomühle in Altheim. Die Rezepte sind selbst entwickelt.
Was haben Sie am „Industriebrot“ auszusetzen? Für mich ist das Schlimmste, dass Raubbau an der Natur betrieben wird. Und das alles nur, um Überfluss zu produzieren. Aber jeder einzelne muss für sich selber wissen, welche Werte er im Leben hat. Welches Brot mögen die Grieskirchner am liebsten? Die Grieskirchner lieben Abwechslung. Traditionen wie Fasching, Ostern oder Weihnachten sind dabei wichtig. Petra Kinzl
Auf der folgenden Seite finden Sie noch Wissenswertes über Brot. Grieskirchnerin | 19
18_20_Täglich Brot.indd 19
24.03.14 10:01