momento! Un momento, per favore Liebe Spitzen- und Vielhaubenköche. Wir hätten da drei Fragen – zu Ihren Alpe-AdriaLieblings- und Wunschlokalen und zu feinen Herbstprodukten. H & M GRÖTSCHNIG INTERVIEWS GRÖMEDIA, LEHMANN/DÖLLERER, NEUMEISTER KK FOTOS
Thomas Gruber ist Zweihaubenkoch und Küchenchef im Schlossstern im Schlosshotel Velden. 1. „Damir e Ornella“ in Novigrad. Weil sie Produktfanatiker sind und das ohne Schnickschnack umsetzen. 2. Ich war noch nie im „Agli Amici“ in Godia bei Udine – das Zweisternelokal steht ganz oben auf meiner Liste. 3. Die Gans. Ich mache gerne Ganswurst, dazu Rotkraut als Sauce und Orangensenf.
Andreas Döllerer vom
3-Hauben-Haus „Döllerer“ in Golling. 1. Die „Taverna“ in Colloredo di Monte Albano in Friaul. Klassische italienische Küche, wie ich sie mag. 2. Das „Monte“ in Rovinj, auch die „Hiša Denk“ in Zgornja Kungota in Slowenien interessiert mich. 3. Im Herbst schätze ich Vogelbeeren für Desserts und Wildgerichte. Und natürlich weiße Trüffel, aus dem Piemont oder aus Istrien.
Gunter Piccolruaz. Der
Harald Irka ist 3-Hauben-
koch der „Saziani Stub‘n“ in Straden: 1. Mich begeistert die Philosophie von Ana Roš, Produkte aus der Umgebung wahnsinnig kreativ zu verarbeiten. 2. Den Bärenwirt von Manuel Ressi in Hermagor, er hat eine ähnliche Philosophie wie wir. 3. Mein Herbstprodukt ist der bei uns allgegenwärtige Kürbis, bei uns gibt es ihn auch als Dessert mit Kernölcreme, Eis aus gerösteten Kürbissen und gegrillten Rosenblättern.
Thomas Dorfer ist Küchen-
chef des „Landhaus Bacher“ in Mautern (3 Hauben) in Niederösterreich. 1. Das „Hotel Elite“ in Jesolo, das hat eine sehr individuelle, authentische Küche. 2. Die „Hiša Franko“ von Ana Roš in Kobarid. Auch den „Bärenwirt“ von Manuel Ressi in Hermagor möchte ich kennenlernen. 3. Auf die aromatischen Steinpilze. Die werden mit geschmorter Rosa Bianca Aubergine und PiemontHaselnüssen kombiniert.
Rosi Trabelsi ist die wohl beste mediterrane Köchin Österreichs, „La Torre“ St. Veit, zwei Hauben. 1. Das „Agli Amici“ in Godia bei Udine für Kreatives, die Osteria der „La Subida“ für gutes Fleisch. 2. Massimo Botturas „Osteria Francescana“ in Modena. Ich möchte erfahren, was er anders macht, warum er der Beste der Welt ist. 3. Auf Steinpilze, die gare ich dann im Pergament mit Fisch und Ingwer.
DIE FRAGEN 1. Ihr Lieblingslokal im Alpe-Adria-Raum? 2. Ein Lokal in dieser Region, das Sie noch nicht kennen und gerne besuchen möchten? 3. Auf welches Produkt freuen Sie sich im Herbst besonders – und was machen Sie damit?
Gerhard Fuchs betreibt die dreihaubige„Weinbank“ in Ehrenhausen. 1. Ich habe mehrere Lieblingsadressen: „Damir e Ornella“ in Novigrad, „La Subida“ in Cormons, das „Rathhaus“ Georgium in St. Georgen am Längsee. 2. Christian Cabaliers „Kochwerkstatt“ am Klagenfurter Markt. 3. Ich freue mich auf die weißen Trüffel – die gibt‘s dann mit Dotterraviolo, dazu die „Cuvee – der Wein zum Dotterraviolo“ von Werlitsch.
Südtiroler ist laut Gambero Rosso in der „Antica Trattoria alla Fortuna“ bester Koch Grados. 1. Das „L‘Argine a Vencó“ von Antonia Klugmann in Vencó bei Dolegna del Collio. 2. Die Hiša Franko von Ana Roš in Kobarid. Ich konnte ihr einmal bei einer Präsentation zusehen, ihr lockeres Dasein hat mir Gänsehaut gemacht. 3. Im Herbst liebe ich die süßen Trauben, die gibt es bei uns als Sorbet oder als Gelee.
Michael Sicher aus Tainach
trägt drei Hauben und ist Österreichs bester Koch für Süßwasserfisch: 1. Die „Gostilna Krištof“ in Kranj, sehr innovative, experimentierfreudige Küche. 2. Die „Hiša Franko“ von Ana Roš in Kobarid – ich will mich aber vergewissern, dass sie dann auch persönlich anwesend ist. 3. Ganz klar, auf die neue Ernte von unserem Saiblingskaviar. Ich will diesen heuer mit Flohkrebsen kombinieren, das gibt es weltweit wohl nur bei uns.
momento
alpe adria magazin
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