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alpe adria magazin

süßwasserfische

Buchtipps „Das große Buch vom Fisch“, keine Fischküchenlektüre ohne den Klassiker, der sich sowohl dem Süßwasserals auch dem Meeresfisch widmet. Teubner, 320 Seiten, 69,90 Euro „Frische Fische“ Kochen und Essen. Die Basiskompetenz kommt von Christiana Kada, die am steirischen Bio-Gut Hornegg quasi unter Fischen aufgewachsen ist. Den Promifaktor liefert Dirk Stermann als (glaubwürdiger!) CoAutor. Es geht nur um Teichfische, nicht um Salmoniden! Brandstätter Verlag, 208 Seiten, 29,90 Euro

Info Heimische Fische Ganz oben in der Hitparade rangieren Forellen und Saiblinge, die wie der Lachs zu den Salmoniden gehören und den Schwerpunkt der Kärntner Fischbetriebe bilden. Ebenso wie die meist wildgefangenen Reinanken aus derselben Familie lieben sie kühle Gewässer und ernähren sich als Räuber von kleineren Fischen und Krebstieren. 01 Regenbogenforelle: beliebter Zuchtfisch, „die“ Massenforelle. Wurde Ende des 19. Jh. aus Amerika eingeführt. Erkenntlich am rot gefärbten Längsband. Zartes Fleisch, das sich gut entgräten lässt. Die Goldforelle ist eine Farbvariante der Regenbogenforelle! Seeforelle (Kärntner Låxn): Hat x-förmige schwarze Punkte und zartrosa Fleisch mit kräftigem Geschmack. War früher in allen Kärntner Seen heimisch, heute wieder gezüchtet bzw. nachgesetzt. Auch z.B. in Traunsee und Attersee. 02 Lachsforelle: keine eigene Art, sondern normale Forellen, deren Fleisch sich durch karotinhaltiges Futter rötlich färbt. Kalt geräuchert eine Alternative zum Lachs. 03 Bachforelle: Charakteristisch sind seitlich rote Flecken mit hellem Rand. Besonders die Wildgefangene gilt als Delikatesse. Saibling: Ähnelt in Form der Bachforelle, hat seitlich aber gelbe und rote Punkte und orange-rote Bauchflossen. Auch der Bachsaibling mit seinem feinen Aroma ist ein Einwanderer aus Amerika. Seesaiblinge leben in kalten, auch hochgelegenen Seen. Begehrte Delikatesse mit extra zartem Fleisch.

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Alpenlachs®: Der salvelinus alpinus ist kein heimischer Fisch, sondern ein arktischer Saibling, der in Österreich gezüchtet wird, z.B. in Kärnten in Obervellach. Sein Fleisch ist aromatisch und wird bei Spitzenköchen hoch geschätzt. 04 Reinanke (Renke, Felche): Typischer Wildfisch, der selten gezüchtet wird und eine begehrte Delikatesse ist. Er hat mageres weißes, feines Fleisch, mit dem ein sorgsamer Umgang angeraten ist, da es leicht austrocknet. Weitere „süße“ Fische: Der Karpfen (z.B. Spiegelkarpfen, Amurkarpfen, auch die Schleie gehört zur Familie) kommt vor allem als Winterfisch auf den Tisch, seine Zucht hat im Waldviertel und im steirischen Karpfenland Tradition. Wegen seines hervorragenden, leicht süßlichen Fleisches ist der Waller begehrt, der größte Süßwasserfisch Europas. Beliebt ist auch das zarte Fleisch des Zanders, der vor allem in stehenden Gewässern lebt. Der Hecht findet sich wegen seiner vielen Gräten oft in Form von Nockerln am Teller. Das Fleisch des 05 Huchens erinnert an milden Thunfisch und hat eine feste Konsistenz, Spitzenköche lieben ihn. Der Barsch ist ein geschätzter Speisefisch, der in Seen und Flüssen vorkommt. Selten gewordene Genüsse: Äschen, eine ebenso rare Delikatesse wie Aalrutte, ein Süßwasserdorsch. Auch Flussaal ist bedroht, der 06 Stör nur selten als Zuchttier im Angebot. Süsswasserkrebse waren einst eine Art Volksnahrungsmittel, sie wurden durch die Krebspest fast vernichtet. Vor allem in der gehobenen Gastronomie gefragt.

Fische veredeln Geräuchertes und Gebeiztes bieten fast alle Züchter, auch der Forellenund Saiblingskaviar wird zur Winter-

zeit immer beliebter. In den Vitrinen findet sich oft auch sauer eingelegter Fisch wie Karpfen süß-sauer von Weißen-See-Fisch oder das Wellnessfilet von Marzi, der auch kleine Fischnudeln produziert. Delikat das Räucherfischmousse von Kärntenfisch. FischWangen, heiß geräuchert und in Öl eingelegt, sind eine Extravaganz, die auch die verwöhntesten Gaumen überrascht. Köstlich und richtig fleischig! (Weißen-See-Fisch). 07 Heiß geräuchert: Nach dem Salzlakenbad, Würzen und Trocknen wird dem Fisch beim Räuchern bei 60 Grad oder mehr Flüssigkeit entzogen. Wichtig auch die Wahl des Räucherholzes, oft Buche. Kalt geräuchert: Hier wird Fisch länger kaltem Rauch (unter 25 Grad) ausgesetzt. Ergibt ein weniger intensives Rauch-aroma. Graved / gebeizt: Erfunden haben es die Wikinger, zum Kühlen dienten Erdlöcher. Heute wird der Fisch in einer Zucker-Salz-Mischung mit Dill und ev. weiteren Gewürzen eingerieben, danach macht er im Kühlen eine Art Salzgarung durch. Prämierungen: Bei der „Alpen-AdriaFischprämierung“ stellen Züchter die Qualität ihrer Produkte gerne auf den Prüfstand. Die „GenussKrone “ vergibt österreichweit Gold , Silber und Bronze. Preise: Ein Kilo Filet von Wild-Reinanken, Saibling oder Seeforelle € 27,-, im Ganzen küchenfertig jeweils € 16,-/kg, geräuchert oder graved € 34,- /kg. Regenbogenforelle im Ganzen € 13,-, als Filet € 21,-.

Fischereibetriebe In Kärnten 08 Weißen-See-Fisch Martin Müller. Im Geschäft in Neusach gibt es Wildfang und Zuchtfisch aus Naturteichen in Oberdrauburg, außerdem gebeizte, heiß oder kalt geräucherte Köstlichkeiten (Fischwangen, diverser Fisch

süß-sauer)auch über Bestellung. Neusach 106, 9762 Weißensee (0 67 6) 50 13 674 www.weissenseefisch.at 09 Alpenlachs® Obervellach/Mölltal. Sepp Vierbauch nützt das glasklare Obervellacher Quellwasser in seinen Holzbecken zur Zucht seiner Alpenlachse-Seesaiblinge mit pfirsichfarbenem Fleisch. Lassach 18, 9821 Obervellach (0 67 6) 84 47 77 400 www.alpenlachs-obervellach.at Zankl Isolde, Fisch – auch zum Selberangeln. Gibt´s auch als Filet, als Mousse und geräuchert – oder im Gasthaus Grünwald in St. Daniel. Karl Zankl bietet Fliegenfischerkurse an. Weidenburg 22, 9635 Dellach/Gail ( 0 66 4) 17 32 596. „Kärnten Fisch“ Andreas Hofer. In Feld am See und an vier Außenstellen wird für Besatz und Verkauf gezüchtet, Spezialitäten wie Forellen- und Saiblingskaviar, gebeizter Mirnocklachs und fertige Räucherfischplatten. Star im Sortiment ist der Kärntner Låxn. Es kann auch selbst geangelt werden! Millstätter Straße 77, 9544 Feld am See, (0 42 46) 23 45, www.kaerntenfisch.at 10 Sigis Natursaibling Sigi Gruber. Hier dreht sich alles um den Saibling: die Zucht- und Verkaufsstation und die Gastronomie – ein kleines Ausflugsziel am Fuße der Nockalmstraße. Zu haben ist der Edelfisch natur, geräuchert und als delikater Aufstrich. Winkl 64, 9565 Ebene Reichenau, (0 66 4) 39 65 548 www.natursaibling.at Natmessnig Marbod. Forellen und Saibling, auch geräuchert, gibt es hinter Treffen. Dazu Fischerkarten für den Arriacherbach! Millstätter Straße 56, 9541 Äußere Einöde, (0 66 4), 13 32 956. 11 Fischereibetrieb DI Markus Payr. Forelle, Saibling und Huchen tummeln sich in Naturteichen in Sirnitz, in Tigring biologisch gezogene Karpfen.

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Als Gewässer- und Fischökologe berät der Obmann der Kärntner Fischzüchter bei Fischerei und Zucht. Fisch auch geräuchert und gebeizt, saisonal Saiblingskaviar. Neualbeck 19, 9571 Sirnitz (0 66 4)79 35 452, www.fischspezialist.at Claudia Rogatschnig. An ihrem Stand Nr. 5 in der Halle am Klagenfurter Benediktinermarkt bietet Claudia Rogatschnig Donnerstag und Samstag biogefütterte Delikatessen, ausgezeichnet auch gebeizte Lachsforelle, Pasteten und Sulze. Seidendorf 27, 9122 St. Kanzian, (0 66 4) 10 67 716, dieforelle@gmx.at 12 Fischzucht Marzi. Besonders begehrt ist die Kaiserforelle, eine eigene, markengeschützte Kreuzung der Familie Marzi. Im Hofladen gibt`s außer Fisch pur auch noch eine große Auswahl von prämierten Spezialitäten. Völking 4, 9431 St. Marein, (0 43 52) 81 16 5, www.marzi-forellen.at Familie Pospischil. Die feinen Lippitzbacher Lachsforellen werden samstags am Benediktinermarkt in Klagenfurt, am Freitag am Markt in Völkendorf angeboten. Lippitzbach 15, 9113 Lippitzbach, 0 42 34/ 365. Fischzucht Glück: In großem Stil züchtet Familie Glück Salmoniden, die Zweigstelle in Kärnten in Ferlach bringt Bioqualität vom Fuße der Karawanken für die Supermärkte (Spar). Hammerweg 13, 5270 Mauerkirchen (0 77 24) 26 26. Weitere Adressen beim Verein der Kärntner Fischzüchter www.fischzuchtkaernten.com

Selber fischen Privat: Im ganzen Land gibt es für Gäste und Einheimische tolle Fischgelegenheiten in Seen, Teichen, Flüssen und Bächen. www.angelplatz.at , www.wasserreich.at. Viele Kärntner Beherbergungsbetriebe verfügen über ein eigenes Fischwasser! Auch

Fliegenfischer sind in Kärnten in ihrem Element, mehr z.B. unter www. marksflyfishing.com, www.flyfish-gaillesachtal.com, www.vellachfluss. com. In Kärntens Gewässern tummelt sich eine Vielzahl von Arten – so z.B. im Wörthersee Hecht, Karpfen, Wels, Aal, Schleie, Forellenbarsch, Seeforelle, Rotauge, Rotfeder, Reinanke, Barsch, Zander, div. Weißfische und andere. Wer in Kärntens größtem See selbst fischen will, braucht (wie überall!) eine Lizenz. In Krumpendorf bei der Familie Huanigg (0 42 29 - 28 56) kostet die Tageskarte z.B. € 10,plus € 6,- Landesabgabe, die Preise sind aber in den 32 Revieren unterschiedlich! Wilder Fisch GmbH. Hauptsächlich Reinanken holt Fischer Günter Palle für das Soravia-Unternehmen aus dem Millstätter See, Verfügbarkeit variierend. Hauptstraße 13, 9871 Seeboden, (0 66 4) 85 09 932, www.wilderfisch.at Brugger Ingrid: Die Fischmeisterin züchtet für den Besatz des Millstätter Sees Reinanken, Saiblinge und Hechte. Die fangfrischen Erträge der Fischerei, auch geräuchert, sind am Markt in Klagenfurt (Benediktinermarkt) und Villach jeweils samstags, in Spittal/ Drau am Donnerstag zu erstehen. Dellach 6, 9872 Millstatt am See, (0 676) 62 54 52, brugger-fischerei@aon.at

Gut Fisch essen In Kärnten Allerorts in Kärnten steht in den Lokalen heimischer Fisch auf der Karte, meist aus Zucht, da die Seen wie der Ossiachersee zwar sehr fischreich sind, aber eher hobbymäßig befischt werden. Wildfisch gibt’s nach Verfügbarkeit z.B. bei Gerhard Satran in der Stiftsschmiede (von Brugger am Mill

Buchtipps Süße Fische aus Seen und Flüssen: Die besten Rezepte von Aal bis Zander. Von Toni Mörwald und Herbert Hacker. Ein liebevoll gestalteter Prachtband mit vielen Informationen und 100 Rezepten des Meisterkochs, durchaus auch für Hobbyköche nachvollziehbar. Residenz Verlag, 320 Seiten, 34,90 Euro „Fische aus heimischen Seen und Flüssen“ Regionale Produkte – kochen und genießen mit gutem Gewissen. Toll bebildertes Fischkochbuch mit viel Information. Ingo Swoboda und Jacqueline Vogt, Franckh Kosmos, 144 Seiten, 14,95 Euro