GUSTOS Y SABORES

Revalorando la tradicional cocina arequipeña

por FLAVIO SOLÓRZANO | @flavio_solorzano

Arequipa tiene su propia identidad y los arequipeños se sienten orgullosos de ella. Es una de las regiones del Perú con una amplia variedad de platos típicos de gran valor gastronómico.

Hablar de gastronomía arequipeña es hablar de uno de los espacios tradicionales más conocidos y emblemáticos de la ciudad, donde se puede disfrutar de su comida típica: la picantería, la cual es muy valorada y respetada, de hecho, ha sido declarada Patrimonio Cultural de la Nación, en el año 2014. La ciudad blanca, incluso tiene una sociedad de picanteros.

Contrario a lo que sucede en el resto del Perú, donde no hay exploración y se vende lo que ya se conoce, los arequipeños trabajan diariamente para mejorar su cocina, explorando sus raíces, experimentando con recetas de épocas virreinales y prehispánicas. Ahí está Roger Falcón, hijo de una conocida picantera, quien ha hecho una adaptación urbana de La Benita, una vitrina donde muestra la cocina de la picantería en la ciudad, a las afueras de Arequipa, con el propósito de buscar las raíces de la cocina arequipeña. Trabajando básicamente con los insumos de la cultura prehispánica.

La cocina arequipeña tiene platos propios y no se limita a determinados insumos, un claro ejemplo es el uso del ají. El picor como estimulante es recurrente en sus platos y ellos saben administrarlo con maestría. El rocoto y el ají panca, por ejemplo, están siempre presentes en sus recetas.

Otro de sus platos típicos es la sopa, tienen una para cada día de la semana, ellos cierran los domingos con el adobo, una suerte de estofado delicioso. Esto genera una memoria gustativa muy marcada, los arequipeños crecen acostumbrándose a este orden y a desear un plato diferente por día.

El Perú posee una amplia variedad en vegetales, sin embargo, no hay ensaladas propias, pero Arequipa tiene una categoría de ensaladas llamada zarzas, son entre 10 y 15, con ingredientes muy particulares altamente nutritivos.

Es uno de los poquísimos lugares del país donde muestran su peruanidad con orgullo, a través de su comida. ¿Quiénes toman chicha de jora, así como una cerveza?, solo en Arequipa. Aún mantienen esa costumbre y la abrazan. Su bebida típica es el guiñapo, una chicha de fermentación corta, una especie de jora morada. Lamentablemente, en el resto del Perú, esta bebida se ha reemplazado por la cerveza.

Me gustaría hacer un llamado, para tomar como ejemplo a los arequipeños, por la forma tan particular y espontánea que tienen de experimentar su peruanidad con platos contundentes.

Por esta y muchas razones, hay que celebrar a Arequipa en su aniversario. Celebremos su peruanidad, su tradicionalismo y su orgullo por lo que poseen. Es un buen momento para recordar a este pueblo que no deja de mirar su pasado y se proyecta a un futuro mejor a través de su cocina tradicional.

Escribano arequipeño

INGREDIENTES

80 ml aceite vegetal 80 gr cebolla brunoise 100 gr rocoto rallado coral de camarón 100 gr tomate concasse 1cda perejil picado sal 30 ml vinagre tinto 600 gr papa canchan

Para el armado: 40 gr aceituna botija picada 150 gr tomate concasse 50 gr rocoto rojo 30 gr cebolla roja picada c/n perejil c/n sal c/n vinagre c/n aceite de oliva lechugas

PREPARACIÓN

Sancochar las papas con piel, pelar. Luego majar con tenedor y reservar.

Sudar cebolla en aceite por un minuto. Agregar tomate, rocoto y perejil, un minuto más.

Verter vinagre y sazonar la papa.

Mezclar todo el conjunto.

Armar el plato con los ingredientes del armado.