10.1.2022 | 39
s ro ve ig è M en G
Il est beau mon poisson! Migros Genève propose depuis 2018 de la vente à la criée revisitée dans ses comptoirs poissonnerie. Jérémy Lagier, chargé d’achats carnés au sein de la coopérative, explique le concept. Texte et photo: Laurie Martin
J
Photo (Jérémy Lagier): Philippe.Pache
érémy Lagier, pourquoi avez-vous décidé de proposer ce concept? Pour renforcer l’image fraîcheur et proposer de l’ultrafrais en poissonnerie en complément de l’offre hebdomadaire habituelle. Nous pouvons le faire, car nous avons des poissonniers de métier qui savent travailler le poisson et les découpes en darne ou filet. Tous les poissons proposés sont pêchés le mercredi ou jeudi et sont disponibles dès le jeudi ou vendredi en magasin. En moins de 24 heures, ils passent du littoral à votre assiette! C’est aussi un moyen de fidéliser les clients. Les poissonniers me disent que c’est devenu un rendez-vous hebdomadaire, les mêmes clients revenant acheter leur poisson à la pièce ou découpé d’une manière spécifique. Comment se passe concrètement la mise en place de la vente à la criée à Migros Genève? Chaque semaine, je valide une liste de poissons envoyée par notre fournisseur Terre Azur Pomona. Un de leurs collaborateurs, en Vendée, m’assure que ceux-ci sont bien aux normes WWF. Je fixe aussi le prix des produits, puis je contacte par téléphone les poissonniers des magasins pour savoir la quantité qu’ils souhaitent et les calibres et je prends leur commande. C’est un rendez-vous hebdomadaire que j’apprécie tout particulièrement, car il se rapproche du concept d’origine de la criée. Les jours de criée, une animation spéciale est prévue. Une véritable théâtralisation a été créée avec les poissons déposés sur la glace dans les caisses bleues typiques de la criée – comme en bord de mer – et des affiches de type ardoises pour présenter les produits. Quels produits trouve-t-on seulement dans la vente à la criée?
Olivier Mesmin, poissonnier, apprécie tout particulièrement le lieu jaune, très fin en bouche.
«En moins de 24 heures, les poissons passent du littoral à votre assiette!» Jérémy Lagier
Ce sont uniquement des poissons pêchés sur la côte française et achetés par notre fournisseur dans des criées bretonnes ou vendéennes. Par exemple, le bar de la criée est un bar «de ligne» pêché à la ligne traînante. Cette technique de pêche est dite douce, car elle n’abîme pas les fonds marins et permet de sélectionner les espèces pêchées. Si le calibre du bar n’est pas approprié à la vente, le poisson est relâché parfaitement vivant permettant une pérennité de l’espèce. Évidemment, cette offre exclusive peut un peu fluctuer en fonction des conditions météo. MM
Bon à savoir La criée est une vente aux enchères de biens ou de produits frais, notamment du poisson. La vente aux enchères poissonnière s’est beaucoup modernisée et informatisée ces dernières années. Cinq variétés de poissons sont proposées sous une forme repensée de vente à la criée dans les magasins de Migros Genève: bar de ligne, maquereau, lieu jaune, sardine et dorade royale. Le produit coup de cœur du poissonnier Olivier Mesmin est le lieu jaune vendu entier ou en tranches: «Il fait 2,5 à 3 kg, est léger et très fin en bouche. On peut le cuisiner de plusieurs façons. J’aime le faire soit à la poêle avec un jus de citron vert, soit en aïoli!»
