Östgötamat nr 1-2019 VÅR.qxp_Layout 1 2019-04-12 13:18 Sida 8
D E S S A FA N TA S T I S K A g R Ö N S A K E R
Närodlat kommer först Grönsaker står allt oftare i fokus på krogmenyerna.
– Även om det inte alltid står på menyn ordnar vi både vegetariska och veganska rätter, säger Malin Drotz, kock på Vårdnäs Stiftsgård. – Vi köper allt mer grönsaker till restaurangen och försöker att handla så mycket närproducerat som möjligt. Under vintersäsongen blir det mycket rotsaker som morötter, kålrot, palsternacka... Och potatis förstås! Liksom alla sorters kål, pumpa och dessutom svensk frukt. Men redan i mars kunde vi i år få gurkor från Varv i Motala! Överhuvudtaget tycker Malin Drotz att vi ska ”äta i säsong”. – Sparris till exempel blir exklusivt när den är i säsong här hemma och inte köps importerad mitt i vintern. När det gäller att ersätta kött har Malin flera förslag: Huvudkomponenten i en varmrätt kan till exempel vara en kryddig rotsaksbiff med sötsyrliga tillbehör och en krämig sås. Det går att panera allt från kålrot och rotselleri till östgötsk aubergine. Vegetariska kåldolmar kan man fylla med en ”färs” av till exempel gula ärter eller åkerbönor, svamp, lök och palsternacka. Ibland kan även gårdagens bröd blandas ned i stället för att det ska slängas.
8
UPPLEV ÖSTGÖTAMAT
– Det är viktigt att berätta vad som serveras och särskilt lyfta fram råvarornas ursprung, tycker Malin. Vi vill väcka intresse och skapa förståelse för arbetet – hållbarhetstänket och hantverket – som ligger bakom våra gröna rätter. Ju fler som förstår vad de betalar för, desto bättre. Söderköpings Brunn har två vegetariska rätter på lunchmenyn varje dag. – För det mesta kan vi ändra en av dem till veganrätt, säger kocken Henning Christensen. Han har en order till sina leverantörer av grönt och frukt, nämligen att han vill köpa svenskodlade varor. – Om inte de går att få tag i vill jag veta det i tid. Nära produkter är de allra bästa och de mest klimatsmarta. Ett problem är ju dock att allt som är svenskt är dyrare att köpa. Själv försöker han styra menyerna till att bli så säsongsbetonade som möjligt. Oumph och Quorn kan liksom bönor och ärter ersätta kött. – Det är också lätt att få tag i svensk fryst svamp. Jonas Alvin är kock på Stångs Magasin i Linköping där restaurangen har två fyrarättersmenyer med mer fokus på grönt. – Det ger oss möjligheten att använda svenska grönsaker. Svenskodlat är första kriteriet. Om vi måste köpa importerade ska de vara ekologiska och kravmärkta men vi använder oss till
Hållbarhetstänk och hantverk...
exempel inte av tomater när de inte finns att köpa svenskodlade. Under vintersäsongen arbetar vi mycket med betor och rotsaker.
Nu är ju våren här och vi får fina grönsaker!
– Ja då tror många att det brakar loss! Först kommer ramslöken och sen . . . Det är ändå långt kvar, menar han, tills vi får en större variation av svenskodlade grönsaker. Våra svenska råvaror är dyra, konstaterar Jonas Alvin. Därför ska man som gäst fråga vad man äter till exempel till dagens lunch. – Vi verkar acceptera väldigt mycket, vi köper nog inte gärna kyckling i affären om den kommer från Thailand. Men frågar vi varifrån kycklingen kommer som thairestaurangen säljer? – Allt bygger på att det ska vara billigt att äta och handeln är med och dumpar priserna. Aldrig någonsin har vi lagt så lite pengar på mat som nu!
Läs mer på: vardnas.se, soderkopingsbrunn.se stangsmagasin.se skattegardenslantbruk.se facebook: Väversunda Bärodling
Foto: 123rf
Foto: kristdemokraterna se
Krögare