Arbeitsgemeinschaft der Bäuerinnen
Dinkel - genuss.voll.wert. Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer
Inhaltsverzeichnis Dinkel................................................................................................................. 6 Aufstriche, Salate & Brot Dinkelaufstrich..................................................................................................12 Dinkelbrot.........................................................................................................13 Dinkelweckerl...................................................................................................13 Dinkelkörnersalat im Paradeisermantel auf Blattsalat.......................................14 Dinkelnudelsalat mit Kräuter-Jogurtdressing....................................................14 Fruchtiger Dinkelreissalat mit Currysauce........................................................15 Suppen Dinkelbrotsuppe...............................................................................................16 Dinkelreis-Einmachsuppe.................................................................................16 Grünkerncremesuppe mit Sauerrahm..............................................................16 Grünkernsuppe mit Rohschinkenstreifen.........................................................17 Suppeneinlagen Dinkelbröselknödel...........................................................................................18 Dinkelfrittaten...................................................................................................18 Dinkelgrießnockerl............................................................................................19 Dinkelvollkorngemüseschnitten........................................................................19 Hauptspeisen Dinkelbraten mit warmer Kräutersauce........................................................... 20 Dinkel-Gemüselasagne.................................................................................... 21 Dinkellaibchen mit Kräuterrahmdip und grünem Blattsalat.............................. 22 Dinkelpalatschinken mit Pastinaken-Gemüsefülle........................................... 23 Dinkel-Mürbteigtascherl – von pikant bis süß.................................................. 24 Dinkelreis-Gemüserisotto mit Putenspieß vom Grill........................................ 25 Dinkel-Erdäpfelgermteigstrudel mit Fülle......................................................... 26 Dinkelvollkorn-Spinatspätzle mit Blattsalat...................................................... 27 Dinkelpuffer mit Bärlauchsauce....................................................................... 28 Gedünstetes Rostbratenstück in rahmiger Wurzelsauce mit Dinkelvollkorn-Serviettenknödel................................................................ 29 Käse-Dinkelflocken-Schnitzel auf buntem Blattsalat mit Kerbelvinaigrette...... 30 Schweinsschnitzel im Mohn-Dinkelbackteig.................................................... 31 Topfen-Dinkelvollkornstrudel mit Mohn-Zwetschkenfülle................................ 32 Vollkorn-Dinkel-Nudelauflauf mit Paprika und Zucchini überbacken mit Schafkäse............................................................................... 33 Zucchini mit Dinkelfülle.................................................................................... 33
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Dinkel - genuss.voll.wert
Desserts Birnensoufflé mit Dinkelflocken....................................................................... 34 Dinkelbiskuitroulade mit Dirndlmarmelade...................................................... 34 Knusper-Dinkelkekse mit Mandelhälften......................................................... 35 Dinkel-Mohnschmarrn mit Beerenröster......................................................... 36 Leichte Dinkel-Rahmdalken mit Topfen-Jogurtcreme....................................... 37 Dinkelstriezel................................................................................................... 38 Dinkelvollkorngrießauflauf............................................................................... 38 Dinkelvollkorn-Mohn-Gugelhupf...................................................................... 39 Gefüllter Dinkel-Kranzkuchen........................................................................... 40
Legende Msp. Messerspitze EL Esslöffel TL Teelöffel g Gramm = 1/1000 kg dag Dekagramm = 1/100 kg kg Kilogramm cl Centiliter = 1/100 l dl Deziliter = 1/10 l l Liter Pkg. Packung Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.
Dinkel - genuss.voll.wert
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Hauptbestandteile Die Randschichten, bestehend aus Fruchtschale und Samenschale: sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Aleuronschicht: vorwiegend Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, etwas Fett. Mehlkörper: vorwiegend Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe. Keimling: reich an Fett, Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen. Vollkornmehl wird nicht von der Kleie getrennt, beinhaltet also auch die Fruchtund Samenschale, die Aleuronschicht und den Keimling.
Aufbau eines Dinkelkorns Die Körner des Getreides sind alle sehr ähnlich aufgebaut: Bärtchen Fruchtschale und Samenschale 5% Mehlkörper 84%
Kohlenhydrate Der größte Teil der Kohlenhydrate besteht beim Dinkel und auch bei allen anderen Getreidearten aus Stärke, dem wichtigsten Nahrungskohlenhydrat. Der Vorteil stärkereicher Nahrung liegt darin, dass sie den Blutzuckerspiegel auf eine sehr günstige Art nur allmählich ansteigen lassen, länger im Verdauungstrakt bleiben und deshalb besser sättigen. Ballaststoffe Ganz besondere Bedeutung kommt dem Dinkel als Lieferant von Ballaststoffen zu. Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht gespalten werden können. Sie sorgen für eine geregelte Verdauung, fördern eine raschere Ausscheidung giftiger Stoffe und halten dadurch die Verdauungsorgane gesund. Sie scheinen vor Darmerkrankungen zu schützen und helfen bei der Senkung des Blutcholesterinspiegels, da Ballaststoffe Cholesterin binden. Voraussetzung ist, dass ausreichend getrunken wird, da Ballaststoffe viel Flüssigkeit - mindestens zwei Liter täglich - brauchen, um quellen zu können. Ansonsten besteht die Gefahr einer Verstopfung. Da Ballaststoffe nahezu energiefrei sind, trägt eine getreidereiche Kost zur „guten Figur“ bei. Eiweiß Die Ernährungswissenschaft empfiehlt eine Eiweißzufuhr von 45 bis 55 g pro Tag für Erwachsene. Der Eiweißgehalt im Dinkel liegt bei ca. 11 g/100 g Getreide. Trotz dieser relativ geringen Konzentration, deckt das Getreide etwa ein Drittel unserer Eiweißversorgung. Eine ausschließliche Ernährung mit Getreide ist jedoch nicht möglich, denn unser Körper benötigt verschiedene Aminosäuren als Bausteine der Eiweiße. Getreide zB enthält zu wenig der essentiellen Aminosäure Lysin. Durch Kombination bestimmter Lebensmittel ergibt sich eine Ergänzungswirkung der Aminosäuren. Gute Eiweißkombinationen mit Getreide sind: Milch, Fleisch, Ei. Dinkel hat einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, die Backfähigkeit ist jedoch nicht besser als die von Weizen. Der Kleber im Dinkel ist geschmeidig und gut dehnbar, aber sehr empfindlich, so dass leicht die Gefahr der Überknetung besteht. Dies bewirkt, dass Gebäck aus Dinkelmehl schon nach kurzer Zeit trocken und hart wird. In der Praxis wird dem mit Zugabe von Dinkelsauer, geriebenem Apfel, höherer Flüssigkeitsmenge usw. begegnet.
Dinkel - genuss.voll.wert
Aleuronschicht 8% Keimling 3%
Quelle: Selbstgemacht - Eingemacht - Feingemacht! Verarbeitung von Lebensmittel für die Selbstversorgung. AGRIDEA Entwicklung der Landwirtschaft und des ländlichen Raums, 8315 Lindau, Schweiz, 2006.
Inhaltsstoffe vom Dinkel
Ballaststoffe 9%
Fett 3%
Mineralstoffe 1%
Protein 11%
Wasser 13% Kohlenhydrate 63%
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Aufstriche, Salate & Brot Fruchtiger Dinkelreissalat mit Currysauce Dinkelreis in der klaren Gemüsesuppe ca. 30 Minuten dünsten lassen. Weintrauben, Äpfel oder Birnen, Zwiebel und Paprikaschote säubern, wenn nötig schälen und würfelig schneiden. Sauerrahm und Jogurt verrühren, mit Salz, Pfeffer, Curry und Zitronensaft pikant abschmecken. Mit dem überkühlten Dinkelreis vermengen, frisch gehackte Kräuter untermengen und auf Blattsalat der Saison anrichten. Tipp: Mit diesem Salat harmoniert Putenschinken, geräucherte Entenbrust oder geräucherte Gänsebrust sehr gut.
10 dag Dinkelreis ½ l klare Gemüsesuppe 10 dag Weintrauben 10 dag Äpfel oder Birnen 1 Zwiebel, rot ½ Paprikaschote, klein 1 Becher Sauerrahm ½ Becher Jogurt Salz, Pfeffer Curry Zitronensaft nach Geschmack 1 EL Kräuter, gehackt (Kresse, Schnittlauch, Dille) Blattsalat der Saison
Dinkel - genuss.voll.wert
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Dinkellaibchen mit Kräuterrahmdip und grünem Blattsalat Die Dinkelmasse laut Rezept zubereiten und daraus Laibchen formen. Mit Sesamkörner bestreuen und in einer beschichteten, leicht befetteten Pfanne auf beiden Seiten einige Minuten goldbraun braten.
Dinkelmasse: siehe Rezept Dinkelbraten (Seite 20) Zum Bestreuen: Sesamkörner etwas Öl
Für den Kräuterrahmdip Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Senf, Worcestersauce, gepresste Knoblauchzehen, fein geschnittenen Schnittlauch und fein gehackte Petersilie gut verrühren.
Kräuterrahmdip: 2 Becher Sauerrahm Salz, Pfeffer Senf Worcestersauce 2 Knoblauchzehen ½ Bund Schnittlauch ½ Bund Petersilie
Die Laibchen mit Blattsalat der Saison anrichten.
Blattsalat der Saison
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Dinkel - genuss.voll.wert
Dinkel-Mürbteigtascherl – von pikant bis süß 14 dag Erdäpfel, mehlig 14 dag Butter 28 dag Dinkelvollkornmehl 1 Ei Salz, Pfeffer Muskatnuss Blattspinatfülle: siehe Rezept Seite 26 Selchfleischfülle: siehe Rezept Seite 26
Erdäpfel dämpfen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und überkühlen lassen. Mit Butter, Dinkelvollkornmehl, Ei, Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Für die Apfelfülle die Äpfel säubern, wenn nötig schälen, entkernen und in kleine Scheiben schneiden oder reißen, mit Vanillezucker, Zucker, Zimt, Zitronensaft, Rum und Rosinen vermengen. Den Teig ausrollen, mit einem runden Teigtaschenformer oder einem Glas (Durchmesser 8 cm) Scheiben ausstechen, mit Apfelfülle befüllen und die Ränder gut andrücken. Die Apfelmürbteigtascherl auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Mit Butterflocken belegen und bei 160 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen. Tipp: Der Teig kann süß oder pikant gefüllt werden und eignet sich auch zum Auslegen von Formen.
Süße Apfelfülle: ½ kg Äpfel 1 EL Vanillezucker 6 dag Kristallzucker Zimt etwas Zitronensaft 1 EL Rum 2 EL Rosinen einige Butterflocken Backtrennpapier
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Dinkel - genuss.voll.wert
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