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Langzeitführung – Brot & Gebäck für Fortgeschrittene ... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis
Langzeitführung: Brot
Kochstück:
260 g Roggenvollkornmehl
520 g Wasser
Roggensauerteig:
100 g Roggenmehl,
Type 960
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig:
5 g Hefe
400 g Wasser
780 g Kochstück
210 g Roggensauerteig
660 g Weizenmehl, glatt
Type 480
240 g Weizenvollkornmehl
28 g Salz
Zum Bemehlen und Ausarbeiten:
Roggenmehl, Type 960
Hausbrot
Vortag: Kochstück und Roggensauerteig herstellen.
Kochstück: Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben und gemeinsam aufkochen bis eine feste Konsistenz entsteht. Das fertige Kochstück überkühlen lassen, abdecken und bei Raumtemperatur (damit der Teig am nächsten Tag nicht zu kalt ist) ca. 12 Stunden stehen lassen
Roggensauerteig: Anstellgut im warmen Wasser mit ca. 35 °C auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Den Sauerteig an einen warmen Ort stellen und mit einem Tuch abdecken. Die Reifezeit beträgt ca. 16 Stunden.
Hauptteig: Hefe in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (ca. 30 °C) auflösen. Dann das Kochstück und den Roggensauerteig mit den restlichen Zutaten vom Hauptteig in die Rührschüssel geben.
In der Küchenmaschine 5 Minuten langsam mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten. Dann weitere 2 Minuten intensiver kneten, damit sich eine Struktur entwickelt. Den Teig mit einer nassen Teigspachtel vom Knethaken putzen und abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Stunden reifen lassen Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank stellen und nach einer Stunde Stehzeit den Teig in zwei gleichschwere Teigstücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu zwei runden Kugeln wirken.
Die Teigkugeln anschließend lang wirken und in mit Roggenmehl bemehlte, längliche Simperl legen. Die Brote für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Die Teigwecken aus dem Simperl auf einen Brotheber stürzen, überschüssiges Mehl mit dem Mehlbesen abkehren und der Länge nach mit einem Messer einschneiden.
Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten mit Dampf bei 250 °C Oberund Unterhitze ins vorgeheizte Backrohr auf den heißen Schamottstein einschießen. Nach 3 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen mindestens 95 °C aufweisen, dann ist das Brot durchgebacken.
Hausbrot – so wird´s gemacht …
Für das Kochstück Roggenvollkornmehl und Wasser in einenTopf geben. Gemeinsam aufkochen bis eine feste Konsistenz entsteht.
Nach der Reifezeit denTeig aus dem Kühlschrank stellen und nach einer Stunde Stehzeit denTeig in zwei gleichschwereTeigstücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu zwei runden Kugeln und anschließend lang wirken.
DieTeigwecken im Simperl aufgehen lassen. Dann aus dem Simperl auf einen Brotheber stürzen, überschüssiges Mehl abkehren und der Länge nach mit einem Messer einschneiden.
Backzeit
bei½kgBrot: ca.35min.
bei1kgBrot: ca.60min.
Poolish:
400 g Weizenmehl, glatt
Type 480
400 g Wasser (ca. 30 °C)
2 g Hefe
Hauptteig:
800 g Poolish
600 g Weizenmehl, glatt
Type 480
160 g Vollmilch
20 g Honig
20 g Hefe
18 g Salz
16 g Butter
Zum Bemehlen und Ausarbeiten:
Roggenmehl,
Type 500 oder 960
Weizenteig für Semmerl, Salzstangerl & Co
Vortag: Poolish herstellen.
Poolish: Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 18-30 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig: Alle Zutaten gemeinsam in die Rührschüssel geben.
Die Poolish eine Stunde davor aus dem Kühlschrank nehmen und die Milch erwärmen, damit der Teig nicht zu kalt wird. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten langsam mischen und 2 Minuten intensiver kneten, damit sich eine Struktur entwickelt. Den Teig abdecken und 20 Minuten rasten lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche in ca. 65 g Stücke portionieren und rundschleifen. Die Stücke wieder abdecken und 30 Minuten rasten lassen. Die Teiglinge in die gewünschte Form (Salzstangerl, Semmel, etc.) bringen. Die geformten Teiglinge auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche absetzen, mit einem Tuch abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen.
Mit Dampf bei 260 °C Ober- und Unterhitze in das vorgeheizte Backrohr einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. 3 Minuten vor Backende den Dampf ablassen, damit das Gebäck knusprig wird.
Salzstangerl – so wird´s gemacht …
Das Mehl vom Arbeitsplatz mit einem Mehlbeserl abkehren und die ovalenTeigstücke zu Salzstangerl einrollen.
Tipp: Den Schluss (Teigende) gut fest drücken, damit die Stangerl nicht aufgehen.