Komm&kochmitdenBäuerinnen!
Rindfleisch – trendig & traditionell mit köstlichen Beilagen Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Inhaltsverzeichnis
Seminarbäuerinnen Österreich.........................................................................4
Rindsuppe & Jus Klassische
Suppeneinlagen
Grundrezept gezogener Strudelteig................................................................26
Lungenstrudel.................................................................................................27
Fleischstrudel..................................................................................................27
Fleischstrudel 2...............................................................................................28
Leberreis.........................................................................................................29
Leberknödel, gekocht oder gebacken.............................................................30
Grießnockerl ...................................................................................................31
Selbstgemachte Suppennudeln......................................................................31
Hauptspeisen
Pikant gekochtes Rindfleisch mit Zwiebelvinaigrette.....................................32
Gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkrenhaube .....................................33
Rindfleischlaibchen mit warmer Schnittlauchsoße..........................................34
Rindfleisch aus dem Wok oder Pfanne mit Kräuter-Topfenknödel
und Gemüse-Senfsoße...................................................................................35
Steak in Alt Wiener Wurzelrahmsoße mit Laugenbrezen-Laibchen ...............36
Medaillons mit Porree-Gemüse und überbackenen Erdäpfeln.......................37
Beiried rosa gebraten im Kräutermantel mit Grieß-Schwammerl Roulade....38
Gefüllte Erdäpfel mit Rindfleisch und Kräuter.................................................39
Rindsgulasch...................................................................................................40
Gulaschsuppe .................................................................................................40
Rindsragout ....................................................................................................41
Rindsrouladen.................................................................................................42
Rindsrouladen mit Erdäpfel-Selchfleischfülle..................................................43
Rindssaftschnitzel gedünstet..........................................................................44
Zwiebelrostbraten...........................................................................................44
Beilagen & Soßen
Semmelkren ...................................................................................................45
Apfelkren ........................................................................................................45
Erdäpfelkren-Püree.........................................................................................45
Kräuter-Topfenknödel......................................................................................46
Semmelknödel................................................................................................46
Laugenbrezen-Laibchen..................................................................................46
Rösterdäpfel ...................................................................................................47
Rösti ...............................................................................................................47
Überbackene Erdäpfel.....................................................................................47
Erdäpfelknödel 3erlei......................................................................................48
Kroketten aus Erdäpfel-Brandteig ...................................................................49
Rahmfisolen....................................................................................................50
Butter-Kräuter Spätzle.....................................................................................50
Grieß-Schwammerl Roulade...........................................................................50
Schnittlauchsoße, warm .................................................................................51
Schnittlauchsoße, kalt 1..................................................................................51
Schnelle Schnittlauchsoße, kalt ......................................................................51
Desserts
Heublumenmousse ........................................................................................52
Weincreme mit flambierten Apfelspalten.......................................................53
Muffins mit süßer Überraschung....................................................................54
Legende
Msp. Messerspitze
EL Esslöffel
TL Teelöffel
g Gramm=1/1000kg
dag Dekagramm=1/100kg
kg Kilogramm
cl Centiliter=1/100l
dl Deziliter=1/10l
l Liter
Pkg. Packung
AlleRezeptesind,wennnichtandersangegeben,fürvierPersonenberechnet.
Rindfleischaufstrich mit Kürbiskernöl
Gekochtes und ausgekühltes Rindfleisch fein hacken. Karotten und Sellerie in Salzwasser bissfest kochen, auskühlen lassen, schälen und fein würfelig schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.
Gekochte Erdäpfel schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Rindfleisch, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Erdäpfel, Sauerrahm, Kürbiskernöl, Salz und reichlich Pfeffer zu einem cremigen Aufstrich verrühren. Mit Schnittlauch und Radieschen garnieren.
Tipps:
Den Aufstrich zusätzlich mit Knoblauch oder Majoran pikant abschmecken. Mit Bauernbrot oder Gebäck servieren.
100 g Rindfleisch, gekocht Koch- oder Siedefleisch zB Hinteres Ausgelöstes, Mageres Meisel,...
50 g Karotten
50 g Sellerie
1 Zwiebel
300 g Erdäpfel, mehlig gekocht
1 Becher Sauerrahm
8 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren:
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen
Aufstriche, Salate & Co
Gefüllte Rindfleischtascherl mit Kräutersoße
500 g Rindfleisch, faschiert
2 Semmeln
1 Ei
Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
Topfenblätterteig:
250 g Butter
250 g Topfen
250 g Mehl
Salz
Zum Bestreichen:
Ei
Kräutersoße:
½ Becher Jogurt
½ Becher Sauerrahm
1 EL Zwiebel, fein gehackt
1 EL Kräuter der Saison
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Frisches Faschiertes mit den eingeweichten, ausgedrückten Semmeln, dem Ei, Salz, Pfeffer und der frisch gehackten Petersilie gut durchmischen.
Für den Topfenblätterteig Butter in kleine Stücke schneiden, mit Topfen, Mehl und Salz rasch zu einemTeig verkneten und eine halbe Stunde kalt rasten lassen.
Teig auswalken und Quadrate (12 cm mal 12 cm) ausschneiden. Die Ränder mit Ei bestreichen. Auf jedes Quadrat die Fülle so aufbringen, dass sich derTeig gut zu einem dreieckigenTascherl zuschlagen lässt. DieTascherl mit Ei bestreichen, mit einer Gabel anstechen. Auf einem mit Backtrennpapier Backblech im Rohr ca. 25 bis 30 Minuten bei 170 °C backen.
Für die Soße Jogurt, Sauerrahm, fein gehackte Zwiebel, fein gehackte Kräuter und gepressten Knoblauch gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Teigtascherl können auch mit gekauften Blätterteig hergestellt werden.
Hauptspeisen
ca. 1 kg Beiried
3 EL Dijon-Senf
Kräuterkruste:
1 Bund Kräuter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
Kräutersalz, Pfeffer
Grieß-Schwammerl
Roulade: Siehe Seite 50
Beiried rosa gebraten im Kräutermantel mit Grieß-Schwammerl Roulade
Das Bratenstück auf der Fettschicht mit Dijon-Senf bestreichen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, beidseitig kurz scharf anbraten und aus der Pfanne heben.
Im Bratenrückstand Knoblauchzehen und die gehackten Kräuter kurz anbraten. Das Fleisch in die Pfanne geben. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 120 °C ca. 1,5 Stunden garen (58 °C Kerntemperatur). In der Hälfte der Garzeit den Braten wenden.
Für die Kräuterkruste die frischen, geputzten Kräuter fein hacken, in eine Schüssel geben, Öl hinzufügen und alles gut vermengen.
Den Braten aus dem Rohr nehmen, Kräutermasse gleichmäßig auf die Oberfläche streichen, andrücken und noch zehn bis 15 Minuten rasten lassen, dadurch bindet sich der Fleischsaft und läuft beim Anschneiden kaum aus.
Die Roulade in Scheiben schneiden und mit dem aufgeschnittenen Beiried anrichten.
