Leipuri 5/2020 by Leipuri

5 / 2020

Leipuriliiton vuosikokous pidetään Helsingissä 15.8.2020 Kakkutalo Gilanissa palataan hiljalleen normaaliin arkeen

Kuitu tekee elimistölle monin tavoin hyvää

SISÄLTÖ

Heinäkuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 5 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Valtiovallan tulee lopettaa yrittäjien syrjintä ja epätasa-arvoinen kohtelu

Murusia

Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous Helsingissä 15.8.2020

Vuosikokouksen esityslista

Kakkutalo Gilanissa palataan vähitellen normaaliin arkeen

Kroppa kaipaa kuituja

Lisää tietoa kauran suolistovaikutuksista

Ikääntyville uusi ruokasuositus

Tiede ja tutkimus

Rouva Kaura jäi eläkkeelle

Synkka-tietoihin kannattaa lisätä markkinointiteksti

Suomen Kotileipomolle uusi kahvila Lappeenrantaan

Näin ruokaa tuotetaan Suomessa

Kolumni Euroopan Pellolta pöytään -strategia

Vähittäiskaupan tilastoja

Lähiruoka on enemmistölle sula mahdottomuus

Suomalaiset haluavat syödä enemmän kotimaista kalaa

Mitä Suomessa syötiin vuonna 2019?

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Uusia kirjoja

Palveluhakemisto

Ledaren Statsmakten ska sluta diskrimineringen och den ojämlika behandlingen av företagare

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 6 - vko 38.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Valtiovallan tulee lopettaa yrittäjien syrjintä ja epätasa-arvoinen kohtelu

itkään muun muassa ay-liikkeen palveluksessa toiminut oikeustieteen tohtori Kalevi Hölttä kirjoitti asianajajaliiton julkaisemaan Defensor Legis-julkaisuun 3/2020 artikkelin ”Paikallinen sopiminen työoikeudessa”. Yhtenä aiheena hän kirjoituksessaan käsitteli järjestäytymättömien työnantajien asemaa eli yritysten, jotka eivät ole jäsenenä työehtosopimuksen solmineessa järjestössä. Mielenkiintoisessa artikkelissaan hän toteaa eri kohdissa mm. seuraavaa: ”Järjestäytymättömiä yrityksiä on yli puolet Suomen työnantajayrityksistä, noin 50 000, joissa työskentelee yli 250 000 työntekijää. Järjestäytymättömien yritysten asema on epäilemättä poliittisen keskustelun kohteena vielä pitkään. Ylivoimaisesti suurin osa Suomen yrityksistä on pieniä, jotka merkitsevät olennaista osaa koko taloudesta. Pitkälle viety korporatismi ei ole demokraattisen oikeusvaltion kannalta hyväksyttävää”*. Olen käsitellyt järjestäytymättömien yritysten asemaa aikaisemminkin näissä pääkirjoituksissa, kuten Leipurissa 6/2019, jossa mm. totesin, että Suomi on hyvin erikoinen oikeusvaltio, kun Suomessa poliittiset päättäjät hyväksyvät sen, että työmarkkinajärjestelmämme syrjii räikeästi järjestäytymättömiä yrityksiä. Kalevi Höltän artikkelia lukiessani näkemykseni entisestään vahvistui. Kaukana ollaan yhdenvertaisesta ja tasapuolisesta kohtelusta, kun yritysten oikeus noudattaa alan työehtosopimuksessa olevia paikallista sopimista koskevia ehtoja on riippuvaista pelkästään siitä, kuuluuko yritys alan työehtosopimuksen solmineeseen työnantajaliittoon vai ei. Yrittäjien tietoinen syrjintä ja syrjinnän jatkaminen on suorastaan häpeällistä. Voi vain kysyä, millainen oikeusvaltio Suomi on, kun täysin tietoisesti syrjitään yli 250 000 työntekijää työllistäviä yrityksiä, ja tosiasiassa myös niiden työntekijöitä? Ihmettelen, että esimerkiksi Elinkeinoelämän Keskusliitto EK ja/tai Perheyritysten liitto eivät nosta tätä asiaa lainkaan julkiseen keskusteluun. Luulisi, että myös näissä järjestöissä katsottaisiin asiaa kokonaisvaltaisemmin kuin vain omien yksittäisten jäsenten intressejä ajatellen. Suomalainen työnantajayhteisö tarvitsisi muutoinkin laajempaa lojaalisuutta toisiaan kohtaan. Vain siten voitaisiin saada aikaiseksi jotain muutoksia työmarkkinajärjestelmään. Nyt yksittäisten yritysten hetkellinen oma etu ajaa kaiken muun edelle. Yleissitovan työehtosopimusjärjestelmän, johon järjestäytymättömien yritysten syrjintä perustuu, lähtökohta on, että samalla toimialalla toimivat yritykset noudattavat samaa työehtosopimusta. Järjestelmän perusajatus on hyvä. Kaikkien yritysten ja yritysten työntekijöiden kannalta olisi varmasti reilua, jos samalla toimialalla samoja tuotteita valmistavat yritykset noudattaisivat samaa työehtosopimusta ja kilpailisivat siten samoilla työoikeudellisilla pelisäännöillä. Todellisuus on kuitenkin aivan toinen, kuten jo pelkästään järjestäytymättömien yritysten syrjintä hyvin osoittaa. Vain järjestäytyneet yritykset saavat noudattaa alan

työehtosopimuksessa olevia paikallista sopimista koskevia ehtoja**. Yleissitova työehtosopimusjärjestelmä laittaa saman toimialan tuotteita valmistavat yritykset eriarvoiseen asemaan myös muulla tavoin. Tästä leipomoala on hyvä esimerkki. Elintarviketeollisuusliitto (ETL) solmii työntekijäliiton (SEL) kanssa leipomoalalla noudatettavan työehtosopimuksen, jonka työehtoja monen sadan suomalaisen leipomon ja konditorian tulee noudattaa yleissitovuuden johdosta. ETL:n jäsenenä on vain noin 30 leipomoa, jotka noudattavat leipomoalan työehtosopimusta normaalisitovuuden perusteella. Leipomo- ja konditoriatuotteita valmistetaan Suomessa kuitenkin myös monen muun yleissitovan työehtosopimuksen työehtoja noudattaen. Niitä tehdään muun muassa majoitus- ja ravitsemusalan, kaupan, liha-alan sekä ns. peruselintarvikkeen työehtosopimuksen ehdoilla. Nämä sopimukset ovat huomattavasti joustavampia ja siten työnantajille edullisempia kuin mitä on Leipomoiden työntekijöitä koskeva työehtosopimus. Mutta ainoastaan niiden leipomoiden ja konditorioiden, joiden päätoimialana on leipomoala, tulee noudattaa työehdoiltaan Suomen jäykintä työehtosopimusta. Tilanne on ”oikeiden” leipomo- ja konditoriayritysten osalta epätasa-arvossaan täysin kestämätön. Valtiovallan tulee lopettaa yritysten syrjintä ja epätasa-arvoinen kohtelu. On kohtuutonta, että suurin osa leipomo- ja konditoria-alan yrityksistä joutuu noudattamaan huonompia työehtosopimuksen ehtoja kuin heidän kilpailijansa. Toiseksi elintarvikealan työmarkkinajärjestöjen (ETL/SEL) tulee saattaa leipomoalan yleissitovan työehtosopimuksen ehdot vähintään samalle tasolle kuin muut elintarvikealan työehtosopimukset jo ovat. Ei ole mitään perustetta sille, miksi leipomoalan työehtosopimuksen määräysten tulee olla jäykempiä kuin muiden elintarvikealojen työehtosopimusten. Varsinkin kun niiden turvin tehdään joustavammin työehdoin aivan samoja leipomotuotteita (kuten lihapiirakkaa, riisipiirakkaa jne.). Jos edellä mainitut muutokset eivät ole mahdollisia, Suomen jäykimmän työehtosopimuksen yleissitovuuden olemassaolo on syytä kyseenalaistaa. Tuskin siitä alan asiat paremmaksi tulisivat, ainakaan lyhyellä tähtäimellä, eri järjestöjen ollessa keskenään asiasta erimielisiä. Mutta nykyinen epätasa-arvoinen tilanne leipomo- ja konditoriayritysten osalta ei voi jatkua. Mika Väyrynen

*Wikipedian mukaan korporatismi tarkoittaa ”poliittista järjestelmää, jossa lainsäädäntövaltaa käyttävät yleisissä vaaleissa yhtäläisen äänioikeuden perusteella valittujen kansanedustajien sijasta työnantajien ja työntekijöiden muodostamat ammattikunnat eli korporaatiot. Tällaista järjestelmää on sovellettu muun muassa Benito Mussolinin Italiassa sekä Francisco Francon Espanjassa”. **Tilastokeskuksen mukaan Suomessa on noin 700 leipomoa ja/ tai konditoriaa. Näistä alle 5 % (n. 30) on Elintarviketeollisuusliittoon kuuluvia järjestäytyneitä yrityksiä. LEIPURI 5 / 2020

v MURUSIA v

Leipuripäivät siirtyvät vuoteen 2021 Leipuriliiton hallitus on 10.6.2020 pitämässään kokouksessa päättänyt, että Leipuripäivät oheisohjelmineen siirtyvät ensi vuoden elokuulle. Suunniteltu uusi ajankohta on 13.8.-15.8.2021. Vuosikokous 2020 pidetään kuitenkin 15.8.2020 Helsingissä, ks. s. 8-9. Leipuriliitto teki kesäkuun alussa sekä Leipuripäivien ohjeisohjelmaan että tavarantoimittajien näyttelyyn ilmoittautuneille yrityksille kyselyn Leipuripäiville ja näyttelyyn osallistumisesta. Leipuripäivien siirtäminen ensi vuoteen oli toiveena suurimmalla osalla kyselyyn vastanneista yrityksistä. Tämä oli myös yksi syy siihen, että Leipuriliiton hallitus päätyi siirtämään vallitseva koronatilanne huomioiden Leipuripäivät ensi vuoteen.

Elintarviketeollisuus-messut ja Leipomoalan SM-joukkuekilpailu siirtyvät ensi keväälle Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa järjestettävät EuroSafety-, Työhyvinvointi-, Elintarviketeollisuus- ja Logistiikka-ammattimessut järjestetään seuraavan kerran toukokuussa 2021. EuroSafety- ja Työhyvinvointi-messut järjestetään kolmipäiväisinä 18.– 20.5.2021 ja Elintarviketeollisuus- ja Logistiikka-messut kaksipäiväisinä 19.–20.5.2021. Neljän ammattimessun kokonaisuus oli alun perin tarkoitus järjestää syyskuun toisella viikolla. EuroSafety-messujen toimeksiantaja Suomen Työturvallisuuden Liitto ry (STYL) ja kaikkien neljän tapahtuman näyttelytoimikunnat eli alan asiantuntijaryhmät kuitenkin totesivat, että syyskuun messuajankohta on vielä liian varhainen näin suurelle ja kansainväliselle messukokonaisuudelle. Tampereen Messut Oy huomioi asiantuntijoiden suositukset tehdessään päätökset messutapahtumien siirtämisestä. Ajankohdan muutoksesta huolimatta tapahtumakokonaisuuden valmistelut jatkuvat entiseen malliin ja jo aiemmin julkistetut teemat sekä ohjelmasisällöt ja kumppanuudet pyritään toteuttamaan suunnitelmien mukaisesti toukokuussa. Myös Leipomoalan SM-joukkuekilpailu Elintarviketeollisuus-messuilla siirtyy vastaavaan ajankohtaan. Kilpailu on tarkoitus järjestää aikaisemman suunnitelman mukaisesti. Tiedotamme tästä tarkemmin syksyn aikana. Kilpailuun voi edelleen ilmoittautua mukaan.

Pt-kauppa kasvoi, foodservice-kauppa supistui Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten päivittäistavaroiden vähittäismyynnin arvo oli toukokuussa 1 723,5 miljoonaa euroa, mikä oli 9,9 prosenttia enemmän kuin toukokuussa 2019. Tilastossa mukana olevat jäsenyritysten ketjut ovat K-Citymarket, K-Supermarket, K-Market, Neste K -liikenneasemat ja muut K-ruokakaupat, Alepa, Sale, Prisma, S-market, Herkku ja ABC, Lidl, Tokmanni, M-ketju, Minimani sekä R-kioski. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten tavaratalo- ja hypermarketketjujen liikevaihto kasvoi toukokuussa 10,5 prosenttia edellisvuodesta ja liikevaihdon arvoksi kirjattiin 677,3 miljoonaa euroa. Jäsenyritysten tavaratalo- ja hypermarketketjut ovat: K-Citymarket, Prisma, Sokos, Tokmanni ja Minimani. Lisäksi mukana tilastossa on Stockmann. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten foodservice-tukkukaupan liikevaihdon arvoksi kirjattiin toukokuussa 107,8 miljoonaa euroa, mikä oli 44,7 prosenttia vähemmän kuin vuotta aiemmin. Tilastossa mukana ovat Heinon Tukku Oy, Kespro Oy, Meira Nova Oy, Wihuri Oy Aarnio ja Suomen Palvelutukkurit Oy.

Elintarviketeollisuus tavoittelee entistä vähähiilisempää ruuantuotantoa

Suomalaislasten altistuminen dioksiineille ja PCB-yhdisteille vähäistä

Hallitusohjemaan kirjattu tavoite vähähiilisyyteen tähtäävien tiekarttojen laatimisesta yhteistyössä eri toimialojen kanssa alkaa tuottaa tulosta. Tiekarttoja tai ainakin hyviä suunnitelmia niistä esiteltiin työ- ja elinkeinoministeriön järjestämässä webinaarissa kesäkuun alussa. Yhtenä kolmestatoista toimialasta myös elintarviketeollisuus osallistuu Suomen hallituksen hiilineutraaliustavoitteeseen kokoamalla oman tiekarttansa vähähiilisyyteen. Alan yrityksillä on jo vahvaa näyttöä erilaisista ilmasto- ja ympäristötoimenpiteistä. Vähähiilisyyttä kohti suunnataan esimerkiksi investoimalla energiatehokkuuteen sekä uusiutuvaan energiaan, optimoimalla kuljetuksia, hyödyntämällä sivuvirtoja, vähentämällä hävikkiä sekä tehostamalla pakkausmateriaalien käyttöä. Myös yhteistyö ruokaketjun muiden toimijoiden kanssa on keskeinen keino vähentää elintarvikkeiden tuotantoketjuissa syntyviä ilmastopäästöjä. Vaikka ruokien ja juomien valmistaminen itsessään ei aiheuta merkittäviä päästöjä, ala tavoittelee tiekartassaan selkeää vähennystä. Elintarviketeollisuusliitto pyrkii hiilineutraaliuteen ja tavoittelee toimialatasolla 75 prosentin kasvihuonekaasupäästöjen vähenemää vuoteen 2035 mennessä. Päästövähennys lasketaan suhteessa alan liikevaihtoon. Elintarviketeollisuusliiton vähähiilisyyden tiekartta valmistuu kokonaisuudessaan kesäkuun lopussa ja siitä tiedotetaan tarkemmin syksyn aikana.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL kertoo tuoreen tutkimuksen osoittavan, että suomalaislapset altistuvat dioksiineille ja PCB-yhdisteille hyvin vähän. Näiden yhdisteiden pitoisuudet jäävät lasten veren seerumissa selvästi alle Euroopan Elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) arvioiman haitattoman tason. Aineiden haittavaikutukset ovat suomalaislapsilla epätodennäköisiä. Viime vuosikymmenten aikana dioksiinien ja PCB-yhdisteiden päästöjä on rajoitettu voimakkaasti kansainvälisillä sopimuksilla ja rajoituksilla. Tämän ansiosta niiden pitoisuudet ympäristössä ovat pienentyneet huomattavasti. Samalla myös suomalaisten altistuminen on vähentynyt.

LEIPURI 5 / 2020

LÖYDÄT LEIPURIN VERKOSTA

Olethan jo tutustunut Leipurin verkkokauppaan? Sieltä löydät kesäiset ainekset vaikkapa makean mansikkabängerin valmistamiseen. Leipurin Store palvelee ympäri vuorokauden, joten voit tehdä tilaukset helposti ja joustavasti ajankohdasta ja sijainnista riippumatta.

LEIPURINSTORE.COM

v MURUSIA v

SYT on nyt Yrittäjäkassa Suomen Yrittäjäin Työttömyyskassa SYT muutti nimensä Yrittäjäkassaksi 1.6.2020, jatkumona vuodenvaihteessa tapahtuneelle yhdistymiselle Ammatinharjoittajien ja yrittäjien työttömyyskassa AYT:n kanssa. Viralliselta nimeltään kassa on Yrittäjän Työttömyyskassa, mutta markkinointinimenä käytetään Yrittäjäkassa-nimeä. Asiakkaiden suuntaan muutos näkyy uusina logoina ja uudenlaisena yritysilmeenä. Kaikki toiminta ja palvelut säilyvät ennallaan. Kotisivut ja sähköpostiosoitteet uudistetaan syksyllä, siihen asti toimitaan entisillä välineillä.

Kotimaista jokirapua ostettava harkiten WWF:n Kalaopas on jälleen päivitetty. Suomalaisten kannalta merkittävin muutos koskee kotimaista jokirapua, jonka suositusta jouduttiin muuttamaan vihreältä keltaiselle eli harkiten ostettavien listalle rapukantojen heikentyneen tilan vuoksi. Jokiravun uhanalaisuusluokitus muuttui viime vuonna elinvoimaisesta erittäin uhanalaiseksi ympäristöministeriön Suomen lajien uhanalaisuusarvioinnissa. Jokirapukantojen taantuminen on viime vuosikymmeninä ollut nopeaa erityisesti Etelä-Suomessa. Pääsyy siihen ovat rapurutto ja täplärapujen istutukset. Täplärapu kuuluu EU:ssa haitallisiin vieraslajeihin, joiden istuttaminen ja levittäminen on kielletty. Samassa yhteydessä mateen luokitus muuttui elinvoimaisesta silmälläpidettäväksi. Myös madekantojen kehityksestä ollaan huolissaan. Ankerias on oppaan punaisella listalla eli sitä ei tulisi ostaa lainkaan. Ankeriaiden määrä on pudonnut Euroopassa vain muutamaan prosenttiin 1970-luvun määristä ja se on todellisessa vaarassa hävitä vesistöistä. Vastuullisen kuluttajan kannattaa valita oppaan vihreällä listalla olevia kotimaisia kalalajeja, erityisesti silakkaa ja särkikaloja. Kalaopas löytyy sivuilta wwf.fi/kalaopas/.

Kesäherkuttelua Naantalissa ja Porvoossa toteutetaan tänä vuonna jälleen Smaku Tour -ruokatapahtuma paikallisissa ravintoloissa ja kahviloissa. Tällöin on mahdollisuus kierrellä maistamassa erilaisia maisteluannoksia paikallisissa yrittäjävetoisissa ravintoloissa ja kahviloissa. Kierros tehdään omaan tahtiin. Smakuannosten hinta on 5-7 euroa. Naantalissa Smaku Tour -annoksia tarjoaa yhdeksän paikallista ravintolaa ja kahvilaa 12.-22.8.2020. Porvoossa paikkoja on kaksitoista ja niissä annoksia on tarjolla 24.8.-5.9.2020. Mukana olevat paikat annostietoineen löytyvät sivuilta smakufestivals.com. Naantalilaisen Café Santalan kylmäsavulohiwrap on yksi smaku-annos.

LEIPURI 5 / 2020

Fazerilta herkkävatsaisille suunnattu vehnäleipä Fazer on tuonut markkinoille pehmeän, vaalean leivän nyt myös herkkävatsaisten nautittavaksi. Yrityksen vuonna 2018 patentoima LOFO-entsyymi vähentää huonosti imeytyvien FODMAP-hiilihydraattien määrää leivässä, mutta ei heikennä leivän makua tai rakennetta. Uutuusleivässä tätä maailmanluokan innovaatiota on käytetty ensimmäistä kertaa. Osalle ihmisistä leipä aiheuttaa ikäviä oireita, kuten vatsakipua, vatsan turvotusta ja ilmavaivoja, mikä johtaa usein leivän välttelemiseen. Tuoreet tutkimukset osoittavat, että oireita aiheuttavat ennemmin viljan fruktaani kuin gluteeni. Fruktaani on huonosti imeytyvä ja nopeasti fermentoituva FODMAP-hiilihydraatti, jota on esimerkiksi vehnässä ja rukiissa. Fazerin patentoima LOFO™-entsyymi on maailman ensimmäinen entsyymipohjainen keksintö, jonka avulla voidaan valmistaa vähemmän FODMAP-hiilihydraatteja sisältäviä tuotteita. Se pilkkoo leivontaprosessin aikana vehnän ja rukiin sisältämän fruktaanin ja vähentää näin FODMAP-yhdisteiden määrää leivässä. Entsyymi ei kuitenkaan vaikuta leivän makuun tai rakenteeseen.

v MURUSIA v

HKScanin suomalaisen naudanlihan hiilijalanjälki laskettu

Kasviproteiineihin perustuvaa ruokaa Suomesta

VTT:n laskelman mukaan suomalaisen HK Ehta -naudanlihan hiilijalanjälki on 8,2 kg CO2e eläimen elopainokiloa kohden. Naudanlihan hiilijalanjäljen eurooppalainen keskiarvo on 12,6 kg CO2e elopainokiloa kohden. Hiilijalanjäljen laskennan ansiosta tunnetaan nyt suurimmat naudanlihan tuotannon päästölähteet ja näin voidaan jatkaa työtä ilmastovaikutusten pienentämiseksi. VTT:n asiantuntijat laskivat HKScanin suomalaisen naudanlihan hiilijalanjäljen pellolta tuotantolaitoksen portille neljän HK Ehta -sopimustilan toimittaman datan pohjalta. Laskenta pohjautuu kansainvälisiin IPCC-ohjeisiin ja ISO-standardoituun elinkaariarviointiin.

VTT ja Helsingin yliopisto tukevat suomalaista elintarvikealaa kasviproteiinituotteiden kehittämisessä kansainvälisille markkinoille. VTT johtaa EXPRO-projektia, jonka tavoitteena on rakentaa elintarvikealan ekosysteemi eli verkosto, joka keskittyy kasviproteiinituotteiden kehittämiseen kotimaisista raaka-aineista. Tavoitteena on kehittää terveellisiä, houkuttelevia ja kestäviä vaihtoehtoja ja nostaa suomalaisten peltokasvien, kuten härkäpavun, rypsin ja viljaraaka-aineiden kuten kauran kokonaisvaltaista hyödyntämistä elintarvikkeina. Makua ja rakennetta muokataan märkäekstruusio- ja bioprosessointimenetelmien yhdistelmällä, mikä on alalla uusi menettelytapa. Business Finlandin rahoittaman projektin kokonaisbudjetti on kahdelle vuodelle 2,1 miljoonaa euroa, ja osallistuvat yritykset kattavat koko tuotantoketjun: Apetit & Avena Nordic Grain, Compass Group Suomi, Fazer, Foodwest, Gold&Green Foods, Lihel, Raisio, Ultima ja West Mills.

Vesipullot kierrätysmuovista Sinebrychoff siirtyi maaliskuusta alkaen käyttämään valmistamissaan Bonaqua-juomissa puolen litran pulloja, jotka on valmistettu 100 % kierrätysmuovista. Uudet pullot vähentävät uuden muovin käyttöä keskimäärin 210 000 kiloa vuodessa ja pullon hiilidioksidipäästöjä noin 30 prosenttia verrattuna kokonaan uudesta muovista valmistettuun pulloon. Sinebrychoff on käyttänyt kierrätysmuovista osittain valmistettuja pulloja Coca-Cola-yhtiön juomissa ja vuodesta 2013, mutta nyt siis Bonaquassa aletaan käyttää kokonaan kierrätysmuovista valmistettuja pulloja. Elintarviketasoiselle kierrätetylle materiaalille on tiukat lakisääteiset puhtauskriteerit. Korkealaatuisen kierrätetyn muovin saatavuus on vielä haastavaa, mutta pullojen takaisinkeräyksen yleistyessä maailmalla myös kierrätetyn materiaalin saatavuus paranee. Suomen pullojen pantti- ja palautusjärjestelmä tarjoaa hyvät edellytykset kehittää kiertotaloutta ja pakkauksien kierrätystä. Muovipulloissa palautusaste on tällä hetkellä hieman yli 90 prosenttia, mutta juoma-alan tavoitteena on saada se lähelle 100 prosenttia. Myös uusiomuovipullon voi palauttaa muiden pullojen tavoin kauppaan, mistä se kiertää käytettäväksi uudelleen.

Suomalaisen ruoan päivää vietetään 4. syyskuuta Suomalaisen ruoan päivää vietetään 4.9.2020, nyt toisen kerran. Suomalaisen ruoan päivä syntyi halusta luoda suomalaiselle ruoalle oma juhlapäivä. Se on nimikkopäivä, jolloin koko Suomi voi yhdessä nauttia maamme puhtaista raaka-aineista, ainutlaatuisesta osaamisesta ja herkullisista oman maan antimista. Lisää tietoa löytyy Suomalaisen ruoan päivän kampanjasivuilta www. suomalaisenruoanpaiva.fi. Kampanja-aika on 20.7.-5.9.2020. Suomalaisen ruoan päivän taustalla ovat Ruokatieto Yhdistys ja Hyvää Suomesta -merkki.

Tule töihin Valiojengiin! Haemme osaavaan joukkoomme Food Solutions myyntitiimiimme vakituiseen työsuhteeseen

ALUEMYYNTIPÄÄLLIKKÖÄ

Teollisuus, Keski- ja Pohjois-Suomen alue Tehtävässä vastaat itsenäisesti Keski- ja PohjoisSuomen alueiden myynnistä ja asiakastyytyväisyydestä asetettujen tavoitteiden mukaisesti. Meillä pääset mukaan ideoimaan asiakkaillemme huomisen menestystuotteita ja ratkaisuja sekä kasvattamaan klassikkojemme myyntiä. Myytäväksesi saat arvostetun bränditalon laadukkaat tuotteet. Lisätietoja tehtävästä: Ketjumyyntipäällikkö Satu Ruohonen, p. 050 384 2503. Katso tarkemmin: www.valio.fi/rekry ja hae tai vinkkaa tutulle.

LEIPURI 5 / 2020

v VUOSIKOKOUS v

Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous 15.8.2020 Helsingissä Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous järjestetään lauantaina 15.8.2020 Helsingissä, Hotelli Hilton Kalastajatorpalla, osoitteessa Kalastajatorpantie 1, 00330 Helsinki. Vuosikokous alkaa kello 15.00 ja kokouspaikkana toimii hotellin päärakennuksessa oleva State Room -kokoustila. Vuosikokouksen yhteydessä ei järjestetä ns. Leipuripäiviä eli muuta ohjelmaa, vaan ne on siirretty ensi vuodelle 2021.

14.-16.8.2020 tämänvuotisilla Leipuripäivien hinnoilla. Edellytyksenä on, että hotellissa on tilaa. Mikäli haluatte viettää Helsingissä ko. viikonloppua, huoneet saa ”tämänvuotiseen Leipuripäivä-hintaan”. Varaustunnus on G2LEIA.

Vuosikokouksen jälkeen on mahdollisuus osallistua järjestettyyn omakustanteiseen buffet-ruokailuun Kalastajatorpan Merisalin terassilla. - buffet-ruokailun hinta on 50 euroa / henkilö ja se maksetaan ennen vuosikokouksen alkua State Roomin aulatilassa (hotellin pääaula). - maksua vastaan saa voucherin, jolla voi osallistua buffettiin Merisalissa

Hotellihuoneiden hinnat (sisältävät runsaan buffet-aamiaisen):

Pyydämme ilmoittautumaan kati.sinda@leipuriliitto.fi, jos osallistutte vuosikokoukseen ja/tai kokouksen jälkeiseen buffet-ruokailuun. Erityisesti Hotelli Kalastajatorppa tarvitsee tiedon buffet-ruokailuun osallistuvien määrästä. Vaikka varsinaiset Leipuripäivät Kalastajatorpalla siirtyvät elokuulle 2021, Hotelli Kalastajatorppa tarjoaa Leipuriliiton jäsenille ja yhteistyökumppaneille mahdollisuuden majoittua hotellissa

LEIPURI 5 / 2020

Hilton Guest Room 14-16.8.2020 (pe-su yöt) - 131 € yhden hengen huone / vrk - 151 € kahden hengen huone / vrk Deluxe Room 14-16.8.2020 (pe-su yöt) - 148 € yhden hengen huone / vrk - 168 € kahden hengen huone / vrk Hotellihuoneiden varaukset tehdään suoraan hotelliin, Hotelli Hilton Kalastajatorppa, puh. (09) 45811. (klo 10-14). Tervetuloa mukaan!

v VUOSIKOKOUS v

Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous Suomen Leipuriliitto ry:n varsinainen vuosikokous pidetään lauantaina 15.8.2020 alkaen kello 15.00 Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla osoitteessa Kalastajatorpantie 1, 00330 Helsinki. Kokouspaikka on State Room-kokoustila hotellin päärakennuksessa.

Kokouksen kulku: Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n tervehdys, Toni Rantala, Konditoria pH7 Oy Vuosikokouspuhe ja vuosikokouksen avaus, Suomen Leipuriliiton hallituksen puheenjohtaja Kari Meltovaara.

Viralliset asiat:

- Valitaan kokouksen puheenjohtaja ja sihteeri - Valitaan kaksi pöytäkirjan tarkastajaa, jotka toimivat myös ääntenlaskijoina - Todetaan kokouksen laillisuus ja päätösvaltaisuus - Käsitellään hallituksen laatima vuosikertomus ja esitellään tilinpäätös - Esitellään tilintarkastuskertomus - Esitellään valtuuskunnan lausunto - Päätetään tilinpäätöksen vahvistamisesta, tuloksen käytöstä ja vastuuvapauden myöntämisestä tilivelvollisille - Päätetään hallituksen ja valtuuskunnan puheenjohtajien ja jäsenten sekä tilintarkastajien palkkioista - Päätetään valtuuskunnan jäsenten lukumäärästä - Valitaan valtuuskunnan puheenjohtaja, varapuheenjohtaja ja jäsenet - Valitaan yksi tilintarkastaja. Jos valittu tilintarkastaja ei ole tilintarkastusyhteisö, on valittava yksi varatilintarkastaja - Päätetään toimintasuunnitelmasta sekä tulo- ja menoarviosta v. 2021 - Päätetään liiton jäsenmaksusta ja liittymismaksusta v. 2021 - Päätetään seuraavan vuosikokouksen paikasta - Päätetään kokous

Vuoden 2019 vuosikokous pidettiin Mikkelissä, Sokos Hotelli Vaakunan auditoriossa.

LEIPURI 5 / 2020

v KAKKUTALO GILAN OY v

Kakkutalo Gilanissa palataan vähitellen normaaliin arkeen TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

aailma ei loppunutkaan pandemiaan, vaikka jotkut taisivat niin uskoa, naurahtaa järvenpääläisen Kakkutalo Gilan Oy:n toimitusjohtaja Mika Gilan, joka toimii myös Etelä-Suomen Leipomoyrittäjien puheenjohtajana. Pikkuhiljaa leipomo-konditoriassa on palattu normaaliin päiväjärjestykseen sitä mukaa kun rajoitukset ovat poistuneet. Yksi maaliskuinen viikonloppu kään-

si koko kevään aivan erilaiseksi kuin oli ajateltu, niin Kakkutalo Gilanissa kuin sadoissa muissakin leipomo- ja konditoriayrityksissä ympäri Suomen. - Viikolla 11 alkoi tapahtua, mutta vasta seuraavalla viikolla 12 viikonlopun jälkeen alkoi peruutuksia tulla. Niitä tuli silloin maanantaina 16. maaliskuuta aamusta alkaen, oikeastaan kaikista paikoista, joihin toimitamme tuotteita; kokouspalvelukeskuksista, yrityksistä, hotelleista ja

niin edelleen. Myös pitopalvelun tilaukset peruutettiin viimeistä myöten. Ihan kaikki meni niin sanotusti nollille. Se oli kauhea viikko, Mika Gilan muistelee. Kakkutalo Gilan on tuotannossaan erikoistunut kakkuihin, joita myydään paitsi yksityistalouksiin, myös yrityksiin. Lisäksi leivotaan makeita kahvileipiä. Yrityksellä on oma myymälä, jonka yhteydessä toimivat kahvila ja lounasravintola. Tuotteita myydään myös nettikaupan kautta. Lisäksi yrityksellä on pitopalvelu. Leipomon perustivat vuonna 1984 Kaj ja Marjatta Gilan ja nyt yritystä luotsaa heidän poikansa Mika Gilan. Myös veli Joni Gilan työskentelee yrityksessä. Tällä nelikolla on myös yrityksen omistus. Alun perin nimi oli Järvenpään Wiener Paakari, mutta kun leipomo 2010-luvulla erikoistui konditoriatuotteisiin ja erityisesti kakkuihin, muutettiin nimi paremmin tuotteita vastavaksi. Yritys työllistää tällä hetkellä viisitoista työntekijää. Mika Gilan arvelee, että liikevaihto jää tänä vuonna noin 1,5 miljoonaan euroon, ilman koronaa se olisi ollut suurempi.

Maaliskuinen kauhuviikko

Mika Gilanin kädessä on viiden hengen kakku. Pieniä kakkuja alettiin kehittää ja tuoda valikoimaan, kun korona lopetti isot tilaisuudet. Vitriinissä oli jo juhannusviikolla myös isompia kakkuja tarjolla.

LEIPURI 5 / 2020

Kun tilaukset loppuivat kuin seinään ja asiakkaat kaikkosivat myös kahvilasta ja lounasravintolasta, kertoo Mika Gilan miettineensä ankarasti, mitä tässä tilanteessa voisi ja mitä pitäisi tehdä. Ensisijainen huoli oli palkkojen maksamisesta. Jos myyntiä ei ole, ei rahaankaan tule, eikä palkkoja pysty maksamaan. - Olin alusta alkaen varma, että tässä tilanteessa valtio halua turvata yritysten palkanmaksun, sillä palkallaanhan ihmiset elävät ja suunnittelevat sen varaan myös tulevaisuuttaan. Ilman tulevaisuudenuskoa sekä yksilö että yhteiskunta ovat aika lailla tyhjän päällä. Olettamus perustui siihen, että Suomi ottaisi mallia muista Euroopan maista, joissa pyrittiin turvaamaan työpaikat

v KAKKUTALO GILAN OY v

Kakkutalo Gilanin kuuluisat herkkumunkit houkuttelevat taas asiakkaita entiseen tapaan.

Kahvilassa piti asiakaspaikkoja harventaa kesäkuun alun ja juhannuksen välillä puoleen normaalista ja lisätä välimatkaa pöytien välillä.

Valmiit ruokaisat salaatit otettiin valikoimaan koronan myötä ja ne todennäköisesti myös jäävät valikoimaan.

ja palkanmaksu valtion tukitoimin. Esimerkkeinä Gilan mainitsee Espanjan ja Irlannin. Meillä näin ei kuitenkaan tapahtunut, paitsi valtion työpaikoilla, joissa palkanmaksu säilyi ennallaan. Sen sijaan yksityiset yritykset joutuivat lomauttamaan työntekijänsä ja selviytymään omillaan. - Tukien sijaan todettiin, että yritykset voisivat ottaa lainaa turvatakseen toimintaedellytyksensä. Tällaisessa tilanteessa vain harva yritys on valmis ottamaan lainaa kassakriisin hoitamiseen. Itse en ainakaan halua sitä tehdä, enkä tiedä ketään muutakaan, joka olisi tehnyt niin. - Olisin kaivannut hallitukselta hieman erilaista otetta tässä asiassa. Kovin nuoria ja kokemattomia ovat keskeiset ministerit samoin kuin heidän avustajansa, ja se valitettavasti kyllä näkyi tässä kohdassa, Mika Gilan arvioi. Kakkutalo Gilanissakin jouduttiin lomauttamaan koko henkilökunta, osa lyhyemmäksi, osa hieman pidemmäksi ajaksi. Mika Gilan antaa tässä kohdassa tunnustusta yrityksensä henkilökunnalle. - Hyvät työntekijät ovat yrittäjälle tällaisessa tilanteessa se oljenkorsi, jolla siitä selvitään läpi. Kaikki ymmärsivät, että oma työpaikka on se tärkeä juttu, joka haluttiin säilyttää. Täällä syttyi erinomainen me-henki. Henkilöstön yhteen hitsautuminen tiukassa paikassa auttoi myös yrittäjää jaksamaan.

Uudet sivut olisi kuitenkin haluttu saada valmiiksi, sillä se olisi auttanut bisnestä. Siihen haettiin Business Finlandin tukirahaa. - Päätös oli kielteinen. Tukea olisi voinut saada sivuston suunnitteluun, mutta ei enää käytännön toteutukseen. Tätä en tiennyt hakemusta tehdessäni, Mika Gilan kertoo pettyneenä. - Muutoin en ole lainkaan varma siitä, että edellä mainitut BF-tuet ovat läheskään kaikki menneet niihin yrityksiin, jotka tukea todella olisivat tarvinneet. Tuen saamatta jääminen oli varmasti monilla kiinni myös siitä, että hakemusta ei osattu tehdä oikealla tavalla. Konsulttiapua olisi kyllä ollut tarjolla meillekin, mutta hakemus olisi pitänyt tehdä riskillä, että tukea ei tule. Silloinkin olisi kuitenkin pitänyt maksaa huomattava palkkio konsultille.

- Koko taakka ei ollut minun harteillani, vaan muitakin vastuunkantajia oli ja se tuntui todella hyvältä.

Ovet auki koko ajan Ihan kokonaan Kakkutalo Gilanin ovia ei suljettu missään vaiheessa, vaikka etenkin maaliskuun loppu mentiinkin hiljaiselossa. Myynti oli todella vähäistä, kun ihmiset eivät uskaltaneet liikkua juuri missään. - Pari viikkoa meni odotellessa, miten oikein pitäisi toimia, kunnes 4. huhtikuuta saatiin valtiovallan päätös, että kahvilat ja ravintolat on suljettava. Sen jälkeen aloimme ideoida ja kokeilla sopivia tuotteita. Niitä kertyi varmaankin parisataa erilaista, Mika Gilan kertoo. Ideoita tuli hänen mukaansa kaikenlaisia: kotiinkuljetusta, tuotekasseja, lounasbokseja, pienempiä kakkukokoja ja monenlaista muuta. Niitä lähdettiin kehittämään eteenpäin ja sanaa alettiin levittää etenkin sosiaalisen median kautta, sopivilla foorumeilla. Tässä tilanteessa myös nettikauppa oli tarpeeseen. Kakkutalo Gilanissa oltiin parhaillaan uudistamassa yrityksen nettisivuja kokonaan uudelle alustalle ja samalla myös nettikauppa oli uudistumassa. Uudistus ei kuitenkaan valmistunut ennen pandemian puhkeamista. Niinpä toimittiin vanhalla nettikaupalla, joka onneksi vielä toimi hyvin.

Myynti palautui hiljalleen Kun alkuhässäkästä oli selvitty, ideoita mietitty ja myymälä saatu kuntoon, alkoi leipomossa huhtikuussa myynti palautua hiljalleen. Lähes kaikki tuotteet myytiin omasta myymälästä ja tuotteita paistettiin pitkin päivää niin, että koko ajan oli tuoretta tavaraa tarjolla. Vähittäiskaupan kanssa ei aikaisemmin ollut toimittu, mutta nyt saatiin ennen kaikkea pieniä kakkuja myyntiin alueen K-Citymarketteihin ja K-marketteihin, ja esimerkiksi äitienLEIPURI 5 / 2020

v KAKKUTALO GILAN OY v

päiväkakkuja meni niiden kautta mukava määrä. Valtaosin tuotteet myytiin kuitenkin omasta myyntipisteestä, joka toimi ainoastaan ulosmyyntiperiaatteella. - Oli hienoa, että saimme kakkuja kauppoihin, mutta se vaati valtavasti työtä ja me otimme myös riskin siitä, että tuotteet menivät kaupaksi. Myyntipalkkioineen kaikkineen pidemmän päälle se ei tuntunut kovin kannattavalta, Mika Gilan tuumii. Huhtikuun aikana päästiin kovalla työllä noin 40 prosenttiin leipomon normaalista myynnistä. Vappuna kassa kilisi tavallista enemmän munkkimyynnin ansiosta. Myymälä pidettiin auki poikkeuksellisesti myös vappupäivänä ja munkkeja paistettiin koko päivä. - Ihmiset jonottivat ulkona myymälään pitkissä jonoissa, mutta tietenkin turvavälejä noudattaen. Teimme leipomon ennätyksen munkkimyynnissä, niitä meni tuhansia kappaleita. Se lämmitti tiukassa tilanteessa. - Vapun jälkeen keskityttiin äitienpäiväkakkuihin. Ihan kohtuullisesti myimme niitäkin ja tällä kerralla osasimme varautua myös oikealla määrällä eli hävikki jäi vähäiseksi. Sitten alettiinkin miettiä jo helatorstain tarjontaa. Heti vapun jälkeen oli päätetty yhdessä henkilökunnan kanssa, että leipomon myymälä pidetään silloinkin poikkeuksellisesti auki. - Helatorstaiksi teimme brunssikasseja, joita piti varata etukäteen. Hienoisesta epäilyksestämme poiketen niiden suosio oli huima ja kaikki myytiin loppuun. Vappunakin meillä oli ollut tarjolla vastaava vappukassi ja kassit loppuivat silloin kesken, mutta helatorstain vetovoimasta ei ollut varmuutta. Juhannukseksi puolestaan oli tarjolla grilli-brunssikassi, johon oli koottu keravalaisen Savuhovin grillituotteita sekä Kakkutalon herkkuja. Savuhovin tuotteita on myynnissä muutoinkin Kakkutalon myymälässä.

Perheruoka-annokset olivat menestys Myös lounasravintolaan piti keksiä uusia houkuttimia, kun ihmiset eivät enää voineet tulla syömään paikan päälle. Yksittäisten ruoka-annosten lisäksi alettiin tehdä perhekokoisia 4-6 hengen vuokaruoka-annoksia, joihin saattoi tilata myös kotiinkuljetuksen. Niitä meni useita kymmeniä päivässä ja jos-

LEIPURI 5 / 2020

Kakkutalo Gilanilla on iso terassi, jossa asiakkaat kesäaikaan viihtyvät hyvin. Mika Gilan suunnittelee, että konditoriatuotanto siirretään tästä talosta viereiseen halliin.

Lounasruuista vastaa keittiöpäällikkö Kalle Miettinen (oik.). Keudan työharjoittelija Markku Kanerva avustajana.

Suolaista syötävää kahvilan vitriinissä.

kus jopa enemmän kuin yksittäisiä lämminruoka-annoksia ja salaatteja. Aluksi asiakkaat tekivät tilaukset leipomon nettisivulla olevasta vaihtuvasta listasta. Mutta kun ruokaa alkoi mennä, annoksia tehtiin valmiiksi kylmäkaappiin, josta asiakas saattoi napata mieleisensä mukaan ilman ennakkotilaustakin. - Jos jotakin tuotteita jäi myymättä, oli apuna ResQ-palvelu, jonka kautta loput ruuat ja myös leipomotuotteet saatiin eteenpäin käyttäjille, eikä mitään mennyt hukkaan. Näin uskalsimme leipoa tuotteita pitkin päivää, ja meillä oli koko ajan tar-

jolla tuoretta tavaraa, ilman pelkoa siitä, että loput pitää panna biojätteeseen. Kahvilatoiminta meni ’tauolle’ huhtikuun alussa, sillä paikan päällä ei tuotteita saanut nauttia. Silti esimerkiksi takeaway-kahvimyynti oli varsin vilkasta. Toukokuun alussa myytiin kahvia noin puolet normaalista määrästä, mikä oli siinä tilanteessa hyvä saavutus. Sen sijaan pitopalvelutilaukset olivat jonkin viikon ajan kokonaan ’nollilla’ lukuun ottamatta tarjoiluja muutamiin pieniin muistotilaisuuksiin. Toukokuussa tilauksia tuli jo hieman enemmän ja ke-

v KAKKUTALO GILAN OY v

sää kohti mentäessä pitopalvelupuoli on edelleen vilkastunut, vaikka ns. normaalista kesästä jäädäänkin jälkeen. - Muutoinkin olemme koko ajan siirtyneet kohti normaalia. Lomautuksia ei enää tarvinnut jatkaa toukokuun jälkeen. Kesäkuun alusta meillä on toimittu normaalilla miehityksellä. Nyt (kesäkuun puolivälissä) myynti on noin 70 prosenttia normaalista. Kesäkuun alussa saatiin avata myös kahvila ja lounasravintola. Ne vaativat kuitenkin hieman eritysjärjestelyjä, kunnes buffet-tarjoilu jälleen sallittiin juhannuksen jälkeen. - Puolet pöydistä otettiin aluksi pois ja lounasravintolassa piti olla valmiit annokset. Siihen tarvittiin keittiössä yksi työntekijä lisää. Kesällä onneksi myös iso terassimme on asiakkaiden käytössä, joten tilat kyllä riittivät.

Verot maksettava Kun tilanne alkoi normalisoitua, Mika Gilan kertoo laskeneensa ”vahingot” ja puntaroineensa eri vaihtoehtoja, miten tilanteesta selvitään taloudellisesti. Samassa yhteydessä hän sanoo selvittäneensä, mitä tarkoitti pääministerin lupaus, että ”verottaja tulee vastaan”. - Mitään verohelpotuksia se ei kuitenkaan tarkoittanut, vaan se tarkoitti, että erilaiset verot olisi voinut maksaa myöhemmin ’vain’ neljän prosentin korolla, kun korko normaalisti on 7 prosenttia. Tämä oli siis valtion vastaantulo. Samaan aikaan pankki tarjosi lainaa 1,5 prosentin korolla, Gilan puuskahtaa. - Eikä verottajan kanssa neuvotella maksuaikataulusta. Ne maksut on maksettava ajallaan, oli tilanne mikä tahansa. Aivan toinen ääni kellossa oli esimerkiksi työeläkelaitoksilla. Niiden kanssa oli mahdollista neuvotella ja valita erilaisista vaihtoehdoista maksuissa. Mika Gilanin mukaan ei ole ihme, että myös terveitä yrityksiä kaatuu tällaisessa tilanteessa, ei ainoastaan epäterveitä, kuten julkisuudessa annetaan ymmärtää. Mikään yritys ei kestä sitä, että kassaan ei tule rahaa. Sitä hallituksessa ei tunnuttu ymmärrettävän. Toivottavasti seuraavalla kerralla ollaan viisaampia. - Sitä en kritisoi, että mentiin ns. terveys edellä, ja ihmishenkiä säästyi. Mutta ei ollut oikein, että se meni kokonaan elinkeinoelämän kustannuksella.

Vähitellen herkut ovat palautuneet vitiiniin.

Kun buffet-tarjoilu oli vielä kielletty, tehtiin lautasille valmiit salaatti-leipäannokset lounasasiakkaita varten. Lämmin ruoka tuotiin asiakkaille pöytiin.

Erilaisia teemakasseja kehitettiin korona-aikaan niin vapuksi, helatorstaiksi kuin juhannukseksikin. Suosio oli erinomainen.

Valtion tuetkaan eivät oikein vakuuta. Business Finlandin tukien ohella Mika Gilan suhtautuu epäilevästi myös muihin yritystukiin. - Katsotaan nyt, onko yritystukia oikeasti tarkoitettu myös meille pienille yrityksille vai ainoastaan isommille. Toivon, että meillä saataisiin edes henkilöstöön liittyvät tuet täysimääräisinä. Kaikki työntekijäthän saivat palata töihin.

Tautitapaukset olivat vähentyneet, sairaaloissa oli enää kourallinen koronapotilaita ja tehohoidossa tuskin yhtään. Elämä normalisoitui päivä päivältä. Jo saman viikon keskiviikkona tehtiin päätös rajoitusten lieventämisestä. - Tämä kyllä on opettanutkin paljon ja myös uudenlaista ajattelua. Valikoimaan on saatu uusia tuotteita ja osa niistä tulee myös jäämään valikoimaamme. Tulevaisuuteenkin voi nyt katsoa hieman luottavaisemmin, investointimielessä. Se tarkoittaa, että jo jonkin aikaa vireillä ollutta Kakkutalon laajentumishanketta lähdetään viemään eteenpäin. Viereisellä tontilla sijaitsevasta hallista on tarkoitus ottaa osa leipomoyrityksen käyttöön ja siirtää sinne kaikki konditoriatuotanto. Vanhoihin tiloihin jäisivät myymälä sekä kahvila- ja ravintolatilat, sekä keittiö, johon saataisiin lisää tilaa mm. pitopalvelun tarpeisiin. Terholan alueella Järvenpäässä sijaitseva kiinteistö on oma ja se otettiin kokonaan omaan käyttöön pari kolme vuotta siten, kun viimeinen vuokralainen lähti pois. -Usko tulevaisuuteen oli vähän aikaa koetuksella, mutta nyt pitää taas viedä asioita eteenpäin. Ilman tulevaisuuden suunnitelmia on turha harjoittaa yritystoimintaa, Mika Gilan kiteyttää.

Tulevaisuudenusko palannut Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtajana Mika Gilan mietti pitkin kevättä yhdessä yhdistyksen muiden aktiivien sekä Leipuriliiton toimiston kanssa myös Leipuripäivien ”kohtaloa”. Valmisteluja oli tehty jo vuoden ajan ja innostus oli korkealla. Leipuriliiton hallitus kuitenkin päätti sekä koronatilanteesta johtuen että tavarantoimittajien näyttelyyn ilmoittautuneiden yritysten toivomuksesta siirtää Leipuripäivät oheisohjelmineen ensi vuodelle. Leipuriliiton vuosikokous kuitenkin pidetään sovittuna päivänä eli 15.8.2020. - Tällä päätöksellä nyt mennään, Mika Gilan toteaa. Juhannusviikon alussa tehdyn haastattelun aikoihin Gilan uskoi, että kaikki rajoitukset tullaan purkamaan lähiaikoina.

LEIPURI 5 / 2020

v RAVITSEMUS v

Kroppa kaipaa kuituja Ravintokuitu on kasvin syötävä osa, joka ei hajoa ruuansulatuksessa eikä imeydy ohutsuolessa. Hyviä kuidun lähteitä ovat etenkin viljatuotteet, palkokasvit, hedelmät ja pähkinät. Täysjyväleipää voidaan kutsua kuitupitoisimmaksi kasvikunnan tuotteeksi, onhan se leivottu kuitupitoisesta viljasta. Ravintokuidulla on niin paljon hyviä vaikutuksia terveyteemme ja hyvinvointiimme, että sen monipuolisesta saannista kannattaa pitää huolta. TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

avintokuidulla on useita vaikutuksia muun muassa sydän- ja verenkiertoelimistön terveyteen, tiettyjen syöpien riskeihin ja jopa mielenterveyteen. Kuidun sydänterveyteen vaikuttavat tekijät liittyvät painonhallintaan, aterian jälkeiseen verensokerin vaihteluun sekä kolesterolin alenemiseen. Ravintokuidut auttavat pitämään verensokerin tasaisena, parantavat aineenvaihduntaa ja hillitsevät ruokahalua. Kuidut täyttävät vatsan ja lisäävät kylläisyyden tunnetta aterian jälkeen, koska ruoansulatuselimistössä sitoessaan vettä ne turpoavat. Runsaskuituinen ruoka sisältää tavallisesti vähemmän energiaa

LEIPURI 5 / 2020

kuin vähäkuituinen. Kuiduissa itsessään ei juurikaan ole energiaa. Ne ovatkin tehokas apu painonpudotuksessa ja vähentävät näin muun muassa riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen ja sydänsairauksiin. Ruoansulatuksessa kuidulla on hyviä vaikutuksia jo suussa, sillä kuitupitoisen ruoan pureskelu pitää hampaat ja ikenet terveinä. Kuitupitoinen ruoka vaatii pureskelua. Tämä lisää syljen eritystä ja elvyttää ikenien verenkiertoa ehkäisten ientulehduksia. Sylki huuhtelee hampaita ja neutraloi kariesbakteereiden happohyökkäyksen ehkäisten näin hampaiden reikiintymistä. Suoliston terveyteen kuitu vaikuttaa suojaten sitä matkallaan ruoansulatuse-

limistön läpi. Kuidut saattavat suojata mm. suolistosyövältä. Lisäksi uusimman tutkimustiedon mukaan ihmisen suolisto ja sen mikrobit ovat tärkeä linkki ravitsemuksen ja aivojen hyvinvoinnin välillä. Suoliston toiminnalla onkin havaittu olevan yhteys mielialoihin.

Liukoinen kuitu suojaa sydäntä Ravintokuidut jaetaan liukoisiin ja liukenemattomiin. Kasvikunnan tuotteissa on aina molempia kuitulaatuja, mutta eri suhteissa. Liukoiset ja liukenemattomat kuidut eroavat toisistaan siinä, miten ne käyttäytyvät ruoansulatuselimistössä. Ne

v RAVITSEMUS v

myös vaikuttavat eri tavoin terveyteen. Vesiliukoista kuitua on mm. kasvisten, hedelmien ja marjojen pektiini, kasvikumit (guarkumi) sekä kauran ja ohran beetaglukaani ja rukiin liukoinen arabinoksylaani. Liukoiset kuidut eroavat liukenemattomista kuiduista siten, että ne muodostavat hyytelön eli geeliytyvät. Liukoiset kuidut vaikuttavat hiilihydraattien ja muiden ravintoaineiden imeytymiseen sekä elimistön rasva-aineenvaihduntaan. Liukoiset kuidut lisäävät ruokamassan viskositeettia eli paksuntavat sitä, mikä hidastaa mahalaukun tyhjenemistä ja ravintoaineiden imeytymistä ohutsuolesta. Kun ravinnon hiilihydraateista pilkkoutunut glukoosi imeytyy hitaammin, verensokerin vaihtelu aterian jälkeen on tasaisempaa. Tämä on edullista esimerkiksi metabolisesta oireyhtymästä kärsivälle henkilölle, jonka insuliiniaineenvaihdunta on heikentynyt eikä pysty pitämään verensokeritasoa tasaisena. Myös tätä kautta kuitu alentaa riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen. Rasva-aineenvaihduntaan kuidut vaikuttavat sitomalla kolesterolia ja suoleen erittyviä sappihappoja, joiden mukana kolesterolia poistuu elimistöstä ulosteen mukana. Tämä voi näkyä seerumin kolesterolipitoisuuden pienenemisenä. Kauran ja ohran sisältämä liukoinen kuitu, beetaglukaani alentaa tutkitusti kolesterolia. Alentunut kolesteroli puolestaan pienentää riskiä sairastua mm. sydänsairauksiin. Beetaglukaani auttaa myös hidastamaan hiilihydraattien imeytymistä.

Liukenematon kuitu suojelee suolistoa Veteen liukenematonta kuitua on mm. viljojen ksylaani (pentosaani), vehnän ja rukiin selluloosa ja hemiselluloosa sekä lignaani. Kasvikunnan tuotteista saatavia liukenemattomia ravintokuituja ovat mm. oligosakkaridit (inuliini, frukto-oligosakkaridit). Liukenematon kuitu ja sulamaton tärkkelys lisäävät ulosteen massaa, pehmentävät sen rakennetta ja nopeuttavat läpikulkua suolistossa. Tämä ehkäisee ummetusta ja vaikuttaa edullisesti suolen kuntoon. Kun kuidut nopeuttavat ulosteen kulkua suolessa ja lisäävät sen massaa, eivät ruoassa mahdollisesti mukana olevat haitalliset aineet pääse pitkäaikaiseen kosketukseen suolen pinnan kanssa. Tutkittaessa täysjy-

Suolisto - ihmisen toiset aivot

Kuidun syömiseen on ainakin seitsemän hyvää syytä. Tämä kuva ja alempi kuva kuuluvat Leipätiedotuksen tämänvuotiseen Leipäviikon materiaaliin.

vän ja viljakuidun yhteyttä elämäntapoihin liittyvien syöpien riskeihin onkin havaittu, että täysjyvä ja viljakuitu voivat suojata varsinkin suolistosyövältä. Paksusuolessa sulamaton ravintokuitu lisää paksusuolen bakteerien aineenvaihduntaa. Bakteerien toiminnasta syntyy kaasujen (vedyn, metaanin ja hiilidioksidin) ja lyhytketjuisten rasvahappojen (etikka-, propioni- ja voihappojen) seos. Näillä bakteerien aineenvaihduntatuotteilla on edullinen vaikutus suoliston terveyteen, ja ne saattavat suojata mm. suolistosyövältä.

Kuitupitoisten tuotteiden mukana saa runsaasti myös muita hyödyllisiä ravintoaineita.

Suoliston bakteerit tarvitsevat kuituja voidakseen hyvin. Suoliston hyvinvoinnilla on todettu olevan yhteys mm. mielialaan. Uusimman tutkimustiedon mukaan ihmisen suolistolla ja sen mikrobistolla on tärkeä rooli aivojen hyvinvoinnille: ravinto, joka pitää suoliston mikrobiston tyytyväisenä, on hyödyksi myös aivoille. Suoliston bakteerikanta on riippuvainen ravinnostamme. Terveellinen ravinto, jossa on paljon kuitua joka aterialla, tukee mikrobistoa. Muita keinoja lisätä suoliston mikrobien hyvinvointia on syödä säännöllisesti viljatuotteiden ja kasvisten lisäksi maitohappokäymisellä valmistettuja tuotteita, kuten luonnonjogurtteja ja viilejä, juustoja sekä hapankaalia. Sen sijaan esimerkiksi runsassokerisen ruokavalion ja kovien rasvojen käytön välillä on tutkimuksissa todettu olevan yhteyksiä masennukseen ja ahdistukseen. Aivojen ja suoliston välisten yhteyksien tutkimus on paljastanut, että suoliston mikrobit ovat osallisena prosessissa, jossa elimistö valmistaa aivoille välttämättömiä välittäjäaineita ja niiden esiasteita. On esitetty, että jopa 90 prosenttia näistä välittäjäaineista syntyy suolistossa! Aivojen välittäjäaineet ovat puolestaan vastuussa mielialojen säätelystä, älyllisistä toiminnoista sekä stressinhallinnasta. Suoliston hyvinvoinnilla onkin havaittu olevan yhteys mielialoihin: esimerkiksi valtaosa onnellisuushormoniksi nimitetystä serotoniinista syntyy suolistossa. Suolistoa hoitamalla hoitaa samalla stressitasoja, aivoja ja mielialaa.

Kuidun kanssamatkustajat Kuitua pitäisi syödä vähintään 25-35 grammaa päivässä. Harvalla suomalaisella tämä toteutuu, sillä suomalaisten keskimääräinen kuidunsaanti on vain 20-22 g /vrk. Ilman viljatuotteita on hankala saada riittävästi kuitua ja pelkillä kasviksilla on vaikea täyttää päivittäistä kuitutavoitetta. On kuitenkin tärkeää saada sekä viljakuituja että kasvisten, marjojen ja hedelmien kuituja. Niillä on terveyden kannalta erilaiset vaikutukset. Kuitupitoisia tuotteita syödessä saa runsaasti myös eri vitamiineja, kivennäisaineita, antioksidantteja, kasviestrogeenejä sekä kasvisteroleita. Kasviestrogeenien on mm. todettu alentavan riskiä sairastua hormoniperäisiin syöpiin, kuten rinta- ja LEIPURI 5 / 2020

v RAVITSEMUS v

eturauhassyöpiin. Etenkin rukiin kuidun sisältämillä fytoestrogeeneillä on todettu olevan suojaavia antiestrogeenisiä ja antioksidatiivisia vaikutuksia. Viljakuitujen kanssamatkaajina elimistö saa B-ryhmän vitamiineista folaattia ja tiamiinia sekä kivennäisaineista mm. rautaa, sinkkiä, magnesiumia ja kuparia. Etenkin ruisleipä on todella merkittävä yksittäinen elintarvike suomalaisten raudan, kuidun, kuparin sekä magnesiumin saannille. Myös vehnäleipä ja sekaleipä ovat monen ravintoaineen lähde. Vitamiineja ja kivennäisaineita tarvitaan turvaamaan mm. hermoston ja lihaksiston toimintaa. Lisäksi ne vaikuttavat kynsien, ihon ja hiusten kuntoon.

Kuitu ja vatsavaivat Jos kuituun tottumaton syö kuitupitoisia ruokia paljon, saattaa vatsa alkaa oireilla. Esimerkiksi kuitujen lisätessä suolistobakteerien aineenvaihduntaa, saattaa suoleen syntyä aiempaa enemmän kaasua, mikä tuntuu ikävältä, mutta on vaaratonta. Ajan myötä vatsa kyllä tottuu ruokavalion muutokseen. Monet kuituja sisältävät kasvikset ja viljat ovat myös FODMAP-hiilihydraattien lähteitä. FODMAPit ovat lyhytketjuisia pilkkoutumattomia hiilihydraatteja, joita esiintyy erityisesti kasvikunnan tuotteissa. FODMAP-hiilihydraatteja saadaan sekä perusruoka-aineista että elintarvikkeista, joihin niitä on voitu lisätä. Nämä hiilihydraatit kulkeutuvat imeytymättöminä suoliston läpi paksusuoleen, jossa suoliston bakteerit käyttävät niitä ravinnokseen aiheuttaen suolikaasuja. Joillekin nämä voivat aiheuttaa vatsaoireita. Oireet ovat vaarattomia, mutta saattavat olla epämukavia. Kuitupitoisia ruokia ei kuitenkaan kannata jättää pois ruokavaliosta, vaan kokeilla muita kuidunlähteitä. Esimerkiksi FODMAP-hiilihydraatteja sisältävän vehnän voi vaihtaa kauraan ja omenan appelsiiniin. FODMAP-hiilihydraateista voit lukea lisää Leipurilehden numerosta 4/2020.

Leipäviikko #kuitualeivästä Leipäviikkoa vietetään viikolla 37 eli 7.–13. syyskuuta teemalla #kuitualeivästä Leipäviikon teemana on tänä vuonna kuitu. Sen merkitystä on syytä tuoda esiin; onhan leipä paras kuitulähde ruokavaliossamme. Viljatuotteet ovat erinomainen kuidun lähde ja täysjyväleivän terveellisyys perustuukin sen sisältämään viljakuituun sekä vitamiineihin ja kivennäisaineisiin. Riittävää kuidun saantia on hankala täyttää ilman viljatuotteita: suositellulla kasvisten ja hedelmien määrällä, puoli kiloa päivässä, saadaan kuitua noin 9 g. Vaikka kasvisten ”kuitupottia” täydentäisi pähkinöillä ja siemenillä, jotka ovat hyviä kuidun lähteitä, kertyy suositellusta määrästä (30 g / pvä) kuitua lisää kuitenkin vain 3 grammaa. Sen sijaan viipaleesta ruisleipää saadaan kuitua jo 4 g, sekaleivästäkin 2,5 g ja lautasellisesta kaurapuuroa 4,5 g.

Leipäviikon materiaalit

Leipäviikon materiaaleissa tuodaan esiin viljakuidun terveysvaikutuksia. Edellisten vuosien tapaan tarjolla on printti- ja SOME-materiaalia: #kuitualeivästä -pöytäständejä kahviloiden, myyntitiskien ja ravintoloiden pöydille sekä #kuitualeivästä -juliste, jossa korostuu leivän erinomaisuus kuitulähteenä.

Leipäviikon materiaaleiksi on tilattavissa:

kuitufaktaa sisältäviä #kuitualeivästä -pöytäpuhujia (taittamattomana A4) kuituvertailu -julisteita (koko A2, taiteltu A4 kokoon) Pöytäpuhuja on kolmesivuiseksi taiteltava 33 cm korkea mielenkiintoista kuituasiaa sisältävä tietopaketti, jota voi käyttää esim. kahvilan ja ravintolan pöydillä tai linjastossa sekä myyntitiskeillä. Pöytäpuhujien sisältämiä infograafeja voi jakaa sähköisesti sosiaalisessa mediassa ja nettisivuilla. Sähköiset versiot somea varten ovat saatavilla syyskuun alussa sähköpostitse. Maksuttomia materiaaleja voi tilata sähköpostitse terhi.virtanen@leipatiedotus.fi

Lähteet: THL: Finravinto 2017, Aivovammaliitto, Aivoliitto Täysjyväleipää voidaan kutsua kuitupitoisimmaksi kasvikunnan tuotteeksi. Suomalainen ruisleipä tehdään täysjyvärukiista.

LEIPURI 5 / 2020

v RAVITSEMUS v

Lisää tietoa kauran suolistovaikutuksista OATyourGUT tutkimusprojektissa selvitettiin kauran merkitystä vatsan ja suoliston hyvinvoinnille. Projekti oli Business Finlandin, tutkimusorganisaatioiden (Turun yliopisto, Helsingin yliopisto ja VTT Oy) sekä suomalaisten yritysten rahoittama yhteisprojekti, joka toteutettiin vuosina 2017-2019. TEKSTI Elina Matikainen

okonaisuutta koordinoi ja Turun yliopiston osuutta konsortiossa johti molekulaaristen elintarviketieteiden apulaisprofessori Kaisa Linderborg. Hänen mukaansa projektikokonaisuuden tarkoituksena oli muun muassa ymmärtää nykyistä paremmin kauran beetaglukaanin ja avenantramidien käyttäytymistä erityisesti ruuansulatuskanavassa, erityisesti liittyen suoliston hyvinvointiin. Tähänastinen tietämys kauran ruoansulatuselimistölle hyvää tekevästä vaikutuksesta rajoittuu lähinnä siihen, että kaura sisältää vain vähän fodmap-yhdisteitä ja on gluteenitonta. Suolistovaikutuksista kumpuavat toki todistetut terveysväitteet beetaglukaanin kolesterolia alentavasta vaikutuksesta sekä veren aterianjälkeisen veren sokeripitoisuuden tasaamisesta. Lisää tieteellistä tutkimustietoa kuitenkin kaivat-

taisiin koetun hyvinvoinnin alueelta muun muassa viennin tueksi. Terveellisyyden lisäksi elintarvikkeen pitäisi myös maistua hyvältä. Niinpä tutkimukseen liitettiin aistittavan laadun arviointeja, jotta sekä kotimaisia että ulkomaalaisia kuluttajia saataisiin innostumaan suomalaisista kauratuotteista. Tutkimustyötä tehtiin kolmessa edellä mainitussa tutkimuslaitoksessa ja tulokset on koottu yhteiseen loppuraporttiin. Tutkimuksesta on syntymässä yhdeksän tieteellistä julkaisua, joita parhaillaan viimeistellään. Kaisa Linderborgin mukaan Turun yliopiston johtama osuus tutkimusprojektissa jakautui kolmeen osioon. 1) Suomi-Kiina-akseli; aistittavan laadun arviointi, jossa oli mukana suomalaisia ja kiinalaisia kuluttajia 2) Suoliston mikrobistoon ja mikrobiston aineenvaihduntatuotteisiin kohdistuva

tutkimus 3) Aterianjälkeinen tutkimus, jossa nieltävällä mittarilla tutkittiin aterian kulkua ruuansulatuskanavassa Kohdassa yksi tutkittiin kulttuuritaustan, terveystietoisuuden sekä uuteen suhtautumistavan vaikutusta. Osa tutkimuksesta tehtiin Suomessa, täällä asuvilla kiinalaisilla ja muilla ulkomaalaisilla sekä suomalaisilla. Osa tutkimukseen osallistuneista täytti kyselykaavakkeen, osa osallistui myös kauratuotteiden aistinvaraiseen arviointiin. Toinen osuus tehtiin Kiinassa, ja siinä mukana oli kiinalaisia kuluttajia. Kulttuuritaustalla todettiin olevan iso rooli aistittavan laadun arvioinnissa. Myös suhtautumisella uusiin ruokiin samoin kuin terveystietoisuudella oli vaikutusta. Terveellisyys on tärkeää kuluttajille kummassakin maassa. Toisessa osassa eli suoliston mikrobistoon kohdistuvassa tutkimuksessa oli mukana ryhmiä, joilla saattaa olla alttiutta suolistovaivoihin. Heitä oli kolme erilaista ryhmää: gluteenisensitiiviset (gluteenille herkät), keliaakikot, sekä terveet verrokit. Kaikki käyttivät kauraa päivittäin. Aikaisempien tutkimusten perusteella kauraa sisältämätön gluteeniton ruokavalio on helposti liian vähäkuituinen ja lisäksi näillä henkilöillä on usein ongelmia suoliston mikrobistossa. Tässä tutkimuksessa kaikki kolme ryhmää saivat kuitua niin, että pääsivät ravitsemussuosituksen alarajalle. Suositus on 25-35 g kuituja/pv. Kauraa käyttävillä keliaakikoilla ja gluteenisensitiivisillä ei myöskään havaittu ongelmia suoliston mikrobistossa. Linderborg toteaa, että tutkimukseen olisi haluttu mukaan myös ei kauraa käyttävien keliaakikkojen ryhmä, mutta tähän ryhmään ei saatu riittävästi osallistujia. Se kertoo siitä, miten kattavasti suomalaiset keliaakikot ovat ottaneet kauran ruokavalioonsa. Kolmannessa eli aterianjälkeisessä tutkimuksessa käytettiin nieltävää kapselia, joka mittaa suoliston painetta, pH:ta ja lämpötilaa. Erilaisia aineenvaihduntatuotteita tutkittiin myös virtsa- ja ulostenäytteistä. Yhdistettynä ohut- ja paksusuolimallien tuloksiin verrattiin erilaisten kaura-aterioiden vaikutusta suolistolle. Kauran beetaglukaania voidaan pilkkoa entsymaattisesti, jolloin kauran sisältämät fenoliset yhdisteet vapautuvat. Se vaikuttaa mm. niiden imeytymiseen. Pilkkomisen ei kuitenkaan havaittu vaikuttavan suoliston hyvinvointituntemukseen. LEIPURI 5 / 2020

v RAVITSEMUS v

Ravitsemuksella keskeinen merkitys ikääntyville – ruokasuositus uusittiin Vireyttä seniorivuosiin – ikääntyneiden ruokasuositus on Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen keväällä julkaisema uusi ruokasuositus. Ravitsemuksella on keskeinen merkitys ja tehtävä ikääntyneiden ihmisten elämänlaadun kannalta. TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Ikääntyneille kaikki ateriat ovat tärkeitä ja niitä tulee olla 5–6 kertaa vuorokaudessa.

uomessa väestö ikääntyy vauhdilla ja elinikä on pidentynyt. Vuonna 2018 joka kymmenes suomalainen oli 75 vuotta täyttänyt. Vuoteen 2040 mennessä 75-vuotiaiden määrän ennustetaan kaksinkertaistuvan ja yhä useampi ikääntynyt asuu entistä pidempään kotonaan tutussa ympäristössä. Hyvä ravitsemustila tukee terveyttä ja sen myötä kotona asumisen mahdollisuutta ja nopeuttaa sairauksista toipumista. Uusittu ruokasuositus on tarkoitettu terveyttä ja hyvinvointia edistävän ruokailun oppaaksi jo eläkeikää lähestyttäessä. Tällöin luodaan perusta terveyden ja toimintakyvyn säilymiselle korkeaan ikään saakka. Suosituksen kohderyhmänä ovat ikääntyneiden ruokailusta vastaavat ammattilaiset, mutta myös ikääntyneet itse sekä heidän läheisensä. Suositus uusittiin, sillä 10 vuotta vanha julkaisu ei enää vastannut nykytilanteeseen.

Perusruokaa ja erityistarpeita Hyväkuntoisille ikääntyneille sopivat samat ruokailua koskevat suositukset kuin muillekin aikuisille. Ikääntyminen ja erilaiset sairaudet asettavat sen sijaan tarjottavalle ruoalle erityisvaatimuksia. Uudessa ikääntyville tarkoitetussa julkaisussa on mukana konkreettisia suosituksia esimerkiksi aterioiden ajoituksesta, perus- ja erityisruokavalioiden koostamisesta ja ravintosisällöstä sekä annoskoista mallikuvineen. Täysin uutta suosituksissa on vain vähän. Proteiinin määrää on tarkennettu, sillä riittävä proteiinin saanti on ikääntyvien ihmisten lihaskunnolle tärkeää. Proteiinin tarpeen on määritelty olevan 1,2-1,4 grammaa painokiloa kohti. Sairaudesta toipuvilla voi tarve olla jopa 1,5 g tai suurempi. Proteiinipitoisia ruoka-aineita on oltava jokaisella aterialla, myös välipaloilla. Jokaisella aterialla tulisi myös tarjota pehmeitä rasvoja kuten öljyjä tai öljypohjaisia salaatinkastikkeita. Kovien rasvojen osuus saisi olla alle 1/3 kokonaisrasvan saannista. Kuidun saannista on huoleh-

LEIPURI 5 / 2020

v RAVITSEMUS v

dittava kuitupitoisilla leivillä, puuroilla, kasviksilla, marjoilla ja hedelmillä. Kuidun saantisuositus on sama kuin muillekin aikuisille, vähintään 25-35 grammaa päivittäin. Alkoholia tulisi juoda enintään yksi annos päivässä. Yli 75-vuotiaille suositellaan D-vitamiinilisää 10–20 µg/vrk ympäri vuoden. Uuden suosituksen mukainen, kasvispainotteinen ruokavalio on ympäristölle ja luonnolle hyväksi, vähentäen ruoan ympäristökuormitusta. Suosimalla kotimaisia satokauden vihanneksia, juureksia, palkokasveja, sieniä, hedelmiä ja marjoja sekä syömällä punaista lihaa ja lihavalmisteita vain kohtuudella, syödään terveellisesti ja ympäristön kannalta kestävästi. Pääasia on kuitenkin koostaa monipuolinen ja maukas ateria, jotta se tulee syödyksi. Ruoan rakennetta muuttamalla helpotetaan ruokailua henkilöillä, joilla on kuiva suu, pureskelu- tai nielemisongelmia, suun ja hampaiden, nielun ja ruokatorven sairauksia, tai neurologisia sairauksia. Ruoan rakenne voi olla pehmeä, karkea, sileä sosemainen tai nestemäinen tarpeen mukaan. Rakennetta muuttaessa energia eivätkä ravintoaineet saa vähentyä ja ruoan tulisi edelleen olla houkuttelevan näköistä.

Ateriarytmi Kaikki ateriat ovat tärkeitä ja niitä tulee olla 5–6 kertaa vuorokaudessa. Pieniruokaiselle, vajaaravitulle iäkkäälle tarjotaan ruokaa tai energia- ja proteiinipitoista juomaa useammin. Myös yöpalaa voidaan tarjota yöllä herääville vajaaravituille ja vajaaravitsemusriskissä oleville, joiden paino on laskussa. Tehostettu ruokavalio tarvitaan silloin, kun ikääntynyt ei jaksa syödä riittävästi perusruokaa energian tarpeeseensa nähden. Painon laskua ei saa jäädä seuraamaan, vaan ruoan tehostaminen on aloitettava viipymättä.

Suositukset tiivistettynä Ikääntyneiden ruokavalion perustana on kansallisissa ravitsemussuosituksissa määritelty terveyttä ja kestävyyttä edistävä ruokavalio. Ruokavalion energiamäärän tulee olla energiankulutuksen mukainen. Ruokavalion tulee olla monipuolinen ja maistuva. Sen tulee sisältää muun muassa kasviksia, hedelmiä, marjoja, täysjyväviljavalmisteita, pehmeää rasvaa ja maitovalmisteita sekä riittävästi kalaa, siipikarjaa, lihaa, kananmunaa tai kasviproteiinin lähteitä, kuten palkokasveja. Suolan määrä pidetään kohtuullisena. Jos tarvitaan painonpudotusta, sen on tapahduttava maltillisesti ja riittävä proteiinin saanti huomioiden, jotta lihasmassan väheneminen voidaan minimoida ja toimintakyky säilyttää. Yli 75-vuotiaille suositellaan D-vitamiinilisää 10–20 µg/vrk ympäri vuoden. Ikääntyvien ruokailua järjestettäessä on huomioitava ruokailun psyykkinen ja sosiaalinen merkitys, vuorovaikutus toisten ihmisten kanssa, mieliala ja tunteet sekä sosiaalinen ja taloudellinen tilanne. Ateriapalvelussa huomioidaan asiakkaan yksilölliset tarpeet, mieliruoat ja mieluisat ateriaa täydentävät tuotteet sekä tarvittaessa varmistetaan riittävä apu ruokailutilanteessa.

ja ruokailutilanne ovat ikääntyneelle ilo ja nautinto. Arkena ruokailutilanne saattaa olla päivän ainoa kohokohta ikäihmiselle. Ruoalla onkin ravitsemuksellisten vaikutusten lisäksi runsaasti muita terveys- ja hyvinvointivaikutuksia. Näitä asioita painotetaan uudessa suosituksessa moneen otteeseen. Maistuva ruoka, yhdessä syöminen ja mukava ruokailutilanne virittää aisteja ja auttaa syömään, jos ruokahalu on kadoksissa. Tämä auttaa tutkitusti myös ajattelu- ja muistitoimintoja. Aina yhdessä syöminen ei onnistu ja moni ikääntynyt kärsiikin yksinäisyydestä. Erilaisten hankkeiden avulla on pyritty helpottamaan tätä tilannetta. Kotona asuville tärkeitä paikkoja ovat palvelu-

keskukset, joiden ravintoloissa voi syödä yhdessä muiden kanssa. Kunnat ovat pyrkineet lisäämään yhdessä syömisen mahdollisuuksia esimerkiksi järjestämällä ruokailuja päiväkodeissa tai kouluissa. Myös seurakunnilla ja erilaisilla asumisyhteisöillä on tarjolla ikääntyville yhteisiä ruokailuhetkiä. Joidenkin kaupunkien palvelukodeissa vietetään säännöllisesti ravintolapäivää yhdessä omaisten tai ystävien kanssa. Uusi suositus painottaa, että ruokapalveluiden suunnittelussa ja toteutuksessa on tärkeää ottaa ikääntyneet itse mukaan ja tarjota erilaisia osallisuuden mahdollisuuksia jokaisen oman toimintakyvyn mukaisesti.

Makutottumukset ja ruokailo Iäkkäiden kohdalla on huomioitava ruokatottumukset ja makumieltymykset, jotka saattavat rajoittaa uusien ruokien hyväksymistä ja käyttöä. Niukasti syöville, ruokahaluttomille on tärkeää tarjota maistuvaa, tuttua ruokaa, joka tulee syödyksi. Vain syöty ruoka pitää terveyttä yllä. Parhaimmillaan tarjolla oleva ruoka

Pääaterioiden annosteluun suositellaan kolmanneksiin jaettua lautasmallia. Lisäksi aina öljypohjaista salaatinkastiketta, leipää, leipärasvaa sekä maitoa tai piimää.

LEIPURI 5 / 2020

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Yksilöllinen aineenvaihdunta – yksilöllinen ruoka Nature Medicine-sarjassa julkaistun tutkimuksen mukaan ei ole olemassa vain yhtä, kaikille ihmisille mahdollisimman terveellistä ruokavaliota, sillä ihmisten aineenvaihdunta toimii niin yksilöllisesti ja vaikuttaa siten myös ravinnonkäyttöön. Tutkijat King’s Collegessa Lontoossa tutkivat yhteensä 1002 koehenkilöä, jotka olivat terveitä aikuisia Iso-Britanniasta. Joukossa oli sekä identtisiä että epäidenttisiä kaksospareja sekä myös henkilöitä, jotka eivät olleet sukua keskenään. Tutkimuksessa tarkasteltiin perimän, suoliston mikrobiston sekä elintapojen vaikutusta aineenvaihduntaan. Tutkittavat söivät samanlaisia aterioita kahden viikon tutkimusjakson aikana. Tutkimus osoitti, että ihmisten aineenvaihdunnan vasteissa aterioihin oli jopa kymmenkertaisia eroja. Tutkittavilta mitattiin mm. veren glukoosi-, insuliini- ja triglyseridirasvojen arvot. Korkeina arvoina kaikki kolme ovat lihavuuden riskitekijöitä. Korkeat glukoosi- ja triglyseridiarvot ovat myös diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien riskitekijöitä. Tutkijat havaitsivat, että jokainen tutkittava reagoi yksilöllisellä tavalla samaan ruokaan. Yllätys oli, että perimän vaikutus aineenvaihduntavasteisiin oli vähäinen. Esimerkiksi hyvin rasvaisen aterian vasteeseen perimä ei vaikuttanut lainkaan ja glukoosivasteet olivat geneettisiä noin

LEIPURI 5 / 2020

30-prosenttisesti. Paljon isompi vaikutus vasteisiin oli suolistomikrobistolla, vuorokausirytmillä sekä liikunnalla ja unen laadulla ja määrällä. Myös syömisen ajankohdalla on merkitystä, sillä eri vuorokaudenaikoina nautitut ateriat sulavat eri ihmisillä parhaiten eri aikoihin. Joillakuilla elimistö toimii parhaiten aamulla, mutta toisilla taas ruokailun ajankohdalla ei ollut lainkaan merkitystä. Tämän kaiken lopputuloksena tutkijat päättelivät, että ei ole olemassa jotakin kaikille parhaiten sopivaa yhdenlaista terveellistä ruokavaliota, vaan jokaisella se on hieman erilainen ja yksilöllinen, jo saman perheen sisällä. Tutkimuksesta raportoi Mediuutiset 23.6.2020.

Nosebo selittää yksilöllisiä eroja Ennakkokäsitykset ja aistihavaintoihin liittyvät oletukset ohjaavat sitä, miten ihminen havainnoi ja tulkitsee ympäristöään ja itseään. Näin myös kielteiset ennakkokäsitykset ja odotukset lisäävät ihmisen kokemien haittojen ja oireiden määrää. Ilmiötä kutsutaan nosebo- eli lumehaittavaikutukseksi. Se on siis päinvastainen kuin plasebo eli lumehyöty. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen, Työterveyslaitoksen ja Helsingin yliopiston tutkijoiden noseboilmiötä käsittelevä artikkeli julkaistiin Duodecim-lehdessä 2020;136(11):1333-8. Ennakkokäsitysten ja sosiaalisten vihjeiden merkitys kasvaa erityisesti silloin, kun havainto on monimerkityksellinen, esimerkiksi epämääräinen kipu tai ilman tunkkaisuus, tai ilmiö on huonosti tunnettu tai vaikeasti havaittava, kuten havaintokynnyksen juuri ja juuri ylittävät äänet Tutkijoiden mukaan nopea uutisointi ja sosiaalisen median keskustelut voivat luoda tai vahvistaa kielteisiä merkityksiä, jotka johtavat esimerkiksi haittakokemuksiin ja oireisiin, oireiden pahenemiseen tai hoidon tehon vähenemiseen. Tämä johtaa joidenkin riskien ylikorostumiseen, ja toi-

saalta jotkut isommat riskit voivat jäädä ilman huomiota. Esimerkiksi sisäilman terveysriskit koetaan selvästi isompina kuin ne ovat, kun taas monet muut ympäristöriskit saatetaan ohittaa olan kohautuksella. Kun työpaikalla aletaan epäillä sisäilmaongelmaa ja sen haitallisuutta terveydelle, sisäilman kielteinen merkitys kasvaa ja aletaan tarkkailla omia tuntemuksia suhteessa sisäilmaan. Sen myötä oireet helposti voimistuvat ja niiden yhteys sisäilmaan entisestään vahvistuu Riskejä liikaa korostamalla voidaan saada aikaan enemmän haittaa kuin riskitekijöiden vähentämisestä on hyötyä. Tämä korostuu, kun puhutaan matalilla tasoilla esiintyvien ympäristötekijöiden mahdollisista riskeistä. Kun niitä halutaan tunnistaa ja ehkäistä, saattavat samalla ihmisten pelot ja käsitykset vaarasta voimistua liiaksi. Silloin käsitykset saattavat alkaa selittää haittoja ja oireita enemmän kuin varsinaiset biologiset tai fysikaaliset altisteet. Kielteisten tai jopa uhkaavien merkitysten synty on otettava huomioon aina kun puhutaan pienistä ja epävarmoista riskeistä. Haitan kokemusta voidaan ehkäistä, kun kohtaamisissa ja viestinnässä huomioidaan ihmisten ennakkokäsityksen aiheesta, otetaan esille asioiden ja toimien myönteiset puolet eikä korosteta riskejä silloin, kun se ei ole välttämätöntä.

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Kasviproteiinit tunnetaan Suomessa hyvin Luonnonvarakeskus Luken koordinoimaan Sceno Prot-hankkeeseen liittyvä kuluttajakysely kasviproteiinien tuttuudesta sekä kuluttajien suhtautumisesta kasviperäisiin proteiineihin tehtiin viime vuoden syyskuussa yhtäaikaisesti neljässä Euroopan maassa: Suomessa, Ruotsissa, Saksassa ja Britanniassa. Vastaava tutkimus oli tehty vuonna 2016 eli tutkimuksilla pyrittiin selvittämään, onko näissä asioissa tapahtunut muutosta. Kyselyn toteuttajana oli Makery Oy. Kyselyn tulosten yhteenvedon perusteella kaikissa maissa selvä enemmistö on sekasyöjiä. Erilaisia kasvispainotteisesti syöviä on 10-16 prosenttia. Suomalaisten joukossa on eniten sekasyöjiä, jotka eivät ole kiinnostuneita kasvisruuasta. Maasta riippuen 60-70 prosenttia vastaajista ilmoitti, ettei ole tehnyt ruokavaliossaan mitään muutoksia viimeisen vuoden aikana. Vähiten muutoksia olivat tehneet suomalaiset ja ruotsalaiset. Ne, jotka muutoksia olivat tehneet, olivat useimmiten lisänneet kasviksia ja kasvisruokaa. Toisaalta myös lihan käyttöä oli vähennetty. Ravintoaineista proteiinin saannista oltiin kiinnostuneimpia Suomessa ja saksalaiset ovat selvästi muita innokkaampia rasvan välttelijöitä. Kaikissa maissa tärkein proteiinin lähde on vaalea liha. Kaiken kaikkiaan verrattuna 2016 tehtyyn vastaavaan kyselyyn kuluttajien asenteissa ja käyttäytymisessä on tapahtunut vain pieniä muutoksia. Se, mitä aiotaan todennäköisimmin lisätä ruokavalioon, ovat kasvikset, hedelmät, kala, palkokasvit sekä myös kasvipohjaiset lihan tapaan käytettävät tuotteet sekä kasvipohjaiset maidon ja maitotaloustuotteiden kaltaiset tuotteet. Kasviproteiinituntemus vaihtelee maittain. Suomessa kasviproteiinin lähteet tunnetaan parhaiten, seuraavana tulee Ruotsi. Selvästi jälkijunassa tulevat britit, sillä Britanniassa yli puolet vastaajista ei osannut nimetä yhtään kasviproteiinin lähdettä. Suomessa vastaava luku oli 29 prosenttia. Selvästi tunnetuin kasvipro-

teiinin lähde ovat pavut ja ne ovat myös yleisin tapa käyttää kasviproteiineja sellaisenaan. Kasviproteiinituotteiden käytön tärkein motiivi on terveellisyys (etenkin Suomi ja Saksa). Seuraavana tulee huoli ympäristöstä (Ruotsi) ja sitten yleinen kiinnostus uusia tuotteita kohtaan (Suomi ja Saksa). Merkittäväksi syyksi on noussut myös huoli eläimistä ja näiden hyvinvoinnista (Saksa). Selvästi suurin käytön este kasviohjaisten proteiinipitoisten tuotteiden käytölle on hinta. Myös se vaikuttaa, että tuotteet eivät ole tuttuja, eikä niitä osata käyttää ja reseptejä puuttuu. Kaikki eivät myöskään pidä tuotteiden mausta. Halukkuus ottaa hyönteisiä osaksi omaa ruokavaliota tuntuu olevan vielä varsin vähäistä kaikissa neljässä maassa. Positiivisin suhtautuminen näyttää olevan suomalaisilla. Sen sijaan briteistä 43 prosenttia ilmoittaa, että ei ole syönyt hyönteisiä, eikä missään nimessä halua edes maistaa niitä.

Työelämän kuormitus ja epäterveelliset ruokavalinnat Työelämän aiheuttama kuormitus on selvästi yhteydessä työntekijöiden epäterveellisempään ruokavalioon, todetaan Elintarviketieteiden maisteri Katri Hemiön tuoreessa väitöstutkimuksessa. Hän selvitti, miten koettu stressi, stressin oireet, riittämätön palautuminen työstä ja vuorotyö näkyvät työntekijän ruokavalinnoissa ja ravintoaineiden saannissa.

Tutkimuksessa vuorotyön tekijöillä oli epäterveellisempi ruokavalio kuin päivätyötä tekevillä. Riittämättömän työstä palautumisen ja epäterveellisten ruokavalintojen yhteydet näkyivät erityisesti miehillä, joilla ruokavalion laatu oli naisia huonompi. Työstä palautumisen ja ruokavalion välisiä yhteyksiä ei ole aiemmin tutkittu. Miehillä riittämätön työstä palautuminen ja uniongelmat olivat yhteydessä hedelmien vähentyneeseen käyttöön ja lisääntyneeseen pikaruokien ja makeisten kulutukseen. Riittämätön työstä palautuminen yhdistyi myös vähentyneeseen kasvisten käyttöön. Naisilla riittämätön työstä palautuminen ja uniongelmat näkyivät pikaruokien ja makeiden herkkujen lisääntyneenä kulutuksena. Miehillä lisääntynyt stressi ja työkyvyn alentuminen näyttivät olevan yhteydessä lisääntyneeseen rasvan ja tyydyttyneen rasvan saantiin. Naisilla saman sai aikaan yövuorojen lisääntyminen. Tyydyttyneen rasvan saannin ja vuorotyön tiedetään lisäävän työntekijöiden riskiä sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin. Tämän tutkimuksen tulosten perusteella työntekijöiden työterveystarkastuksiin olisi tärkeää sisällyttää keskustelua ruokatottumuksista yhdessä stressioireiden kartoittamisen ja niihin vaikuttamisen kanssa. Tutkimuksessa käytettiin ilmailualan työterveyshuollon tyypin 2 diabeteksen ehkäisy -hankkeeseen osallistuneiden työntekijöiden tietoja. Työntekijät osallistuivat terveystarkastuksiin vuosina 2006– 2008 (lähtötaso) ja 2009–2010 (seurantavaihe). Työstä palautumista koskeva poikkileikkaustutkimus koostui 1478 työntekijän seurantavaiheen tiedoista. Työstressin ja ravitsemuksen muutosten yhteyksiä selvittänyt seurantatutkimus koostui 366 työntekijän lähtötason ja seurantavaiheen kyselylomaketiedoista. Seuranta-aika oli keskimäärin 2,4 vuotta. Katri Hemiön kansanterveystieteen väitöskirja “Associations of perceived work stress and work schedule with dietary habits” tarkastettiin 12.6.2020 klo 12 Helsingin yliopistossa. Väitös kuuluu Helsingin yliopiston lääketieteellisen tiedekunnan väestön terveyden tohtoriohjelmaan.

LEIPURI 5 / 2020

v ROUVA KAURA v

Rouva Kaura jäi eläkkeelle Leipuriliiton naapurissa toimivan Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry:n koordinaattori Päivi Tähtinen, Rouva Kaura, jäi eläkkeelle toukokuun lopussa. Lempinimi kuvastaa hänen suurta rakkauttaan ja innostustaan kauraa kohtaan. Päivi toimi myös VYR:n kainalossa toimivan Kaurayhdistyksen organisaattorina. TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

uurenmoista Päivi Tähtisen mielestä onkin, että kauran suosio on nyt noussut kohisten, eikä loppua tunnu näkyvän. - Kauratutkimusta ja siinä tapahtuvia edistysaskeleita olen seurannut tiiviisti jo 80-90-luvuilta lähtien, kertoo Päivi, jolla tuntuu olevan loputon innostus kauraan ja sen hyviin ominaisuuksiin. Eikä syyttä, onhan kaurassa niin paljon hyvää. Mutta myös muut viljat ovat lähellä sydäntä, erityisesti ruis. Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry:n koordinaattorina Päivi on saanut tehdä työtä kaikkien kotimaisten viljojen ja myös vilja-alan toimijoiden parissa. Näkökulma koko viljasektoriin on ollut todella mielenkiintoinen. Kasvinjalostus, siemen ja muut viljelytekniset seikat viljanlaadun osatekijöinä avautuivat ketjun asiantuntijaverkoston kautta. VYR pyrkii parantamaan koko viljaketjun kannattavuutta ja toimivuutta, päämääränä mahdollisimman korkealaatuisen viljan tuottaminen kaikkien ketjun osapuolien tarpeisiin. VYR perustettiin vuonna 2003, jotta vilja-alan monet, hajallaan olleet toimijat saatiin koottua yhteisen elimen alle hoitamaan vilja-alan asioita samasta paikasta, neutraalisti ja puolueettomasti. Perustamisidea tuli aikoinaan maa- ja metsätalousministeriössä kaupallisena neuvoksena toimineelta Seppo Koivulalta ja VYR perustettiin ministeriön, MTK:n ja Elintarviketeollisuusliitto ETL:n yhteisellä sopimuksella. Perustamisensa jälkeen VYR toimi maa- ja metsätalousministeriössä ja vuonna 2013 se siirtyi ETL:n ’huostaan’ Pasilaan, samaan kerrokseen, jossa myös Leipuriliitto toimii. Itsenäinen yhdistys siitä tuli vuonna 2014. Rahoitus on osin hankepohjaista, suurin osa tulee jäsenmaksuista ja osa saadaan ministeriöstä hankerahoituksena. - VYR:n toiminta on monimuotoista,

LEIPURI 5 / 2020

mutta sen tärkeimpiä tehtäviä ovat viljamarkkinatietojen kokoaminen ja jakaminen sekä viljelytiedon jakaminen, tiivistää Päivi Tähtinen, joka tuli VYR:n palvelukseen puolisen vuotta sen perustaminen jälkeen. Päivi näkee vilja-alan hyvin tärkeänä monestakin eri syystä, onhan vilja ollut ravitsemuksemme perusta etenkin entisaikoina. Se on hyvinvoinnin edellytys ja takaa riittävän kuidun ja muiden tärkeiden ravinteiden saannin. - Itselleni leipä on se, joka tulee ensimmäisenä mieleen, kun tulee pikkunälkä. Rakastan etenkin ruisleipää ja kauraleipää ja toki aivan ihania ovat myös rapeakuoriset pitkällä prosessilla tehdyt vehnä- ja sekaleivät. Rakastan hyvää leipää ja toki käytän myös muita viljatuotteita. Paitsi leipomoita ja konditorioita taitavine ammattilaisineen jokaisella maalla tulee Päivin mielestä olla myös omaa viljantuotantoa. - Se on osa huoltovarmuuttamme, josta on etenkin viime aikoina puhuttu paljon myös julkisuudessa.

Ruisleipäkokeiluja Päivi katsoo asioita usein ravitsemusnäkökulmasta, sillä hän on tiiviisti seurannut myös ravitsemustutkimusta. Ravitsemus kiinnosti aikoinaan niin paljon, että hän suuntasi katseensa Viikin maatalous-metsätieteellisen tiedekunnan ravitsemustieteisiin ylioppilaskirjoitusten jälkeen. Loppujen lopuksi se vaihtui kuitenkin elintarviketieteisiin, elintarvikekemiaan ja -teknologiaan. Viljapuoli tuntui omalta ja kun viljateknologia tuli uudeksi pääainevaihtoehdoksi parin vuoden kuluttua opintojen aloittamisesta, Päivi vaihtoi sen pääaineekseen. Vaikka leipomot eivät olleet hänellä tuolloin ensisijaisen kiinnostuksen kohteena, liittyi opiskeluaikaan toki myös leipomista ainakin jossakin määrin. Ruis-

leivän tekoakin tuli kokeiltua. - Silloin Viikissä tutkittiin paljon raskitusta ja itsekin innostuin leipomaan ruisleipää opiskelija-asuntoni keittiössä hyvällä menestyksellä, hän muistelee hymyillen. Opintoihin kuului myös harjoittelujaksoja ulkomailla, mm. sveitsiläisen leipomon laboratoriossa ja myymäläleipomossa Sveitsissä, jossa pääsi lähemmäksi myös tuotantoa ja tuotteita. Ruotsissa pääsi tutustumaan teolliseen leivontaan keksitehtaalla taikinan tekijänä. - Mutta se jäi mieleen silloin vuonna 1978 Sveitsissä, että siellä tuotteita toimitettiin kauppoihin kolme kertaa päivässä ja leivät pakattiin paperipusseihin, joissa kuori pysyi rapeana. - Siellä oli ihanat leivät, mutta ’oikea’ ruisleipä puuttui joukosta. Niinpä ehdotin koeleipomossa, että tehtäisiin sellaista ja niin sitten teimmekin. Se sai aika tyrmäävät arviot; sveitsiläisten suuhun se ei sopinut lainkaan, sillä he eivät olleet tottuneet rukiisen makuun kuten me suomalaiset. Viikistä valmistumisen jälkeen Päivi Tähtinen toimi elintarviketeollisuuden markkinointi- ja tuotekehitystehtävissä useammassa eri yrityksessä ja monen eri elintarvikkeen parissa. Uraan mahtuu niin keksejä, munia, valmisruokia kuin valmistusaineita mm. leipomoteollisuudelle. Myllytuotteiden markkinointia hän teki Helsingin Myllyssä 90-luvulla etupäässä vähittäiskaupalle. - Kyllä monet leipomotkin tulivat ainakin nimeltä tutuiksi silloisen kollegani Sari Granqvistin ansiosta. Leipuripäivilläkin olin mukana ainakin kolme kertaa esittelemässä myllytuotteita. 90-luvulla kauran mahdollisuuksista alettiin olla tietoisia yhä paremmin ja terveellisiä kaurakomponentteja alettiin lisätä kokeiluluontoisesti muihin elintarvikkeisiin. Alko ryhtyi erottamaan kaurasta erilaisia fraktioita elintarviketeollisuuden tarpeisiin ja siellä aukesi paikka vientitehtävissä. - Päätin hakea paikkaa, jolloin piti tietenkin perehtyä siihen liittyviin tuotteisiin. Silloin kauran monipuolisuus avautui minulle toden teolla ja innostuin siitä valtavasti. On aivan huikeaa, että meillä on tällainen tuote, jossa on luonnostaan näin paljon hyviä ominaisuuksia, myös teknologisiin sovelluksiin! Loppujen lo-

v ROUVA KAURA v

euroiksi. Suomi on johtava kauramaa ja sillä on kansainvälisesti ajatellen kilpailuetu kauran tuotannossa. Siksi täällä kannattaa panostaa kauratutkimukseen sekä osaamisen ja viennin kehittämiseen. Pohjoismaiden ulkopuolella kauran tuotanto on suhteessa vähäistä, eikä sen kehittämiseen panosteta. Toivottavasti kaurabuumista koituu hyötyä kaiken kokoisille yrityksille, jotka kauraa jalostavat. Viime vuosina uusia tuotteita on tullut markkinoille kuin ”sieniä sateella” ja osalla niistä on myös vientipotentiaalia. Kauran suosio kasvaa monissa muissakin maissa, mutta vastaavaa tuotevalikoimaa kuin meillä ei löydy muualta. Pidemmälle jalostettuja tuotteita saadaan toivottavasti kehitettyä myös suoraan kohdemaiden markkinoille.

Kaurafaktaa vientiä varten

Kaura-asioiden kanssa ahkeroinut Päivi Tähtinen sai jossakin vaiheessa lempinimen Rouva Kaura, mutta Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry:n koordinaattorina hän sai tehdä mieleistään työtä kaikkien kotimaisten viljojen ja myös vilja-alan toimijoiden parissa.

puksi paikkaa ei täytetty ja Alko myi kaurabisneksen, Päivi kertoo.

Kaura säilyy sydämessä Kauran puolesta Päivi Tähtinen on saanut toimia ”sydämen kyllyydestä” Suomen Kaurayhdistys ry:ssä, joka mainittiin jo jutun alussa. Se perustettiin muutama kuukausi Vilja-alan yhteistyöryhmän perustamisen jälkeen ja Seppo Koivula toimi siinäkin puuhamiehenä. Päivi osallistui alusta alkaen yhdistyksen käytännön toimintaan. Sittemmin Päivi sai hoitoonsa yhdistyksen hallinnon ja toimenpiteiden koordinoinnin, toimien työpaikallaan eli VYR:n työtiloissa, Kaurayhdistyksen laskuun. Kaurayhdistyksen tarkoituksena on edistää kauran tunnettuutta, menekkiä ja

kauratutkimusta, vaikka alun perin se perustettiinkin EU-tukien hakemiseksi kauratuotteiden viennin menekinedistämiseen. Sellainen kampanja tehtiin Venäjälle vuosina 2005-2008 EU-tuella. Sittemmin on toteutettu erilaisia kaurakampanjoita ministeriön Ruokaketju-varoilla myös Suomessa. Kaurayhdistyksen kainalossa toimii kauraklusteri, johon voivat tulla mukaan kaikki yritykset, joita kiinnostaa kauran ja kauratuotteiden vienti. - Suomessa osaaminen kauratuotteiden valmistuksessa on lisääntynyt huikeasti, koska kauratutkimukseen on panostettu jo pitkään. Yliopistoissa ja muissa tutkimuslaitoksissa on tehty upeaa työtä. Osa kiitoksesta kuuluu myös Viikin erinomaiselle viljateknologian koulutukselle. - On hienoa huomata, että panostus kantaa hedelmää ja muuttuu pikkuhiljaa

Kaurayhdistyksen ja tutkimuslaitosten yhteisenä ponnistuksena saatiin alkuun viimeisin tutkimusprojekti Oathow, joka alkoi vuonna 2019. Se tukee kaurainnovaatioiden kehittämistä entisestään. Oathow-projektin tavoitteena on tuntea entistä syvemmin suomalainen kaura, eri kauralajikkeet sekä niiden prosessoituvuus ja soveltuminen erilaisiin elintarvikkeisiin. Rahoittajina toimivat Business Finland sekä mukana olevat yritykset. - Tosiasia on, että meillä ovat ”vatsat täynnä” eli markkinoita kaurallekin on haettava muista maista. Siinä tarvitaan myös ns. kovaa faktaa, jota tämän projektin myötä saadaan. Rouva Kaura ei aio unohtaa kauraa (eikä muitakaan viljoja) myöskään jatkossa. - Kauran eteen on ollut ihanaa tehdä työtä, sillä ihmiset suhtautuvat siihen hyvin positiivisesti. Vain harvoin olen kuullut kielteisiä kommentteja. Myönteistä ajattelua ei myöskään vähennä ilmastoystävällisyys, jonka merkitys lisääntyy päivä päivältä. Terveysvaikutuksista puhumattakaan. Päivi Tähtisen jälkeen työtä suomalaisten viljojen hyväksi VYR ry:ssä ja Kaurayhdistyksessä jatkavat Hanna Helkkula sekä ensi vuoden alussa äitiysvapaalta palaava Katariina Vilppula. Katariinaa tuuraa syksyn ajan Terhi Virtanen, joka on monelle tuttu Leipätiedotuksesta ja Pro Rukiin toiminnasta. Toivotamme Päiville leppoisia ja viljantäytteisiä eläkepäiviä! LEIPURI 3 5 / 2020

v MARKKINOINTI v

Synkka-tuotetietoihin kannattaa lisätä markkinointiteksti Verkkokaupat hyödyntävät Synkassa annettuja tuotetietoja omilla verkkokauppa-alustoillaan. Kun tuotetta ei ole fyysisesti kuluttajan nähtävillä ja tutkittavana, tehdään ostopäätökset tuotteista annettujen tietojen perusteella. Niihin voi valmistaja vaikuttaa itse laatimallaan markkinointitekstillä. Tekstin tekemiseen ohjattiin GS1 Finland Oy:n ja Ruokaviraston etäseminaarissa 3.6.2020.

Ominaisuudet hiotaan timantiksi

TEKSTI Elina Matikainen

ähes kaikissa verkkokaupoissa on tuotetietojen yhteydessä vapaa tekstikenttä tuotteen kuvailuun. Tämä ns. markkinointiteksti löytyy useimmissa verkkokaupoissa heti tuotteen kuvan, nimen ja hinnan jälkeen ensimmäisenä lisätietona tuotteesta. Se auttaa kuluttajaa oikean valinnan tekemisessä. Nykyisin moni tekee tuotteiden selailua mobiilissa eli kännykällä, jolloin siellä olevan tiedon tulisi olla selkeää ja helposti löydettävissä. - Tällä hetkellä markkinointiteksti on annettu Synkkaan vain 18-25 prosentissa tuotteista. Se on harmi, sillä se antaisi hyvän mahdollisuuden tuoda esiin omaa tuotetta, totesi etäseminaarissa myyntipäällikkö ja kouluttaja Katarina Bredenberg GS1 Finland Oy:sta. Synkassa se on kentässä Id 1083.

kerrotaan tuotteen käytöstä ja kerrotaan tuotteen hyödyistä. Kun jokaiseen kohtaan saadaan kirjattua tuotteeseen liittyviä asioita, ollaan jo pitkällä, hän kannustaa todeten tietävänsä, että tekstin kirjoittaminen ei ole kaikille helppoa.

Bredenberg antaa muutaman yleisohjeen markkinointitekstin laatimista varten. - Ei kannata verrata omaa tuotetta muiden tuotteisiin, vaan kertoa omastaan hyvät puolet. Ei myöskään kannata antaa liikoja lupauksia tai vääriä mielikuvia, sillä se kostautuu, kun kuluttaja saa tuotteen käsiinsä, hän neuvoo. Kolmanneksi hän toteaa, että kannattaa välttää myös mainoskielisiä tekstejä ja huudahduksia. Niiden paikka on muualla. - Synkan markkinointitekstin ideana on kertoa kuluttajalle sellaisia tietoja, jotka auttavat tätä tekemään järkevän valinnan verkkokaupassa. Katarina Bredenbergin mukaan hyvä markkinointiteksti on selkeä, helppolukuinen ja ytimekäs. Eli kerrotaan tuotteesta vain oleellisimmat tiedot. - Kerrotaan tuotteen ominaisuuksista,

Katarina Bredenberg on koonnut esimerkkejä siitä, mitä voisi kertoa leipomotuotteista (ks. Kuva 1). Ominaisuuksissa voidaan kertoa raaka-aineisiin liittyen, että tuote on esimerkiksi 100-prosenttista ruista tai kauraa, täysjyvää, voilla leivottua tms. Tuote voi olla myös vaikkapa juureen leivottu, käsin leivottu, kiviarinalla paistettu. Se voi olla myös esim. laktoositon, gluteeniton tai runsaskuituinen. Makuun liittyen voi kertoa esimerkiksi, että kuori on rapea tai että tuote on lehtevä. Niin ikään mausteista voi kertoa ja esimerkiksi millä kakku on kostutettu. Myös pakkauskoko on kuluttajaa kiinnostava tietoa. Käyttöön liittyy sekin, että tuote on valmiiksi viipaloitu. Niin ikään vastuullisuus kannattaa nykyisin tuoda esiin, esim. että raaka-aine tulee alueen lähituottajalta. Kuluttajaa voi kiinnostaa myös yrityksen historia, tarina ja arvot. - Nämä kaikki siis vinkkeinä. Ei ole tar-

Kuva 1. Esimerkkejä siitä, mitä markkinointitekstissä voi kertoa tuotteen ominaisuuksista, käytöstä ja hyödyistä.

LEIPURI 5 / 2020

v MARKKINOINTI v

koitus, että kaikki mahdolliset asiat kirjoitetaan tekstiin, Katarina Bredenberg huomauttaa. Samalla hän korostaa, että nyt puhutaan siis Synkan kentästä Id 1083 Markkinointiteksti. Tilaa siellä on 4000 merkkiä. Kenttä Id 4159 on hieman samantyyppinen, mutta se ei korvaa markkinointitekstiä, vaan tätä kenttää kannattaa käyttää ennemminkin kampanjoissa tai vastaavissa kohdissa, joissa tarvitaan lyhyttä tekstiä. Siihen mahtuu paljon vähemmän tekstiä kuin kenttään Id 1083. - Käyttehän tarkistamassa myös Tuotetta kuvaavat lisätiedot Id 3296. Tämä kohta on tarkoitettu kauppakumppanille kerrottavaa tietoa varten, ja se ei mene kuluttajalle. Mikäli siellä on markkinointitekstiä, se on siellä turhaan ja kannattaa siirtää sieltä pois. Katarina Bredenbergin mukaan markkinointitekstin laadinnassa ei tarvitse lähteä liikkeelle tyhjästä, sillä kaikki tarvittavat tiedot ovat valmistajalla olemassa: ainesosat, käyttöohje, valmistusohje, säilytysohje, terveysväittämät, ruokavalio. - Markkinointiteksti on kuitenkin eri asia kuin esimerkiksi ainesosaluettelo tai käyttöohje. Se on myynnillisempi. Teksti kootaan edellä mainituista tiedoista, ja hiotaan ikään kuin timantiksi. Tätä kuluttajat oikeasti haluavat lukea verkkokaupoissa.

Ravitsemus- ja terveysväittämät markkinointitekstissä Edellä todettiin, että tuotteesta ei saa antaa vääriä mielikuvia tai ylisuuria lupauksia. Erityisesti elintarvikkeiden osalta on oltava tarkkana, millaisia ravitsemuksellisia tai terveysväittämiä saa antaa. Ylitarkastaja Marjo Misikangas Ruokavirastosta muistutti, että aina kun elintarvikkeen kaupallisessa viestinnässä halutaan kertoa elintarvikkeen ravintosisällöstä ja mahdollisista terveysvaikutuksista, on lupa käyttää vain ennalta hyväksyttyjä väitteitä. Pakkausmerkintöjen lisäksi se koskee elintarvikkeen kaikkea markkinointia, esillepanoa ja elintarvikkeesta luotua mielikuvaa. Lainsäädäntö tämän kaiken takana on EU:n yhteinen väiteasetus EPNAs (EY) N:o 1924/2006. Misikangas valotti mitä ravitsemusväitteellä ja terveysväitteellä tarkoitetaan. Ravitsemusväitteellä tarkoitetaan elintarvikkeen hyödyllistä ravintosisältöä käsittelevää väitettä. Tämä hyödyllinen ra-

vitsemuksellinen ominaisuus voi liittyä tuotteen energiamäärään, sen sisältämään ravintoaineeseen tai muuhun aineeseen. Terveysväitteellä tarkoitetaan väitettä, jossa todetaan, esitetään tai annetaan ymmärtää, että elintarvikeryhmän, elintarvikkeen tai sen ainesosan ja terveyden välillä on yhteys. Väitteet voivat liittyä mm. ihmisen kasvuun, kehitykseen, elimistön toimintaan, laihtumiseen, painon kontrollointiin jne. (esim. ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa). Mikäli markkinointitekstissä aletaan puhua sairauksista, mennään lääkkeellisten väitteiden alueelle. Se on ehdottoman kiellettyä elintarvikkeiden kaupallisessa viestinnässä. Millään tavalla ei saa esittää, että elintarvike voisi hoitaa, parantaa tai ennaltaehkäistä jotakin sairautta tai sen oiretta.

tai jotka kuvaavat ainesosien ominaisuuksia (esim. makeutettu ksylitolilla, maidoton, lisäaineeton, gluteeniton). Edellä mainittujen tulee luonnollisesti olla totta, eikä niiden käyttö saa johdattaa kuluttajaa harhaan. Myös terveysväitteille on määritelty käyttöehdot. Jotta hyväksyttyä terveysväitettä voi käyttää tuotteen markkinoinnissa, on sen sisällettävä riittävästi väitteen kohteena olevaa ainetta ja tuoteryhmän on oltava oikea. Esimerkiksi ruisleipään, joka on runsaskuituinen eli sisältää kuituja vähintään 6 g /100 g tai 3 g /100 kcal, voi yhdistää väitteen ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa. Terveysväitteistä on lupa tehdä myös omia sanamuotoja. Silloin on oltava todella tarkkana siitä, että tuo oma muotoilu todella tarkoittaa samaa kuin hyväksytty muoto, jotta ei tule vahingossa luvanneeksi enemmän kuin on sallittua. Tällaisen hyväksymättömän terveysväitteen käyttö voi johtaa ongelmiin. Euroopan komissio ylläpitää rekisteriä hyväksytyistä ja ei-hyväksytyistä väitteistä ja linkki hyväksyttyihin väitteisiin löytyy mm. Ruokaviraston sivuilta. Ruokaviraston sivuilla on myös ytimekäs verkkokurssi ravitsemus- ja terveysväitteistä ja niiden käytöstä.

Käytön ehdot

Lisäykset pakkausmerkintöihin

Jokaiselle ravitsemusväitteelle on määritelty käytön ehdot, jotka kertovat. miten paljon elintarvikkeen on sisällettävä kyseistä ravintoainetta, jotta väitettä saa käyttää. Hyväksyttyä ravitsemusväitettä voi käyttää elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä ja markkinoinnissa, jos kyseinen elintarvike täyttää väitteen käytön ehdot. Kuidun osalta kannattaa huomioida seuraavat ehdot: kuidun lähde on elintarvike, jossa kuitua on vähintään 3 g/100 g tai 1,5 g/100 kcal. Runsaskuituinen tuote on kyseessä silloin, kun siinä on ravintokuituja vähintään 6 g /100 g tai 3 g /100 kcal. Kaikki hyväksytyt ravitsemusväitteet käyttöehtoineen löytyvät edellä mainitun väiteasetuksen liitteestä. Väittämiä, joita ei katsota ravitsemusväitteiksi ovat tiedot ravintoaineen määrästä tai laadusta, joita vaaditaan muualla lainsäädännössä (esim. jauhelihan tai juuston rasvapitoisuusmerkinnät). Ravitsemusväitteiksi ei myöskään katsota merkintöjä ainesosista, joita on käytetty tai ei ole käytetty elintarvikkeen valmistuksessa

Ravitsemus ja/tai terveysväitteiden käyttäminen on vapaaehtoista, mutta mikäli niitä päätetään käyttää tuotteessa, on sen pakkausmerkintöihin tai etämyyntiaineistoihin lisättävä tiettyjä pakollisia lisämerkintöjä. Pakkausmerkinnöissä on tällöin kerrottava väitteen kohteena olevan aineen määrä. Siellä pitää olla merkintä myös tasapainoisen ja monipuolisen ruokavalion ja terveiden elämäntapojen tärkeydestä. Niin ikään on mainittava, paljonko ja kuinka usein tuotetta on nautittava väitetyn hyödyn saamiseksi. Myös varoitusmerkinnät voivat olla tarpeen, esim. henkilöille, joiden tulisi välttää elintarvikkeen nauttimista samoin kuin asianmukainen varoitus niissä tuotteissa, joiden liiallisesta nauttimisesta todennäköisesti aiheutuu terveysriski. Silloin tällöin tulee valvonnassa esiin ongelmia väitteiden käytössä. Yleensä merkinnät ovat Misikankaan mukaan kunnossa pakkauksissa. Enemmän ongelmia esiintyy, kun tuotetta markkinoidaan esimerkiksi somessa tai netissä.

Ei kannata verrata omaa tuotetta muiden tuotteisiin, vaan kertoa omastaan hyvät puolet. Ei myöskään kannata antaa liikoja lupauksia tai vääriä mielikuvia.

LEIPURI 5 / 2020

v SUOMEN KOTILEIPOMO v

Suomen Kotileipomolle uusi kahvila Lappeenrantaan TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Suomen Kotileipomo

uomen Kotileipomo / Leipomo Petäjä Ky:n uusi kahvila avattiin kesäkuun puolivälissä Lappeenrannan keskustaan, Wilhunkulman taloon osoitteeseen Kauppakatu 28. Tähän asti yrityksellä oli kaupungissa kaksi toimipistettä, joista toinen on leipomon yhteydessä. Kolmas haluttiin aivan kaupungin keskustaan, josta vapautui sopiva liiketila. Menestyksen ei pitäisi olla kiinni ainakaan sijainnista. - Uusi kahvila on kävelykadulla keskustasta satamaan ja linnoitukseen mentäessä eli paikka on hyvä, olemme aivan ytimessä, toteaa leipomoyrityksen toimitusjohtaja Jarkko Petäjä. - Ihan paras mahdollinen ajankohta avaamiselle tämä ei ollut, sillä korona on verottanut kaupungissa vierailevien turistien määrää. Muun muassa venäläiset puuttuvat nyt lähes kokonaan. Onneksi

Myös suolaista syötävää on tarjolla.

kauppa on muutoin jo jonkin verran piristynyt. Suomen Kotileipomon uudessa kahvilassa on varsin avarat tilat, sillä neliöitä on reilusti yli sata. Sisätiloissa on normaalisti kaikkiaan viitisenkymmentä asiakaspaikkaa. Lisäksi terassilla on 25 paikkaa. Tilojen kunnostusta tehtiin Jarkko Petäjän mukaan urakalla ja lähes yötä päivää, että ovet saatiin auki luvattuna päivänä eli 15. kesäkuuta.

Suomen kotileipomon uusi kahvila toimii Wilhunkulman talossa keskeisellä liikepaikalla.

LEIPURI 5 / 2020

- Kahvilamme on oikea leipomokahvila, jossa on tarjolla perinteisiä leipomotuotteita, kuten pullia, munkkeja, kakkupaloja, leivoksia, täytettyjä sämpylöitä, pasteijoita ja niin edelleen. Vaikka paikka on ennen muuta kahvila, myymme tuotteita myös mukaan. Esimerkiksi leipomomme leipiä on myynnissä päivittäin, hän kertoo. Pikkuhiljaa on Lappeenrannassakin palattu jo normaaliin päiväjärjestykseen, vaikka korona koetteli leipomoyrityksiä myös täällä, aivan kuten koko maassa. Ihan vielä, siis kesäkuun lopulla, ei Petäjän mukaan oltu normaaleissa myyntiluvuissa. Kesän myötä ne toivottavasti tästä vielä paranevat. - Mutta yrittää pitää ja eteenpäin on mentävä. Toivotaan, että myös asiakkaat löytävät meidät, Petäjä lopettaa.

Nimitykset Pulla-Pirtti Oy HTM Tiina Räinä on nimitetty 1.6.2020 alkaen Markkinointi- ja viestintä johtajaksi. Markkinoinnin ja viestinnän lisäksi hänen vastuullaan on Pulla-Pirtin kahvila- ja leipomomyymälöiden liiketoiminnan kehittäminen. DI Teemu Räinä on nimitetty 1.6.2020 alkaen Tekniseksi kehityspäälliköksi. Hänen vastuullaan on Pulla-Pirtti Oy:n leipomoiden tekninen suunnittelu- ja kehitystoiminta. Restonomi Erja Hämälä on aloittanut tuoteasiantuntijana 1.10.2019. Hänen vastuullaan on tuotekehitys yhdessä tuotekehityspäällikön kanssa. Tarjolla on perinteisiä leipomoherkkuja vitriinin täydeltä.

Tradenomi Essi Kangas on aloittanut tukkumyynnin asiakaspalvelussa.

Kilpailut Parhaat Hevi-osastot

Suomen Paras Hevi 2020 -kilpailun voittajaksi valittiin Helsingin keskustan Food Market Herkku, joka toimii Stockmannin tavaratalossa. Kilpailun järjesti Puutarha-Sanomat-lehti. Samassa yhteydessä voitti Suomen Paras Luomuhevi 2020 -tittelin Sokos Herkku Tampere. Valinnasta vastasi Pro Luomu ry:n kokoama tuomaristo.

Tunnustukset Tyylikkäässä kahvilassa on sisällä 50 asiakaspaikkaa.

LU-KO Oy:lle Design From Finland -tunnustus

Hyvinkääläisen leipomouuneja ja paistovälineitä valmistavan LU-KO Oy:n Unique-Power uuneille on myönnetty Suomalaisen muotoilun merkki. Vuonna 1968 perustettu perheyritys on ottanut suomalaisen muotoilun myös osaksi leipomouunien valmistusta. LU-KO Unique-Power uunit ovat kotimaista laatua. Yrityksen toimitusjohtaja on Mika Kaipanen.

Yhdistykset Maito ja Terveyden toiminta siirtyy Ruokatietoon

Leipurikollegat Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry:stä eli Simo Vainikka (oik.) ja Harri Pulli (vas.) kävivät tutustumassa Jarkko Petäjän (keskellä) uuteen kahvilaan ja sen aurinkoiseen terassiin.

Maito ja Terveys ry:n toiminta itsenäisenä yhdistyksenä päättyi kesäkuussa yli kuudenkymmenen toimintavuoden jälkeen. Yhdistys toimi samassa talossa ja kerroksessa mm. Suomen Leipuriliiton kanssa. Työtä jatkaa Ruokatieto Yhdistys ry, joka jatkossa tekee puolueetonta viestintää maidon ja maitovalmisteiden merkityksestä ravitsemukselle ja terveydelle. Nettisivut säilyvät osoitteessa maitojaterveys.fi, ja sieltä voi tilata myös ravitsemukseen liittyvää aineistoa.

LEIPURI 5 / 2020

v SUHDANNEKATSAUS v

Vuodesta 1979 julkaistu maa- ja elintarviketalouden vuosikatsaus kertoo ajankohtaiset asiat Suomen maataloudesta, alan näkymistä ja tutkimustiedosta. Vuoden 2019 katsaus julkistettiin kesäkuun puolivälissä. Sen on tuottanut Luonnonvarakeskus LUKE

Näin ruokaa tuotetaan Suomessa

atsauksen mukaan Suomen viljasektori on ollut omavarainen kauran ja ohran osalta koko EU-ajan. Vehnän omavaraisuus saavutettiin 2000-luvun alkupuolella, rukiin osalta on oltu omavaraisia satokaudesta 2016/17. Viljaa jalostava teollisuus käyttää satunnaisia mylly- ja rehueriä lukuun ottamatta täysin kotimaista raaka-ainetta. Viljavarastojen ansiosta myös katovuoden läpi on selvitty pitkälti edellisvuosien varastoilla. Eniten vientipotentiaalia on kauralla, jossa Suomella on suhteellinen kilpailuetu. Varsinkin erikoiskauratuotteilla on hyviä mahdollisuuksia vientimarkkinoilla. Suomen lihantuotannon omavaraisuusaste on lähes 100%. Sianlihan ja siipikarjanlihan tuotanto on määrältään kattanut kotimaisen kysynnän viime vuosina, naudanlihan tuotanto puolestaan vastaa 80-85 prosenttia kulutuksesta. Sianlihan tuotantoa kirittää syksyllä 2019 alkanut sianlihan vienti Kiinaan, joka on jatkunut vakaana myös kuluvana vuonna. Kotimaan lihan kulutuksessa on ensimmäistä kertaa näkyvissä laskun merkkejä, jotka kohdistuvat melkein yksinomaan sianlihaan. Naudanlihan kulutus pysyy melko vakaana ja siipikarjanlihan kulutus kasvaa voimakkaasti. Vuoden 2019 lopussa maitoa tuotettiin 5 783 tilalla, joista 142 oli luomutuotannossa. Vuonna 2019 meijerit ottivat vastaan 2 262 milj. litraa (2 334 milj. kg)

LEIPURI 5 / 2020

maitoa, mikä oli 23,3 milj. litraa (24,1 milj. kg) vähemmän kuin vuonna 2018. Maidontuottajien määrä laski vuoden 2019 aikana 7 %. Vuonna 2019 Suomessa oli 3 345 puutarhatuotantoa harjoittavaa tilaa. Niistä 2 705 tilalla oli avomaatuotantoa ja 914 tilalla kasvihuonetuotantoa. Osalla tiloista on sekä avomaa- että kasvihuonetuotantoa. Tarhaherne oli vuonna 2019 viljelyalalla mitattuna eniten viljelty avomaan vihannes Suomessa. Muita merkittäviä vihanneksia olivat ruokasipuli, valko- ja savoijinkaali sekä porkkana, jota tuotettiin 78 miljoonaa satokiloa. Mansikka on marjakasveista tärkein niin viljelyalaltaan (reilu 4300 hehtaaria) kuin satomäärältään (18 milj. kg). Noin 90 % mansikankulutuksesta oli kotimaista mansikkaa. Hedelmistä omenaa viljeltiin noin 690 hehtaarilla. Kotimaan omenasato oli 8,1 miljoonaa kiloa ja omenaa tuotiin Suomeen noin 42 miljoonaa kiloa vuonna 2019. Suomessa syötävistä omenoista valtaosa, arviolta noin 85 %, on ulkomaista tuotantoa. Kasvihuonevihanneksia viljeltiin 244 ja koristekasveja 117 hehtaarilla vuonna 2019. Kasvihuonevihanneksia tuotettiin yhteensä 95 milj. kiloa. Kurkku on tärkein kasvihuonevihannes 48 milj. kilolla ja 53 hehtaarin viljelyalalla. Tomaatti on toiseksi tärkein kasvihuonevihannes 94 hehtaarin viljelyalalla ja 40 miljoonalla

satokilolla. Vuonna 2018 tomaatin viljelyala oli kurkkua suurempi, mutta ei enää vuonna 2019. Syödyistä tomaateista arviolta noin 65 % ja kurkuista 90 % oli kotimaisia vuonna 2019. Ruukkuvihanneksia tuotettiin 102 milj. kappaletta, mikä on 14 miljoonaa vähemmän kuin edellisenä vuonna. Tärkein ruukkuvihanneksista on ruukkusalaatti, jota tuotettiin 66 milj. kappaletta viime vuonna. Suomen elintarvikeviennissä saavutettiin kaikkien aikojen ennätys vuonna 2019. Elintarvikkeita vietiin Suomesta yhteensä 1 716 milj. euron arvosta, mikä oli peräti 13 prosenttia edellisvuotista enemmän. Venäjän vuonna 2014 asettamat pakotteet ovat ravistelleet elintarvikevientiämme ja saaneet yritykset kohdistamaan myyntiään muille markkinoille. Elintarvikeviennin suurimmat kohdemaat olivat Ruotsi, Viro, Saksa, Venäjä, Kiina ja Alankomaat. Tuonnin suurimmat alkuperämaat ovat Alankomaat, Saksa, Ruotsi, Espanja, Norja ja Tanska. Maa- ja puutarhatalouden kannattavuustrendi on ollut laskeva koko 2000-luvun ajan. LUKEn kannattavuustutkimuksen mukaan sekä tilojen peltoala että eläinmäärä ovat kasvaneet, samoin maatalouden kokonaistuotto. Tästä huolimatta hehtaaria kohti saadun tuoton reaaliarvo on keskimäärin pienentynyt. Kehitys on seurausta muun muassa heikosta tuottajahintakehityksestä, hintojen vaihtelusta ja tuotantopanosten hintojen noususta.

K OLU MN I

Euroopan Pellolta pöytään -strategia Komissio on aloittanut tänä vuonna hyvin massiivisella uudistusrintamalla ja tämä työ jatkuu koronakriisistä huolimatta. Viime vuoden lopulla julkaistiin vihreän kehityksen ohjelma, jonka ytimessä on tehdä Euroopasta ensimmäinen ilmastoneutraali maanosa. Ohjelmaan kuuluu aloitteita mm. kiertotalouden, kestävän rahoituksen, biodiversiteetin ja ruoan osalta.

Osana vihreän kehityksen ohjelmaa komissio julkaisi toukokuussa odotetun Pellolta pöytään, farm to fork, -strategian, jonka tavoitteena on rakentaa EU:n ruokajärjestelmästä entistä oikeudenmukaisempi, ympäristöystävällisempi ja kansalaisten terveyttä edistävä. Pellolta pöytään -strategiassa pyritään ottamaan huomioon koko ruokajärjestelmä, mutta erityistä huomiota kiinnitetään ympäristö- ja ilmastovaikutuksiin, ruokajärjestelmän häiriönsietokykyyn, tuottajien oikeudenmukaisiin korvauksiin, reiluun kauppaan sekä EU:n kilpailukykyyn. Tavoitteena on turvata terveellinen, ravitseva, kohtuuhintainen ja kestävä ruoka eurooppalaisille. Strategiassa asetetaan EU-tason tavoitteet lisätä luomuviljelyä 25 prosenttiin maatalousmaasta, vähentää kemiallisten torjunta-aineiden käyttöä ja riskiä 50 prosenttia, vähentää lannoitteiden käyttöä 20 prosenttia, vähentää mikrobilääkkeiden, kuten antibioottien, myyntiä puoleen, sekä puolittaa kuluttajien ja vähittäiskaupan ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Tulevaisuuden ruoan pitää olla turvallista, terveellistä, ekologista ja eettistä. Kuluttajansuojan kannalta on tärkeää, että elintarvikkeista on saatavilla tietoa, johon voimme luottaa. Elintarvikemerkintöjen kautta meidän tulee saada tietoa tuotantopaikasta ja tavasta, sekä esimerkiksi eläinten hyvinvoinnista tuotantoprosessissa. Tarvitsemme tietoa

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

myös siitä, mitä torjunta-aineita ruoan tuotannossa on käytetty ja mitä riskejä niihin liittyy. Ruokavalion vaikutukset terveyteen tunnetaan hyvin. Vaikka yksittäisten ruoka-aineiden terveellisyydestä voidaan olla eri mieltä, on yleinen käsitys terveellisestä ruokavaliosta yhteinen.

Ruoka on lähellä meidän kaikkien arkipäivää ja ruokavalinnat ovat yksittäisen ihmisen helpoin ilmastoteko. Välttämällä ruokahävikkiä ja suosimalla kasvispainotteista ruokaa on mahdollista vaikuttaa omaan ympäristökuormitukseen. Noin 20 % ihmisen ilmastovaikutuksista syntyy ruoasta. Suurimmat ruoantuotannon päästöt tulevat liha- ja maitotuotteiden tuotannosta. Ruoantuotannon pitää olla eettistä ihmisille ja eläimille. Eläinten hyvinvointi on taattava ja työntekijöiden turvallisuus ja oikeudet turvattava. Strategia liittyy tiiviisti samaan aikaan julkaistuun biodiversiteettistrategiaan, jonka tavoitteena on pysäyttää luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen vaikuttamalla sen syihin, kuten maan- ja vesien kestämättömään käyttöön, luonnonvarojen ylikulutukseen, saasteisiin ja vieraslajeihin. Pellolta pöytään -strategia on tärkeä osoitus ruokajärjestelmien tärkeydestä, mutta yksinään riittämätön, jos sen päätökset eivät heijastu tulevaan yhteisen maatalouspolitiikan uudistukseen ja monivuotiseen rahoituskehykseen. Yhteisen maatalouspolitiikan uudistus aloitettiin jo vuonna 2018, mutta neuvottelut ovat edelleen kesken. Tällä hetkellä suunnitelma nojaa nykyisenkaltaiseen ruokajärjestelmään, mutta ratkaistaksemme ruokajärjestelmän ongelmat, meidän tulisi siirtyä kokonaan uuteen kestävään ruokajärjestelmään.

LEIPURI 5 / 2020

v KAUPPA v

S-ryhmä edelleen suurin, markkinaosuus laski vuonna 2019 Kehittyvä Kauppa-lehti julkaisi numerossaan 05-06/2020 mielenkiintoisen tilastotiivistelmän Suomen vähittäiskaupasta vuonna 2019. Joitakin lukuja on myös tämän vuoden eli vuoden 2020 alun kuukausilta. TEKSTI Elina Matikainen

iivistelmän laatineen Heikki Peltolan mukaan S-ryhmän vuonna 1991 alkanut pitkä ”voittoputki” päivittäistavarakaupassa katkesi viime vuonna ja markkinaosuus laski 0,2 prosenttiyksikköä. K-kaupat lisäsivät osuuttaan 0,2 prosenttiyksikköä ja Lidl pysyi entisissä asemissaan. Päivittäistavarakaupan kokonaismarkkina oli Nielsenin laskujen mukaan 18,6 miljardia euroa. Siitä S-ryhmän osuus on 46,2 prosenttia, K-ryhmän 36,5 prosenttia ja Lidlin 9,6 prosenttia. Muilla (Tokmanni, Minimani, M-ketju ja muut yksityiset) on yhteensä 7,7 prosenttia päivittäistavaramyynnistä. Vuonna 2019 pt-kaupan arvo kasvoi 2,5 prosenttia. Verkkokaupan pt-myynti oli vuonna 2019 lähes 110 miljoonaa euroa, ja kasvua siinä oli 56,7 prosenttia. Osuus päivittäistavaramyynnistä oli 0,6 prosenttia. Vuonna 2020 mennään tässä Peltolan mukaan varmasti aivan eri lukemissa. Kaikkiaan suomalaiset tekivät ostoja verkossa 4,5 miljardin euron edestä. Niitä tehtiin eniten kotimaasta (60 %), seuravaksi eniten EU-maista ja sen jälkeen Kiinasta ja sen jälkeen muista maista EU:n ulkopuolella. Kaupan ketjuista suurin liikevaihto oli S-market-ketjulla, jolla yhteensä 437 myymälän liikevaihto oli 3 507 miljoonaa euroa. Toiseksi tulivat Prismat 3 287 miljoonalla eurolla ja kolmantena olivat K-Citymarketit 2 287 miljoonalla eurolla. Neljäntenä olivat K-Supermarketit, viidentenä K-marketit, kuudentena Lidl ja seitsemäntenä K-Raudat. Kaikilla niillä-

LEIPURI 5 / 2020

kin liikevaihto on yli miljardi euroa. Tokmanni ei aivan yltänyt miljardikerhoon, vaikka sen liikevaihto nousi viime vuonna peräti 8,5 prosenttia. Lidl on vakiinnuttanut asemansa Suomen pt-markkinoilla, jossa ketju on toiminut 18 vuotta. Lidlin osuus markkinoista ei vuonna 2019 enää kasvanut, vaan pysyi 9,6 prosentissa. Vuodenvaihteessa Suomessa oli 186 Lidl-myymälää. Pt-kauppaan kohdistuva ostovoima asukasta kohti oli paras Ahvenanmaalla (4095 euroa/asukas) ja alhaisin Pohjois-Pohjanmaalla (3672 euroa/asukas). Alueellisesti pt-kauppaan kohdistuva ostovoima puolestaan oli ylivoimaisesti korkein Uudellamaalla, yhteensä 6364 miljoonaa euroa ja pienin Ahvenanmaalla 122 miljoonaa euroa. Vaikka jäivätkin kauas Uusimaasta, yli miljardin euron pt-ostovoima oli myös Varsinais-Suomessa, Pirkanmaalla, Pohjois-Pohjanmaalla ja Keski-Suomessa. Uudenmaan ostovoima selittänee myös sitä, että 32 maamme kauppakeskuksista sijaitsee pääkaupunkiseudulla ja niiden myynti on 54 prosenttia kauppakeskusmarkkinan myynnistä. Suurin liikepinta-ala on Vantaalla sijaitsevalla Jumbo-Flamingolla, jolla on myös suurin myynti, mutta kävijöitä vasta kuudenneksi eniten (13 miljoonaa). Kävijämäärässä ohi menevät mm. espoolaiset Sello (24) ja Iso-Omena (19,9) sekä Itis (17,5) ja Citycenter (16,7) Helsingissä. Kamppi Helsingissä on liikepinta-alaltaan vasta

maan yhdeksänneksitoista suurin, mutta siellä on eniten kävijöitä (30,4 miljoonaa) ja myös ylivoimaisesti korkein myynti liikepinta-alaa kohti. Mainittakoon mielenkiintoinen yksityiskohta myös automarkkinoista. Vuonna 2019 Suomessa oli sähköautoja 29 364 kpl. Niistä täyssähköautoja oli 4661 kpl ja ladattavia hybridejä 24 704 kpl. Vuoden aikana sähköautokantamme kasvoi 13 866 kpl (peräti 89 %!), joista ladattavien hybridien osuus oli 11 609 ja täyssähköautojen 2257 kpl. Maailmalle mentäessä viiden suurimman kaupan alan yrityksen joukossa on neljä yritystä USA:sta. Ylivoimaisesti suurin on Walmart, jonka jälkeen tulevat Amazon.com ja Costco. Neljänneksi suurin on saksalainen Schwarz Group (mm. Lidl) ja viidentenä USA:lainen Kroger. Tämän vuoden eli vuoden 2020 kolmen ensimmäisen kuukauden aikana elintarvikkeita ja alkoholittomia juomia myytiin Suomessa yhteensä 3136 miljoonalla eurolla. Elintarvikkeista (yht. 2826 milj. e.) maitotuotteiden osuus oli 19,5 %, viljatuotteiden ja leivän 16,6 %, lihan 16,3 %, vihannesten 10,8 %, hedelmien ja marjojen 8,8 % sekä muiden tuotteiden 28 %. Koronan vaikutukset näkyivät säilykkeiden ja kuiva-aineiden nopeana kasvuna (esim. säilötyt kala- ja äyriäisvalmisteet, riisi, pastatuotteet, jauhot ja muut viljat). Suhteellisesti nopeimmin alkuvuonna kasvoivat vihannekset, kala ja äyriäiset sekä hedelmät ja marjat.

v LÄHIRUOKA v

Lähiruoka on enemmistölle sula mahdottomuus Aalto-yliopiston tuore tutkimus osoittaa, että vain murto-osa maapallon väestöstä pärjäisi lähiseudultaan saatavalla ravinnolla. Riippuvuus tuontiruuasta lisää haavoittuvuutta koronapandemian kaltaisten globaalien kriisien aikana. Suomen tulisi säilyttää ainakin nykyinen omavaraisuuden taso ja vähentää riippuvuutta eläinrehun valkuaisten ja lannoitteiden tuonnista, sanovat tutkijat.

lobalisaatio on mullistanut ruuantuotannon ja -kulutuksen viimeisten vuosikymmenten aikana: tehostanut viljelyä, monipuolistanut monien ruokavaliota ja parantanut ruuan saatavuutta. Samalla se on kuitenkin johtanut myös ympäristötuhoihin ja lisännyt maiden riippuvuutta tuontiruuasta, mikä tekee niistä haavoittuvaisempia tuotantoketjuja häiritsevien globaalien kriisien, kuten koronapandemian, aikana. Tietoisuus globaalin tehotuotannon haasteista on lisännyt kiinnostusta lähiruokaan ja pienviljelyyn, mutta onko siihen todella mahdollisuuksia laajemmassa mittakaavassa? - Eri alueiden ja kasvien välillä on suuria eroja. Esimerkiksi Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa lauhkean vyöhykkeen kasvit, kuten vehnä, voidaan saada alle 500 kilometrin säteeltä, kun koko maailmassa keskiarvo on noin 3 800 kilometriä, sanoo Aalto-yliopiston tohtorikoulutettava Pekka Kinnunen. Hän johti Nature Food -tiedelehdessä huhtikuussa julkaistua tutkimusta, jossa selvitettiin mallintamalla minimimatkaa, jonka säteeltä saatavilla viljelykasveilla ihmiset eri puolilla maailmaa pystyisivät tyydyttämään ravinnontarpeensa. Tutkimus tehtiin yhteistyössä University of Columbian, University of Californian, Australian National Universityn, University of Göttningenin ja NASA:n kanssa. Tutkimuksessa tarkasteltiin kuutta ihmisille keskeistä viljelykasviryhmää: lauhkean vyöhykkeen viljat (vehnä, ruis ja ohra), riisi, maissi, trooppiset viljat (hirssi ja durra), trooppiset juurekset (maniokki) sekä palkokasvit. Tutkijat mallinsivat tuotannon ja kuluttajan välisiä etäisyyksiä sekä tavallisissa tuotanto-olo-

suhteissa että tilanteissa, joissa ruokahävikin pieneneminen ja paremmat viljelymenetelmät tekevät tuotantoketjuista tehokkaampia. Tutkimus osoitti, että 27 % maapallon väestöstä voisi saada käyttämänsä lauhkean vyöhykkeen viljat alle 100 kilometrin säteeltä. Trooppisen vyöhykkeen viljojen osalta osuus oli 22 %, riisin osalta 28 % ja palkokasvien osalta 27 %. Maississa osuus oli vain 11 % ja trooppisissa juureksissa 16 %, mikä on huolestuttava tulos paikallisuuden suosimisen kannalta. Tutkijat käyttivät työssään ruoka-aitan (foodshed) käsitettä. - Määrittelimme ruoka-aitoiksi alueet, joiden sisällä ruoantuotanto voisi olla omavaraista. Ruoka-aitat kuvaavat ruuantuotannon ja kysynnän lisäksi kuljetusinfrastruktuurin vaikutusta siihen, mistä ruokaa olisi mahdollista saada, Kinnunen sanoo. Tutkimus osoitti, että ruoka-aitat ovat yksittäisten viljelykasvien osalta hyvinkin

pieniä alueita. Kun viljelykasveja tarkastellaan yhdessä, ruoka-aitat muodostavat suuria, koko maailmankin kattavia kokonaisuuksia. Tämä osoittaa, että ruokavalioiden monipuolisuus luo globaaleja, monimutkaisia riippuvuussuhteita. Tutkimukseen osallistuneen professori Matti Kummun mukaan on selvää, ettei pelkkä paikallinen tuotanto pysty vastaamaan ruoan kysyntään – ainakaan nykyisillä tuotantotavoilla ja kulutustottumuksilla. Tehokkaasti hoidetun lähituotannon osuuden kasvattaminen vähentäisi luultavasti sekä ruokahävikkiä että kasvihuonepäästöjä. Samalla se voisi kuitenkin johtaa uusiin ongelmiin, kuten vesien saastumiseen ja vesipulaan hyvin tiheästi asutuilla alueilla, sekä haavoittuvaisuuteen esimerkiksi huonojen satovuosien tai suurten muuttoliikkeiden aikana. Kummun mukaan koronaepidemia korostaa paikallisen tuotannon tärkeyttä ja hänen mielestään Suomen tulisikin säilyttää vähintään nykyinen noin 70–80% omavaraisuusaste ruoantuotannossa. Meidän tulisi myös merkittävästi vähentää riippuvuuttamme ruoanvalmistuksen tuotantopanosten, kuten eläinrehun valkuaisaineiden, lannoitteiden ja energian, tuonnista. Pekka Kinnunen, Joseph H. A. Guillaume, Maija Taka, Paolo D’odorico, Stefan Siebert, Michael J. Puma, Mika Jalava, Matti Kummu. Local food crop production can fulfil demand for less than one-third of population. Nature Food, 17.4. 2020

Tutkijat mallinsivat minimimatkaa, jonka säteeltä saatavilla viljelykasveilla ihmiset eri puolilla maailmaa pystyisivät tyydyttämään ravinnontarpeensa. Kuva: Aalto-yliopisto

LEIPURI 5 / 2020

v KULJETUKSET v

30 vuotta sitten Suomessa kasvatettiin vuosittain 20 miljoonaa kiloa kalaa. Nyt määrä on 12–14 miljoonaa kiloa, ja se on pääasiassa kirjolohta.

Suomalaiset haluavat syödä enemmän kotimaista kalaa TEKSTI Elina Matikainen KUVA Raisioaqua

aisio-konserniin kuuluva Raisioaqua, kalaa jalostava Kalaneuvos-konserni sekä Kalaneuvoksen ja Hukkasen yrittäjäperheen omistama Suomen ja Ruotsin suurin kirjolohen kasvattaja Nordic Trout ovat käynnistäneet laajan yhteistyöhankkeen Aalloilta ateriaksi. Sen tarkoituksena on tuoda koko kalaelinkeinoon liittyvää tietoa aiempaa laajemmin suomalaisten tietoisuuteen ja edistää kotimaista kalankasvatusta. Toukokuussa järjestetyssä webbiseminaarissa yritykset kertoivat, että luvanvarainen kalankasvatus hiipuu Suomessa hälyttävää vauhtia, vaikka suomalaiset haluaisivat syödä enemmän kotimaista kalaa. Selkeisiin hyötyihin ja

LEIPURI 5 / 2020

pieniin ympäristövaikutuksiin nähden kalankasvatusalalla on niiden mukaan aivan liian tiukka sääntely. Suomalaiset syövät nykyään kalaa kaksi kertaa enemmän kuin 1990-luvun alussa. Kuitenkin suomalaisen kasvatetun kalan omavaraisuusaste on alle 15 prosenttia. Tätä suomalaiset eivät tiedä. Yli puolet suomalaisista luulee kotimaisen kasvatetun kalan omavaraisuusasteen olevan vähintään 60 prosenttia. Vain seitsemän prosenttia kansasta arvioi Suomessa myynnissä olevan kasvatetun kalan osuuden oikein. Tulokset ilmenevät Kalaneuvos Oy:n toukokuussa 2020 Innolink Researchilla teettämästä tutkimuksesta, johon vastasi 1200 suomalaista.

- Kalan käyttö lisääntyy jatkuvasti, mutta kotimaisen kalan syöminen siis vähenee. Tutkimusten mukaan suomalaiset kuitenkin haluaisivat syödä enemmän kotimaista kalaa. Lisäksi meillä olisi paljon hyviä kalankasvatuspaikkoja, toteaa Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen. 30 vuotta sitten Suomessa kasvatettiin vuosittain 20 miljoonaa kiloa kalaa. Nyt määrä on 12–14 miljoonaa kiloa, ja se on pääasiassa kirjolohta. Maahamme tuodaan joka päivä keskimäärin miljoonalla eurolla enemmän kalaa kuin viedään. Ruokakalojen tuottajien määrä on Suomessa vähentynyt. Niitä on nykyisin 70, kun vielä vuonna 2006 niitä oli 120. Uusia

v TILASTOT v

kasvattamoja ei juuri perusteta eikä vanhoja jatketa. Syyksi mainitaan, että kasvatuslupien on liian tiukasti säänneltyä, konstikasta ja myös hintavaa ja vaikeasti ennustettavaa. Kotimainen kalankasvatus on myös osa huoltovarmuutta, jonka koronakriisi on nostanut puheenaiheeksi. Tällä hetkellä kalaomavaraisuutemme on varsin heikko ja samoin kriisivalmiutemme sen suhteen. Vaikka asiasta on pyritty tiedottamaan, valtaosa suomalaisista pitää kalankasvatusta huomattavasti suurempana vesien ympäristökuomittajana kuin se on todellisuudessa. Kuormituksen osuus kokonaiskuormituksesta ei suinkaan ole kymmeniä prosentteja, kuten moni luulee, vaan vain noin yksi prosentti. – Suomessa kalankasvatuselinkeino on ainoa Itämereen vaikuttava toimiala, joka on onnistunut saavuttamaan vesiensuojelun tavoiteohjelman asettamat ympäristötavoitteet. Ravinnepäästöt ovat laskeneet 1990-luvun alusta lähes 70 prosenttia. Hyviin tuloksiin on vaikuttanut erityisesti kalojen rehujen koostumuksen ja laadun muutokset. Kalankasvatus on tehokkain tapa tuottaa eläinproteiinia, yhdellä kilolla rehua saadaan kasvatettua melkein kilo kalaa, toteaa kalankasvatusyritys Nordic Troutin toimitusjohtaja Alf-Håkan Romar. RaisioAqua on kehittänyt erityisen Baltic Blend -itämerirehun Baltic, jonka valmistusta varten kalastetun silakan ja kilohailin mukana nostetaan Itämerestä suurempi määrä fosforia kuin mitä koko kotimaisesta kalankasvatuksesta palautuu takaisin mereen. Kalankasvatuksen typpikuormitus puolestaan pienenee ravinteiden kierron seurauksena merkittävästi. - Ympäristölle ystävällisten rehujen kehittämiseen lähdettiin jo vuosia sitten, koska nähtiin, että ainoastaan se voisi taata kalankasvatuselinkeinolle sen elintilan. Ihan näin ei kuitenkaan ole käynyt, valitettavasti, toteaa Raisioaquan toimitusjohtaja Tomi Kantola ja jatkaa, että kun kasvatuslupia Suomessa leikattiin voimakkaasti 1990-luvun alusta lähtien, kalankasvatus lisääntyi voimakkaasti naapurimaissa, kuten Venäjällä, Ruotsissa, Baltian maissa. - Siksi niissä kalankasvatus on nykyisin laajempaa ja siksi myös Raisioaquan kalanrehusta suurin osa menee tänä päivänä vientiin, noin 65 prosenttia. Vain 35 prosenttia menee kotimaahan.

Mitä Suomessa syötiin vuonna 2019?

uomalaiset kuluttivat viime vuonna keskimäärin 148 kiloa nestemäisiä maitotuotteita, 80 kiloa lihaa, 81 kiloa viljaa, 12 kiloa kananmunia, 66 kiloa hedelmiä ja 66 kiloa vihanneksia. Tiedot ilmenevät Luonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotaseen ennakkotiedoista. Viljan kokonaiskulutus kasvoi reilut kaksi kiloa henkeä kohti vuodesta 2018 ja oli viime vuonna noin 81 kiloa. Kasvu johtui pääosin kauran kulutuksen kasvusta. Kauran kulutus nousikin edellisestä vuodesta noin kaksi kiloa eli lähes 30 prosenttia, 9,5 kiloon henkeä kohti. Tasaisemman vaiheen jälkeen kaurabuumi tuntui jälleen voimistuneen. Riisin kulutus nousi puoli kiloa edellisestä vuodesta, vehnän kulutus laski hieman. Muiden viljalajien kulutus pysyi suunnilleen entisellään. Viime vuonna lihan kokonaiskulutus oli lähes 80 kiloa henkilöä kohti, kun mukaan on laskettu myös riista ja syötävät elimet. Kokonaiskulutus laski edellisestä vuodesta noin 1,8 prosenttia eli 1,5 kiloa henkeä kohti. Siipikarjanlihan kulutus kasvoi melkein neljä prosenttia vuodesta 2018. Sen kulutus on nyt 26,6 kiloa henkeä kohti. Sianlihan kulutus sen sijaan laski noin viisi prosenttia, mutta sitä kulutetaan edelleenkin enemmän kuin siipikarjanlihaa, 30,8 kiloa. Naudanlihaa syötiin viime vuonna keskimäärin 18,8 kiloa, mikä oli

noin puoli kiloa vähemmän kuin edellisenä vuonna. Maidon kulutus väheni jälleen (kuten vuonna 2018) noin viisi prosenttia edellisvuodesta. Kaikkiaan maitoa juotiin viime vuonna henkeä kohti keskimäärin 102 litraa. Eri maitolaatujen käyttöosuudet pysyivät ennallaan: kevytmaidon 57, rasvattoman maidon noin 30 ja täysmaidon reilussa kymmenessä prosentissa. Keskimäärin maitotuotteiden kulutus joko laski hieman tai pysyi ennallaan. Piimän, jogurtin, viilin ja kerman kulutus väheni muutaman prosentin. Muiden maitopohjaisten tuoretuotteiden, kuten maustettujen rahkojen, kulutus kasvoi. Nestemäisiä maitotuotteita käytettiin vuonna 2019 kaikkiaan 148 kiloa henkeä kohti eli noin neljä prosenttia vähemmän kuin edellisenä vuonna. Juuston kulutus laski vähän ja oli noin 25 kiloa. Myös voita kului hieman edellisvuotta vähemmän, 3,3 kiloa. Kalan kokonaiskulutus pysyi 14,9 kilossa henkeä kohti. Myös kanamunien kulutus säilyi ennallaan noin 12 kilossa. Tuoreiden hedelmien kulutus oli noin 59 kiloa henkeä kohti. Vihannesten kulutus kasvoi edellisestä vuodesta. Tuoreita vihanneksia käytettiin arviolta 66 kiloa henkeä kohti, mutta määrä sisältää myös mahdollisen hävikin.

LEIPURI 5 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 100 vuotta sitten, nro 5-6/1920 Arvostettu kauppias ja leipuri Fridof Ekberg on täyttänyt 60 vuotta ja sitä on juhlittu asiaankuuluvin menoin. Ekberg on toiminut Leipuriliiton rahastonhoitajana liiton perustamisesta asti ja hoitanut tätä luottamustointa erinomaisella tarkkuudella. Liiton johtokunta päätti antaa Ekbergille lahjaksi kävelyke-

pin, johon kiinnitettyyn laattaan kaiverrettiin erityinen muistolause: Vi hoppas vägen än blir lång, låt denna stöda då din gång. Hur obetydlig den och är, ett hjärtligt tack den innebär. Leipäkauppojen aukioloa koskevat määräykset ovat tuottaneet leipureille paljon ikävyyttä. Esimerkiksi sunnuntaina ei saa pitää leipäkauppaa auki, mutta sen sijaan leipää saa myydä ”taivasalla kirkonmäellä, puhumattakaan kaikista muista luonnottomuuksista”. Myös lau-

antaisin haluttaisiin myymälät pitää auki tuntia kauemmin kuin nyt. Lehdessä on Revalieer Zeitung-lehdestä peräisin oleva kirjoitus bolshevismista. Sen mukaan ilmiötä ei voi selittää ainoastaan mielenhäiriöksi, sillä historia todistaa, että mitä mielettömimmätkin ajatukset voivat saavuttaa jalansijaa varsin nopeasti. Yksi edellytys on, että aate vetoaa intohimoihin. Venäläisiä pidetään tähän erityisen alttiina.

Leipuri 90 vuotta sitten, Leipuri nro 5/1930 Pääkirjoituksessa kerrotaan, että pitkään puhuttu Leipuriliiton matrikkeliasia on viimeinenkin saatu liikkeelle. Lopullinen toteuttaminen riippuu jäsenistön aktiivisuudesta täyttää lehdessä oleva kaavake ja palauttaa se Leipurin toimitukseen. Pääkirjoituksessa todetaan, että ”ellette te palauta kaavakkeita täytettynä takaisin, niin mitään elämänkertamatrikkelia ei totisesti synny, sillä tyhjästä ei voi tulla mitään ja ilman teidän

antamianne asiatietoja ei taitavinkaan toimitus kykene kirjoittamaan tuhatpäisen leipuriammattikunnan historiaa. Lehdessä kerrotaan myös ”työmaaterrorista”, joka liittyy kommunistiseen kiihotukseen ja sitä vastustavaan kansanliikkeeseen. On esitetty moitteita siitä, että työnantajat eivät ole ryhtyneet asiassa sellaisiin toimenpiteisiin, joihin he olisivat olleet velvoitettuja. Työnantajajärjestöjen mukaan niihin kuuluvat yritykset ovat kyllä ensimmäisinä ryhtyneet vakaviin toimenpiteisiin kommunistien terroristisen väkivallan vastustamiseksi työmailla, mutta näitä toimenpiteitä ei ole yleensä

tuotu julkisuuteen. Suomen työnantajain Keskusliiton toimitusjohtaja, Varatuomari Palmgren lausui valtiopäivillä, että työnantajat eivät ole vuosien kuluessa juuri saaneet ymmärrystä työ- ja yhteiskuntarauhaa turvaaville toimenpiteilleen. ”Nyt näyttää kuitenkin siltä, että Lapuan liikkeen jäljissä olisi ajattelutavassa huomattavissa muutos”. Maaliskuun lopussa oli perustettu kansalaisyhtymä kommunismin vastustamiseksi. Sen antama julkinen lausunto lupaa mm. kitkeä valkoisiin työntekijöihin kohdistuvan työmaaterrorin.

Leipuri 80 vuotta sitten, nro 6/1940 Kansanhuoltoministeriö on antanut päätöksen, jossa se määrittelee viljatuotteiden ylimmät hinnat ja sallitut leipälaadut. Sen mukaan leipä on jaettu kahteen pääryhmään, kuivaan ja pehmeään leipään. Kuvaleipälaatuja on neljä: näkkileipä, vesirinkelit, korput sekä keksit ja niihin verrattavat tuotteet. Tuoreleipää saa valmistaa viittä eri lajia, jotka ovat ruisleipä, vehnäruokaleipä, sekaleipä, grahamleipä ja kahvileipä. Ministeriö on määrännyt

LEIPURI 5 / 2020

niille kaikille painon ja osittain myös muodon. Painolla tarkoitetaan painoa 2 tuntia paistamisen jälkeen, eikä painosta saa poiketa kuin 5 % yli tai alle. Leipälaatujen lisäksi saa valmistaa ja myydä myös leivoksia, joiden raaka-aineet on tarkasti määritelty, esim. rasvaa ei saa käyttää leivostaikinassa eikä täytteenä tai koristeena voivaahdoketta tai sokerikuorrutetta. Sen sijaan saa käyttää hilloja, marmeladeja ja muita hedelmävalmisteita, jotka ”antavat mahdollisuuksia monenlaisiin makusommitteluihin”. Lehdessä on erityinen maininta, että jos kahvileipää valmistetaan kaulaamalla, siihen on ehdottomasti käytettävä samat

sokeri- ja rasvamäärät kuin on kansanhuoltoministeriön antamassa päätöksessä kahvileivän valmistuksesta. Kaikenlaisen täytteen käyttö ja päältäkoristelu on kielletty. Lehdessä on haastateltu Puutarhatuotteiden Jalostaja Oy:n myyntitarkastaja Olavi Konttista, jonka mukaan marmeladin kysyntä on lisääntynyt niin, että sitä hädin tuskin ehditään tehdä riittävästi. Lisäksi raaka-aineissa on saantivaikeuksia. Uutta satoa jo odotellaan ja toivotaan myös, että elintarvikeviranomaiset olisivat silloin myötämielisiä jakaessaan sokerimääriä jalostusta varten.

Leipuri 70 vuotta sitten, nro 5/1950 Lehden mukaan sekä Suomen Leipuriliitto että Ruotsin sisarjärjestö Sveriges Bageridkareförening viettävät tänä vuonna 50-vuotispäiväänsä. Syyt naapurimaan Leipuriliiton perustamiseen olivat pitkälti samat kuin Suomessa eli maan valtiopäivillä tehty lakiesitys leipomoiden työajan lyhentämisestä ja yötyön lopettamisesta. Liiton varsinainen perustava kokous pidettiin 5. kesäkuuta

1900 ja kokouksessa oli läsnä satakunta ammatinharjoittajaa. Raaka-ainetilanteen helpotuttua on leipureiden huomio kohdistunut yhä enemmän konditoriatuotteisiin. Tämä on lisännyt myös sähköllä lämmitettävien konditoriauunien kysyntää. Lehdessä esitellään Metalliteos Oy:n suunnittelemia ja valmistamia akkumuloivia uuneja. Eduiksi mainitaan mm. tasainen laatu, helppo lämpötilan säätö sekä savusta ja noesta vapautuminen. Myös jäätelön valmistus on laajentumassa ja siksi lehdessä on julkaistu jäätelön ja jäätelötuot-

teiden valmistusta ja kauppaa koskevat lainsäädännölliset määräykset. Kotimaisen vehnän jauhatusprosentista on maatalousministeriö päättänyt, että ulkolaista vehnää myllytykseen käyttävän myllyliikkeen tulee käyttää kotimaista vehnää vähintään viisi prosenttia. Prosenttimäärää on alennettu viidestätoista prosentista viiteen Puukemia 0y:n koetehtaalla Oulussa on kymmenen vuoden ajan tehty kokeiluja sokerin valmistamiseksi puusta. Nyt kokeilut on lopetettu ilmeisen tuloksettomina ja koetehdas lopettaa toimintansa.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 5/1970 Suomen Leipuriliitto ry:n 70-vuotisjuhlat ja Leipurien Tukku Oy:n 50-vuotisjuhlat ollaan pitämässä osittain yhteisinä kesäkuun 6.-7. päivinä 1970 pääkaupunkiseudulla. Kutsu esitetään lehdessä. Ensimmäisen päivän ohjelmaan kuuluvat juhlavastaanotto Leipurien Tukku Oy:n toimitalossa Pitäjänmäellä ja sen jälkeen lounas Espoon Dipolissa. Iltapäivällä klo 15 alkaa päiväjuhla Dipolissa. Päiväjuhlan jälkimmäisellä puoliskolla pidetään Leipuriliiton vuosikokous. Juhlaillalliselle kokoonnutaan Dipoliin. Seuraa-

van päivänä ohjelmassa on Leipo-retki, joka järjestää S.W.Paasivaara-Yhtymä. Jauhoihin lisättävä paranne vaihtuu. Tämä johtuu kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksestä elintarvikkeissa käytettäväksi sallituista lisäaineista. Nykyinen vehnäjauhojen paranne, kaliumbromaatti, vaihtuu jatkossa askorbiinihapoksi. Suomen Hiivatehtaiden myyntiyhdistyksessä on puolestaan tutkittu leivinhiivan kulutuksen jakautumista. Se mukaan leipätehtaat ja leipomot käytävät hiivasta 55,4 prosenttia, kotitaloudet 44,6 prosenttia. Todellisten lukujen arvellaan olevan 60/40. Leipuriliitto on järjestänyt jäsenmatkan Europain-messuille Pariisiin. Pienessä

ajassa järjestetty matka keräsi peräti 98 osallistujaa, ja heitä olisi ollut vielä kolmisenkymmentä enemmän, jos koneeseen olisi mahtunut. Leivän laskevista kulutusluvuista ollaan huolissaan paitsi Suomessa, myös monessa muussa maassa. Esimerkiksi Länsi-Saksassa kulutus laski 35 kiloa vuosina 1937-67 ja on nyt runsaat 60 kiloa henkeä kohti. Englannista ei ole tarkkaa lukua, mutta kulutus laskee sielläkin. Ruotsissa sitä vastoin on kulutuksessa havaittavissa lievää nousua, sillä leivänkulutus on siellä viimeisen vuoden aikana noussut 30,9 kilosta 31,6 kiloon.

Leipuri 30 vuotta sitten, nro 5/1990 Lehdessä kerrotaan, että Joutsenolaisen raakapakasteleipomo toimii nyt täydellä teholla, kun laajennusosa on valmistunut. Toinen piirakkalinja suoltaa 10 000 karjalanpiirakkaa tunnissa ja toinen 5 500 piirakkaa, yhteensä 200 000 piirakkaa päivässä, kun toimitaan kahdessa vuorossa. Lisäksi leipomossa on 70 metriä pitkä tuotantolinja,

laminaattori, jolla valmistetaan kaikki wiener- ja lehtitaikinatuotteet. Tuotteita markkinoidaan koko maan leipomoille ja suurtalouksille. Lehdessä kerrotaan myös, että Raision Yhtymän vastaus Cultor Joutsenolaisen raakapakasteille on ruotsalaisen Bake Off Ab: valikoima. Yritysrintamalta kuuluu huolestuttavia uutisia. Yritysten liikevaihdon reaalikasvu on pysähtynyt ja yritysten kannattavuusodotukset ovat painuneet huonompaan suuntaan. Muutamia iloisempiakin uutisia on lei-

pomoiden yritysrintamalla, sillä Eloleipä Oy:n uudet tuotantotilat on otettu käyttöön Imatralla. Keltainen leipomorakennus on aivan kuutostien varrella kahvila-myymälöineen. Yrittäjinä toimivat Leila ja Esko Luukkonen. Niin ikään Turun uuden Länsikeskus-liikekeskuksen Citymarketissa on avattu Aschanin Leivintupa. Se toimii koko marketin aukiolon ajan ja siellä leivotaan tuotteet alusta alkaen. Leivintupaa vetää Hannu Kivinen.

LEIPURI 5 / 2020

v UUTUUDET v

Myllärin Muumimamman Pinaattilettujauhot Salmiakki maustaa myös wingsit Naapurin Maalaiskanan kotimaiset siivet eli wingsit on pintamaustettu suolaisella salmiakilla. Wingsien lihapitoisuus on 95 prosenttia ja ne on valmistettu kotimaisesta kanasta. Ne valmistuvat helposti uunissa tai kesäaikaan grillissä. Erilaisilla dipeillä saa loihdittua makuelämyksiä lisää, esimerkiksi salmiakkisiipiä ja aurajuustodippiä kuvataan oivaksi makupariksi. Salmiakki-Wingsien lisäksi Naapurin Maalaiskana toi kauppoihin myös Wild Garlic -Wingsit eli valkosipulisiivet, sekä gluteenittomat ja paneroidut Crispy-Wingsit.

Valmis jauhoseos on nestettä vaille valmis: lisätään vain neste, sekoitetaan ja paistetaan. Pinaattilettujauhosta voi valmistaa myös pannukakun tai pinaattivohveleita. Yhdestä Myllärin Muumimamman Pinaattilettujauhopussista (300 g) tulee noin 8 isoa tai 30 pientä lettua. Jauhoseoksen ainesosat ovat vehnäjauho, kotimainen täysjyväkaurajauho, kuivattu pinaatti ja suola. Yhdessä pussissa olevan pinaatin määrä vastaa 97 grammaa tuoretta pinaattia. Jauhoseos ei sisällä maitoa tai kananmunaa. Kauppoihin tuote tulee elokuussa.

Muumimukeihin juhlavuoden leima Vuonna 2020 tulee kuluneeksi 75 vuotta siitä, kun Tove Jansson julkaisi ensimmäisen Muumi-teoksensa vuonna 1945. Juhlan kunniaksi Arabian Muumi -klassikkomukien pohjaan painetaan kullanvärinen erikoisleima. Erikoisleimalla varustetut mukit tulevat myyntiin 7.8.2020 alkaen eli juuri Tove Janssonin syntymäpäivän 9.8. alla. Klassikkomukeja on yhteensä 21 ja niiden aiheina ovat mm. Muumipappa, Muumimamma, Muumipeikko, Niiskuneiti, Pikku Myy, Nuuskamuikkunen, Nipsu ja monet muut Muumilaakson asukkaat. Erikoisleimalla varustetut mukit ovat Suomessa myynnissä rajoitetusti vuoden loppuun asti.

Meiralta kotimainen luomuketsuppi Meiran maustamistuotteiden valikoima laajenee tänä keväänä vähemmän sokeria ja suolaa sisältävällä luomuketsupilla. Sen tomaattipitoisuus on jopa 85 %, joka on markkinoiden korkein tomaattipitoisuus luomuketsupeissa. Aidoista raaka-aineista valmistettu luomuketsuppi ei sisällä ollenkaan säilöntäaineita. Sydänmerkin saanut Luomu Ketsuppi sisältää 30 % vähemmän sokeria ja suolaa, ja on siten parempi valinta koko perheelle. Meira Luomu Ketsuppi on merkitty Avainlippu-tunnuksella, joka kertoo kotimaisesta työstä. Meiran tuotteet kehitetään, valmistetaan ja pakataan Helsingin Vallilassa Meira Luomu Ketsupin pakkauskoko on 250 grammaa. Samassa koossa löytyvät lisäksi Meira Juuresketsuppi, Meira Bataatti-inkivääriketsuppi sekä Meira Perinteinen Sinappi. Minipullot vähentävät hävikkiä ja ovat oiva tapa tutustua uusiin tuotteisiin ilman, että pakkauskoko on este ostopäätökselle.

LEIPURI 5 / 2020

Luonnollinen funktionaalinen juoma Löfbergs lanseeraa funktionaalisen juoman, Func, joka on valmistettu luonnon raaka-aineista. Func valmistetaan kevyesti hiilihapotetusta lähdevedestä, ja sen maku ja väri tulevat kylmäpuristetuista hedelmistä ja kasviksista. Saatavilla on kolme versiota: Func – Balancen maku ja väri tulevat pinaatista, limetistä ja mintusta kylmäpuristetusta mehusta, Func – Performancen puolestaan punajuuresta, raparperista ja sitruunasta kylmäpuristetusta mehusta. Func – Protection saa makunsa ja värinsä inkivääristä ja sitruunasta kylmäpuristetusta mehusta.

Cloettan makeat kesäuutuudet Cloetta Suomi Oy:n uusissa Jenkki Plus -hyvinvointipurukumeissa lime-minttu sisältää B3-vitamiinia ja magnesiumia. Jenkki Plus karpalo-greippi sisältää puolestaan sinkkiä ja kalsiumia. Tupla Nuts & Raisins kingsize-kokoinen 80 gramman patukka sopii suurempaan suklaannälkään. Patukassa Tupla-maku yhdistyy makeiden rusinoiden ja rapeiden hasselpähkinöiden kanssa. Sisu puolestaan laajentaa sokerittomien pastillien valikoimaa Sisu Roudalla, joka on mentholin makuinen viileänraikas salmiakkipastilli. Pastillissa on uudenlainen pehmeämpi koostumus. Ksylitolilla makeutettu vaihtoehto on pakattu isoon rasiaan, 70g.

v UUTUUDET v

Neljännen trendiaallon kahvi

Riitan Herkulta kotimainen mozzarella Riitan Herkku on tuonut markkinoille uuden kotimaisen mozzarellan. Tankomozzarella 250 g, on saanut rinnalleen helmimozzarellan 210 g purkissa. Vähälaktoosinen, suolaliemeen pakattu mozzarella valmistetaan Riitan Herkun tehtaalla Härmässä ja sillä on joutsenmerkki. Tuotteessa on rasvaa 20% ja matala hiilihydraattipitoisuus 1 g/100 g.

Barista Jani Mikkonen Artisan Café & Roasterystä ja kahvilähettiläs Jarkko Issukka Robert Paulig Roasterystä kehittivät yhteistyössä A+RPR-kahvin. Tämä vaaleapaahtoinen suodatinkahvi edustaa kahvin ns. neljättä trendiaaltoa, jossa pureudutaan kokonaisvaltaisesti sen jokaiseen yksityiskohtaan tuotantoketjun koko matkalta aina lopulliseen nautintokokemukseen asti. Kahvin pavut tulevat Kolumbiasta El Paraison -tilalta. Erityisen anaerobisen fermentointiprosessin ansiosta kahvi saa marjaisen ja moniulotteisen maun. Tuote on myynnissä alkuun Artisanin verkkokaupassa ja myös kahvilassa, kun ovet saa asiakkaille jälleen avata. Suomessa painetun kartonkisen, täysin maatuvan kahvipakkauksen sisältä, välipohjan alta löytyy douglaskuusen siemeniä. Kun pakkaukseen sekoittaa käytön

Kingikset makeishyllyyyn

Fazerilta suklaainnovaatioita ennakkomyyntiin Fazer tuo markkinoille kaksi aivan uudenlaista suklaista innovaatiota. Rajoitetut erät kasvipohjaista Fazer Oat Chocoa ja sokeroimatonta Karl Fazer Crispy Mint -maitosuklaata saapuivat Fazerin omiin myyntipisteisiin juhannuksen jälkeen. Kasvipohjainen Fazer Oat Choco syntyi yhdistämällä suomalainen kaura ja vastuullinen kaakao, jota on tuotteessa 42 prosenttia. Ennakkomaistelussa on kaksi makua: kaurachoco ja kaurachoco hasselpähkinä. Toinen uutuus on Karl Fazer Crispy Mint sokeroimaton maitosuklaa. Se on makeutettu ksylitolilla. Tulevaisuudessa tuotteessa käytetään kauraksylitolia Lahteen rakenteilla olevasta Fazerin ksylitolitehtaasta. Laajemmin kaupan hyllyille uudet tuotteet on tavoitteena tuoda vuosien 2021-2022 aikana. Testimyynnin aikana kerätään kuluttajilta palautetta, jonka perusteella tuotetta edelleen kehitetään.

jälkeen käytetyt kahvinpurut ja multaa, sekä kaivaa koko kartonkisen pakkauksen maaperään, paikalle kasvaa douglaskuusi. Pakkauksen sisempi muoviosa kierrätetään muovinkeräykseen. Kokonaisvaltaista elämystä edustaa myös se, että kahvin mukana on mahdollista hankkia erityinen, kahvin aromit esiin tuova kahvikuppi.

Monelle tutut Kingis-jäätelöt Original ja Salmiakki on nyt tuotu pakastealtaasta makeishyllyyn. Kingis Bites Originali ja Kingis Bites Salmiakki myydään 120 g:n pusseissa. Nämä makeisversiot on luonut ruotsalainen Candy People ja herkut myös valmistetaan Ruotsissa. Niissä maistuvat jäätelöesikuviensa mukaisesti vanilja ja suklaa sekä vanilja ja salmiakki.

Craft-limonaadit Saimaa Brewing Companylta Perinteisesti olutta ja siideriä valmistava Saimaa Brewing Company laajentaa valikoimaansa nyt myös käsin valmistettuihin craft-limonaadeihin. Idea virvoitusjuomista on kypsynyt panimolla jo jonkin aikaa. Kuluttajien mielenkiinto erilaisiin alkoholittomiin juomavaihtoehtoihin on kasvanut, minkä myötä panimo innostui tarttumaan haasteeseen yhdessä K-ryhmän kanssa. Uusissa Kooky’s Sodapops -virvoitusjuomissa tuoksuvat ja maistuvat aidot hedelmien ja marjojen maut. Aurinkoenergian voimin valmistetuissa limonaadeissa ei ole käytetty keinotekoisia makuja eikä makeutusaineita.

Uusia snackseja Orkla on tuonut markkinoille hieman erilaisia Taffel-snack-tuotteita. Linssisipsit Taffel LinsSips Valitut yrtit ja pirskaus sitruunaa sekä LinsSips Salsa, tomaatti & chili sopivat vegaaniseen ruokavalioon. Toinen Taffel-sipsiuutuus, parilaleikattu tacolastu El Taff Tacochips sopii tacojen ystäville. Taffel Paahdettu Manteli Suola & Mustapippurii ja Paahdettu Manteli Merisuola sisältävät puolestaan kalifornialaisia Taffel-manteleita, jotka rouskuvat suolaisella nuotilla jättäen jälkeensä paahteisen maun. LEIPURI 5 / 2020

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Kasvisruokaa arkipäivän pöytään Julia Tuvessonin Arkivegeä! (Atena Kustannus Oy) keskittyy nimensä mukaisesti helppojen ja nopeiden arkiruokien valmistukseen. Tuvesson ohjaa kirjassa myös uudenlaiseen ajattelutapaan aterioiden suunnittelussa, joka perinteisesti on lähtenyt liikkeelle ns. lautasmallista eli aterian pääproteiinilähteestä. Tuvessonin mallit ovat vuokaruokamalli, kaappimalli (tehdään ruoka siitä mitä kaapista löytyy) sekä leipämalli. Viimeksi mainittuun liittyy myös kirjoittajan omaksuma periaate, että kaiken voi pelastaa leivällä ja kunnon kastikevuorella. Sillä ei ole rajaa, millä leivän voi täyttää tai mistä leipäaterian koota. Kaikista kolmesta edellä mainitusta mallista on kirjassa paljon ohjeita ja vinkkejä, kaikkiaan kirjassa on 50 erilaista reseptiä.

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

Kasvikset uuteen kasvuun Vihannesten varsia, naatteja ja siemeniä ei kannata heittää pois, vaan ne voidaan kasvattaa uudelleen. Melissa Raupachin ja Felix Lillin Kasvikset uuteen kasvuun (Minerva Kustannus) opastaa, miten hyödyntää kasvien osat, jotka tavallisesti päätyvät jätteeksi: ruukkusalaatin pohjat, sipulin kannat, avokadon siemenet, nuutuneet sellerinvarret, itäneet valkosipulinkynnet, purjon juuret, yrttien varret. Kirja antaa jatkokasvatusohjeet yli kahdellekymmenelle vihannekselle. Kirja nousi heti ilmestyttyään bestselleriksi Saksassa, toinen sija puutarhakirjojen kilpailussa (Bestes Garten Kochbuch 2019). Suomennos Katriina Karpiola.

LEIPURI 5 / 2020

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 5 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

Tmi Tarmo Palomaa

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 6/2020 ilmestyy viikolla 38

LEIPURI 5 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450 Elokuu 2020 Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous Helsingissä 15.8.2020 klo 15.00, Hotelli Kalastajatorppa, State Room -kokoustila.

LEIPURI 5 / 2020

LEDAREN

Statsmakten ska sluta diskrimineringen och den ojämlika behandlingen av företagare

uris doktor Kalevi Hölttä, som länge verkat bland annat inom fackföreningsverksamheten, publicerade en artikel om lokala avtal inom arbetsrätten i advokatförbundets tidning Defensor Legis nummer 3/2020. I artikeln behandlade han bland annat de icke-organiserade arbetsgivarnas ställning, dvs. företag som inte är medlemmar i en organisation som tecknat ett kollektivavtal. I sin intressanta artikel konstaterar han i olika punkter i texten bland annat följande: ”Över hälften av arbetsgivarföretagen i Finland är icke-organiserade. Deras antal är 50 000 och de har över 250 000 anställda. De icke-organiserade företagens ställning kommer utan tvekan att vara föremål för politisk diskussion en lång tid framöver. Den överlägset största delen av företagen i Finland är små, men de står för en väsentlig del av hela ekonomin. En utbredd korporativism är inte godtagbar med tanke på den demokratiska rättsstaten”*. Jag har behandlat de icke-organiserade företagens ställning i dessa ledare även tidigare, bland annat i nummer 6/2019, där jag konstaterade att Finland är en mycket märklig rättsstat, eftersom de politiska beslutsfattarna i Finland godtar att vårt arbetsmarknadssystem grovt diskriminerar icke-organiserade företag. När jag läste Kalevi Hölttäs artikel blev min åsikt ännu starkare. Vi är långt ifrån jämlik behandling, när ett företags rätt att iaktta villkoren för lokala avtal i branschens kollektivavtal enbart beror på huruvida företaget tillhör det arbetsgivarförbund som tecknat kollektivavtalet i branschen eller inte. Att företagare diskrimineras medvetet och att diskrimineringen får fortsätta är rentav skamligt. Man kan fråga sig hur Finland är som rättsstat, när staten helt medvetet diskriminerar företag som tillsammans har över 250 000 anställda, och i verkligheten även deras anställda? Jag undrar varför Finlands näringsliv EK och/eller Familjeföretagens förbund inte lyfter fram denna fråga för offentlig debatt. Man skulle tro att dessa organisationer ville behandla frågan mer helhetsmässigt än enbart utgående från de enskilda medlemmarnas intressen. Finländska arbetsgivare skulle må bra av större lojalitet mot varandra överlag. Endast på det sättet är det möjligt att åstadkomma förändringar i arbetsmarknadssystemet. Nu går de enskilda företagens kortsiktiga fördel före allt annat. Utgångspunkten för systemet med allmänbindande kollektivavtal, som diskrimineringen av icke-organiserade företag bygger på, är att företag som är verksamma i samma bransch iakttar samma kollektivavtal. Systemets grundläggande tanke är bra. Det skulle säkert vara rättvist för alla företag och för deras arbetstagare om alla företag som tillverkar samma produkter i samma bransch iakttog samma kollektivavtal och därigenom konkurrerade enligt samma arbetsrättsliga spelregler. I verkligheten förhåller det sig på ett helt annat sätt, vilket diskrimineringen av icke-organiserade företag visar. Endast organiserade företag får iaktta villkoren för lokala avtal i branschens kollektivavtal**. Systemet med allmänbindande kollektivavtal behandlar företag som tillverkar produkter i samma bransch ojämlikt även

LEIPURI 5 / 2020

på andra sätt. Bageribranschen är ett bra exempel på detta. Livsmedelsindustriförbundet rf (ETL) ingår kollektivavtalet för bageribranschen med arbetstagarförbundet (SEL). Eftersom detta kollektivavtal är allmänbindande ska många hundra finländska bagerier och konditorier iaktta avtalets villkor. ETL har endast cirka 30 bagerier som medlemmar vilka iakttar kollektivavtalet för bageribranschen enligt den s.k. normalbindande principen. Bageri- och konditoriprodukter tillverkas emellertid även i enlighet med villkoren i många andra allmänbindande kollektivavtal i Finland. Produkter tillverkas enligt villkoren i kollektivavtalen för bland annat hotell- och restaurangbranschen, handeln, köttbranschen och för s.k. baslivsmedel. Dessa avtal är betydligt mer flexibla och därigenom förmånligare för arbetsgivaren än kollektivavtalet för bageriernas arbetstagare. Men endast de bagerier och konditorier som har bageribranschen som huvudverksamhetsområde ska iaktta kollektivavtalet som har de mest osmidiga arbetsvillkoren i Finland. Denna ojämlika situation är helt ohållbar för de ”riktiga” bagerioch konditoriföretagen. Statsmakten ska avsluta diskrimineringen och den ojämlika behandlingen av företag. Det är orimligt att största delen av företagen i bagerioch konditoribranschen måste iaktta sämre kollektivavtalsvillkor än deras konkurrenter. För det andra ska arbetsmarknadsorganisationerna i livsmedelsbranschen (ETL och SEL) se till att villkoren för det allmänbindande kollektivavtalet i bageribranschen fås minst till samma nivå som de övriga kollektivavtalen i livsmedelsbranschen. Det finns ingen grund för att bestämmelserna i det allmänbildande kollektivavtalet för bageribranschen ska vara mer osmidiga än bestämmelserna i kollektivavtalen för andra områden i livsmedelsbranschen. Detta gäller särskilt då helt samma bageriprodukter (såsom köttpirog, rispirog osv.) tillverkas enligt mer flexibla arbetsvillkor i kollektivavtal för andra livsmedelsbranscher. Om de förändringar som nämns ovan inte är möjliga att genomföra finns det anledning att ställa frågan om det är rätt att Finlands osmidigaste kollektivavtal är allmänbindande. Det skulle knappast göra saker bättre i branschen, åtminstone inte på kort sikt, då olika organisationer är oense om frågan. Det nuvarande ojämlika situationen för bagerioch konditoriföretagens del kan dock inte fortsätta. Mika Väyrynen

*Enligt finska Wikipedia betyder korporativism ”ett politiskt system där den lagstiftande makten i stället för folkets representanter som utsetts genom allmänna val och lika rösträtt utövas av yrkesgrupper som arbetsgivare och arbetstagare bildat, dvs. av korporationer. Ett sådant system har tillämpats bland annat i Benito Mussolinis Italien och Francisco Francos Spanien”. **Enligt Statistikcentralen finns det cirka 700 bagerier och/eller konditorier i Finland. Av dem hör färre än 5 procent (ca. 30 st.) till Livsmedelsindustriförbundet och är därmed organiserade företag.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 5 / 2020

Leipuri 5/2020

Articles inside

Uutuudet

Leipurissa kirjoitettua

Mitä Suomessa syötiin vuonna 2019?

Suomalaiset haluavat syödä enemmän kotimaista kalaa

Lähiruoka on enemmistölle sula mahdottomuus

Vähittäiskaupan tilastoja

Näin ruokaa tuotetaan Suomessa

Kolumni Euroopan Pellolta pöytään -strategia

Suomen Kotileipomolle uusi kahvila Lappeenrantaan

Synkka-tietoihin kannattaa lisätä markkinointiteksti

Rouva Kaura jäi eläkkeelle

Tiede ja tutkimus

Ikääntyville uusi ruokasuositus

Lisää tietoa kauran suolistovaikutuksista

Kakkutalo Gilanissa palataan vähitellen normaaliin arkeen

Vuosikokouksen esityslista

Kroppa kaipaa kuituja

Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous Helsingissä 15.8.2020

Murusia

Pääkirjoitus Valtiovallan tulee lopettaa yrittäjien syrjintä ja epätasa-arvoinen kohtelu