Leipuri 2-2024

2 / 2024

Viipurilaisessa Kotileipomossa panostetaan palaleipiin Linkosuo pärjäsi Lidlin vientikilpailussa

K-Citymarket Oulu Rusko palkittiin Vuoden 2024 Leipäkauppana

SISÄLTÖ

Maaliskuu 2024 Leipuri 122. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 2 / 2024

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Vuoden Leipäkauppaa sekä ”poliittiseksi työtaisteluksi” verhoiltua painostusta.

4

Leipomoalan SM-joukkuekilpailu syksyllä Tampereella

6

K-Citymarket Oulu Rusko on Vuoden 2024 Leipäkauppa

10

Kivat ideat leipäosastoilla

12

Palaleivät ovat Viipurilaisen Kotileipomon kivijalka

16

Linkosuon Leipomo jatkoon Lidlin vientikilpailussa

18

Viskaalin tila esittelyssä

22

Kolumni Kiihtyvä ilmastonmuutos uhkaa ruokaturvaa

23

Putaan Pulla heittäytyi Diiliin

24

Havaintoja leipomoiden talouden kehityksestä 2020-2022

26

Onko kvinoa jo sinulle tuttu?

28

Onko lisäproteiini tarpeen?

29

Leipomotuote voitti jälleen Menestysresepti-kisan

30

Yrittäjän blogi Rakas kallis terveydenhoito

31

Murusia

33

Maakuntaleipä lepuska

34

Elintarviketeollisuusliitto 80-vuotisjuhlatunnelmissa

35

Merkkipäivät, kilpailut, yritykset, tapahtumat

36

Leipurissa kirjoitettua

37

Uutuuksia

38

Uutuuskirjoja

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Årets Brödbutik och påtryckning förklädd till ”politisk arbetskonflikt”

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 3 - vko 17

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansien kuvat Elina Matikainen ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Vuoden Leipäkauppaa sekä ”poliittiseksi työtaisteluksi” verhoiltua painostusta

V

uoden Leipäkauppa -kilpailun voitti tänä vuonna K-citymarket Oulu Rusko, kauppiaspariskuntanaan Raimo ja Krista Pudas. Kilpailu järjestettiin 28:nnen kerran ja se eteni siten, että Suomen Leipuriliitto ry:n paikallisyhdistykset valitsivat omalta alueeltaan parhaaksi katsomansa päivittäistavarakaupan leipäosaston ja nimesivät sen ehdokkaakseen Vuoden 2024 Leipäkaupaksi.

Loppukilpailuun pääsi viisi päivittäistavarakauppaa, jotka olivat voittajakaupan lisäksi K-Citymarket Tampere Linnainmaa, K-Citymarket Turku Länsikeskus, K-Citymarket Vantaa Jumbo sekä Prisma Joensuu.

Vuoden Leipäkaupan valinnassa tärkeinä kriteereinä ovat paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten tuotteiden saatavuus ja tuotteiden kotimaassa valmistus. Nämä edellytykset ovat yleensä kunnossa finaaliin päässeissä kaupoissa, joten ratkaisua haetaan muista valintakriteereistä. Viime kädessä ratkaisevaa on se, millaisessa kunnossa leipäosasto sattuu olemaan valintaraadin vierailupäivänä. Kovimman vastustuksen K-Citymarket Oulu Ruskolle antoi vuoden 2018 leipäkaupaksi valittu Prisma Joensuu.

Vuoden Leipäkauppakilpailun voittaminen luo aina odotuksia myös tulevasta, joten oli positiivista nähdä, että ko. kauppa on säilyttänyt hyvän tasonsa myös kilpailun voittamisen jälkeen. Lue lisää Vuoden 2024 Leipäkauppa -kilpailusta ja voittajakaupasta jäljempänä s. 6-9.

Positiivisista palkitsemisasioista negatiivisiin lakkoasioihin; eli ay-liikkeen viikolla 7 toteuttamiin laajoihin poliittisiin työtaisteluihin ja niiden seurauksiin. Leipomoalalta ay-liikkeen masinoimissa lakoissa oli mukana useampi yritys. Jo kolmatta kertaa lakon kohteena olevaksi yritykseksi valikoitui Porin Leipä Oy ja toista kertaa Leipomo Rosten Oy. Siihen, miksi Suomen Elintarviketyöläisten Liitto (jäljempänä SEL) valitsi ”poliittiseksi työtaisteluksi” kutsumaansa lakkoon jälleen kerran mukaan Porin Leivän ja Leipomo Rostenin, tuli selvyys Ylen uutisoinnissa ystävänpäivänä 14.2.2024.* SEL:n sopimuspäällikön mukaan ”Rosten ei ole Elintarviketeollisuusliiton (ETL) jäsen, vaan on Suomen Leipuriliiton jäsen eli järjestäytymätön työnantaja”.

Sopimuspäällikkö jatkoi, että ”pääosin järjestäytymättömistä työnantajista koostuva Leipuriliitto on lakossa osapuolena. Rostenin toimitusjohtaja on siellä puheenjohtajana. Sen takia Rosten on valikoitunut lakon piiriin”.

Edellä mainittuun taustaksi ja kokonaisuuden ymmärtämiseksi seuraavaa: joulukuun lopussa 2022 uutisointiin, että ”Perheyritys Leipomo Rosten Oy on hankkinut omistukseensa Porin Leipä Oy:n”**. Leipuriliitto tilasi marraskuussa 2023 Alma Talent Oy:ltä yli 230 leipomo-konditoriayrityksen taloudelliset tunnusluvut, joista ilmenevät myös yritysten liiketulokset vuosilta 2020-2022. Niiden mukaan Porin Leipä Oy:n liiketulos oli näiden kolmen vuoden aikana raskaasti tappiollinen. Jokainen voi pohtia, miten Porin Leivän yli 130:n työntekijän työpaikalle

olisi tulevaisuudessa käynyt, jos Leipomo Rosten ei olisi ostanut Porin Leipää. Mutta työntekijäpuolen kiitos tähän ostokseen näyttää olleen vain se, että Porin Leipä sekä Leipomo Rosten laitetaan toistuvasti lakkoon sen takia, että SEL saisi Leipomo Rostenin liittymään työnantajaliittoon.

Painostamisen verukkeena käytetään vain ”poliittiseksi työtaisteluksi” verhoiltua syytä. Mutta se, että ay-liike näin toimii, vahvistaa näkemystäni siitä, että ay-liikkeelle on tärkeintä ”järjestelmä, valta ja niiden ylläpitäminen” ja vasta toissijaisesti työntekijät ja heidän työpaikkansa.

Kalliiksi on joka tapauksessa tullut Leipomo Rosten -konsernille, että yrityksen omistaja ja toimitusjohtaja on halunnut osallistua leipomoalan yhdistystoimintaan ja suostunut toimimaan leipomoalan toimialajärjestön puheenjohtajana. Muuhun johtopäätökseen ei voi tulla, kun SEL:n sopimuspäällikkö asian noin avoimesti myöntää. Ay-liikettä miellyttämällä Leipomo Rosten olisi todennäköisesti päässyt helpommalla. Toisaalta pitää kuitenkin muistaa, että myös monet ”työrauhaa ostaneet” työnantajaliiton jäsenet, kuten Fazer Leipomot, Vaasan/Lantmannen, Leivon Leipomo ja Linkosuon Leipomo olivat myös valikoituneet viikolla 7 lakossa olleiden yritysten joukkoon. Eli teet ”niin tai näin” lopputulos on sama, jos ay-järjestelmän ylläpitäminen sitä edellyttää.

Suomessa korostetaan eri yhteyksissä yhdistymisvapauteen kuuluvaa järjestäytymisvapautta, mutta myös vapautta olla järjestäytymättä. Ay-liikkeelle järjestäytymisvapaus on kuitenkin aina tarkoittanut sen lisäksi, että työntekijöillä on oikeus järjestäytyä, tosiasiassa myös sitä, että työntekijäliitoilla on oikeus vaatia ja painostaa yrityksiä liittymään työnantajaliiton jäseneksi. Vuosikymmenten ajan "suomettuneen Suomen" työmarkkinaelämässä tätä on pidetty täysin normaalina toimintatapana. Vuosien varrella on tullut usein mieleeni, että työnantajaliittojen ei ole tarvinnut juuri panostaa isompien yritysten kohdalla jäsenhankintatyöhön, kun ay-liike on tehnyt tuota työtä heidän puolestaan; välillä painostaen, välillä suostutellen. Toisinaan siihen on riittänyt, että luottamusmies on todennut työnantajalle, että ”ymmärräthän, että tämä on meidän molempien yhteinen etu.”

Mika Väyrynen

* Ylen uutinen 14.2.2024: ”Yksi turkulainen leipomo joutuu jat-

kuvasti lakon kohteeksi – työntekijöiden liitto kertoo, miksi aina sama yritys” https://yle.fi/a/74-20074619?utm_source=social-media-share&utm_medium=social&utm_campaign=ylefiapp ** Porin Leipä osaksi Leipomo Rosten konsernia https://www.leipuriliitto.fi/?x171034=1018325 LEIPURI 2 / 2024

3

v LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILU v

Leipomoalan SM-joukkuekilpailu syyskuussa Tampereella Suomen Leipuriliitto yhteistyökumppaneineen järjestää leipomoalan SM-joukkuekilpailun 10.-11.9.2024.

K

ilpailuun osallistuvat leipomoyritysten kaksihenkiset joukkueet. SM-joukkuekilpailun alkuosa käydään Tampereen ammattiopisto Tredun Kangasalan yksikössä tiistaina 10.9.2024 ja toinen osuus järjestetään Elintarviketeollisuus 2024-messujen ensimmäisenä messupäivänä keskiviikkona 11.9.2024 Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa.

Leipomoalan SM-joukkuekilpailuun osallistuvat kaksihenkiset joukkueet seuraavista leipomoista Konditoria pH7 Oy Elonen Oy Leipomo Linkosuon Leipomo Oy Leipomo Juuri Oy Ramin Konditoria Kahvila Oy Kilpailussa joukkueet valmistavat ruokaleipää, välipalatuotteen ja konditoriatuotteen/tuotelajitelman. Kilpailun teemana on tänä vuonna Halloween. Joukkueet valmistavat ruokaleivät ja välipalatuotteet Tredu Kangasalan yksikössä tiistaina 10.9.2024.

Keskiviikkona 11.9.2024 joukkueet kuljettavat ruokaleivät ja vä-

lipalatuotteet Tampereen Messu- ja Urheilukeskukseen, jossa tehdään konditoriatuote/tuotelajitelma. Kaikki tuotteet ovat siis yleisön nähtävillä keskiviikkona 11.9.2024.

Tuomarit arvostelevat kaikki tuotteet Messu- ja Urheilukeskuksessa keskiviikkona 11.9.2024 kilpailun päätyttyä. Tulos julistetaan ja palkinnot jaetaan tuomariarviointien valmistuttua keskiviikkona.

Kilpailun tuomariston muodostavat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset.

Kilpailun yhteistyökumppanit ovat Tampereen Messut Oy ja Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan yksikkö sekä Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oy, Mauste-Sallinen Oy ja Valio Aimo.

Leipomoalan SM-joukkuekilpailu järjestettiin edellisen kerran vuoden 2022 syyskuussa Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa, silloinkin Elintarviketeollisuus-messujen yhteydessä.

Mestaruuden otti silloin tuusulalaisen Konditoria pH7 Oy:n joukkue. Yritys on nytkin tulossa mukaan puolustamaan mestaruutta. Kilpailusta on tulossa hyvin mielenkiintoinen, mukana on monta osaavaa joukkuetta.

Merkitse jo nyt kalenteriin ja tule seuraamaan kilpailua Tampereelle 11.9.2024!!

4 LEIPURI 2 / 2024

Leipurin

tuo kevään Herkulliset leivonnaiset ja välipalat sesonkiin Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että saat meiltä parhaat vinkit talvikauden tuotteisiin.

Valikoimissamme on raaka-aineet ja palvelut kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

Tarja Sjöfelt

Kimmo Virtanen

Urho Paakkari

www.leipurin.com store.leipurin.com

LEIPURI 2 / 2024

5

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Vuoden Leipäkauppa -voittajabanderollin vastaanottivat kauppiaspariskunta Raimo ja Krista Pudas (2. ja 3. oik.) sekä leipäosaston vastaavat Satu Kurvinen ja Tarja Tervola (2. ja 3. vas.). Luovuttajina Leipuriliiton tj. Mika Väyrynen (oik.) sekä Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n puheenjohtaja Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy.

Oululainen K-Citymarket Rusko ylsi vuoden Leipäkauppa-kilpailun voittoon Vuoden 2024 Leipäkauppa on valittu. Kultaa ja kunniaa jaettiin tänä vuonna K-Citymarket Oulu Ruskolle, jossa tunnustus otettiin vastaan iloisina ja tyytyväisinä.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

K

ilpailun tarkoituksena on suomalaisen leipäkulttuurin esiintuominen ja ylläpitäminen, totesi Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen palkintojenjakotilaisuudessa. Jälleen kerran hänen luotsaamansa loppukilpailuraati oli matkannut tammikuussa kolmen päivän ajan halki Suomen arvioimassa viittä finaaliin valittua ehdokaskauppaa ja ennen kaikkea niiden leipäosastoja. Raadin muodostivat

6 LEIPURI 2 / 2024

Sekä makeaa että suolaista kakkua oli tehty Pulla-Pirtin konditoriassa tilaisuutta varten.

Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä Mika Väyrynen.

Voittajakaupaksi valittiin K-Citymarket Oulu Rusko, jossa toimivat kauppiaina Raimo ja Krista Pudas. Leipäosaston

varsinaisia hengettäriä ovat vastaava Tarja Tervola sekä varavastaava Satu Kurvinen.

Leipäosasto teki raatiin vaikutuksen laajalla valikoimallaan, jossa on runsaasti lähialueen leipomoiden tuotteita ja jossa paikallinen leipäkulttuuri tulee erinomaisesti esiin. Lisäksi kilpailussa arvostetaan korkealle sitä, että tarjolla olevat tuotteet on valmistettu Suomessa ja niin ne K-Citymarket Oulu Ruskon leipäosastolla valtaosin olivatkin.

Leipäosaston vastaavat palkittiin kultamitalein palkintojenjakotilaisuudessa, joka pidettiin Oulussa 20.2.2024. Kultamitalin sai myös kauppiaspariskunta, jolle lisäksi luovutettiin voitosta kertova kunniakirja sekä banderolli leipäosastolle ripustettavaksi. Palkinnot jakoivat Mika Väyrynen sekä leipomoyrittäjä Juho Meriläinen oululaisesta Meriläisen Leipomosta. Juho Meriläinen toimii puheenjohtajana voittajakaupan ehdokkaakseen

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

valinneessa Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:ssä. Yhdistys on yksi Suomen Leipuriliiton kolmestatoista paikallisyhdistyksestä, jotka asettivat oman ehdokkaansa Vuoden Leipäkaupaksi.

Tiukka kilpailu Mika Väyrysen mukaan tänä vuonna voittajan valinta aiheutti raadissa enemmän pohdintaa kuin monena aikaisempana vuonna. Ehdolla oli viisi hyvää kauppaa, jotka kaikki edustivat hypermarketteja ja tavarataloja. Voittoisan Oulun kaupan lisäksi ehdokkaina olivat K-Citymarket Tampere Linnainmaa, K-Citymarket Turku Länsikeskus, K-Citymarket Vantaa Jumbo sekä Prisma Joensuu. Niistä erityisesti viimeksi mainittu, Prisma Joensuu, antoi voittajalle tiukan vastuksen. Loppukilpailuraati halusikin antaa Prisma Joensuulle erityismaininnan siitä, että kauppa on pitänyt hyvän tasonsa myös vuoden 2018 jälkeen, jolloin se valittiin Vuoden Leipäkaupaksi. Itäsuomalainen leipäkulttuuri tuli hienosti esiin kaupan leipäosastolla silloin, ja tulee edelleenkin.

Raati kiinnitti positiivista huomiota myös finaaliin valittujen kauppojen erilaisiin jauholeipomoihin, joiden joukossa olivat niin Porokylän Leipomo, Leipomo Juuri kuin Fazerkin.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n puheenjohtaja Juho Meriläinen onnitteli voittajakauppaa ja totesi, että yhteistyö sen ja leipomoiden välillä sujuu mainiosti.

Hän arveli, että myös leipomoiden hyvillä tuotteilla on oma osuutensa kaupan menestyksessä. Paikalliset makutottumukset tiedetään leipomoissa ja ne otetaan huomioon tuotevalikoimassa. Tällä linjalla leipomot toimivat hänen mukaansa varmasti myös jatkossa.

- Hienosti paikallinen leipäkulttuuri näkyy voittajakaupan leipäosastolla, Meriläinen kehui ja mainitsi, että täkäläiset leipomot käyttävät myös paikallisia raaka-aineita, sillä ne kaikki ostavat jauhonsa läheisestä Kinnusen Myllystä. Leipomotuotteiden ja erityisesti leivän kohdalla voidaankin puhua oikeastaan lähiruuasta, Meriläinen totesi.

K-Citymarkettien ketjujohtaja Ari Sääksmäki Keskosta onnitteli kauppaa menetyksestä kilpailussa ja totesi, että hyvä työ kantaa. Hänen mukaansa menestystä on tullut K-Citymarket Oulu Ruskolle aikaisemminkin, kuten esimerkiksi

Kultamitalin sai myös kauppias Raimo Pudas. Satu Kurvinen (vas.) ja Tarja Tervola (2. vas.) ovat jo mitalinsa saaneet. Myös Krista Pudas ja Juho Meriläinen seuraavat, miten mitalioperaatio sujuu Mika Väyryseltä.

K-Citymarkettien ketjujohtaja Ari Sääksmäki (2.oik.) onnitteli kauppiaita ja totesi, että tätä kauppaa on palkittu ennenkin ja menestys tuo mukanaan menestystä, joka siten ei ole sattumaa.

Palkitsemistilaisuus pidettiin Pulla-Pirtti Oy:n Kahvilakonditoria Sofiassa Oulussa. Takana oikealla istuvat Keskon edustajat, keskellä takana Kalevan toimittaja Pekka Rahko ja vasemmalla Putaan Pullaa edustaneet Helmi ja Iita Tyykiluoto samanlaisissa jakuissaan sekä PullaPirtin Lilja Räinä (musta asu) ja Tiina Räinä. Etualalla voittajakaupan edustajat.

LEIPURI 2 / 2024

7

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

K-Citymarket Ruskon leipäosastolla on tilaa liikkua.

Vuoden K-Citymarket-tunnustus pari vuotta sitten.

- Yleensä on niin, että menestys tulee menestyksen vuoksi, eikä se ole sattumaa, sillä takana on hyvää osaamista, hän kiteytti.

Sääksmäki kehui myös Oulun alueen vireitä leipomoyrityksiä sekä leipäkulttuuria, joka hänen mukaansa on laajalti tunnettua ja arvostettua. Hän arveli, että monille leipomotuotteiden ostaminen on varmasti pysähdyksen paikka Oulun seudulla liikuttaessa.

- Paikallisuus on tärkeässä roolissa

myös meidän kaupparyhmämme kaupoissa, kuten esimerkiksi Ruskossa ja sitä haluamme vaalia myös jatkossa, Ari Sääksmäki totesi.

Mika Väyrynen totesi tähän, että leipäosaston monipuolisella paikallisuutta korostavalla tarjonnalla kauppa pystyy erottautumaan kilpailijoistaan. Finalistikauppojen arviointikierroksella leipäosastoilla tuli hänen mukaansa hyvin esiin se, että leipäkulttuuri on todella erilainen eri puolella Suomea.

- Hienoa, että myös kaupan puolella on ymmärretty monipuolisen ja monimuo-

Massapaikalla hyllyn päädyssä on tässä Meriläisen Leipomon sämpylöitä.

toisen paikallisen leipäkulttuurin merkitys ja sitä halutaan ylläpitää.

Asiakkaiden toiveita kuunnellen Kauppias Raimo Pudaksella oli hymy herkässä Vuoden Leipäkauppa -tunnustuksen vuoksi. Erityisen kiitoksen hän antoi tiiminsä leipäosaston hoitajille. He ovat hänen mukaansa onnistuneet työssään erinomaisesti, joten palkinto osui kohdalleen. Pudas kertoo arvostavansa paikallisia ja alueellisia leipomoita, joiden tuotteet antavat kaupan valikoimaan mo-

Vuoden Leipäkauppa -valinnat 2010-2024 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

K-citymarket Kaakkuri, Oulu, Pirkko ja Jukka Ruusu Oy S-market Wiklund-Herkku, Turku K-citymarket Joensuu Pilkko, Juha ja Mari Kupiainen Oy K-supermarket Revontori, Haukipudas, U & P Rantala Oy K-citymarket Kouvola, Anne ja Simo Hiltunen Oy S-market Rantakatu, Joensuu Sokos Herkku Tampere, Pirkanmaan Osuuskauppa K-supermarket Reimari, Oy K & C Mattsson Ab, Parainen Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, Prisma Joensuu K-Supermarket Arabia, Tmi Sasu Hamina, Helsinki K-Citymarket Lappeenranta, kauppiaat Ari ja Miia Piiroinen K-Supermarket Westeri, kauppias Ari Ruissalo, Tampere K-Citymarket Vantaa Tammisto, kauppias Kimmo Sivonen K-Supermarket Tarmola, kauppias Jani Heinänen, Porvoo K-Citymarket Oulu Rusko, kauppiaat Raimo ja Krista Pudas

8 LEIPURI 2 / 2024

Vuoden Leipäkaupan valinnan takana ovat Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä (oik.) sekä Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä. Kuva on otettu finalistien arviointikierroksella Turussa, K-Citymarket Länsikeskuksessa.

SUOMEN LEIPURILIITON 124.

VUOSIKOKOUS & KESÄPÄIVÄT PEURUNGASSA 8.8.-11.8.2024

PERJANTAI 9.8. ON TOIMINTAA TÄYNNÄ!

Erilaiset rieskat ovat menevimpien leipomotuotteiden joukossa.

nipuolisuutta valtakunnallisten toimijoiden rinnalle. Lisäksi lähileipomoiden etuna on joustavuus, joka antaa pelivaraa yllättävissä tilanteissa, joita on ollut esimerkiksi tänä keväänä.

Raimo ja Krista Pudas ovat toimineet kauppiaina pitkään. Ensin K-Supermarketissa Raahessa ja sitten Oulussa ja sen jälkeen citymarketkauppiaina ensin Raahessa ja nyt siis Oulussa K-Citymarket Ruskossa, jossa on jo kymmenes vuosi meneillään.

Voiton kunniaksi oli jo ehditty alustavasti suunnitella myös kaupan omaa ”leipäviikkoa” erilaisine tapahtumineen, konsulentteineen, maistatuksineen, arvontoineen, tarjouksineen ym. Ajankohta on todennäköisesti vielä ennen pääsiäistä, kunhan järjestelyt saadaan kohdalleen.

Leipäosaston vastaava Tarja Tervola ja varavastaava Satu Kurvinen olivat tunnustuksesta otettuja. Näin isoa tunnustusta ei ole aikaisemmin tullut ja se tuntuu tietenkin hyvältä.

Tarja Tervola kertoi viihtyvänsä tehtävässään erinomaisesti, sillä leipäosastolla työ on monipuolista, valikoima elää koko ajan ja oman käden jälki on heti nähtävissä osastolla.

Leipäosaston vastaavalla on myös vapaus päättää, mistä leipomoista tuotteita osastolle tilataan ja mitä tilataan. Lopputuloksesta päätellen tämä toimii erinomaisesti.

- Ruisleivät ja rieskat ovat meillä menevimpiä, Tervola toteaa.

Sekin, miksi paikallisuus on niin vahvasti näkyvissä K-Citymarket Ruskon leipäosastolla, on pitkälti Tarja Tervolan ansiota. Hän kertoo kehittäneensä valikoiman asiakkaiden toiveiden perusteella. Tutulle osaston vastaavalle asiakkaat ovat kertoneet toiveensa avoimesti, kun tämä on niitä kysynyt. Näistä toiveista kumpuaa vahva paikallisten ja alueellisten leipomoiden tuotteiden valikoima. Niinpä Tervola on sijoittanut nämä tuotteet myös leipäosaston ns. massapaikoille, joissa yleensä nähdään vain isojen valtakunnallisten leipomoiden tuotteita.

RAISIO GOLF OPEN

VALION JUUSTOILTA

LINDSTRÖMIN KANAVARISTEILY

LEIPURIN FRISBEE GOLF

LIITY QR-KOODILLA ” LEIPURIFEST 2024 ” FACEBOOK-RYHMÄÄN

LEIPURI 2 / 2024

9

v KAUPPOJEN IDEAT v

Kivat ideat leipäosastoilla Vuoden 2024 Leipäkauppa -kilpailun finalistikauppojen leipäosastoilta löytyi hyviä ideoita ja oivalluksia niin kalusteissa kuin erilaisissa kylteissä ja muissa merkinnöissä.

Poimimme tähän muutamia.

Sesonkiherkkua laskiaispullaa mainostettiin K-Citymarket Tampere Linnainmaalla.

KUVAT Kaisa Mensonen TEKSTIT Elina Matikainen

K-Citymarket Tampere Linnainmaalla leipäosaston hyllynpäätypaikoille antavat ilmettä ”leipäkärryt”.

Lähileipomoiden tuotteita on koottu ”Tuoretta tästä läheltä” -kyltin alla olevalle hyllylle K-Citymarket Turku Länsikeskuksessa.

Joensuun Prismassa paikallinen ruokakulttuuri ja paikalliset leipomot ovat hyvin näkyvillä. Leipäosastolla on tarjolla myös Porokylän Leipomon jalostettuja tuotteita omassa kylmäaltaassaan.

Asiakkaiden käyttöön on tarjolla siivutuskone K-Citymarket Vantaa Jumbossa. Kyltin tekstiin on yhdistetty sekä myymäläleipomon tuoreusidea että sen pyörittäjä, joka on Leipomo Juuri.

Vaalipullista muistutettiin houkuttelevalla kyltillä K-Citymarket Turku Länsikeskuksessa.

Tyhjistä laatikoista päätellen K-Citymarket Vantaa Jumbossa on keksitty toimiva keino saada hävikkileivät kaupaksi.

10 LEIPURI 2 / 2024

R A JOIT TA M ATON M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

VEMAG Robot 500 – soveltuu etenkin pienille ja keskisuurille leipomoille Laitteen tekniikka mahdollistaa perinteisten leipien sekä ”tahmeiden” gluteenittomien tuotteiden valmistuksen. Taikinanjakaja on liikuteltava ja sitä voidaan helposti siirtää eri työpisteille leipomossa. Taikinan annostelu toimii ilman öljyä. Nopean ohjelman ja tuotteen vaihtoajan ansiosta samalla laitteella voi valmistaa useita erilaisia tuotteita.

PLUS -LAITTEESI

Alan parhaat tuotemerkit Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Meiltä Nemcolta saat kaikki tuotantoprosesseihin liittyvät ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn ja pakkaamiseen liittyviä ratkaisuja luotettavasti jo yli 60 vuoden ajan Pohjoismaissa. Elintarvikevalmistus- ja pakkauskoneidemme avulla saavutat parhaimman tuotantotehokkuuden ja voit luottaa prosessin varmuuteen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi

19 - 22 MAALISKUUTA 2024 ANUGA FOODTEC || KÖLN

LEIPURI 2 / 2024

11

v VIIPURILAINEN KOTILEIPOMO v

Palaleivät ovat Viipurilaisen Kotileipomon kivijalka

Tuomas Ylä-Hemmilän (vas.) pitelemässä leipälaatikossa on ohuita Ruis-Jäärä -palaleipiä, Teppo Ylä-Hemmilän kädessä on pussillinen Kaura-Jäärää, joka tuli markkinoille helmikuussa. Pakkaukseksi valittiin näyttävä musta paperipussi, joka on hieman kalliimpi, mutta erottuu leipomon muista pakkauksista, joissa pohja on valkoinen.

Asikkalan Vääksyssä valtatie 24:n kupeessa toimiva Viipurilainen Kotileipomo Oy on kasvanut tasaista tahtia erityisesti siitä lähtien, kun leipomoyritys muutti nykyiseen paikkaansa vuonna 2014.

Yrittäjinä toimivat Ylä-Hemmilän veljekset Tuomas, Timo, Teppo ja Joonas ovat tuotevalikoimassa viisaasti panostaneet palaleipiin.

Tuotteet myydään vähittäiskauppojen sekä oman myymälän kautta.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

M

arkkinatilanteeseen nähden meille kuuluu kohtuullisen hyvää. Kasvu on jatkunut tasaiseen tahtiin, eikä takapakkia ole tullut yhtenäkään vuotena, kertoo Teppo Ylä-Hemmilä. Hän vastaa yrityksessä tuotekehityksestä, kaupallistamisesta ja markkinoinnista. Tuomas Ylä-Hemmilä on leipomoyrityksen

12 LEIPURI 2 / 2024

toimitusjohtaja ja Timo Ylä-Hemmilä työskentelee leipomon puolella.

Veljekset tarttuivat leipomoyrityksen puikkoihin jo isänsä Veikko Ylä-Hemmilän aikana. Veikko Ylä-Hemmilä osti konkurssiin menneen Viipurilaisen Kotileipomon liiketoiminnan vuonna 1996 ja ryhtyi yrittäjäksi, vaikkei hänellä ollutkaan kokemusta leipomoalasta ennestään.

Sitä kuitenkin karttui ja toiminta laajeni.

Perheen pojat ”kasvoivat jauhosäkin päällä” ja oppivat myös leipomaan käytännön kokemuksen kautta.

Kun Lahdessa toimineen leipomon tilat kävivät ahtaiksi, päätettiin rakentaa uusi leipomo kotikonnuille Asikkalan Vääksyyn. Sopiva tontti oli tarjolla hyvältä paikalta aivan valtatie 24:n varrelta.

v VIIPURILAINEN KOTILEIPOMO v

Lähipala oli Viipurilaisen Kotileipomon ensimmäinen palaleipä. Sen paperipussipakkausta piti nyt muuttaa uuden pakkauskoneen ja uuden suljentamekanismin myötä, mutta pakkaus säilyi silti erittäin tunnistettavana.

Uunituoreita Lähipaloja. Kaikki palaleivät paistetaan pelleillä pinnavaunu-uuneissa.

Iso investointi tehtiin vuonna 2014 koko perheen yhteistuumin ajatuksella, että toinen polvi jäisi aikanaan jatkamaan yritystä. Rakennettiin leipomo ja sen yhteyteen kahvila-myymälä. Kaikki Ylä-Hemmilän perheen jäsenet työskentelivät vakituisesti leipomoyrityksessä, paitsi pojista nuorin Joonas, joka vielä opiskeli teknillisellä alalla. Myös perheen äiti Riitta Ylä-Hemmilä oli mukana. Nyt hän sekä Veikko Ylä-Hemmilä ovat eläkkeellä ja pojat pyörittävät yritystä, kuten suunniteltiinkin.

Myös Joonas Ylä-Hemmilä toimii yhtenä perheleipomon tukijalkana, vaikkei leipomossa työskentelekään. Koneinsinöörin työt Stora Ensolla vaihtuivat viime vuonna myllärin ammattiin, kun Joonas osti läheisen Vääksyn Myllyn liiketoiminnan. Myllyn toiminta uhkasi loppua.

- Olemme tottuneet leipomaan Vääksyn Myllyn ruisjauhoilla, joissa on erityinen karkeusaste. Lisäksi vilja myllyyn tulee lähialueelta, mikä on meille tärkeää, toteaa Teppo. Viipurilainen Kotileipomo onkin tunnettu juuri lähiraaka-aineista

perinteisin menetelmin leivotuista leivistään. Tällä hetkellä Vääksyn Mylly jauhaa ruisjauhoja ainoastaan Viipurilaiselle Kotileipomolle ja tekee lisäksi rahtijauhatuksia.

Tänä vuonna vietetään Viipurilaisessa Kotileipomossa merkkivuotta. Tasan sata vuotta sitten eli vuonna 1924 Tauno Siikanen perusti Viipuriin leipomon, jonka hän sodan jaloista joutui muuttamaan Lahteen vuonna 1939. Siellä hän nimesi leipomon Viipurilaiseksi Kotileipomoksi.

Vaikka omistajuus onkin matkan varrella vaihtunut, nykyiset yrittäjät haluavat kunnioittaa leipomon historiaa. 100-vuotisjuhlavuosi tulee näkymään toiminnassa eri tavoin, he lupaavat.

Laajennus vuonna 2020 Aika uuden leipomon valmistuttua oli taloudellisesti tiukkaa. Leipomista kuitenkin jatkettiin valitulla linjalla ja Viipurilaiselle Kotileipomolle luotiin myös omaa vahvaa brändiä. Tuotteet osoittautuivat

Kaurapala oli leipomon ensimmäinen vaalea palaleipä.

kuluttajille mieleisiksi ja samalla tunnettuus kasvoi. Kysyntä lisääntyi, vauhti kiihtyi ja talouskin alkoi näyttää paremmalta.

Eikä aikaakaan, kun uudet tuotantotilat alkoivat käydä ahtaiksi vähän joka kohdasta.

Vuonna 2020 tehtiin yhteensä noin 800 neliön laajennus. Kaikkiaan neliöitä on nyt noin 1400. Suuri parannus oli, että pakkaamolle ja lähettämölle saatiin oma tila. Aikaisemmin ne olivat toimineet samassa tilassa tuotannon kanssa. Niinpä myös tuotannon volyymia pystyttiin kasvattamaan.

- Nyt alkaisi olla jälleen tarvetta lisätilalle tuotannossa, Teppo toteaa.

Investointeja on yrityksessä viime vuosina tehty siis rohkeasti. Noin miljoona euroa maksaneen laajennuksen lisäksi on satsattu esimerkiksi uusiin pakkauskoneisiin, joihin on saatu myös EU:n rahoitustukea.

Volyymin kasvun myötä myös liikevaihto on kasvanut tasaiseen tahtiin.

Kohta päättyvän tilikauden osalta Teppo LEIPURI 2 / 2024

13

v VIIPURILAINEN KOTILEIPOMO v

Ylä-Hemmilä arvioi luvuksi 5,1-5,2 miljoonaa euroa. Matkan varrella olisi hänen mukaansa kasvua voinut tulla enemmänkin, mutta veljekset ovat pyrkineet vetämään myös jarrua pitääkseen asiat hallinnassa.

- On aina mietitty tuotannon taipumista kysyntään sekä pyritty pitämään tuotteiden määrä sopivana eli varsin suppeana. Silloin on helpompi karsia ja tarvittaessa myös lisätä tuotteita.

Vähittäiskaupat ovat koko ajan olleet Viipurilaiselle Kotileipomolle tärkein myyntikanava. Sieltä tulee noin neljä viidesosaa leipomoyrityksen liikevaihdosta.

Yksi viidesosa tulee omasta kahvila-myymälästä, johon leivotaan myös makeita kahvileipiä sekä konditoriatuotteita. Niitä tehdään myös tilauksesta noudettaviksi myymälästä. Kauppoihin sen sijaan menee ainoastaan ruokaleipiä. Markkina-alue ulottuu lännessä Turkuun, jossa ollaan nyt muutamissa kaupoissa, pohjoisessa Keski-Suomen maalaispitäjiin ja idässä Lappeenrantaan. Etelä-Suomi on päämarkkina-alue ja myös Pirkanmaa kasvaa koko ajan.

Teppo Ylä-Hemmilän mukaan kaupat ovat enimmäkseen kysyneet myyntiin heidän leipiään ilman, että niitä olisi tarvinnut erikseen käydä kauppoihin tarjoamassa. Erillistä myyntikenttää yrityksellä ei ole. Hyvät tuotteet ovat puhuneet puolestaan ja ”viidakkorumpu” on toiminut.

- Jos saamme logistiikan järjestymään ja määrät ovat järkeviä, niin yleensä alamme toimittamaan tuotteita. Keskimäärin yksi tai kaksi kauppaa kuukaudessa tulee lisää asiakkaiksi.

Korvapuustien teossa olivat Anu Kerttula (vas.) ja Jonna Kilkki.

Kahvileipiä, konditoriatuotteita ja myös erikoisleipiä leivotaan omaan kahvila-myymälään sekä tilauksesta asiakkaille, jotka noutavat ne myymälästä.

Uuden Kaura-Jäärän halkaisussa ja pakkaamisessa ahkeroivat Mika Roininen (vas.) ja Marko Lintunen.

Kahvila-myymälä tuo noin viidenneksen koko leipomoyrityksen liikevaihdosta. Asiakkaita käy tasaiseen tahtiin ja vilkkaimpina hetkinä asiakaspaikat tahtovat olla kortilla.

Kassakoneen takana Annika Kiuru.

Harkittu tuotevalikoima Veikko Ylä-Hemmilä teki vuonna 1996 Viipurilaisen Kotileipomon ostettuaan rohkeita muutoksia sen hyvin laajaan tuotevalikoimaan. Jäljelle hän jätti vain kolme parhaiten myynyttä tuotetta: ruislimpun, hiivaleivän sekä Konsta-sämpylät. Sen jälkeenkin leipomon tuotevalikoimaa kasvatettiin hyvin harkitusti niin, että parinkymmenen vuoden kuluttua vuonna 2016 valikoimassa oli vain kymmenkunta tuotetta eli ruislimppuja, ruisreikäleipiä sekä muutamia vaaleita ruokaleipiä.

- Meillä oli erinomaiset tuotteet, mutta huomasimme volyymeistamme, että kuluttajakysyntä oli kääntymässä palaleipiin. Emme voineet jäädä vain katsele-

14 LEIPURI 2 / 2024

maan hiipuvaa kysyntää, vaan ruisleipä piti tuotteistaa uudelleen kuluttajan haluamaan muotoon. Se oli oikeastaan olemassaolomme edellytys, kertoo Tuomas Ylä-Hemmilä.

- Meitä kyllä varoiteltiin, että palaleipämarkkinaan on vaikea päästä mukaan kannattavasti, Teppo Ylä-Hemmilä lisää.

- Onneksi emme uskoneet, vaan kehitimme oman näköisemme tuotteen, jolle löysimme markkinaraon.

Tuotekehityksen ensimmäinen tulos oli Tuomaksen kehittämä Lähipala, rukiinen palaleipä, joka oli erilainen kuin kilpailevat tuotteet. Hieman eri muotoinen, isompi ja myös rakenteeltaan omanlaisen-

sa. Pakkaukseksi valittiin paperipussi. Sen jälkeen leipomon palaleipäperhe on kasvanut yhteensä kahdeksaan tuotteeseen tasaisesti ja melko hallitusti. Joukossa on niin rukiisia kuin myös vaaleampia, kauraisia vaihtoehtoja. On myös yksi tuote, jossa maistuvat sekä ruis että kaura. Ruistuotteet ovat hieman menevämpiä, mutta myös vaaleammat myyvät hyvin.

- Palaleipien evoluutio on kulkenut ohuisiin tuotteisiin. Niinpä ohuita ovat myös meidän viimeisimmät uutuutemme, Ruis-Jäärä ja Kaura-Jäärä, toteaa Teppo Ylä-Hemmilä, joka tuntee Viipurilaisen palaleivät kuin omat taskunsa. Hän on nimittäin henkilökohtaisesti ollut vuodesta

v VIIPURILAINEN KOTILEIPOMO v

Kahvila-myymälä houkuttelee asiakkaita sekä kahvilatuotteilla että muhkealla tuoreiden leipien valikoimallaan.

Kahvila-myymälässä on tarjolla myös esimerkiksi kahvia, kaurahiutaleita, säilyviä kakkuja sekä pikkuleipiä.

Vaikka varsinaista lounasta ei tarjoillakaan, kahvilan vitriinissä on monenlaisia suolaisia herkkuja.

2019 lähtien niiden tuotekehityksen takana ja huolehtinut myös tuotteiden kaupallistamisesta.

Viime vuonna markkinoille tullut Ruis-Jäärä on myynyt erinomaisesti ja hyvää menekkiä toivotaan myös tämän vuoden helmikuussa lanseeratulle Kaura-Jäärälle. Jäärien markkinoinnissa käytettävä "mannekiini" on valittu huolella. Hän on todellinen suomalainen jäärä, legenda, entinen keihäänheittäjä Seppo Räty.

Menevät palaleivät ovat mahdollistaneet leipomon kasvun ja tehokkaamman tekemisen. Tuotevalikoima onkin muuttunut lähes täydellisesti vuodesta 2016.

Mukana ”vanhoista” tuotteista on enää kaksi ruisreikäleipää ja Konsta-sämpylät.

Eikä kehitys varmasti lopu tähän palaleipien osalta. Tepolla on jo ajatuksia niiden edelleen jalostamisesta.

Viime vuonna Teppo ja Tuomas olivat paljon apuna tuotannossa, mutta jatkossa ajan tulee heidän mukaansa riittää enenevässä määrin yrityksen luotsaamiseen tulevaa kohden. Viime vuodet ovat kuitenkin olleet poikkeuksellisia.

- Esimerkiksi koronavuosi 2020 oli meille kaikille todella rankka, koska kysyntä kasvoi voimakkaasti ja leipomossa oli alimiehitystä. Sitten vuoteen 2021 varauduimme hieman liiankin vahvalla miehityksellä. Suurin korona-ajan ongelma oli se, ettei kukaan tiennyt mitä oli tulossa.

- Myös viime vuosi 2023 oli hyvin työläs tuotannossa. Teimme paljon leipää ohuella porukalla ja vasta loppuvuodesta helpotti, kun saimme lisää tekijöitä ja pakkaamon kunnolla vetämään.

Korona-ajasta leipomo selvisi kuitenkin hyvin myynnin vähittäiskauppapainotteisuuden ansiosta. Myös vuonna 2022 alkanut kustannuskriisi pystyttiin selättämään, osin toimintaa tehostamalla. Jonkin verran tulosta viime vuosina ovat kuitenkin painaneet kauraan liittyneet ”seikkailut”, sekä muutamat virheet laiteinvestoinneissa. Toisaalta esimerkiksi kaurapuuteri toi leipomolle myös paljon positiivista julkisuutta, kun se voitti Vuoden Elintarvike-kilpailun vuonna 2016.

- Loppujen lopuksi taisimme siinäkin jäädä plussan puolelle ja olemme myös oppineet paljon siitä, mitä vähittäiskaupassa menestyminen vaatii, Teppo miettii.

- Maanantaista on tullut vilkkain myyntipäivä kaupoissa perjantain sijaan, kertovat Tuomas ja Teppo. Leipomoyrittäjän kannalta tämä tarkoittaa kuitenkin isompaa työvoimakustannusta, sillä sunnuntaina työ leipomossa on kalleimmillaan.

Leipomon kuljetukset lähialueelle hoidetaan kahdella omalla autolla, kauemmaksi tuotteet lähtevät ulkoistetuilla yhteiskuljetuksilla.

Leipomon kahvila-myymälä on auki kuutena päivänä viikossa. Suosittu kahvila on usein täynnä ääriään myöten, mutta paikkoja vapautuu nopeasti, sillä useimmilla asiakkailla pysähdykset ovat vain lyhyitä kahvitteluhetkiä. Kesällä lisätilaa antaa ulkoterassi. Varsinaista lounasta ei ole tarjolla, erilaisia suolaisia herkkuja vitriinissä on kylläkin. Mukaan ostettaviksi on tarjolla myös muhkea valikoima uunituoreita leipomon leipiä (myös sellaisia, joita tehdään vain myymälään), kahvileipiä sekä muutamia valikoituja tuotteita, kuten vaikkapa leipomon nimikkokahvia tai lähiseudun hunajaa. Kahvila ja konditoria työllistävät kaikkiaan kymmenen vakituista henkilöä.

Bisneskuviot tuntuvat nuorilla yrittäjillä olevan hallussa. Markkinoita haistellaan ja paikalleen ei pysähdytä. Jatkossa tuotevalikoima varmasti elää, sillä Teppo Ylä-Hemmilän mukaan kokonaisportfolioon pitää saada uusia, hyvin myyviä tuotteita. Tavoitteena on myös kauppakohtaisten myyntimäärien kasvattaminen.

- Koskaan ei saa olla liian tyytyväinen, vaan asioita on tarkasteltava kriittisesti.

Liika tyytyväisyys pysäyttää kehityksen.

Toisaalta yliyrittäminenkään ei kannata, sillä silloin harvoin ”osuu lankulle”, hän tiivistää.

Poikkeuksellisia vuosia takana Viipurilaisessa Kotileipomossa ahkeroi tällä hetkellä noin 45 työntekijää. He ovat osaavaa ja ammattitaitosta väkeä. Kesällä listoilla voi Tuomas Ylä-Hemmilän mukaan olla jopa 60-70 henkilöä, kun kesätuuraajat ovat mukana.

- Kesätyöntekijöiden löytäminen alkaa kyllä olla varsin haasteellista, etenkin ammattitaitoisten leipureiden osalta, Teppo Ylä-Hemmilä toteaa, ja jatkaa, että ihan aina muulloinkaan ei leipureita ole tahtonut löytyä. Viime aikoina tilannetta on onneksi parantanut yhteistyö Koulutuskeskus Salpauksen kanssa. Sieltä leipomoon tulee työssäoppijoita, joista on saatu vakituisempiakin tekijöitä. Lisäksi muutamia työtekijöitä on tullut oppisopimuksen kautta. Tepon mukaan erityisen tärkeää on panostaa työnantajamielikuvaan ja pitää myös ymmärtää, että henkilökunnasta tulee huolehtia mahdollisimman hyvin.

Maanantai vilkkain leivänmyyntipäivä Viipurilaisessa Kotileipomossa leivotaan nykyisin viikon jokaisena päivänä. Toimituksia kauppoihin on kuutena päivänä.

Myös sunnuntaisin leivotaan, sillä silloin tehdään tuotteita maanantaita varten.

LEIPURI 2 / 2024

15

v KILPAILUT v

Linkosuon Leipomo Oy:n Marco Villarealilla (vas.) ja Marko Isokalliolla oli hymy herkässä ja ”voittokunniakirja kainalossa”.

Pulla-Pirtti Oy:n Sirpa (vas.), Hannu, Teemu ja Tiina Räinä skoolasivat voittajille. Leipomoyrityksen Perunarieskanen oli hienosti mukana finaalissa.

Linkosuon Leipomo jatkoon Lidlin vientikilpailussa Kauppaketju Lidlin toteuttaman Vauhtia vientiin -kilpailun loppuhuipennus nähtiin helmikuun alussa Helsingissä. Kilpailussa etsittiin suomalaisia tuotteita myytäväksi muissa Euroopan maissa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

T

avoitteena oli myös vahdittaa suomalaista ruokavientiä tarjoamalla elintarvikevalmistajillemme reitti muiden maiden markkinoille Lidlin kautta. Yli sadasta kilpailuun osallistuneesta tuotteesta finaaliin oli päässyt viisitoista ja niiden joukosta valittiin viisi voittajaa. Ne pääsevät mukaan heinäkuussa Saksassa pidettävään ostotapahtumaan, jossa Lidlin ostajat eri puolilta maailmaa valitsevat tuotteita omien maidensa Lidlien valikoimiin. Kenttä on laaja, sillä Lidl Suomen toimitusjohtaja Conor Boylen mukaan Lidl toimii 32 maassa, joissa sillä on kaikkiaan 12 200 myymälää.

Suomessa Lidlin myymälöitä on jo yli 200.

Linkosuon Leipomon Kaurasipsi sour cream oli yksi viidestätoista finalistituot-

16 LEIPURI 2 / 2024

teista ja se oli myös yksi viidestä voittajatuotteesta. Muut neljä voittajakunniakirjan saanutta olivat Finlandia Candy: Revontulimarmeladi, Finnforel: LoHi savustettu kirjolohifilee, Jokilaakson juusto: Cashewpohjainen proteiinivanukas, choko-caramel sekä Laitilan Wirvoitusjuomatehdas: Kukko Pils 5,5%.

Linkosuon Leipomoa loppukilpailutilaisuudessa edustaneet kaupallinen johtaja Marco Villareal ja tuotekehityspäällikkö Marko Isokallio tuulettivat Kaurasipsin menestystä kilpailussa. Villarealin mukaan Linkosuo vie tuotteita jo tälläkin hetkellä ja yhtiön vahvimpia markkina-alueita ovat Baltian maat sekä Ruotsi.

Nyt päästään tavoittelemaan laajempiakin vientimarkkinoita.

Leipomotuotteista olivat finaalissa mukana myös Pulla-Pirtti Oy:n Perunarieskanen sekä Lantmännen Cerealian Snäkkis

Ruissipsi sour cream & onion. Vaikka ne eivät tällä kerralla yltäneet viiden voittajan joukkoon, jatkoa voi olla tiedossa.

Toimitusjohtaja Conor Boyle nimittäin väläytti omassa puheenvuorossaan, että finalistituotteiden korkean tason ansiosta viiden voittajan lisäksi mahdollisesti vielä myös muita tuotteita voisi päästä mukaan ostotapahtuman Saksaan. Lisäksi jotkut tuotteet saattaisivat kiinnostaa Suomen tai Ruotsin markkinoilla. Eli mahdollisuuksia Lidlin kautta voi avautua, vaikkei voittajakunniakirjaa saanutkaan.

Kilpailun tuomaristo oli koottu Lidlin ammattilaisista, joista osa tuli myös muista maista. Johtavina kriteereinä arvioinnissa olivat tuotteen kiinnostavuus sekä erottuminen massasta laadullaan myös Suomen ulkopuolella. Kilpailun tasoa ja suomalaisten yritysten osaamista kuvaa tuomariston puheenjohtajana toimineen Lidl Suomen kaupallisen johtajan Mikko Forsströmin toteamus, että päätös voittajista oli erittäin vaikea.

- Rehellisesti sanottuna oli ihan älyttömän hyviä tuotteita, hän kommentoi.

LEIPURI 2 / 2024

17

v VISKAALIN TILA v

Leipää, lihaa ja biokaasua - Leipurista karjatilalliseksi Leipuri voi oppia myös maanviljelyn, karjankasvatuksen ja teurastuksen. Sen on todistanut jo yli kymmenen vuotta karjatilaa pyörittänyt maanviljelijä Heikki Räinä, toisen polven leipuri ja oululaisen leipomokonditoria Pulla-Pirtti Oy:n hallituksen puheenjohtaja.

Maanviljelijä ja leipuri Heikki Räinän navetoissa kasvaa yli tuhatpäinen karja, josta noin 200 on ranskalaista Limousin-pihvikarjarotua. Isäntä osallistuu tilan töihin joka päivä yhdessä työntekijöiden kanssa.

TEKSTI/KUVAT Tuula Kukkola-Räinä ja Viskaalin Tila

M

uhoksella, noin 20 kilometriä Oulun keskustasta Kajaaniin menevän tien 22 varrella, sijaitsee Viskaalin lihakarjatila, teurastamo, lihanjalostamo ja tilamyymälä. Kesällä 2024 tilalla käynnistyy myös biokaasulaitos. Yrityskokonaisuutta pyörittää maanviljelijä Heikki Räinä yhdessä puolisonsa Tuula Kukkola-Räinän kanssa.

Miksi leipuri halusi maanviljelijäksi?

- Kaipasin uusia haasteita ja kun Viskaalin tila tuli vuonna 2010 myyntiin, voitimme tarjouskilpailun ja siitä se lähti.

Vietin aikoinaan vaihto-oppilasvuoden Pohjois-Amerikassa iowalaisella maatilalla ja sen jälkeen maanviljely on kiinnostunut. Olen myös aina halunnut tilaa ympärilleni ja paikan, jossa tehdä ja touhuta, Heikki Räinä kertoo.

Myös Heikin ja Pulla-Pirtin toimitusjohtajan Hannu Räinän isä, Pulla-Pirtin

18 LEIPURI 2 / 2024

viimeiset 40 vuotta karjanjalostustoimintaa harjoittanut VikingGenetics, jonka jäljiltä paikalla oli hyvät eläinsuojat valmiina. Myös pellot soveltuivat paremmin nurmen kuin esimerkiksi viljan tai perunan kasvatukseen.

Lihakarjaa ja nurmiviljelyä Viskaalissa on koko lihantuotannon ketju samassa talossa. Suosituimmat tuotteet ovat jauheliha, palvinauta, kypsä naudanpaistikuutio Nyhtöliha sekä alueen perinneherkku rössy.

perustaja Antero Räinä on ollut alusta asti innokkaasti mukana auttamassa ja suunnittelemassa tilan peltoviljelyä ja toimintaa. Pienviljelijän poika kun on.

Tilan tuotantosuunnaksi valikoitui lihakarjankasvatus, sillä myyjänä oli tilalla

Viskaalin pelloilla viljellään nyt nurmea karjanrehuksi.

- Saamme yleensä kaksi satoa vuodessa ja ne säilötään aumoihin talvea varten.

Jonkin verran myös paalataan. Pelloilla ei käytetä väkilannoitteita, vaan luonnonmukaisesti mennään, vaikkei meillä luomustatusta olekaan, Heikki kertoo.

Nyt 13 toimintavuoden jälkeen vuonna 2021 valmistuneissa pihatoissa kasvaa 1200 nautaa, joista parisataa on ranskalaista Limousin-lihakarjarotua.

- Lisäksi ostamme muilta tiloilta eriro-

v VISKAALIN TILA v

tuisia vasikoita ja kasvatamme ne teuraspainoon, Heikki Räinä kertoo.

Lihakarjankasvatuksen osaamisen hän on hankkinut itseoppien, oppiminen on jatkuvaa. Alan neuvontaorganisaatiot kuten ProAgria on tärkeä kumppani, josta saadaan apua esimerkiksi ruokinnan- ja viljelyn suunnitteluun. Aluksi tilan toimintoja veti palkattu tilanhoitaja, mutta viimeiset kolme vuotta isäntä on johtanut töitä itse, ja hoitaa myös eläimiä yhdessä työntekijöiden kanssa kuutena aamuna viikossa.

- Eläimet ovat parasta tässä työssä.

Aiemmin ajattelin, että tykkään hevosista, mutta taidan olla kuitenkin enemmän kirjaimellisesti cowboy, Heikki sanoo.

Lihatuotteita pellolta pöytään Kun tila ostettiin, sekä isännän että emännän tavoitteena oli myös jatkojalostaa tuotteet itse.

- Nyt olemme ainutlaatuinen toimija koko maassa, sillä meillä on koko lihatuotannon ketju pellolta pöytään samassa talossa. Haluamme tuottaa hyviä suomalaisia lihatuotteita ja kun tehdään lihatuotteita, lihasta ei tingitä. Tietysti tuotteiden pitää olla hyvänmakuisia, Heikki kertoo.

Teurastus tapahtuu Viskaalin omassa, nautaa ja hevosta käsittelevässä, vuonna 2013 valmistuneessa teurastamossa, jossa liha myös leikataan, jatkojalostetaan ja pakataan. Teurastamon raaka-aineesta puolet tulee omalta tilalta ja loput ostetaan lähialueelta. Jalosteisiin tarvittava suomalainen sianliha ostetaan muualta.

Viskaalin lihatalon tuotteita toimitetaan tällä hetkellä kaikkiin Pohjois-Suomen vähittäiskauppoihin sekä suurimpiin K-ryhmän kauppoihin pääkaupunkiseudulla. Lisäksi suoramyynti on Heikki Räinän mukaan yhä tärkeämpää. Tilan yhteydessä on palveleva lihakauppa ja Liikkuva Liha-auto kiertää maakuntaa.

Suosituimmat tuorelihatuotteet ovat jauheliha sekä paistikuutiot ja -suikaleet. Jalosteista eniten myydään Palvinauta-leikkelettä, kypsää paistikuutiota Nyhtölihaa ja pohjoispohjalaista perinneherkku rössyä, aidosta verestä tehtyä veripalttua.

- Emännän taustasta viestintä- ja markkinointialalla on ollut iso hyöty brändin rakentamisessa. Viskaalilla on nyt hyvä maine Pohjois-Suomessa. Emäntä vastaakin lihatalon pyörittämisestä enemmän ja minä maatilasta, Heikki kertoo.

Tänä vuonna valmistuva biokaasulaitos jalostaa naudanlannan metaanin polttoaineeksi, mikä vähentää Viskaalin punaisen lihan hiilijalanjälkeä huomattavasti. Viskaalin on kiertotalousratkaisullaan ruuantuotannon edelläkävijä.

Viskaalissa tehdään myös pientuotantona, käsityönä makkaraa ja palviuuni toimii aidolla leppäsavulla. Kuvassa makkaramestari Leonard Taskila.

Viskaalin lihatalo on pientuottaja, jossa liha leikataan käsin. Lihanjalostamossa tehdään makkaraa ja palvituotteita myös käsityönä. Aidolla leppäsavulla käyvä palviuuni on kovassa käytössä.

- Pätevistä leipureista on aika ajoin pulaa, mutta liha-alan osaajat ovat vielä tiukemmassa. Meidän onneksemme löysimme aikoinaan Virosta ja Tsekin tasavallasta työntekijöitä, jotka ovat vieläkin

meillä töissä. Toki mahtavia ammattilaisia on saatu lähiseudultakin. Heillä on elintarvikealan peruskoulutus ja oppisopimuksella ja koulutuksilla on hankittu lisää osaamista.

Nyt Viskaalissa on yli 20 työntekijää, joista maatilalla viisi, yksi kunnossapidossa ja loput lihatalon tuotannossa, myynnissä ja hallinnossa. Lisäksi Viskaalin työllistää rakentajia ja urakoitsijoita.

Isännän leipomoalan osaaminen ja emännän markkinointi- ja viestintätausta ovat auttaneet tuotteiden myynnissä ja brändin rakentamisessa.

LEIPURI 2 / 2024

19

v VISKAALIN TILA v

Viskaalissa teurastetaan parina päivänä viikossa ja liha leikataan ja jatkojalostetaan pääosin käsityönä.

Kuvassa teurastamopäällikkö Margus Meier ja lihanleikkaaja Tomas Kocis.

Vähäpäästöistä punaista lihaa Kilpailu liha-alalla on kovaa ja markkina ei kasva. Lisäksi punaista lihaa pidetään ilmastopahiksena. Ala on haastava. Viskaalin isäntäpari luottaa kuitenkin siihen, että lihatuotteissa syödään jatkossa ehkä vähemmän, mutta parempaa.

- Maku, kotimaisuus, tuoreus, laatu ja se, että lihasta ei tingitä ovat valttejamme, mutta alusta asti myös ekologisuus ja eettisyys on huomioitu. Eläinten hyvinvointi on meillä aina ykkönen ja nyt olemme kesällä valmistuvan biokaasulaitoksen myötä siirtymässä ainutlaatuiseen ruuan kiertotalousratkaisuun, mikä vähentää Viskaalin lihan hiilijalanjälkeä merkittävästi, Heikki sanoo.

Viskaalin biokaasulaitoksen pääraaka-aine on naudanlanta, jonka päästöpahis metaani otetaan prosessissa talteen. Lisäksi laitoksessa käsitellään usean kunnan biojätteet.

- Kaikki kiertää ja tuotoksena syntyy ruokaa, biopolttoainetta sekä luomukelpoista lannoitetta meidän sekä muiden maanviljelijöiden pelloille. Mitään ei jää

jätteeksi. Hävikinhallintaa on myös se, että leipomon ylijäämäleivät syötetään lehmille. Ovat muuten harvinaisen kiitollisia asiakkaita! Kaikki kelpaa!

Leipurina liha-alalla Leipomotaustasta oli Heikki Räinälle suuri apu ennen kaikkea Viskaalin lihataloa käynnistettäessä, kun esimerkiksi kaupan toimintatavat, järjestelmät ja verkostot olivat valmiina. Samoin lihatalon koneet ja laitteet oli helppo omaksua, kun prosessit olivat tuttuja. Myös suurin osa laitevalmistajista toimii kummallakin alalla.

- Suurin ero alojen välillä on se, että kun leivän raaka-aineena on periaatteessa vain jauhot ja vesi, liha-alan raaka-aine on kokonainen naudanruho. Ei voi tehdä vain jauhelihaa tai pihvejä vaan pitää osata hyödyntää ja kaupallistaa kaikki ruhonosat. Aluksi se oli haaste, mutta nyt ruhon kaikki osat hyödynnetään. Ihmisruuaksi sopimattomat osat menevät eläinruuaksi ja nahat eteenpäin jalostukseen, Heikki kertoo.

Myös viranomaisten kanssa on tultava

Viskaalin tila, Muhos lihakarjatila, noin 1200 nautaa (Limousin-emolehmiä, kasvatusvasikoita) pellot nurmiviljelyssä isäntäpari Heikki Räinä ja Tuula Kukkola-Räinä yksi Oulujokilaakson vanhimpia asuinpaikkoja ja maatiloja pienteurastamo, leikkaamo, lihanjalostamo tunnetuimmat tuotteet jauheliha, palvinauta, Nyhtöliha tuotteet myynnissä Pohjois-Suomen alueen vähittäiskaupoissa ja pääkaupunkiseudulla oma tilamyymälä ja kiertävä myyntiauto yli 20 työntekijää Ainutlaatuinen toimija, kun koko liharuokaketju samassa talossa: maatila, teurastamo, leikkaamo, jalostamo ja myynti.

Tila siirtyy vuoden 2024 täyteen kiertotalouteen toukokuussa valmistuvan biokaasulaitoksen myötä, mikä pienentää Viskaalin punaisen lihan hiilijalanjälkeä oleellisesti.

20 LEIPURI 2 / 2024

toimeen sekä maatilalla että lihatalossa.

- Jos esimerkiksi eläimiltä puuttuu toinen korvamerkki, saa siitä tuntuvat sakot.

Eläinten olosuhteita, ruokintaa ja hygieniaa valvotaan tarkasti. Teurastamossa meillä on aina eläinlääkäri töissä teuraspäivinä. Leipomon omavalvonta tuntuu lastenleikiltä tämän rinnalla, mutta kun sääntöjä noudattaa, niin ainakin tuotetaan puhdasta ruokaa.

- Halusin haasteita ja sitä sain, vaikka mopo taisi karatakin vähän käsistä.Toisaalta olen sellainen, että aina pitää olla jotain meneillään. Jotkut sijoittavat pörssiin, pelaavat golfia, matkustelevat tai mökkeilevät. Minä rakensin tällaisen yli 20 hengen ja 1200 eläimen yhteisön, joka tuottaa suomalaista ruokaa ja pian energiaakin. Ei tämä kultakaivos ole, mutta eipähän ole ainakaan ollut tylsää, Heikki sanoo.

Pulla-Pirtin hallituksen puheenjohtajana hän aikoo jatkaa toistaiseksi, vaikka suvun nuorempi polvi, omat ja Hannu-veljen lapset ovatkin jo ottaneet erinomaisesti leipomon operatiivisen johtamisen haltuun.

- Meidän lapset Lilja ja Lasse Räinä osaavat myös kumpikin hoitaa eläimiä ja osallistuvat tilan töihin, kun ehtivät, vaikka tekevätkin päätoimisesti töitä leipomossa.

Isäntinä maaviskaali ja leipuri Viskaalin tila on yksi Oulujokilaakson vanhimpia tiloja, joka on saanut nimensä tilaa vuosina 1799 - 1850 isännöineen maaviskaali Olaf Wallinin mukaan. Sen jälkeen omistus on vaihtunut tiuhaan, mutta viimeiset neljäkymmentä vuotta ennen nykyistä toimintaa tila toimi karjanjalostusasemana, josta lähti parhaimmillaan lähes sata seminologia ympäri Pohjois-Suomea keinosiementämään.

- Silloin Pohjois-Suomen karjan elämä lähti Viskaalista, nyt se loppuu täällä, kun lähialueiden eläimiä tulee meille sitten teurastukseen, Heikki Räinä kertoo.

Perimätiedon mukaan maaviskaali Olaf Wallin oli määrätietoinen, omaperäinen ja mieleenpainuva persoona, jonka aikaansaannokset vaikuttivat koko yhteisöön. Nyt Viskaalin on Muhoksella merkittävä työnantaja ja toimija, kun pian myös biokaasulaitos tuo alueelle toimintaa. Kaiken takana on leipuri. Ehkäpä tila muistetaan sitten tulevaisuudessa myös Leipurin tilana.

LEIPURI 2 / 2024

21

v KOLUMNI v

Kiihtyvä ilmastonmuutos uhkaa ruokaturvaa

Viime kesänä rikottiin maailman keskilämpötilan ennätys useaan otteeseen ja vuosi 2023 oli mittaushistorian kuumin vuosi.

M

analan lautturiksi nimetty lämpöaalto pyyhkäisi Euroopan yli tuoden mukanaan pakahduttavan kuumuuden ja ennätyshelteet erityisesti Euroopan eteläosiin. Metsäpaloja, kuumuutta, kuivuutta ja menetettyjä henkiä.

Manalan lautturi onkin siis erittäin osuva nimi kuvastamaan ilmastonmuutoksen vaikutuksia maailman keskilämpötiloihin, sään ääri-ilmiöihin ja sitä kautta ihmisen hyvinvointiin.

Surullisinta ja pelottavinta Manalan lautturissa on kuitenkin se, että lautturi ei ollut käymässä täällä vain tämän yhden kerran. Sään ääri-ilmiöt, kuten polttavat helleaallot tulevat jatkossa olemaan jokakesäinen normi. Jossain vaiheessa sään ääri-ilmiöistä puhuttaessa on ehkäpä otettava etuliite ”ääri” pois. Maailman keskilämpötila nousee ripeään tahtiin ja helleaallot yleistyvät. Pakahduttava helle onkin jatkossa vain sääilmiö.

Ilmastonmuutos heikentää suoraan Euroopan ruokaturvaa. Satomme kohtaavat yhä rajumpia olosuhteita yhä useammin.

Etelä-Euroopassa kuivuuden aiheuttamat satotuhot tulevat moninkertaistumaan, kun taas Keski- ja Pohjois-Euroopassa erityisesti rankkasateet ja tulvat lisääntyvät.

Kuivuus aiheuttaa jo nyt maatalousalalle noin 5 miljardin euron vuosittaiset tappiot ja luvun odotetaan kasvavan hellepäivien lisääntyessä.

22 LEIPURI 2 / 2024

Ilmastonmuutoksen aiheuttamat sään ääriolosuhteet vaikuttavat negatiivisesti kaikkiin neljään pilariin, joista ruokaturva koostuu: saatavuuteen, saavutettavuuteen, käytettävyyteen ja vakauteen. Kuivuus heikentää tuottavuutta, mikä nostaa elintarvikkeiden hintaa laskien näin ruoan saavutettavuutta. Ruoan kallistuessa kuluttamamme ruoka on yksipuolisempaa, mikä pahimmillaan johtaa laadulliseen nälkään eli tilaan, jossa ihminen ei saa kuluttamastaan ravinnosta tarpeeksi ravintoaineita. Maailmanlaajuisesti noin 2 miljardia ihmistä kärsii laadullisesta nälästä jo nyt. Ilmastonmuutoksen aiheuttamat ääriolosuhteet myös johtavat ruokajärjestelmien epävakauteen satojen tuhoutuessa.

Maailman keskilämpötila nousee ripeään tahtiin ja helleaallot yleistyvät"

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

Ilmastonmuutoksen vaikutuksia ruokaturvaan pahentaa yhä kiihtyvä biodiversiteettikato. Biodiversiteettikato uhkaa ekosysteemipalveluitamme ja heikentää kykyämme vastata ympäristön muutoksiin. Köyhtynyt ympäristö on siis haavoittuvaisempi ilmastonmuutokselle ja siitä aiheutuville sään ääri-ilmiöille.

Euroopan komissio julkaisi helmikuun alussa tiedonantonsa EU:n vuodelle 2040 asetetuista ilmastotavoitteista. Komissio esittää 90 prosentin kasvihuonekaasupäästövähennystavoitetta vuodelle 2040 verrattuna vuoteen 1990. Vaikka päästövähennystavoite saattaa kuulostaa merkittävältä, on se silti ilmastotutkijoiden mukaan riittämätön tavoite ilmastonmuutoksen pysäyttämiseksi. Koska maapallomme lämpenee yhä kiihtyvää vauhtia, tulisi meidän tavoitella täyttä hiilineutraaliutta jo vuoteen 2030-2035 mennessä jos haluaisimme välttää ilmastonmuutoksen pahimmat terveys- ja talousvaikutukset.

Ruokaturvaa tulisi ylläpitää pitkällä aikajänteellä. Koska ilmastonmuutos ja biodiversiteettikato ovat ruokaturvan suurimmat uhat, tulisi meidän myös toimia tieteellisen tiedon mukaisesti. Sen sijaan, että kuluttaisimme energiamme ennallistamisen tai ilmastotyön vastustamiseen tulisikin meidän pohtia, kuinka parhaiten tukisimme maataloutta ja viljelijöitä työssään kohti kestävämpää maataloutta.

v YRITTÄJÄT v

Tehtävät kerrottiin joukkueille Esplanadin puistossa. Kuvassa vasemmalta Amel Gaily, Iita Tyykiluoto, Jaajo Linnonmaa, Helmi Tyykiluoto ja Toni Lähde.

Putaan Pulla heittäytyi Diiliin TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Saku Tiainen

O

ulun Haukiputaalla toimiva Putaan Pulla Oy oli mukana Nelosella pyörivässä Diili-ohjelmassa tammikuussa, sarjan toisessa jaksossa. Jakso oli kuvattu jo viime syyskuussa Helsingin keskustassa ja mukana siinä olivat Helmi Tyykiluoto, joka on yksi Putaan Pullan yrittäjistä sekä markkinointipäällikkö Iita Tyykiluoto, joka edustaa perheyrityksessä jo kolmatta polvea.

Diilin tällä tuotantokaudella kilpailijat tavoittelevat paikkaa Helsingin Töölössä

sijaitsevan Kulttuuritehdas Korjaamon johtajana. Kilpailijoille annetaan erilaisia bisnesaiheisia tehtäviä, joissa suoriutumisella nämä pyrkivät osoittamaan kykynsä tarjolla olevaan tehtävään. Ohjelmaa luotsaa Jaajo Linnonmaa ja hänen neuvonantajinaan toimivat yrittäjä ja Cuckoon toimitusjohtaja Amel Gaily sekä luova johtaja ja brändistrategi Toni Lähde.

Kakkosjaksossa Helmi ja Iita Tyykiluoto antoivat kilpailijoille tehtävän, joka liittyi heidän leipomoyrityksensä Putaan Pullan tuotteisiin.

- Kilpailijoiden piti myydä meidän Kantti-rieskoja myyntikärryistä Helsingin keskustassa. Kärryt tuli myös somistaa. Tehtävään kuului rieskojen maista-

tus reseptiikan kera, eli kilpailijat loivat reseptiikkaa tuotteille sekä suunnittelivat ja tekivät reseptivihkon, Iita Tyykiluoto kertoo.

Hänen mukaansa oli hauska nähdä, miten kilpailijat heittäytyivät mukaan tehtävään. Se osoittautui kuitenkin yllättävän haastavaksi. Kilpailijat toimivat kahdessa ryhmässä, joiden tuli keskuudestaan valita projektin johtaja ja myös sisäisesti jakaa tehtävät sopivalla tavalla ryhmän jäsenten kesken. Kummassakin ryhmässä oli yksi keittiöalan ammattilainen, mikä helpotti sekä reseptisuunnittelua että maistiaisten tekemistä. Se ei kuitenkaan auttanut ihan loppuun asti, sillä kummallakin ryhmällä teki tiukkaa selviytyä tehtävästä annetun ajan sisällä eli neljässä tunnissa. Alkuvalmistelut söivät aikaa, joka oli poissa varsinaisesta bisneksestä eli rieskapakettien myynnistä. Mutta kun myynti vihdoinkin saatiin käyntiin, se sujui varsin mallikkaasti.

Reseptit saavat tehtävänantajilta tunnustusta.

- Ne olivat sekä herkullisia että innovatiivisia, ja niistä huomasi, että mukana oli kokkitaustaisia henkilöitä, kehuu Iita Tyykiluoto, jonka mukaan rieskat tarjoavat lukuisia reseptimahdollisuuksia niin suolaisiin kuin makeisiinkin herkkuihin.

Diili-ohjelmassa kehitetyt reseptit löytyvät Putaan Pullan kotisivuilta.

Iita ja Helmi Tyykiluoto toteavat, että ohjelmassa kannatti ehdottomasti olla mukana. Se toi Putaan Pullalle valtavasti näkyvyyttä, paljon ”pöhinää” sosiaaliseen mediaan ja kävijöitä yrityksen omille kotisivuille. Myös leipomon oma Limputkuosi on nyt katsojille tuttu, sillä kilpailijat kantoivat sitä yllään olevissa huppareissa samoin kuin Helmi ja Iita omissa asuissaan. Samaa kuosia käytetään myös Putaan Pulla tuotepakkauksissa.

Diili-ohjelmaa esitetään Nelosella ja Ruudussa.

Sandra Rinta-Panttilan ja Miki Puikkosen maistattamat Rikkaat Kaurarieskat suolaisella villi-kinuskilla menivät kuin kuumille kiville.

LEIPURI 2 / 2024

23

v TALOUS v

Havaintoja leipomoiden talouden kehityksestä 2020 - 2022 TEKSTI Aimo Jussila, Pirkanmaan Yrityskummit ry

Leipuriliitto on hankkinut nyt jo kolmannen kerran Alma Talent Tietopalveluilta raportin, jossa on mukana n. 240 leipomoalan yrityksen tulostiedot kolmelta tilikaudelta. Tiedot tulevat suoraan yritysten tilinpäätösaineistoista, jotka ne lähettävät verohallintoon ja ovat sieltä saatavilla. Yritykset ovat pääosin TOL-luokassa 10710 (tuoreet leivonnaiset) tai 10720 (säilyvät leivonnaiset) mutta mukaan on poimittu leipomoita myös muista luokista.

O

sa yrityksistä ei ole raportissa, koska ns. pienyritysten (henkilökuntaa alle 50 ja liikevaihto tai tase alle 10 milj.€) on mahdollista halutessaan laatia lyhennetty tuloslaskelma. Siinä ei ole ollenkaan liikavaihtotietoa ja näin ollen tunnuslukuja ei voida muodostaa. Edelleen jotkut yritykset eivät jätä tilinpäätöstietoja ajoissa (tai jopa ollenkaan). Samoin yksityisten elinkeinonharjoittajien (eli toiminimiyrittäjien) tiedot eivät ole julkisia tai vertailukelpoisia, joten nekin puuttuvat. Kuitenkin alan volyymista valtaosa on tässä aineistossa mukana.

Oheisessa tarkastelussa on mukana konserniyhtiöitä, jolloin niiden tytäryhtiöt on jätetty pois. Samoin yritysjoukko, joiden liikevaihto on yli 40 milj.€/v eivät ole mukana, koska niiden ryhmässä on vain neljä yritystä ja osa tiedoista jopa puuttuu. Lisäksi on karsittu ne, joilta ei ole saatu tietoja kaikilta kolmelta tilikaudelta. Tällöin vertailuun jää 186 yritystä, jotka on jaettu neljään liikevaihtoluokkaan: 10–40 milj.€, 3–10 milj.€, 1–3 milj.€ ja alle 1 milj.€.

Tunnuslukujen vertailua eri yrityskokoluokissa tilikaudella 2022 (taulukko 1) Liikevaihdon muutosta on tarkasteltu erikseen kahdelta tilikaudelta. Kehitystä

24 LEIPURI 2 / 2024

tapahtui kymmenen prosentin molemmin puolin lukuun ottamatta notkahdusta alle 1 milj.€:n kokoluokassa v. 2022 (1,8 % kasvu) sekä merkittävästi suurempaa kasvua kokoluokassa 3–10 milj. € (20,0 % kasvu) kasvua alimmassa kokoluokassa. Tähän vaikutti ainakin kaksi tekijää. Vuonna 2020 ja osittain myös v. 2021 oli valitettava koronapandemia, mikä näkyi selvänä myynnin sakkaamisena monissa yrityksissä ja v. 2022 palattiin volyymeissa takaisin paremmalle tasolle. Toisaalta monet kustannustekijät kuten raaka-aineet ja energia nousivat voimakkaasti, mikä johti hintojen tarkistuksiin; toki monesti kuukausien viiveellä. Hintojen nousua kuvaa myös taulukko 3, jossa luvut ovat päivittäiskaupan myyntitilastoista.

Ainekulujen osuus kahdessa suurimmassa kokoluokassa on korkeammalla tasolla kuin kahdessa pienemmässä. Suuremmat yritykset pystyvät saamaan ostohintojaan alaspäin, mutta toisaalta pakkausmateriaalien sekä puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden suuremmalla käytöllä on materiaalikustannuksia nostava vaikutus. Myös tarjouskilpailu varsinkin ns. perustuotteiden osalta painaa niiden hintoja alas, jolloin kulujen suhteellinen osuus nousee.

Henkilökulujen erot eri ryhmissä ovat

suuret ja kasvavat merkittävästi pienimmissä kokoluokissa. Tässä korostuu toisaalta kone- ja käsityövalmistuksen ero samoin kuin tuotantosarjojen pituus ja tuotenimikkeiden määrä. Niinpä pienimmässä kokoluokassa henkilöstökulut ovat yli 20 % -yksikköä korkeammalla tasolla kuin suurimmassa kokoluokassa (48,7 % -> 28,0 %). Yritykset voivat ostaa osan tarvitsemistaan työpanoksista (kuten tuotanto, kunnossapito, siivous, jakelu, konsulentit), mikä pienentää henkilökuluja, mutta nostaa ostettujen palvelujen kulupottia.

Myös yrittäjien itselleen maksamissa palkoissa on merkittäviä käytäntöeroja esim. verotussyistä (palkka vs. osingot).

Muut kulut (eli ulkopuoliset palvelut ja liiketoiminnan muut kulut) ovat suurimmassa ja kolmannessa kokoluokassa suhteessa raskaammat ja vastaavasti pienimmässä kokoluokassa selvästi kevyimmät. Tätä selittää monta tekijää, kuten ostopalvelujen ja jakelukulujen osuus, panostus myyntiin ja markkinointiin sekä vuokrakulujen osuus, mikäli ei toimita omissa tiloissa.

Kannattavuuden mittareita ovat mm. käyttökate ja liiketulos. Käyttökate vaihtelee pyöristettynä 5 ja 10 % välillä ja liiketulos 1 ja 5 % välillä. Toiseksi suurin ja pienin yrityskokoluokka näyttäisi vuonna

v TALOUS v

kertoo siitä, että alan kannattavuus oli valitettavasti laskusuunnassa ko. vuosina.

Leipomotuotteiden myynti päivittäistavarakaupoissa 2021–2023 (taulukko 3) PTY eli päivittäiskauppayhdistys ry on kerännyt vuodesta 2021 alkaen jäsenistöltään (johon kuuluvat kaikki merkittävät pt -kaupat- ja ketjut) kolmen kuukauden jaksoissa tiedot myynnin ja hintojen kehityksestä. Nämä tilastot löytyvät heidän kotisivuiltaan.

Taulukkoon 3 olen poiminut leipomotuotteita koskevan osion. Kuluttajahintojen ja tavarantoimittajien myyntihintojen välissä on toki keskusliikkeiden ja kauppojen marginaalit, mutta kuitenkin ko. tilasto antaa aika hyvän kuvan kehityksestä.

On toki lisäksi huomioitava, että mukana ovat myös tuontituotteet; lisäksi lukuisat leipomot eivät lainkaan ole pt -kaupan jakelukanavissa mukana.

Vuonna 2021 myynti kasvoi 3,5 %, jossa hintojen osuus oli 0,9 % ja volyymin 2,4 %. Inflaatiokehitys alkoi v. 2022 raaka-aine- ja energiahintojen nousujen myötä (myynti 5,7 %, hinnat 8,9 % mutta volyymi -2,9 %) ja kiihtyi edelleen v. 2023 (myynti 8,7 %, hinnat 10,6 %, mutta volyymi -1,7 %).

2022 onnistuneen parhaiten ja suurin kokoluokka olleen tiukemmalla tuloksenteon suhteen.

Liikevaihto per henkilö on eräänlainen tehokkuuden tunnusluku. Tämä sopii hyvin yrityksen oman kehityksen seurantaan kuten myös saman toimialan ja saman kokoluokan yritysten vertailuun. Isoimmissa yrityksissä on paljon linjamuotoista leivontaa ja osa tuotevalikoimasta tulee myös alihankintana, mitkä johtavat suurempaan lukuun (n. 170 0000 €/hlö/v). Keskimmäisissä kokoluokissa mennään samalla tasolla (eli 110 000–120 000 €/hlö/v). Pienimmissä yrityksissä keskiarvo on reilut 80 000 €/ hlö/v. Vaihtelu on tosin kunkin ryhmän sisällä isoa eikä tämä mittari yksiselitteisesti anna kuvaa tuloksentekokyvystä.

Tunnuslukujen kehitys kolmelta tilikaudelta 2020–2022 (taulukko 2) Liikevaihdon kasvu koko yritysjoukolla (n = 186) oli 9,5 % v. 2021 ja 11,1 % v.2022.

Ainekuluissa tapahtui merkittävä n. 2 % -yksikön nousu kumpanakin vuonna (eli 30,2 %, 32,8 % ja 34,7 %). Tämä johtunee siitä, että ainekustannusten nousua ei ole saatu täysimäärisinä hintoihin tai ainakin ne saatiin läpi vasta pidemmällä aikaviiveellä. Henkilöstökulujen osuus nousi vuodesta 2020 vuoteen 2021 (32,3 % -> 33,7 %) mutta laski sitten v. 2022 (31,9 %); toisin sanoen ko. vuonna hinnat nousivat enemmän kuin palkat. Käyttökatteen (8,6 %, 8,0 % ja 6,4 %) sekä liiketuloksen (4,2 %, 3,6 % ja 2,3 %) pudotus

Lähteet: Alma Media Tietopalvelut Oy: Leipomoalan yritysten tulosraportti vuosilta 2020–2022 PTY ry: Päivittäistavarakaupan tuoteryhmäkohtainen myynti 2021–2023 https://www.pty.fi/aineistot/?c=*&sy=2003&ey=2024&k=Tuoteryhm%C3%A4kohtainen

Alkuperäisen raportin tilaus: kati.sinda@leipuriliitto.fi tai 050 330 5661 Lisätiedot ja muut raportit: Merilkon Oy - ilkka.lakoma@merilkon.fi tai 040 5003 444 LEIPURI 2 / 2024

25

v RAAKA-AINEET v

Kvinoa on yksivuotinen kasvi, joka saattaa kasvaa 2,5 metriä korkeaksi.

Lehdet ovat pitkulaiset, ja siemenet muodostavat rypäsmäisiä röyhyjä.

KVINOA – joko tämä terveyspommi on sinulle tuttu?

Revonhäntäkasveihin kuuluva kvinoa on alun perin eteläamerikkalainen ruokakasvi. Monesti siitä puhutaan samassa yhteydessä viljojen kanssa ja sitä verrataan esimerkiksi riisiin.

Se ei kuitenkaan ole heinäkasvi kuten viljat, vaikka sen siemeniä käytetään ruoanvalmistuksessa niiden tapaan.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Kuten viljakasvien ja ”valeviljojen” sadonkorjuussa, myös kvinoan siemenet puidaan, puhdistetaan, kuivataan ja varastoidaan. Kvinoaa on vaaleaa, mustaa tai punaista. Yleensä myynnissä on vaaleaa kvinoaa.

26 LEIPURI 2 / 2024

K

vinoan viljely on alun perin lähtöisin Etelä-Amerikasta, mutta nykyisin sitä viljellään eri puolilla maailmaa. Kvinoan viljelyn katsotaan alkaneen Andien vuoriston alueelta ja se oli aikoinaan inkojen tärkeimpiä viljelykasveja. Sitä on siis viljelty jo pitkään. Aikojen saatossa monet muut ruokakasvit ovat vieneet kiinnostusta kvinoaa kohtaan, mutta viime vuosituhannen lopulla kiinnostus on kasvanut kuivuuden yleistyessä sekä kvinoan terveellisyyden tiedostamisen myötä.

Kvinoa on hyvä proteiinin ja hiilihydraattien lähde ja se sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita. Lisäksi se on gluteeniton. Kun tieto kvinoan terveellisyydestä on levinnyt, myös kansainvälinen kiinnostus sitä kohtaan on herännyt. Ilmastonmuutoksen mukanaan tuomien kuivien kausien esiintymisen myötä kuivuutta kestävät viljelykasvit ovat nousseet suosioon. Kvinoa kestää hyvin monenlaista maaperää ja ilmastoa. Parhaiten se menestyy vettä hyvin läpäisevässä hiekkaisessa maaperässä ja hiekansekaisessa savessa, mutta se kasvaa myös heikkolaatuisemmassa maaperässä ja kestää sekä kuivuutta että vetisyyttä. Parhaiten kvinoa kasvaa lämpimissä olosuhteissa, mutta se kestää myös parin asteen pakkasia sekä helteitä.

Bolivia ja Peru tuottavat valtaosan maailman kvinoasta ja sitä kasvatetaan myös

v RAAKA-AINEET v

muualla Etelä-Amerikassa. Koska kvinoa sopeutuu erilaisiin kasvuympäristöihin, sitä viljellään nykyään myös muualla, jopa Suomessa. Viljelyalat täällä ovat kuitenkin pieniä, muutamia satoja hehtaareja vuosittain. Suurin osa meillä käytetystä kvinoasta onkin ulkomailta tuotua. Kuumina ja kuivina kesinä kvinoa pärjää muihin viljoihin nähden paremmin. Vaikka kvinoa ei ole kovin tuttu näky suomalaisilla pelloilla, voisi silläkin olla sopiva paikka viljelykierrossa.

Kvinoa on yksi esimerkki terveellisestä raaka-aineesta, joka on noussut köyhän väestön ruoaksi viljellystä kasvista länsimaiseksi trendiksi. Syynä lienee siementen korkea proteiinipitoisuus ja proteiinin ravitsemuksellinen laatu. Suomessa ja monissa muissa länsimaissa uusissa viljelykasveissa kiinnostaa myös niiden gluteenittomuus.

Kvinoa on ”terveyspommi” Kvinoan siemenet sisältävät runsaasti proteiinia (14 %) ja niiden proteiinikoostumus on erinomainen. Keitettynä proteiinipitoisuus kvinoassa on noin 5 %, koska keitettäessä se sitoo itseensä runsaasti nestettä. Kvinoa sisältää enemmän proteiinia kuin vastaava määrä esimerkiksi lisäkkeenä käytettävää perunaa tai pastaa.

Kvinoa on siitä poikkeuksellinen ruokakasvi, että se sisältää kaikki ihmiskeholle välttämättömät aminohapot. Proteiinit muodostuvat aminohapoista, joita on 20 erilaista. Ihmiselle välttämättömiä näistä on yhdeksän. Eläinproteiini sisältää kaikki tarvittavat aminohapot, mutta kasvikunnan tuotteista oikea aminohappoyhdistelmä saadaan yleensä yhdistämällä ruokavaliossa eri kasvikunnan tuotteita, kuten esimerkiksi palkokasveja ja viljaa.

Kvinoa onkin siis ainutlaatuinen kasvi, sillä se sisältää kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Sen siemenet sisältävät paitsi ravitsemuksellisesti hyvälaatuista proteiinia, aminohapoista myös lysiiniä, jota esimerkiksi viljassa on niukasti. Näin ollen se on viljatuotteissa ns. rajoittava aminohappo.

Kvinoan siemenessä on noin 6 % rasvaa, joka koostuu lähes täysin terveellisistä tyydyttymättömistä rasvahapoista eli on ns. ”pehmeää hyvää rasvaa”. Keitetty kvinoa sisältää rasvaa noin 2 %. Lisäksi kvinoa sisältää hiilihydraatteja ja sen kuitupitoisuus on noin 3 %. Kvinoa on

Kvinoaa voidaan käyttää esimerkiksi ruokaisissa salaateissa lisäkkeenä.

hyvä b-ryhmän vitamiinien lähde ja siitä saadaan monia kivennäisaineita, kuten rautaa, magnesiumia, fosforia, seleeniä, sinkkiä, kaliumia ja kalsiumia.

Kvinoa on täysin gluteeniton kasvi, joten se soveltuu hyvin keliaakikoille ja siitä voidaan valmistaa gluteenittomaan ruokavalioon sopivia tuotteita. Se täydentää hyvin keliaakikon ruokavaliota, joka helposti saattaa esimerkiksi kuidunsaannin osalta jäädä alle suositusten. Kvinoan kuitupitoisuus on korkeampi kuin esimerkiksi edellä mainittujen lisäkkeinä käytettävien perunan ja gluteenittoman pastan.

Tuotteet ja käyttö Viime vuosikymmeninä kvinoa on tullut tunnetuksi ja saavuttanut suosiota länsimaissa terveellisyytensä ja gluteenittomuutensa ansiosta. Kvinoaa voi käyttää viljojen ja riisin tavoin ruuanlaitossa joko kokonaisena tai jauhettuna. Kvinoa on erinomainen lisuke ja sitä voidaan käyttää riisin tapaan keitettynä. Tällä tavoin sitä tyypillisimmin Suomessa tarjotaankin: lisukkeena aterioilla, ruokaisissa salaateissa ja bowleissa. Kvinoa voidaan jauhaa myös jauhoksi, jota voidaan käyttää leivonnassa. Gluteenittomuutensa takia kvinoassa ei ole sitkoa, joten kohotettavan leivän leipomiseen ainoana raaka-aineena se ei sovellu. Kvinoaa käytetään myös eläinten rehuissa.

Kvinoa on miedon makuinen. Ennen valmistusta siemenet tulee kuitenkin huuhdella niissä olevien kitkerää makua aiheuttavien saponiinien takia, joita on etenkin siemenen ulkokerroksessa. Myös kvinoan lehdet voi käyttää ravinnoksi pinaatin tapaan esimerkiksi kiehauttamalla.

Eila Alho Leipomo Eilamarista kertoo käyttäneensä kvinoaa erilaisissa tuotteissa esimerkiksi korvaamaan riisiä. ”Olen tehnyt mm. sulhaspiirakoita, joissa kuori on pääosin tummasta teffistä ja puuro kvinoasta. Suosituin ja vilpittömästi hyvänmakuinen kvinoaa sisältävä tuotteemme on Lennin leipäset, joissa jauhoina on riisiä, tummaa teffjauhoa ja kotimaista Rainingon tilan puuroutuvaa kvinoaa.”

Kvinoan käytön haasteena Eila Alho kertoo olevan siementen riittävä huuhtelu. ”Olemmekin päätyneet huuhtelemaan ja liottamaan kvinoaa jonkin verran kuumassa vedessä yhtenä taikinan teon vaiheena, vaikka pakkaaja tai valmistaja ei sitä suosittelisikaan. Ilman kuumavesikäsittelyä tuotteeseen tulee helposti pistävää makua kvinoan sisältämistä saponiineista”, hän kertoo. Erityisen helppokäyttöistä kvinoa ei siis ole, mutta Alhon mukaan osana jauhoseosta se tuo mukavasti purutuntumaa tai sillä voi korvata kaura- tai riisihiutaleita.

Eila Alho kertoo, että kvinoasta saa hyviä tuotteita, kun sen osuus kuiva-aineista on leipätaikinassa korkeintaan 10-15 %. ”Makeissa tuotteissa kvinoa sopii esimerkiksi piirakkapohjiin ja tietysti myös murukuorrutukseen varsinkin puolukan kanssa.

Mutta makuja on toki monia”, hän lopuksi toteaa.

Lähteet: https://projects.luke.fi/futurecrops/fi/viljely/kvinoaa-voi-viljella-suomessa/ https://projects.luke.fi/futurecrops/fi/elamammekasvit/kasvien-kuvauksia/kvinoa/ https://hyotykasviyhdistys.fi/tuote-osasto/siemenet/ vihannekset/kvinoa/ Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL): Elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki, Fineli

LEIPURI 2 / 2024

27

v RAVITSEMUS v

Proteiinibuumi – onko lisäproteiini tarpeen?

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

S

uomalaiset saavat ruokavaliostaan proteiinia riittävästi, osa jopa tarpeeseen nähden liikaa.

Hyviä proteiininlähteitä, jotka sisältävät kaikkia tarvittavia aminohappoja, ovat liha- ja maitotuotteet, kala ja kananmuna. Myös kasvikunnan tuotteet, etenkin palkokasvit ja viljat, sisältävät proteiinia. Niiden aminohappokoostumus ei kuitenkaan sellaisenaan vastaa ihmisen tarvitsemia aminohappoja proteiinien valmistukseen, mutta yhdistelemällä eri kasvikunnan tuotteita saadaan aikaan täydellinen aminohappoyhdistelmä proteiinien rakentamiseksi. Riittävän ruoan ja monipuolisen ruokavalion lisäksi ei siis tarvita erityisiä proteiini- tai aminohappovalmisteita.

Karppaustrendin ollessa kuumimmillaan 2010-luvun alussa proteiinipitoiset tuotteet alkoivat käydä kaupaksi entistä paremmin. Edellä mainittujen proteiinia sisältävien tuotteiden lisäksi kuluttajien ostoskoreihin päätyi monia tuotteita, joita markkinoitiin etenkin proteiininlähteinä.

Jo entuudestaan runsasproteiinisiin tuotteisiin, kuten rahkoihin, lisättiin proteiinia tai ainakin niiden nimiin lisättiin etuliite ”proteiini”. Markkinoille tuli proteiinirahkoja, proteiinijogurtteja, proteiinipirtelöitä jne. Kaikki tuotteita, joissa itsessään on jo runsaasti maitoproteiineja. Hinta ”tavallisissa” rahkoissa ja jogurteissa on ”pro-

28 LEIPURI 2 / 2024

teiinituotteita” kohtuullisempi, vaikka ravintoainesisällöissä ei merkittäviä eroja olisikaan. Proteiinirahkana mainostettu tuote ei nimittäin välttämättä ole sen proteiinipitoisempi kuin tavallinen maustamaton maitorahkakaan. Pakkausmerkintöjä kannattaa siis tutkia tarkkaan.

Myös leipähyllyihin ilmestyi jokunen proteiinileiväksi nimetty tuote. Näissä proteiinilisänä käytettiin esimerkiksi siemeniä, soijarouhetta, herneproteiinia tai gluteenia. Gluteeni on yksi vehnän, ohran ja rukiin sisältämistä proteiineista.

Miksi nämä proteiinipitoiset tai sellaisina markkinoidut elintarvikkeet sitten saivat tällaisen nosteen? Terveyden ja -hyvinvoinnin laitoksen THL:n tekemän Finravinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisten ruokavaliossa ei ole puutetta proteiinista. Monilla tilanne on jopa päinvastainen. Tutkimuksen mukaan noin 80 % väestöstä saa proteiinia suosituksen mukaisesti ja muut yli suosituksen. Erityisiin proteiinituotteisiin ei siis ole tarvetta.

Ainoastaan ikääntyneillä proteiininsaanti voi jäädä liian vähäiseksi, mikäli he syövät vähän ja yksipuolisesti. Vähän syövillä sekä tiettyjä välttämisruokavalioita ja vegaaniruokavaliota noudattavilla on huolehdittava proteiininlähteiden monipuolisuudesta ja riittävästä energiansaannista, jotta proteiinin riittävä saanti on turvattu.

Runsaasti proteiinia sisältävää ruokavaliota on puolustettu esimerkiksi painonhallinnan tai kuntosaliharjoittelun paran-

tuneilla tuloksilla. Pitkäaikaiset tutkimukset eivät kuitenkaan tue näitä käsityksiä.

Proteiinien saantisuositus on painokiloa kohden iästä riippuen 1,1–1,4 g/kg. Tätä runsaammasta proteiininsaannista ei ole hyötyä lukuun ottamatta joitakin erityisryhmiä, kuten iäkkäät ja tietyt sairaalapotilaat. Painonhallinnassa riittävä proteiinin määrä saattaa ylläpitää pidempään kylläisyyden tunteen, mutta pitkäaikaisissa tutkimuksissa runsaasta proteiininsaannista ei ole todettu olevan hyötyä. Suosituksen mukainen proteiininsaanti riittää yleisesti myös liikunnan ja lihaskuntoharjoittelun tarpeisiin. Urheilijoiden energiantarpeen lisääntyessä myös ruokamäärät kasvavat ja siten myös proteiinin kokonaissaanti. Jos ruokavaliossa on liian niukasti energiaa, elimistö käyttää proteiinin energiansaantiin eikä proteiini tällöin kehitä lihaksia.

Jos taas ihminen saa ravinnostaan liikaa energiaa, ylimääräinen proteiini kertyy elimistössä rasvakudokseksi siinä missä muutkin energianlähteet.

Oma lukunsa markkinoilla olevista tuotteista ovat viime vuosina kauppoihin tulleet lyhytketjuisia aminohappoja sisältävät juomat. Näiden aminohappojuomien markkinalauseissa niiden kerrotaan sisältävän ”lihaskasvua edistäviä aminohappoja”. Kauppanimeltään näistä tunnetuimpia lienevät NOCCO -juomat.

Proteiinit muodostuvat aminohapoista, joista osa on välttämättömiä, sillä elimistö ei pysty niitä itse muodostamaan. Ravinnosta saamistaan aminohapoista elimistö muodostaa tarvitsemansa proteiinit. Aminohappojuomien sisältämät aminohapot eivät kuitenkaan ole sen kummempia kuin esimerkiksi kalan, maitotuotteiden tai kananmunien sisältämät. Niistä löytyvät kaikki tarvittavat aminohapot. Myös yhdistelemällä viljatuotteita ja palkokasveja, esimerkiksi ruisleipää ja kasvishernekeittoa, saadaan kasviproteiineistakin kaikki tarvittavat aminohapot vaikka sitten lihaksen proteiiniksi ja isomman hauiksen kasvattamiseksi.

Pääasiallisesti ihan tavallisesta ruoasta saa siis riittävästi proteiinia. Ostamalla proteiinikärki edellä markkinoituja tuotteita tai proteiini- tai aminohappovalmisteita tulee proteiinille aivan kohtuuttoman korkea hinta. Lisäksi liiallinen pitkään jatkuva proteiininsaanti saattaa olla terveydelle jopa haitallista, sillä se saattaa kuormittaa mm. munuaisia.

v KILPAILUT v

Leipomotuote korjasi jälleen potin Menestysresepti-kilpailussa

H

elsingin Punavuoressa omaa leipomo- ja catering -yritystä Bakerikaa jo kymmenen vuotta pyörittänyt Erika Poussa voitti tämänkertaisen Suomalainen Menestysresepti-kilpailun pakastetulla Chip-keksitaikinallaan.

- Ensimmäisen kerran voittaja on makea tuote, totesi S-ryhmän päivittäistavarakaupan johtaja Sampo Päällysaho.

Erika itse oli erittäin iloinen voitostaan ja tuotteesta, joka nyt on myynnissä S-ryhmän kaupoissa.

Voittajakekseissä on kaksi makua, Salted Chocolate Chip ja Peanut Butter Chocolate Chip. Ensin mainittu on Erika Poussan vuosia sitten kehittämä luottoresepti, jonka rinnalle hän on kehittänyt myös maapähkinävoita ja kaakaojauhetta sisältävän tummemman version. Kummassakin taikinassa on suklaahippuja.

– Tämä resepti on minulle rakas ja tuntuu uskomattomalta, että nyt saan tuoda sen ihan kaikkein saataville. Toivon, että keksitaikina antaa ihmisille sitä samaa nautintoa leipomiseen, mitä minä siitä saan, Erika iloitsi.

Menestysresepti-kilpailijoilla on vain kuusi kuukautta aikaa hioa tuoteideoistaan maultaan, rakenteeltaan, pakkaukseltaan ja tarinaltaan valmis tuote S-ryhmän ruokakauppoihin lanseerattavaksi. Erikan pikkuleivät saivat hyviä arvioita sekä kuluttajatesteissä että kilpailun tuomariston arvioinneissa alusta asti. Hän itse toteaa, että tuote oli jo kilpailuun lähdettäessä varsin valmis, eikä reseptiin tehty matkan varrella juurikaan muutoksia. Yhteistyökumppanina toimii juvalainen Kotileipomo Siiskonen Oy, joka valmistaa pikkuleipätaikinat.

Käytännössä Chip-pikkuleivät valmistuvat helposti kotona. Taikina on muotoiltu sopivankokoisiksi pyöreiksi paloiksi, jotka myydään pakasteena kuuden kappaleen pakkauksissa. Kotona pakkaus avataan, taikinapalat asetellaan uunipellille leivinpaperin päälle ja annetaan sulaa puolisen tuntia, jonka jälkeen palat painellaan ohuemmiksi. Vaalean suklaa-

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Erika Poussan voitokkaat pikkuleivät paistetaan valmiista pakastetaikinasta, jonka valmistaa Kotileipomo Siiskonen Oy.

Yksi kilpailun mielenkiintoisimmista tuotteista oli Kalawursti, jonka Roy Norro oli kehittänyt kirjolohesta ja villikaloista. Näyttää ja maistuu makkaralta.

hippukeksin pakkaus sisältää myös pikkuruisen sormisuolapussin, jonka sisältö ripotellaan pikkuleiville ennen paistoa.

Paistoaika on noin kymmenen minuuttia. Parhaimmillaan pikkuleipä on, kun se on reunoilta rapea ja keskeltä hieman pehmeämpi.

Finaalissa oli Erikan pikkuleipätaikinan lisäksi viisi muuta tuotetta. Kanssakilpailijoista Roy Norro osallistui suomalaisesta kirjolohesta ja villikaloista tehdyillä mainioilla Kalawursti-makkaroilla ja Eetu Patronen Tofunkaltaisella eli härkäpavusta tehdyllä soijattomalla proteiinilähteellä.

Martti Paatela kilpaili täytetyillä kasvipohjaisilla leivillä, joita oli kolmenlaisia.

Niistä kahteen leipä tulee Leipomo Primulasta. Siva Parlar osallistui turkkilaisen ja suomalaisen keittiön maut yhdistävällä kasvispohjaisella Köftis-bulgurpiirakalla ja Katariina Vesterinen vegaanisilla ja kaurapohjaisilla Twisted Oats -tuorepuuroilla.

Katariina Vesterinen oli mukana jo kolmatta kertaa. Hän toimi Leipomo Rostenin voitokkaan Rostiksen tuotekehittäjänä Menestysresepti-kilpailussa vuonna 2020. Vesterinen oli myös vuoden 2021 voittajatuotteen Falleron takana yhdessä yhtiökumppaninsa Marjaana Pohjolan kanssa. Kaksikon yritys Mums Oy on erikoistunut kasvipohjaisiin elintarvikkeisiin.

Tämän vuoden kilpailussa painottuivat siis kasvis- ja kalatuotteet.

- Se ei ollut vaatimuksena, mutta niitä vain tuli. Tuntuu nyt olevan tämän ajan henki, totesi kilpailun päätuomari Jyrki Sukula.

Suomalaisen leipomo-osaamisen korkea taso on siis nähty tässä kilpailussa useaan kertaan, sillä voitto on mennyt leipomolle nyt jo kolmasti. Ensimmäisen kilpailun voittaja oli Leivon Leipomon Boltsi-pyörykkä vuonna 2019 ja sitä seurasi Leipomo Rostenin Rostis vuonna 2020.

Nämä tuotteet ovat edelleenkin kaupoissa.

Kilpailu on järjestetty kaikkiaan viisi kertaa ja kuudeskin kausi on näillä näkymin tulossa.

LEIPURI 2 / 2024

29

YRITTÄJÄN BLOGI

Rakas kallis terveydenhoito Voi rakas kallis terveydenhoito! Näillä sanoilla aloitan lähestymiseni ammattitauti-asiaan. Liki 45 vuoden kokemuksella leipomoalasta, josta esimiehenä tai työnantajana noin 40 vuotta, on näyttänyt kuinka yrittäjä ja yhteiskunta maksavat vieläpä päällekkäin, kun ”keksitään” käyttää ammattitautiepäilyä tutkimusten perusteena.

S

euraavassa käyn läpi kolme tapausta, joista työyhteisöllemme on aiheutunut paljon ylimääräistä työtä, harmia ja kustannuksia.

Tapaus, jossa ”nuoruuden aikainen" selkävaiva on iän ja rasituksen myötä alkanut haittaamaan siinä määrin, että on jouduttu hakeutumaan vähemmän rasittavaan työhön. Tämäkin tapaus tutkittiin myöhemmin työstä ja ammatista johtuvana, kun nämä asiat eivät olleet tulleet esille aiemmin työterveydessä.

Tällaista haittaa tai vammaa, joka saattaa myöhemmin rajoittaa työn suorittamista, ei tuoda esille työterveydessä (ja näin muodoin tietoa ei tule työnantajallekaan). Lopulta työntekijän oma aktiivisuus hakeutua pois ko. työstä ja työnantajan selvitys työn kuormittavuudesta edistivät asian käsittelyä vakuutusyhtiössä, joka olikin valmis myöntämään luvan uudelleen koulutukseen.

Tapaus, jossa 40-vuotias henkilö yli 20 vuotta alalla palveltuaan hakeutui työterveyteen ranteen turpoamisen ja kipeytymisen takia. Pätkissä sairaslomia kertyi yhteensä liki kolme kuukautta, joten työnantajan vastuuta kertyi useita jaksoja saman hoitotarpeen aikana. Tottahan tä-

30 LEIPURI 2 / 2024

mäkin vaiva katsotaan ammatista johtuvaksi. Käsittämättömintä tämän asian hoidossa oli se, että vielä sen jälkeen kun työterveys oli tehnyt kaikki mahdolliset ultrat, verikokeet, röntgenkuvaukset ja konsultoinut erikoislääkäreitä, kustannusten ollessa työnantajalle liki 3000 € työterveyden osalta, henkilö lähettiin vastaaviin kokeisiin keskussairaalaan, jossa toteutettiin potilaan kertoman mukaan samat kokeet. Koska tässä vaiheessa leipurille oli tullut selväksi, ettei ”tällä ranteella enää leivota” ja leikkaushoidosta saatava apu oli hyvin epätodennäköinen ranteen toimivuuden kannalta, päätti hän hakeutua kouluun ja sitä tehden uuteen ammattiin. Tällä hetkellä hän on työstä koulutusvapaalla.

Kolmas esimerkki kertoo, ettei rahalla ole mitään väliä ja työntekijä saa pompottaa työterveyttä ja työnantajaa mielin määrin. Jos ja kun vielä sattuu löytämään kumppaniksi sellaisen työterveyslääkärin, joka ei ymmärrä eikä piittaa poissaolojen työyhteisölle aiheuttamasta haitasta, on työpaikan vajaamiehitys valmis. Vuosia kestänyt selkäsairaus aiheutti toistuvia poissaoloja sairaslomien määrän kasvaessa vuosittain kuukausiin.

Tämäkin ”työstä johtuva” alaselän kipu tutkittiin kaikilla mahdollisilla kokeilla ja kuvauksilla niin, että työterveydessä kustannukset nousivat noin 3000 euroon. Li-

säksi yliopistollinen sairaala tutki ja totesi, ettei kysymyksessä ole vamma tai haitta, joka vaatisi kirurgista hoitoa, vaan kysymys on nuoruudessa tapahtuneesta tapaturmasta harrastuksen yhteydessä, jonka ko. henkilö itsekin myönsi ja tiesi kivun syyksi.

Tässä vaiheessa henkilö irtisanoutui työstään ja kertoi hakevansa kouluun. Mitä teki työterveys? Ilmoitti, ettei irtisanoutuminen käy, vaan nyt kutsutaan koolle kolmikantainen neuvottelu. Näin tehtiin ja neuvottelussa sovittiin osittaisesta (60 %) työajasta kolmen kuukauden ajaksi. Lyhennetty työaika ei tuonut apua selän kipuun ja työntekijä irtisanoutui uudestaan tehtävästään. Juuri kun sain vakuutusyhtiölle tehtyä ilmoituksen (selvityksen) ”ammatin aiheuttamasta” haitasta ja kivusta, tuli soitto, että sinne tarvitaan ilmoitus pölyaltistumasta, koska on haettu ammattitautiepäilyä pölyaltistumasta! Tämä oli ensimmäinen tieto työnantajalle pölyn aiheuttamasta ammattitautiepäilystä. Ilmoitus vakuutukseen pölyaltistumasta on nyt tehty, toivottavasti se ei aiheuta jatkotoimia.

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy

v MURUSET v

Elintarvikkeiden myynnin määrä kääntyi kasvuun Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten päivittäistavaramyynnin arvo vuonna 2023 oli 22,3 miljardia euroa, josta elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien osuus oli 16,5 miljardia euroa. Myynnin arvolta suurin tuoteryhmä ovat maitotuotteet, myynti 2,8 mrd euroa. Leipää ja muita leipomotuotteita myytiin yhteensä noin 1,5 miljardilla eurolla.

Tiedot käyvät ilmi päivittäistavarakaupan tuoteryhmäkohtaisesta myyntitilastosta.

Loka-joulukuussa elintarvikkeiden hintojen nousu hidastui 3,1 prosenttiin, kun samaan aikaan kaikkien päivittäistavaroiden hintataso nousi 3,8 prosenttia vuodentakaiseen verrattuna. Joissakin tuoteryhmissä hinta nousi, joissakin taas laski. Esimerkiksi sokerin hinta nousi 34,2 prosenttia ja kaakaon hinta nousi 15,6 prosenttia. Kahvin hinta laski 9,3 prosenttia, naudanlihan hinta 5,4 prosenttia ja tuoreiden vihannesten hinta i 5,3 prosenttia vuodentakaisesta.

Elintarvikkeiden myynnin määrä kääntyi loppuvuonna hienoiseen kasvuun. Kilo- ja litramääräinen myynti kasvoi 1,1 prosenttia verrattuna loka-joulukuuhun 2022. Eniten kasvoi pakastemarjojen ja naudanlihan myyty määrä. Myös leivän ja muiden leipomotuotteiden myyty määrä kasvoi hieman, leivällä kasvua oli 0,40 % ja muilla leipomotuotteilla 0,20 %.

Myynnin määrän kääntyminen loppuvuonna pieneen kasvuun on hyvä uutinen kaikille elintarvikeketjun toimijoille maataloudesta kauppaan.

Koko vuonna 2023 elintarvikkeiden myynnin arvo kasvoi 7,5 prosenttia. Kasvu selittyy täysin hintojen nousulla. Elintarvikkeiden hinnat nousivat viime vuonna keskimäärin 9,6 prosenttia edellisestä vuodesta.

Täysjyvä on hyväksi terveydelle ja ympäristölle Kotimaisen täysjyväviljan kulutusta kannattaisi lisätä sen terveellisyyden takia. Lisäksi täysjyväviljan tuottaminen on moneen muuhun raaka-aineeseen verrattuna ympäristöä säästävää, kertoi Leipätiedotus tammikuisessa mediatiedotteessaan.

Täysjyväviljasta on monenlaista hyötyä terveydellemme. Sen on todettu alentavan kroonisten sairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien, kakkostyypin diabeteksen sekä tiettyjen suolistosyöpien riskiä. Koska eri viljoilla on erilaisia terveysvaikutuksia, kannattakin syödä monipuolisesti eri täysjyväviljoja. Terveellisyyden lisäksi täysjyväviljatuotteiden käyttö on merkittävää kestävän kehityksen ja ilmastovaikutusten kannalta.

Syksyllä 2023 julkaistuista uusista pohjoismaisista ravitsemussuosituksista löytyy ensimmäistä kertaa suositus täysjyväviljasta. Suositeltu saanti on vähintään 90 grammaa päivässä, mikä on saavutettavissa syömällä päivässä esimerkiksi 2 viipaletta täysjyväleipää, 2 palaa hapankorppua sekä annokset täysjyväpuuroa ja -muroja.

Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset kehottavat myös vähentämään lihan kulutusta ja siirtymään entistä kasvipainotteisempaan ruokavalioon. Suomalaiset saavat tällä hetkellä ravinnostaan riittävästi proteiinia. Määrän sijaan tulisikin kiinnittää huomio proteiinin lähteisiin ja siirtyä käyttämään eläinproteiinin sijaan enemmän kasviproteiineja terveydellisistä ja ympäristöllisistä syistä.

Harva tulee ajatelleeksi, että myös viljatuotteet, kuten leipä ja puuro, sisältävät kasviproteiinia. Viljatuotteet ovat merkittävä proteiinin lähde, vaikka usein niistä ajatellaan saatavan ainoastaan hiilihydraatteja sekä energiaa. Viljaproteiinin osuus suomalaisten ruokavalion proteiinista on noin viidennes. Täysjyvävilja proteiinin lähteenä kannattaa pitää mielessä, kun puhutaan siirtymisestä eläinproteiineista kasviproteiineihin. Lisäämällä viljatuotteiden määrää on helppo lisätä kasviproteiinin määrää aterioilla.

Viljaproteiinin tuottaminen turvaa omavaraisuutta ja kuormittaa ympäristöä eläinperäisen proteiinin tuottamista vähemmän. Täysjyväviljan valitseminen ja lisääminen ruokavalioon on siis myös ympäristöteko.

Ilmastoystävällisempää kauraa Helsingin Mylly on 90-vuotisjuhlavuotensa kunniaksi lanseerannut Kaurahiutale 2.0:n, joka on viljelty maaperää ja luontoa kunnioittaen, ilman tuholaistorjunta-aineita.

Helsingin Myllyllä on jo pidempään ollut käytössä oma viljelyohjelma, jonka ansiosta mm. gluteenitonta kauraa saadaan puhtaana pellolta pöytään. Nyt viljelyohjelma päivitettiin seuraavalle tasolle ja sitä laajennettiin myös tavallisen kauran viljelyyn.

Yhden tilan kaura 2.0 on kasvatettu Mäki-Latvalan tilalla Ilmajoella. Tila on tehnyt Helsingin Myllyn kanssa yhteistyötä jo pitkään. Niin sanotussa 2.0-viljelyssä viljelijä seuraa kauran sielunelämää mm. satelliittikuvien, maaperäskannauksen, erilaisten mittarien ja analyysien avulla saadakseen tietoa pellon ominaisuuksista ja kasvin kasvumahdollisuuksista. Yhden tilan kaura 2.0 on viljelty ilman tuholaistorjunta-aineita, pörriäiset pelastaen.

Esimerkiksi lannoitus on ns. täsmälannoitusta, eli kauraa lannoitetaan tarpeeseen, ei liikaa, eikä turhaan. Kasvi voi hyvin, eikä turhaan annettu lannoite pääse valumaan ympäristöön. Myös viljelijä hyötyy, koska arvokas lannoite tulee hyödynnettyä tehokkaasti.

Viljelykierrossa käytetään kukkivia kasveja kuten rypsiä ja hernettä. Ne parantavat maaperän rakennetta ja pieneliötoimintaa. Tällöin kasvinsuojeluaineiden ja lannoitteiden tarve vähenevät. Luonnon monimuotoisuuden lisääntymisen lisäksi ne tarjoavat pölyttäjille ruokaa.

Tämä tulevaisuuden viljelytapa tukee luonnon monimuotoisuutta ja siitä hyötyvät kaikki, niin viljelijä, maaperä, pörriäiset kuin puuronkin syöjä. Suomalaisille on elintärkeää, että maamme pelloilta saadaan hyviä satoja ilmastonmuutoksesta huolimatta.

LEIPURI 2 / 2024

31

v MURUSET v

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskus

Fiskars juhlii 375-vuotista taivaltaan

Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus on uudistunut ja saanut uuden nimen. Jatkossa yksikkö jatkaa toimintaansa nimellä Ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskus (Nutrition and Food Research Center).

Uusi nimi vastaa muuttunutta maailmaa ja tutkimusta. Yksikkö tutkii ruoan lisäksi muun muassa metabolismia, terveyden ja ravitsemuksen välistä suhdetta sekä ruokavalintoja ja niiden kestävyyttä.

Fiskars juhlistaa 375-vuotispäiväänsä tänä vuonna. Yhtiön perusti Peter Thorwöste vuonna 1649 rautaruukiksi Fiskarsinjoen varrelle. Paikka tunnetaan Fiskarsin ruukkikylänä, ja yhtiö on edelleen vahvasti läsnä Fiskarsin luovan yhteisön arjessa. Fiskars listattiin Helsingin pörssiin vuonna 1915.

Nykyään Fiskars-konserni työllistää yli 6 000 ihmistä, ja sen tuotteita on saatavilla 100 maassa.

Yksi tunnetuimmista Fiskarsin tuotteista ovat oranssikahvaiset sakset, joiden valmistus aloitettiin vuonna 1967. Yhtenä läntisen maailman vanhimmista brändeistä ja yrityksistä Fiskars onkin edistänyt korkean laadun, ajattoman muotoilun ja toiminnallisuuden periaatteita. Ruoanlaitto, käsillä tekeminen ja puutarhanhoito ovat tarjonnan ytimessä. Juhlan kunniaksi markkinoille tuodaan erikoispainoksia muutamista kaikkein ikonisimmista Fiskarsin tuotteista. Kirveet ja sakset ovat keskeisessä roolissa juhlavuoden vietossa.

Yhtiön brändeihin kuuluvat Fiskarsin lisäksi muun muassa Royal Copenhagen, Wedgwood, Gerber, Iittala, Waterford ja viimeisimpänä lisäyksenä Georg Jensen.

Fiskarsin ruukissa järjestetään myös juhlavuoden tapahtumia, kuten kesäkuukausien ajan kolmatta kertaa järjestettävä Fiskars Village Art & Design Biennale tai pääsiäisen aikaan ja elokuussa Fiskars Festival Orchestran konsertit.

Luomumyynti notkahtanut Luomun myynti laski vuonna 2023 edellisvuoden tapaan. Kuluttajien luottamus omaan talouteen on edelleen heikko, mikä näkyy hintaherkkyytenä myös ruokakaupassa.

Luomutuotteita myytiin päivittäistavarakaupassa 352 miljoonalla eurolla vuonna 2023, arvioi luomualan yhteistyöjärjestö Pro Luomu. Myynti laski noin 6 prosenttia edellisestä vuodesta. Luomun osuus päivittäistavarakaupan kokonaismyynnistä oli noin 1,9 prosenttia. Ruuan hinnan nousun vaikutus ostoskorin sisältöön on merkittävä. Luomusta ovat tinkineet erityisesti lapsiperheet, jotka korostuvat luomun aktiivikuluttajissa eli vähintään kerran viikossa luomua ostavissa.

Poikkeuksellisen vaikea vuosi oli maitokaapin luomuvälipalatuotteille. Myös tuoreen luomulihan ja luomulihavalmisteiden sekä luomuhedelmien ja -vihannesten myynti laski selvästi.

Soleiinisuklaa lanseerattiin Singaporessa Fazer on esitellyt Singaporessa maailman ensimmäisen Solein-proteiinia eli soleiinia sisältävän suklaalevyn, Fazer Taste the Future Snack Barin. Solar Foods valmistaa Solein-proteiinia ns. ilmasta, ja Singapore on myöntänyt sille ensimmäisenä maailmassa uuselintarvikeluvan. Euroopassa uuselintarvikelupaa odotetaan vuoden 2025 loppuun mennessä.

Singaporessa esitelty suklaalevy sisältää tummaa suklaata, kuivattua mansikkaa, hasselpähkinää ja kaurapuffeja. Suklaan kaakaopitoisuus on vähintään 70 % ja siinä on soleiinia 2 %. Soleiinin sanotaan korostavan tuotteen makuja ja lisäävän sen rautasisältöä. Uutuussuklaa on palmuöljytön. Singaporessa tuli myyntiin rajoitettu erä suklaalevyjä.

Fazerin tulevaisuuden tavoitteena on lanseerata Solein-proteiinia sisältäviä tuotteita Euroopassa vuosina 2025–2026.

Nimisuojahakemuksia Ruokavirasto on hyväksynyt nimisuojahakemukset, jotka koskevat Pohjalainen leipäjuusto ja Kainuun juustoleipä/Kainuulainen juustoleipä -nimitysten rekisteröintiä. Pohjalaisen leipäjuuston hakijaryhmittymä on ProAgria Oulu ry, Oulun Maa- ja kotitalousnaiset. Kainuun juustoleivälle suojausta hakee ProAgria Itä-Suomi ry, Itä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset.

Molempien suojattavien juustojen tuotekuvaus on samanlainen. Erilaisuus tuotteiden välillä syntyy niiden maineesta. Juustot halutaan suojata suojattuna maantieteellisenä merkintänä (SMM). Lopullisen päätöksen nimen rekisteröinnistä tekee Euroopan komissio.

Myös nimelle Savolainen mustikkakukko haetaan EU:n nimisuojaa. Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) hakijana on ProAgria Itä-Suomi ry/Itä-Suomen maa- ja kotitalousnaiset. Hakemus perustuu Savolaisen mustikkakukon maineeseen perinteisenä savolaisena leivonnaisena, jonka erityispiirteenä on sen umpinainen rakenne, ruisjauhoista valmistettu kuori sekä metsästä kerätyistä villimustikoista valmistettu täyte. Savolaisen mustikkakukon maantieteellisen alueen muodostavat Pohjois-Savon ja Etelä-Savon maakunnat.

Ruokavirasto tekee päätöksen nimisuojahakemuksen hyväksymisestä sen jälkeen kun kansallinen vastaväitemenettely on päättynyt 2.3.2024.

32 LEIPURI 2 / 2024

Porissa tehtiin jättiläistorttu Porilaisessa Petras Cafessa tehtiin tänä vuonna jättiläiskokoinen runebergintorttu. Asiasta uutisoivat helmikuun alussa sekä Satakunnan Kansa että Helsingin Sanomat. Niiden mukaan torttu oli 46 senttiä korkea ja painoi yli 30 kiloa. Se saattoi olla jopa maailmanennätyskoko. Torttu oli tehty aidoista raaka-aineista eli voista, sokerista, jauhoista ja kananmunasta ja sen päällä oli sokerikuorrutteella ympyröityä vadelmahilloa, kuten kuuluukin. Torttu oli kostutettu rommi-sokerivedellä ja sitä tarjottiin maanantaina 5.2. eli Runebergin päivänä ilmaiseksi kaikille halukkaille.

Kahvilaa pyörittää yrittäjä Petra Onnela.

Uusittu ravitsemus- ja terveysväiteopas Ruokaviraston uudistettu Ravitsemus- ja terveysväiteopas sisältää kattavasti tietoa väitteiden käytöstä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ja markkinoinnissa. Opas on suunnattu elintarvikealan yrityksille ja valvojille, mutta on avuksi myös esimerkiksi kaupallista yhteistyötä tekeville somevaikuttajille.

Pääperiaatteena väitteiden käytössä on, että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan katteettomilla lupauksilla tai pelotella. Esimerkiksi elintarvikkeiden markkinoiminen sairauksien ehkäisyyn tai hoitoon on aina kiellettyä. Vaikka tieteellisistä tutkimuksista löytyisikin näyttöä ravintoaineiden käytöstä sairauksien hoidossa, näitä tietoja ei voi käyttää elintarvikkeiden kaupallisessa viestinnässä.

Elintarvikkeiden kaupallisessa viestinnässä saa käyttää vain hyväksyttyjä ravitsemus- ja terveysväitteitä sekä vielä toistaiseksi ns. kasviperäisten aineiden odotuslistalla olevia väitteitä.

Opas löytyy Ruokaviraston kotisivuilta osoitteesta https://www.ruokavirasto. fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/pakkausmerkinnat-ja-markkinointi/ravitsemus--ja-terveysvaitteet/

Kesko vastuullisin pt-kauppa Kesko on valittu maailman vastuullisimmaksi päivittäistavarakaupan yritykseksi vuoden 2024 Global 100 -listalla. Kokonaislistalla Kesko teki huiman nousun sijalle 29. Kesko on maailman ainoa yritys, joka on valittu maailman vastuullisimpien yritysten listalle joka vuosi listan perustamisesta eli vuodesta 2005 alkaen. Global 100 -listan on julkaissut 20 vuoden ajan kanadalainen Corporate Knights. Yksi keskeinen vastuullisuusarvioinnissa tarkasteltava osa-alue on se, mitä yritys tekee ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi ja päästöjensä vähentämiseksi.

Maailman 100 vastuullisinta yritystä valittiin yli 6 700 pörssiyritystä koskevan vastuullisuusarvioinnin perusteella. Yritysten vastuullista toimintaa arvioitiin 33 erilaisella ympäristövastuun, sosiaalisen vastuun ja hyvän hallinnon mittarilla.

Maakuntaleipä – Lepuska Maakunnissamme on erilaisia rieskoja. Etelä-Karjalassa ohuen, noin kämmenenkokoisen perunakakkaran nimi on lepuska tai leposka.

Lappeenrannassa ja lähialueilla tämä on tyypillinen tuote, mutta se ei ole levinnyt laajemmalle alueelle.

Lepuskan nimi juontanee juurensa itärajan takaa, missä liepuska tarkoittaa leipää. Aikoinaan Karjalassa tätä lepuskaa tehtiin ylijääneestä perunamuusista. Siitä tehtiin perunakakkaroita, jotka paistettiin pannulla tai uunissa. Loistava esimerkki hävikkiruoan hyödyntämisestä.

Lepuskalle on tyypillistä, että aineet ja tekotapa vaihtuvat leipojansa mukaan.

Lappeenrantalaisen Suomen Kotileipomon yrittäjä Jarkko Petäjä kertoo omien sukujuuriensa olevan Karjalassa ja hän leipoo lepuskoja vanhan reseptin mukaan. Tällöin perunamuusin lisänä taikinassa on vain vehnäjauhoja, pieni hyppysellinen hiivaa ja suolaa. Tutkimalla netistä lepuska-reseptejä saa huomata, että osassa taikinoista käytetään myös ohrajauhoja, nesteenä vettä, piimää tai saattaa joku leipuri lorauttaa kermaa ja kananmunankin mukaan. Petäjä ei itse halua lisätä ohrajauhoja, hänen mukaansa se ei ole hyvänmakuista lepuskassa.

Reseptien yhteinen nimittäjä on kuitenkin se, että se on perunapohjainen.

Valmis lepuska on pehmeä ja mehevä, ja tietenkin kaikista herkullisinta juuri uunista syötynä pienen voinokareen kera. Lepuskoista saa myös erilaisilla täytteillä olevia versioita, esimerkiksi lihapiirakan tavoin jauhelihalla ja riisillä täytettynä.

Tällöin tuote onkin jo todella ruokaisa ja täyttävä.

Yhteistä eri maakuntien rieskoille on se, että jokainen pitää omaa rieskatyyppiään juuri ainoana oikeana. Ja juuri tämä ylläpitää hienosti maamme rikasta leipäkulttuuria!

Lepuskat 600 g perunamuusia 2 dl vehnäjauhoja nokare hiivaa (lämpimään nesteeseen liuotettuna) hyppysellinen suolaa Ota perunamuusista tarvittava määrä ja sekoita siihen jauhot sekä hiiva. Mausta suolalla. Taputtele jauhoisin käsin taikinasta sileitä kiekkoja. Asettele leivinpaperin päälle uunipellille.

Paista 250-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.

Teksti Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry Kuva Elina Matikainen LEIPURI 2 / 2024

33

v VUOSIPÄIVÄT v

Paneelikeskustelua johdatteli Maaseudun Tulevaisuuden päätoimittaja Jouni Kemppainen (vas.) ja siinä kertoivat ajatuksiaan tulevaisuuden ruokapolitiikasta Patrik Borg, Kaisa Karttunen, Lauri Reuter ja Juha Ruohola. Kuva Elina Matikainen.

Elintarviketeollisuusliitto 80-vuotisjuhlatunnelmissa Elintarviketeollisuusliitto ETL ry järjesti juhlaseminaarin PikkuFinlandiassa Helsingissä 13.2.2024.

TEKSTI Elina Matikainen

T

ilaisuuden avauspuheen pitänyt ETL:n hallituksen puheenjohtaja, Valio Oy:n toimitusjohtaja Annikka Hurme totesi, että Elintarviketeollisuusliitto syntyi aikoinaan jatkosodan keskelle, jolloin valtio säännösteli elintarvikkeiden tuotantoa ja kulutusta. Epävarmuus leimasi tulevai-

suutta, mutta kestävyyttä kriisin keskellä antoi luja usko tilanteen paranemiseen.

Niin onneksi tapahtuikin. Matkan varrella odotukset ja vaatimukset elintarviketeollisuutta kohtaan ovat osittain muuttuneet – ruokaturvan ja ruuan ravintosisällön lisäksi puhutaan paljon esimerkiksi ympäristön kestävyydestä ruokaa tuotettaessa.

Ministeri Sari Essayah (vas.) totesi puheessaan, että kestävän ja kannattavan ruokajärjestelmän vahvistaminen on yksi maa- ja metsätalousministeriön hallinnonalan tärkeimpiä työrupeamia kuluvan hallituskauden aikana. ETL:n hallituksen puheenjohtaja, Valio Oy:n toimitusjohtaja Annikka Hurme piti tilaisuuden avauspuheen. Kuva ETL/Miska Linna

34 LEIPURI 2 / 2024

Elintarviketeollisuutemme kaipaa elinvoimaisuutensa turvaamiseksi yhteiskunnalta ennakoitavaa toimintaympäristöä, ruoka-alan kasvun mahdollistavien politiikkatoimien luomista sekä politiikkaa, jossa huomioidaan tasapuolisesti huoltovarmuus, kilpailukyky ja kestävyys. Siirtymällä nykyisestä maatalouspolitiikasta pitkäjänteiseen ruokapolitiikkaan voitaisiin huomioida kaikki ruokaketjun toimijat, ympäristö sekä ruokaturva yhtäaikaisesti, Hurme totesi.

Valtiovallan tervehdyksen tilaisuuteen tuonut maa- ja metsätalousministeri Sari Essayah ilmaisi vahvan tukensa suomalaiselle elintarviketuotannolle ja totesi, että ruuantuotanto otetaan vakavasti myös valtiovallan puolella. Ylpeänä hän totesi myös, että Suomessa ruokaturva on maailman paras: meillä on sekä korkea elintarvikeomavaraisuus että tuotanto- ja jakeluvarmuus. Ministerin mukaan hallitusohjelmassa on kirjaukset ruoantuotannon pitkän aikavälin strategiasta, ruoka-alan kasvuohjelmasta sekä toimenpiteistä maatalouden kannattavuuden parantamiseksi.

- Kestävä ja kannattava ruokajärjestelmä on merkittävimpiä hallinnonalamme työrupeamia tämän neljän vuoden aikana.

Puheita seurannutta paneelikeskustelua johdatteli Maaseudun Tulevaisuuden päätoimittaja Jouni Kemppainen.

Tulevaisuuden ruokapolitiikkaa pohtivat keskustelussa kehitysjohtaja Patrik Borg, työelämäprofessori Kaisa Karttunen, sijoitusjohtaja Lauri Reuter, sekä toimitusjohtaja Juha Ruohola.

Kotiin viemisiksi ETL:n toimitusjohtaja Mikko Käkelä nosti vastavalitun tasavallan presidentin esimerkin innoittamana esiin kolme ”pointtia”, jotka hänen mukaansa ratkaisevat elintarvikealan menestyksen. Ne ovat ennakoitava toimintaympäristö, osaava ja riittävä työvoima sekä vastuullisuus ja kestävän kehityksen huomioiminen.

Onnittelumme 80-vuotiaalle Elintarviketeollisuusliitolle!

Merkkipäivät

Vuoden Yritys

Marian Konditoria Oy Helsingissä täyttää 100 vuotta 20.3.2024.

Ei vastaanottoa, juhlavuotta vietetään työn merkeissä.

Kotileipomo Siiskonen Oy Juvalla täyttää 60 vuotta 17.4.2024.

LÄMPIMÄT ONNITTELUT MOLEMMILLE!

Pietarsaaren seudun yrittäjät on myöntänyt Vuoden Yritys 2023 -tunnustuksen Ab Bageri Bergwall Leipomo Oy:lle. Leipomoyrityksen perustivat Pelle ja Ulla-Britt Bergvall vuonna 1966.

Vuodesta 2012 heidän työtään on jatkanut tytär Anette Bergvall-Fagerström. Leipomon päätuote on ruokaleipä, mutta valmistusohjelmaan kuuluvat myös muut leipomotuotteet. Yrityksessä on 20 työntekijää.

Yrityskaupat Vuoden taukopaikka Ramin Konditoria Kahvila Oy:n Ramin Visulahti Mikkelissä on valittu Vuoden 2023 Taukopaikaksi. Valinnan teki Tilausajokuljettajat ry. Kuljettajat bussiryhmineen ovat tienvarsipalveluiden suurkuluttajia. Vuosittain valittava Vuoden Taukopaikka-titteli on kiitos ja tunnustus hyvin tehdystä työstä asiakkaiden hyväksi.

Taitajakilpailut Taitaja-semifinalistit selvillä Ammattiosaamisen SM-kilpailussa Taitajassa nuoret tulevaisuuden huippuosaajat kilpailevat lähes 50 ammattialaa edustavassa lajissa. Tänä vuonna tapahtuma järjestetään Kuopiossa 20.-23. toukokuuta.

Leipuri-kondiittorilajin semifinaalit järjestettiin tammikuun lopussa. Finaalissa kilpailevat seuraavat opiskelijat: Sirpa Kiiski, Turun ammatti-instituutti Maija Koskinen, SASKY koulutuskuntayhtymä, Vammalan ammattikoulu Jimi Kosonen, Turun ammatti-instituutti Tessa Kuittinen, Stadin ammatti- ja aikuisopisto Elli Lehtivaara, Espoon seudun koulutuskuntayhtymä Omnia Inka-Maria Lindlof, Ylä-Savon ammattiopisto YSAO Tilde Stråka, Optima Erika Ukkonen, Etelä-Savon ammattiopisto Esedu

Orat Oy on laajentanut elintarvikeliiketoimintaansa hankkimalla Leipurin Oyj:n leipomolaitteiden maahantuontiliiketoiminnan. Yhtiön mukaan Leipurin leipomolaitteet sopivat hyvin Oratin tuotevalikoimaan ja kauppa on jatkumoa myös Oratin kasvuhakuiselle strategialle.

Kaupan yhteydessä Leipurin Oyj:n leipomokoneiden päämiehet ja työntekijät siirtyivät Orat Oy:n palvelukseen. Rinor Vuciternan vastuualueena on elintarvikekoneiden myynti, pääsääntöisesti leipomokoneiden. Mikko Haapakosken vastuualueena on leipomokoneiden huollon koordinointi ja varaosien myynti sekä pakkauskonemyynnin tuki. Heidän puhelinnumeronsa säilyvät ennallaan, mutta sähköpostit ovat jatkossa muotoa etu.sukunimi@orat.fi Varaosatilaukset ja -kyselyt osoitteesta spareparts@orat.fi

Kevään tapahtumia Helsingin Messukeskuksessa järjestetään ravintola-alan ammattimessutapahtuma Gastro Helsinki 13.-15.3.2024. Lähes samaan aikaan ja samassa paikassa voi tutustua PacTec &, FoodTec ja PlasticExpo Nordic -messuihin 13-14.3.2024. Myös Tukholmassa järjestetään ravintola-alan messutapahtuma Gastro Nord -messut tänä keväänä. Ajankohta on 9.-11.4.2024.

Ammatillisista tapahtumista mainittakoon Elintarvikepäivä 14.5.2024 Helsingin Messukeskuksen Siivessä. Järjestäjinä ovat Elintarviketeollisuusliitto ja Elintarvikkeiden tutkimussäätiö. Ilmoittautumiset ja lisätietoa osoitteessa etl.fi/elintarvikepaiva/ Yhdessä leipominen on pääosassa näyttelyssä, joka avautui Suomen maatalousmuseo Sarkaan 1.2.2024. Lapsille ja lapsenmielisille suunnatussa Taikinan taju -näyttelyssä lähdetään seuraamaan taikinan matkaa raaka-aineista valmiiksi tuotokseksi.

Toiminnallinen näyttely korostaa aistien merkitystä ruoanlaitossa.

Taikinan taju on esillä 1.2. - 29.9.2024 ja sen tuottanut Hotelli- ja ravintolamuseo.

Kilpailut

Kuvassa yksi viime vuoden Taitaja-kilpailujen kilpailutöistä.

Alle 27-vuotiaiden kokkien Suomen mestaruuskilpailussa voiton vei lappilainen Tatu Ollila, joka työskentelee kokkina Lapland Hotels Pallaksella. Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition -kilpailun SM-tittelistä kilpaili kuusi kilpailijaa. Kisan kakkonen oli Lauri Tiilikainen Jyväskylästä ja kolmonen Jasper Juutinen Turusta. Voittaja Tatu Ollila kilpailee MM-kilpailuissa lokakuussa Unkarissa.

LEIPURI 2 / 2024

35

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri-lehti 90 vuotta sitten, nro 2/1934 Suomessa vietetään 25.2-3.3.1934 Kotimaista viikkoa, joka on omistettu kotimaisen tuotannon ja yritteliäisyyden edistämiseen.

Kansalaisia kehotetaan turvautumaan siihen aseeseen, joka ei ”ankarimmassakaan kilpailussa jää tehottomaksi. Se ase on aktiivinen taloudellinen isänmaallisuus.”

Joensuulaisen osuusliike Oma-Avun leipomossa on valmistettu leipää rehuvehnästä sihdatuista vehnäjauhoista ja sitä on myyty asiakkaille vehnäleipänä. Tästä on nostettu

syyte osuuskunnan johtoa vastaan, joka on myöntänyt näin tapahtuneen. Nimimerkki ”Pirkka” toteaa, että luultavasti tällainen leipä on ollut kustannuksiltaan halvempi, mutta sitä ei tiedetä, onko siitä otettu kuluttajilta täysi hinta. ”Epäilemättä se kuitenkin on ollut tuntuvasti parempaa kuin yksityisten leipomoiden puhtaasta vehnäjauhosta valmistama leipä. Onhan näet tunnettu asia, että kaikki tavarat – alkuperästään ja aineistaan huolimatta – muuttuvat jollakin ihmeellisellä tavalla ensiluokkaistakin paremmiksi jouduttuaan osuusliikkeen hyllylle.”

Ruotsalaiset leipurinliikkeenharjoittajat olivat yrittäneet saada palkka- ja työsuhteita

lama-aikaa vastaavaksi, mutta neuvottelut työntekijöiden kanssa olivat sujuneet heikolla menetyksellä. Tämä antaa lehden mukaan lohduttoman kuvan työläisten itsepäisyydestä ja hyvän tahdon puutteesta. ”Kun kerran ammattiliitot ja -yhdistykset juuri työehtosopimusasioissa ovat päässeet määräävään asemaan työntekijäin etuja ajettaessa, olisi näiden järjestöjen johdon taholla erikoisesti seurattava oikeamielisyyttä, jottei vastapuolella liian usein olisi aihetta puhua ja kirjoittaa ammattiyhdistysterrorista, jonka ilmauksia on saatu kokea väliin Suomessakin, mutta varsinkin Skandinavian maissa.”

Leipuri-lehti 60 vuotta sitten, nro 2/1964 Leipureita puhuttaa erityisesti hallituksen toteuttama sokerin 25 prosentin hinnankorotus. Syyksi korotukseen ilmoitettiin, että valtaosa sokerista tuodaan ulkomailta ja ostohinta pohjautuu maailmanmarkkinanoteerauksiin. Toinen leipomoiden kustannuksia huomattavasti nostava tekijä ovat työehtosopimuksen edellyttämät palkankorotukset sekä indeksikorotukset. Elintarviketeollisuusliiton leipomojaoston johtokunnan valitsema lähetystö onkin Tauno Väyrysen johdolla käynyt jät-

tämässä sosiaaliministeriön hintaosastolle ehdotuksen eräiden leipomotuotteiden hintojen tarkistamisesta. Lisäksi esitettiin kahvileivän vapauttamista hintasäännöstelystä.

Rouva Nylander Hämeenlinnalaisesta Nylanderin leipomosta antaa kehuja Hydrovoiman valmistamalle reikäleipäkoneelle. Sen ansiosta reikäleipiä valmistuu nyt kaksinkertainen määrä kuin aikaisemmin samassa ajassa. Työntekijöitä tarvitaan kuitenkin vain puolet siitä kuin aikaisemmin.

Helsingin Toukolassa on puolestaan vietetty Maanviljelijäin maitokeskuksen toteuttaman rakennushankkeen toisen vaiheen harjannostajaisia. Ensimmäinen osuus eli Kotisaaren leipomo on jo valmistunut. Nyt

rakennetaan vielä meijeri, jäätelötehdas, korjaamo, keskusvarasto, autotallit ja -korjaamo sekä pääkonttori.

Sitruuna ja appelsiini ovat nyt ajankohtaisia raaka-aineita ja niin arvokkaita, että lehden mukaan ne tulisi käyttää mahdollisimman tarkoin. Myös kuoret, joissa kuitenkaan ei saa olla mitään säilöntäaineita. Kuorissa on ”korkea-arvoisia aroomeja ja eteerisiä öljyjä” ja ne kannattaa esimerkiksi raastaa ja sekoittaa hienoon sokeriin suhteessa 1:6.

Lasipurkissa seos säilyy hyvin ja sitä voidaan käyttää tuotteiden maustamiseen.

Leipuri-lehti 30 vuotta sitten, nro 2/1994 Pääkirjoituksessa Olli Kuhta ihmettelee, miten vaikeaa on löytää sopu elintarvikealan työehtosopimusneuvotteluissa, vaikka pöydän molemmilla puolilla ovat alan parhaista ammattilaisista kootut neuvotteluryhmät. Kun meneillään olevalla kierroksella aloiteltiin neuvotteluja, työntekijäpuoli valmisteli omalla tahollaan lakkoja yhdessä pääluottamusmiesten kanssa. Reiluudesta ei siis ole kirjoittajan mukaan puhettakaan. Myöskään tosiasioita ei uskalleta tunnustaa eli leipomoalan erilaisuutta muihin elintarvi-

36 LEIPURI 2 / 2024

kealan sektoreihin verrattuna: tarvittaisiin joustoa ja paikallista sopimista. Monella työpaikalla työntekijät olisivatkin valmiita sopimaan omista asioistaan työnantajansa kanssa. Sen estävät kuitenkin ”omat nahkaruoskan soittajat”. Kuhdan mukaan ”oman työpaikan säilyttäminen on niin tärkeä asia, että luulisi SEL:lla olevan uskallusta antaa yksilön itsensä harkita, mitä on järkevää sopia ja mitä ei”.

Tampere toimii tänä vuonna Elintarvikepäivän näyttämönä, sillä tapahtuma järjestetään Elintarviketeollisuuden tuotantotekniikkaa esittelevien ELKO-messujen edeltävänä päivänä. Ajankohta ja paikka on valittu juuri tätä synergiaetua ajatellen: Elintarvikepäivään kokoonnutaan 4.5.1994

Tampere-taloon ja kolmipäiväiset ELKO-messut käynnistyvät 5.5.1994 Pirkkahallissa.

Osa-aikaeläke on herättänyt palkansaajissa suurta kiinnostusta, sillä eläkkeen ikäraja on nyt laskettu 58 vuoteen myös yksityisellä sektorilla työskentelevillä eli samaan kuin julkisella puolella. Eläkettä kutsutaan ”erikoistarjoukseksi kuusikymppisille”. Ilmaisu on varsin osuva, sillä vaikka työaika puolittuu, tulot laskevat vain neljänneksen, verotus huomioon ottaen ei sitäkään. Lisäksi eläkeelläoloaika kerryttää uutta eläkettä ja mahdollisessa työttömyystilanteessa ansiopäiväraha lasketaan kokoaikatyön palkasta.

v UUTUUDET v

Gluteenittomia pikkuleipiä Rostenilta Rosten Leipomoiden alkuvuoden uutuuksiin kuuluvat uudenlaiset gluteenittomat pikkuleivät, jotka kätkevät sisäänsä marjaisen, hedelmäisen tai muutoin maistuvan täytteen. Makuja on neljä: Tropical (persikka, aprikoosi, mango, omena), Kuningatar (mustikka ja vadelma), Toffee ja Mansikka.

Gluteeniton taikinakuori sisältää mm. perunatärkkelystä, muunnettua tärkkelystä, voita, mantelia ja kananmunaa.

Pikkuleipien rinnalla on markkinoille tullut myös gluteeniton Runebergin Nyytti, joka kehittäjänsä Kari Vähäkankaan mukaan tekee runebergintorttujen nauttimisen mahdolliseksi ympäri vuoden. Myös tässä tuotteessa gluteeniton taikinakuori kätkee sisäänsä täytteen, joka on vadelmaa.

Myyntipakkauksessa (140 g) on kuusi pikkuleipää tai Runebergin Nyyttiä.

Tuotteet valmistetaan Rosten Leipomoiden Pekan Leivän gluteenittomassa leipomossa Heinolassa.

Valion kevätuutuuksia Uusissa Valio Oivariini Pehmeät öljyt -levitteissä on sekä kasviöljyjä että voita.

Toisessa kasviöljy on rapsiöljyä, toisessa on lisäksi myös oliiviöljyä. Kummallekin on myönnetty Sydänmerkki. Levitteet ovat laktoosittomia ja gluteenittomia ja sopivat sekä ruuanlaittoon että leivän päälle. Pakkaus 350 g.

Välipalahyllyn tulokkaita ovat Valio PROfeel maustetut raejuustot Mango-ananas sekä Uuniomena, kumpikin laktoosittomia. Luonnonjogurtti+ -smoothiet Tropiikin aamu ja Purppurataivas 0,75 litran pakkauksissa sisältävät hedelmiä ja marjoja, mutta eivät lisättyä sokeria eivätkä laktoosia. Vegepuolella Oddlygood proteiinigurtista on tarjolla neljä makua: mansikka ja sitruuna 400 g purkeissa ja kirsikka sekä mango-passion 150 g purkeissa. Oddlygood Desserteissä uutuusmaku on dreamy pina collada (130 g).

Kotileipojille ja -kokeille on suunnattu uusi monikäyttöinen lemon curd eli sitruunakreemi. Leivontaan sopii myös maustettujen rahkojen uutuusmaku vadelma.

Elovena Proteiinivälipalat

Porokylältä toinen palaleipä

Elovena-kaurabrändi on tuonut proteiinihyllyyn kasvipohjaisen vaihtoehdon, suomalaisesta kaurasta Suomessa valmistetun Proteiinivälipalojen sarjan, johon kuuluu kaksi proteiinivanukasta ja kaksi proteiinipirtelöä. Vanukkaiden makuina ovat suklaa ja vadelmasuklaa, pirtelöiden puolestaan suklaa ja minttusuklaa.

Pirtelöissä on proteiinia 12 g/annos ja vanukkaissa 10 g/annos.

Uusi tuotesarja on 100% kasvipohjainen ja valmistettu Raisiossa kotimaisesta, gluteenittomasta kaurasta. Tuotteet eivät sisällä lainkaan keinotekoisia makeutusaineita, niiden valmistuksessa on käytetty rapsiöljyä ja ne sisältävät vain vähän tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa.

Porokylän Leipomon uutuus palaleipämarkkinoilla on Korpikulkijan Ohut Vaalea Ruis -leipä. Se on nimensä mukaan vaalea, mutta sen viljasta on silti 69 prosenttia kotimaista ruista. Myös muut viljaraaka-aineet ovat kotimaisia.

Uutuusleipä on leivottu taikinajuureen, se on runsaskuituinen, maidoton ja laktoositon. Pakkaus sisältää 8 halkaistua ohutta palaleipää ja se painaa 320 g.

Uutuus tulee viime vuonna lanseeratun Korpikulkijan Ruispalojen rinnalle palaleipäperheen toiseksi jäseneksi.

Putaan Pullalta leipäuutuuksia Putaan Pulla on tuonut alkuvuodesta kauppoihin useita leipäuutuuksia.

Ruishoikka (200 g) on tosi ohut ruispalaleipä, joka on mukavan sitkas ja sisältää runsaasti kotimaista täysjyväruista.

Maalaisviipaleet (380 g) on nimensä mukaisesti valmiiksi viipaloitu vaalea leipä, joka on tehty vehnäjauhosta ja -rouheesta sekä täysjyväruisjauhosta.

Näppärät (250 g) ovat valmiiksi halkaistuja pehmeitä eväsleipiä kahdessa maussa, Porkkanakaura ja Kaurasiemen (auringonkukan- ja pellavansiemeniä).

Näppärät sisältävät täysjyväkauraa 13 % viljatuotteista. Tuotteet ovat valtakunnallisessa jakelussa.

Juhlavuoden uutuuksia Mylläriltä 90-vuotta täyttävä Helsingin Mylly on päivittänyt Myllärin-brändin ja se näkyy mm. pakkausten ulkoasussa.

Yhtiö lanseeraa juhlavuotensa kunniaksi myös uusia tuotteita, kuten Myllärin Pullajauhoseoksen 500 g. Siinä jauhot ja mausteet ovat valmiina pussissa, vain neste ja hiiva lisätään. Tuote on maidoton ja munaton. Erittäin hienoksi jauhettu Myllärin Juhlavehnäjauho 2 kg sopii kekseihin ja kakkuihin. Myllärin Hieno Sämpyläjauho 2 kg sisältää puolestaan sekä vehnä-, kaura- että täysjyväruisjauhoja.

Uudet Myllärin Kaurahiutale 2.0 ja Pikakaurahiutale 2.0 on valmistettu yhden tilan kaurasta, joka on viljelty Mäki-Latvalan tilalla Ilmajoella ilman tuholaistorjunta-aineita.

Myllärin Gluteeniton Vaalea Jauhoseos 500 g on uudistettu toimivammaksi.

Tuorepuuron ystäville on tarjolla Myllärin Gluteeniton Tuorepuuro Omena-Vadelma 400 g. Tuorepuuroainekset eivät sisällä lisättyä sokeria.

LEIPURI 2 / 2024

37

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Syväsukellus ruokamuistoihin

Annostusjärjestelmiä

Ruokakirja Olipa kerran keittiössä – Äidin ja tyttären ruokareseptejä pellon laidalta (Cozy Publishing 2023) on äidin ja tyttären eli Leena ja Anna Perhon käsialaa.

Leena on käsistään taitava maatilan emäntä, joka on opetellut kokkaamaan yksinkertaisistakin aineksista. Toisen sukupolven intohimoinen kotikokki ja ruokaharrastaja Anna taas on kasvanut kotikokiksi paljon yltäkylläisemmässä ajassa.

Teoksessa on paljon tuttuja ohjeita, joihin liittyvien tarinoiden myötä lukija saa hetkeksi liittyä osaksi maatilojen keittiöiden historiaa, jossa naiset ovat laittaneet ruokaa läpi vuosisatojen. Vaikka maailma ympärillä muuttuu, käsi vaivaa leipää ja suola nostaa ruoan maut täsmälleen samalla tavalla kuin vuosituhat sitten.

Mistä on hyvä verensokeri tehty?

Laillistettu ravitsemusterapeutti ja terveystieteiden maisteri Pirjo Saarnian uuden kirjan Hiilariherkkyys, Tietoa ja reseptejä (Kirjapaja 2024) tarkoituksena on kirjoittajan mukaan herättää oivalluksia oman kehon sokeriaineenvaihdunnasta ja hiilihydraattiherkkyydestä. Hän kutsuu hiilariherkiksi ihmisiä, jotka kärsivät verensokerin keskimääräistä voimakkaammasta vaihtelusta aterian jälkeen.

Kirjassa käydään läpi verensokeriin vaikuttavat tekijät ja pohditaan paitsi hyvän ruuan rakennetta, myös verensokerijarruja ja vähähiilihydraattisen ruokavalion mahdollisuutta. Tavoitteena on saada lukija ymmärtämään hiilariherkkyyttään ja ohjata ateriakoostumusten muokkaamiseen, koska se voi tuottaa merkittävää hyötyä vointiin, terveyteen ja painonhallintaan.

Saarnian mukaan itse kokaten voi parhaiten vaikuttaa ruokien koostumukseen kuten kuitu- ja proteiinipitoisuuteen. Kirjan loppuosassa onkin kokonainen luku hiilariherkän elimistölle sopivia ruoka- ja herkkureseptejä.

38 LEIPURI 2 / 2024

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Yhdessä olemme enemmän.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! www.condite.fi

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

BAKERYSHOP.FI

WWW. FAZERMYLLY.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 2 / 2024

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Uudet ja käytetyt leipomokoneet 040 518 5180 myynti@beo.fi

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa www.leipomokoneet.com

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI Leipuri-lehti 3/2024 ilmestyy viikolla 17

40 LEIPURI 2 / 2024

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka herkkuun www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

- toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

P. 0207 815 400 Tapahtumia tulossa vuonna 2024 13.-15.3.2024 Gastro Helsinki, Helsingin Messukeskus 13.–14.3.2024 PacTec, FoodTec & PlastExpo Nordic, Helsingin Messukeskus 21.-24.3.2024 Lähiruoka & Luomu ja Kevätmessut, Helsingin Messukeskus 9.-11.4.2024 Gastro Nord, Tukholma, Älvsjö 19.-21.4.2024 Ruoka 2024, Helsingin Messukeskus

LEIPURI 2 / 2024

41

LEDAREN

Årets Brödbutik och påtryckning förklädd till ”politisk arbetskonflikt”

V

innaren i tävlingen Årets Brödbutik är K-Citymarket Oulu Rusko i Uleåborg, som drivs av köpmannaparet Raimo och Krista Pudas. Tävlingen ordnades för 28:e gången och gick ut på att Finlands Bageriförbund rf:s lokalförbund i sitt eget område valde den bästa brödavdelningen i en dagligvarubutik och nominerade den till kandidat för Årets Brödbutik 2024. Fem dagligvarubutiker tog sig till final: den vinnande butiken och dessutom K-Citymarket Tampere Linnainmaa, K-Citymarket Turku Länsikeskus, K-Citymarket Vantaa Jumbo samt Prisma Joensuu.

Viktiga kriterier vid valet av Årets Brödbutik är tillgången på lokala, regionala och riksomfattande produkter samt att produkterna tillverkas i Finland. Dessa krav uppfylls vanligen av de butiker som tar sig till finalen, så vinnaren avgörs utifrån andra kriterier. I sista hand avgörs tävlingen av det s.k. ”dagsläget”, dvs. hur brödavdelningen råkar se ut den dag då tävlingsjuryn besöker den. Den främsta konkurrenten till K-Citymarket Oulu Rusko var Prisma Joensuu, som valdes till årets brödbutik 2018. Att vinna tävlingen Årets Brödbutik skapar också förväntningar på framtiden, så det var positivt att se att butiken i fråga hade behållit sin goda nivå också efter att de vann tävlingen. Läs mer om tävlingen Årets Brödbutik 2024 och den vinnande butiken på s. 6–9.

Jag övergår nu från positiva vinster i tävlingar till negativa strejkärenden: fackrörelsens omfattande politiska arbetskonflikter under vecka 7 och strejkernas konsekvenser. I strejken som iscensatts av fackrörelsen deltog många företag i bageribranschen.

Bland de företag som valdes som föremål för strejken stod för tredje gången Porin Leipä Oy och för andra gången Leipomo Rosten Oy. Orsaken till att Finlands Livsmedelsarbetareförbund (nedan SEL) återigen valde att bjuda in Porin Leipä och Leipomo Rosten till strejk de kallade ”politisk arbetskonflikt” stod klar i Yles nyheter på alla hjärtans dag 14.2.2024.* Enligt SEL:s avtalschef är "Rosten inte medlem i livsmedelsindustrins förbund (ETL), utan i Finlands Bageriförbund, och därför en icke-organiserad arbetsgivare". Avtalschefen menade också att "Bageriförbundet, som huvudsakligen består av icke-organiserade arbetsgivare, är en part i strejken. Rostens VD är ordförande för förbundet. Därför finns Rosten bland de företag där man strejkar".

Som bakgrund till det ovanstående och för att förstå helhetsbilden: i slutet av december 2022 rapporterade man i nyheterna att familjeföretaget Leipomo Rosten Oy hade förvärvat Porin Leipä Oy**. Bageriförbundet beställde i november 2023 de ekonomiska nyckeltalen för över 230 bageri-konditoriföretag från Alma Talent Oy. Av materialet framgick också företagens rörelseresultat under åren 2020–2022. Enligt materialet var Porin Leipä Oy:s rörelseresultat starkt förlustbringande under dessa tre år. Var och en kan föreställa sig hur det i framtiden skulle ha gått för de över 130 arbetsplatserna vid Porin Leipä om inte

42 LEIPURI 2 / 2024

Leipomo Rosten hade köpt Porin Leipä. Men arbetstagarsidans tack för detta köp verkar bara vara att Porin Leipä och Leipomo Rosten ständigt blir utsatta för strejker för att SEL ska få Leipomo Rosten att ansluta sig till arbetsgivarförbundet.

Och förevändningen för påtryckningen är en orsak som förklätts till ”politisk arbetskonflikt”.

Men det faktum att fackrörelsen beter sig så här endast stärker min uppfattning om att facket i första hand prioriterar systemet, makten och att upprätthålla dessa, och först i andra hand arbetstagarna och deras arbetsplatser.

Hur som helst står det Leipomo Rosten dyrt att företagets ägare och VD vill delta i bageribranschens förbundsverksamhet och därför har gått med på att bli ordförande för bageribranschens branschorganisation. Någon annan slutsats kan man inte dra, då SEL:s avtalschef så öppet medger saken. Leipomo Rosten skulle sannolikt ha kommit lindrigare undan om de fjäskat för fackrörelsen. Man måste ändå komma ihåg att många medlemmar i arbetsgivarförbundet som ”köpt sig arbetsro”, såsom Fazer Bageri, Vaasan/Lantmannen, Leivon Leipomo och Linkosuon Leipomo, också fanns bland de företag där man strejkade under vecka 7.

Det spelar alltså ingen roll hur man gör, slutresultatet är alltid detsamma om upprätthållandet av fackrörelsen så kräver.

I Finland betonar man i olika sammanhang den frihet att organisera sig som ingår i föreningsfriheten, men också friheten att låta bli att organisera sig. För fackrörelsen har organisationsfriheten ändå i praktiken alltid inneburit, vid sidan av att arbetstagarna har rätt att organisera sig, att arbetstagarförbunden har rätt att kräva och pressa företag att ansluta sig till ett arbetsgivarförbund. I det ”finlandiserade Finlands” arbetsmarknadsliv har detta under årtionden ansetts vara helt normal praxis. Under årens lopp har jag ofta tänkt att arbetsgivarförbunden knappt alls behövt satsa på att värva medlemmar bland de större företagen, då fackrörelsen utfört detta arbete för deras räkning: ibland genom påtryckningar, ibland genom övertalning. Emellanåt har det räckt att förtroendemannen sagt till arbetsgivaren att ”du förstår väl att detta ligger i vårt gemensamma intresse".

Mika Väyrynen

* Yles nyhet 14.2.2024 (på finska): ”Ett bageri i Åbo är ständigt

föremål för strejker – arbetsgivarnas förbund berättar varför det alltid drabbar samma företag” https://yle.fi/a/74-20074619?utm_source=social-media-share&utm_medium=social&utm_campaign=ylefiapp ** Porin Leipä blir en del av Leipomo Rosten (på finska) https://www.leipuriliitto.fi/?x171034=1018325

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 2 / 2024

43