brot+backwaren 2023-06 digital by landmagd

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Produktion

Interview

Energy4Bakery

Neue Teigbandlinie für Royal Smilde

Kundennähe hat Priorität

Die KMU-Bäckerei der Zukunft

www.brotundbackwaren.de

06 23

f2m book collections Series: specialty topics Title: Sustainability and innovations supporting it Publication: 2023 200 pages, EUR 49*

*Price with VAT, for hard copy and e-copy. Transport costs not included.

Food2Multimedia GmbH For orders, contact: Viktoria Usanova, usanova@foodmultimedia.de

EDITORIAL

Raus aus dem Gas, rein in den Strom!? Die iba war eine großartige Fachmesse, die sich durch eine hohe Aufbruchstimmung in eine weiterhin wundervolle Zukunft des Backens auszeichnete. Das zeigten praktisch alle Exponate, ob sie nun auf technische Neuerungen oder den weiten Bereich der Zutaten oder Hilfsmittel zum Backen gerichtet waren. Mich hat es besonders gefreut zu sehen, wie schnell der Bau elektrisch erhitzter Backöfen mit Anschlussleistungen von mehr als 30 kW eine Lösung für die zukünftige Bereitstellung von Wärme zum Backen geleistet hat. Zwei besonders innovative Backöfen wurden mit einem der iba Awards und einer der iba Trophäen ausgezeichnet. Der eine der Öfen ist ein Durchlaufbackofen und der andere ein Etagenbackofen. Bezüglich der Innovation sind beide dazu geeignet, um mit dem für sie entwickelten Maßstab die Möglichkeiten der Wärmeübertragung neu zu gestalten. Damit haben die zugehörigen Backofenbauer mit ihren Ingenieuren einen großen Schritt in die Zukunft des Backens mit elektrisch erzeugter Wärme gewagt. Doch leider müssen die Backofenbauer und mit ihnen die Bäcker sowie letztendlich wir als Konsumenten der Backwaren beklagen, dass der Prof. em. Dr. Dr. eh. Friedrich Meuser wagemutige Schritt so lange umsonst getan sein wird, solange die AnschlussTU Berlin friedrich.meuser@tu-berlin.de leistung für die neuen Backöfen nicht bereitgestellt ist und der Strom nicht tatsächlich nur noch aus regenerativen Quellen stammt. Der Unmut über diese Situation war nicht zu überhören. Mein Hinweis darauf, dass wir eben ein nach demokratischen Prinzipien lebendes Gemeinwesen seien und keine Gelehrten-Republik, half wenig, die Gemüter zu beruhigen. So wird es wohl so kommen, dass noch lange nicht auf Heizgas zur Erzeugung der Backwärme verzichtet werden kann und der Weg zum Strom dafür steinig sein wird. Das ist für die Bäcker insofern eine verzwickte Situation, als sie für ihre betriebliche Entwicklung in Produktionsanlagen investieren wollen und müssen. Die Entscheidung über solche Investitionen muss deshalb im Hier und Heute getroffen werden. Das ist jedoch in Anbetracht der Sachlage bei der Größenordnung der Investitionen in Backöfen ein riskantes Abenteuer. Bäcker sind aber nicht bekannt dafür, Abenteurer zu sein. Das Abenteuer wird vor allem durch den schwer abschätzbaren Preis für regenerativ erzeugten Strom im Verhältnis zu allen anderen Kosten für die Backwarenherstellung zu einem Vabanquespiel. Dieses Spiel wird zusätzlich dadurch in seinem Ausgang belastet, dass – wie ein jeder weiß – die Sonne nicht alle Orte in gleichem Umfang mit ihren Strahlen erwärmt und der Wind, der aus der Erwärmung entsteht, auch nicht überall stark genug weht, dass es sich lohnte, aus seiner Kraft zusammen mit der Photovoltaik den an jedem Ort benötigten Strom zu erzeugen. Deshalb werden wir weltweit gesehen alle bezüglich der Energieversorgung in neuen Abhängigkeiten zueinander stehen, welche die alten ablösen werden. Vielleicht werden es zukünftige Generationen besser machen als wir und mehr Vertrauen zueinander entwickeln, als uns das gelungen ist. Es muss doch endlich einmal geschehen, den himmlischen Ertrag der Sonnenstrahlen, dann in Form von Strom, gerecht untereinander zu verteilen. Weihnachten steht vor der Tür, ich hoffe darauf, dass die Frohe Botschaft ein jeder hört und Barmherzigkeit ihren Lauf nehmen lässt. Prof. em. Dr. Dr. eh. Friedrich Meuser

I N H A LT

TITELBEITRÄGE

WEITERE THEMEN

08 LEICHTE SCHULTER GENOMMEN“ Über den Wippler-Weg, die Kraft der Überzeugung und Bohrlöcher in dicken Brettern – mit Michael Wippler sprach b+b-Redakteurin Helga Baumfalk auf der iba 2023.

28 © Bundy Baking Solutions

22 „KUNDENNÄHE HAT FÜR UNS PRIORITÄT“ Ein Interview mit William Bundy, Global President, Operations, Bundy Baking Solutions, und Jason Bowman, President American Pan Europe & MENA, über Widerstandsfähigkeit, Technologie und vor allem über Loyalität.

DAS PERFEKTE DREIECK Mit einer neuen flexiblen Linie von AMF Bakery Systems (Tromp) konnte Royal Smilde die Produktionsmengen erhöhen. Besondere Aufmerksamkeit wurde der Herstellung von Apfeltaschen gewidmet, d. h. dem Falten der quadratischen Teigstücke zu einem Dreieck.

„ICH HABE MEIN AMT NIE AUF DIE © AMF Bakery Systems

SAUBERKEIT UND HYGIENE NACH PLAN „Nachhaltigen unternehmerischen Erfolg hat nur derjenige, der ständig seine Strukturen bei Produktionsabläufen, im Warenangebot und nicht zuletzt seine eingesetzten Betriebsmittel kritisch hinterfragt“, sagt Jürgen Hinkelmann, Geschäftsführender Gesellschafter von „Bäckermeister Grobe“.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

ZUKUNFT“ „Energy4Bakery“ heißt das Projekt, an dem kleine und mittlere österreichische Bäckereien beteiligt sind. Den Bäckereien soll zum Projektabschluss ein „Dienstleistungskoffer“ verfügbar gemacht werden.

46 FLIESS- UND KRISTALLISATIONSVERHALTEN VON FONDANTS Das Ziel dieser Untersuchung war es, die (Nichtgleichgewichts-) Physik von Fondants auf der mikroskopischen Ebene besser zu verstehen, um Prozesse präziser kontrollieren zu können.

„DIE KMU-BÄCKEREI DER

I N H A LT

Effektiv? Verbände 06 Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: „Gemeinsam können wir viel bewegen“ Auf einen Kaffeemit… 08 … Michael Wippler: „Ich habe mein Amt nie auf die leichte Schulter genommen“ Produktion 14 AMF Bakery Systems: Das perfekte Dreieck Interview 22 Bundy Baking Group: „Kundennähe hat für uns Priorität“ Hygiene 28 Bäckermeister Grobe: Sauberkeit und Hygiene nach Plan Forschung

Handwerkskunst und effiziente Produktion

32 Energy4Bakery: „Die KMU-Bäckerei der Zukunft“ 46 Fondants: Fließ- und Kristallisationsverhalten Messen 34 iba 2023: Trendsetter und Impulsgeber Tagungen 38 WIG: Treffpunkt Freising Management 40 Dirk-Siegfried Hübner: Förderungen für das Bäckereihandwerk! Märkte und Zahlen 44 Puratos: Was den Markt bewegt

Rubriken 03 Editorial 12 Nachrichten 27 Neue Produkte 50 Nachrichten 50 Inserenten-Verzeichnis

www.automationx.com w w w.in

st a g ra m

.c o m /f

lt im e d o o d 2mu

Cover photo: © AMF Bakery Systems

www.brotundbackwaren.de 06/2023

VERBÄNDE

NEUER ZV-PRÄSIDENT ROLAND ERMER

„Gemeinsam können wir viel bewegen“ Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat einen neuen Präsidenten: Roland Ermer wurde von der Mitgliederversammlung in Stuttgart mit großer Mehrheit (60 von 66 Stimmen bei einer Enthaltung) in das Amt gewählt. „Ich freue mich sehr darauf, die Bäckerfamilie künftig nach außen vertreten zu dürfen“, so Ermer. Er folgt auf Michael Wippler, der nach acht Jahren Präsidentschaft nicht mehr kandidierte.

Roland Ermer (59) ist Bäckermeister und führt zusammen mit seiner Frau Birgit und seiner Tochter Claudia die Bäckerei Ermer im sächsischen Bernsdorf in dritter Generation. Seit 1989 engagiert er sich ehrenamtlich für das Bäckerhandwerk, zuletzt als Landesobermeister des Landesinnungsverbandes Saxonia. Seit 2012 ist er Aufsichtsratsvorsitzender der BÄKO Ost, von 2011 bis 2021 war er Präsident des sächsischen Handwerkstages und seit Oktober 2023 ist er Vizepräsident des internationalen Bäckerverbandes UIBC.

In seiner neuen Position möchte Roland Ermer vor allem die politische Interessenvertretung intensivieren: „Unsere Branche steht vor großen Herausforderungen. Ich möchte dazu beitragen, dass die Interessenvertretung weiter gestärkt wird und das Bäckerhandwerk als hörbare Stimme wahrgenommen wird. Ich bin davon überzeugt: Gemeinsam können wir viel bewegen.“ Unterstützung erhält er vom ebenfalls in Stuttgart neu gewählten Präsidium: Als Vizepräsident im Amt bestätigt wurde Jürgen Hinkelmann. Hinkelmann zu seiner Kandidatur: „Ich bin ganz klar ein Mannschaftsspieler.“ Zum weiteren Vizepräsidenten und damit neu in das Gremium wählten die Delegierten Matthias Grenzer (48), Landesinnungsmeister aus Mecklenburg-Vorpommern. Er ist Bäckermeister und Inhaber von Konditorei & Café Wegner in Warnemünde. Grenzer: „Ich möchte mich für andere Betriebe einsetzen.“ Ins Präsidium gewählt und damit im Amt bestätigt wurde Heinrich Traublinger, Landesinnungsmeister aus Bayern. Traublinger: „Wenn man diese Position bekleidet, sollte man etwas bewegen wollen.“

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Vollständig wurde das Präsidium schließlich mit Andreas Schmitt (49), Landesinnungsmeister des Bäckerinnungsverbands Südwest. Schmitt leitet in dritter Generation die Bäckerei & Konditorei Café Ernst im hessischen Neu-Isenburg. Auch er wurde zum ersten Mal in das Gremium gewählt. Schmitt: „Unsere Stärke liegt darin, gemeinsam Wege zu gehen.“ Matthias Grenzer und Andreas Schmitt folgen auf die Präsidiumsmitglieder Wolfgang Schäfer und Maren Andresen. Beide hatten sich nicht mehr zur Wahl gestellt. Nicht nur im Präsidium gibt es Veränderungen, auch in der Geschäftsführung. Zum neuen Hauptgeschäftsführer wurde Dr. Friedemann Berg bestellt. Er ist seit 2011 als stellvertretender Hauptgeschäftsführer sowie Justiziar für den Verband tätig und hat die Berliner Geschäftsstelle bereits interimsmäßig geleitet. Dr. Berg: „Als Enkel einer Bäckerfamilie bin ich mit der Branche tief verbunden. Wir werden den

VERBÄNDE

Neues Führungsteam: (v. l.) Heinrich Traublinger jun., Jürgen Hinkelmann, Präsident Roland Ermer, Andreas Schmitt, Matthias Grenzer und Hauptgeschäftsführer Dr. Friedemann Berg

Tagungsordnungspunkt 12: Verleihung der Ehrenmitgliedschaft

Es sei eine seiner ersten Aufgaben und gleich „etwas Schönes“, sagte der frisch gewählte ZV-Präsident Roland Ermer: „Wir haben beschlossen, drei Persönlichkeiten die Ehrenmitgliedschaft zu verleihen.“ Er begann mit Maren Andresen, „der wichtigen Stimme der Frauen“. Ermer: „Sie weiß, was sie will, und sie zieht andere mit.“ Auch dem langjährigen Vizepräsidenten Wolfgang Schäfer, den Ermer als den „grand cru im Präsidium“ bezeichnete, wurde die Ehrenmitgliedschaft anvertraut. „Mit deiner Souveränität hast du selbst die größten Schwierigkeiten gemeistert.“

Die Jahrestagung 2024 findet am 9. und 10. September 2024 in Düsseldorf statt. Gastgeber wird dann der fusionierte Bäckerinnungsverband West sein, der ab 1. Januar 2024 seine Arbeit offiziell aufnimmt. +++

eingeschlagenen Weg der Neuausrichtung fortführen, einen starken Fokus auf die Interessenvertretung legen und die Kommunikation mit den Landesverbänden und Mitgliedern weiter intensivieren.“

Und schließlich wurde Michael Wippler für sein außerordentliches Engagement zum Ehrenpräsidenten des Verbandes ernannt. Roland Ermer: „Was du für uns gemacht hast, das ist bewundernswert, bewundernswert, bewundernswert!“

Es war ein bewegender Abend: Mit einem Galadinner und sechs Grußworten namhafter Wegbegleiter wurde Michael Wippler am Vorabend der Jahrestagung in Stuttgart nach acht Jahren als Präsident offiziell verabschiedet. Im Laufe des Abends überreichte Michael Wippler außerdem die Ehrennadel des Bäckerhandwerks an Hartmut Grahn für seine Verdienste um die Backbranche

www.brotundbackwaren.de 06/2023

AUF EINEN KAFFEE MIT …

… MICHAEL WIPPLER:

„Ich habe mein Amt nie auf die leichte Schulter genommen“ Über den Wippler-Weg, die Kraft der Überzeugung und Bohrlöcher in dicken Brettern – mit Michael Wippler sprach b+b-Redakteurin Helga Baumfalk auf der iba 2023.

Baumfalk: Herr Wippler, am 7. November endet Ihr Mandat als Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Mit welchen Emotionen blicken Sie auf den Tag? Wippler: Es passiert ja nichts Überraschendes. Es ist der geplante Abschluss meiner Amtsperiode. Von dem her ist für mich alles in Ordnung. Das ganze Leben ist geprägt von Veränderungen. Als ich vor acht Jahren antrat, war die Aufgabe natürlich schon eine Herausforderung für mich. Ich habe mein Amt schließlich nie auf die leichte Schulter genommen. Jetzt kann man wie nach einem langen Arbeitstag einen Haken daran machen. Baumfalk: Für die Position des Bäckerpräsidenten gibt es keine Jobbeschreibung. Welche Voraussetzungen sollte Ihrer Erfahrung nach ein Anwärter im Idealfall mitbringen? Wippler: Dass es keine Jobbeschreibung gibt, würde ich so nicht stehen lassen. Der Bäckerpräsident ist obester Repräsentant der Interessenvertretung für das Bäckerhandwerk. Insofern ist alles, was der Förderung des Handwerks und seinem Ansehen dient, Inhalt dieses Jobs. Was großartig ist und auch gar nicht anders funktionieren würde: Man macht die Arbeit ja nicht allein, sondern wird von einem tollen Team begleitet. Was die Voraussetzung anbelangt, ist die Wichtigste sicherlich, dass das Herz fürs Bäckerhandwerk schlägt. In meiner Amtszeit habe ich immer versucht, authentisch zu sein, weil man nur mit einer zu sich selbst ehrlichen Arbeitsweise glaubwürdig agieren kann. Baumfalk: Von außen betrachtet, haben Sie Ihre Position mit einem gelassenen, ausgleichenden Führungsstil ausgefüllt. War das ein Vorteil für Sie? Wippler: Wenn man ein Ziel hat, das man erreichen will, und dabei die Contenance verliert, ist das Ziel gefährdet. Deswegen habe ich stets versucht, rational zu agieren. Natürlich kann man mit Gewalt auf die eine Seite der Waagschale drücken, dann muss die andere Seite nachgeben. Aber wenn man dann die Hand wegnimmt, hat sich am eigentlichen Zustand nichts verändert. Meine Intention war es immer, andere mit der Kraft der Überzeugung mitzunehmen. Man darf nicht vergessen, unser Bäckerhandwerk legt extrem viel Wert legt auf Eigenständigkeit. Alle sind selbstständige Unternehmerpersönlichkeiten mit ganz unterschiedlichen Anforderungen an den Verband. Das muss man ausbalancieren können. Baumfalk: Können Sie einschätzen, wie viele Reisekilometer Sie in den vergangenen acht Jahren zurückgelegt haben? Wippler: Die Kilometer habe ich nie gezählt. Letztlich habe ich alle Kontinente bereist, auch mehrfach. Wobei es Corona-bedingt natürlich Brüche gab.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Mein ERP. Damit habe ich alles im Griff. Effizienz, Transparenz, Flexibilität –

darauf kommt es jetzt an. Die IT ist der Schlüssel dafür. Ob ERP, MES,

Filialmanagement oder intelligente

Planungssoftware: das CSB-System ist die Komplettlösung für Brotund Backwarenunternehmen. Damit können Sie heute Ihre

Produktion optimieren und morgen

Ihren ganzen Betrieb digitalisieren.

Mehr über unsere Lösungen für Backwarenbetriebe: www.csb.com

AUF EINEN KAFFEE MIT …

Gesprächspartner mitzubringen, also für den Menschen, der mir gegenübersteht. Weiterhin ist es mir wichtig, keine Grenzen zu ziehen. Nicht zwischen Bio und traditionell, nicht zwischen Handwerksbetrieb und Großbetrieb. Grenzen sind in meinen Augen etwas Fließendes. Um es auf den Punkt zu bringen, ich habe immer in erster Linie das Verbindende statt das Trennende gesehen.

„In meiner Amtszeit habe ich immer versucht, authentisch zu sein, weil man nur mit einer zu sich selbst ehrlichen Arbeitsweise glaubwürdig agieren kann.“ Michael Wippler

Während der Lockdown-Phasen hat sich die Reisetätigkeit in der digitalen Welt abgespielt. Baumfalk: Was würden Sie als die Highlights Ihrer Amtszeit einordnen? Wippler: Das Wertvollste für mich war es immer, Anerkennung aus dem Kollegenkreis zu bekommen. Das kann man sich für Geld nicht kaufen. Sicherlich gehörten auch Begegnungen mit Prominenten dazu, die ohne mein Amt nicht möglich gewesen wären. Baumfalk: Zum Beispiel mit ...? Wippler: ... dem Papst, was über unseren internationalen Verband, den UIBC, organisiert worden war. Dann gehörten durchaus Gespräche mit unserer ehemaligen Bundeskanzlerin Angela Merkel und unserem Bundeskanzler Olaf Scholz und einigen Ministern dazu. Auch ist es für mich eine große Freude, dass wir den Tag des Deutschen Brotes so gut etabliert haben und wir die Veranstaltung qualitativ jedes Jahr verbessert haben. Baumfalk: Zu Beginn Ihrer Amtszeit haben Sie in einem Interview mit brot+backwaren gesagt, Sie wollten „unbelastet von eingetretenen Pfaden, jenseits von ‚Das haben wir schon immer so gemacht‘ Projekte anschieben und Neues gestalten“. Was hat den Wippler-Weg gekennzeichnet? Wippler: Ich bemühe mich immer, egal, ob im Verband, im Betrieb oder in der Familie, Verständnis für meinen

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Baumfalk: Sie erwähnten in dem Interview auch – es wurde im Dezember 2015 geführt –, Sie wollten angesichts abschmelzender Betriebszahlen „am dicken Brett der Verbandsstrukturen bohren“. Welche Veränderungen konnten Sie bewirken? Wippler: Wir haben noch vor der Corona-Pandemie in separaten Projektgruppen und durch eine externe Studie begonnen, Lösungsansätze für eine Strukturreform zu erarbeiten. Da ist viel im Hintergrund passiert. Uns liegen insofern gute Lösungsansätze vor, wir haben sie nur noch nicht umsetzen können. Eine solche Reform funktioniert nicht wie ein Schalter, den man umlegt. Es ist ein Prozess, und an diesem Prozess haben wir gearbeitet. Die Umsetzung liegt jetzt in den Händen des neuen Präsidiums. Baumfalk: Inflation, Personalmangel, Energiekosten – Sie übergeben das Ruder in herausfordernden Zeiten. Was raten Sie Ihrem Nachfolger? An welchem dicken Brett sollte er bohren? Wippler: Er sollte die angefangenen Bohrlöcher konsequent weiterverfolgen. Und ich bin mir absolut sicher, dass er die Kraft und die Ausdauer haben wird, dort weiterzubohren. Baumfalk: Über welche Bohrlöcher sprechen Sie konkret? Wippler: Wenn Sie sich den Markt anschauen, die Konzentrationsbewegungen, neue Marktteilnehmer, Discounter, der Out-of-Home-Markt, die kleineren Haushaltsgrößen – das sind alles Veränderungen, an die sich das Bäckerhandwerk immer angepasst hat. Nur in unseren Strukturen, in unserer Organisation haben wir immer noch die Dreistufigkeit aus lokaler Innung, dem Landesinnungsverband und dem Zentralverband. Hier müssen wir durchlässiger werden. Es geht um Finanzierungen, schlankere Strukturen und eine wirksamere Interessensvertretung. Das sind die strukturellen Bohrlöcher, die ich meine. Richtung Politik gibt es zahlreiche Bohrlöcher, an denen unser Team in Berlin gemeinsam mit den Landesinnungsverbänden intensiv arbeitet – dazu gehören zum Beispiel der Nachwuchsmangel, die überbordende Bürokratie und die Notwendigkeit von stabilen Energiekosten. Baumfalk: Herr Wippler, danke, dass Sie sich trotz vollem ibaMessekalender Zeit für unser Gespräch genommen haben!

+++

bakeware and coating bakeware bakewareand andcoating coating bakeware and coating

NEW NEW Coating Coating KG-Lotus KG-Lotus777 777 KG-Lotus 777

100% PFAS free frei 100% PFAS free 100% PFAS free plasma coating innovative, patentierte plasmabased based coating-Plasmabeschichtung -product productinnovation innovation plasma based coating - product innovation

Coating does not über 10.000 Backzyklen Coating does notwear wearout out Coating does not wear out more 10.000 baking Extrem robuste Beschichtungsart morethan than 10.000 bakingcycles cycles more than 10.000 baking cycles

Heat resistance up to 250° bis 250°beständig Heat resistance up to 250° Heat resistance up to 250° perfect heat transfer for an even baking result zugleich und for gleichmäßiger Wärmetransfer perfect perfekter heat transfer an even baking result perfect heat transfer for an even baking result

Kempf GmbH Carl-Benz-Str. 85296 Rohrbach Germany +49 8442 9669 0 |0 | www.kempfgmbh.de www.kempfgmbh.de Kempf GmbH || Carl-Benz-Str. Rohrbach || Germany || +49 8442 9669 0 Kempf GmbH | Carl-Benz-Str.33 ||3 85296 | 85296 Rohrbach | Germany | +49 8442 9669 | www.kempfgmbh.de Kempf GmbH | Carl-Benz-Str. 3 | 85296 Rohrbach | Germany | +49 8442 9669 0 | www.kempfgmbh.de

NACHRICHTEN

König stellt die Geschäftsführung neu auf

Rademaker und Form & Frys werden Partner

Die neue Geschäftsleitung: Ing. Hannes Stelzer (r.) und Mag. Klaus Gasser

Personelle Veränderungen auf Führungsebene hat die österreichische König Gruppe mit Sitz in Graz bekannt gegeben. Demnach hat der Stiftungsvorstand der Helmut König Privatstiftung in Übereinstimmung mit der Familie König einstimmig beschlossen, die Geschäftsführung im Hinblick auf künftige Herausforderungen der König Gruppe neu zu gestalten und hat DI Mag. Wolfgang Staufer als Geschäftsführer abberufen. „Der Stiftungsvorstand der König Gruppe bedankt sich bei Herrn Staufer für seinen persönlichen Einsatz, die damit verbundene weltweite Reisebereitschaft sowie sein Engagement beim Führen des Unternehmens durch zahlreiche Herausforderungen und wünscht ihm für seine berufliche und private Zukunft alles Gute“, so das Unternehmen. Ing. Hannes Stelzer, langjähriger bewährter und weitsichtiger Geschäftsführer, übernimmt im vollen Vertrauen der Eigentümer die Führung der König Maschinen GmbH und die Geschäftsführung der König Gruppe international. Prokurist Mag. Klaus Gasser, langjähriger, verlässlicher und umsichtiger Finanz- und Personalchef der Firma König, bildet mit Hannes Stelzer ab sofort die Geschäftsleitung von König Maschinen. Die österreichische König Gruppe beliefert seit 57 Jahren Bäckereien weltweit mit hochwertigen und ausgereiften Bäckereimaschinen, Backöfen und Brötchenanlagen. Ständige Innovationen sichern dem Unternehmen den Informationen zufolge eine weltweit führende Position. Die König Gruppe umfasst insgesamt rund 700 Mitarbeiter, davon ca. 250 in der Zentrale in Graz. Mit einem weltweiten Netz von Vertriebspartnern und Tochtergesellschaften in Österreich, Deutschland, Italien, Ungarn, Finnland, den Niederlanden und den USA erreicht König eine Exportquote von ca. 90 %. +++

Rademaker, ein weltweit führender Anbieter von Produktionsanlagen für die Backwarenherstellung, hat eine exklusive Partnerschaft mit Form & Frys Maskinteknik bekannt geben. Das dänische Unternehmen Form & Frys hat sich auf Lösungen für das Falten, Formen und Füllen einer breiten Palette an Produkten spezialisiert, darunter Plundergebäcke, Pizzen oder Pasteten. Rademaker vertritt Form & Frys künftig in ausgewählten europäischen Ländern, darunter Deutschland, Österreich, die Schweiz, Frankreich, Irland und UK sowie auf dem nordamerikanischen Kontinent in den USA und Kanada.

+++

Björn Zeidler jetzt Vertriebsleiter der Puratos GmbH Björn Zeidler startete am 1. November 2023 bei der Puratos GmbH in Düsseldorf. Als neuer Vertriebsleiter verantwortet er die Geschäftsentwicklung aller Vertriebskanäle für Puratos Deutschland. Zuletzt war Björn Zeidler beim globalen Kosmetikunternehmen L’Oréal als Direktor Sales Animation in der Division Professionelle Produkte für alle Marken in der Region DACH tätig. Er bringt 18 Jahre Erfahrung in diversen Positionen im Vertriebswesen mit. In seiner neuen Funktion berichtet Björn Zeidler an Niko Testen, Geschäftsführer der Puratos GmbH. +++ © Puratos

Zeelandia launcht neue Online-Wissensplattform Mit „Explore Zeelandia“ hat die Königliche Zeelandia-Gruppe eine Online-Wissensplattform speziell für Großbäckereien an den Start gebracht. Mit dem Launch beabsichtigt das Unternehmen, seinen Fokus auf Großkunden auszubauen und seine Positionierung als Anbieter von Bäckereilösungen zu stärken. Die User werden auf der Website durch Karolina und Vik (Karolina Skwarlinska-Marczuk, Marketing Director Poland, und Vik Van den Bosch, Commercial Director Belux) geführt. In Beiträgen und Videos wird über Produkte, Technologien, neueste Entwicklungen und Trends informiert. +++

www.brotundbackwaren.de 06/2023

NACHRICHTEN

Chip Czulada übernimmt Geschäftsführung von RBS

Uwe Hofmeier ist neuer Chef von Daxner Germany

Zum 1. Januar 2024 wird Chip Czulada neuer President von Reading Bakery Systems (RBS), einem der weltweit führenden Hersteller von Produktionsanlagen für die Snackherstellung. Joe Zaleski wechselt zum selben Zeitpunkt in eine strategische, beratende Position. 13 Jahre lang führte er das Unternehmen, dem er seit über 30 Jahren angehört. „Während dies für mich persönlich der richtige Zeitpunkt ist, um meine Rolle zu reduzieren“, so Zaleski, „ist es für Chip und das Führungsteam der richtige Zeitpunkt, um unsere langfristigen Geschäftsstrategien umzusetzen.“ Chip Czulada blickt auf eine mehr als 35-jährige Karriere im Finanz- und Produktionsmanagement zurück. Er kam 2003 zu RBS und war seitdem für alle Belange im Tagesgeschäft verantwortlich, wie Buchhaltung, Teileverkauf und -fertigung, Personalwesen und Reading Thermal. Zuletzt war Czulada als Executive Vice President und Chief Financial Officer von RBS tätig. +++ © RBS

Uwe Hofmeier hat die Geschäftsführung von Daxner Germany in LaudaKönigshofen übernommen. Er folgt auf Hans-Jürgen Sussann, der sich im kommenden Jahr in den wohlverdienten Ruhestand verabschieden wird. Uwe Hofmeier begann seine Karriere 1989 bei der Dietrich Reimelt KG und war später als stellvertretender Geschäftsführer bei einem renommierten Dichtungshersteller tätig. 2007 übernahm er die Position des Geschäftsführers der Umfotec GmbH und prägte das Unternehmen acht Jahre lang. Zuletzt war er als Vertriebsingenieur bei Zeppelin Systems tätig, bevor er nun bei Daxner Germany seine neue Herausforderung annimmt. „Wir sind überzeugt“, so Christian Daxner, CEO der Daxner Gruppe mit Hauptsitz in Wels/Österreich, „dass Herr Hofmeier mit seinem Know-how und seiner Erfahrung entscheidend dazu beitragen wird, unser Unternehmen weiter voranzubringen und unsere Position als Innovationsführer in der Branche zu stärken.“ +++ ANZEIGE

www.brotundbackwaren.de 06/2023

PRODUKTION

Royal Smildes AMF Gebäcklinie – AMF Tromp Einheiten:

+ Teigausroll- und Make-up-Linie + Tromp-Dosieranlage für Käse- und Fleischfüllungen (auch für vegane Produkte geeignet)

+ Tromp-Dosieranlage für Apfelfüllungen + Spezieller Faltroboter für Apfeltaschen + Zuckerstreuer + Wassersprüher vor dem Frosten + Tromp-Wasserfall-Streuer für Käse + Eigelbsprüher

www.brotundbackwaren.de 06/2023

PRODUKTION

Das perfekte Dreieck Royal Smilde ist bekannt für seine große Vielfalt an süßen und herzhaften Backwaren. Die Produkte der niederländischen Bäckerei, die unter ihren eigenen Marken und als Private Label vertrieben werden, erfreuen sich weltweit wachsender Nachfrage. Eine flexible Produktionslinie, die von AMF Bakery Systems (Tromp) angefertigt wurde, half dem Unternehmen, die Produktionsmengen wesentlich zu erhöhen. Eine besondere Aufmerksamkeit wurde dabei der automatisierten Herstellung von Apfeltaschen gewidmet, d. h. dem Falten der quadratischen Teigstücke zu einem Dreieck.

Von Catalina Mihu

Von ihren Produktionen in Edam, Bolsward und Roden aus beliefert die Royal Smilde Bakery Bäckereien, den Handel, den Food Service und Endverbraucher in den Niederlanden. Ihre Reichweite reicht weit über ihren Heimatmarkt hinaus und erstreckt sich von Europa über die USA, den Nahen Osten und Südafrika bis hin nach China. Das Portfolio umfasst Produkte für jedes Branchensegment – so werden beispielsweise die beliebten Apfeltaschen an den Einzelhandel oder Taschen mit Hackfleischfüllung an die Gastronomie verkauft. Zusätzlich werden in den Supermärkten fertige Backmischungen für die Zubereitung beim Verbraucher zu Hause angeboten. Smilde wurde 1863 als Metzgerei gegründet und stieg 1981 mit der Übernahme von Pruvé, einer Marke, die sich auf herzhafte und süße Snacks und Halbfertig-Produkte zum Aufbacken spezialisiert hatte, in die Welt der Bäckerei

ein. Heute ist die Bäckerei Teil eines Unternehmens, das über ein beeindruckendes Portfolio von 1.800 Produkten verfügt, darunter Backmischungen, Öle, Fette, Salate und Soßen, und ist ein wachsendes Unternehmen mit einem expandierenden Vertriebsnetz. Neben traditionellen Snacks werden neue Trends aufgegriffen. Ein wichtiges Segment in der jüngsten Forschungs- und Entwicklungsabteilung sind die „Better-for-you“-Produkte, um den sich wandelnden Interessen der Verbraucher gerecht zu werden. Dazu gehören Clean-Label-Produkte, kleinere Portionsgrößen sowie zuckerund salzarme Alternativen. Der NutriScore ist in den Niederlanden noch nicht offiziell angekommen, dennoch bereitet sich das Unternehmen darauf vor. „Wir prüfen die Neuformulierung unserer Snacks, um sie besser in die NutriScoreKategorie einordnen zu können, und entwickeln neue Snacks mit einem NutriScore von A und B“, erklärt Nynke Hopmans, NPD & QA Manager, Royal Smilde.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

PRODUKTION

In seinem Werk in Edam stellt Smilde neben Blätterteiggebäcken, Baisers und Sahnehörnchen süße und herzhafte Snacks her. In Bolsward werden Mürbteiggebäcke mit verschiedenen Füllungen hergestellt. Gebäcksnacks sind ein wichtiges Segment der Produktpalette des Unternehmens. In den Niederlanden sind Apfeltaschen das beliebteste Produkt in dieser Kategorie, gefolgt von Hackfleischtaschen, Frikandelbroodjes, Kaasbroodjes und einer weiteren beliebten niederländischen Spezialität, den Gevulde Koeken (Gebäck mit Mandelmasse).

Gesucht: eine neue und verbesserte Gebäcklinie Das Unternehmen, das in diesem Jahr sein 160-jähriges Bestehen feiert, hat eine weitreichende Investition getätigt: Eine neue Produktionslinie – seine bisher größte Anlage, die auf seine Bedürfnisse zugeschnitten wurde – automatisiert nun die Prozesse bei der Herstellung süßer und herzhafter Snacks und Gebäcke. AMF Bakery Systems (Tromp) konzipierte die schlüsselfertige Linie entsprechend den Anforderungen in Edam. Die wichtigsten Produkte, die auf dieser Linie hergestellt werden, sind die Apfeltaschen sowie Hackfleischund Käsesnacks. Unabhängig davon kann sie auch für andere Produkte verwendet werden, etwa für die Frikandelbroodjes, Kirschgittertörtchen und Aprikosensnacks. „Die Linie lässt sich jederzeit problemlos umstellen, um wechselnden oder neuen Aufträgen gerecht zu werden“, erklärt Jeroen Van Dijk, Manager Operations, Royal Smilde Bakery. In der Konzeptphase dieses Projekts prüfte Smilde Alternativen mehrerer Lieferanten. AMF war der Anbieter, der die Möglichkeit bot, eine maßgeschneiderte Lösung für das Zusammenfalten der Teiglinge für die Apfeltaschen zu

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Royal Smilde Backwaren-Portfolio:

+ Pikante Snack-Kategorien: Käse- und Hackfleischsnacks, vegetarische Snacks

+ Süße Snacks: Dazu gehört eine breite Palette an Produkten, die unter der Marke Pruvé vertrieben werden, sowie Apfeltaschen, Aprikosentaschen und gefüllte Tarteletts für Private Label

+ Mürb- und Blätterteiggebäcke oder Baisers

fertigen. Für Smilde gab das auch den Ausschlag für seine Entscheidung. Die Spezialisten von AMF hatten dazu die manuelle Verarbeitung in der Smilde-Produktion genau beobachtet. Die Herausforderung bei diesem Automatisierungskonzept bestand darin, eine dem Handwerk ähnliche Faltung zu erzielen, bei der die Kanten nicht perfekt ausgerichtet sind, sondern sich leicht überlappen. Das manuelle Falten ist an sich schon eine Technik, die Geschicklichkeit erfordert. „Der Teig muss gefaltet, aber nicht gedehnt werden“, erklärt Hopmans. Da der Teig nach dem Backen leicht schrumpft, ist das Teigstück bis zum Ende des Prozesses kein perfektes Quadrat, sondern ein Rechteck. Eine bestimmte Art des Faltens ist erforderlich, damit die beiden sich überlappenden Schichten nach dem Backen zusammenbleiben und sich nicht wieder lösen. Die bisher genutzte Anlage bot keine Möglichkeit zur Automatisierung. Um eine größere Menge produzieren zu können, war eine Neuinvestition also unumgänglich. Die Anlage von Tromp arbeitet mit einer extra angefertigten RoboterFaltlösung, die den zuvor manuell ausgeführten Vorgang

PRODUKTION

automatisierte. Die Falzeinheit faltet 20 Falzungen gleichzeitig für Standard-Apfeltaschen und handwerklich gefertigte Taschen, sodass wertvolle Manpower für andere Arbeiten im Betrieb frei werden konnte. Außerdem werden Roboter weder müde, noch machen sie Fehler. Weitere Roboter kommen für andere Aufaben am Ende der Produktionslinie zum Einsatz. Sie verpacken die Produkte in Kartons. Auch der Punkt Nachhaltigkeit spielte bei der Investition eine Rolle: „Wir konzentrieren uns darauf, Food Waste zu minimieren. Die neue Linie leistet dies mit ihrer verbesserten Leistung: Sie rollt den Teig sanfter aus und schneidet die Teigränder gerade und sauber ab. Weil das Teigband besser gerollt wird, haben die Ränder auch weniger Abweichungen, die abgeschnitten werden müssen“, erklärt Hopmans. Restteig wird über ein Förderband zurückgeführt und zusammen mit dem frischen Teig am Anfang der Linie wieder in den Prozess eingebracht. Lex van Houten, Regional Marketing Manager, AMF Bakery Systems, erklärt das Verfahren: „Die unterste Schicht besteht immer aus frischem Teig, darauf wird eine Schicht Restteig gelegt, die zusammen zu einer neuen Bahn ausgerollt wird. Auf diese Weise hat das entstehende Produkt stets die gewünschten Eigenschaften und behält seine Qualität.“

einzeln besonders, zusammen perfekt!

Auch die Vorgänger-Linie hat noch nicht ausgedient. Für noch mehr Produktionsleistung bleibt sie aktiv und erweist sich nach wie vor als nützlich, da sie flexibel Spezialoder Saisonprodukte sowie kleinere Aufträge, die keine so mühsame manuelle Verarbeitung wie Apfeltaschen erfordern, verarbeiten kann. Die Einrichtung der alten Linie war die „Basis“ – das ursprüngliche Konzept, das Smilde bei der Planung der neuen Linie beibehalten und mit Automatisierungsfunktionen verbessern wollte. „Die neue Linie arbeitet jeden Tag in einem vollen Dreischichtbetrieb, während die alte Linie an drei bis vier Schichten pro Woche läuft“, beschreibt Van Dijk den neuen Produktionsplan. Auch der Platzbedarf war ein Thema. AMF konnte eine kompaktere Maschine entwickeln.

Die Arbeit beginnt mit einer langen Wunschliste

Ausgehend von der Bestandslinie wusste das Team, dass sie eine deutlich höhere Kapazität und Geschwindigkeit benötigten würde, bei der die Eigenschaften des Teigs während der Produktion erhalten bleiben müssten. Eine schonende Teigverarbeitung bis hin zur erforderlichen Reduktion war das Thema der Diskussion, erinnert sich

Das endgültige Design der Anlage ist das Ergebnis eines Gemeinschaftsprojekts: Eine Gruppe von Royal SmildeMitarbeitern mit unterschiedlichen Spezialisierungen arbeitete mit dem AMF-Team zusammen, um ein gemeinsames Verständnis davon zu bekommen, wie diese Anlage aussehen sollte und was sie leisten musste.

RomeoJulia_Anzeige_2023_D_90x256mm.indd 1

www.brotundbackwaren.de 06/2023

16.11.23 10:37

PRODUKTION

dies bei den empfindlicheren und teureren Produkten passiert: Der Käse kann einfach wieder ins Kühlhaus zurückgebracht werden, während die Handhabung von Fleisch komplizierter ist. Der Teig muss mindestens zwei Stunden ruhen, bevor er von Hand in die Produktionslinie eingebracht wird. Die Linie automatisiert die Prozesse der Aufbereitung und des Ausrollens. Anschließend werden die Produkte gekühlt und verpackt. Während des gesamten Prozesses wird eine Qualitätskontrolle durchgeführt, und die Produkte sind bereit für die Lagerung. „Der gesamte Prozess ist jetzt zu etwa 90 % automatisiert“, schätzt Van Dijk. Betrachtet man das Gesamtbild der Produktionsverbesserung, so war die Investition in die Teigbandlinie der letzte Schritt, der die allgemeine Umgestaltung des Produktionsprozesses abschloss. In einem ersten Schritt wurde zunächst ein neues Gebäude errichtet, das Platz bot für die neue Linie und Büros. Außerdem wurde ein neuer Spiralfroster installiert und eine Automatisierungslösung für die Anlage eingerichtet. Ein Mischer für die Füllungen vervollständigte die Ausstattung des neuen Produktionsstandorts. Insgesamt wurde die Erweiterung in den letzten drei Jahren realisiert. © AMF Bakery Systems

Hopmans. Um dies zu erreichen, wurden auf Anregung von AMF ausgiebig verschiedene Ausrollanlagen getestet. Es musste auch einiges angepasst werden: Einige Gebäcke waren durch die stressfreie Teigbehandlung zunächst sichtbar aufgeblasener als zuvor, sodass der Prozess leicht angepasst werden musste, um die geforderten Produkteigenschaften zu erhalten. Die Möglichkeit, bei Produktwechseln zwischen den jeweiligen Prozessen wechseln zu können, stand ebenfalls auf der Prioritätenliste. Bei der Umstellung der Produktion auf ein neues Sortiment werden keine Werkzeuge benötigt, und es sind keine schweren Hebearbeiten erforderlich. Die Entwicklung des Projekts wurde im Laufe eines Jahres abgeschlossen. In dieser Zeit wurden auch die Personalplanung und die Rohstoffplanung sorgfältig erarbeitet. Es wurde ein Backplan aufgestellt: Zuerst entstehen die Produkte, bei denen Frischfleisch verwendet wird, dann die Obstprodukte und zuletzt die Käseprodukte. Im Idealfall wird pro Schicht eine Produktart verarbeitet, um ein optimales Gleichgewicht zwischen Mengen und Umbauaufwand zu erreichen. Muss die Produktion aus irgendeinem Grund gestoppt werden, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Eine Nahaufnahme der Linie Jeder technische Aspekt der Anlage wurde mit den Produktionswünschen von Smilde abgeglichen. Eine wichtige Priorität war das automatisierte Falten von Apfeltaschen, aber auch das hygienische Design und Nachhaltigkeitsaspekte waren wichtig und konnten auf verschiedene Weisen interpretiert werden, die von Smilde zusammen mit dem AMFSpezialistenteam analysiert wurden. „Nach mehreren persönlichen Gesprächen, an denen auch unser Executive Product Manager Hans Besems beteiligt war, haben wir das Design der Anlage entworfen, ein einzigartiges System für Smilde“, sagt van Houten. Bei den besonderen Merkmalen stehen die Sicherheit der Bediener sowie die einfache Reinigung und Bedienung im Vordergrund. Die Anforderungen an das hygienische Design wurden bereits in der ersten Gesprächsrunde berücksichtigt. Es ist besonders wichtig, schließlich wird u. a. Fleisch verarbeitet. Auch die Möglichkeit, die Anlage mit Wasser reinigen zu können, war ein wichtiger Aspekt. Dies gehört vielleicht nicht zu den häufig gestellten Anforderungen in der Backbranche, aber Smilde wollte bei der Arbeit mit vielen frischen Zutaten, die ein hohes Kontaminationsrisiko darstellen, die Sicherheit gewährleisten. Werksabnahmeprüfungen bestätigten, dass die Konstruktion den Anforderungen entsprach. Darüber hinaus können die für die Füllungen verwendeten Dosieranlagen aus der Linie herausgefahren und in einem speziellen Raum gründlich gereinigt werden.

PRODUKTION

FINDER VOM ER DES INI! QUARK

NEW ST YLE

Um Stillstände zu minimieren, verwendet die Bäckerei zwei Dosieranlagen. Wird die eine gereinigt, kann mit der anderen weiterproduziert werden. Dieselbe Methode wird bei dem Eisprühgerät angewandt. Die Reinigung erfolgt nach jedem Fleischverarbeitungszyklus und jedes Mal, wenn sich die Art der verwendeten Zutaten ändert. Bei der Verwendung von Geräten, die Produkte mit Eiglasur verzieren, werden diese alle acht Stunden gereinigt. Eine gründlichere Säuberung der Maschinen und der Produktionshalle ist jeden Samstag vorgesehen.

· der Hingucker auf Straßenfesten · perfekt als To-Go Snack · grenzenlose Variationsmöglichkeiten – individuell veredelbar Auch pur ein Genuss. ANZEIGE

Wird Fleisch verarbeitet, bringt die Konstruktion noch einen weiteren Vorteil mit sich: absolute Sicherheit. Denn unter keinen Umständen darf die Fleisch-Temperatur während der Produktion die 7-°C-Marke überschreiten, betont Hopmans. Der verbesserte Produktionsfluss sorgt dafür, dass das Fleisch sofort verarbeitet wird, wenn es aus der Kühlung kommt, mit weniger Unterbrechungen. Außerdem durchläuft es die Produktionskette schneller und wird anschließend direkt gefrostet. Die Umgebungstemperatur der Linie lässt sich leichter steuern und bei Bedarf absenken. „All dies trägt dazu bei, dass die Inspektionen mit Bravour bestanden werden können“, so Van Dijk weiter.

Super knuspriges Siedegebäck mit verschiedenen Saucen, Toppings und Dips verfeinert

PRODUKTION

Die Linie kann für alle Gebäcke aus dem Smilde-Katalog verwendet werden. „Der Make-up-Bereich bietet viel Flexibilität bei Formen, Größen und Füllungen sowie viele Dekorationsmöglichkeiten. Auf diese Weise eröffnen sich viele kreative Möglichkeiten für die Entwicklung neuer Produkte“, erläutert der AMF-Spezialist. Bei Bedarf kann die Anlage später erweitert werden, z. B. um ein Laminiersystem, das bei Smilde zurzeit in einer anderen Halle zum Einsatz kommt. „Teigaufbereitung, Dekoration, verschiedene Produktformen und -größen – alles kann mit Standard- oder optionalen Zusatzgeräten gelöst werden“, erklärt van Houten. „Die Tromp-Ausroll- und Aufarbeitungslinie ist eine Standardlösung aus dem AMF-Portfolio, die in vielen Bäckereien auf der ganzen Welt eingesetzt wird. Die Anlage, die Smilde verwendet, wurde speziell für sie entwickelt, um die besonderen Hygiene-Anforderungen zu erfüllen.“ Die Besonderheit der Anlage ist die automatisierte Falteinheit, die auf die verschiedenen Apfeltaschenprodukte zugeschnitten ist. AMF hatte Erfahrung mit der Entwicklung eines automatisierten Prozesses zum diagonalen Falten eines quadratischen Teigstücks in Dreiecksform. Van Houten: „Wir haben den Proof of Concept für die von Smilde benötigten Dimensionen und Größen erstellt, und zwar auf Grundlage des technischen Know-hows, das sie über den Prozess und die Produkte, die Zutaten und die Teigeigenschaften gewonnen haben.“ Das Team von Smilde teilte die Ergebnisse aus den Robotertests mit, bis das Verfahren perfektioniert war.

Dinge, die sich ändern, und Dinge, die gleich bleiben müssen Die fertige Anlage wurde zunächst in der AMF-Zentrale in Gorinchem/Niederlande montiert und Smilde zur Werksabnahme präsentiert. Es folgte ein Abnahmetest vor Ort, der von einem gemeinsamen Team von AMF und Smilde durchgeführt wurde. Die Tests begannen mit täglichen Produktionsläufen im Einschichtbetrieb über einen Zeitraum von etwa sechs Wochen. Auch die verschiedenen Zutaten wurden nach

www.brotundbackwaren.de 06/2023

und nach getestet. „Wir haben viel aus diesem Prozess gelernt, bei dem die einzige Variable die Art der Zutat war, anstatt mehrere Parameter gleichzeitig zu ändern. Ziel war es, den Prozess zu perfektionieren, ohne Rezepturen ändern zu müssen. Denn wir können weder Rezepturen noch die Anzahl an Produkten je Verpackung ändern“, betont Hopmans. Die alte und die neue Linie produzieren auf diese Weise genau die gleichen Apfeltaschen oder Hackfleischtaschen. Bestimmte Prozesse mussten an die Automatisierung der neuen Linie angepasst werden, wie die Herstellung der Quiches. Seit Anfang 2023 arbeitet die Bäckerei mit der Anlage mit voller Kapazität in drei Schichten.

Bereit für die neue Linie Ein weiterer willkommener Vorteil der neuen Gebäcklinie ist, dass sie dem NPD-Team erlaubt, Dinge auszuprobieren, die vorher nicht möglich waren: „Wir können den Produkten mehr Volumen geben, sodass neue Produkte mit weniger Teig hergestellt werden können“, gibt Hopmans ein Beispiel. Im Zusammenspiel mit der neuen Anlage ist es jetzt auch möglich, Kontaminationen auszuschließen. Rezepturen mit Erdnüssen beispielsweise werden nur auf der alten Linie hergestellt. Auch kann garantiert werden, dass vegetarische und vegane Spezialitäten nicht mit Geräten in Berührung kommen, in denen Fleisch verarbeitet wurde. Seit der Inbetriebnahme der neuen Linie wurden bereits neue Produkte getestet und perfektioniert, wie mit Rührei gefüllte Snacks. Der Kundendienst setzt die Beziehung zwischen dem Lieferanten und der Bäckerei fort, lange nachdem die Installation abgeschlossen wurde. AMF kann Inspektionen der Anlage durchführen, Teile wie Riemen oder Rollen austauschen, neue Bediener schulen und bei Bedarf Fernsupport und Software-Upgrades anbieten. Die Nachfrage nach süßen Snacks ist derzeit größer als die nach herzhaften. Sollten sich die Vorlieben wieder ändern, ist die Bäckerei aber jetzt jederzeit bereit, die Produktion zu variieren. +++

EFFIZIENTER, EGAL WIE MAN ES DREHT UND WENDET. Die neue 893 C. Sie verschließt bis zu 120 Beutel pro Minute, arbeitet mit modernster Bewegungssteuerung, Ethernet und kabelloser Kommunikation. Effizienz ist in der automatischen, schnellen 893 C-Beutelverschließmaschine gleich eingebaut. Erfahren Sie mehr unter KWIKLOK.com

INTERVIEW

„Kundennähe hat für uns Priorität“ Kundennähe und das Eingehen auf sich wandelnde Marktanforderungen haben der Bundy Baking Group nicht nur geholfen, den Sturm der jüngsten Störungen zu überstehen, sondern waren schon immer der Schlüssel zum Erfolg. William Bundy, Global President, Operations, Bundy Baking Solutions, und Jason Bowman, President American Pan Europe & MENA, sprechen im Interview über Widerstandsfähigkeit, Technologie und vor allem über Loyalität.

Catalina Mihu: Seit der iba 2018 hat Bundy Baking überall auf der Welt Wachstum verzeichnet. Welche Strategie steckt hinter den seither erreichten Meilensteinen, einschließlich der Neuakquisitionen in Europa? William Bundy: Unser globaler Kundenstamm ist seit der iba 2018 weltweit stark gewachsen. Unsere Strategie hinter diesen Meilensteinen drehte sich in erster Linie darum, den Bedarf unserer Kunden zu erfüllen und mehr Kundennähe zu erreichen. Der globale Markt war in dieser Zeit besonders herausfordernd. Unser wichtigstes Anliegen war und ist es, unsere Kunden effektiv zu unterstützen, und uns darauf zu konzentrieren, dort zu sein, wo unsere Kunden sind, und den bestmöglichen Service zu bieten. Wir von American Pan glauben an den Aufbau starker, dauerhafter Verbindungen zu unseren Kunden. Der Erwerb von oder die Partnerschaft mit Unternehmen in Europa war ein strategischer Schritt, um diese Ziele zu erreichen. Dieser Schritt ermöglichte es uns nicht nur, die Anforderungen unserer europäischen Kunden zu erfüllen, sondern auch, ein Niveau im Service zu bieten, das unseren Grundwerten entspricht. Der Zukauf von Runex in Schweden und Turbel in der Türkei hat unsere Reichweite in den skandinavischen und MENA-Regionen erhöht. Schon vorher hatten wir eine

www.brotundbackwaren.de 06/2023

bedeutende internationale Präsenz, schließlich belieferten wir Kunden in rund 94 Ländern auf der ganzen Welt. Wir haben aber erkannt, dass vor allem unsere europäischen Kunden besondere Anforderungen stellen, z. B. kürzere Lieferzeiten. Außerdem bestand der Wunsch nach einem engeren, persönlicheren Service. Unsere firmeneigenen Beschichtungen, einschließlich DuraShield und OptiShield, spielten eine zentrale Rolle in unserer Strategie. Unser Ziel war es, den europäischen Kunden die notwendige Unterstützung zu bieten, um die Lebensdauer ihrer Backformen zu verlängern, einschließlich des Angebots von Wiederbeschichtungsdienstleistungen. Dieses Engagement war entscheidend in einem hart umkämpften Markt, in dem Produktqualität und Langlebigkeit entscheidende Faktoren sind. Mihu: Was macht ein Unternehmen in der Backbranche widerstandsfähig? Bundy: Resilienz ist ein vielschichtiges Unterfangen. American Pan und der gesamte Ansatz von Bundy Baking Solutions umfasst mehrere entscheidende Elemente. Effizienz und Innovation waren zum Beispiel entscheidend, um der Herausforderung für die Backwarenindustrie durch hohe

Energiekosten begegnen zu können. Unser Engagement für Innovationen senkt nicht nur die Betriebskosten, sondern verlängert auch die Lebensdauer von Blechen und Formen, sodass sie seltener ausgetauscht werden müssen. Auch in dieser Hinsicht ist die Nähe zu unseren Kunden für uns von höchster Bedeutung. American Pan verfügt über strategisch positionierte Servicezentren weltweit. Dieser Ansatz stärkt nicht nur die Kundenbeziehungen, sondern auch die Widerstandsfähigkeit, die es uns ermöglicht, den Betrieb auszubalancieren und eine unterbrechungsfreie Lieferung von Produkten und Dienstleistungen zu gewährleisten, selbst bei unerwarteten Herausforderungen. Darüber hinaus haben strategische Akquisitionen und Skalierbarkeit eine Schlüsselrolle bei der Diversifizierung unseres Portfolios gespielt. Sie haben uns Zugang zu verschiedenen Märkten verschafft und die Abhängigkeit von einem einzelnen Markt verringert, während wir uns gleichzeitig mit Ressourcen bevorratet haben, um Störungen effektiv bewältigen zu können. Es hat zwar einiges gekostet, ausreichend Rohstoffe an verschiedenen Standorten vorzuhalten, wir waren aber bereit, dies in Kauf zu nehmen. Darüber hinaus spielen unsere Beschichtungen eine entscheidende Rolle für Widerstandsfähigkeit. Sie gewährleisten Langlebigkeit und verbessern so die Leistungsfähigkeit der Bäckereien, die sie verwenden. Die Investition in Talente gehört ebenfalls zum Kern unserer Widerstandsfähigkeit. Für unser Unternehmen arbeiten Experten aus verschiedenen Bereichen, die in unterschiedlichen Funktionen und Ländern tätig sind. Unser kontinuierliches Engagement in die Qualifizierung unseres Teams ermöglicht es uns, Herausforderungen besser zu meistern und unser Geschäft voranzutreiben. Ein starkes Team zu haben, bringt uns auch in die Lage, mehr Kundennähe zu erreichen, was, wie bereits erwähnt, unsere Priorität ist. Mihu: Was machte Runex und Turbel zu interessanten Übernahmen? Bundy: Für American Pan war der Zukauf aus mehreren Gründen von großem Interesse. Wir haben erkannt, dass es bemerkenswerte Unterschiede zwischen den Formen gibt, die in den verschiedenen Märkten bevorzugt werden. So gab es in Schweden, Finnland und Dänemark eine Prävalenz halbindustriell arbeitender Bäckereien, die gummierte Beschichtungen bevorzugen, während in der Türkei und der MENA-Region eher Silikon- und Fluorpolymerbeschichtungen üblich waren. Das Fachwissen von Runex und Turbel in diesen Bereichen ermöglichte es uns, diese regionalen Nuancen besser zu verstehen und darauf eingehen zu können. Sowohl Runex als auch Turbel sind Experten auf ihren Gebieten, was für uns sehr wichtig war. Wir konnten unser Wissen über Best Practices austauschen und unser Angebot verbessern. Jason Bowman: Durch die Akquisitionen haben wir nicht nur neue Kunden kennengelernt, sondern es haben sich auch neue Möglichkeiten in verschiedenen Geschäfts-

INTERVIEW

„Unsere Resilienzstrategie ist eine umfassende Mischung aus Effizienz, Innovation, Kundennähe, branchenführenden Beschichtungen, betrieblicher Redundanz, strategischen Übernahmen und kontinuierlichen Investitionen in die Qualifikation unseres Teams.“ William Bundy, Global President, Operations, Bundy Baking Solutions

bereichen aufgetan. Diese Diversifizierung hat unseren Horizont erweitert und uns ermöglicht, neue Marktsegmente zu erschließen. Für uns war es außerdem wichtig, das Erbe dieser Familienunternehmen zu bewahren. Sowohl Runex als auch Turbel sind Mehrgenerationenunternehmen, die traditionell eine enge Verbindung zu ihren Mitarbeitern und große Leidenschaft für die Backwarenbranche mitbringen. Dieses gemeinsame Engagement förderte ein Gefühl der Einheit innerhalb der Organisation. Unser Ziel war es, die Unternehmen zu integrieren, aber dabei ihre Geschichte zu respektieren und das Wesen ihrer familiengeführten Betriebe zu erhalten. Wir entdeckten eine gemeinsame Kultur und gemeinsame Werte, was den Integrationsprozess einerseits erleichterte und andererseits sicherstellte, dass die Grundwerte im gesamten Unternehmen konsistent blieben. Mihu: Wie unterstützen Sie sich gegenseitig bei der Entwicklung neuer Produkte? Und was sind die Prioritäten für Innovationen bei Bundy Baking?

www.brotundbackwaren.de 06/2023

INTERVIEW

Bundy: Was die Entwicklung neuer Produkte anbelangt: Für die American Pan Gruppe ist ein breites Spektrum an Experten tätig. Wir beschäftigen Spezialisten für die Materialien, die Herstellungsmethoden, die Beschichtungen und für das Backwissen. Durch das gebündelte Wissen können wir Formen nach unseren Prioritäten entwickeln, mit dem besten Gesamtnutzen und langer Lebensdauer, und können gleichzeitig die spezifischen Anforderungen unserer Kunden erfüllen, für die beispielsweise Nachhaltigkeit und Energieeffizienz zu einem sehr wichtigen Thema geworden sind. Das hat auch für uns Priorität. Eine unserer wichtigsten Innovationen, auf die wir sehr stolz sind, ist die Entwicklung des ePAN-Designs, das wir bereits vor 15 Jahren eingeführt haben, also lange bevor Energieeffizienz ein Thema war. Diese Innovation war bahnbrechend. Im Laufe der Jahre haben wir mit unseren Produkten bemerkenswerte Fortschritte gemacht. So haben wir zum Beispiel im Laufe der Entwicklung unserer AMERICOAT-Glasurbeschichtungen die Zeit, bis sie ausgetauscht werden müssen, um fast 300 % erhöht. Ähnliche Ergebnisse haben wir mit DuraShield erzielt, das in einigen Bun-Bäckereien über 6.000 Backzyklen erreicht. Die Entwicklung dieser patentrechtlich geschützten Beschichtungen und Bleche war technisch äußerst anspruchsvoll und erforderte großes Engagement, starke Partnerschaften und erhebliche Investitionen. Es war nicht nur für unser Unternehmen, sondern für die gesamte Backbranche ein Gewinn. Dasselbe Engagement, dieselben Partnerschaften und dieselbe Investitionsstrategie wurden bei der Entwicklung von ePANs angewandt. Im Laufe der Jahre haben wir erhebliche Verbesserungen erzielt, um Bleche und Formen und jetzt sogar tiefgezogene Bleche herstellen zu können.

und

a k in

g So

l u t io

Mihu: Wie hilft das American Pan SMART Pan Tracking® System Bäckereien bei der kontinuierlichen Verbesserung? Bundy: Es spielt in mehrfacher Hinsicht eine wichtige Rolle. Erstens ist das Tracking-System ein unschätzbares Werkzeug für Bäckereien, da es Daten liefert, die es ihnen ermöglicht, die Effizienz einer Produktionslinie zu überwachen und den gesamten Lebenszyklus einer Form zu erfassen. Außerdem können wir damit jede einzelne Form und deren Leistung genau überwachen, sodass wir Rückschlüsse daraus ziehen können, warum bestimmte Formen nicht optimal arbeiten. Diese detaillierte ©B

www.brotundbackwaren.de 06/2023

dy B ak

in g So

Analyse führt zu einer fundierteren Entscheidungsfindung und fördert letztendlich eine engere Partnerschaft mit unseren Kunden. Darüber hinaus hilft das SMART Pan Tracking ® System bei der Verwaltung des Lagerbestands. Es ermöglicht es uns, proaktiv und nicht reaktiv zu ermitteln, wann ein neuer Satz Formen an eine Bäckerei geschickt werden muss. Das bedeutet, dass wir einen nahtlosen Übergang von gebrauchten zu neuen Formen ermöglichen können, wodurch eine Unterbrechung bei der Ausstattung minimiert wird. Dieser Prozess stellt sicher, dass unsere Kunden genau das haben, was sie brauchen, ohne dass sie in einen zusätzlichen Satz Formen investieren müssen. Indem wir den Bedarf unserer Kunden durch dieses Rückverfolgungssystem vorhersehen, tragen wir zur Optimierung ihrer Produktionsprozesse und ihrer Gesamteffizienz bei. Es ist ein vorausschauender und zukunftsorientierter Ansatz. Wir sind bestrebt, ihn kontinuierlich zu verbessern und die neuesten Technologien zu nutzen, um in der nächsten Generation einen noch größeren Nutzen bieten zu können. Mihu: Welche zusätzlichen, ähnlich intelligenten Funktionen gibt es? Und worauf könnten neue Entwicklungen in dieser Hinsicht abzielen? Bundy: Zukünftige Entwicklungen in diesem Bereich könnten individuelle, maßgeschneiderte Lösungen für Bäckereien hervorbringen, die ein noch ausgefeilteres Monitoring umfassen und Erkenntnisse hervorbringen, die es uns ermöglichen, Probleme proaktiv anzugehen, noch bevor sie sich auf einen Betrieb auswirken können. Wir sind bestrebt, unsere intelligenten Funktionen weiter zu verbessern, indem wir innovative Technologien einbeziehen, die Echtzeit- bzw. vorausschauende Daten liefern. Unser Ziel ist es, unsere Dienstleistungen ständig weiterzuentwickeln und in enger Kooperation auf die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden abzustimmen, damit sie sich keine Gedanken mehr um Lebenszyklen von Formen oder Beschichtungen machen müssen, weil sie wissen, dass sie bevorratet werden. Es

lu ti on

Zavarka

INTERVIEW

Die aromatische VIELFALT unserer gekochten

geht darum, Bäckern zu helfen, sich auf ihr Kerngeschäft zu fokussieren, und die Verwaltung und den bedarfsgerechten Austausch ihres Bestandes an Blechen und Formen mit uns gemeinsam zu realisieren. So können die Betriebe ihre Abläufe weiter rationalisieren und die Effizienz maximieren. Ergänzend zu diesen intelligenten Funktionen ist ein starkes Vertriebsteam unerlässlich. Unsere Vertriebsmitarbeiter arbeiten eng mit den Kunden zusammen, um individuelle Lösungen anbieten zu können.

SAUERTEIGE

ZAVARKA? Ich kann kann´´s mit MULTIGRAIN.

„Unser Dinkel-Weltmeisterbrot ist mit Multigrain von einem C- zu einem A-Produkt geworden. Die karamellisierende und krachende Kruste hat mich komplett überzeugt.“ Michael Cordes Bäckermeister & Brotsommelier Wümmebäckerei Samman, Oyten Überzeugen auch Sie sich!

Mihu: Welche Veränderungen in der Branche beobachten Sie und wie spiegeln sich diese in Ihrer täglichen Arbeit mit den Kunden wider? Wie bereiten Sie sich darauf vor, langfristig auf diese Trends zu reagieren? Bowman: Wir beobachten sehr genau, wie sich wichtige Branchentrends verändern. Bemerkenswert ist die gewachsene Preissensibilität und das Problem des Fachkräftemangels in der Backwarenbranche. Um dem entgegenzuwirken, sind wir bestrebt, unseren Kunden den größtmöglichen Wert zu bieten, indem wir uns auf die Langlebigkeit der Beschichtung konzentrieren, um mit unseren Formen die bestmögliche Investitionsrendite erzielen zu können. Die Branche legt großen Wert auf Wertigkeit, Langlebigkeit und innovatives Design – Qualitäten, die unsere ePAN-Produktlinie auszeichnen und die sie für die momentanen Marktanforderungen prädestinieren, insbesondere im Hinblick auf die hohen Energiekosten, mit denen der europäische Markt konfrontiert ist. Darüber hinaus achtet die Branche verstärkt auf Energieeffizienz und Nachhaltigkeit, was sich gut mit unserem Produktangebot vereinbaren lässt. Wir sind bestrebt, Formen zu entwickeln und zu produzieren, die zu Energieeinsparungen und nachhaltigen Praktiken beitragen. Dieser

Michael Cordes, Bäckermeister & Brotsommelier Wümmebäckerei Sammann, 28876 Oyten

Mihu: Wie wurde das Programm zur Abfallvermeidung und -reduktion aufgebaut? Welche Strategien verfolgt Bundy Baking? Bowman: Wir legen großen Wert auf die Langlebigkeit von Formen und Beschichtungen. Qualitativ hochwertige Produkte und Beschichtungen gewährleisten optimale Leistungen und verringern die Wahrscheinlichkeit von Ausschuss aufgrund von Produktionsfehlern. Je länger die Produkte halten, desto weniger häufig müssen sie ersetzt werden, was im Laufe der Zeit zu einem geringeren Materialverbrauch führt. Das SMART Pan Tracking® System ist ein entscheidendes Instrument in der Abfallmanagementstrategie. Es ermöglicht uns, die Bereiche zu ermitteln, in denen Ausschuss anfällt, und liefert wertvolle Erkenntnisse für die Prozessoptimierung. Wir bemühen uns aktiv um leichte Blechdesigns, die weiterhin stabil sind, aber weniger Material benötigen, was erheblich zur Abfallreduzierung beiträgt. Außerdem erleichtern leichte Bleche das Handling. Wir unterhalten weltweit mehrere Aufbereitungsanlagen, um einen zeitnahen Wiederbeschichtungs-Service für Bäckereien zu gewährleisten. Dieser proaktive Ansatz hilft unseren Kunden, Ausschuss zu vermeiden, die durch Formen oder Beschichtungen verursacht werden, die ihre Lebensdauer überschritten haben, und verhindern ein Anhaften der Backware oder dass zu viel Öl verwendet wird. Bundy: In unseren eigenen Unternehmen war es schon immer Teil des Prozesses, Abfall und Energieverbrauch zu reduzieren – sei es durch das Recycling von Metallen, um sicherzustellen, dass wertvolle Ressourcen nicht verschwendet werden, oder durch unser Engagement für mehr Energieeffizienz. Eine unserer Kernstrategien ist die Reinvestition in unsere Anlagen, um die Nachhaltigkeit unserer Betriebe zu verbessern. Wir erfüllen oder übertreffen alle lokalen Nachhaltigkeitsanforderungen in Bezug auf Luftemissionen und Wassermanagement und engagieren uns für einen verantwortungsvollen Umgang mit Metallschrott.

INTERVIEW

Ansatz erfüllt nicht nur die Erwartungen unserer Kunden, sondern entspricht auch unserem Engagement für eine umweltbewusste Produktion. Bundy: Wir stellen außerdem eine Verlagerung hin zu größeren Produktionsmengen fest, was zu einer höheren Komplexität und größeren Blechen führt. Dies birgt sowohl Chancen als auch Risiken für unsere Kunden, passt aber perfekt zu unserem Know-how und unseren Fähigkeiten. Wir sind gut darauf vorbereitet, die mit der Produktion größerer Formen verbundenen Herausforderungen zu meistern, und können potenzielle Risiken wirksam abfedern. Ein weiterer bemerkenswerter Trend ist die zunehmende Bedeutung von größeren, schnelleren und effizienteren Produktionslinien. Wir werden diesem Trend mit der Entwicklung von Backformen gerecht, die mit höheren Stundenleistungen harmonieren. Mihu: Wie sehen Sie die globale Backbranche in ihrer Wettbewerbs- und Kooperationslandschaft? Bundy: Die globale Backbranche lebt in einer wettbewerbsorientierten, dennoch kooperativen Landschaft, wobei der Schwerpunkt auf einer frühen Zusammenarbeit zwischen den Unternehmen und den OEM (Original Equipment Manufacturer) liegt. Dieser Zusammenarbeit zwischen Kunden, Maschinenbauern und uns führt zu mehr Innovation, verbesserter Qualität und einer reibungslosen Projektabwicklung. Bowman: Bäckereien erwarten, dass wir nahtlos mit den Ausrüstern zusammenarbeiten, um eine effiziente Produktion und reibungslose Inbetriebnahmen zu gewährleisten. Die Offenheit, die wir mit den Anlagenbauern pflegen, ebnet den Weg für Innovationen, Qualitätsverbesserungen und Designverbesserungen, insbesondere für Start-up-Unternehmen. Die frühzeitige Zusammenarbeit mit den Ausrüstern ist ein Schlüsselfaktor. Je früher wir uns auf diesen Kooperationsprozess einlassen, desto reibungsloser läuft das Projekt ab, was oft zu einer schlüsselfertigen Lösung führt. Dieser kooperative Ansatz dient letztendlich sowohl den Interessen des Kunden als auch der gesamten Branche. Mihu: Welche Werte bestimmen die Art und Weise, wie Bundy Baking Geschäfte macht, und was würden Sie als Ihre wichtigsten KPIs (Leistungsindikatoren) betrachten? Bowman: Bei Bundy Baking Solutions sind die Werte, die die Art und Weise, wie wir unsere Geschäfte führen, in unserem CREED* festgehalten. CREED repräsentiert unsere Kultur und die Kernprinzipien innerhalb unseres Unternehmens mit dem Engagement, etwas zu bewegen, dem Respekt vor dem Einzelnen und den Möglichkeiten, in einem familiären Umfeld, in dem wir Geschäfte machen, Spitzenleistungen hervorzubringen. Diese Werte sind integraler Bestandteil unserer Arbeitsweise, die wir mit Eifer vorantreiben und die unsere Interaktionen mit Kunden und Partnern bestimmt.

„Unsere ePAN®-Produkte passen sehr gut zu den sich entwickelnden Marktanforderungen, insbesondere im Hinblick auf die hohen Energiekosten, mit denen der europäische Markt konfrontiert ist.“ Jason Bowman, President, American Pan Europe & MENA

Wenn es um die wichtigsten Leistungsindikatoren geht, ist die Kundenzufriedenheit für uns die wichtigste Kennzahl. Sind die Kunden zufrieden, ergibt sich alles andere von selbst. Bundy: Darüber hinaus stimmen unsere KPIs eng mit den Elementen unseres CREED überein. Beim Streben nach Exzellenz beispielsweise geht es, wie mein Bruder Gil Bundy hervorhob, darum, „die Erwartungen unserer Kunden jeden Tag zu übertreffen“, wobei der Schwerpunkt auf Qualität, Lieferung und Service liegt. Dies ist ein grundlegender Aspekt unserer Leistungsmessung. Darüber hinaus ist langjährige Teamzugehörigkeit ein Indikator für eine gesunde Unternehmenskultur. Wir wollen ein Arbeitsumfeld schaffen, in dem unsere Teammitglieder stolz, begeistert und erfüllt von ihren Aufgaben sind. Mihu: Vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

*CREED = Commitment, Respect, Family Environment, Excellence, Personal Development – gemeint ist ein Wertebekenntnis

www.brotundbackwaren.de 06/2023

NEUE PRODUKTE

„IREKS MOIST CAKE“ heißt eine Reihe neuer Vormischungen für Rührgebäcke, die den fertigen Produkten eine, wie IREKS berichtet, „unglaubliche Saftigkeit und lange Frischhaltung“ verleiht. Vorteile liegen u. a. in der Verarbeitungssicherheit, der guten Fließund Streichfähigkeit sowie der Tragfähigkeit der Masse. Neben einer Variante für helle Rührgebäcke gehören die Varianten Choco mit dunkler Krumenfarbe und Carob zum Sortiment. Letztere enthält Carobmehl. Das ist das Fruchtfleisch der Schoten des Johannisbrotbaums. Geschmacklich ist Carob ein bisschen mit Kakao vergleichbar. Andererseits wirklich nur ein bisschen, denn Carob hat eine eigene Note, die als weniger bitter und milder wahrgenommen wird. Das süßlich-malzige und gleichzeitig feinherbe Aroma erinnert an eine Mischung aus Karamell, Kaffee und Kakao. +++

Stabile, weiche und plastische Teige durch Granulate

Gebrauchsfertige Zuckerglasur

Der Einsatz von Granulaten, die SchapfenMühle unter dem Namen CeralGran anbietet, hat sich in vielen Backstuben über die Jahre etabliert. Das hat Gründe: Sie sind vielseitig in der Anwendung und bieten Vorteile bei der Verarbeitung und in der Qualität der Endprodukte. Hergestellt werden alle Granulate durch Extrusion, also durch ein rein physikalisches Verfahren, bei dem eine Mischung bzw. eine (stärkehaltige) Monokomponente unter Zugabe vom Dampf in einer Maschine mittels einer Schnecke gefördert, geknetet und hierbei erwärmt wird. Die am Ende der Schnecke unter erhöhtem Druck stehende Masse wird durch eine Düse gezwungen. Der Wasserdampf in der Masse entspannt sich schlagartig, was zur Lockerung und Volumenzunahme führt. Das austretende, expandierte Produkt wird daraufhin auf die gewünschte Endfeuchte getrocknet und zerkleinert.

Mit „Icing RTU“ führt Martin Braun eine neue gebrauchsfertige Zuckerglasur im Sortiment. Sie kann direkt bei Raumtemperatur, ohne erwärmt werden zu müssen, verarbeitet werden und lässt sich mit Dessert- oder Eispasten aromatisieren und einfärben. Das Produkt verleiht fertig gebackenen Krapfen oder anderen Gebäcken einen satten, langanhaltenden Glanz, auch ohne Aprikotur. Vom Dippen der Gebäcke bis Überziehen und Absetzen geht alles, heißt es aus dem Unternehmen, auch zum Überspinnen sei die fertige Zuckerglasur geeignet. +++

Rührgebäcke: saftig und lange frisch

Arbeitsschritte einsparen Aufwendige Arbeitsschritte, die für die traditionelle Herstellung von Hefeteig erforderlich wären, können durch den Einsatz von Quick’n Easy für flüssigen Hefeteig entfallen. Laut backaldrin wird der Teig zudem pumpfähig. Er bleibt flaumig und tragfähig und eignet sich deshalb für die Kombination mit Früchten. „Backen ohne Gare“ zeigte das Unternehmen erstmals auf der iba 2023. Jetzt sind auch Plunder und Croissants ohne Gare verfügbar. Die Teiglinge können, ohne Einsatz eines Frosters, nach der Verarbeitung über Nacht in die Kühlung gegeben und am nächsten Tag mit einem Standardbackprogramm gebacken werden. +++

Granulate bieten laut der SchapfenMühle eine zeitund energiesparende Alternative zu herkömmlichen Koch- und Brühstücken. „Granulate ergeben Teige, die stabiler, weicher und plastischer sind. Dies ist besonders wichtig in der Bäckerei, wo die Konsistenz des Teigs entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist.“ Nicht nur im Teig lassen sie sich einsetzen, auch als Dekor auf Broten und Backwaren. +++

www.brotundbackwaren.de 06/2023

HYGIENE

Sauberkeit und Hygiene nach Plan „Nachhaltigen unternehmerischen Erfolg hat nur derjenige, der ständig seine Strukturen bei Produktionsabläufen, im Warenangebot und nicht zuletzt seine eingesetzten Betriebsmittel kritisch hinterfragt“, sagt Jürgen Hinkelmann, Geschäftsführender Gesellschafter von „Bäckermeister Grobe“. Konsequenterweise gilt das für den Unternehmer auch für die „Produktion von Sauberkeit und Hygiene“.

Von Wolf-Rüdiger Schwarz

Als Bäckereichef verantwortet Jürgen Hinkelmann neben der Produktion oder dem Vertrieb das Thema Reinigung und Hygiene gleichermaßen. Dass er in Zusammenarbeit mit dem Backstubenleiter Tagschicht, Chris Hoffmann, die Reinigungspläne straffen und neu ausrichten konnte, hing u. a. mit der Investition in Scheuersaugmaschinen zusammen.

alle Bilder des Artikels: © Dr. Gansow Gmatic

Wie vorher gereinigt wurde Chris Hoffmann kann sich noch gut an seine eigene AzubiZeit ab 2007 bei Bäckermeister Grobe erinnern, als die Reinigung der 3.000 qm großen Flächen mit vereinten Kräften zwei- bis dreimal pro Woche mit Seifenlauge und Schrubber erledigt wurde. Später wurden die Prozesse durch die Anschaffung von zwei Scheuersaugmaschinen schon effizienter, und das Reinigungsergebnis verbesserte sich. Als Nachteil stellte sich im Nachhinein heraus, dass sich der Kunststoff der Maschinenkörper als nicht ausreichend robust gegen Beschädigungen erwies. Bei Kontrollen wurde häufig festgestellt, dass die nach Hygienevorschriften notwendige Innenreinigung der Tanks nicht immer mit Sorgfalt vorgenommen wurde. Der Grund: Die Schmutzwasser-Tanks ließen

www.brotundbackwaren.de 06/2023

(v. l.) Bäckerei-Inhaber Jürgen Hinkelmann, Gmatic-Vorstand Dr. Peter Gansow, Patrick Taggatz, zuständig bei Bäckermeister Grobe für die Reinigung und Ordnung in Produktion, Lager und Auslieferung, und Backstubenleiter Chris Hoffmann

sich nur umständlich und zeitaufwendig reinigen, und die Frischwassertanks waren konstruktionsbedingt für eine Reinigung gar nicht zugänglich. Somit konnte ein Hygienerisiko durch Verkeimung der Tanks in den Kunststoffporen

HYGIENE

oder eine mögliche Bildung von Schädlingsnestern in den Reinigungsmaschinen nicht ausgeschlossen werden.

Testlauf bei Bäckermeister Grobe Unzufrieden mit den erstbeschafften Scheuersaugern mit Rotationsgusskörpern in PE-LD, stieß Jürgen Hinkelmann bei seiner Suche nach einer besseren Lösung auf einen Reinigungsmaschenanbieter in der Dortmunder Nachbarschaft – die Dr. Gansow Gmatic AG in Bergkamen. Im Unterschied zum Wettbewerb produziert das Unternehmen

Scheuersaugmaschinen aus elektropoliertem Edelstahl und in Manufakturfertigung. Ein Werkstoff, so Gmatic, der nicht nur in der Lebensmittelbranche favorisiert wird, denn die Mortalität von Keimen, Pilzen und Bakterien auf der Oberfläche des Materials liegt über 98 %. Die Manufakturfertigung ermögliche es zudem, neben standardisierten Scheuersaugmaschinen auch Sonderanfertigungen für branchen- oder einsatzspezifische Anwendungen zu konfigurieren. Bei einem vereinbarten Probe-Reinigungstermin bei Bäckermeister Grobe sollten die Gmatic-Maschinen unter Beweis stellen,

Besonderheiten der Scheuersaugmaschinen + 4-fach höhere mechanische Schrubb-Leistung im Vergleich zum Branchenstandard. Die PASC-Bürsten mit 120er Schleifkorn und 300 Bürstenumdrehungen pro Minute schaffen es laut Hersteller, festgeklebte Lebensmittelreste aufzuschließen und eine Trennung von Belag und Fliesen zu erreichen, trotz reduziertem Einsatz von Reinigungschemie.

+ Eine smarte Absaugleistung sorgt dafür, die auf den Boden befindliche Schmutzflotte rückstandsfrei in den Schmutzwassertank zu befördern. Der Querstrom-Saugfuß arbeitet nach dem Venturi-Effekt, wobei sich die Geschwindigkeit des Fluids im Verhältnis der Querschnittsverengung auf das Doppelte erhöht und die Schmutzflotte mit 4-facher Energie

Scheuern und Saugen der Reinigungsflotte in einem Arbeitsgang. Mit NexSys-Batterien (keine Lithium-Ionen-Batterien) können bis zu 2.000 qm Nettobodenfläche mit einer Batterieladung gereinigt werden

geschlossene Tankoberflächen außen und innen sollen eine gute Maschinen-Hygiene auch im Inneren gewährleisten.

+ Der höhenverstellbare Lenkgriff des handgeführten Scheuer-

zur Absaugöffnung befördert. Daraus resultiert (laut

saugers ist von der Maschine rückwärtig entkoppelt und

Hersteller): weniger Streifenbildung, schnellere Trocknung

ermöglicht ein leichtes Eindrehen bei Kurvenfahrten und

und Begehbarkeit, die Vermehrung von Keimen und Pilzen

Wendungen. Die Fahrersitzmaschine ist mit einem mehrfach

wird gehemmt.

verstellbaren Sitz und Sicherheitsgurt ausgestattet. Die

+ Der Werkstoff Edelstahl und die dadurch mögliche, nach

Tankkörper werden zum Reinigen ohne Kraftanstrengung in

oben offene Tankkonstruktion erlauben die einfache

eine Schräglage gekippt, zwei Gasdruckfedern erleichtern

Reinigung von Rein- und Schmutzwassertank. Glatte,

diesen Vorgang.

www. bo y e n s b a c ks e r v i c e .de

Wir kriegen’s gebacken!

DOSIERTECHNOLOGIE DER UNBEGRENZTEN MÖGLICHKEITEN Beim Einsatz unserer Dosier- und Portioniermaschinen steigern Sie die Effizienz und Leistungsfähigkeit in der Lebensmittelindustrie erheblich, sei es in der Backbranche, Feinkost, Küche, Gastronomie, Catering oder in Großküchen, sowohl bei der Speisenverteilung als auch in industriellen Abfüllprozessen. Unsere Maschinen gewährleisten präzise Portionierung für Unternehmen jeder Größe, vom kompakten Tischgerät bis zur vollautomatischen Abfülllinie.

boyens backservice GmbH · Gildestraße 76-82 · 49479 Ibbenbüren · Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0 · Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16 · info@boyensbackservice.de · www.boyensbackservice.de

Anzeige_ Brot und Backwaren 184x87_112023.indd 1

31.10.23 14:57

www.brotundbackwaren.de 06/2023

HYGIENE

Der leichte Überstand des mitschwingenden Bürstenkopfes und des schwenkbaren Saugfußes ermöglicht eine randnahe Bodenreinigung. Ein manuelles Nacharbeiten entfällt

dass sie die gestellten Anforderungen an Wirtschaftlichkeit, Reinigungsqualität und Hygienestandards erfüllen können.

Räder verdichten den Belag Der Reinigungsmaschinenbauer stellte sich der Herausforderung mit dem Aufsitz-Scheuerfahrzeug Rotan 110BTXS85 für den Einsatz auf größeren Flächen mit einer Überstellungsdichte von etwa 40 % und der handgeführten Scheuersaugmaschine Gmatic 60BTXS73 für enger überstellte zu reinigende Areale. Bei Bäckermeister Grobe wird in der Produktion eine Fläche von 1.750 qm aus trittsicheren keramischen Fliesen mit Rutschhemmung R11 nach jeder Schicht, also zweimal am Tag, gereinigt. Produktionsbedingt gelangen Zutaten, die verarbeitet werden, wie Mehl, Zucker, Milch, Eier, Hefe, Gewürze, genauso wie Fette und Öle, auf den Boden und bilden im Laufe der Zeit einen klebenden Belag. Dieser wird über die Sohlen der Sicherheitsschuhe der Mitarbeiter unablässig auf den Produktionsflächen, im Lager und Versand verteilt. Erschwerend kommt das Einwirken durch Räder von Stikkenwagen oder Ähnlichem und Flurförderzeugen (im Lager) hinzu, die die Substanzen nicht nur verteilen, sondern zusätzlich in die Verdrängungsräume und an den Erhebungen der rutschhemmenden Bodenfliesen verdichten.

Wenn man den Faktor Mechanik verstärkt Gemäß dem „Sinnerschen Kreis“ geht man davon aus, dass die vier Faktoren Mechanik, Chemie, Temperatur und Zeit den Erfolg einer Reinigung hauptsächlich bestimmen. Dabei befinden sich alle vier Faktoren in Abhängigkeit zueinander, sind aber in ihrer anteiligen Auswirkung veränderbar. Der Faktor Mensch kann als fünfter Faktor hinzugerechnet werden. Ist die Reinigungskraft unmotiviert, in den Reinigungsaufgaben ungeübt oder stehen ihr nur

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Bäckermeister Grobe ist mit rund 700 Mitarbeitern einer der größeren Arbeitgeber im Handwerk im Raum Dortmund. Das Unternehmen entstand 2002 aus der Verschmelzung von Hermanns Backstube, der Bäckerei Grobe und der Feinbäckerei Hinkelmann, alle drei waren bzw. sind Bäckereien mit langer Tradition seit 1900. Vom Produktionsstandort in Dortmund-Brakel werden heute 60 Bäckerei-Cafés und Fachgeschäfte mit dem Warensortiment aus Brot, Brötchen, Feingebäck und Kuchen beliefert. Seit 2020 neu im Sortiment ist das Revier-Eis aus eigener Herstellung.

ungeeignete, mangelhafte Betriebsmittel zur Verfügung, beeinflusst das die Reinigungsqualität negativ. Unter ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten ist es sinnvoll, die Faktoren Chemie und Wasser in der Fußbodenreinigung zu reduzieren. Das kann erreicht werden, indem man den Faktor Mechanik verstärkt, denn der Faktor Zeit steht nur eingeschränkt zur Verfügung. Auch der Faktor Temperatur spielt eine untergeordnete Rolle: Warmes oder heißes Wasser zu nutzen, wäre wenig sinnvoll, denn es kühlt schnell ab, wenn es mit dem Boden in Berührung kommt. Beim Probe-Reinigungstermin konnten die Gmatic-Scheuersaugmaschinen die Erwartungen bei Bäckermeister Grobe erfüllen. Man entschied sich für die Investition. Mit den zwei neuen Scheuersaugmaschinen konnte seinerzeit nicht nur die Effizienz der Reinigungsleistungen gesteigert werden, sondern signifikant auch die Qualität der Sauberkeit auf den Böden in der Produktion, dem Lager und dem Versand. Für die Bodenreinigung der Kühlhäuser kam jetzt vor Kurzem ein zusätzlicher kompakter Edelstahl-Scheuersauger Typ 50BTX60 mit hinzu. +++

FORSCHUNG

ENERGY4BAKERY

„Die KMU-Bäckerei der Zukunft“ Wissenschaftler an der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg) in Wien/Österreich arbeiten an Prozessen für mehr Nachhaltigkeit und Effizienz beim Backen. „Energy4Bakery“ heißt das Projekt, an dem kleine und mittlere österreichische Bäckereien beteiligt sind. Den Bäckereien soll zum Projektabschluss ein „Dienstleistungskoffer“ verfügbar gemacht werden.

Energy4Bakery wurde Anfang September 2023 gestartet und läuft bis 2025. Gemeinsam mit den weiteren ACR Projektpartnern GET (Güssing Energy Technologies) und AEE INTEC (Institut für Nachhaltige Technologien) arbeitet die vg an Lösungen, um den Energieverbrauch und die Treibhausgasemissionen in Bäckereien zu senken. Ziel ist es, eine kreislauffähige KMU-Bäckerei der Zukunft mitzugestalten, wobei die vorhandenen Ressourcen möglichst effizient genutzt werden sollen. „Wir möchten mit unserem Projekt vor allem kleine und mittlere Bäckereien dabei unterstützen, ihre Kosten zu senken und nachhaltig weiterzubestehen, da diese am meisten unter dem Druck der Niedrigpreiskonkurrenz und der steigenden Strom- und Gaskosten leiden“, sagt Lisa Staubmann, Projektleitung und tätig in den Bereichen Forschung & Entwicklung und Chemische & Physikalische Analytik bei der vg. Das Projekt wird aus Mitteln des Österreichischen Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft gefördert und setzt sowohl bei den Rohstoffen als auch den Verfahren an. Zunächst wird ein Maturity Assessment entworfen, damit sich die Bäckereien hinsichtlich ihres Technologiegrades selbst einordnen können. Bis Herbst 2024 will man ein mathematisches Modell der wichtigsten Teigparameter entwickelt haben. Abgerundet wird das Projekt durch Energieanalysen bei den Partnerbäckereien vor Ort. Gegen Ende des Projektes soll den Betrieben ein FEI-Dienstleistungskoffer zur Verfügung gestellt werden, um Energie und Kosten senken zu können.

Rohstoffe Durch Literaturrecherche werden in einem ersten Schritt Sauerteige mit optimaler Mikrobiota-Zusammensetzung für niedriggarende Backwaren identifiziert. Durch eine Verkürzung der Teigentwicklungszeit bzw. der Knetzeit, Optimierung der Gärtemperatur, Backtemperatur und Lagertemperatur ließe sich, so Staubmann, viel Energie einsparen. „Dafür werden im weiteren Verlauf des Projekts u. a. Gärprozesse im Labor simuliert.“ Im Anschluss folgen Backversuche, bei denen für die kombinierte Mikrobiota das Optimum der Zeit-, Temperatur- und Enzymfunktion erarbeitet wird. Im Rahmen des Projektes soll zusätzlich zu den technischen Innovationen das Bewusstsein für gesunde, nachhaltige

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Lisa Staubmann

Lebensmittel gestärkt werden. „Damit Brot und Gebäck den Stellenwert bekommen, den sie verdienen“, sagt DI Christian Kummer, Geschäftsführer der vg. Es fehle nach wie vor an wichtigen Informationen zu diesem Grundnahrungsmittel. „Es gibt per se kein schlechtes Mehl, es geht vielmehr darum, was man daraus machen will. Wenn es etwa für Kaisersemmeln ungeeignet ist, lassen sich trotzdem Waffeln oder Kekse daraus herstellen.“

Verfahren Hinsichtlich der Verfahren ist der Ansatz der vg, das Frischbacksystem in Bäckereien breitflächig zu etablieren und damit den Energieverbrauch im Vergleich zum TK-Konzept einsparen zu können. Beim Frischbacksystem wird das Gebäck bis zur Krumenstabilität gebacken. Anschließend kann es bei Raumtemperatur eine bestimmte Zeit (bis 24h) gelagert und bei Bedarf fertiggebacken werden. „Die Umstellung auf das Frischbacksystem soll den Einsatz des herkömmlichen Tiefkühlsystems reduzieren, womit sich ein Großteil des Energieverbrauchs in Bäckereien einsparen und CO 2-Emissionen reduzieren lassen“, berichtet Lisa

FORSCHUNG

Staubmann. Unter die Lupe genommen wird außerdem das PATT-System („programmiertes Abkühlen teilgegarter Teiglinge“). Auch dieses Verfahren sei energieintensiv. Staubmann: „Wir gehen von einem Energie-Einsparpotenzial von circa 30 % pro Bäckerei aus. Weiterhin forschen wir an Abwärme-Umleitung und der Nutzung von Umgebungstemperatur für Kühl- und Gärprozesse. Darüber hinaus werden wir uns mit der optimalen Backraumnutzung und der optimalen Auslastung der vorhandenen Öfen beschäftigen.“ In ihrem Forschungsprojekt konzentriert sich die vg auf Maßnahmen, die keine Anschaffung teurer Infrastruktur mit sich bringen. Lisa Staubmann: „Wir wollen auf die Bedürfnisse der Bäckereien maßgeschneidert eingehen und gemeinsam Maßnahmen umsetzen, die keinen oder kaum einen Investitionsbedarf erfordern. Es geht also nicht darum, großartig viel umzubauen, sondern jene Gegebenheit vor Ort bestmöglich zu nutzen.“ Im Laufe des Projektes werden Versuchsreihen durchgeführt, die das Teigverhalten bei Niedrigtemperatur-Langzeitführung unter Berücksichtigung der Umgebungsbedingungen – etwa durch die verschiedenen Jahreszeiten – im gesamten Backprozess simulieren und erproben. „Die Optimierung

der Gebäckraumnutzung und der Gebäckwahl in der optimalen Reihenfolge wird hier im Vordergrund stehen“, weiß Staubmann. Seit Projektantragsphase arbeitet die vg mit verschiedenen KMU-Bäckereien zusammen. „Da wir als Forschungsinstitut im ACR-Netzwerk anwendungsorientierte Forschung betreiben, sollen die betrachteten Konzepte nicht nur energetisch sinnvoll, sondern auch in der Praxis umsetzbar sein“, sagt Staubmann. „Im Laufe des Projektes werden die Bäckereien unter anderem Proben (Getreide, Mehl, …) zur Verfügung stellen. Es ist außerdem geplant, dass wir die Bäckereien vor Ort, wie unsere Use-Case-Bäckerei Mel & Koffie in Wien, besuchen, um ihre Ausgangslage zu beurteilen und individuelle Maßnahmen zur Energieeinsparung zu treffen.“ Der Dienstleistungskoffer, der am Ende bereitgestellt werden soll, entsteht im Laufe des Projektes. Dazu zählen: 1) Sauerteige: Identifizierung der optimalen MikrobiotaZusammensetzung – Ansetzen, Stabilisieren, Pflegen, Lagern, Bereitstellen der Sauerteige für die Bäckereien sowie Bereitstellen von Sauerteig-Backup-Kulturen 2) Energycheck: Bäckerei-IST-Zustand evaluieren und gemeinsam mögliche Maßnahmen umsetzen +++

Frohe Feiertage! Rademaker wünscht Ihnen besinnliche und ruhige Festtage sowie einen guten Rutsch ins Jahr 2024. Sie haben gute Vorsätze für Ihre Produktion im neuen Jahr? Wir unterstützen Sie gerne bei der Realisierung Ihrer Vorsätze. Ihr Rademaker Deutschland Team.

INNOVATIVE PRODUKTIONSLINIEN FÜR DIE RATIONELLE BACKWAREN-HERSTELLUNG

LAMINIERTE TEIGE

Tel: +49 261 9883 7120

FEINGEBÄCK

CROISSANTS

PIE / QUICHE

BRÖTCHEN

www.rademaker.com

MEDITERRANE BROTE

PIZZA

E-mail: info@rademaker-deutschland.de

MESSEN

iba 2023: Trendsetter und Impulsgeber Es war eine quirlige, inspirierende und vielfältige iba 2023, die am 26. Oktober nach fünf Messetagen ihre Tore schloss. Rund 57.000 Besucher aus 150 Ländern kamen nach München.

„Eine Messe, die Maßstäbe setzt“, heißt es von der Messegesellschaft. Sie sei Trendsetter und Impulsgeber. Und genau das war sie auch. Von einem der insgesamt 1.073 Aussteller aus 46 Ländern, die in den zehn Hallen ihre neuesten Entwicklungen präsentierten, hieß es: „Es lief nicht gut, es lief saugut.“ Viele Aussteller berichteten von der Internationalität des Publikums und von produktiven Gesprächen mit Messebesuchern, die gut vorbereitet nach München gereist waren.

Einige Ausstellerstimmen „Wir sind sehr glücklich, dass die iba endlich wieder stattgefunden hat. Für uns ist das die Leitmesse und sie ist 2023 wirklich sehr erfolgreich gelaufen. Auf der Messe haben wir gemerkt, dass gerade Digitalisierung total nach vorne geschritten ist und wie wichtig es ist, den Markt auch in diesem Bereich zu bedienen. Kunden sind sich dessen auch bewusst und stehen dadurch dem Thema viel offener entgegen als beispielsweise vor fünf Jahren, bei der letzten iba.“ Carola Landhäuser, Geschäftsführerin WP BAKERYGROUP

„Für uns war die iba eine sehr erfolgreiche Ausstellung. Vom ersten Tag an hatten wir viele Firmeninhaber und Geschäftsführer an unserem Stand. Von internationalem Publikum über Entscheider, Kunden aus dem Industriebereich, aber auch viele Besucher von mittelständischen Unternehmen und Familienbetrieben. Für uns neu dieses Jahr: Wir haben uns entschieden, zum ersten Mal auch einen klaren Fokus auf Backwaren zu setzen. Dafür haben wir bis zu sieben Bäckermeister vor Ort. Zwei Drittel des Standes zeigen Brot, Croissant, Plunder und vieles mehr, denn letztendlich – at the end of the day – geht es um das gebackene Endprodukt.“ Paul Groenewegen, Geschäftsführer Rademaker Deutschland

„Wir sind sehr glücklich, auf der iba zu sein. Hier treffen Bäckerei und Lebensmittelindustrie aufeinander – die iba ‚is the place to be‘ für AMF. Außerdem haben wir für zwei unserer Innovationen, u. a. für den Wasserstoffofen, eine Auszeichnung erhalten, es könnte also nicht besser laufen.“

auf der iba, dort hatten wir einen großen Anteil an internationalem Publikum – unser Hauptkundengebiet ist aber immer noch der DACH-Bereich. Dieses Jahr, mit dem Stand in der Halle A3 auf Handwerksfokus, waren circa 95 % der Kunden hier, die wir auch ansprechen wollten. Wir waren mit vielen Entscheidern in Gesprächen und unser Thema Vakuumkonditionieren und Vakuumbacken kommt extrem gut an.“ Veronika Grebner, Leiterin Administration/CFO, Cetravac

„Wir freuen uns, dass unsere Neuentwicklungen und das neue Design für unsere Maschinen so gut bei den Besuchern angekommen sind und wir zahlreiche interessante Gespräche führen konnten.“ Dr. Johannes Rath, Geschäftsführer REGO HERLITZIUS

Smart Stores, Robotik, Nachhaltigkeit Smart Stores waren eines der Themen, die in München die Aufmerksamkeit auf sich zogen, wie die BrotHaus-Filiale, die zeigte, wie sich persönliche Beratung und Selbstbedienung ohne Verkaufspersonal vereinen lassen, und eine Filiale von morgen mit Einkaufserkennung und bargeldlosem Bezahlen. Auch Konzepte mit Robotik spielten in diesem Jahr eine größere Rolle, besonders im Zusammenspiel mit KI. Ein Beispiel dafür ist das KI-gesteuerte Brot-Schneidesystem iSCORE, eine Weltneuheit, für das der Bäckereimaschinenbauer König mit dem iba award in der Kategorie Robotik ausgezeichnet wurde. iSCORE scannt jedes einzelne Gebäckstück und berechnet über eine KI perfekt gesetzte Schnitte. Hinzu kommt die Möglichkeit, das Brot individualisieren zu können. KI nutzt gleichermaßen der ebenfalls prämierte AMF Tromp Smart Applicator für Pizzatoppings. Für das Unternehmen gab es eine zweite Auszeichnung. Auch der wasserstoffbeheizte AMF Den Boer Multibake Vita Tunnelofen wurde prämiert. Nachhaltigkeit stand dabei u. a. im Vordergrund, genauso wie beim grünen Standkonzept von Royal Kaak, bei dem auf eine Präsentation von Anlagen verzichtet wurde, um das Thema Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt zu holen.

Lex van Houten, Regional Marketing Manager AMF Bakery Systems

„Wir sind wirklich zufrieden mit der Messe, unsere Standplatzierung finden wir gut gewählt. Wir waren 2018 auch

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Ausgezeichnet in der Kategorie „Öfen“ wurde der M-VT-Ofen von Mecatherm. Nicht nur auf der iba. Auf der Gulfood Manufacturing im November in Dubai gab es für das Unternehmen den Gulfood Industry Excellence Award 2023.

Pictures Collage © f2m

MESSEN 35

MESSEN

Die drei Gewinner-Teams des „The iba.UIBC.CUP of Bakers“

Raymond Nogael, Vice-President Global Marketing and Business Development TMG/MECATHERM: „Dieser neue M-VT-Ofen ist das Ergebnis einer dreijährigen Entwicklungsarbeit, an der viele unserer Mitarbeiter beteiligt waren. Wir haben alle Konzepte des Vertikalofens überdacht, wie den Luftstromkreislauf, das Fördersystem, die Beheizung und das Hygrometrie-Management.“

Ehrungen und Wettbewerbe „Neben Wettbewerben mit exzellenten Talenten und einer erfolgreichen Einführung des Bundesehrenpreises lag uns das Thema Nachwuchs dieses Jahr besonders am Herzen“, erklärte Michael Wippler, der zur Zeit der iba Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks war und jetzt Ehrenpräsident des Verbandes ist. „Wir wollen jungen Menschen Lust auf das Handwerk machen, dafür war die iba der beste Ort.“ The iba.UIBC.CUP of Bakers: Team China holt Gold Lin Yeqiang und Feng Yingjie aus China sind die Gewinner des „The iba.UIBC.CUP of Bakers 2023“. Teams aus 12 Ländern wetteiferten live auf der iba um den Cup. Unter großem Jubel wurde den beiden Siegern die begehrte Auszeichnung von Michael Wippler und dem Juryvorsitzenden Wolfgang Schäfer überreicht. Auf Platz zwei folgten Hwang Seokyong und Han Seokwang aus Südkorea. Den dritten Platz belegten Nicole und Patrick Mittmann aus Deutschland. Sowohl in der Kategorie „Bestes Brot“ als auch für das „Beste Plundergebäck“ wurden ebenfalls Lin Yeqiang und Feng Yingjie aus China ausgezeichnet. Zusätzlich wurden Nicolo Motto und Matteo Manuini aus Italien geehrt in der Kategorie „Bestes Klein- und Partygebäck“. Den Preis für das beste Schaustück erhielt das Team aus Deutschland: Nicole und Patrick Mittmann. Deutschlands beste Bäckerinnen: Lea Wagner und Johanna Lenhardt Vier Bäcker-Teams kämpften um den Titel des Deutschen Meisters. Lea Wagner und Johanna Lenhardt aus Oberelsbach/Aschfeld (Bayern) konnten sich durchsetzen und haben

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Johanna Lenhardt (l.) und Lea Wagner sind Deutschlands beste Bäckerinnen des Jahres

mit kunstvollen Broten, Kleingebäcken und einem Schaustück zum Wettbewerbsthema „Gemeinschaft“ überzeugt. „Wir sind überwältigt, dass wir gewonnen haben. Wir haben so viel Fleiß, Energie und Leidenschaft in diesen Wettkampf gesteckt und sind stolz, dass wir den Pokal nach Hause bringen“, so Lea Wagner. Johanna Lenhardt ergänzt: „Es ist einfach nur toll. Wir lieben und leben unser Handwerk und wollen mit diesem Preis viele junge Menschen für diesen Beruf begeistern.“ Das Bäcker-Duo wurde nun in das Team der besten Bäcker des Landes, der Bäckernationalmannschaft, aufgenommen. Bundesehrenpreis für 47 Bäckereien Premiere hatte die Verleihung der Bundesehrenpreise durch den Zentralverband. Geehrt werden Bäckereien, die herausragende Ergebnisse bei unabhängig durchgeführten Brotprüfungen des Deutschen Brotinstituts erzielten. 47 Betriebe aus Deutschland wurden auf der iba ausgezeichnet. UIBC: Weltbäcker und Weltkonditor 2023 Wu Tzu Ching aus Taiwan ist Weltbäcker 2023. Zur Weltkonditorin 2023 wurde auf der iba Nina Métayer aus Frankreich gekürt. Die UIBC (International Union of Bakers and Confectioners) verleiht die Auszeichnungen seit 2011

MESSEN

47 Bäckereien aus Deutschland haben für ihre Brot- und Backwaren den Bundesehrenpreis erhalten

an besonders talentierte Profis aus der Branche. Die Kandidaten müssen selbstständig ein Bäckerei-Konditorei-Café betreiben, eine Ausbildung zum Bäcker bzw. Konditor absolviert und erfolgreich an Wettbewerben teilgenommen haben. iba.START UP AWARD für WECARRY Der iba.START UP AWARD ging an WECARRY. Das Start-up hat das erste pfandbasierte Mehrwegsystem für Verpackungen

von Backwaren ins Leben gerufen. Abgestimmt hatte das Publikum, das über die Applaus-Funktion auf iba.UNIVERSE und in der Halle vor Ort für seinen Favoriten votieren konnte. +++ Die nächste iba findet abweichend vom eigentlichen Dreijahresrhythmus schon vom 18. bis 22. Mai 2025 statt – dann in Düsseldorf.

NEU!

PERFEKT IN REICHWEITE

Sie werten Ihre Produkte auf und sparen gleichzeitig mühsame Arbeit! Auch wenn Sie kleinere Kapazitäten produzieren, passt diese Maschine perfekt. Entdecken Sie die BAKON PICO selbst! Auf: BAKON.COM oder scannen Sie den QR-Code für mehr Informationen!

BAKON.COM www.brotundbackwaren.de 06/2023

TAG U N G E N

Treffpunkt Freising Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt Anfang März 2024 wieder zu drei Veranstaltungen ein. Neben neuen Forschungsergebnissen und dem Lebensmittelrecht steht das Thema KI in der Backbranche auf dem Plan.

Neben der eigentlichen WIG-Frühjahrstagung (am 5. und 6. März 2024) veranstaltet das WIG wieder den Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik (im Vorfeld am 5. März) und abschließend die WIG-Automatisierungstagung (am 7. März). An dieser Stelle veröffentlichen wir das vorläufige Programm der Tagungen. Tagungsort Internationales Getränkewissenschaftliches Zentrum Weihenstephan (iGZW), Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising; Konferenzraum im Dachgeschoss Organisation und Leitung Ulrike Vogt, Geschäftsführung Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) E-Mail: ulrike.vogt@forschende-getreideunternehmen.de Anmeldung unter: www.forschende-getreideunternehmen.de

Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik Dienstag, 5. März 2024 09:00–10:30 Uhr

Begrüßung Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG), Rechtsanwalt R. Wallau (EDEKA Südwestbayern)

WIG-Frühjahrstagung – Dienstag, 5. März 2024 14:00–15:30 Uhr

Inhaltsstoffe von morgen Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Was essen wir morgen? Haben wir morgen (noch) zu essen? Impulsvortrag N.N. (Greenpeace Bayern)

Triboelektrische Trennung als Mittel zur Steuerung der Funktionalität von Weizenmehlen M. Heckl, M. Wehrli, T. Alpers, Prof. Dr. P. Först, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Kann Controlled-Environment Agriculture eine Alternative zum Feld werden? Prof. Dr. S. Asseng (TUM) Ökologische Produktion und nachhaltige Konsumstile – Elemente eines zukunftsfähigen Ernährungssystems Dr. A. Beck (Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller e.V.)

Steuerung der Gashaltefähigkeit von Teigen aus alternativen Rohstoffen N. Feller, Prof. Dr. M. Jekle (Uni Hohenheim) Kaffeepause 16:00–18:00 Uhr

Kaffeepause 11:00–12:30 Uhr

Zur Zukunft des filialisierten Backwarenverkaufs – Anmerkungen aus der Praxis A. Hippach (Backstube Wünsche)

12:30–14:00 Uhr

Mittagessen

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Studienpreis Vorträge der Finalisten WASI als Tool zur Aufklärung von Mechanismen der alpha-Amylase in getreidebasierten Lebensmitteln C. Stoll, T. Alpers, Prof. Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM, Uni Hohenheim)

Lebensmittelbetrug – aktuelle Aspekte Prof. Dr. U. Busch (LGL)

Möglichkeiten und Grenzen von nachhaltiger Produktion N. Lötz (Harry-Brot GmbH)

Begrüßung Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG)

Die Effekte von Leguminosen auf Backwaren Dr. V. Zettel (Uni Hohenheim) Damn Good Bread Beer mit Verkostung D. Meyerhans (Breadbeer) ab 18:30 Uhr

O‘zapft is

ab 19:30 Uhr

Bayerischer Abend im Bräustüberl

TAG U N G E N

Automatisierungstagung – KI in der Backwaren- und Lebensmittelindustrie – Donnerstag, 7. März 2024

WIG-Frühjahrstagung – Mittwoch, 6. März 2024 09:00–10:30 Uhr

Potential Wertschöpfungskette – Bessere Qualität durch bessere Teamarbeit Prof. Dr. Longin (Uni Hohenheim)

09:00–10:00 Uhr

Was Sie schon immer über KI wissen wollten, sich aber nicht getraut haben, zu fragen Prof. Dr. C. Krupitzer (Uni Hohenheim)

Zusammenhang zwischen Glutenzusammensetzung und Backqualität L. Buck, Prof. Dr. K. Scherf (KIT)

Innovative Messtechnik als Basis für KI D. Geier, R. Takacs, M. Metzenmacher, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Prozess-Struktur-Beziehungen bei Vitalkleber T. Alpers, N. Höller, Prof. Dr. K. Scherf, Prof. Dr. T. Becker (KIT, TUM)

Kaffeepause

Kaffeepause 11:00–12:30 Uhr

Begrüßung Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG)

Einsatz von Backlipasen in Feinen Backwaren Dr. C. Stemler, Prof. Dr. K. Scherf (KIT)

10:30–12:00 Uhr

Einfluss des Hydratisierungsverfahrens auf die Bildung von Acrylamid J. Swiacka, Prof. Dr. M. Jekle (Uni Hohenheim)

Bauernregeln 4.0: KI-basierte Prognosen von Produktion bis Handel Dr. A. Thies (Spicetech GmbH)

Einsatz von minimal prozessiertem Hafer-Okara in Weizenbrot Dr. C. Nachtigall, Prof. Dr. H. Rohm, Dr. D. Jaros (TU Dresden) 12:30–14:00 Uhr

Mittagessen

14:00–15:15 Uhr

Urgetreide in der Backindustrie – Spannungsfeld zwischen technologischer Herausforderung und abwechslungsreicher Alternative Dr. M. Föste, V. Kasper, Dr. C. Verheyen, K. Luhmer, Prof. Dr. U. Weisz (Fraunhofer IVV)

Modellbasierte Methoden der KI für Datenassimilation und Prozessüberwachung Prof. Dr. A. Schaum (Uni Hohenheim)

Einsatz von KI zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung E. Henrichs, Prof. Dr. C. Krupitzer (Uni Hohenheim) 12:00–14:00 Uhr

Mittagessen

14:00–15:00 Uhr

Backen im digitalen Zeitalter: Wie Delicious Data mit KI die Lebensmittelbranche in Effizienz und Nachhaltigkeit revolutioniert S. Schwarz (Delicious Data GmbH)

Open Innovation: die Rolle von Startups in Innovationsökosystemen Dr. R. Werner (Venture Labs TUM)

Die Zeit ist REiF – Mit KI zu einer ressourcenschonenden MHD-Reduzierung im Handel R. Petrausch (tegut)

Verleihung des Studienpreises Kaffeepause Kaffeepause 15:30–17:00 Uhr

Strukturierte Verarbeitungsoberflächen – Optimierung der Teigverarbeitung durch makroskopische Oberflächengestaltungen U. Vogt, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

15:30–17:00 Uhr

KI und Arbeitswelt – welche Effekte sind zu erwarten? Dr. M. Stops (Institute for Employment Research)

Kurzvortrag K. Geißer, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Legal Data Governance für KI-Anwendungen und Automatisierung Prof. Dr. B. Weber (Hochschule Hof)

Kurzvortrag A. Bucher, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Vortragstitel noch ausstehend Dr. C. Hoffmann (Oeconos GmbH)

Neuigkeiten aus Weihenstephan T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

17:00 Uhr

gemütlicher Ausklang

Auf dem Laufenden zu bleiben ist entscheidend, um laufend entscheidend zu bleiben. Jetzt kostenfrei den Backspiegel abonnieren.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

MANAGEMENT

Neue Serie: NACHHALTIGKEIT

NACHHALTIGKEIT UND ENERGIE/SUSTAINERGY

Förderungen für das Bäckereihandwerk! Förderungen für das Bäckereihandwerk gibt es in vielfältigsten Konstellationen. Abhängig vom Bundesland, der Unternehmensgröße, der Beihilfeart und vor allem der Maßnahme, gibt es hierzu vielfältige Förderprogramme. Obwohl in diesem Beitrag nur ein kleiner-Auszug an Förderungen genannt werden kann, soll er doch dazu beitragen, etwas (Durch)sicht in den Förderdschungel zu bringen.

Gerade in der aktuellen Zeit, wo Energie oftmals teuer ist, die Automatisierung und Digitalisierung voranschreitet, klimafreundliche Technologien präferiert oder gar vorgeschrieben werden und die Finanzierungszinsen wieder auf einem hohen Niveau liegen, werden mancherlei Investitionen durch staatliche Förderung erst attraktiv. Wir unterscheiden hierbei zwischen Finanzierungsförderungen, sprich zinsgünstigen über die KfW abgesicherten Darlehen mit teils langen Zinsbindungsphasen sowie der Option von langen Bereitstellungszeiten bei geringen Kosten, auf der einen Seite und sogenannten Tilgungszuschüssen auf der anderen Seite. Zuschüsse sind ein tatsächlich an das Unternehmen ausgezahlter Beitrag zur Kaufsumme und das auch unabhängig von der Finanzierungsart.

Welche Förderungen gibt es und welche Anforderungen werden daran für unsere Bäckereien geknüpft? Förderungen gibt es für vielerlei Bereiche. Es gibt Förderungen des Bundes, der jeweiligen Bundesländer, der jeweiligen Kommunen und Landkreise als auch von manchen Unternehmen. Sie reichen von der Förderung von Betriebsberatungen über Maßnahmen zur Digitalisierung, Schaffung von Arbeitsplätzen für Menschen mit Behinderung bis zu Investitionen in energie- und/oder ressourceneffiziente Maschinen und Prozesse. Der Neubau energieeffizienter Gebäude nach KfW-40-Standard wird ebenso gefördert wie Umstellungen auf LED Beleuchtung, moderne Heizungssysteme wie Wärmepumpen oder der hydraulische Abgleich im Gebäudebestand oder die Anschaffung von Kälteanlagen mit natürlichen Kältemitteln sowie die Installation von Wärmerückgewinnungsanlagen an Produktionsanlagen. Mit das derzeit interessanteste Programm ist das BAFA-Transformationskonzept zur Förderung der Klimaneutralität von Unternehmen mit bis zu 60 % der förderfähigen Kosten und max. 80.000,00 EUR. Hier werden umfangreiche Planungs- und Beratungskosten gefördert. Nicht die Umsetzung an sich. Bei Beratungsleistungen oder der Schaffung von Arbeitsplätzen werden diese Maßnahmen meist pauschal gefördert, während Investitionen in Energie- oder Ressourceneffizienz

www.brotundbackwaren.de 06/2023

über die eingesparte Jahresmenge an CO 2 und je nach Unternehmensgröße gestaffelt gefördert werden. Prinzipiel werden nur Maßnahmen gefördert, welche keine gesetzliche Vorgabe/Verpflichtung sind. Hier gibt es nur wenige Ausnahmen.

Welche Beihilfearten sind für das Bäckerhandwerk relevant? Der Artikel 107 Absatz 1 des Vertrags über die Arbeitsweise der Europäischen Union untersagt staatliche oder aus staatlichen Mitteln gewährte Beihilfen, die durch die Begünstigung bestimmter Unternehmen oder Produktionszweige den Wettbewerb verfälschen oder zu verfälschen drohen, soweit sie den Handel zwischen den Mitgliedstaaten beeinträchtigen. Aus diesem Grunde gibt es verschiedene Beihilfearten, welche je nach Förderung explizite oder alternativ genutzt werden. In manchen Fällen dürfen auch mehrere Programme kumuliert werden, wobei jedoch eine Doppelförderung immer untersagt ist. Die Beihilfearten, welche am häufigsten zum Tragen kommen, sind folgende: De-minimis-Beihilfen Die De-minimis-Verordnung legt den Schwellenwert fest, bis zu dem Beihilfen als Maßnahmen angesehen werden, die nicht alle Merkmale des Artikel 107 Absatz 1 des Vertrags über die Arbeitsweise der Europäischen Union erfüllen. Das bedeutet: Beihilfen bis zum genannten Schwellenwert werden nicht als (drohende) Wettbewerbsverfälschung angesehen und unterliegen daher nicht dem Anmeldeverfahren. Die Summe der einem Unternehmen gewährten De-minimisBeihilfen darf innerhalb des laufenden und der letzten zwei Kalenderjahre maximal bis zu 200.000 EUR betragen. Die De-minimis-Verordnung gilt grundsätzlich für Beihilfen an Unternehmen aller Wirtschaftsbereiche. Die De-minimisVerordnung gilt nur für sogenannte transparente Beihilfen. Darunter versteht die EU-Kommission Beihilfen, deren Subventionswert im Voraus genau berechnet werden kann. Das sind vor allem Zuschüsse sowie (unter bestimmten Voraussetzungen) Darlehen, Bürgschaften und Beteiligungen.

MANAGEMENT

Vor Gewährung einer Beihilfe muss das betreffende Unternehmen die De-minimis-Beihilfen angeben, die es in den vorangegangenen drei Jahren erhalten hat. Eine neue De-minimis-Beihilfe kann nur gewährt werden, wenn der Höchstbetrag von 200.000 EUR innerhalb des laufenden Drei-Jahres-Zeitraums dadurch nicht überschritten wird. AGVO (Allgemeine Gruppenfreistellungsverordnung) Mit der AGVO werden bestimmte staatliche Beihilfemaßnahmen, die einen spürbaren Beitrag zur Schaffung von Arbeitsplätzen und zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit in Europa leisten, als mit dem Binnenmarkt vereinbar erklärt und von der Anmeldungs- und Genehmigungspflicht freigestellt. Die AGVO legt insbesondere Kriterien fest zu + Begünstigten + Beihilfehöchstintensitäten (den maximalen Anteil der förderfähigen Kosten eines Projekts, der staatliche Beihilfen erhalten kann) + Beihilfebeträgen + förderfähigen Ausgaben Diese Kriterien leiten sich ab aus der Markterfahrung und Entscheidungspraxis der EU-Kommission. Die Förderung wird für verschiedene Artikel spezifiziert. So werden Investitionszuschüsse zum Einsatz hocheffizienter Querschnittstechnologien beispielsweise über den Artikel 38 der allgemeinen Gruppenfreistellungsverordnung bewertet. Im Rahmen von Art. 38 AGVO sind die mit der Verbesserung der Energieeffizienz zusammenhängenden Investitionsmehrkosten beihilfefähig (beihilfefähige Kosten). Nicht direkt mit der Verbesserung der Energieeffizienz zusammenhängende Kosten sind nicht beihilfefähig. Die Fördersätze betragen bei einer Förderung nach Art. 38 AGVO aktuell: + 50 % der zuwendungsfähigen Netto-(Mehr)kosten für kleine Unternehmen + 40 % der zuwendungsfähigen Netto-(Mehr)kosten für mittlere Unternehmen + 30 % der zuwendungsfähigen Netto-(Mehr)kosten für große Unternehmen (die Definition der Unternehmensgrenzen finden Sie weiter unten) Kleinbeihilfeverordnung Kleinbeihilfen haben meist konkret etwas mit einer vorliegenden Ausnahmesituation zu tun. So gab es beispielsweise während der Corona-Pandemie Förderungen oder finanzielle Hilfen, welche über die Kleinbeihilfen abgegolten wurden. Mit der „BKR-Bundesregelung Kleinbeihilfen 2022“ hat der Bund aktuell den rechtlichen Rahmen für verschiedene Beihilfen geschaffen, um von den Auswirkungen der militärischen Aggression Russlands gegen die Ukraine betroffene Unternehmen zu unterstützen. Die Regelung ist selbst kein Förderprogramm. Auf Grundlage der „BKR-Bundesregelung Kleinbeihilfen 2022“ können sogenannte Kleinbeihilfen für Unternehmen

mit insgesamt bis zu 2 Millionen EUR gewährt werden. Die „BKR-Bundesregelung Kleinbeihilfen 2022“ umfasst folgende Beihilfen: + direkte Zuschüsse + Steuervorteile oder Vergünstigungen in Bezug auf andere Zahlungen + rückzahlbare Vorschüsse + Bürgschaften, Rückbürgschaften, Garantien und Rückgarantien + Darlehen + Eigenkapital + mezzanine Finanzierungen BEG Die Bundesförderung für effiziente Gebäude – kurz BEG – fasst frühere Förderprogramme zur Förderung von Energieeffizienz und erneuerbaren Energien im Gebäudebereich zusammen und unterstützt unter anderem den Einsatz neuer Heizungsanlagen, die Optimierung bestehender Heizungsanlagen, Maßnahmen an der Gebäudehülle und den Einsatz optimierter Anlagentechnik. Die BEG besteht aus drei Teilprogrammen: + Bundesförderung für effiziente Gebäude – Wohngebäude (BEG WG) + Bundesförderung für effiziente Gebäude – Nichtwohngebäude (BEG NWG) + Bundesförderung für effiziente Gebäude – Einzelmaßnahmen (BEG EM) Förderfähig sind alle Maßnahmen an Gebäuden, die die Energieeffizienz verbessern. Darüber hinaus lässt sich die Fachplanung und Baubegleitung der Maßnahmen durch Energieeffizienz-Experten bezuschussen. Für die BEG gelten bestimmte (technische) Voraussetzungen und Einschränkungen.

Praxisbeispiel Ein Bäcker mit 52 Vollzeitmitarbeitern möchte eine neue Kälteanlage kaufen. Bestandsanlage Die alte Kälteanlage war ein TK-Lager mit 30 m3 Raum und wurde bei -18 °C betrieben. Die Anlage benötigte im Jahr 50.000 kWh elektrischen Strom und wird mit R404A (GWP 3.920) betrieben. Die Anlage ist außer Betrieb, da der Kältekompressor defekt ist. Neuanlage Die Anforderungen und Produktionsweisen im Unternehmen haben sich über die Jahre geändert. Die neue Anlage soll daher als Gärvollautomat von -10 °C bis +25 °C genutzt werden. Da in den Betrieben immer mehr Kälte zum Einsatz kommt, soll die Anlage auch mit ca. 60 m3 doppelt so groß wie die Altanlage werden. Laut Kälteanlagenanbieter soll die neue Anlage ca. 70.000 kWh im Jahr benötigen und mit dem Kältemittel R 449A (GWP 1397) betrieben werden. Die Kosten belaufen sich auf rund 100.000,00 EUR.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

MANAGEMENT

Quelle: eigene Darstellung (Stand 2019)

Abbildung 1: Unternehmensgrößen

Ergebnis Diese Anlage kann und darf im Modul 4: Energie- und ressourcenbezogene Optimierung von Anlagen und Prozessen des Programms „Bundesförderung Energie- und Ressourceneffizienz in der Wirtschaft“ nur nach AGVO gefördert werden. Warum? + Die Bestandsanlage ist defekt und hat daher keine Restnutzungsdauer mehr. + Der Systemnutzen ist ein anderer a) durch die Änderung der Nutzungsart von TK-Lager zu Gärvollautomat und b) durch die nunmehr doppelte Raumgröße. + Nach neuer F-Gasverordnung darf die Anlage nicht mehr gefördert werden, da es sich bei R449A nicht um ein natürliches Kältemittel handelt bzw. der GWP-Wert größer als 750 ist. Die Anlage müsste demnach mit einer Referenzanlage verglichen werden bzw. als Referenzanlage dienen (sofern der Einsatz des Kältemittels derzeit noch nicht gesetzlich verboten ist). Referenzanlage CO 2 Anlage als Gärvollautomat von -10 °C bis +25 °C genutzt, ca. 60 m 3 groß. Laut Kälteanlagenanbieter soll die neue Anlage ca. 60.000 kWh im Jahr benötigen und mit dem Kältemittel R 744 (GWP 1) betrieben werden. Die Kosten belaufen sich auf rund 140.000,00 EUR. Ergebnis Diese Anlage kann gefördert werden. Hierzu dürfen nach AGVO die Nettoinvestitionsmehrkosten zur Referenzanlage angesetzt werden. Diese betragen 40.000,00 EUR. Als KMU beträgt die Förderquote 40 %. Um diese 16.000,00 EUR „voll“ zu

www.brotundbackwaren.de 06/2023

bekommen, muss der Betrag durch die Energieeinsparung umgerechnet in t CO2 erzielt werden. Die Energieersparnis beträgt in diesem Beispiel 10.000 kWh/a an elektrischem Strom. Der CO2-Faktor für elektrischen Strom (Effizienzmaßnahme) wird vom BAFA aktuell mit 435 g/kWh beziffert. Die Einsparung beträgt somit ca. 4,35 t CO 2 pro Jahr. Als KMU erhält der Bäcker pro eingesparte t CO2 eine Fördervergütung von derzeit 900,00 EUR. Die Maximalförderung beträgt somit limitiert durch die tatsächliche CO 2-Einsparung nur 3.915,00 EUR, obwohl die prozentuale Förderquote nach Nettoinvestitionskosten 16.000,00 EUR beträgen könnte.

Definitionen „Referenzanlagen“ und „Systemnutzen“ Mit einer Referenzanlage ist eine Vergleichsanlage zur gewünschten Effizienzanlage gemeint, welche den aktuellen Anforderungen und dem aktuellen Stand der Technik entspricht, jedoch nicht so energie- oder ressourceneffizient ist wie die zur Anschaffung gewünschte Anlage. Mit Systemnutzen ist gemeint, dass die neue Anlage im Verhältnis zu der zu erneuernden Bestandsanlage bzw. die Referenzanlage zur gewünschten neu anzuschaffenden Anlage den gleichen Nutzen bzw. die gleiche Leistung erfüllt. Es sollen keine „Äpfel mit Birnen“ verglichen werden, sprich wenn Ihr alter Backofen 10 m 2 Backfläche hatte, können Sie diesen nicht als Referenzanlage für einen neuen Backofen mit 18 m2 heranziehen. In diesem Falle kann die Altanlage nicht energetisch mit der Neuanlage verglichen werden, sondern es ist eine dem aktuellen Stand der Technik entsprechende Referenzanlage mit ebenfalls 18 m 2 zur Bewertung heranzuziehen. Hier können dann auch nicht mehr die Gesamtinvestitionskosten, sondern nurmehr die Nettoinvestitionsmehrkosten berücksichtigt werden.

KMU-Definition? Je nach Förderprogramm wird eine gestaffelte Förderung gewährt. Die Staffelung bezieht sich in der Regel auf die Unternehmensgröße. Das meist angewandte Modell ist das KMU, wobei KMU für Kleine und Mittlere Unternehmen

MANAGEMENT

steht. Viele Förderungen gibt es ausschließlich für KMUs und nicht für größere Unternehmen. Seit letztem Jahr gibt es auch für gewisse Programme spezielle Bonusförderungen für Kleinstunternehmen.

Anforderungen an den Antragsteller und eventuellen Dienstleister Generell gilt, dass Förderanträge immer vor der Maßnahme bzw. vor Beauftragung, also Unterzeichnung und Anzahlung eines Auftrages, gestellt werden müssen. Wird eine beantragte und bewilligte Fördermaßnahme im Laufe der Umsetzung des Projektes teurer, erhöht sich dadurch nicht die Fördersumme. Verringert sich die tatsächliche Investitionssumme der Maßnahme, so reduziert sich die Fördersumme entsprechend anteilig. Je nach Fördermittelgeber werden die entsprechenden Kontoauszüge zum Zahlungsverkehr des jeweiligen Projektes zur Einsicht angefordert. Für manche Förderanträge ist zwingend ein in der Beraterliste der dena aufgeführter und zugelassener Energieeffizienzexperte (umgangssprachlich Energieberater) hinzuzuziehen. Manche Förderungen können auch direkt vom Kunden alleine beantragt werden. Mal muss der Kunde dazu bestimmte Vorraussetzungen erfüllen wie beispielsweise das Betreiben eines Energiemanagementsystems nach DIN EN ISO 50001 oder EMAS, andere Förderungen wie die Förderung/Schaffung von Arbeitsplätzen für behinderte Mitmenschen erfordern wieder andere Kriterien oder auch gar keine. Wieder andere Anträge können nur von eingetragenen und zugelassenen Wirtschaftsprüfern oder Steuerberatern gestellt werden. Dies ist dadurch begründet, dass der jeweilige Berater/ Dienstleister als Gutachter für die jeweilige Fördermaßnahme kompetent und integer sein muss. Neutralität der Berater ist immer eine wichtige Grundvoraussetzung.

Fazit: Konsequenz und nochmals Konsequenz Bei allen Fördermaßnahmen, mit denen eine Förderung aufgrund der Energie- bzw. CO 2-Einsparung gewährt wird, ist es unerlässlich, dass die zuvor im Antrag als prognostizierte Einsparung angegebene Menge auch tatsächlich nach Umsetzung der Maßnahme über geeignete Messeinrichtungen nachgewiesen und von einem zugelassenen Energieberater verifiziert wird.

In fast allen gängigen Förderregularien sind gesetzlich vorgegebene Maßnahmen explizite von der Förderung ausgenommen. Sprich, alles was man aufgrund gesetzlicher Vorgaben machen muss, wird nicht finanziell gefördert. Dieser Passus sollte von den Fördermittelgebern unbedingt geändert werden. Bei Wärmepumpen ist dies ja auch bereits geschehen. Sie sind nach dem neuen GEG mehr oder weniger verpflichtend und werden trotzdem finanziell stark gefördert. Nach dem Urteil des Bundesverfassungsgerichts vom 16.11.2023 muss die Bundesregierung 60 Milliarden Euro zur Finanzierung von Klima- und Energieprojekten auftreiben. Diese Summe sollte laut Ampelregierung eigentlich aus den nicht geflossenen Coronahilfen stammen, welche umgewidmet wurden. Das im Bundeshaushalt und im mehrjährigen Finanzplan bereits fest verplante Geld fehlt nun im Klima- und Transformationsfonds. Nun drohen eventuell Konsequenzen auf die Förderungen in in 2024. Seit 04.12.2023 werden in verschiedenen Förderprogrammen bis auf Weiteres keine Anträge mehr angenommen und bewilligt. +++

Autor Dirk-Siegfried Hübner ist Zentralheizungsu. Lüftungsbauermeister, Wirtschaftsingenieur und Wirtschaftswissenschaftler. Aktuell ist er Doktorand der Wirtschaftswissenschaften mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR an der MATE Universität (Ungarn) sowie an der HFH in Hamburg. Er ist LeadAuditor für Energiemanagement (DIN EN ISO 50001) und Qualitätsmanagement (DIN EN ISO 9001). Mit seinem Unternehmen Hübner Energie Consulting betreut er über 1.800 Bäckereifilialen und deren Produktionen im Bereich Energie. Als Treuhänder der gemeinnützigen Greenbaker Stiftung gehört er mit zum Zertifizierungsteam für das Nachhaltigkeitslabel Greenbaker. Als Geschäftsführer des Sustainergy-Institute unterstützt er mit seinem Netzwerk bei der Transformation zu einem nachhaltigen Unternehmen. Sie erreichen ihn unter: d-s.huebner@huebner-energie.de KOENIG Motiv3 91x53.qxd

07.02.2007

11:23 Uhr

Seite 1

Markenqualität und Frische aus Tradition.

HINWEIS Bedingt durch die ganzen unterschiedlichen Einflussfaktoren wie Unternehmensgröße, Beihilfeart, Energiebedarf, Referenz- oder Bestandsanlage etc. fällt jede Förderung individuell aus. Wenn zwei Bäckereien die gleiche Anlage zum gleichen Preis des gleichen Herstellers kaufen, werden sie trotzdem eine unterschiedlich hohe Förderung dazu erhalten!

The Nut specialists · Mandel- und Haselnusspräparate · zuckerdragierte und gesalzene Produkte · Nusseckenstreusel · Sonderanfertigungen KOENIG BACKMITTEL GMBH & CO. KG • Runtestr. 22 • D-59457 Werl Tel. 02922/9753-0 • Fax 02922/9753-99 E-Mail: info@koenig-backmittel.de • Internet: www.koenig-backmittel.de

www.brotundbackwaren.de 06/2023

MÄRKTE UND ZAHLEN

PLANT-BASED

Was den Markt bewegt In den vergangenen Jahren hat das Angebot an Plant-based-Produkten in den verschiedensten Lebensmittelbranchen zugelegt. Der Bäckereisektor bildet da keine Ausnahme. Verbraucher greifen vermehrt zu vollständig pflanzenbasierten Backwaren – angetrieben durch ein komplexes Zusammenspiel aus Gesundheitsbewusstsein, Umweltbelangen und ethischen Entscheidungen.

Von Laurent Thomé, Geschäftsbereichsleiter Plant-based Solutions, Puratos

Plant-based stellt keine vorübergehende Modeerscheinung dar, sondern einen tiefgreifenden Wandel in der Art und Weise, wie Menschen Lebensmittel betrachten und wie sie sie auswählen. Das Verstehen und Reagieren auf ihr Verhalten ist für Bäckereien ein Schlüssel zu wachsenden Umsätzen mit Plant-based-Produkten.

Eine nachhaltige Scheibe abschneiden Puratos‘ jüngste Taste Tomorrow Studie 2023 hat gezeigt, dass 63 % der Verbraucher der Meinung sind, dass das

Taste Tomorrow Studie: Die Top-3-Trends 2024 1. Plant Forward: Von pflanzenbasiert zu pflanzlich-einzigartig Die Verschiebung der Verbraucherpräferenz von tierischen zu pflanzlichen Lebensmitteln verändert die Bäckereibranche. Während viele Brotsorten längst vegan sind, enthalten süße Backwaren häufig Eier, Butter oder andere Milchprodukte. Der Taste Tomorrow Studie zufolge sind 56 % der Verbraucher weltweit an pflanzlichen Varianten von süßen Backwaren interessiert. Vor allem im Nahen Osten und Afrika (74 %), in Südamerika (70 %) und in vielen Ländern des asiatisch-pazifischen Raums (68 %) ist das Interesse groß. Die Soy Concha Bakery (USA) hat diesen Trend aufgegriffen und eine vegane Variante von Pan Dulce, dem traditionellen mexikanischen süßen Brötchen, kreiert. Allerdings, der Trend entwickelt sich weiter. Puratos stellt fest, „dass Verbraucher nicht mehr nur einfach vegane Versionen von Klassikern wollen“. Das Unternehmen: „Wir sehen einen Wandel von pflanzlich zu pflanzlich-einzigartig. Vegane Gerichte enthalten jetzt pflanzliche Zutaten wegen ihrer eigenen sensorischen oder geschmacklichen Eigenschaften, und werden nicht als Ersatz oder Nachahmer-Produkt vermarktet.“

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Bevorzugen pflanzlicher Lebensmittel einen positiven Einfluss auf die Umwelt hat. Diese Wahrnehmung bezieht sich auf Faktoren wie Ressourcenverbrauch, Treibhausgasemissionen und Bodennutzung. Um Menschen über ihren eigenen ökologischen Fußabdruck aufzuklären und darüber, wie sie zu einem grüneren Planeten beitragen können, müsste allerdings noch mehr getan werden. Die wichtigste Erkenntnis daraus für Bäcker ist, dass pflanzliche oder, allgemein, nachhaltige Zutaten besser sichtbar gemacht werden müssten – sowohl auf der Verpackung als auch in den Stores.

2. Sauerteig & Bauchgefühl: Glücklicher Bauch, glückliches Leben

Darmgesundheit ist ein Trendthema. Eine gute Verdauung und ein gesunder Darm sind vielen Menschen wichtig. 85 % der Verbraucher geben an, dass sich Ballaststoffe positiv auf die Verdauung auswirken, und Vollkornbrot ist eine der beliebtesten und bekanntesten Ballaststoffquellen. Mit diesem weltweit wachsenden Bewusstsein für das Thema nimmt auch das Wissen um die Darmfunktion zu und darüber, welche Zutaten positive Auswirkungen haben. 7 von 10 Verbrauchern stimmen inzwischen zu, dass Biotika (Probiotika, Präbiotika und Postbiotika) vertrauenswürdige Zutaten zur Verbesserung der Verdauung sind. Weltweit ist dies ein Anstieg um 7 % im Vergleich zu 2021, wobei die größte Veränderung in Europa festzustellen ist (54 % im Jahr 2021 gegenüber 65 % in 2023). Verbraucher gehen davon aus, dass sich die Verbesserung der Darmgesundheit positiv auf das psychische Wohlbefinden auswirkt, eine Überzeugung, die von 79 % der Verbraucher geteilt wird. Toto Foods (USA) macht sich das zunutze.

MÄRKTE UND ZAHLEN

An zweiter Stelle steht, wenn es um Verbrauchermotive für den Kauf pflanzlicher Lebensmittel geht, der Tierschutz. Tatsächlich geben zwei Drittel der Studienteilnehmer an, dass das Wohlergehen von Tieren für sie Priorität besitzt. Bei Backwaren können Eier in dieser Hinsicht eine Rolle spielen oder genauer, die Käfighaltung von Hühnern kann für Verbraucher ein Thema sein.

Es geht nicht nur um Ethik Aber es geht nicht nur um Ethik. 58 % der Verbraucher sind der Studie zufolge der Ansicht, dass pflanzliche Lebensmittel gesünder sind als herkömmliche Produkte mit tierbasierten Bestandteilen. Das bedeutet also, dass es eine Gruppe gesundheitsbewusster Menschen gibt, die pflanzliche Produkte voraussichtlich bevorzugen würden. Muffins, Kuchen und Kekse auf pflanzlicher Basis enthalten oft auch weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Da der Markt für Plant-based-Produkte weitgehend durch das Wachstum des Flexitarismus angetrieben wird, ist es wichtig, sowohl bei herkömmlichen als auch bei pflanzlichen Backwaren ernährungsphysiologische Transparenz zu schaffen, um den Verbrauchern eine bewusste Wahl ermöglichen zu können.

Der Kekshersteller bewirbt Geburtstagskekse mit veganen weißen Schokoladestückchen und bunten Streuseln als „eine Party im Mund (und im ganzen Körper)“ und argumentiert, der Keks verbessere nicht nur die Darmgesundheit, sondern trage auch zur Stabilisierung der Stimmung bei und steigere die Leistung und Konzentration. Hand in Hand geht das wachsende Interesse an Darmgesundheit mit dem Sauerteig-Hype. Es ist nicht mehr nur das schöne handwerkliche Aussehen, das die Verbraucher bei Sauerteigbackwaren anzieht: 62 % der Verbraucher halten Sauerteigprodukte für gesund. Das ist ein merklicher Anstieg im Vergleich zu 2021, als 52 % der Menschen dieser Meinung waren. 3 Natürlich & Bio: Die Anziehungskraft von Clean Eating

Mit eigenem Plant-based-Charakter Obwohl Nachhaltigkeit, Tierschutz und Gesundheit die Hauptgründe für den Umstieg auf pflanzliche Lebensmittel sind, stellt sich die Frage, was die Verbraucher von einem Plant-based-Produkt erwarten. Interessanterweise und entgegen der landläufigen Meinung suchen viele nicht nach Alternativen, die traditionelle Produkte nachahmen. Stattdessen wünschen sie sich eigenständige Produkte mit eigenem Plant-based-Charakter. Bäckereien könnten etwas Einzigartiges kreieren und Zutaten wie Obst, Gemüse oder Saaten nutzen, um das zu erreichen, und ihrem Produkt gleichzeitig einen gesundheitlichen Mehrwert geben. Es ist wichtig, sich die Triebkräfte für das Wachstum von Plant-based bewusst zu machen. Die Verwendung und Nennung pflanzlicher Inhaltsstoffe mit bekannter Herkunft, untermauert durch Ökobilanzen, kann dem Verbraucher die Transparenz bieten, die er erwartet, und das Vertrauen schaffen, dass pflanzliche Lebensmittel eine Antwort auf eine nachhaltige Ernährung sein können.

+++

Ein kurzes, leicht verständliches Label steht der Studie zufolge hoch im Kurs. Die Verbraucher bevorzugen nicht nur Backwaren, die möglichst wenig verarbeitet und frei von künstlichen Zusatzstoffen sind, 28 % der Verbraucher sind auch bereit, dafür mehr Geld auszugeben. 71 % der Verbraucher weltweit würden mehr in Bäckereien kaufen, wo alles mit natürlichen Zutaten gebacken wird. 2021 hatten 66 % der Verbraucher weltweit der Aussage zugestimmt. Vor allem die nordamerikanischen Verbraucher haben ihre Einstellung geändert. Hier wurde ein Anstieg von 54 % (2021) auf 66 % (2023) verzeichnet. Brot aus natürlichen Zutaten gilt als gesünder. Drei von vier der Befragten der Taste Tomorrow Studie haben sich erst kürzlich die Verpackungsinformationen von Backwaren angesehen. Dort fällt ihr Blick sofort auf die Zutatenliste. Wer sich traut, platziert die Zutatenliste prominent auf der Vorderseite, wie der Energieriegelhersteller RXBAR (USA) zum Beispiel.

Zur Studie

Für welche Vorteile von Backwaren sind die Verbraucher zurzeit bereit, mehr zu bezahlen? Frische ist die unangefochtene Nummer eins, an zweiter Stelle folgt Clean Label.

Die beschriebenen Trends basieren auf den Erkenntnissen aus der Taste Tomorrow Studie, einer globalen Verbraucherumfrage von Puratos unter 20.000 Personen in 50 Ländern. Dabei werden u. a. mithilfe von KI & Data Science Konversationen, Suchanfragen und Erwähnungen in sozialen Medien in neun Sprachen untersucht. Um zu entschlüsseln, welche Bedürfnisse, Motivationen und Erzählungen der Verbraucher jedem Trend zugrunde liegen, ist wiederum, so Puratos, die menschliche kulturelle Intelligenz unverzichtbar. +++

www.brotundbackwaren.de 06/2023

FORSCHUNG

FONDANTS

Fließ- und Kristallisationsverhalten Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, die (Nichtgleichgewichts-)Physik von Fondants (Hartel & Nowakowski, 2017) auf der mikroskopischen Ebene besser zu verstehen, um Prozesse präziser kontrollieren zu können. Dafür wurden einfache Modellsysteme untersucht, die aus Wasser und Saccharose bestanden.

Von Hannah M. Hartge, Eckhard Flöter und Thomas A. Vilgis

Fondants, spezielle Zuckerglasuren oder -pasten, weisen ein seidiges Mundgefühl auf, das durch winzige, in einem gesättigten Sirup dispergierte Kristalle zustande kommt (Lees, 1965, Porter & Hartel, 2013). Dabei ist das Verhältnis zwischen der hohen Viskosität und der Kristallgröße der entscheidende physikalische Parameter. Dieser außergewöhnliche Zustand kann nur mit übersättigten Zuckerlösungen, gepaart mit einem komplexen Knetprozess und Temperaturkontrolle erzielt werden. Dadurch stellt sich ein metastabiler Zustand ein, der die Sirupkonzentration und Kristallgrößenverteilung balanciert. In der praktischen Fondantherstellung wird ein heißer Zuckersirup auf hohe Konzentrationen von 80 bis 92 Gewichtsprozent Saccharose reduziert, abgekühlt und das übersättigte System gerührt bzw. geknetet. Das Rühren bewirkt eine schnelle Keimbildung und ein schnelles Kristallwachstum, gleichzeitig wird dabei – unter den richtigen Bedingungen – die Größe der entstehenden Kristalle zwischen 1 und 20 µm im Durchmesser begrenzt, sodass sie während des oralen Prozessierens nicht als störend wahrgenommen werden. Trotz der einfachen Zusammensetzung ist die Physik der übersättigten, thermodynamisch metastabilen, Lösungen der Fondants weitgehend ungeklärt. Des Weiteren erfolgt die Kristallisation unter Scherung mit hohen Kräften unter kontrollierter Abkühlung. Wachsende Kristalle werden dabei unter hohen Kräften gegeneinander geschoben, brechen dadurch wieder auseinander bzw. wachsen in defektreichen Strukturen mit vielen Korngrenzen neu zusammen. Gleichzeitig begrenzen die Kollisionen unter hohen Scherkräften das Wachstum der Kristalle (Garabedian & Strickland-Constable, 1972). Die Herstellung von Fondants erscheint auf den ersten Blick daher vom thermodynamischen Gleichgewicht

www.brotundbackwaren.de 06/2023

weit entfernt zu sein. Daher ist es notwendig, unter physikalisch kontrollierten Bedingungen temperatur- und scherungsbedingte Prozesse voneinander zu trennen und somit das technologisch relevante Fließ- und Kristallisationsverhalten der Fondants (Smolikhina & Muratova, 2014) besser zu verstehen.

Ergebnisse und Diskussion Übersättigte Lösungen im Ruhezustand zählen zu labilen oder physikalisch metastabilen Systemen. Die klassische Keimbildungstheorie sagt voraus, dass Temperatur und Übersättigung die Keimbildungsraten in solchen Lösungen exponentiell vorantreiben (Kalikmanov, 2012). Bei sehr hohen Konzentrationen behindern jedoch die geringe Mobilität und Diffusionsfähigkeit der Saccharose-Moleküle die Kristallisation. Dies gilt insbesondere in der Nähe des Glasübergangs, wenn die molekulare Mobilität bereits sehr gering ist, sodass die Kristallisation nur langsam erfolgt. Wird ein solches System stark geschert, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich unterkritische Nukleationskeime näherkommen. Dies wiederum führt zu einer erhöhten Keimbildung und einem erwünscht schnellen Kristallwachstum. Dazu wurden Zuckerlösungen mit Konzentrationen von 80 bis 90 % Saccharosegehalt in einem temperierten Laborkneter gerührt und während der Kristallisation beobachtet. Mit dem gewählten Konzentrationsbereich stellen sie Modellsysteme sowohl für die in der Konditorei häufig verwendeten Zuckerglasuren / Schmelzfondants (80 bis 85 %) als auch für Fondantkonfekt (85 bis 90 %) dar. Der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Glucosesirup erlaubt dabei eine klare Interpretation der grundlegenden physikalischen Prozesse. Für alle Proben lässt sich ein charakteristisches Muster des

Abb. 1: Gemittelte, geglättete Drehmomentkurven von Proben unterschiedlicher Konzentration, geknetet bei (a) 25 °C und (b) 44 °C. Saccharosegehalt in Gewichtsprozent

Drehmomentverlaufs erkennen, der direkt mit der Viskosität korreliert: Während sich zu Beginn des Prozesses ein mehr oder weniger ausgeprägtes Plateau bildet, zeigt das Drehmoment danach einen deutlichen Abfall mit anschließendem starkem Peak, wie in Abb. 1 gezeigt (Hartge, Flöter & Vilgis, 2023). Die Vorgänge während dieser typischen Drehmomentverläufe lassen sich, in einfachen Worten, wie folgt zusammenfassen: Zu Beginn der Knetzeit befinden sich keine bzw. nur wenige Kristallkeime in der Lösung. Folglich ist das Drehmoment zu Beginn des Knetprozesses weitgehend der hohen Viskosität der übersättigten Lösung geschuldet. Nach und nach beginnen entstehende Kristallkeime zu wachsen, die zunächst klein bleiben, aber die Konzentration des im Wasser gelösten Zuckers verringern. Die Viskosität sinkt, solange die Keime klein bleiben und sich nicht gegenseitig behindern; folglich kann, je nach Übersättigung, das Drehmoment deutlich abnehmen. Allerdings wird gleichzeitig während der Kristallisation Energie frei, folglich steigt die Temperatur im Messkneter vor dem Peak leicht an, die Viskosität sinkt zusätzlich leicht. Eine weitere Temperaturerhöhung ist über die zunehmende Reibung zu erwarten, sobald sich ausreichend große Kristalle gebildet haben und beginnen, sich unter den Scherkräften zu behindern. In der Tat kann, trotz Kühlung, ein leichter Temperaturanstieg im Inneren des Knetbottichs gemessen werden, bis das Drehmomentminimum vor dem Anstieg erreicht ist. Dieser beobachtete Temperaturanstieg beträgt im Inneren der Knetzelle etwa 2 °C. Diese Temperaturänderungen sind allerdings keinesfalls allein für den dramatischen Rückgang des Drehmoments verantwortlich. Das gemessene Drehmoment sinkt bei allen 25-°C-Proben um etwa 75 % des Ausgangswertes. In den Graphen von Abb. 1a ist dies z. B. für die Probe mit 85 % Saccharose zu erkennen: Hier sinkt das Drehmoment von etwa 3,3 N m auf etwa 0,86 N m. Literaturdaten (Mathlouthi & Génotelle, 1995) zeigen, dass für eine Lösung mit 85 % (w/w) Saccharose eine Viskosität von 237 Pa s bei 25 °C und eine Abnahme auf 172 Pa s bei einem Temperaturanstieg um 2 °C zu erwarten ist. Daraus ergibt sich eine Abnahme der

Viskosität um etwa 27 %, also viel weniger als die beobachteten 74 %. Selbst wenn man einen Fehler bei der Temperaturmessung annimmt und einen Temperaturanstieg um 5 °C berücksichtigt, sollte dies zu einer Abnahme um etwa 54 % führen, immer noch deutlich weniger als der beobachtete Wert. Dies stützt daher die hier vorgeschlagene Interpretation. Betrachtet man z. B. den Punkt, an dem die Konzentration der gelösten Saccharose von 85 % auf 83 % gesunken ist, so enthält die Suspension erst nur etwas mehr als 1,8 Vol.-% harte Partikel. Gleichzeitig ergibt sich aus den Erfahrungswerten ein Abfall der Viskosität von 237 Pa s auf nur noch 59 Pa s in der kontinuierlichen flüssigen Phase aufgrund der Verringerung der Sirupkonzentration. Die scheinbare Gesamtviskosität hängt in diesem ersten Stadium also hauptsächlich von der kristallisationsbedingten Verdünnung des Sirups ab, in dem die Kristalle weitgehend frei dispergiert sind. Wachsen die Kristalle irregulär in der Lösung weiter, beginnen sie sich während des Knetens immer mehr zu behindern, zu kollidieren und in dem limitierten Volumen im Kneter stark gegeneinander gedrückt zu werden. Größere Kristalle zerbrechen in kleinere, das Oberflächen-zu-VolumenVerhältnis steigt. Dies begünstigt wiederum weiteres Kristallwachstum, was die Packungsdichte erhöht. Dies erfordert wiederum höhere Scherkräfte, folglich ein höheres Drehmoment, das bis zum Peakmaximum steigt. In einfachen theoretischen Modellen zeigt sich dies in einer Singularität der Viskosität (Russel, Wagner & Mewis, 2013). Allerdings sind Singularitäten in der Viskosität physikalisch unmöglich, denn die hohen Kräfte während der Kollisionen am Peakmaximum verformen die Kristalle und brechen sie an den Korngrenzen und Defektlinien auseinander. Größe und Größenverteilungen ändern sich, die Kristalle werden kleiner und regelmäßiger, die Gesamtviskosität nimmt wieder ab, das Drehmoment sinkt und pendelt sich bei längeren Knetzeiten ein. Der Vergleich von Proben, die bei unterschiedlichen Temperaturen (z. B. 25 °C und 44 °C) hergestellt wurden, zeigt

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Quelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung

FORSCHUNG

wiederum kleinere Peakmaxima bei höherer Temperatur. Dies lässt sich durch eine höhere Saccharoselöslichkeit und damit einen geringeren Anteil an kristallisierter Saccharose erklären, aber auch durch eine geringere Viskosität der flüssigen Phase. Die Zeiten bis zum Auftreten des Peaks sind bei höheren Temperaturen zudem deutlich kürzer, was durch die höhere Mobilität der Saccharosemoleküle erklärt werden kann. Mikroskopische Aufnahmen einer Probe mit 85 % (w/w) Saccharose, die bei 25 °C für 200 s, 400 s und bis zum Minimum geknetet wurde, zeigen den Beginn der Kristallisation in den ersten 200 s. Des Weiteren zeigt sich zu Zeitpunkten der Drehmomentminima ein deutlicher Kristallanteil der Proben. Nach weiterer Kristallisation, am Peak des Drehmoments, übersteigt der zunehmende Volumenanteil der Kristalle einen kritischen Wert, bei dem sich die Kristalle beim Scheren gegenseitig behindern. Die Reibung zwischen den wachsenden harten Kristallen nimmt dann schneller zu, als die abnehmende Lösungskonzentration die Viskosität senkt.

Dies wiederum führt dazu, dass das Drehmoment deutlich ansteigt. Abb. 2 zeigt typische Momentaufnahmen der Kristallisation in der Nähe des Peaks (a) und am Ende des Knetprozesses (b). Auffällig ist eine hohe Anzahl von unregelmäßig geformten Kristallkonglomeraten, wie sie generell in stark übersättigten Lösungen aufgrund der starken Keimbildung an vielen Orten beobachtet wird. Kristalle wachsen rasch, stoßen dabei zusammen und bilden neue Korngrenzen. Diese irreguläre Strukturbildung wird durch die ständige Scherung gefördert. Zusammen mit der sekundären Keimbildung – der Bildung von Keimen auf bereits vorhandenem festem Material – kann dies zu zahlreichen kristalldefektreichen Konglomeraten führen, die durch suboptimale Gitterplätze miteinander verbunden sind. Gegen Ende des Knetprozesses reduziert sich die Anzahl der größeren Konglomerate deutlich, während simultan die kleineren Kristalle weiterhin wachsen oder verschwinden. Die Kollisionen während des Knetens, die daraus resultierende Reibung und die zunehmend hohen Scherkräfte

Abb 2: Typische mikroskopische Aufnahmen von verdünnten Proben mit 85 % (w/w) Saccharose, geknetet bei 25 °C (a) am Drehmomentpeak, (b) am Ende der Knetzeit. Rot eingekreist sind typische Konglomerate zu den entsprechenden Zeiten

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Quelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Abb. 3: Skizzen auf der Grundlage von Mikroskopiebildern des Kristallisationsprozesses aus einer homogenen Lösung (a) zu Beginn des Prozesses, (b) nach 200 s, (c) am Minimum des gemessenen Drehmoments, (d) am Maximum und (e) nach Abschluss des Knetvorgangs

brechen Konglomerate an Defektlinien und Korngrenzen auf. Die Oberfläche nimmt im Verhältnis zum Volumen zu, was wiederum Kristallwachstum der kleineren Bruchstücke begünstigt. Als Folge entstehen mehr regelmäßiger gewachsene Kristalle, wie sie gegen Ende des Knetprozesses zu beobachten sind. Dies lässt sich dadurch erklären, dass in den späteren Phasen des Prozesses die Übersättigung in der Flüssigkeitsoberfläche immer geringer wird, wodurch der Druck auf das Kristallwachstum sinkt und somit regelmäßigere und defektärmere Kristalle entstehen. Abb. 3 fasst den gesamten Verlauf der Kristallbildung und Kristallformen der jeweiligen Stadien schematisch zusammen.

Fazit In Kombination mit lichtmikroskopischen Bildern, die zu verschiedenen Zeitpunkten des Prozesses aufgenommen wurden, kommt man zu dem Schluss, dass a) ein Abfall der Saccharosekonzentration in der flüssigen Phase zu einem Abfall des gemessenen Drehmoments führt, b) anfangs eine große Anzahl von Kristallkonglomeraten gebildet wird und dass c) diese Konglomerate während des weiteren Knetens größtenteils auseinanderbrechen, während kleinere Kristalle weiter wachsen, was zu einem Spitzenwert und einem anschließenden Abfall des Drehmoments führt. Trotz der hohen Viskosität bleibt das System oberhalb des Glasübergangs. Daten aus der Literatur ergeben Diffusionskonstanten von DTg ~ 10-24 m 2/s an der Glasübergangstemperatur T g, wobei sich für diese Systeme eine Glasübergangstemperatur von Tg ~ -16 °C ergäbe. Daher lässt sich, wie von Hartge, Flöter & Vilgis (2023) gezeigt,

Erläuterungen zu Probenpräparation und experimentellem Aufbau sind online hinterlegt unter diesem Link:

die Fondantherstellung mit den Ansätzen der klassischen Keimbildung und damit mit der Gleichgewichtsthermodynamik beschreiben, obwohl die Prozesse als weit vom Gleichgewicht entfernt erscheinen. Der Grund liegt in der klaren Zeitskalentrennung, also extrem langsamen Diffusionszeiten in der Lösung verglichen mit den durch das Kneten induzierten externen Zeitskalen. Diese grundlegenden physikalischen Erkenntnisse tragen zu einem besseren Verständnis der physikalischen Vorgänge bei der Kristallisation von Saccharose außerhalb des thermodynamischen Gleichgewichts bei, wie sie insbesondere bei der Herstellung von Fondant für Zuckerglasuren oder Fondantkonfekt, wie z. B. auf Hefegebäck, Amerikanern oder Berlinern, auftreten. +++

Autoren Hannah M. Hartge1.2, Eckhard Flöter2 und Thomas A. Vilgis1 1

Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Ackermannweg 10,

55128 Mainz 2

Institut für Lebensmitteltechnologie, Technische Universität

Berlin, Straße des 17. Juni 135, 10623 Berlin

Literatur Mathlouthi, M. & Génotelle, J. (1995). Rheological properties of sucrose solutions and

Lees, R. (1965). Factors affecting crystallization in boiled sweets, fondants and

suspensions. In Sucrose: properties and applications (pp. 126-154). Boston, MA: Springer US.

other confectionery. British Food Manufacturing Industries Research Assoc.

Garabedian, H., & Strickland-Constable, R. F. (1972). Collision breeding of crystal

Porter, T., & Hartel, R. W. (2013). Quantifying sucrose crystal content in fondant.

nuclei: Sodium chlorate. I. Journal of Crystal Growth, 13, 506-509.

Manuf. Confect, 93, 61-64.

Hartel, R. W., & Nowakowski, C. M. (2017). Non-equilibrium states in confectionery.

Russel, W. B., Wagner, N. J., & Mewis, J. (2013). Divergence in the low shear visco-

In Non-equilibrium states and glass transitions in foods (pp. 283-301). Woodhead

sity for Brownian hard-sphere dispersions: At random close packing or the glass

Publishing.

transition? Journal of Rheology, 57(6), 1555-1567.

Hartge, H. M., Flöter, E., & Vilgis, T. A. (2023). Crystallization in highly supersa-

Smolikhina, P., & Muratova, E. (2014). Technological aspects of the results on

turated, agitated sucrose solutions. Physics of Fluids, 35(6).

rheological studies of candy mass. In 9th Baltic Conference on Food Science and

Kalikmanov, V. I. (2012). Classical nucleation theory. In Nucleation theory (pp. 17-

Technology “Food for Consumer Well-Being” (p. 105).

41). Dordrecht: Springer Netherlands.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

Quelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung

FORSCHUNG

B LA OC GH GR I C H T E N N

Mintel: Fünf Verbrauchertrends 2024 Analysten von Mintel haben fünf globale Trends ermittelt, die das Verbraucherverhalten 2024 und darüber hinaus prägen werden. Folgende Trends werden nach Ansicht des Unternehmens Marketing und Innovation beeinflussen: 1. Menschsein: In einer Welt, die zunehmend von Algorithmen dominiert wird, brauchen wir menschliche Fähigkeiten und Emotionen, um den größten Nutzen aus dieser technischen Revolution ziehen zu können. 2. Mehr als Geld: Verbraucher werden neu bewerten, was ihnen am wichtigsten ist. Das Ergebnis dieser Neubewertung beeinflusst nicht nur, was sie möchten und brauchen, sondern auch ihre Vorstellung davon, was ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis darstellt.

3.Renaissance der Beziehungen: Verbraucher, die auf Kosten sinnvoller, persönlicher Beziehungen Trost auf Bildschirmen finden, werden um ihrer körperlichen und geistigen Gesundheit willen nach neuen Formen von Intimität suchen. 4. Neue grüne Wirklichkeit: Die Einbettung von Nachhaltigkeit in den Alltag reicht nicht aus. Verbraucher und Marken werden mit der Tatsache konfrontiert, dass das Überleben in einem neuen Klimakontext Vorrang haben muss. 5 Positive Perspektiven: Marken und Verbraucher werden neue Wege der Zusammenarbeit nutzen, um mit Unsicherheiten umzugehen. +++

INSERENTEN-VERZEICHNIS AMF.. ............................................................31

Boyens........................................................29

Koenig, Werl...............................................43

Royal Kaak..................................................52

Anneliese.. ..................................................13

CSB................................................................ 9

Kwik Lok......................................................21

Zeelandia....................................................19

AutomationX.. ............................................... 5

IREKS...........................................................17

Lesaffre......................................................25

BAKON.........................................................35

Kempf..........................................................11

Rademaker.................................................33

IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 72. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2023.

www.brotundbackwaren.de 06/2023

VERLAG

ABONNEMENTS

Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 21449 Radbruch +49 4178 244 9797 www.foodmultimedia.de HERAUSGEBER/CHEFREDAKTION

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de REDAKTEUR EMERITUS

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de REDAKTION

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de VERTRIEBSLEITUNG

vertrieb@foodmultimedia.de ANZEIGENABTEILUNG

Dirk Dixon info@foodmultimedia.de SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de GESTALTUNG

LANDMAGD – Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Industriestr. 2a, 31061 Alfeld (Leine) IT

IT Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

BEZUGSQUELLEN

Neue Rubrik: Absauganlagen BZQ ab b+b 1/2019 Anzeigen-Größe: ABSAUGANLAGEN 43 mm x 45 mm BEUTEL- UND SACKVERSCHLÜSSE, ALLZWECKBINDER

REINIGUNGSANLAGEN

SIEDEGEBÄCKE

HILDEBRAND Industry AG Marksteinstrasse 2 CH-8552 Felben-Wellhausen

Brotabschnitte, Backwaren, Backlinien, Rework, Restbrotzerkleinerer, Mehlstaub, Verpackungsabfälle, Entsorgungsanlagen

Johannes-Kepler-Str. 12 · Tel. 07032/9368-0 Fax 07032/9368-98 · E-Mail: info@allplastik.de www.blitzbinder.de · www.kabelbinder.de

BRÜCK-Lösungen für die Zukunft

D- 65520 Bad Camberg Tel.: +49-(0)64 34 -385 51 26 e-mail: info@brueck-kg.de www.brueck-kg.de Rubriken-Überschrift:

Den Erfolg genießen!

Tel. +41 (0)52 368 45 15 Fax +41 (0)52 368 46 99 www.hildebrandindustry.ch E-mail: sales@hildebrandindustry.ch

 Formen-, Platten- und Behälterreinigung  Industrie-Reinigungsanlagen

ENTKEIMUNGSTECHNIK

ABWIEGER Abwieger FÜR Brot BROT UND für undBRÖTCHEN Brötchen

Maybachstraße 11 · 71686 Remseck am Neckar Fon 07141 29 22 4 - 0 · Fax 07141 29 22 4 - 10 info@opelka.de www.opelka.de · www.magicbaker.com

UV-C-Desinfektion www.sterilsystems.com

www.brotundbackwaren.de Publishing house · baking + biscuit international · brot + backwaren (German) · brot + backwaren (Russian)

BACKFORMEN / BACKBLECHE f2m food multimedia GmbH Ehrenbergstrasse 33 22767 Hamburg Germany

Dictionary of bakery terms

www.abwieger.de

Fachwörterbuch

f2m food multimedia

Schwanenmarkt 9 40213 Düsseldorf Tel.: 0211/ 522 90 00-0 Fax: 0211/ 522 90 00-17

www.brotundbackwaren.de

FACHÜBERSETZUNGEN

Rheon GeneralVertretung Deutschland

Dictionary of bakery terms Dictionary of bakery terms

English

ENG

Wörterbuch der Bäckereitechnik

German

DEU

Dictionnaire des termes techniques pour la boulangerie

French

FRA

Glosario de términos sobre tecnologías de panificación

Spanish

SPA

Термины хлебопекарной индустрии

Russian

RUS

Ordbog over bageriudtryk

Danish

DAN

Japanese

JPN

Das Wörterbuch mit bäckereispezifischen Fachausdrücken. Das „Dictionary of Bakery Engineering and Technology“ enthält auf 336 Seiten Fachbegriffe von „Ausbund“ über „Kesselgare“ bis hin zu „Teigportioniertrichter“. Dabei dient Englisch als Ausgangssprache für die folgenden sechs Sprachen: deutsch, französisch, spanisch, russisch, dänisch und japanisch. Das Buch ist bei Viktoria Usanova (usanova@ foodmultimedia.de) zu einem Einzelverkaufspreis von 39 EUR (zzgl. Versand) zu bestellen.

VERPACKUNG

KONDI KARTON www.kondikarton.de Postfach 2905 24028 Kiel Tel. 0431-589101 Fax 0431-548856

WARTUNG / INSTANDHALTUNG

Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 D-21449 Radbruch

www.foodmultimedia.de

FÖRDERTECHNIK In der Krause 67 52249 Eschweiler +49 (0) 2403 / 7001-0 info@anneliese.de www.anneliese.de

Tägliche Nachrichten: www.brotundbackwaren.de

TIEFKÜHLTEIGLINGE

WASSERDOSIERUNG, WASSERKÜHLUNG

IHRE ANZEIGE BEI UNS Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 21449 Radbruch +49 (0) 4178 244 9797 info@foodmultimedia.de

Anz_BrotuBackwaren_43x50mm.indd 1

19.01.17 12:53

From silo to truck

Lösungen für Ihre Bäckerei kaak.com

für Einzelmaschinen oder komplette Linien

Beste Vorlaufzeit 24/7-Support Hygienisches Design Linienintegration Sustainable Development Goals