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OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Weiterbildung Marken-Bäcker gehen neue Wege

Produktion Entscheidung für die Zukunft

Vor-Ort-Termin Savoir-faire bei Savimex in Bulgarien

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f2m book collections Series: specialty topics Title: Sustainability and innovations supporting it Publication: 2023 200 pages, EUR 49*

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EDITORIAL

Wörter, auf die es ankommt Authentisch (Adjektiv), das bedeutet

1. nicht falsch oder nachgeahmt; echt, tatsächlich oder 2. der eigenen Persönlichkeit, dem eigenen Geist oder Charakter entsprechend. Laut Amerikas ältestem Wörterbuch Merriam-Webster ist es das meistgesuchte Wort des Jahres 2023. Die Suchanfragen seien in erheblichem Umfang gestiegen. „Authentisch“ wurde deshalb zum Wort des Jahres 2023 ernannt.

Catalina Mihu, Chefredakteurin baking+biscuit international Ihre Kommentare und Vorschläge sind immer willkommen: E-Mail: mihu@foodmultimedia.de

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Aber was hat so viele Leute überhaupt veranlasst, das Wort nachzuschlagen? Berichte über künstliche Intelligenz und Identitäten haben ihre Neugierde angefacht. Die Suche nach dem, was authentisch ist, wirkt sich in ähnlicher Form auch auf die Welt der Bäckereien aus. Und die Antwort lautet: traditionelles und handwerklich hergestelltes Brot.

Eine Studie von Innova Market Insights über den globalen Brotmarkt ergab, dass traditionelle Brote wie Baguette, Ciabatta oder auch Naan im Jahr 2023 weltweit an Anerkennung zugelegt haben und heute in vielen Märkten weit verbreitet sind. Handwerklich hergestelltes Brot gilt sogar als einer der bevorzugten Artikel für „Trotz-allemAusgaben“ – wenn man also auf der Suche nach einem Moment des erschwinglichen Genusses ist und sich ein Produkt trotz aller Sorgen um steigende Lebenshaltungskosten oder Ähnliches gönnt. Alle Verkaufsstellen profitieren vom wachsenden Wunsch nach authentischem Brot. „Authentisch“ ist in der „Wortwolke“ der großen Themen der Branche in bester Gesellschaft und gesellt sich zu „Nachhaltigkeit“, „Energie“, „Automatisierung“, „Fachkräftemangel“ und „Rohstoffkosten“. Betrachtet man Veranstaltungen, die den Zustand der Branche in Bezug auf Trends, Herausforderungen und Lösungen widerspiegeln, so muss die iba als zeitgemäßer Resonanzboden für all diese Trends und Themen erwähnt werden. Apropos: Was ist den Verbrauchern bei ihrer Suche nach authentischen Backwaren wichtiger: Tradition oder Innovation?

Auf der iba-Eröffnungsfeier erklärte Michael Wippler, damals Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, heute dessen Ehrenpräsident: „Das eine bringt die Wurzeln unseres Handwerks, das andere das Neue. Zusammen bilden sie einen vollen Baum mit Ästen und Blättern. Man kann das eine nicht ohne das andere haben.“

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Catalina Mihu

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24 ENTSCHEIDUNG FÜR DIE ZUKUNFT Als die polnische Bäckerei B&J Jarzębińscy entschied, ihren Betrieb zu modernisieren, waren Automatisierungssysteme von Anfang an Teil der Planungen. Dass die handwerkliche Tradition des Mehrgenerationenbetriebs dabei unangetastet bleiben sollte, war eine der Vorgaben.

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28 „GROSSE VERÄNDERUNGEN ERFORDERN GROSSE ENTSCHEIDUNGEN“ Anfang 2024 nahm die polnische Großbäckerei NOWEL ihre neue Produktion nahe Warschau in Betrieb. Bis zur Endausbaustufe sollen insgesamt mehr als 200 Mio. EUR in das Werk investiert werden.

38 SAVOIR-FAIRE BEI SAVIMEX IN BULGARIEN Noch vor zwei Jahren war Frischbrot der Hauptumsatzträger für Savimex. Heute verkauft der bulgarische Gebäckhersteller in erster Linie Cracker- und Brezelsnacks, und das in mittlerweile 30 Länder.

ÜBERGREIFENDER BLICK AUF INNOVATIONEN „Responsibility“ – unter diesem Leitthema steht die AnugaFoodTec 2024, die vom 19. bis 22. März in Köln stattfindet.

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NEUE WEGE GEHEN Die Gesellschafter der österreichischen MarkenBäcker Ges.s.m.H. gehen neue Wege in der Personalpolitik. Gemeinsam haben sie eine Weiterbildung für angelernte Produktionsmitarbeiter ins Leben gerufen. Partner bei der Durchführung ist die HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie in Wels.

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46 REINIGUNGSÜBERWACHUNG VON ROHRLEITUNGEN MIT ULTRASCHALL Die fortschreitende Automatisierung von Bäckereianlagen erfordert die Bereitstellung von Reinigungskonzepten, welche mit inlinefähigen Methoden überwacht und geregelt werden können.

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WEITERE THEMEN

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TITELBEITRÄGE

© f2m

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Weiterbildung 06 Marken-Bäcker: Neue Wege gehen Nachhaltigkeit 12 Prof. em. Dr. Dr. e. h. Friedrich Meuser: „Das Vorhandene in einer Systemanalyse betrachten“ Anuga Foodtec 16 Köln: Übergreifender Blick auf Innovationen Produktion 18 FRITSCH: Abgestimmt auf weiche Teige 20 Mecatherm: Eine Kunst für sich 24 Bäckerei B&J Jarzębińscy: Entscheidung für die Zukunft 28 Nowel: „Große Veränderungen erfordern große Entscheidungen“ 34 DIOSNA: Teige in Fahrt Vor-Ort-Termin 38 Bulgarien: Savoir-faire bei Savimex Forschung 42 TUM: Reinigungsüberwachung von Rohrleitungen mit Ultraschall

Rubriken 03 Editorial 10 Nachrichten

Handwerkskunst und effiziente Produktion im Fokus

36 Neue Produkte 45 Nachrichten 46 Inserenten-Verzeichnis

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Nicht nur Theorie, sondern auch praktische Tätigkeiten wie das Aufarbeiten der Teige stehen auf dem Lehrplan

WEITERBILDUNG FÜR ANGELERNTE

Neue Wege gehen Die Gesellschafter der österreichischen Marken-Bäcker Ges.s.m.H. gehen neue Wege in der Personalpolitik.

Gemeinsam haben sie eine Weiterbildung für angelernte Produktionsmitarbeiter ins Leben gerufen. Partner bei der Durchführung ist die HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie in Wels.

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Ohne sie würde kaum ein Betrieb laufen, aber dennoch ist ihr Status schlecht, denn sie haben keinen offiziellen Lehrabschluss, häufig aber viel Betriebserfahrung.

Sie sind flexibel auf vielen Posten einzusetzen und bei den Tarifverträgen rangieren sie unterhalb der Facharbeiter mit Gesellenbrief oder höheren Fachabschlüssen. Viele von ihnen wollen oder können aus verschiedensten Gründen keine Lehre nachholen.

Genau hier setzten die Überlegungen von Christian Ruetz, umtriebiger Bäckermeister aus Kematen, Tirol, an. Ruetz: „Wir haben seit vielen Jahren gute Mitarbeiter in den Betrieben, aber sie sind angelernt und es fehlt ihnen Hintergrundwissen und das Verständnis für Zusammenhänge. Hier wollen wir ansetzen.“ Ruetz, selbst im Vorstand der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. und etliche Jahre auch Obmann des österreichischen Zweiges der Weiterbildungsorganisation VDB, ventilierte die Idee einer spezifischen Weiterbildung im Kollegenkreis. Ruetz: „Es ist eine Win-win-Chance. Die Betriebe profitieren davon, dass die Mitarbeiter Zusammenhänge verstehen, die Mitarbeiter fühlen sich wertgeschätzt und gelobt und haben gleichzeitig den Benefit einer bezahlten Woche Fortbildung außer Haus.“ Der Zuspruch unter den Marken-Bäckern war so groß, dass daraus eine konkrete Idee wurde.

Christian Ruetz, Inhaber von „Der Bäcker Ruetz“ in Innsbruck und Initiator der Weiterbildungsoffensive der Marken-Bäcker für angelernte Mitarbeiter

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Ruetz: „Uns war klar, dass das nur funktioniert, wenn wir einen Ort im Zentralraum von Österreich finden und eine Ausbildungsstätte, die das gesamte Paket von der Mühle bis zum Labor abdecken kann.“ Die Wahl fiel auf die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels, eine Privatschule des Landes Oberösterreich mit Öffentlichkeitsrecht und einzige Schule dieser Art in Österreich. Das Spektrum der dortigen Ausbildungen ist breit gefächert und umfasst im

© Christian Ruetz

WEITERBILDUNG

© Christian Ruetz

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WEITERBILDUNG

Bäckereisektor u. a. Meisterkurse, Berufsreifeprüfungen etc.

Nach Vorgesprächen mit der Direktorin Dir. DI Gisela Wenger-Oehn entstand ein vorläufiger Lehrplan. Er fasst das gesamte Bäckereiwissen in wenige Module zusammen.

Unterrichtet wird im Auftrag der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. von Fachlehrern in Wels.

Eine Herausforderung war es, so Erwin Heftberger, der aufseiten der HTL die Weiterbildung koordiniert, den Unterricht so zwischen Theorie und Praxis aufzuteilen, dass die dem Schulunterricht zum Teil seit Jahren entwöhnten Teilnehmer Freude und Aufmerksamkeit behalten. Heftberger: „Es ist sehr viel Unterrichtsstoff in einer Woche und gerade die Theorie wird von den Schülern sehr unterschiedlich aufgenommen und umgesetzt. Insgesamt aber waren die Ergebnisse des ersten Durchgangs im vergangenen Jahr sehr positiv.“ Klassisch abgeprüft werden sie derzeit nicht, darüber wird im Rahmen der Kooperation mit den Backbetrieben diskutiert, ebenso wie die Weiterentwicklung des Lehrplans und die Aufteilung auf verschiedene Module. 2024 ist ein weiterer Durchgang von Modul 1 geplant sowie der Start von Modul 2. Insgesamt sind mindestens drei Module geplant.

Ein Besuch in der Mühle der HTL vermittelt hautnah das Wissen über den wichtigsten Rohstoff der Bäckerei

© Christian Ruetz

Jedes Modul findet in den Ferien der HTL statt und steht zehn von den Arbeitgebern nominierten Teilnehmern offen. Voraussetzung für die Teilnahme sind ausreichende Deutschkenntnisse, um dem Unterricht zu folgen. Die Kosten für Unterricht, Unterbringung, Verpflegung und Anreise übernehmen die schickenden Betriebe. Der Unterricht fasst Theorie und Praxis zusammen und konzentrierte sich im ersten Modul auf Bäckereitechnik, Müllereitechnik, Ernäh-

rungslehre und Kommunikation. Derzeit wird am Lehrplan für weitere Module gearbeitet, wobei dann beispielsweise auch Laboruntersuchungen mit ins Spiel kommen könnten.

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Erwin Heftberger von der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels koordiniert das neue Bildungsangebot vor Ort

Auch Christian Ruetz und seine Mitstreiter aus der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. sind zufrieden mit dem ersten Durchgang. „Von uns war diesmal ein Mitarbeiter dabei, aber ich hätte sicherlich 15 weitere, die ich schicken könnte. Der Mitarbeiter ist begeistert und hoch motiviert. Wie er sagt, versteht er jetzt besser, warum wir in der Backstube was machen und warum wir Zeit- und Temperaturvorgaben einhalten müssen. Er hat schon angefragt, wann er das zweite Modul absolvieren kann.“ Ähnlich sehen es

© Christian Ruetz

© Christian Ruetz

WEITERBILDUNG

© privat

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Die Grundlagen der Qualitätsprüfung werden plausibel demonstriert an selbst hergestellten Backwaren

auch die meisten Teilnehmer der anderen Betriebe. Die Krise in der Personalbeschaffung wächst.

Bislang ist es eine ausschließliche Initiative der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. Wenn es nach Ruetz geht, spricht aber nichts dagegen, es auf die gesamte Branche auszudehnen. „Wir werden sicherlich Gespräche mit den Standesvertretern und natürlich mit der HTL führen müssen, ob dieser zweite Bildungsweg eröffnet werden soll. Es ist doch allen klar, dass es immer schwieriger wird, Fachkräfte zu bekommen.“ Eine sinnvolle Ausdehnung auf die Verkaufskräfte sieht er hingegen als schwieriger an. Einerseits, so Ruetz, drückt der Schuh dort eher weniger, andererseits sind die Betriebe gerade im Verkauf sehr unterschiedlich aufgestellt. Zum Teil vertreiben sie ihre Produkte über Filialen, andere beliefern die Gastronomie und wieder andere den Handel. Obendrein herrsche im Verkauf eine hohe Fluktuation. +++

Die Marken-Bäcker Ges.m.b.H. Gegründet wurde die in Tulln an der Donau ansässige Gesell-

dem Markt ebenso beobachtet wie Wirtschaftspolitik und

schaft 1992 von führenden Bäckereifilialisten Österreichs in erster

Wissenschaft. Zusammen mit den Gesellschaftern zählte Bruckner

Linie als Dienstleisterin im Beschaffungsmarkt. Sie beobachtet

zudem zu den Gründungsvätern der VDB Österreich, deren Ver-

die weltweiten Rohstoffmärkte, verhandelt mit Lieferanten über

anstaltungen ob der hohen Qualität im gesamten deutsch-

Preise, Konditionen und Spezifikation, egal ob Rohstoffe im

sprachigen Raum geschätzt werden. Michael Bruckner befindet

engeren Sinn, Verpackungsmaterialien oder andere Betriebs-

sich mittlerweile im Ruhestand. 2023 hat Christoph Hirsch die

mittel. Auf die Vereinbarungen greifen die an der Gesellschaft

Geschäftsführung der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. übernommen.

beteiligten Backbetriebe zurück. Bestellung, Lieferung und

Zu den Gesellschaftern der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. gehören

Zahlung erfolgen dann direkt zwischen Lieferant und den

heute sieben Betriebe: Martin Auer GmbH, Graz, Franz Felber &

Gesellschaftern.

Co GmbH, Wien, Guschlbauer Backwaren GmbH, Waizenkirchen,

Gründungsgeschäftsführer Michael Bruckner entwickelte die

Kurt Mann Bäckerei & Konditorei GmbH& Co KG, Wien, Der Bäcker

Marken-Bäcker parallel zu einem wichtigen Informationstool für

Ruetz, Tiroler Backhaus GmbH, Kematen, Albin Sorger „zum

die Unternehmer, das die technischen Neuentwicklungen auf

Weinrebenbäcker“ GmbH, Graz, Ströck-Brot GmbH, Wien

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NACHRICHTEN

Norbert Hübler ist seit 1. Januar 2024 neuer Global Sales Director der König Gruppe. In dieser neu geschaffenen Position liegt seine Aufgabe in der strategischen Leitung und Ausrichtung des weltweiten Vertriebsnetzes der gesamten König Gruppe, in der fachlichen Führung der Vertriebsleiter der Tochterunternehmen und der Weiterentwicklung der Vertriebspartner.

Außerdem, das teilt das Unternehmen ebenfalls mit, ist Franz Sommerauer zusätzlich zu seiner langjährigen Tätigkeit als Head of Sales and Marketing seit 1. Januar 2024 auch Prokurist der König Maschinen GmbH. Ziel dieser strategischen Schritte ist es, wie es heißt, die internationale Tätigkeit noch weiter auszubauen und weitere Zukunftsmärkte und globale Partnerschaften zu erschließen.

Darüber hinaus wurde die Geschäftsführung der König Technology Projektmanagement GmbH erweitert. Neben Klaus Gasser fungiert jetzt Harald

© König

König stellt die Weichen für die Zukunft

Harald Burgstaller

(v. l.) Norbert Hübler und Franz Sommerauer

Burgstaller als Geschäftsführer. „Mit seiner umfangreichen Erfahrung wird Burgstaller eine wichtige Rolle in der Weiterentwicklung und Expansion von ganzheitlichen schlüsselfertigen Lösungen bzw. Integrationsprojekten spielen“, heißt es aus dem Unternehmen. Harald Burgstaller war vor seinem Eintritt bei König 2023 in leitenden Positionen bei renommierten

Unternehmen in der Bäckereimaschinenbranche tätig. Er kenne die Märkte, Produkte und Bedürfnisse der Bäcker.

Die König Gruppe beschäftigt insgesamt 720 Mitarbeiter. Mit Tochtergesellschaften in Österreich, Deutschland, Italien, Ungarn, Finnland, den Niederlanden und USA sowie einem weltweiten Netz von Vertriebspartnern erreicht König eine Exportquote von 90 %. +++

Veränderungen bei Kwik Lok

Eigentümerwechsel bei Opelka

Kwik Lok hat Bas Reijndorp zum neuen Global Distribution Sales Manager für Europa und den Nahen Osten ernannt. In dieser neuen Funktion wird Reijndorp das Vertriebs- und OEM-Netzwerk von Kwik Lok in Europa und im Eugene McLaughlin (l.)

Nahen Osten weiterentund Bas Reijndorp wickeln, teilt der Weltmarktführer bei Beutelverschlüssen mit. „Bas ist seit fast zwei Jahrzehnten ein strategisches Mitglied unseres Kwik Lok Vertriebsteams. Er ist die perfekte Besetzung, um unsere Wachstumsstrategie im Bereich Vertrieb und OEM zu leiten“, erklärt der Chief Revenue Officer Blair Chastain.

Neu im Vertriebsteam bei Kwik Lok ist Eugene McLaughlin. Er übernimmt die Position des Regional Sales Manager für Europa und den Nahen Osten. McLaughlin wechselt von IPL Global zu Kwik Lok. +++

Opelka kündigt einen Eigentümerwechsel an. Gründer und Geschäftsführer Josef Opelka übergibt die Verantwortung an Dr. Matthias Henyk. Dr. Henyk übernimmt seine neuen Aufgaben im Auftrag der Familienholding apolloMZ GmbH. Josef Opelka wird für das Unternehmen noch bis Ende März 2024 in beratender Funktion tätig sein.

Er hat das Maschinenbauunternehmen mit Schwerpunkt Siedebacktechnik seit mehr als 29 Jahren geleitet. Josef Opelka: „Unsere Familie hat den Entscheid, unsere Nachfolge zu regeln, vorausschauend und verantwortungsvoll getroffen. Wir sind glücklich, dass wir mit Herrn Dr. Matthias Henyk und seiner Ehefrau die für uns beste Nachfolgelösung gefunden haben.“ +++

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Neubesetzung bei Ishida

© Ishida

© Kwik Lok

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Nico Behrens

Nico Behrens (31) ist neuer General Sales Manager für Deutschland und Österreich beim Wiege- und Verpackungstechnik-Hersteller Ishida. Der Maschinenbauingenieur stammt aus dem eigenen Haus. Vor seinem Karrieresprung war Behrens bei Ishida für die Betreuung der Original Equipment Manufacturers (OEM) in Deutschland, Österreich und den BeneluxLändern verantwortlich. +++

Neu: Brabender-Portfolio für die Bäckerei- und Mühlenbranche Entdecken Sie unser erweitertes, marktführendes Portfolio an Brabender-Produkten für die Analyse von Getreide, Mehl, Stärke, Gluten und Teig Analysieren Sie die physikalischen Eigenschaften Ihrer Proben wie Wasseraufnahme, Verkleisterung, enzymatische Aktivität und Feuchtigkeit Mit Brabender an seiner Seite bietet Anton Paar das ideale Charakterisierungsportfolio von der Rohstoffkontrolle bis zur Qualitätskontrolle Genießen Sie Service und Support von 37 Niederlassungen rund um den Globus in Ihrer Landessprache

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„Das Vorhandene in einer Systemanalyse betrachten“ Grüner Wasserstoff ist eine nachhaltige Alternative für die Backwarenproduktion. Für Prof. em. Dr. Dr. e. h.

Friedrich Meuser steht das grundsätzlich außer Frage. In der praktischen Umsetzung sieht er allerdings noch eine Menge Forschungs- und Entwicklungsbedarf.

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b+b: Sie haben gesagt, dass die Erkenntnissprünge der Forschung heute oft nur sehr klein sind, aber dafür viel Geld ausgegeben wird. Könnte man in der Lebensmitteltechnologie aufhören, zu forschen?

Meuser: Nein, es gibt so viele neue Themen, wie etwa die Fragen: „Woher gewinnen wir neue Energien, was können wir in der Lebensmittelherstellung besser machen?“ Ich betreue derzeit einen Doktoranden, der sich mit der Frage beschäftigt, wie die Struktur des Energieeinsatzes in einer Brotfabrik optimiert werden kann. Wie man Energie sparen kann, weiß man inzwischen, aber wie kriege ich das in ein System? Es wird viel Energie unnütz vertan, Öfen stehen leer und kühlen ab etc., weil die interne Logistik des gesamten Verfahrensablaufs nicht hinreichend optimiert ist. Die Professoren sollten dazu, sozusagen im Sinne einer Winwin-Konstellation, ihre gescheitesten Studierenden in die Fabriken entsenden, um dort die entsprechenden verfahrenstechnischen Zusammenhänge zu evaluieren. Damit könnte die Datengrundlage geschaffen werden, auf der die Fabriken Entscheidungen für die notwendigen Optimierungsmaßnahmen treffen können. Daraus ergibt sich der erstrebte beidseitige Nutzen. Das probieren wir gerade in der genannten Zusammenarbeit mit der Industrie aus, in der vor Ort der Ist- Zustand des Energieeinsatzes zum Backen mit verschiedenen Durchlaufbacköfen erfasst wird. Mit den Ergebnissen soll ein Modell dafür entwickelt werden, wie eine Verdichtung des Energieeinsatzes funktionieren könnte.

Es gibt dabei nichts Neues zu erfinden. Es geht darum, den Ist-Zustand auf der Basis einer Systemanalyse zu betrachten und daraus Schlüsse für die Optimierung zu ziehen. Dieses Modell soll die Blaupause für vergleichbare Untersuchungen bilden, die an anderen Orten eingesetzt und weiterentwickelt werden können. b+b: Gibt es ausreichend Unternehmen, die diesen Weg mitgehen?

Meuser: Zwei ganz Große sind schon dabei und es kommen später sicherlich noch welche dazu. b+b: Stichwort „grüner Wasserstoff“ – ist der Einsatz von Wasserstoff eine Alternative für die Backwarenherstellung?

Meuser: Dazu hat Florian Stukenborg vom TTZ Bremerhaven im vergangenen Jahr auf der Tagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung einen sehr

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„Gegenwärtig ist der Wasserstoff eine Alternative für die Backwarenproduktion, wenn er preiswert hergestellt werden kann. Wenn Gas oder Öl aber nicht mehr zur Verfügung stehen, stellt sich die Frage nach einem Kostenvergleich nicht mehr.“ Prof. em. Dr. e. h. Friedrich Meuser

interessanten Vortrag gehalten und in Österreich gibt es bereits eine praktische Anwendung. Gegenwärtig ist der Wasserstoff eine Alternative für die Backwarenproduktion, wenn er preiswert hergestellt werden kann. Wenn Gas oder Öl aber nicht mehr zur Verfügung stehen, stellt sich die Frage nach einem Kostenvergleich nicht mehr. Die

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Lebensmittelpreise werden steigen und wir werden deshalb, aber auch noch aus anderen Gründen, unser Ernährungsverhalten ändern müssen. Daraus ergeben sich Entwicklungen, mit denen wir uns beschäftigen müssen.

Es wäre wichtig, die Universitäten und die Unternehmen einzubeziehen und gemeinsam die notwendigen Forschungsprojekte auf den Weg zu bringen.

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b+b: Wären alternative Energiequellen wie Wind, Sonne und Wasserkraft eine Möglichkeit, den Energiebedarf für grünen Wasserstoff bereitzustellen?

Meuser: Ja, das ginge, wenn dazu diese Art der Erzeugung von Strom dramatisch ausgebaut würde. Das stößt aber schnell wieder auf das Problem der Globalisierung des Ausbaus. Wenn wir es auf der Erde alle lernen, anständig und friedlich miteinander umzugehen, können wir es leicht packen. Im Augenblick sehe ich dafür aber leider wenig Chancen. b+b: Sehen Sie Bedarf für neue Forschungsansätze in Gewinnung und Anwendung des grünen Wasserstoffs?

Meuser: Wir Lebensmitteltechnologen können kaum etwas zur klimaneutralen Energiegewinnung oder zur Herstellung von grünem Wasserstoff unter Einsatz von klimaneutral produziertem Strom beitragen. Unsere Aufgabe ist es, den produzierten Strom und Wasserstoff optimal für die Lebensmittelproduktion einzusetzen. Da müssen dann solche Fragen beantwortet werden wie zum Beispiel: „Warum soll ich das denn überhaupt tun, wäre es nicht besser ich backe gleich mit dem Strom und vermeide so die Wandlungsverluste von Strom zu Wasserstoff, oder wie kriege ich den grünen Wasserstoff in meinen Backofen, ohne neue Probleme zu schaffen, darunter eine mögliche Versprödung metallischer Oberflächen?“ Da gibt es ohne Zweifel einen großen und interessanten Forschungs- und Entwicklungsbedarf. Da wird es dann auch wieder so sein, dass Forschung und Entwicklung mit großen Fortschritten verbunden sein werden.

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b+b: Wechseln wir das Thema: Sehen Sie Forschungsbedarf zum Thema Nachhaltigkeit in der Lebensmittel- bzw.

Backbranche?

Meuser: Unter Nachhaltigkeit versteht jeder etwas anderes. Wir haben uns im wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts gerade darauf geeinigt, den Begriff erst einmal zu definieren. Danach ist unter Nachhaltigkeit ein ständig wiederholbarer gleicher Vorgang zu verstehen.

Wenn ein Vorgang überprüfbar nicht ständig (dauerhaft) wiederholbar ist, dann ist er eben nicht nachhaltig.

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b+b: Also ohne dauerhaften Ressourcenverbrauch?

Meuser: In diesem Sinne ist auch grüner Wasserstoff nur so lange nachhaltig, wie die Sonne auf die Erde scheint.

Mutmaßlich also bis zum Ende aller Tage, so wie es in der Bibel geschrieben steht.

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„Unter Nachhaltigkeit versteht jeder etwas anderes. Wir haben uns im wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts gerade darauf geeinigt, den Begriff erst einmal zu definieren. Danach ist unter Nachhaltigkeit ein ständig wiederholbarer gleicher Vorgang zu verstehen.“

Prof. em. Dr. e. h. Friedrich Meuser

b+b: Wir brauchen zum Brotbacken aber nicht nur Energie, sondern auch andere Rohstoffe wie z. B. Getreide. Kriegen wir auch das nachhaltig hin?

Meuser: Das Problem bei dieser Frage sind die Düngemittel und dabei vor allem das Phosphat. Auf jede Tonne Getreide kommen 10 kg Phosphat, die zwingend gebraucht werden.

Ist das Getreide aufgegessen, gelangt das Phosphat in das Wasser und damit auf die Erde zurück, aber nicht zwingend wieder auf die Ackerflächen, auf denen Getreide angebaut wird. Das ist deshalb ein Riesenproblem, weil die Lagerstätten für Phosphatsalze endlich sind und überdies auf der Erde ungleich verteilt vorkommen. b+b: Entfernen wir uns damit vom Ziel, den Hunger auszurotten?

Meuser: Wir könnten bereits heute dafür sorgen, dass niemand auf dieser Erde hungern muss. Das könnte auch für lange Zeit so bleiben. Dass das nicht passiert, hat andere Ursachen, die eher in der Politik, im Umgang der Menschen miteinander und in den Kriegen zu suchen sind. b+b: Wie sieht es mit der Getreidequalität aus? In Hohenheim und Göttingen wird an den Auswirkungen des Klimawandels auf die Getreidequalität geforscht. Offenbar könnte nicht weniger, aber weniger backfähiger Weizen ein Ergebnis des Klimawandels werden.

Meuser: Das stimmt, aber man hätte ja die Möglichkeit, mit einem niedrigeren Proteingehalt auszukommen. Das ist jedoch nur die eine Seite der Medaille. Auf der anderen Seite steht das Problem, dass wir die notwendige Verminderung tierischer Proteine in der Ernährung mit Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis ausgleichen müssen, die einen entsprechend hohen Proteingehalt haben. Dafür ist Getreide als Grundstoff besonders gut geeignet, weil durch Stickstoffdüngung genügend Protein im und über das Getreide erzeugt werden kann. Für die Herstellung dieser Düngemittel wird jedoch sehr viel Energie benötigt.

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b+b: Sind das die neuen großen Themen für die Forschung rund um die Lebensmittel?

Meuser: Ja, daran wird tatsächlich auch intensiv gearbeitet.

Prof. Longin in Hohenheim forscht an Urgetreidearten und klimatisch besser angepassten Sorten anderer Getreidearten. Das Thema wird in der Agrikulturtechnik und auch in der Lebensmitteltechnik heute hinreichend bearbeitet. b+b: In Deutschland, Europa oder wo?

Meuser: Eigentlich wollen wir Ertragssicherheit beim Getreideanbau haben. Die Ertragssicherheit hängt wesentlich von der Standfestigkeit des Halms ab. In diese Richtung arbeiten die Pflanzenzüchter und die Saatguthersteller weltweit. Da wird sehr viel Geld investiert und man ist auch schon sehr weit gekommen. Außerdem ist im Zuge des Klimawandels die Getreidezüchtung auf Trocken- und Salzresistenz gerichtet worden. b+b: Gibt es andere Rohstoffbereiche, die für die Lebensmittel- und Getreidewirtschaft zum Problem werden könnten?

Meuser: Wenn wir unsere Ernährung umstellen wollen, dann steht zwar das Protein im Vordergrund. Natürlich geht es aber auch darum, die Zufuhr an Mikronährstoffen, wie Vitaminen und Mineralstoffen, sicherzustellen. Diesbezüglich wird im Zuge der Ernährungsumstellung noch viel Forschungsaufwand betrieben werden müssen. Bezüglich der Proteinzufuhr bieten sich vor allem Leguminosen als Grundstoff für neue Lebensmittel an. Das bedeutet, dass eine neue Produktpalette entwickelt werden muss, die die Ansprüche an die Nährstoffversorgung erfüllen kann. b+b: Funktioniert dabei die internationale Zusammenarbeit der Forscher?

Meuser: Sehr gut, das kann man nicht anders sagen. Die Zusammenarbeit ist von der EU sehr gut angeregt worden und es ist sehr viel Geld dafür ausgegeben worden. Das hat sich schließlich ausgezahlt, wie die Ergebnisse des sehr großen HEALTHGRAIN-Projekts zeigen. +++

ANUGA FOODTEC

Übergreifender Blick auf Innovationen

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„Responsibility“ – unter diesem Leitthema steht die Anuga FoodTec 2024, die vom 19. bis 22. März in Köln stattfindet.

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Die führende internationale Messe für die Zulieferer der Lebensmittel- und Getränkeindustrie deckt alle Aspekte der Produktion ab. Das Ausstellungsspektrum reicht von der Prozesstechnologie, über Themen wie Robotik, Nachhaltigkeit, Verpackung, Analytik, Automatisierung und Digitalisierung bis hin zur Logistik. Rund 1.350 Aussteller aus dem In- und Ausland werden in diesem Jahr erwartet, die in den sieben Messehallen ihre jüngsten Entwicklungen präsentieren werden. „Die Anuga FoodTec zeigt“, so die veranstaltende Koelnmesse, „welche Hebel Lebensmittelproduzenten nutzen können, um ihre Produktionsprozesse auf das nächste Level der Ressourceneffizienz und Produktqualität zu heben.“ Interaktive Foren, Podiumsdiskussionen, Vorträge und die Preisverleihung des International FoodTec Awards 2024 runden das Ausstellungsprogramm ab. „Der übergreifende Blick der Anuga FoodTec auf die Entwicklungen der Branche hilft dabei, die Investitionsentscheidungen für neue Technologien zu treffen“, sagt Matthias Schlüter, Director der Anuga FoodTec. Die auf der Messe gezeigten Best-Practice-Technologien würden Fachbesuchern hierzu wertvolle Anregungen bieten.

Einige Aussteller in Köln Handtmann ist mit dem ConProSachet-System auf der Messe vertreten. Es ist ein neues Verfahren zum Verpacken flüssiger oder pastöser Lebensmittel in Beutel, bei dem keine Kunststofffolie, sondern stattdessen ein Material auf Basis von Meeresalgen als Hülle zum Einsatz kommt. Das Material von Notpla wird aus Meeresalgen hergestellt, den Angaben zufolge eine der nachhaltigsten Ressourcen, die

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die Natur zu bieten hat. Meeresalgen sind weltweit reichlich vorhanden, wachsen schnell und benötigen weder Süßwasser noch Bodenfläche oder Dünger. Der signifikanteste Vorteil liegt darin, dass die Beutel essbar sind bzw. nach Gebrauch im Biomüll entsorgt werden können, da sie innerhalb weniger Wochen biologisch abgebaut werden. Relevant ist dies besonders im Foodservice angesichts des starken Trends zum Außer-Haus-Verzehr und Snacking sowie für Convenienceund Ready-Meals, da hier in besonderem Maße Fertigsaucen, Dips, Dressings, Konfitüren und vieles mehr in kleinen, separat verpackten Einzelportionen eingesetzt werden.

Mit dem TLM Comfort Feeder zeigt Schubert eine neue, ressourcenschonende Lösung für die Zuführung von Kartonzuschnitten direkt von der Palette. Hintergrund für die

ANUGA FOODTEC

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Entwicklung war die Beobachtung, dass es zu Verzögerungen im Prozess kommen kann, wenn das Zuschnittmagazin an der Verpackungsanlage leerläuft, denn dann müssen Maschinenbediener schnell reagieren, um unnötige Stopps zu vermeiden. Mit dem neuen TLM Comfort Feeder ist das laut Schubert nun Vergangenheit. Es reicht, einfach die gesamte Palette mit den Zuschnitten, die sich noch im Zuschnittbogen befinden, in die Maschine zu stellen. Ein F4-Roboter zieht die Zuschnitte dann einzeln direkt aus dem Bogen heraus und führt sie mit einer Leistung von 60 Takten pro Minute dem Aufrichteprozess im A6-Aufrichter zu.

Reinigungs- und Hygienetechnik sind das Thema bei Mohn. Das Unternehmen präsentiert u. a. Weiterentwicklungen im Bereich der Personalhygiene sowie im Bereich Prozesstechnik das ergonomische Handling von Großboxen, Beschickungswagen usw. Zu sehen gibt es u. a. eine Chargenwaschanlage für Hub- und Beschickungswagen, die in verschiedenen Lebensmittelproduktionen zum Einsatz kommen kann, sowie verschiedene Hygienekonzepte von Vollschleusen bis zur doppelspurigen Eingangsschleuse.

© Mohn

© Schubert

ausgestellten Maschinen füllen Produktideen mit Leben“, heißt es von VEMAG. Interessante Vorführungen sind dem Unternehmen zufolge u. a. die Formung mit Niederdruck von z. B. pflanzenbasierten Massen oder die Ausformung von Energy Bars auf mehreren Bahnen mittels Füllstromteiler sowie das Teilen von Teigen mit unterschiedlichster Teigausbeute.

Über eine roboterbasierte Sandwich-Verpackungs-Lösung informiert KUKA. Das Konzept funktioniert so: Auf einem Fließband laufen die von Menschen belegten viereckigen Sandwiches ein. Bevor sie bei den beiden Kuka-Robotern vom Typ KR AGILUS HM ankommen, werden die Sandwiches mit Ultraschall durchgeschnitten und die Qualität durch Bildsensoren überprüft. Die nun dreieckigen Sandwiches gelangen dann weiter zu den Greifarmen der Roboter.

Diese drehen die belegten Brote um 180 ° und legen sie einzeln in Papiertaschen ab. Den Angaben zufolge könnte zukünftig auch das Belegen und Zusammenklappen der Sandwiches automatisiert werden. Noch befindet sich die Robotiklösung nicht im Echtbetrieb. +++

© KUK A

© VEMAG

20 Linien für die unterschiedlichsten Anwendungen, darunter auch Backwaren, präsentiert VEMAG auf seinem Messestand. Sie werden im Livebetrieb vorgeführt. Zu sehen sind z. B. Füll-, Wolf- und Formprozesse oder das exakte Portionieren von Teigen und Massen bis hin zum Füllen von Dosen und Bechern. Abhängig vom gewünschten Endprodukt stehen für mehrere Anwendungen schnell austauschbare Formdüsen und Messer zur Verfügung, mit denen sich u. a. runde, ovale oder längliche Spezialitäten herstellen lassen. „Die

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PRODUKTION

BROTLINIE

Abgestimmt auf weiche Teige Baguette, Ciabatta oder Brötchen – mit der neuen IMPRESSA bread von FRITSCH ist die flexible Herstellung rustikaler Gebäcke in hohen Stückzahlen möglich. Die neue Teigbandlinie wurde eigens für die Verarbeitung weicher Teige entwickelt.

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Die neue FRITSCH IMPRESSA bread für die industrielle Herstellung unterschiedlicher Brotvariationen feierte ihre Premiere auf der iba 2023 und zeigte sich dort 20 % kürzer als ihre Vorgängerin, was in etwa eine Einsparung von 5 m entspricht. Erreicht wird dies unter anderem durch eine neue Ausrolltechnik mit dem überarbeiteten Teigbandformer (Soft Dough Sheeter: SDS) und dem neuen Soft Dough Roller (SDR). Ein Sensor im Teigbandformer SDS überwacht den Teigfüllstand im Trichter. Liegt er unterhalb eines definierten Schwellenwerts, wird Teig über ein Förderband zugeführt. „Das sorgt für eine hohe Präzision und eine gleichmäßigere Gewichtsverteilung bei der Herstellung des Teigbandes“, betonen die Spezialisten von FRITSCH. Anschließend rollt der SDR den Teig schonend aus. Frei von Scherkräften und ohne Trennmittel wird mit der neuen Ausrolltechnik ein gleichmäßiges und an den Seiten definiertes Teigband erzeugt. Restteig kann deshalb im weiteren Prozess auf ein Minimum reduziert werden. Dank seiner hochklappbaren Transportbänder bemehlt der Teigbandformer das Teigband von allen Seiten. Deshalb kann im weiteren

Ausrollprozess auf den Einsatz von Trennmitteln wie Öl verzichtet werden.

Beide Neuentwicklungen waren bereits Bestandteil der PROGRESSA bread und wurden jetzt an die Anforderungen der industriellen Herstellung adaptiert. „Je nach Teigbanddicke kann in vielen Fällen auf einen herkömmlichen Satellitenkopf verzichtet werden“, heißt es von FRITSCH.

Modul für getwistete Brötchen Der modulare Aufbau der IMPRESSA bread erlaubt es, unterschiedliche Spezialitäten produzieren zu können, ohne dass dazu die Linie verlängert werden müsste. Möglich wird dies durch den Wechsel einzelner Komponenten. „Der Baguettewickler lässt sich beispielsweise schnell gegen eine neu entwickelte Twisteinheit (Dough Twisting Unit: DTU) zur Herstellung getwisteter Brötchen austauschen. Es sind Produkte, die sich, bevor es dieses Modul gab, nur von Hand herstellen ließen“, ergänzt FRITSCH. Die Teigaufarbeitung kann mehrere Arbeitsschritte umfassen, wie das Längsschneiden, Spreizen, Querschneiden, Dekorieren, Twisten, Rundwirken und Langwirken.

Offenes Maschinenlayout

© FRITSCH

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Aus dem offenen Design der Linie resultiert die gute Zugänglichkeit zur Reinigung. Das Design ist jetzt flacher ausgelegt, sodass der Anwender viele Komponenten von der Seite erreichen kann. Eine weitere konstruktive Überarbeitung erfuhr das Handhabungskonzept des Längsschneiders: Die Walze ist nun durch Öffnen der Haube zugänglich. Wird die Haube über einen bestimmten Punkt hinaus angehoben, wird die Schneidwalze entspannt und kann leicht gewechselt werden. Eine Gegendruckrolle sorgt für die entsprechende Kraftübertragung beim Schneiden.

© FRITSCH

PRODUKTION

Auch das Design der einzelnen Komponenten begünstigt die Hygiene: Sie zeichnen sich durch glatte Oberflächen, wasserdichte Abdeckungen an Verschraubungen und abgerundete Ecken aus, in denen sich kein Schmutz ansammeln kann. Einige Komponenten, wie der Förderbandtisch des Teigbandformers, sind jetzt fahrbar und können im Nassbereich gereinigt werden. „Außerdem sorgen hochklappbare Messerkanten, zum Beispiel am Zuführtisch des Kalibrierkopfs, für eine gute Zugänglichkeit zur Reinigung, selbst an relativ engen Stellen“, erläutern die FRITSCH-Spezialisten.

Eine weitere Neuheit sind die Omega-Antriebe der Bänder, die damit nun in Sekundenschnelle komplett entspannen, sodass auch die Reinigung unterhalb der Bänder schnell und einfach möglich ist.

Je nach Produkt und Bandbreite verarbeitet die Teigbandlinie bis zu 8.000 kg Teig pro Stunde. Auf der iba präsentierte FRITSCH seine Neuentwicklung im Einsatz bei einem rustikalen und einem getwisteten Brötchen. Zur Herstellung der rustikalen Variante wird nach der Guillotine ein Teigstück über das andere gefaltet. Anschließend werden die beiden Teigstücke mit der Wickelmatte eingefaltet. So erhält das Gebäck seine handwerkliche Optik. Für die Herstellung des Gebäcks ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich.

Die neue Twisteinrichtung DTU für gedrehte Brötchen erreicht eine Leistung von 60 Takten/min und Reihe.

Durch die SPI werden den Produktionsverantwortlichen die Leistungsdaten der Anlage in Echtzeit auf einem übersichtlichen Dashboard angezeigt. FRITSCH erklärt: „Selbst kleinere Störungen, die während der Produktion gelegentlich auftreten können, werden von der SPI erfasst und

Der „Watchdog“ überwacht die Motorleistung und die Temperatur eines jeden Antriebs der Linie. „Weichen die Werte vom Sollwert ab, wird eine Warnung an einen zuvor definierten Personenkreis gesendet, und die Verantwortlichen können entsprechend reagieren, noch bevor eine Antriebseinheit eventuell beschädigt wird oder komplett ausfällt.“ +++ ANZEIGE

SICHERE BEDIENUNG HÖHENVERSTELLBARER KESSEL FREISTEHENDER MASCHINENFUSS

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Die FRITSCH Smart Services, eine Familie digitaler Lösungen wie die „Smart Production Insights“ (SPI) und der neu entwickelte „Watchdog“ zur Antriebsüberwachung, helfen ungeplante Anlagenstillstände zu vermeiden und runden die Leistung der IMPRESSA bread ab. Die Tools überwachen wichtige Leistungsdaten in Echtzeit. Das schafft Produktionstransparenz. Außerdem lassen sich daraus Erkenntnisse für eine vorausschauende Wartung ziehen.

gemeldet. So können Ursachen der Störungen ermittelt werden und daraufhin Maßnahmen, um ungeplante Anlagenstillstände zu vermeiden, ergriffen werden.“

D

Design vereinfacht die Reinigung

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PRODUKTION

© Mecatherm

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AUTHENTISCHE BAGUETTES

Eine Kunst für sich Authentisch bedeutet laut Duden: echt, glaubwürdig, unverfälscht. Authentische Produkte liegen im Trend und speziell beim Baguette ist Authentizität nahezu ein Must-have.

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Weiche Teige und lange Teigruhezeiten gehören zur Visitenkarte anspruchsvoller, authentischer Premiumprodukte. MECATHERM hat die Produktionslinie MecaAuthentik entwickelt, um die Herstellung von Baguettes zu perfektionieren, im Speziellen zur Herstellung von „AuthentikBaguettes“, die als Synthese aus traditionellem und industriellem Baguette beschrieben werden.

Die Teigruhe hat einen direkten Einfluss auf die Endproduktqualität. „Im Fall des Authentik-Baguettes zum Beispiel lässt eine Ruhephase vor dem Teilen die Krume offenporiger erscheinen, das Volumen größer, die Schnitte breiter und das Produkt schmackhafter werden“, heißt es von MECATHERM.

und Verkleben der Teiglinge verhindert wird. „Der Wechsel zwischen Verarbeitungs- und Ruhephasen ermöglicht es, das Klebernetz zu stärken, ohne es zu zerreißen, und ein kontrolliertes Volumen zu erhalten“, so Salvi. Der von MECATHERM entwickelte Cassette Stretcher gibt den Teiglingen schließlich vor dem Ablegen auf die Bleche die endgültige Form.

„Die präzise Steuerung der Hygrometrie führt zu einer genauen Kontrolle der Krustendicke, der Weichheit und des Wasserverlusts der Backwaren im Ofen.“ Xavier Gotti, Produktmanager für Öfen bei MECATHERM

Auch das Teilen und Formen der Teige spielt eine Rolle für das Endergebnis. Die Teigteilung übernimmt in der MecaAuthentik-Linie der M-NS-Teigteiler, der eine breite Palette an Teigen, inklusive weicher Teige, verarbeiten kann. Um gleichbleibende Ergebnisse über alle Produktionszyklen hinweg zu gewährleisten, überwacht ein Sensor im M-NSTeigteiler die Teigdichte in Echtzeit. „Selbst wenn die Teigdichte schwankt, bleibt das eingestellte Gewicht gleich“, so das Unternehmen.

Teigstücke, deren Gewicht nicht innerhalb der vorab definierten Toleranzen liegt, werden vom System ausgeschleust und zum neuen, auf der iba 2023 vorgestellten M-RT-Kneter zurückgeführt, sodass kein Teig verloren geht. Der Schlüssel für die hohe Endproduktqualität liegt in einer sanften, stoßfreien Handhabung. „Die Teigstücke werden auf einer schrägen Rampe in Form gebracht, die für hydratisierte Teige besser geeignet ist als ein vertikaler Lift zum Beispiel“, erklärt die Produktmanagerin Mélanie Salvi.

Ein nachfolgender, in der Linie integrierter Zwischengärschrank bietet eine kontrollierte Umgebung in Bezug auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit, wodurch ein Austrocknen

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Die neue Generation des M-RT-Kneters zeichnet sich u. a. durch ihre einfache Wartung, Reinigung und Bedienung aus. Zusammen mit dem M-NS-Teigteiler bildet der Kneter eine Einheit, die speziell auf hydratisierte Teige ausgerichtet ist. „Beide halten die Teiglinge während des Prozesses in ständiger Bewegung – im Gegensatz zur Ausrolltechnik –, um die Stabilität der weichen Teiglinge aufrechtzuerhalten.

Der nachfolgende M-RT-Teigformer benötigt bei der Aufarbeitung nur wenig zusätzliches Mehl und trägt dazu bei, die Qualität der Teiglinge und der fertigen Produkte mit ihrer dünnen Kruste und dem ausgeprägten Aroma zu bewahren“, berichtet Mélanie Salvi. Über ein integriertes Kamerasystem werden die Teiglinge im Prozess immer wieder überprüft, sodass sie möglichst gleichmäßig gewirkt werden.

Robotik-Lösung zum Schneiden Weiteres Equipment, das sich in die MecaAuthentik-Linie integrieren lässt, kann der kanadische MECATHERM-Partner ABI LTD beisteuern: die KATANA-Robotik-Lösung zum Schneiden der Teiglinge. Mit diesem System werden die Schnitte jeweils an die Position und die Ausrichtung des Teigstücks

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PRODUKTION

angepasst. Auch die Länge und der Abstand zwischen den Schnitten wird angepasst, wenn das Produkt länger, kürzer oder breiter als erwartet ausfällt. „KATANAs Werkzeugkoffer umfasst Ultraschallklingen, die eine große Flexibilität beim Schneiden bei hohem wie sehr niedrigem Wassergehalt des Teiges mitbringen. Mit bis zu 35.000 Schwingungen pro Sekunde schneidet die Klinge das Baguette oder Brot nach und nach. Das führt zu perfekten Schnitten, auch bei Produkten mit Bestreuung. Außerdem kann die Robotik-Lösung jetzt mit einem neuen Wasserstrahl-Schneidwerkzeug ausgestattet werden, das Bäckern die Möglichkeit bietet, ihre Backwaren durch das Setzen komplexer Schneidmuster zu personalisieren“, weiß Alexandre Goasmat, Produktmanager für Robotik und Automatisierung bei ABI.

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Neuer Vertikalofen: präzise Steuerung der Hygrometrie

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Auch der neue Vertikalofen M-VT, der ebenfalls erst vor Kurzem auf der iba 2023 vorgestellt wurde, kann Teil der MecaAuthentik-Produktionslinie sein. „Mit seiner präzisen Steuerung der Hygrometrie ermöglicht er eine exakte Kontrolle der Krustendicke, der Weichheit und des Wasserverlusts der Backwaren im Ofen“, erläutert Xavier Gotti, Produktmanager für Öfen bei MECATHERM. Der kompakte „M-VT“ wurde entwickelt, um die Effizienz beim Backen einer großen Bandbreite von Produkten in Großbäckereien zu maximieren. Er verfügt über mehreren Funktionen, die zur Senkung des Energieverbrauchs beitragen, außerdem über ein neues stoßfreies Fördersystem und einen optimierten Luftstromkreislauf für homogene Backergebnisse. „Für rustikalere Produkte mit dicker Kruste und dunklerer Färbung wiederum“, das empfehlen die französischen Spezialisten, „liefert das Backen auf Stein bessere Ergebnisse.“

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Sensoren überwachen den Aufarbeitungsprozess

Soll die MecaAuthentik-Linie an neue Anforderungen angepasst werden, z. B. bei wachsender Produktvielfalt, kommen verschiedene Aspekte, die für die Aufrechter-

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Um eine gleichbleibende Endproduktqualität zu erzielen, überwachen Sensoren den Aufarbeitungsprozess. Darüber hinaus kann das von ABI entwickelte und KI-gestützte Qualitätskontrollsystem ABI EYE-Q in mehreren Prozessschritten zum Einsatz kommen. Es erkennt Qualitätsabweichungen frühzeitig. „Treten Abweichungen auf, sendet das System Warnmeldungen an den Bediener und schlägt Korrekturmaßnahmen vor. Indem es das Problem an der Quelle identifiziert, verbessert EYE-Q die Kontinuität der Produktion. In Zusammenarbeit mit einem Pick-and-PlaceRoboter lassen sich fehlerhafte Produkte ausschleusen bzw. an den Anfang des Prozesses zurückführen, wenn das System vor dem Backen eingesetzt wird“, fügt Alexandre Goasmat hinzu.

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© Mecatherm

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haltung der Effizienz berücksichtigt werden müssen, ins Spiel. „Eine der Herausforderungen besteht darin, den Produktionsfluss in der Linie zu verstehen und zu wissen, was beim Umrüsten passiert“, so die Spezialisten. Die größten BaguetteLinien von MECATHERM verarbeiten pro Stunde bis zu 3,5 Tonnen Teig und produzieren 8.000 bis 10.000 Baguettes.

Die Herstellung von fertig gebackenen Authentik-Baguettes erfordert einen kompletten Prozess von 4,5 bis 5 Stunden.

Ein intelligenter Plan

Auch das M-VD-Kältesystem kann beispielsweise als Puffer genutzt werden.

Mehr Nachhaltigkeit Um die Nachhaltigkeit der Produktionslinien zu verbessern, hat MECATHERM mehrere neue Lösungen entwickelt. Dazu gehört ein Energierückgewinnungssystem für den M-VT-Ofen, das dazu beiträgt, Energie zu sparen, indem es die dem Ofen entzogene Dampfenergie wiederverwendet.

Die Baguette-Linie profitiert von der M-Plan-Software, die den Bedienern hilft, den Produktionsfluss zu visualisieren, um den optimalen Produktionsplan zu bestimmen. Das Tool simuliert die Produktionsszenarien also digital. „Es ermöglicht es den Herstellern, Produktionsumstellungen zu simulieren, um das beste Umstellungsszenario zu ermitteln. Auf diese Weise kann verhindert werden, dass bei der realen Produktionsumstellung Probleme auftreten. Produktschäden und Verluste werden somit reduziert“, erklärt François Retailleau, Produktmanager für Linien und Digitalisierung bei Mecatherm.

Eine weitere Neuheit ist das Hygro Control System, das die Zuführung der frischen, trockenen Luft in den Ofen steuert und die Abführung der feuchten Luft. „Backwarenhersteller werden nicht nur von den Energieeinsparungen profitieren, sondern auch Erleichterungen in ihrer täglichen Arbeit feststellen. Die Klappen öffnen sich automatisch und die Zufuhr von Trockenluft und das Schwadenmanagement lässt sich in jeder Backkammer regulieren“, erklärt Xavier Gotti. Das Hygro Control System wurde für den neuen M-VT-Ofen entwickelt, kann aber bei anderen Ofenmodellen nachgerüstet werden.

Als ergänzende Lösung ist auf den HMIs eine „Rezepturverfolgung“ abrufbar, die dem Bediener bei Produktionsumstellungen zusätzliche Unterstützung bietet. „Diese Funktion verfolgt den Fortschritt der Chargen entlang der Linie und prüft, ob alle Linienbestandteile vollständig auf die jeweilige Rezeptur abgestimmt sind.“

Um den Energieverbrauch beim Kühlen zu senken, entwickelte MECATHERM ein intelligentes Kühlsystem, das die Rückgewinnung von Frischluft von außen, die in das Kältesystem eingeleitet wird, ermöglicht. Der Einsatz von Klimaanlagen lässt sich damit einschränken. Mit zahlreichen neuen technologischen Upgrades können außerdem alle Interpretationen dessen, was ein Baguette auf einem bestimmten Markt oder für einen bestimmten Hersteller authentisch macht, in einen stabilen Produktionsfluss überführt werden. +++

Bei (unerwarteten) Linienstopps können Puffer dazu beitragen, dass die Produktion nicht unterbrochen werden muss.

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PRODUKTION

Entscheidung für die Zukunft Als die polnische Bäckerei B&J Jarzębińscy entschied, ihren Betrieb zu modernisieren, waren Automatisierungssysteme von Anfang an Teil der Planungen. Dass die handwerkliche Tradition des Mehrgenerationenbetriebs dabei unangetastet bleiben sollte, war eine der Vorgaben, und für die Bäckerei kein Widerspruch.

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Es sind drei Bäckereien, die Jarzębińscy in der Ortschaft Kościerzyna, ca. 60 km südwestlich von Danzig, betreibt: ein großes Café mit offen einsehbarer Produktion, eine Bäckerei für glutenfreie Gebäcke und ihren eigentlichen Hauptsitz in der Przemysłowa-Straße. Zum Sortiment gehören rund 300 Sorten Brot, Kleingebäcke, Plunder und Konditoreiwaren, die die Bäckerei im Umkreis von ca. 100 km an 35 eigene Standorte und 250 Geschäfte als Großhändler ausliefert. Darüber hinaus führt sie über die Website „sklep. jarzebinscy“ einen Online-Handel mit glutenfreien Produkten.

Mit ihren insgesamt 200 Mitarbeitern produziert die Bäckerei als Hauptprodukt die Kaiserbrötchen und das in Polen gängige 500-g-Mischbrot, das bei Jarzębińscy für ca. 4,50 bis 5,50 PLN (1,03 bis 1,26 EUR) zu haben ist. 2021 erwirtschaftete der Betrieb einen Umsatz von rund 50 Mio. PLN (etwa 11,47 Mio. EUR).

Investition der Bäckerei Jarzębinski

+ 2 MIWE thermo-express-Thermoölöfen (je 12 Etagen, Backfläche jetzt insgesamt: 115 qm)

Rund um Kościerzyna sind vor allem kleine Bäckereien angesiedelt, von denen sich Jarzębińscy durch sein großes Back- und Konditoreiwaren-Sortiment sowie seine Präsenz in der Region unterscheidet. Geleitet wird das Unternehmen durch die Eigentümer Bernard und Jacek Jarzębińscy (Vater und Sohn). Mit Piotr Jarzębiński (Enkel) ist außerdem die dritte Generation im Management vertreten.

Ausgelöst wurde die Investitionsentscheidung der Inhaberfamilie durch den Leistungsabfall der bisher verwendeten Dampfrohröfen. Sie konnten mit den Erwartungen der Bäckerei nicht Schritt halten, weil es beim Schuss-auf-SchussBacken an Energie bei der Beschwadung mangelte. Eine

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+ 1 Be- und Entladesystem MIWE athlet + 1 AMOS Entladesystem für die Peelboards (Bindeglied zum athlet)

+ 2 MIWE KR zum Gären und Absteifen mit eco: proof Kälteanlagen, die im Temperaturbereich zwischen +15 bis +45 °C arbeiten

+ 1 Gärvollautomat MIWE GVA (für 15 Stikkenwagen) + 2 Stikkenöfen MIWE roll-in + 1 Wagenofen MIWE thermo-static + 1 Wärmetauscher MIWE eco:nova + Zuvor: Neue Thermoölanlage installiert, Anbau eines 250 qm großen Kesselraums, neues Kaminsystem

© Alle Fotos: Geth

PRODUKTION

Der „AMOS“ entnimmt die Boards aus gängigen Stikkenwagen

gleichbleibende Qualität der Backwaren sicherzustellen, wurde zur täglichen Herausforderung.

Neues Equipment und ein neues Kesselhaus Seit Herbst 2022 sind die neuen Öfen und Anlagen in Betrieb, für die Jarzębińscy eine Investitionssumme von mehr als 1,5 Mio. EUR in die Hand nahm. Vorab wurde gebaut. Ein 250 qm großer neuer Kesselraum kam hinzu, eine neue Thermoölanlage wurde in Betrieb genommen und, um Brandschutzvorgaben einhalten zu können, ein neues Kaminsystem in dem mehrstöckigen Gebäude installiert. Bei der Planung half die polnische MIWE-Vertretung GETH.

Austausch der Öfen Die Dampfrohröfen wurden durch zwei MIWE-Thermoölöfen (MIWE thermo-express) mit insgesamt 115 qm Backfläche abgelöst, für die sich die Bäckerei u. a. wegen der Möglichkeit zur Energieeinsparung entschied. Der Energiebedarf, um 1 kg Brot zu backen, liegt beim MIWE thermo-express bei 0,4 kWh. Im Vergleich: Ein Dampfrohrofen erfordert 0,72 kWh. Die Bäckerei berichtet seither von spürbar besseren und gleichmäßigen Backergebnissen. Auch die Stammkunden – im Grunde die besten Kritiker – hätten Veränderungen in der Qualität bemerkt und diese positiv bewertet.

Weiterhin wurden zwei Stikkenöfen MIWE roll-in sowie ein Wagenofen MIWE thermo-static geordert. Durch die Diversifizierung der Ofenmodelle in Etagen-, Stikken- und Umwälzöfen ist es einfacher, so die Argumentation, eine Vielfalt an Produktqualität und Geschmack zu erzeugen. Plunder,

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18 Stunden lässt die Bäckerei die Teige für das Weizenmischbrot „Chleb długo dojrzewający” reifen

Schnecken und Kastenbrot produziert die Bäckerei in Stikkenöfen, Brote und rustikale Gebäcke in den Etagenöfen.

Für Jarzębińscy ebenfalls unumgänglich: ein Wärmetauscher. Über das System MIWE eco:nova wird Energie aus den Backöfen zurückgewonnen und die Abwärme zur Beheizung des Gärraums, von Brauchwasser und der Büroräume genutzt.

Automatisiertes Beschicken Mit dem MIWE athlet haben Jarzębińscy das Be- und Entladen der Öfen automatisiert. „Zum ersten Mal ist eine effiziente, synchronisierte und perfekt getimte Be- und Entladung möglich“, beobachtet Jacek Jarzębiński. Mit der Neuanschaffung entlastete man nicht nur die Mitarbeiter,

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PRODUKTION

sondern verbessere auch die Qualität. Der Firmenchef: „Die automatisierte Beschickung der Öfen spart einerseits wiederum Energie ein, weil die Backkammern nur kurzzeitig geöffnet werden, und schließt andererseits menschliche Fehler aus. Das System entnimmt alle Produkte auf den Punkt.

Ein ‚Verschlafen‘ des Entladens ist kein Problem mehr.“

Ein Entlader für die Peelboards Als Bindeglied zur automatisierten Beschickung der Etagenöfen entschieden sich Jarzębińscy für ein Entladesystem für ihre 60 x 100 cm großen Peelboards. Anders als andere Lösungen entnimmt der von GETH entwickelte „AMOS“ die Boards aus den vorhandenen, gängigen Stikkenwagen und übergibt sie an das Förderband, das sie zum Beladetisch des Ofens weitertransportiert. Speziell gefertigte Wagen für die Boards werden insofern nicht benötigt.

Vorher wurden die empfindlichen Teiglinge manuell von den Peelboards abgekrabbelt, was nicht nur den Ladevorgang der Öfen verlangsamte, sondern auch die empfindliche Struktur der Teiglinge störte, die sich während des langen Gärprozesses entwickelt hatte. „Von den Mitarbeitern wurde die AMOS-Entladestation gut angenommen“, berichtet Jarzębiński. „Die Erkenntnis, dass sie das Arbeiten erleichtert, und der niedrige Geräuschpegel beim Aufnehmen und Ablegen der Boards konnten überzeugen.“

Prozesskälte Die früheren Gärräume der Bäckerei wurden durch eine Durchlaufzelle MIWE KR ersetzt, die, ausgestattet mit einem zusätzlichen Kühlsystem, vor allem im Sommer von Vorteil ist, wenn die Temperaturen in der Backstube 30 °C überschreiten. Die Gärräume bestehen aus zwei Druckwänden und werden über die Abwärme der Öfen beheizt. Investiert wurde außerdem in zwei MIWE GVA für 15 Stikkenwagen für die Langzeitführung, durch die das Backen von der Nacht in den Tag verlegt werden konnte.

Adam Marczak (l.), Kundenbetreuer bei Geth, und Piotr Jarzębiński vor dem Be- und Entladesystem der Bäckerei

Der Bäckereimarkt in Polen Schätzungen zufolge sind mehr als 11.000 Bäckereien in Polen registriert, von denen die meisten (über 80 %) nur wenige Mitarbeiter beschäftigen, d. h., es handelt sich überwiegend um Kleinstbetriebe. Polnischer Marktführer ist nach eigenen Angaben Inter Europol mit Sitz in Marki.

Der Einzelhandelsmarkt für Brot hat nach den Schätzungen der Marktforscher von Euromonitor in Polen 2020 einen Wert von 10,7 Mrd. PLN erreicht, was einem Anstieg von 8 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Die wichtigsten Absatzkanäle für Brot sind Discounter (38 % des Umsatzes), gefolgt von Convenience-Stores (22 % des Umsatzes). An dritter Stelle rangieren Supermärkte (11 %), dicht gefolgt von Hypermärkten (10 %).

Backwaren sind für polnische Betriebe ein wichtiges Exportprodukt. 2019 erreichte der Auslandsumsatz nach Informationen der Santander Bank Polska einen Wert von 1,8 Mrd. EUR und lag damit um 11 % höher als im Vorjahr. In den letzten zehn Jahren hat sich der Wert der Backwaren-Exporte mehr als

Trotz der Automatisierung wichtiger Abschnitte der Produktionslinie wird ein Großteil der Arbeit bei Jarzębińscy immer noch per Hand erledigt, insbesondere im Bereich der Konditorei. +++

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verdreifacht. Die Export-Erlöse machen den Angaben zufolge rund 16 % des Gesamtumsatzes in der Gruppe der Unternehmen mit mehr als neun Mitarbeitern aus.

Quelle: https://ppic.pl/sytuacja-na-rynku-pieczywa.html

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PRODUKTION

alle Bilder: © NOWEL

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„Große Veränderungen erfordern große Entscheidungen“ Anfang 2024 nahm die polnische Großbäckerei NOWEL ihre neue Produktion nahe Warschau in Betrieb. Bis zur Endausbaustufe sollen insgesamt mehr als 200 Mio. EUR in das Werk investiert werden.

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b+b: Sie produzieren Tiefkühl-Backwaren, zum Teil No-Names für die Backstationen, aber auch eine Clean-Label-, eine Bio- und eine Artisan-Range, deren Produkte mehr als 12 Stunden Teigruhe bekommen, sowie verpackte Ware für den Endverbrauchermarkt unter der Marke „Home Bakery“. Was und wie viel davon geht in den heimischen Markt?

Elżbieta Zajezierska: Home Bakery war ein Kurzzeitprojekt, mit dem wir auf den Bedarf in der Corona-Pandemie reagiert haben. Das Konzept haben wir wieder eingestellt. Was die Produktionsmengen anbelangt, hat sich seit 2020 ebenfalls viel getan. Mittlerweile produzieren wir rund 400 Tonnen Backwaren täglich. Davon gehen 70 % an Verbrauchermärkte, Discounter und Tankstellen in ganz Polen. Die restlichen 30 % liefern wir an unsere Partner in den internationalen Märkten.

Dabei handelt es sich sowohl um die Basisprodukte unseres Sortiments – Brötchen, Ciabattas – als auch um PremiumBrote mit verschiedenen Zutaten, die in der Regel im Steinofen gebacken werden. Eine wachsende Kategorie – sowohl in Polen als auch im übrigen Europa – sind Snacks.

Die Europäer haben Gefallen an schnellen, aber schmackhaften und gesunden Mahlzeiten auf dem Weg zur Arbeit oder unterwegs gefunden. Ein Verkaufsschlager in Nachbarschaftsläden oder Tankstellen in Polen sind Hotdogs,

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für die wir Buns in verschiedenen Varianten herstellen und an die größten Ketten in Europa liefern.

„Mittlerweile produzieren wir rund 400 Tonnen Tiefkühlbackwaren täglich. Davon gehen 70 % an Verbrauchermärkte, Discounter und Tankstellen in ganz Polen. Die restlichen 30 % liefern wir an unsere Partner in den internationalen Märkten.“ Elżbieta Zajezierska, Geschäftsführerin, NOWEL

b+b: Sie exportieren in mehr als 30 Länder. Gab es in der Corona-Zeit deutliche Verschiebungen zwischen den Ranges?

Und wie sieht es heute aus?

Karolina Zajezierska: In den vergangenen Jahren gab es eine Reihe globaler Ereignisse, die sich auf uns als Verbraucher ausgewirkt haben. Infolgedessen mussten sich alle Produzenten, nicht nur die Lebensmittelhersteller, an diese Veränderungen anpassen. Die Corona-Pandemie, der Ausbruch des Krieges in der Ukraine, die weltweite Inflation und die wirtschaftlichen Herausforderungen haben die finanzielle Situation der Verbraucher und ihre Herangehensweise

PRODUKTION

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an die Haushaltsführung erheblich verändert. Prioritäten wurden neu definiert. Heute gehen die Europäer beim Einkauf viel vorsichtiger mit ihren Ausgaben um, auch bei grundlegenden Einkäufen wie Brot. Im Vergleich zu früher entscheiden sie sich häufiger für Brot aus dem Supermarkt oder dem Discounter, weil sie die Qualität, die große Auswahl und die hohe Verfügbarkeit schätzen. Studien zeigen, dass es eine große Gruppe von Kunden gibt, die ihr Brot bis vor Kurzem noch in kleineren, handwerklichen Bäckereien einkauften und ihren Einkauf jetzt zugunsten von Einzelhandelsketten verschoben haben. Wir sehen darin eine horizontale Verlagerung von Umsatz. Diese Verbrauchergruppe orientiert sich am Preis.

Andererseits machen wir eine vertikale Verschiebung aus, die dazu führt, dass wohlhabende Verbraucher, die früher in handwerklichen Spitzenbäckereien eingekauft haben, in den Discountern nach alltäglichen Alternativen suchen. Dies hat zur Folge, dass die Premium-Kategorie der Bake-off-Stationen trotz des allgemeinen Inflationsdrucks wächst. Einen weiteren Trend, den wir beobachten, sehen wir darin, dass sich die Verbraucher nicht mehr so viele Luxusprodukte wie früher leisten können und deshalb den Genuss im Essen suchen.

Brot wurde zu einer der Kategorien, die die Stimmung der Verbraucher aufhellt und Platz lässt für Produktinnovationen.

Mit anderen Worten aus Sicht des Verbrauchers: „Wir können uns vielleicht nicht mehr so oft eine Fernreise leisten, aber wir können das mit einem großartigen, schmackhaften, knusprigen Sauerteigbrot kompensieren. Und wir können es täglich essen.“ b+b: Zum Jahresbeginn 2024 haben Sie Ihre neue Produktion in Nowy Modlin bei Warschau in Betrieb genommen. Was soll dort für welche Märkte produziert werden?

Michał Zajezierski: Wir werden das Brotsortiment und die Produkte, die an unserem jetzigen Standort erfolgreich waren, weiterführen, aber nicht nur die bestehende Technologie duplizieren, sondern wie immer nach Innovationen und einzigartigen Lösungen suchen. Es ist ein bisschen paradox, denn um wirklich etwas am Markt zu bewirken, muss man meist Risiken eingehen und Prototypen entwickeln.

Große Veränderungen erfordern große Entscheidungen, gleichzeitig resultiert jedoch die Qualität aus kleinen, harmonisch aufeinander abgestimmten Details.

Die NOWEL Sp. z o.o.

NOWEL produziert in zwei Werken, in Legionowo (rund 30 km von der polnischen Hauptstadt Warschau entfernt) und in Nowy Modlin (bei Warschau), TK-Backwaren (Brote, Kleingebäcke) für den Bake-offBereich. Neben den führenden polnischen Handelsunternehmen beliefert der Großbäcker den LEH und Discounter in anderen europäischen Ländern, wie die Niederlande, Deutschland, Tschechien und Ungarn. Weitere Exportmärkte sind die USA und Kanada.

b+b: Über die kommenden Jahre sollen insgesamt mehr als 200 Mio. EUR in das Werk investiert werden. Wie viele und welche Linien stehen dort heute und wie soll die Endausbaustufe aussehen?

Michał Zajezierski: Es handelt sich um eine hochmoderne Bäckerei, die es uns letztendlich ermöglichen wird, unsere derzeitige Produktionskapazität zu verdoppeln und neue Produkte auf den Markt zu bringen. Wir haben den Standort so geplant, dass wir in den nächsten Jahren nach Bedarf zusätzliche Produktionslinien in Betrieb nehmen können.

Für uns ist dies ein sehr wichtiger Moment in unserer

Der Exportanteil beträgt rund 30 %. Mit etwa 500 Mitarbeitern erwirtschaftete NOWEL 2020 einen Umsatz von rund 247 Mio. PLN (etwa 53,25 Mio. EUR) und gehört damit nach eigener Einschätzung zu den Top 5 der Bäckereiunternehmen in Polen. Im Heimatmarkt gilt NOWEL als Marktführer im Segment Kaiserbrötchen und Wachauer Brötchen (aufgerissener Ausbund) sowie bei einigen Misch- und Vollkornbroten.

Mehrheitlich ist NOWEL im Besitz der Familie Zajezierski. Zur Eigentümerfamilie gehören Elżbieta Zajezierska (Geschäftsführerin der NOWEL Sp. z o.o.,Mitte), Michał Zajezierski (stellvertretender Geschäftsführer) und Karolina Zajezierska (stellvertretende Geschäftsführerin). Weniger als 30 % hält der polnische Investor Credit Value Investments (CVI).

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Unternehmensentwicklung. Wir haben in den vergangenen 15 Jahren ein bestehendes Werk zu einem der modernsten in Europa ausgebaut. Das neue Werk haben wir von Grund auf sorgfältig geplant und jedes Detail so gestaltet, dass unsere Arbeit noch effizienter und sicherer wird und uns in Zukunft neue Möglichkeiten eröffnen wird. b+b: Inflation, Kriege und schwächelnde Kaufkraft in vielen Ländern – geht die Nachfrage in den von Ihnen bedienten Märkten zurück oder verschiebt sie sich? Gibt es Druck auf die Preise, und wie reagieren Sie darauf?

Elżbieta Zajezierska: Wie bereits erwähnt, beobachten wir sowohl horizontale als auch vertikale Verschiebungen im Verbraucherverhalten als Folge des Inflationsdrucks. Dies führt zu einer steigenden Nachfrage nach Bake-off-Produkten.

Einige Ereignisse beeinflussen die Nachfrage eher abrupt, aber kurzfristig (wie der Krieg in der Ukraine), während andere, wie die Inflation, eine längerfristige Wirkung haben.

Wir wissen es zu schätzen, dass unsere wichtigsten Handelspartner – die Einzelhandelsketten – ihr Bestes tun, um die Produkte für den Endverbraucher so erschwinglich wie möglich zu halten. Und wir haben die Absicht, uns an diesem Prozess zu beteiligen. Deshalb tun wir unser Bestes, um langfristige Rohstoffverträge abzuschließen, während wir gleichzeitig Raum für Spotkäufe lassen. Diese schwierige Zeit hat uns auch gezeigt, wie wichtig es ist, mit zuverlässigen Partnern an beiden Enden des Prozesses Hand in Hand zu arbeiten. Da der Markt uns in den vergangenen Jahren so oft herausgefordert hat, haben alle Beteiligten verstanden, dass wir wirklich als ein Team arbeiten sollten. Die gemeinsame Suche nach Lösungen hilft uns, den Endverbraucher zufriedenzustellen, das Geschäft auszubauen und die Wirtschaft die Turbulenzen überstehen zu lassen. Was leider nicht bedeutet, dass die jährlichen Verhandlungen einfacher geworden sind. b+b: Sie betreiben jetzt zwei Produktionsstätten. Wie teilt sich das auf? Wie viel davon ist Brot, wie viel Kleingebäck (wie Brötchen), wie viel Frühstücksfeingebäck wie Croissants und wie viele produzieren Feingebäcke und Kuchen?

Michał Zajezierski: Zurzeit fokussieren wir uns auf Broterzeugnisse wie Brötchen, Brote, Baguettes, Premiumprodukte und Hotdogs. In unserem Werk in Legionowo stellen wir keine

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Feinbackwaren her, aber wir schließen diesen Bereich bei unseren künftigen Investitionen nicht aus. b+b: Wie stark ist das neue Werk bereits automatisiert und digitalisiert oder welchen Fahrplan gibt es dafür?

Michał Zajezierski: Im Vergleich zum Werk in Legionowo sind wir in unserem neuen Werk in Nowy Modlin mit der Automatisierung noch weiter gegangen. Wir haben eine Reihe neuer Lösungen eingeführt, insbesondere im Bereich der Rohstoffzuführung, sowie einige neue Entwicklungen im Herstellungsprozess, die zu einer noch besseren Qualität unserer Produkte führen werden. Wie bereits erwähnt sind einige unserer Lösungen einzigartig für eine Großbäckerei.

Nowel wird die erste Bäckerei sein, die sie in einem industriellen Produktionsprozess nutzt.

Was die Digitalisierung anbelangt, wird das neue Werk mit einem hochmodernen digitalen Verwaltungssystem ausgestattet, das es uns ermöglicht, jedes Detail unserer Prozesse online und in Echtzeit kontrollieren zu können.

„In unserem neuen Werk bei Warschau haben wir eine Reihe neuer Lösungen eingeführt, die zu einer noch besseren Qualität unserer Produkte führen werden.

Einige dieser Lösungen sind einzigartig für eine Großbäckerei.“ Michał Zajezierski, stellvertretender Geschäftsführer, NOWEL

b+b: Wie sieht es in diesen Punkten mit dem anderen Werk aus?

Michał Zajezierski: Legionowo ist bereits hoch automatisiert. Wir verwenden vollautomatische Produktionslinien mit automatisierten mehrstufigen Fermentationsprozessen und robotergestützten Lösungen in der Teigherstellung. In dieser Hinsicht ist es eines der am stärksten automatisierten Werke in Europa. b+b: Sie wollen im neuen Werk 800 neue Arbeitsplätze schaffen. Ist es ein Problem, dafür qualifiziertes Personal zu finden?

Karolina Zajezierska: In der Endausbaustufe werden es bis zu 800 Mitarbeiter sein. Die Rekrutierung von Personal für den ersten Part unserer Investitionen hat bereits vor einigen Monaten begonnen. Heutzutage ist es natürlich eine große Herausforderung, qualifizierte Teams aufzubauen und zu halten, nicht nur in Polen. Ganz Europa ist mit dem Problem konfrontiert. Eine moderne Bäckerei ist heute ein Ort, an dem jeder Prozess automatisiert und digitalisiert abläuft und von qualifiziertem Personal überwacht wird.

Wir haben in unserem Unternehmen ein System der Personalschulung und Kompetenzentwicklung entwickelt. Nowel beschäftigt Vertreter mehrerer Generationen von Familien.

Die Ältesten, die seit über 30 Jahren bei uns tätig sind, erinnern sich an unsere Anfänge in der Zusammenarbeit

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mit Einzelhandelsketten, die damals in Polen gerade erst aufkamen. Deren Kinder sind wiederum zu einem Zeitpunkt ins Unternehmen eingetreten, als die Prozesse automatisiert wurden. Wir meinen, dass wir für viele junge Menschen eine interessante Alternative auf dem Arbeitsmarkt sein können. Wir verbinden Tradition und Handwerk mit Modernität und haben 100 Jahre Erfahrung. b+b: Mögen Sie uns etwas über das Energiekonzept und das Thema Nachhaltigkeit in Bezug auf das neue Werk, aber auch auf das Gesamtunternehmen sagen?

Michał Zajezierski: Nachhaltigkeit ist eine der wichtigsten Triebfedern für unseren derzeitigen Betrieb und unsere zukünftige Entwicklung. Das Werk in Legionowo nutzt bereits mehrere Systeme, um Energie oder Abwärme wiederzuverwerten. Nowel ist außerdem dabei, ein Solarkraftwerk zu errichten, das etwa 30 % des Strombedarfs des Standorts abdecken wird. Unseren restlichen Strombedarf ziehen wir aus einer von der Stadt Legionowo betriebenen Kraft-WärmeKopplung, über die die Stadt mit Wärmeenergie und Warmwasser versorgt wird und die Strom an lokale Unternehmen wie Nowel liefert.

Unser neues Werk wurde unter Einsatz aller verfügbaren Technologien konzipiert, um seinen CO2-Fußabdruck zu

verringern und es darauf vorzubereiten, klimaneutral zu werden. Wir werden vom ersten Tag der Inbetriebnahme an Wärmepumpen, Solaranlagen und Elektro-Lkw einsetzen.

Nowel arbeitet zugleich eng mit Bäckereitechnik-Herstellern an neuen Entwicklungen, die den Produktionsprozess energieeffizienter machen. b+b: Bislang waren Sie Lieferant vornehmlich von LEH und Gastronomie. Ende 2022 sind Sie mit zwei Verkaufsbistros in Warschau direkt an den Endverbrauchermarkt gegangen.

Werden die Bistros von einer von Nowel getrennt arbeitenden Gesellschaft betrieben?

Karolina Zajezierska: Das Konzept gehört formell zur Muttergesellschaft Nowel und wird durch eine eigene Abteilung geführt. b+b: Bitte erzählen Sie uns etwas von der Idee, die hinter diesem Konzept steht. Soll es auf Polen begrenzt bleiben?

Wollen Sie es auch international ausrollen, etwa in großen Städten oder an Flughäfen?

Karolina Zajezierska: In gewisser Weise hat sich mit diesem Konzept ein Kreislauf geschlossen. Mein Urgroßvater, mit dem alles in unserer Bäckerfamilie begann, hat nachts Brot gebacken, um es am Morgen an Nachbarn und Freunde

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PRODUKTION

auf dem Weg zur Arbeit zu verkaufen. Dieser Kontakt mit den Menschen, die Beziehungen, die Gespräche, das geschäftige Treiben in unserer Hausbäckerei waren ein großer Wert, dank dessen wir wachsen konnten. Jetzt kehren wir mit unserer Marke „Żywioły Bread&Bistro“, auf Deutsch etwa „Elemente von Bread&Bistro“, zu dieser Atmosphäre und dem direkten Kontakt mit den Kunden zurück. Ende 2022 haben wir im Zentrum von Warschau in dem ikonischen und sehr bekannten Kaufhaus der Gebrüder Jabłkowski (Dom Towarowy Braci Jabłkowskich) einen Flaggschiff-Store eröffnet. Es ist eine Kombination aus Restaurant und einem Geschäft und das Herzstück unserer neuen Marke. Ein Küchenchef bereitet saisonale Gerichte vor, man kann Zeit mit der Familie oder Freunden verbringen und beim Hinausgehen frisches Brot kaufen. An unserem zweiten Standort backen wir Brot und Brötchen vor Ort. Außerdem gibt es eine große Auswahl an belegten Brötchen, Kuchen und Snacks. Zurzeit arbeiten wir daran, weitere Standorte in und um Warschau zu eröffnen. 2024 wollen wir mindestens ein paar neue Bistros eröffnen. Es soll ein landesweites Konzept werden. Dazu beobachten wir die Marktsituation in den größten Städten Polens genau. Hier sehen wir unser Wachstumspotenzial. b+b: Könnten Sie uns einen kurzen Einblick in den polnischen Backwarenmarkt geben? Wie entwickelt sich der Markt?

Wie unterscheidet er sich beispielsweise von den Backwarenmärkten in Westeuropa?

Karolina Zajezierska: Sicherlich ist der polnische Bäckereimarkt mit den Märkten in Westeuropa vergleichbar.

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„Der Anteil der Tiefkühlbackwaren am Gesamtmarkt in Polen ist zwar immer noch deutlich geringer als beispielsweise in Deutschland oder Frankreich, aber wir gehen davon aus, dass er von Jahr zu Jahr zulegt.“ Karolina Zajezierska, stellvertretende Geschäftsführerin, NOWEL

Abgesehen von den lokalen Gegebenheiten, die sich aus der Kultur oder Tradition ergeben, sehen wir viele Ähnlichkeiten sowohl bei den Verbrauchertrends als auch den wichtigsten Produktkategorien. Der polnische Markt wächst.

Nach Angaben von Noble Fund beläuft sich der Umsatz im polnischen Tiefkühlbackwarenmarkt auf etwa 3,5 Milliarden PLN. Nach Angaben des Zentralen Statistikamtes (GUS) kam der gesamte polnische Backwarenmarkt im Jahr 2022 auf einen Umsatz von mehr als 14 Mrd. PLN. Wie viele andere Europäer auch kaufen die Polen Backwaren hauptsächlich in Hyper- und Supermarktketten. Der Anteil der Tiefkühlbackwaren am Gesamtmarkt ist zwar immer noch deutlich geringer als beispielsweise in Deutschland oder Frankreich, aber wir gehen davon aus, dass er von Jahr zu Jahr zulegt. Noch haben nicht alle Einzelhandelsketten im Land in die Infrastruktur für Tiefkühlbackwaren investiert, aber das scheint nur eine Frage der Zeit zu sein. Wie im übrigen Europa auch wächst das Interesse an hochwertigen Backwaren. Die Polen achten besonders auf die Qualität der Rohstoffe, Clean Label und den Geschmack.

Es handelt sich um einen wettbewerbsintensiven Markt.

PRODUKTION

Denn Brot wird in Polen seit jeher als erschwinglich angesehen. Im europäischen Vergleich ist der Kilopreis einer der günstigsten, selbst nach der Inflation. Außerdem gibt es viele gute und angesehene Hersteller, die in großem Maßstab am Markt tätig sind, sowie zahlreiche mittelgroße Bäckereien. Man braucht eine wirklich gute Strategie, um wachsen zu können. b+b: Wie sieht es mit der Konkurrenz von Müsli, Porridge und Co. aus?

Karolina Zajezierska: Diese Produkte konkurrieren natürlich um den Platz am Tisch des Verbrauchers. Wir ziehen es vor, uns auf unsere Produktentwicklungsstrategien zu konzentrieren und die Qualität unserer Produkte voranzutreiben. b+b: In Polen sind in den vergangenen 20 bis 30 Jahren etliche industrielle Backwarenhersteller entstanden, manche als Tochterunternehmen internationaler Konzerne, die vornehmlich den Export bedienen. Wer bedient heute den polnischen Markt: das Handwerk oder läuft das Geschäft vornehmlich über den Lebensmitteleinzelhandel und damit über industrielle Hersteller?

Karolina Zajezierska: Wie bereits erwähnt, gibt es in Polen viele gute Backwarenhersteller. Sie arbeiten hauptsächlich

mit dem Handel zusammen, wobei sich einige auch auf das HoReCa-Segment spezialisiert haben oder ihre Produkte über ihre eigenen Vertriebskanäle verkaufen. Auch mittelgroße Bäckereien beliefern teils den Handel mit Frischwaren. Der Hauptvertriebsweg bleiben dann aber meistens die eigenen Bäckereifilialen. Am Markt, vor allem in den Großstädten, gibt es Platz für handwerklich arbeitende Bäckereien, aber in der Regel sind sie nur lokal vertreten. b+b: Werden Backwaren in Polen heute schwerpunktmäßig zu Hause gegessen oder in der Gastronomie, in Cafés, Bistros oder Fast-Food-Läden?

Karolina Zajezierska: Als Folge der Pandemie gehen viele Europäer weniger häufig in Restaurants oder Bars und konsumieren stattdessen zu Hause. Viele Studien sprechen sogar von einer „Generation von Einsiedlern“, die sich infolge der Corona-Pandemie zu Hause verschanzt hat, aus der Ferne arbeitet, den Großteil der Einkäufe online erledigt und seltener öffentliche Verkehrsmittel nutzt. Das Dienstleistungsgewerbe hat sicherlich darunter gelitten. In Polen ist Brot ein Grundnahrungsmittel. Es wird zu fast jedem Frühstück, Abendessen oder als Zwischenmahlzeit in verschiedenen Verkaufsstellen serviert. +++

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PRODUKTION

Teige in Fahrt © DIOSNA

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Automatisierte Transportsysteme in der Teigherstellung ermöglichen einen effizienten Produktionsfluss und sind eine sichere Robotik-Lösung für die industrielle Backwarenherstellung.

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Die vergangenen Jahre haben deutlich gezeigt, wie fragil die Rahmenbedingungen für die Hersteller von Backwaren sein können. Sowohl die Effekte und Folgen einer globalen Pandemie als auch die weltweiten Konflikte führten zu Herausforderungen, die einen intensiven Lernprozess in Gang gesetzt haben. Automatisierung kann eine Antwort auf viele aufkeimende Probleme sein. DIOSNA hat intelligente Lösungen entwickelt, die den Bereich der Vorteigund Knettechnik automatisieren und gleichzeitig die Produktqualität bewahren. Zuletzt hat sich das Unternehmen auf die Integration von AGVs (Automated Guided Vehicles) in industriellen Knetprozessen konzentriert.

AGVs sind auf Flexibilität ausgelegt, mit Variationsmöglichkeiten hinsichtlich der Rezepturen, individuellen Teigruhezeiten und Reinigungsmöglichkeiten. Produktionsanlagen für Backwaren können je nach Größe mehrere Dosier-, Misch- und/oder Entleerungssysteme umfassen.

Individuelle Raumlayouts Innerhalb der Anlage befördert ein automatisiert arbeitendes Transportsystem, d. h. eine AGV-Lösung, die Teige. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Dosierung und das Kneten zu programmieren und nahezu lückenlos zu überwachen. Von der Kontrolle der Knetenergie über den Ablauf von Dosierund Mischvorgängen bis hin zur Fernüberwachung und -wartung sind den Möglichkeiten der Automatisierung kaum Grenzen gesetzt.

AGVs lassen sich in der Teigproduktion flexibel einsetzen.

Sie sind bereits in verschiedenen Branchen erfolgreich im Einsatz und wurden in vielerlei Hinsicht kontinuierlich optimiert – z. B. in Bezug auf die Haltbarkeit und Ladefunktion der Batterie, der AGV-Geschwindigkeit und der allgemeinen Lebensdauer der AGVs. Auch Kapazitätssteigerungen, neue Prozessabläufe oder Anpassungen der Zeitplanung lassen sich schnell realisieren.

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Individuelle Raumlayouts können berücksichtigt werden, damit sich die AGVs in der Teigherstellung effizient bewegen.

Wo klassische Raumkonzepte Wartungs- und Reinigungsarbeiten nur während Stillstandzeiten zulassen, können die Bottiche nun dank der AGVs in einem separaten Raum bei laufender Produktion gereinigt werden.

Keine Schienen, keine Induktionsschleifen AGVs navigieren selbstständig im Raum und transportieren Rohstoffe, Bottiche und Teigruheboxen innerhalb definierter Produktionsabläufe an den gewünschten Ort. Dazu sind sie mit modernsten Navigationssystemen und Sensortechnik ausgestattet. Darüber hinaus sind sie batteriebetrieben und benötigen keine Schienen oder Induktionsschleifen.

Die Sicherheits- und Navigationsfunktionen werden über gut geschützte Laserscanner realisiert. Sie überwachen kontinuierlich den Bewegungsraum und navigieren zielsicher in der jeweiligen Umgebung. Darüber hinaus gibt es eine digitale Karte der Einsatzumgebung, in der die Route einprogrammiert ist. Tritt ein Hindernis auf, hält das AGV an oder passt seine Geschwindigkeit an. AGVs können außerdem über eine Kommunikationsschnittstelle mit mehreren Systemen interagieren, zum Beispiel einem Flottenmanagementsystem. Dieses basiert auf der DIOSNAProduktionssoftware, dem Bowl Manager. Die Routen und Produktionsabläufe können jederzeit geändert werden. Hier kommt auch der digitale Zwilling ins Spiel: DIOSNA simuliert alle Prozesse und Wege im Vorfeld einer Installation.

In Zukunft kann eine weiterentwickelte, automatisierte Teigverarbeitung die Vernetzung aller Produktionsbereiche bewirken, im Prinzip eine Anbindung der AGVs an das zentrale Flottenmanagementsystem. Auch die Integration anderer Produktionsbereiche wie die Verpackung oder die Logistik ist denkbar und wäre ein logischer Schritt, um Effizienz und Wirtschaftlichkeit weiter zu optimieren. +++

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NEUE PRODUKTE

Kooperation: Zeelandia und nutella®

Muffins: Marmor-Style und „Red Velvet“

© Zeelandia

nutella® ist eine Top-Frühstücksmarke und über alle Altersgruppen hinweg beliebt. Und Fans wollen mehr, als die Nuss-Nugat-Creme nur aufs Brot zu streichen. Für diese Nachfrage hat Zeelandia eine Kooperation mit nutella® vereinbart und verschiedene Rezepturen für Gebäcke mit der Nuss-Nogat-Creme entwickelt: gefüllt im Croissant oder im Berliner, als Dip oder in Kuchen-Kreationen wie Käsetorte.

Laut Ferrero zieht die Marke nutella®. Testergebnisse hätten ergeben, dass sich Abverkäufe von Backwaren durch die Nennung der Marke steigern lassen.

Allrounder Hefeteig: Höheres Gebäckvolumen

Im Sortiment der Yummy-Muffins von Wolf ButterBack gibt es zwei Neuzugänge: eine Variante im Marmor-Style und den Muffin Red Velvet. Beide zeichnen sich laut Hersteller durch ihre hohe Pilzform und den ausgefallenen Look aus. Dem Marmor-Style-Muffin verleiht die Kombination aus hellem und dunklem Rührteig die Individualität. Die Rezeptur ist komplett vegan und damit ein Zusatznutzen für die junge Zielgruppe.

Mit seinem auffälligen Rot ist die Red-Velvet-Variante ein Blickfang in der Theke. Himbeeren im Teig und eine helle Creme bieten, so Wolf ButterBack, ein leckeres Verzehrerlebnis.

© Wolf ButterBack

Feine Hefeteige sind die Basis für ein breites Gebäcksortiment. Das Backmittelkonzentrat Hefesoft zur Herstellung von Blechkuchen, Stückgebäcken und Hefefeinteiggebäcken hat Martin Braun nun weiter optimiert. Es ermöglicht ein höheres Gebäckvolumen – dadurch geringere Einwaagen, was eine höhere Wertschöpfung mit sich bringt. Durch die hohe Konzentration des Backmittels besteht ein variabler Einsatzbereich und großer Spielraum, was Fett und Zuckerzugabe anbelangt. Die Gebäcke zeichnen sich durch eine weiche, saftige Krume und einen sehr kurzen Biss aus. Sie zeigen Martin Braun zufolge eine gute Frischhaltung über mehrere Tage und eignen sich gut als TK-Produkt. Bei allen Führungsraten – ob direkt, über Gärunterbrechung oder Gärverzögerung – würden gute Gebäckqualitäten erzielt werden.

Bio- und Clean-Label-Produkte bilden ein wichtiges Standbein im Aromensortiment von Karow.

Neu in der Range ist ein Bio-Rosmarinextrakt auf Rapsölbasis. Der Extrakt eignet sich laut Unternehmen ideal zur Herstellung rustikaler Backwaren wie Baguette, Ciabatta oder Wurzelbrot. Das backstabile Produkt wird auf 1 bis 2 g je 1.000 g Teig dosiert eingesetzt und verleiht den Broten einen kräftigen, typisch würzigen Rosmaringeschmack.

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© Martin Braun

Bio-Rosmarinextrakt auf Rapsölbasis

© Karow

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NEUE PRODUKTE

Wir sind Spezialisten für die Herstellung von Tunnel-Backöfen

Noch mehr Regionalität: SchapfenMühle etabliert neues Mehlkonzept

© SchapfenMühle

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Mit einem neuen regionalen Mehlkonzept namens „SchapfenKORN“ baut die SchapfenMühle ihren regionalen Einkauf weiter aus. „Für die Region, mehr Nachhaltigkeit, die Stärkung der Vertragslandwirtschaft und um für alle Geschäftspartner entlang der Wertschöpfungskette noch mehr Transparenz in die Warenströme zu bringen“, heißt es aus dem Unternehmen. Was das Konzept konkret ausmacht, erklärt der Geschäftsführer Ralph Seibold so: „Wir können seit der Ernte 2023 garantieren, dass das aus unserem Brotweizen hergestellte Weizenmehl zu 100 Prozent aus einem Umkreis von max. 100 km Luftlinie rund um die Mühle bezogen wird.“ Und weiter: „Das ist natürlich ein ambitioniertes Ziel, das wir aber im Schulterschluss mit unseren langjährigen Vertragslandwirten erreichen werden.“ Auf das Instrument des Vertragsanbaus setzt das Unternehmen bei anderen Getreidesorten seit Jahren: beim Dinkel seit 30 Jahren, bei Beta-Gerste seit 15 Jahren und bei Emmer seit nunmehr zehn Jahren.

Mit dem neuen regionalen Mehlkonzept folge der nächste logische Schritt, erklärt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, von dem insbesondere die Bäcker profitieren würden: „Mit dem Ausbau der regionalen Wertschöpfungen gewährleisten wir unseren Kunden ein noch höheres Maß an Sicherheit und einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil durch unser Qualitätsversprechen. Mit regional, nachhaltig und transparent hergestellten Lebensmitteln können Bäckereien bei ihren Kundinnen und Kunden punkten. Denn wir setzen uns für die Verwendung von möglichst nachhaltigen Rohstoffen ein. Außerdem ist aufgrund der kurzen Transportwege des Getreides der CO2-Fußabdruck der Backwaren auf ein Mindestmaß reduziert.“

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Savoir-faire bei Savimex in Bulgarien Noch vor zwei Jahren war Frischbrot der Hauptumsatzträger für Savimex. Heute verkauft der bulgarische Gebäckhersteller in erster Linie Cracker- und Brezelsnacks, und das in mittlerweile 30 Länder.

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Von Catalina Mihu

Auf seinen Reisen ist Danko Savov immer auf der Suche nach neuen, anderen Snacks. Der Inhaber von Savimex in zweiter Generation schaut dazu in die Snackregale in den Supermärkten auf der ganzen Welt, immer mit dem Blick nach außergewöhnlichen Ideen. Jedes Reiseziel bedeutet einen zusätzlichen Koffer voller lokaler Produktproben, mit dem er die Rückreise antritt. Ähnlich wie ein Brotsommelier erforscht und verkostet Danko Savov Snacks. Aus den gesammelten Proben wählt er Schritt für Schritt Produkte aus, von denen er glaubt, dass sie das beste Potenzial haben, um sich in verschiedenen Märkten durchsetzen zu können.

„Wir wollen in naher Zukunft damit beginnen, neue Produkte zu entwickeln, sowohl süße als auch salzige, in verschiedenen Formen und in verschiedenen Geschmacksrichtungen.“ Danko Savov, Inhaber Savimex

Savovs Neugier auf neue Geschmackserlebnisse, Aromen und Texturen und sein Gespür für Verbraucherreaktionen auf neue Angebote haben dazu geführt, dass Savimex schon einige Snacks neu in Europa eingeführt hat, die dort bisher unbekannt waren. Ein Beispiel sind die Pretzel bites

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(Brezelstückchen), ein Snack, der US-amerikanischen Verbrauchern wohlbekannt ist, diesseits des Atlantiks aber praktisch unbekannt war. Savimex exportiert den Snack mittlerweile. Besonders beliebt ist er in Deutschland und UK.

Cracker, Pretzels, Salzstangen, Buns und Nudeln Savimex hat seinen Hauptsitz im bulgarischen Dobritsch und betreibt in seinem Heimatland sieben Lagerhäuser.

Das Unternehmen produziert und exportiert Cracker, Pretzels (Brezeln), Salzstangen, Burgerbuns und Nudeln in über 30 Länder. Supermarktketten in Italien, Dänemark, UK, Deutschland, den Niederlanden, Japan, Südkorea, China, Jordanien, Saudi-Arabien und Südafrika führen Produkte von Savimex entweder als No-Name-Produkt oder unter firmeneigenen Marken wie „Savi“. Auch Fluggesellschaften beliefert das Unternehmen mit Snacks. Im Heimatmarkt Bulgarien verkauft Savimex Salzstangen, Nudeln und Brot.

Eine ganze internationale „Bibliothek“ mit von Savimex hergestellten Produktreihen ist in einem Meetingroom eingerichtet. Hier werden Hunderte von Packungen ausgestellt, mit Aufdrucken in verschiedenen Sprachen, von Bulgarisch bis Koreanisch. Strenge Qualitätskontrollen und unangekündigte Inspektionen besteht Savimex mit Bravour – eine davon am Tag unseres Besuchs.

Das Unternehmen, das im Februar dieses Jahres sein 33-jähriges Bestehen feierte, plant mehrere Investitionen.

In nahezu jeder Produktionshalle sollen neue Anlagen installiert werden, darunter eine neue Snacklinie und eine Linie für Soft Buns. Selbst das Lager, das zu unserem Besuchstermin im Januar 2024 erst zwei Monate alt ist, soll in eine Produktionshalle umgewandelt werden. Später will man ein neues Lager bauen. Anfang 2024 sind es rund 270 Beschäftigte, davon 200 in der Produktion, die für Savimex tätig sind. Weitere 50 bis 60 Mitarbeiter sollen hinzukommen, um die Expansion realisieren zu können.

Arbeitskräftemangel ist auch in Bulgarien ein Thema. Mitarbeiter außerhalb des Landes wie zum Beispiel aus Usbekistan sind sehr willkommen.

Warum Savimex das Ruder herumriss

alle Bilder © f2m

V O R- O RT-T E R M I N

Die wichtigsten Schritte des Unternehmens seit 1991 waren keine kleinen. Von den zahlreichen Produkten in der SavimexRange sind die wichtigsten Segmente mittlerweile die Cracker und Brezeln. Vor zwei Jahren sah das noch ganz anders aus. Damals machte der Verkauf von frischem Brot den Hauptteil des Geschäfts aus. Ausgeliefert wurde täglich.

Was Savimex dazu veranlasst hat, das Ruder herumzureißen und sich auf das vielversprechende Segment der Snacks zu konzentrieren, erklärt der Firmenchef so: „Die Preisobergrenzen am Markt ließen keine Preiserhöhung zu, um die

Inflation aufzufangen. Außerdem haben wir auf alten Anlagen produziert. Es wären also massive Investitionen für ein Produkt mit geringen Gewinnspannen und komplizierter Logistik notwendig gewesen. Schließlich mussten wir im ganzen Land vor der Öffnung der Supermärkte mit unseren mit Brot beladenen Lkw vor der Tür stehen. Das schränkte unsere Wachstumsmöglichkeiten ein.“ Sein Instinkt war richtig: 2023 erzielte Savimex ohne Brot denselben Umsatz wie zuvor, erwirtschaftete aber einen höheren Gewinn.

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V O R- O RT-T E R M I N

Die Pretzel bites, ein erfolgreicher Snack Pretzel bites (Brezelstückchen), dünne Brezeln und gedrehte Snack-Stangen sind einige der Ideen, die für Savimex zur Erfolgsgeschichte wurden. Zunächst aber ging es um die Brezelstückchen: „Die USA sind eine gute Quelle für Snackideen, gefolgt von asiatischen Märkten“, erinnert sich Savov.

2013 probierte er auf einer Reise Pretzel bites aus und versuchte, eine Vertriebsvereinbarung zu treffen. Allerdings waren die Preise zu hoch. Einige Tage später testete das Team in Bulgarien, wie sich Brezel-Stangen brechen ließen und welche Rezepturen für Würzungen am besten geeignet sind. Das Team erarbeitete eine eigene Maschine. Für die Massenproduktion, das fand man bei Savimex schnell heraus, erfüllte eine einzige Lösung die Anforderungen des Unternehmens: ein Brezelsystem von Reading Bakery Systems (RBS). „Es war einfach die einzige am Markt verfügbare Technologie, die sich für diese interessanteren Produkte eignete und, was uns wichtig war, neben dem Ofen auch aus einem Trockner und einem Laugebad bestand.

Die Bestellung in die USA war für uns eine Premiere“, so Savov. Dabei hatte das Unternehmen auch Variablen wie Transportkosten, Ersatzteile und Service im Blick. Savimex wagte den Schritt. Seit 2028 ist jetzt die Niederdruck-Extrusionsanlage für Brezeln in der Produktion Dobritsch im Betrieb. Eine zweite RBS-Anlage befindet sich in Planung, um die Produktion bis Ende 2024 zu erweitern. „Savimex zeichnet sich durch eine neue und einzigartige Mentalität in Bezug auf High-End-Produkte aus“, betont Joe Pocevicius, EMEA Regional Director, RBS. Kneter mit einem Fassungsvermögen bis 900 kg pro Charge werden für die Teigherstellung dieser Snacks eingesetzt.

Auf der Linie werden neben flachen Brezeln auch die Pretzel bites hergestellt. Hierbei ist keine Gare notwendig, sodass der Teig direkt in die RBS-Linie eingebracht werden kann, die das Backen, Trocknen, Würzen und Kühlen automatisiert übernimmt, gefolgt vom Verpackungsprozess. Der Restfeuchte-Gehalt der Snacks sollte bei etwa 4 % liegen,

was einer der Parameter ist, die im Kontrollraum, in dem auch die Proben aufbewahrt werden, konsequent erfasst werden. Am Anfang der Linie sind zwei Personen erforderlich.

Sie steuern und überwachen den Betrieb. Um Produktsicherheit zu gewährleisten, werden Produkte mit Käse auf einem speziellen Förderband transportiert. Ein Vorteil der Brezelherstellung liegt darin, dass kaum Restteig anfällt.

Wichtig waren dem Unternehmer außerdem eine Platzersparnis und gleichbleibende Produktqualität.

„Zunächst haben wir eine eigene Maschine zum Brechen der Pretzels entwickelt, während wir gleichzeitig an der Perfektionierung der Rezeptur und des Prozesses gearbeitet haben.“ Danko Savov, Inhaber Savimex

Bei der Herstellung von Crackern ist hingegen eine Gare erforderlich. Cracker werden auf einer parallel verlaufenden Linie unter Einsatz von Walzenformen hergestellt. Bei dieser Art der Produktion fällt Restteig an. Die Gewinnspannen sind in diesem Snacksegment im Vergleich zu den Pretzels etwas geringer. Savimex sucht deshalb nach Produkten, die sich von anderen abheben. Voraussichtlich wird noch eine dritte RBS-Linie installiert, die die Herstellung neuer Produktreihen und eine Kapazitätserweiterung möglich machen wird. „Deshalb wollen wir in naher Zukunft damit beginnen, neue Produkte zu entwickeln, sowohl süße als auch salzige, in verschiedenen Formen und in verschiedenen Geschmacksrichtungen“, sagt Danko Savov. Einer der nächsten Pläne von Savimex ist aber, die Entwicklung eigener Marken zu stärken. Neue, interessante Snacks sollen bereits 2025 erhältlich sein, darunter gefüllte und gedrehte Produkte sowie süße Snacks. +++

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FORSCHUNG

Reinigungsüberwachung von Rohrleitungen mit Ultraschall Autoren: Yogesh Sharma, Michael Metzenmacher, Ulrike Vogt, Thekla Alpers, Dominik Geier, Thomas Becker, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie,

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TU München

Die fortschreitende Automatisierung von Bäckereianlagen erfordert die Bereitstellung von Reinigungskonzepten, welche mit inlinefähigen Methoden überwacht und geregelt werden können. Bei der Förderung einzelner Teiginhaltsstoffe, pumpfähiger Teigvorstufen (Vorteige, Sauerteige, Quell- und Brühstücke), Massen sowie finaler Teige bilden sich in den Rohrleitungen Ablagerungen aus, was zu einer Verschmutzung führt. Mit zunehmender Prozessdauer können Partikel der Verschmutzung von der Wandung abgelöst werden und ins Produkt übergehen. Dies kann zu einer sensorischen und qualitativen Minderung der Produktqualität führen sowie die Produktsicherheit durch die Verschleppung kritischer Komponenten und Kontamination nachfolgender Chargen gefährden. Zur initialen Reduzierung der Entstehung von Verschmutzungen in Rohrleitungen werden derzeit kostenintensive kohlenstoffbasierte Beschichtungen der produktberührenden Anlageninnenseiten erforscht. Eine ausreichende Vermeidung von Ablagerungen ist jedoch mit diesem Ansatz nicht möglich. Daher müssen die Ablagerungen spätestens nach Prozessende durch Reinigungsprogramme (Cleaning in Place, CIP) entfernt werden. Um eine gleichbleibend hohe Produktqualität sowie eine reibungslose Produktion zu gewährleisten, müssen aktuell mangels inlinefähiger Methoden, die den aktuellen Verschmutzungszustand des zu reinigenden Systems bzw. den Reinigungserfolg erfassen, äußerst intensive Reinigungsprogramme durchgeführt werden. Diese Reinigungsprogramme sind sowohl in der Dauer als auch Intensität überdimensioniert, um eine möglichst vollständige Reinigung auch

bei großer Verschmutzung zu gewährleisten. Eine inlinefähige Reinigungskontrolle würde hingegen eine gezielte, auf den jeweiligen Verschmutzungszustand angepasste Reinigung ermöglichen bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität und -sicherheit, kürzeren Anlagenstandzeiten und Ressourceneinsparungen.

Detektion von Verschmutzungen in Rohrleitungen mit Ultraschall Für die nichtinvasive Detektion von Verschmutzungen wurde ein Ultraschall-Sensorsystem entwickelt, siehe Abbildung 1.

Mit einem Sender werden Ultraschallwellen in die Rohrleitung emittiert. Mit dem Empfänger werden die sich in der Rohrleitung ausbreitenden Ultraschallwellen aufgezeichnet. Ultraschallwellen können sich in der Rohrleitung sowohl auf geraden als auch spiralförmigen Bahnen bewegen (Abbildung 1a).

Die Ultraschallwellen breiten sich dabei auch auf der Rohrinnenseite aus und interagieren direkt mit der an der Rohrinnenseite anhaftenden Verschmutzung (Abbildung 1b). In einem sauberen Rohr nehmen die Amplitude und die Energie der Ultraschallwellen aufgrund des Dämpfungskoeffizienten von Stahl mit der Zeit und der Entfernung zwischen Sender und Empfänger ab. Die Verringerung der Amplitude einer Ultraschallwelle wird dabei als Dämpfung bezeichnet. Bei Anwesenheit von Verschmutzungen erhöht sich die Dämpfung der Ultraschallwellen, wodurch sich die am Empfänger detektierte Amplitude und Energie der Ultraschallwellen weiter verringert. Dieses Prinzip kann zur Erkennung variierender Verschmutzungsgrade der Rohrleitung genutzt werden.

Abbildung 1: a) Aufbau eines Ultraschallsystems und Ausbreitung der Oberflächenwellen zwischen Sender und Empfänger. b) Schematische Darstellung der Wechselwirkung von Oberflächenwellen mit anhaftender Verschmutzung auf der Rohrinnenseite

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FORSCHUNG

Innenfläche des Rohrs wurde als Standardverschmutzung definiert. Die Dämpfung der Ultraschallsignale wurde im Signalanteil bis 150 µs mit der ermittelten Amplitudenstärke x sowie der Amplitudenstärke eines sauberen Rohres (x0) berechnet (Formel 1):

(

Dämpfung (%) = 1-

2 ∑N n = 1 x(n) 2 ∑N n = 1 x 0(n)

) ·100

(1)

Abbildung 3 zeigt deutlich einen Zusammenhang zwischen der Signaldämpfung und der applizierten Verschmutzungsmenge.

Abbildung 3: Zusammenhang zwischen Verschmutzung (Standardverschmutzung = 3,5 mg/cm2) und Signaldämpfung

Als Sender und Empfänger wurden Ultraschallsensoren mit einer Resonanzfrequenz von 2 MHz genutzt und die Abtastrate betrug 50 MHz, womit eine hohe zeitliche Auflösung erzielt wurde. Die empfangenen Ultraschallsignale wurden anschließend mit einem Butterworth-Bandpassfilter gefiltert.

Als Modell-Verschmutzung wurden Brühstücke mit einer Teigausbeute von 350 (TA 350) durch Mischen von Weizenvollkornmehl und auf 100 °C erhitztes Leitungswasser hergestellt und an der Innenseite der Rohrleitung appliziert. Der Vergleich zwischen einem Ultraschallsignal einer sauberen und einer verschmutzten Rohrleitung ist in Abbildung 2 dargestellt. Die Ultraschallsignale wurden bei Anwesenheit von Verschmutzungen deutlich abgeschwächt. Dabei war insbesondere der Signalbereich bis 150 µs relevant, da nach 150 µs die Amplitude des Signals aufgrund des Dämpfungsverhaltens bereits im Bereich des Rauschpegels lag (SignalRausch-Verhältnis).

Als Versuchsreihe wurden unterschiedliche Mengen an Verschmutzungen in die Rohrleitung eingebracht und die Veränderung der Dämpfung der Ultraschallsignale untersucht. Eine Verschmutzung von 3,5 mg/cm2 auf der

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Abbildung 2: Ultraschallsignale einer sauberen Rohrleitung und einer Rohrleitung mit definierter Verschmutzung (Brühstück, TA 350)

Quelle: TU München

Überwachung der Reinigung Zur Überwachung der Reinigung wurde eine CIP-Pilotanlage genutzt, welche eine schrittweise Abreinigung der Verschmutzungen in der Rohrleitung bis zur vollständigen Reinigung ermöglichte. Es wurden definiert verschmutzte Rohrleitungen (5 mg/cm 2 Brühstück, TA 350) zur Reinigung an die CIP-Pilotanlage angeschlossen. Das entwickelte Ultraschallsystem wurde an die Rohrleitung angekoppelt und alle fünf Sekunden eine Ultraschallmessung durchgeführt.

Durch das Reinigungsprogramm wurde die Verschmutzung in der Rohrleitung kontinuierlich reduziert. Dadurch konnten Ultraschallmessungen für variierende Verschmutzungsgrade und auch Messungen bei geringen Verschmutzungsmengen (Ende der Reinigung) realisiert werden, siehe Abbildung 4.

Der visuell ermittelte Verschmutzungszustand der Rohrleitung vor und nach der Reinigung ist ebenfalls in Abbildung 4 dargestellt. Erwartungsgemäß nahm die Dämpfung der Ultraschallsignale mit der Reinigungszeit ab, was mit den zuvor erzielten Ergebnissen übereinstimmt, siehe Abbildung 3.

Bei fortschreitender Reinigung der Rohrleitung nimmt die Signaldämpfung immer weiter ab. Die Menge der Verschmutzungen im Rohr konnte nur vor und nach der Reinigung ermittelt werden (per Taragewicht), da dazu die Rohrleitung aus der CIP-Pilotanlage entfernt und gewogen werden musste. Daher wurden Reinigungsversuche mit unterschiedlichen Reinigungszeiten durchgeführt und so die Verschmutzungsmenge für unterschiedliche Reinigungszustände vor und nach der Reinigung variiert. Der für die verschiedenen KOENIG Motiv3 91x53.qxd

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FORSCHUNG

der Zeit entfernt wurde. Das Plateau der Dämpfung entspricht dabei dem Plateau des tatsächlichen Reinigungsgrades, der als Indikator für das Ende der Reinigung verwendet werden kann. Somit kann die Ultraschalldämpfung auch als Indikator für das Ende der Reinigung genutzt werden. Das

Abbildung 4: Signaldämpfung (blau) und Reinigungserfolg (orange) während der Reinigung einer Rohrleitung mit einer anfänglichen Verschmutzung von 5 mg/cm2 Brühstück (TA 350). Der Anfangs- und Endzustand der Rohrleitung sind auf der rechten Seite dargestellt.

Abbildung 5: Optimierung von CIP-Prozessen durch Ultraschallüberwachung vor, während und nach der Reinigung

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Reinigungszeiten berechnete Reinigungserfolg ist in Abbildung 4 dargestellt.

Die Dämpfung des Ultraschallsignals kann als Merkmal zur Überwachung der Reinigung genutzt werden. Eine Abnahme der Signaldämpfung zeigt an, dass die Verschmutzung mit

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FORSCHUNG / NACHRICHTEN

Ultraschallsystem wurde weiterhin auch bei der Reinigung anderer Teigsysteme (bspw. Sauerteig) getestet und zeigte vergleichbare Ergebnisse sowie eine Plateaubildung der Dämpfung, welche das Ende der Reinigung anzeigte.

Optimierung von CIP-Prozessen Neben den „klassischen“ vier Parametern (Temperatur, Mechanik, Chemie und Zeit) kann der Sinnersche Kreis um zwei weitere Parameter erweitert werden (Verschmutzung und Hygienic Design). Durch den erweiterten Sinnerschen Kreis (Abbildung 5) werden sowohl die Anfangsbedingungen (Art und Menge der Verschmutzung) als auch die Endbedingungen (erwarteter Reinigungszustand) in das Konzept eingebracht. Für eine Optimierung der Reinigung muss daher eine Überwachung aller Parameter ermöglicht werden. Die hier vorgestellte Ultraschallmessung kann vor und während der Reinigung durchgeführt werden, um Informationen über die Art und Menge der Verschmutzung zu erhalten. Diese Messungen ermöglichen auch die Überwachung des Reinigungsfortschritts und des erwarteten Reinigungszustandes.

Durch die Ermittlung der initialen Verschmutzung mit

Ultraschall kann ein optimales Reinigungsprogramm (Temperatur, Mechanik, Chemie und Zeit) ausgewählt werden.

Weiterhin kann mit der ultraschallbasierten Messung die Reinigung überwacht und durch die Ermittlung des Endpunktes eines Reinigungsschrittes die starren Reinigungszeiten eines CIP-Reinigungsprogrammes angepasst werden.

Durch die Reinigungsüberwachung von Rohrleitungen mit Ultraschall können somit optimierte Reinigungsprogramme entwickelt werden, welche eine adaptive Reinigung erlauben.

Anlagenbetreiber, die auf eine kosteneffiziente Reinigung angewiesen sind, können von dieser fortschrittlichen Technologie profitieren, optimierte Reinigungsergebnisse erzielen und gleichzeitig Ressourcen einsparen.

Danksagung Dieses IGF-Vorhaben (AiF 21014 N) des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert. +++

Middleby kauft GBT

Royal Steensma gehört jetzt zu Dawn Foods

Die US-amerikanische Middleby Corporation übernimmt die insolvente GBT-Gruppe. Mit dem Kauf verbindet Middleby eine Neuausrichtung: Der Geschäftsbetrieb der Middleby Bakery Deutschland GmbH wird künftig einheitlich am GBT-Standort in Lünen fortgeführt. Die GBT- Gruppe ist im Bereich Planung und Errichtung industrieller Brotanlagen, Tunnelöfen und Fördersysteme tätig und erwirtschaftet den Angaben zufolge einen Jahresumsatz von rund 10 Mio. EUR. Mitte November vergangenen Jahres hatte das Unternehmen Insolvenz angemeldet. Der Geschäftsbetrieb in VillingenSchwenningen und in Lünen lief weiter. Zum 1. Februar 2024 ist GBT nun an die Middleby Bakery Deutschland GmbH übergegangen. Tim FitzGerald, CEO des Middleby-Konzerns: „Die Anlagen von GBT ergänzen in hohem Maße unsere bestehenden Bäckereimarken und ermöglichen es uns, unsere europäische Präsenz im Bereich Großbäckerei zu stärken.

Das Unternehmen bringt deutsche Ingenieurskapazitäten und ein breites Wissen über die Integration von GroßbäckereiLösungen in Middleby ein.“ +++

Der weltweit tätige Backwarenhersteller und -zutatenlieferant Dawn Foods kauft den niederländischen Backzutatenhersteller Royal Steensma aus Leeuwarden.

Royal Steensma bietet u. a. kandierte Früchte, Mandelpasten, Füllmassen und Dekore. Mit der Vereinbarung gehen vier Produktionsstätten in den Niederlanden, eine in Thailand und die Fortsetzung der Zusammenarbeit mit dem Bildungszentrum Food Innovation Academy (FIA) in den Niederlanden an Dawn über.

Auch alle Mitarbeiter werden übernommen. „Dawns jahrhundertelange Erfahrung im Bäckereiwesen, ihre langfristige Vision, ihr Engagement für die Unternehmenswerte und ihre aufrichtige Hingabe an Teammitglieder, Kunden und Lieferanten waren die entscheidenden Faktoren dafür, Royal Steensma Dawn Foods anzuvertrauen“, sagte Alfred Bruin, Eigentümer von Royal Steensma. Die Übernahme wurde am 31. Januar 2024 vollzogen. +++

EUROGERM übernimmt TELTOMALZ Die deutsche EUROGERM-Tochter übernimmt die TELTOMALZ GmbH. TELTOMALZ stellt am Sitz in Teltow Produkte auf Malzbasis sowie Vor- und Fertigmischungen und weitere Zutaten für Bäckereien und Konditoreien her. EUROGERM sieht in dem Zukauf Vorteile für seine weitere Entwicklung in Deutschland sowie Nord- und Osteuropa.

EUROGERM hat seinen Hauptsitz in Saint-Apollinaire, Frankreich. Zur Gruppe gehören derzeit 14 Tochtergesellschaften in Europa, Afrika, Amerika und Asien. Das Unternehmen erwirtschaftet mit mehr als 660 Mitarbeitern einen Jahresumsatz von rund 205 Mio. EUR. +++

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NACHRICHTEN

Weltrekord: Größtes veganes Pain au Chocolat 263 kg schwer, 22,75 m lang – mit einem exorbitant großen Pain au Chocolat hat BakeryBakery, aus Bern, nach eigenen Angaben die erste komplett vegane Bäckerei in der Schweiz, einen neuen Rekord aufgestellt und das größte vegane Gebäck der Welt gebacken. Eine Jury der GUINNESS WORLD RECORDS hat das bestätigt. Die Aktion fand auf dem Waisenhausplatz in Bern statt. Das Pain au Chocolat wurde in drei hintereinandergestellten Durchlauf-Öfen gebacken, dann verziert und schließlich unter Einsatz eines Gabelstaplers gewogen. Mit ihrer Aktion wollte die Bäckerei auf ihre Crowdinvest-Kampagne aufmerksam machen. CEO Kevin Schmid: „Mit dem Weltrekord wollen wir nochmal beweisen, dass es Sinn macht,

© BakeryBakery

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in uns zu investieren und natürlich auch den Menschen zeigen, wie nice unser Schoggigipfeli ist.“ BakeryBakery betreibt mehrere Filialen und eine Mensa in Bern. +++

Fristverlängerung für den Paech-Preis 2024 Noch bis zum 30. April 2024 können Vorschläge und Bewerbungen für den Eberhard Paech-Preis 2024 bei der Eberhard Paech-Preis-Stiftung eingereicht werden. Die Frist wurde verlängert. Der renommierte Paech-Preis und der

erstmals ausgeschriebene Förderpreis für Nachwuchstalente werden den Preisträgern am 15. November 2024 im Atrium der Deutschen Bank Unter den Linden in Berlin überreicht.

Der Eberhard Paech-Preis wurde 1970 gegründete und wird in diesem Jahr zum 18. Mal verliehen. +++

INSERENTEN-VERZEICHNIS American Pan.. ...........................................39

backaldrin.................................................... 9

J4. ................................................................37

Rego Herlitzius..........................................19

AMF.. ............................................................15

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IREKS............................................................. 3

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IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 73. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

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