ProefLokaal De Wereld

Mark Palsgraaf is chef-kok van Kontakt der Kontinenten, Ben Gerrits is F&B Service manager. Mark is dus de man achter, Ben de man vóór de schermen van de keuken van Kontakt der Kontinenten.

Mark: ‘Ik was nog maar net aangenomen als chef-kok, in 2012, toen het nieuwe managementteam het concept “Beleef wereldse gastvrijheid” verzon. Ik vond het spannend, maar ik had meteen het gevoel dat ik er niet alleen voor stond.’ Ben: ‘We vullen elkaar aan. We zijn allebei aanpakkers die uit vrij traditionele horecabedrijven kwamen. Hier kregen we de vrijheid en dat motiveert enorm. We zijn klein, maar alles wat wij doen is voor Kontakt der Kontinenten.’ Mark: ‘Het concept van wereldse smaken heeft mijn kijk op eten verbreed. Gerechten uit heel verschillende keukens blijken bij elkaar te passen. We gebruiken technieken en ingrediënten uit de gehele wereld. Dat geeft een breed smaakpalet.’ Ben: ‘We spelen ermee. We willen inspireren, niet koketteren met het multiculturele. Dat woord valt hier ook nauwelijks, ook al hebben we een multicultureel team.’ Mark: ‘Ik krijg inspiratie voor gerechten via verschillende media, vakgenoten, literatuur, maar zeker ook van onze eigen mensen. Gewoon door het samen over eten te hebben.’ Ben: ‘Wat we super zouden vinden is om nog eens kookworkshops te krijgen van sommige moeders van onze medewerkers. Als je hoort wat die bijvoorbeeld van de Chinese of Marokkaanse keuken weten!’ Mark: ‘Op de jaarlijkse barbecue voor alle medewerkers neemt iedereen wat mee. Heel verrassend.’ Ben: ‘Het werkt omdat we praktisch zijn. We doen het samen, niet ieder zijn eigen stuk. En ook in de bedrijfsvoering zijn we niet dogmatisch. We willen duurzaam werken, maar dat is vooral een kwestie van goed werken, niet van het verzamelen van keurmerken.’ Mark: ‘We halen bijvoorbeeld ook milieuwinst door voorraden goed te beheren, lokaal in te kopen en milieuvriendelijk schoon te maken.’ Ben: ‘Maar het belangrijkste is dat het idee van de wereld proeven werkt. Onze gasten zijn enthousiast.’

Mark Palsgraaf en Ben Gerrits:

ProefLokaal De Wereld

Ondertussen in…

… de hal

Zet maar neer, jongens…

Het is werkweek voor jongens van de Middelbare Technische School. De staf die ’s morgens binnenkomt treft midden in de gang een auto aan, keurig met oude kranten onder het motorblok, om de vloer schoon te houden. Geintje! De auto staat pal voor de ontbijtzaal, wat voor de gasten vrij lastig is... Directeur Peppelenbosch en administrateur Harlaar zien het aan en gaan over tot de orde van de dag. Er is dan ook geen reden voor paniek, want in de loop van de dag dragen de jongens de auto weer naar buiten, de trappen af. Al blijkt dat nog niet zo eenvoudig: de laatste drie treden bonkt de auto naar beneden om keurig op vier wielen terecht te komen.

… de slaapkamers

Wat is het hier koud!

Afrikaanse gasten hebben het snel koud in ons kikkerland. De huishoudelijke staf weet dat, en deelt extra dekens uit aan de vrouwen die hier een cursus komen volgen. Maar na de eerste nacht zijn er nog klachten: ‘Wat is het hier koud!’ De staf doet er nog een rondje dekens bij. Maar ook de volgende ochtend melden sommige vrouwen dat ze door de kou nauwelijks hebben kunnen slapen. Een kijkje in de kamers schept duidelijkheid: de vrouwen waren – ’s lands wijs, ’s lands eer – op de dekens gaan liggen. Dat Nederlanders onder dekens slapen is een suggestie die warm wordt aanvaard … de eetzaal

Dat voel je

Omgaan met andere culturen raakt je – en soms weet je tevoren niet hoe, of waar. Tijdens een cursus voor mensen die uitgezonden gaan worden naar Afrika worden de vrouwen in een complot betrokken: ze gaan traditioneel Afrikaans eten. Mannen en vrouwen apart, de mannen met een biertje en bestek naast het bord, de vrouwen met een glas water en alleen hun vingers om mee te eten. Tenminste, nadat ze hun mannen bediend hebben. De mannen vinden het prachtig en spelen het spel met enthousiasme mee. Maar bij de vrouwen groeit de weerstand. Sommigen voelen zich aan het einde van de oefening diep gekrenkt in hun waardigheid. De cursusleider grinnikt tevreden, vooral als hij later verschillende stellen druk in gesprek innig ziet wandelen in het bos. De boodschap is aangekomen!

… de bar

Van alle markten thuis

Cursusleiders van Kontakt der Kontinenten moesten van alle markten thuis zijn. Ze moesten kortere of langere programma’s in elkaar zetten voor heel verschillende groepen, een netwerk van sprekers onderhouden, gesprekken leiden en samenvatten, en jonge mensen kunnen begeleiden in hun zoeken naar antwoorden op essentiële vragen: over verliefdheid, pesten, onzekerheid, zin in de toekomst. En ze moesten, in een niet zo grijs verleden, kunnen roken en drinken ‘als een tempelier’, schrijft Ben Simmes, tien jaar lang cursusleider bij Kontakt der Kontinenten. ‘Het was gewoonte dat de cursusleiders een paar flessen sterke drank kregen om tijdens de weken met scholieren ‘s avonds de docenten een glaasje te kunnen aanbieden. Maar ook de docenten namen meestal wat mee, om na het wachthouden bij de leerlingen die moesten gaan slapen een afzakkertje te nemen. Aan het begin van de avond was er dan al een biertje gedronken met de leerlingen…’

… de zomer (1)

Bij het graf van opa

In de jaren zeventig en tachtig stonden de zomers in Kontakt der Kontinenten in het teken van de muziek. Zo logeerde vanaf 1976 het British Columbia Boys Choir uit Canada steevast enkele weken in het hotel. De jongens, tussen de acht en achttien jaar oud, repeteerden er ’s ochtends en gaven ’s avonds concerten, in kerken in de wijde omtrek. Stafleden van Kontakt der Kontinenten begeleidden hen en deden tevens dienst als kaartjesverkopers. Ook jongens die zingen als engelen blijven jongens. Er werd dus gelachen, gestoeid, kattenkwaad uitgehaald en naar huis verlangd. ‘Ontroerend hoe een jongen die net een solo zong in een volle kerk bij me op schoot kroop’, vertelt een van de begeleiders van toen. Zij weet zich ook te herinneren hoe Ian van tien jaar op een dag zong bij het graf van zijn opa die, lang voor de geboorte van zijn kleinzoon, als soldaat in dat verre Holland gesneuveld was. Eén van de jongens, Fraser Walters, is nu wereldberoemd als een van The (Canadian) Tenors (www.tenorsmusic.com).

… de zomer (2)

Zingen bij de barbecue

Behalve het British Colombia Boys Choir uit Canada kwamen er in de zomermaanden meer koren, vaak van jonge mensen: uit Noorwegen, de Verenigde Staten, Oostenrijk (de Wiener Sängerknaben) en Duitsland. Kontakt der Kontinenten was de thuisbasis, waar gerepeteerd werd en extra les werd gegeven aan talenten, soms door gerenommeerde musici. Soesterberg was echter ook een plek om de zomer te vieren en, inderdaad, contact te hebben met jongeren van andere continenten. De staf organiseerde ook altijd een feestelijke barbecue, waar vooral veel voor en met elkaar gezongen werd. ‘Een geweldige atmosfeer!’, herinnert een van hen zich..